Ferry Schepens
Catering, belangrijk element van hospitality Elke editie van OfficeMagazine.nl bevat minimaal één verslag van een tafeldiscussie die wij organiseren. Dit keer was het onderwerp catering. STELLING 1. CATERING IS EEN SPECIALISME, NET ALS SCHOONMAKEN. DAAROM ZOUDEN BEIDE NIET DOOR ÉÉN PARTIJ MOETEN WORDEN VERRICHT. Tom Rietveld is het daar niet mee eens. “Vooral kleinere bedrijven kunnen een synergie bereiken. Bij de kleine catering (locaties van 60-80 man), waar de grotere cateraars eigenlijk 54 OFFICEMAGAZINE.NL | NUMMER 3 - 2015
Deelnemers: - Hanneke Kézér, SR Sales manager, Hutten - John van de Bunt, Commercieel directeur Markies Catering - Judith Veerman, Productmanager, SAB Catering - Martijn Bazen, Senior consultant, Hospitality Consultants - Ferry Schepens, Manager inkoop en formulemanagement, Prorest Catering bv - Tom Rietveld, Directeur, HTC Concepts De discussie werd geleid door Hans Hooft, hoofdredacteur OfficeMagazine.nl. Fotografie: Joost Franken.
geen antwoord op hebben, daar is wel de schoonmaak uitbesteed, maar ze weten niet hoe ze het met het eten moeten doen. Die schoonmaakbedrijven zien daar een markt in.” Hij wijst wel op de wet- en regelgeving omtrent het werken met voedsel, dat kan een probleem zijn voor schoonmaakbedrijven die catering erbij willen gaan doen. Judith Veerman vult aan: “Je wil wel aan je uren komen en zorgen dat het betaalbaar blijft voor zo’n klein bedrijf.” Ferry Schepens gaat verder: “Het worden allemaal steeds meer hospitality-concepten. En dan maakt het eigenlijk niet heel veel meer uit of je een receptioniste hebt, of het misschien zelfs de beveiliger is, of de gastvrouw die een kopje koffie aanbiedt. Of dat de schoonmaker naderhand nog even de spoelkeuken in gaat, of nog iets van cateringwerkzaamheden doet. Die synergie zie je
FORUM FACILIT Y SOLUT IONS
wel ontstaan, ook binnen grotere organisaties. De uitdaging zit er met name in hoe krijg je dat caotechnisch voor elkaar? Want onze medewerkers zeggen: ik ga geen schoonmaakwerkzaamheden doen, daar word ik niet voor betaald. En het staat nergens in mijn taakomschrijving.” John van de Bunt gaat daar op in: “Het heeft er vooral mee te maken dat je niet teveel wil betalen voor de schoonmaker. Als je een cateringmedewerker ook schoonmaakwerkzaamheden laat doen, dan wordt die betaald volgens de cateringcao. En die betaalt net iets meer dan de schoonmaak-cao. Maar hoe groot is het probleem als je één klus hebt, dan maakt die 50 cent per uur ineens heel weinig uit als je daar een probleem mee kunt oplossen.” Martijn Bazen wil de stelling anders: “Uiteraard is catering een specialisme, net als schoonmaak dat is, maar de stelling zou beter kunnen luiden: receptiediensten en catering, vanuit hospitality oogpunt, en dat is de uitvraag tegenwoordig, daar zit ook de overlap in.” Bazen snapt de kleine organisatie en de efficiëntie, “maar in de kern is catering net als schoonmaken een specialisme. En zodra je een beetje groter wordt, is het geen haalbare kaart om die twee te combineren.” Hanneke Kézér is het er volledig mee eens dat het twee aparte specialismen zijn, “maar of het nu een groot of klein bedrijf is, de nadruk komt steeds meer te liggen op de output, het hospitalitystuk. Wij zullen er nooit voor opteren om iemand uit de schoonmaak ook in te zetten voor de catering services. Het is echt een specialisme, al denk ik wel dat er een combinatie mogelijk is van activiteiten om die hospitality-gedachte te krijgen: één aanspreekpunt en die gastvrijheid niet alleen door te trekken naar je restaurant, maar overal.” De uitvraag voor dat aanspreekpunt herkent Veerman ook, “en wij voegen dan specialistische schoonmaakbedrijven samen met onze mensen, maar dan houden we ook één aanspreekpunt voor die opdrachtgever.” Van de Bunt vergelijkt het met de thuissituatie: daar is de combinatie schoonmaak en catering heel gewoon, maar in de bedrijfscatering hebben veel mensen daar toch wel moeite mee. Rietveld vervolgt: “Mensen vinden het inderdaad lastig als het toilet wordt schoongemaakt door dezelfde medewerker die dat broodje belegt. Terwijl het hygiënisch heel goed kan worden geregeld. Blijkbaar zit dat tussen de oren.” Kézér: “De transitie naar de dagschoonmaak, en het begeleiden, trainen van die mensen naar een stuk hospitality, daar komt wel een verschuiving in.” Bazen werpt tegen: “Die verschuiving vindt plaats bij grotere organisaties, bij de kleine cateraars speelt dat helemaal niet.” Hij ziet het niet als een wenselijke ontwikkeling om schoonmaakmedewerkers onder te brengen bij cateraars, mede vanwege de aansturing en hygiëne-eisen.
