STUD1 TERHADAP PELAKSANAAN KEBIJAKSANAAN PEMBINAAN MUTU PADA PRODUKSI UDANG BEKU Dl PROPINSI SUMATERA SELATAN
Oleh
FARIANA DENIWATY C 26.1113
S K R l P S !
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sajana
PROGRAM STUD1 SOSIAL EKONOMI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN . BOGOR
1994
RINGKASAN FAlUANA DENWATY. C 26.1113. Studi Terhadap Pelaksanaan Kebijaksanaan Pembinaan Mutu Pada Produksi Udang Beku di Propinsi Sumatera Selatan. (Diiawah bimbingan ETIY EIDMAN sebagai ketua dan WAHYUDI sebagai anggota). Udang sebagai primadona ekspor hasil perikanan merupakan komoditi ekspor non migas yang cukup potensial. Salah satu daerah di Indonesia yang cukup potensial bagi pengembangan ekspor udang adalah propinsi Sumatera Selatan. Komoditi tersebut sebagian besar diekspor berupa udang tanpa kepala (headless shell on) dalam bentuk balok beku. Udang sebagaimana hasil perikanan lain merupakan komoditi yang mudah rusak (perishable), oleh sebab itu diperlukan usaha pembinaan dan pengawasan mutu yang optimal untuk menghasilkan produk yang bermutu prima. Produk yang bermutu dapat meningkatkan image produk perikanan Indonesia di pasaran internasional. Salah satu upaya pemerintah adalah penerapan peraturan pembinaan mutu yang sesuai tuntutan konsumen dan pelaksanaannya secara konsekwen di lapang. Hal tersebut memerlukan suatu studi untuk mempelajari peraturan pembinaan mutu dan evaluasinya terhadap pelaksanaan di lapang. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari peraturan pembinaan mutu di Indonesia (2) mengevaluasi pelaksanaan peraturan pembinaan mutu pada produksi udang beku di Sumatera Selatan (3) mengetahui masalah-masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan pembinaan mutu hasil perikanan. Penelitian ini menggunakan data berdasarkan pengamatan pelaksanaan pembinaan mutu di PT. Dharma Niaga, PT. Lestari Magris dan P T Laut Raya Indonesia beserta supplier utama masing-masing perusahaan tersebut, yang didukung dengan studi literatur dan wawancara di berbagai instansi terkait. Semua data dianalisis secara deskriptif. Jepang sebagai negara importir utama hasil perikanan Indonesia, menerapkan kebijaksanaan mutu untuk memenuhi tuntutan masyarakatnya yang semakin tinggi. Pada kenyataannya hasil perikanan Indonesia belum memenuhi standar mutu yang ditetapkan, antara lain adanya claim terhadap beberapa hasil perikanan Indonesia dan isu antibiotik terhadap udang hasil budidaya.
Demikian pula di Amerika Serikat hasil perikanan Indonesia menghadapi masalah berupa status automatic detention (penahanan otomatis) oleh FDA, sehingga prosedur yang dilalui cukup rumit dan kemungkinan untuk ditolak lebih besar. Sampai saat ini usaha pemerintah untuk menghilangkan status tersebut belum berhasil, bahkan data penahanan hasil perikanan Indonesia cenderung meningkat. Masyarakat Eropa juga menerapkan ketentuan mengenai higiene produk perikanan yang diatur dalam Council Directive tanggal 22 Juli 1991. Selain itu negara tersebut juga mengajukan persyaratan Sertifikat Mutu yang bukan berdasarkan pengujian mutu produk akhir, tetapi berdasarkan reputasi eksportir. Pembinaan dan pengawasan mutu yang diupayakan pemerintah, merupakan keterkaitan antara lembaga-lembaga pembinaan mutu di Indonesia baik di tingkat pusat maupun daerah serta instansi terkait lainnya. Langkah awal pemantapan pembinaan mutu hasil perikanan di Indonesia dimulai dengan penerbitan Peraturan Bersama Mentan dan Menkes No. 31/Kpts/UM/I/75 ;No. 32A/Kab/B.U./75 tentang Pembinaan dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan. Berdasarkan peraturan ini mulai diterapkan jaminan mutu bagi produk ekspor melalui penerbitan Sertifikat Mutu Ekspor (SME) berdasarkan pengujian produk akhir oleh LPPMHP. SME diterbitkan apabila sampel dari produk ekspor tersebut memenuhi Standar Hasil Perikanan Indonesia (SPI-KAN). Selain itu bagi unit pengolahan disyaratkan pula untuk memiliki Sertifikat Pengolah Ikan (SPI) dan Sertifikat Kesempurnaan Pengolahan (SKP). Penerbitan SKP ini berdasarkan standar yang tercantum dalam SK Ditjen Perikanan No. H.I1/2/3/6/75 tentang Pedoman Pemenuhan Persyaratan Peraturan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan. Kemudian terjadi perubahan sistem sertifikasi khusus udang, paha kodok dan tunalcakalang beku, yaitu dengan diterbitkannya SK Mendag No. 872/KP/VII/85 tentang Pengawasan Mutu Barang beserta peraturan pendukungnya ;SK Ditjen Daglu No. 54/DAGLU/KP/X/85, No. 55/DAGLU/KP/X/85 dan No. 59/DAGLU/KP/X/85. Berdasarkan peraturan ini ke-3 komoditi tersebut dapat langsung diekspor tanpa harus menunggu penerbitan SM dan cukup dengan melampirkan SPM yang ditandatangani oleh pimpinan perusahaan dan petugas pengambil contoh. Pada kenyataannya eksportir ke-3 komoditi tersebut masih tetap harus menunggu penerbitan SM karena para importir lebih
mempercayai sertifikat tersebut. Dengan demikian peraturan ini yang dimaksudkan untuk memperlancar arus barang, ternyata tidak berjalan sesuai harapan. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah mengeluarkan Inp r e s No. 2 t a h u n 1990 d a n S K B Ment'an, M e n k e s d a n M e n d a g No. 363Kpts/IK.120/5/1990 ;No. 248/Menkes/SKB/V/1990 ; No. 143/KpblV/1990 tentang Penyederhanaan Tata Cara Pengujian Mutu Ikan Segar dan Ikan Beku untuk Ekspor. Peraturan ini berisikan tentang penerbitan sertifikat ekspor berdasarkan SM saja dan penyederhanaan birokrasi dalam rangka penerbitan SKP. Selain itu pemerintah juga menerbitkan Keppres No. 47 tahun 1986 tentang Peningkatan Penanganan Pasca Panen, SK Ketua Dewan Standardisasi Nasional No. 791/IV.72/A.4/89 tentang Sistem Standardisasi Nasional, Keppres No. 12 tahun 1991 dan PP No. 15 tahun 1991 tentang Standar Nasional Indonesia. Pemerintah mengeluarkan pula peraturan mengenai sistem sertifikasi baru, yaitu SK Ketua Dewan Standardisasi Nasional No. 465/IV.206/HK.01.04/9/92 tentang Komite Akreditasi Nasional. Berdasarkan hasil pengamatan pada supplier utama dari 3 buah eksportir di Sumatera Selatan, penanganan bahan baku udang kurang menerapkan prinsip rantai dingin dan masih kurangnya pengertian sanitasi dan higiene oleh supplier. Hal tersebut dimungkinkan karena belum pernah dilakukan penyuluhan oleh aparat pernbina mutu dan pengarahan yang kurang intensif oleh unit pengolahan sendiri. Aparat pembina mutu daerah memiliki permasalahan dalam pengadaan biaya operasional serta sarana dan prasarana pengujian mutu, sehingga pelaksanaan pembinaan mutu ini masih ditekankan pada unit-unit pengolahan. Seluruh peraturan mutu yang diterbitkan pemerintah belum menekankan suatu pelaksanan sistem mutu secara terpadu dan sistem sertifikasi yang digunakan masih berdasarkan pengujian produk akhir. Berdasarkan hasil pengamatan produksi udang beku, unit-unit pengolahan telah berusaha menjaga kualitas udang sejak penerimaan bahan baku dari supplier, terlihat dari usaha memisahkan udang berdasarkan pengamatan rupa, warna, bau dan tekstur. Pembinaan mutu oleh aparat pembina mutu daerah sudah cukup intensif dilakukan, antara lain melalui kursus-kursus dan pelatihan singkat bagi penanggung jawab produksi dan mutu unit pengolahan. Hal tersebut dilakukan agar kelak perusahaan dapat melakukan pengawasan mutu secara
