Biologické zákaly ve víně

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI

Biologické zákaly ve víně

Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Petra Bábíková, DiS

Lednice 2011

Vypracoval: Ivan Kleiber

Prohlášení:

Čestně prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma:

Biologické zákaly ve víně

vypracoval samostatně a použil pouze pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Zároveň souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna k dalším studijním účelům.

V Lednici 9.5.2011

Podpis:

Poděkování:

Velice rád bych touto cestou poděkoval všem, kteří mě podporovali během celého studia, univerzitním pedagogům za jejich odbornost a vlastní píli za dosažené studijní výsledky. Především bych poděkoval vedoucí této bakalářské práce paní ing. Petře Bábíkové, DiS., za její všestrannou pomoc, strávený čas a cenné rady při zpracování textu i analytických výsledků.

Obsah 1.

Úvod.......................................................................................................................................... 7

2.

Cíl práce .................................................................................................................................... 8

3.

Literární přehled...................................................................................................................... 9 3.1

Zákaly................................................................................................................................ 9

3.2

Obecné rozdělení zákalů .............................................................................................. 10

3.2.1

Biologické zákaly................................................................................................... 10

3.2.2

Bílkovinné zákaly .................................................................................................. 12

3.2.3

Krystalické zákaly ................................................................................................. 13

3.2.4

Kovové zákaly........................................................................................................ 14

3.3

Kontaminanty ................................................................................................................ 15

3.3.1

Kvasinky ................................................................................................................. 15

3.3.2

Bakterie ................................................................................................................... 18

3.3.3

Houbové plísně...................................................................................................... 21

3.4

Podmínky pro optimální množení a růst................................................................... 22

3.5

Vady vína způsobené mikroorganismy ..................................................................... 25

3.5.1

Octovatění .............................................................................................................. 25

3.5.2

Křísovatění ............................................................................................................. 27

3.5.3

Vláčkovatění........................................................................................................... 27

3.5.4

Vady vyskytující se během BOK - pachuť a tón po kyselině mléčné, máselný

tón, hořký tón a sýrovatění, manitový tón ........................................................................ 28 3.5.5

Myšina..................................................................................................................... 30

3.5.6

Pelargoniový tón ................................................................................................... 30

3.5.7

Tón po koňském potu........................................................................................... 31

3.5.8

Pachuť po plísni ..................................................................................................... 32

3.6 3.6.1 3.7

Eliminace a opatření zabraňující tvorbě biologických zákalů ve víně .................. 32 Dezinfekční prostředky používané ve sklepním hospodářství...................... 34 Optimální stav vína před láhvováním ....................................................................... 36

3.7.1

Vhodný typ filtrace ............................................................................................... 36

3.7.2

Síra, kyselina sorbová, pasterizace...................................................................... 38

3.8

Odstranění biologických zákalů.................................................................................. 39

5

4.

Metodika................................................................................................................................. 40 4.1 4.1.1

Vinařství Nosreti ................................................................................................... 40

4.1.2

Výrobce: Petr Šenkýř............................................................................................. 41

4.2

5.

Popis vzorků .................................................................................................................. 40

Mikrobiologické vyšetření ........................................................................................... 42

4.2.1

Kochova zřeďovací metoda ................................................................................. 42

4.2.2

Stanovení celkového počtu mikroorganismů.................................................... 43

4.2.3

Stanovení počtu kvasinek a plísní....................................................................... 44

4.2.4

Tepelný test na stanovení termolabilních bílkovin .......................................... 45

Výsledky a diskuse................................................................................................................ 46 5.1

Diskuze ........................................................................................................................... 50

6.

Závěr ....................................................................................................................................... 53

7.

Souhrn použité literatury..................................................................................................... 55

8.

Souhrn..................................................................................................................................... 58

9.

Summary ................................................................................................................................ 59

6

1. Úvod Usazenina, závoj, jemná mlha, vločky…? Černá můra každého vinaře. U „strýca Radimka“ by se to pravda zase takovým problémem nejevilo, přeci jen se jedná „pouze“ o sediment na dně láhve, který do jisté míry chuť a kvalitu vína nemusí příliš ovlivňovat, navíc strýc Radimek dělá víno především pro vlastní spotřebu a v žádném řetězci vinoték či top gastro zařízení jeho jméno nefiguruje a zřejmě ani nebude. Problémem se zákal stává právě až při exportu nalahvovaných vín z vinařství ke koncovému odběrateli nebo dalšímu zprostředkovateli jeho prodeje. Přes všechny sterilní procesy, kterými víno svým technologickým vývojem ve sklepním zařízení prochází, různými typy dokonalých membránových filtrací a všudypřítomnou a velmi nezbytnou sanitací vždy existuje jakási pravděpodobnost či nepříjemná náhoda, že se víno v láhvi určitým způsobem „pohne“ a spíše než nad dobrým Rulandským bílým si klient pochutná nad jemně perlivým Lambruscem a ještě k tomu s nahnědlou sedlinkou na dně, což se zdá být ještě poměrně únosnou variantou. V horším případě láhev klient s reklamací vrátí, ale ke stejnému vinaři se již pravděpodobně nikdy nevrátí ani onen milovník vína a taktéž ani obchodník s vínem či vinotéka, ve kterém byla láhev zakoupena. Biologické zákaly jsou jedním z dílčích témat a problémů současného moderního vinařství, kterému je nutno věnovat nemalý čas strávený intenzivním studiem a prohlubováním teoretických znalostí. Stejně tak je důležitá realizace pokusných a experimentálních částí, bez kterých je ta teoretická jen těžko průkazná a nejednoznačná a poznatky získané studiem může potvrdit či vyvrátit. Víno se každoročně stává oblíbenějším a populárnějším nápojem a na rozdíl od mnoha jiných, je ideálním partnerem a doplňkem četných reprezentativních akcí, oslav a společenských banketů a tak, aby se předešlo nepříjemnému společenskému faux paus při slavnostním přípitku nestabilním vínem je třeba problému s biologickými zákaly a mikroorganismy ve víně věnovat velké úsilí.

7

2. Cíl práce Pravým cílem této diplomové práce není finální řešení problému způsobenému mikroorganismy. Poukazuje spíše na popis jednotlivých typů zákalů, zabývá se mikrobiálními druhy, jejichž přítomnost ve víně biologické zákaly způsobuje, řeší možnosti eliminace či celkové zabránění jejich rozvoje ve víně a zaměřuje se na popis jednotlivých vad vína těmito mikroorganismy způsobené. Nemalá část je věnována sklepní hygieně a desinfekci. Praktické část je poté cílena a zaměřena na experiment složený ze sledování mikrobiálního stavu vlastních vzorků vín pomocí zřeďovací metody a jejich vystavením vyšším teplotním podmínkám. Výsledky jsou následně vhodně analyzovány a komentovány.

8

3. Literární přehled

3.1 Zákaly Zákaly se ve víně mohou vyskytovat v několika rozdílných formách. Obecně můžeme zákaly označovat jako sedimenty různé viskozity, hrubosti a barvy většinou usazené na dně láhve či volně se pohybující, rozptýlené v celém objemu, jejichž původ může být různorodý. Vždy se ale jedná o zákal způsobený jistou negativní změnou v již hotovém, nalahvovaném víně, která je dozajista nežádoucí a výsledný produkt bez ohledu na jedinečnou adjustáž a design lahve zcela zastíní. Drobní klienti i větší odběratelé odmítají vína včetně lehkých typů zákalů a proto je čirost vína v láhvi velmi důležitá (Eder, 2003). Původci zákalů nejsou na první pohled zcela zřejmě identifikovatelní, a abychom jim mohli předcházet, je třeba poodhalit a znát jejich podstatu. Zákaly různých typů mohou být v mnoha případech velmi podobného vzhledu a liší se pouze v rámci velmi drobných nuancí a teprve až při bližší diagnóze v analytické laboratoři dokážeme s jistotou říci, zdali se jedná o zákal způsobený teplotními změnami, bakteriemi či mikroorganismy obecně, rezidui z kovových strojů a zařízeními, kterými proces vzniku vína přichází do styku anebo jestli se jedná o krystalickou sraženinu ve své počáteční fázi. Exaktnímu popisu a identifikaci jednotlivých typů zákalů bude věnována následující kapitola, která by měla čtenáři konkrétně popsat a pomoci poodhalit, jak který konkrétní biologický zákal ve víně vypadá, jak se projevuje a co je pravděpodobným důvodem či původcem jeho vzniku.

9

3.2 Obecné rozdělení zákalů 3.2.1 Biologické zákaly Prvotní příčinou vzniku biologický zákalů ve víně, které jsou velice častým problémem ve vinařské technologii je přítomnost mikroorganismů obsažených ve víně i po finálním vyškolení a sterilní filtraci. Kvasinky, bakterie příp. houbové plísně, které zůstávají ve víně vinou nedostatečného plnění sterilních podmínek, se mohou začít geometrickou řadou ihned množit. Jejich nadměrná koncentrace v lahvi pak způsobuje zákaly typické pro výše zmíněné mikroorganismy. Kvasinkám a bakteriím se velmi dobře daří zejména ve vínech s vyšším obsahem zbytkového cukru, který je nutriční látkou a živným médiem pro jejich optimální růst a množení (Fugelsand, 2007). Je důležité ovšem zmínit, že biologické zákaly mohou vznikat i u vín suchých a to především účinkem mléčných bakterií, které ve vhodných podmínkách začnou odbourávat kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou za vzniku oxidu uhličitého. Pro zvýšený nárůst kvasinek a bakterií je důležitých několik faktorů. Jedná se především o vyšší teplotu, částečný přístup kyslíku, nižší obsah oxidu siřičitého, nižší obsah alkoholu a zbytkový cukr ideální u přívlastkových vín. Při nízkých teplotách je aktivita mikroorganismů podstatně snížená, navíc v kombinaci s přítomným obsahem alkoholu působí na kvasinky a bakterie poměrně výrazně konzervačním účinkem. Dodatečnému prokvášení zbytkového cukru s následným vznikem zákalu a oxidu uhličitého lze zabránit preventivním fyzikálním nebo chemickým způsobem ošetření. Mezi fyzikálními způsoby ošetření dominuje především ošetření vína teplem či přímé plnění za teploty 47 – 50 °C (Eder, 2003). Chemický způsob pak kombinuje především ošetření kyselinou sorbovou, která svým působením deaktivuje funkci kvasinek ve víně spolu se správným obsahem volného oxidu siřičitého. Tu nejdůležitější roli, ale hraje zejména dostatečná hygiena a sterilní prostředí vinného sklepa včetně všech zařízení, která přicházejí do styku s vínem již připraveným k finálnímu plnění do lahví. Jedná se zejména o plnící linku se zátkovacím 10

zařízením, se všemi svými vstupy, ventily a výstupy které patří mezi riziková místa s nejčastější možností infekce. Zákaly, které jsou způsobené kvasinkami, mají často zrnitý vzhled a při zvýšeném množství buněk v jednom ml mají tendenci se usazovat. Naopak bakterie tvoří spíše jemné až slizovité závoje a usazeniny netvoří příliš často (Steidl, 2001). V optimálních podmínkách se počet kvasinek rozmnožuje exponenciální řadou. Viditelný zákal pak vzniká až po určité době. Následující počty kvasinek mají v moštech nebo vínech za následek viditelné změny vzhledu:

Tabulka č. 1) : Reinhard Eder a kol. Vady vína, 2003

Počet buněk v 1 ml vína:

Vzhled:

1000 buněk

čiré

10000 buněk

ještě téměř čiré

100000 buněk

sotva znatelný zákal

1000000 buněk

lehký zákal

10000000 buněk

silný zákal

100000000 buněk

velmi silný zákal

Bakteriální a kvasinkové zákaly lze povětšinou odstranit, záleží však na aktuálním stavu vína. Dle R. Seidla (2001) je: „ Vzhled u bakteriálních zákalů opalizující, kalný s většími kalovými částicemi, s bublinkami plynu a v místě, kde dochází ke styku vína s okrajem nádoby, vzniká pěnový kruh. Vůně pak bývá kvasná, moštová, ostrá po oxidu uhličitém. V chuti je víno svěží, ostré a neharmonické.“

