(Effectof Addition ofcofee Powder onthe OrganolepticCharacteristics of Brownies Products) * ( )

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)

ISSN: 2527-6271

2017 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No.1, P. 370 - 381, Th. 2017

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PRODUK BROWNIES (Effectof Addition ofCofee Powder onthe OrganolepticCharacteristics of Brownies Products)

Renny Astuty Sabara1*, Tamrin1, Nur Asyik1 1Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Email: [email protected]: (08114037380)

ABSTRACT Brownies is a bakery product made from wheat flour and the material obtained by imports, so it is necessary to substitute wheat flour such as cassava modified starch.This study aims to determine the effect of addition of coffee powder on the organoleptic characteristics of brownies products made from modified cassava flour. This study uses Randomized Complete Design (RCD), with 5 treatmentsof concentration of adding cofee powder ie. K1(0 g), K2(2 g), K3(4 g), K4(6 g), and K5(8 g). The results showed that the addition of 4 grams of coffee powder is the most preferred treatment panelist preference for color assessment score of 3.62 (like), the texture of 3.89 (like), flavor of 3.78 (love) and taste 3,89 (like).The content of moisture, ash, fat, protein and carbohydrate are 19.40%, 2.08%, 31.63%, 3.49% and 62,80%, respectively. Keywords: Brownies, Cofee Powder, Modified Casava Flour.

ABSTRAK Brownies merupakan salah satu produk bakery yang terbuat dari tepung terigu dan bahan tersebut diperoleh dengan impor, sehingga diperlukan adanya bahan pengganti tepung terigu seperti tepung ubi kayu termodifikasi.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap karakteristik organoleptik produk brownies berbahan dasar tepung ubi kayu termodifikasi.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan sebanyak 5 perlakuan pada penambahan kopi bubuk yaitu K1(0 g), K2(2 g), K3(4 g), K4(6 g), and K5(8 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk kopi sebanyak 4 gram merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3.62 (suka), tekstur sebesar 3,89 (suka), aroma sebesar 3,78 (suka) dan rasa sebesar 3,89 (suka). Kandungan air, abu, lemak, protein dan karbohidrat berturut-turut sebesar 19,40%, 2,08%, 31,63%, 3,49% dan 62,80%. Kata kunci: Brownies, Bubuk Kopi, Ubi Kayu Termodifikasi.

PENDAHULUAN Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum dan banyak digunakan dalam pembuatan produk pangan seperti kue, mie, dan roti. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu. Namun 370


ISSN: 2527-6271


penggunaan tepung terigu yang tinggi dapat menyebabkan ketergantungan pada gandum sebagai bahan baku tepung terigu yang tidak tumbuh di Indonesia sehingga perlunya impor yang besar. Masalah impor tersebut dapat diatasi dengan penggunaan bahan lain seperti tepung ubi kayu termodifikasi. Ubi kayu termodifikasi (modified cassava flour) adalahtepung lokal Indonesia yang berpotensi menggantikan tepung terigu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel umbi dari ubi kayu dengan cara fermentasi. Ubi kayu termodifikasi memiliki keunggulan yaitu kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum, mempunyai daya mengembang setara dengan gandum tipe II yaitu kadar protein menengah, daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (Dian, 2012).Produk pangan yang menggunakan dari tepung ubi kayu termodifikasi diantaranya roti dan bakpao, mie, cake, cookies, dan brownies (Wahyuningsih, 2012; Nurhasanah, 2015). Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman.Warna coklat pada brownies berasal dari cokelat batang yang dilelehkan dan cokelat bubuk.Brownies mempunyai tekstur lebih keras dari cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten (Astawan, 2009).Fortifikasi bubuk kopi pada produk brownies dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik produk seperti rasa dan aroma serta dapat meningkatkan kandungan senyawa antioksidan. Janwar (2014) melaporkan bahwa penambahan kopi pada susu pasteurisasi memberikan pengaruh nyata terhadap warna, cita rasa dan aroma dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi berada pada konsentrasi kopi 1%.Berdasarkan uraian tersebut, maka peneliti akan mengkaji pembuatan produk brownies berbahan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan kopi bubuk untuk memperoleh produk brownies yang memiliki manfaat kesehatan sebagai sumber antioksidan, disukai oleh konsumen, dan memenuhi standar produk brownies.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan analisis kimia. Bahan utama antara lain, tepung ubi kayu termodifikasi 100 gr, kopi bubuk lokal kendari (0, 2, 4, 6, 8 gr), dark chocolate, mentega, minyak sayur, telur, gula pasir, susu bubuk, TBM, baking powder, dan vanili. Sedangkan bahan analisisyang digunakan antara lainBovine Serum Albumin (Sigma), reagen biuret, n-Hexan (Merck), CaCO3,NaOH (99%Merck),fenolftalein (Merck), dan kertas saring. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: 1. Pembuatan Brownies Pembuatan brownies dilakukan menggunakan metode langsung atau straight dough.Pertama pencampuran mentega, dark chocolate dan bubuk kopi.Tahap kedua pencampuran tepung ubi kayu termodifikasi, telur, gula pasir, susu kental, TBM, baking powderdanvanili sampai homogen.Kemudian dilanjutkan dengan pencetakkan dan pemanggangan pada suhu 180oC selama 70 menit. Komposisi formulasi browniesdpat dilihat pada Tabel 1. 371


