Menu kookclub 11 december 2015 Voorgerecht Jonnie Boers pompoen met pistache en rode curry Hoofdgerecht Gebraden kip met schorseneer en dragon mayonaise Nagerecht Cremeux en meringues van braam met beriolette sorbet bij de koffie Gajjak oftwel saffraan-sesambrokjes
Jonnie Boers pompoen met pistache en rode curry Ingrediënten • 4 el Thai red curry by Jonnie Boer (specerijenmelange, blikje) • 600 ml zonnebloemolie • 1 flespompoen • ½ rode peper • 200 g suiker • 200 ml kraanwater • 200 ml azijn • 10 zwarte peperkorrels • 1 passievrucht • 2 eieren • 40 ml yoghurt • 30 ml rijstazijn • 500 g grof zeezout • ½ knolselderij (geschild) • 200 g pistachenoten • 50 ml melk • ½ courgette • 2 el olijfolie • 100 g geitenkaas blanc 50+ • 20 blaadjes babyromainesla (of 40 blaadjes rucolacress) Keukenspullen appelboor staafmixer spuitzak braadslee blender of keukenmachine Bereiden • Meng voor de curryolie de Thai red curry met de zonnebloemolie en laat minimaal een dag staan. Zeef voor gebruik de specerijen uit de olie. • Snijd van het bovenste kwart van de pompoen plakken van ongeveer 2 mm dik. Steek deze vervolgens uit met een kleine ronde steker of een appelboor. • Maak de zoetzuurmarinade: snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in schuine stukken. Breng samen met de suiker, het water, de azijn en
•
•
•
• • •
•
• • • • •
peperkorrels aan de kook en laat 10 min. zachtjes trekken. Neem van het vuur, lepel de passievrucht uit en meng het pulp met de marinade. Marineer hierin de pompoenrondjes, bij voorkeur een hele dag. Splits de eieren voor 45 g eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng voor de rodecurrycrème de yoghurt, het eiwit en de rijstazijn door elkaar. Voeg al mixend met een staafmixer 180 ml rodecurryolie in een dunne straal toe, tot de crème een mayonaiseachtige structuur heeft. Bewaar de crème in een spuitzak. Snijd de rest van de pompoen in grove stukken (van min. 8 cm)en verwijder de pitten. Bedek een grote braadslee of ovenschaal met grof zeezout en leg de pompoen erop. Pof de pompoen vervolgens 1 uur in een oven van 160 °C. Breek de pompoen als hij gaar is in plukken uit elkaar en verwijder de schil. Breng op smaak met rodecurryolie. Maak ondertussen een puree van pistache: snijd de knolselderij in stukken en kook deze in 15 min. gaar. Rooster ondertussen 160 g pistachenoten in een oven van 160 °C gedurende 12 min. Blender daarna de pistache samen met de melk helemaal fijn. Laat de knolselderij, als deze gaar is, in een zeef uitlekken en voeg toe aan de pistachemassa. Blender nogmaals helemaal glad. Als er nog stukjes inzitten kun je deze door een fijne zeef drukken. Breng de puree op smaak met zout. Bewaar de pistachepuree in een spuitzak en wikkel deze in aluminiumfolie zodat hij warm blijft. Frituur de overige pistachenoten 1 min. op 180 °C in de zonnebloemolie (tot ze iets gekleurd zijn). Bestrooi met zout. Snijd de courgette in de lengte doormidden en vervolgens in dunne plakjes. Breng op smaak met olijfolie en zout. Verdeel de plukken pompoen op het bord. Zet hier met behulp van de spuitzakken stippen pistachepuree en stippen rodecurrycrème op. Brokkel er wat geitenkaas over en steek de pompoenrondjes en courgette ertussen. Garneer met de pistache, babyromaine of cress.
Bereidingstip: Als je geen spuitzakken in huis hebt, vul dan diepvrieszakjes met de rodecurrycrème en pistachepuree en knip voor gebruik een hoekje van de zak.
Gebraden kip met schorseneer en dragonmayonaise Ingrediënten zet alles op mijn lijst 30 g suiker 65 g zout 1 Franse scharrelkip 2 eieren 12 g gedroogde dragon 150 g boter 350 ml zonnebloemolie 30 g dragon (bakje, blaadjes grof gesneden) 100 ml rijstazijn (Saitaku) 50 ml volle yoghurt ½ tl zout 2 kippenvleugels 2 schorseneren 4 bospeentjes 4 sjalotten (gepeld en gehalveerd) 1 teen knoflook (gepeld) 1 laurierblaadje Bereiden • Los de suiker en het zout op in ca. 2 liter lauw water. Laat afkoelen. Giet het pekelwater over de kip zodat deze volledig onder staat. Laat de kip 12 uur marineren. Haal uit de marinade, spoel af, wikkel in een doek en bewaar 12 uur in de koelkast, zodat de huid van de kip ‘indroogt’. • Verwarm de oven voor op 230 °C. Splits 2 eieren voor 50 g eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng de gedroogde dragon, de helft van de boter, peper en zout en doe in de kip. Wrijf de kip in met de rest van de boter. Verwarm de olie tot 70 °C. Doe met de verse dragon in een blender en laat 5 min. draaien. Zeef de olie zodat hij niet verkleurt en laat afkoelen. • Doe 50 g eiwit met de rijstazijn in een blender en laat op volle snelheid draaien. Voeg de dragonolie snel toe zodat een emulsie ontstaat. Voeg de yoghurt toe en breng op smaak met ½ tl zout. Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast. • Hak de kippenvleugels in kleine stukken, doe met de boter in een koude pan, zet op laag vuur. Maak kippenboter door de boter te smelten en te kleuren. Veeg met een spatel de bodem van de pan af en toe schoon. Schil de schorseer en bospeen en snijd in gelijke stukken.
