Sensorische aspecten, chemische analyse en gezondheidsaspecten van pure chocoladehagelslag

Sensorische aspecten, chemische analyse en gezondheidsaspecten van pure chocoladehagelslag

Onderzoeksverslag Voeding & Gezondheid III

Auteurs: Arianne van Eck XXXXX xx xxxx XX Wageningen [email protected] Laura Broenink XXXXX xx xxxx XX Wageningen [email protected]

Begeleider: Milene Catoire

Periode: mei/juni 2011

Inhoudsopgave Abstract ............................................................................................................................. 3 Inleiding ............................................................................................................................ 3 Materiaal en methoden sensorisch onderzoek ......................................................................... 5 Resultaten sensorisch onderzoek .......................................................................................... 6 Discussie sensorisch onderzoek ............................................................................................ 7 Conclusie sensorisch onderzoek ............................................................................................ 8 Materiaal en methoden levensmiddelenanalyse ....................................................................... 8 Resultaten levensmiddelenanalyse ........................................................................................ 9 Discussie levensmiddelenanalyse ........................................................................................ 12 Conclusie levensmiddelenanalyse ........................................................................................ 13 Materiaal en methode gezondheidsaspecten ......................................................................... 14 Resultaten gezondheidsaspecten ......................................................................................... 15 Discussie gezondheidsaspecten ........................................................................................... 16 Conclusie gezondheidsaspecten .......................................................................................... 17 Eindconclusie.................................................................................................................... 18 Referenties....................................................................................................................... 19 Bijlage 1: Instructie en vragenlijst sensorisch onderzoek ....................................................... 20 Bijlage 2: Randomisatieschema sensorisch onderzoek ........................................................... 22 Populair artikel: Chocoladehagelslag; lekker en gezond? ........................................................ 23

Abstract In dit onderzoek hebben we gekeken naar de verschillen in sensorische aspecten, chemische samenstelling en gezondheidsaspecten tussen drie soorten pure chocoladehagelslag: „De Ruijter‟, „Fair Trade‟ en „Céréal, sugar control‟. Ook wilden we met behulp van de resultaten de drie soorten indelen in de categorieën „bij uitzondering‟, „middenweg‟ of „bij voorkeur‟. Céréal werd door de proefpersonen tijdens het sensorisch onderzoek duidelijk lager gewaardeerd. Uit het onderzoek kwam naar voren dat dit verband heeft met factoren zoetheid, chocoladesmaak en droogheid. Uit de resultaten van de chemische analyse werd duidelijk dat hagelslag vooral uit koolhydraten en vetten bestaat. Na vergelijking van de drie soorten zagen we dat De Ruijter en Fair Trade in verhouding meer koolhydraten bevatten, terwijl Céréal in verhouding meer vet bevat. Op basis van de resultaten zijn „De Ruijter‟, „Fair Trade‟ en „Céréal‟ alle drie in de categorie „bij uitzondering‟ ingedeeld.

Inleiding Chocoladehagelslag, een typisch Nederlands ontbijtproduct. Bij de gemiddelde Nederlander staat er zeker een pak hagelslag op de ontbijttafel. Maar wij Nederlanders eten chocoladehagelslag niet alleen bij het ontbijt, het wordt ook gegeten bij de lunch, op koekjes of taart of als versiering bij het dessert. Uit onderzoek (Allsecur, 2009) is zelfs gebleken, dat 24% van de Nederlanders hagelslag meeneemt op een autovakantie. Ook al eet de gemiddelde Nederlander regelmatig chocoladehagelslag, toch weten wij niet precies waarom we het eten, wat de samenstelling is en hoe gezond of ongezond het is. We hebben daarom verschillende soorten pure chocoladehagelslag onderzocht. De drie verschillende soorten hagelslag die we in dit onderzoek hebben gebruikt, zijn „De Ruijter‟, „Fair Trade‟ en „Céréal, sugar control‟. Er zijn verschillende aspecten van chocoladehagelslag waarnaar gekeken kan worden. Zo kunnen we onderscheid maken tussen de sensorische aspecten, de chemische aspecten en de gezondheidsaspecten van chocoladehagelslag. We kijken in dit onderzoek naar al deze aspecten. Wat wordt er onder sensorische aspecten verstaan? Enkele voorbeelden van sensorische waarnemingen zijn de smaak, de geur, de textuur en het uiterlijk van de verschillende soorten hagelslag. Het gaat in het sensorisch onderzoek vooral om de relatie tussen de waarneming en de aantrekkelijkheid van het product; in ons geval, de chocoladehagelslag. De aangenaamheid van een product is een belangrijke eigenschap, en bepaalt voor een groot deel of we het product lekker vinden en of we het product willen eten. Het is belangrijk hierbij te bedenken dat er verschil is tussen analytisch en hedonisch onderzoek. In analytisch onderzoek gaat het over een specifiek kenmerk van de hagelslag, dat elk persoon kan waarnemen. Hierbij is er een kleine tussenpersoonsvariatie. In het hedonisch onderzoek gaat het om de vraag hoe lekker iemand het product vindt; dit hangt af van de persoonlijke smaak en er is dus een grote tussenpersoonsvariatie. Om de chemische aspecten van chocoladehagelslag te bepalen gaan we een levensmiddelenanalyse uitvoeren. Bij de levensmiddelenanalyse wordt de samenstelling van de macronutriënten in de verschillende soorten hagelslag bepaald. De waarden die uit deze analyse komen, worden vergeleken met de waarden die in de Nederlandse Voedingsmiddelentabel (NEVOtabel) staan. Ook worden de waarden uit de analyse vergeleken met de waarden op de verpakking. Wat betreft de gezondsheidsaspecten van hagelslag zijn we nagegaan, welke richtlijnen er door het Voedingscentrum gehanteerd worden voor het indelen van producten als hagelslag in de categorieën “bij voorkeur”, “middenweg” en “uitzondering”. Op basis hiervan hebben we ook de hagelslag ingedeeld. Hiervoor hebben we ook de voedingsstoffendichtheid van de hagelslag

berekend.

Hagelslag valt in de productcategorie “broodbeleg” en behoort hiermee niet tot de basisvoedingsmiddelen. We hebben tevens gekeken wat mogelijk betere alternatieven zijn binnen deze productcategorie. Voor zover er verschillen in richtlijnen zijn afhankelijk van de doelgroep, hebben we de categorie “vrouwen in de leeftijd van 19-30 jaar” aangehouden voor dit onderzoek. De doelstelling van dit onderzoek is „Het bepalen naar welke soort chocoladehagelslag de voorkeur van de consument uitgaat, op basis van een sensorisch onderzoek, en nagaan in hoeverre dit samenhangt met de nutriëntsamenstelling en gezondheidsaspecten van de hagelslag.‟ We hebben verschillende vraagstellingen bedacht, om het onderzoek goed uit te kunnen werken. De vragen die betrekking hebben op het sensorische onderzoek zijn: Hoe worden de verschillende soorten chocoladehagelslag gewaardeerd, op basis van een rapportcijfer? In hoeverre spelen bepaalde eigenschappen een rol bij de beoordeling van de verschillende soorten hagelslag? We verwachten dat de hagelslag van Fair Trade het hoogst gewaardeerd wordt op basis van een rapportcijfer. Bij een eerder smaakonderzoek van hagelslag (Kassa, 2008) werd deze hagelslag ook beter gewaardeerd door de proefpersonen dan hagelslag van De Ruijter. Céréal hagelslag was niet in dit onderzoek opgenomen, maar wel een andere soort suikervrije hagelslag (Ringers) die gezoet wat met dezelfde zoetstof, maltitol. Deze hagelslag werd slecht gewaardeerd. Verder hebben we een aantal eigenschappen gekozen om te onderzoeken, waarvan we vermoeden dat deze van belang zijn voor de beoordeling van de hagelslag. Op basis van het smaakonderzoek van kassa, eerder sensorisch onderzoek (Guinard, 1999) en onze eigen ervaring met de producten verwachten we dat vooral chocoladesmaak, zoetheid en de snelheid van smelten in de mond een rol zullen spelen. De vragen die betrekking hebben op de chemische analyse van de chocoladehagelslag zijn: Wat is de samenstelling van de verschillende soorten hagelslag, bepaald door een chemische analyse? Wat zijn de verschillen tussen de drie soorten hagelslag, bepaald door een chemische analyse? Verschillen de waarden, bepaald door de chemische analyse, van de waarden op de verpakking? Verschillen de waarden, bepaald door de chemische analyse, van de waarden in de NEVO-tabel? Op basis van de gegevens op de verpakking verwachten we dat de samenstelling van De Ruijter en Fair Trade vooral bestaat uit een hoog suikergehalte en dat Céréal een laag suikergehalte heeft. We verwachten dan ook een groot verschil tussen het suikergehalte van de hagelslag van De Ruijter en Fair Trade en het suikergehalte van Céréal. Ook verwachten we een klein verschil tussen de waarden bepaald door onze chemische analyse en de waarden op de verpakking en uit de NEVO-tabel. Dit verwachten we, omdat we niet precies weten welke analytische methoden gebruikt zijn om tot de waarden uit de NEVO-tabel en op de verpakking te komen. Met betrekking tot de gezondheidsaspecten hebben we de volgende vraagstellingen. Wat zijn de criteria waarop een product als hagelslag wordt beoordeeld, voor het indelen in de categorieën “bij voorkeur”, “middenweg” en “bij uitzondering”? In welke categorie vallen de drie soorten hagelslag op basis van deze criteria en hun voedingsstoffendichtheid? Welke andere producten vormen een mogelijk alternatief voor hagelslag binnen deze productgroep? Welke claims staan er op de verpakkingen van de drie soorten hagelslag en worden deze waargemaakt? We verwachten dat de hagelslag waarschijnlijk in de uitzonderingscategorie zal vallen omdat het vrij veel vet en suiker bevat, en wij vermoeden dat hier rekening mee wordt gehouden bij het indelen van de producten. Céréal zou, omdat het suikerarm is, mogelijk wel in de middenwegcategorie kunnen vallen. Als mogelijke alternatieven voor chocoladehagelslag