Rietveld ziet een tussenoplossing: een externe partij levert de spullen aan, legt ze op tafel en gaat weer. Schepens vult aan: “Maar die persoon is dan uit beeld. Dan is er ook het gevoel dat er geen bereiding heeft plaatsgevonden.” Hij vervolgt: “We hebben bij Facilicom steeds meer van die integrated facility contracten, daarbij doen we eigenlijk alles, maar de specialismen zitten wel binnen de divisies.” Kézér wijst op de business unit Hutten Multi Services: “Daarbij worden de soft services door één aanspreekpunt aangestuurd. Dan zie je dat je juist binnen de grotere of internationale contracten niet alleen synergievoordelen hebt, maar dat je ook zaken tegenkomt die je niet zou zien als je alles los van elkaar ziet. Dat bijvoorbeeld met een schoonmaakbedrijf is afgesproken om alle vergaderzalen te doen, maar dat dit ook met de cateraar is afgesproken. Dan komen de dubbelingen ineens in beeld. Dan heb je het dus naast maximaal ontzorgen en de hospitalitygedachte ook over synergievoordelen. Mét behoud van specialismen.”
STELLING 2. CATERING KAN HET BESTE WORDEN UITBESTEED AAN LOKALE ONDERNEMERS. Bazen kent voorbeelden waar dat echt succesvol is. “Maar ook waar de keuze nooit gemaakt had moeten worden. Bij de successen is het vaak het resultaat van een heldere visie en een goed gekaderde vraag aan de markt.” Veerman wijst erop dat veel gemeentes wordt
opgelegd om met lokale partners te werken. “Wij werken heel goed samen met lokale partners in de regio waar we mee cateren, dan heb ik het over leveranciers, niet over lokale cateringbedrijven.” Kézér vervolgt:“We zoeken ook de lokale leveranciers op. Het gevaar is, als je het hebt over heel kleine leveranciers, dat je met de borging problemen kunt krijgen. Met de wet- en regelgeving, maar ook met de flexibiliteit, hoeveelheid en constante kwaliteit. Daar moet je wel rekening mee houden. Dat is ook een van de redenen waarom wij ons eigen voedingslabel De Guijt hebben, van grond tot mond inzichtelijk en met maximaal 300 foodmiles altijd lokaal. ” Volgens Bazen moet het passend zijn binnen het concept van de opdrachtgever. Schepens noemt het voorbeeld van een kleine cateraar: “Zij faciliteren bij een aantal locaties alleen de randvoorwaarden, alleen een casco, daar komt een lokale cateraar in. Probleem daarbij is de decentrale aansturing, executie op locatie.” Veerman wijst op een ander aspect: “Als je daar een lokale ondernemer hebt staan dan is die gewend horecaprijzen te vragen, met als gevolg dat de prijzen redelijk hoog zijn voor de lunchgast.” Bazen wijdt dat aan de marktwerking. “Maar als je de vraag stelt: waarom heb je eigenlijk catering? Dan kunnen ze daar bijna geen antwoord meer op geven. Terwijl dat de allerbelangrijkste vraag is. In het verlengde daarvan ligt dan de vraag: voor wie doen we het dan? Ga je eigen mensen maar eens in beeld brengen, en die stap ontbreekt ook vaak. Pas dan kun je de keuze maken: lokaal,
John van de Bunt
NUMMER 3 - 2015 | OFFICEMAGAZINE.NL
55
Martijn Bazen
