Balogh Miklós ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉS HELYES HIGIÉNIAI GYAKORLAT AZ INTÉZMÉNYI KÖZÉTKEZTETÉSBEN. Lektorálta:

Balogh Miklós

ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉS HELYES HIGIÉNIAI GYAKORLAT AZ INTÉZMÉNYI KÖZÉTKEZTETÉSBEN

Lektorálta:

1

TARTALOMJEGYZÉK Fejezet száma 1. 1.1. 1.2. 1.3. 2. 2.1. 2.2. 3. 4. 4.1. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 6. 6.1. 6.2. 6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4. 6.2.5. 6.2.6. 6.2.7. 6.2.8. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 10. 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 11. 12.

Fejezet címe Bevezetés, a téma indokoltsága, jogszabályi háttér A közétkeztetés közelmúltja és állami szabályozása A közétkeztetés fogalmának változása A közétkeztetés szerepe a gyermekek egészséges fejlődésében Helyzetértékelés a hazai iskolai közétkeztetésről Iskolai közétkeztetőknél végzett hatósági felmérések eredményei A fejlődés tendenciái A vendéglátásban és közétkeztetésben használatos fogalmak, szakkifejezések Működési feltételek a közétkeztetésben A közétkeztetési tevékenység hatósági engedélyezési eljárása Főzőkonyhára vonatkozó követelmények Épület-és infrastruktúra Tárgyi követelmények Higiéniai követelmények Személyi követelmények és képzés Nyomonkövetés, termék-visszahívás bevezetése Korszerű táplálkozás-egészségügyi követelményrendszer a közétkeztetésben A táplálkozás-és élelmezés-egészségügyről Tudományosan igazolt táplálkozás-egészségügyi tények, megállapítások Helytelen fogyasztói szokások Só -, cukor-és zsírbevitel csökkentésének indokai és módjai Az egészséges életmódot támogató táplálkozás jellemzői Egészségvédő hatású összetevők az egyes élelmiszerekben A gyermekek speciális élelmezési igényei Iskolatej program, iskolagyümölcs –és zöldség program Az iskolai büfék és automaták javasolt termékkínálata Gyermekkori táplálkozási problémák és megelőzésük Az ételkészítéshez szükséges alapanyagok beszerzése és tárolása Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Kistermelői élelmiszerek beszerzése Áruátvétel és tárolás Hideg-és melegétel-készítés Étrendtervezés Az étkezések tápanyagtartalmának biztosítása A glikémiás index szerepe Diétás étrendtervezés Diétás étrend típusok Alapanyagok előkészítése Készétel-kezelés, tálalás, kiszolgálás Ételminta és ételmérgezés Termékinformáció és a fogyasztó tájékoztatása A közétkeztetésben alapanyagként felhasznált élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatás illetve információáramlás Az ételkészítés során betartandó allergén-előírások Tápérték-jelölés A végső fogyasztó tájékoztatása a közétkeztetés keretében A fogyasztók egyes különleges táplálkozási igényű csoportjainak tájékoztatása A főzőkonyha műszaki üzemeltetése, takarítás, mosogatás, fertőtlenítés Vegyszerek biztonságos kezelése, tárolása Ételmaradék kezelése Rovar-és rágcsálóirtás Karbantartás A közétkeztetési tevékenység hatósági ellenőrzése A közétkeztetési reform eddigi tapasztalatai, útmutatás Összesen:

Oldal 4 6 8 8 9 10 15 18 21 21 23 23 28 30 35 37 38 38 41 41 43 45 52 59 64 66 71 73 73 75 76 83 83 89 90 95 97 111 123 126 128 128 132 133 134 137 139 144 147 147 149 150 157 160

2

HACCP MELLÉKLET

TARTALOMJEGYZÉK Fejezet száma és címe

Oldal

1. Útmutató HACCP kézikönyv elkészítéséhez

2

1.1. Előzmények

2

1.2. Tapasztalatok

2

1.3. HACCP vagy Helyes Higiéniai Gyakorlat Kézikönyv kidolgozása

3

1.4. Kézikönyv minta egy főzőkonyhára

7

2. Útmutató a HACCP rendszer működtetéséhez és felülvizsgálatához

75

2.1. A nyomon követhetőséget segítő dokumentumok vezetése

76

2.2. Vezetői ellenőrzések

90

2.3. Belső audit és helyesbítő, megelőző intézkedések

90

3. Oktatási segédanyag a konyhai személyzet képzéséhez

94

4. Munkaköri leírás minták

108

Összesen:

117

Függelék Minta étlapok Oktatási anyag konyhai dolgozók részére (Power Point bemutató) Hatályos jogszabálylista Felhasznált szakirodalom

3

1. Bevezetés, a téma indokoltsága, jogszabályi háttér A közétkeztetés szélesebb körű elterjedése Magyarországon a második világháború utáni időszakra tehető. A közétkeztetés társadalmilag közös szükségletet elégít ki, az állam által vállalt feladat, amelynek megvalósítása elsősorban az államháztartás alrendszerein keresztül (központi illetve önkormányzati költségvetési szervek), illetve egyéb tulajdonosi formában történik úgy, mint egyházi fenntartású intézményekben és szervezeteken, alapítványokon, egyéb civil szervezeteken keresztül. Napjainkban a közétkeztetés főbb területei: a) a gyermekétkeztetés, amely magában foglalja a bölcsődések, óvodások, általános és középiskolások, szakmunkástanulók, egyetemi és főiskolai hallgatók, a kollégiumok lakóinak szervezett élelmezését, ide tartoznak továbbá a gyermekvédelmi törvény hatálya alá tartozó, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti, gyermekvédelmi intézmények is; b) fekvőbeteg ellátás során megvalósuló étkeztetés; c) ápolást, gondozást nyújtó, ill. szociális intézmények által végzett étkeztetés (idősek, pszichiátriai betegek, szenvedélybetegek, fogyatékos személyek, hajléktalan személyek otthona); d) a munkahelyi/üzemi étkeztetés; e) a honvédség élelmezése; f) a büntetés-végrehajtásban történő étkeztetés. A közétkeztetésben részt vevő különféle korcsoportok eltérő élettani szükségletei, valamint a sajátos egészségi állapotokhoz igazodó - esetenként diétás - étrend iránti igények megfelelő színvonalú kielégítése a tapasztalatok, pl. országos OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) felmérések szerint a közétkeztetést nyújtók részéről „önkéntes” alapon nagyon gyakran nem valósult meg. Ilyen körülmények között népegészségügyi szempontból kifejezetten indokolt volt az, hogy a táplálkozás-egészségügyi előírások – a korábbi évek, évtizedek gyakorlatától eltérően – ne (csupán) ajánlások, hanem kötelező erejű szabályozás szintjén jelenjenek meg. Ezáltal válik biztosítottá az optimális energia –és tápanyagbevitel (pl. elhízás), a kellően változatos étrend, a káros adalék –és színezőanyagok, tartósítószerek stb. elkerülése vagy minimális szintre csökkentése, az ideális folyadékbevitel és még számos egyéb, tudományos megalapozottságú szempont érvényesülése az egyén táplálkozásában, napi szinten és hosszabb időszakra (pl. 10 napos periódus) vetítve egyaránt. Hazánkban a korábban hiányos jogszabályi környezet és/vagy a jogilag nem kötelező érvényű élelmezésügyi ajánlások jelentette bizonytalanság időszaka 2015-ben lezárult azzal, hogy a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló, 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 2015. január 1-jétől hatályba lépett, szeptember 1-jétől kezdődően pedig a követelmények hatósági ellenőrzése is megkezdődött. Néhány előírás hatályba lépésének időpontja eltér az előbbi dátumtól, mégpedig: - 2015. november 1-jén lép hatályba az a rendelkezés, hogy a 3 év feletti korcsoport részére 1,5% vagy ez alatti zsírtartalmú tej biztosítandó (8. § (1) bekezdés b) pont) - 2017. április 13-án lép hatályba a tápanyagtartalom feltüntetésének kötelezettsége, azaz az étlapon meg kell jelennie az ételek számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát- és cukortartalmának (6. § (2) bekezdés a) pont). Ugyanakkor az ételek számított sótartalmát, valamint az allergén összetevőket már 2015. január 1-jétől jelölni kell az étlapon (6. § (2) bekezdés a) pont). 4