verwachten we bijvoorbeeld producten als appelstroop of halvajam te vinden. Wij verwachten verder dat eventuele claims op de verpakkingen van de hagelslag waar zullen worden gemaakt, omdat deze er anders niet op vermeld hadden mogen worden.

Materiaal en methoden sensorisch onderzoek Het onderzoek is uitgevoerd op Wageningen Universiteit. De deelnemers die aan het onderzoek meegedaan hebben zijn tien bachelor Voeding- en Gezondheidstudenten van deze universiteit. We hebben van te voren deze studenten benaderd en de datum en tijd doorgegeven. Om de sensorische eigenschappen van de verschillende soorten chocoladehagelslag te onderzoeken hebben we acht vragen bedacht, die het verschil laten zien tussen de drie producten. Er zijn twee vragen over het uiterlijk van de hagelslag: hierbij gaat het om de eigenschappen glans en aantrekkelijkheid. We hebben vijf analytische vragen gesteld, die betrekking hebben op de eigenschappen zoetheid, chocoladesmaak, hoe droog en hard de korrels zijn en hoe makkelijk de korrels op de tong smelten. De laatste vraag is een algemene waardering van het product, in de vorm van een rapportcijfer. We hebben er voor gekozen om bij elke vraag, met uitzondering van het rapportcijfer, een 9 punts categorieschaal te gebruiken. De deelnemers waarderen een bepaalde eigenschap met een cijfer van een tot negen, waarbij een staat voor “heel weinig/zwak” en negen voor “heel veel/sterk”. De gebruikte vragenlijst is terug te vinden in Bijlage 1. Het onderzoek is uitgevoerd in een speciaal lokaal voor sensorische onderzoeken. De deelnemers kunnen in dit lokaal, gescheiden door schotten, apart van de anderen zitten en zich dus volledig concentreren op het product en het onderzoek. Het is namelijk belangrijk in het sensorische onderzoek dat alleen de variabele die we willen onderzoeken (de verschillende soorten hagelslag) varieert, en de overige variabelen zo gelijk mogelijk worden gehouden. Alle monsters zijn om de hierboven genoemde reden op dezelfde manier aangeboden. De monsters hebben dezelfde temperatuur, de monsters zijn allemaal in een klein rond aluminium bakje aangeboden en in deze bakjes zit telkens dezelfde hoeveelheid hagelslag. Ook zijn de storende factoren tijdens het onderzoek zoveel mogelijk beperkt. Dit hield in dat er geen storende geuren aanwezig waren, en dat er stilte was tijdens het onderzoek. Verder is het belangrijk dat de deelnemers de drie verschillende soorten chocoladehagelslag willekeurig toegewezen krijgen. We hebben hiervoor gebruik gemaakt van een randomisatieschema, dat terug te vinden is in Bijlage 2. Ook hebben we er voor gekozen om de verschillende monsters aan te bieden met codes van drie cijfers, waarvan alleen het middelste cijfer codeerde voor de soort hagelslag. De deelnemers kunnen hierdoor niet uit de code van de aangeboden monsters een vermeende rangorde afleiden. Aan het begin van het onderzoek lazen de deelnemers de instructie. De instructie begint met een korte inleiding, welke type producten een deelnemer te beoordelen krijgt en op welke manier een antwoord kan worden gegeven. Ook wordt er beschreven hoe de monsters geproefd worden. Ook werd er beschreven dat er, voordat er een nieuwe soort hagelslag geproefd wordt, er eerst een cracker gegeten en een glas water gedronken moet worden om de smaak te neutraliseren. Per soort hagelslag kregen de deelnemers een aluminium bakje met een bepaalde soort hagelslag en een vragenlijst. Als deze vragenlijst compleet was ingevuld, werden de vragenlijst en het aluminium bakje opgehaald en kreeg de deelnemer een nieuw aluminium bakje met een bepaalde soort hagelslag en weer een vragenlijst. In totaal heeft elke deelnemer dus drie aluminium bakjes met hagelslag en hierbij ook drie vragenlijsten gehad.

De resultaten van het onderzoek zijn in Microsoft Office Excel verwerkt. Per eigenschap is het gemiddelde berekend en ook de standaarddeviatie. Het gemiddelde wordt verwerkt in staafdiagrammen en in een spinnenwebdiagram.

Resultaten sensorisch onderzoek We hebben de gegevens van alle vragenlijsten verzameld en ingevoerd in Microsoft Excel. Per aspect hebben we het gemiddelde en de standaarddeviatie berekend. Hieruit komt het volgende overzicht naar voren. Tabel 1 – Beoordeling van de drie verschillende soorten hagelslag. De gemiddeldes en de standaarddeviaties van de in totaal tien beoordelingen zijn per aspect weergegeven. Glans Gemiddelde Fair Trade SD Fair Trade Gemiddelde De Ruijter SD De Ruijter Gemiddelde Céréal SD Céréal

Uiterlijk

Zoetheid

Chocolade smaak

Hoe droog?

Hoe hard?

Smeltbaarheid

Rapport cijfer

6.8 1.135

6.5 1.179

7.3 1.059

6.6 1.647

3.8 1.619

4.4 1.838

6.5 1.780

7.1 0.775

7.9 1.197

7.9 0.316

6.4 1.838

7.1 1.663

3.8 1.549

3.8 1.687

6.7 0.949

7.5 1.106

4.6 1.713

4.7 2.058

3.8 1.751

5.5 1.780

5.8 2.098

4.0 1.886

5.6 2.271

5.05 1.363

Om de verschillen in beoordeling van elk aspect tussen de verschillende soorten hagelslag goed te kunnen vergelijken, hebben we de gemiddelde waardes voor elk aspect en elke soort hagelslag uitgezet in een spinnenwebdiagram.

Rapportcijfer

Smelten

glans 8 7 6 5 4 3 2 1 0

uiterlijk

Fair Trade zoetheid

De Ruijter Céréal

Hoe hard?

chocoladesmaak hoe droog?

Figuur 1 – Beoordeling van de drie verschillende soorten hagelslag. Elke as van het spinnenweb geeft een bepaald aspect aan; de hoogte van de lijn op deze as geeft de gemiddelde beoordeling van dit aspect voor een bepaald soort hagelslag weer. Wat bij deze resultaten opvalt, is dat de hagelslag van Céréal op vrijwel alle aspecten lager scoort dan de andere twee soorten, en ook met een lager rapportcijfer beoordeeld wordt. Alleen wat

droogheid betreft wordt de Céréal hagelslag juist hoger beoordeeld. Tussen de Fair Ttrade hagelslag en de hagelslag van De Ruijter zijn eigenlijk geen opvallende verschillen.