MVO, prijsstelling.” Van de Bunt vertelt dat Markies een organisatie aan zich verbonden heeft die lokaal de producten verzorgt uit die specifieke regio. Volgens Hooft is het toch ook een bepaalde meerwaarde als je aan je mensen kunt laten zien: wat jullie eten en drinken, dat komt hier uit de regio. Kézér vindt het eigenlijk een soort plicht, ook voor de ‘grote spelers’, en in de huidige tijd passen dat je als organisatie op zoek moet naar de ontwikkelingen binnen een gebied. Hooft stelt dat dit hoort bij MVO. Iedereen is het daar wel mee eens, maar dat moet je dan wel communiceren. Veerman vertelt: “Wij hebben een locatie in Friesland, en daar heb je heel veel aanbod van regionale producten en de lunchgasten willen ook graag zien dat het aanbod van een boer uit de omgeving komt. Men kent die boer ook, daarom werken we met deze lokale ingrediënten en vertellen we het verhaal achter de producten. Maar als je kijkt naar het Joegoslavië-tribunaal, waar vooral internationale mensen werken, die hebben daar helemaal geen boodschap aan, die willen gewoon goed en lekker eten.” Volgens Bazen moet je eerst kijken of er een match is met de opdrachtgever voordat je kiest voor een bepaald concept. Ook Kézér vindt dat heel belangrijk, en kan eigenlijk niet goed begrijpen dat organisaties dat niet interessant vinden maar alleen naar de prijs van dat plakje kaas kijken. “Dat is dan niet onze match, want dat is niet ons DNA.” Van de Bunt vult aan: “Wij vinden het allemaal belangrijk, en iedereen heeft daar zijn eigen ding voor, en dat past bij je of het past niet bij je. Maar de grote cateraars, de systeemcateraars, die zeggen nog steeds: wij schuiven uren naar binnen, eten en drinken naar binnen, hoe het eruit ziet is een bijkomstigheid. In feite gaat het erover: hoeveel geld kan ik verdienen aan het slim 56 OFFICEMAGAZINE.NL | NUMMER 3 - 2015
inkopen van producten, van menskracht? Die systeemcateraars hebben eigenlijk al die jaren alleen maar gekeken naar inkoop. Sluit een gunstige deal met Unilever, Nestlé, Coca-Cola, noem maar op.” Volgens Rietveld is dat eindig. “Ik verwacht in de komende jaren een enorme omwenteling. Om op de stelling terug te komen: moet je een grote of een kleine cateraar, die regionale speler nemen? De overheid zoekt die regionale speler, de Shells en de KLMs zijn niet zo nadrukkelijk op zoek naar die kleinere spelers, dat zijn de partners niet, die moeten wereldwijde spelers hebben, die systeemcateraars. Hun verdienmodel is al zo lang hetzelfde, ze ontwikkelen wel een klein beetje maar volgens mij missen ze een belangrijk deel van de aansluiting met de markt.” Van de Bunt: “Maar ze kunnen niet anders! Op het moment dat 20% van de marge wordt behaald door tegen een andere prijs in te kopen dan te verkopen, dan kun je toch niet het roer ineens helemaal omgooien en zeggen we gaan lokaal, we worden duurzaam en weet ik wat?” Bazen vervolgt: “Maar ook die grote cateraars weten de draai te maken, ze zijn logger, het duurt langer, maar het lukt ze wel, ze vinden echt aansluiting.” Volgens Veerman hebben ze ook geen keus. Schepens werpt tegen dat het hen ook kansen biedt. “De productontwikkeling is er natuurlijk ook al.” Veerman ziet een ander facet: de partner die een bedrijf zoekt, “want je moet kijken naar de verschillen in bedrijven. Je hebt bedrijven die catering funtioneel zien, daar kun je lastig mee samenwerken. Maar je hebt ook bedrijven die catering zien als onderdeel van de bedrijfscultuur, het middelpunt, hier gebeurt het.” Helaas wordt toch vaak op prijs gekozen, ondanks allerlei elementen in de uitvraag die ergens anders op wijzen.
