Examen VMBO-BB
2014 gedurende 705 minuten
consumptief-breed CSPE BB
Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 19 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 123 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PB-0866-b-14-1-o
Inleiding
Hotel de Oude Vecht Vandaag begint je stage bij Hotel de Oude Vecht in Hardenberg. Tijdens je stage doe je ervaring op bij verschillende afdelingen. Het hotel beschikt onder andere over een receptie, een bakkerij, een professionele keuken en een sfeervol restaurant. De producten en gerechten die je tijdens je stage bereidt, vormen samen het menu dat je aan de hotelgasten serveert.
De gegevens van het hotel zijn: Hotel de Oude Vecht Havenweg 65 7772 BM Hardenberg tel: 0568-568810 www.deoudevecht.nl
PB-0866-b-14-1-o
2 / 11
lees verder ►►►
Onderdeel A
toerisme
tijdsduur ongeveer 60 minuten
10p
1
Maak de minitoets bij opdracht 1.
Voor opdracht 2, 3 en 4 heb je uitwerkbijlage 1 en de website ‘de Oude Vecht’ nodig. De examinator vertelt je waar je de website kunt vinden. Het volgende bericht ligt op je bureau. Beste stagiair(e), Welkom bij de receptie van hotel de Oude Vecht. Vanochtend heeft mevrouw Verschuur gemaild. Zij heeft een aantal vragen over onze website. Mevrouw Verschuur wil weten wat het huren van fietsen in totaal kost voor zichzelf, haar man, zoon van 11 en dochter van 8 jaar. De fietsen worden op vrijdag 20 juni gehaald en op maandag 23 juni teruggebracht. De familie is niet geïnteresseerd in een elektrische fiets. Wil jij berekenen wat de kosten zijn?
2p
2
Voer de opdracht uit die in het bericht staat. Uitvoering van de opdracht Bekijk de website ‘de Oude Vecht’ met informatie over de verschillende fietsen en kosten. Bereken in de uitwerkbijlage de kosten van het huren van fietsen voor mevrouw Verschuur en haar familie.
Je ontvangt van je collega het volgende bericht. Beste stagiair(e), Mevrouw Verschuur wil op vrijdagmiddag en zondagmiddag iets leuks doen met haar familie. Zij wil graag informatie over activiteiten in de regio. De activiteiten moeten met de fiets bereikbaar zijn. De familie wil per dag niet meer dan 25 km fietsen. Zoek jij voor mevrouw Verschuur uit welke activiteiten geschikt zijn?
PB-0866-b-14-1-o
3 / 11
lees verder ►►►
2p
3
Voer de opdracht uit die in het bericht staat. Uitvoering van de opdracht Bekijk de website ‘de Oude Vecht’ met informatie over de verschillende activiteiten in de omgeving. Noteer in de uitwerkbijlage de activiteit of activiteiten die geschikt zijn voor mevrouw Verschuur en haar familie.
Voor de volgende opdracht heb je ook het bestand e-mail.doc nodig. Je ontvangt van je collega het volgende bericht. Beste stagiair(e), Stuur jij mevrouw Verschuur een e-mail terug? Haar mailadres is
[email protected]. Je schrijft de e-mail als medewerker van de receptie van ons hotel. Verwerk in je bericht de informatie over de fietsverhuur en activiteit(en) in de regio die je zojuist hebt uitgezocht. Je moet de e-mail ondertekenen met je eigen naam.
6p
4
Voer de opdracht uit die in het bericht staat. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand e-mail.doc. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: e-mail[jouw naam].doc. Uitvoering van de opdracht Schrijf een zakelijke e-mail aan mevrouw Verschuur met de informatie die je zojuist hebt uitgezocht. Noteer een passend onderwerp in de onderwerpregel. Bij deze opdracht wordt ook je werktempo beoordeeld. De maximale tijd voor deze opdracht is 20 minuten. Bij overschrijding van deze tijd worden de punten voor werktempo niet toegekend. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van e-mail[jouw naam].doc. Lever de afdruk en uitwerkbijlage in bij de examinator.
PB-0866-b-14-1-o
4 / 11
lees verder ►►►
Onderdeel B
bakken
tijdsduur ongeveer 315 minuten
10p
5
Maak de minitoets bij opdracht 5.