11

3.2.2 Bílkovinné zákaly Bílkovinné zákaly jsou dalším typem zákalů, se kterým se setkal s pravděpodobně stoprocentní jistotou každý typ malých i velkých vinařských provozů. Bílkoviny neboli proteiny se ve svých mnoha rozličných formách a sloučeninách, především pak jako aminokyseliny, vyskytují v hroznech, moštu a nakonec i v hotovém víně. Především ve víně působí vazby se svými vazebnými partnery tříslovinami a kovy a jsou synonymem pro nepříjemnost v podobě vzniku zákalu (Waters, 2009). Při každém dalším technologickém postupu jako jsou odkalovaní, stáčení, čiření a finální filtraci, je převážná část bílkovin odstraněna. Přesto i nadále existuje riziková skupina bílkovin tzv. termolabilních bílkovin, která není zcela vysrážena a ve víně nadále zůstává ve formě koloidního roztoku. Dříve či později se pak střídáním rozdílných teplot, především těch vyšších atakujících spodní hranici 20 °C, termolabilní bílkoviny v lahvích vysráží a způsobí zákal. Celková nestabilita vína provázející tvorbu bílkovinných zákalů může být taktéž vyvolána nízkou hodnotou pH (Pavloušek, 2006). Bílkovinný zákal má vzhled bílých či šedých pruhů případně závojů, který nemá žádnou specifickou vůni a chuť vína zpravidla nemění. Přesto je bílkovinný zákal opticky velmi nevzhledný a u konzumentů vytváří dojem nedůvěryhodného obsahu (Steidl, 2003). Vína proto musí být před samotným lahvováním plně zbavena veškerých bílkovin. Toho lze docílit zejména pomocí pestré nabídky různých druhů bentonitů, což je zemina obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku mající velký absorpční povrch a mezi jinými na sebe váže především rozpuštěné bílkovinné látky ve víně (Kyseláková, 2009). Po aplikaci bentonitu je u vín provedena zkouška na bílkovinnou stabilitu, která prokáže, zdali je již víno bílkovin prosté nebo jich ještě určitou část obsahuje. Ke zjištění bílkovinné stability lze využít v současné době několik možných metod. Přesnou tepelnou zkoušku, kdy se zkoumané víno nechá po dvě hodiny zahřívat při teplotě 80 °C a ihned poté je zchlazeno. V případě, že na dně láhve neulpívá žádný sediment, víno je stabilní, v opačném případě je nutno aplikovat 12

další dávku bentonitu. Další možností je spíše orientační a ne zcela přesná pěnová zkouška běžně využívaná v menších vinařských provozech, jejíž princip spočívá ve změření výšky sloupce pěny ve zkumavce s vínem, které bylo předtím zahřáno na vysokou teplotu, ihned zchlazeno a intenzivně protřepáno (Veverka, 2002).

3.2.3 Krystalické zákaly Označovány také jako krystalické sraženiny se vyskytují na dně, stěnách či různých zdrsnělých místech v lahvi sloužících jako záchytné body pro tvorbu krystalů. Látky způsobující tvorbu krystalických zákalů obecně označovány jako vinný kámen, jsou soli kyseliny vinné. Jedná se zejména o hydrogenvinan draselný a hydrogenvinan vápenatý, dále neutrální sůl kyseliny slizové, slizan vápenatý příp. vápenná sůl kyseliny šťavelové, šťavelan vápenatý (Schober, 2003). Podstatou vzniku vinného kamene je jeho vysrážení, kdy alkohol vznikající při fermentaci a následném zchlazení vína sníží svoji rozpustnost. Čím více je koncentrovanější roztok, tím častěji a intenzivněji k tomuto procesu dochází. Mimo to se u tohoto vína snižuje i obsah kyseliny vinné. „Při vysrážení vinného kamene se pozměňuje složení vína: Z 1 g kyseliny vinné a 310 mg draslíku vznikne 1,25 g vinného kamene“ (Steidl, 2003). K přirozenému vypadávání vinného kamene může docházet již ve fázi macerace hroznů, během kompletního průběhu kvašení a nadále i během vyzrávání již hotového vína. Celkově takto spontánně může vypadnout až 5 g.l-1 vinného kamene. Pro vykrystalizování vinného kamene je nezbytná řada několika faktorů. Prvním z nich je teplota, protože rozpustnost krystalických solí je na ní velmi závislá. Tedy čím je teplota nižší, tím jsou krystalické soli náchylnější k tvorbě krystalických sraženin. Tento průběh je i podstatou stabilizace vinného kamene vymrznutím či vychlazením, kdy se víno nechá po dobu jednoho týdne při teplotě – 4 °C (Kraus, 1975). Během tohoto procesu se vysráží veškerý vinný kámen. Dalšími nezbytnými faktory pro vysrážení vinného kamene jsou vyšší hodnota pH, při které se kyselina vinná 13

ideálně váže s kationy vápníku a draslíku a vyšší obsah alkoholu. Mezi jinými typy metod vhodných ke stabilizaci vinného kamene se velmi často využívá stabilizace kyselinou metavinnou principem jejíhož účinku je ochrana koloidů nutných ke srážecím reakcím. Účinek kyseliny metavinné je však pouze dočasný a v průběhu několika měsíců je opět hydrolyzován zpět na kyselinu vinnou. Krystaly vinného kamene jsou velmi rozmanitých tvarů a jsou vděčným nástrojem pozorování, přičemž každá z výše uvedených solí tvoří různé krystalky nestejného vzhledu (Steidl, 2003).

3.2.4 Kovové zákaly Způsoby, jakými se kovové prvky mohou dostat do vína, jsou dvojího typu. První z nich se projevuje již v průběhu roku, kdy réva vinná přijímá svým kořenovým systémem různé látky včetně stopových prvků mnoha kovů. Druhou možností jak se kovové prvky mohou dostat do vína je přímý kontakt hroznů, moštu, rmutu či vína s kovovými, neošetřenými částmi přístrojů ať už se jedno o kovový návěs, mlýnkoodstopkovací zařízení či lis. Kovové zákaly lze s jistotou rozdělit do tří skupin dle způsobu zbarvení a to na bílý, černý a měďnatý zákal, přičemž každý z těchto zákalu je způsoben různou chemickou reakcí či přítomností jiného typu kovu (Eder, 2003). V mladém víně se při použití nedůsledně neošetřených kovových přístrojů či při použití měďnatého typu postřiku těšně před sklizní běžně vyskytuje jistá koncentrace železa či mědi, což bývá i nejčastějším původcem kovových zákalů. Z dalších kovů se pak mohou ve víně vyskytovat zinek, hliník, nikl, cín či olovo. Bílý zákal se vyskytuje u vín s vyšším obsahem Fe3+ (více než 5 mg.l-1), které se při manipulaci dostalo do přímého styku s kyslíkem. Tento typ zákalu způsobuje právě vzniklý fosforečnan železitý FePO4 (Navara, 1970). Dalším typem zákalu je zákal černý způsobený reakcí solí trojmocného železa s tříslovinami obsaženými ve víně ve větší koncentraci. Celá reakce probíhá v aerobních podmínkách za vzniku sraženiny modravě-zelené až modravě-černé 14

barvy. Naopak původcem měďnatého zákalu jak už sám název vypovídá je vyšší obsah mědi s prahovým množstvím od 0,5 mg.l-1. Měď je vysrážena na dně lahve, kde vytváří nazelenalý zákal. Při tvorbě měďnatých zákalů hraje značnou úlohu i vyšší obsah oxidu siřičitého zabraňující oxidaci. Částečná výhoda měďnatého zákalu je ta, že při přístupu vzduchu zákal zmizí. Mimo nepřímé, preventivní ochrany jako je zabránění styku vína s neošetřenými kovovými materiály, se velmi často využívá technologických prostředků z nerezové oceli či varianty použití klejotoku z arabské gumy v kombinaci s kyselinou metavinnou, jejíž stabilizační účinek spočívá v tvorbě ochranných komplexů zabraňujících vzniku zákalů. Podobně jako kyselina metavinná má však pouze omezený účinek. Při již vzniklém zákalu lze využít modrého čiření, jehož účinek spočívá v odstranění nadbytečných koncentrací kovů vysrážením hexakyanoželeznatanu draselného (Kraus, 2004).

3.3 Kontaminanty Možní původci biologických zákalů ve vínech jsou trojího typu. Jedná se o kvasinky, bakterie a houbové plísně. Z mikrobiologického hlediska se tyto tři skupiny mohou odlišovat svým vzhledem, velikostí, strukturou a způsobem přijímání výživy (Fugelsand, 2007).

3.3.1 Kvasinky Jsou tvarově velice rozmanité houby nejčastěji oválného či kulatého tvaru. Jejich velikost se pohybuje v rozmezí 5 – 10 μm. Struktura kvasinkové buňky je složena z buněčné stěny, jádra a cytoplazmy. Kvasinky se do vína dostávají především z vnějšího povrchu slupek bobulí, ze kterých mají přistup ke šťávě. Jen pro příklad – na jediné bobuli se nachází cca 8 milionů buněk, na prasklé téměř 40 milionů (Steidel, 2004). Kvasinky se na povrch bobulí mohou dostávat i z půdy ve vinici zejména při silných deštích. Kvasinky se rozmnožují v prostředí obsahující sacharidy, 15

pohlavním

a

nepohlavním

způsobem.

Vegetativní

(nepohlavní)

způsob

rozmnožování převážně využívaný kvasinkami je pučení, zřídkakdy dělení. Proces pučení spočívá ve zvětšování mateřské buňky, dokud dceřiná buňka nedosáhne její velikosti, poté se oddělí. Celý cyklus se většinou opakuje vícekrát. Mateřská buňka ovšem neustále snižuje svůj kvasný výkon díky vznikajícím jizvám na svém povrchu (Steidl, 2003). Proces dělení využívá prodlužování buňky v jednom směru do tzv. apikulátního čili citronového tvaru až se v nejužším místě vytváří příčná přihrádka, která nově vzniklou buňku odděluje. Naopak podstatou pohlavního rozmnožování je splynutí jader dvou pohlavních buněk neboli gamet. Nově vzniklá dceřiná buňka tzv. zygota potom obsahuje genetickou informaci obou mateřských buněk (Šilhánková, 2002). Kvasinky tvoří pohlavní spory trojího typu: askospory, sporidie a bazidiospory (Bábíková, 2010). Pro optimální růst a rozmnožování kvasinek je důležitých několik fyzikálních faktorů. Tím naprosto nejdůležitějším je teplota. Optimální teplotou pro rozmnožování a látkovou výměnu je 25 °C. Růst kvasinek je ovšem možný i v daleko širším teplotním rozpětí. Chladnomilné kvasinky snáší teplotu okolo 4 °C, při které se ještě dokáží rozmnožovat a kvasit a naopak některé z teplomilných druhů kvasinek vyvíjí svou aktivitu při teplotách 35 až 38 °C. Dalším důležitým faktorem je obsažené množství cukru neboli zdroj uhlíku a zdroj dusíku pro svůj optimální růst a stavbu. Neméně důležitá je i hodnota pH. Ideální rozpětí je 4 – 6, tedy mírně kyselé prostředí. Stejně tak vhodný je i částečný přístup kyslíku (Fugelsand, 2007). Je pravdou, že i při úplných anaerobních podmínkách je aktivita a rychlost růstu kvasinek malá, reprodukční schopnost kvasinek úplně neustává. Přesto je kyslík velmi důležitým faktorem pro metabolismus kvasinek. Obecně lze kvasinky rozdělit do dvou skupin a to na ušlechtilé vinné kvasinky a na tzv. divoké neboli spontánní kvasinky. Divoké kvasinky jsou na bobulích a v hroznech obsaženy přirozeně a na začátku kvašení mají majoritní zastoupení. Jejich nevýhodou je však nízká snášenlivost ke vznikajícímu alkoholu a již při 4 % obj. alkoholu jejich 16

aktivita ustává a průběh kvašení začínají zcela ovládat kmeny čistých kvasinkových kultur tzv. ASVK, které se do moštu aplikují ihned po odkalení (Pavloušek, 2006). V současné době existuje na trhu několik kmenů čistých kultur kvasinek různě kombinovaných, přičemž mikrobiologické laboratoře a ústavy specializující se na selekci a výzkum kvasinek neustále vyvíj í odolnější typy kvasinek proti vyšší koncentraci cukru, proti vyššímu obsahu alkoholu, proti vyšší odolnosti vůči nízkým i vysokým teplotám případně proti vyššímu obsahu oxidu siřičitého. Pro bližší poznání kvasinek je důležitá jejich klasifikace neboli systematika. K rozlišení kvasinek, které tvoří askospory a které nikoliv, rozeznávají mykologové dvojité třídění. Naneštěstí je názvosloví rozdílné pro anamorfní i teleomorfní formu a některé z rodů kvasinek lze nazývat dvěma označeními, např. rod Dekkera sp. v pohlavní a rod Brettanomyces sp. v nepohlavní formě (Fugelsand, 2007). Dle způsobu sexuálního rozmnožování lze kvasinky rozdělit do tří skupin. Rody tvořící askospory řadící se mezi Ascomycotina. Rody tvořící bazidiospory patřící mezi Basidiomycotina a rody u nichž není tvorba pohlavních spor známa označované jako Deuteromycotina. (Šilhánková, 2002). Z vinařského hlediska je nejdůležitější druh Saccharomyces cerevisiae neboli vinná kvasinka mající schopnost zkvašování sacharidů za tvorby etanolu a oxidu uhličitého. Dalšími významnými druhy přítomnými ve vinné mikroflóře jsou Issatchenkia sp., Kluyveromyces sp., Pichia sp., Metschnikowia sp., Torulaspora sp., Zygosacharomyces sp., Brettanomyces sp., Schizosaccharomyces sp., Hanseniospora sp., Saccharomycodes sp. (Fugelsand, 2007). Současný trend moderního vinařství zatím zcela upřednostňuje využívání pouze čistých kultur kvasinek, které zaručují kontinuální a hladký průběh kvašení, úplné prokvašení celkového cukru, pokud je to žádoucí a případný minimální vznik vedlejších, nežádoucích produktů. Přesto již byly v posledních letech zaznamenány pokusy využívající kombinaci divokých a ušlechtilých typů kvasinek. Princip spočívá v použití divokých druhů kvasinek, které jsou využívány na začátku kvašení a jejichž aktivita je zastavena u 4 – 5 obj 17

% alk. nástupem ušlechtilých druhů kvasinek. Testy by měly prokázat vyvážené přírodní kvasné aroma pocházející z činnosti divokých kvasinek s odrůdovým aroma a ideálním průběhem kvašení způsobené ušlechtilými kvasinkami.

