Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016

Bc. Zdeněk Pešek

Legislativa: 

Nařízení ES č. 852/2004



Vyhláška č. 137/2004



Zákon 258/2000

o ochraně veřejného zdraví



Zákon 110/1997

o potravinách a tabákových výrobcích

o hygieně potravin

o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epid. závažných

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin 

Každý provozovatel potravinářského podniku musí v celém potravinovém řetězci zajistit, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti potravin


Bezpečnost potravin závisí na několika faktorech:

Stanovení minimálních hygienických požadavků Kontrola dodržování požadavků v PP kontrolováno úředními kontrolami Zavedení a provádění programu bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP.

*PP – potravinářský podnik


Úspěšné provádění postupů založených na zásadách HACCP vyžaduje plnou spolupráci a zapojení všech zaměstnanců PP.



Zaměstnanci PP by proto měli být pravidelně školeni.



Systém HACCP je nástroj, který má pomoci PP dosáhnout vyšší úrovně bezpečnosti potravin.



Systém HACCP by neměl být považován za metodu samoregulace a nenahrazuje úřední kontroly.

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin působnost nařízení



Nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k těmto zásadám: 

primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel PP - přeneseně tedy vedoucí stravování



je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci



je důležité, aby u potravin, které nelze bezpečně skladovat při okolní teplotě, zejména u mražených potravin, nebyl porušen chladicí řetězec

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin definice



„Hygiena potravin“ opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě



„Kontaminace“ přítomnost nebo vnášení nebezpečí



„Zpracování“ jakákoli činnost podstatně měnící původní produkt (včetně zahřívání)

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY PRO VŠECHNY PROVOZOVATELE POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ 

Potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu.



Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí: 

umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci



být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích



umožňovat správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulace škůdců

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY PRO VŠECHNY PROVOZOVATELE POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ 

K dispozici dostatečný počet umyvadel s přívodem teplé a studené tekoucí vody, a s prostředky na mytí rukou a hygienické osušení



K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům



Musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků



Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II POŽADAVKY NA PROSTORY 

Okna a otvory 



Stropy a stropní instalace 



konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček

Stěny 



vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout

udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, příp. snadno dezinfikovatelné

Podlahy 

udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, příp. snadno dezinfikovatelné

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II PŘEPRAVA 

Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin 

musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před kontaminací, a podle potřeby musí být konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění nebo dezinfekci

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II

POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ



Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být: 

důkladně očištěny, a je-li to nezbytné, dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace



konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum


ODPADY 

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění



Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob. 

Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné


OSOBNÍ HYGIENA 

Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý ochranný oděv



Osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby *, která může být přenášena potravinami, nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami. Takto postižená osoba, která by mohla přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky provozovateli potravinářského podniku *(infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy)

Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin Stěžejní část nařízení – Příloha II USTANOVENÍ O POTRAVINÁCH 

Suroviny a všechny složky skladované v PP musí být uloženy ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, a chránily je před kontaminací



Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné k lidské spotřebě, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem, že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat



Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců. Musí být rovněž zavedeny odpovídající postupy pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány


Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví



Chladicí řetězec nesmí být přerušen 

Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou pro manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví


Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví



Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Pokud může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna. Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách



Kdo nese odpovědnost za bezpečnost potravin ?



Jak probíhá dezinfekce ?



Jak probíhá rozmrazování ?

Vyhláška 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§25 

Podmínky uvádění pokrmů do oběhu 

Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat



Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, za teploty nejméně +60°C.



Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.


§49 

Pro provozování stravovacích služeb platí podmínky: 

udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení a jejich vybavení v čistotě a provozuschopném stavu



skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu (pozn. soukromé věci) jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu



nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty



nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty



odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru


§49 

Pro provozování stravovacích služeb platí podmínky: 

pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství



nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí



skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty



nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace


§50 

Zásady osobní hygieny: 

pečování o tělesnou čistotu, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku



nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů


§50 

Zásady osobní hygieny: 

Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky



neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi



vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů)



zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty



ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně

Nařízení ES 178/2002 obecné zásady a požadavky potravinového práva 

Požadavky na bezpečnost potravin 

Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná!



Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za: 

poškozující zdraví



nevhodnou k lidské spotřebě


Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není bezpečná, musí být přihlédnuto k: 

běžným podmínkám použití potraviny spotřebitelem a v každém stupni výroby, zpracování a distribuce



informacím poskytnutým spotřebiteli, včetně informací na etiketě nebo dalších informací obecně dostupných spotřebiteli o tom, jak zamezit konkrétnímu nepříznivému účinku na zdraví


Při rozhodování o tom, zda potravina poškozuje nebo nepoškozuje zdraví, musí být přihlédnuto: 

ke zvláštní zdravotní citlivost specifické skupiny spotřebitelů v případech, kdy je potravina pro tuto skupinu spotřebitelů určena


Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není vhodná k lidské spotřebě, musí být přihlédnuto 

k tomu, zda není potravina nepřijatelná pro lidskou spotřebu z důvodu kontaminace cizorodými nebo jinými látkami, nebo z důvodu hniloby, kažení nebo rozkladu


Patří-li potravina, která není bezpečná, do dávky, šarže nebo zásilky potravin se stejným zatříděním nebo se stejným popisem, předpokládá se, 

že všechny potraviny v dané dávce, šarži nebo zásilce rovněž nejsou bezpečné, dokud se po podrobném posouzení nezjistí, že neexistují důkazy o tom, že zbytek dávky, šarže nebo zásilky není bezpečný


Sledovatelnost 

Musí být zajištěna sledovatelnost potravin, a to na všech stupních výroby, zpracování a distribuce



Provozovatelé potravinářských musí být schopni identifikovat jakoukoli osobu, která jim dodala potravinu



Za tímto účelem musí provozovatelé zavést systémy a postupy, které umožní, aby byly tyto informace na požádání poskytnuty příslušným orgánům



Potraviny, musí být odpovídajícím způsobem označeny nebo identifikovány dokumentací nebo informacemi podle příslušných požadavků předpisů s cílem usnadnit jejich sledovatelnost

? Lze ve ŠJ používat bylinky a výpěstky ze školní zahrady ?

Zákon 258/2000 o ochraně veřejného zdraví



§ 19 

provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu se považuje za činnosti epidemiologicky závažné



Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví



Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví je u fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je oprávněn při výkonu SZD prověřit příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Pokud podle rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví fyzická osoba znalosti nemá, nemůže vykonávat činnosti epidemiologicky závažné, a to do doby úspěšného složení zkoušky před komisí zřízenou příslušným orgánem ochrany veřejného zdraví.




§ 20 Povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné 

Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna: 

podrobit se v případech upravených prováděcím právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením, která provede registrující lékař



informovat poskytovatele ošetřujícího lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti



mít u sebe zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví



uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny




§ 23 Další podmínky provozování stravovacích služeb 

Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání



Provozovatel PP je povinen zajistit, aby fyzické osobě se zdravotním postižením byl umožněn vstup do stravovací části provozovny v doprovodu vodícího nebo asistenčního psa - Fyzická osoba se zdravotním postižením je povinna na požádání provozovatele PP, předložit doklad o výcviku psa.




§ 24 Provozovatel PP je dále povinen: 

k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy; látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy



dodržovat podmínky upravené prováděcím právním předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu



zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny

Zákon 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích 

§ 10 Uvádění potravin do oběhu



Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny jiné než zdravotně nezávadné klamavě označené s prošlým datem použitelnosti neznámého původu



Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsou-li takto označeny a jsou-li zdravotně nezávadné

Zákon 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích 

Ten kdo uvádí potraviny do oběhu, je povinen 

skladovat potraviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní nezávadnost a jakost



vyloučit přímý styk potravin s látkami nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost potravin



uchovávat potraviny při teplotách stanovených vyhláškou nebo deklarovaných výrobcem



odděleně umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s prošlým datem minimální trvanlivosti.

