Borinak és Rékának. (a címlapon kóli baktériumok)

ESZEM - MAGAM

Borinak és Rékának (a címlapon kóli baktériumok)

A böjtölés nagyon fontos élettevékenysége az embernek. Egészségügyi haszna nyilvánvaló. Időnként hasznos fizikai belsőnket is kitisztítani. Ilyenkor a böjtölést ki lehet egészíteni ilyen-olyan gyógyfűvel, sok folyadékkal, és persze némi lelki gyakorlattal. Nem árt, sőt kifejezetten használ, ha ezt hetenként legalább egyszer megtesszük. A katolikus egyház ezt a fizikai gyógyító módszert rendszeresítette azzal a teológiai indokkal, hogy pénteken végezték ki Jézust. De nincs olyan vallás a földön, amely hitéleti gyakorlatai közé ne iktatná be a böjtöt. Az iszlámban a ramadán egy hónapig tart - 2002-ben november 8-án kezdődött (az év kilencedik hónapja, évenként változik, mert az iszlámban holdévekben számolnak) -, amikor is csak az első csillag felkelte után szabad enni. Éjszaka aztán bármit és bármennyit - ami csak beléjük fér. Udvariatlan fogalmazásom mögött az a gondolat rejtőzik, hogy a lélek épülésére mit sem ér a kötelező parancs. De kívánatos mindenkinek kifejlesztenie magában azt az érzéket, amely megmondja, mikor érdemes böjtölnie. Ez nem szükségképpen a ramadán vagy a pénteki nap. Az egyes ételek tilalma történelmileg egészségügyi okokra vezethető vissza. A csendes-óceáni szigetvilágban tabu lehet még az az étel is, amire a főnök véletlenül ránézett, így túlozzák el balgán az olyan ősi szokásokat, amelyek - lásd a disznóhús tilalmát - ugyan érthetőek művelődéstörténeti szempontból, de bármelyik istennek valószínűleg kisebb dolga is nagyobb annál, mint hogy hívei lábasát ellenőrizze. Mert a közel-keleti vallások disznóhús-tilalma csupán abból ered, hogy az nagyon romlékony, és nehezebb füstölni, mint a birkát vagy a marhát, és nagyon hasonlít az emberhúshoz. Ebből lett isteni tilalom, amin Isten jót derül. Amikor a pápa meghal, és fölkerül Istenhez, megkérdezi tőle, hogy „Mondd, Uram, mi a véleményed erről a sok tévelygőről?” Mire az Úr így felel: „Nézd, fiam, ez engem egyáltalán nem érdekel.”

Az azonban kétségtelen, hogy a böjtölésnek a fizikai tisztuláson kívül lelki haszna is van. Néhány nap böjtölés után elmélyül a gondolkodás, világosabbak az eszmék, nagyobb empátiával és szeretettel fordulunk a többi ember felé. Az indiaiak tehén-tisztelete a nem-ártás látható szimbóluma. Nem eszik meg, azonban gond nélkül félholtra ostorozzák teherhordáskor. Nincs felső határa az emberi kétszínűségnek. De sok szellemi irányzat fölhasználta a tökéletesedés útjának gyakorlataiban. A zen-buddhizmusban felavatási rítus a kilenc napos böjt, folyadékfogyasztás nélkül. Ez már az ellenkező véglet. Nem mindenki képes rá, és megfelelő előkészítés nélkül nem is lehet egészségi károsodás nélkül kibírni. De a kellő mértékkel művelt megtartóztatás haszna nem kétséges. Mindazonáltal jó enni. A felnőtt ember is szereti a szájszervi élvezeteket, visszagondolván az anyamellre. Bár helytől függően a szokások különbözőek. Az ősi indiaiak három csoportba osztották az embereket annak alapján, hogy milyen az ízlésük. Vigyázni kell azokra, akik az állott, néha már erjedt ételekben lelik kedvüket. Bár általában nem kívánatos, de minél több nyers ételt eszünk, annál jobb. Nagy élvezet felismerni, hogy például a nyers zöldségeknek, gyümölcsöknek milyen hihetetlenül változatos és finom az ízük. Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ősi indiai szent könyvek szerint azok az emberek, akik a friss ételeket kedvelik, azok jók. De máshol más ízek, ételfajták kívánatosabbak, mint nálunk. Még a családi szokások is jelentősen különböznek. Nekem már jobban ízlik a saját főztöm, mint bármelyik feleségemé. Az itt következő receptekből készült ételeket szeretem. A legtöbbet meg is csináltam már, mások elkészítése tervbe van véve. De nem teszek föl közben toque blanche-t, szakácssapkát. Ez szórakozás. És milyen öröm másoknak főzni! Pedig az átlagos háziasszonyok csak tíz-tizenöt ételt cserélgetnek egy életen át. Aki már húszra van hitelesítve, azt emlegetik. De az igazi feladat a bátor kezdeményezés. Az emberek ízlése, igényük a változatosságra jellemző szel-

lemi képességeikre. Ezért a jó étel egyben az ízlést is mutatja, amely egységben alkot szépet a terítéssel. Bár én nem szeretem azokat az éttermeket, ahol több az evőeszköz és a pincér, mint az étel. Ahogy ugyanazon anyagokból készült tészta vagy sajt más-más formában eltérő ízű lehet, az étel is jobban esik akkor, ha azt megtisztelő kiemelő körülmények között fogyasztják el. Ez már az étel megformálásával kezdődik. Esztétikus formában még a zöld is jó. Ebben a könyvben semmi rendszer nincs az ábécé alapú felsoroláson kívül. Ez nem a grand cuisine, amely a francia nemzeti büszkeség egyik nem elhanyagolható része. Ez csak a saját ízlésem. Nem írok tartalomjegyzéket. Minek? Nem kell minden semmiséget túllihegni. Abszolút félreértés másra gondolni, mint arra, hogy én (önmagam) eszem, ettem, és ezeket szeretném enni. Tapasztalataimat az átkos elnyomatás idején szereztem. Néhány kivétellel ilyeneket ettünk az elmúlt negyvenegynéhány évben. Voltak olyan időszakok, amikor egyáltalán nem lehetett májat és borjúhúst kapni. Fogalmam sincs, hogy miért. A külföldi gyümölcsök általában nem voltak kaphatóak, mert egy torz gazdasági tervutasításos rendszerben éltünk, de a legtöbb alapanyag kapható volt, és a fizetésünkhöz képest általában olcsóbban, mint most. Amíg az '50-es években többnyire baromfit vettünk a piacon, a '70-es években már nem volt gond, hogy vasárnapra nagyanyám másfél-két kiló húsból találja ki a menüt. A legtöbbet tőle tanultam és a saját hülyeségeimből. Viszont november felé futótűzként terjedt a hír, hogy hol lehet banánt vagy narancsot kapni. De citrom mindig volt. Ki érti ezt? Húszéves korom idején majdnem tíz mázsa paradicsomot vehettem volna egy akkori alacsony fizetésből. Ma ehhez háromszázezer forint fölött kellene keresnem. De azért az ilyen összehasonlítások mindig torzítanak. A lényeg az, hogy a háborút követő néhány hónapon kívül sohasem éheztünk, sőt.

Hozzá kell még tennem, hogy a jó főzéshez állandó gyakorlat kell. Elég hamar elveszti az ember az arányérzékét, amely nélkül sosem készül jó étel. Szinte észre sem veszik, de a legfontosabb tevékenység valakikre főzni; a legháládatlanabb munka. A háziasszonyok, alkalmanként háziemberek, mindennapi teljesítményét nem becsülik, de aki lenézné, azt jól tarkón kell vágni (és kiküldeni mosogatni).


☺ AVOKÁDÓ A termés kb. húsz centiméter hosszúságú. Nagyon tápláló. Ugyanis nagyon nagy a vitamintartalma, de kevés benne a szénhidrát. Frissen a termés húsa dió ízű, de illata, nekem, enyhén hányásszagú. Ez persze feldolgozáskor elmúlik, és salátának, levesnek egyaránt kiváló.

☺ Avokádóleves Egy csirkemellet egy liter vízben félpuhára főzök. Kevés só kell hozzá, más nem. Egy avokadót meghámozok, félbevágom, kimagozom, és kockákra aprítva turmixgépbe töltöm. Egy citrom levével meglocsolom, nehogy megbarnuljon, és két deci tejjel pépesítem. Két deci tejszínnel meg húslevessel felengedem, és sóval, őrölt fehérborssal, fokhagymaporral fűszerezem. Tálalásig jégre rakom. Csészékbe töltve, összevagdalt snidlinggel megszórva tálalom. A csirkemellet aztán ki lehet sütni. A snidling a metélőhagyma levele.

☺ BAB A veteménybab Dél-Amerikából származik. Évenként újra kell ültetni akár bokor formában, akár karósan. Ha volna kertem, mindenfelé, ahol szabad hely akad, elültetném, mert kitölti a szabad tereket, virága nagyon szép, semmit sem kell vele csinálni, és termése jól tárolható. Fo-

galmam sincs, hogy miért árulják annyiért, mint a húst. Belenyomom a magot a földbe, aztán néha locsolni kell. Ennyi az egész. A disznót meg ráadásul simogatni és vakargatni is illik, a tehénről nem is beszélve. Nálunk a törökök terjesztették el. Mivel fehérjéi az állati fehérjékkel egyenértékű aminosavakat tartalmaznak, a vegetáriánus étkezés egyik alapétele. A lóbab Ázsiából származik. Ma már ritkán fogyasztják, pedig finom. A babok közé tartozik a lencse is. Ezt nálunk általában januárban szokták főzni a régi babona miatt, miszerint csak akkor lesz szerencsénk abban az évben, ha minden szemet megeszünk.

☺ Káposztás szárazbab Fél kilónyi közepes méretű, vajszínű vagy annál szürkébb babot pár óráig áztatok, majd hideg vízben fölteszem főni. Füstölt csülköt teszek hozzá, de jó akármilyen füstölt húsféle. Manapság a füstölt áruk csalókák, mert nem a hagyományos hideg füstölési eljárást használják. Ezért biztonságosabb, ha nem egész füstölt darabot vásárolunk, hanem darabra vágottat. Így könnyen kiderül, hogy nem romlott-e belül. De ha erre nincs mód, fölhasználás előtt mindenképpen vágjuk föl, mert kisebb gond a romlott húst kidobni, mint később az egész ételt. Egy másik edényben savanyú káposztát főzök, lehet fele arányban savanyú és édes, összesen annyi, mint a bab. Amikor puhulni kezd a bab, összekeverem a káposztával. Több órás főzés után berántom hagymás, fokhagymás rántással, végül tejföllel, aludttejjel vagy tejjel elkevert pár kanál liszttel is rá lehet habarni. Ha a rántásba egy csipet sót szórok, kevésbé lesz csomós. Illik hozzá a tinorú gomba, még friss hús (kisebb tarjadarabokat cigánypecsenyének sütve), fűszerek közül a kömény, a bors, a babér. Ha sokáig ázik a bab főzés előtt, kevésbé fúj föl. Ha káposzta helyett zöldségeket rakok bele, és vagy berántom vagy habarom, az az egyszerű bableves.

A kömény mindenütt megtermő növény. Magját egészben és darálva is használjuk. Pálinkája jó az emésztésre.

☺ Paradicsomos bab A beáztatott babot sós vízben megfőzöm; a leve éppen csak ellepje. Apróra vágott hagymát forró olajban megpárolok, zúzott fokhagymát teszek hozzá, és jól összekeverem. Beleteszek ugyanannyi darált marhahúst, amennyi a bab. Ezt aztán legalább tíz percig kevergetem nagy lángon. Hozzáadok ugyanannyi paradicsomot, amennyi a bab (persze hámozott paradicsomot), babérlevelet, piros paprikát, sót, őrölt köményt. Illik hozzá az őrölt chili paprika. Felöntöm húslevessel (kockából), és egy óráig kis tűzön párolom. Amikor kész, hozzáadok két doboz paradicsomkrémet, és átfőzöm.

☺ Sólet Zsidó étel, bár a neve alapján nem biztos. Van, aki szerint a francia cassoulet az őse. Gyergyai Albert is sóletnek fordította. Láng György a jiddis sul end (templom után) kifejezésből eredezteti. Annyi bizonyos, hogy kifejezetten magyar étel lett belőle, és annyi fajtája van, ahányan főzik. Minden zsidó családnak megvan a saját főzési hagyománya. Alapja a fehérbab, de lehet bármilyen, nem túl nagy szemű is. Ezt azonos arányban elkeverem gerslivel, vagyis árpagyönggyel. A mennyiség nem közömbös. Keveset nem lehet csinálni. Az átlag négy liter. A lábas aljára berakom az előre beáztatott bab felét, erre rárakok egy szelet füstölt és egy szelet nyers marhaszegyet és a libanyakat. A töltött libanyak úgy készül, hogy az egyik végén bevarrjuk a bőrét. Darált liba- és pulykahúst összekeverünk apróra vágott hagymával, tört krumplival, sózzuk, borsozzuk, beletömjük a nyakba, majd elvarrjuk a másik végét is. Ezt kevés vízben libazsírral abáljuk, majd zsírjára sütjük. Abálás az, amikor az ételt úgy főzzük, hogy ne forrjon a víz, csak éppen forró legyen. Így meglazulnak a hús rostjai, és az abalé másra is felhasználható. Sóletbe nem kell lesütni. Én

nem szeretem a libanyakat, mert unom leszopogatni a csontokat. Talán az oldalas az egyetlen, amelynél elviselem, bár kétségtelen, hogy a csont melletti hús a legízletesebb. Visszatérve a sólethez, a húsokat leborítjuk a megmaradt babbal. Erre néhány egész tojást teszünk héjában. Vigyázni kell, hogy friss legyen, ezért nem árt előbb lámpázni a tojást. Itt kell fölhívnom a figyelmeteket, hogy felhasználás előtt minden tojást alaposan meg kell tisztítani. Ha látnátok, hogy honnan kerülnek elő, nem hagynátok ki a pucolást. Kerül még a tetejére néhány egész vöröshagyma, néhány fokhagymagerezd és több kanálnyi fagyott libazsír. Ráteszem a tetőt, és a lábas füleihez drótozom, hogy ne mozduljon el. Ezután a lábas és a fedő szélét körbe tapasztom kenyérbéllel. Így kerül az edény a pékhez, aki az aznapi kenyér sütése után beteszi főni a kemencébe. Így hajnaltól az ebédig elkészül. Csurka László módszere az, hogy otthon beteszi a gázsütőbe egy éjszakára úgy, hogy résnyire nyitva hagyja annak ajtaját. Nincs két egyforma elkészítési módja, nincs két egyforma összetétele. Az alapelvek betartásával számtalan egyéni változat képzelhető el, és van is. Az egyik változat: kell hozzá két nagy libacomb, harminc deka nyers füstölt hús (ha kóser, akkor marha) és harminc-negyven deka marhalábszár. Ötven deka barna babot egy éjszakára hideg vízbe áztatok. Másnap egy kis fej vöröshagymát két evőkanál olajon egy nagy leveses fazékban aranysárgára sütök - meg ne égjen! -, késhegynyi piros paprikával megszórom, és a bab felét beleöntöm. A nagyobb darabokra vágott kétféle húst belerakom, így: a libacombokról levágom a két szélén lelógó zsíros bőrt, majd két-két darabra vágva a babra rakom, egyben melléteszem a füstölt húst, de nagyobb darabokra vágva szépen el lehet teríteni a combokkal a bab tetején. Két összevagdalt fokhagymagerezddel megszórom, de nem sózom meg, mert a füstölt hústól amúgy is sós lesz. A maradék babot az áztató lével együtt ráöntöm, és még annyi vizet adok hozzá, hogy jó ujjnyival magasabban

legyen, mint a bab. A tetejét megszórom evőkanálnyi finomliszttel, és összekeverem a vízzel, de az egészet nem keverem föl. Fedővel vagy alufóliával letakarva a forró sütőbe teszem, és amikor felforrt, lejjebb veszem a tüzet. Kis lángon öt-hat óráig hagyom benn, közben néha megnézem, hogy a levét nem főtte-e el. Ha igen, kevés vizet öntök hozzá. A végén négy tojást alaposan letisztítok, és a bab közé ágyazom, tizenöt percre visszatolom a sütőbe. A tálaló tálat a babbal kell megalapozni, a húst a tetejére fektetni, és a meghámozott, felbe vágott tojásokkal díszíteni. Ez a metódus persze jókora kompromisszum, de a szokásos gázsütővel rendelkező városi lakásokban járható út. Vas István édesanyjának módszere: fél kiló gerslit (árpagyöngy), egy kiló babot, egy füstölt libamellet, egy egész libatestet, egy kisebb füstölt csülköt egy szál kolbásszal jó nagy lábasba kell tenni. A gerslit és a babot előző este be kell áztatni. A lábast felönti vízzel, beletesz egy fej hámozatlan vöröshagymát, kevés sót. Tésztát gyúr egy tojással. Ezt gombóccá formálja, majd egyenletesen nyújtogatva leragasztja vele a lábas tetejét. Reggel kell így berakni kis lángon a sütőbe, és estére lesz kész. A fehérbab (jojoba) héjából főzött tea vízhajtó, csökkenthető vele a gyógyszerek mennyisége a cukorbetegség enyhe formájában, méregtelenítő hatásával csökkenti a reumás fájdalmakat, a magas vérnyomást. Az árpagyöngy az árpa termése. A legrégebbi termesztett gabona. Már hétezer évvel ez előttről is vannak róla feljegyzések agyagtáblákon. A piros paprika a krumplifélékhez tartozó fűszerpaprika termésének porrá darált formája. Nálunk a XVI. században terjedt el, amerikai eredetű. Tehát a paprikás ételeket magyarosnak nevezni marhaság. A magyarok húst ettek, úgy magában is, de mártásokkal és gyümölcsökkel is együtt, főleg aszalt gyümölccsel. Valamint leveseket, amelyek többnyire gyümölcslevesek voltak, mint például a szilvaleves. Ha valaki úgy hív a pártjába, hogy ott jó erős, magyaros étkeket kapni, nyugodtan vágd főbe, mint

állítólag Lél vezér a bajor királyt, ami egyébként nem igaz. Az étkezéseknél mindenki a saját kését használta, és a levágott húsdarabokat mártogatta. Bonfini szerint Mátyás király sohasem ette le a ruháját, ami nyilvánvalóan azt jelenti, hogy egy főúri étkezés olyan volt, mint egy disznóól. Manapság a legfinomabb őrölt paprika Kalocsa környékéről való. Érdemes ezt keresni. A zöldpaprika csak az egyik fajtája. Úgy a legkönnyebb tisztítani, hogy hosszában kettévágom, és a fél paprikákból kitöröm a fél csumákat. Ezen még marad egy kevés zöld, azt le kell kanyarítani. Ezután a paprika ereit ki lehet vágni, ha valaki nem szereti a csípősségét. Árulnak hozzá célszerszámot is, de elég hozzá a kés hegye. Nemzetközileg elismert, hogy a magyar paprika íze és vitamintartalma a legjobb. A Nobel-díj alapanyaga. Legalábbis Szent-György Albert szerint. Lehet kapni úgynevezett kaliforniai zöldpaprikát (Marokkóból, többnyire), amelynek húsa vastag, színe gyönyörű sötétzöld, de ízetlen. A vöröshagyma liliomféle, bármennyire különösnek érzed is a párhuzamot. Talán az egyetlen ősi magyar fűszernövény. Csípős íze az allilszulfid miatt van. De mit ér az egész, ha nem csíp? A könyves vallások szerint gyógynövény. Perzsiából került ötezer éve Egyiptomba, ahol a piramisépítő munkások fő tápláléka volt. Nálunk a legjobb a makói, kissé csúcsos végű, ezt kell keresni.

☺ BÁRÁNY (ld. Jn 10) ☺ Palov Ez az üzbég piláf. Ilyet még nem csináltam, de kezdjük az elején. A zsírt nagy edénybe öntik (az üzbégek bográcsba). Mennyit? Az üzbégeket ismerve sokat. Olvashatod a Bibliában is, hogy a vendég kapta a hús kövérjét. Rokonaink keleti pusztáin ma is ez a szokás. A bárányhúst egy dekás kockákra vágva a forró zsírba teszik, amíg pörköt kap. A bárány fiatal legyen, már nem tejes; érett jerke. A zsír lehet olaj is. Náluk gyapotolaj, ami először fekete füstöt ad, és amikor kifehéredik, negyedelt répával,

hagymával veszik el keserűségét. Ez jön tehát a hús után. Ízesítésül ánizs, borbolya, őrölt koriander, kurkuma, sáfrány, piros paprika, aszalt szilva és sárgabarack felkockázva és szőke, magtalan mazsola. Ez a keverék a zirvak, aminek maradék levével készülhet a következő főzet, mint a mexikóiaknál a chili, takarékosságból: amikor felfőtt, a tetejére jön a beáztatott rizs (vékony, hosszúkás), annyi, mint az eddigi massza. Vizet öntenek rá, egy kiló rizshez egy litert. Lassú tűzön kell főzni, míg a levét elforrja. Ez után pálcikát szúrnak bele, hogy a gőz eltávozzon, és nagyon kis tűzön húsz-huszonöt percig szikkasztják. Tálaláskor minden fordítva jön: először a rizs, a tetejére a húsos réteg. Meg lehet szórni apróra vágott zöldhagymával. Területenként sok változata van. Lehet fele rizzsel, fele borsóval, külön főzni a húst és a zöldséget meg a rizst stb. Meg lehet próbálni szabad tűzön bográcsban, de mindenképpen száraz bárányhúsból (comb, oldalas), mert a mi ízlésünk nem tűri a birkafaggyút. A sárgarépa mediterrán eredetű növény, amelynek a gyökerét esszük, mint a petrezselyemnek, céklának, tormának, hagymának és a zellernek is. Tulajdonképpen gyógynövény, annyiféle hasznos anyag van benne. Narancspiros, rövidebb fajtáját karottának nevezik. Kicsit édesebb. Ha egészségügyi célból esszük, akkor jobb nyersen. Nagyon jól raktározható. Erdélyben murok a neve. Az ánizs termését már az egyiptomiak is használták. Sokféle pálinkát ízesítenek vele, a svédeké az akvavit, a görögöké az uzo, a törököké a raki, a bolgároké a masztika. Illatát az anethol adja. De süteményt is készítenek ánizzsal. A borbolya cserje. Használják a termését, a vékonyabb gyökereit és a kérgét is. Sokféle alkaloidát és cserzőanyagot tartalmaz. A koriander (a görög koriszból = poloska) elő-ázsiai ernyős virágzatú növény. Leginkább Mexikóban és Indiában használják. Igénytelen gyomnövény. A gin és a curry egyik alapanyaga.

A sáfrány hasonlít azokhoz a krókuszokhoz, amelyeknek hagymáját ősszel a kert egyik fájának tövébe ültetve, tavasszal először nyílnak ki. A világ legdrágább fűszere. Százötvenezer virág három bibéjéből lesz egy kiló sáfrány. A középkorban megégették azt, aki hamisította. A régi magyar konyha egyik alapfűszere. Nálunk nem volt égetés, mert csak kimentek érte a kertbe. A kurkuma gyömbérféle, dél-ázsiai növény. A legtöbbször ételek színezésére használják a drágább sáfrány helyett. A paprika Dél-Amerikából került hozzánk. Nevezik cayeni borsnak is. A legerősebb paprika. Sok fajtája van. Csípősségét a capsaicin adja, ami a legjobb fájdalomcsillapító. Sajnos azonban a kezelést nem éli túl a beteg. Az indiánok füstölve is eszik. Ahogy Jókai mondta, eleinken biztosan nemcsak kívül, hanem belül is páncél volt. A régi magyar konyha persze nem ismerte. Ma már más a helyzet. Hazai változata a legelterjedtebb paprikafajta. A gömb, cseresznye alakú erős, de meg sem közelíti a távolkeleti és a mexikói fajtákat. Az igazi chili paprika erőssége sokszorosa a nálunk termelt legerősebbnek is. A zellert a mediterrán tengerpartok sós iszapjában élő vadzellerből nemesítették. Nálunk télen is a földben lehet hagyni. Gyökere és levele is felhasználható.

☺ Báránypaprikás Ha bárányból készül, aki ugyebár még zsenge korú, benne lehet az egész állat is. Borjúból a borda, lábszár és gerinc. Közepes nagyságúra vágott hagymát adok hozzá és csemege vagy édesnemes fűszerpaprikát. Lehet hozzá tört fokhagymát is tenni, de ez elveszi a hús ízét. Van, aki ezt kívánja, de akkor miért eszik bárányt! Csöves paprikát csak mértékkel; nem lehet csípős a paprikás. Lehet hozzá galuskát csinálni a kenyér mellé, de krumplit semmiképp. Száraz fehérbor illik hozzá.

Lehet a báránycombot sütni is. Ha idősebb állatból van, le kell szedni a zsírját. Megtűzdelem fokhagymával és szalonnával, majd nyílt tűzön, forgatva, addig sütöm, amíg a kés beleszalad. Lehet persze tepsiben is, de az nem az igazi. A fokhagyma már az ókorban is jól ismert és sokat használt fűszernövény. Erős baktériumölő hatása van. Könnyen termeszthető. Egy-egy gerezdet elég belenyomni a földbe a hagymák közé, és ennyi. De jó a krumplibokrok közé is vetni. Elriasztja a kártevőket. Csak ki ne kapáljuk. Az ügyetlenek késsel igyekeznek gerezdekre vágni, pedig egyszerűbb letenni az asztalra, és tenyérrel erősen megnyomni. Gerezdjeire esik szét. A gerezdeket persze mindenképen meg kell hámozni, még akkor is, ha zúzzuk. Senkit ne tévesszen meg a francia, a spanyol, általában a mediterrán receptek, miszerint például tegyünk az ételbe nyolc-tíz fej fokhagymát. Az övék kicsi, és sokkal enyhébb az íze, mint annak, ami nálunk terem.

☺ BORJÚ Amiről itt értekezünk, az az állat, nem aranyból van. Ha állatból lett volna a Sinai-félszigeten, Mózes nem pazarolta volna el a kőtáblákat.

☺ Borjúfilé Dubarry módra Tenyérnyi, körülbelül centiméter vastagságúra szeletelt borjúcombot kiverek (klopfolok, potyolok - kinek-kinek családi hagyománya szerint). Ha van rajta hártya, azt le kell szedni. Mindkét oldalán elősütöm, és félreteszem. A rózsáira szedett karfiolt - ugyanannyit, mint a hús - négy-öt percig bugyogó forró vízbe teszem, majd leszűröm, és rögtön hideg vízbe teszem. Világos vajas rántást készítek, felengedem forró tejjel, sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezem. Addig kell sűríteni, amíg elválik kavargatás közben az edény falától, mint a krém. Egy tűzálló tálba a hússzeletekre halmozom a karfiolrózsákat és leöntöm ezzel a krémmel. Az egészet meghintem kevés zsemlemorzsával, vajdarabkákkal és reszelt

sajttal. Felső lángon aranypirosra sütöm. Lehet párolt zöldségköretet adni hozzá, de nekem elég a karfiol. Az étel nevét Mme Du Barryról kapta, aki Guillaume de Barry gróf felesége volt, lánynevén Marie Jeanne Bécu. XV. Lajos király hivatalos szeretője, és kedvelte a karfiolt. A recept az étel magyar formája, mert a francia konyhában az „á la du Barry” általában karfiolos köret a hús, többnyire bélszín, mellé. Ez karfiol mornay-mártással (tojássárgájával és gruyère sajttal dúsított besamel, amit gratiníroznak, vagyis felülsütnek; gratin = csőben sült étel). A besamel mártás így készül: apróra vágott hagymára és babérlevélre tejet öntök. Fölforralom. Kicsit hűljön, majd átszűröm. Vajat forrósítok (fél liter tejhez öt dekát), lisztet szórok rá (de nehogy megpiruljon), és lassan, folyton kevergetve hozzáöntöm a tejet. Besűrítem, sózom. A végén megint átszűröm. Lajos Mari szerint viszont margarint vagy vajat felforrósítunk, és lisztet pirítunk benne rózsaszínűre, apró adagokban tejet öntünk hozzá, persze már nem a tűzön, és addig keverjük, amíg csomómentes lesz, újra tűzre téve besűrítjük, só és bors kell hozzá, amíg hűl, folyamatosan kevergetni kell Másképpen is el lehet készíteni. A zsemlemorzsával behintett tepsibe rakom a megsütött csirkemell szeleteket. Egy réteg hús, egy réteg főtt karfiol és így tovább. A tetejére öntök egy tejfölből, tojás sárgájából, mustárból és reszelt sajtból készült keveréket. Fél órát elég sülnie. A fehérbors a bors érett termése. A fekete bors, amit általában őrölve használunk, a növény éretlen terméséből készül. A fehér bors kevésbé csípős, mert eltávolították róla fekete kérget. A középkorban egyenlő értékű volt az arannyal. Sok-sok háborút vívtak érte, és sok embert megöltek, hogy az urak száját csípje a falat. A szerecsendió mérgező, kábító hatású fűszer myristicin tartalma miatt. De nagyon finom különböző ételek ízesítésére. Én még a krumplis

ételekhez is használom. Csinálnak vele élénkítő hatású italt is: sörrel, borral kevert aludttejbe reszelik. Ez a posset. Amikor megérik, kinyílt virágjából lesz a szerecsendió-virág, amely szintén kívánatos fűszerszám. A gruyère svájci sajt az azonos nevű (csak többes számban írt) városról kapta a nevét. Ha nincs, jó helyette más kicsit érett zsíros sajt is.

☺ BOROK Egyáltalában nem mindegy, hogy az ételekhez milyen bort iszunk. Ennek hagyománya van, de persze mindig az egyéni ízlés a döntő. Általában a következő a szokás: könnyű, száraz fehérborok halakhoz illenek, fehér húsokhoz és könnyű sajtokhoz. Testes, száraz (félszáraz) borok a libamájhoz, fűszeres, erős sajtokhoz, édességekhez. Száraz rozék halakhoz, fehér húsokhoz és a könnyű sajtokhoz. Félszáraz rozék a fehér húsokhoz, darált húsból készült ételekhez (a rozé persze rosée = harmat, nálunk azt hiszik, hogy a színe miatt ez a neve, de a rózsaszín csak rose). Könnyű vörösborok a vörös húsokhoz jók, kissé erősebb ízű halakhoz, pörköltekhez. A testes vörösborok minden vörös húshoz, erős sajthoz és a vadhúsokhoz. Pezsgő - szerintem mindenhez, de őseink csak a desszertekhez ajánlották. Aki a reggelt egy pohár pezsgővel kezdi, már elért valamit az életben. Talán csak egy borfajta van, amit érdemes a libamájhoz tartogatni, a tokaji aszú.

☺ BROKKOLI A karfiol rokona, hasonlít is hozzá, de íze és tartalma is egészen más. Állítólag ciprusi eredetű, de jól tűri a hideget is. Nem fúj föl, és a köszvényesek is ehetik. Hamvas zöld színűt kell venni, rövid szárút. A sárgás már öreg, a szára meg nem olyan jó. Főzésnél három-négy perccel korábban kell a szárakat a már lobogó sós vízbe tenni, hogy egyenletesen puhuljanak meg. Lehet belőle krémlevest csinálni. Puhára főzöm annyi sós vízben, amennyi ellepi és hozzáadok egy erőleves-kockát. Ha kész, turmixolom,

szerecsendiót, citromhéjat adok hozzá, és két deci tejszínnel vagy tejföllel fölforrósítom. Ne főjön! Sok apróra vágott zeller- vagy petrezselyem zöldet szórok rá. Ha brokkolis tésztát készítek, a puhára főtt brokkolit - ilyenkor jó, ha még kissé ropogós - kevés olívaolajon száraz fehérborral megpárolom. Általában jobb, ha a zöldségeket nem főzzük túl puhára, mert elvesztik jellegzetes ízüket, és nem lehet rágni. Hozzáadok apróra vágott gombát és ugyanannyi sonkát. Megsózom. Ezt a ragut teszem a tésztára a szokásos reszelt sajt mellé. Aki szereti, leöntheti fokhagymás forró tejföllel. Lehet a főtt brokkolit sütőben, rászeletelt baconnel is készíteni. Ilyenkor pirított zsemlemorzsát és reszelt sajtot szórunk a zöldségre, majd beborítgatjuk bacon-szeletekkel. Akkor jó, ha a bacon már ropogósra sült.