FORUM FACILIT Y SOLUT IONS
3. CATERING IS PER DEFINITIE NIET DUURZAAM: ER WORDT NOG STEEDS TEVEEL WEGGEGOOID. Veerman reageert: “Als wij als cateraar mogen bepalen wat we neerleggen, wat we doen met de restjes, niet van 12 tot 2 het gehele assortiment hebben liggen, dan kunnen we daar creatief mee aan de gang gaan. Maar dat is vaak niet het geval.” Hooft: “Is dat bespreekbaar met de opdrachtgever?” Veerman: “Zeker wel. Maar dan moet je wel eerst je expertise hebben bewezen.” Bazen vraagt zich af: “Staat of valt het niet gewoon met de operatie? Als je daar goede mensen hebt staan met een beetje commerciële gedachte, die doen dit toch al? Ik denk dat je altijd bewegingsruimte hebt.” Kézér gaat verder: “In aanbestedingen wordt bijvoorbeeld als eis neergezet: tussen 12 en half twee moet 100% van het assortiment aanwezig zijn. We hebben een aanbesteding gehad waar dat gevraagd werd, en we zijn daar niet zondermeer mee akkoord gegaan, omdat we tegen voedselverspilling zijn. Uiteraard onderbouwd en gemotiveerd, en het werd geaccepteerd.” Rietveld is benieuwd: “Als je het zelf mag invullen, hoe ziet het er dan uit?”
Dat heeft volgens Kézér veel met de operatie te maken. “Dan kun je daar veel beter op inspelen. Om een voorbeeld te noemen: als je tomaten over hebt, verwerk die dan in een soep of een saus. En bied die morgen weer aan. Niet alleen in de bedrijfsrestaurants zijn wij hiermee bezig maar ook met de oprichting van de Verspillingsfabriek en onze no waste coördinator.” Rietveld geeft een tegenvoorbeeld: “Als het gehele assortiment tot half twee voorradig moet zijn, maar je komt pas om kwart over een lunchen, en de ruif is helemaal leeg, dan heb je pech.” Kézér gaat daar op in: “Maar als er dan iemand staat aan wie je op maat kunt vragen om bijvoorbeeld een broodje gezond, en het wordt voor je gemaakt, dan is dat toch prachtig?” Bazen gaat verder: “Het gaat tegenwoordig om de versbeleving, en daar hoort zeker geen gedachte bij op-is-op.” Van de Bunt: “Je hebt nog steeds die lijstjes van zoveel verschillende soorten brood en vleeswaren, maar ondertussen zetten ze er ook bij: de cateraar dient zo min mogelijk afval te produceren, plastic liever niet, derving maximaal 2,5%, ondernemersschap, alles moet beschikbaar zijn tot het einde van de lunch, en er mag maar een wachtrij zijn van twee minuten bij de kassa. Dat zijn allemaal dingen die tegen elkaar ingaan, want als je
geen plastic meer wil, houdt dat in dat je de vleeswaren onverpakt wil aanbieden. En het betekent dat je ook je assortiment zeer moet uitbreiden. Want de betere, speciale producten hebben de toekomst ten opzichte van acht soorten kaas die allemaal naar plastic smaken. Het wordt gewoon niet meer geaccepteerd, door de concessie-overeenkomsten met minder subsidie gaan de prijzen omhoog, en dan wil je toch ook gewoon een fatsoenlijk product?” Bazen vervolgt: “We willen allemaal MVO, we willen ambachtelijk, minder verspillen, allemaal begrippen die je overal tegenkomt, en uiteindelijk leiden ze maar tot één ding: het versmallen van het assortiment, meer creativiteit, betere producten.” Hij denkt overigens dat de prijs niet meer leidend is. Kézér: “De consument wordt steeds mondiger, en ook bewuster, dus is hij ook bereid wat meer te betalen.” Schepens wijst erop dat je dan wel de toegevoegde waarde moet bieden. “Je ziet ook dat er andere concepten ontwikkeld zijn, en dat het aanbod ook is veranderd.” Bazen: “Het moet geen concept meer zijn, het concept moet kwaliteit zijn. Dat is het enige wat overleeft. Ik denk dat over vijf jaar elk concept kwaliteit is, anders zijn we weg.”