Obrázek č. 1) Saccharomyces cerevisiae (Fugelsand, 2007)

3.3.2 Bakterie Další, neméně důležitou skupinou mikroorganismů nacházejících se ve víně jsou bakterie patřící mezi prokaryonta, tedy organismy bez diferenciovaného jádra. V úvodu je třeba podotknout, že bakterie jsou všudypřítomné a nacházejí se ve všech místech, kde jsou pro jejich existenci vhodné podmínky (König, 2009). Bakterie se dostávají do vína několika základními cestami. Mohou být přítomny již na bobulích, které napadají při jejich mechanickém poškození, nacházejí se na nedůsledně sterilizovaném nářadí či přístrojích využívaných k výrobě vína a jsou taktéž součástí mikroflory každého sklepního zařízení. Bakterie jsou na rozdíl od kvasinek a kvasinkových mikroorganismů téměř desetkrát menší a jejich velikost se nejčastěji pohybuje od 0,5 μm do 1,5 μm (Steidl, 2001). Tvary bakterií jsou variabilní, převažují především tyčinkovité typy, ale velmi častými útvary jsou i 18

tzv. koky neboli kulaté tvary. Tyčinkové tvary bývají rovné, spirálovité nebo zakřivené. Koky vytváří při různých způsobech dělení řetízky, tetrády nebo sarciny. Některé druhy bakterií mají na svém povrchu jeden případně více bičíků, jejichž pomocí se mohou aktivně pohybovat. Bakterie jsou obecně považovány za jednobuněčné organismy, které se rozmnožují nepohlavní cestou v nejčastějším případě příčným dělením, kdy se mateřská buňka rozdělí na dvě dceřiné či tvorbou spor. Rozmnožování probíhá u většiny bakterií velmi rychle, běžně v řádech desítek minut. Pouze u několika rodů bakterií probíhá rozmnožování pučením, kdy k mateřské buňce přichycená dceřiná buňka velmi malých rozměrů postupně dorůstá a zvětšuje se, až dosáhne stejné velikosti jako buňka mateřská (Alberts, 1998). Uvnitř buněk některých rodů bakterií je ke konci fáze růstu, kdy koncentrace živin v prostředí klesá pod určitou hladinu, vytvořeno kulovité tělísko, mající schopnost silně lámat světlo, které se vyznačuje vysokou odolností k nepříznivým podmínkám, především k vysokým teplotám a jedům (2002, Šilhánková). Toto tělísko je označováno jako spora. Bakterie rozdělujeme do několika skupin a to na aerobní vyžadující přístup kyslíku, na striktně anaerobní, pro které je kyslík jedem a na fakultativně anaerobní, které kyslík ke svému metabolismu nepotřebují, ale jeho přítomnost jim nevadí. Stejně tak jako v případě kvasinek i bakterie vyžadují ke svému optimálnímu metabolismu, růstu a vývinu vhodný typ prostředí, které je blízké jejich přirozeným podmínkám, v němž si mohou uchovávat svoje vlastnosti a reprodukční schopnosti (Bednář, 1996). Rozhodujícím faktorem je dostatečný obsah nutričních organických látek jako jsou cukry, aminokyseliny, vitamíny, organické kyseliny a hodnota pH optimální v rozmezí 3 – 5. Při vyšších či nižších hodnotách se bakterie nevyvíjí vůbec či způsobují vývin abnormální tvarů a zapříčiňují nepřirozenou biochemickou aktivitu (Minárik, 1980). Dalším neméně důležitým faktorem je teplota, která do značné míry ovlivňuje růst bakterií. Nejdůležitějšími, běžně se vyskytujícími bakteriemi ve víně jsou bakterie mléčné a octové patřící mezi mezofilní typy. 19

Mléčné bakterie způsobující mléčné kvašení jsou přítomny v každém moště a víně a hrají velmi důležitou roli právě při jejich přeměně. Mléčné bakterie nacházející se v moštu a víně náleží do rodu Lactobacillus sp., Oenococcus sp. a Pediococcus sp. Kromě jejich rozdílnosti v tyčinkovité nebo kokovité formě, homofermentativní či heterofermentativní charakteru je rozhodujícím faktorem jejich přímá klasifikace. Homofermentativní bakterie, které se bohužel ve víně vyskytují velmi zřídkavě, produkují více než 85 % kyseliny mléčné z glukózy zatímco heterofermentativní bakterie produkují vedle kyseliny mléčné i kyselinu octovou, oxid uhličitý a etanol v molekulárním poměru 1:1:1, přičemž v objemu je nejdříve odbourávána kyselina jablečná, poté kyselina citrónová a v poslední řadě cukr (Ribereau-Gayon, 2004). Mléčné bakterie se před a v průběhu fermentace v čerstvém moštu vyskytují v poměrně malém množství, jsou málo aktivní a jejich reprodukční schopnost je taktéž limitována. Teprve až při koncentraci, která se blíží množství 10 mil. bakterií v jednom ml začíná vznikat kyselina mléčná (Eder, 2003). Bakterie mléčného kvašení se ve vinařské technologii našich podmínek využívají především k odbourávání kyseliny jablečné v červených vínech, kam se i přes fakt, že bakterie jsou ve víně již obsaženy, dodávají jako čistá kultura ve formě sypkého prášku.

Nejvýznamnějšími

kmeny

bakterií

využívaných

pro

biologické

odbourávání kyselin jsou sférické, kulovité buňky se sliznatým obalem Leuconostoc oenos, v současné době označovaný jako Oenococcus oeni. Octové bakterie jsou hojně rozšířeným typem bakterií téměř všude v přírodě, kde mají přístup ke kyslíku a jsou schopny velmi dobré adaptace a růstu v různých typech prostředí bohatých na cukr a alkohol. Octové bakterie se v malém množství nacházejí již na bobulích, ve větším množství jsou pak obsaženy na hroznech napadených octovou hnilobou. Obyčejně jsou elipsovitého tvaru organizované jednotlivě, v párech či krátkých řetězcích. Octové bakterie náleží do třídy Acetobacterace a ta je rozdělena do dvou rodů, kterými jsou Acetobacter sp. a Gluconobacter sp. Charakteristickými znaky, kterými se tyto dva druhy navzájem 20

odlišují, jsou schopnost chemickou reakcí měnit kyselinu mléčnou a octovou na oxid uhličitý u Acetobacter sp., naopak Gluconobacter sp. tuto schopnost postrádá (Ribereau-Gayon, 2004). Acetobacter sp. navíc upřednostňuje při svém vývoji a dalším růstu etanol před glukózou, který prodýchá na acetaldehyd a poté na kyselinu octovou, zatímco Gluconobacter sp. má přesně opačné požadavky. Dodržení správných technologických postupů při použití mléčných bakterií způsobujících malolaktickou fermentaci vede k výrobě lahodných a plných vín. Při špatném průběhu naopak u vín dochází často k nevratným vadám (Berger, 2006).

3.3.3 Houbové plísně Plísněmi jsou označovány mikroskopické eukaryotní heterotrofní organismy spadající do říše hub. Převážná většina plísní je aerobního charakteru. Tvar jejich těla označovaný jako stélka bývá nejčastěji vláknitý, jednoduchý případně větvený. Soubor houbových vláken, které se botanicky nazývají hyfy, vytvářejí tzv. mycelium neboli podhoubí (Šilhánková, 2002). Plísně se mohou rozmnožovat dvěma možnými způsoby. Buď rozrůstáním hyf nebo sporami, které vznikají nepohlavním způsobem jako vegetativní spory anebo spájením jako pohlavní spory. Vegetativní spory umístněné vně orgánů označujeme jako exospory neboli konidie, zatímco spory, které se nacházejí uvnitř orgánů, nazýváme endospory. Exospory mají různé tvary často specifické pro daný rod plísní. Mohou být kulovité, válcovité, elipsoidní, spirálovité apod. Vyskytují se jako jednobuněčné označované jako mikrokonidie nebo vícebuněčné jako makrokonidie. Pohlavní spory vznikají spájením dvou buněk, kdy je většina druhů plísní heterothalická obsahující oba typy pohlavních kmenů. Mezi pohlavní orgány náleží oospory, zygospory, askospory a bazidiospory (Görner, 2004). Nejdůležitější třídy plísní taxonomicky rozdělujeme do dvou respektive do tří velkých jednotek. Třída Zygomycetes, třída Deuteromycetes a třída Ascomycetes (Šilhánková, 2002). Z čeledí 21

plísní mající mimořádný význam ve vinařské technologii je třída Deuteromyces neboli Fungi imperfecti, která byla uměle vytvořena pro klasifikaci hub v anamorfní fázi (Šilhánková, 2002). Nejdůležitějším rodem je Botrytis resp. Botryotinia fuckeliana neboli plíseň šedá způsobující rozsáhlé škody na vinicích. Existuje však i ušlechtilá forma plísně, která na povrchu slupky zvyšuje výpar vody a tím způsobuje zvyšování cukernatosti hroznů. Nejznámější vínem a vinařskou oblastí, která je vyhlášená výrobou vín z hroznů napadených ušlechtilou plísní je maďarská Tokaj, pro kterou jsou typické chladné noci a mlhavá rána v kombinaci s vyššími teplotami v průběhu dne (Johnson, 2008).

3.4 Podmínky pro optimální množení a růst Jak již bylo částečně uvedeno v předchozí kapitole, tak rozhodujícími faktory pro ideální růst a následnou reprodukci u výše zmiňovaných mikroorganismů způsobujících biologické zákaly ve víně jsou teplota, pH prostředí, přístup kyslíku, objem alkoholu a organický uhlík jakožto výživné médium v některé ze svých mnoha forem, zejména jako zbytkový cukr (Fugelsand, 2010).

Teplota

vnějšího prostředí je jedním z hlavních faktorů, který do velké míry ovlivňuje aktivitu, rychlost rozmnožování i možnosti života mikroorganismů obsažených ve víně. U každého mikroorganismu rozeznáváme tři základní teplotní body. Jedná se o minimální teplotu, při které se ještě daný druh rozmnožuje zjistitelnou rychlostí, optimální teplotu, při které se rozmnožuje největší rychlostí a maximální teplotu, při které je mikroorganismus schopen se stále ještě rozmnožovat (Šilhánková, 2002). Nelze s jistotou udat obecné teplotní optimum pro rozmnožování mikroorganismů i díky tomu, že velké množství různých druhů mikroorganismů má teplotní optimum odlišné. Díky tomu lze mikroorganismy rozdělit dle jejich vztahu k teplotě na mikroorganismy psychrofilní mající optimální teplotu rozmnožování nižší než 20 ° C, ale jsou schopny reprodukce ještě při 0 °C. Některé z druhů plísní jsou schopny růstu při teplotách – 10 °C. 22

Mezofilní typy mikroorganismů představují valnou většinu všech běžně se vyskytujících mikroorganismů. Optimální teplota se u mezofilních typů pohybuje okolo 30 °C, konkrétně u bakterií se jedná o teplotu 37 °C a u kvasinek a plísní je 30 °C. Pro většinu termofilních mikroorganismů je teplotní optimum růstu 50 až 60 °C. Existují však i některé výjimečné druhy rostoucí při velmi vysokých teplotách dosahujících 80 °C (Bednář, 1996). Většina mikroorganismů je poměrně dosti citlivá téměř na jakékoliv časové výkyvy teplot od běžného normálu a to jak ty, které směřují k velmi nízkým teplotám, tak i ty směřující k opačnému pólu. Smrtící účinky vysokých teplot se kvantitativně vyjadřují tzv. letální teplotou, což je nejnižší teplota, při které je daný druh mikroorganismu usmrcen během určité doby za přísně definovaných vnějších podmínek (Šilhánková, 2002). Většina mikroorganismů nepřežívá teplotu vyšší než 60 °C, které je vystavena déle než deset minut. Velmi důležitým poznatkem zůstává fakt, že účinnost této teploty je závislá na vlhkosti prostředí. V suchém prostředí zůstávají mikroorganismy mnohem více termorezistentními. Naproti tomu vystavením mikroorganismů nízkým teplotám dochází ve velké míře pouze k pozastavení jejich činnosti po určitou dobu (Görner, 2004). Další z řady faktorů, který značně působí na růst a reprodukční

činnost

mikroorganismů

je

hodnota

pH.

