Brownies (mouřeníni)
Zabaglione (vinná pěna)
Jedni mají rádi brownies nadýchané a lehké a druzí hutné a nabité čokoládou. Tento recept se drží zlaté střední cesty, nicméně doufám, že uspokojí oba tábory.
Italský dezert zabaglione se obvykle buď jí lžičkou, anebo prostě pije z pohárů. Skoro věrně se podobá francouzské vinné pěně sabayon, kterou uvádím dole v obměně. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že italská verze používá Madeiru nebo Marsalu (pocházející ze Sicílie) a verze francouzská bílé víno. Sabayon se podává horká nebo studená, zatímco zabaglione vždy horká. K zabaglione se tradičně nabízejí fíky, ale kupodivu výborně se hodí i k sýrům.
Na 8 kusů 120 g másla 225 g hořkosladké čokolády, rozlámané na kousky 3 vejce ½ šálku cukru ½ lžičky soli 1 lžička vanilkového aroma
Na 4 porce 1 šálek cukru
½ šálku mouky
2 šálky Madeiry nebo Marsaly (nebo sladkého šery)
1 šálek nahrubo nasekaných jader vlašských ořechů (možno vynechat)
Troubu nastavíme na 160 °C/plyn stupeň 3 a necháme předehřát. Čtvercovou formu 20 x 20 centimetrů vymažeme máslem. Máslo a čokoládu dáme do vhodné misky a necháme rozpustit v mikrovlnné troubě nastavené na nejvyšší stupeň (postačí 30 až 45 vteřin). Směs promícháme dohladka. Do mísy dáme vejce, cukr, sůl a vanilkové aroma a vše ušleháme do hladkého propojení. Do základu vmícháme nejprve čokoládovomáslovou směs, potom mouku, kterou do mísy prosejeme skrz síto, a nakonec ořechy. Těsto naklademe do formy, rozprostřeme ke krajům a navrchu uhladíme. Pečeme asi 30 minut, dokud špejle vpíchnutá do středu moučníku nevyjde ven čistá. Po vyjmutí z trouby necháme moučník 15 minut zchladnout. Pak ho nakrájíme na kostky, které můžeme podávat ihned.
8 žloutků 1 vejce
Cukr, Madeiru/Marsalu, žloutky a vejce dáme do mísy, kterou posadíme na hrnec s velmi mírně se vařící vodou. Metlou směs prošleháme a pokračujeme asi 10 minut, dokud nezhoustne a nevidíme, že ode dna stoupají k hladině bublinky. (Nepřetržitým šleháním pomůžeme, aby se alkohol vypařil a nezpůsobil sražení pěny.) Zabaglione podáváme horké v starobylých pohárech nebo vinných sklenkách. Obměna:
Sladká nadýchaná pěna jménem sabayon se stala oblíbenou přílohou k ovoci a ovocným koláčům, s nimž se dokonale shodne. Ve výše uvedeném receptu snížíme dávku cukru na ¾ šálku a Madeiru či Marsalu nahradíme suchým bílým vínem. Jinak se nic nemění. Chceme-li vinnou pěnu podávat studenou, po sejmutí mísy z hrnce pokračujeme ve šlehání, dokud nevychladne na pokojovou teplotu.
Dezerty
231
Snídaně Snídaně bývá nejvíce zanedbávaným jídlem. Ráno často jíme za pochodu nebo ve spěchu na posilnění dočista zapomeneme a snídani věnujeme pozornost pouze o víkendech a svátcích, zvlášť když máme hosty. Děti během týdne nezbytně potřebují snídat, ale na takové dobroty jako popovery nebo vejce s burgundskou omáčkou si musejí počkat na vznešenější příležitosti. Nabízím úzký výběr nejsnadnější klasiky, která nikdy nezklame.
< Francouzské pavézky (viz stranu 237).
233
by koláčky byly tuhé. Těsto necháme asi půlhodinu odpočinout nejlépe v chladničce, čímž zamezíme, aby zteplalo a máslo se rozpustilo. Těsto zploštíme na kotouč tlustý kolem 2,5 centimetru. Ten rozkrájíme na šest klínků, které dáme na nevymaštěný pečicí plech. Mezi klínky ponecháme nejméně 1,5 centimetru široké mezery. Pečeme přibližně 25 minut do bledě zlatavého zbarvení. Po vyjmutí z trouby necháme zchladnout na pokojovou teplotu a pak ihned podáváme.