Zeef de kippenboter en doe met de groenten en kruiden in een braadpan. • Laat 20-‐25 min. op laag vuur karamelliseren. Gebruik geen deksel; de groente moet ‘indampen’ en goudbruin kleuren. Giet de groenten af en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat dragonmayonaise bij de kip. Serveertip: Serveer de gekaramelliseerde groenten met de dragonmayonaise en een paar blaadjes babyromainesla.
Cremeux en meringues van braam en berriolette sorbet NB. Berriolette is een mengsel dat bestaat uit frambozen, bosbessen, en viooltjes en is verkrijgbaar bij inder andere Sweet creations van het merk Capfruit Ingredienten: Sorbet van berriolette • 200 gr suikerwater (van 100 gr suiker op 1 dl water) • 500 gr berriolette-‐coulis (framboss, bosbes en viool) • sap van 1 citroen • 3 gram stabilsator cremeux van braam en verveine • 11/2 dl room • 10 gr gedroogde verveine • 40 gr suiker • 60 gr eierdooier • 12 gram gelatine • 1 dl puree van braam • 75 gr zachte roomboter chocolade crumble • 50 gr eiwit • 50 gr kristalsuiker • 50 gr poedersuiker • 15 gr bramencoulis presentatie • verse bramen keukenapparatuur • staafmixer • ijsmachine • vormpjes voor de cremeux (inhoud 1 dl) • kitchenaid/mixer • bakplaat bekleed met bakpapier • spuitzak met gladde Monday Bereiden
Sorbet berriolette Breng het suikerwatre aan de kook. Voeg de beriolette-‐coulis en het citroensap toe. Mix met de staafmixer de stabilisator door het megsel. Doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. (als je geen ijsmachine hebt kijk dan even op internet hoe je sorbetijs zonder ijsmachine kunt maken). Cremeux van braam en verveine Vrewarm de room, voeg de verveine toe en laat deze van het vuur af in de room trekken tot het gped smaak heeft afgegeven. Klop de suiker met de dooiers wit. Week de gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water, knijp goed uit en roer door de room. Meng de room met de eiermassa en schep de bramenpuree erdoorheen. Voeg de boter toe, roer door en het megsel in de met water afgespoelde vormpjes. Chocolade crunmble Verwarm de oven voor op 150 gr. Meng alle ingredienten tot een gladde massa en spreid uit over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak het mengsel in ca. 20 minuten af in de oven en roer elke 5 minuten om een moie fijne crumble te krijgen. Meringues van braam Verwarm de oven voor op 80 graden. Verwarm au-‐bain-‐marie het eiwit en de kristalsuiker en klop het mengsel daarna in de kitchenaid koud Spatel de poedersuiker erdoor heen en daarna druppelsgewijs de bramencoulis. Doe het mengsel over in de spuitzak en spuit mooie toeven op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de meringues in ca. 60 minuten. Presentatie Verdeel de chocoladecrumble over het bord. Schep mooie bollen van de sorbet en leg deze op de crumble. Neem de cremeux uit de vormpjes en zet deze naast de sorbet. Garneer met de meringues en de verse bramen.
Gajjak (saffraan-sesambrokjes) Ingredienten (voor ca. 500 gr) • 5 gr boter • 375 g suiker • 125 g zonnebloempitten • 75 g sesamzaadjes • 1 tl gemalen kardemom • ½ tl saffraandraadjes • 1 druppel rozenessence of ½ tl rozenwater Bereiden • Vet een deegrolelr en een vierkant van 25 cm op een grote bakplaat met de 5 g boter in. Zet weg. • Doe de suiker in een pan en verhit tot de suiker is gesmolten. Roer daarbij voortdurend met een houten lepel om te voorkomne dat er hete plekjes ontstaan waar de suiker kan verbranden en dan bitter wordt. Schep er na circa 10 minuten wanneer de suiker een karamelkleur heeft onmiddelijk snel de zonnebloempitten, het sesamzaad, de kardemom, saffran en rozenessence of het rozenwater door. • Schep het megsel snel uit de pan over op het ingevette vierkant op de bakplaat. Rol het megsel uit met de ingevette deegroller zo dun mogelijk uit tot de randen van het ingevette veirkant. • Laat volledig afkoelen en snijd of breek de koek dan in stukjes van circ 5 cm breed. Bewaar de stukjes tot 6 mmanden in een luchtdicht afgesloten tromeml met vellen bakpapier tussen elke laag.