Je gaat in de volgende opdrachten verschillende bakproducten maken. De bakproducten zijn onderdeel van het driegangenmenu en worden in het restaurant aan de gasten geserveerd.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 6p
6
In de uitwerkbijlage staan de drie bakproducten die je later gaat maken. Maak in de uitwerkbijlage bij elk product de grondstoffentabel, de bereidingswijze en het bakproces compleet. Voordat je aan de opdracht begint Op de werkbank staan tien grondstoffen klaar. Elke grondstof heeft een nummer. Je mag de grondstoffen aanraken, proeven en ruiken. Uitvoering van de opdracht grondstoffentabel Zet het nummer van de grondstof in de tabel van het juiste product. Je moet elke grondstof één keer gebruiken. In elk product zitten evenveel grondstoffen als het aantal lege vakjes in de grondstoffentabel. bereidingswijze Vul de letter van elke stap in bij het juiste product, op de juiste lege plek in de bereidingswijze. Je moet elke stap één keer gebruiken. Je a b c d e f
PB-0866-b-14-1-o
kunt kiezen uit de volgende stappen: Bestrijk het product met eistrijksel. Bestrijk de deegstukken met olijfolie. Koel het deeg. Maak de zijkanten iets vochtig en breng de bovenkanten aan. Rol twee pillen met een doorsnede van 3 cm. Verdeel het deeg met de verdeelopbolmachine in 30 stukken.
5 / 11
lees verder ►►►
bakproces Vul de letter van het bakproces in bij het juiste product. Je kunt kiezen uit: bakproces A baktijd: 10 - 15 minuten baktemperatuur: ± 230 °C wasemschuif: laatste 5 minuten open bakproces B baktijd: 20 - 25 minuten baktemperatuur: ± 200 °C wasemschuif: gehele baktijd open bakproces C baktijd: 18 - 20 minuten baktemperatuur: ± 175 °C wasemschuif: gehele baktijd dicht Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
4p
7
In de volgende opdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden.
Voor opdracht 8, 9 en 10 heb je bijlage 1 nodig. 7p
8
Voor bij de soep maak je 15 focaccia’s. Maak de focaccia’s volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de focaccia’s op de juiste manier.
6p
9
Voor het nagerecht maak je 16 appelcarrés. Maak de appelcarrés volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de appelcarrés op de juiste manier. De appelcarrés worden later afgewerkt met een bolletje vanille-ijs.
5p
10
Voor bij de koffie/thee maak je 50 chocolademoppen. Maak de chocolademoppen volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de chocolademoppen op de juiste manier. Lever de bijlage in bij de examinator.
PB-0866-b-14-1-o
6 / 11
lees verder ►►►
Onderdeel C
koken
tijdsduur ongeveer 180 minuten
10p
11
Maak de minitoets bij opdracht 11.
Het gerecht dat je vandaag voor vier gasten bereidt, bestaat uit een cordon bleu van kip met daarbij een koude zigeunersaus, pommes dauphine en een frisse spinaziesalade.
Voor de volgende opdracht heb je bijlage 2 en uitwerkbijlage 3 nodig. 2p
12
Het gerecht is een bereiding van kippenvlees. Jij bestelt dit vlees bij de groothandel en berekent hoeveel kilogram nodig is en wat de kosten hiervan zijn. Er hebben zich 50 gasten aangemeld. Uitvoering van de opdracht Bereken in de uitwerkbijlage hoeveel kilogram kippenvlees je nodig hebt. Bereken in de uitwerkbijlage wat de kosten zijn van het kippenvlees. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
Voor de volgende opdracht heb je bijlage 2 nodig. 19p
13
Je bereidt het gerecht voor je gasten volgens de recepturen in de bijlage. Voordat je aan de opdracht begint De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Je wordt ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Uitvoering van de opdracht Bereid het gerecht volgens de recepturen in de bijlage. Geef het gerecht door wanneer daar om wordt gevraagd. Lever de bijlage in bij de examinator.