☺ Brokkolis gombaragu Egyenlő mennyiségű gomba és brokkoli kell hozzá. Utóbbit rózsáira szedem és megfőzöm (tíz perc). Apróra vágott vöröshagymát pirítok vajon, és ráteszem a vékony szeletekre vágott gombát. Addig kell párolni, amíg a gomba levet ereszt. Hozzáadom a leszűrt brokkolit, és sót, borsot, mustárt. Két-három tojássárgáját összekeverek két deci tejszínnel és egy kevés gombalével. Ráöntöm a brokkolira, de csak akkor, amikor már jól megpuhult a gombával együtt. A tojásos tejszínnel már nem forralom. Apróra vágott friss petrezselyem zöldjét szórok rá. A petrezselyem vadon is termő gyomnövény. Mondják fehérrépának is. A gyökere zöldséglevesekbe való, levele (aminek van egy fodros, francia változata is) sokféle ételbe jó fűszer. Jól bírja a hideget. Ezért kertben, egyelés után, egész télen a földben maradhat, így mindig friss kerülhet az ételbe.

☺ BURGONYA (ld. krumpli)

☺ CÉKLA Lengyel nemzeti őrület, de azért finom. A répa rokona. Sok benne a vitamin és a cukor. Jobb kesztyűben dolgozni vele, mert erősen megfesti az ember kezét.

☺ Céklaleves A céklát megfőzöm, meghámozom és hagyom kihűlni. A lábasban vajon hagymát párolok, és hozzáteszem a lereszelt céklát. Só, őrölt fehér bors, citromlé és egy kevés almaecet kell hozzá. Két doboz tejfölbe lisztet keverek, és a forrni kezdő levesbe öntöm, lassan, egyenletesen elkeverve. Darált húsból készült sültekhez finom, például a fasírthoz. A fasírtról nem írok, mert anyátok olyan jól csinálja, hogy tőle kérdezzétek. Ez vonatkozik a zöldbabra is.

☺ Céklasaláta Egy kiló céklát megmosok, a gyökerét (bajuszát) levágom, majd vízben puhára főzöm. Még melegen meghámozom, és vékonyan, cifra késsel, felszeletelem. A cifra kés olyan, amelyiknek élére merőlegesen cikcakkos a pengéje. Így a céklaszeletnek nagyobb felülete lesz és szebb is. Ecetessós-cukros páclébe rakva hagyom kihűlni, és egy szál tormát reszelek bele. Egy napig kell érlelni. Jól záródó üvegbe töltve hűtőszekrényben egy-két hétig friss marad. Lehet úgy is, hogy szeletelés helyett káposztagyalun lereszeljük. Egy nagy fej apróra vágott lilahagymával meg egy pohár ecetes tormával összekeverjük, és sóval, kevés ecettel, porcukorral ízesítjük. Egy-két napos érlelés után jó. Hűtőszekrényben hetekig eláll. Ha frisset akarunk csinálni - bár ez nem szokás - a céklát meghámozzuk, nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük, és egy fej összevagdalt vöröshagymával, sóval, ecettel, cukorral ízesítjük. Szorosan üvegbe töm-

ködjük, ahol másnapra levet ereszt. Tálalás előtt egy-két evőkanál olajat keverünk bele. Ha centrifugával céklalevet készítünk (legjobb almával elkeverve), ami marad, abból is készíthetünk salátát úgy, hogy kevés tejföllel hígított majonézzel elkeverjük.

☺ Provence-i céklasaláta Hetvenöt deka céklát vízben megfőzök, majd meghámozom, és dobókocka nagyságúra vágom. Teflonos edényben, egy deci olajban átsütöm, és szűrőlapáttal tálba szedem. Egy kis fej vöröshagymát belereszelek, sóval, ecettel ízesítem, a sütőolajával meglocsolom, és néhány órára jégbe hűtöm. Utána megint meg kell keverni, és ha kell, még ízesíteni.

☺ Teramo Olasz saláta céklából és zellerből. Céklát és ugyanannyi zellert meghámozok, és külön-külön megfőzöm. A főzővízbe ecetet és cukrot kell tenni, és egy kicsit megsózni. Amikor a főzőlében kihűlt, lecsepegtetem, és vékony csíkokra vágom. Úgy is mondják, hogy laskára, de ehhez én nem vagyok eléggé magyarossh. Ez erdélyi szóhasználat. Közben készítek egy mártást majonézből cukorral, kevés citromlével, és ugyanannyi tejfölből, mint a majonéz. Fel lehet hígítani egy kevés zeller-főzőlével. Az apróra vágott zellert és céklát összekeverem a mártással, és megszórom reszelt dióval. Jól be kell hűteni. Olyan arányban kell keverni a mártást és a főtt zöldséget, hogy kenhető legyen, de nem folyós. Sült húshoz lehet adni, de kenyérre is kenhető.

☺ Töltött cékla Nyolc egyforma, kisebb céklát megmosok, sós vízben megfőzöm, leszűröm, meghámozom. A közepébe üreget vájok, és ecetes-sós-cukros páclébe rakva hagyom kihűlni. A kivájt belsejét is beleteszem a páclébe. Másnap a kivájt céklákat üregükkel lefelé papírtörlővel bélelt tálra borítom

és lecsepegtetem. A kivájt belsőt is leszűröm, összevagdalom, és negyed kiló darált sült hússal, két összevagdalt kemény tojással, egy apró kockákra vágott almával, két felaprított ecetes uborkával összekeverem. Egy deci tejföllel, egy-egy kiskanál mustárral és porcukorral ízesítem, és a céklák üregébe tömködöm. Tálalásig jégre kell tenni.

☺ Lengyel cékla Egy fej apróra vágott vöröshagymát két evőkanál olajon megpirítok, és egy kiló meghámozott, durvára reszelt céklát beleforgatok. Kevés ecettel meglocsolom, és sóval, borssal ízesítve a saját levében, kevergetve puhára párolom. Melegen kell tálalni. Előtte egy kiskanál cukrot keverhetünk el benne.

☺ Borscs A borscs lényegét tekintve egy céklával készített scsí, amelyben kevésbé hangsúlyos a hús, elég fél kilónyi, amelyet a káposztával és krumplival, sóval, borssal, babérral együtt főzünk, majd céklát, zöldséget, hagymát párolunk alája, és amelyet szintén kapros tejföllel sűrítünk. Részletezve: fél kiló marhalábszárat gyerekökölnyi darabokra vágok, és másfél liter vízzel leöntve félpuhára főzöm. Egy másik lábasban egy nagy fej vöröshagymát öt deka vajon vagy margarinon megpirítok, és két gerezd fokhagymát meg két evőkanál paradicsompürét adok hozzá. Három szál sárgarépát, egy darabka zellert meg egy céklát megtisztítva vékony csíkokra vágva beleforgatok, és huszonöt deka szálasra vágott fehérkáposztát keverek bele. A húst levével együtt hozzáadom, és majdnem puhára főzöm. Ekkor beleteszek két darab meghámozott, kockákra vágott nrumplit, és ha megpuhult, berántom. Kapros tejföllel lehet sűríteni.

☺ CUKKINI Tökféle, mint az uborka, de a töknél lágyabb, Olaszországból került hozzánk, de félnek tőle.

☺ Görög cukkini Két huszonöt-harmincdekás, karcsú cukkinit megmosok, a két végét levágom, a törzsét ujjnyi vastag karikákra szelem. Megsózom, szűrőkanálba rakom, és fél órára tál fölé állítom, hogy kicsorogjon a leve. Két-három deci kefirt három-négy tört fokhagymagerezddel és sóval ízesítem, és jégbe hűtöm. A cukkiniket leitatom, lisztben megforgatom, és egy kevés olajon mindkét oldalon pirosra sütöm. Hűtött kefirrel kell tálalni.

☺ Belga cukkini Két kicsi (összesen negyven deka) cukkinit héjastól fél centis szeletekre vágok és megsózom, mint föntebb. Fél kiló nagy szemű krumplit héjastól megfőzök, meghámozok, és fél centis szeletekre vágok. A cukkini- és a krumpliszeleteket egymással váltogatva élére állítom, így hosszú tekercset alakítva tálra rakom, többet is egymás mellé. Csipetnyi szerecsendióval megszórom, két evőkanál olajjal meglocsolom, két deci tejföllel megkenem és megszórom tíz deka reszelt sajttal. A sajt alá csíkokra vágott sonkát is lehet fektetni. Forró sütőben harminc perc alatt pirosra sül. De bátran lehet kísérletezni. Ha a krumplikarikák közé megtisztított paradicsomkarikákat teszek, ez is finom. De ehhez nem szerecsendió a jó, hanem finomra vágott zellerlevél.

☺ Olasz rakott cukkini Egy nagy fej vöröshagymát kis kockákra vágok, és három deka vajon vagy két evőkanál olívaolajon megfonnyasztom. Két gerezd tört fokhagymával még fél percig a tűzön hagyom, majd két karcsú (összesen hatvan deka) héjastul kockákra vágott cukkinit keverek bele. Megsózom, és tűzálló tálba teszem. Három-négy paradicsomot lehéjazok, karikákra vágom, és a cukkini tetejére fektetem. Szebb, ha a paradicsomok kicsik és kemények. Megszórom sóval, őrölt borssal és oregánóval. Két egész tojást

tíz deka reszelt sajttal simára keverek, és a paradicsomra simítom. Tizenöt-húsz percig erős lángon sütöm a sütőben. A paradicsom alá kockákra vágott főtt füstölt húst is szórhatunk. Az oregáno (tulajdonképpen origanum) a legelterjedtebb mediterrán fűszer. Nálunk szurokfű a neve. Ibolyaszínű virágát megszárítják és szétmorzsolják, de porrá őrölve is kapható.

☺ Cukkinikenyér Három egész tojást harminc deka cukorral, egy csomag vaníliás cukorral, egy csomag sütőporral, késhegynyi szódabikarbónával és két deci olajjal habosra keverek. Negyven deka meghámozott, lereszelt cukkinit teszek hozzá, majd tíz deka dióval és tíz deka mazsolával összekeverek harmincöt deka réteslisztet, és ezt is hozzáadom. Kiskanálnyi őrölt fahéjjal ízesítem, és újra kikeverem. Két alaposan kizsírozott püspökkenyérformába (őzgerincforma) töltöm, kissé meg kell ütögetni az alját, hogy ne maradjon benne levegő. Forró sütőbe teszem, tizenöt perc múlva leveszem a lángot kicsire, és még ötven percig sütöm. Ha idő előtt pirulna, le kell takarni sütőpapírral. A vanília eredetileg az aztékok egyik fűszernövénye volt. Ezzel ízesítették a kakaót. Ma madagaszkári franciák termelik a legjobb minőségűt. A vaníliarúd a növény megszáradt és különlegesen elkészített virága. Fekete rúd, üveghengerben árulják. Sajnos ma már ritkán kapni, mert van szintetikus formája is.

☺ Töltött cukkini Hasonlít az olaszoshoz, de ez hússal készül. Személyenként egy közepes cukkinit hosszában kettévágok. Nem kell meghámozni. Kivájom a belsejét. Négy személyre két csirkemellet megpárolok, apróra vagdalok, és azonos mennyiségű rizzsel és a cukkini belsejével elkeverem. Ehhez a cukkini belsejét egészen kicsi darabokra vágom. Apróra vágott paradicsomot, újhagymát főzök kicsit kevés vízben. Hozzákeverem a keveréket, és

megtöltöm vele a cukkini-héjakat. Félórát sütöm, majd tálaláskor a tetejét megszórom reszelt sajttal. Nem árt a keverékbe egy kevés ételízesítő, de elég a só is. Viszont fokozza az élvezetet, ha a keverékbe apróra vágott friss rozmaringot teszünk. A rozmaring gyógynövény, de fűszernek és dísznövénynek is nevelik. Nálunk csak fagytól védett helyen marad meg, de cserépben minden gond nélkül. Izraelben út melletti rézsűkre ültetik - több más növénnyel együtt, persze -, hogy megfogja a talajt

☺ CSICSÓKA Ma már nálunk szokatlan, kissé mogyoró ízű gumós növény. A napraforgó rokona. Olyan, mint a rücskös krumpli. Piacokon mindig lehet kapni. Hámozás után félbe vágva forró vízben megfőzöm. Kevesebb idő kell hozzá, mint a krimplihoz. Amikor kész, leöntöm majonézzel vagy joghurttal, és friss zöld salátát adok hozzá. Sütni is lehet, például sült csirke mellé. Nem szabad sokáig tárolni, mert kiszárad, meghámozva pedig elszürkül.

☺ CSIRKE A később tárgyalandó kakas fiatal korú gyermeke. Olyan baromfi, akit a vadon élő bankiva tyúkból tenyésztettek ki. Rengeteg változata van. Nálunk a kendermagos és a kopasznyakú az alapvető alfaj. A gyöngytyúk is eléggé elterjedt, különösen az Alföldön, a török idők óta. Kitűnő leves főzhető belőle, de jobb néhányat házőrzőnek tartani, mint Spanyolországban a libát. Csirke az, aki még nem tyúk, kamaszkorban van. Őket esszük. Ma már készen, tisztítva árulják, de ez össze sem hasonlítható azokkal, akik a szabad természetben élnek, és nem mesterséges körülmények között, tápanyagokon nevelődtek. Engem nagyanyám rávett, hogy megtanuljam az alapokat is. Vagyis belenyúltam a piacon a ketrecbe, és kitapogattam, hogy melyik jószágnak erős már a combja, van-e elég nagy mellehúsa, egészséges-e. Aztán otthon le kellett vágni. Ezt később soha nem

tettem, bár az egész étkezési szokásunkra rányomja bélyegét az a kétszínűség, hogy amit megeszünk, már nem tekintjük egy élőlény részének, amit valaki elpusztított, hanem éppen olyan étkezési alapanyag, mint a sárgarépa, a vöröshagyma, amelyekből a hússal együtt majd húsleves lesz. Természetesen megtenném újból, ha rákényszerülnék. Addig meg tudomásul veszem a kor szokásait. A buddhizmus tiltja az élőlények elpusztítását, de Tibetben, ahol kevés növény terem, és igen hideg van, rákényszerülnek. Azzal áltatják magukat, hogy azért esznek jakhúst, és például nem halat, mert így egy ölésből több húshoz jutnak. Mindazonáltal, ha nem is vágjátok le, ne pucoljátok meg, mert az elpusztult csirkét forró vízzel leöntve kitépkedni a tollait (a vastag gyökerével együtt) irtózatosan büdös, és fárasztó munka. Én a későbbiekben, ha ilyen helyzetbe kerültem, megnyúztam szegényeket, mint a vadakat.

☺ Csirke nyárson Egy-másfélkilós csirkét sütés előtt néhány órával be kell dörzsölni sóval kívül-belül. A lábakat és szárnyakat össze kell kötözni, hogy ne érjenek bele a tűzbe. A nyársat kissé ferdén kell beszúrni (például a bal nyaktőtől a gerinc mellett a püspökfalat jobb oldala felé). Mindkét végén feltámasztott nyárs kell hozzá. Izzó parázson kell kezdeni. Egy kilós csirkénél harminc percig, a fölött még tíz percig. Először magasan kell forgatni, aztán lejjebb, amíg perceg, és ha barnulni kezdene, újra magasra kell tenni. Ehhez olyan nyárstartó kell, amin fokozatok vannak, de úgy, hogy a nyárs a súlytól magától ne forogjon el. Az ügyesebbek tölthetik is. Például baconbe csavart májjal. Adható mellé saláta, de italból csak száraz fehérbor.

☺ Sült csirke (Nádas Pétertől) A gondosan kibelezett csirkét jól megmossuk, kívül-belül alaposan megsózzuk, az üres hasüreget majoránnával meghintjük, egy kis fej hagymát, egy egész savanyú almát, finom csíkokra vágott húsos szalonnát tö-

münk belé, majd bevarrjuk, betűzzük a nyílásokat, bőre alá pedig megint csak füstölt szalonnából szúrunk be csíkokat, aztán zsírral vagy olajjal bőségesen meglocsoljuk, forró sütőbe tesszük, sütés közben többször megforgatjuk, és locsolgatjuk a zsírral is, hogy egyenletesen piruljon, szépre, ropogósra, és piros teste jól mutasson a fehér tálon, amit majd nyers, és lehetőleg zöld almával díszítünk. A csirkét másképpen is tölthetjük. Minden úgy történik, mint az előzőkben, de a töltelék alapja cérnametélt. Ezt megfőzöm, hozzákeverek habosra vert tojást, zsemlemorzsát, sót, borsot, apróra vágott petrezselyem zöldjét. A csirke máját (ha már nincs benne, vegyünk készen) fehéredésig főzöm, majd durvára lereszelem vagy apróra vágom. Ezt az egészet egyenletesen összekeverem. Hagyni kell a tésztát kihűlni, mert nem szükséges, hogy rántottával kezdjük a keverést, majd ezzel megtöltöm a csirkét és a fenti módon lezárom és megsütöm. Jó, ha tartunk a konyhában egy hosszú tűt (nem horgolótűt, hegyeset). Ha ezt beleszúrjuk a készülő állatba, akkor jó, ha már csontig szalad, de beszúráskor nem hajlik be a tűhegynél. Lehet gombás tölteléket is készíteni. A legjobb erdei gombából. A gombából tulajdonképpen sűrű pörköltet csinálok, apróra vágott pirított hagymát és petrezselyem zöldjét adok hozzá, majd egy kevés margarinnal és tejföllel összekeverem. Olyan sűrű legyen, hogy ha a tálat elfordítjuk, csak kis idő múlva kezdjen elcsúszni.

☺ Csirkepaprikás Petőfi Sándor kedvence. Otthon elég csak főbb részeire darabolni, de bográcsba kisebb részekre vágva jó. Még a mellét is negyedelni kell. Zsírban hagymát fonnyasztok, erre szórom a paprikát, és rá a csirkét. Összekeverem a hagymás zsírral, és kissé felengedem. Így főzöm, amíg megpuhul. A kakast tovább kell főzni, de erősebb leve is lesz. Kenyér és bor kell

hozzá, de lehet a köret tészta is. Krumpli semmiképpen. Én tépett csuszatésztával szeretem.

☺ Orosházi tarhonyás csirke Egy másfél kilós csirkét tíz-tizenkét darabra vágok, a zöldségeket (egy gyökér, egy zeller, egy répa) feldarabolom. Kockából pörköltlét készítek. A húst, a zöldségeket és egy fej megtisztított vöröshagymát egy liter vízben megfőzöm, de vigyázni kell, hogy a hús ne főjön szét. Akkor a húst kicsontozom, a csontokat beleteszem a pörkölt lébe, és gyenge lángon főni hagyom. Zsiradékon megpirítok fél kiló tarhonyát, hozzáadom a pörkölt lét, kevés paprikát és készre főzöm. A csontokat persze ki kell szedni, még mielőtt a tarhonya a lébe kerül. Fél kiló csirkemájat felszeletelek, és négy-öt percig sütöm kevés zsíron. Egy tűzálló edényt kizsírozok, a tarhonyát, a húst és a májat összekeverem és beleteszem. Sütőben negyed órát kis lángon sütöm. Minden kitálalt adaghoz adni kell a pörkölt léből is. Kovászos uborka illik hozzá.

☺ Csirkegulyás zöldbabbal Egy egész tisztított csirkét feldarabolok. A combokat is levágom, a mellét negyedelem. Finomra vágott hagymát és kinyomott fokhagymát pirítok olajban, megszórom piros paprikával, és átsütöm benne a csirkedarabokat. De csak annyira, hogy kifehéredjen, majd vizet öntök rá, megsózom, és hagyom párolódni. Közben annyira pótolom az elfőtt vizet, hogy a csirkedarabok feléig érjen. A megtisztított és kisujjnyira vágott zöldbabot félidőben hozzáteszem. Az a félidő, amikor már nem ruganyos a hús, ha villával megszúrom. Teszek hozzá babérlevelet, egész borsot, és teljesen puhára párolom. A hús is akkor lesz kész, amikor a bab már puha. Petrezselymet szórok rá. Lehet bele csipetkét főzni, de jó egy szelet kenyérrel is.

☺ Gyümölcsös csirkeragu Kisebb csirkemelleket kockákra vágok. Természetesen filét. Meglocsolom szójamártással, jól összekeverem, és egy éjszakára jégre teszem. Egy fej apróra vágott vöröshagymát, két-három gerezd összenyomott fokhagymával vajon megpárolok. A fokhagymát akkor kell hozzáadni, amikor a vöröshagyma már üveges. Egy kevés idő után hozzákeverem a csirkét, jól átforgatom, és megsütöm. Sütés közben, de inkább a vége felé hozzáadok apróra vágott aszalt szilvát, aszalt őszi- vagy sárgabarackot, és együtt párolom még egy darabig. Egy kis vizes liszttel besűrítem. Párolt rizs megy hozzá. Ínyencebbek tehetnek bele kevés szezámolajat vagy néhány szem ánizst is. A szója ősi kultúrnövény. A legnagyobb fehérjeforrás, és könnyű nagy mennyiségben termeszteni. Mindenféle húspótló ételt gyártanak belőle. Mivel könnyű formálni a belőle készített krémet, még olyan formában is árulják, amely megsütve alig különbözik a hússzelettől. Előző este be kell áztatni, mint a babot. Lehet belőle, például pörköltet készíteni fele hússal, ugyanígy fasírtba is fele-fele arányban. Mivel a fasírtról nem írok, pedig kellene, most mondom, hogy minden alapanyagot kétszer kell megdarálni hozzá, mert így áll össze, és nem lesz darabos. Ehhez jó, ha van az embernek elektromos darálója. A szezámot olyan régen használják, hogy már ötezer évvel ez előttről nyoma van a Közel-Keleten. Manapság inkább a kínai konyha ízesítője. Csínján kell bánni vele, mert nagyon erős, jellegzetes íze van. Néhány cseppnél több már rontja a többi fűszer ízét. Magját kenyérfélékre szórják. A halva alapanyaga.

☺ Mazsolás csirkesaláta Két nagy csirkemellet lebőrözök és kicsontozok. Egy kis ételízesítő port szórok tiszta vízbe, és puhára fűzöm benne a húst. Ha kész, hagyom kihűlni, majd lecsepegtetem, és csíkokra vágom. Közben a főzővízbe tíz-

tizenöt deka mazsolát teszek, és egy órát áztatom. Apróra vágott hagymát olívaolajban üvegesre párolok, beleteszek két gerezd apróra vágott fokhagymát, kicsit hagyom párolódni kevergetve, majd rászórok egy kis evőkanál curryt (ne nagyon erőset; ejtsd = kári). Amikor langyosra hűlt, belekeverek két deci joghurtot, kevés citromlevet és majonézt, majd a leszűrt mazsolát. Egy óra múlva beleforgatom a húscsíkokat. Használat előtt jól le kell hűteni, ezért jobb, ha előző nap készítjük el. A majonézt így készítem: egy tojássárgájához állandóan kavargatva egy deci olajat csepegtetek. Pár csepp citromlé illik hozzá, só, kevés porcukor és mustár. Az olajat úgy kell adagolni, hogy ne legyen folyós a keverék. Ha elszúrnánk, bele kell tenni még egy tojássárgáját, és folytatni az olajozást. Legfeljebb több majonézünk lesz. Ha így hígabb lenne, jöhet bele újabb tojássárgája. Ha tovább hígul, és otthon már elfogyott az összes hozzávaló, le kell menni a boltba még tojást és olajat venni. Szerencsés esetben így több hétre elég majonézünk lesz. Kár, hogy addig megromlik. A hozzáadott mustár már nem hígítja. Majonézből készül a tartármártás úgy, hogy a kész majonézt fehérborral és tejföllel kicsit felhígítunk.

☺ Madridi leves Az adagokat úgy számolom, hogy fejenként mindenből tíz deka jusson. Vagyis csicseriborsó, csirkemell, borjú - lehetőleg oldalas -, egy szál debreceni. Az előáztatott csicseriborsót főni teszem. Fél kilóhoz háromnégy liter víz kell. Beleteszem a kockára vágott húst, császárszalonnát, és másfél óráig főzöm. Mielőtt kész, hozzárakom a debreceniket, fél kiló kockára vágott krumplit és egy kevés sáfrányt. Egy vöröshagymát és egy közepes, felkarikázott póréhagymát sós vízben megfőzök előre. Amikor a leves kész, a debreceniket felkarikázom, visszateszem, és hozzáöntöm a leszűrt hagymalevet. A főtt hagymát oda lehet rakni mellé, hátha valaki szereti. Lehet belé tésztát is főzni.

A csicseriborsó mediterrán eredetű hüvelyes. Más néven bagolyborsó. A póréhagyma vastag fehér növény. Olyan, mint a nagyra nőtt újhagyma. Jó a zöldje is, de a fehér részét szokták felhasználni. Karikára vágva fehér-zöld színben kibomlik. Salátában még szép is.

☺ CSOKOLÁDÉ Az aztékoknak köszönhetjük (chocolatl). A kakaócserje (fa?) termése. Rokona a kóla alapanyagát szolgáltató kóladiót termő fa. Arrafelé máig is úgy készítik, hogy a megpirított magot masszává dörzsölik, és fahéjat, mandulát adnak hozzá. Az aztékok borssal és vaníliával is ízesítették. Ma már édesítik, de régebben inkább chili paprikát adtak hozzá, és kicsiny golyókat gyúrtak belőle. A fahéj alapanyaga az Indiában és Srí Lankán őshonos fa megszárított és őrölt kérge, de használjuk kéregdarabkák formájában is. A kasszia a kínai fahéj, a fahéjrügy pedig az éretlen termés. Kevésbé édes, de erősebb az illata. Nálunk az ital így készül: egy liter tejhez tíz deka csokoládé, harminc deka cukor és kevés vanília kell. Forrón isszák. Kemény formájával az 1855-es párizsi világkiállításon Philippe Suchard svájci cukrász aranyérmet nyert. Tömény kalóriabomba és doppingszer. Felszabadítja az szerotonin termelését. Ez tulajdonképpen valamiféle boldogság-hormon. Irvine Page fedezte fel körülbelül abban az időben, amikor Huxley megírta Szép új világ című regényét. Ebben egy szóma nevű tablettát szednek - állami támogatással - a boldogságra vágyók. Hozzá lehet szokni, mint a cigarettához. De le is lehet szokni róla. A vanília endorfint szabadít fel, és ezzel csökkenti a csokoládé utáni vágyat. Már vanília-tapasz is létezik. De mi végre? Mit ér az a szenvedély, ami nem káros! A manduláról, a dióról nem érdemes szólni. A manduláról csak annyit, hogy méltatlanul keveset használjuk. De meg kell hámozni, mert ciánt tartalmaz.

☺ DISZNÓ ☺ Flekken Nem tudjuk, hogy a szász Fleck vagy a román fleca volt-e a keresztapja. Tarjából készül, de jó hozzá a marhafelsál is. Rostély kell hozzá, amelyen villával, ollós fogóval forgatjuk a szeleteket a tűz fölött. Van, ahol a húst sütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák, mások már jó előre bepácolják mustárral, majoránnával, kakukkfűvel és hagymával. Leginkább szüretre készülődve teszik ezt, mert ott már kevés az idő a babra munkára. De jobb ízű is így a flekken. Az eredeti azonban az, amikor a hús magában sül, és a tányér mellé kerül hozzá paprikás lé, mustár, vágott hagyma, ketchup vagy más. Nem is kíván az ember a hús mellé köretet. Ez egy brazíliai páclé: fél liter tejbe egy apróra vágott vöröshagymát, néhány babérlevelet, petrezselymet, kakukkfüvet, néhány gerezd apróra vágott fokhagymát, tört borsot és sót teszek. Ebben hagyom a húst hűtőszekrényben egy éjszakán át. A húst (csontozott karajt) alufóliával letakarva fél órát sütöm. Előtte a hús bevagdosása kívánatos. Akkor leveszem a fóliát, hogy megpiruljon.

☺ Disznópörkölt Ehhez színhús való. Félidőben lehet beletenni a külön zsírban fonnyasztott hagymát megpaprikázva. Víz nem kell hozzá, csak ha öreg, de nem árt, ha öntünk rá annyit, hogy éppen kilógjon a hús teteje. Lehet zöldpaprikát és paradicsomot is tenni hozzá, de csak keveset, nehogy húsos lecsó legyen belőle. Akkor jó, ha elfőtte a levét, addigra meg is puhul a hús Tarhonya vagy krumpli illik hozzá és könnyű vörös bor. De lehet csak kenyérrel is enni.

☺ Berda-pörkölt Méltatlanul elfeledett nagy költőnk (Berda József) kedvenc étele négyféle húsból - disznó, birka, liba, marha - készült. Mindegyiket különkülön kell elkészíteni fajtánként másféle borral (két fehér és két vörös borral). Amikor mindegyik kész, össze kell keverni és átforralni. Vegyes savanyúság illik hozzá meg kenyér.

☺ Disznópaprikás Ebben legyen a lapocka vagy vastag sonka mellett gerinc, köröm, csülök. Paprika és hagyma, mint másutt, de az egész hosszabb lével. Így csökken a zsírossága. Legjobb hozzá a tarhonya, a krumpli és a könnyű vörösbor.

☺ Ha éppen nincs disznóölés A disznótoros ételek többsége bármikor elkészíthető, nem szükséges megvárni az ünnepi alkalmat. Van azonban néhány olyan, amelyhez a tor különbözőképpen felhasználható nyersanyagainak sokasága szükséges. Ilyen a velő, a pecsenyék és a hurkák.

☺ Brassói aprópecsenye Erdélyi szalonnát üvegesre hevítek, és hozzáadok szálasra vágott vöröshagymát és zöldpaprikát. Amikor a hagyma és a paprika megereszkedett, hozzáadok csíkokra vágott szűzpecsenyét vagy pulykamellet. Lehet keverni is. Amikor a hús megfehéredik, hozzáadok sok-sok apróra vágott fokhagymát. Ha a hús megpuhult, rászórok majoránnát és egy kevés piros paprikát. Nem jó, ha szaftos. Krumplit héjában megfőzök, megtisztítom, és csíkokra vágva egy kevés zsírban megfuttatom. Ez lesz a brassói alapja. Erre halmozom rá a húst.

☺ Rántott hús Általában a buta feleségek készítik vasárnapra, mert szinte nem is lehet elrontani. De nem elhanyagolható szempont, ha ezt választjuk, mert

Réka kedvenc étele sült krumplival. Tenyérnyi hússzeletet kiverek (klopfolok, potyolok), és az oldalait bevagdosom, hogy össze ne ugorjon sütés közben. Vigyázni kell arra, hogy a hús száraz legyen, mert egyébként a fejlődő gőz ledobja a panírt. A szeleteket beleforgatom lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába. Ez a sorrend, nem mindegy. Forró zsírban vagy olajban kell megsütni. Az egyik oldalát fedő alatt, a másik oldalát fedő nélkül. A sütőfolyadéknak éppen a megfelelő hőfokúnak kell lennie. A hőfokot meg lehet állapítani úgy, hogy pici kenyérkockát dobok bele, amikor már forrónak gondolom. Ha pirul, és följön a folyadék felszínére, akkor jó. Egyszerűbb, ha vizes kezünket belerázzuk. Ha jó a hőfoka, sistereg. Ezután a szeleteket átsütöm mindkét oldalán. Amikor aranybarna, akkor kész. Ha a sütőfolyadék nem elég forró, nem sül át, ha túl forró, megég a panír. Combból vagy csont nélküli karajból lehet csinálni. Gusztusosabb, ha sütés után a szeletekről papírtörülközővel leitatjuk az olajat. Ne felejtsük el, hogyha zsírban sütjük, akkor a zsírt kell leitatni. Szinte bármiféle köret jó hozzá, még egy szelet kenyér is. Ha csirkemellet rántok ki, a módszer ugyanez, de finomítani lehet úgy, hogy a húst kicsit kinyújtom. Közben brokkolit főzök fehér káposztával, répával, és babérlevéllel, gyömbérrel, zúzott fokhagymával fűszerezem. A húst sózom, borsozom, és a közepére teszem a főzőléből kivett brokkolit. Összehajtom (jobb, ha át is kötöm), és kirántom a szokás szerint. Tálaláskor mellé kerül a megmaradt zöldség.