Biskvity (americké suchary) Známé americké biscuits, v podstatě dělané z pájového těsta obohaceného o jedlou sodu a podmáslí, se báječně hodí k pečeným masům. Jedlá soda v kombinaci s podmáslím těsto potřebně zkypří. I když jsou samy o sobě dost syté, jak k snídani, tak k večeři neodolatelně chutnají rozkrojené a potřené čerstvým máslem.
Scones (anglické čajové koláčky) Udělat jednu várku scones je opravdu snadná záležitost. Zde v práci velmi pomáhá hnětač na těsto (viz stranu 19), jímž hravě nakrájíte ztuhlé máslo.
1½ šálku mouky 1 lžička jedlé sody ½ lžičky soli 6 lžic studeného másla, nakrájeného na tenké plátky ²⁄³ šálku podmáslí
Na 6 kusů
Troubu nastavíme na 230 °C/plyn stupeň 8 a necháme předehřát.
2¼ šálku mouky ¼ šálku cukru 1 lžíce kypřicího prášku do pečiva
V míse smícháme mouku s jedlou sodou a solí. Přidáme máslo, které hnětačem rozkrájíme na kousky velikosti hrášku. Přilijeme podmáslí a dále hnětačem vše řádně promícháme, aby mouka provlhla a vzniklo soudržné těsto.
¾ šálku drobného nebo na kostičky nakrájeného sušeného ovoce (například meruňky, třešně, hrozinky, rybízové rozinky) ¼ lžičky soli 190 g studeného másla 1 šálek mléka
Troubu nastavíme na 180 °C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát. Mouku, cukr, kypřicí prášek, sušené ovoce a sůl dáme do mísy a promícháme. Přidáme máslo nakrájené na plátky, které hnětačem zpracujeme na kousky velikosti hrášku. Přilijeme mléko a dále hnětačem vše propojíme v hrubou drobenku. Směs vyklopíme na vál a ručně prohněteme, aby všechna mouka provlhla. Hnětení věnujeme nanejvýše 2 minuty, protože jinak
234
Na 8 kusů
Těsto vyklopíme na vál, a pokud se rozpadá, krátce ho prohněteme, aby se propojilo. Hroudu zploštíme na kotouč tlustý asi 1,6 centimetru. Vezmeme vlnité kruhové vykrajovátko o průměru 7,5 centimetru, jímž z plátu vykrájíme suchary. Odřezky těsta smačkáme, znovu zploštíme a vykrájíme další suchary. Takto pokračujeme do spotřebování těsta. Suchary naklademe asi ve dvoucentimetrových mezerách na nevymaštěný pečicí plech. Pečeme 10 až 12 minut dozlatohněda. Podáváme teplé.
Jednoduchá kuchyně
Borůvkové nákypy
Zlatý ovocný koláč
Tato dobrota napůl připomíná koláč a napůl vláčnou sedlinu. K pečení potřebujete ramekiny o objemu 150 nebo 180 mililitrů.
Nezačněte panikařit, protože tento moučník nemá nic společného s tradičním ovocným koláčem, s nímž se hodiny pachtíte o vánočních svátcích. Takový název dostal čistě proto, že obsahuje ovoce. Vynikají zpráva je, že můžete použít jakékoli ovoce, i když peckovice a bobule zde zapracují nejlépe.
Na 6 porcí 2½ šálku čerstvých borůvek 1 šálek mouky
Na 8 porcí
½ šálku cukru
2 broskve (nebo 2 nektarinky nebo 4 švestky), vypeckované a nakrájené na klínky (nebo 2½ šálku bobulového ovoce)
3 vejce 1 šálek mléka 115 g másla, rozpuštěného
1 šálek mouky
špetka soli
2 lžičky kypřicího prášku do pečiva
ochucená šlehačka (viz stranu 209)
¼ lžičky soli
Troubu nastavíme na 180 °C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát.