Discussie sensorisch onderzoek Tussen de waardering van de Fair Trade hagelslag en De Ruijter hagelslag zat geen duidelijk verschil. De Ruijter werd het hoogst gewaardeerd, met een gemiddeld rapportcijfer van 7.5 met een standaarddeviatie (SD) van 1.106. De Fair Trade hagelslag kreeg een gemiddeld rapportcijfer van 7.1 met een standaarddeviatie van 0.775. De suikervrije hagelslag van Cereal werd duidelijk lager beoordeeld dan de andere twee soorten: een gemiddeld rapportcijfer van 5.1 met een standaarddeviatie van 1.363. In de suikervrije hagelslag zit weliswaar geen suiker (sucrose), glucose of fructose, maar hieraan zijn wel kunstmatige zoetstoffen toegevoegd in de vorm van polyolen, suiker-alcoholen. Desondanks scoorde de suikervrije hagelslag duidelijk lager op zoetheid dan de twee andere soorten, met een gemiddelde beoordeling van 3.8 (SD 1.751) tegenover een beoordeling van 7.3 (SD 1.059) voor Fair Trade hagelslag en 6.4 (SD 1.838) voor De Ruijter. Ook qua chocoladesmaak werd de suikervrije hagelslag het laagst beoordeeld. Deze hagelslag kreeg hiervoor een beoordeling van 5.5 (SD 1.780) tegenover een beoordeling van 6.6 (SD 1.647) voor Fair Trade hagelslag en 7.1 (SD 1.663) voor De Ruijter. Een sterke chocoladesmaak en een zoete smaak lijken dus bij te dragen aan een hoge waardering van chocoladehagelslag. De droogheid van de hagelslag werd bij de suikervrije hagelslag juist hoger beoordeeld, met een 5.8 (SD 2.098), tegenover een beoordeling van 3.8 (SD 1.619) voor de Fair Trade hagelslag, en 3.8 (SD 1.549) voor de hagelslag van De Ruijter. Een droog mondgevoel bij het consumeren van de hagelslag lijkt dus een negatief effect te hebben op de waardering hiervan. Bij de hardheid en de snelheid van smelten waren geen grote verschillen tussen de drie verschillende soorten hagelslag. De smeltbaarheid van de suikervrije hagelslag werd weliswaar iets lager beoordeeld (met een 5.6 tegenover een 6.5 en 6.7 voor de andere twee soorten), maar had ook een veel grotere tussenpersoonsvariatie in de beoordelingen (SD 2.271). Hoe hard de hagelslagkorrels zijn, en het gemak waarmee deze in de mond smelten, lijkt dus niet van significante invloed op de waardering van de chocoladehagelslag. Verder hebben we ook nog gekeken naar de beoordeling van het uiterlijk van de hagelslag; zowel het algehele uiterlijk als de mate van glans. De suikervrije hagelslag scoort hierbij op beide punten het laagst: een beoordeling van 4.7 (SD 2.058) voor uiterlijk, en 4.6 (SD 1.713) voor glans. Dit is duidelijk lager dan de Fair Trade hagelslag, die beoordeeld wordt met een 6.5 (SD 1.179) voor uiterlijk en een 6.8 (SD 1.135) voor glans. De hagelslag van De Ruijter wordt het hoogst beoordeeld, met een 7.9 (SD 0.316) voor uiterlijk en een 7.9 (SD 1.197) voor glans. De mate van glans lijkt een belangrijke rol te spelen voor de waardering van het algehele uiterlijk van de hagelslag, aangezien de beoordelingen hiervan per soort hagelslag steeds vrijwel overeenkomen. Vanwege de overeenkomst tussen de lage beoordeling van de uiterlijke aspecten van de suikervrije hagelslag en het lage rapportcijfer hiervan, en een vergelijkbare overeenkomst tussen hoge uiterlijke beoordeling en hoge waardering bij De Ruijter hagelslag, lijkt het alsof een goed uiterlijk van belang is voor een hoge waardering van de hagelslag. De hagelslag van De Ruijter kreeg echter geen significant hogere waardering dan de Fair Trade hagelslag, terwijl de eerstgenoemde wel hoger scoorde op de uiterlijke aspecten. Het is mogelijk dat de waardering van het product voornamelijk gebaseerd is op smaak, mondgevoel en dergelijke aspecten, en uiterlijk een minder belangrijke, of zelfs geen rol speelt. Op basis van dit onderzoek hebben wij te weinig informatie om hierover een eenduidige conclusie te kunnen trekken.

Conclusie sensorisch onderzoek Wat betreft de sensorische aspecten van chocoladehagelslag wilden wij twee vragen beantwoorden: „Hoe worden de verschillende soorten chocoladehagelslag gewaardeerd, op basis van een rapportcijfer?‟ en „In hoeverre spelen bepaalde eigenschappen een rol bij de beoordeling van de verschillende soorten hagelslag?‟ We kunnen concluderen dat de hagelslag van De Ruijter het best beoordeeld wordt (rapportcijfer 7.5), de hagelslag van Fair Trade op de tweede plaats komt (7.1) en de suikervrije hagelslag van Cereal het slechtst beoordeeld wordt (5.1). Dit komt dus niet overeen met onze hypothese dat de Fair Trade hagelslag het best beoordeeld zou worden. De rapportcijfers voor De Ruijter en Fair Trade hagelslag lagen echter wel dicht bij elkaar. De mate van zoetheid en de chocoladesmaak hebben een positief verband met de waardering van de hagelslag. De mate van droogheid heeft juist een negatief verband met de waardering van de hagelslag. Tussen de hardheid van de hagelslagkorrels en de waardering van de hagelslag hebben wij geen verband kunnen ontdekken; hetzelfde geldt voor het gemak waarmee de hagelslag smelt in de mond. Chocoladesmaak en zoetheid zijn dus de twee belangrijkste aspecten voor de waardering van chocoladehagelslag. Smeltbaarheid speelt geen belangrijke rol, in tegenstelling tot wat wij veronderstelden. De mate van glans en de waardering van het algehele uiterlijk van de hagelslag hebben mogelijk een positief verband met de waardering van de hagelslag. Een eenduidige conclusie hierover was, op basis van de gegevens die bij dit onderzoek verkregen zijn, echter niet mogelijk.

Materiaal en methoden levensmiddelenanalyse Om de verschillende soorten hagelslag goed te kunnen analyseren, hebben we deze eerst gehomogeniseerd, door elke soort hagelslag in een blender fijn te malen. Als eerste hebben we het drogestofgehalte van de gehomogeniseerde hagelslag bepaald. Dit hebben we gedaan door ca. 2,5 gram hagelslag drie uur te laten drogen in een droogstoof bij 105°C. De exacte details van deze methode en de formule waarmee we vervolgens het drogestofpercentage berekend hebben, staan beschreven op pagina 38-39 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. Vervolgens hebben we het vetgehalte van de hagelslag bepaald. Dit hebben we gedaan door ca. 20 gram hagelslag in een extractiehuls te brengen, en gedurende drie uur met behulp van de Soxhlet-extractiemethode het vet uit de hagelslag te extraheren. De details van de Soxhletopstelling staan beschreven op pagina 20 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. De volgende dag hebben we het oplosmiddel verdampt met behulp van een rotavapor, en het vetgehalte berekend aan de hand van de formule zoals beschreven op pagina 23 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. Van het verkregen vet hebben we tevens de vetzuursamenstelling bepaald. Dit hebben we gedaan door middel van gaschromatografie, waarna we de percentages verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren hebben berekend aan de hand van de piekoppervlakken hiervan. De precieze werkwijze bij de gaschromatografie en de formule voor het berekenen van de vetzuurpercentages staan beschreven op pagina 24-27 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. We hebben ook het eiwitgehalte van de hagelslag bepaald. Hiervoor hebben we van iedere soort hagelslag ca. 15mg afgewogen, en dit geanalyseerd door middel van de DUMAS methode. De details hiervan staan beschreven op pagina 28-29 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse.

Na de vetextractie met behulp van de Soxhlet methode, is in de extractiehuls het vetvrije restant van de hagelslagmonsters achtergebleven. Dit vetvrije product hebben we gebruikt om de percentages mono- en disacchariden, zetmeel en voedingsvezel in de hagelslag te bepalen. We hebben hiervoor ca. 1 gram ontvet monster van iedere soort hagelslag opgelost in water en deze oplossing ca. 10 minuten gekookt. Vervolgens hebben we voor de mono- en disaccharidenanalyse een kleine hoeveelheid van de oplossing verdund en geanalyseerd door middel van de HPAEC methode. De details van deze analyse staan beschreven op pagina 31-33 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. Aan de rest van de oplossing hebben we vervolgens een Termamyl-oplossing en een alphaamylase/amyloglucosidase-oplossing toegevoegd om het zetmeel af te breken. Na incubatie hebben we opnieuw een kleine hoeveelheid van de oplossing genomen en verdund, en ook dit geanalyseerd met de HPAEC methode. Deze procedure staat beschreven op pagina 34-35 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. Aan de resterende oplossing hebben we vervolgens nogmaal een alphaamylase/amyloglucosidase-oplossing toegevoegd. Na overnacht incuberen hebben we al het vocht uit de oplossing verwijderd met behulp van een afzuigerlenmeyer en enkele malen spoelen met ethanol en aceton. De exacte werkwijze staat beschreven in hoofdstuk 4.6.3 van de Practicumhandleiding Levensmiddelenanalyse. Uit het gewicht van het achtergebleven residu hebben we de percentage voedingsvezel in de hagelslag berekend, met behulp van de in hoofdstuk 4.6.3 vermelde formule.