Každý

druh

mikroorganismu je schopen reprodukce pouze při určitém, často velmi úzkém rozpětí pH, tak jako to platí u většiny bakterií a kvasinek. Kvasinky vyžadují ke svému růstu kyselé prostředí optimálně se pohybující mezi 4,0 – 6,0 ale díky tomu, že jsou kvasinky značně acidorezistentní jsou schopny života již při nízkých hodnotách pH a snáší hodnoty již od 2,5 (Navara, 1970). Naopak slabě alkalické prostředí růst kvasinek pozastavuje.

Bakterie jsou schopny života v poměrně

širokém rozpětí pH. Od extrémně kyselého až po silně alkalické přesně podle jejich typu a funkce v metabolismu. Velká většina z nich však preferuje a roste v neutrální či slabě kyselém/alkalickém prostředí. Plísně jsou podobně jako bakterie schopny rozmnožování ve velice rozmanitých podmínkách pH. Některé 23

druhy plísní, např. Penicillium sp. se dokáží množit již při hodnotě pH 0,5 (Šilhánková, 2002). Rychlost růstu kvasinek obsažených ve víně je při striktně anaerobním prostředí nízká, avšak i při absolutním nedostatku kyslíku lze zaznamenat poměrně dobrou reprodukční schopnost. Kultury, které jsou vystaveny přímému kontaktu s kyslíkem, rostou a rozmnožují se daleko rychleji než kultury uzavřené či konzervované pod některým z inertních plynů. Bakterie obsažené ve víně patří mezi aerobní mající nežádoucí schopnost oxidovat etanol na octovou kyselinu v případě octových bakterií a bakterie mikroaerofilní, rostoucí za přítomnosti malého množství kyslíku, kam jsou řazeny bakterie mléčné (Ribereau-Gayon, 2004). Houbové plísně jsou přísně aerobní povahy a ke svému správnému metabolismu potřebují dostatek kyslíku. Odolnost kvasinek proti alkoholu je ve víně poměrně vysoká a pro bezproblémové rozmnožování se běžně pohybuje v hodnotách okolo 14 obj %. Existují však i speciálně vyšlechtěné kmeny rostoucí a rozmnožující se ještě při vyšších hodnotách 15 až 16 obj % alkoholu. Objem alkoholu nad 20 obj % je již pro kvasinky toxický. Ačkoliv je určitý obsah etanolu pro bakterie substrátem, jsou k jeho vyšší koncentraci velmi citlivé. Koncentrace etanolu v rozmezí 10–14 obj % je pro jejich přežití poměrně vysoká, ale nejsou neobvyklé ani případy výskytu octových bakterií i při koncentracích etanolu 15 obj %, což je ovšem horním limitem pro jejich existenci (Eder, 2003). Živiny získané mikroorganismy z prostředí musí plně pokrývat jejich požadavky na potřebu energie a na stavební kameny pro syntézu buněčné hmoty. Ideálními zdroji uhlíku ve víně jsou cukry, zejména glukóza s fruktózou a v malém množství také nezkvasitelné pentózy. Dále alkoholy, zejména etanol. Kyseliny citrónová, mléčná, octová jakožto organické kyseliny a dusíkaté sloučeniny, kam patří aminokyseliny, amonné soli a bílkoviny (Steidl, 2002). Nejvhodnějším zdrojem dusíku pro mikroorganismy jsou zmiňované amonné soli.

24

3.5 Vady vína způsobené mikroorganismy Stejně tak jako jsou náchylné k napadení mikroorganismy všechny formy zdrojů živin v ideálním prostředí bez vnější ochrany či nedostatečné imunity, i víno bude při nedostatečné ochraně napadeno. A protože jak již bylo předesláno v předchozí kapitole, tak víno je poměrně bohatým zdrojem živin a živným substrátem pro rozvoj mnoha vad a později chorob způsobené mikroorganismy. Ovšem při dodržování důsledné hygieny a několika základních pravidel, mezi které patří zejména optimální obsah volného oxidu siřičitého jakožto antiseptického činidla a zamezení přímého kontaktu vína se vzduchem lze problémům s vady a chorobami vín

způsobenými mikroorganismy

úspěšně

předcházet.

Mezi

nejvýznamnější vady vína lze bezesporu zařadit octovatění, křísovatění, vláčkovatění, pachuť a tón po kyselině mléčné a máselné, hořknutí, myšina, pelargoniový tón, tón po koňském potu a v neposlední řadě pachuť po plísni. Všechny zmiňované vady jsou zapříčiněny negativním působením některého druhu mikroorganismu.

3.5.1 Octovatění Octovatění lze zařadit k nejzávažnějším nemocem vína a náprava vína v již pokročilém stádiu octovatění je téměř nemožná. Octovatění je způsobeno výskytem vyššího množství octových bakterií, které oxidují alkohol na kyselinu octovou. Zcela nevyhnutelným předpokladem pro octovatění je dlouhodobější přímý kontakt kyslíku s octovými bakteriemi nacházejícími se bezprostředně na hladině vína. Za tvorbu těkavých kyselin jsou nejčastěji zodpovědné bakterie druhů Gluconobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus a Acetobacter aceti (Pavloušek, 2006). Dalším výrazným činitelem je zvýšená teplota sklepních zařízení, zejména v letních měsících. Bylo dokázáno, že při teplotě 28 °C probíhá octovatění dvakrát rychleji, než při teplotě 23 °C. Při hodnotách pod 10 °C se již octové bakterie téměř nerozmnožují (Minárik, 1970). Zdravá vína vykazují obsah 0,2–0,5 g.l-1 kyseliny 25

octové. Maximální hodnoty jsou upraveny vyhláškou EU 1493/99 a stanovují nejvyšší možné množství tzv. těkavých kyselin propočtené jako kyselina octová. U bílých a rosé vín se jedná o maximální hodnotu 1,08 g.l-1, u červených vín 1,2 g.l-1. K těkavým kyselinám patří vedle kyseliny octové ještě kyselina mravenčí a vyšší mastné kyseliny, mezi které lze zařadit kyselinu propionovou, kyselinu máselnou a další. Zčásti se těkavé kyseliny vyskytují ve víně ve formě esterů s alkoholem, zvláště etylesterů kyseliny octové jejichž tón se označuje jako tón po lepidle Uhu (Schodl, 2006). Octové bakterie a kvasinky způsobující octovatění jsou rozšířeny již ve vinici. Hlavním zdrojem pro další vývoj octových bakterií ve víně je dostatečné množství alkoholu. Vedle octových bakterií mohou tvořit kyselinu octovou i mléčné bakterie, které jsou anaerobní a mohou se rozmnožovat i bez přístupu kyslíku. Posledním činitelem způsobující vznik kyseliny octové jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které tvoří při procesu tvorby vína 0,2–0,5 g.l-1 kyseliny octové, proto se i ve zdravých vínech objevuje malé množství těkavých kyselin (Kraus, 1975). Recept na nápravu silně zoctovatěných vín neexistuje. Tato vína jsou pak vhodná pouze k výrobě octa. Vhodnými opatřeními a jejich důsledným dodržováním však lze octovatění úspěšně předcházet. Prvním z předpokladů je nutnost práce se zdravým hroznovým materiálem. Použití kultury čistých kvasinek, které potlačují aktivitu kvasinek divokých způsobujících vznik většího množství těkavých kyselin. Další z nezbytností je síření hroznů, rmutu a moštu a následná pravidelná kontrola obsahu volné síry ve víně. Zamezení přístupu kyslíku k vínu kontrolou a plněním nádob příp. vytlačení kyslíku některým ve vinařství používaných inertních plynů a v neposlední řadě důslednou hygienou, čištěním a desinfekcí všech používaných nádob, hadic a dalších zařízení přicházejících do styku s vínem.

26

3.5.2 Křísovatění Křísovatění má úzký vztah a přímou návaznost s octovatěním. Aerobní křísotvorné kvasinky především z rodů Candida sp., Hansenula sp., Picchia sp. se za přítomnosti

kyslíku

množí

a

vytvářejí

na

hladině

vína

místy

až

několikamilimetrovou vrstvu bílého slizovitého povlaku. Tato vrstva kvasinek má schopnost prodýchávat alkohol na acetaldehyd a tím snižovat jeho obsah ve víně. Vína napadnutá křísotvornými kvasinkami podléhají mnoha chemickým reakcím často vedoucím k jejich úplnému znehodnocení. Křísotvorný povlak se následně nato stává nosnou substancí octovým bakteriím, které pokračují rozvojem další závažnější nemoci vína - výše zmíněného octovatění. V případě, že se křísovatění i nadále zanedbává, povlak se rozrůstá a zvětšuje svůj objem, těžkne, následně nato se trhá a klesá ke dnu. Chuť vína je oxidativní, zvětralá, aldehydová, vykazující tón po sherry (Steidl, 2002). Následkem delší doby přítomnosti křísotvorných bakterií dochází k nevratným změnám a reakcím acetaldehydu s dalšími látkami obsaženými ve víně. Většinou u vína dochází k velmi výrazné ztrátě extraktu a buketních látek a víno ztrácí původní barvu. Nejvíce náchylnými víny jsou ta, která obsahují nižší obsah alkoholu do 12 obj %, mají nízké množství volného oxidu siřičitého a jsou vystavena vyšším teplotám. Předcházet křísovatění není příliš složité a jedná se zejména o záležitost neplných nádob s přímým kontaktem vína s kyslíkem. V moderním vinařském provozu by se však problémy s křísovatěním neměly vyskytovat. Pokud se tak stane v raném stádiu, je zapotřebí zamezit přístupu kyslíku, zvýšit potřebné množství oxidu siřičitého na optimální hladinu, případně víno sterilně zfiltrovat a nechat ho „odpočinout“ (Steidl, 2003).

3.5.3 Vláčkovatění Tato nemoc mikrobiálního původu se vyskytuje poměrně sporadicky, především u mladých bílých vín s nižším obsahem alkoholu do 11 obj %, u vín s nižším 27

obsahem kyselin a vyšším zbytkovým cukrem. Vína jsou totiž již ve stádiu moštu ostrým

odkalením

spolu

s důkladným

sířením

zbavena

velké

části

choroboplodných zárodků. U vláčkovatění se jedná o relativně neškodnou nemoc, kterou lze ve většině případů bez velkých problémů napravit. Vína, která jsou touto nemocí napadena, jsou hustší s mírným zákalem, ve víně zůstávají bublinky oxidu uhličitého, mají vyšší viskozitu a často ulpívají na stěnách sklenic (Pavloušek, 2006). Ve vůni jsou tato vína široká s oxidativním nádechem často vykazující zvýšený obsah těkavých kyselin. Četnými výzkumy bylo dokázáno, že některé z druhů mléčných Oenococcus sp. mají schopnost měnit strukturu cukrů obsažených ve víně na polysacharidy zvyšující viskozitu a také schopnost tvořit slizovité látky. Konkrétně se jedná o princip vzniku komplexu glukózy a manózy s ribonukleovou kyselinou a proteinem, které dohromady vytváří sliz (Eder, 2003). Vína, která jsou napadená vláčkovatěním, by měla být co nejrychleji stočena a provzdušněna nejlépe tlakovou sprchou či stočena přes síto čímž se rozruší slizovitá struktura. Dalším vhodným technologickým postupem je silné zasíření a v průběhu následujících několika dnů kombinace křemelinové a sterilní filtrace. V případě silnějšího napadení existuje možnost použití vyšší dávky aktivního uhlí, síření, filtrace příp. scelování s víny bohatšími na alkohol a kyseliny (Ackermann, 2002).

3.5.4 Vady vyskytující se během BOK - pachuť a tón po kyselině mléčné, máselný tón, hořký tón a sýrovatění, manitový tón Bakterie způsobující jablečno-mléčnou fermentaci neboli biologické odbourávání kyselin tvoří během svého vývoje enzymatickou přeměnu „ostré“ kyseliny jablečné

na

„kulatější“

Nejvýznamnějšími

rody

kyselinu bakterií

mléčnou

za

využívané

vzniku ve

oxidu

vinařské

uhličitého. technologii

k biologickému odbourávání kyselin jsou Lactobacillus sp., Oenococcus sp. a Pediococcus sp. (Fugelsand, 2007). V průběhu tohoto biologického procesu však 28

vzniká i velká řada vedlejších produktů, jejichž přítomnost ve víně je mnohdy nežádoucí.