115 g studeného másla, nakrájeného na tenké plátky
Borůvky rovnoměrně rozdělíme do šesti ramekinů o objemu 150 nebo 180 mililitrů.
2 vejce
V míse smícháme mouku s cukrem, vejci a ½ šálku mléka a metlou vše ušleháme na hladké husté těstíčko. Do základu všleháme zbytek mléka, máslo a sůl. Těstem zalijeme borůvky čekající v ramekinách, které pak dáme na pečicí plech.
moučkový cukr, na pocukrování
Pečeme asi 30 minut, dokud nákypy nevyskočí pěkně do výšky. Podáváme teplé a ozdobené kopečkem ochucené šlehačky.
¾ šálku cukru 1 lžička vanilkového aroma
Troubu nastavíme na 180 °C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát. Máslem vymažeme mělkou spínací koláčovou formu o průměru 22,5 centimetru. Dno formy rovnoměrně poklademe ovocem. V míse smícháme mouku s kypřicím práškem a solí. Do kuchyňského robotu nasadíme nástavec s lopatkou. Do pracovní mísy dáme máslo a cukr, které vysokou rychlostí utřeme dohladka (což trvá asi 2 minuty). Lopatku vyměníme za metlu a vysokou rychlostí šleháme krém 3 minuty. Gumovou stěrkou ho seškrábneme ze stěn ke dnu mísy. Poté všleháme do základu vejce a vanilkové aroma. Přidáme mouku a pokračujeme ve šlehání jen tak dlouho, až vznikne dobře propojené těsto prosté žmolků. Těsto navršíme na ovoce a rozetřeme ke krajům formy, kterou posadíme na pečicí plech. Pečeme asi 45 minut do utvoření zlatohnědé kůrky. Po vytažení z trouby necháme koláč vychladnout v pokojové teplotě. Před podáváním ho vyjmeme z formy a navrchu pocukrujeme. Jestliže si přejeme mít ovoce navrchu, koláč z formy vyklopíme.
Snídaně
235
Banánový chlebíček
Meruňkový chlebíček
Moje švagrová Cindy Petersonová plesá nad snadností přípravy tohoto banánového chlebíčku. Jedna rada: banány musíte před smícháním s ostatními přísadami velmi pečlivě rozmačkat.
Do tohoto chlebíčku můžete použít jakékoli sušené ovoce, ale s meruňkami chutná opravdu nejlépe. K snídani je vždy vítaný, ale dá se podávat rovněž jako dezert – zvlášť když se vylepší trochou zmrzliny nebo ochucené šlehačky (viz stranu 209).
Na 1 chlebíček; zhruba 10 plátků Na 1 chlebíček; zhruba 10 plátků
4 malé, hodně zralé banány
1 šálek na kostičky nakrájených sušených meruněk
1½ šálku mouky 1 šálek cukru
1 šálek mouky
1 lžička soli
½ lžičky kypřicího prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
¼ lžičky soli
1 vejce, rozšlehané
190 g studeného másla
4 lžíce másla, rozpuštěného
½ šálku cukru
Troubu nastavíme na 180 °C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát. Chlebíčkovou formu o rozměrech 20 x 10 cm vymažeme máslem a vysypeme moukou.
½ lžičky vanilkového aroma 2 vejce, rozšlehaná ¹⁄³ šálku mléka
Banány sloupneme, dáme do mísy a vidličkou rozmačkáme na kaši. Přidáme mouku, cukr, sůl, jedlou sodu a vejce, vše promícháme a rázně třeme, až máme hladkou nadýchanou hmotu. Do té zlehka vmícháme máslo. Hotové těsto přendáme do přichystané formy. Pečeme asi 30 minut do utvoření zlatisté kůrky. Správné propečení si můžeme ověřit dvěma způsoby: když chlebíček zmáčkneme prstem, důlek musí hbitě vyskočit nahoru, a když do středu vpíchneme špejli, musí vyjít ven čistá. Po vyjmutí z trouby necháme chlebíček 5 minut ve formě, aby se zpevnil, a potom ho vyklopíme na drátěnou mřížku. Podává se teplý nebo vychladlý na pokojovou teplotu.