Systém HACCP 

Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin



Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin

Systém HACCP tvorba



Provedení analýzy nebezpečí (fyzikální, chemické a biologické)



Stanovení kritických kontrolních bodů



Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod



Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech



Stanovení nápravného opatření pro každý kritický bod



Stanovení ověřovacích postupů



Vypracování dokumentace a vedení záznamů

Systém HACCP přínosy



jednoznačná identifikace a kontrola rizika zdravotní nezávadnosti potravin



minimalizace možnosti výskytu zdravotně závadných potravin



splnění legislativních požadavků na výrobce potravin



zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů

Systém HACCP 

Zásady HACCP: 

v identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena



ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech



ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán

Systém HACCP definice pojmů



analýza nebezpečí 



bezpečnost potravin/bezpečná potravina 



proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro bezpečnost potravin a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině

záruka, že potravina nebude příčinou zdravotních potíží u spotřebitele, pokud bude připravena anebo konzumována podle jejího zamýšleného použití

datum minimální trvanlivosti 

datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost




datum použitelnosti 



DDD činnosti 



datum ukončující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze, při dodržování skladovacích podmínek, zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost a po které nesmí být uváděna do oběhu

dezinfekce, dezinsekce a deratizace - činnosti, které zajišťují v potravinářském provozu nepřítomnost škůdců a dalších organizmů, které by mohly ohrozit zdravotní bezpečnost potravin

kritická mez 

hodnota sledovaného znaku, která tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem procesu v kritickém kontrolním bodě




kritický kontrolní bod (CCP) 



nápravné opatření 



je definovaný krok procesu, ve kterém je možno aplikovat kontrolu a je nezbytný k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin nebo k jeho redukci na přijatelnou úroveň

opatření, které je na základě monitoringu CCP přijato k navrácení systému do zvládnutého stavu

nezvládnutý stav 

stav, kdy byla dosažena a překročena kritická mez, aniž bylo provedeno nápravné opatření a potravina se již nepovažuje za bezpečnou




biologické nebezpečí ? je ohrožení látkami biologického původu – např. Salmonella…



chemické nebezpečí ? je ohrožení látkami chemického původu – např. jedy hub



fyzikální nebezpečí ? jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty

Nebezpečí z potravin 

Všechny potencionálně škodlivé činitele v potravinách se nazývají nebezpečím z potravin. Zahrnují mikroorganismy přirozeně se vyskytující, chemické látky, kontaminanty z přírodního prostření, chemické látky vznikající při tepelné úpravě potraviny, přidané látky (aditiva), pesticidy, cizí předměty.



Nebezpečí z potravin je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů.

Nebezpečí z potravin biologické 

nebezpečí způsobená živými organismy, tj. mikroorganismy a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice.



Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní).



Biologické nebezpečí je obecně spotřebiteli velmi podceňováno, ale vzhledem k následkům a počtu postižených bývají biologická nebezpečí nejvýznamnější.

Nebezpečí z potravin biologické 

Příčiny: 



Primární kontaminace 

mikroorganismy případně mikrobiální toxiny v surovinách



Nárůst nebezpečí během zpracování - pomnožení mikroorganizmů a tvorba toxinů při nedodržení technologických postupů



Použití neúčinných technologických postupů - a nedosažení tak jejich hlavního cíle odstranění nebo usmrcení přítomných mikroorganismů nejsou účinné (nedostatečné praní, nedostatečné tepelné opracování…)

Sekundární kontaminace 

zdravotně nezávadná surovina, polotovar, rozpracovaný nebo hotový pokrm je kontaminován mikroorganismy (např. křížová kontaminace z prostředí nástroji, zařízením, rukama pracovníků atd.)

Nebezpečí z potravin chemické 

představují chemické látky v potravině a následně pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.



Mezi chemická nebezpečí patří: 

Přirozené toxické látky v potravinách např. jedy hub, toxiny mořských živočichů



Kontaminanty z obalových materiálů – monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky



Kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků

Nebezpečí z potravin fyzikální 

jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty tj. ostré a tvrdé předměty, které mohou poškodit zdraví konzumenta, pocházející z prostředí nebo z provozoven:



Endogenní zdroje – nečistoty a předměty pocházející ze surovin, např. kameny, skořápky, kosti, chlupy, chrupavky, písek, hlína



Exogenní zdroje osobní předměty pracovníků v potravinářství nebo stravovacích službách (sponky, nedopalky z cigaret, knoflíky, mince apod.) kontaminace z technologie a pracovního prostředí (střepy skla, šroubky, části zařízení, omítka apod.)