☺ Milánói borda Finomra vágott vöröshagymát pirítok apróra vágott gombával. Vékony csíkokra vágott sonkát, és egy nagy doboz paradicsompürét adok hozzá, majd sót, borsot, cukrot, és felöntöm húslevessel (kockából). Addig forrjon, amíg besűrűsödik. A húst éppen úgy kel csinálni, mint a rántott hús esetében. Csak az a különbség, hogy fele-fele arányban reszelt sajtot

keverek a zsemlemorzsába. Kifőzöm a spagettit, és összekeverem a mártással. A tányéron meg kell még szórni reszelt sajttal.

☺ Bajor töltött dagadó Méltatlanul elfeledett része a disznónak, pedig a dagadó is hizlal annyira, mint bármelyik másik része. Egy akkora egész dagadót veszek, amely kicsivel kisebb, mint a tepsim. Megkérem a hentest, hogy szúrja föl, vagyis csináljon bele egy hosszú üreget. Fele annyi darált húst teszek pirított hagymára addig, amíg kifehéredik. Akkor ennek is a fele mennyiségű füstölt sonkát keverek hozzá, tejben áztatott zsömlét, és jól összekeverem egész tojásokkal és vajjal. A zsömlét is meg kell darálni, úgy keverem össze. Ha kilónyi a dagadó, két zsemle, két tojás és öt deka vaj kell hozzá. Belekeverek még egy csomó apróra vágott petrezselyem zöldet. Ezzel megtöltöm a dagadót, és a két végét lezárom hústűkkel. A húst kívül és belül is meg kell sózni, és sütés közben néha megforgatom, és meglocsolom azzal a lével, amely kifolyik belőle, abba a kevés olajba, amit már előre beleöntöttem. Amikor már szép piros, akkor jó. Kiveszem a húst, és állni hagyom, így egyben marad a töltelék. Közben a tepsiben maradt léhez paradicsompürét keverek és egy kevés lisztet. Kicsi víz kell hozzá, és addig forralom, amíg sűrű mártás lesz belőle. Ezzel öntöm le a szeletekre vágott húst. Vagy hagymás krumplisaláta illik hozzá vagy krumplipüré.

☺ Velő tojással A velőt rövid ideig langyos vízbe teszem, hogy könnyebben lehúzhassam a hártyáját. Ezután feldarabolom. Három-négy apróra vágott hagymát megfonnyasztok, beleteszek húsz deka felszeletelt gombát, és zsírjára pirítom. Erre a célra legjobb a csiperke, mert az erdei gombák többségének olyan erős az íze, hogy az étel inkább a rosszul sikerült gombapaprikásra fog hasonlítani. Ráteszem a velődarabokat, sózom, és tíztizenöt percig pirítom. Meghintem borssal és ráütök négy-öt tojást. Akkor van kész, amikor a tojások megsültek.

☺ Toros pecsenye A disznó mindenféle húsos részéből egy-egy darabot kiválasztok, besózom a darabokat, és egy nagy tepsiben elrendezem. Zsírt és vizet teszek rá, és lefödve puhára párolom. Ha a vizet elfőtte, leveszem a tetőt, és forgatva a darabokat, pirosra sütöm. Mivel ekkor már szárazon van a hús, vigyázni kell, hogy ki ne száradjon; elég, ha csak színt kap. Tört krumpli, párolt piros káposzta vagy savanyúság jár hozzá, de jó friss kenyérrel is.

☺ Sült oldalas Egy kiló oldalast bedörzsölök sóval, és egy tepsibe teszem. Rászórok köménymagot és rákenek egy egész fej zúzott fokhagymát. Vizet öntök alá, és addig párolom a sütőben, amíg a villa könnyen belemegy a húsba (és könnyen ki is jön). Közben néha saját levével illendő locsolni. Ekkor megfordítom a tepsiben, és pirulásig benn hagyom. Nagyon jó hozzá a hagymás tört krumpli.

☺ Orjaleves Jó leveshez csak az orjára bontott húsos csont alkalmas. Mivel a boltokba általában féldisznókat visznek, meg kell beszélni a hentessel, hogy a gerincet egészben vegye ki, és ha lehet, hagyjon a csonton a karajhúsból valamit. Ez végül két és fél kiló körüli lesz, amelyet darabokra vágok - egy egész gerincet legalább tíz felé - a csigolyák között, hogy ne keletkezzen csontszilánk. Beleteszem hat-hét liter vízbe, a forrás után a zöldségeket, és a fűszereket, mert ez a hús hamar megfő. A zöldség legyen sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller, egy nagy fej vöröshagyma héjastul, zöldpaprika, paradicsom, öt-hat gerezd fokhagyma, tizenöt-húsz egész szem bors, félidőben egy fej negyedelt kelkáposzta. Először felforralom, majd leszedem a habját, és beleteszem a felsoroltakat. Csak a marhahúsnál kell visszakavarni a keletkező habot, a többi állatnál jobb, ha leszedjük. Akkor lesz kész, ha puha a hús. Kiveszem a csontokat, leszedem róluk a húst - ez

jó lesz később tormával - leszűröm a levest - a zöldségeket külön tálon adom az asztalra -, és a levesbe csigatésztát főzök.

☺ Sonkaleves Legtöbbször húsvétkor készítjük a megmaradt sonkaléből. De tartalmasabb, ha erre a levesre is szánunk sonkát. Lehet füstölt csülök is. A húst előző este beáztatom. Bevagdalom a húst, és tejbe áztatom. Ha ezt elhagyom, nagyon sós marad és száraz. Ha csülök van benne, akkor csontosan, bőrösen. Másnap a levet kiöntöm, a húst felkockázom, a csülköt egyben teszem bele a lábas hideg vízbe. Ha felforr, kis lángon addig főzöm, amíg a hús megpuhul. Ekkor a húst kiveszem, és rostjaira merőlegesen kockákra vágom, a csülköt kicsontozom, leveszem a bőrét; ezeket kidobom, ha nincs kutya kéznél; akarom mondani, lábnál. Vegyes zöldséget teszek apróra vágva a főzőlébe. A zöldségből minél többféle van, annál jobb. Gomba vagy kelbimbó is. Vöröskáposzta mindenképpen. Amikor a zöldség megpuhult, hozzáadom a húst, és behabarom. Kicsi forrás után lassan vörösbort és tejszínt adok hozzá, és meghintem frissen vágott petrezselyemmel. Tálaláskor reszelt tormát adok mellé.

☺ Toros káposzta Négy-öt fej vöröshagymát apróra vágok és megpirítok. Rászórok piros paprikát, és ráteszem a csigolyákra bontott húsos orja csontot. Másféle csont is lehet, de az csak szükségmegoldás. A csontokra kövéres húsdarabokat teszek, lehet oldalas is, körülbelül másfél kilónyi. Vizet öntök rá, és fedő alatt párolom fél óráig. Ezután teszek bele két és fél kiló savanyú káposztát, felöntöm vízzel (disznótoron ezt a megmaradt abalé helyettesíti). Babérlevéllel, borssal fűszerezem és annyi sóval, amennyi kiegészíti a káposzta sósságát, mehet bele zöldpaprika, köménymag és csöves erős paprika is. Egészen puhára kell főzni. Annál jobb, minél többször újramelegítjük.

☺ Kolbásszal töltött szűzpecsenye Egy egész szűzpecsenyét középen átszúrok egyenes, hegyes, vékony pengéjű késsel. Ha a kés nagyon vékony, akkor kereszt alakban szúrunk, ha rövidebb a húsnál, mindkét oldalról szúrhatunk. Közben előveszem a lehéjázott kolbászt, ami kicsit hosszabb legyen a húsnál. A kolbászt már előre beteszem a mélyhűtőbe, mert így könnyebb kezelni. Fokhagyma gerezdeket vágok, és egyenletesen benyomkodom a kolbászon vágott résekbe. Amikor ez elkészült, a fagyott kolbászt átszúrom a szűzpecsenyén, tálba fektetem, leöntöm forró zsírral, és az egészet befedem baconszalonnával. Pirosra sütöm, ami jól látszik a két végén. A szalonna jó lesz máskor, a húst meg negyed óra pihentetés után felszeletelem. Karikára vágott sült krumpli és uborka illik hozzá.

☺ Disznótoros paprikás Mindent egy edénybe téve kell megfőzni. Sokféle hús kell hozzá. Lehetőleg a levágott állat minden részéből, és köröm, csülök, bőrös fejrész egy füllel, néhány csigolya. Pár első borda és főleg lapocka, de másféle hús is. Hidegen teszem az edénybe, a húsok közé szórom a megvágott hagymát, és annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Amikor forrni kezd, hozzáteszem a sót és a fele paprikát. A paprika másik felét a főzés végén, hogy üdébb legyen. Szükség esetén pótolom a levét, de nem sokkal, hiszen ezt villával esszük. Kerülhet bele, tüllzacskóban, velő és máj is. Vízben főtt krumpli illik hozzá és ecetes paprika. Főzési ideje legalább két óra. Nem keverendő össze a toros pecsenyével.

☺ Körösi tarhonyás hús Huszonöt deka tarhonyát megpirítok. A maradék zsírban megpirítok húsz deka apróra vágott vöröshagymát, és beleteszek fél kiló kockákra vágott lapockát, hozzáadok egy kanálnyi paprikát, és kevés vízzel a húst félpuhára párolom. Teszek bele sót és ételízesítőt. Hozzáadok egy kis üveg

lecsót - mert így könnyebb, mint megcsinálni -, a megpirított tarhonyát és harminc deka kockákra vágott krumplit. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje, és megfőzöm. A végén zeller zöldjét vágok bele.

☺ Gombás csülök A kicsontozott csülökhúst lapos tűzálló tálban elrendezem, és elkezdem sütni. Amikor elkezd pirulni, megszórom szeletelt gombával. Amikor kész, kiveszem a húst, a megmaradt lét elkeverem lisztes tejföllel, és felforralom. Nem baj, ha nem lesz sűrű. Ezt öntöm rá a kiszedett és felporciózott húsra. Fűszernek elég hozzá a só és a bors.

☺ Káposztás csülök A csülökhúst három-négy adagra szedve szétterítem. Aztán kockákra vágott szalonnát sütök, finomra vágott hagymát adok hozzá és köménymagot, babérlevelet, kevés borsot, sót. Hozzákeverek savanyú káposztát. Körülbelül annyit, amennyi a hús. Jó, ha a káposztát előtte alaposan átmossuk, kivéve, ha egészségügyi elképzeléseink is vannak (hashajtás) az élvezet mellett. A káposztát a húsokra teszem, és alufóliába tekerem. A fólián hagyni kell nyílást a tetején, mert egyébként szétszakad. Tepsiben egy órát sütöm. Egy fólia egy adag, így kerülhet a tányérra is.

☺ Rakott oldalas A disznóoldalast összetekerem, és sós vízben puhára párolom. Amikor kész, kicsontozom, és csíkokra vágom. Tűzálló edénybe teszem a már megfőtt, darabokra tördelt spagettit, és ráteszem a húst. Amiben főtt, leszűröm, majd két-három decivel belőle összekeverem paradicsompürével, bazsalikommal, rozmaringgal. A keveréket felforralom. Akkor teszek bele annyi reszelt sajtot, hogy krémszerű legyen. Kell hozzá kevés bors, só és cukor. A mártást ráöntöm a húsra, és sütőben átmelegítem. Lehet sütni is. Ilyenkor a lábasba oldalával elfektetem a húst, megsózom, fokhagymát és őrölt köményt adok hozzá, majd leöntöm forró zsírral.

Vizet öntök alá, és a lábast befedem alufóliával. Jó óra múlva megnézem, hogy a hús leválik-e már a csontról. Ha igen, akkor fólia nélkül megpirítom. Krumplipüré és kenyér illik hozzá, meg uborka.

☺ Kocsonya Azért, mert az alapanyagoktól kocsonyásan, enyvanyagokból dús, sűrű, érintésre lágyan rezgő állagú egységet alkot. Az enyvanyagokat a disznó - később már haszontalan - részeiből állítom elő. Kell hozzá három disznóköröm. Ha háromnál több személynek készítünk, fejenként még egy körmöt szánunk rá, és a többi alapanyagot is így bővítjük. A három körömhöz teszek egy egész, nyers csülköt. Jó húsosat. A félbe vágott vöröshagymát, egy fej fokhagymát gerezdekre vágva, egy babérlevelet, húsz szem feketeborsot és megsózom. Mondják, hogy nem jó sózva, de ez babona. Fokozza az ízhatást, ha hozzáteszek egy készen vásárolt füstölt hús kockát. Főzés közben egy időre bele lehet tenni egy cseresznye-paprikát, de nem szabad sokáig benne hagyni. Kerül még bele fél kiló comb, bár egyesek szerint a hús szálkás, ízetlen lesz a főzés végére, de én nem tapasztaltam. Az egészet felöntöm hideg vízzel úgy, hogy ellepje, és a felforrástól számított öt árán át főzöm. Kis lángon, hogy csak éppen gyöngyözzön. Fél órával a vége előtt belekarikázok egy szál répát és egy szál gyökeret. Mondják, hogy ettől zöldségleves íze lesz, de ha nem az elején teszem hozzá, nem fő szét, és a leves íze sem változik jelentősen. Ha kész, a levesből kiveszek mindent. A húst felkockázom, a többit kidobom. A csülökből, de néha a körömből is elég sok húst lehet megmenteni. Olyan edényeket veszek elő, amelyekbe egy adag kocsonya elfér. Beleteszem a húst, a zöldségeket és karikára vágott csemege uborkát. A megmaradt léhez hozzáöntök egy pohár hideg vizet, és még egyszer felforralom, hogy szép áttetsző legyen. Leszedem a zsírját. Ezután a tálkákat felöntöm az elkészült levessel, majd lefödve hideg helyre teszem, de nem kell fagyosra. Van olyan megátalkodott ember, aki hozzáteszi a feldarabolt bőrö-

ket, némi porcogót is, de én az ilyet nem kedvelem. Jó hozzá a friss kenyér. A tányéron meglocsolom egy kevés híg ecettel. Frissen, hidegen kell tálalni, mert iszonyúan undorító a megereszkedett, éppen olvadó kocsonya. Kívánja a száraz vörösbort. Aki nem bízik abban, hogy a leves kocsonyás lesz, keverjen el egy zacskó zselatint egy kis hideg vízben, és forralja fel vele a kész kocsonyalét. Majdnem utálom, mert első nagy szerelmem anyja ezt adta elém első családi látogatásomkor. Már egy kicsit olvadt, és nagyon undorító volt, de meg kellett enni, ugye. Így vagyok a padlizsánnal is. Boldogok az árva lányok férjei!

☺ Töltike Ehhez friss szőlőlevél kell. Darált húst összegyúrok tojással, apróra vágott vöröshagymával. Sózom, borsozom. A friss, nem permetezett szőlőleveleket sós vízzel leforrázom. Akkora húsgombócot csavarok bele, amekkora belefér. A lábasba szorosan egymás mellé rakom a csomagokat, és leöntöm sós vízzel. Fél óráig forralom. Közben szokásos sóskamártást készítek. Ez lesz az alapja, főtt krumplival a megfőtt töltikéknek.

☺ Édes-savanyú disznó Ez a kínai étel talán a leguniverzálisabb mindenféle gyomornak. Négy részből áll: a bunda, a mártás, a pác és a hús. A bunda így készül: három evőkanál lisztet, egy evőkanál kukoricalisztet és fél kiskanál szódabikarbónát összekeverek bő két evőkanál olajban. Annyi vizet kell hozzáadni, hogy sűrűn folyós legyen, mint a méz. A páchoz kell egy kevés cukor, só, két evőkanál szójaszósz (jó, ha van otthon kétféle: világos és sötét, teljesen más az ízük; ha csak világos van, akkor három evőkanálnyi kell hozzá, ha csak sötét van, ne készítsünk édes-savanyú disznót). Amikor ezeket összeöntöttem, hozzáadok egy evőkanál olajat, kevés vizet, kukoricalisztet. A mártáshoz három evőkanál cukor, egy evőkanál paradicsompüré kell. Ezt felöntöm két és fél deci csirkelével (kockából), négy evőka-

nál ecetet adok hozzá (háztartási használatúra hígítva), kevés szójaszószt, apróra vágott friss gyömbért, egy evőkanál kukoricalisztet. A disznóhús comb legyen. Az egész húst beleteszem a pácba, jól megforgatom benne. Fél órát maradjon a hús a páclében, és közben néha megforgatom. A páclét kiöntöm, a húst kisebb kockákra vágom. A húskockákat beleforgatom a bundalébe, és forró olajban aranyszínűre sütöm. A legjobb wokban, de ha nincs, mélyebb serpenyő is megteszi. Egyszerre csak keveset sütök, és tálalásig melegen tartom. A forró olajban megsütök két gerezd apróra vágott fokhagymát, a felszeletelt vöröshagymát és egy szál apróra vágott sárgarépát. Amikor a fokhagyma barnulni kezd, megsózom, és még egy kicsit sütöm. Wokban dobva sütöm, serpenyőben állandóan kavargatva. Amikor kész, beleöntöm a mártást. Addig kevergetem, amíg besűrűsödik. Ezzel öntöm le a húst. Jó csirkéből is, de fele csirke-fele disznó is lehet. Mivel a csirke hamarabb sül meg (csirkemell kell), külön-külön kell sütni. Úgy tálalom, hogy a felmelegített tányér közepére rizottó-halmot teszek (a rizottót kúpos porcelán csészébe nyomkodom, de a csészét előbb hideg vízzel kiöblítem, így könnyen egyben kijön belőle, és egyben is marad). A rizottó köré tálalom a mártásos húst.

☺ Kaszáslé Ezt az aratóknak főzték, mert tartalmas. Három liter vízbe disznóhúst teszünk feldarabolva. Lehet tarja és csülök. Sózom, és fokhagymát adok hozzá. Megtisztított, de egyben maradt gerezdeket. Ha kerül belé füstölt hús is, az csak fokozza az élvezetet. Amikor megfőtt, a húst megtisztítom, a csülökről leszedem a bőrét, és a levest leszűröm, hogy ne maradjon benne csontszilánk. A húst visszateszem a lébe, Másik lábasban bő habarást csinálok, és lassan ráöntöm a lét a hússal együtt. Annyi ecet kell bele, hogy éppen csak savanykás legyen. Van, aki rizst is főz belé. Nem baj.

☺ Hússütés Azért írom ide, mert általában disznóhúst sütnek az emberek, de ez nem kötelező. A rostély alá kicsiny tüzet rakok, majd amikor parázslani kezd, megszórom faszénnel. Amikor ez is pirulni kezd, jöhet a sütés. A rostélyt jól megtisztítom, és bekenem olíva sütőolajjal. A rostély bő arasznyira legyen a parázs fölött. Lehet a húst előre pácolni, de lehet fűszerezni közvetlenül a sütés előtt is. Amikor a széle kezd kifehéredni, meg lehet fordítani. A forgató villát nem szabad beleszúrni, mert kifolyik a leve. Ha képesek vagyunk előre fűszervajat készíteni, a hús megfordítása után rá lehet tenni egy szeletet. De fokozza a hatást a vaj mellett egy kis Tabasco vagy fokhagymakrém is. Különlegesen ínyencek, akiknek nem elég a húshoz a friss kenyér, szószt is készíthetnek. Azt mondják, hogy a legjobb hozzá a Whiskey BBQ Glaze, de ez már paranoiás. Így készül: apróra vágott vöröshagymát elkeverek fokhagymapéppel, hozzáadok Tabascót, egy csésze ananászlét, egy csésze viszkit (lehetőleg írt), két csésze barna cukrot és két deci marhahúslevet (kockából). Amikor jól összekevertem, hozzáteszek néhány kanál Worcestert. Negyed óráig lassú tűzön forraljuk. Ebbe lehet mártogatni a grillezett húst. De kinek van erre ideje, amikor megérzi az udvarról a piruló hús illatát! Mellesleg a roston nem csak hús süthető, hanem zöldpaprika, paradicsom, padlizsán, félbe vágott hagyma és krumpli is. Ebben az esetben nem úgy kell enni, hogy rárohanunk a rostra, mint az állatok, hanem az ételanyagokat szépen tányérra elosztva, asztalnál ülve lehet táplálkozni. Ebben az esetben a vörösboros poharat is könnyebb kézügyben tartani. Ide illik a

☺ Rablópecsenye Mindenféle hús jó hozzá, de alapja a marha vesepecsenye (vagy egy fiatalabb rabló). Jobb lesz, ha keverjük a húsokat, még vaddal is. Ahány

hússzeletünk van, annyi füstölt szalonnaszeletet vágunk hozzá. Ezeket váltakozva húzzuk a nyársra, hogy a húsok mindkét oldalánál legyen szalonna. A húsokat előtte bedörzsöljük sóval, de mivel a szalonna amúgy is sós, egy kiló húsra elég egy lapos evőkanál só. Bekenhetjük a húst tört fokhagymával, és a szeletek közé felhúzhatunk egy-egy vöröshagyma karikát is. A szeletek hengerré állnak össze, ezt még érdemes jól összenyomkodni, és a két végén fogpiszkálóval rögzíteni. Egy és egy negyed óra általában elég a sütéshez parázson. Ha kész, tányérra húzzuk a nyársról. Lehet hozzá salátát adni és könnyű vörös bort. Ha a hengert pergamenpapírba csavarjuk és úgy sütjük, levesesebb lesz a hús, de gyöngébb a pecsenye íze. Így két óra kell a sütéshez. Az csak nemesíti, ha a hús és szalonna kissé megpörkölődik. Lehet a hús és a szalonnaszeletek közé vastagabb krumpliszeleteket húzni. A krumpli így különösen jó ízű lesz. Ha a hengert alufóliába csavarjuk, így háromnegyed óráig kell sütni. Aztán le kell venni a fóliát, és még fél óráig sütni. Így omlósabb lesz, és a sütéshez nem kell megvárni, míg a tűz parázsra ég. De az igazi rablóhús parázson készül. Ki látott már olyan rablót, aki alufóliát hord az iszákjában?! Mivel a rablóhús kifejezetten kirándulós étel, igazán jó csak szabad tűz fölött jó, érdemes megemlíteni, hogy a gazdag parázsra tett lapos kövön kiválóan lehet húst sütni. A követ elég csak jól letörölni, nem tapad hozzá a hús. De finom a kövön sült zöldség is, sárgarépa, zöldpaprika, padlizsán - aki szereti, én nem. De ne feledkezzünk meg a nyárson sült csirkéről sem. Ha valakinek megjön hozzá a kedve, a konyhaszekrényben tizenöt éve van egy grillsütő nyársakkal.

☺ Vaddisznószeletek mártással Természetesen a vaddisznó is disznó, csak éppen - mint minden vadhúst - másképp kell kezelni. A vaddisznócombot előbb pácolni kell. A kilónyi combdarabot lehártyázzuk - ez például nincs a szelídnél. A páclé mindenféle zöldségből álljon fokhagymával. Ezeket szeletekre vágom, a fokhagymát összezúzom, sót, borsot, babérlevelet teszek hozzá, és fél liter vörösbort. Ebben pácolom a hűtőben a húst két-három napig. Néhányszor megforgatom. Kiveszem a húst, a páclét leszűröm, lábasba öntöm, majd beleteszem a húst, és addig főzöm, amíg megpuhul. Mivel nem ismertük szegény jószágot, még abból az időből, amikor az erdőben kószált, hústűvel kell megállapítani, hogy mikor készül el. Nagyjából azért lehet következtetni a korára: a sötétebb hús öregebb. Amikor kész, felszeletelem, és leöntöm mártással. Vaddisznóhoz a csipkebogyó és az áfonya illik. Csipkebogyómártást úgy készítek, hogy a csipkelekvárból arányos mennyiséget veszek, és annyi vízzel hígítom, hogy mártás sűrűségű legyen. A csipkebogyót magunk is szedhetjük egy őszi kiránduláson. Szép nagy bokor tele piros bogyóval és tüskével. Másik neve gyepűrózsa vagy csitke. Lehetőleg kesztyűben kell szedni, és abban is tisztítani. Ugyanis a lekvárhoz - amit ugyanúgy kell készíteni, mint a többit, csak a bogyó húsa kell. Belül apró szálak vannak, amelyek beleállnak a bőrbe, amikor felnyitjuk a bogyót. Ezért kell a kesztyű. Amikor a csipkemártás megfelelő sűrűségű, mustárt keverek bele, és külön tálon teszem az asztalra. El lehet készíteni lekvárnak is, megszárított húsa pedig finom tea. Jó a húshoz még a torma is, történetesen a vaddisznóhoz még a krumplikrokett is. Áfonyát legjobb készen, lekvár formájában, venni. Ha mi szedjük kevés helyen terem - vigyázni kell, hogy a bokor másik oldalán ne egy medve szedje éppen. Nálunk erre, sajnos, kevés az esély. Az a lekvár jó, amelyben benne hagyták az áfonyadarabokat.

☺ FOKHAGYMA ☺ Fokhagymaleves Olajban - természetesen olívaolajban - felszeletelt fokhagymát pirítok. Amikor kezd áradni az illat, kicsiny kenyérkockákat keverek hozzá. Amikor a kenyér már egészen sötét, lehúzom a tűzről, sózom, paprikázom és felöntöm vízzel. Amikor forrni kezd, elkeverek benne egész tojásokat.

☺ GALUSKA Galuska Galuskovaja, eredetileg egy Csehov dráma hősnője. Bori tudatalatti irtózása a szlávoktól.

☺ Salzburgi galuska Vajjal kikenek egy tűzálló tálat, és egy kevés tejet locsolok az aljára. Öt tojásfehérjét kemény habbá verek, három evőkanál kristálycukrot keverek bele, hogy fényes, sűrű legyen, majd egy csomag vaníliás cukorral ízesítem. Ha a tojáshoz egy csipetnyi sót teszünk, könnyebb fölverni a tojást. Utána a tojások sárgáját evőkanállal egyenként beleforgatom, és egy púpozott evőkanál réteslisztet szórok rá. Evőkanállal négy nagy galuskát szaggatok belőle, és a tálba egymás mellé ültetem. Forró sütőbe teszem, és nyolc-tíz percig sütöm. Még melegen porcukorral megszórom, és rögtön tálalom, mert ha áll, összeesik. Ha a kész galuskát lábasba rakjuk (egy kevés olajon), és ráütünk néhány tojást, majd egyenletesen elkeverjük, sózzuk, borsozzuk - elbír egy kevés petrezselyem zöldjét is -, az a tojásos galuska. Gyorsan elkészíthető, laktató étel végszükség esetén.

☺ GOMBA Az összes gombaféle két osztályba sorolhatók: a bazidiumos gombák és a tömlősgombák. Ezekből csak Európában több ezer faj van. Már a pompeji freskókon is ábrázolták. Az emberek nyilvánvalóan ősidők óta ették. A gyakorlatban aztán kiderült, hogy közülük melyik az ehető. Tulaj-

donképpen minden gomba bazidiumokkal (spórákkal) szaporodik. Mégis a tömlősgombák között csak kevés az ennivalónak alkalmas, bár az úgynevezett bazidiumosok között is sok a mérgező. Ezért sohasem lehetünk biztosak a dolgunkban. Ha mi szedtük a gombát, és a szakértő tévedett, legalább megnyugtat, hogy elhullásunk után őt csukják be. A legbiztosabbak akkor lehetünk a választásunkban, ha termesztett gombát vásárolunk, de azért a gombagyűjtésnek is megvan a maga varázsa, és az erdei gombák íze az igazi. Szárítani is csak az erdei gombákat érdemes, különösen a vargányát. Mindenféle gomba kiváló eledel, még ha Borinak más is a véleménye. A galóca is hasznos, ha olyan a vendég. Legízletesebbek az erdei gombák. A Mátrában úgy is eszik, hogy a vargányát szeletekre vágják, rátesznek egy kicsi vajat és túrót, majd a szeleteket a sütő forró vaslapján addig melegítik, amíg a széle kezd göndörödni. De általában valamilyen étel mellé csináljuk a két alapforma: a leves és a paprikás mellett. Ha lehet, vadon termőt használjunk. Már a gombaszedés is jó szórakozás. Esős idő utáni napokon érdemes keresgélni. Jó az őzlábgomba, az erdei csiperke, a vargányafélék, a szegfűgomba, a rókagomba, a fiatal pöfeteg és még sokféle. De ha magunk szedjük, mindenképpen ellenőriztetni kell szakértővel, mert könnyű összetéveszteni az ehető és a mérgező fajokat. A csiperke és a laskagomba házi termesztése macerás, nem érdemes vele foglalkozni, de akinek van kedve hozzá, megpróbálkozhat a japán shiitake gombával. Ezt világos és meleg szobában is megteheti. Állítólag jó influenza és rák ellen, csökkenti a koleszterinszintet. Ha már szóba került a túró, azt is lehet csinálni házilag. Veszünk hat-nyolc liter tejet. Nem olyat, ami dobozból jön, hanem olyat, ami tehénből. Ezt hűvös (de nem fagyos) helyen állni hagyjuk egy-két napig. Már egy nap múlva fölveti a fölét, vagyis a tejfölt. Ha az egészet összegyűjtjük, vajat lehet verni belőle, kb. fél kilónyit. Régebben erre különle-

ges szerszámot, a köpülőt használták. Ez fölfelé szűkülő kerek faedény, amibe fölülről beleillesztünk egy lefelé szűkülőt, aminek a felső lezáró fedelének a közepén egy lyuk van. A lyukba illesztjük a köpülő pálcát, olyan hosszút, hogy ha leér az edény aljáig, akkor meg lehessen fogni felül. A pálca alján valamilyen kerék formájú lyukacsos tárcsa van, amely forgatja az anyagot. Addig húzogatjuk a pálcát le-föl, amíg a tejfölből vaj lesz. Volt nekem ilyen, de valaki a magáévá tette. Más a helyzet a túró esetében. A tejet langyos helyre kell tenni. A tej megalszik. Ezt onnan lehet fölismerni, hogy a tetején (mivel könnyebb) sárga folyadékréteg keletkezik. Ez a savó. Régen belekeverték az álatok táplálékába, de meg is itták. Az egész aludttejet egy lábasba tesszük, és pihentetjük egy kicsit, hogy összeálljon. Majd veszünk egy lehetőleg erre a célra használt muszlin zsákocskát, belemerjük a lábasból az aludttejet, és fölakasztjuk valahova. Tálat teszünk alája, hogy legyen hova csöpögnie. Amikor már nem csöpög, a zsákbon ott a túró. Ebből készülnek a sajtok is.

☺ Marinált gomba A gombát - legjobb, ha vegyesen többfélét - szeletekre vágom. Ha csiperkét veszünk, a barna színű jobb ízű. Felkarikázok egy fej vöröshagymát, és együtt átsütöm forró olajban. Akkor kész, ha a gomba megpuhult. Ismételt rágcsálással ellenőrizhető. Ekkor leveszem a tűzről, és olajat, bazsalikomot és mustárt leverek bele. Salátalevélen lehet tálra tenni, például főtt marhahúshoz.

☺ HAGYMA Ehhez a már szóba került vöröshagymát használjuk. Ha van bennetek némi hazafias érzés, és jól ismeritek Erdei Ferenc és Bibó István műveit, valamint azt a családtörténeti eseményt, hogy nagyanyátok Makón gyerekeskedett, miközben dédanyátok nagyanyátok később operaénekesként hírnevet szerzett testvérét Ótátrafüreden gyógyíttatta, akkor a makói hagymát használjátok. Egyébként tényleg ez a legjobb.