ISSN: 2527-6271


Tabel 1. Komposisi formulasi brownies. Formulasi Brownies K0 K1 K2 K3 K4

Tepung ubi kayu termodifikasi 100 100 100 100 100

Kopi bubuk

Dark chocolate

0 2 4 6 8

100 100 100 100 100

Jumlah Bahan (gram) Mentega Minyak Telur Sayur 100 100 100 100 100

150 150 150 150 150

300 300 300 300 300

Gula pasir

Susu kental

TBM

Baking powder

Vanili

100 100 100 100 100

40 40 40 40 40

5 5 5 5 5

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

2. Penilaian Organoleptik Brownies Penentuan brownies kopi yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptikterhadap produk brownies kopi yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa menggunakanhedonic test(uji hedonik) dengan menggunakan lembar penilaian.Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa.Pengujian menggunakan 21 orang panelis semi terlatih yang dipilih secara acak dengan kriteria panelis adalah panelis yang biasa mengonsumsi brownies.Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik terdapat pada Tabel 2.

Skor 1 2 3 4 5

Tabel 2. Skor penilaian dan kriteria uji hedonik. Kriteria uji hedonik Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka

3. Analisis Proksimat Brownies Analisis nilai gizi meliputi analisis kadar air (AOAC, 2005), analisis kadar abu (AOAC, 2005), analisis kadar lemak (AOAC, 2005), analisis kadar protein(AOAC, 1990), dan analisis kadar karbohidrat yang dihitung berdasarkan by differenceyaitu KH= (100% - (.% air + % abu + % lemak + % protein)). Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan jumlah perlakuan sebanyak 5 perlakuan, yaitu penambahan bubuk kopi 0 gram (K0), 2 gram (K1), 4 gram (K2), 6 gram (K3), dan 8 gram (K4).Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) 5%.

372


ISSN: 2527-6271


Variabel Pengamatan Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur,dan aroma. Sedangkan analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan bubuk kopidan fermentasi terhadap parameter kesukaan organoleptik(warna, rasa, tekstur, dan aroma) minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap karakteristik organoleptik brownies. No

Variabel pengamatan

Analisis Sidik Ragam

1. Organoleptik Warna 2. Organoleptik Rasa 3. Organoleptik Tekstur 4. Organoleptik Aroma Keterangan: **=berpengaruh sangat nyata, *= berpengaruh nyata

* ** * **

Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa penambahan bubuk kopi berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptikaroma dan rasa, serta berpengaruh nyata terhadappenilaian organoleptik warna dan tekstur. Warna Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan.Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT0,05) pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik warna brownies disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik warna brownies. Perlakuan Rerata organoleptik warna BNT0,05 b K0 3,37 K1 3,38b 0,2238 K2 3,62a ab K3 3,57 K4 3,72a Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%.