Ve stravovacím zařízení předškolních i školních zařízeních je strava podávána dětské populaci, která je charakterizovaná teprve vyvíjejícím se imunitním systémem, výskyt infekčních onemocnění je v této věkové kategorii častější

Epidemiologicky riziková potravina 

potravina určená k přímé konzumaci - je určena ke spotřebě bez další tepelné úpravy 

veškeré již tepelně opracované maso a drůbež, saláty, ovoce a zelenina

Epidemiologicky vysoce riziková surovina 

syrové maso, drůbež, ryby



syrová vejce



syrová zelenina

Nutno skladovat a zpracovávat odděleně od potravin určených k přímé spotřebě

Alimentární onemocnění



z pohledu epidemiologie a infekčního lékařství se takto označuje každé onemocnění, kdy se jedinec nakazí kontaminovanou potravou či tekutinou



Mezi nejznámější alimentární onemocnění v tomto smyslu patří salmonelóza, úplavice či listerióza.



Vstupní branou infekce je trávicí trakt.

Bakterie 

pro svůj růst bakterie vyžadují vlhko, teplo, čas pro množení



většina bakterií roste a množí se při teplotě 20°C – 50°C

Plísně 

Termín plíseň představuje označení pro skupinu hub, které pokrývají povrch substrátu jemným bílým nebo barevným myceliem



Optimální teplota pro růst plísní je mezi 20°C – 30°C, ale mohou se vyskytovat i v chladících zařízeních



růst urychluje vysoká vlhkost a kolísání teplot



produkují jedy - mykotoxiny - mají zdraví škodlivé účinky

Viry 

menší mikroorganismy než bakterie, jsou viditelné pouze elektronovým mikroskopem



noroviry, rotaviry – způsobují akutní průjmová onemocnění

Přenos nákazy 

Přímý - bezprostřední přenos ze zdroje (nemocná osoba, zvíře): přímým kontaktem, dotykem…



Nepřímý - ten může být zprostředkován přes: 

Potraviny



Vodu



Půdu



kontaminované předměty (příbory, kapesníky..)



znečištěné ruce



hmyz

Nejčastější alimentární onemocnění 

Salmonelóza 

je označení pro akutní průjmová bakteriální onemocnění způsobovaná bakteriemi rodu Salmonella



Přenáší se kontaminovanou potravou nebo vodou, u dětí také fekál-orálně.



Salmonelly se mohou množit prakticky v každé potravině, pokud má přiměřenou teplotu, vlhkost a pH



Pasterizace při teplotě 72 °C po dobu 16 sekund je zabíjí



Inkubační doba je 6-48 hodin



Projevuje se zejména průjmy - někdy i 20-30× denně s kolikovitými bolestmi, často též zvracením, horečkou a bolestmi hlavy. Taktéž se může následně dostavit dehydratace.

Nejčastější alimentární onemocnění 

Kampylobakterióza 

je závažná alimentární infekce člověka připomínající salmonelózu



v současnosti uváděna jako nejčastější příčina akutních bakteriálních průjmů, způsobených nejčastěji požitím nedostatečně tepelně upraveného kuřecího masa (grilování drůbeže a ochutnávání během úpravy) nebo syrového mléka



Inkubační doba: 2 – 5 dnů, nemoc obvykle trvá týden



Nejčastější přenos: křížovou kontaminací ze syrové drůbeže, ruce mohou přenášet Campylobactera až jednu hodinu

Toxikózy 

Nejčastěji - stafylokoková enterotoxikóza

Zdroj: často člověk s hnisavým onemocněním na rukou (dále nos, ústa, kůže, vřídky, škrábnutí, řezné rány) 

Bakterie se v pomnoží v teplém a vlhkém prostředí - produkují enterotoxin, který vyvolává onemocnění (enterotoxikózu). Nástup onemocnění charakterizovaného hlavně průjmy je rychlý – hodiny

Příčiny alimentárních nákaz: Porušení zásad osobní hygieny

Infikovaní a nemocní pracovníci Nedodržení chladícího řetězce Křížová kontaminace Nedostatečná tepelná úprava