☺ Francia hagymaleves Vajban megpirítom a vékony szeletekre vágott hagymát. Barnulás előtt kis adagokban húslevest öntök hozzá, és megsózom, megborsozom. Fél óra hosszat forralom, majd hozzáteszek ugyanannyi nagyon vékonyra szeletelt krumplit, amennyi a hagyma volt. Apró pirított kenyérszeleteket is elkeverhetünk benne. Amikor a krumpli megfőtt, ellenőrizni kell a fűszerezést - a krumpli felveszi a sót -, és leveses tálba töltöm, a tetejét vastagon meghintem reszelt sajttal. Sütőbe teszem, amíg a tetején a sajt megpirul. Úgy tálaljuk, hogy a tányérba pirítóst teszünk, és rá egy szelet sajtot. Meg lehet szórni petrezselyemmel.

☺ HAL Olyan állatok, amelyek vízben élnek, nem beszélnek. A béka például beszél. Nem tanácsos enni a tüdős halakat. Arról nem beszélve, hogy legalább kétszázezer forint kell ahhoz, hogy frissen fogyaszthassuk, és szaporátlan. Halételre vágyva válasszuk a pontyot, harcsát stb. Újabban a Duna már annyira tiszta, hogy tele van kecsegével, akire majd a halászlénél térünk vissza. A folyami halaknak legkellemetlenebb részük a szálka. Ezek Y-alakú nagyon vékony csontszilánkok, amelyek a bordák között vannak. Az irdalás az a módszer, amikor egy arra alkalmas késsel ferdén bevagdossuk a hal oldalát. Így átvágjuk a szálkákat, amelyek szerencsés esetben megsülnek. De erre - tapasztalatom szerint - kicsiny az esély. Ezért a folyami halakat falatonként forgatva a szánkban, lassan kell enni. Családi hagyomány, hogy dédanyátok családi orvosa a Csongrád megyei Mindszenten úgy ette a halat, hogy miközben rágta, a szája sarkában folyamatosan jöttek ki a szálkák. De ez azokhoz a legendákhoz tartozik, miszerint az én dédapám, ha nem volt harangszóra az ebéd az asztalon, befogatott, és elment egy hétre a szegedi kaszinóba. Ez biztosan éppúgy nem igaz, mint az sem, amit anyai nagyanyátok mesélt, miszerint volt valaki (rokon? nagybácsi? testvér?), aki a falhoz vágta a levesestálat, ha a le-

ves nem volt elég meleg, és átment ebédelni a szemközti kocsmába. Ezek csúnya hazugságok. Vagyis nagyanyáitok biztosan folyamatosan hazudtak, hogy védekezzenek a korukban természetesnek tartott férfiuralom ellen. De ez nem baj. Ha embernek nézem a partnerem, akit mellém sodort a véletlen vagy a végzet, legyek őszinte és tisztességes, és tegyem azt, ami neki jó, de nekem nem árt. Most már mi védekezünk, szegény férfiak. Néhány tengeri halnak is van szálkája, de ez általában nem jellemző.

☺ Halászlé Régen halpaprikásnak hívták. Olyan ez, mint akármelyik paprikás hús zsíron fonnyasztott hagymával és rövid lével, lassú tűzön egy óráig. De a halászlé sem nem paprikás, sem nem pörkölt. Van olyan fajtája, ahol egyszerre teszik a bográcsba a halat só, paprika, hagyma kíséretével, és felöntik vízzel. A paprikát a szokásos módon felezve teszik bele. Ilyenkor a szálkák általában megpuhulnak. A tiszai halászlé az alaplé főzésével kezdődik. Kevés vízben puhára főzöm a vágott hagymát, apróhalat, halfejet, farkat, és ha kész, átpasszírozom. Ezt felöntöm vízzel, és ebben főzöm meg a pontyszeleteket. Kecsege mindenképen kell bele. A Nagycsarnokban szerdánként kapható. Jöhet bele még az ikra és a haltej is. A dunai halászlénél az apróra vágott hagymát és hússzeleteket egyszerre kell a bográcsba tenni. Alulra a fejet és farkat. Felöntöm hideg vízzel (1 kiló halra egy egész kéttized liter vizet), és lobogó forrással főzöm fél óráig. A paprika felét forráskor, másik felét a főzés végén kell hozzátenni. A tejet és ikrát a főzés félidejében teszem hozzá. Úgy eszik, hogy főtt-metélt tésztára merik a szűrt lét, megeszik, mint az erőlevest, de jut hozzá tészta is. A megmaradt tésztára ráteszik a halszeletet, és megeszik a tésztával együtt. Úgy is lehet enni, hogy a tésztára hagymát szeletelünk, és arra öntjük a hallét.

Mindhárom fajtánál a folyami ponty az alaphal, jöhet utána harcsa, ráadásként törpeharcsa, kecsege, csuka. Legjobb az átlagosan három centi vastag pontyszelet, amit előre egy-két milliméternyi sűrűségben beirdalunk, ha tudunk. Jó a szeleteket főzés előtt 3-4 órával besózni. Így kevésbé fő szét. A hagymát nagyon apróra kell vágni, de nem szabad reszelni. Hagymából legjobb a dughagyma nagyja. A paprika nem lehet nagyon erős, mert elveszi a halízt. Fele őrölt, fele csöves. A sok hagyma édessé teszi, az erős paprika ízetlenné, és ha túl sok paradicsomot teszünk bele kevés nem árt a lének -, lecsós lesz. Egyes barbárok zöldpaprikát tesznek bele. A dunainál a tészta kicsit vastagabb, egyszerű tojásos, négyzetesre vágva, csak úgy kifőzve kell külön tálban az asztalra tenni. Halászlének csak a ponty jó (a szegedi változat apróhalain kívül). Egyes elvetemült dilettánsok készítik busából is, annak ugyanis alig van szálkája. De busából ízetlen. A busa rántva is csak akkor jó, ha erősen fűszerezzük. Szinte minden tengerparti országnak van saját halászleve. A leghíresebb a provence-i boullabaise. Csak ott lehet készíteni. Mélyhűtött halból reménytelen próbálkozás. De nemcsak ezért érdemes Provence-ba zarándokolni. Ha van rá mód, ott is kell élni.

☺ Dorozsmai molnár ponty Fejenként két pontyszeletet lehet számítani. A húst beirdalás után szalonnaszeletekkel megtűzdelem, és egy kicsit elősütöm. Csak addig, hogy már kezdjen a szalonna olvadni. Ha van kész pörkölt lé, akkor abban, ha nincs, kockából is lehet csinálni, megfőzök harminc-negyven deka gombát. Jobb az erdei gomba, ha nem nagyon illatos. Például a rókagomba kiváló. Ha megfőtt, behabarom. Közben kockatésztát főzök ki. Egy kivajazott tálba terítem a tésztát, ráfektetem a halszeleteket, és leöntöm a gombás lével. Rövid ideig készre sütöm.

☺ Sült halszeletek Ehhez is a ponty vagy a harcsa a legjobb, de lehet csinálni busából is. A halszeleteket két-három órával korábban be kell pácolni a következő páclében. Alapanyagok: két evőkanál olaj, egy evőkanál ecet, egy evőkanál fehérbor, tárkony, zúzott fokhagyma és néhány szegfűszeg. Ezeket jól összekeverem, és ráöntöm a húsra, majd a hűtőbe teszem. A panírhoz felvert tojás és borsos, sós liszt kell. Krumplipürével és tartármártással tálalom. Ha tonhalszeleteket használunk, akkor rántva Réka egyik nemzeti ételét lehet előállítani. Egyébként azok a halfajok, amelyeket kapni lehet, majdnem mind süthetőek. Közülük is a legfinomabb a lazac. De tulajdonképpen sütve kell elkészíteni a töltött halakat is, például a csukát. De ezt úgy sem fogjátok kipróbálni.

☺ Spenótos sajtos hal A besózott tengeri halszeleteket vajban átsütöm. Elkészítem a spenótot, de fokhagyma helyett őrölt borsot és szerecsendiót teszek hozzá. Ráteszem a halszeleteket, és megszórom reszelt sajttal. Addig tartom a sütőben, amíg a sajt megpirul.

☺ Gombás, tejszínes kapormártás halhoz Az apróra vágott gombát vajban megdinsztelem, sózom. Amikor kezd barnulni, megszórom liszttel és felöntöm vízzel. A víz helyett lehet leveskockából készült lét is használni. Amikor forrni kezd, mustárt és tejszínt adok hozzá, majd amikor összefő, hozzáadom az apróra vágott kaprot és fél citrom levét. A mennyiségeket ízlés szerint kell eldönteni, hiszen nem mindegy, hogy milyen mustárt használunk, és az is eldönti a kérdést, ha tejszín helyett csak tejföl áll rendelkezésre.

☺ Mustármártás Leginkább natúr átsütött tengeri halakhoz illik. Abból az olvasztott vajból készül, amiben a halszeleteket kisütöttük. Ehhez teszünk mustárt, tejszínt, frissen vágott tárkonyt, kevés tárkonyecetet és kevés húslevest. Krémesre főzzük, de úgy, hogy azért folyós maradjon. A tárkony szibériai eredetű fűszernövény. Legjobb az erdélyi és a provence-i. Ha egy tövet elültetünk a kertbe, néhány év múlva már irtani kell. Legjobb frissen, de fagyasztható is. A tárkonyecet úgy készül, hogy egy üveget teljesen megtöltünk leszedett levelekkel, és leöntjük tíz százalékos ecettel. Ahogy fogy, lehet pótolni, és néha megkavarni.

☺ Gombás halsaláta (Lehőcz János mesterszakács szerint) Fél kiló gombát felvagdalok, és sós-citromos vízben megfőzöm. Külön megfőzök sós vízben fél kiló halfilét. Összekeverek fél liter joghurtot paprikakrémmel, kevés olajjal és apróra vágott tárkonnyal. A feldarabolt gombát és halat ebbe keverem. Salátalevéllel, kemény tojással lehet díszíteni.

☺ Mustáros-tárkonyos harcsa Sütés előtt fél órával meglocsolom a halat tárkonyecettel, sózom, és hagyom állni hidegen. Forró vajban gyorsan kell átsütni a húst (szeletenként öt perc) mindkét oldalán. A sütés után maradt léhez - miközben a húst melegen tartom - mustárt, tejszínt és kevés húslevest öntök. Hozzáteszek apróra vágott tárkonylevelet, kevés tormát, sót, borsot, és amikor összeforrt, ráöntöm a halra. Párolt rizs jó hozzá. A halfilét sütés előtt meg lehet forgatni sörtésztában. Így készül: egy üveg frissen kibontott sört összekeverek fél üveg vízzel (mindkettő szobahőmérsékleten), hozzáadok egy sütőport és annyi lisztet, hogy krémszerű legyen. Ebben kell megforgatni a húst.

☺ ITALOK Aki bort iszik, tudnia kell, hogy melyik ételhez milyen bor való. Az alapelvekről már volt szó. Általában leveshez nem iszik az ember bort, de van kivétel. Krémlevesekhez jó a sherry, tartalmas, egytálétel jellegűekhez, mint például a füstölt húsos bableves, a vörösbor. Disznóhoz és borjúhoz fehéret, marhához vöröset szoktak inni. Csirkéhez a fűszeres fehérborok a jók. Vadhúshoz a fanyar, testes vörösbor illik. Halakhoz a száraz fehérbor való. De ez nem törvény. Általában olyan fajtát célszerű választani, amelynek zamata nem ütközik az alapétellel. Sós húshoz például elképzelhetetlen az édes bor. Sokszor a bort csak úgy, önmagában, frissítőül is ihatjuk. Ebben az esetben legtöbbször vízzel hígítjuk. Az ókoriak nem is itták tisztán, vízzel (néha mézzel is) keverték a craterben (ld. Etna, Stromboli). Azt tartották, hogy az az ember, aki tisztán issza a bort, az alkoholista. Nálunk ennek ez a módja: kisfröccs = egy deci bor és egy deci szódavíz, nagyfröccs (spriccer) = két deci bor és egy deci szóda, hosszúlépés = egy deci bor és két deci szóda, házmester = három deci bor és két deci szóda, viceházmester = két deci bor és három deci szóda, Krúdyfröccs = kilenc deci bor és egy deci szóda. Márai Sándor szerint ezt csak kocsmában lehet keverni, otthon hiába próbálkoznánk, mert nincs meg bennünk a csapos gyakorlata. A szóda a leghungarikább hungarikum. Jedlik Ányos találta fel. Egészen más ízű, mint a szokásos szénsavas italok. Ha bementek egy étterembe, és az asztalon szódásüveg van, ott érdemes leülni. Semmi kifogásom nyáron a szódás borok ellen, de én a viszkit, a pezsgőt és a koktélokat kedvelem. Ritkábban a borokat, mert a kedvemre valóhoz nehéz hozzájutni, vagy nagyon drága. Ilyen például a villányi cabernet (legalább tíz éves), a macôni száraz vörösek (beszerezhetetlen) és tokajiból vagy a hatputtonyosat vagy általában a tolcsvai borokat, különös

tekintettel a károlyfalvai termelésűekre. De ennek talán a személyes érzelmek miatt tulajdonítok jelentőséget. A legjobbak a koktélok, például a

☺ Bloody Mary Egy vizespoharat kétharmadáig megtöltök sűrű paradicsomlével, amennyi hely marad, azt felöntöm ginnel, néhány jégkockát teszek hozzá és megborsozom. Van, aki gin helyett vodkát önt hozzá, de akkor elvész a paradicsomos fenyőillat aromája. A vodka tehát barbárság. Nem berúgni kell, hanem élvezni az ital sajátos zamatát, miközben jótékony kábaság önt el.

☺ Tom Collins Egyik kedvenc koktélom, különösen nyári estéken használható. Három rész gint öntök egy pohárba, amelyet félig megtöltök jégkockával. Hozzáöntök egy rész citromlét és ráfröccsentek egy kevés szódavizet. Ha még van hely a pohárban, rá lehet tenni még jégkockát.

☺ Madness Egy rész Martini rosso, egyharmad fehér rum, kétharmad Campari bitter, egy rész szűrt almalé. Összekeverem az italokat jégkockával, a pohár szélét becukrozom, és narancsszeletet teszek bele. Erre öntöm a keveréket. A poharat mentalevéllel lehet díszíteni.

☺ Manhattan Négy rész viszkit és két rész száraz Martinit sékelünk egy kevés jéggel és néhány csöpp Angosturával. Meg kell szűrni, és jár hozzá egy szelet citrom és egy cseresznye.

☺ Singapore sling A szingapúri Raffles hotelben készítették először 1915-ben. Akkor éppen Kipling volt a fogyasztója. Fél deci gint, egy egész citrom levét és

két centiliter cherry brandyt sékelünk. A végén feleresztjük szódával. Eredetileg Cointreau-t és Benedictine-t is tettek bele sékelés előtt. A koktélok egyik nagy varázsa, hogy ugyan több százféle van, bárki előállíthatja a saját keverékét, amelyből akár nemzetközileg is elismert különlegesség lehet. Nem véletlen, hogy a koktélok hazája a Karibi-térség és a Távol-Kelet, ahol az alapanyagok és a fűszerek száma is szinte korlátlan. Csupán egyetlen szempontot kell figyelembe venni: a különböző, egymástól eltérő alapanyagokból egy egészen más, új, harmonikus italt kell létrehozni, amely már semmiben sem hasonlít az alapösszetevőkre. Nekem még nem sikerült.

☺ Pezsgő Minden bor szénsavas, egyes fajtáknál ebből a palackozásnál is megmarad, ha kevés is, a pezsgő azonban kifejezetten nagy szénsavtartalmú, különleges kezelésű bor. Gyártják hagyományos módon palackban erjesztve és érlelve, de készül nagytartályos erjesztésben is. A palackos erjesztésűeknél az üvegek ferdén megdöntve, a dugóval lefelé hevernek a tárolókban. Az üvegeket időnként megforgatják hosszabbik tengelyük körül, hogy a seprő (salakanyagok) kicsapódjon, és összegyűljön lent, a dugónál. Amikor a pezsgőforgató elér a pince végére, kezdi elölről. Így tölti életét. Ma már az egész világon Törley József módszerét használják a seprő eltávolítására: megfagyasztotta az üvegek nyakát, így a felesleges anyagokat a széndioxid egyben, mint egy jégdugót, lőtte ki. Nyilvánvalóan a palackos erjesztésűek a jobb minőségűek és a drágábbak. Fajtáit megkülönböztethetjük gyártója és cukortartalma szerint. Legrégebbi gyártója egy XVII. századi bencés pincemester, Dom Perignon, de vannak később kifejlesztett fajták (nem csak franciák), amelyek szintén jók és drágák. Ki-ki eldöntheti, hogy melyik fajta ízlik neki, ha sokfélét kipróbál. Cukortartalom szerint az édestől (Doux, cukor: 50 g/l) a teljesen szárazig (Extra brut, cukortartalma elhanyagolható) van félszáraz (Demi sec), száraz (Sec), külön-

legesen száraz (Extra Dry) és a még különlegesebben száraz (Brut), amelynek cukortartalma az Extra Dry fele (6-15 g/l). Én a száraz pezsgőt kedvelem. Fogyasztás előtt a pezsgőt előhűtéssel kell felkészíteni a kibontáshoz. Amikor 4-8 fokos, akkor iható. Lehet hűteni pezsgős vödörben, víz és jég keverékében is. Így a pezsgő tízpercenként 2 fokot hűl. Tiszta kendővel letöröljük róla a vizet. Először a kupakot és a drótkosarat kell levenni. Ritkán mozdul meg ilyenkor a dugó, ha 45 fokos szögben megdöntjük az üveget (természetesen csak akkor, ha az ital kellően hideg). A rögzítő hurok meglazítása után kiderül, hogy megmozdult-e a dugó. Ha igen, akkor egyben kell kivenni a dugót a kosárral. Ha nem, akkor a kosár eltávolítása után kicsavarjuk a dugót úgy, hogy egyik hüvelykujjunk fölülről tartsa (a többi ujj az üveg nyakán van), a másik kezünkkel fogjuk az üveget alul. Az üveget ferdén tartsuk. Így alig szisszen, amikor kihúzzuk. Ha kilő a dugó, sok szénsav megy veszendőbe, és elég primitív szokás. Letöröljük a palack száját, és töltünk. A legjobb a „flőte” pohár: talpas, hosszú pohár keskeny szájjal, belsejében az üveg oldala egy pontban ér össze. Az ilyen pohárból szökik el leglassabban a szénsav, ahol a belseje összeér, onnan pezseg egy vonalban. Töltés előtt a poharakat nem szabad lehűteni, és úgy kell beleönteni a pezsgőt, hogy a palack felé 60 fokos szögben megdöntjük. Hogy ki ne fusson a pohárból, a pohár oldalán csurgatva többszöri töltögetéssel öntjük a pohár 2/3-áig. Pezsgőt bármikor lehet inni. Jó egy pohárral kezdeni a napot, de máskor kaviárral és kicsiny sós szendvicsfalatokkal inni még jobb.

☺ Puncs Két liter vörösborhoz fél liter vodkát öntök. A következőkkel kell fűszerezni: harminc deka mazsola, két-három narancs és citrom (karikákra vágva akkor tesszük bele, ha már szűk negyed órát forrt), fél kiló porcukor, csipetnyi cayeni bors, kevés fahéj (egészben), 20 szem szegfűszeg, 10

szem kardamom. Jól összekeverem és felforralom. Még egyszer felforralom, miután beleteszem a citromot és a narancsot. Forrón és jégkockákkal is iható. A mazsolán kívül a többi fűszert jobb kis zacskóban vagy fűszer-tojásban beletenni, amit majd a végén ki lehet dobni. A cayeni bors tulajdonképpen a chili-paprika őrleménye. Nagyon erős. A kardamom trópusi fűszer. A leggyakrabban Indiában használják, a curry alapanyaga. Az araboknál ezzel is ízesítik a kávét (ez a gahwa). Csípős, kicsit édes és kámforos ízű. A fűszerek között csak a sáfrány és a vanília drágább. A szegfűszeg mirtuszféle fa. Lila virágainak megszárított bimbója a fűszer. Olyan erős és tartós az illata, hogy a Hopp Ferenc múzeumban ma is érezhető az üvegtárlón át, amely egy szegfűszegekből összerakott távolkeleti halászhajót őriz még a múlt század elejéről. Malájföldön cigarettát ízesítenek vele, mert eugenol nevű illóolaját gyógyhatásúnak tartják.

☺ Puncs (Tóth Géza módjára) Hat tojás sárgáját és három zacskó vaníliás cukrot három deci Triple Sec-kel simára keverek. Közben főzök másfél liter teát, jó erőset. A teát nagyon lassan beleöntöm a tojásba, miközben habverővel folyamatosan keverem. Ha összeugrik, nem jó. Habos legyen. A végén hozzáöntök fél liter fehér rumot. Melegen kell inni.

☺ JOGHURT A joghurtot általában készen vesszük, de lehet otthon is készíteni. Így még finomabb. Egy liter tejet langyosra melegítek. Hozzáadok egy evőkanál boltban vásárolt joghurtot, harmincöt-negyven fokos sütőben tartom három-négy órán át, majd lehűtöm. A bolti joghurtnál jobb, ha veszünk a gyógyszertárban liofilizált Lactobacillust - Lactobact a neve. Rá van írva, hogyan kell használni. Ez a joghurt nem tart el olyan sokáig,

mint a bolti joghurt, mert nincs sterilizálva, nem olyan krémes. De jobb ízű. Mielőtt fogyasztjuk, lehet ízesíteni szörppel, lekvárral, de az igazi az, ha nagyon apróra vágott vagy pépesített friss gyümölcsöt keverünk bele. Ma már lehet kapni joghurtkészítő gépet is. Nem is drága.

☺ Tarator Bolgár étel. Nyolc-tíz gerezd fokhagymát szétnyomok, elkeverem két-három kanál olajban. Ráöntök két doboz joghurtot, és hozzáadok kétarasznyi hámozott, felkockázott nyers uborkát. Lehet aludttejjel is csinálni. Lehűtve jó nyáron kenyérrel.

☺ KAKAS A tyúk férje, a csirke apukája, gyermekei azok a tojások is, akiket számos cél miatt nem engedünk életre kelni. A tojások ezért hasonlatosak a pedagógiai módszerek áldozataihoz.

☺ Kakas vörösborban Füstölt szalonnát olvasztok hagymával. A szétválasztott kakasalkatrészeket beborsozom, megszórom liszttel, és jól beleforgatom a szalonnás hagymába. Több szalonna és hagyma jó hozzá, mintha csak pörköltet készítenénk. Felöntöm vörös borral, sót, borsot, babérlevelet, fokhagymát, rozmaringot és kakukkfüvet teszek hozzá. Ki ahogy szereti. Fedő alatt másfél órát főzöm. A vége előtt negyed órával megszórom bőven apróra vágott gombával. A végén ráöntök egy pohár konyakot, és zsírjára sütöm. Petrezselymes krumpli vagy rizs jó hozzá. A kakukkfű mediterrán cserje. Kámforos illata van. Fertőtlenítő hatású, ezért például fogkrémekbe is teszik.

☺ KÁPOSZTA Akinek van kertje, ültethet palántáról. Rendszeresen kapálni kell, és a sor végére érve le kell ülni a földre. Mert azt tartják, hogy így akkora lesz a káposztafej, mint a fenekünk. Mediterrán növény. A virágját és a

termését csak a botanikusok látták, mert első évben fejleszti ki irdatlan nagy rügyét. Ez a fejes káposzta. Senki sem várja, meg, hogy mi lesz egy év múlva. A savanyításhoz hordó kell, de akinek van hely a kamrájában, csinálhatja piacon vett káposztából is. A káposztát lereszelik, és rétegesen a hordóba teszik. Minden rétegre sót szórnak, és a káposzta közé hüvelyes paprikát, babérlevelet és egész borsot tesznek, Nógrádban apró almákat is. Hogy mennyi só kell bele, és a fűszerből is mennyi, kinek-kinek a tapasztalatától függ. Milyen fajta a káposzta, mennyi esőt kapott, mennyi napfényt. Minden sor után jön egy réteg egész káposzta. Ki kell vágni a torzsáját, és sót tenni bele. Amikor elérte a hordó tetejét tenyérnyire, letakarják nejlonnal és deszkával. Erre nagy köveket raknak, hogy összenyomja. Több hétig érlelődik szobahőmérsékleten. Időnként a feljött levet lekanalazzák.

☺ Lengyel bigos Negyven deka savanyú káposztát jól kiáztatok, majd apró darabokra szeletelek. Leöntöm kevés forró vízzel, és puhára főzöm. Negyven deka zöld káposztát felszeletelek, és megfőzök öt gramm apróra vágott szárított gombával. Lehet friss gomba is, tíz-tizenöt deka. Húsz deka csont nélküli sovány disznóhúst és húsz deka borjú- vagy fiatal marhahúst megsózok, és zsíron mindkét oldalán átsütöm. Belerakom tíz deka füstölt császárszalonnával a savanyú káposztába, és puhára párolom. Öt deka szalonnát kockákra vágok, kisütöm és hozzáadom. A disznóhúst, a borjúhúst és a császárszalonnát kiveszem a káposztából. A zöld káposztát összekeverem a savanyúval. Meghámozok, és karikákra vágok tizenöt deka kolbászt, felkockázom a húsokat és a császárszalonnát is, és belekeverem a káposztába. Só, bors és kevés cukor kell még hozzá, és készre főzöm, ami azt jelenti, hogy amikor elkezd főni, beleöntök egy kevés vörösbort, és jól elkeverem. Minél több fajta hús van a bigosban, annál jobb. Ha a bor

mellé vodka is kerül belé, akkor még jobb. Lényeges különbség a scsíhez képest, hogy ebben nincs zöldség, csak gomba.

☺ Scsí Orosz leves. Ez tulajdonképpen vegyes húsokkal dúsított káposztás húsleves, amely igen emlékeztet a sóskalevesre, de nem kell bele sóska, bár egyáltalán nem árt meg neki. Mehet a scsíbe csibe-, marha-, disznóhús egyaránt, nélkülözhetetlen hozzá valami füstölt nemű, oldalas, csülök, kolbász legalább, és káposzta, mégpedig fele-fele arányban édes és savanyú. Mindezekhez zöldségeket kell hozzáadni - répaféléket, zellert, petrezselyem zöldjét, zellerlevelet -, de céklát semmiképp. A fűszerek - só, bors, babér. Végezetül a tejföl - esetleg kaporral elkevert tejföl - sűrítésnek.

☺ Szoljanka Az orosz levesek rangsorában abban különbözik a scsítől és a borscstól, hogy van benne egy jó maréknyi olajbogyó, néhány kapri, és bőségesen felengedik uborkalével is. A kapri mediterrán cserje. A fűszer borsónyi, sötétzöld golyó.

☺ Rasszolnyik Orosz leves. Éppen úgy készítjük, mint a szoljankát, csak belefőzünk még egy szépen tisztított, felszabdalt disznóvesét. A vesét bő vízzel áztassuk, mossuk ki.

☺ Káposztaleves A hagyomány szerint Kossuth Lajos kedvenc étele volt. Azonos mennyiségű disznólapocka és savanyú káposzta az alap. Apróra vágott hagymát szalonnazsíron megpirítok, majd ráteszem az apróra vágott lapockát. Ugyanezt teszem a káposztával is. Mindkettőhöz húslevest öntök (egy-egy leveskocka fél-fél liter vízhez). Mindkettőt félpuhára kell párolni. Összekeverem, és hozzáteszek karikára vágott debrecenit, kockákra vágott sült kacsamájat, füstölt sonkát, párolt rizst és tejfölt. Úgy kell ada-

golni, hogy fél kiló húshoz egy maréknyi rizs legyen és két pár debreceni. Fontos, hogy jó leveses maradjon. Káposztalevelekkel kibélelek egy tűzálló edényt, és beleöntöm a keveréket. Beborítom káposztalevelekkel, és egy rövid órát sütöm. Tálalásnál hosszában elvágott, sült debrecenit teszek rá keresztben. Lehet káposztalevest készíteni céklával is. Ilyenkor egyenlő arányban van benne a káposzta és a céklasaláta. Hogy ebben az esetben mi kerüljön még bele, az a fantázia dolga. Még az aszalt szilva is szóba jöhet. De a káposztát és a céklát nagyon apróra kell vágni.

☺ Kolozsvári rakott káposzta Meg kell csinálni a töltelékeket, de kicsit kisebbeket, mint a hagyományos töltött káposztához. Jól kimosott, apróra vagdalt savanyított káposztát puhára főzök, és közben csinálok egy jó adag pörköltet. Bármilyen húsból lehet, de nyilván abból csinálom, amiből a tölteléket, pedig így nem az igazi. Jobb, ha a töltelék kissé zsírosabb húsból készül. A tálba amelyben majd az asztalra kerül - lerakom a pörköltet, ráterítem a káposztát, és egyenletesen elhelyezem rajta a töltelékeket. Közéjük karikázott kolbászt és csontos tarját teszek csontonként elvágva. Csomborral és kaporral fűszerezem, majd fedő alatt, lassú tűzön két óráig főzöm. Ha sütőben készül - így jobb -, hideg sütőbe kell tenni, és lassan, legalább fél óra alatt nagyon kis lángon kell felmelegíteni, majd legalább három órán keresztül párolni. A végén szalonnából kakastaréjokat sütök, a tetejét piros paprikába mártogatom, és azzal díszítem. De úgy is lehet, hogy a pörköltet a vágott káposztával összekeverem, hogy maradjon kevés káposzta. Ezt tejföllel besűrítem, és úgy adom az asztalra, hogy külön van a sűrítménnyel kevert pörköltös káposzta, rajta a töltelékek, és köréje pakolva a tarja meg a kolbász. Erre jön a kakastaréj. Disznókarajt lehet sütni hozzá kiegészítésül. Lehet sült virslivel is tálalni.

A csombor, más néven borsikafű, mindenütt megterem. Szárával együtt használjuk. Szárítva is teljes értékű. Nagyon finom például a zöldbab levesbe.

☺ Töltött káposzta A szokásos hagyma-alapot felöntöm vízzel, beleteszek negyed kiló rizst, szétnyomott fokhagymát, sót, piros paprikát és egy kevés gyömbért. Majdnem készre főzöm, de nem puhára. Egy kiló darált disznóhúst keverek hozzá két tojással. Jól átmosott savanyú káposztát rakok a lábasba úgy, hogy a lábast kibélelem szalonnabőrrel. A káposztalevelekre pakolom a darált keveréket, és összegöngyölöm olyan módon, hogy egyben maradjon. Jobb kisebb töltelékeket készíteni, hosszúkásakat. Ilyenkor hengerré göngyölöm, és visszadugom bele a két végét. A töltelékeket rárakom a káposztára többféle füstölt hússal együtt. Megszórom kurkumával és őrölt korianderrel, majd befedem egy réteg savanyú káposztával. Felöntöm vízzel, és két órán át főzöm. Tejfölt jobb az asztalnál adni hozzá, hogy aki úgy szereti, belekeverhessen annyit, amennyit akar. Erdélyben mindig ezt főzik halottak napján, hadd csurogjon a lelkek virtuális nyála. Kibélelik a lábast nagyobb levelekkel, és a káposzta mellé (fele édes, fele savanyú) tesznek egy egész csülköt és ujjnyira vágott kolbászt is.

☺ Párolt vöröskáposzta A vöröskáposzta a sima káposzta rokona. Színe egy antocián nevű festék miatt olyan, amilyen. De az íze is más. Húsok mellé kiváló, de én szeretem magában is. A külső leveleket eldobom, a torzsáját kivágom és vékonyra gyalulom. Vágni is lehet, de nagyon vékony legyen. Bő sós, ecetes, cukros vízben negyed órát főzöm. Olajra teszek apróra vágott hagymát, beleöntök egy kevés narancslét, és reszelt narancshéjat, gyömbért, borsot, kakukkfüvet keverek hozzá. Ami-

kor forr, belekeverem a káposztát. Jobb kuktában főzni, mert hamarabb és egyenletesebben puhul meg.