Resultaten levensmiddelenanalyse Van ieder pak hagelslag hebben we de totale inhoud gewogen, om zo exact te weten hoeveel gram hagelslag er in ieder pak zat. Hieruit zijn de volgende gewichten naar voren gekomen. Tabel 2 – hoeveelheid hagelslag per pak (gram) en hoeveelheid drogestof per pak (gram) Product

Totaal gewicht verse hagelslag

Totaal gewicht drogestof

413.27

395.38

Fair Trade

391.63

385.44

Céréal

195.012

189.74

De Ruijter

Van iedere soort hagelslag hebben we de hoeveelheid water, eiwit, koolhydraten (uitgesplitst in suikers, zetmeel en vezels) en vetten bepaald. Tevens hebben we dit vergeleken met de waarden van de verpakking. Zo zijn de volgende gegevens verkregen. Tabel 3 – Analyse van De Ruijter hagelslag. Gegevens zijn weergeven als percentage van de drogestof, percentage van het verse product zoals geanalyseerd, en het theoretische percentage in het verse product. Percentage op drogestof

Aantal gram per 100 gram hagelslag

Aantal gram per 100 gram volgens de verpakking

Vet

10.76

10.29

14

Eiwit

6.04

5.78

5.2

Suikers

8.7

8.32

73

Soort stof

Zetmeel

0.25

0.24

Niet vermeld

Voedingsvezel

28.53

27.3

Niet vermeld

0

1.44

Niet vermeld

Water

Tabel 4 - Analyse van Fair Trade hagelslag. Gegevens zijn weergeven als percentage van de drogestof, percentage van het verse product zoals geanalyseerd, en het theoretische percentage in het verse product. Percentage op drogestof

Aantal gram per 100 gram hagelslag

Aantal gram per 100 gram volgens de verpakking

Vet

10.32

10.16

15.9

Eiwit

5.79

5.7

4.8

Suikers

6.58

6.47

68.5

Zetmeel

0.44

0.43

Niet vermeld

Voedingsvezel

26.2

25.79

Niet vermeld

0

1.58

Niet vermeld

Soort stof

Water

Tabel 5 – Analyse van Céréal hagelslag. Gegevens zijn weergeven als percentage van de drogestof, percentage van het verse product zoals geanalyseerd, en het theoretische percentage in het verse product. Percentage op drogestof

Aantal gram per 100 gram hagelslag

Aantal gram per 100 gram volgens de verpakking

Vet

11.57

11.26

16.4

Eiwit

8.48

8.25

7.8

Suikers

17.08

16.61

0.3*

Zetmeel

0.63

0.32

Niet vermeld

0

0**

Soort stof

Voedingsvezel

10

Water 0 2.7 * volgens de verpakking is er 50.9 gram polyolen per 100 gram aanwezig in dit product ** uit de berekening kwam een negatief getal

Niet vermeld

Verder hebben we de waarden van de analyse van de Ruijter en Fair Trade samen met de waarden van de NEVO-tabel uitgezet in een tabel. De waarden van Céréal zijn hierbij niet vermeld, omdat deze hagelslag een heel andere samenstelling heeft dan de gemiddelde hagelslag volgens de NEVO-tabel en dit geeft dus geen goede vergelijking. Suikervrije hagelslag wordt in de NEVO-tabel niet vermeld. Tabel 6 – Waarden in aantal gram per 100 gram van de analyse van de Ruijter en Fair Trade en de waarden uit de NEVO-tabel

De Ruijter

Fair Trade

NEVO-tabel chocoladehagelslag puur

Vet

10.29

10.16

16

Eiwit

5.78

5.7

5

Suikers

8.32

6.47

73

Soort stof

Zetmeel

0.24

0.43

Niet vermeld

Voedingsvezel

27.3

25.79

8

Water

1.44

1.58

1

Naast het totale vetgehalte hebben we ook de vetzuursamenstelling geanalyseerd. Tabel 7 – Analyse vetzuursamenstelling per product. De gegevens zijn vermeld als percentages van de totale hoeveelheid vet in elk product.

Verzadigde vetzuren

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren

Meervoudig onverzadidge vetzuren

De Ruijter

62.96

31.73

5.31

Fair Trade

40.20

52.50

7.30

Céréal

62.60

33.40

4.00

Product

Tot slot hebben we van elk product aan de hand van de vastgestelde hoeveelheden eiwit, koolhydraten en vetten de energetische waarde van de producten berekend. Hiervoor hebben we het aantal gram eiwit per 100 gram vermenigvuldigd met 4, de koolhydraten ook met 4 en het aantal gram vet met 9 vermenigvuldigd. Het totale aantal kilocalorieën dat we zo verkregen hebben, hebben we tot slot met 4.18 vermenigvuldigd om op het aantal kilojoules uit te komen. Dit hebben we vergeleken met de energiewaarden zoals deze vermeld stonden op de verpakkingen, en met de waarden uit de NEVO-tabel. Tabel 8 – Energetische waarden van de drie soorten hagelslag, zoals berekend aan de hand van de analyse, en zoals vermeld op de verpakking en in de NEVO-tabel. Alle waarden zijn weergegeven in kJ per 100 gram hagelslag. Product

Berekende energiewaarde

Energiewaarde verpakking

Energiewaarde NEVO-tabel

De Ruijter

626.87

1725

1909

Fair Trade

592.89

1830.7

1909

Céréal 844.61 1418 Niet vermeld Als we de suikerwaarden van De Ruijter van de analyse (tabel 3) vergelijken met de waarden op de verpakking, zien we een erg groot verschil. Uit de analyse komt naar voren dat een pak hagelslag 8.32 gram suikers bevat per 100 gram product, maar op de verpakking staat een ruim 9 keer zo grote waarde vermeld (73 gram per 100 gram). Ook bij de resultaten van Fair Trade zien we grote verschillen in het suikergehalte. Uit de analyse komt een suikergehalte van 6.47 gram / 100 gram (tabel 4), maar volgens de verpakking zit er ruim 10 keer zo veel suiker in de hagelslag (68.5 gram / 100 gram). Volgens de verpakking bevat Céréal vrijwel geen suikers (0.3 gram / 100 gram), maar uit de analyse komt een suikergehalte van 16.61 gram / 100 gram (tabel 5). Dit is erg opvallend. Tussen de eiwitwaarden van De Ruijter zit geen groot verschil (analyse: 5.78 gram / 100 gram, verpakking: 5.2 gram / 100 gram). We kunnen dus aannemen dat in De Ruijter hagelslag ruim 5 gram eiwit zit per 100 gram product. Tussen de eiwitwaarde van Fair Trade bepaald door de analyse (5.7 gram / 100 gram) en de eiwitwaarde volgens de verpakking (4.8 gram / 100 gram) zit ook geen opvallend groot verschil. Ook bij de vergelijking van het eiwitgehalte van Céréal bepaald door de analyse en het eiwitgehalte volgens de verpakking zien we geen groot verschil. Het vetgehalte van De Ruijter bepaald door de analyse is iets lager (10.29 gram / 100 gram) dan op de verpakking staat (14 gram / 100 gram). Ook het vetgehalte is bij de analyse van Fair Trade, net als bij de analyse van De Ruijter, iets lager dan het vetgehalte volgens de verpakking. Ook bij Céreal is het vetgehalte lager dan vermeld is op de verpakking. Wat opvalt als we naar de waarden van de vetzuurbepaling kijken, is dat alle drie de soorten hagelslag voor het grootste deel uit verzadigde vetzuren en enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaan.

Als we naar de resultaten van de voedingsvezelbepaling van De Ruijter en Fair Trade kijken, zien we hele hoge waarden, vergeleken met de gegevens uit de NEVO-tabel. We vergelijken deze waarden met de gegevens uit de NEVO-tabel, omdat op de verpakking niets vermeld staat over vezels. De waarden die we berekend hebben tijdens het experiment zijn ruim drie keer hoger dan de waarde vermeld in de NEVO-tabel. Ook bij Céréal zien we een groot verschil bij het aantal gram vezels per 100 gram product. Volgens de verpakking zou er 10 gram vezel / 100 gram product aanwezig moeten zijn, maar in de analyse is hier niets van terug te vinden. Uit de berekening na de analyse komt zelfs een negatief aantal gram vezel / 100 gram product. De energetische waarden zijn uitgerekend voor alle drie de producten. Deze waarden zijn veel lager dan de waarden die op de verpakking vermeld staan.

