Examen VMBO-BB
2012 gedurende 620 minuten
consumptief-breed CSPE BB
Bij dit examen horen een bijlage, uitwerkbijlagen en een digitaal bestand.
Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 139 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PB-0866-b-12-1-o
Inleiding
Vakantiebaan op een camping Je hebt een vakantiebaan op een camping. Op deze camping ga je een excursieprogramma samenstellen en workshops bakken en koken organiseren. De gasten op de camping kunnen zich opgeven voor de workshops. Je gaat een hoofdgerecht bereiden en gasten in het restaurant ontvangen en verzorgen. De producten en gerechten die in de workshops worden bereid vormen gezamenlijk een menu dat aan de campinggasten wordt geserveerd.
PB-0866-b-12-1-o
2
lees verder ►►►
Onderdeel A
toerisme
tijdsduur ongeveer 100 minuten 10p
1
Maak de minitoets bij opdracht 1.
Voor deze opdracht heb je de website excursies en uitwerkbijlage 1 nodig. 3p
2
Voor de campinggasten ga je een excursieprogramma voor maandag 16 juli tot en met vrijdag 20 juli op uitwerkbijlage 1 maken. De excursies staan op de website. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Het programma moet aan de volgende voorwaarden voldoen: Alle excursies moeten één keer in het programma zitten. Er moet op elke dag een excursie worden georganiseerd. Er moet kort worden aangegeven wat een campinggast per excursie gaat doen. De kosten van de excursies moeten worden vermeld. Het vervoer voor de excursies wordt door de camping georganiseerd. Voor dit vervoer reken je voor alle excursies € 3,50 p.p. extra. Reken voor elke excursie een half uur reistijd heen en een half uur terug. Excursie naar het Nederlands Watermuseum: vertrektijd van de camping om 9.30 uur en aankomsttijd op de camping om 12.00 uur. Excursie naar het Kröller-Müller museum: vertrektijd van de camping om 9.30 uur en aankomsttijd op de camping om 13.00 uur. Maak het excursieprogramma op uitwerkbijlage 1 en vul deze zo volledig mogelijk in. Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 4p
3
In deze opdracht maak je een kostprijsberekening voor het hoofdgerecht voor de workshop die je voor de campinggasten gaat organiseren. Maak de opdracht op uitwerkbijlage 2. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator.
3p
4
Je gaat drie workshops voor de campinggasten organiseren. Campinggasten kunnen zich bij de receptie voor een workshop opgeven. Op het informatiebord van de camping moet een poster komen te hangen met informatie over de workshops voor de campinggasten. Deze poster ga jij op de computer in Word maken.
PB-0866-b-12-1-o
3
lees verder ►►►
Op de poster moet de volgende informatie staan: Er worden drie verschillende workshops georganiseerd. De tijdstippen en dagen waarop de workshops worden georganiseerd zijn: • workshop ministokbroodjes en soesjes bakken op maandag 23 juli van 9.30 uur -13.00 uur • workshop spritskoekjes bakken op dinsdag 24 juli van 10.00 uur -12.00 uur • workshop Italiaans koken op dinsdag 24 juli van 15.30 uur -18.00 uur Deelname aan de workshop ministokbroodjes en soesjes bakken kost € 7,50 euro p.p. Deelname aan de workshop spritskoekjes bakken kost € 6,50 euro p.p. Deelname aan de workshop Italiaans koken kost € 16,50 euro p.p. Opgeven bij de receptie voor zaterdag 21 juli. Het maximaal aantal deelnemers voor de workshops is 8 personen per workshop. De minimumleeftijd voor de workshops is 16 jaar. Gasten kunnen zich voor één workshop inschrijven. Voordat je aan de opdracht begint Open een nieuw Word-document. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: workshops[jouw eigen naam].doc. Uitvoering van de opdracht Maak de poster (maximaal één pagina). Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Zorg ervoor dat de poster goed leesbaar en overzichtelijk is. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk op papier. Sla het bestand op als je klaar bent. Sluit Word af. Lever de afdruk in bij de examinator.
PB-0866-b-12-1-o
4
lees verder ►►►
Onderdeel B
bakken
tijdsduur ongeveer 260 minuten 15p
5
Maak de minitoets bij opdracht 5.
In de volgende opdrachten ga je de bakproducten eerst zelf maken als voorbereiding op de workshops die op de camping worden georganiseerd. Deze producten worden later in het menu dat je gaat bereiden verwerkt. 4p
6
In de volgende bakopdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden.
13p
7
Je begint met het maken van 15 ministokbroodjes. Deze ministokbroodjes bak je volgens het receptuur van school. Het ministokbroodje wordt in het menu bij de soep geserveerd. Vraag het receptuur aan je examinator en bak de ministokbroodjes. Bewaar de ministokbroodjes op de juiste manier.