373


ISSN: 2527-6271


Berdasarkan data pada Tabel 4uji BNT0,05pada penilaian organoleptik warnadiketahui bahwa penilaian tertinggi ditunjukkan pada perlakuan K4. Hasil penilaian organoleptik warna pada perlakuan K4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3, namun berbeda nyata dengan perlakuan lain yaitu K0 dan K1. Kemudian perlakuan K2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K3 namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya yaitu K0 dan K1, sementara perlakuan K3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K0 dan K1.Sedangkan perlakuan K0 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1.Hal ini disebabkan penggunaan bubuk kopi yang semakin banyak akan memberikan hasil brownies yang semakin coklat kehitaman sehingga penilaian kesukaan panelis semakin meningkat. Nurhasanah (2015)melaporkan bahwa warna browniesyang baik dan disukai panelis yaitu berwarna coklat kehitaman. Rasa Rasa merupakan parameter penting dalam suatu produk pangan karena merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang mudah terlarut dalam mulut. Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT0,05) pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik rasabrownies disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik rasa brownies. Perlakuan Rerata organoleptik rasa BNT0,05 b K0 3,45 K1 3,50b 0,2666 K2 3,89a K3 3,63ab K4 3,39b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 5uji BNT0,05 pada penilaian organoleptik rasa diketahui bahwa perlakuan perbedaan penambahan bubuk kopi pada produk brownies pada penilaian organoleptik rasa, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan K2. Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan K2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K3. Kemudian perlakuan K3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan lain yaitu K0, K1 dan K4. Sedangkan perlakuan K1, K2 dan K4 tidak berbeda nyata. Penambahan bubuk kopi memberikan pengaruh terhadap penilaian rasa brownies, dimana penilaian kesukaan panelis cenderung lebih meningkat dengan adanya penambahan bubuk kopi dibandingkan tanpa penambahan bubuk kopi. Namun, semakin banyak penambahan bubuk kopi, maka brownies yang dihasilkansemakin memberikan citarasa khas kopi sehingga penilaian panelis terhadap organoleptik rasa juga cenderung menurun. Hal ini sesuai dengan pendapatJanwar (2014) bahwa adanya penambahan bubuk kopi pada pembuatan susu pasteurisasi meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, namun penambahan bubuk kopi yang terlalu banyak semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis. Ridwansyah (2003) menyetakan bahwa pengolahan kopi yang melalui tahap penyangraian dan penggilinganakan mempengaruhi warna dan citarasa kopi yang dihasilkan. [

374


ISSN: 2527-6271


Tekstur Tekstur merupakan komponen yang penting dalam pangan karena Mampu mempengaruhi citarasa daripada makanan.Hasil uji lanjut Beda NyataTerkecil (BNT0,05) pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik tekstur brownies disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik tekstur brownies. Perlakuan Rerata organoleptik tekstur BNT0,05 ab K0 3,58 K1 3,61ab 0,3778 K2 3,89a K3 3,37b K4 3,24b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 6uji BNT0,05 pada penilaian organoleptik tekstur diketahui bahwa perlakuan perbedaan penambahan bubuk kopi pada produk brownies pada penilaian organoleptik tekstur, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan K2. Hasil penilaian organoleptik tekstur pada perlakuan K2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K0 dan K1. Kemudian perlakuan K0 dan K1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan lain yaitu K3 dan K4. Sedangkan perlakuan K3 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan K4.Hal ini diduga disebabkan karena jumlah penambahan bubuk kopi yang berbeda menghasilkan tekstur brownies yang berbeda pula. Penambahan bubuk kopi dalam jumlah yang banyak menghasilkan tekstur brownies yang semakin keras sehingga tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Namun, penambahan bubuk kopi yang terlalu sedikit akan menghasilkan brownies dengan tekstur yang terlalu lembek sehingga penilaian panelis juga cenderung menurun. Selain itu, tekstur brownies yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan protein (Handayani, 1987). Tepung ubi kayu fermentasi tidak memiliki kandungan gluten dan sifatnya banyak menyerap air, jadi apabila semakin banyak komposisi tepung ubi kayu fermentasi maka kelembutan brownies semakin berkurang dan cenderung mengurangi elastisitas adonan yang mengakibatkan brownies tidak mengembang sempurna.Nurhasanah (2015) jugamelaporkan bahwa penggunaan tepung tanpa gluten menyebabkan kekerasan meningkat sebagai akibat pengembangan yang kurang baik atau menurukan volume roti sehingga roti lebih padat dan terasa lebih keras. Aroma Aroma produk pangan berasal dari molekul-molekul yang mudah menguap yang ditangkap oleh hidung sebagai indra pembauHasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT0,05) pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik aroma brownies disajikan pada Tabel 7.