A rendelet hatálya a fenti felsorolás a) - c) pontjai szerinti közétkeztetési területekre terjed ki. Ha a közétkeztetés jelenleg hatályos szabályozását összevetjük a kizárólag piaci alapon működő vendéglátó ipari (pl. éttermi) szolgáltatással, megállapíthatjuk, hogy a közétkeztetést nyújtó oktatási-nevelési, a szociális ellátást, a gyermekvédelmi ellátásokat, valamint a fekvőbeteg ellátást biztosító intézmények, illetve a velük szolgáltatási szerződést kötött vendéglátó-ipari egységek működésével szemben az állam többletkövetelményeket állapít meg. Ami viszont közös a kizárólag piaci alapon, valamint az önkormányzati üzemeltetéssel illetve fenntartással jellemezhető közétkeztetésben, mint szolgáltatásban; az ételek, élelmiszerek előállítása és forgalomba hozatala során a szolgáltatónak teljesítenie kell vendéglátó ipari vállalkozásokra általánosan irányadó előírásokat. Ezek körébe tartozik a tevékenység engedélyezésével, az előállítás és forgalomba hozatal élelmiszerhigiéniai és élelmiszerbiztonsági feltételeivel, a fogyasztók tájékoztatásával, az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárással kapcsolatos hazai és Európai Uniós jogszabályok. A mindennapi működés során kiemelten fontos és önállóan kezelt terület az élelmiszerbiztonsági követelményeknek való megfelelést biztosító HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) rendszer bevezetése és működtetése, amelyhez szorosan hozzátartozik a vendéglátó-ipari Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató (vendéglátóipari GHP – Good Hygienic Practice) alkalmazása is. A vendéglátó ipari termékek minőségét és biztonságát a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969. számú előírása szabályozza. A Magyar Élelmiszerkönyv egyéb előírásai nagy segítséget, gyakorlatias információkat nyújtanak a felhasználók részére az egyes élelmiszer alapanyagok és felhasznált késztermékek minőségi, élelmiszer-jelölési és élelmiszer-biztonsági (élelmiszerhigiéniai) elvárható követelményeire vonatkozóan. Tekintettel arra, hogy a közétkeztetési szolgáltatás – az ellátást igénybe vevők életkori adottságából és/vagy egészségügyi állapotából adódóan – a legtöbb esetben speciális igényeket elégít ki, a szolgáltatókkal szembeni követelményrendszernek - az általános élelmiszerbiztonsági és minőségi előírásokon túlmenően – része kell, hogy legyen egy olyan speciális szabályozás is, amely a táplálkozás-egészségügy megállapításaira, és tudományos eredményekre támaszkodik. Utóbbi szempontok az étrend összeállítása során is érvényesítendők. Mindebből következik, hogy a két terület hatósági ellenőrzésének is eltérő sajátosságai lesznek, illetve vannak. Elvi jelentősége van tehát annak, hogy a közétkeztetés fent megnevezett szektoraiban előállított ételnek nemcsak biztonságosnak és megfelelő/elvárható minőségűnek, hanem egészségesnek is kell lennie. A rendelet megalkotását széleskörű szakmai és társadalmi egyeztetés sorozat előzte meg, az Emberi Erőforrások Minisztériuma Egészségügyért Felelős Államtitkársága számos alkalommal személyes egyeztetéseket is tartott a társminisztériumok, szakmai és civil szervezetek bevonásával. A közétkeztetésnek a népegészségügy javításában kettős szerepet kell betöltenie. Egyrészt ki kell elégítenie az általa ellátott különböző nemű, korú, fizikai igénybevételű korcsoportok élettani igényeinek megfelelő optimális energia- és tápanyagszükségletét, másrészt meg kell próbálnia kedvező irányba befolyásolni az ellátott népességcsoportok táplálkozási szokásait, ízlését, a táplálkozási szempontból előnyös, korszerű, változatos ételek, élelmiszerek, ételkészítési eljárások megismertetése és megkedveltetése révén. 5

Napjainkban egyre nagyobb az érdeklődés az egészségmegőrző táplálkozás iránt. Megfelelő mennyiségű növényi eredetű táplálék fogyasztásával például számos krónikus betegség (egyes daganatos, szív- és érrendszeri betegségek) kialakulása előzhető meg. A társadalom tudatosságában javuló tendenciákat tovább erősítheti az, ha az állam megfelelő tudományos alapossággal kidolgozott és a korábbi gyakorlati tapasztalatokra épülő feltételrendszert hoz létre, és annak az intézmények, vállalkozások általi betartását a szakhatóságokon keresztül ellenőrzi (rendellenesség esetén szankciót is alkalmazva). A fentieknek megfelelően az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény külön fejezetet szentel az élelmezés- és táplálkozás-egészségügynek (3. cím). A téma fontosságát indokolja, hogy a betegségek megelőzésében elsődleges szerepe van egészségvédelemnek, amelyet nem orvosi eszközökkel érhetünk el. A primer prevenció elnevezéssel összefoglalható egészségvédő intézkedések körébe az egészségtudatos életmód kialakítása, az egészségre ártalmas hatások kiiktatása, végül pedig a védőoltások tartoznak. Az egészségtudatos életmódot befolyásoló legfontosabb tényező pedig a megfelelő minőségű és mennyiségű táplálkozás, valamint a kellően változatos étrend (amelyet fontossági sorrendben követ az életkornak megfelelő rendszeres testmozgás, torna). Mindennek megvalósításában az államnak is jelentős felelőssége van. Az állam felelőssége három pilléren nyugszik: a jogi háttér kialakításán, a szabályok betartatásán, végül, nem utolsósorban a gyermekétkeztetés költségeinek részbeni átvállalásán (az arra rászorulók esetében). 1.1. A közétkeztetés közelmúltja és állami szabályozása A közétkeztetés jogi szabályozásában a kiindulópontot az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 50. § (3) bekezdése jelenti, amely elvárásként fogalmazza meg; „A közétkeztetésben – különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre – az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.” Az egészségügyi törvény általános előírásán, mint alapvető jogi normán kívül egyéb szakigazgatási törvények, rendeletek (így a 1997. évi XXXI. törvény a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról, az 1993. évi III. törvény a szociális igazgatásról és szociális ellátásokról, az 1/2000. (I. 7.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről) szintén kimondják, hogy az ellátottaknak az életkornak megfelelő étkeztetést kell megszervezni és a szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell nyújtani napi rendszerességgel. Amennyiben az ellátást igénybe vevők egészségi állapota indokolja, részükre – orvosi javaslatra – az orvos előírásainak megfelelő diétás étkezést kell biztosítani. A részletes jogi hátteret – hasonlóan a jelenleg hatályos közétkeztetési rendelethez – miniszteri rendeletek jelentették a korábbi időszakban is. Ezek sorában az első a 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet, amely ajánlásként fogalmazta meg a közétkeztetésre vonatkozó napi energia –és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszernyersanyag felhasználási előírásokat az egyes (gyermek és felnőtt) korosztályok részére. Külön tartalmazta ezen adatokat a napi háromszori étkeztetés, az egésznapos ellátás és kizárólag ebéd szolgáltatása esetén. A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya (százalékos formában) is szerepelt a rendeletben, a szolgáltatott étkezések függvényében. A vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüMFVM-SZMM együttes rendelet a szoros értelemben vett közétkeztetést nem kívánta szabályozni, csupán a „vendéglátás keretében történő csoportos étkeztetés” fogalmát 6

alkalmazta, erre vonatkozóan írt elő energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszernyersanyag felhasználási – nem kötelező - ajánlásokat, az előző rendelethez hasonlóan. A két rendelet hatályosságának ideje alatt a közétkeztetésre/csoportos étkeztetésre vonatkozó ajánlások követése a gyakorlatban sajnos nem valósult meg. Ezt bizonyítja az OÉTI által végzett országos felmérés eredménye (OTEF 2009. Országos Iskolai Menza Körkép 2008). A vizsgálatok azt mutatták, hogy az iskolai közétkeztetés sem minőségben, sem mennyiségben nem felel meg az egészséges táplálkozás irányelveinek, sőt, táplálkozási kockázatot jelentett. Így például az ételek jóval több sót tartalmaztak a kelleténél, ugyanakkor a kalciumtartalom nem érte el a korcsoport szerinti ajánlás 70 százalékát sem. A gyerekek kevés zöldséget, gyümölcsöt, tejet és tejterméket kaptak. További probléma volt, hogy a közétkeztetők jelentős része diétás étkeztetést nem tudott biztosítani. 2011. július 1-jén hatályba lépett a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről, amelynek szabályozási köre a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenységre egyaránt kiterjedt, és jelenleg is hatályban van. A rendelet azonban kizárólag élelmiszerbiztonsági szempontból határoz meg követelményeket. Mivel – ennek ellenére – a jogalkotó szándékai szerint funkciójában is felváltotta az előbbi rendeletet, hatálybalépésével az a helyzet állt (volna) elő, hogy egyidejűleg megszűntek a korábbi rendeletek energia-tápanyagbeviteli, és élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásai is. A teljes szabályozatlanság elkerülése, továbbá annak érdekében, hogy a közétkeztetés megfelelhessen a 21. századi táplálkozás-egészségügyi szempontoknak, elengedhetetlenné vált a korszerű közétkeztetés követelményeinek világos rendszerbe foglalása, amely első lépésben nem kötelező erejű norma, hanem ajánlás formájában történt meg. Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) az egészségügyi törvényben és egyéb igazgatási jogszabályban (323/2010. (XII. 27.) Korm. rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról, 15. § (3) bek.) foglalt felhatalmazása alapján Ajánlást dolgozott ki a közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozásegészségügyi előírások tekintetében. Az OTH 2011. augusztus 1-jén a honlapján tette közé a dokumentumot „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás” címen. Az Ajánlás a megfelelő jogszabály hatályba lépéséig maradt irányadó, hatálya kiterjedt valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre. Tartalmazta az OTH javaslatait a naponta biztosítandó élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra, tejtermékre, folyadékpótlásra, az étkezések sótartalmára vonatkozóan, felsorolta a kerülendő élelmiszereket, élelmiszercsoportokat. Az Ajánlás - amely a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet közvetlen előzményévé vált - az alábbi érveket sorolja fel a megfelelő színvonalú közétkeztetés mellett; -

A gyermekkori minta határozza meg táplálkozási szokásainkat, ezért a helyes táplálkozás alapjait minél korábbi életkorban el kell kezdeni kialakítani. A gyermekkori elhízás ugyanakkor egyre nagyobb problémát jelent. A táplálkozási kockázati tényezők már gyermekkorban is kimutathatóak.