Tom Rietveld
NUMMER 3 - 2015 | OFFICEMAGAZINE.NL
57
Kézér: “Kwaliteit en duurzaamheid wordt herkend door de consument en ze zijn bereid om daar voor te betalen.” Van de Bunt: “De hang naar hoogwaardige producten en kwaliteit is heel erg gestegen. Het is 20 jaar geaccepteerd dat een broodje hamburger bestond uit een klef wit broodje, een hamburger uit de frituur, een klodder mayonaise er bovenop, en gooi het ding maar onder de warmtebrug.” Volgens Schepens zit dat verschil hem ook al in ondernemerschap en dienstverlening. “Over het algemeen zijn we dienstverleners. Als de klant om katenspek vraagt, dan ligt er morgen katenspek. Doe je dat niet, dan ben je niet dienstverlenend, gastvrij genoeg. Maar je moet het verhaal uit kunnen leggen, en kunnen we dat verwachten van onze mensen?” Van de Bunt gaat hier op in: “Om die dame die al 20 jaar hetzelfde kunstje doet, om die te veranderen, ertoe te krijgen dat ze het anders doet, dat kost een hoop energie en tijd.” Het gaat dus om gedragsverandering, bewustwording en opleiding. Kézér: “Er is niet één goede manier om het aan te pakken, of het nu kliekjesdag is of wat anders, het zijn elementen die ertoe bijdragen, maar alles helpt. Want dat er teveel voedsel verspild wordt, daar zijn we het allemaal wel over eens. Dat willen we allemaal terugdringen, op wat voor manier dan ook.”
STELLING 4. HET IS NIET DE TAAK (MORELE PLICHT) VAN DE CATERING OM GEZOND VOEDSEL TE VERZORGEN. DAT MOET VAN DE ORGANISATIE ZELF UITGAAN. Bazen stelt: waarom hebben we catering? “Als je zegt: omdat we onze medewerkers gezond voedsel willen aanbieden, dan is dat
John van de Bunt
58 OFFICEMAGAZINE.NL | NUMMER 3 - 2015
een gegronde reden.” Schepens kan zich daar wel in vinden. “Mijn overtuiging is: ongezond voedsel bestaat niet, het gaat erom hoe je je levensstijl inricht. Je kunt mensen daarin natuurlijk wel ontmoedigen, maar volgens mij zit alles ook in prijs. Zolang de kroket nog 40 cent kost en de salade 1 euro 60, dan gaat dat niet veranderen.” Kézér vindt het ook een plicht van de werkgever. “Want als werkgever ben je voor 35% verantwoordelijk voor wat je medewerkers eten. Je kunt daar heel veel mee bepalen, bijvoorbeeld je ziekteverzuim. Ik begrijp niet dat je als werkgever niet weet waar je producten vandaan komen. Dat je stuurt op prijs en daardoor met name kroketten in je assortiment hebt.” Volgens Veerman lukt het alleen als je de samenwerking opzoekt. “Je moet het met elkaar afstemmen.” Van de Bunt heeft wat moeite met de term ´morele plicht´. “Daarmee suggereer je dat iedere snackbar een criminele organisatie is.” Kézér geeft toe: “Je moet het inderdaad wat nuanceren, het is je morele plicht om bij te dragen aan gezondere voeding en een gezondere levensstijl.” Schepens wil verder gaan: “Ik vind het de morele plicht om de keuze makkelijker te maken, om het inzichtelijk te maken, ik vind het niet de morele plicht om alleen gezonde voeding aan te bieden. Je kunt de keuze makkelijker maken door een stimulans, of een stukje opleiden en opvoeden, want ik denk dat we als maatschappij niet meer goed weten wat gezond voedsel is en wat niet. Als je daar meer informatie over vertelt, dan gaat dat beter.” Veerman vindt dát de morele plicht: “Dat wij de kennis overdragen, dat onze expertise wordt ingezet voor de opdrachtgever en je samen kunt bouwen aan eeen verantwoord assortiment.”