375


ISSN: 2527-6271


Tabel 7. Pengaruh penambahan bubuk kopi terhadap penilaian organoleptik aroma brownies. Perlakuan Rerata organoleptik aroma BNT0,05 b K0 3,36 K1 3,54b 0,2392 K2 3,78a b K3 3,41 K4 3,37b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 7uji BNT0,05 pada penilaian organoleptik aroma diketahui bahwa perlakuan perbedaan penambahan bubuk kopi pada produk brownies pada penilaian organoleptik aroma, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan K2. Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan K2 berbeda nyata dengan semua perlakuan lain yaitu K0, K1, K3 dan K4. Sedangkan perlakuan K0, K1, K3 dan K4 tidak berbeda nyata. Penambahan bubuk kopi memberikan pengaruh terhadap penilaian aroma brownies, dimana penilaian kesukaan panelis cenderung lebih meningkat dengan adanya penambahan bubuk kopi dibandingkan tanpa penambahan bubuk kopi. Namun, semakin banyak penambahan bubuk kopi, penilaian panelis terhadap organoleptik aroma cenderung menurun. Hal ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Janwar (2014) bahwa penambahan konsentrasi kopi yang lebih tinggi memberikan aroma kopi yang lebih khas pada susu pasteurisasi. Hal ini disebabkan karena pada kopi mengandungsenyawa yang memberikan aroma khas pada kopi. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Ridwansyah (2003) bahwa aroma khas kopi dihasilkan oleh terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, dan terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi.Perbedaan aroma khas pada sampel brownies tersebut dipengaruhi oleh jumlah bahan substituent bubuk kopi yang digunakan dalam pembuatan brownies. Proses pembentukan aroma produk pangan terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing), sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Sunarwati et al., 2012). Selain itu, adanya kandungan protein dan gula reduksidalam bahan pangan menyebabkan terjadinya reaksi maillard dan saat adonan dipanggangakan menghasilkan senyawa-senyawa aromatiksehingga menghasilkan aroma yang khas pada brownies(Winarno, 1997). Analisis Proksimat Rekapitulasi hasil analisis proksimat brownies kopi kontrol tanpa penambahan bubuk kopi dan brownies kopi terpilih pada perlakuan K2 meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat disajikan pada Tabel 8.

376


ISSN: 2527-6271


No. 1 2 3 4 5

Komponen Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar karbohidrat (%)

Tabel 8. Hasil analisis proksimat brownies Produk Brownies Kontrol Terpilih Standar Brownies (Saragih, 2011) Tanpa kopi Kopi 4 gram 21,42 19,40 16,78 1,54 2,08 Maks. 2,39 33,54 31,63 26,93 3,36 3,49 5,03 61,56 62,80 51,72

Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.Kandungan air dalam bahan makanan menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Kadar air pada brownies dengan penambahan kopi dari perlakuan K2 yaitu sebanyak 19,40% lebih banyak dibandengkan dengan brownies standar yang terbuat dari tepung terigu yaitu 16,78%. Penggunaan bahan baku yang berbeda akan menyebabkan perbedaan daya serap terhadap air oleh tepung baik pada proses pengadonan, maupun pemanggangan brownies. Hasil serupa dilaporkan oleh Nurhasanah (2015) bahwa semakin banyak substitusi tepung olahan ubi kayu kaopi dalam pembuatan brownies menyebabkan kadar air semakin tinggi yaitu brownies dengan subtitusi tepung olahan ubi kayu kaopi memiliki kadar air sebesar 18,73% sedangkan brownies tanpa subtitusi tepung olahan ubi kayu kaopi memiliki kadar air sebesar 15,56%. Arsinun (2015) juga menambahkan bahwa penggunaan tepung ubi kayu dalam pembuatan roti menghasilkan produk roti manis dengan kadar air lebih tinggi yaitu 24,42% dibandingkan dengan roti manis dengan bahan tepung terigu yaitu 22,11%. Pati memiliki kemampuan menyerap air yang lebih besar yang dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung karena sifat amilosa yang menyerap air dan amilosa merupakan fraksi yang terdapat pada pati.Pato et al. (2011) dalam penelitiannya tentang evaluasi mutu dan daya simpan roti manismenyetakan bahwa menurunnya nilai kadar air roti manis disebabkan oleh bertambahnya persentase tepung terigu yang digunakan. Kadar Abu Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, hal ini dapat dibagi menjadi dua macam garam yaitu garam organik misalnya asam mollat, okasalat asetat, pektat dan garam anorganik yakni garam fosfat, karbonat dan sulfat (Budiyanto, 2002).Pada umumnya, abu terdiri dari senyawa natrium (Na), Kalium (K), kalsium (Ca), dan silikat (Si). Kadar abu dari perlakuan terpilih K2 memenuhi standar oleh Saragaih (2011)yaitu kurang dari2,39%. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan bubuk kopi memberikan penambahan kadar abu terhadap brownies yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Janwar (2014) bahwa penambahan bubuk kopi sebesar 1%, 2% dan 3% masing-masing meningkatkan kandungan mineral kalsium (Ca) pada susu pasteurisasi yaitu berturut-turut sebesar 1,2%, 1,3% dan 1,5%. Hal ini disebabkan oleh jumlah kandungan kalsium kopi 377