-

Az egészséges táplálkozással a nem fertőző betegségek megelőzhetőek, a születéskor várható élettartam meghosszabbítható.

7

-

A zöldségekben, gyümölcsökben gazdag étrend az egészséges testtömeg megőrzésének, valamint a szív-érrendszeri-, daganatos betegségek megelőzésének egyik kulcsa.

-

Napi 5 adag zöldség/gyümölcs fogyasztása esetén évente 2,7 millió haláleset lenne megelőzhető az európai régióban.

-

Amennyiben 5 év alatt a só fogyasztását átlag napi 10 g-ra sikerülne csökkenteni, akkor a 40-65 évesek körében 11.000 stroke-ot, illetve szívinfarktust lehetne megelőzni.

-

Az egészséges táplálkozás az idősebb korosztályban is mérhetően javítaná az egészségi állapotot.

-

A táplálkozásnak bizonyítottan hatása van a tanulási képességekre (fizikai fejlődés, koncentráló képesség, magatartás, beilleszkedés).

(Forrás: Az Ajánlás magyarázata) Az Ajánlás követelményrendszeréhez a jogszabályi hátteret az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasítása képezte, „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi szempontokról” címmel. Követelményrendszere szinte változatlan formában beépült a 2014-es közétkeztetési rendeletbe. 1. 2. A közétkeztetés fogalmának változása Az egymást követő rendeletalkotások folyamán a közétkeztetés meghatározása, fogalmának elemei az alábbiak szerint alakultak, fejlődtek. A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet szerint; az üdülőkben, a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés, a munkahelyi, a gyermek- és diákétkeztetés, ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távollévők teljes napi ellátását; A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint; olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen; Az OTH 2011. augusztus 1-jén megjelent Ajánlása szerint: közoktatási intézményekben, egészségügyi intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás keretében nyújtott, rendszeres étkezést biztosító szervezett közösségi élelmezési ellátás, amelyet a közoktatási intézményen belül az óvodai nevelésben és iskolai, kollégiumi nevelésben és oktatásban részesített, az egészségügyi intézményekben és a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás által ellátott, valamint a szociális ellátást igénybe vevő személyek, ezen felül az ilyen intézményekben foglalkoztatottak részére kell biztosítani. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerint: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak. 8

Az általános iskolákban az egész napos iskolai modell bevezetése esetén napi háromszori étkezésről kell gondoskodnia az intézmény fenntartójának. A középiskolás tanulókra a napi egyszeri étkeztetés igénybevétele a jellemző. A közétkezetés jelentősége a felsőoktatásban tovább csökken; az intézmények éttermeiben elérhető ebédre a diákoknak csak kisebb hányada fizet elő rendszeresen. 1.3. A közétkeztetés szerepe a gyermekek egészséges fejlődésében Az egészséges táplálkozás a gyermekek megfelelő fizikai fejlődésén túl a koncentráló képességükre, kognitív képességeikre és viselkedésükre is pozitív hatással van. A közétkeztetési ellátásnak az egészség megőrzését, illetve a betegség megelőzését is szolgálnia kell. Komoly felelőssége van a közétkeztetőknek, ha figyelembe vesszük, hogy napjainkban a gyermekek 30-40 százaléka túlsúlyos. Az iskolai – és egyéb intézményi - közétkeztetés jelentős szerepet tölthet be a gyermekek helyes táplálkozási szokásainak kialakításában; nemcsak az élettani szükségletnek megfelelő energia-, tápanyag-összetételű, és jellegű étkezés biztosítása révén, hanem az egészségtudatos magatartással kapcsolatos ismeretek bővítésében is. Egyes felmérések szerint a diákok nem mindig nyitottak a változatosabb étrendre, ételekre. Ennek oka részben a szülői, családi példamutatásban, a gyermekek életmódjában keresendő. A szülőknek is felelőssége van abban, hogy gyorséttermi ételeket ne adjanak a gyerekeknek, továbbá, hogy az otthoni étkezések során is preferálják például a teljes kiőrlésű pékáru és a zöldséget, gyümölcsöt. Amennyiben a helytelen fogyasztási szokások nem változnak, akkor az iskolai menza is sikertelenül fog kínálni egészséges, vitaminokban és rostokban gazdag ételeket. Az egészségesebb ételek elutasításának oka az is oka lehet, hogy a gyerek korábban még soha nem találkozott azzal az ízzel, vagy otthon sem szólnak rá, ha nem eszi meg az ételt. Az iskolának ellensúlyozó hatása is lehet az otthoni, esetenként helytelen táplálkozási szokásokkal, valamint a gyermekek önálló vásárlási döntéseivel szemben. Mivel az étkezési szokások gyermekkorban alakulnak ki, már az óvodáskorú gyermekeknél el kell kezdeni a táplálkozási szokások helyes irányba történő alakítását. Ennek kiemelt fontosságú ügynek kell lennie azon tényt figyelembe véve is, hogy Magyarország táplálkozással összefüggő egészségügyi mutatói sajnos a legrosszabbak közé tartoznak az Európai Unióban. 2. Helyzetértékelés a hazai iskolai közétkeztetésről A jelenlegi magyar közétkeztetés – beleértve a kis kapacitású, helyi közösségeket ellátó és a nagy tömegeket ellátó „iparszerűen működő” közétkeztetési vállalkozásokat egyaránt – gyakran nem veszi figyelembe a mai kor alapkövetelményeit, az egészséges étkezés alapelemeit (szezonalitás, gazdaságosság, friss alapanyag, korszerű technikák, technológiák) és az életkori sajátosságokat. Elsősorban a kis munkaigényű, kész vagy félkész kényelmi termékekre, tartósított alapanyagokra épít, jellemzően nem a helyi, friss termékekre alapoz. Ezt a tendenciát megfordítva olyan helyi együttműködésekre építő megoldásokat szükséges támogatni, melyek a helyi élelmiszer igényeket, szükségleteket elsősorban a helyi termelési kapacitásokból elégítik ki, egészséges helyi terméket, köztük növekvő arányban ökológiai gazdálkodásból származó termékeket juttatnak a közétkeztetésbe, biztosítva ezzel az egészséges alapanyagokra épülő közétkeztetést, erősítve, kiszámíthatóvá téve a helyi termelést, csökkentve a környezetterhelést (lásd: 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet).

9

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma (EMMI) 2013-as felmérése szerint a főzőkonyhával nem rendelkező intézmények valamivel több mint 10%-a vásárol helyi kistermelőtől, de az összes konyha esetében is csak alig minden negyedik. A közbeszerzés során a szolgáltatók kiválasztásánál az eddigiekben többnyire csak az ár érvényesült. A jelenlegi jogszabályok lehetőséget teremtenek ugyan a kistermelők által megtermelt alap-anyagok és feldogozott élelmiszerek közétkeztetésben történő felhasználására, de a minisztérium tapasztalatai szerint ez nagyrészt a zöldség-gyümölcs termékekre korlátozódik. Ennek oka, hogy az alapanyagokat a közétkeztető vállalkozások döntő többsége versenyeztetés alapján, beszállító cégek révén szerzi be. A helyi kistermelők termékeinek befogadására alkalmas helyi kis főzőkonyhák jelentős részben felszámolásra, átalakításra kerültek, így infrastruktúra és humán erőforrás hiányában képtelenek feldolgozni a kistermelők által szolgáltatatott alapanyagokat. A tapasztalatok és felmérések azt mutatják, hogy a helyi termelők bekapcsolódásának aránya leginkább a település méretével, anyagi helyzetével és a közétkeztetésért felelős személyzet, élelmezésvezető, konyhavezető felkészültségével függ össze. Míg a nagyvárosokban alig, addig a kifejezetten kicsi és szegényebb kistelepüléseken több pozitív példát is találunk. Itt egyrészt a pénzügyi kényszer, másrészt a helyben még létező kapcsolati háló vezetett oda, hogy a kényelmesebb, de drága kereskedelmi láncok mellett más beszerzési forrás felé is nyitottak. A közétkeztetési feladatok ellátásának döntő többsége az elmúlt években sajnálatos módon külföldi szolgáltató cégek kezébe került, akik külföldi alapanyagokból, az áruházláncok jóval olcsóbb, viszont rosszabb minőségű termékeiből készítik el az ételt, kizárólag profitorientáltan működve. A Kormány azonban nagy energiát fordít arra, hogy amikor ezen cégeknek lejár a szolgáltatási szerződése, az önkormányzatok és a gazdák készen álljanak arra, hogy a beszállítói pozíciókat megszerezzék. Ez ugyanis nagyon nagy felvevőpiacot jelentene a magyar gazdálkodóknak. 2. 1. Iskolai közétkeztetőknél végzett hatósági felmérések eredményei Az OÉTI 2013-as országos felmérésének eredményei Az OÉTI és az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) 2013-ban elvégzett felmérésének elemzéséből az látszik, hogy a korábbi évekhez képest már több tekintetben is javulás mutatkozott az iskolai közétkeztetés minősége terén. - Megjelentek a teljes kiőrlésű pékáruk; - Átlagosan naponta egyszer kaptak nyers zöldséget vagy gyümölcsöt a gyerekek; - Az egészséges táplálkozáshoz illeszkedő új ételeket vezettek be, új nyersanyagokat használtak; - A kényelmi termékeket felhasználó közétkeztetők aránya csökkent; - A napi nettó nyersanyagnorma átlagosan 27%-kal nőtt, 392 Ft-ra; - A diétás étkeztetést már az iskolák 66%-ában meg tudták oldani. Ezzel együtt azonban még mindig vannak kedvezőtlen jelenségek: - A napi háromszori étkezés nem biztosított minden iskolában; - Az ebéd elfogyasztására sok helyen nincs elég idő; - Az iskolák csaknem felében nem biztosították a napi nyers zöldséget vagy gyümölcsöt; - Naponta kétszer kaptak a gyerekek fehér kenyeret, péksüteményt; 10