Jedním z mnoha vedlejších produktů je hofofermentativními

bakteriemi rodu Pediococcus damnosus vytvářený diacetyl což je sloučenina mající intenzivní vůni. V menších koncentracích diacetyl dodává vínům jemný máselný tón, vína může zjemňovat a doplňovat v chuti, při vyšších koncentracích víno sýrovatí, chutná nasládle, většinou pak vykazuje velmi nepříjemný tón po kysaném zelí. Máselný tón je způsobený i máselnými bakteriemi rodu Clostridium sp., jejichž nepříjemným průvodním chuťovým projevem je žluklé máslo. Prostřednictvím bakterií kyseliny mléčné a fruktózy se ve fázi školení vytváří spolu s kyselinou octovou i manit. Tón po manitu je ve víně snadno rozeznatelný, víno působí až odpornou chutí. Výskyt této choroby není příliš častý. V případě, že se vyskytuje, tak podobně jako v předchozích případech hlavně u vín s nižším obsahem alkoholu a kyselin (Pavloušek, 2006). Některé z druhů mléčných bakterií odbourávají glycerin, což je procesem samo o sobě nežádoucím. Některé z nich navíc vytváří 3-hydroxypropionaldehyd, sloučeninu spontánně se rozpadající na akrolein (Berger, 2003). Sloučeniny akroleinu spolu s fenoly způsobují ve vínech nepříjemnou hořkou chuť, kterou označujeme jako zhořknutí vína. Obecně lze říci, že choroby související s biologickým odbouráváním kyselin jsou způsobeny zvolením nesprávných technologických postupů zejména nastavením špatných vnějších i vnitřních podmínek jako je jakékoliv přerušení či přímo zastavení biologického odbourávání kyselin, kolísavým průběhem teplot, silným sířením v průběhu biologického odbourávání kyselin, začátkem biologického odbourávání kyselin ještě v rámci kvašení, kdy víno stále obsahuje větší množství fruktózy, která je prodýchávána přednostně a s tím související tvorba vedlejších nežádoucích produktů (Steidl, 2001).

29

3.5.5 Myšina Myšina patří k velmi nepříjemným chorobám vína. V ústech zanechává dlouze trvající, škrablavou dochuť připomínající myší moč či zatuchlé tóny. Z odborných literárních pramenů jsou za původce myšiny označovány bakterie Lactobacillus brevis a Lactobacillus cellobiosus a kvasinky Brettanomyces sp. (Gössinger, 2003). Tato choroba se nejčastěji vyskytuje u mladého vína kvasícího při vysoké teplotě. U vín s velmi malým obsahem kyselin a nedostatkem síry a u vín s vysokým pH. V této „rizikové“ fázi vývoje vína zde mohou vznikat látky, které způsobují nahořklé chuťové tóny přecházející v odpornou pachuť po myších výkalech a myší moči. Mezi odrůdy vína, které jsou na tuto chorobu poměrně hodně náchylné, patří Muškát moravský. Vada je senzoricky zřejmá až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání. Velká většina konzumentů však tuto vadu nepozná (Sedláček, 2008). Při nepatrném náznaku myšiny lze použít silnější zasíření a sterilní filtrace. Silné napadení lze částečně vyřešit použitím vyšší dávky aktivního uhlí a následného scelení s jiným vínem. Nejedná se ovšem o ideální variantu, protože při silnějším napadení je myšina z vína neodstranitelná (Pavloušek, 2006).

3.5.6 Pelargoniový tón Tato neobvyklá nemoc vína mírně nahořklé vůně připomínající pelargónie je způsobena biologickým odbouráváním kyseliny sorbové, která se ve vinařské technologii používá jako konzervační látka zabraňující růstu plísní, kvasinek i některých kultur bakterií obsažených ve víně. Kyselina sorbová nemá bohužel žádný antiseptický účinek vůči bakteriím kyseliny octové a mléčné. Proto může při optimálních podmínkách začít odbourávání kyseliny sorbové na sorbinol a v rámci následujícího sledu chemických reakcí vzniká 2-etoxy-3,5-hexadien neboli krotonaldehyd, což je sloučenina vytvářející uvedenou vůni po pelargóniích (Steidl, 2003). Ošetření vína s tónem po pelargóniích není možné. Ovšem při 30

současném stavu moderních filtračních zařízeních a důsledné sanitace všech zařízení přicházejících do styku s vínem není použití kyseliny sorbové nutné i s ohledem na její mírně negativní účinky na citlivý lidský organismus, přestože kyselina sorbová v těle velmi snadno metabolizuje a je považována za nejméně škodlivé konzervační aditivum (Wikipedia, 2011).

3.5.7 Tón po koňském potu Jedná se o vadu vína mnohdy také označovanou jako vůně koňského sedla. Hlavní příčinou tónu po koňském potu jsou označovány produkty látkové výměny pomalu kvasících kvasinek Brettanomyces sp., které pozitivně snáší i vyšší množství alkoholu a umějí účinně metabolizovat i cellobiosu což je běžně neprokvasitelný disacharid obsažený v dřevěné struktuře barikových sudů. Nejtypičtějším projevem této nemoci jsou vína s nasládle ostrým aroma, které připomíná koňský pot, živičnou příp. špekově živočišnou chuť, většinou s vysokým obsahem těkavých kyselin a častým výskytem myšiny. Postižená vína chutnají po dehtu, mají kouřový nádech a často připomínají uzeniny. Na tón po koňském potu jsou obzvláště náchylná hutná červená vína s bohatým obsahem fenolů, která jsou uchovávána a vyzrávána v sudech typu barrique (Eder, 2003). Mnoha výzkumy takto postižených vín bylo dokázáno, že hlavní příčinou této nemoci je vysoký obsah etylfenolů, které jsou enzymaticky redukovány z vinylfenolů kvasinkami typu Brettanomyces sp. Etylfenoly

mají v nižších

koncentracích pozitivní vliv na aroma vína. Na druhé straně jsou však ve vyšších koncentracích nežádoucí, způsobující výše zmiňovaný tón po koňském potu. Hlavní aromatickou složkou je 4-etylfenol a 4-etylguajkol. Vedle aromatických změn způsobují kvasinky typu Brettanomyces sp. v pokročilém stádiu vady i zákaly a nárůst kyseliny octové. Tón po koňském potu lze z vína odstranit opět jen velice těžko. Vadě se dá úspěšně čelit pouze včasným senzorickým rozpoznáním, zasířením a sterilní filtrací (Minárik, 1986). 31

3.5.8 Pachuť po plísni Pachuť vína po plísni je způsobena mezi jinými nejčastěji dvěma možnými drahami. První z variant, kdy se plíseň dostává do vína je z již napadeného hroznového materiálu, který byl zpravidla mechanicky poškozen a napaden některou z druhů houbových plísní zejména Penicillium sp. a Aspergillus sp. (Steidl, 2003). Proto je velice důležité hrozny napadené plísní nemísit se zdravým materiálem. Druhým způsobem jak se houbové plísně mohou dostat do vína je nedostatečná hygiena sklepa a všech zařízení přicházejí do styku s vínem a víno na nich krátkou či delší dobu ulpívá, čímž vytváří živný substrát pro jejich rozvoj. Jedná se především o dřevo uvnitř sudů, kdy se plíseň dostává i do spár a je velice těžko odstranitelná. Nedostatečně odstraněný vinný kámen na vnitřním povrchu jakéhokoliv druhu nádrže, vnitřní strana hadic či nedostatečně propláchnuté filtrační zařízení. Pro odstranění pachuti po plísni se běžně využívá vyšší dávky aktivního uhlí v kombinaci s filtrací (Kraus, 2004).

3.6 Eliminace a opatření zabraňující tvorbě biologických zákalů ve víně Jak již bylo mnohokrát zmíněno v předchozích kapitolách, tak důsledné dodržování několika základních pravidel hygieny může zamezit rozvoji různých druhů mikroorganismů a pomáhá vést k výrobě bezproblémových vín. Prvním a základním pravidlem je kvalita sklizeného materiálu (Steidl, 2001). Hrozny by měly být zdravé, plně vyzrálé, bez mechanického poškození a bez jakéhokoliv napadení plísní.

Přeprava hroznů by měla splňovat další hygienická kritéria,

kterými jsou především čisté, minimálně proudem vody opláchnuté všechny typy přepravních prostředků, se kterými přichází hrozny do styku. Přeprava z místa sběru by měla být rychlá a dynamická, tak aby nedocházelo k předčasnému kvašení divokými typy kvasinek a možné oxidaci (Burg, 2010). Často se využívá volný posyp hroznů disiřičitanem draselným v dávce 10 g/l zabraňující rychlé 32

aktivitě kvasinek a enzymů. Důležitá je i kontrola pracovních zařízení, která přichází do kontaktu s hrozny a musí také proto podstupovat pravidelnou hygienickou údržbu, jsou to různé typy dopravníků a mlýnkoodstopkovač, který zpravidla ústí do sběrné vany a pokračuje některým z mnoha typů čerpadel do lisu či nádoby na víno. Hadice, kterými je rmut přiváděn jsou obzvláště nebezpečné a jsou častým zdrojem kontaminace kvasinkami. Staré hadice mají většinou popraskané vnitřní stěny a při špatné hygieně zadržují ve svých pórech značné množství mikroorganismů, zejména kvasinek a plísní. Dalšími možnými zdroji mikrobiální kontaminace jsou nedůsledně udržované nerezové nádrže, plastové nádoby a především dřevěné sudy, u kterých hrozí podobně jako u všech ostatních porézních materiálů vnikání mikroorganismů do pórů dřeva (Schödl, 2003). Po aplikaci bentonitu a čiřidel přichází na řadu další z technologických postupů, kterým je filtrace. Hlavním účelem filtrace je zachycení a odstranění jemných kalových částic a zbytku mikroorganismů obsažených ve víně. Paradoxně může být při špatně zvolené sanitaci či nedokonalé hygieně filtrační zařízení samo o sobě nebezpečným zdrojem kontaminantů. Je tedy velice důležité před každým filtrováním propláchnout všechny přívody, uzávěry, desky a další místa, kterými víno ve filtračním zařízení prochází. Dalším z technologických postupů přicházejících do styku s vínem po sterilní filtraci je plnící a zátkovací zařízení, které jsou zpravidla součástí jednoho zařízení, u kterého je opět velmi důležitá důkladná sanitace jak před, tak i po použití. Posledním rizikovým faktorem bezprostředně

související s plnícím,

etiketovacím

a

lahvovacím

zařízením je čistota lahví a spolehlivost uzávěrů. Nejvhodnějším způsobem je použití lahví dovezených přímo ze závodu skláren a jejich skladovaní v suchém, chladném prostředí. Existuje však i mnoho odpůrců tohoto řešení, proto je často využívána možnost jejich vystřikování roztokem louhu bezprostředně před plněním. Podobně jako lahve, tak je třeba i různé typy zátek uchovávat ve vhodném prostředí a vyvarovat se jakéhokoliv možného styku či situace spojené 33

s možností kontaminace mikroorganismy. S případnými výše zmiňovanými kritickými místy kontaminace souvisí i zkratka HACCP znamenající „ Hazard analysis and critical control points“, která stanovuje každému typu podniku přicházející do styku s potravinami prostřednictvím kritických kontrolních bodů zajistit, aby nemohl být konečný spotřebitel při ideálním používání finálního produktu vystaven žádnému zdravotnímu riziku (Steidl, 2001).