10p
8
Naast het maken van stokbrood bak je nu 30 soesjes en bereid je de vulling. Je vult de soesjes met banketbakkersroom of slagroom. Vraag aan de examinator welke vulling jij moet bereiden. Maak de soesjes en de vulling volgens schoolreceptuur. De soesjes worden met ijs als nagerecht geserveerd. Bewaar de soesjes op de juiste manier.
10p
9
In deze opdracht bak je 450 gram s-spritsjes of rozetspritsjes. Vraag aan de examinator welke variant jij moet bakken. Bak deze koekjes volgens schoolreceptuur. De koekjes worden na het nagerecht, bij de koffie geserveerd. Vraag het receptuur aan je examinator en bak de koekjes. Bewaar de koekjes op de juiste manier.
PB-0866-b-12-1-o
5
lees verder ►►►
Onderdeel C
koken
tijdsduur ongeveer 120 minuten 11p
10
Maak de minitoets bij opdracht 10.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 5p
11
Ter voorbereiding op het gerecht dat je straks gaat bereiden, ga je opdrachten maken op uitwerkbijlage 3. Maak de opdrachten op uitwerkbijlage 3. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator.
Voor de volgende opdracht heb je de bijlage nodig. 19p
12
In deze opdracht bereid je het hoofdgerecht volgens de recepturen op de bijlage.
Saltimbocca à la Romana (pasta met kalfslapje op Romaanse wijze) Salade Mêlee (gemengde salade)
De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Ga als volgt te werk: Bereid het hoofdgerecht volgens de recepturen op de bijlage. Geef het hoofdgerecht op een plate door wanneer daarom wordt gevraagd.
PB-0866-b-12-1-o
6
lees verder ►►►
Onderdeel D
serveren
tijdsduur ongeveer 140 minuten 10p
13
Maak de minitoets bij opdracht 13.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 3p
14
In het restaurant van de camping staat een opgedekte tafel voor vier personen. Bij het dekken zijn enkele fouten gemaakt. De tafel is gedekt voor het volgende menu.
Italiaanse ham met meloen *** Heldere Italiaanse tomatengroentesoep geserveerd met stokbrood *** Pasta met kalfslapje op Romaanse wijze Gemengde salade *** Mini-tulband met poedersuiker en slagroom
Er wordt een rode Chianti Cantina di Montalcino bij het hoofdgerecht geserveerd. Vraag de examinator waar jouw tafel staat. Ga
als volgt te werk: Schrijf jouw naam en kandidaatnummer op uitwerkbijlage 4. Zoek de fouten in de gedekte tafel. Er zijn zeven fouten gemaakt. Noteer de fouten op uitwerkbijlage 4.
Lever uitwerkbijlage 4 in bij de examinator.
PB-0866-b-12-1-o
7
lees verder ►►►
16p
15
In deze opdracht ontvang en verzorg je de gasten. Je serveert het driegangenmenu, je verzorgt de dranken en je rekent af. Aanwijzingen voor het maken van de mise-en-place: Voer overleg met de keuken over de wijze van doorgeven van de gerechten. Dek de tafel op voor vier personen voor het driegangenmenu. Het voorgerecht bestaat uit soep met gesneden ministokbroodjes en tapenade. Het hoofdgerecht bestaat uit pasta met kalfslapje op Romaanse wijze met een gemengde salade. • Het nagerecht bestaat uit een bolletje ijs met soesjes. • Het diner wordt afgesloten met koffie met een spritskoekje. Voor het vouwen van het servet kies je uit waaier, golf of bisschopsmuts. Gebruik een bordeauxglas als wijnglas. Zorg ervoor dat in het office alles mise-en-place staat voor het menu dat jij gaat serveren. Ontvang en verzorg de gasten als volgt: Ontvang en placeer de gasten. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer de drankjes. Geef de gasten uitleg over het menu. Serveer het menu aan de gasten. Tijdens de maaltijd serveer je de dranken die de gasten gekozen hebben. Noteer de gebruikte consumpties en het diner. Maak de rekening op, bied de rekening aan en reken af. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Maak de tafel weer in orde. Serveermethodes die je moet toepassen: De (gesneden) ministokbroodjes zet je in een mandje op tafel. De soep serveer je uit met behulp van de gueridon. De pasta zet je in op een warm diep bord. De salade geef je door op een dessertbord (per gast een dessertbord met gemengde salade). Het nagerecht zet je in op een koud dessertbord. De koffie zet je in en de spritsjes serveer je op een schaaltje.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. 3p
16
In deze opdracht beoordeel je hoe je zelf vindt dat het ontvangen van de gasten is gegaan. Beantwoord de vragen op uitwerkbijlage 5. Lever uitwerkbijlage 5 in bij de examinator.
PB-0866-b-12-1-o
8
lees verdereinde ►►►
