PENGARUW ZEONSENTRASI AFLATOKSIN OAW KO~TANIIIJABJ Aspergillus flavus NRRL 4038 SELAMW TANAP PERMENTASI BUWGKIL KtaChNG TANAW OhEH ~ h i z o p u soligosporus NRRL 2710 TEWHADAP KANDUNGAN AFLATOKSlN
1 9 9 2 FAKULTAS INSTITUT
TEKMOLOGI PERTANIAN B O G O R
PERTANlAN
BOGOR
Bambang Setiyadi. F 23.0423. Pengaruh Konsentrasi Aflatoksin dan Kontaminan Asperqillus flavus NRRL 4098 Selama Tahap Fermentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan Aflatoksin. Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz.
Telah
dilakukan penelitian
destruksi tanah,
aflatoksin selama
bedasarkan
Aspergillus saat
flavus.
inokulasi R.
perlakuan
untuk
mengetahui
fermentasi bungkil
pengaruh
konsentrasi
pola
aflatoksin
kacang
kontaminan
Kontaminasi Aspergillus flavus oligosporus
spora/ml,
lo6
kontaminasi (lo2, lo4, lo6, dan
mempunyai
laju
yang hampir
meningkat
pada
sama,
lo8
yaitu
fermentasi
pada
disetiap spora/ml) kandungan jam
24
dan
selanjutnya menurun pada fermentasi 36 jam sampai 60 jam. Kandungan Aspergillus kontaminasi
aflatoksin
flavus
10'
akhir
untuk
spora/ml
lo4 spora/ml adalah 10.78%,
kontaminasi
adalah
12.09%,
kontaminasi
spora/ml adalah 19.22%, dan kontaminasi lo8 adalah dari
kandungan awalnya.
Reduksi aflatoksin akan
10'
20.84%
semakin
kecil, jika konsentrasi Aspergillus flavus lebih dari
lo4
spora/ml. Laju
destruksi aflatoksin pada bungkil kacang
tanah
mentah yang disterilisasi pada suhu 121'~ selama 20
menit
untuk
aflatoksin G2 sebesar 9.6%, G1 sebesar 9.0
%,
B2
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN Aspergillus flaw NRRL 4098 SELAMA TAHAP FERMENTS1 BUNGKIL KACANG TANAH OLEH Ri~kopuroligosponrr NRRL 2710
TERHAJ3AP KANDUNGAN AFLATOKSIN
Oleh : BAMBANG SETPYADI F 23.0423
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1992
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN AspergriI~~ flow NRRL 4098 SELAMA T A W FERMENTS1 BUNGKL KACANG TANAH 0WEHRlzuop~~ oligu~po~us NRRL 2710
TERNADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA'TEKNOU)GI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan &an Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : BAMBANG SETWADI
F 23.0423 Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1967 di Jakarta Tanggal Luius : 25 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Esa, karena' berkat rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun bedasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1.
2.
3.
Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahannya selama penelitian dan penyususnan skripsi. Dr. Ir. sri Laksmi S., MS. dan Ir. Nuri Andarwulan yang telah meluangkan waktunya sebagai dosen penguji. Albertus Wijanadi (Didied), Nurdi Darwis dan Vita N.A. atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kearah sempurna, oleh karena itu saran dan kritik perbaikan akan sangat berguna.
Bogor, Juni 1992
Penulis
DAFTAR IS1 Halaman
....................... i DAFTAR IS1 ....................... ii DAFTAR TABEL ....................... V DAFTAR GAMBAR ....................... vi ...................... viii DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN .............................. 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................. 4 A . PRODUKSI AFLATOKSIN ......................... 4 B . STRUKTUR AFLATOKSIN ....................... 8 C . AKTIVITAS BIOLOGIS AFLATOKSIN ............10 1 . Efek racun ............................ 10 2 . Karsinogenik .......................... 11 3 . Mutagenik ............................. 11 4 . Teratogenik ........................... 12 E) . FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI AFLATOKSIN PADA SUBSTRAT ALAMI ...12 E . ONCOM HITAM ............................... 15 KATA PENGANTAR
F
I11
.