3.6.1 Dezinfekční prostředky používané ve sklepním hospodářství V současném světě moderních vinařských technologií, existuje poměrně rozsáhlá a pestrá nabídka desinfekčních a sanitačních prostředků plně splňujících náročné hygienické normy a potravinářské zásady, které jsou registrované na Ministerstvu zdravotnictví. Desinfekcí je rozuměna kompletní likvidace vegetativních i sporulujících mikroorganismů využívajících pomoci chemických i fyzikálních metod. Desinfekce je prováděny v místech se zvýšenými nároky na hygienu a čistotu z důvodu zamezení možného vzniku patogenních mikroorganismů způsobujících infekci. Dezinfekční látky je potřeba odlišovat od antibiotik ničící mikroorganismy uvnitř těla a taktéž od antiseptik, které ničí mikroorganismy na živých tkáních. Sanitační prostředky neboli sanitizéry jsou látky snižující počet mikroorganismů na bezpečnou a snesitelnou úroveň. Jedna z oficiálních a právně závazných verzí říká, že sanitizér musí být schopen zlikvidovat 99,999 % specifické bakteriální testovací populace, a musí to udělat do třiceti sekund (Wikipedia, 2011). Hlavní rozdíl mezi sanitací a dezinfekcí je v jejich ředění. Desinfekce musí mít větší schopnost likvidace patogenních mikroorganismů v porovnání se sanitací. Existuje velmi málo dezinfekčních látek a sanitizérů, které dokáží sterilovat veškeré mikroorganismy. Vždy ovšem záleží na jejich správné aplikaci. Proti dezinfekčním látkám jsou nejodolnější bakteriální endospory, ale i některé druhy virů a bakterií. Osvědčeným a pravděpodobně nejrozšířenějším chemickým prostředkem využívaným ve sklepním hospodářství k mnoha různým 34

podobám desinfekce a sanitace je síra. Síra, ať už se jedná o její kapalnou, plynnou či pevnou formu, je jedinečným antiseptickým prostředkem prokazatelně fungujícím proti bakteriím, kvasinkám a plísním, zejména je-li cílem tyto mikroorganismy inhibovat případně zcela zlikvidovat (Wikipedia, 2011). Mezi další známé a hojně využívané desinfekční a sanitační prostředky hojně využívané ve sklepním hospodářství patří kyselina chlorovodíková ve své koncentrované, 37 % formě využívaná především k desinfekci podlah, kde úspěšně ničí veškeré formy bakterií. Není příliš vhodná ke kontaktu s plasty či nerezovými materiály, které může leptat či působit korozi. Dalším z desinfekčních prostředků používaných ve sklepním hospodářství je hydroxid sodný. Ten je nejčastěji distribuován v podobě sypkých peciček a lístečků. Lze ho využívat jako desinfekční činidlo pro čištění a vymývání nástrojů používaných ve vinařské výrobě, vymývání lahví či k čistění hadic a odpadního potrubí. Nověji je ve vinařské praxi využíván díky své šetrnosti k odpadním vodám peroxid vodíku patřící mezi hydrooxikyseliny. Peroxid vodíku je aktivní kyslík bez aktivního chlóru nejčastěji využíván jako 3% vodný roztok vhodný k pestrým možnostem desinfekcí od ošetřování filtračního zařízení přes čištění lahví až k desinfekci plnících zařízení. V zahraniční literatuře jsou ještě uváděny jako desinfekční činidla chlornan sodný mající silnou antibakteriální účinnost a dále také ozon používaný jako vynikající prostředek s vysokou desinfekční účinností (Delfini, 2001). Ve všech případech se jedná o látky nebezpečné pro lidský organismus, dráždivé pro sliznici či leptavé pro pokožku a proto je vždy nutné velmi důsledné dodržování bezpečnostních pokynů uváděných výrobcem a jejich zacházení s náležitou opatrností. Mezi fyzikální způsoby desinfekce využívané ve sklepě a sklepním hospodářství patří použití horké vody či páry, která se dokáže dostat i nepatrných štěrbin a pórů, případně UV záření využívané spíše v laboratorních podmínkách. Sanitační prostředky dnes plně přispívají k již neodmyslitelnému

35

standardu

důsledné

hygieny,

které

se

využívají

ve

všech

odvětvích

potravinářského průmyslu, kam vinařství a výroba vína zcela dozajista patří.

3.7 Optimální stav vína před láhvováním K tomu, aby si víno v láhvi udrželo v dlouhém časovém intervalu svoje kvalitní organoleptické a senzorické vlastnosti, které jsou konzumentem hodnoceny primárně a přispívají tak k celkovému kladnému dojmu, je potřeba víno ošetřit tak, aby jeho ideální stav vydržel v láhvi beze změn po celou dobu, než bude otevřeno. Ke komplexnímu ideálnímu stavu přispívají správné technologické kroky, ke kterým v každém případě patří vhodně zvolený typ filtrace v kombinaci s použitím optimálního filtračního zařízení a následně další kroky, zejména použití správného

stabilizačního

a

konzervačního

prostředku vedoucího

k celkovému dobrému stavu vína i po dlouhodobém zrání vína na láhvi.

3.7.1 Vhodný typ filtrace Filtrace je separační odstranění všech pevných částic obsažených ve víně, stejně tak jako zachycení zárodků kvasinek a bakterií pomocí filtračního zařízení, aniž by došlo či byly jakýmkoliv negativním způsobem ovlivněny aromatické či chuťové vlastnosti vína (Pavloušek, 2006). Při dobrém stavu vína je vhodně zvoleným typem filtrace dosažena požadovaná čistota a minimální obsah zárodků mikroorganismů. Účinná filtrace s garancí stability vína, může probíhat pouze na kvalitních a správně zvolených filtračních zařízeních spolu s výběrem kvalitních filtračních materiálů a elementů (Bílek, 2011). V podmínkách českého a moravského vinařství převažují dva principy činnosti filtru, síťový a hloubkový účinek. Síťový princip spočívá v mechanickém zachycování kalových částic na vnějším povrchu pracovní plochy, kdy jsou póry filtračního materiálu menší než kalové částice. Hloubkový účinek spočívá v usazování kalů uvnitř filtračních vložek nebo křemelinových vrstev. V tomto případě jde o mechanický hloubkový 36

účinek. Pokud jsou kalové částice zachyceny na filtračních vláknech důsledkem rozdíleného elektrického náboje, mluvíme o adsorpčním hloubkovém účinku (Steidl, 2003). U mladých vín většinou nelze dosáhnout úplné čistoty a stoprocentní mikrobiální stability ihned po první filtraci. Filtrační proces se tedy zpravidla dělí na hrubou neboli předfiltraci, jemnou a sterilní filtraci. Základními způsoby filtrace jsou vložková, křemelinová a membránová filtrace. Vložková resp. desková je pravděpodobně nejpoužívanějším typem filtrace, která využívá průtoku vína přes celulózové desky vsazené do nerezové konstrukce. Filtrační desky nejsou po obou stranách identické. Jedna strana je hrubá, čelící proudu vína, které vstupuje do filtračního zařízení. Druhá strana je jemná a tou vytéká odcházející, již zfiltrované víno. Filtrační desky jsou rozděleny podle velikosti pórů od hrubých po sterilní, které jsou schopny zachytit i kvasinky zpravidla označovaných jako EK, EKS (Margalit, 2004). Nevýhodou deskové filtrace je možné oxidování filtrovaného vína, rychlé ucpávání desek při první hrubé filtraci a jejich častá výměna. Další způsobem filtrace je náplavová neboli křemelinová filtrace, jejímž principem je naplavení filtračního prostředku většinou na vertikálních filtračních svíčkách. Svíčkový křemelinový filtr se vyznačuje značnou účinností filtrace. Nejpoužívanějším filtračním prostředkem je křemelina. Vhodným složením filtrační vrstvy lze dosáhnout různých stupňů čirosti u filtrovaných vín. Průběžným dávkováním křemeliny pomocí dávkovacího čerpadla se udržuje filtr stále optimálně propustný. Regenerace křemelinového filtru je velmi bezproblémovou a rychlou záležitostí (Bílek, 2011). Nevýhodou jsou poněkud vyšší pořizovací náklady. Posledním typem filtrace je membránová filtrace. Membránová filtrace v poslední době značným způsobem ovládla veškeré filtrační techniky. Jedná se o povrchový typ filtrace využívající síťového principu. Membránové filtrační svíčky mají podobu válcovitého tvaru a materiály, které se k jejich výrobě používají, jsou odolnější, syntetické makromolekulární hmoty mající různou membránovou pórovitost přes kterou se dostanou pouze částice 37

menší než je průměr jejich pórů. Důležité je proto membránovým filtrem filtrovat pouze víno, které je již předfiltrované jinak se rychle zanáší. Membránových filtrů se používá ke sterilní filtraci. Zvláštním typem membránové filtrace je Cross-flow filtrace, kdy je víno tlačeno přes dutá vlákna zpravidla o velikosti pórů 0,2 μm v tangenciálním směru. Výhodou je odplavování kalů při určité tloušťce kalové vrstvy usazené na membráně což znamená, že lze filtrovat i silně znečištěné víno a během jedné filtrační operace lze získat sterilní vína (Steidl, 2002).

3.7.2 Síra, kyselina sorbová, pasterizace Nedokonale zfiltrované víno či víno filtrované na některém z „obyčejných“ typů filtru většinou obsahuje větší či menší množství mikroorganismů, které se mohou po naláhvování při vhodných podmínkách začít velmi rychle množit a postupně tak způsobit celkové znehodnocení vína. Většinou se jedná o tvorbu zákalu a oxidu uhličitého spolu se vznikem některé z výše jmenovaných chorob či vad vína. K tomu, aby bylo zabráněno podobnému scénáři, musí výrobce vína dokonale zvládat filtrační techniky spolu se správně zvolenou aplikací oxidu siřičitého jakožto prostředku tlumícího aktivitu kvasinek a bakterií, případně dávkování jiné chemické sloučeniny vhodné ke stabilizaci vína a potlačení činnosti mikroorganismů. Nejčastějším, již od nepaměti používaným prostředkem a nutno zmínit

prostředkem, jehož

účinek

nebyl dosud prokazatelně

překonán,

používaným k dlouhodobé konzervaci vína je oxid siřičitý ve svých mnoha podobách (Leindl, 2004). Účinky oxidu siřičitého jsou v podstatě trojího typu. Antiseptické, kdy zcela potlačují činnost a působení mikroorganismů v moštu i ve víně, zejména bakterií. Antioxidační, kdy zabraňují oxidaci vyvázáním kyslíku a proti enzymaticky, kdy působí proti činnosti některých negativních enzymů vyskytujících se ve víně (Delfini, 2001). Správný obsah oxidu siřičitého navíc zlepšuje aroma vína. Oxid siřičitý se ve víně nachází ve dvou formách a to jako volný či vázaný, jejich součet pak udává oxid siřičitý veškerý. Vázaná forma se 38

váže na různé produkty obsažené ve víně, a proto nepůsobí antibakteriálním účinkem. Pro účely vinařství je nejdůležitější volná forma standardně se pohybující u bílých a červených vín v rozmezí 30–50 mg.l-1 (Pavloušek, 2006). Nižší obsah nepůsobí příliš efektivně proti mikroorganismům a vyšší obsah lze již označit jako přesíření, které značně ovlivňuje aromatický a chuťový projev vína. U stolních a zemských vín je povoleno použití dalšího konzervačního činidla, kterým je kyselina sorbová. Kyselina sorbová, nebo ve vinařství častěji využívaný sorban draselný je látka, která zabraňuje růstu plísní a kvasinek. Její maximální použití ve víně je 20 mg.l-1 a protože neesistuje prokazatelný negativní účinek na lidský organismus, je její užití v potravinovém průmyslu povolené (Wikipedia, 2011). I tak se její používání ve vinařství minimalizuje zejména díky současnému trendu, který se navrací k co nejšetrnějšímu způsobu výroby vína bez zbytečné chemie. Ke kompletní eliminaci mikroorganismů se ve větších, moderních podnicích využívá energeticky poměrné náročného kroku a to tzv. „flash“ pasterizace v láhvi, kdy je víno vystaveno působení vysoké teploty 75 °C po dobu 10 – 20 sekund (Internet, 2011).

3.8 Odstranění biologických zákalů Se vznikem biologických zákalů je zpravidla spojena i tvorba některé z vad či nemocí vína a tvorba některého vedlejšího produktu. V raných stádiích vzniku zákalu či při jejich brzké identifikaci v lahvi je náprava možná a poměrně snadno odstranitelná. Vždy se však jedná o velice individuální, rychlé a efektivní řešení závislé na aktuálním zdravotním stavu vína, odrůdě, typu zákalu a pokročilém stádiu nemoci či vadě vína. V případě, že je víno v pořádku a nevykazuje některý z dalších závažnějších problémů, je třeba ho znovu, nejlépe sterilně zfiltrovat pomocí membránové filtrace a kontrola řádného obsahu volného oxidu siřičitého. Hlavním a nemalým problémem vzniklým při otevření lahve s některým typem zákalu jsou způsobené ekonomické ztráty při znovuotevření lahve, znehodnocení 39

zátky, etikety a termokapsle a nového naplnění. Samozřejmě je třeba podotknout výše zmiňovaný špatný dojem u odběratele a koncového zákazníka.

4. Metodika 4.1 Popis vzorků Vlastní experimentální část byla zaměřena na sledování výsledků tří vzorků vín z vlastní produkce, u kterých bylo postupováno v souladu s moderními vinařskými postupy a tří vzorků darovaných ze sklepních prostor majitele uznávající a využívající tradičních spontánních postupů na bázi přírodního vinařství.

4.1.1 Vinařství Nosreti Vzorky: odrůdy Ryzlink vlašský 2010, Veltlínské zelené 2010 a Müller Thurgau 2010. V tabulce č. 2) jsou uvedeny analytické hodnoty jednotlivých vzorků provedených v akreditované laboratoři. Stav hroznů: perfektní Místo sběru: Velkopavlovická vinařská oblast, obec Zaječí, trať Stará hora a Plochovy

Tabulka č. 2) Analytické hodnoty vzorků vín Nosreti Zbytkový cukr

Kyselina jablečná

Kyselina

Objem alk.