Discussie levensmiddelenanalyse Wat opvalt als we naar de resultaten kijken, is dat de resultaten van de vetbepaling in alle gevallen lager uitvallen dan verwacht, vergeleken met de verpakking en met de NEVO-tabel. Dit kan komen doordat we een andere analyse hebben gebruikt om het vetgehalte te bepalen of doordat we te lang afgedampt hebben. Als we te lang afgedampt hebben, kan het vet ook aan de kook zijn gebracht, waardoor er ook een klein deel van het vet verdampt kan zijn. Tijdens het experiment zagen we wel wat bubbeltjes verschijnen in het vet, en dit is dan ook de reden waarom wij denken dat het vetgehalte van het experiment lager uitgevallen is. Ook bij de suikerbepaling zien we grote verschillen tussen de resultaten van de analyse en de waarden van de verpakking en de waarden uit de NEVO-tabel. Dit zou kunnen komen doordat wij een andere methode hebben gebruikt, maar omdat de verschillen erg groot zijn kan dit niet de enige reden zijn. De waarden van de analyse van De Ruijter en Fair Trade verschillen bijna een factor 10 met de waarden van de verpakking en de waarden uit de NEVO-tabel. Wat dus opvalt is dat de waarden van de analyse vele malen lager uitgevallen zijn dan de waarden die op de verpakking staan. We hebben met een erg lage verdunning gewerkt, waardoor bij kleine meetfoutjes grote verschillen kunnen ontstaan bij het terugrekenen naar de waarden in het originele product. Als we de eiwitgehaltes bepaald door de analyse vergelijken met de eiwitgehaltes van de verpakking zien we geen grote verschillen. De waarden kunnen iets variëren door het gebruiken van een verschillende methode of door kleine onnauwkeurigheidsfoutjes. Ook bij het vergelijken van het vezelgehalte met gegevens van de verpakking, in het geval van Céréal, en in vergelijking met gegevens uit de NEVO-tabel, in het geval van De Ruijter en Fair Trade, zien we hele grote verschillen. Het vezelgehalte van Céréal (tabel 5) is 0, terwijl er volgens de verpakking 10 gram / 100 gram aanwezig zou moeten zijn. De waarde van de vezelbepaling van Céréal kwam eigenlijk zelfs uit op een negatieve waarde. Waarschijnlijk komt dit door een verschil tussen het eiwitgehalte in het residu op het filterpapier en het eiwitgehalte in het totale product. Wij hebben bij de berekening van het vezelgehalte namelijk het eiwitgehalte in het totale product afgetrokken van het totaalgewicht van het residu, terwijl het mogelijk is dat het residu een lager eiwitgehalte had, doordat een deel van het eiwit in oplossing is geraakt en weggespoeld. Het resterende vezelgehalte na aftrekken van het eiwitgehalte komt dan dus te laag uit. Het vezelgehalte van De Ruijter en Fair Trade (tabel 6) daarentegen is 3 keer zo hoog als vermeld staat in de NEVO-tabel. Het kan misschien zijn dat het filterpapier nog niet helemaal droog was, toen het gewogen werd, wat resulteert in een hoger gewicht en een uiteindelijk hogere vezelwaarde.

Het meest opvallende is dat de suikervrije hagelslag Céréal volgens de analyse 16.61 gram / 100 gram suikers bevat. In deze suikervrije hagelslag is maltitol in plaats van suikers verwerkt. Het lijkt erop dat maltitol op dezelfde tijd elueert als fructose, want in de resultaten was een grote piekoppervlakte voor fructose te zien. We hebben geen ijklijn van maltitol en kunnen maltitol dus niet gelijk stellen aan fructose. We kunnen dus niet zeggen dat er 16.61 gram maltitol aanwezig is per 100 gram product. We vermoeden dat deze waarde aan de lage kant is, gezien de gegevens van de verpakking (50.9 gram / 100 gram). De energetische waarden (tabel 8) zijn veel lager dan vermeld staat op de verpakking. Dit komt allereerst door de bepaalde vetgehaltes, die voor alle drie de producten lager waren. Ook waren de suikergehaltebepalingen van De Ruijter en Fair Trade vele malen lager, dan vermeld op de verpakking. Ook dit resulteert in een lagere energetische waarde. Verder is het van belang dat bij de berekening van Céréal verder is gerekend met de waarde die uit de suikeranalyse kwam. Zoals hierboven uitgelegd is dit geen goede waarde. Ook claimt het product om geen suikers, maar alleen maltitol te bevatten, wat een zoetstof is en dus geen energie geeft. Door de verkeerde waarden van het suikergehalte, geeft dit ook een verkeerd beeld van de energiewaarde van Céréal. Omdat we de verschillen erg groot vonden, hebben we berekend wat er uit de door ons gebruikte formule kwam, als we de gehaltes van eiwitten, vetten en koolhydraten van de verpakking gebruikten. Hierbij kwamen andere waarden naar voren. Voor De Ruijter 1834 kJ (i.p.v. 1836 kJ), voor Fair Trade 1823.7 kJ (i.p.v. 1836 kJ) en voor Céréal 752.4 (i.p.v. 1418 kJ). Het zou kunnen dat Céréal de totale hoeveelheid koolhydraten, inclusief polyolen, gebruikt heeft bij de bepaling van de energetische waarde. Ook is ons opgevallen dat de omrekening van kcal naar KJ op een andere manier gaat. Dit geeft aan dat de energetische waarden op een heel andere manier berekend worden door de fabrikanten, wat ook voor een deel de verschillen verklaart. Wat verder opvalt als we naar de gegevens van het daadwerkelijke gewicht van de hagelslag kijken (tabel 2), is dat het afwijkt van het gegevens die op de verpakking staan. Zo zit er in de Ruijter meer dan de vermelde 400 gram (413.27 gram), en bevatten Fair Trade en Céréal minder gewicht dan vermeld staat op de verpakking (391.63 i.p.v. 400 en 195.012). Dit hebben we meegenomen in de berekening, om zo de verdere resultaten goed te kunnen vergelijken. In tabel 3 en tabel 4 hebben we voor het aantal gram suikers per 100 gram volgens de verpakking, de waarde van koolhydraten van de verpakking overgenomen. Dit hebben we gedaan, omdat er op de verpakking geen verdere verdeling stond. We hebben dus het zetmeelgehalte verwaarloosd. Dit hebben we gedaan in overleg met de practicumdocenten, die aangaven dat er verwaarloosbaar weinig zetmeel in hagelslag zit. Ook hebben we gekeken wat het zetmeelgehalte was volgens de NEVO-tabel: dit was 0 gram per 100 gram.

Conclusie levensmiddelenanalyse Pure chocoladehagelslag bevat veel cacao. De voedingsstoffen die de hagelslag bevat zijn koolhydraten, vetten, eiwitten, vezels en een hele kleine hoeveelheid water. Volgens de analyse zou chocoladehagelslag een heel klein percentage zetmeel bevatten, maar dit is zo weinig dat het verwaarloosbaar is. Het grootste verschil tussen de soorten hagelslag is dat Céréal geen suikers, maar polyolen bevat. Deze hagelslag is dan ook minder goed vergelijkbaar met de andere twee soorten hagelslag. Tussen De Ruijter en Fair Trade zijn analytisch gezien weinig verschillen. Een klein verschil is wel te zien in de samenstelling van de vetzuren. Fair Trade bevat een hoger percentage aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren, in verhouding iets meer meervoudige onverzadigde vetzuren en procentueel minder verzadigde vetzuren dan De Ruijter. Ook bevat de Ruijter iets meer suikers dan Fair Trade, maar dit verschil is erg klein.

Als we de resultaten van onze analyse vergelijken met de waarden van de verpakking en met de waarden die in de NEVO-tabel staan, zien we hele grote verschillen. Er zijn verschillende redenen genoemd die dit verschil veroorzaakt kunnen hebben. Het is in ieder geval duidelijk geworden dat er veel verschillende methoden zijn, en dat per methode het belangrijk is dat iedereen precies dezelfde werkwijze aanhoudt. Wij vermoeden dat de waarden van onze enkelvoudig uitgevoerd levensmiddelenanalyse minder betrouwbaar zijn dan de waarden op de verpakkingen en in de NEVO-tabel. Om zelf correcte en betrouwbare waarden te verkrijgen, zou aanvullend onderzoek nodig zijn. Voor uitspraken in de overige onderdelen van dit artikel, die betrekking hebben op de voedingswaarden van de producten, zullen wij daarom gebruikmaken van de waarden van de verpakking, in plaats van de resultaten van onze eigen analyse.