FORUM FACILIT Y SOLUT IONS
Judith Veerman
Bazen is sceptisch: “Als dat de wens is. Duurzaam en gezond zijn echt twee verschillende dingen. Het moet een keuze zijn, maar ga maar eens zeggen dat je een bepaalde aanbesteding niet wil omdat er geen levensvatbaarheid in zit als je niet de hele bak vol met frituur hebt liggen.” Veerman antwoordt: “Maar je kunt nog wel de morele plicht hebben om te proberen die opdrachtgever ervan te overtuigen dat het anders kan.” Kézér: “Je kunt de mensen niet verbieden om kroketten te eten. Wij zijn er wel mee bezig: minder suikers, minder zout, geen schadelijke e-nummers. Wij bieden nog steeds kroketten aan, maar die zijn volgens eigen ambachtelijke receptuur en dragen bij aan een gezondere levensstijl ten opzichtevan de reguliere snacks.” Van de Bunt wil een nuance: “Wat is gezond eten? Het is niet zozeer de morele plicht om mensen gezond voedsel te bieden, het is de morele plicht om mensen te vertellen wat ze eten.” Rietveld is van mening dat je al vanaf het begin je expertise moet inzetten om de opdrachtgever ervan te overtuigen, gezond voedsel aan te bieden. Bazen gaat verder: “We hebben het hier steeds over kroket en gezond, maar ga eerst eens je doelgroep bepalen. Over wat voor mensen hebben we het? Ga die maar eens indelen, en pas dan kun je zeggen: oké, daar hoort dit assortiment bij. En
pas dan komt de vraag: wat zijn daar dan gezonde en minder gezonde opties in? Die hele stap slaan we over.” Van de Bunt vertelt: “We hebben net een aanbesteding gewonnen bij een scheepswerf, en de directie zei: we vinden het fantastisch wat jullie doen, hoe jullie nadenken over voedsel, maar zorg alsjeblieft dat de kroketten en frikadellen in dezelfde hoeveelheid beschikbaar blijven. Want we gaan pas later proberen om die transitie heel langzaam door te voeren. Iemand die de hele dag staat te lassen heeft niets aan een maaltijdsalade. Daar zit hij niet op te wachten. Maar om iemand die al jaren gewend is om elk dag kroketten en frikadellen te eten, om die ertoe te bewegen om gezonder te eten, dat kost tijd en moeite.” Hooft: “Is het dan een kwestie van cultuur?” Van de Bunt: “Meer van kennis. En communicatie en er over nadenken. Misschien een keer confronteren; zet er maareens iemand neer die bloed prikt en die man ervan kan overtuigen dat als hij zo doorgaat, hij tegen zijn 60e tegen de eerste hartinfarct aanloopt.” Schepens haakt in: “Dat is nu de discussie met de ziektekostenverzekeraars: hoever moet een ziektekostenverzekering gaan om iemand die bewust ongezond eet, nog te verzekeren? Maar zoals het nu door de meeste bedrijven wordt aangepakt, is dat effect minimaal. Zaken als vettax en dergelijke gaan niet werken, het gaat niet alleen
om de prijs, het is gedrag veranderen. En je hebt een x-aantal prikkels nodig en een bepaalde tijd om dat gedrag te veranderen. En het is maar de vraag hoe wij als cateraar dat voor elkaar kunnen krijgen. De werkgever moet daar vanuit duurzame inzetbaarheid veel verder in gaan. Door bijvoorbeeld leefstijlcoaches in te zetten om die bewustwording op gang te krijgen.” Veerman herkent dit: “We praten er met mensen in het restaurant over, de HR-manager gaat zich er mee bemoeien, daar bereik je veel meer mee dan één keer in de week geen kroketten meer aan te bieden.” Van de Bunt is stellig: “De cateraar kan daar een toegevoegde waarde in bieden. Om een spin in het web te zijn in die hele transformatie naar gezonder eten.”