- Kevés tejet, tejterméket adtak a gyerekeknek; - Az ételek sótartalma jelentősen meghaladta a korcsoportos ajánlást; - Az étrendek mért energiatartalma sokszor kevesebb ez előírtnál; - Az étrendek laboratóriumban mért és az ún. nyersanyag-kiszabat szerinti tápanyagtartalma közti eltérés jelentős. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által 2013-ban végzett felmérés – Országos Iskolai Menza Körkép – az alábbi fontos megállapításokat tette. A közétkeztetést biztosító iskolák 49%-ában tálalókonyha, 32%-ukban helyben működő főzőkonyha van. 19%-ukban egyáltalán nincs konyha, utóbbi csak a középiskolákra volt jellemző, itt az étkezés szervezett biztosítása iskolán kívül történik. Országosan az iskolások étkeztetését biztosító főzőkonyhák majdnem 40%-át önkormányzatok, 56%-át gazdasági társaságok üzemeltetik. A menük összeállításakor a konyhák 76%-a igyekezett érvényesíteni a 2011-es Ajánlásban foglaltakat is. A konyhák többségében (90%) az élelmezésvezető tervezi az étlapot. Az esetek 66%ában mások (szakács, dietetikus, iskolavezető vagy főzőkonyhát üzemeltető cég vezetője). Az iskolai étrend összeállításakor a legtöbb főzőkonyha ügyel a változatosságra (97%), az idényszerűségre (95%), és az anyagi lehetőségekre (87%). A konyhák 75%-ánál a tervezéskor figyelembe veszik az energia, a tápanyagtartalom és a nyersanyag-felhasználást. A konyhák 33%-ában az étlaptervezéskor mindig, 24%ában alkalmanként, és 43 %-ban egyáltalán nem végeztek tápanyagszámítást. Az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet biztosította azon lehetőséget, hogy vendéglátólétesítmények helyi kistermelőktől szerezhetnek be egyes termékeket, a főzőkonyhák 50%-a használta ki. Ezek többsége a legnagyobb arányban zöldséget (89%), gyümölcsöt (79%) tudott ily módon beszerezni, kisebb arányban tojást (31%), tejet (12%), kenyeret és pékárukat (12%), nyers húsokat (12%). Az alacsony beszerzési arányok hátterében az élelmezésvezetők szerint az alábbi okok vannak jelen (százalékban kifejezve a gyakoriságot): - nem tudnak időben/rendszeresen megfelelő mennyiségű terméket biztosítani (62%); - nehéz előre, hosszú távra tervezni (55%); - a főzőkonyha közelében nincsenek megfelelő helyi kistermelői partnerek (39%); - a kistermelők nem minden esetben biztosítanak megfelelő minőségű terméket (36%); - a közétkeztető az alapanyagok beszerzésére meghatározott időszakra szóló beszállítói szerződéssel rendelkezik (35%). A több korosztályt ellátó főzőkonyháknak a fele készített külön nyersanyag-kiszabatot az egyes korosztályok részére. A nyersanyag-kiszabat szerepe, hogy lehetővé teszi az életkori szükségletek szerinti differenciált tervezést. A legnagyobb arányban KözépMagyarországon (69%), a legkisebb arányban Dél-Dunántúlon és Nyugat-Dunántúlon vannak olyan konyhák, amelyek figyelembe veszik az eltérő életkori szükségleteket. Teljes kiőrlésű gabonák felhasználása csak minden 3. konyhára volt jellemző. Halat heti rendszerességgel minden 5. közétkeztető szerepeltet az étlapon. A főkonyhák több mint fele használ ételízesítőket (ez korábban 82% volt). A főzőkonyhák közel egyharmadára jellemző a kész, félkész termékek használata (ez korábban 60% volt). Zsiradékhasználat tekintetében a főzőkonyhák 88%-a a rántott ételeket hagyományosan bő zsiradékban sütve készíti. A konyhák 39%-a még mindig bő zsírban sütve készíti a zöldségeket. 11

Az élelmezésvezetők képzettsége: a főzőkonyhák élelmezésvezetőinek többsége (86%) van szakirányú végzettsége, úgy mint dietetikus, élelmezésvezetői tanfolyam, szakirányú középiskolai érettségi és szakirányú felsőfokú végzettség. A szakirányú végzettséggel egyáltalán nem rendelkezők aránya 14%. A felmérések szerint az élelmezésvezetők 50%-ának van valamilyen lehetősége dietetikussal konzultálni. Élelmezési norma: az élelmezésvezetők válaszai alapján a napi nettó nyersanyagnorma költségkerete napi 3-szori étkezésre 392,-Ft. Ennek összege a 220,-Ft-tól 1031,-Ft-ig terjed, ami azt jelenti, hogy országosan több mint 4 és félszeres a különbség a régiók között. A diétás étkeztetés igénye: az iskolák 41%-ban volt legalább 1 olyan gyermek, aki orvos által diagnosztizált betegség miatt diétás étrendre szorult. Egy kiugró adat: KözépMagyarországon és az Észak-Alföldön az iskolák mintegy 60%-ában van diétát igénylő gyermek. Jelentős régiós különbségekkel szembesülhetünk a diétás étkeztetésben. 2013-ban már az iskolák 66%-ában megoldották a beteg gyermekek diétás közétkeztetését, míg korábban, 2008-ban ez az arány csupán 16% volt. Legkedvezőbb a helyzet a Dél-Alföldi régióban, ahol ez 80%, és legkedvezőtlenebb Dél-Dunántúlon (42%). A diétás étkeztetést az iskolák 22%-ában a szülők biztosítják gyermeküknek, 12%-ban pedig még mindig megoldatlan az ilyen gyermekek közétkeztetése. Azoknál a főzőkonyháknál, ahol nem készítenek diétás ételeket, ott az élelmezésvezetők ezt 66%ban személyi, 70%-ban tárgyi feltételek, 45%-ban anyagi feltételek hiányával indokolták. Az egyes termékekkel való ellátottságot is felmérte az OÉTI. Húsok, húskészítmények: 10 élelmezési napból átlagosan 8 alkalommal biztosítottak húst a gyerekeknek. A fehér húsok aránya 36%, a vörös húsok aránya 64% volt. Ez utóbbi húsféleség elsősorban sertéshúsból származott. Az iskolák 73%-ában egyáltalán nem, 25%-uknál egyszer kaptak marhahúst 10 nap alatt. Minden iskolában adtak 10 nap alatt 6 alkalommal húskészítményeket. Ezek 30%-a zsíros felvágott, 26%-a érlelt kolbász vagy szalámi volt. Alacsony zsírtartalmú (baromfi) sonka 14%-ban szerepelt. Az iskolák 40%-ában kaptak a gyerekek halat legalább egyszer 2 hét alatt, 60%-ban egyszer sem. Leggyakrabban rántott halként szerepelt az étlapon. Tej, tejtermék: a gyermekek egészséges fejlődéséhez szükséges tejnek és tejtermékeknek a átlagosan 58%-át biztosította közétkeztetés. 10 napos időszakot tekintve a gyerekek átlagosan kétszer kaptak tejet. Kenyérfélék, péksütemények: a vizsgált iskolák 1/5-ében 10 nap alatt egyszer sem fordult elő teljes kiőrlésű, barna vagy magvas kenyér, pékáru. Ezzel szemben fehér kenyeret, péksüteményt átlagosan 19-szer kaptak az iskolások. A vizsgált közétkeztetők 10%-ánál 10 nap alatt 30-szor(!) kaptak finomított pékárukat. Zöldségek, gyümölcsök: összességében 10 nap alatt zöldséget 22-szer, gyümölcsöt 5ször kaptak a gyerekek. Ezen belül a nyers zöldség aránya átlagosan 7, míg a nyers gyümölcs aránya 3 és fél. Sajnos minden 10. iskolában az is előfordult, hogy a 10 nap alatt nyers zöldséget egyszer, nyers gyümölcsöt egyszer sem kaptak a gyerekek. Kényelmi termékek használata: a közétkeztetők 50%-a használt leveskockát, levesport valamint mártás –és süteményporokat. Édesipari termékek: ide soroljuk a lekváros, mogyorókrémes kenyeret, kekszeket, nápolyikat valamint az édes pék- és cukrászsüteményeket. Valamennyi vizsgált iskolában megjelentek a kínálatban minden 2. napon.