Nedostatečná teplota při regeneraci

Skladování potravin 

podle druhu potraviny a informace výrobce na obalu



oddělené skladování neslučitelných druhů potravin - možnost ovlivnění pachem, mikrobiologicky



oddělení prostorové


Vzájemně neslučitelné společné skladování 

Maso všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami



Neočištěná zelenina a brambory se všemi nebalenými potravinami



Vejce s nebalenými potravinami


Dodatečné zamrazování potravin a pokrmů


Rotace zásob je nezbytnou součástí v prevenci proti kažení a likvidaci potravin



Zajištění řádného značení potravin - problém mrazících zařízení



Zajištění sledovatelnosti potravin - dózy s kořením

Sanitace 

souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků



Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci



Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin

Sanitace 

Úklid a čištění = odstraňování hrubých nečistot, prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí podlah, nábytku a ostatních ploch pomocí kartáčů, teplé vody a použitím detergentů



Po očištění následuje oplach čistou pitnou vodou z důvodů minimalizace nebezpečí chemické kontaminace

Dezinfekce 

Dezinfekce = ničení choroboplodných zárodků



Je to účinné opatření, které nesmí nahrazovat úklid a čištění



Zásady: 

Užívat dezinfekci v doporučené koncentraci od výrobce



Dezinfekční roztok se připravuje těsně před použitím



Nutné je dodržovat dobu expozice = doba působení dezinfekčního prostředku



Při práci s dezinfekcí je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti práce



Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou

Dezinsekce 

je označení pro soubor metod a prostředků určených k hubení hmyzu a dalších členovců 

mechanická: běžný úklid, likvidace jednotlivých kusů, mechanické lapače



biologická: využití přirozené mezidruhové predace, navození patologických stavů způsobujících úhyn nebo nedokončení vývoje



fyzikální: vysoká teplota obecně, sluneční záření, ionizující záření, ostatní záření, ultrazvuk, elektrický proud (pasti)



chemická: aplikace různých druhů insekticidů

Dezinsekce 

Preventivní dezinsekční opatření: 

úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí uskladnění odpadů v uzavřených nádobách



pravidelná likvidace odpadů



čištění eventuálně dezinfekce odpadních nádob



zamezení vnikání hmyzu do provozovny - sítě v oknech, odstranění štěrbin a otvorů, intenzivní větrání



při výskytu hmyzu je nutné provést dezinsekci proškoleným pracovníkem

!Dezinsekční přípravky nesmí ohrozit potraviny a pokrmy!

Deratizace 

je proces likvidace hlodavců



podle použitých prostředků se dělí 

mechanickou (užívající pasti)



chemickou

Sanitační řád 

Dokument stanovující kdo za co zodpovídá



Upravuje pravidelné střídání dezinfekčního prostředku na bázi kyseliny za prostředek na bázi zásady z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů

Test Jakou potravinu považujeme za vysoce rizikovou potravinou? a)

syrové maso

b)

jakákoliv potravina nacházející se v kuchyni

c)

určená k přímé spotřebě

Při jakých teplotách dochází k usmrcení mikroorganismů? a)

nad 70°C

b)

nad 60°C

c)

nad 50°C

Test Potraviny s prošlou dobou spotřeby se považují: a)

Nezávadné

b)

Za použitelné, když nejsou zkažené

c)

Za zdravotně závadné a nesmí se uvádět do oběhu

Šperky a ozdobné předměty: a)

Můžou být na rukou

b)

Jsou rizikem kontaminace a fyzikálního nebezpečí musí si je před započetím prací sundat

c)

Může být na rukou pouze snubní prsten

Test 



Produkty ze školní zahrady pro použití ve školní jídelně? a)

Považujeme za závadné a nepoužíváme je

b)

Za použitelné, ale vedeme evidenci

V pracovním oblečení personál kuchyně? a)

Smí vycházet mimo prostory kuchyně pouze na krátkou dobu např. pro naskladnění surovin

b)

Smí vycházet mimo prostory kuchyně neomezeně

c)

Nesmí vycházet mimo prostory vůbec

Diskuze ???

Děkuji za pozornost!

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava Bc. Zdeněk Pešek

Recommend Documents