STELLING 5. KLEINERE PORTIES EN VERPAKKINGEN KUNNEN WASTE TEGENGAAN EN OBESITAS VOORKOMEN. Volgens Van de Bunt moet je het breder zien: “De werkgever heeft een beleid om zijn mensen zo gezond mogelijk te houden, en de cateraar helpt hem daarbij. Door betere dingen aan te bieden, door voorlichting te geven over wat dan gezond eten is.” Hij denkt dat de catering een soort verlengstuk van de bedrijfsarts gaat worden, zo heeft Markies tegenwoordig ook twee diëtisten in dienst. “Dan NUMMER 3 - 2015 | OFFICEMAGAZINE.NL
59
FACILIT Y SOLUT IONS FORUM Hanneke Kézér
word je ineens een onderdeel van de doelstelling. Je kunt cholesterolmetingen doen, eens per half jaar, en dan aantonen dat mensen gezonder zijn. Dat zijn dan de succesverhalen die ervoor zorgen dat het ziekteverzuim daalt.” Kézér vult aan: “Wij zijn heel blij dat bij de gesprekken met Facility en Inkoop steeds vaker de HR aanschuift. En vervolgens komt de Marketing & Communicatie er ook bij zitten, want het moet goed gecommuniceerd worden.” Schepens keert terug naar de stelling: “De discussie over de verpakking kennen we allemaal wel. Aan de ene kant levert het vaak meer derving op want je moet een heel grote verpakking openmaken en neerleggen wat je anderhalf uur ongekoeld mag aanbieden, maar of het waste tegengaat, dat betwijfel ik.” Van de Bunt relativeert: “Cateraars zijn niet echt van de supersizes, zoals je die in Amerika ziet: neem nou een grotere want dat is goedkoper.” Schepens gaat daar op in: “Het heeft ook met een stuk prijsperceptie te maken. We bieden ook steeds vaker halve producten aan, bijvoorbeeld bij een tosti of soep in een koffiekopje. Mensen hebben wel zin in soep maar hoeven niet zo’n grote hoeveelheid.” Volgens Veerman heeft het ook met prijs te maken: “De gemiddelde besteding is niet zo hoog, dan kun je beter twee kleine porties kopen dan één grote. Je ziet dat vrouwen dan ook eerder aanhaken bij zaken als hamburgers, als die kleiner zijn.” Volgens Bazen is het nog steeds commercieel gedreven. “Het gaat er niet om dat we vinden dat mensen minder suiker of granen moeten eten. We willen meer verkopen. Aan het eind van de maand kijk je hoe je locatie gedraaid heeft, en daar stuur je op.” Van de Bunt ziet een andere tendens: om producten die ogen60 OFFICEMAGAZINE.NL | NUMMER 3 - 2015
schijnlijk ongezond zijn, zo gezond mogelijk te maken. “Als je nu een tosti maakt, welke kaas en welke ham leg je er nu tussen? Wit of bruin brood? Als je een hamburger neemt, is het dan zo’n vet ding of een puur rundvlees hamburger?” Hooft: “Dan kom je weer terug bij: eet wat je eet.” Schepens: “Bij het inkoopproces houden we daar rekening mee. Of we de keuze kunnen maken of er minder zout in het brood zit, dat soort zaken. Dat was vier, vijf jaar geleden nog niet zo. Mede door kennis die je opdoet en certificering die je moet halen wordt het steeds intrinsieker dat je dat op deze manier moet aanpakken.” Van de Bunt is realistisch: “Aan het einde van de rit doen we het allemaal om ons bedrijf in stand te houden. Maar als je er van overtuigd bent dat je, op de manier waarop je het doet, je commercieel succesvol bent, dan doe je het toch goed?” Kézér valt hem bij: “Dat hoort ook bij gezondheid, dat je een gezonde partner hebt in alles, maar ook financieel. Het is een onderdeel ervan, je hebt niets aan een noodlijdende partner die je onder druk zet omdat je per se ergens op gaat sturen. Dan ga je nooit een partner zijn, dan blijf je eeuwig in die leveranciersrol.” Rietveld heeft andere ervaringen: “Ik benader partijen met diverse concepten, en dan bellen ze met de mededeling: leuk, maar dat gaan we niet doen want daar kunnen we ons helemaal niet in vinden.” Volgens Bazen moet je dicht bij jezelf blijven, bij je DNA. Van de Bunt: “Het blijven lastige keuzes en afwegingen, maar ik denk dat uiteindelijk iedereen kiest voor het gezond laten renderen van zijn bedrijf.”