12

A napi étkezés mennyisége: a napi étrend (tízórai, ebéd, uzsonna) átlagos össztömege 1150 g volt. Ezen belül a legkevesebb 790 g, a legtöbb 1491 g, ami csaknem kétszeres különbség. Energiatartalom: a laboratóriumi mérések alapján az étrendek átlagos energiatartalma 1124 kcal, az iskolák több mint felében ennél is kevesebb. Ugyanakkor a nyersanyagkiszabatok alapján számított energiatartalom 1450 kcal volt. A különbség 29%. Sótartalom: három nap étrendjének átlagos sótartalma 8,6 g/nap, ami igen magas. A legalacsonyabb érték 6,7, a legmagasabb 12,3 g volt. Az egyes napi étrendek sótartalma egyszer sem volt 3,5 g alatt. Gyakran már az ebéd sótartalma is meghaladta a 3-szori étkezésre vonatkozó ajánlott értéket. Étel-, ital automaták: Országosan az ital automaták vannak többségben (88%), míg étel automaták 12%-ban fordultak elő. Az ital automaták kínálatában a tea, jeges tea 84%ban, kávé 76%, alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevek 43%, cukros, szénsavas üdítőitalok 37%-ban szerepeltek. Az ásványvíz 34%, és az ízesített tej 33%. A diétás vagy 100%-os gyümölcslevek aránya 18, ill. 13%. Sajnálatos, hogy országos átlagban minden 2. automatában kizárólag nem ajánlott termékek voltak. Büfék: Országosan az iskolák felében üzemeltetnek büfét. Italkínálatukra jellemző, hogy ásványvizet 97%-ban, alacsony gyümölcstartalmú gyümölcslevet 96%-ban, teát, jegesteát 91%-ban kínáltak. A cukros, szénsavas üdítőitalok előfordulási aránya 72%os volt. Valamennyi büfé kínálatában szerepeltek finom pékáruk (97%). A szendvicseket a büfék 92%-ában fehér kenyérből vagy zsemléből készítették, csak minden 2. büfében kapható volt teljes kiőrlésű kenyérből, péksüteményből készült szendvics. Friss gyümölcsöt a büfék 61%-a, zöldséget vagy salátát 32%-a kínált, míg aszalt gyümölcsöt csupán 19%. Az édességek aránya 88% (tejcsokoládé, keksz, cukorkák – 74%). Sós chips, ropi, sós mogyoró a büfék 72%-ában szerepelt a kínálatban. A büfék árukínálata mintegy 70:30 %-os arányban a magas cukor, sótartalmú, üres kalóriákat tartalmazó ételek-italok túlsúlyát mutatta. Az egészséges táplálkozásba illeszthető élelmiszerek arányaiban nem volt jelentős regionális eltérés. (Forrás: http://oeti.hu/download/menza2013.pdf)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hatóság érzékszervi vizsgálatai A NÉBIH - a területileg illetékes élelmiszerlánc felügyeleti hatóságokkal együttműködésben – 2013-ban kezdte el a gyermekétkeztetésben szolgáltatott készételek érzékszervi vizsgálatait, amelynek eredményeit a honlapján folyamatosan közzéteszi. Tálalási fotókkal illusztrálva tekinthetők meg az egyes érzékszervi bírálatok a mintavétel helye alapján megyei csoportosításban. A gyermek közétkeztetésben különösen fontos, hogy nemcsak biztonságos és egészséges összetevőkből kell készülnie, hanem kellően ízletesnek is kell lennie, továbbá a tálalás és az étkezés körülményei (ízléses tálalás, ép tányérok, evőeszközök, az étkezők ne legyenek túlzsúfoltak, megfelelő étkezési idő biztosítása) is legyenek fogyasztásra ösztönzőek. Ezen szempontok szintén értékelésre kerültek. Az eddig elvégzett közel 400 menüsor érzékszervi bírálata során több étel kapott átlag feletti vagy kiváló minősítést, bizonyítva ezzel, hogy lehet a közétkezetésben kiváló minőségű, ízletes ételeket készíteni. A NÉBIH 3-6 fős képzett érzékszervi bíráló bizottsága nap mint nap járja az országot, véletlenszerűen, illetve meghatározott szempont szerint kiválasztott étkeztető helyen minősíti az ételeket, amihez a 13

nemzetközi szabványoknak megfelelő mozgó érzékszervi vizsgáló állomást vesz igénybe. A NÉBIH által közzétett vizsgálati eredményekből véletlenszerűen válogatva, az általános iskolák és gimnáziumok körében meglehetősen eltérő minősítések születtek, amelyeket az alábbi táblázattal szemléltetünk. kiválóan megfelelt Budapest, XIX. kerület - Ady Endre Általános Iskola Budapest, XIII. kerület Pannónia Általános Iskola Bács-Kiskun megye, Kecskemét Vásárhelyi Pál Általános Iskola KomáromEsztergom, Tatabánya Óvárosi Általános Iskola Heves megye 13. vizsgálat Füzesabony Széchenyi Általános Iskola

átlag alatti

nem megfelelt

X

X

X

X

X

kiválóan megfelelt Budapest, XI. kerület - József Attila Gimnázium Budapest, II. kerület - Than Károly Szakközépiskola Tolna megye, Tamási - Béri Balogh Ádám Gimnázium Jász-NagykunSzolnok megye ,Szolnok Széchenyi István Gimnázium Bács-Kiskun megye, Kalocsa Szent István Gimnázium

Általános iskolák átlag feletti átlagos

Gimnáziumok átlag feletti átlagos

átlag alatti

nem megfelelt

X

X

X

X

X

(Forrás:http://portal.nebih.gov.hu/-/gyermek-kozetkeztetesbol-szarmazo-etelek-ebed-erzekszervivizsgalata-reszeredmeny-1

14

2. 2. A fejlődés tendenciái A gyermek közétkeztetés színvonalában remélhetőleg már középtávon is pozitív változásokat hoz nemcsak az illetékes minisztérium (Emberi Erőforrások Minisztériuma) által megalkotott, 2015. szeptember 1. napjától kötelezően alkalmazandó rendelet, hanem az is, hogy elindult az ún. Mintamenza Program, amelybe országos szinten egyre több főzőkonyha kapcsolódott be. Szintén ez év szeptember 1-jétől a gyermekvédelmi törvény módosításával az Országgyűlés kiterjesztette az ingyenes gyermekétkeztetés igénybevételének lehetőségét. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet elemei, újdonságai, egyéb szabályozás Az új közétkeztetési rendelet az alábbi eljárásokat, szabályokat és korlátozásokat vezette be;  Tájékoztatási kötelezettség – étlap készítés, adagolási útmutató  Nyersanyag-kiszabati ív bevezetése (kalkuláció 1-10-100 adagra)  Étrendtervezés szabályai (változatossági mutató alkalmazásával)  Az ellátás során biztosított étkezéseknek megszabott energiatartalma százalékosan

a

napi

energiaszükségletből

 Naponta biztosítandó élelmiszerek (pl. állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell, naponta kell zöldséget és gyümölcsöt adni, valamint a gabona alapú élelmiszerből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.)  Tej illetve kalciumtartalmú tejtermék mennyiségének meghatározása  Felhasználási korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek vonatkozásában (pl. zsiradék felhasználásra vonatkozóan)

és

ételek

 Folyadékpótlásra vonatkozó előírás  Tíz élelmezési napra vonatkozó előírás  Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó előírás  Adagolási előírások megfelelően)

korcsoportok

szerint

(napi

energiaszükségletnek

 Sótartalomra vonatkozó előírás (korcsoportonként megengedett napi sóbevitel)  Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok (pl. szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp)  Diétás étkeztetés biztosítása (pl. glutén-érzékenyek diétája)  Személyi feltételek meghatározás  Hatósági ellenőrzés módja Mind a közétkeztetés korszerűbbé válását, mind az általános egészségvédelmet kiemelten szolgálja az utóbbi évek rendelet és törvényalkotása az alábbi témakörökben; 52/2010. (VI. 30) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés-, előállítás- és értékesítés feltételeiről. 2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transzzsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek 15

forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transzzsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról. Helyi és minőségi termékek a közétkeztetésben, Mintamenza Program A Kormány 2012-2020. évekre szóló Nemzeti Vidékstratégiája négy átfogó területen határoz meg fejlesztési feladatokat: az agrárgazdaság, a vidékfejlesztés, az élelmiszergazdaság, valamint a környezet védelem területén. Az élelmiszergazdaság fejlesztési koncepciójának része az „Egészséges helyi terméket a közétkeztetésbe” program. Az egészségesebb közétkeztetés megvalósítására irányuló kezdeményezés a Békés Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerve és a Magyar Gasztronómiai Szövetség által, 2010-ben elindított Mintamenza program, mely lassan országos méretűvé vált, és koordinálása kormányzati szintre került. A gyermekek egészséges fejlődéséhez feltétlenül szükséges, hogy megfelelő mennyiségű zöldséget, gyümölcsöt és tejterméket fogyasszanak. Ezen termékekkel szemben elvárás, hogy frissek, magas tápértékűek és vegyszermentesek legyenek, amely elvárásnak a helyi forrásból származó alapanyagok nagyobb eséllyel felelnek meg, mint a távoli, nehezen ellenőrizhető forrásokból származó, tartósítószerekkel és sokféle egyéb adalékanyaggal kezelt olcsó tömegáru. A felnövekvő generáció egészségi állapotának javítása, megóvása érdekében az alábbi célkitűzéseket fogalmazták meg: 1. A közétkeztetésbe bevont nyersanyagok körének bővítése, új ételsorok kialakítása, egészséges alapanyagok alkalmazása 2. Helyi kistermelők, vállalkozások, őstermelők által termelt és előállított nyersanyagok felhasználása 3. Az étkezési kultúra, a közétkeztetés tárgyi feltételeinek javítása A Mintamenza Program egyik legfontosabb célkitűzése, hogy a közétkeztetésben minél szélesebb körben jelenjenek meg a magyar, ezen belül is a helyi alapanyagok. Azt szeretnék elérni, hogy a beszállítók minőségi, szezonális alapanyagokkal lássák el a főzőkonyhákat, szezonális zöldségekből és gyümölcsökből készüljenek az ételek, és ne utaztatott élelmiszerekből. A program fontos eleme a helyben megtermelt, magyar emberek által előállított alapanyagok és termékek bevonása. Az ételeknek egészséges, ellenőrzött alapanyagokból kell készülniük. A Mintamenza Programba az élelmiszeripar is bekapcsolódott. Ennek keretében több húsipari céggel jött létre együttműködés, amelynek eredményeként a töltelékes húsáruk minősége fejlesztésre került, továbbá a magyar hal és a vadhús közétkeztetésbe való sikeres bevonása is megkezdődött. Hasonló szakmai együttműködést alakítottak ki a tej –és tejtermékekre, valamint a friss gyümölcsökre vonatkozóan. A Program keretében hangsúlyt fektetnek az élelmezésvezetők, szakácsok képzésére, a pedagógusok, szülők bevonására. Az egészséges táplálkozásra való neveléshez elengedhetetlen, hogy a szülőknél is szemléletváltás következhessen be. A gyermekekkel újabb és újabb egészséges ételeket kell megismertetni és megszerettetni. Figyelembe kell venni az allergiás gyermekek sajátos ellátási szükségleteit is. A Mintamenza Programban az előállítási folyamatban az alábbi minőségi váltást szeretnék megvalósítani: 16