PB-0866-b-14-1-o
7 / 11
lees verder ►►►
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 3p
14
Je beoordeelt hoe je bereiding van het gerecht is gegaan. Het doel van deze opdracht is om te kijken of jij en de examinator hetzelfde idee hebben van de kwaliteit van jouw werk en of je goede verbeteringen kunt voorstellen waar dat nodig is. Uitvoering van de opdracht In de uitwerkbijlage staan acht beoordelingspunten. Beoordeel jezelf door in de uitwerkbijlage bij ieder beoordelingspunt een cijfer te noteren. Geef van twee beoordelingspunten aan waarom je deze het minst goed vond gaan. Geef van de twee beoordelingspunten die je het minst goed vond gaan, een mogelijk voorstel tot verbetering. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
PB-0866-b-14-1-o
8 / 11
lees verder ►►►
Onderdeel D
serveren
tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p
15
Maak de minitoets bij opdracht 15.
Vandaag serveer je het volgende menu aan vier gasten.
Soep van de dag met focaccia *** Cordon bleu van kip met koude zigeunersaus, pommes dauphine en een frisse spinaziesalade *** Appelcarré met een bolletje vanille-ijs *** Koffie of thee naar keuze, geserveerd met een chocolademop
Voor de volgende opdracht heb je het bestand couvert2014_bb.xls nodig. 3p
16
Je gaat een couverttekening maken voor het menu dat je vandaag serveert. Bij het indekken van het couvert moet je rekening houden met: Gebruik een bourgogneglas als wijnglas. De soep komt door in een terrine. Serveer de soep in een bord vanaf de gueridon. De focaccia’s zet je in een mandje op tafel. Het hoofdgerecht zet je in. Het nagerecht zet je in.
PB-0866-b-14-1-o
9 / 11
lees verder ►►►
Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand couvert2014_bb.xls. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: couvert2014_bb[jouw naam].xls. Uitvoering van de opdracht Maak op basis van het menu en de gegevens een couverttekening voor één gast. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van couvert2014_bb[jouw naam].xls.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 5 en de afdruk uit de vorige opdracht nodig. 3p
17
Het couvert uit de vorige opdracht is ingedekt voor een tafel van vier gasten. In deze opdracht geef je in de uitwerkbijlage aan welk serviesgoed je nog meer nodig hebt voor het serveren van de soep. Uitvoering van de opdracht Geef aan als je het servies wel nodig hebt voor een tafel van vier gasten door het benodigde aantal in te vullen. Geef aan als je het servies niet nodig hebt door een kruisje in te vullen. Lever de uitwerkbijlage en afdruk in bij de examinator.
PB-0866-b-14-1-o
10 / 11
lees verder ►►►
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 6 nodig. 2p
18
Op een tafel in het restaurant staan zes flessen (fles 1 tot en met 6) en zes glazen (glas A tot en met F). Combineer elke fles met het juiste glas. Uitvoering van de opdracht De examinator vertelt welke variant je van deze opdracht maakt. Zet in de uitwerkbijlage achter iedere fles een kruisje bij het juiste glas. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
13p
19
Je gaat de gasten ontvangen en verzorgen en de dranken en het menu serveren. Mise-en-place: Dek voor het menu dat je gaat serveren een tafel voor vier personen in. Vouw het servet in de vorm van een waaier. Gebruik een bourgogneglas als wijnglas. Zet in het office alles klaar voor het menu dat je gaat serveren. Ontvangst en verzorging gasten: Ontvang en placeer de gasten. Stel jezelf voor. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer het aperitief. Geef de gasten uitleg over het menu. Houd contact met de keuken over wanneer de gerechten doorkomen. Serveer het menu aan de gasten. Serveermethodes die je moet toepassen: • de focaccia’s zet je in een mandje op tafel. • de soep serveer je in een bord ‘en terrine’ vanaf de gueridon. • het hoofdgerecht zet je in. • het nagerecht zet je in. Serveer na het nagerecht koffie of thee naar keuze met een chocolademop. Wees alert op de wensen van de gasten. Houd de rekening bij, maak de rekening en presenteer ze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng, nadat de gasten vertrokken zijn, de bar en het office op orde voor de volgende dag.
PB-0866-b-14-1-o
11 / 11
lees verdereinde ►►►
