Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden

Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Vooraf: Het is heel belangrijk dat de kans op bacteriegroei zo veel mogelijk wordt tegen gegaan, anders loop je het risico dat je worsten besmet raken. • • • • •

zorg dat je vlees erg koud is, maar niet meer bevroren werk in een koele ruimte, rond 12 graden. Maak geen worst thuis in de zomer. zorg dat je werkruimte schoon is was je handen grondig voor je begint draag een schone schort

De cursus begint met het uitbenen van het vlees. Je krijgt een voorpoot van een varken, waar je het schouderblad en de voorpoot uit moet halen. Slager Kees Janson legt al werkende uit hoe je dat doet. Pas op want de uitbeenmessen zijn vlijmscherp. Als de botten zijn verwijderd, snij je het vlees in brokken ter grootte van een vuist. Al het vlees gaat gebruikt worden voor onze worsten. We gaan de volgende worsten maken: • • • • • •

Verse worst Grote grove salami Venkelworst Peperworst Merguez Kebab (Turkse worst)

Werkwijze worst maken: 1. Eerst weeg je de hoeveelheid vlees, waar je je worst van wilt maken. De ingrediënten in onderstaande recepten zijn per kilo vlees. Op basis van het gewicht van het vlees bepaal je het gewicht van de ingrediënten, die toegevoegd moeten worden. 2. Dan weeg de je ingrediënten af. 3. Je maalt het vlees in de vleesmolen. Die stel je in afhankelijk van hoe grof je worst moet worden. 4. Je voegt de ingrediënten bij het gemalen vlees en meng het tot het deeg, waar we worst van gaan maken (net als bij brood wordt de vulling van worst ‘deeg’ genoemd). Bij het kneden is het volgens Kees handig als je je even kwaad maakt. Dan is het sneller klaar maar wat belangrijker is: je krijgt een betere binding in het deeg. 5. Voor de worsten, die gedroogd moeten worden, gebruiken we colorozo zout. Dat is nitriet houdend zout. De nitriet zorgt voor de kleur van het vlees en remt de  

1  

groei van bederf veroorzakende bacteriën. Dus nitriet zorgt voor de houdbaarheid. Voor andere worst volstaat gewoon zout. 6. Er zijn verschillende worststop machines te verkrijgen. a. Kees beschikt als slager uiteraard over een elektrische met een forse capaciteit. Maar die is voor het thuisgebruik veel te groot. b. In Italië is een met de hand bedienbare machine te verkrijgen (merk Trespade) en kan ook bij Kees Janson gekocht worden. Door te draaien aan een slinger drijf je het deeg in een cilinder naar de uitgang, waar de stoptrechter of stoptuit aan bevestigd is. Je hebt de beschikking over een dunne stoptrechter (voor bv. merguez) en een grotere (verse worst, salami, peper worst etc.). c. Ook zijn er hulpstukken verkrijgbaar bij diverse keukenmachines (bv Magimix, Kenwood, Kitchenaid), die als stoptrechter werken. d. Tenslotte kun je worst ook stoppen met de hand middels een trechter waar je met de duim het deeg door de trechter duwt, de darm in. 7. De darm, waarmee je je worst gaat maken, schuif je over de trechter van de worststopmachine. Dat gaat het makkelijkst als de darm nat is en er wat deeg uit de mond van de trechter komt. Haal de opening van de darm even door het water voor dat hem op de trechter schuift. De kolom water zorgt er dan voor dat de darm open gaat. Het deeg maakt de monding wat vetter, dan glijdt de darm beter. Zorg dat je voldoende darm over de tuit trekt. 8. Er zijn verschillende soorten darmen: • Dunne varkensdarm voor verse worst en te drogen worst • Dikke darm van het varken voor de grove salami (witvel) • Schapensnaar voor merguez • Plastic darm voor grillworst, leverworst etc.. De capaciteit /diameter van de darm wordt uitgedrukt in het aantal kaliber. 9. Vervolgens ga je de darm vullen met deeg. Dat heet ‘stoppen’. Je houdt het uiteinde van de darm dicht en zorgt dat het deeg toegevoerd wordt door de trechter. Het is tijdens het ‘stoppen’ belangrijk voldoende druk te houden op de darm om hem goed gevuld te krijgen, anders komt er teveel lucht in en wordt het een slap worstje. Maar maak de druk niet te hoog, want dan kan de darm barsten. Zorg dat er voldoende darm aan de mond van de trechter zit om de darm over de tuit te laten glijden. Het vraagt enige oefening om het goede ‘stop’ gevoel in de vingers te krijgen. Mocht op een enkele plaats toch lucht zit prikje er ter plaatse met een naald een gaatje in. 10. Als de darm op de gewenste lengte is, stop je de toevoer van het deeg, je trekt enkele centimeters darm van de tuit en snij de darm voor de monding van de trechter door. Ook kun je je worst enkele keren om zijn as draaien en verder gaan met stoppen. Dan krijg je een snoer van worsten, die als een kralensnoer aan elkaar zitten. 11. Tenslotte bind je beide uiteinden van de worst af met een dubbele steekknoop. Hou daarbij de worst wel onder voldoende druk.