- a nyersanyag-felhasználás időszerűsége (nyáron a frissítő hatású, folyadékban gazdag, enyhén fűszerezett, könnyen emészthető ételek elkészítésére, míg télen az energiában gazdagabb, erősebben fűszerezett ételfélékre kell helyezni a hangsúlyt) - az ételek színben, ízben, megjelenési formában való harmonizálása (az egymást követő ételek ne legyenek hasonló ízűek, továbbá ügyelni kell a színbeli változatosságra) - alapvető tápanyagok biztosítása (a legfontosabb tápanyagok minden alkalommal szerepeljenek az étrendben). 2014. év elejéig országosan több mint 250 főzőkonyha csatlakozott a Mintamenza Programhoz az ország minden részéről, ezáltal mintegy 700 ezer gyermek étkeztetésének a javítása, egészségesebbé tétele kezdődött el a program keretein belül. A Mintamenza Program sajtótájékoztatóján (2014. január 23.) Pesti Imre fővárosi kormánymegbízott elmondta, országos szinten valamennyi csatlakozott konyhán javulás tapasztalható – a nyersanyagok felhasználása kedvező irányban mozdult el: kevesebb száraztésztát, hústerméket, jóval több zöldséget, gyümölcsöt, tejet, tejterméket kapnak a gyermekek. Prohászka Béla, a Mintamenza Program vezetője arról számolt be, új ételféleségek jelentek meg az étlapokon, és a szülők az idő múlásával egyre inkább elismerően szólnak a kínálat alakulásáról. Egyes konyhákon jelentős beruházások történtek, például mosogatógépek és főzőedények cseréje, bizonyos tálalókonyhákon az edények cseréje. Békéscsabán az országban egyedülálló módon a gyermekélelmezési intézmény honlapján az étlapon túl az egyes ételek receptúrája is elérhető. (Forrás: http://www.kormanyhivatal.hu/hu/budapest/hirek/mintamenza-program-jelene-es-jovoje) Az alábbi táblázat és a diagram a közétkeztetés igénybe vételének arányát, valamint az iskolában előforduló étkezési módokat mutatja az iskolákban. ISKOLAI KÖZÉTKEZTETÉSBEN RÉSZT VEVŐK SZÁMA*

Tanulók létszáma

Étkezők létszáma

Étkezésben résztvevők aránya (%)

Általános iskola

750 333

547 355

76,5

Szakiskola

117 262

6 291

5,4

Gimnázium

220 472

59 392

26,9

Szakközépiskola

239 071

19 500

8,2

Középfok összesen

576 805

85 183

14,8

1 327 138

659 538

49,7

Mindösszesen

* 2013/14-es tanév, októberi adat (Forrás: KIR, 2015.)

17

3. A vendéglátásban és közétkeztetésben használatos fogalmak, szakkifejezések A közétkeztetés témaköreinek, és élelmiszerbiztonsági területen kimutatható jellegzetességeinek tárgyalása előtt érdemes áttekintenünk a közétkeztetési és vendéglátó-ipari fogalmak körét. Amint azt a bevezetésben hangsúlyoztuk, a két terület között átfedés van, ennek megfelelően ezeket az előállítás szakaszát szabályozó két fontos rendeletben találjuk meg. Az előállító helyeken folyó munka során és a hatósági ellenőrzések szóhasználatában szintén azokkal a definíciókkal találkozunk, amelyeket a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről és a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet tartalmaz. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerinti fogalmak; Élelmiszer-előállítás: feldolgozatlan és feldolgozott termék - kivéve az alaptermék előállítása érdekében történő alapanyag-tárolási, tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártástechnológiai, csomagolási, jelölési, tárolási és szállítási műveletek bármelyike (az élelmiszerlánc-törvény Mellékletének 15. pontja szerinti fogalom) Feldolgozás/előállítás: bármilyen olyan kezelés, amely alapvetően megváltoztatja a kezdeti terméket, beleértve a hőkezelést, füstölést, kezelést, érlelést, szárítást, marinálást, lepárlást, sajtolást (852/2004/EK rendelet 2. cikkének m) pontja szerinti fogalom); Alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket; Bázishely: mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási, előkészítési, mosogatási feltételeket (élelmiszer, eszköz, edény) biztosító hely vagy helyiség;

18

Befejező konyha: olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(-ák), ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet; Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; Cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből, cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék, ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is; Elejtett vad előkészítése: elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése; Előkészítés: tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai, amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyha, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák; Étel: alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is; Ételkészítés: az előkészített alapanyagokból, konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés, párolás, sütés, sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás) vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése; Főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik; Hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék, amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül, és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás, illetve tárolás után, felmelegítés nélkül fogyasztják; Hűtőtér: behatárolt, hűtött légterű helyiség, berendezés, vagy ezeken belül kialakított tér, amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását, és a szennyeződésük elkerülését; Maghőmérséklet: az étel belsejében, annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi; Tálaló vagy melegítőkonyha: az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá; Üzemi helyiség: a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszer-forgalomba hozatalához szükséges, a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe; Vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítmény számára. (Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellékletének 71. pontja szerinti fogalom.) Vendéglátó tevékenység: vendéglátó-ipari termékek előállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatala a végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak. 19

A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerinti fogalmak; Adag: a rendelet 4. mellékletében foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a végső fogyasztónak, egy főre, egy étkezés során biztosított mennyiség; Diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá; Édesítőszerek: olyan anyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek (az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pontja szerinti fogalom); Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék; Élelmiszer: olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az "élelmiszer" fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. (Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti fogalom.) Étel: a közétkeztetés keretében konyha- és cukrásztechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján közvetlen fogyasztásra készített élelmiszer, amely melegen vagy lehűtés után fogyasztható, továbbá a közétkeztetés keretében közvetlen fogyasztásra előkészített és adagolt, valamint a nyersen fogyasztandó élelmiszer; Ételsor: egy étkezésen belül, különböző élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas ételek; Étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor;

energiatartalmú,

Főzőkonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is; Gabona alapú élelmiszer: a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek; Hidegétkezés: hideg élelmiszerekből vagy ételekből álló, legfeljebb meleg itallal kiegészített étkezés; Hozzáadott cukor: az élelmiszer jellegéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vagy élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz; Nyersanyag: az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették; Pszeudo gabona (álgabona): a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei megegyeznek a gabonákéval;

20

Receptúra: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával; Színhús: az állat fajától függetlenül, fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített állatból vagy állati részekből származó olyan hús, amely nem tartalmaz különösen szabad szemmel látható zsírt, bőrt, hártyát, ínt, porcot vagy csontot; Tálalókonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom; Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét - beleértve a csírát és a korpát is - tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer; 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet szerinti fogalmak; Nem előrecsomagolt élelmiszer: a végső fogyasztónak szánt élelmiszer, amelyet a) csomagolás nélkül kínálnak a végső fogyasztó, a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére, b) az értékesítés helyén a fogyasztó kérésére csomagolnak, vagy c) közvetlen értékesítés céljára a forgalmazás helyén, de a fogyasztó távollétében előrecsomagolnak; Tétel: az élelmiszerek azon csoportja, amelyeket azonos körülmények között termeltek meg, állítottak elő vagy csomagoltak. 4. Működési feltételek a közétkeztetésben 4. 1. A közétkeztetési tevékenység hatósági engedélyezési eljárása A 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről (a továbbiakban: Éltv.) alapelvként írja elő az élelmiszer-vállalkozásokkal szemben, hogy az élelmiszer előállító hely létesítésekor az élelmiszer-biztonsági és élelmiszerminőségi előírásoknak, továbbá a környezet védelme szempontjainak érvényre kell jutniuk. Mind a tárgyi, személyi és dokumentációs feltételeket tekintve az élelmiszerlánc törvény tartalmazza az ide vonatkozó rendelkezéseket. Közétkezetési szolgáltatás indításakor, amennyiben a beruházás építkezéssel kezdődik, a helyi építési hatóságnak (a helyi önkormányzati - vagy fővárosi kerületi jegyzőnek) a szakhatóság állásfoglalását is ki kell kérnie az engedélyezési eljárás során. A 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszerelőállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 5. §-a szerint a szakhatósági állásfoglaláshoz – amely hatóságot jelen esetben a Járási Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Hivatal jelenti – a beruházást irányító vállalkozónak az alábbi dokumentumokat kell rendelkezésre bocsátania; - technológiai leírást és elrendezési rajzot, - az épületgépészet szerelvényezési, fűtési, szellőzési, világítási, hűtési terveket, - anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet, - az áruszállítás tervezett módját, eszközét, - tervezett alkalmazotti létszámot, 21

- tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, - melléktermék és a hulladék kezelési és ártalmatlanítási tervét, - az ivóvíz megfelelő minőségét tanúsító, harminc napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt (amelyet a használatbavételi engedélyezési eljárás során kell benyújtani) A közétkeztetési tevékenység csak a szakhatósági engedély birtokában kezdhető meg. Az engedélyezési eljárásra vonatkozó rendelkezéseket az 57/2010. (V. 7.) FVM rendeletben (az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről) találjuk. E rendeletet a Magyarország területén végzett valamennyi élelmiszer-előállítás- és forgalomba hozatal megkezdését megelőzően alkalmazni kell. A rendelet egyes termékkörök esetén külön engedélyhez köti forgalomba hozatalt. A II. sz. mellékletében felsoroltak közül ide tartozik a közétkeztetésben előállított és kiszolgált meleg, hideg étel (mint vendéglátó-ipari termék, az Éltv. mellékletének 71. pontja szerinti fogalom) valamint a cukrászati készítmény, édesipari termék (mint hűtést igénylő cukrászati készítmények). Az eljárás megindítása iránti kérelmet (amely egyben külön engedély iránti kérelem is) a létesítmény helye szerint illetékes Járási Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Hivatalhoz kell benyújtani. A kérelemhez mellékelni kell mindenekelőtt a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 1. melléklete A részében foglaltaknak megfelelően az alábbi adatokat, dokumentumokat: - A vendéglátó-ipari egység címe, helyrajzi száma, használatának jogcíme, elnevezése, alapterülete (m2), befogadóképessége, a vendéglátó tevékenység megjelölése. A csatolandó okiratok: - nem a kérelmező tulajdonában lévő üzlet esetében az üzlet használatának jogcímére vonatkozó igazoló okirat; - haszonélvezet esetében - ha nem a tulajdonos vagy a haszonélvező a kérelmező - a haszonélvező hozzájárulását igazoló okirat; - közös tulajdonban álló üzlet esetében, ha nem a tulajdonostársak közössége a kérelmező, a tulajdonostársak hozzájárulását igazoló okirat A kérelemhez csatolni kell továbbá az üzletben történő forgalomba hozatal esetére előírt iratokat is (57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 3. melléklete): - közmű nyilatkozatokat, - technológiai leírást és elrendezési rajzot, - anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet, - az áruszállítás tervezett módját, - tervezett alkalmazotti létszámot, - szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását, - tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, - melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet, - az ivóvíz megfelelőségét tanúsító, 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt, - nyilatkozatot arra vonatkozóan, hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. A hivatal a kérelem alapján helyszíni szemlét tart. A helyszíni szemlén a Járási Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Hivatal eljáró tisztviselője jegyzőkönyvben rögzíti a megállapításokat. Az általa észlelt esetleges hiányosságok a vállalkozó által 22

vállalt határidőn belül pótolhatóak. Amennyiben nem talált hiányosságot, végzést hoz az engedély megadásáról, amely visszavonásig hatályos. Miután a vendéglátó/közétkeztető létesítmény az engedélyt megkapta, az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv (a Megyei Kormányhivatal Élelmiszerláncbiztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága) nyilvántartásba veszi az engedéllyel rendelkező élelmiszer-vállalkozásokat, amely a későbbi hatósági ellenőrzések szempontjából lényeges. A fenti infrastrukturális és egyéb feltételek meglétének a hatóság általi előzetes vizsgálata hátterében az Éltv. következő előírásának való megfelelés áll; 22. § (1) bek. a) pont: „Az élelmiszer-vállalkozás működése során a külső és a belső környezetnek, az elhelyezésnek, az elrendezésnek, a méreteknek, a berendezéseknek, az eszközöknek, a technológiáknak, a termelési és tárolási kapacitásnak, a felhasznált élelmiszer, illetve élelmiszer-összetevők biztonságosságának, minőségének, az alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének, illetve biztonságos alkalmazásának, az alkalmazott személyek egészségének, szakképesítésének, illetve szaktudásának alkalmasnak kell lennie az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartásának folyamatos garantálására.” A fent idézett jogszabályrészben szó esik a felhasznált élelmiszer, illetve élelmiszerösszetevők biztonságosságáról is. Az élelmiszer-biztonság megteremtésére a HACCP rendszer működtetése a leghatékonyabb módszer. E rendszer meglétét és gyakorlatban való alkalmazását a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal illetékes szervei végzik. 5. Főzőkonyhára vonatkozó követelmények A főzőkonyhák működésére irányadó infrastrukturális, tárgyi és higiéniai követelményeket a 2012-ben a Vidékfejlesztési Minisztérium Higiéniai Bizottsága által elfogadott „Vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató” előírásai tartalmazzák. Betartásuk a hatósági ellenőrzéseken való megfelelés érdekében is ajánlott. 5.1. Épület-és infrastruktúra Közétkeztető létesítmény ott telepíthető, ahol az élelmiszereket nem veszélyezteti a környezetből, illetve a szomszédos épületrészekből származó szennyezés, biztosított a tevékenységhez szükséges energia- és vízellátás, az előírásoknak megfelelő a hulladék- és szennyvízelhelyezés, lehetőleg szilárd burkolatú úton megközelíthető és az út vízelvezetése is megoldott. Ezeket a követelményeket a már meglévő építmény, építményrész átalakítása, bővítése, korszerűsítése vagy használatának, illetőleg a benne végzett tevékenységek megváltoztatása esetén is be kell tartani. A létesítmény lehetőleg legyen távol szennyezett területektől, környezetet szennyező tevékenységektől (füsttől, portól, bűztől, más szennyező anyagoktól), kártevők megtelepedésére alkalmas területtől, olyan területektől, ahonnan a szilárd, ill. folyékony hulladék nem távolítható el hatékonyan. Az épület jó műszaki állapotú legyen, az épület és a felületek kialakításakor olyan anyagokat kell felhasználni, melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem érheti az élelmiszert és az ott dolgozókat. A helyiségek elrendezése, méreteik és kialakítása tegye lehetővé -

a biztonságos munkavégzést, 23

-

-

a különböző szennyezettségű tevékenységek elkülönülését, a biztonságos technológiát (kialakítás, méret feleljen meg a folytatni kívánt tevékenységnek, az üzemeléshez szükséges kellő számú gép, berendezés elhelyezésének), a nyersanyagok, a félkész és késztermékek elkülönített tárolását, az elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák, hűtőberendezések) biztosításával, a megfelelő tisztítást, fertőtlenítést és karbantartást, kártevők bejutásának megakadályozását.

A helyiségek számát, méretét a tevékenység és termelési mennyiség alapján kell meghatározni. Leggyakrabban szükséges helyiségek a vendéglátásban, étkeztetésben: -

áruátvevő, raktárak, előkészítők, főzőtér (kiszolgálótérrel együtt vagy külön), mosogatók, szociális helyiségek, takarítószer és vegyszer raktár, hulladéktároló.

Előkészítő hely, helyiség Előkészítő hely lehet egy helyiségnek vagy térnek (pl.: folyosó) egy elkülönített része, ahol az adott alapanyag előkészítésével foglalkoznak a keresztszennyezés veszélye nélkül. Húselőkészítő hely A nyershús előkészítőhely nem lehet a tálalótérben. Abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely használata nem veszélyeztetheti az ételkészítés egyéb fázisait. Célszerű a húselőkészítő helyet térelválasztóval, berendezésekkel a főzőtér egyéb munkafázisaitól jól elkülöníteni. A főzőtérben kialakított húselőkészítő helyet is el kell látni mosó- vagy mosogató medencével (legalább 1 db), amely a hús mosásra és a húselőkészítő eszközök elmosására szolgál. A főzőtérben kialakított húselőkészítő hely kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőségének elfogadható a főzőtéri kézmosó, amennyiben használata nem jelent keresztszennyezési kockázatot. Tojás előkészítő Abban az esetben, ha a cukrászat vagy hidegkonyha nem fertőtlenített héjas tojást használ, külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. Zöldség-előkészítő hely A zöldség előkésztő hely a zöldség, gyümölcs, tojás és gomba előkészítésére szolgál. Nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben.