Materiaal en methode gezondheidsaspecten Om een goed beeld te krijgen van de gezondheidsaspecten van de drie verschillende soorten hagelslag hebben we gebruik gemaakt van verschillende al bestaande tabellen. In de eerste plaats hebben we gebruik gemaakt van de keuzetabel van het Voedingscentrum. In deze tabel zijn producten ingedeeld in 3 categorieën: “bij voorkeur”, “middenweg” en “bij uitzondering”. Deze tabel kan de consument dus helpen bij het kiezen van gezonde producten. In de keuzetabel zijn voor verschillende productgroepen criteria opgesteld. We hebben de productgroep “niet-basisvoedingsmiddelen – broodbeleg”, waar hagelslag onder valt, opgezocht en deze criteria overgenomen en in een tabel verwerkt. Aan de hand van de criteria konden we de drie soorten chocoladehagelslag indelen in een categorie “bij voorkeur”, “middenweg” of “bij uitzondering”. Verder hebben we gekeken naar andere producten in deze productgroep, om zo een duidelijk overzicht te krijgen van wat een voorkeursproduct of juist een uitzonderingsproduct is. Dit hebben we ook verwerkt in een tabel. Onder producenten is het tegenwoordig erg populair om bepaalde gezondheidsclaims op de verpakking van het product te verwerken. Gezondheidsclaims hebben ook alles te maken met de gezondheidsaspecten van het product. Daarom hebben we gekeken naar de verschillende gezondheidsclaims die op de verpakkingen van de drie soorten hagelslag vermeld staan. Ook hebben we de wettelijke bepalingen van deze claims opgezocht met behulp van The Annex of Regulation (EC) No 1924/2006. Deze gegevens zijn ook weer in een tabel verwerkt. Tot slot hebben we gekeken naar de voedingsstoffendichtheid van vet en koolhydraten van de verschillende soorten chocoladehagelslag. Hierbij hebben we gebruik gemaakt van de volgende formule, om de voedingsstoffendichtheid te berekenen:

De aanbevolen hoeveelheden hebben we uit de NEVO-tabel gehaald en de waarden van het product van de verpakking. De resultaten van de voedingsstoffendichtheid zijn ook weer in een tabel verwerkt.

Resultaten gezondheidsaspecten De gevonden criteria uit de keuzetabel zijn opgezocht en verwerkt in tabel 9. Tabel 9 – Criteria van de productgroep “niet-basisproducten – broodbeleg” bepaald met behulp van de indeling in de keuzetabel.

Energie (E) Verzadigd vet (VV) Transvet (TV) Natrium (Na) Toegevoegde suiker (TS)

Bij voorkeur ≤ 200 kcal / 100 g ≤ 13 energie% ≤ 1.3 energie% ≤ 400 mg / 100 g ≤ 2.5 g / 100 g

Middenweg ≤ 350 kcal / 100 g ≤ 13 energie% ≤ 1.3 energie% ≤ 400 mg / 100 g ≤ 30 g / 100 g

Bij uitzondering > 350 kcal / 100 g > 13 energie% > 1.3 energie% > 400 mg / 100 g > 30 g / 100 g

Wat allereerst opvalt, is dat deze richtlijnen niet beoordelen op basis van de hoeveelheid suiker, eiwit, onverzadigd vet of vezels. Wat verder duidelijk wordt uit de tabel, is dat er een groter energiepercentage van verzadigd vet dan van transvet aanwezig mag zijn in het product. Bevat een product minder dan 200 kcal, 13 energie% verzadigd vet, 1.3 energie% transvet, 400 mg Natrium en 2.5 g toegevoegde suiker, dan valt het product in de categorie „bij voorkeur‟. Het product moet hiervoor dus aan al deze eisen voldoen. Bevat een product meer dan 350 kcal, 13 energie% verzadigd vet, 1.3 energie% transvet, 400 mg Natrium of 30 g toegevoegde suiker dan valt het product automatisch in de categorie „bij uitzondering‟. Het valt dus al in deze categorie zodra één van de grenzen overschreden wordt. Aan de hand van de criteria hebben we de drie soorten hagelslag apart ingedeeld in een van de drie categorieën. Verder hebben we de met behulp van de NEVO-tabel ook producten gevonden die in de andere categorieën thuis horen. Tabel 10 – Producten uit de categorie broodbeleg, ingedeeld in de categorieën bij voorkeur, middenweg, uitzondering, op basis van de criteria uit tabel 9. De drie soorten hagelslag uit dit onderzoek zijn ook in deze tabel verwerkt. Bij voorkeur Middenweg Bij uitzondering Jam, zonder suiker Honing * De Ruijter hagelslag Sandwichspread, komkommer * Halva-jam * Fair Trade hagelslag Gekookt scharrelei Appelstroop * Céréal hagelslag *Sandwichspread, honing, halva-jam en appelstroop bevatten respectievelijk 14, 80, 33 en 55 gram koolhydraten. De NEVO-tabel maakt hierbij echter geen onderscheid tussen natuurlijk voorkomende suikers in het product en toegevoegde suikers. Wij vermoeden dat de suikers in deze producten (grotendeels) van natuurlijke oorsprong zijn en de producten daarom binnen de eerder genoemde grenzen voor toegevoegde suikers vallen. Op de verpakkingen van de drie soorten hagelslag staan geen logo‟s; ook geen Max Havelaar/Fair Trade logo op de verpakking van de Fair Trade hagelslag. Wel staan er op de verpakking van Céréal twee gezondheidsclaims, zoals te zien is in onderstaande tabel.

Tabel 11: Voedingsclaims van de verschillende soorten hagelslag; ook de wettelijke bepaling bij elke claim is vermeld in de tabel. Product De Ruijter

Claim Niet vermeld

Wettelijke bepaling n.v.t.

Fair Trade

Niet vermeld

n.v.t.

Céréal

- 93% minder suiker (low sugars) - Zonder suiker toegevoegd (with no added sugars)

- Niet meer dan 5 gram suiker per 100 gram vast product - Geen toegevoegde mono&disacchariden, en ook geen ander voedingsmiddel wat gebruikt wordt om het zoet te maken. Dus alleen natuurlijke suikers; dit moet op het product staan

Ook de resultaten van de voedingsstoffendichtheid van de drie soorten hagelslag zijn verwerkt in een tabel. Tabel 12: voedingsstoffendichtheid van de drie producten voor vetten en koolhydraten

Voedingsstoffendichtheid voor vet Voedingssstoffendichtheid voor koolhydraten

De Ruijter 0.89

Fair Trade 0.95

Céréal 1.27

1.81

1.6

0.009

We zien in deze tabel dat De Ruijter en Fair Trade een hoge voedingsstoffendichtheid hebben voor koolhydraten, en Céréal heeft daarentegen juist een hoge voedingsstoffendichtheid voor vet.

Discussie gezondheidsaspecten Als we naar de gegevens op de verpakking van De Ruijter en Fair Trade hagelslag kijken zien we dat deze producten per 100 gram 410 kcal (De Ruijter) en 439 kcal (Fair Trade) bevatten. Als we dit vergelijken met de waarden uit tabel 9 voor de niet-basiscategorie – beleg zien we dat de hagelslag van De Ruijter en ook van Fair Trade hierdoor in de categorie „bij uitzondering‟ valt. Verder staat op de verpakking van De Ruijter dat de hagelslag 73 gram / 100 gram koolhydraten bevat, en dat Fair Trade 68.5 gram koolhydraten / 100 gram product bevat. Helaas staat er niet bij hoeveel hiervan toegevoegde suiker is, maar we verwachten dat de meeste suikers (meer dan 30 gram) aan de hagelslag zijn toegevoegd, wat dus een extra argument is om deze soorten hagelslag in de categorie „bij uitzondering‟ te plaatsen. Als we naar de waarden van de verpakking van Céréal kijken zien we dat bij deze soort de energiewaarde (342 kcal / 100 gram) lager is dan 350 kcal / 100 gram, dit is dus geen reden om deze soort hagelslag in de categorie „bij uitzondering te plaatsen. Op deze verpakking is wel de waarde voor het aantal gram verzadigd vet vermeld, namelijk 9.6 gram verzadigd vet / 100 gram. Als we het aantal gram verzadigd vet vermenigvuldigen met 9, want 1 gram vet levert gemiddeld 9 kcal, komen we uit op een waarde van 86.4 kcal / 100 gram product. Als we deze waarde delen door de energiewaarde per 100 gram (86.4/342) komen we uit op een energiepercentage van 25,3%. Volgens tabel 9 is een energiepercentage boven de 13% reden om het product in de categorie „bij uitzondering‟ te plaatsen.