☺ Vöröskáposzta oldalassal Az oldalast feldarabolom kétcsontosra, és félig megpárolom kevés sós vízben. Kiveszem a káposzta torzsáját (könnyebb, ha előbb félbevágom), és laskára vágom. Hozzáadom az oldalashoz, teszek rá csombort, kaprot, cikkekre vágott paradicsomot, köményt, sót, borsot. Ezt is a legjobb kuktában megfőzni, mert így gyorsabb. Most apróra vágott füstölt szalonnát pörcre pirítok, finomra vágott hagymát szórok bele, kevés zúzott fokhagymát, és ha üveges, berántom. Piros paprika nem kell bele, de a rántás legyen jó barna. Kevés vízzel felforralom. Ezt ráöntöm a káposztára, belekeverem a pörcöt, és tejfölt is adok hozzá. Tálalás előtt ki kell venni a csombort és a kaprot is, ha szálasat tettünk bele. Nem kell kicsontozni a húst, dolgozzon a vendég.

☺ Rakott kelkáposzta Megfőzök egy kis fej kelkáposztát úgy, hogy leveleire bontom. Közben két főtt tojást felkarikázok. Vajat főzök liszttel, tejfölt öntök rá, és felfőzöm. A felszeletelt gombát (annyit, mint a káposzta) olajon hagymával megpirítom. Köménymagot szórok hozzá. Amikor kész, a mártáshoz keverem a gombát. A lábasba (tepsibe) terítem a káposztaleveleket, rétegesen ráöntöm a mártást, és rárakom a tojásszeleteket. Fél órát sülhet sütőben.

☺ KARALÁBÉ Káposztaféle, amelynek a föld felett megvastagodott szára az ennivaló. Főzés közben elég kellemetlen szagú, de az íze jó. Friss leveleibe tölteléket is lehet tenni, sőt a kivájt termésbe darált húst is tölthetünk, mint a paprikába vagy az uborkába. Olyan levesekbe, amelyekben általában zöldség van, beletehetünk egy keveset.

☺ Karalábésült Négy kisebb karalábét megtisztítok, lereszelek, a levét kinyomkodom, összekeverem egy evőkanál liszttel és egy tojással. Borssal, sóval, curryvel fűszerezem, és jól összedolgozom. Olyan lesz, mint a lágy tészta. Forró olajba egy-egy evőkanálnyi masszát teszek, és szétlapítom. Mindkét oldalukat ropogós pirosra sütöm. Joghurttal vagy majonézzel tálaljuk.

☺ Podlupka Szlovák étel. Darált disznóhúst rizzsel és nyers tojással összekeverek. Kisebb méretű karalábékat veszek, amelyeknek még friss a leve. A levelekre tölteléket rakok, majd azokat sűrűn egymás mellé lábasba fektetem. Forró sós vízzel leöntöm, és fél óráig főzöm. A meghámozott karalábékat ujjnyi csíkokra vágom, és forró vajban kicsit elősütöm, majd megfőzöm. Hagyom, hogy elfője a levét, majd megszórom liszttel, és hozzáadok tejfölt. Legyen mézszerűen folyós. Apróra vágott petrezselyem zöldet teszek hozzá, és ezzel a keverékkel öntöm le a megfőtt töltelékeket.

☺ KARFIOL Mediterrán eredetű káposztaféle. Ami belőle ennivaló, az a növény virágkezdeménye. Könnyű emészteni, de felfúj.

☺ Karfiolos tojás A karfiolt rózsáira szedem, és sós vízben megfőzöm a tojásokkal együtt. Egy kiló karfiolhoz hat tojás kell. A tojásokat persze - ahogy más esetekben is - alaposan meg kell tisztítani. Körülbelül egyforma idő kell hozzájuk. Ha a karfiolhoz - meg kell szurkálni - kevés negyed óra-húsz perc, akkor kiveszem a tojásokat. Amikor a karfiol megfőtt, tepsiben egyenletesen elrendezem. A tojásokat hosszában kettévágom. A sárgákat néhány evőkanál tejföllel, sóval, borssal krémesre keverem. A fél tojásokat a karfiolrózsák közé teszem, és rárakom a sárgákból készített keveréket. Ezután egy kevés lisztet vajon megfuttatok, felengedem egy kevés

főzővízzel (maradt a karfiol után), majd lehúzva a tűzről, elkeverem két deci tejföllel. Ezt öntöm rá a tojásos karfiolra. Megszórom reszelt sajttal. Addig hagyom a sütőben, amíg szép piros lesz.

☺ Rakott karfiol Egy karfiolfejet majdnem puhára főzök. Szétszedem rózsáira, és rakok belőle egy réteget egy kivajazott tepsibe. Ráteszek egy olyan krémet, amit darált füstölt húsból készítek tejföllel. Erre jön még egy réteg karfiol. Erre juhtúrót morzsolok, és megszórom finomra vágott kaporral. Ráteszek még egy réteg karfiolt. Erre a következő mártást öntöm: a karfiol főzővizével, tejföllel és reszelt sajttal keverek el egy kanálnyi liszten megfuttatott vajat. Ezt ráöntöm a karfiolra, és addig hagyom a sütőben, amíg megpirul a teteje.

☺ KÁVÉ Állítólag 1615-ben hozták Törökországból Velencébe. Az egyház kezdetben szorgalmazta betiltását, de mivel VIII. Kelemen pápának ízlett, ettől eltekintettek, nyilván alapos teológiai megfontolások után. Az araboknál tulajdonképpen a Korán által tiltott alkoholfogyasztás helyett terjedt el már a XIII. században, akárcsak a tea.

☺ Ír kávé Elég nagy pohárba kristálycukrot teszek, majd ráöntök kétszer annyi whiskeyt. Természetesen ír viszki a stílusos, de megfelel bármilyen más márka is. Kétszer annyi forró kávét öntök rá, amennyi a cukros viszki, és jól megkeverem. A tetejére tejszínhabot teszek.

☺ Mazagran Félig megtöltök apróra tört jéggel egy vizespoharat. Megszórom porcukorral, és rumot locsolok rá. Keveset. Legjobb a fehér rum. A poharat feltöltöm hideg kávéval, és jól összekeverem.

Én a kávét úgy szeretem inni, hogy teszek bele egy kevés kakaóport, édesítőszert és tejet. Télen, ha fázom, fele kávét fele Hubertusszal szeretek inni cukor nélkül. A rendőrök sajnos nem szeretik.

☺ KAVIÁR Én tulajdonképpen nem szeretem, de néha színesíti az életet. A kaviár halikra. Minden halnak van természetszerűleg, de étkezési célból a lazac és tok félék ikráját használják. Annyiféle kaviár van, ahányféle erre alkalmas hal létezik. Leginkább a nagy folyókban ívni járó lazacfélék és a tokok, vizák. Volt idő, amikor ez a halfaj, mármint a viza, nálunk is közismert volt. A Duna számos pontján építettek fűzvessző akadályokat a hatalmas, három-öt méteres halak megfogására. Ma már csak a neve maradt meg, mint a Vizafogó lakótelep. Az '50-es években néhány példány még eljutott Budapestig. Ezeket rendre bemutatták a Fővárosi Állatkert akváriumában, de kereskedelmi szerepük megszűnt. A legjobb kaviárt mégis a Kaszpi-tenger tokféléi állítják elő. Nem is tudom, hogy Iránnak melyik a legjobb exportcikke, az olaj, az atombomba vagy a kaviár. Nálunk az igazi kaviárnak az oroszt tartják, bár a skandináv országok és Kanada is forgalmazza. Valamikor úgy jött a Szovjetunióból, hogy „a munkásosztály csemegéje, amelyet legjobb képviselői útján fogyaszt.” Ma már csupán pénzkérdés, de nem mindent lehet pénzért megvenni. A legjobb mondják - frissen kiszedve a halból. Ilyenkor tömény sós vízbe teszik öttíz percre, és már jó is. Pénzért van fekete (vizából, tokból) és vörös (lazacból). Van fehér is, de alig lehet hozzájutni, és van zöldborsó méretű aranysárga. Ez iráni, belugának nevezik, de tévesen, mert beluga maga a tok, amely Ázsia nagy folyóiban is megél. Nem keverendő össze a sarkvidék fehér delfinjeivel. Hogy miért hívják mégis így, fogalmam sincs. Mindenesetre tény, hogy az iráni beluga-kaviár a legjobb. Olyan drága, hogy Londonban van olyan üzlet, ahol aranydobozban árulják. Szemenként is ízlelhető. A kaviárból van olyan, amelyik szemenként pereg, mint a mák,

és van kenhető is. Ebben a hal hasüregéből vett háj keveredik az ikrával; nem az igazi. Mivel drága, hamisítják. De színéről jól felismerhető az igazi: a fekete fényben szürkés sárga, a vörösnek éles fényben óarany villanásai vannak, az aranyos beluga meg fényben csillogó fehér fényt sugároz. A hamisítottal ezt nem lehet utánozni. De azért lehet folyami halból is álkaviárt csinálni. Amikor sok szendvicset kell előállítani, jól jöhet: a halikrát elkeverem sóval, és kis üvegekben lefedve, két-háromnaponként megkeverve érlelem. Amikor már szép rózsaszín, kevés reszelt hagymát, citromlét és reszelt citrom héját adok hozzá, és habosra keverem. Ilyen formában lehet pirítós kenyérre kenni. Az igazi kaviárt pedig így esszük: szőkére pirított, jól megvajazott kenyérre teszem egészen vékony rétegben. Jó hozzá az újhagyma. Tehetjük főtt tojás fehérjéjébe a sárgája helyére. Lehet majonézbe keverni, de tehetjük vastag sós-vajas palacsintára is. Aki magában eszi, csak úgy kiskanállal, azzal nem szabad komolyabb dolgokról tárgyalni. Salvador Dalí szerint az étkezéssel nem kell sokat bajlódni, hanem szép és gazdag asszonyok társaságára kell szert tenni. Náluk mindig van kaviár és pezsgő. De kinek van olyan bajusza, mint Dalínak? Semmi sem tökéletes. A kibontott konzervet néhány óra alatt meg kell enni. Tárolni csak nulla és mínusz négy fok között lehet. Nem jó a mélyhűtő: megfagy és összetöpped. Aztán hogy miként tárolták a konzervet, amit megveszünk a boltban, nagy talány. Ha jól sózták, sokáig eláll a megfelelő hőfokon. A kaviár, mint minden halféle, inni kíván. De a száraz pezsgőn kívül minden más ital keserű lesz utána. A legjobb: egy kaviáros szendvics + egy korty pezsgő. Világosan érthető mindebből, hogy a kaviár nem étel, hanem a társasági ember stresszt oldó eszköze beszélgetés közben. Fogyasztásának helye: alkalomhoz kötött összejövetelek, ahol az emberek nem szükségképpen ismerik egymást.

Illendő, hogy megemlékezzünk a konzerv felfedezéséről. Napóleonnak eszébe jutott, hogy hosszú hadjáratai során etetni kell katonáit. Pályázatot tűzött ki (tizenkétezer frank jutalommal) annak, aki megoldást talál. Nicolaus Appert, akinek cukrászdája volt a Rue Lombard-on, és ismerte Spallanzani kísérleteit, miszerint, ha zárt térben forralunk valamit, a mikrobák elpusztulnak, ő is ezt a módszert próbálta ki. Először pezsgős üvegekben, de az üvegek törékenyek voltak, nehezen szállíthatóak. Így jutott eszébe a pléhdoboz. Ezt használta aztán Napóleon egyiptomi hadjárata során. Appert 1841-ben halt meg nagy nyomorban, mint általában a felfedezők, akiknek tehetségét mások fölözik le. Hiszen mit sem profitált Bíró, a golyóstoll feltalálója sem abból, hogy találmányát a franciák máig Bipnek (biro pen) nevezik. Appert könyvet is írt a konzerválásról, mégis jeltelen sírba temették, mert hagyatékából egy sírra sem telt.

☺ KINAI KEL A pe-tsai olyan, mint a saláta és a kelkáposzta keveréke, de nem fúj föl. Ha wokban készítjük, ez egy jó recept. Apróra vágok fél kiló káposztát, negyed kiló sonkát, két fej vöröshagymát. A kínai kel vastag ereit ki kell vágni. A wokban füstölésig hevítem az olajat, majd beleszórom a keveréket, tíz-tizenöt deka mélyhűtött vagy üveges zöldbabot és kevés szezámmagot. Miközben rázogatom, egy kevés húsleveshez (kockából) szójaszószt adok, kevés citromlevet és cukrot. Amikor összefőtt, beöntöm a wokba és rázogatom tovább. Néhány evőkanál vízbe kukoricalisztet keverek, és ezt is ráöntöm. A folyamatos rázás közben sót és őrölt borsot szórok rá. Ilyenkor már szinte kész is. A wok egész Ázsiában elterjedt főző-sütő eszköz. Mindent el lehet készíteni benne. Aki ezt használja - noha ebben a nálunk szokásos ételek más formájúak lesznek -, annak más edény nem is kell. Fordított nyeles csonka kúp. Van, amelyiknek lapos az alja, de az igazi a legömbölyített. Lyukacsos hosszú nyelű kanál és evőpálcika kell hozzá. Lehet a belső ol-

dalára keretes rácsot akasztani, amiben melegen tárolható a hamarabb elkészült étel. A lényege az, hogy a főzéshez-sütéshez szükséges nagyon kevés olaj csak a legalján forró, hiszen az edény fala fölfelé egyre hidegebb. Rázni és dobni lehet benne az apróra vágott alapanyagokat, hogy egyenletesen készüljenek el. Meg kell tanulni és szokni. Nagyon gyorsan lehet benne elkészíteni az ételt, de kétségtelen, hogy viszont az alapanyagok előkészítéséhez több időt kell hagyni. Amikor vásárol az ember egy új wokot (vagy új vasedényt), ki kell égetni, mert a rozsdásodás ellen beolajozzák (nem étolajjal). Forró vízben jól kimossuk, majd a vízzel teli edényben fölforraljuk a vizet. Ezután újra el kell mosni, akár a többi használt edényt, majd újra főzzük ki. Ezután törüljük szárazra, és kenjük be valamilyen étolajjal, és égessük ki belőle az olajat. A wok akkor jó, ha már fekete belül. Később, használat után, elég csak szárazra törülni. Így kell eljárni a vasedényekkel is, amelyek sokkal jobbak, mint a zománcos vagy teflonos edények. Nehezek, az kétségtelen, de a legritkább esetben ég oda benne az étel, és mivel vastag az aljuk (ilyet kell venni), a főzés is egyenletesebb. Ezeket az edényeket sosem kell súrolni. Nem is szabad, mert akkor eltűnik belőlük a patinájuk, és kezdődik a rozsdásodás. Egyébként ugyanez a módszer bográcsok esetében is.

☺ Sajtos kínai kel A kínai kelt csíkokra vágom, a torzsáját lereszelem. Két-három tojást habosra keverek őrölt szerecsendió-virággal, őrölt fehér borssal. Margarint hevítek liszttel habzásig. Ráöntök két deci meleg tejet, és besűrítem. Hozzáadok egy kanál ételízesítőt és egy csokor apróra vágott petrezselyem zöldet. Hagyom kicsit hűlni. Közben zsemlemorzsát szórok egy tűzálló tálba. Ezt úgy csinálom, hogy margarinnal kikenem a tálat, lehet az ujjunkra vett krémmel is, és arra szórom a morzsát. Így minden oldalán egyenletesen eloszlik. A mártásba keverem a tojást, reszelt sajtot és a kínai

kelt. Jól elkeverem. Beleöntöm a tálba, a tetejét megszórom reszelt sajttal. Addig kell sülnie, amíg a teteje egybefüggően megpirul.

☺ KRUMPLI Egyéves, méreg tartalmú gumós növény. A XVI. század óta, amikor először került Európába, dísznövényként ültették. Talán az inkák termesztették először, de mivel a spanyolokat csak az arany érdekelte, nem volt idejük, szegényeknek, elmondani, hogy milyen jó étel. Szép fehér virága van. Erről mintázták a katonák díszjelzéseit. Aztán, nyilván véletlenül, egy leégett házból kiszedték, és kiderült, hogy finom. Több mint kétezer fajtája van. Egyiptomban ma is több mint százfélét termesztenek. Nagy keményítő és jódtartalma miatt érdemes állandóan a színen tartani.

☺ Krumplileves (Bächer Iván módjára) Az a legjobb benne, hogy nincs két egyforma krumplileves, és mindig más a sajátunk is. A meghámozott, kockákra vágott krumpli felét vajon megpárolom. Felöntöm vízzel, sózom, borsozom, babérozom, és beleteszem másik felét a krumplinak. Hozzáteszek mindenféle zöldséget, néhány fej vöröshagymát, egy csirkecombot és egy szelet húsos füstölt szalonnát. Hozzáadok néhány kanál uborkalevet vagy savanyú káposzta levét. Kerül bele még egy csokor petrezselyem és negyed fej kelkáposzta. Kicsit berántom, és mielőtt a krumpli teljesen megpuhulna, beleteszek egy cseresznyepaprikát. Addig főzöm, amíg a paprika szétnyomható lesz. A káposzta levét, ha olyan az étel, hogy lecsurgatom, meg lehet inni. Beleöntök egy kevés szódavizet. Rengeteg benne a C-vitamin. A babér mediterrán fa. Levele bőrszerű. Lepréselve szárítják. I. e. 776-ban, az első olimpiai játékokon, a győztes díja volt a levelekből fonott koszorú. Ez a hagyomány máig él. Nagy költők babérkoszorújából feleségeik rendszeresen szakítanak egy-egy levelet a bablevesbe. Azt mondják, hogy ahol kiszárad egy babérfa, ott valami tragédia történik. Jobb nem is ültetni (nálunk nem is lehet), vegyük inkább készen.

Dobos József az egészben megfőtt, majd lehűtött krumplikat lereszelte, és mozsárban pirított zsemlekockával, főtt tojás fehérjével mozsárban összetörte, fölengedte húslével és átszűrte. A levesbe frissen pirított zsemlekockát szórt. Lajos Mari az elkészült levesbe retket szeletel a levelével együtt, és megszórja rokforttal és zellerlevéllel. A retek nagy C-vitamin tartalmú gyökere a növénynek. Kicsit csípős, ez a mustárolajtól van. Sokfelé a világban főzelékeket is készítenek belőle, de nálunk vagy nyersen eszik, vagy ételekbe használják fűszerként. Polcz Alaine krumplilevesének alapja pirított szalonna, hagyma és kukoricaliszt. Csipetkét szaggat bele. Ez meg úgy készül, hogy keményre gyúrok tésztát, és félujjnyi vastagra nyújtom. Ebből csipegetek hüvelykujjkörömnyi darabokat a lobogó sós vízbe. A rokfort sajtot először a francia Roquefort falu melletti barlangokban készítették. Erős ízű, krémes. Nem szabad t-t mondani a végén, mert az tahóság. Ahogy a holland edámi szóba sem való a j. Azzal együtt vőlegényt jelent. Mesés eredete szerint egy pásztorfiú az ebédre magával vitt juhsajtot a meleg elől betette egy barlangba, de ráfelejtett. Pár hét múlva, amikor megtalálta, azt zöld penészerek szőtték át. Őrzik is a nevét és a barlangokat egyaránt már 1411 óta, amikor az első királyi védlevél megírattatott. Ezért azt, amit nálunk árulnak, az a márványsajt. Olyan helyi különlegesség ez, mint a tokaji vagy a konyak. Ezeket a neveket sem használják sehol másutt a világon, a konyakból brandy lett, és Cipruson is termelnek olyan aszút, amelyet összekeverhetnek a tokajival. A ciprusiak.

☺ Paprikás krumpli A legjobb fehér gülbabából vagy újkrumpliból, amit hosszú szeletekre vágunk. Szalonnakockákból zsírt olvasztok, erre jöhet a kolbász karikára vágva vagy a főzés félidejében virsli. Főhet benne csöves paprika, és

illik hozzá bármilyen saláta vagy savanyúság. A paprikát úgy kell hozzátenni, mint általában: felét az elején, felét a végén.

☺ Pikáns krumpli Majdnem készre főzök sós vízben, héjában nyolcvan deka krumplit. Két tojást keményre főzök. Bele lehet tenni a krumpli mellé, és negyed óra múlva kivenni, ha addig még nem szakadozott fel a krumpli héja. Olajon megpárolok egy nagy fej apróra vágott hagymát. A kihűlt, meghámozott krumplit karikára vágom, a pirított hagymához teszem, és pirulása után hozzáadok négy kisebb felnegyedelt paradicsomot. Egy deci tejfölt kikeverek egy deci zöldség erőlevessel (kockából), egy gerezd összezúzott fokhagymával, és a krumplira öntöm. Sóval, borssal, piros paprikával, kurkumával és őrölt korianderrel ízesítem. Fedő alatt, kis lángon összepárolom; maradjon szaftos. A kemény tojásokat felnegyedelem, hozzáadom a krumplihoz, és összemelegítem. Csak rázogatni szabad, mert összetörik.

☺ Rakott krumpli Egy kiló rózsa- vagy kiflikrumplit héjában, sós vízben, megfőzök. Mindenképpen olyan krumpli kell, amelyik nem fő szét. Közben megfőzök tíz tojást keményre. Vajjal kibélelek egy tűzálló tálat, a meghámozott, szeletekre vágott krumplit és a megtisztított, szeletekre vágott tojást összekeverve belerakom. Jó, ha a krumplit úgy szeleteljük, hogy a kést minden szelet után hideg vízbe mártjuk; így a szelet egyben marad. De aki nem akar beleőrülni, úgy is jó, ha eltörik a szelet. Könnyű úgy szeletelni, hogy a két hosszabbik (vagy rövidebbik) oldalát összenyomom, és a két ujjam közti krumplit a kést húzogatva szeletelem. Ez módszer a hagymánál és a kemény tojásnál is használható. Miközben a tálba rakom, rétegenként sózom, és szerecsendiót reszelek rá, majd tejfölt kenek a rétegre. Amikor kész, elkenem rajta a maradék tejfölt, és ráreszelek tíz deka füstölt sajtot. Vannak, akik prézlit is szórnak rá. Ellenzem.

Rakott krumplit sokféle ízesítéssel készíthetünk. Lehet a rétegekre vékonyra vágott lángolt kolbászt rakni. Ha gombával készül, miközben a krumpli fő, hagymát pirítunk, és megsütünk rajta fél kiló felszeletelt gombát. Ha megpuhult, ráteszünk egy kevés paprikakrémet. A tűzálló edénybe úgy rakjuk le, hogy rétegesen mindent harmadával veszünk, a krumplit, a gombát és a tojást. Sütőben addig sütjük, amíg a teteje megpirul. Juhtúróval a krumpli felét a tálba reszeljük, húsz deka juhtúrót összetörünk, és jól kikeverjük apróra vágott zöldhagymával (a zöldjével is). Ezt rásimítjuk a reszelt krumplira, és ráreszeljük a megmaradt krumplit. Ebbe nem kerül kemény tojás, hanem két tojást két deci tejföllel kikeverünk, és rásimítjuk a felső krumplirétegre. Sajtot reszelünk rá, és addig sütjük, amíg a teteje megpirul. Olyan, mint a sztrapacska tepsiben sütve. Keverhetjük kolbász helyett sonkával, füstölt tarjával, csirkemájjal és párolt borsóval, zöldbabbal is. Eléggé eltérő a gyömbéres rakott krumpli. Ehhez fele annyi gomba kell, mint krumpli, és három-négycentis friss gyömbér. Ezt megreszelem, vágott petrezselyemmel, csíkokra vágott sonkával, gombával mártást főzök belőle. Ezzel öntöm le a már megfőtt, karikákra vágott krumplit. Beszórom zsemlemorzsával, és fél óráig tartom közepesen meleg sütőben. Lehet tormával is csinálni. Ebben az esetben tejfölt keverek össze olajjal, habosra vert tojással, és fűszerezem sóval, borssal és mustárral. Lereszelek egy almát és egy egész szál tormát, és elegendő reszelt füstölt sajtot adok hozzá. Ezt összekeverem az előző keverékkel, majd a tepsibe tett krumplival. Amikor már piros a teteje, akkor jó. A gyömbér ahogy a neve is mondja (a latin neve), gyógynövény. Az egyike azon ritkaságoknak (a szifiliszen kívül) ami Ázsiából a spanyolok segítségével jutott át Amerikába. Gyökere a rizóma maga a fűszer. Nevét

szarv alakjáról kapta (szanszkrit singabera = szarv alakú). Keleten szinte mindenhez használják, de egyik kedvenc italom, a ginger ale, is ebből készült. Legjobb, ha kész gyökeret veszünk, és annyit szeletelünk vagy reszelünk az ételbe, amennyi kívántatik. Használatától ne riasszon vissza, hogy így hívták Elvis utolsó barátnőjét. A torma rusztikus mediterrán gyökértermésű növény. Reszkessen (és zokogjon), aki frissen reszeli, pedig úgy a legjobb.

☺ Tepsis krumpli Egy kiló krumplit meghámozok, karikára vágom, és nyersen egy kivajazott tűzálló tálba rakom. Két-három gerezd tört fokhagymával és huszonöt deka karikára vágott füstölt kolbásszal összekeverem. Tizenöt deka füstölt szalonnát felszeletelek, felét kicakkozom és kisütöm. A zsírral meglocsolom a krumplit, és elkeverem benne a szalonna felét. Egy óráig sütöm úgy, hogy néha megkeverem. A végén a tetejére rakom a szalonnarózsákat. Az első keverésnél megsózom, de óvatosan, mert elég só van a kolbászban és a szalonnában is. Ecetes vegyes savanyúság illik hozzá. Ecet sokféle lehet. Ma már készen vesszük, és úgy hígítjuk, ahogy kell. De mindig is használták ételízesítésre. Talán még a kőkorszaki ember is rálöttyentett az erjedt gyümölcsléből a mamutcombra. A magyarok borecetet, a franciák általában tárkonyecetet használnak. Ezért a boltban vásárolt üveges ecet használata szégyen, de kényszerűségből megszoktuk ezt az érzést. Ecetet a jó háziember csinál magának. Az ételecet tíz százalékos hígítása az ecetsavnak. Ezt meg borból vagy hígított alkoholból kell csinálni. Ebben a borecet legalább harminc százalék, ecetsavtartalma pedig öt százalékos. Nem kell hozzá nagy beruházás. Összekeverem az alapanyagokat, és gézzel lekötve (a muslicák miatt) hagyom állni néhány hétig. Bor helyett bármilyen gyümölcs megteszi. A japánok rizsből csinálják. Kicsit enyhébb. A németek krumpliból készítik. Ez a legjobb. Négyszer annyi kálium és magnézium van benne, mint a borecetben. Csináljunk magunk is

ecetes ízesítőt: két evőkanál akármilyen (kinek melyik ízlik) fűszert összekeverek öt evőkanál tömény gyári ecettel és ráöntök fél liter vizet. Aztán hagyom állni.

☺ Krumplitekercs Krumplit főzök héjában, majd meghámozva pürére töröm. Lehet krumplipüré port is használni. A kész pürét megszórom szerecsendióval, sóval és sütőfóliával fedett tepsibe lapítom. Addig sütöm, amíg éppen pirul, de nehogy kiszáradjon. A papírral együtt gyúrólapra kell teríteni, majd vastagon megszórni sajttal. Lehet tenni hozzá kevés paradicsompürét is. Amikor az egész krumplilap tele van a töltelékkel, hengert csinálok belőle. Úgy, mint a beiglinél. A tetejét bekenem vékonyan tejföllel, és kevés sajtot szórok rá. Így, henger alakban, visszateszem a sütőbe addig, amíg megpirul a tetején a sajt. Az asztalon forrón lehet szeletelni köretnek.

☺ Tócsni Nyers krumpliból készülő kitűnő vacsora. A meghámozott krumplit durvára reszelem. Felverem a tojást (egy kiló krumplihoz két tojás kell), összekeverem egy doboz tejföllel, kevés liszttel; hogy mennyivel, az adja magát. Sóval, borssal, mustárral, fokhagymával és szerecsendióval fűszerezem. Belekeverem a reszelt krumpliba. Kanállal kiadagolom, és forró olajban kisütöm. Az adagolás úgy történik, hogy kiveszek egy evőkanálra valót, és a kanál fejével lepényre ütögetem. Akkor jó, ha már mindkét oldala éppen kezd barnulni. Ha nagyon vékony, megég. Palócföldön macok a neve.

☺ Sztrapacska Egy kiló krumplit nyersen lereszelek. Apróbbra, mint a tócsnihoz. Hozzáadok fél kiló lisztet és két-három tojást. Kevés sót is, de óvatosan a juhtúró miatt. Nokedli szaggatóval bugyogó forró vízbe szedem, és kifőzöm. Pörcöt készítek és hagymakarikákat dobálok bele, majd elkeverem

benne a kiszedett nokedliket. Megszórom apróra vágott kaporral, és annyi juhtúrót adok hozzá, hogy az éppen kezdjen ráolvadni. Mire a tányérba kerül, ráolvad a többi is. Szlovák étel, igazi csípős juhtúróval jó. Ilyet Liptószentmiklósról kell hozni. Palócföldön nyögve a neve. A kapor mediterrán növény, de simán megterem nálunk is. Általában a friss leveleit használjuk (ez mélyhűtőben tartva is ízes marad), de ha kivirágzott, azt tesszük a kovászolt uborkába a szárával együtt.

☺ Krumpli saláta Mindenféle hideg hús, de például a sült csirke és kacsa mellé is illik. A libához kevésbé. Halhoz én nem ajánlom. Egyforma mennyiségű megtisztított és felkockázott héjában főtt krumplit, szeletelt almát és lila hagymát keverek össze. Az almát és a hagymát is apró kockákra kell vágni. Majonézt keverek el kefírrel, és sóval, borssal, kevés citromlével és több mustárral fűszerezem. Lehet hozzáadni zúzott fokhagymát is. Ebbe keverem a krumplit, az almát és a hagymát. Ezután zselatint olvasztok (ahogy rá van írva), és ráöntöm a salátára. Valamivel bélelt tortaformába öntöm (legjobb a pergamenpapír), és a hűtőszekrényben hagyom legalább egy napig. Tálaláskor úgy lehet szeletelni, mint a tortát.

☺ KUKORICA Nem tudjuk, hogy milyen volt a vad formája, mert a legrégebbi (négyezer éves) mexikói lelete már termesztett. A maják istenként tisztelték a növény lényegét képviselő szellemi hatalmat. Rengeteg formája van. Dél-Amerikában ujjnyi nagyságú csöveket termesztenek. Ilyeneket savanyítva is lehet kapni, és szépen díszíti a salátákat. Nálunk a nagy cső nagy magvakkal terjedt el, mert takarmánynövény is. Állati eledel leveles szára is (csalamádé). A csövön élősködő egyik gombafaj (anyarozs vagy varjúköröm) vérkeringési zavarok gyógyszere.

☺ Gnocchi Olasz étel. Egy liter tejet sóval, csipetnyi frissen őrölt borssal meg reszelt szerecsendióval ízesítek és felforralok. Beleszórok kilenc deka búzadarát, közben állandóan kevergetem. Öt-tíz percig főzöm; akkor jó, ha a dara üvegesre duzzadt, besűrűsödött. A tűzről lehúzva langyosra hűtöm. Utána meglisztezett pogácsaszaggatóval korongokat vagy késsel négyzeteket vágok belőle, és kivajazott, nagy tűzálló tálra egymás mellé vagy félig egymásra fektetem. Öt deka olvasztott vajjal meg egy deci tejszínnel meglocsolom. A tetejére tíz deka reszelt sajtot hintek, és forró sütőben szép piros kérget sütök a tetejére. Paradicsomsaláta illik hozzá és könnyű vörösbor.