.
KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA. KACANG TANAH DAN HASIL OLAHANNYA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN A
.
..........19 ....................21
..................................... 21 1 . Kapang ................................21 2 . Bungkil Kacang Tanah dan Tapioka ......21 BAHAN
Halaman
................................21 Larutan Pengencer ..................... 22 5. Standar Aflatoksin ....................22 6. Bahan Kimia ........................... 23 B . ALATA-ALAT ................................23 1 . Alat Untuk Membuat Oncom ..............23 . 4. 3
. 3. 2
Medium
Alat Untuk Ekstraksi Aflatoksin
........24
........24 C . METODE PENELITIAN ..........................25 .
1
Alat Untuk Analisis Aflatoksin
Identifikasi Kapang Pada Bungkil Kacang Tanah
..................25 2 . Penyegaran Kultur Murni Kapang ........27 3 . Pembuatan Suspensi Spora ..............27 4 . Pembuatan Oncom Hitam ................. 29 5 . Kontaminasi Kapang Aspergillus flavus .................... 30 ..................31 7. Analisis Aflatoksin ................... 34 8. Tengambilan Contoh ....................35 6
.
Ekstraksi Aflatoksin
....................... 35 TV . HASIL DAN PEMBAXASAN .......................... 39 A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... 39 1. Identifikasi Kapang pada Bungkil Kacang tanah .................. 39 2 . Hasil Pembuatan Oncom .................. 42 3 . Hasil Ekstraksi Aflatoksin .............46 D.
RANCANGAN PERCOBAAN
...........48 B . PENELITIAN UTAMA .......................... 52 1 . Standar Aflatoksin .................... 52 2 . Kandungan Aflatoksin Contoh ...........5 2 3 . Bungkil Kacang Tanah Mentah ...........64 4 . Proses Sterilisasi ....................65 5 . Proses Fermentasi .....................67 4
V
.
VI .
.
Kondisi Analisis Aflatoksin
.......................... 71 ................................73
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
Halaman Tabel 1.
Toksisitas ~f latoksin pada Anak Bebek
Tabel 2.
Kapang Yang Memproduksi Aflatoksin Secara in-vitro
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Bungkil Kacang Tanah per 100 gram
Tabel 4.
Kandungan Aflatoksin Pada Kacang Tanah dan Hasil Olahannya
............................... 10 .......................... 13
.............................. 15
....................... 20
DAFTAR GAMBAR Halaman
.
Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3
. .
Gambar 4 .
Struktur morfologi kapang Aspergillus flavus
5
Proses biosintesis aflatoksin oleh Aspergillus flavus
7
Struktur aflatoksin
9
........................
................... .......................
Bentuk morfologis kapang Rhizopus oligosporus
...................... 16 Gambar 5. Persiapan slide culture ................... 26 Gambar 6. Hemasitometer ............................. 28 Gambar 7 . Proses pembuatan oncom .................... 3 0 Gambar 8. Bagan proses kontaminasi A . flavus .......3 2 Gambar 9 . Proses ekstraksi aflatoksin ...............33 Gambar 10. Kapang berwarna hijau kekuningan yang diisolasi dari bungkil kacang tanah ...................................... 39 Gambar 11. Bentuk morfologis kapang kuning kehijauan ......................... 40 Gambar 12 . Kapang hitam yang diisolasi dari bungkil kacang tanah .....................41 Gambar 13 . Bentuk morfologis kapang kehitaman .......41 Gambar 14. Hasil keluaran kromatogram ...............51 Gambar 15. Perubahan kandungan aflatoksin pada oncom kontrol ............................53 Gambar 16. Pola persen penurunan kandungan aflatoksin pada oncom kontrol .......................53 Gambar 17. Perubahan kandungan aflatoksin pada oncom I' ..................................54