We hebben de andere producten in de categorie “broodbeleg” van de NEVO-tabel ook beoordeeld op de richtlijnen uit tabel 9. Zo zijn we tot een aantal alternatieven voor hagelslag gekomen die voldoen aan alle criteria van de “bij voorkeur” en “middenweg” categorieën. De producten jam zonder suiker, sandwichspread komkommer en gekookt scharrelei voldoen aan de criteria voor de categorie “bij voorkeur” en de producten honing, halva-jam en appelstroop voldoen aan de criteria voor de categorie “middenweg” die genoemd zijn in tabel 9. Hierbij aannemende dat de waarden voor koolhydraten vermeld niet gelijk zijn aan de hoeveelheid toegevoegde suikers van het product. Deze zes producten vormen dus een goed alternatief voor hagelslag. Als we naar de wettelijke bepalingen kijken voor de claims die genoemd worden op de verpakking van de hagelslag Céréal, zien we dat hieraan voldaan is. Er mag maar 5 gram suiker per 100 gram in het product zitten, om aan de claim 93% minder suiker te voldoen. Op de verpakking staat vermeld dat er maar 0.3 gram suiker / 100 gram aanwezig is, dit is dus ruim onder de waarde van 5 gram. Om aan de claim “geen suiker toegevoegd” te voldoen, mogen er geen mono- en disacchariden of andere voedingsmiddelen toegevoegd zijn aan het product. Ook aan deze claim is voldaan, want op de verpakking is duidelijk te lezen dat de zoetstof maltitol is gebruikt om het product zoeter te maken en er is dus geen gebruik gemaakt van toegevoegde mono- en disachariden of andere voedingsmiddelen. Gezien de waarden op de verpakkingen van de drie soorten hagelslag, hoge vet- en koolhydraatwaarden, hebben we besloten om de voedingsstoffendichtheid van vet en koolhydraten te bepalen. Vetten en koolhydraten hebben een belangrijke, want negatieve, invloed op de gezondheid, als we kijken naar overgewicht en diabetes. Hagelslag is geen belangrijke eiwitbron, dit is de reden dat we in ons onderzoek geen voedingsstoffendichtheid voor eiwit berekend hebben. Als we naar de waarden van de voedingsstoffendichtheid voor koolhydraten van De Ruijter (1.81) en Fair Trade (1.60) kijken, zien we dat deze waarden ruim boven de 1 uitkomen. Dit betekent dat er meer koolhydraten inzitten dan nodig is voor de aanbevolen hoeveelheid energie. De voedingsstoffendichtheden voor vet van deze twee soorten hagelslag komen niet boven de 1 uit. Door de hoge voedingsstoffendichtheid van koolhydraten in deze twee producten hebben wij er voor gekozen om deze producten in de categorie “bij uitzondering” te plaatsen. Te veel suikers worden door het lichaam opgeslagen als vet en dit verhoogd het risico op overgewicht, diabetes en hart- en vaatziekten. Wat opvalt bij de voedingsstoffendichtheid waarden van Céréal, is dat er een extreem lage waarde voor koolhydraten is (0.009) maar daarentegen een hoge waarde voor vet (1.27). Dit betekent dat er is dit product meer vet zit dan nodig is volgens de aanbevolen hoeveelheid. Te veel vet verhoogd het risico op overgewicht, diabetes en hart- en vaatziekten en dit is dan ook de reden dat dit product ook in de categorie “bij uitzondering” is geplaatst. Aan de cacaomassa die in chocolade en chocoladehagelslag zit, worden vaak positieve gezondheidsaspecten toeschreven, zoals een positief effect op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Dit zou vooral toe te schrijven zijn aan de polyfenolen, antioxidanten die in de cacaoboon en daardoor ook in enige mate in de chocoladeproducten voorkomen (Cooper, 2007). Vanwege de negatieve effecten van het verzadigd vet en de toegevoegde suikers in de chocoladehagelslag, vinden wij het mogelijke positieve effect van de polyfenolen echter geen reden om hagelslag in een andere categorie te plaatsen.

Conclusie gezondheidsaspecten Er zijn criteria die belangrijk zijn bij het indelen van een product in de categorie “bij uitzondering”, “middenweg” of “bij voorkeur”. Het is belangrijk dat een product niet te veel kcal, niet te veel toegevoegde suikers, weinig natrium, weinig verzadigde en transvetten bevat. Dit zijn de belangrijkste criteria die wij in dit onderzoek gebruikt hebben.

Als we de categorie-indelingen van de drie soorten hagelslag, gemaakt met behulp van de keuzetabel, vergelijken met indelingen gemaakt met behulp van de voedingsstoffendichtheid, zien we dat in beide gevallen alle drie de producten in de categorie “bij uitzondering” worden geplaatst. Dit voldoet ook aan onze verwachting, dat hagelslag in de uitzonderingscategorie zal vallen. Céréal valt, ondanks dat het suikerarm is, niet in de middenwegcategorie door de hoge vetwaarden in het product. Verder zijn jam zonder suiker, sandwichspread komkommer en gekookt scharrelei qua gezondheidsaspecten de beste voorbeelden van goed vervangend beleg. Maar ook honing, halvajam en appelstroop zijn een goede vervanging voor hagelslag. De verpakking van de hagelslag van Céréal bevat als enige voedingsclaims. De hagelslag voldoet aan de criteria om deze claims te mogen gebruiken.

Eindconclusie De doelstelling van ons onderzoek was “Het bepalen naar welke soort chocoladehagelslag de voorkeur van de consument uitgaat, op basis van een sensorisch onderzoek, en nagaan in hoeverre dit samenhangt met de nutriëntsamenstelling en gezondheidsaspecten van de hagelslag.” Uit het sensorische deel van het onderzoek is gebleken dat de voorkeur van de consument uitgaat naar chocoladehagelslag van De Ruijter. Hierbij speelden vooral de chocoladesmaak van de hagelslag en de zoetheid ervan een belangrijke rol. De droogheid van de hagelslag had juist een negatief effect op de waardering. Uit de levensmiddelenanalyse is gebleken dat alledrie de hagelslag soorten relatief veel vet bevatten. Dit zou kunnen verklaren waarom De Ruijter en Fair Trade hagelslag niet als droog werden ervaren. De Céréal hagelslag werd echter even droog beoordeeld, ondanks een vergelijkbaar vetpercentage. Vermoedelijk spelen dus ook andere nutriënten een rol bij hoe droog de hagelslag ervaren wordt, bijvoorbeeld het vochtgehalte dat bij alledrie de soorten ongeveer gelijk (en zeer laag) was. Volgens de levensmiddelenanalyse bevat de hagelslag van De Ruijter en Fair Trade relatief weinig suiker, en de Céréal hagelslag relatief veel. Wij gaan er echter van uit dat hierbij iets verkeerd is gegaan, en houden de waarden van de verpakking aan. In dit geval komen de suikergehaltes van de chocoladehagelslag overeen met de beoordeling van de zoetheid; een hoog suikergehalte en een hoge beoordeling voor De Ruijter en Fair Trade, en een laag suikergehalte en een lage beoordeling voor Céréal. De chocoladesmaak wordt voornamelijk bepaald door het cacaogehalte van de hagelslag. Dit hebben wij bij de levensmiddelenanalyse echter niet bepaald. Alledrie de soorten hagelslag bevatten relatief grote hoeveelheden verzadigd vet en hebben een hoge energetische waarde. De hagelslag van De Ruijter en Fair Trade bevat bovendien veel suiker. De verschillende soorten hagelslag worden hierdoor alledrie beschouwd als uitzonderingsproducten binnen de categorie broodbeleg. Desondanks wordt hagelslag door de proefpersonen dus positief gewaardeerd.

Referenties 

 







  

Allsecur, 2009. Het grote Allsecur autovakantie onderzoek. http://www.allsecur.nl/autoverzekeringen/over-allsecur/nieuwsarchief/in-demedia/vakantieonderzoek.html, laatste bezoek op 20 juni 2011 K. Borgonjen, J. De Vries, 2011. Voeding & Gezondheid III, hoofdstuk 2: Practicumhandleiding levensmiddelenanalyse. Uitgever: Wageningen Universiteit. K.A. Cooper et al, 2007. Rapid Reversed Phase Ultra-Performance Liquid Chromatography Analysis of the Major Cocoa Polyphenols and Inter-relationships of Their Concentrations in Chocolate. Publicatie: J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 2841−2847 European Union, 2006, Regulation (EC) No 1924/2006. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:012:0003:0018:EN:PDF, laatste bezoek op 20 juni 2011. J.X. Guinard, R. Mazzucchelli, 2009. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. Publicatie: J Sci Food Agric 79:1331-1339 (1999) Kassa, 2008. De grote Kassa hageltest. http://www.wereldwinkelleerdam.nl/Hagelslagtest%20Kassa%2026-01-2008%20.doc, laatste bezoek op 20 juni 2011 Voedingscentrum, 2004. Zo eten jongvolwassen in Nederland. Resultaten van de voedselconsumptiepeiling 2003. Uitgever: Voedingscentrum. Voedingscentrum, 2009. Nederlandse Voedingsmiddelentabel, 43e druk. Uitgever: Voedingscentrum. Voedingscentrum, 2011. Richtlijnen Voedselkeuze. http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/Documents/Voedingsvoorlichters/Richtlijn en_voedselkeuze_2011.pdf, laatste bezoek op 20 juni 2011

Bijlage 1: Instructie en vragenlijst sensorisch onderzoek De volgende instructie en vragenlijst (3 maal per persoon) hebben wij aan iedere proefpersoon uitgedeeld.