☺ LIBA Hajdanában irodalmi toposz volt a libapásztor leányka. De tény, hogy a falusi libák eléggé szabadon éltek, vigyázni kellett rájuk, ezért mi sem volt praktikusabb lekötése a zsenge leánygyermeknek, mint őrzésük. Nem volt könnyű dolguk. A falusi libák elég vadak voltak. Ha nem vigyázott az ember, nagyokat csíptek a lábába. Közelükbe érve lelapultak, szárnyukat kissé leeresztették, nyakukat kinyújtották, és sziszegve megrohamozták az idegent. Esténként lassú repüléssel tértek haza. Ünnepük a Márton-nap - szerencsére nincs tudomásuk róla. Minden részük felhasználható. Csak a belek és az epe a kivétel.

☺ Márton-napi liba A megmosott, megtisztított libát kívül-belül átdörzsölöm sóval, borssal. Előtte főzök egy erős zöldséglevest - sárgarépa, zeller, petrezselyem, póréhagyma. A libát megtöltöm negyedére vágott, kicsumázott almával (jobb a savanykás). A libát olyan tepsibe tesszem, amiben rostély is van. A rostélyra kerül a liba, alá meg a zöldségleves. Egy óra sütés után megszemlélem, hogy miként állnak a dolgok a libával. Ha a vastű simán

belészalad, megfordítom, és saját levével megöntözöm. Így sül még kis lángon másfél órát. Akkor sört öntök alája, és alig fél óra múlva már kész is. Egyben teszem az asztalra, köréje a főtt zöldségekkel. Legjobb hozzá a párolt vörös káposzta.

☺ Brassói libamell Öt deka apró kockákra vágott szalonnát kiolvasztok, és egy nagy fej összevagdalt vöröshagymát megpirítok rajta. Egy szép libamellet lebőrözök, kicsontozom, és fél centi vastag szeletekre vágva kissé kilapítom. A szalonnás zsiradékon mindkét felüket fehéredésig sütöm. Kiskanálnyi piros paprikával, sóval, két gerezd összevagdalt fokhagymával meghintem, és kevés vízzel puhára párolom. Közben egy másik lábasban ötven deka savanyú káposztát vízben megfőzök, egy harmadikban pedig ötven deka krumplit héjában, vízben szintén megpuhítok. Mély tűzálló tálat vékony szalonnaszeletekkel kibélelek, a meghámozott, karikákra vágott krumplit beleterítem, erre kerül a nemcsak lecsepegtetett, hanem ki is nyomkodott káposzta. A puha hússzeleteket ráfektetem. A pecsenyelevet két deci tejföllel simára keverem, és a lerakott húsra öntve a sütőben fél óráig sütöm.

☺ Sörben párolt libamell Egy libamellet lebőrözök, kicsontozok, és a két húscipót három deka vajon átsütöm. Egy csomó megtisztított, karikákra vágott leveszöldséggel körülrakom, sóval, három-négy szem borókabogyóval, késhegynyi kakukkfűvel és egy babérlevéllel fűszerezem. Mindig csak kevés sört aláöntve, letakarva puhára párolom. Végül a húst deszkára fektetve felszeletelem, a levét tésztaszűrőn átnyomkodom, és a húsra öntve tálalom. A boróka ciprusféle díszfa. Akkor használjuk, ha erős, pikáns ízeket akarunk létrehozni. A bogyóból készül a fenyővíz, a borovicska és a gin. Jó illat lesz a lakásban, ha a szétvágott bogyót a fűtőtestre tesszük.

☺ Libamáj egészben Nem valószínű, hogy ezt bárki megcsinálná. Kár. De így kell elkészíteni: egy lábast libaháj darabokkal bélelek ki. Beleteszem a májat. Befedem libahájjal, és leöntöm húslevessel (kockából). Jobb lenne libalevessel, de erre csak akkor van lehetőség, ha egész libát veszek (például Márton-napra). Egy gerezd fokhagymát dobok bele. Én úgy csinálnám, hogy a zúzott fokhagymát akkor keverem el a hájjal, amikor már folyós. Fél óráig forralom. Akkor kiveszem a májat, a megfelelő (később használható) tálba teszem. A lét tovább forralom, amíg a háj megpirul. Leveszem a lángról, kevés piros paprikát keverek bele, és a májra szűröm. A libapörc persze nagyon finom. A májat hidegre teszem, és reggelinként vékony szeleteket vágok belőle a pirított kenyérre, amit a zsírjával kenek meg. Ehhez jöhet egy pohár pezsgő. Fölséges! Lehet kacsamájjal is készíteni, de akkor is libaháj kell hozzá, és sokkal olcsóbb. Kisebb méretű szárnyasnál nem érdemes próbálkozni vele, mert például a csirkemáj összetöpped vagy meg is ég. Hogy strucc esetében mi a helyzet, azt nem tudom.

☺ MÁJ Együttesen veszem a különböző állatok májait, mert az elkészítési módjuk nagyon hasonló, bár a marhamáj kissé keményebb. A máj vérképző étel, és sok benne a B1, B2 és B12 vitamin. Az elkészítéséhez le kell húzni a hártyáját, az erek végét, ha a hentes benne hagyná, ki kell vágni, és be lehet pácolni sütés előtt. Mivel sütésnél kissé összeugrik, finoman ki kell verni, és a bevagdosni a rostjaira merőlegesen. A páclé pedig fokhagymás tej. A fokhagymát megfelelő szerszámmal pürére kell nyomni, és jól elkeverni a tejben. Ezzel leöntve a máj egy éjszakát állhat jégen.

☺ Lyoni máj Majd egy kilónyi májat - lehet bármilyen, kivéve baromfi - felszeletelek, és bepácolom. A pácléhez, amely bármilyen lehet, jó tenni egy kis borókát is. Négy nagy fej vöröshagymát felkarikázok, lisztben megforgatom és átsütöm olajban. Ha kész, papírtörülközőre szedem, hogy elszívja a fölösleges olajat, de melegen tartom. A májat megsütöm mindkét oldalán annyira, hogy a széle kezdjen feketedni. A tányéron megsózom, és rápakolom a hagymát. Krumplipüré és mustár kell még hozzá.

☺ Spanyol máj Négy-öt gerezd fokhagymát összetörök, és kevés olajban megpárolom, Egy kiló májat csíkokra vágok (bármiféle lehet). A fokhagymás olajban, állandóan forgatva, két-három percig sütöm. Rászórok piros paprikát, kakukkfüvet és babérlevélport. Leöntöm vörös borral félig, és néha megkeverve megpuhítom. Tálalás előtt zsírjára sütöm és sózom. Pirított kenyeret vagy krumplipürét adhatunk hozzá.

☺ Tiroli disznómáj A májat ujjnyi vastag csíkokra vágom, lisztben megforgatom, majd átsütöm olajban. Ha a májszeleteket sütés előtt egy félórával megsózom, és beteszem a hűtőbe, nem keményedik meg a máj. Akkor persze más a helyzet, ha sütés közben szórom rá a sót, akkor kemény lesz. Kiveszem az olajból, és egy tűzálló edényben melegen tartom. Az olajba apróra vágott vöröshagymát szórok, és ráöntök egy kevés ecetet. Felöntöm másfél-két deci tyúkhúslével (leveskockából). Liszttel, tejföllel behabarom. Öt-hat szem kapribogyóval pár percig főzöm, majd ráöntöm a meleg májra. Friss kaporral megszórt főtt krumpli jó hozzá.

☺ Marshall-máj Ezt a különlegességet Marschall József szakács találta ki. Semmi harcias nincs benne. Vékony szalonnaszeletek egy oldalát bevagdosom, és

ropogósra sütöm. A zsírja maradjon a sütőedényben, a szeletek szétnyílt végeit pedig piros paprikába mártom. Maradjon melegen. Annyi szelet májat, ahány a szalonna volt (vagy fordítva), őrölt borssal kevert lisztbe forgatok, és a megmaradt szalonnazsírban kisütöm. Három-négy perc alatt megvan. A májat lehet pácolni is, de nem szükséges. A tányéron megsózom, és ráteszem a szalonnaszeletet, a „kakastaréjt”. Szoktak adni hozzá mustárt, mint általában a sült májakhoz, és köretnek krumplipürét. De a rizs is megfelelő.

☺ Rizses csirkemáj Egy zacskó gyors rizshez harminc deka májat kell számolni. Miközben fő a rizs, a csirkemájat bugyogó forró vízben megfőzöm. Addig kell főzni, amíg már nem folyik belőle vér, ha beleszúrom a villát. Apróra vágott vöröshagymát fonnyasztok, piros paprikát keverek bele, majd összekeverem a rizzsel, felöntöm egy kevés lével abból, amiben kifőztem a májat. Beleteszek egy leveskockát, majoránnát, sót és törött fekete borsot. A leszűrt májat nagyon apró darabokra vagdalom - lehet darálni is -, és villával belekeverem a rizsbe. Ezt úgy csinálom, hogy forrjon a főzőlében, és kevergetem, amíg a felesleges lé elfő. Mondhatjuk ezt az ételt perzsa rizottónak is. Ott libamájjal készül gombával és reszelt sajttal.

☺ MARHA ☺ Marhapaprikás A bográcsban olvasztott zsírban hagymát fonnyasztok. A tűzről levéve beleteszem a fűszerpaprika egy részét, majd a feldarabolt húst, elsősorban lábszárat. Én szeretem a tiszta, zsírtalan húst is hozzá, mint például a hátszínt vagy a fartőt, de ezt csak fele-fele arányban szabad tenni, mert száraz lesz az étel. A fartő szó sokakban visszatetszést kelt, de ezen túl kell lépni. Hiszen, ha embert eszem, akkor sem állok meg az ujjak és a

kéztő csontjainak leszopogatásánál. Bár ez a legfinomabb, de nem eléggé laktató. Ki kell pótolni a combhússal is. Akkor meg mi a különbség? A sonkáról nem is beszélve. Lassan adom hozzá a vizet, de mindig csak annyit, hogy éppen ellepje. Ezt addig csinálom, amíg a hús éppen meg nem puhult. Az utolsó vízben puhuljon meg teljesen. Az első forráskor adom hozzá a sót és a piros csöves paprikát. A fűszerpaprika maradékát akkor, amikor már megfőtt. Főzése két és fél-három óra. Lassan kell főzni, és a főzés közben keletkező habot újra meg újra vissza kell keverni a főzőlébe. Sok értékes tápanyag van benne. Sok háziasszony leszedi. A főzés végén rövid lére főzöm. Van, ahol a fűszerpaprikát csak a végén teszik hozzá. Így tokányszerű lesz a lé. Lehet fehérbort is tenni a levébe.

☺ Marhapörkölt gombával, ananásszal Tudom, hogy Bori nem szereti a gombát, de talán egyszer megjön hozzá a kedve. Marha felsált kockákra vágok. Egyenletesen barnára pirítom a húst olajban. A legjobb az ilyen műveletekhez a vastag aljú vastál. Nehéz hozzájutni. Kiszedem a húst, az olajban finomra vágott hagymát pirítok. Aztán visszateszem a húst, és felöntöm húslevessel (kockából). Párolom egy órán át. Amikor már jó puha (vigyázni kell, hogy ne vesszen el a leve), apróra vágott zellert, szeletelt gombát, csíkokra vágott zöldpaprikát teszek hozzá, és tíz percig párolom, kevergetve. Egy kevés húslevest liszttel elkeverek, és ráöntöm a húsra, kicsit még hagyom, majd ananászszeleteket rakok hozzá. Legjobb párolt zöldséggel tálalni. Arra minden pörköltnél vigyázni kell, hogy ezek rövid lével készülnek. A levük legyen inkább mártásszerű.

☺ Marhagulyás A bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst, hagymát és a hideg vizet. Föltéve a tűzre már belekerülhet a csöves paprika is, de sózni, fűszer-

paprikázni csak a felforrás után szabad. Amikor már kezd puhulni a hús, hozzájöhet a krumpli, így egyszerre fő meg a hússal. Főzése két és félhárom óra. A paprikástól az ízesítés módjában és a lé mennyiségében különbözik. Szoktam úgy is főzni, hogy zöldségeket is rakok hozzá, különösen zellert, majd a végén csipetkével dúsítom. De kenyérrel ezek nélkül is kitűnő egytálétel.

☺ Marhahús leves A szükséges méretű marhafartőt olyan lábasba teszem, amelyben kényelmes neki. Annyi vizet öntök rá, hogy elfödje. Sózom, borsozom, és addig főzöm, amíg a hús megpuhul. Az elforrt vizet állandóan pótolom. Hozzáadok még néhány egészen apróra vágott sárgarépát. Amikor kész, kiveszem a húst, hozzáöntök egy pohárnyi hideg vizet, és állni hagyom egy negyed órát, hogy letisztuljon. Akkor leszűröm, és visszateszem a húst és a velős csontot, mert azt is tettem bele az elején. Az asztalnál kell kivenni a csontot. Nagyon vékonyra szeletelt pirított kenyérre kell szétosztani a velőt sózva, borsozva, paprikázva. Ha megkenjük sóval a csont két végét, főzés közben nem jön ki a velő. Ekkor kiveszem a húst, és lehet vágni belőle. Jó hozzá a sóskamártás, a spenót, az almás torma vagy egyszerűen a sós vízben főtt krumpli. A levesből kivett húsnak Tafelspitz a neve (vagyis asztalvég). Ferenc József ugyanis gyorsan és keveset evett. Ezért azok, akik az asztalvégen ültek, már nem kaptak semmit, mivel az etikett szerint, ha a császár felállt az asztaltól, fel kellett állnia mindenkinek. Így az úri vendégek rögvest átmentek valamelyik vendéglőbe vacsorázni. A marha más részeiből is lehet főzni, de az már tudomány, csak a bécsi szakácsok értenek hozzá.

☺ Minestrone (Jancsó Miklós szerint) A disznónál is szóba jöhetett volna, de mindegy. Kel hozzá fél kiló marhacomb, fél kiló disznóborda és fél kiló füstölt hús (lehet csirke is). A

húsokat sós vízben megfőzi, és hagyja kihűlni. Amikor hideg, leszedi a tetejéről a zsírt. Visszateszi a tűzre, és hozzáad egy fél fej káposztát, egy kisebb karfiolt, néhány gerezd fokhagymát, két szál petrezselymet, egy szál sárgarépát, fél kiló csicseriborsót (lehet zöldborsó is) és húsz deka gombát. Természetesen mindegyiket fajtájuk szerint megtisztítva és előkészítve. Ezt puhára főzi úgy, hogy ne maradjon sok leve. Tálaláskor bele szokott önteni egy kevés vörösbort.

☺ Esterházy-rostélyos Névadója Esterházy Pál Antal herceg (1786-1866), aki korának neves külpolitikus diplomatája volt. Ahogy az az időpontból is látszik, ez az étel már kétszáz éves. Kevés olyan hagyományos magyar konyhatermék van, amely ilyen sokáig változatlanul megőrizte formáját és jó hírnevét. Ráadásul igen egészséges étel, és könnyű megcsinálni. Veszek egy darab nyolcvan-száz dekás hátszínt és megérlelem. Ennek jó módja, ha fűszeres olajjal gazdagon bekenem, alufóliába teszem a sütés előtti este. A hűtőben várja a sorsát másnapig. A fűszeres olajat már előre elkészítem, mert másra is jó, vagyis egy üveg olívaolajba teszek felvagdosott erős paprikát és kevés tárkonylevelet. Így hagyom két hétig, majd leszűröm. Másnap forró olajban a húst elősütöm, átforgatom és félreteszem. A forró olajban kevés cukrot karamellizálok, hozzáteszek egy-két kanál paradicsompürét, mustárt és kevés húslevessel felhígítom. Finomra vágott vöröshagymát adok hozzá, majd annyi vegyes zöldséget, amennyi a hús. Megy még bele só, kevés bors, majoránna és néhány szem kapribogyó. A húst puhára párolom ebben a keverékben. Nem érdemes kuktába tenni, mert jó, ha lassan készül, mint a húsleves. Amikor a hús készre puhult, kiveszem, és a lét besűrítem fele tejföl - fele tejszínes habarással és hozzáöntök kevés fehérbort, citromlét és néhány csepp ecetet. A kész mártást leszűröm. Amíg a hús puhul, bőven van idő a zsemlegombóc elkészítésére. Négy zsemléből vágott kockákat megpirítok, és galuska-tésztába

forgatom őket. A tésztához kivételesen jó nagy kanál zsírt adok. Forró, de nem lobogó vízben, fedő alatt, megfőzöm a galuskákat. Felszeletelem a marhahúst, leöntöm a mártással, melléteszem a galuskákat és körberakom a csíkokra vágott zöldséggel. Lehet a hús mellé spagettit vagy rizst is adni köretnek, de galuskával igazán monarchiás.

☺ Rozsdás marhasült (Csukás István szerint) Kell hozzá egy majdnem akkora kétujjnyi vastag marhaszelet, mint a lábas. Rostélyos vagy fartő; inkább az előbbi, mert nem annyira száraz. Sütés előtt néhány órával a húst jó erősen beszórom borssal, mindkét oldalát, de a széleit is. Lefödve a hűtőbe teszem pihenni. Amikor eljön a sütés ideje, annyi vöröshagymát szeletelek fel, mint a hús. Nem kell apróra vágni. Kevés zsiradékon, állandóan kavargatva üvegesre pirítom. Amikor kész, a fakanállal a lábas szélire húzom körben. Középre helyezem a húst, és rátornyozom a hagymát. Kis lángon így hagyom, amíg a hús megpirul. Ha kicsit odakap az alja, az nem nagy baj, de nem fog, mert a hagyma elég borsos lét ereszt. Legjobb hozzá a friss kenyér.

☺ Köfta Török étel. Hatvan deka darált marhahúst (lehet birka is vagy keverve mindkettő) egy kis fej vöröshagymával összedolgozok és megsózom, borsozom. Egy kisebb tűzálló tálat kiolajozok, és a húsmasszát beleterítem, egyenletesre nyomkodom. Harminc deka megtisztított paradicsomot, harminc deka kicsumázott zöldpaprikát karikákra vágok, és a húsra terítem. Három nagy fej vöröshagymát lehéjazok, vékonyan felszeletelem, és a tál tetejére rakom, kissé megsózom. Forró sütőben huszonöt-harminc percig sütöm. A saját táljában kell az asztalra tenni, és úgy vágjuk adagokra, mint a lepényt vagy a pizzát. Krumplipüré illik hozzá.

☺ Musszaka Görög étel, krétai változat. Négy-öt darab (összesen egy kiló) padlizsánt megmosok, ujjnyi vastag karikákra vágom, és besózva, szűrőbe rakva egy-két óráig állni hagyom. A padlizsánt nem szabad fémkéssel vágni, mert színét veszti. Legjobb a fakés. A szűrő alá tálat állítok, abba csorog a leve. Két közepes nagyságú vöröshagymát összevagdalok, két evőkanál olajon megfonnyasztom, majd hatvan deka darált húst (marhát vagy birkát, vagy mindkettőt) forgatok bele, kevergetve megpirítom. Huszonöt deka lehéjazott paradicsomot, két-három gerezd tört fokhagymát, evőkanálnyi ételízesítő port, késhegynyi őrölt borsot, mokkáskanálnyi összevagdalt kakukkfüvet, fél deci száraz vörösbort adok hozzá, és fedő alatt harminc percig párolom. A mártáshoz öt deka finomlisztet tíz deka vajon megpezsegtetek, fél liter tejjel felengedem, és kevergetve mártássá forralom. A tűzről levéve sóval, borssal, csipetnyi reszelt szerecsendióval ízesítem. Ha már kihűlt, egy tojássárgáját és öt deka reszelt sajtot is belekeverek. A padlizsánszeleteket papírtörlővel leitatom, teflonos serpenyőben egy kevés olajon megsütöm, a harmadát tűzálló tálba fektetem. A húsvagdalék felét rásimítom, erre jön a padlizsán második harmada, majd a húsvagdalék maradéka. Padlizsánszeletekkel lefedve, a mártással bevonva harminc-harmincöt percig sütöm. A padlizsán (vagy tojásgyümölcs) krumpliféle, lilásfekete arasznyi tök. Indiából származik, és ma a Közel-kelet egyik legáltalánosabb növényi étele. Hús helyett (a hússütés szabályai szerint) is el lehet készíteni. Csak arra kell vigyázni, hogy fakéssel kezeljük, mert a fémtől megfeketedik a húsa. Én nem szeretem.

☺ Provence-i marhasült Egy kiló marhafelsált ujjnyi vastag szeletekre vágok. Forró olajban megpárolok egész fokhagymagerezdeket. A fokhagymát kiveszem az olajból, és átsütöm rajta a húst. Az elősütött húst elrendezem egy lábasban. A

fokhagymagerezdekbe szegfűszeget szúrok, majd fogpiszkálóval a húshoz erősítem. Kevés vizet öntök alá, és puhára párolom. Mielőtt kész, hozzáadok fél kiló zöldborsót, és készre főzöm. Ha a borsó konzerv vagy mélyhűtött, akkor a már teljesen puha hússal elég csak összekeverni, és pár percig hagyni főni. Köretnek elég a kenyér hozzá. De lehet egyben is sütni. Vöröshagymát, póréhagymát, fokhagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert apróra vágva, jól elkeverve a tepsire terített sütőfóliára rakok. Meghagyom a harmadát. A stefánia vagy fehérpecsenye tömböt bedörzsölöm sóval, borssal, és jól áthengergetem a provence-i fűszerkeveréken. Ezt jobb készen megvenni. A húst ráteszem a zöldségekre, hozzáöntök vörös bort, és beburkolom a fóliával. Hideg tepsibe teszem, és úgy helyezem el a forró sütőben. A tetején kicsit megszurkálom a fóliát, és egy órán keresztül sütöm. A zöldségek félretett harmadát megpirítom, megszórom petrezselyemmel. Amikor kiveszem a húst, lábasba öntöm a húslét, és besűrítem. Felszeletelve tálalom, a hússzeletek köré rakom a zöldségeket, és leöntöm a besűrített mártással. Krumplipüré jó hozzá.

☺ Wellington bélszín Egy kilós bélszínt megtisztítok a hártyájától, megborsozom, és forró zsírban minden oldalát elősütöm. Negyed órára a forró sütőbe teszem zsír nélkül, hogy a közepe is átsüljön. A megmaradt zsírba apróra vágott hagymát szórok, negyed kiló apróra vágott gombát, finomra vágott petrezselyem zöldjét, sót, borsot. Le kell pirítani, hozzákeverek két tojást. Vékony szeletekre vágott libamájat sütök meg forró zsírban. A húst, a zöldséget és a májat is hagyom kihűlni. Kinyújtom a (készen vett) leveles tésztát. A közepére teszem a húst, amit körben megkenek a zöldségmasszával. A tetejét kirakom a libamájszeletekkel. Ráhajtogatom a tésztát, a két végén is. Megkeverem felvert tojással. Mielőtt a sütőbe teszem, a tetejét megszurkálom, hogy ott menjen ki belőle a gőz. Húsz perc körüli

idő kell a sütéshez, de mindenképpen csak annyi, amennyi idő alatt kész a tészta. Fel kell szeletelni, és sült krumplit adhatunk hozzá meg gombamártást.

☺ MUSTÁR Kétféle van: a fehér és a fekete, amely inkább sötét bordó. Így kell eltenni: fél kiló friss őrlésű mustárlisztre öntök egy liter kétszer átfőzött barna mustot. Csak a friss jó, mert keserű lesz. Hogy melyik fajta legyen, az ízlés dolga. Jó fél óráig kell keverni, majd annyi hideg mustot adok hozzá, hogy mézszerűen folyós legyen. Jól lezárt üvegben eláll. Az egészséghez sokféle fémre van szüksége az embernek, persze nagyon kis mennyiségben. A cink napi adagja 15 mg, természetes formában tojásból, tejből, mustárból szerezhető meg. Hiánya fokozza az arterioszklerózist, prosztata-megnagyobbodást, és csökkenti a csontképződést. Sok cink van a szem érhártyájában (ingerületátvivő anyag az ér- és az ideghártya között). A cinkhiány fokozza a skizofrénia kialakulását. Fémeket az egészséges élet megrövidítésére különböző formákra alakítva is használhatunk. Ilyen például a pisztoly és a kés. A mustárkészítésnek nincsenek korlátjai. Szabadon szárnyalhat a fantázia. A franciák keverik korianderrel, ánizzsal, curryvel, gyömbérrel, szardellával, paprikával, banánnal, rokforral, mézzel, szarvasgombával, tárkonnyal, mogyoróval, borral, pezsgővel, konyakkal, rózsavízzel, és keverik egész borsszemekkel is. Az angol mustár édes, torma van benne, a francia általában savanykás. A német kremsi mustár friss musttal készül.

☺ Norvég mustáröntet Két kanál mustár, egy kanál ecet, egy kanál cukor, fél kanál bors kell hozzá. Ezeket egy kávéscsésze olívaolajjal összekeverem, és a végén rászórom a kaprot.

☺ OLAJ Főzéshez legjobb az olívaolaj, olyan, amelyet sütésre árulnak. Egyébként a hidegen sajtolt napraforgóolaj a megfelelő. Bizonyos ételek készítésénél jó ízesíteni. Például hét deci olíva-sütőolajba beleteszünk hétnyolc egész, kiszárított chili paprikát. Három-négy hét alatt az olaj átveszi a paprika ízét, kissé megbarnul és használható. Van olyan eset, amikor a kész ételt kell meglocsolni egy kis olajjal. Ilyen például a marinírozott gomba, de a sült húsokra is kívánkozik. Az olívaolaj a legáltalánosabb a legalább ötvenféle növény között, amelyekből olajat készítenek. A fa maga fiatalabb faj ugyan a mamutfenyőnél, de mégis jellegzetesen ősi. A Getszemáni-kert olajfáinak gyökere valószínűleg még tényleg Jézus korából valók, mert Omar-kalifa idején egyedül ezeket nem adóztatták meg. Tehát már akkor is álltak. Adót az újonnan ültetett fák után kellett fizetni. Van közöttük olyan, amelynek nyolc méter a törzsátmérője. Egy olajfán húsz-negyven kiló bogyó terem, ennek ötöde a kipréselt olaj. Az olajbogyókat régebben kézzel szedték, ma már lerázzák géppel. A bogyókat kőkerekek alatt szétzúzzák, és kifolyik a nyers olaj. Ezt néhány hétig pihentetik palackozás előtt, hogy tisztuljon. A legjobb a kézzel szedett, mert az olaj akkor egységes, tiszta ízű, ha alapanyaga szennyezetlen és egyforma. Íze termőterületenként más és más, akár a borok. Ma már árulnak külön sütőolajat is, ez régebben nem így volt. Ha valaki ad magára, jól megnézi, mit használ, ezt is, akár a borok esetében. A legjobb a görög és a Provence-i. Az olajbogyó ősi étel. Fogyasztásra többféle módon állítják elő. A görögök sós lében pácolják, amelyhez hozzáadnak fermentáló anyagokat (élesztőféléket), hogy elvegye a nyers bogyó keserű ízét. Fél év pácolás után a termés vörös lesz, de a levegőn újra visszafeketedik. A zöld olajbogyó (néha mandulával töltve) még éretlen, csak az olajban tárolva lesz ehető, de ebben az esetben is el kell távolítani belőle a keserű ízt. Ez a

kaliforniai módszer, ami egyben a leggyorsabb is. Itt a zöld termést nátronlúggal kezelik. Ebből úgy lesz fekete, hogy sűrített levegőt fújnak át rajta. A spanyol módszer szerint az éretlen termést lúgozzák (a keserű íz miatt), leöntik sós vízzel, és három hónapig áztatják abban. A fermentálásban olyan baktériumok is közreműködnek, mint például a Lactobacillus, mint a joghurtnál. Nagyon jó az izraeli olajbogyó. Én általában nem szeretem, de szendvicsekre vagy szardíniához alkalmas ízesítő.

☺ PALACSINTA Mindig ügyetlen voltam hozzá, de nagyon szeretem. Így kell csinálni: fél liter tejben elkevernek négy tojást, negyed kiló lisztet, egy kiskanál sót és két evőkanál olajat. Teljesen csomómentesre kell összedolgozni. Így pihen egy félórát. Forró vasserpenyőbe öntünk egy evőkanállal, szétfolyatjuk, majd időben megfordítjuk. A keverékbe öntött olajnak köszönhetően nem ragad oda a serpenyőhöz. Vékonyabb és könnyebb lesz a tészta, ha tej helyett szódavizet használunk. Ennek az alapanyagnak a feldolgozási lehetőségei korlátlanok. Lehet túróval tölteni, majd cukorral megszórva és leöntve tejföllel a sütőben átmelegíteni. Darált pörkölttel töltve le kell önteni tejfeles, paprikás mártással. Ez a hortobágyi palacsinta. Torta formában is előállítható úgy, hogy rétegenként megkenjük baracklekvárral, és arra darált diót vagy mákot szórunk. Ezt örmény palacsintának is nevezik. Ha az alaptésztába friss, apróra vágott és előfőzött spenótot keverünk, meg lehet tölteni darált hússal, és sütőben pirulásig sütni. A mák lágyszárú, szép virágú növény. Magja az a mák, amelyet süteményekbe tesznek, de lehet megcukrozva főtt tésztára is szórni. Én nagyon szeretem. Vannak olyan fajták, amelyekben az étkezési máknál nagyobb az ópiumtartalom. Ma már az ópiumból készült morfiumot mesterségesen állítják elő. Ezért a nagy alkaloid tartalmú mákot ma kábítószerek előállítására termelik, elsősorban Afganisztánban és Távol-Keleten, az

Arany háromszögben. Úgy készül, hogy a még puha mákgubót V alakú késsel bevagdossák. Így tejszerű nedv csordul ki belőle. Ez megszárítva az ópium. Ebből készül a morfium és a heroin.

☺ PAPRIKA ☺ Paprikás tészta Kifőzök fél kiló tésztát. Legjobb hozzá a csavart vagy darabokra vágott csőtészta, például a penne. Négy-öt nagy édes paprikát negyedekre vágok, kicsumázom, és addig sütöm grillen vagy kevés olajon, amíg a bőre néhol megfeketedik. A forró paprikákat tegyük műanyag zacskóba, amíg kihűl, így könnyebben lejön a héja. Apróra vágott hagymát pirítok, és hozzáadok csíkokra vágott padlizsánt, csirkemell-húst, szétnyomott fokhagymát. Amikor a hús már jó, beleteszem a felszeletelt paprikát, felbuggyantom egyszer, és a tűzről levéve összekeverem apróra vágott, kimagozott olajbogyóval és szardíniával. Só, bors kell rá és egy kevés olívaolaj. Az asztalnál szórjuk meg reszelt sajttal. Legjobb rá a feta.

☺ Gombás paprika A zöldpaprikákat félbe vágom. Kivágom az ereit és kicsumázom. Az apróra vágott vöröshagymát megpárolom, és hozzáadom az apróra vágott gombát. Só és bors kell hozzá. Ha megpuhult, összekeverem tejföllel és krumplipehellyel. Ezt töltöm a fél paprikákba, majd tepsire teszem, és megsütöm. A töltelékbe bele lehet keverni a levágott paprikák szárán maradt zöldet is. Natúr húsok mellé köretnek is használható.

☺ Lecsó Tárgyalhatnánk a paradicsomnál is, mert egyforma mennyiségű kell hozzá mindkettőből. Először füstölt szalonnát pirítok pörcig, beleteszek karikára vágott vöröshagymát és a felkockázott paprikát. Amikor a paprika kezd üvegesedni, piros paprikát szórok rá (lehúzva a tűzről, hogy keserű ne legyen), belekeverek néhány gerezd zúzott fokhagymát és a kockára

vágott paradicsomot. Visszateszem a tűzre, és még egy kicsit összefőzöm, majd sót és cukrot keverek el benne. Fokozza az élvezetet, ha a szalonnával együtt belekarikázok egy szál kolbászt, kockára vágott krumplit, de lehet úgy is csinálni, hogy a paprikával együtt felszeletelt gombát keverek el benne, a végén pedig megszórom reszelt sajttal és finomra vágott petrezselyemmel. Elképzelhető darált hússal is. Ebben az esetben a húst és a szalonnát egyszerre teszem lángra, és fehéredésig kevergetem. Akkor beleteszem a gombát és a zöldpaprikát és a fűszereket. A végén forralom össze a paradicsommal. A lecsóban az a román templom, hogy nincs két egyforma. A férfiaknak általában növeli a személyiségtudatukat, hogy az ő lecsójuk a legkülönlegesebb.