 

2  

Recepten Magere verse worst: • 1 kilo varkensvlees • 200 gram varkensvet • 9 gram zout • 4 gram peper • 1 gram nootmuskaat

Merguez • 1 kilo varkensvlees • 9 gram zout • 10 gram merguez kruiden • 5 gram olijfolie

Salami di Cornelio (grove salami): Kebab (Turkse worst) • 1 kilo varkensvlees • 1 kilo lamsvlees • 25 gram colorozo zout • 9 gram zout • ½ gram knoflook • 10 gram kebabkruiden (pul biber), • ½ gram grof gemalen /gekneusde verkrijgbaar in een Turkse winkel zwarte peper • 5 gram verse gehakte peperselie • 2 gram fijn gemalen zwarte peper • 1 gram witte peper • dikke darm (witvel) Als de worst klaar is wordt hij bespoten met een Penicilium nalgiovense water oplossing*. * “Penicilium nalgiovense” is een schimmel, die opgelost in water, gebruikt wordt als startcultuur bij het drogen van salami worst. Deze schimmel zorgt ervoor dat verkeerde schimmels en bacteriën geen groeikans krijgen (ze worden overwoekerd door de nalgiovense). Je brengt de schimmelcultuur aan met een plantenspuit. Peperworst: • 1 kilo varkensvlees • 25 gram colorozo zout • 10 gram zwarte peper • 2 gram witte peper • 1 gram kruidnagel

Venkelworst: • 1 kilo varkensvlees • 25 gram colorozo • 2 gram zwarte peper • ½ gram gekneusde zwarte peper • 20 gram droog venkelzaad

Worst drogen Als je worsten gaat drogen moet je op het volgende letten: • bij het droog proces is sprake van melkzuur fermentatie dat binnen in de worst: melkzuurbacteriën ontwikkelen zich in hoog tempo in de worst. Dit voorkomt bederf van de worst. Juist om mislukking te voorkomen voegt men ook vaak aan het deeg een bacterie startercultuur toe. Om dit fermentatieproces op gang te brengen moet de worst enkele dagen in woonkamertemperatuur opgehangen worden. Dat geldt in het bijzonder voor worsten met een grotere diameter, dus de wat dikkere worsten zoals de grove salami. Dikke worsten drogen immers het moeilijkste. Daarom zijn sommige Italiaanse salami worsten breed en plat. Na enkele dagen op kamertemperatuur kan de worst opgehangen worden in de droogruimte. • Ook is het nuttig dikke worsten in een geperforeerde plastic stokbroodzak op te hangen. Daardoor wordt voorkomen dat de worsten te snel drogen. • de ideale droogomgeving is een temperatuur van 10-12 graden, donker en een  

3  

•

• • •

luchtvochtigheid van 85-95%. Met name de luchtvochtigheid en de temperatuur zijn belangrijk. Het drogen moet enigszins begeleid worden. Hier is enig Fingerspitzengefühl nodig. Het drogen dient langzaam te gebeuren. Droogt de darm te snel in, dan slaat hij dicht en komt de uittreding van water uit de worst tot stilstand. De worst heeft dan een gedroogde buitenkant (de darm) maar aan de binnenkant is hij vochtig en bederft omdat bacterie en schimmelculturen de kans krijgen te groeien. Als de luchtvochtigheid te laag is kun je met een plantenspuit dagelijks een waterzoutoplossing op de worsten te spuiten. De worsten moeten los van elkaar hangen, zodat het hele darmoppervlak gebruikt wordt voor het droogproces. Je kunt het droogproces volgen door te knijpen in de worst. Hij is klaar als hij hard aanvoelt. Je kunt daarnaast een worst bij de start en tussentijds wegen. De worst moet minstens 30% van zijn gewicht verliezen voordat hij droog is.

Een toetje: gril worst Omdat er nog tijd over is maakt Kees voor iedereen nog een grill worst. Recept: • 550 gram varkensvlees • 1000 gram mager (60% mager, 40% vet) kinnebakspek of speklappen • 50 gram gerookt doorregen spek ( voor rooksmaak) • 30 gram grilworst mix van Versteeg • 8 gram colorozo zout Je hebt plastic darm kaliber 50 nodig om de deeg in te doen. De worst kook je 2 uur op 75 graden (bv in een pan vol water in een oven op 75 graden). Je laat de worst afkoelen. Daarna kun je hem invriezen of direct gaan grillen in de oven. Je haalt voor het grillen wel eerst de darm eraf ! Op de laatste bladzijde nog enkele worsten uit Italië. De onderste is gemaakt met een witvel. Ik wens jullie een smakelijke voortzetting! Kees Janson [email protected]  

 

4  

 

5