ISSN: 2527-6271


sebesar 296 mg dari 100 g, sehingga pada saat penambahan bubuk kopi pada pembuatan browniesr akan terjadi peningkatan kadar kalsium (Ca). Kadar abu merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon (Soebito, 1988). Kadar abu brownies yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan dapat dikatakan kecil hal ini karena dalam proses pengolahannya dilakukan pemanggangan dengan suhu 170 oC, bukan dengan suhu pembakaran sehingga unsur anorganik yang terbentuk pun kecil. Selain itu rendahnya kadar abu dipengaruhi komposisi bahan yang lain seperti mentega yang kaya akan garam organik. Kadar Lemak Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein yaitu 9 kkal/g. Lemak juga berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberikan tekstur yang lembut pada produk (Winarno, 2004). Brownies terpilih memiliki kandungan lemak lebih banyak dibandingkan dengan brownies standar yang terbuat dari tepung terigu sebesar 26,93%. Kandungan lemak pada produk brownies yang dihasilkan diperoleh dari penggunaan komposisi bahan pembuatan brownies antara lain margarine, minyak dan telur. Perbedaan kandungan lemak brownies kopi terpilih dengan brownies standar tepung terigu disebabkan karna perbedaan komposisi dan jumlah takaran pada pembuatan brownies. Hal ini disebabkan karena pada brownies standar hanya menggunakan mentega, sedangkan pada pembuatan brownies kopi dalam penelitian ini menggunakan mentega (100 gram) dan minyak sayur (150 gram).Pembuatan brownies dengan takaran bahan yang berbeda akan menghasilkan kadar lemak yang berbeda pula. Nurhasanah (2015) melaporkan bahwa brownies dengan penambahan mentega 80 gram menghasilkan brownies dengan lemak sebesar 6,78%.Selain itu, rendahnya kadar lemak yang dianalisis menggunakan metode ekstraksi soxhlet dapat dijelaskan bahwa proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan,demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial (Muchtadi dan Astawan, 1992). Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur. Perlakuan terpilih K2 memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan brownies standar yang berbahan baku tepung terigu yaitu sebesar 5,03% (Saragih, 2011). Hal serupa dilaporkan oleh Arsinun (2015) dan Nurhasanah (2015) bahwa semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka kadar protein semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada tepung terigu lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu termodifikasi. Hasil penelitian Novi (2012) menunjukkan nilai kadar protein pada produk olahan ubi kayu yaitu wikau maombo instan sebesar 2,88%. Jumlah kadar protein wikau maombo yang rendah sehingga komsumsinya perlu didampingi oleh bahan makanan lain yang berprotein tinggi seperti tepung terigu. Rendahnya kandungan protein pada produk yang dihasilkan dikarenakan bahan utama produk tepung wikau maombo adalah ubi kayu yang kaya karbohidrat. Keistimewaan terigu dibanding dengan tepung dari serelia lain terletak pada kandungan gluten yang tidak terdapat pada tepung lain. Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin yang merupakan suatu komponen dari protein yang hanya terdapat pada tepung terigu.Salim (2011) menyatakan bahwa kandungan protein 378


