consumptief-horeca CSPE KB bijlage 1
2014 variant b
menu b Amuse van doperwtensoep met gerookte forel *** Gegrilde gamba’s met kruidensalade, brood en boter *** Gepaneerde reepjes kalkoenfilet haricots verts omwikkeld met spek gemengde salade farfalle met shiitakes en pesto *** Amandelparfait met warm chocoladecakeje en grapefruit
PK-0811-b-14-1-b2
1/8
lees verder ►►►
menu b gerecht
doorgeven
serveerwijze
glaasje of kopje onderzetbord druppelvanger
inzetten
gegrilde gamba’s met kruidensalade
groot bord
inzetten
brood
broodstation/mandje uitserveren
boter
tipje
inzetten
gepaneerde reepjes kalkoenfilet haricots verts omwikkeld met spek
op schaal
m.b.v. gueridon op groot bord
friséesla, rettich, komkommer, tuinkers olijfolie fleur de sel limoen
aparte schaaltjes
m.b.v. gueridon op side-plates
farfalle met shiitakes en pesto
légumier
m.b.v. gueridon op groot bord
groot bord
inzetten
amuse doperwtensoep met gerookte forel voorgerecht
hoofdgerecht
schenkkan tipje schotel
nagerecht amandelparfait met warm chocoladecakeje
PK-0811-b-14-1-b2
2/8
lees verder ►►►
Amuse Doperwtensoep met gerookte forel Ingrediënten 300 g doperwten (diepvries) 100 g prei (wit) 3 dl kippenbouillon 1 dl room 20 g gerookte forelfilet 4 blaadjes witlof peper en zout olie of boter Bereidingswijze 1 Snijd de prei in zeer fijne ringen. 2 Fruit de prei in de vetstof. 3 Voeg de doperwten toe. 4 Voeg de bouillon toe. 5 Laat tien minuten zachtjes koken. 6 Pureer de soep. 7 Passeer de soep. 8 Pluk de forel fijn. 9 Voeg de room toe. 10 Breng de soep op smaak met peper en zout. 11 Doe de soep in vier glaasjes of kopjes en leg de geplukte forel boven op de soep. 12 Steek een blaadje witlof in de soep. Serveerwijze: Geef de warme soep door in een glaasje of een kopje.
PK-0811-b-14-1-b2
3/8
lees verder ►►►
Gegrilde gamba’s Ingrediënten 12 gamba’s (easy peel) 1 teen knoflook ½ dl olie citroensap peper en zout olie (om te bakken) Bereidingswijze 1 Pel de gamba’s. 2 Snijd de knoflook fijn. 3 Marineer de gamba’s in ½ dl olie en knoflook. 4 Gril de gamba’s aan beide zijden. 5 Besprenkel de gamba’s met citroensap en aromatiseer met peper en zout.
Kruidensalade Verzamel de volgende kruiden van de grondstoffentafel: 6 takjes dille 12 sprieten bieslook 4 takjes basilicum 4 takjes bladpeterselie Laat de examinator beoordelen of je de juiste kruiden gepakt hebt. Ingrediënten 6 takjes dille 12 sprieten bieslook 4 takjes basilicum 4 takjes bladpeterselie 30 g gemengde jongebladsla (mesclun) Bereidingswijze 1 Verklein de kruiden. 2 Verwerk alle ingrediënten tot een salade. 3 Bewaar de salade tot uitgifte.
PK-0811-b-14-1-b2
4/8
lees verder ►►►
Gekonfijte sweetbites Ingrediënten 12 sweetbites (minipaprika’s) 2 dl olijfolie 1 teen knoflook Bereidingswijze 1 Snijd de knoflook fijn. 2 Doe de sweetbites, olie en knoflook in een steelpan. 3 Konfijt de sweetbites in 60 minuten op 50 °C. 4 Bewaar de gekonfijte sweetbites in de olie op de werkbank tot uitgifte.