Cukernatost

g.l-1

g.l-1

vinná

%

° NM

g.l-1 Ryzlink vlašský

6,8

4,9

5,2

13,36

22,5

Veltlínské zelené

1,86

4,2

3,7

13,04

23

Müller Thurgau

1,93

3,6

3,4

13,30

21

40

Technologický průběh přípravy vlastních vín se opíral o současné trendy výroby vín začínající u naležení rmutu po dobu 12 hodin v nerezové nádrži s aktivním chlazením udržované při teplotě 5 °C. Vylisováním v pneumatickém lisu, sířením moštu v dávce 10 g.hl-1 a aplikaci bentonitu 100 g.hl-1 do celkového objemu. Po čtyřiadvacetihodinové sedimentaci odkaleno a průběžně zahříváno na 20 °C. Aplikace čisté kultury ušlechtilých kvasinek společně s jejich výživou. Kvašeno při řízené teplotě 18 °C. Dalším technologickým opatřením bylo stočení mladého vína, kontrola stavu volného oxidu siřičitého a jeho doplnění na hladinu 30 mg.l-1. Následovalo čiření křemičitým solem spolu s vyzinou a další aplikací bentonitu v dávce 70 g.hl-1. Na řadu pak přišla hrubá filtrace s průběžnou kontrolou stavu oxidu siřičitého.

4.1.2 Výrobce: Petr Šenkýř Vzorky: odrůdy kupáž odrůd Neuburské a Müller Thurgau 2010, Ryzlink rýnský 2010 a Muškát moravský 2010. V tabulce č. 3) jsou uvedeny analytické hodnoty jednotlivých vzorků provedených v akreditované laboratoři. Stav hroznů: perfektní u odrůd Neu + MT a RR, u MM silnější napadení plísní Místo sběru: Velkopavlovická vinařská oblast, obec Zaječí, trať Plochovy

Tabulka č. 3) Analytické hodnoty vzorků vín malovinaře Zbytkový cukr

Kyselina jablečná

Kyselina

Objem alk.

Cukernatost

g.l-1

g.l-1

vinná g.l-1

%

° NM

Neu + MT

1,77

3,3

3,8

13,09

21

Ryzlink rýnský

1,90

5,4

6,1

12,18

18

Muškát moravský

2,01

3,7

4,4

12,91

19,5

41

Vzorky malovinaře Petra Šenkýře byly vylisovány klasickým horizontálním ručním lisem. Mošt byl ponechán spontánní aktivitě divokých kvasinek. Po úplném vykvašení zasířen bez jakéhokoliv odkalení a čiření stočen a ponechán v plné nádobě.

4.2 Mikrobiologické vyšetření Je

založeno

na

kultivaci

různých

druhů

mikroorganismů.

Jednou

z nejjednodušších metod a spolehlivých metod je metoda lití desek – tedy kultivace vzorků na Petriho miskách na vhodném typu agaru.

4.2.1 Kochova zřeďovací metoda Díky tomu, že vzorky obsahují často velké množství mikroorganismů, je nezbytné tyto mikroorganismy od sebe oddělit neboli izolovat, protože v případě přímého výsevu do Petriho misek by byl získán nejednoznačný výsledek. Nejjednodušším způsobem izolování jednotlivých mikroorganismů je použití zřeďovací metody.

Obrázek č. 2) Bábíková,P. – Vinařská mikrobiologie. Laboratorní cvičení 2010.

42

4.2.2 Stanovení celkového počtu mikroorganismů Pomůcky: Erlenmeyerova baňka 250 ml, třepačka, pipety o obsahu 10ml a 1ml, Petriho misky, termostat. Chemikálie a roztoky: Fyziologický roztok (0,85% roztok NaCl), agar: GTA Postup: Uzavřené vzorky vína (v původním obalu) byly homogenizovány po dobu 15 minut na třepačce. Poté byla lahev otevřena a sterilní pipetou bylo přelivem naočkováno pipetou 1 ml neředěného vzorku na Petriho misku a převrstveno vlažným agarem. 1 ml vína byl přenesen do sterilní zkumavky, do které bylo přidáno 9 ml sterilního fyziologického roztoku. Obsah zkumavky byl homogenizován na ruční třepačce. Následně byla naočkována další Petriho miska 1 ml vzorku z připravené zkumavky a v ředění bylo pokračováno podle výše uvedeného schématu. Z každého ředění připraveny 3 Petriho misky, které byly inkubovány dnem vzhůru, v termostatu při 25 °C po dobu 5 dní. Vyhodnocení: Byl spočítán počet vzniklých kolonií mikroorganismů na jednotlivých miskách. Ideální ředění a izolace vychází vždy u Petriho misky, kde došlo k oddělení jednotlivých kolonií od sebe a nárůst kolonií je počitatelný, obvykle do 100-150 CFU (Bábíková, 2010).

Obrázek č. 3) Příprava izolace mikroorganismů na masopeptonovém agaru v Petriho miskách. 43

Obrázek č. 4) Průběh kultivace mikroorganismů v prostředí 20 °C 4.2.3 Stanovení počtu kvasinek a plísní Současně

s ředěním

a

odběrem

vzorků

na

stanovení

celkového

počtu

mikroorganismů byly naočkovány i Petriho misky pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Postup byl stejný, jen kultivace probíhala na GKCH agaru (glukóza kvasničný autolyzát a chloramfenikol agar). Opět byly pro každý vzorek připraveny tři Petriho misky. U stanovení se prováděla rovněž kontrola sterility prostředí a kultivačního media.

Obrázek č. 5) Nárůst kvasinek a plísní u vlastního vzorku odrůdy Müller Thurgau. 44

Obrázek č. 6) Srovnání výsledků nárůstu mikroorganismů

Obrázek č. 7) Výsledek nárůstu mikroorganismů u odrůdy Neuburské a Müller Thurgau

4.2.4 Tepelný test na stanovení termolabilních bílkovin Principem tepelného testu, pomocí kterého lze stanovit množství a přítomnost termolabilních

bílkovin

spočívá

v přímém

ohřevu

jednotlivých

vzorků

v autoklávu po dobu 3 – 4 hodin při teplotě 80 °C a následné ochlazení a uchování po dobu 12 h v lednici. 45

5. Výsledky a diskuse Současně s vlastní analýzou byla provedena trojnásobná kontrola sterility půdy a prostředí v sterilní Petriho misce s agarem, která prokázala, že prostředí i použitá média jsou prostá mikroorganismů.

Tabulka č. 4) Počet kvasinek a plísní ve vzorcích vinařství Nosreti Kvasinky/plísně

Kvasinky/plísně

Kvasinky/plísně

I. měření

II. měření

III. měření

Müller Thurgau

49/17

47/18

49/15

Veltlínské zelené

45/69

40/62

43/60

Ryzlink vlašský

74/2

81/3

79/2

U odrůdy Veltlínské zelené pocházející z vlastního vinařství byla překvapivě zjištěna přítomnost velkého množství plísní. Tento poznatek pravděpodobně pramení z možnosti infikování vína plísněmi z nedůsledně sanitovaných hadic při stáčení vína nebo nedostatečně desinfikovaných nádob, do kterých bylo víno stáčeno. Přítomnost vyššího množství plísní může být dále přisuzováno i nevhodně zvládnuté hrubé filtraci vložkovým filtrem či možné kontaminaci filtračního zařízení plísněmi. Zvýšené množství kvasinek u odrůdy Ryzlink vlašský lze přisuzovat vyššímu zbytkovému cukru a jejich možné aktivaci a počátku zvýšené reprodukce při změně teplot způsobené přepravou do laboratoře. U odrůd Müller Thurgau a Veltlínské zelené se jedná o podobné, standardní množství kvasinek.

Tabulka č. 5) Počet kvasinek (a plísní) u vzorků malovinaře

Neuburské + MT Ryzlink rýnský Muškát moravský

Kvasinky

Kvasinky

Kvasinky

I. měření

II. měření

III. měření

237

248

219

1

6

2

968

953

961

46

Tabulka č. 6) Celkový počet mikroorganismů ve vzorcích vinařství Nosreti CPM

CPM

CPM

I. měření

II. měření

III. měření

Müller Thurgau

82

67

73

Veltlínské zelené

124

115

128

Ryzlink vlašský

81

86

70

Celkový počet mikroorganismů není tak vysoký, aby mohl způsobit zákal, může se ale stát velkým rizikem zejména u vín se zbytkovým cukrem. Návrhem ke kompletnímu odstranění přítomnosti kvasinek z vína je použití membránové filtrace, která díky propustnosti pórů do 0,2 μm bezpečně zachycuje veškeré druhy mikroorganismů. Tímto moderním způsobem filtrace bohužel vlastní podnik nedisponuje, proto je třeba se uchýlit ke klasické trojí deskové filtraci. Přítomnost plísní ve víně není v těchto koncentracích závadná, protože je v tomto množství senzoricky nepoznatelná a v uzavřených lahvích či nádobách nemá potřebné podmínky ke svému rozvoji. Tabulka č. 7) Celkový počet mikroorganismů ve vzorcích malovinaře CPM

CPM

CPM

I. měření

II. měření

III. měření

Neuburské + MT

285

261

256

Ryzlink rýnský

10

6

4

Muškát moravský

972

968

981

Výsledky u malovinaře nejsou díky výše zmíněným technologickým postupům příliš překvapivé u odrůd Neuburské v kupáži s odrůdou Müller Thurgau a u odrůdy Muškát moravský, kde je přítomnost mikroorganismů velmi vysoká. Naopak u odrůdy Ryzlink rýnský byl zjištěn obsah mikroorganismů překvapivě velmi nízký, což zůstává otázkou k zamyšlení, protože jak již bylo uvedeno, tak vína od malovinaře nebyla žádným způsobem čiřena ani filtrována. 47

Průměrné množství kvasinek a plísní ve vlastních vzorcích vín

80 70 60 50

Müller Thurgau

40

Veltlínské zelené

30

Ryzlink vlašský

20 10 0 Kvasinky

Plísně

Graf č. 1) Průměrné množství kvasinek a plísní ve vlastních vzorcích vín V grafu č. 1 je patrný u všech odrůd poměrně podobný výskyt kvasinek. Množství plísní je pak výrazně vyšší u odrůdy Veltlínské zelené.

Celkové množství kvasinek ve vzorcích malovinaře

1000 800 600 400 200 0 Neuburské + Müller Thurgau

Ryzlink rýnský

MOPR

Graf č. 2) Celkové množství kvasinek ve vínech malovinaře Množství kvasinek a plísní ve vzorcích malovinaře má vysokou hodnotu u odrůdy Muškát moravský, která atakuje lomovou hranici pro ještě čiré víno viz tab č. 1. 48

Průměrné celkové množství mikroorganismů ve vlastních vzorcích vín

150 100 50 0 Müller Thurgau

Veltlínské zelené

Ryzlink vlašský

Graf č. 3) Průměrné množství celkového počtu mikroorganismů Nosreti Průměrné celkové množství mikroorganismů ve vlastních vzorcích vín je u všech testovaných odrůd na obdobné hranici. Vyšší hladinu vykazuje pouze odrůda Veltlínské zelené.

Průměrné celkové množství mikroorganismů ve vzorcích malovinaře

1000 800 600 400 200 0 Neuburské + Müller Thurgau

Ryzlink rýnský

MOPR

Graf č. 4) Průměrné množství celkového počtu mikroorganismů u malovinaře

49

Celkové množství mikroorganismů ve vzorcích vín malovinaře dokazuje nestálost při daném technologickém procesu, kdy je u odrůdy Ryzlink rýnský velmi nízké, zatímco u odrůdy Muškát moravský značně vysoké.

Tepelný test na stanovení termolabilních bílkovin Vyhodnocení: Tepelný test prokázal přítomnost termolabilních bílkovin u všech testovaných vzorků. Jednoznačným návrhem na jejich odstranění je aplikace vyšší dávky bentonitu.

Obrázek č. 8) Výsledek tepelné zkoušky na bílkovinnou stabilitu.

5.1 Diskuze Berger (2006) v tabulce č. 1 (str. 9) uvádí, že přítomnost mikroorganismů do 1000 buněk v 1 ml je víno stále ještě čiré. Ve výsledcích mé bakalářské práce je u vlastních vzorků zaznamenán nejvyšší počet zárodků kvasinek a plísní u odrůdy Ryzlink vlašský, konkrétně 74 kvasinek a 2 plísně což jasně dokazuje, že tento výskyt nemá žádný vliv na vzhled a čirost vína. Dokonce ani u výsledků malovinaře není patrný žádný zákal, přestože množství mikroorganismů atakuje horní

hranici

pro

stále

ještě

čiré

víno

s nejvyšším

obsahem

zárodků

mikroorganismů u odrůdy Muškát moravský a to 968 CFU. Z výše zmíněných 50

výsledků jednoznačně vyplývá, že lze s tabulkou a teorií vypracovanou Susanne Berger (2006) bezesporu souhlasit, protože u všech zkoumaných vzorků vín nebyl žádný náznak zákalu biologického typu patrný. V teorii, kterou Berger (2006) nadále rozvíjí, poukazuje na možnost geometrického nárůstu kvasinek při vhodných

podmínkách.