mandiri dan bertanggung jawab. Namun kurangnya pengarahan secara intensif oleh petugas mutu perusahaan baik formal maupun personal pada saat kegiatan produksi, menyebabkan karyawan bagian produksi kurang disiplin dapat penggunaan perlengkapan kerja. Pengujian mutu produk udang beku yang akan diekspor dilakukan oleh LPPMHP dan sistem sertifikasi masih berdasarkan SM dan SPM. Dari ke-3 unit pengolahan, hanya PT. Dharma Niaga yang memiliki laboratorium sendiri dan kegiatan laboratorium ini dimaksudkan untuk mengontrol produk yang disimpan dalam gudang pembeku dan belum memperoleh akreditasi untuk menerbitkan SM sendiri. Kasus claim udang beku Sumatera Selatan pada periode 1988 - Januari 1991 sebanyak 92.288,lO kg. Udang yang terkena claim tersebut berasal dari reekspor negara-negara importir udang Sumatera Selatan, karena pada periode tersebut Sumatera Selatan tidak mengekspor udang langsung ke Arnerika Serikat. Untuk meningkatkan daya saing udang beku Indonesia di pasar internasional, pembinaan mutu berdasarkan prinsip-prinsip HACCP merupakan tuntutan yang mendesak, dan bagi aparat pembina mutu Sumatera Selatan disarankan untuk melakukan pembinaan mutu yang intensif di tingkat nelayanlpetani ikan dan supplier serta pembinaan yang lebih intensif di unit-unit pengolahan. Untuk menunjang pelaksanaan suatu sistem pengawasan mutu yang mandiri (self quality control), unit-unit pengolahan disarankan untuk lebih aktif mengikutsertakan tenaga ahlinya pada seminar-seminar atau pelatihan untuk meningkatkan kemampuan pengawasan mutu dan disarankan memiliki laboratorium sendiri agar dapat melakukan pengontrolan produk setiap waktu.
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Mei 1971 di Jakarta, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Drs. A. Fauzie dan Ibu Siti Rohma. Penulis memulai pendidikan formal di Taman Kanak-kanak YWKA Manggarai, Jakarta Selatan pada tahun 1976. Pendidikan dasar penulis dimulai pada tahun 1977 di SDN Kebon Kelapa Jakarta Pusat, kemudian berhasil diselesaikan pada tahun 1983 dari SDN No. 280 Palembang. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri I Palembang yang diselesaikan pada tahun 1986, dan pendidikan Lanjutan Tingkat Atas diselesaikan pada tahun 1989 dari SMA Negeri I Palembang. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 1989 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), dan selanjutnya pada tahun 1990 diterima sebagai mahasiswa Fakultas Perikanan dengan bidang keahlian Sosial Ekonomi Perikanan. Dalam rangka menyelesaikan studi di Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor penulis menyusun skripsi dengan Judul STUDI TERHADAP PELAKSANAAN KEBIJAKSANAAN PEMBINAAN MUTU PADA PRODUKSI UDANG BEKU DI PROPINSI SUMAT E R A SELATAN, dibawah bimbingan Etty Eidman, S.H. dan Ir. Wahyudi, Dip.Ag.Ec., M.Ec., selanjutnya penulis dinyatakan lulus sebagai Sarjana Perikanan pada tanggal 7 Pebruari 1994 melalui sidang ujian sarjana.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bantuan dan dorongan dari banyak pihak. Melalui tulisan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Etty Eidman, S.H. dan Bapak Ir Wahyudi, Dip.Ag.Ec., M.Ec. yang telah
memberikan bimbingan, pengarahan dan saran-saran kepada penulis, sejak persiapan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini, 2. Bapak Ir Sarib Murtadi, M.Sc., Bapak Ayub M. Hanafiah, Ibu Ir. Yatri K.