Troubu nastavíme na 180 °C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát. Chlebíčkovou formu o rozměrech 20 x 10 cm vymažeme máslem a vysypeme moukou. Meruňky dáme do misky, zalijeme vroucí vodou, necháme 30 minut nasáknout a potom scedíme. V míse smícháme mouku s kypřicím práškem a solí. Do kuchyňského robotu nasadíme nástavec s lopatkou. Do pracovní mísy dáme máslo a cukr, které vysokou rychlostí třeme 2 minuty. Lopatku vyměníme za metlu a další 3 minuty směs šleháme. Gumovou stěrkou seškrábneme krém ze stěn ke dnu mísy. Dřevěnou měchačkou vmícháme do základu vanilkové aroma, vejce, mléko, mouku a nakonec meruňky. Pokračujeme, až máme hladké těsto. To přendáme do přichystané formy, kterou posadíme na pečicí plech (ten se používá jen pro usnadnění manipulace, protože jde z trouby vytáhnout mnohem hravěji než jakákoli horká forma). Pečeme asi 50 minut, dokud špejle vpíchnutá do středu chlebíčku nevyjde ven čistá. Chlebíček necháme 5 minut ve formě, aby se zpevnil, a potom ho vyklopíme na drátěnou mřížku. S krájením vyčkáme, až alespoň mírně zchladne.
236
Jednoduchá kuchyně
rychle. Vytáhneme formu ven, kalíšky vytřeme rostlinným olejem, ihned je do dvou třetin naplníme těstem a vrátíme formu do trouby. Dveře trouby otevřeme pokaždé jen na pár vteřin, aby teplota uvnitř klesla co nejméně, jedině tak začne těsto okamžitě stoupat vzhůru. Pečeme 15 minut, dokud se navrchu nevytvoří vysoké „čepice“ se zlatohnědou kůrkou. Snížíme teplotu na 150 °C/plyn stupeň 2 a pečeme ještě asi 10 minut, aby bábovičky vyschly v jádru. Podáváme ihned s máslem, medem a džemem.
Francouzské pavézky
Bábovičky zvané popovery Na popovery se vyrábí speciální forma tvořená těžkou drátěnou kostrou, na niž jsou přivařené hluboké kalíšky z tlustého plechu, který se rychle rozpálí a ihned předá teplo těstu. Jestliže tento vynález nevlastníte, s klidem použijte muffinovou formu.
Z francouzského lidového názvu pain perdu (ztracený chléb) jasně vyplývá, že tento recept kdosi vymyslel pro záchranu chleba, jenž beznadějně okoral. Většina lidí si francouzské pavézky spojuje se snídaní, avšak mohou se podávat rovněž jako dezert. V pravou pochoutku se promění, když se polijí javorovým sirupem nebo ozdobí čerstvým ovocem a šlehačkou. Jak francouzské pavézky, tak lívance a vafle vždy vylepší teplý javorový sirup, na jehož ohřátí mám jeden trik: povolte uzávěr láhve a na 5 minut ji postavte do hrnce s vařící vodou. Na 4 porce 8 plátků bílého sendvičového chleba, přednostně oschlých 3 vejce 1 šálek mléka
Na 8 velkých nebo 12 malých báboviček
4 lžíce másla
1½ šálku mouky ½ lžičky soli
javorový sirup (přednostně teplý, viz rámeček na straně 238)
2 vejce
ochucená šlehačka (viz stranu 209)
2 šálky mléka
možno ozdobit čerstvými jahodami nebo jiným ovocem
6 lžic másla, rozpuštěného
Pokud chceme, z chleba okrájíme kůrku. V džbánku rozšleháme vejce s mlékem. Směs nalijeme do mělké mísy, do níž se poskládá alespoň polovina plátků chleba. Plátky jemně přitiskneme ke dnu, aby nasákly tekutinou.