Dle

jejího

názoru

dochází během

půl

hodiny

k zdvojnásobení počtu mikroorganismů tzv. generační doby. To by vysvětlovalo zvýšený počet kvasinek u vlastní odrůdy Ryzlink vlašský, kde bylo obsaženo vyšší množství zbytkového cukru, konkrétně 6,8 g.l-l. V případě ponechání vína se zbytkovým cukrem ve vhodných podmínkách, může během velmi krátké doby vzniknout ve víně zcela silně znatelný základ. Vína vykazovala „pouze“ značné množství bělavé až našedlé usazeniny způsobené vysrážením termolabilních bílkovin, u kterých byla provedena tepelná zkouška na jejich přítomnost. Test byl pozitivní u všech vzorků a přestože již byla vína u vlastních vzorků ošetřena při prvním odkalování moštu bentonitem Seporit a následně při čiření zkombinována další aplikace bentonitu Bentolit v poměrně vysoké dávce 150 g.hl -1 s čiřidly, vína stále ještě vykazovala značný zákal na dně lahve. Řešením bude v tomto případě provedení další tepelné zkoušky a v případě pozitivního nálezu aplikace další dávky bentonitu v kombinaci se sterilní filtrací. Stejné řešení navrhuje ve své publikaci i Pavloušek (2006). Podobného názoru je i Moreno-Arribas (2009), která však poukazuje na možné chuťové změny vína po použití sodnovápenatých bentonitů. Steidl (2002) ještě k danému tématu dodává teorii o široké a nečisté chuti při vzniku bílkovinného zákalu. Vůně je dle jeho názoru neměnná. Z vlastního pohledu lze s výše uvedenými názory plně souhlasit. Výskyt dalších typů zákalů, chorob či vad vína nebyl patrný zejména proto, že se jednalo o vína poměrně mladá a dosud pečlivě ošetřovaná.

51

vlašský

90000000 80000000 70000000 60000000 50000000 40000000 30000000

10

9

8

7

6

5

4

3

0

Počet hodin

2

20000000 10000000 0 1

M n o ž stv í k v asin ek v p o č t u b u n ě k /m l

Příklad exponencionálního nárůstu kvasinek u odrůdy Ryzlink

Graf č. 3) Příklad exponencionálního nárůstu kvasinek u odrůdy Ryzlink vlašský V grafu je zaznamená množstevní nárůst kvasinek při optimálních podmínkách po dobu deseti hodin.

Tabulka č. 7) Stěžejní časové a množstevní hodnoty ke grafu č. 3 Počet buněk v ml

Počet hodin

Vzhled

624

1,5

čiré

9984

3,5

ještě téměř čiré

159744

5,5

sotva znatelný zákal

1277952

7

lehký zákal

10223616

8,5

silný zákal

81788928

10

velmi silný zákal 52

6. Závěr Jak již bylo naznačeno v úvodu této Bakalářské práce, tak snahou a pravým cílem nebylo finální řešení problému způsobeného biologickými zákaly ve víně. Jedná se spíše o detailní souhrn poznatků, které jsou s problémem biologických zákalů bezprostředním způsobem spjaty a provázány. Teoretická část bakalářské práce byla věnována podrobnému popisu jednotlivých typů zákalů, mikrobiálním původcům

jejich

mikroorganismy,

možného jejich

vzniku,

eliminací

a

různými možnostmi

typy

vad

zabránění

způsobených jejího

dalšího

rozmnožování. Praktická část poté byla zaměřena na mikrobiologickou analýzu vlastních vzorků vín prováděných v univerzitní laboratoři za dohledu a asistence vedoucí bakalářské práce a navržení vhodného technologického postupu k eliminaci jejich možného vzniku. Ke zpracování této bakalářské práce dopomohla i četná dostupnost nemalého množství odborných pramenů z tuzemské a zahraniční tvorby, která se problémům s mikroorganismy ve víně a biologickými zákaly intenzivně zaobírá. Druhým dechem je třeba důrazně podotknout, že v žádném případě neplatí, že víno prosté jakýchkoliv mikroorganismů bude bezchybné. Víno je vyráběno z několika známých důvodů. V případě malovinaření je hlavním účelem vlastní uspokojení v podobě kvalitního vína a jeho pohoštěním přátel či rodinných příslušníků. V případě výroby vína za účelem zisku jde taktéž o kvalitu, kterou ocení sám výrobce, ale hlavním a dá se říci, že zcela zásadním účelem je obchodní úspěch na současném, již poměrně dosti přesyceném trhu s vínem. Aby vinař vlastní pílí obstál se svým produktem v silné tuzemské konkurenci, musí dokázat, že kvalitní víno, které vyrobil, si dokáže v láhvi uchovat svoji kvalitu, svěžest a harmonii. Toho lze docílit pouze důsledným dodržováním všech hygienických opatření a sanitačních zásad, minimalizací obsahu mikroorganismů ve víně pomocí sterilní, nejlépe membránové filtrace, správným obsahem volného oxidu siřičitého a správným skladováním. Při 53

zachování výše zmíněných postupů existuje jen velice malá a nepravděpodobná možnost, že se víno zakalí některým z biologických typů zákalů.

54

7. Souhrn použité literatury

ACKERMANN PETR Vinařský slovník 1. vyd. Praha Radix 2002. ISBN 80-86031-349 ALBERTS, B. – BRAY, D. – JOHNSON, A. – LEWIS, J. – RAFF, M. – ROBERTS, K. – WALTER, P. Essentials cell biology Garland publishing New York 1997. ISBN 80902906-0-4 BÁBÍKOVÁ, P. Vinařská mikrobiologie. Pracovní sešit 1. vydání Mendelova univerzita v Brně 2010. ISBN 978-80-7375-465-5 BEDNÁŘ, M. – FRAŇKOVÁ, V. – SCHINDLER, J. – SOUČEK, A. – VÁVRA, J. Lékařská mikrobiologie 3. vydání Praha Marvil 1997 BÍLEK, J. Vinařský obzor 9/2009. BURG, P. – ZEMÁNEK, P. Vinohradnická mechanizace, 2010. ISBN 978-80-904511-0-0 DELFINI, C. – FORMICA, V.J. Wine mikrobiology New York 10016, 2001. ISBN 08247-0590-4 DOHNAL, T. – KRAUS,V. – PÁTEK,J. Moderní vinař 1. vydání Státní zemědělské nakladatelství Praha 1975. EDER, R. a kol Vady vína Národní vinařské centrum, o.p.s. 1. vyd. Valtice 2006. ISBN 80-903201-6-3 FRIDIRICH GÖRNER –L´UBOMÍR VALÍK Aplikovaná mikrobiológia poživatin 9. vydání Bratislava Malé centrum 2004. ISBN 80-967064-9-7 FUGELSAND,

C.K.

–

EDWARDS,

G.

CH.

Wine

microbiology

Springer

Science+Business Media, LLC, second edition 2007. ISBN 978-0-387-33341-0 JACKSON, S.R. Wine tasting I. Elsevier inc. Burlington MA, USA. ISBN 978-0-12374181-3 JOHNSON, H. – ROBINSON, J. The world atlas of wine, Octopus publishing Group ltd. London 2008.

55

KÖNIG, H. – UNDEN, G. – FRÖHLICH, J. Biology of microorganisms on grapes in must and in wine Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2009. ISBN 978-3-540-85462-3 KRAUS,V. – HUBÁČEK, V. – ACKERMANN, P. Rukověť vinaře 1. vyd. Nakladatelství Květ 2004. ISBN 80-209-0327-5 KRAUS, V. – FOFFOVÁ, Z. – VURM, B. – KRAUSOVÁ, D. Encyklopedie českého a moravského vína 1. vydání Praga Mystica Praha 2005. ISBN 80-86767-00-0 MINÁRIK, E. -- NAVARA, A. Chémia a mikrobiológia vína. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1986. MORENO-ARRIBAS, V.M. – POLO, C.M. Wine chemistry and biochemistry Springer Science+Business Media, LLC 2009. ISBN 978-0-387-74116-1 OUGH, C. S. Winemaking Basics. New York: Food Products Press, 1992. ISBN 156022-005-8. PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů Grada Publishing, a.s. 2006. ISBN 80247-1247-4 REYNOLDS, A.G. Managing and wine duality Middlesex UK Woodhead publishing ltd., 2010, ISBN 978-1-84569-484-5 RIBÂEREAU-GAYON, P. -- DUBOURDIEU, D. -- DONÁECHE, B. Handbook of enology

I.

Chichester,

West

9780470010372,

Sussex,

England.

0470010398,

2006. ISBN 0470010371, 9780470010396.

URL: http://dx.doi.org/10.1002/0470010398 RIBÂEREAU-GAYON, P. – MAUJEAN, A. – DUBOURDIER, D. – GLORIES, Y. Handbook of enologyII. Chichester, West Sussex, England 2006. ISBN 978-0-47001037-2 STEIDL, R. -- LEINDL, G. Cesta ke špičkovému vínu. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. ISBN 80-903201-4-7. STEIDL, R. Sklepní hospodářství 1. vyd. Národní salón vín 2002. ISBN 80-903201-0-4 ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology 3. vyd. Academia Praha 2002. ISBN 80-200-1024-6 56

ŠVEJCAR, V. – MINÁRIK, E. Vinařství. Mikrobiologie hroznů a vína 2. vydání Vysoká škola zemědělská 1981. YAIR, M. Concepts in wine technology San Francisco, 2004. ISBN 1-891267-51-5 URL :http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/skoleni-a-stabilizace URL: http://cs.wikipedia.org/wiki/Desinfekce URL: http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/zpracovani-mostu URL : http://www.znalecvin.cz/encyklopedie/mysina/

57

8. Souhrn Ve víně se může nacházet větší množství zákalů různého původu. Tato bakalářská práce se detailně zabývá zejména biologickým typem zákalu způsobený trvalejší přítomností a vlivem mikroorganismů ponechaných ve víně při vhodných podmínkách. Nejdůležitějšími mikrobiálními druhy, které se ve víně nacházejí, jsou kvasinky a bakterie, v neposlední řadě pak houbové plísně.

Optimální

podmínky pro reprodukci výše zmíněných mikroorganismů ve víně mohou vést k tvorbě biologických zákalů a rozvoji

mnoha vad a chorob, které při

nedostatečné ochraně vína dříve či později

zapříčiní jeho kompletní

znehodnocení. Popisem jednotlivých vad a chorob je věnována část této práce. Další kapitola se zabývá popisu sanitačních a desinfekčních prostředků, řádné sklepní hygieně a optimální ochraně vína před negativními vnějšími i vnitřními vlivy. Experimentální část je poté věnována analýze vlastních vzorků vín vyráběných za pomoci aktuálních technologických postupů spolu s využitím moderních přípravků. Společně s vlastními vzorky jsou detailní analýze v laboratoři podrobeny i vzorky malovinaře, které jsou vyráběny tradičními přirozenými postupy. Konfrontace obou postupů je vyjádřena ve vyhodnocení. Principem experimentu byla kultivace mikroorganismů na agarových plotnách pomocí zřeďovací metody. Výsledkem byla zjištěna poměrně vysoká přítomnost plísní u odrůdy Veltlínské zelené 2010 z vlastní produkce pravděpodobně zapříčiněná nedůslednou desinfekcí ve sklepním zařízení. Nejvyšší počet mikroorganismů v jednotlivých vzorcích byl obsažen u malovinaře ve vzorku Muškát moravský 2010, kde ovšem nebyl ani díky této vysoké hodnotě opticky zaznamenán jakýkoliv náznak zákalu.

58

9. Summary There are more types of mists occur in the wine but this bachelor work is concentrated mainly to the task caused by biological haze. The main reason why biological mist raises in the wine are microorganisms. The most important genera in the wine are yeast, bacteria and moulds. When are these contaminants let in the optimal conditions for their reproduction, there are able to develop in a very fast way. According to the certain amount of microorganisms consist in the wine can be calculate the exact type of the haze ( Tab. nr. 1). The longer leaving microorganisms in the wine without any control can cause various faults and spoilages. The most extended of them are volatile acidity, mousiness, geranium tones, post MLF bacteria growth, acrolein, ropiness, manitol and the others. Next chapter describes the most widely use sanitation and disinfection appliances in the wine cellars e.g., sulphur dioxide, hydrogen peroxide or hydrochloric acid. The experimentally and laboratory part was dedicated to the research of the presence of microorganisms in the wine samples from the own production. The use of the growth on the MPA agar plates detected very low consist of the yeast and surprisingly quite big amount of the moulds. The most probable reason of moulds appearance in the wine was the use of non proper sterilize equipments.

59