dan Ibu Ir. Iis Diatin selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan yang bermanfaat untuk kesempurnaan skripsi ini, 3. Ibu Ir. Sri Dewi Titisari yang telah banyak memberikan informasi, bantuan
serta kemudahan bagi penulis untuk melaksanakan penelitian di perusahaanperusahaan ekspor udang di Sumatera Selatan, 4. Bapak pimpinan PT. Dharma Niaga S.J. Abdul Latief beserta seluruh staf
yang telah memberikan data dan informasi yang dibutuhkan penulis,
5. Bapak S.M. Djailanie selaku Branch Manager PT. Lestari Magris beserta staf yang telah memberikan informasi berguna bagi penulisan skripsi ini,
6. Bapak Willy beserta staf PT. Laut Raya Indonesia yang telah memberikan informasi yang dibutuhkan penulis, 7. Bapak Drs. I.B.M. Ardhana dan Bapak Gumilar atas informasi dan data mengenai Pembinaan Mutu di Indonesia yang sangat berguna bagi penulis,
8. Seluruh Staf Pengajar Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan, Fakultas Perikanan yang telah membekali penulis dengan berbagai disiplin ilmu sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini,
9. Yayasan Toyota Astra atas bantuan beasiswa yang dirasakan sangat berguna bagi kelancaran penyusunan skripsi ini,
10. Tersayang Ayah dan Mama serta adik-adikku Indah dan Vidial yang dengan
penuh kasih sayang senantiasa memberikan semangat dan iringan doa kepada penulis, 11. Sahabat-sahabat tercinta di SEI 4B atas kebersamaan dan dorongan sema-
ngat yang terjalin selama penulis menuntut ilmu dan menyusun skripsi, 12. Teman-teman terchayank di W I S M O A W atas suasana akrab, keceriaan dan
kebersamaan yang terjalin selama penulis menuntut ilmu di IPB, especiallyfor adik-adik yang maniez, lucu dan bandel-bandel : Mita, Nesty, Lia, Desy, Ningrum, Nita, Fanda, Dani, Adek dan Wita, 13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang turut membantu
hingga lancarnya penyelesaian skripsi ini.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulisan skripsi merupakan saiah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana dalam bidang keahlian Sosial Ekonomi Perikanan pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun berdasarkan studi literatur dan wawancara terhadap aparat pembinaan mutu hasil perikanan serta pengamatan terhadap pelaksanaan pembinaan dan pengawasan mutu pada produksi udang beku di PT. Dharma Niaga, PT. Lestari Magris, PT. Laut Raya Indonesia dan supplier masing-masing perusahaan tersebut, selama bulan Agustus sampai September 1993 di Sumatera Selatan. Skripsi ini berisikan tentang pelaksanaan kebijaksanaan pembinaan mutu dan evaluasinya menuju sistem pembinaan dan pengawasan mutu yang sesuai tuntutan konsumen. Pada saat ini mutu produk merupakan isu penting dalam perdagangan hasil perikanan yang menentukan kepercayaan konsumen terhadap produk perikanan Indonesia. Penulis menyadari bahwa dengan keterbatasan ilmu yang penulis miliki, skripsi ini masih banyak kekurangannya, namun penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Pebruari 1994
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................................... i DAFTAR IS1....................................................................................................... ii DAFTAR TABEL .............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii 1. PENDAHULUAN .......................................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1.2 Perumusan Masalah .............................................................................. 1.3 Tujuan dan Kegunaan........................................................................... 1.3.1 Tujuan Penelitian ....................................................................... 1.3.2 Kegunaan Penelitian .................................................................. 1.4 Kerangka Pemikiran ............................................................................. 1.5 Tempat dan Waktu................................................................................
2. METODOLOGI ........................................................................................... 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Metode Penelitian .......................:......................................................... Teknik Pengambilan Contoh ............................................................... Jenis dan Sumber Data ......................................................................... Data yang Dikumpulkan ....................................................................... Analisis Data .......................................................................................... Konsep dan Pengukuran ......................................................................
3. DESKRIPSI UMUM PERIKANAN DI PROPINSI SUMATERA SELATAN .....................................................................................................
3.1 Peranan Komoditi Hasil Perikanan Terhadap Produk Domestik