☺ PARADICSOM A paradicsom a krumplifélék családjába tartozik. Ez is, mint a legtöbb magyaros ételfajta Mexikóból származik. Az aztékok háziasították, a neve tumatle. 95 %-a víz, de sok benne a C vitamin és a kálium. Piros színét a lycopin adja. Fogyasztása erősíti az immunrendszert, csökkenti a rákok kifejlődésének lehetőségét. Ha végiggondoljuk, amit ma magyaros ételeknek nevezünk, azok mind mexikói eredetűek. A paradicsomot kezdetben dísznövénynek tartották, szerelemalmának nevezték. Úgy gondolták, mérgező, és fogyasztása őrületet okoz. Csak a XIX. század végétől kezdték enni. Manapság elég drága, ki tudja, miért. Akinek van rá módja, így termelheti: ki kell kaparni a belsejéből a magokat, és tisztítás után itatóspapíron megszárítani. Március közepétől lehet cserépbe ültetni, és ha a palánta megerősödött, ki lehet ültetni, akár nagyobb cserépben az ablakba is. Mivel a paradicsomnak körülbelül négyezer faja van, könnyen választhatunk olyat, amely igényeinknek megfelelő. Fagyasztani nem lehet, ezért a legjobb folyékony vagy krémes formában tárolni.

☺ Paradicsomleves (Kapitán Mária szerint) A paradicsomot néhány percig forró vízben tartom, majd szűrőn áttöröm. Sem a héja, sem a magja nem maradhat benne. Világos rántást készítek, és beleöntöm a paradicsomot, és annyi vizet, hogy ha a paradicsom egy kiló volt, a leves legyen másfél liter. Kevés cukor és só kell bele. Karikára vágott zöldpaprikát és egy bő maroknyi rizst adok hozzá. Akkor jó, ha a rizs megpuhult. Én tennék bele egy csokor zellerzöldet is, amit egyesek a végén kidobnak. Én nem, elropogtatom.

☺ Sopszka saláta Egyenlő adag paradicsomot, uborkát, zöldpaprikát apróra vágok. Ha valaki kényes, a paradicsomot meg lehet hámozni, de az uborkát semmiképpen sem. Hozzákeverek egy jó adag apróra vágott vöröshagymát. A keveréket fejes saláta levelére rakom, jó sok feta sajtot reszelek rá, és sóval, ecettel, olívaolajjal ízesítem.

☺ Gazpacho Spanyolországban eléggé szélsőséges az időjárás. Madridban például nyáron zsibbasztó kánikula, télen dermesztő hideg van. Mint New Yorkban. Hogy ez a főváros mégis, bizonyítja a spanyol királyok dementiáját. De paradicsom van dögivel. Ez egy hűsítő nyári leves. Egy kiló paradicsomot megpucolok. Tudható: forró vízbe mártva lejön a héja, majd kivágom a csumáját. Ha a forró vízbe mártás előtt keresztben bevágom a héját, könnyebb lesz lehúzni a végén. Feldarabolom, és egy nagy, apróra vágott vöröshagymával (lila hagyma még jobb), néhány gerezd tört fokhagymával, két-három szeletelt zöldpaprikával, egy jó nagy hámozott és apróra vágott uborkával turmixolom. Belekeverek egy kevés olívaolajat, sót, édes köményt, és egy egész citrom levét. Jó hozzá még az apróra vágott zeller zöldje is. Jól összekeverem. Ha túl sűrű, lehet hígítani kicsit. A spanyolok

ezt vízzel teszik, szerintem jobb a rizling. Kenyérbelet kis kockákra vágok, és megpirítom fokhagymás olajban. Ezeket lehet majd a levesre szórni. Jól le kell hűteni, majd tálalás előtt (személyenként csészében) megszórom újhagymával. Az édes kömény mediterrán növény. Magja a fűszer, de leveléből, szárából főzeléket is készítenek az olaszok (finocchio), a gyökerét pedig pároltan eszik.

☺ Grenoble-i saláta Érett, de kemény paradicsomot vékonyan felszeletelek. Héjával együtt, bár egy kicsit kesernyés. Babona a gyümölcsöket hámozva enni. Rengeteg hasznos tápanyag van bennük, és a rostok nem hogy nehezítenék, sokkal inkább segítik az emésztést. Egy vöröshagymát és egy csokor zellerlevelet egészen apróra vágok, zúzott fokhagymát teszek hozzá, kevés citromlét, sót, őrölt borsot, és olívaolajjal kevergetem úgy, hogy sűrű maradjon. A paradicsomszeleteket lapos tálra teszem, és mindegyikre rakok a keverékből.

☺ KETCHUP Lehet házilag is készíteni így: három kiló paradicsomot átdarálok. Jobb, ha ehhez a szabványos paradicsom passzírozót használjuk, amit régebben quodlibetnek neveztek. Amikor a lábasban kezd melegedni, a következőket teszem hozzá: egy-két szál friss zeller zöldje, ugyanannyi petrezselyem, egy fej vöröshagyma négy részre vágva, három evőkanál só, hat evőkanál cukor, egy deci tárkonyecet, három evőkanál mustár, öt szem szegfűszeg, egy kiskanál fahéj, egy kiskanál őrölt fekete bors, egy kiskanál őrölt szegfűbors, két kiskanál őrölt rozmaring, öt gerezd durvára vágott fokhagyma, három-négy babérlevél, egy kiskanál majoránna. Jól összekeverem, főzés közben újra meg újra. Addig kell főzni, amíg besűrűsödik. Sokszor előfordul, hogy folyós marad. Ilyenkor leszűröm, és egy kevés keményítővel addig főzöm, amíg lekvár-sűrűségű lesz. Alig fél liter lesz be-

lőle. Így hát nem érdemes hozzákezdeni tizenöt-húsz kiló paradicsom alatt, mert munkás dolog. Figyelni kell, hogy ne süljön oda. Ezért, ha nincs elég sok ingyen paradicsom, jobb készen venni. A fűszerek ugyanis fillérekbe kerülnek. De mindenképen jó dolog paradicsomlekvárt eltenni (amikor a legolcsóbb), mert sok mindenhez használható. A paradicsomot megmosom, kitöröm a szárát, és a gömbölyű végét keresztben bevágom. Forró vízbe teszem néhány percre, így a bevágásoknál könnyen lejön a héja. Kiszedem a magját, és gerezdekre vágom. Fél kiló hagymát felkarikázok, olajban kicsit megfonnyasztom, hozzáteszek bazsalikomot és a paradicsomot. Állandó keverés mellett fél órát főjön, akkor beleteszek egy kevés sót és cukrot, és még addig főzöm, amíg besűrűsödik (ez is kb. fél óra). Tölcséren át tiszta üvegekbe töltöm, a tetejére nátriumbenzoátot szórok, és fejre állítom őket öt-tíz percre. Aztán kezdhet kihűlni már a talpán. Lajos Mari szerint a fejre állítás általában is jó módszer olyan tartósítani valóknál, amelyeket forrón teszünk fémtetős üvegekbe. Ugyanis az a kevés levegő, ami benne marad, átmegy a forró anyagon, így csírátlanítódik. A fémtető pedig behorpad, és vákuum lesz alatta.

☺ PÓRÉHAGYMA ☺Holland póréleves Egy szép szál póréhagymát megtisztítok, és a fehér részét vékony karikákra vágom. Harminc deka meghámozott, kis kockákra vágott krumplit adok hozzá, és bő egy liternyi vízzel leöntöm. Két húsleveskockával ízesítem, és fedő alatt, kis lángon puhára főzöm. Langyosra hűtve turmixolom, újra felforralom, és maréknyi, karikákra vágott póréhagyma zöldjét is belevetve, még öt percig fűzöm. Két deci tejszínnel meg háromnégy deka vajjal gazdagítom, csipetnyi őrölt fehérbors adja meg az ízét, és ha kell, utána sózom. Borsótészta illik hozzá.

☺ PULYKA Nagyon kedves állat, tálban. Egyébként nagyképű, gőgös és hihetetlenül buta. Mint általában az emberek, mutatósak - kívülről. Állítólag vadon nem annyira buta. Ez az embereknél is megfigyelhető, minél vadabb egy ember, annál emberibb. Észak-Amerikában, különösen a déli államokban kedvenc vadászzsákmány. Roppant kíváncsi. Láttam egyszer, hogy bökdöste az éppen arra kószáló sündisznót, aki felugrott és a torkába harapott. Azonnal folytatni kellett a torok elvágását, nehogy kárba vesszen a jószág. A többi baromfival ellentétben legtöbbször a mellét és a lábait az alsó és a felső lábszárat külön-külön - használjuk fel. De lehet egészben sütni is töltve, de csak a fiatalabb egyedeket. A lábak füstölve nagy mértékben emelik a bableves élvezeti értékét, különösen akkor, ha tárkonyecet is kerül melléje. A hálaadás napja nagy ünnep az Egyesült Államokban. Ilyenkor mindig pulykát sütnek. Az ünnepnapot Plymouth kormányzója, Bradford, alapította 1641-ben. Ugyanakkor kinevezte ezt a napot a vadpulyka ünnepének. Ilyenkor az elnök kegyelmet ad egy kiválasztott állatnak, aki aztán elélhet a pulykalét végső határáig

☺ Angol töltött pulyka Sokféle aszalt gyümölcsöt vízben áztatok. Hűtőben egy éjszakán át. Másnap felforralom és leszűröm. Morzsára tört kétszersültet tojással, konyakkal összekeverek, hozzáadok kicsire vágott almát és a leszűrt szárított gyümölcsöt. Ezzel töltöm meg a sóval, borssal bedörzsölt pulykamell szeleteket. Jól össze kell tűzni, vagy sütőzacskóba tenni. Forró sütőben megsütöm. Közben tejföllel, kevés petrezselyemmel mártást készítek a leszűrt léből. Ezt öntöm rá a megsült pulykákra. Krumplipüré jó hozzá.

☺ Göngyölt pulykamell A pulykamellet szeletekre vágatom a hentessel. Minek bajlódjam vele, amikor ő jobban ért hozzá! A szeleteket kissé kiverem, sózom,

borsozom. Jobb a fehér bors. Apróra vágok petrezselymet, tárkonyt és metélőhagymát teszek hozzá. A metélőhagyma mediterrán évelő növény. Friss hajtása a snidling, amit poharakba ültetve egész éven át nevelhetünk a konyhában, és mindig annyit vágunk le róla, amennyi kell. Vajban megpirítom, majd hagyom kihűlni. Akkor hozzáadok egy egész tojást, reszelt sajtot, zsemlemorzsát, és jól összekeverem. A krémmel bevonom a hússzeleteket, összetekerem őket, és átkötöm cérnával, hogy szét ne nyíljon. Forró olajban átsütöm, aláöntök egy kevés vörösbort, és tíz percig fedő alatt párolom. Ez után fedő nélkül, gyakran forgatva átsütöm. Eltart egy fél óráig is, ha nem tovább. Vigyázni kell, hogy ki ne száradjon. Ha ennek veszélye közeledik, ismét alá kell önteni egy kevés bort. Amikor kész, papíron hagyom, hogy kiengedje a fölösleges levét. Közben a főzőlével egy kevés liszttel kevert tejszínnel mártást készítek. A húst karikákra vágom - leszedem előbb a cérnát -, és a kiadagolt mártásra teszem. Lehet fűszervajjal is készíteni. Ehhez a vajat reszelt sajttal, sóval, apróra vágott tárkonnyal, citromlével és borssal habosra verem. Alufóliában hengereket formálok belőle, és sütéskor ezt teszem a pulykafilé közepébe.

☺ Pulykamell sajttésztában A pulykamell szeleteket megsózom és megforgatom lisztben. Közben a következő bundát készítem el: a lisztet egyenletesen elkeverem két egész tojással, megsózom, borsozom, öntök hozzá egy kevés vizet és öt deka reszelt sajtot. Sütés előtt jó egy órát pihentetni. Azután ugyanúgy használom, mint a rántott húsnál a három bunda-alapot. Ez a módszer használható még csirkénél is, de a disznónál is finomabb a megszokott panírnál. Ha mégis a hagyományos módszert használjuk a pulyka és a csirke kirántásához, a zsemlemorzsába el lehet keverni fele mennyiségű

darált mandulát, majd morzsába keverés után újra vissza kell tenni a tojásba, és megint megszórni darált mandulával. De vigyázni kell a sütésnél, mert a mandula hamar megég. Szerintem a mandula jobb, mint a dió.

☺ REBARBARA Keleti eredetű zöldség, eredetileg gyógynövény, mert nagyon jó mindenféle bélpanaszra. A legkorábban szedhető zöldség. Jó a kompót belőle. Fél kilót megtisztítok, és két-három ujjnyira vágok. Hozzáadok három-négy felszeletelt almát, citromot, mézet, fahéjat, szegfűszeget, a bátrabbak gyömbért is használhatnak. Ezt egy liter vízben megfőzöm; ne nagyon lobogjon. Jobb az almával kezdeni, és később hozzátenni a rebarbarát, mert hamar szétfő. Hidegen jó. Ha a nevét négy-öt ember folyamatosan mondogatja, tömegzajt lehet vele utánozni szinkronizáláskor.

☺ RÁK Nem is tudom, az emberi cancert miért nevezték ráknak. Ezek bonyolult életmódú, hihetetlenül változatos élőlények formájukban és szokásaikban egyaránt. Olyan viselkedési módjaik vannak, amelyeket irigylek szegényes emberi formámban. Ahogy a remeterák védő csigahéjat keres, ahogy az atlanti homár ezer kilométert gyalogol az előtte igyekvőt követve ikrázó helyére, a Karácsony-szigeten évenként a tengerhez sereglik, önmagát nem védve, ahogy fölmászik a pálmafára is - elképesztő. De hát ennivaló ez is.

☺ Ráksaláta Egy doboz rákkonzervet tálban citromlével meglocsolok. Két deci joghurtot egy kis tubus majonézzel összekeverek, hozzáadok egy-egy kávéskanál ketchupot, piros paprikát, apróra vagdalt zöldhagymát, egy fej főtt és vagdalt zellert és őrölt borsot. Jól összekeverem, és a rákra öntöm. Petrezselyemmel vagy zsenge zellerlevéllel díszítem. Sajnos az igazi rákételekkel (királyrák, languszta, homár) csak tengerparton érdemes foglal-

kozni. Ha az említett alapanyagokhoz még gyömbért is teszünk, és az egészet összeturmixoljuk, majd pirított kenyér kockákat dobálunk bele, az a rákleves. Ha minden egyes tengerparti kocsmában másképpen készítik el, az a természetes. Olyan helyi fajtái vannak, mint a halleveseknek. Meg aztán függ attól is, hogy milyen rákból készül. Én legjobban a főtt királyrákot szeretem gyömbéröntettel, és a főtt, felezett langusztát vegyes párolt zöldséggel, majonézzel. Homárt még nem ettem, sajnos. Ezekről azért nem írok bővebben, mert itthon igazán jót készíteni majdnem lehetetlen.

☺ RIZS A világ legelterjedtebb élelmiszere. A legegészségesebb a hántolatlan rizs, de nehéz megfőzni. Egyébként ma már ritkán főzzük, amióta gyors rizst lehet kapni. Főzik úgy, hogy annyi vizet öntenek rá, hogy éppen ellepje, majd amikor elfőtte a levét, ugyanannyi forró vizet öntenek rá, és lefedik. Ilyenkor még főhet negyed órát. Nem szabad addig levenni a fedőt, mert szerencsétlenséget okoz - mondják a kínaiak. Gyorsabb, ha négy-öt percig főzzük bugyogó forró vízben. Leszűrjük, és szűrőbe tesszük a forró víz fölé, majd lezárjuk fóliával. Így öt perc alatt átfő.

☺ Dolma Görög előétel. Hidegen lehet enni. A puhára főzött rizst sózom, újhagymával, mentalevéllel és kaporral ízesítem. Zsenge szőlőleveleket forró sós vízzel leforrázom, és hagyom kihűlni. Aztán a leveleket megtöltöm az előkészített rizzsel, mintha töltött káposztát csinálnék. Lábasban szorosan egymás mellé rakom, leöntöm olívaolajjal, és lenyomtatom egy olyan fedővel vagy tányérral, amely belefér a lábasba. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje, és negyven percig főzöm kis lángon.

☺ Paradicsomos rizs Ha az előfőzött rizs zacskónként negyed kiló, akkor fél kiló paradicsom kell hozzá. Amíg fő a rizs, megpucolom a paradicsomot, és apróra

vagdalom. Hozzákeverem a rizshez, teszek hozzá őrölt fekete borsot és curryt, finomra vágott petrezselyem zöldet, sót és tíz deka reszelt sajtot. Egyenletesen összekeverem, addig a sajt is beleolvad. Ezután egy hideg vízzel kimosott tálba nyomkodom, és egy határozott mozdulattal talpára állítom egy tálaló tálra. A tetejére egy szál petrezselyem-zöldet szúrok, hogy szép legyen. Magában is főétel, de jó köret natúr húsokhoz.

☺ Rizses gomba Egy tűzálló tálban olajon üvegesre pirítom a gombaszeleteket. Piros paprikát adok hozzá. Külön edényben apróra vágott hagymát pirítok, hozzáadok felkockázott paradicsomot és zöldpaprikát, és sóval, borssal, őrölt köménnyel fűszerezem. Hozzáadom a gombához, majd elkeverek benne egy zacskó előfőzött rizst (utánfőzött állapotában). Tálaláskor meg kell szórni reszelt sajttal.

☺ SAJT Minden sajt tehén-, juh- vagy kecsketejből készül Tibetben jaktejből). Francia neve (fromage) őrzi az eredeti görög nevét (formos = kosár), amely az előállítás módjára utal. Vagy oltják a tejet vagy savazzák. Az előbbi esetben a borjú oltógyomrából vett anyagot, a másik esetben az erre a célra készített baktériumtenyészetet kevernek bele. Az elkészítés módjától, az alapanyagoktól és a gyártási helytől függ, hogy miképpen lesz azonos elemekből mégis több mint ezerféle sajt. Nem is a mi dolgunk, hogy tudjuk, hogyan készül. Azt azonban tudni kell, hogy vannak keménysajtok (parmezán, ementáli), félkemények (trappista, edámi), lágyak (camembert, göcseji), friss sajtok (krémsajtok), amelyek inkább a vajhoz hasonlítanak, és vannak savanyú sajtok (ilyenek a túrófélék). Jobb helyeken (Franciaország, Svájc, Olaszország), amellett, hogy az ételek készítéséhez használják, általában hat-hétféle darabolt sajtot adnak desszertnek, amelyhez almát, dióbelet lehet rágni, és könnyű vörösbort inni. De a sajtból önálló ételek is készíthetők.

☺ Rántott sajt Ugyanúgy készül, mint a rántott hús. Egy centiméter vastagságú tenyérnyi keménysajt szeleteket vágok. Például edámit. Vigyázni kell, hogy ne olvadjon meg, elég, ha csak világosbarnára sül a panír. Krumplipüré vagy főtt tészta való hozzá valamilyen salátával és tartármártás.

☺ Tojásos camembert Tűzálló csészét kikenek vajjal, majd belső oldalaira vékony camembert lapokat ragasztok. Tojásokat habosra verek tejföllel, sóval, borssal. Ezzel töltöm meg a csészéket, majd addig hagyom forró vízben, amíg a tojás megkeményedik. Igen kiváló reggeli.

☺ Körözött Juhtúrót és feleannyi margarint összekeverek fél deka apróra vágott kapribogyóval, kevés szardellával, mustárral, piros paprikával, őrölt köménnyel és reszelt hagymával. Annyi tejet kell apránként önteni hozzá, hogy kenhető legyen. A kapri és a szardella elhagyható, és vigyázni kell, nehogy sok piros paprikát tegyünk bele, éppen csak rózsaszínű legyen.

☺ SERTÉS (ld. disznó) ☺SPENÓT Érdemes termeszteni, mert a télállófajta hamar kihajt, és kiirthatatlan, akár a sóska. A Kaukázusból ered, tehát rituális növénynek is tekinthető az örményeknél. Nagy a vastartalma, ezért vérszegénységre a legtermészetesebb gyógyszer.

☺ Spenótfőzelék A leszedett és megmosott leveleknek ki kell tépni a szárát, és sós vízben megfőzni. Eléggé összeesik. Le szokták darálni, szerintem fölösleges, majd világos rántást készítek, és hozzáadva a spenótot egy kevés tejjel felfőzöm. Tej helyett jó a húsleves is, de én tejszínnel szeretem. Amikor a rántáshoz teszem, belekeverek öt-hat gerezd zúzott fokhagymát. Magában

is jó étel, de változatosabbá teszi a húsételeket, ha a krumpli mellé teszünk a tányérra spenótot is.

☺ SÓSKA ☺ Sóskaleves Mindenféle zöldséget - répát, gyökeret, karalábét, zellert, krumplit megtisztítok, felkockázok vagy lereszelek, és vajon vagy olajon szépen megpárolok. Hozzáteszek szintén mosott, vagdosott gezemicéket - úgy, mint petrezselymet, zeller zöldjét, és hogy el ne felejtsük, két jó maréknyi sóskát, ezekkel is párolom keveset, majd felöntöm az egészet húslével vagy leveskockával, Vegetával javított vízzel, sózom, borsozom, és kapros tejföllel tálalom. Lehet, sőt kívánatos belőle mártást készíteni. Például főtt marhahúshoz. De a sóskához nem kell fokhagyma, egyébként ugyanúgy kell elkészíteni, mint a spenótot. Kár, hogy Bori utálja.

☺ SÜTEMÉNY ☺ Zserbó Negyed kiló réteslisztet és negyed kiló finomlisztet összegyúrok negyed kiló margarinnal, egy tojássárgájával, és hozzáadok fél pohár tejfölt és langyos tejbe áztatott élesztőt. Az élesztőt már előző este bele lehet tenni a tejbe, hogy életre keljen. Gyúrás után pihentetni kell a tésztát, majd három részre választva tepsi méretűre nyújtom. Az első tésztalapot a bevajazott tepsi aljára fektetem, megkenem baracklekvárral, majd ráterítem a tölteléket, ami negyed kiló darált dióból, porcukorból és reszelt citromhéjból áll. Erre fektetem a második tésztalapot, az előzőek szerint járok el, végül befedem a harmadik tésztalappal. Amikor megsült, és kivettem a tepsiből, a tetejét megkenem csokoládémázzal. Úgy készül, hogy egy tábla étcsokoládét kakaóporral, cukorral és egy kevés vajjal fél liter vízben

összefőzök. Ne legyen nagyon folyós. Az a jó, ha könnyen megdermed a tészta tetején. A zserbó nagyon praktikus sütemény, mert sokáig eláll.

☺ Tiroli rétes Ma már senki sem nyújt rétestésztát otthon, mert a készen vásárolt hűtött tökéletesen megfelelő. A tésztát kihajtogatom az asztalon, de még egyszerűbb, ha rögtön abba a kivajazott tepsibe tesszük, amelyben majd sütni fogjuk. Így a tepsit teljesen kitölti a tészta közepe, és két oldalt ki van hajtva. Az egész felületet megszórom zsemlemorzsával és darált dióval, majd ráhalmozok kétujjnyi vastagon reszelt almát. Ezt megszórom fahéjjal és porcukorral, és rászórok még egy réteg diót. Ezután ráhajtom a tészta egyik felét, és bekenem felvert tojással. Ráhajtom a tészta másik felét is, és azt is megkenem tojással. Nem tojáshab kell, hanem csak olyan felvert tojást, mint amilyenből az omlettet készítjük. Sütés után megszórom vaníliás cukorral.

☺ Dobos torta Dobos József készítette először 1885-ben egy országos kiállításra. Én nem csinálom, de itt van egy recept, ha valakinek kedve van hozzá. Huszonöt deka cukrot hat tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk tizenkét deka lisztet és a tojásfehérjéket. Ebből egy tucat lapot nyújtunk. A krémhez kell hat egész tojás, harminc deka porcukor és fél rúd vanília. Ezt sűrű krémmé kell főzni gőzön. Amikor összeállt, kiveszszük a vaníliát, és hagyjuk kihűlni. Hidegen negyed kiló habosra vert vajjal összekeverjük. Ezzel a krémmel töltjük meg a lapokat. A tetejére olvadt karamellt öntünk, és mielőtt megdermedne, késsel bejelöljük a későbbi szeletek helyét.

☺ Sacher-torta Bécsi nevezetesség, de könnyű megcsinálni. Tizenöt deka vajat ugyanannyi olvasztott csokoládéval és tíz deka cukorral habosra keverek.

Amikor kész, hozzákeverem hat tojás sárgáját. A tojásfehérjét öt deka cukorral habbá verem. Amikor a két massza elkészült, óvatosan összekeverem úgy, hogy keverés közben hozzáöntök tizenöt deka lisztet és vaníliás cukrot (egy zacskónyit). Tortaformába öntöm, és megsütöm. Utána két lapra vágom, és megtöltöm baracklekvárral. A lekvárral megkenem a tetejét és az oldalát is. Ezután tíz deka porcukrot vízzel felmelegítek, és hozzáadok tíz deka olvasztott csokoládét. Ennek jó sűrűnek kell lennie. Ezzel kenem be a torta oldalát és tetejét.

☺ Túrótorta Ez a legegyszerűbb. Huszonöt deka száraz linzertésztából, de lehet háztartási keksz is, port állítok elő. Ezt úgy csinálom, hogy a kekszet nejlonzacskóba teszem, és a húslapítóval porrá töröm. Összekeverem tíz deka vajjal és egy kevés rummal. A kiöblített tortaforma aljára és oldalára egyengetem. Fél kiló tehéntúrót áttörök; nagyon apró legyen. Összekeverem tíz deka porcukorral, egy citrom levével. Keverek bele reszelt citromhéjat, de elbírja a mazsolát is. Belekeverek két deci tejszínhabot. Zselatint teszek hozzá (lásd a használati útmutatót), és belekeverem a pépbe. Beleöntöm a formába, és legalább fél napra behűtöm. Amikor kiveszem a tortaformából, tejszínhabbal és csokoládéreszelékkel díszítem, de jól mutat rajta a marcipán elefánt is. A marcipán medve nem jó rá. Amikor a szeletet a tányérra tesszük, kis kupacokban mellé lehet tenni darált mogyorót, diót, pisztáciát. A falatot ezekben lehet megforgatni.

☺ SZALONNA ☺ Sült szalonna Alapjában vastag fehér, sós szalonna kell hozzá, de lehet füstölt, sőt a húsos kolozsvári is megfelel. Féltenyérnyi darabokat kell vágni, és egyik sarka felé behasogatni, hogy arra fusson a zsír. A nyárs vége laposan hegyes legyen, hogy a rátűzött szalonna ne foroghasson. A tűzgyújtás kez-

detén kell a kenyereket megpirítani mindkét oldalukon. Ezeket később a kéz ügyébe kell tenni, hogy ne kelljen kapkodni érte, amikor a zsír csepegni kezd. A nyársakat alulról fölfelé, legfeljebb vízszintesen kell a tűz mellé tartani. Így nem ég meg, és nem lesz füstös. A kenyeret be lehet dörzsölni fokhagymával. Amikor már alig csepeg a zsír a szalonnából, hideg vízbe kell mártani. Így a zsír megfagy rajta, és belül illatosabb lesz. Van, aki szeret zsírban és nem olajban sütni. Elítélendő gyöngeség. De olyanok is vannak, akik szeretik a zsíros kenyeret és a töpörtyűt. Ebben az esetben zsírszalonnát (lehetőleg húsosat) vásárolunk. Annyit, amennyi majd az erre rendszeresített bödönben elfér. A szalonnát körülbelül kétszer két centiméteres kockákra vágjuk. Jó nagy lábasba egy kevés vizet öntünk, alágyújtunk, és rádobáljuk a szalonnakockákat. Egy-másfél óra alatt kisül, és tiszta olvadt zsír és töpörtyű lesz belőle. Állandóan (időnként) kavargatni kell. Akkor jó, ha a fakanállal a lábas oldalához nyomott töpörtyűből már nem jön ki zsír. De inkább maradjon benne, minthogy keményre égjen. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a töpörtyűt (közben sózzuk kissé), majd a bödönbe szűrjük a folyékony zsírt. Ha nem alvad meg, akkor a zsírszalonna kissé állott volt vagy túl sok vizet ivott a disznó az utolsó vacsorája után. A libazsír csak hűtőben alvad meg, de a kissé folyós disznózsír is jó, csak az átlagosnál hamarabb kell fölhasználni.

☺ TARHONYA Készítése: Előre kell csinálni, sokat. Öt kiló rétesliszt, tíz tojás, só, víz. Ennyi az egész. Falun nyárfából kivájt teknőben gyúrták morzsára, majd kirostálták a nagyját, és a kellő nagyságú szemeket két kézzel kerekítik. Az asztalra pamut-vászon, majd lenvászon és újra pamutvászon kerül. Ezen szárítják két napig. Főzése: Három evőkanál zsírt felhevítek, benne háromnegyed csésze tarhonyát öt percig pirítok. Hozzáadok egy kávéskanál sót, egy kávéskanál paprikát és kétszer annyi vizet, mint ami ellepi. A befedett lábast mérsé-

kelt lángon addig hagyom főni, amíg a leve elforr. Mint a tésztaféléknél általában, a minőségét elsősorban az szabja meg, hogy melyik az a pillanat, amikor abbahagyom a főzést. Ha hamarább, akkor vizes, ha később, akkor megég.

☺ Keménytarhonya Paprikás módra készül. A szalonnából olvasztott zsírban fonnyasztott hagymában megforgatott krumplit feleresztjük, majd hozzátesszük a tarhonyát. Mire megfő, felissza a levét. Így lesz kemény. A szalonnához kolbászkarikákat is lehet tenni. A paprikát úgy tesszük hozzá, mint általában: felét az elején, felét a végén.

☺ Túrós tarhonya Harminc deka tarhonyát vajban megpirítok. Vízzel fedő alatt megpárolom. Huszonöt deka tehéntúrót kevés sóval összetörök, összekeverem a kész tarhonyával, és negyed óráig állni hagyom. Lehet cukrozott tejfölt keverni bele, sózott tejföllel elkeverni vagy sózott kapros tejfölt tenni hozzá.

☺ SZILVA A leghétköznapibb gyümölcs, még a legszegényebb nemeseknek is volt hét szilvafájuk. Alig kell gondozni. Nagyon finom, és sok mindent lehet csinálni belőle. Sok benne a C-vitamin és olyan antioxidánsok, amelyek csökkentik az infarktus és a szélütés esélyét. Dioszkuridész szerint (De materia medica) a fa minden része gyógyító erejű, és hasznos depresszió ellen. A rómaiak betegségeket megelőző szert készítettek belőle így: egy kiló aszalt szilvát egy kiló cukorral öt liter vízben addig főztek, amíg az eredeti egyharmadára sűrűsödött. Ebből ittak naponta egy kis csészényit. Az biztos, hogy rendbe hozza az emésztést. Sok helyen aszalják, vagy lekvárt főznek belőle. Az igazi szilvalekvár úgy készül, hogy szabad tűzön üstben addig főzik (cukor nélkül), amíg olyan sűrű lesz, hogy

a keverőkanálról már nem folyik le. Mert állandóan keverni kell, hogy oda ne égjen. Ez eltart egész nap.

☺ Szilvaleves (Végh Antal szerint) Négy liter forrásban lévő vízhez hozzáadnak fél liter szilvát. Lehet aszalt is. Puhára főzik, sózzák, és hozzáadnak egy nagy kanál szilvalekvárt. Tovább főzik, majd behabarják. Ez úgy készül, hogy négy kanál csapott evőkanál lisztet, egy tojást és két deci tejfölt kikavarnak. Felhígítják másfél liter tejjel, és állandó kavarás közben lassan a levesbe engedik. Ha felforrt, kész.