Instructie. U gaat zo hagelslag proeven. Lees deze instructie goed door, zodra u klaar bent steekt u uw hand op en begint het onderzoek. Om te beginnen krijgt u een soort hagelslag samen met een vragenlijst. Bovenaan de vragenlijst dient u het nummer van het product op de schrijven. Daarna is het de bedoeling dat u deze hagelslag op verschillende punten beoordeeld. Hierbij geeft u de hagelslag een cijfer van 1 tot 9, bij elke vraag staat duidelijk aangegeven wat de schaalverdeling is. Het is belangrijk dat u de vragen op volgorde beantwoord. Het is de bedoeling dat de hagelslag puur geproefd wordt, dus zonder brood of crackers. Zodra u klaar bent met de vragenlijst, steekt u uw hand op en dan zal een van onze medewerkers u de volgende soort hagelslag geven. Het is belangrijk dat u een glaasje water drinkt, voordat u met de vragenlijst van de volgende hagelslag begint. U mag in dit geval eventueel ook een cracker nemen. In totaal zult u drie soorten hagelslag gaan proeven. Als u de drie soorten hagelslag geproefd heeft en de vragenlijst afgerond heeft, bent u klaar met het onderzoek. Wij bedanken u alvast voor uw deelname en tijd!

Productcode: ..............

Vragenlijst hagelslag 1.

Hoe glanzend vindt u de hagelslag? (1= geen glans, 9= veel glans) 1

2.

2

3

4

5

6

7

8

9

Hoe lekker vindt u de hagelslag er uit zien? (1=helemaal niet lekker, 9= heel erg lekker) 1

2

3

4

5

6

7

8

9

U mag nu de hagelslag proeven!

3.

Hoe zoet vindt u de hagelslag? (1=helemaal niet zoet, 9=heel erg zoet) 1

2

3

4

5

6

7

8

9

4. Hoe sterk vindt u de chocoladesmaak van de hagelslag? (1=geen chocoladesmaak, 9=sterke chocoladesmaak) 1 5.

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

Hoe makkelijk smelt de chocola op de tong? (1=niet, 9=heel makkelijk) 1

8.

4

Hoe hard zijn de korrels? (1=heel zacht/niet hard, 9=heel hard) 1

7.

3

Hoe droog is de hagelslag? (1=niet droog, 9=heel droog) 1

6.

2

2

3

4

5

6

Geef een rapportcijfer voor deze hagelslag:

7

8

9

..................................

Als u de vragenlijst helemaal heeft ingevuld, dient u uw hand op te steken. Het is belangrijk om een glaasje water te drinken of een cracker te eten, voordat u aan de volgende vragenlijst begint.

Bijlage 2: Randomisatieschema sensorisch onderzoek Proefpersoon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Productcode 723 411 619 231 123 738 436 719 224 617 714 331 730 517 413 629 521 732 536 918 336 821 423 830 418 937 128 635 536 729

836 528 421 220 836 829 921 238 813 723 517 617 625 417 810

De productcode bestaat telkens uit drie cijfers, waarvan het eerste en laatste cijfer willekeurig gekozen zijn en het middelste cijfer telkens 1, 2 of 3 is. Dit cijfer geeft namelijk het daadwerkelijke product aan: 1 is Fair Trade, 2 is De Ruijter en 3 is Céréal hagelslag. Deze cijfervolgorde is random over de proefpersonen verdeeld. Door de code uit te breiden met de twee extra willekeurige cijfers, kunnen de proefpersonen niet een vermeende rangorde of iets dergelijks uit de code van hun monster afleiden.

Chocoladehagelslag; lekker en gezond? Chocoladehagelslag: bijna iedere Nederlander heeft er wel een pak van in de kast staan. Het is een geliefd ontbijtproduct, en wordt door veel mensen zelfs meegenomen als ze naar het buitenland op vakantie gaan. Maar is het wel zo verstandig om regelmatig hagelslag te consumeren? We nemen de samenstelling van hagelslag eens nader onder de loep en bekijken hoe gezond dit broodbeleg eigenlijk is. In cacaobonen zitten stoffen die een positief effect op de gezondheid hebben, dit zijn de zogenoemde polyfenolen. Deze stoffen hebben een positief effect op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Deze stoffen zijn echter maar in kleine hoeveelheden aanwezig in hagelslag. Hagelslag bevat vrij veel vet en suiker. Een gemiddelde portie pure hagelslag bestaat voor ca. 15% uit vet, en bevat vaak meer dan 70% suiker. Ruim de helft van dit vet is bovendien verzadigd vet, het “ongezonde” vet dat tot een verhoogd cholesterolgehalte kan leiden. Door het hoge suiker- en vetgehalte, bevat hagelslag bovendien veel calorieën. Een broodbeleg hagelslag (15 gram) levert ongeveer 70 kcal; dit is 3.5% van de totale dagelijkse energiebehoefte van een volwassen vrouw. De hoge energiewaarde en het hoge vet- en suikergehalte zijn, ondanks de eventuele positieve eigenschappen van de polyfenolen, voor het Voedingscentrum reden, om hagelslag in te delen als product dat beter slechts bij uitzondering gegeten kan worden. Hoge consumptie van vet en suiker heeft namelijk een negatieve invloed op je gezondheid. Veel vet en suiker verhogen de kans op overgewicht, obesitas en hart- en vaatziekten. Er zijn tegenwoordig ook suikervrije hagelslagvarianten op de markt. Hierin is de suiker vervangen door zoetstoffen, die geen of minder energie leveren. Ook deze hagelslagsoorten bevatten echter nog steeds veel vet en redelijk veel calorieën, waardoor ook dit broodbeleg toch in de uitzonderingscategorie valt. Bovendien is het maar de vraag of het vervangen van suiker door andere zoetstoffen de smaak van de hagelslag ten goede komt. De vetten en suikers die in broodbeleg zitten, zijn maar een klein deel van de totale vetten en suikers die we op een dag eten. Maar in vergelijking met andere producten van de categorie broodbeleg, is hagelslag dus een ongezondere keuze.

Het is dus verstandig niet al te vaak hagelslag te gebruiken, en ook regelmatig andere soorten beleg op brood te doen. Aan wat voor alternatieven kun je dan denken? We hebben diverse soorten broodbeleg beoordeeld aan de hand van de richtlijnen van het Voedingscentrum voor verzadigd vet, toegevoegde suikers en energiewaarden. Suikervrije jam, sandwichspread in de smaak komkommer, of een gekookt scharreleitje komen hierbij als voorkeursproducten uit de bus. Redelijke alternatieven (de “middenweg”) zijn halva-jam, appelstroop of honing. Als je voorkeur toch uitgaat naar hagelslag, is er een scala van merken en smaken om uit te kiezen. We hebben drie soorten hagelslag aan een smaaktest onderworpen. Hierbij hebben we gekeken naar de pure chocoladeslag van De Ruijter, Fair Trade en Céréal. Deze laatste is een suikervrije hagelslag, waarbij de suiker is vervangen door de zoetstof maltitol. De testpersonen hebben een aantal verschillende eigenschappen van de hagelslag beoordeeld, en uiteindelijk aan elke soort hagelslag een rapportcijfer toegekend. Een volledig overzicht van hun bevindingen is terug te vinden in Tabel 1. Uit deze smaaktest kwam naar voren dat de proevers vooral de chocoladesmaak en de zoetheid van de hagelslag erg belangrijk vonden. Een sterke chocoladesmaak en een redelijk zoete smaak konden zij goed waarderen. De hagelslag van De Ruijter en van Fair Trade werd op deze punten positief door hen beoordeeld, terwijl de hagelslag van Céréal vooral voor zoetheid erg laag scoorde. Verder vonden de testers het juist niet prettig als de hagelslag een erg droge structuur had. Bij De Ruijter en Fair Trade hagelslag was dit niet het geval, maar de hagelslag van Céréal werd redelijk droog gevonden. De hagelslag van De Ruijter kreeg het hoogste rapportcijfer van de testpersonen: een 7.5. Fair Trade volgt vlak daarachter op de tweede plaats, met een 7.1 als rapportcijfer. De suikervrije hagelslag van Céréal kreeg van de proevers een onvoldoende. Dit product bleef steken op een 5.1. Glans

Fair Trade De Ruijter Céréal

+ ++ +/-

Uiterlijk

+ ++ +/-

Zoetheid

Chocoladesmaak

Droge structuur

Hardheid korrels

Smeltbaarheid

+ + +/+ + +/+ Tabel 1: beoordelingen hagelslag.

++ Zeer goed

+ Goed

+/- Redelijk

- Matig

+ + +/-

Rapportcijfer

7.1 7.5 5.1

-- Slecht

Het is dus duidelijk geworden dat wij Nederlanders hagelslag over het algemeen positief waarderen, gezien de redelijk hoge rapportcijfers voor Fair Trade en De Ruijter. Maar aan de andere kant is in het onderzoek ook naar voren gekomen dat hagelslag geen gezond ontbijtproduct is. Ons advies is om in de keuze van je broodbeleg vooral te kiezen voor variatie. Dus kies soms voor een broodje met hagelslag, maar soms ook voor een alternatief en gezonder soort broodbeleg!