DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA
1991
FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN INSTITUT PERTANlAN B Q G U R B Q G O R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a a t a s t i a p - t i a p sesuatu dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u dengan i l r n u - N y a . (Ath-Thalaq : 12)
"Kami t i d a k mernberi (Bani-Israil : 85)
ilmu,
m e l a i n k a n hanya s e a i k i t .
-
"
Untuk : Ayahbunda (yanq t i d a k sempat m e l i h a t jerih-payahnya), Kakak-kakakku ( K i r , K a r , Cek dan A c o k ) serta D i k W i t .
hasil
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L)
Oleh SAI-IRIAL F 22.0582
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknolo~giPangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Tnstitut Pertanian Bogor
1991 FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN WSTITUT P E R M I A N BOGOR I30COR
Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan Sahrial. F 2 2 . 0 5 8 2 . Cakalang substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan (Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G. Winarno dan Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan
pasta ikan cakalang
dengan
menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah satu
upaya
untuk memanfaatkan hasil
pengalengan ikan cakalang.
samping
salah
industri
Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis
makanan
dalam
protein
hewani
rangka penganeka-ragaman makanan
.
Perlakuan dalam
sumber
yang
penelitian
digunakan
dalam
ini terdiri dari
pembuatan
dua
faktor,
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung. perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf 0.25,
0.35
dan
0.45.
Sedangkan
jantung terdiri dari taraf : 50, Dari
hasil
60,
pengamatan yang
yaitu Faktor
perbandingan
faktor 7 0 , 80
pasta
substitusi dan 9 0 % .
dilakukan
diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh
sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali derajat
kuning (nilai b).
Demikian juga dengan
faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada
hampir
semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia bahwa
peningkatan perbandingan
menunjukkan,
minyak/air
menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH.
Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan pH. Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa
nilai kesukaan
terhadap
warna,
aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan.
Peningkatan perbandingan
minyak/air
menurunkan
skor
penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan
skor
rasa
aroma.
Sedangkan
peningkatan
taraf
jantung menyebabkan kenaikan skor warna
dan
oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan
pe-
substitusi sifat
dan
kenaikan
nerimaan . Hasil pengamatan terhadap sifat fisik
menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 memberikan terbaik. 90%
sifat plastisitas dan kestabilan
emubsi
Demikian juga dengan taraf substitusi
memberikan sifat plastisitas dan kestabilan
yang terbaik.
yaq
jantung emulsi
Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.
de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah skripsi
ini dapat penulis
selesaikan.
hadirat
penyusunan
Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada : 1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2.
Ir. Made Astawan, MS.
3.
Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4.
Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah penulis
selaku dosen pembimbing kedua;
membantu
selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari sempurna, harapkan.
untuk
bahwa tulisan inimasih
itu kritik
semoga
tulisan
dan ini
jauh dari
saran sangat bermanfaat
penulis
bagi
memerlukan.
Bogor, Mei 1991
Penulis
yang
DAFTAR I S 1
.................................... GAMBAR ..................................... TABEL ...................................... LAMPIRAN ...................................
Halaman
KATA PENGANTAR DAFTAR DAFTAR DAFTAR
. I1.
BAB I BAB
................................. ............................. T I N J A U A N PUSTAKA A . IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . ) . 4 ..................... B . JANTUNG TUNA CAKALANG C . STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN JANTUNG IKAN .............................. D . PRODUK PASTA IKAN ......................... E . S I F A T EMULSI PASTA IKAN ................... F . T E O R I EMULSI .............................. G . P R O S E S PEMBUATAN PASTA IKAN ............... PENDAHULUAN
H . FAKTOR-FAKTOR
................................ BAB I11. METODE P E N E L I T I A N ............................ A . BAHAN DAN METODE ......................... B . METODE P E N E L I T I A N ......................... C . PENGAMATAN ................................ BAB I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ......................... . PENELITIAN
B
. PENELITIAN
C
.
PENELITIAN
vi ix x 1
4
9
12
14
15 17 21
YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N
PASTA IKAN
A
iii
23 34
34 35 42 49
.................... 4 9 UTAMA .......................... 58 ....................... 1 0 1 LANJUTAN PENDAHULUAN
BAB V .
KESIMPULAN DAN SARAN A:
................................ .....................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.........................
..............................
..............................................
102 102 103
105
111
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar
1-
Gambar
2
Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
.........
Pola penyebaran daging merah dari berbagai spesies ikan
............................. 3 . Emulsi tipe o/w dan w/o .................. 4 . Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi o/w ...................................... 5 . Proses pengolahan pasta ikan ............. 6 . Tahap pemucatan ........................... 7 . Diagram alir pembuakan pasta ikan ........ 8 . Grafik hubungan suhu proses dengan derajat putih hasil pemucatan .................... .
6 13 17 19 21 37 41 50
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap kadar air
......................
59
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air
60
Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair terhadap kadar lemak
....................
61
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak
.......................
62
Gambar 13 . Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap total asam tertitrasi
..........
64
Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi
.............
66
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap nilai pH
.......................
57
Gambar 16. Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH
..........................
68
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair kehhadap bilangan TBA
70
Gambar
9
.
Gambar 10 Gambar 11 Gambar 12
Gambar 14 Gambar 15
. .
. .
Gambah 17.
.........................
...................
Gambar 18.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap bilangan TBA ......................
-
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap plastisitas
Gambar 20.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap plastisitas
Gambar 21.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap stabilitas emulsi
Gambar 22.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap stabilitas emulsi
Garnbar 23.
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem Hunter
Gambar 24.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap nilai L
Gambar 25.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap niLai L
Gambar 26.
Pengaruh substitusi jantung terhadap nilai b
Gambar 27.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap derajat putih
Gambar 28.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap derajat putih
Gambar 29.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai organoleptik warna
Gambar 30.
Grafik hubungan nilai organoleptik warna dengan derajat putih
Gambar 31.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap aroma
Gambar 32.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap aroma
Gambar 33.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap sifat oles
Gambar 34.
Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles
Gambar 19
....................
.......................
..............
.................
..................................
........................
...........................
................................. ..................
.....................
..........
....................
..........................
............................. .....................
........................
70