☺ TÉSZTA ☺ Gyúrt tészta Ez a recept olyan tésztához való, amelyből pastát készítünk. Harmincöt deka finomlisztet tálba öntünk, a közepébe mélyedést nyomunk. Két egész tojást egy-két evőkanál vízzel, egy evőkanál olívaolajjal, fél kiskanál sóval simára keverünk, és a mélyedésbe öntjük. Először ujjbegyünkkel, majd ujjainkkal összedolgozzuk. Tenyerünkkel rugalmas, de kemény tésztává gyúrjuk. Ha a liszt túl száraz volna, még egy kevés vizet dolgozunk bele. Cipóban, letakarva, egy órát pihentetjük, majd vékony lappá nyújtjuk, és késsel tetszés szerinti alakúra vágjuk. Ha zöld pastára van szükség, akkor a tojásba két-három evőkanál fagyasztott, de felolvasztott, kinyomkodott spenótot, ha piros kell, egy púpozott evőkanál paradicsompürét adunk, így gyúrjuk össze. Amúgy is az egyik legjobb mélyhűtött alapanyag a spenót és a sóska. A frissen szedett persze jobb - tavasz-illata van. A tészta kifőzése művészi megérzést kíván. Bugyogó forró, sós vízbe kell tenni a száraz tésztát, inkább széles, mint magas edénybe, és addig kell főzni, amíg kell. A sótól forrás előtt forróbb lesz víz, ezért hamarabb megfő a tészta. Így van ez akkor is, ha kemény tojást főzünk. Ha

kissé kemény - al dente -, jobb, mintha ragacsos lenne. Amikor beletesszük, jól meg kell keverni, hogy ne ragadjon össze. Amikor kész, csak le kell szűrni róla a vizet. A tésztalé tele van értékes tápanyagokkal. Pedig általában ki szokták önteni. Kár érte. Lehet belőle levesalap, de mindenképpen ez kell a tésztához készítendő mártásokhoz. Az olaszoknál rengeteg neve és formája van. A fontosabbak: a fetuccine átlagos szélességű metélt, ha vastagabb, az a tagliatelle, ha vékonyabb, tagliolini. Pappardelle a széles metélt, a kockatészta quadrucci. A rövidre vágott spirál alakú csőtészta a fusilli, ha a vége tollszerűen le van vágva, akkor penne. A bucatini vékony, hosszú, a maccheroni rövid, egyenesre vágott vastag csőtészta. A pillangó alakú tészta a farfalle, a kagyló formájú a conchihlie. A hideg csőtészta a cannolicchi. Ha all'arrabiata, akkor csípős. Az all'aglio csak egyszerű főtt tészta, amit meglocsolunk egy kevés fokhagymás olívaolajjal. Az olaszok komolyan veszik a tészta nemzeti hitelességét, ezért ellenőröket akarnak küldeni a világ olasz éttermeibe, hogy megállapítsák, nem használják-e azok illetéktelenül az olasz jelzőt. Ügyes! Jó munka lehet, vállalnám. A főtt tészta valójában kínai eredetű. Valószínűleg Marco Polo lehetett a bűnös, aki megszerettette velünk. Az olaszok egyszerűen villával eszik. A villa-kanál figura marhaság, kiválóan lehet enni pálcikával is. A főtt tészta a fantázia elindítója. Rengeteg mindenfélét lehet csinálni belőle. De teljes ebéd vagy vacsora, ha előtte kap a vendég antipastót. Ez apróra vágott paradicsommal, fokhagymával megszórt olívaolajjal megöntözött pirítós. Aztán jöhetnek a pasták, készítőjük ötletei alapján. Vagy a rakottak, a tortellini, a ravioli vagy a tojásos széles metélt, amihez tagliatelle kell.

☺ Bazsalikomos penne Ez a fajta általában kapható. Négy-öt centiméteres darabokra van vágva. Először tíz deka kockára vágott szeletelt bacont kisütök olajban.

Három-négy szelet fokhagymát adok hozzá. Nem kell felvágni, csak a gerezdeket tisztítás után összetörni. Egy csokor bazsalikomot apróra vágok, felöntöm két deci tejszínnel, fehérborsot szórok rá, és forralom néhány percig. Harminc deka tésztát forgatok bele.

☺ Ananászos tészta A keményre főtt csőtésztát az alábbi körettel tálaljuk: a bacont apróra vágom és kisütöm, belekeverek felvagdalt sonkát és egy doboz ananászkonzervet - a leve nélkül. Megszórom petrezselyemmel, és ráteszem a tésztára. Annyi reszelt sajtot szórok rá, amennyit szeretek - sokat. Az a jó, ha annyi a bacon és a sonka, mint az ananász. Úgy is lehet készíteni, hogy a sajt felét felfőzöm az ananász levével, és ezt is ráöntöm a tésztára. A sajt kemény legyen, mert nem jó, ha rögtön megolvad a tésztán, a javát meg úgy kell kikaparni a tányér aljából, mint a fülzsírt.

☺ Bazsalikomos spagetti Olasz tészta. Tizenöt deka húsos füstölt szalonnát apróra vágunk, és kisütjük. Öt-hat gerezd apróra vágott fokhagymával egy-két percig pároljuk rajta, majd egy nagy csokor frissen összevagdalt friss bazsalikommal ízesítjük. Ezzel keverjük össze a tésztát, ami harmincöt deka lisztből készült. Parmezán sajt való rá.

☺ Sonkás ravioli Olasz tészta. A tésztát egy milliméter vastagra nyújtjuk. Huszonöt deka főtt, füstölt tarját megdarálunk, és annyi tejföllel dolgozzuk össze, hogy sűrű krémet kapjunk. A tészta egyik felére, egymástól háromujjnyi távolságra halmokat rakunk belőle, és az üres tésztát ráhajtjuk. A közöket összenyomjuk, és ezek mentén derelyemetszővel (rádlival) kockákra vágjuk. Így főzzük ki. Leöntjük sajtkrémmel, vagy reszelt sajttal szórjuk meg.

☺ Gombás canelloni Olasz tészta. Harmincöt deka lisztből gyúrt tésztát egy milliméter vastagra nyújtok, majd elvágom tizenkét egyforma négyzetre. Egy kis fej apróra vágott gombát diónyi vajon megfonnyasztok, és hetvenöt deka apróra vágott gombát megsütök rajta. A tűzről levéve sóval, borssal fűszerezem, és egy nyers tojással összekeverem. Csíkban a tésztalapok közepére halmozom, a tésztát rágöngyölöm. Egy liter paradicsomlevet sóval, borssal, egy kevés fokhagymaporral fűszerezek, egy keveset mély tűzálló tál aljára locsolok, hat göngyöleget egymás mellé rakok, ezt is paradicsomlével öntözöm. A másik hat göngyöleget keresztben rárakom, és ráöntöm a maradék paradicsomlét. A tetejére tíz deka sajtot reszelek, és negyvenöt percig sütöm. Ha a teteje hamarabb pirulna, egy sütőpapírral letakarom.

☺ Zöldséges tészta Olasz tészta. Bármilyen tésztából jó. A felsorolt összetevőkhöz harmincöt deka lisztből gyúrt tészta kell. Egy kis fej apróra vágott vöröshagymát két evőkanál olívaolajon megpárolok, és három-négy gerezd tört fokhagymát egy percig sütök rajta. Egy harminc dekás padlizsánt, húsz deka paradicsomot és egy-két kicsumázott zöldpaprikát kockákra vágok, megforgatom az olajban, felengedem egy deci tejszínnel, és sóval, borssal, friss oreganóval vagy rozmaringgal fűszerezem. Időnként megkeverve puhára párolom, majd a főtt tésztát beleforgatva tűzálló tálba terítem. A tetejére tíz deka ementáli sajtot reszelek, és sütőben megpirítom.

☺ Genovai mártás Nagyon apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megfonnyasztok, majd ráreszelek sárgarépát, petrezselymet és zellert. Meg lehet reszelni előre is, sőt. Kicsit pirítom, majd hozzáadok ugyanannyi darált húst. Mindegy, hogy milyet. Tovább pirítom együtt, hogy a hús jól kifehéredjen, majd hozzáöntök ugyanannyi paradicsomlét, sót, őrölt fekete borsot, roz-

maringot, fokhagymát és babérlevelet. Egy órát forralom fedő alatt. Ha kell, hozzáöntök még vizet.

☺ Penne póréhagymával Két-három szál póréhagyma fehér részét felkockázom, és olívaolajon puhára párolom. Kell hozzá só és őrölt fehér bors. Amikor kész, egy deci tejszínnel felengedem. Néhány kanálnyi apróra vágott póré zöldet keverek hozzá, és addig forralom, amíg mártásos lesz. A tűzálló tálba teszem, rá a megfőtt tésztát, és megszórom bőven reszelt sajttal. Forró sütőben addig sütöm, amíg a tetején a sajtból barna kéreg lesz.

☺ Lebbencsleves Kockára vágott szalonnát olvasztok. Amikor már úsznak a szalonnadarabok, hozzáadom a száraztésztát. Ez kézzel tördelt lebbencs. Amikor megpirult, hozzá kell adni a paprikát és kevés krumplit. Levet kell rá önteni, és addig forralni, míg megpuhul. Illik bele a csöves paprika. Lehet tarhonyából is csinálni tészta helyett.

☺ Slambuc Ehhez kicsivel több krumpli kell és kevesebb lé, ami teljesen elfő. A tésztát az elején kicsit megpirítom, majd ráteszem a szalonnát, és keverem. Amikor már elég zsírt eresztett, ráteszem a felkockázott krumplit, és hozzáöntök annyi vizet, hogy éppen ellepje. Amikor elfőtt a leve, és csillog, akkor kell összekeverni, de nem kanállal, hanem rázással, mégpedig harminckétszer - tartja az ősi gulyás hagyomány. Hagymával jobb, és az sem árt neki, ha hozzádobunk az elején egy-két gulyásleves kockát és persze sót. Nagyon praktikus étel, mert bográcsban kicsi tűzön, majd a parázs fölött éppen ebédidőre lesz kész, ha a reggeli terelés előtt elkészítik.

☺ Túrós csusza Huszonöt deka tépett kockatésztát főzök - amikor a víz forr, akkor kell belerakni a tésztát. Addig főzöm csak, hogy ne legyen nagyon puha,

csúszós. Aki nem erre született, annak többször ki kell próbálni egy-egy kis darab tésztán, hogy jó-e már, mielőtt zavaros lenne a főzővíz, mert ha túlfő, szinte elolvad a túróban. A főzővizet alaposan meg kell sózni. Közben egy megfelelő méretű lábasban szalonnát pirítok. Amikor már pörcre olvadtak a szalonnakockák, belekeverek fél kiló túrót és három deci tejfölt, majd alaposan elkeverem őket. Előtte azonban kiszedem a pörcöt. Ha csak sós szalonnám volt, hozzáadok egy apróra morzsolt pörkölt íz kockát. Ha a szalonna füstölt, erre nincs szükség, de akkor viszont sózni kell. Addig kavarom, amíg egyet buggyan. Ne tovább, nehogy nagyon folyós legyen. Hozzákeverem a jól lecsöpögtetett tésztát, és a tetejére szórom a pörcöt. Így is jó, de még jobb, ha még egy kicsit összesül. Én szeretek a tészta közé és a tetejére is apróra vágott kaprot szórni.

☺ Tésztasaláta Tollhegytésztát kell kifőzni, majd a tésztával egyenlő mennyiségű zellert, cukkinit és sárgarépát vagy reszelve, vagy nagyon apróra vágva elkeverni benne. Ráteszek újhagyma karikákat és megszórom bazsalikommal. Kell rá mártást önteni: narancslevet balzsamecettel, reszelt parmezánnal és olívaolajjal összekeverek. Kell rá só és bors is. Ezzel öntöm le a tésztát. Több sajt nem kell rá, csak annyi, amennyit a mártásba teszek, az meg úgyis adja magát. Balzsamecet helyett jó a tárkonyecet is. Tésztasalátát sokféleképpen lehet készíteni. Helyi hagyományai is vannak, de szabad teret enged a fantáziának. A Capri-salátába például tesznek paradicsomot, de lehet párolt gombával és apróra vágott sonkával (füstölt hússal) is készíteni. Aki kagylót, sült tintahal karikákat, főtt rákot és kapribogyót is tesz bele, az már nagyon olasz.

☺ Szilvás gombóc Ez jellegzetesen magyar étel. Megfőzök egy kiló krumplit, majd áttöröm az erre a célra rendszeresített célszerszámon. Krumplinyomónak hívják. Nem fölösleges egyébként sem, mert a krumplipüréhez is ezt hasz-

náljuk, ugyanis a szilvás gombóc krumplipüréből készül. Hozzáütök három tojást, és belekeverek egy kevés margarint. Néhol libazsírt adnak hozzá. Annyi lisztet öntök hozzá apránként, amennyit felvesz. Azután kinyújtom, és tíz centis kockákra vágom. Minden kockára kerül egy kimagozott szilva. Finomabb, ha utána fahéjas cukorral megszórom. Gombócra göndörítem, és kifőzöm lobogó forró vízben. Amikor kész (följön a víz felszínére), pirított zsemlemorzsába forgatom. Az asztalnál meg lehet szórni porcukorral. Sok babonás városi asszonyt rosszullét kerülget, ha meghallja a tésztát nyújtani kifejezést. Pedig nem nagy ügy. Lehet kapni tésztakészítő gépet is. Így, ha különböző formájú olasz tésztákat akarunk előállítani, azt néhány óra alatt otthon is megtehetjük. Nem fogjuk.

☺ TOFU Ez szójababból készült préselt sajt. Szinte ízetlen, de ízesítve teljes értékű tápanyag, tömény fehérje. Eredetileg a japánok találták ki. Kicsiny a kalóriatartalma (tíz deka tofu hetven kalória).

☺ Tofupörkölt Apróra vágott hagymát olajon üvegesre párolunk. Kinyomunk három-négy fokhagymagerezdet és hozzátesszük. Kevés lisztet szórunk rá, és jól megkeverjük. Megszórjuk piros paprikával és ráöntünk két és fél deci zöldséglevest. Tulajdonképpen ez egy rántásfajta. A leves készülhet leveskockából is. Sóval és borssal megszórjuk, és amikor forr, beletesszük a kockára vágott tofut, és az újraforrástól számítva néhány percig főzzük. Ha kész, tejfölt és vágott petrezselymet keverünk bele. Natúr sült húsra lehet önteni belőle. Az egészhez elég egy doboz tofu, ahogy árulják. Ez négy személynek elegendő.

☺ Rizses tofu Bő negyed kiló tofut kockákra vágok, és forró olajban barnára sütöm. Kiszedem, és az olajban megpirítok egy fej apróra vágott vöröshagymát, és hozzáadok negyed kiló szintén felaprított gombát. Rövid ideig párolom fedő alatt, majd hozzáöntök egy kis zacskó mélyhűtött zöldborsót és a szójakockákat. Kevés sót szórok rá. Ha van szójacsíra, abból is egy jó marékkal. Miközben fő, tízdekányi nyers tofut összemorzsolok, és ezt is hozzáadom. Addig párolom, amíg a levét elfövi. Egy zacskó gyors rizst megfőzök, és összekeverem a tofuval. Rá lehet önteni egy kevés szójaszószt. A szójakockákat levesbe is lehet tenni. A japán levesekben úgyis annyi mindenféle van, amit csak találnak otthon.

☺ UBORKA Indiából származó tökféle. Nagyon sok fajtája van. Nálunk a félhosszút és kígyóuborkát érdemes termeszteni, mert ezeket használjuk általában. Mindkettő futónövény, és szép virága van. Ha van kerítésed, elég sorban mellé ültetni, és aztán rendszeresen öntözni.

☺ Joghurtos uborkasaláta Az uborkát meghámozzuk és felszeleteljük - lehet kockára is vágni. Jól besózzuk, és legalább fél óráig állni hagyjuk. Leöntjük a levét, és ami lé még maradt benne, azt jól kicsavarjuk a markunkban. A tálban annyi joghurtot keverünk el rajta, amennyit felvesz. Megborsozzuk, és a tetejére piros paprikát szórunk. Thaiföldön állítólag úgy készítik, hogy egy tálba uborkaszeleteket és apróra vágott chili paprikát rétegeznek. Erre öntenek ecetes, sós, cukros forró vizet, de csak annyit, hogy ne lepje el. Görög módra úgy csinálom, hogy legyalulom az uborkát, és kevés sóval állni hagyom. A joghurtba borecetet öntök és friss, apróra vágott bazsalikomot és tárkonyt teszek hozzá. Ebbe keverem az uborkát.

Akár grúz módra készítjük (újhagymával, petrezselyemmel, kefirrel), akár francia módra (paradicsommal, vöröshagymával, olívaolajjal megöntözve), mindenféleképpen nagyon jó, de legjobb a Provence-i. Ehhez kígyóuborka kell. Nem kell meghámozni, de ha körben hosszában végighúzunk rajta egy villát, szeletelés után szép cakkos lesz. Borecetet sóval, mustárral, porcukorral, néhány gerezd zúzott fokhagymával, egy csokor apróra vágott petrezselyem zöldjével, olívaolajjal egyenletesen összekeverünk. Szép opálos lesz, akkor jó. Ezt öntjük a felszeletelt uborkára. Az uborkához minden esetben illik a finomra vágott friss kapor. Ím ígyen kísérletezve a rendelkezésre álló alapanyagokból mindenki megtervezheti a saját uborkasalátáját, amely senki máséhoz nem hasonlít. De így van ez a többi étellel is.

☺ Török uborkaleves Néhány kisebb uborkát meghámozok és feldarabolok. Megsózom. Egy tálat jól kikenek fokhagymával, és beleöntök egy kávéskanál ecetet. Ebbe teszem az uborkát. Ezután joghurtot fele annyi olajjal összekeverek, és annyi csokor apróra vagdalt kaprot teszek hozzá, ahány uborka volt. Ezt öntöm az uborkára, majd lehűtöm. De az uborkalevesnek (mivel az uborkának olyan jellegzetes íze van) elképzelhető más formája is. Például fél kiló krumplit meghámozok, kockákra vágom, és puhára főzöm szeletelt gombával, amely szintén fél kiló legyen. Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadom a kockákra vágott uborkát, feleannyi reszelt céklát, egy csomó zöldhagymát (karikára vágva a zöldjével együtt) és tormát (a frissen reszelt jobb, de van ok sírni másért is). Kevés só kell hozzá. Tálalásnál tejföl vagy ecet jár mellé - ki hogyan szereti. Az a jó benne, hogy hidegen és melegen is jó.

☺ Kovászolt uborka Ecetes uborkát mindig érdemes eltenni, de ahhoz jó a készen vásárolható tartósító is. A kovászoláshoz viszont elengedhetetlen a kovász, ami már a nevéből is kiderült. Nagyobb uborkákat válogatok, mint az ecetesnél (azok ujjnyi méretűek), és tisztítás után levágom a végeiket, és a közepe táján bevagdosom. Öt-tíz percig vizet forralok, majd hagyom kissé hűlni. Egy ötliteres üveg aljára rakok egy csomó kaprot (ez nem olyan, mint a fűszerezéshez használt, hanem száras, virágos). Beleállítgatom az uborkákat, megszórom borssal, és hozzáteszek két-három gerezd fokhagymát. Jön az újabb sor uborka, és megint a fűszerezés. Ezt több rétegben is lehet csinálni. A tetejére teszek egy szelet pirított kenyeret, lekötöm ritka szövésű konyharuhával, és meleg helyre rakom (nem a napra). Négy-öt nap múlva, amikor a leve már tejesen zavaros, kiveszem az uborkákat, és leszűröm a levét. Az uborkákat leöblítem, és kisebb üvegekbe rakom. Le kell önteni a szűrt lével, hogy ellepje. Ez a lé egyébként jó üdítőital, és jó alaplé például tökfőzelékhez.

☺ VIRSLI Fogadd el, hogy az igazi virslit birkabélbe töltik, és azzal együtt lehet megenni. Ne firtasd, hogy miből készült. Ha étteremben ebédelsz, akkor sem szaglászol a szakács mellett. Az igazi virsli német (magyar neve a Würstchen-ből van), a többi csak másolat, de ehető. A műanyagba töltött virsli nekem hasonlít a dobgéphez. Az sem az igazi; nincs benne élet.

☺Frankfurti leves A szokott módon, olajon hagymás alapot készítek. Belekeverek fél kiló laskára vágott kelkáposztát. Kevés vízzel negyed órát párolom. Tört fokhagymával, őrölt köménnyel fűszerezem, sózom. Zsírjára sütöm, és megszórom liszttel, kevés piros paprikával. Felengedem fél liter vízzel, beleteszek két füstölt ízű leveskockát és forralom még negyed óráig. Be-

leteszem a karikára vágott főtt virslit, és bőven tejfölözve felfőzöm. A virsli karikákat meg lehet előtte egy kicsit pirítani, így finomabb.

☺ ZELLER ☺ Zellerkrémleves Egy nagy fej zellert meghámozok, először félbevágom, majd felszeletelem. Öt deka vajon egy kissé átpárolom, majd egy liter vízzel leöntöm, egy húsleveskockával ízesítem. Fedő alatt kis lángon jó puhára főzöm, langyosra hűtöm és turmixolom. A tűzre visszatéve két deci tejszínt vagy tejfölt keverek bele, és csipetnyi cukorral szelídítem az ízét. Ha kell, utána sózok. Kis tálkában pirított zsemlekockát teszek mellé, hogy annyit vegyen belőle mindenki, amennyit kíván.

☺ Zelleres sajtszósz A felolvasztott zsiradékhoz (kb. három deka vaj vagy olívaolaj) hozzákeverek egy evőkanál lisztet, és rögtön beleteszek egy vékonyra szeletelt hagymát és egy felszeletelt, hámozott paradicsomot. Kis lángon három-négy percig kevergetem - állandóan, hogy oda ne kapjon. Amikor kezdene felhabozni, beleöntök két és fél deci tejet, majd levéve a tűzről elkeverek benne tíz deka reszelt sajtot. De lehet így is: két deci tejből és két kávéskanál lisztből pépet főzök. Leveszem a tűzről, és belekeverek két tojássárgáját. Külön lábasban tíz deka vajat habosra keverek, majd hozzáadom a kész pépet és tíz deka sajtot. Ezt is felhabzásig keverem. Én így csinálnám: Forró olívaolajhoz keverek fél fej reszelt zellert. Mielőtt megbarnulna, hozzákeverek tejet, és hagyom kis lángon - keverve - felforrásig. Közben sózom, borsozom, és kevés őrölt szerecsendiót teszek hozzá. Amikor forr, leveszem a tűzről, és elkeverek benne annyi reszelt Karaván sajtot, amennyi a zeller volt. Más füstölt sajt is jó, kivéve a parenyicát. Jó melegen és hidegen is. Ha vendéged van, öntsd ki egy laposabb tálba, és tegyél mellé egy marék kekszet. Azzal lehet merítgetni belőle.

☺ Zeller rizottó Két csirkemellet kicsontozok, és lehúzom a bőrét. A csontot és bőrt egy nagy fej zeller felével, sárgarépával sós vízben megfőzök. Ha kész, finomra vágott hagymát vajban megpirítok a megmaradt fél zellerrel. Ezt a részt reszelt formájában adom hozzá. Beleteszem a kockára vágott húst, sót, borsot, és amikor a hús kifehéredett, hozzáöntök egy kis száraz fehérbort. Félig párolom, amíg a hús még ruganyos. Hozzáteszek egy meghámozott paradicsomot, a szétnyomkodott fél zellert, két marék rizst, és felöntöm a húslével. Amikor lefőtte a levét, elkeverek benne még vajat, és az asztalnál megszórom reszelt sajttal. A csontot és a bőrt kidobom.

☺ ZÖLDBAB Olyan babfajta, amelyet félig érett formájában használunk

☺ Göngyölt zöldbab Egy kiló babhoz kell tíz tojás. A megtisztított babot sós vízben megfőzöm egy kis fokhagymával, és ha kész, leszűröm. Sokat jelent, ha a főzővízbe egy fél marék csombort is teszek. A tojásokat liszttel, tejföllel kikeverem, apróra vágott sonkát teszek hozzá, és sütök belőle öt omlettet. Az omlettekre rápakolom a közben lecsurgott zöldbabot, összegöngyölöm, és egymás mellé tepsibe rakom. Megszórom reszelt sajttal, és addig hagyom a sütőben, amíg a sajt ráolvad. Nem kell a zöldbabokat elvagdosni, csak levágni a két végét. Így könnyebb a táskákat egyben tartani. (ld. még Csirkegulyás zöldbabbal) Az omlett alapanyaga tulajdonképpen tejjel fölvert tojás. Én szoktam rozmaringot vagy majoránnát szórni bele. De szabadon szárnyalhat a fantázia. Például, ha húsfélét, gombát, krumplit rakok rá, akkor lehet félbe hajtva tálalni. De úgy is lehet, hogy amikor az alja már összeállt, átcsúsztatom egy fedőre, és így most a teteje kerül alulra. Így jobban összesül.

☺ Zöldségleves A recept Humbert Gatti találmánya, aki a New York-i Hotel Plaza konyhafőnöke volt. Félbe vágott vöröshagymákat barnára sütünk a tűzhely forró lapján. Amikor kész, lábasba rakom felkockázott krumplival, fehérrépával, apróra vágott paradicsommal, felaprított csirkezúzával. Hozzáadunk apróra tépett salátalevelet, és megfőzzük csirke-marha alaplében. Mi ezt természetesen készíthetjük kockából is. Tálalásnál a tányér aljára helyezünk egy vékony pirított kenyeret - nem szabad megvárni, hogy kihűljön -, és ráütünk egy tojást. Erre merjük az elkészült levest.

☺ Terítés Legyen az étel bármilyen finom is, csak a halálra éhezett embert elégíti ki, ha csak úgy eléje lökik. Fokozza az élvezetet az étel elfogyasztásának környezete. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne kóstoljunk bele előre. Ennek is megvan a maga zamata. Aki főz, az tegye is meg, mert így kiderül, nem sós-e vagy talán sótalan, kell-e még bele paprika, puha-e már a hús, a tészta stb. Ha szabad tűznél főzünk, és nincs asztal, ülve együnk úgy, hogy a keresztbe tett lábunk közé tegyünk egy lapos követ vagy fatönköt. Az asztalt meg kell teríteni, ha van választékunk, olyan terítővel, amelynek színe harmonizál az étellel (műanyag soha, tányér sem). Például gulyáshoz a piros-fehér kockás illik, de a francia hagymaleveshez, halakhoz fehér vagy például a halványlila. Elegánsan megterített asztalra nem illik a papír asztalkendő. Lehetőleg azonos színű legyen a terítővel. Az asztal közepén égő gyertya fokozza az intimitást, amely nélkül kínszenvedés a társas étkezés. Amikor hivatalos helyen eszünk, az asztalt megterítették. Az evőeszközöket kívülről befelé kell használni. Ilyen sorrendben fogják hozni az ételeket. A poharak jobb oldalon vannak, még akkor is, ha balkezesnek terítünk. Előfordul, hogy a poharak előtt van egy evőeszköztartó állvány.

Ehhez támasztják őket. Néhol az asztalkendőt gyűrűbe csavarják. Ma már nem szokásos az asztalkendőt az ölünkbe vagy a ruhakivágásunkhoz tenni. Pedig az evőeszköz kezelési szokások nem változtak. Most sem illendő mélyen ráhajolni a tányérra. Ha végeztünk, az evőeszközöket jobb oldalról párhuzamosan a tányérra kell tenni. De csak nálunk. Az angoloknál ez azt jelenti, hogy még kérünk. Az araboknál és Japánban illendő egy diszkrétet böffenteni evés után, hogy jelezzük, nem volt mindennapi, amit ettünk. Az étel hatására fölös mennyiségben képződő nyálunkat sajnos le kell nyelni, noha ez a kínaiak szerint egészségtelen. Ezért van náluk köpőcsésze a szék lábánál. Noha minden pohár más-más italhoz való, ez nem olyan fontos. Viszont ha már elköteleztük magunkat arra, hogy a bort a sörös pohárból isszuk, maradjunk is ennél. Hadd lássák, hogy egyéniségek vagyunk. Egyébként kiderülne, hogy csak nem értünk hozzá. A pincér bal kéz felől teszi elénk a tányért úgy, hogy húsétel esetén a tányér jobb oldalán van a hús, és baloldalon a köret. Egyes helyeken hozzánk közelebb van a hús, és tőlünk távolabb a köret. Fordítva bunkóság. Az sem elegáns, ha kényelmünk érdekében étkezés közben forgatjuk a tányért. Az amerikaiak először levágnak egy falatot, majd leteszik a kést, a villát átveszik a jobb kezükbe, és így eszik meg. Állítólag azért, hogy a lehető legkevesebb ideig legyen lekötve mindkét kezük. Hajdanában ugyanis bal és jobb oldalon is tartottak fegyvert. Előfordul, hogy az elénk tett edényből mi magunk teszünk a tányérunkra. Ezt sosem szabad a saját evőeszközünkkel tenni, csak azzal, ami az elénk tartott tálon van. Az italokat a pincér jobb oldalról tölti. Kínában szokás, hogy az asztalfőnök elkéri a vendég evőpálcáit, és maga választ egy finomabb falatot a vendégnek, amit a szájába tesz. Ez megtiszteltetés. Teheti ezt a saját pálcikáinak felső felével is. Ez még nagyobb megtiszteltetés. Nem illik rágyújtani a dohányosoknak addig, amíg valaki eszik az asztalnál. Egyébként is illendő engedélyt kérni rá. Családi étkezéseknél nem szabad hozzáfogni az evéshez addig, amíg a

háziasszony el nem kezdi. Az asztaltól felállni is csak utána illik. Vannak a világnak olyan területei, ahol ha erre várunk, éhen maradunk, mert az asszonyok sohasem ülnek az asztalhoz. Magyarország egyes vidékein ez még mindig így szokás. Azt gondolom, hogy figyelemre méltó társadalmi jel az adott közösségről. Ha mi terítünk, a piszkos edényt és evőeszközöket a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani. A poharak még a kávé alatt is az asztalon maradhatnak. Máshol persze csak egy pohár, hiszen a pincér rögtön észreveszi, hogy mit nem használunk, vagy milyen fogás következik még, és eltakarítja. A franciák általában az étkezés végén, a sajtok előtt eszik a levest. Ezért a két borospohár mindig az asztalon marad: a fehérboros a leveshez, a vörösboros a sajtokhoz. Az aperitif-poharat mindig el kell vinni. Állófogadásnál, ahol svédasztal van, csak akkor szabad az asztalokhoz somfordálni, ha a meghívó erre felszólít. Ekkor tányérra lehet szedni az ételből, és mindenképpen úgy kell fogni a tányért a bal kezünkben, hogy a kezünk és a tányér között asztalkendő legyen. És ne beszéljünk evés közben. Állófogadásokra egyébként is azért megy az ember, hogy másokat hallgasson és egyen.

  Azt hiszem, ezekből már ki lehet indulni, hogy létrehozzátok saját főzési stílusotokat. De mivel a főzés-sütés művészet, az az igazi, ha van valakinek olyan találmánya, amilyen eddig még nem volt ismeretes. Ahogy a japán dzsúdóban is csak az lehet tíz danos mester, ha már elneveztek róla egy fogást vagy dobást. Meg aztán nagy a vonzerő abban, ha évtizedek múlva úgy emlegetnek valamit, mint Bori gombamártása vagy Réka-féle panír. A jó hagyományokat meg kell őrizni, és ha az élet sodrásában elfelejtődnek, fel kell újítani azokat. Ilyen az édesanyád vagy a

nagyanyád szakácskönyve is. Nem árt tőlük megtanulni a fogásokat. Nem időpocsékolás ott sündörögni mellettük.

☯