3 lžíce rostlinného oleje máslo, med a džem, na potření
V míse smícháme mouku a sůl. Přidáme vejce a 1 šálek mléka a metlou ušleháme směs dohladka. Všleháme zbytek mléka a rozpuštěné máslo. Těsto necháme 30 minut odpočinout. Troubu nastavíme na 250 °C/plyn stupeň 9 a necháme předehřát. Těsto přendáme do džbánku, aby se snáze nalévalo do kalíšků. Popoverovou formu vsuneme do trouby a 5 minut vyčkáme, až se zahřeje, musí být horká. Nyní pracujeme
Na středním žáru v pánvi rozpustíme polovinu másla. Na horký tuk dáme čtyři plátky chleba, které srovnáme do jedné vrstvy. Jakmile se vespod opečou dozlatohněda, převrátíme je, opečeme po druhé straně, vyjmeme na talíř a uchováme teplé. Do pánve přidáme zbytek másla, na němž uděláme druhou várku. Pavézky podáváme na teplých talířích (ohřátých v klasické nebo mikrovlnné troubě).
Snídaně
237
Vafle
JAVOROVÝ SIRUP Javorový sirup má u snídaně téměř univerzální využití, neboť se hodí na palačinky, lívance, vafle i francouzské pavézky. To vše přijde na stůl krásně teplé, ale když na polití nabídneme studený javorový sirup, máme záruku, že jídlo skoro okamžitě vychladne. Abychom sirup zahřáli, sejmeme zátku a láhev postavíme do hrnce, kam přilijeme potřebné množství vody. Na mírném žáru zahříváme přibližně 10 minut.
Do vaflového těsta se jako kypřidlo většinou užívá kypřicí prášek do pečiva, avšak tato verze je nadlehčená sněhem ušlehaným z bílků a ještě zkypřená kyselinou vinnou známou také jako vinný kámen. Na 4 velké nebo 16 malých vaflí; 4 porce 5 žloutků 5 bílků 1 šálek mouky 1 šálek mléka ½ lžičky soli
Lívance
4 lžíce másla, rozpuštěného
Americké lívance se kypří kypřicím práškem do pečiva. Jinak jdou udělat i z vaflového těsta (viz recept vpravo). Při snídani chutnají nejlépe polité pravým javorovým sirupem. Většina takzvaných „pancake syrup“ jsou imitace ochucené pískavicí (známou také jako řecké seno). Proto jako levnější alternativu zkuste raději med. Na 12 středně velkých kusů; 4 porce
špetka kyseliny vinné (možno vynechat) rozpuštěné máslo na vymaštění vaflovače
Do mísy dáme mouku, žloutky a ½ šálku mléka. Vše promícháme a ušleháme na husté těstíčko, do kterého všleháme zbytek mléka. Mléko přidáváme po částech, abychom zabránili vzniku žmolků. Do hladkého litého těsta všleháme sůl a rozpuštěné máslo. Do druhé mísy dáme bílky a kyselinu vinnou, ze kterých ušleháme sníh tvořící pevné špičky. Do těsta zlehka vmícháme nejprve čtvrtinu sněhu a potom zbytek.
1½ šálku mouky 1½ lžičky kypřicího prášku do pečiva ½ lžičky soli 1½ šálku mléka 3 vejce, rozšlehaná máslo, na smažení javorový sirup nebo med, na pokapání
V míse smícháme mouku s kypřicím práškem a solí. Do mouky všleháme tolik mléka, aby vzniklo husté hladké těstíčko. Do toho všleháme zbytek mléka a vejce.
Zahřejeme vaflovač, který pak vytřeme rozpuštěným máslem. Naběračkou nalijeme do vaflovače těsto a zavřeme víko. Ohledně doby pečení se řídíme pokyny výrobce. Otevřeme víko a vyjmeme hotovou vafl i. Takto postupujeme do spotřebování těsta. Vafle uchováváme teplé ve vyhřáté troubě. Podáváme ihned. Vedle dáme na stůl čerstvé máslo a javorový sirup.
Do pánve o průměru 30 cm, přednostně se zesíleným dnem a nepřilnavým povrchem, dáme 1 lžíci másla, které na středním žáru rozpustíme a zahřejeme. Na horký tuk nalijeme naběračkou tři kopečky těsta, které jemně rozprostřeme na tlusté placičky. Jakmile se navrchu objeví bublinky (což trvá asi 10 minut), lívance převrátíme a osmažíme dozlatova po druhé straně (což trvá asi 2 minuty). Hotovou várku uchováme teplou ve vyhřáté troubě. Stejným způsobem uděláme další várky. Podáváme ihned.
238
Jednoduchá kuchyně