ISSN: 2527-6271


mempengaruhi jumlah gluten yang ada pada tepung.Gluten mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas produk.Dalam produk roti manis ini tepung wikau maombo mampu mensubtitusi hingga 70% tepung terigu. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh.Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karekteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kadar karbohidrat pada brownies terpilihK2 sebesar 62,80%. Kandungan ini merupakan kandungan yang paling tinggi dari analisis proksimat lainnya dan lebih besar dari kadar karbohidrat yang terdapat pada browniesstandar yang terbuat dari 100% tepung terigu yaitu sebesar 51,72%. Hasil serupa dilaporkan oleh Arsinun (2015) bahwa penggunaan tepung ubi kayu semakin meningkatkan kadar karbohidrat dari produk roti dimana roti yang ditambahkan tepung ubi kayu 30% menghasilkan kadar karbohidrat sebesar 66,55%, sedangkan roti tanpa penambahan tepung ubi kayu sebesar 65,64%. Bayu et. al., (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi formulasi tepung non terigu yang digunakan maka semakin tinggi kandungan karbohidrat pada produk cake yang dihasilkan. Hal ini diduga disebabkan karena kadar karbohidrat tepung non terigu yang digunakan seperti tepung dari umbi-umbian lebih tinggi dibandingkan dengan kadar karbohidrat terigu. Besarnya kadar karbohidrat terigu sebesar 78,03%(bb) (Astawan, 2009) sedangkan kadar karbohidrat tepung dari umbi-umbian seperti tepung ubi kayu berkisar 85,60% (bb) (Suismono, 2008).Kadar karbohidrat berbanding lurus dengan kadar pati dalam produk pangan dimana pati merupakan bagian terbesar dalam umbi dan serealia dan merupakan komponen terbesar dalam bahan makanan yang dipanggang. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifa-sifat botani sumber pati tersebut (Geenwood, 1979).

KESIMPULAN Penambahan bubuk kopi terhadap karakteristik organoleptikpada pembuatan produk browniesberpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma dan rasa, namun berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur dan warna.Brownies dengan penambahan bubuk kopi sebesar 4 gram memiliki tingkat kesukaan tertinggi terhadap parameter organoleptik dibandingkan dengan produk brownies lainnya.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1990. Official methods of analysis of the association of nalytical chemist. Association of official analytical chemist. Washington DC. _____, 2005. Official methods of analysis 925.45 Chapter 44.1.03.P.2. Arsinun, W. 2015. Kajian organoleptik dan nilai gizi roti manis yang terbuat dari subtitusi tepung terigu dengan tepungwikau maombo. Skripsi.Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo.Kendari. Astawan, M. 2004. Kandungan serat dan gizi pada roti ungguli mie dan nasi.Departemen Teknologi Pangan dan 379


ISSN: 2527-6271


Gizi.IPB. Bogor. Bayu B., I. G.P., Putra,I N. K, Puspawati N N, Nocianitri K A, A..Wiadnyani Sri, A.I. 2012. Formulasi terigu dan tepung keladi pada pembuatan roti tawar. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Bali. Budiyanto, M.A.K., 2002. Dasar-dasar ilmu gizi.UMM Press. Malang. Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979. Carbohydrates. Applied science publ. Ltd, London. Handayani, T. S. S. 1987. Pencarian metode tekstur cookies yang menggunakan campuran terigu dan maizena dengan penetrometer. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Jogjakarta. Janwar, A.A. 2014. Pengaruh penambahan kopi (coffea spp.) terhadap kualitas susu pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar. Muchtadi, D dan M. Astawan. 1992. Metode biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. IPB. Bogor. Novi, D. P. 2012. Kajian pembuatan beras analog berbasis produk wikau maombo instan yang disubtitusi tepung kedelai (Glycine max).Skripsi.FKIP.Universitas Halu Oleo. Kendari. Nurhasanah, W.O. 2015.Kajian pengaruh substitusi tepung kaopi terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi brownies.Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo.Kendari. Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tips Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, dan Kue Kering. Kawan Pustaka. Jakarta. Pato, U., Rossi, E., Yanra, R., dan Mukmin. 2011. Evaluasi mutu dan daya simpan roti manis yang dibuat melalui subtitusi tepung terigu dn mocaf. Jurnal Sagu, Vol.10,No.2 :1-8. Ridwansyah. 2003. Pengolahan kopi. Universitas Sumatra Utara Press. Medan. Salim, E. 2011.Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Lily Publisher. Yogyakarta. Saragih, I. P. 2011. Penentuan kadar air pada cake brownies dan roti two in one nenas dan es. Skripsi. Fakultas Pertanian. USU. Medan. Soebito, S., 1988.Analisis farmasi.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Suismono. 2008. Peran teknologi pengolahan ubi kayu dalam upaya mensubstitusi terigu. Teknologi Pengolahan untuk Penganekaragaman Konsumsi Pangan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Sunarwati, D.A., Rosidah dan Saptariana. 2012. Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Food Science and Culinary Education Journal, (1): 14-18. 380


ISSN: 2527-6271


Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ___________.2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

381

(Effectof Addition ofcofee Powder onthe OrganolepticCharacteristics of Brownies Products) * ( )

Recommend Documents