Kappertjesdressing Ingrediënten ½ dl wittewijnazijn 1½ dl olie 1 tl gehakte peterselie 2 tl kappertjes 1 tl mosterd peper en zout Bereidingswijze 1 Maak van de ingrediënten een dressing. 2 Voeg de kappertjes als laatste toe. 3 Laat de smaken intrekken. Mise-en-place: gehakte peterselie Aanwijzingen voor het doorgeven van het voorgerecht / serveerwijze 1 Maak de kruidensalade aan met een klein beetje kappertjesdressing. 2 Leg in het midden van het bord een beetje aangemaakte salade. 3 Besprenkel het bord met een beetje dressing. 4 Plaats per persoon drie gamba’s om de salade. 5 Leg drie gekonfijte sweetbites op de salade. Het voorgerecht wordt geserveerd met brood en boter.
PK-0811-b-14-1-b2
5/8
lees verder ►►►
Gepaneerde reepjes kalkoenfilet Ingrediënten 4 x 140 g kalkoenfilet eiwit bloem paneermeel (panko) peper en zout olie Bereidingswijze 1 Snijd elke portie kalkoenfilet in vier à vijf gelijkwaardige repen. 2 Paneer de kalkoenfiletrepen. 3 Bak à la minute de gepaneerde kalkoenfiletrepen krokant. Serveerwijze: op schaal
Haricots verts omwikkeld met spek Ingrediënten 64 haricots verts 8 plakjes gerookt ontbijtspek peper en zout Bereidingswijze 1 Blancheer de haricots verts. 2 Breng de haricots verts op smaak. 3 Omwikkel telkens acht haricots verts met een plakje ontbijtspek. 4 Verwarm de rolletjes in de oven op 160 °C. Serveerwijze: op schaal bij de kalkoenfilet
PK-0811-b-14-1-b2
6/8
lees verder ►►►
Gemengde salade Ingrediënten 50 g friséesla 100 g rettich ¼ komkommer 1 bakje tuinkers ½ limoen Bereidingswijze 1 Snijd of pluk de friséesla fijn. 2 Snijd de rettich en julienne. 3 Snijd de komkommer en julienne. 4 Snijd de tuinkers af. 5 Bewaar de saladecomponenten tot uitgifte. 6 Geef de componenten los door. Mise-en-place: fleur de sel, ½ dl olijfolie Serveerwijze: maak vier side-plates met een gemengde salade van alle saladecomponenten. Aanwijzing voor de keuken: doe alle ingrediënten in aparte schaaltjes, tipjes en schenkkan zodat de bediening aan tafel een salade kan samenstellen.
Farfalle met shiitakes en pesto Ingrediënten 200 g farfalle 200 g shiitakes 15 g sjalot 5 g pesto olijfolie peper en zout Bereidingswijze 1 Kook de farfalle al dente. 2 Snijd de shiitakes en julienne. 3 Snipper de sjalot. 4 Bak de shiitakes met de sjalot à la minute. 5 Voeg de pasta en de pesto toe. 6 Warm het geheel door. 7 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: in légumier
PK-0811-b-14-1-b2
7/8
lees verder ►►►
Amandelparfait Ingrediënten 75 g suiker 40 g gepasteuriseerde eidooier 100 g heelei 2½ dl slagroom ½ dl amandellikeur Bereidingswijze 1 Roer de suiker door de gepasteuriseerde eidooier en het heelei. 2 Klop de eimassa au bain-marie luchtig. 3 Klop de eimassa koud en standig. 4 Spatel de slagroom en de amandellikeur door de opgeklopte eimassa. 5 Doe de parfait in vier vormen en lever het teveel in. 6 Vries de parfait in. 7 Los de parfait. Mise-en-place: opgeslagen slagroom
Warm chocoladecakeje Ingrediënten conveniencemix voor chocoladecake 2 grapefruits Bereidingswijze 1 Snijd de grapefruits uit. 2 Maak een beslag voor ten minste vier chocoladecakejes volgens de aanwijzingen op de verpakking. 3 Bak de chocoladecakejes à la minute af. Serveerwijze: 1 Leg een rij grapefruitpartjes op het bord. 2 Plaats het warme chocoladecakeje er tegenaan. 3 Plaats de parfait op het bord bij het chocoladecakeje en de grapefruitpartjes.
PK-0811-b-14-1-b2
8/8
lees verdereinde ►►►