24

Kialakítható pl. zöldségraktárban, keresztszennyezést kizáró módon közlekedő folyosón, szezonálisan működő létesítmények esetében udvaron, féltető alatt. A helyiségek kapcsolatai Az egyes helyiségeket úgy kell közlekedő utakkal, nyílászárókkal, átadókkal összekapcsolni, hogy az élelmiszerbiztonságot ne veszélyeztesse az áru és személymozgás, a levegőáramlás és biztosított legyen a technológia egyirányúsága. Lépcsőházak, liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső, küszöb lehetőleg ne legyen. A lépcsőházakat, lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. lépcsőpihenők, létrák, csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni, hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek. A munkaterületeket úgy kell kialakítani, hogy legyen elegendő hely minden művelet biztonságos, higiénikus elvégzéséhez. A berendezések, gépek olyan távolságra legyenek egymástól, hogy egymás működését károsan ne befolyásolhassák, és biztosított legyen karbantartásuk, a környezetük tisztán tartása. A felületeket úgy kell kiképezni, hogy azok könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek, gátolják a kártevők és környezeti szennyezők (füst, por, stb.) bejutását, megtelepedését, megtapadását, felhalmozódását, meggátolják a páralecsapódást, a nem kívánatos nedvesedést, penészesedést. A nem megfelelő, kedvezőtlen épület adottságok esetében a kockázattal arányos, átgondolt, egyedileg kidolgozott, szennyezettségi fokonként időben jól elkülönülő technológiai lépéseket kell alkalmazni. Ahol sem a térbeli, sem az időbeli elkülönítés nem valósítható meg az eltérő tisztaságú munkalépések között, ott ételt készíteni nem szabad. Ivóvíz ellátás Az ivóvíz ellátás lehet: -

közüzemi vízellátásból származó, tartályos (hálózatból vett) vagy saját kutas.

Csak ivóvíz minőségű víz használható fel: -

élelmiszer alapanyagként, jégkockához, élelmiszerrel érintkező gőz készítéséhez, élelmiszermosásra, hűtésre, mosogatáshoz, munkafelületek, konyhai gépek tisztításához, kézmosáshoz.

Ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak (pl.: gőz fejlesztésére, hűtésre, tűzoltásra, stb.), a teljesen elkülönített vezetéket, kifolyókat, tározókat "Nem ivóvíz" felirattal kell ellátni. Ennek a rendszernek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel. Gondoskodni kell:

25

-

az ivóvíz vezeték rendszeres karbantartásáról, védelméről (ahol visszaszívás veszélye fennáll, visszaszívást megakadályozó berendezést pl. visszaszívást gátló szelepeket kell alkalmazni),

-

pangó vezetékágak felszámolásáról.

A vízminőséget rendszeresen figyelemmel kell kísérni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket meg kell tenni (az ilyen víz nem biztonságos élelmiszernek minősül, élelmiszer készítéséhez nem szabad felhasználni). A víz minőségét laboratóriumi vizsgálattal az alábbi esetekben ellenőrizni kell: - a rendszer használatának megkezdése előtt (új létesítménynél), - vízhálózat sérülésekor, szennyeződésekor (pl. árvíz), - vízhálózat átalakításkor, - vízszennyezés, ill. annak gyanúja esetén. A hatóságok csak akkreditált laboratórium vízvizsgálati eredményét fogadhatják el. Közüzemi vízellátásnál a helyi vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű - önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan - ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. Energiaellátás Az üzemeléshez, beleértve az üzlethelyiségen kívüli tevékenységet is, (hőkezelés, hűtés, fűtés, megvilágítás, épületgépészet stb.) megfelelő mennyiségű, az élelmiszert nem szennyező energiaforrásról kell gondoskodni, amely lehet elektromos áram, gáz, egyéb energiaforrás. Szennyvízelvezetés Hatékony és megfelelő lejtéssel rendelkező szennyvízelvezető rendszert kell kiépíteni és jó műszaki állapotban kell tartani. A konyhai elvezető után kell a WC szennyvíz elvezetését a fő szennyvízelvezetőhöz csatlakoztatni. Ki kell alakítani és biztosítani kell a padlóösszefolyók és a csatorna összefolyók bűzelzárását. Technológiai helyiségben, élelmiszer raktárban szennyvíz tisztító akna nem lehet. A padlóösszefolyókat fedővel kell ellátni. Öltözők A dolgozók részére megfelelő ruhaváltási lehetőséget kell biztosítani. Meg kell oldani az utcai ruha, a személyes tárgyak, valamint a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. Ez megvalósítható külön szekrények beállításával, vagy jól záródó ruhazsákokkal is. Az öltöző nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerkezelő helyiségekből. Az élelmiszerre, vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása. Ezeket az anyagokat élelmiszertől elkülönítve, lehetőleg az eredeti zárt csomagolásban (üveg, doboz, stb.) kell tartani, speciálisan erre a célra használt zárható helyiségben vagy szekrényben. Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. Az épületeknek, az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét, különösen a keresztszennyezések megelőzésével, a kártevők bejutásának megakadályozásával. 26

Szellőztetés Valamennyi helyiségben a végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet, természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani, hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. Természetes szellőzés A szabadba nyíló ajtókat, ablakokat nem korrodálódó anyagból készült rovarhálóval kell ellátni, úgy, hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. A bejárati ajtókat használaton kívül csukva kell tartani. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet, azt munka közben becsukva kell tartani. Mesterséges szellőzés Természetes szellőzés hiányában, vagy elégtelenségekor a mesterséges szellőzőrendszert úgy kell kialakítani, hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. A főzőegységek fölé olyan elszívókat lehet beszerelni, amelyek hatékonyan elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket, és amelyek üzemeltetése nem szennyezi az élelmiszert. Világítás Ajánlott természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben, hogy az élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek. A megvilágítás nem lehet félrevezető, nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait. A mesterséges fényforrás beállításánál figyelembe kell venni az alábbiakat: -

a megvilágítás tegye lehetővé a terület tisztaságának ellenőrzését, az elváltozások, szennyezések észlelését,

-

a fényforrás egyenletes, vibrálás, árnyék és vakítás mentes fényt biztosítson,

-

a csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken a világító testeket törés- és robbanás biztos burkolattal javasolt ellátni,

-

a megvilágítás fénye közelítsen a természetes fényhez,

-

ahol szükséges, ott helyi megvilágításról is gondoskodni kell.

Megvilágított helyiségek, helyek az MSZ EN 12464-1:2003 követelményeinek figyelembevételével, a fény erőssége minden olyan helyen, ahol -

az ételek/élelmiszerek ellenőrzése, (elő)készítése, kiszolgálása (tálalása) és a mosogatás történik 300 - 500 lux tároló helyeken: 150 lux étterem, öltözők, mosdó, és WC: 250 lux egyéb helyeken: 60 - 125 lux

Padozat Ahol szükséges, technológiától és kapacitástól függően, (pl. konyhai üstök mosogatásának helyén, vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben, hogy a felületi víz és egyéb folyadékok távozhassanak az elvezetőkbe. Ahol erre nincs lehetőség, olyan technológiát kell kialakítani, hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan, az 27

ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl.: vízszívó berendezés, nagy felületen használható mopok, stb. alkalmazásával). Falfelületek A falfelületek legyenek világos színűek, résmentesek. Javasolt, a folyadékelvezető és egyéb csöveket, vezetékeket a falban elvezetni. Ha a csövek, vezetékek a falakon kívül vannak, ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások, amelyekben a kártevők megbújhatnak. A csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a hatékony takarítást. Ahol fennáll a falkiszögelések (sarkok) sérülésének veszélye, megfelelő él-védelemről kell gondoskodni. Mennyezet A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet, alkalmazása esetében az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. Csapóajtó kiképzésével lehetővé kell tenni az álmennyezet feletti tér időszakos ellenőrzését (beázás, vízgőz kondenzációja, rágcsálók, rovarok, madarak bejutása, stb.) Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajait célszerű önzáródóan kiképezni, és lehetőség szerint zárva tartani, vagy rovarhálóval ellátni. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. 5.2. Tárgyi követelmények Berendezésekre vonatkozó követelmények Minden kézi eszköznek és elektromos berendezésnek, amely érintkezésbe kerülhet a feldolgozott élelmiszerekkel, sima felületűnek, résmentesnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, jó állapotúnak és tisztának kell lennie. Törött, csorba, repedezett eszköz nem használható. Az eszközöket tároláskor is védeni kell minden szennyeződéstől. A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám, a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. A berendezések kapacitását a konyha maximális adagszámához kell igazítani. Az élelmiszerrel érintkező felületek olyan anyagból készüljenek, melyekből egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki, és felületük mosható, résmentes. A meghibásodott, anyaghibás, törött, megrepedt gépet, eszközt, berendezést javítani, cserélni vagy selejtezni kell és eltávolításig, javításig egyértelmű jelzéssel kell ellátni. Törekedni kell, hogy a gépeken lévő adattábla tartalmazza a gyártó neve, telephelye, típusjelzés, gyártási év, gyártási adatokat. A berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy: -

lehetőleg a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen, azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek,

-

ne gátolja a helyiség alapos takarítását,

-

a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen. 28

Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés lehet az üzemi helyiségekben. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket, berendezéseket el kell zárni. Az élelmiszer-kezelő tevékenység során olyan kézi-és gépi eszközt szabad használni, amely -

ép, sérüléstől mentes,

-

nem tartalmaz az egészségre káros mértékben kioldódó, illetőleg íz-, szag-, színvagy állomány-elváltozást okozó anyagot,

-

nem befolyásolja károsan az élelmiszereknek a technológia szerint megkívánt állapotát és átalakulási folyamatát,

-

a színéből eredő hatások következtében nem zavarja az élelmiszer állapotának elbírálását és a szennyeződések észlelését,

-

használata során abból vagy arról az élelmiszert szennyező részecskék (pl. zománc, porcelán) nem válhatnak vagy törhetnek le,

-

megfelelő módon és mértékben tisztán tartható, fertőtleníthető, a mosó- és az öblítővíz maradéktalanul kiüríthető,

-

ellenáll az üzemeltetés és a rendszeres tisztítás, fertőtlenítés káros hatásainak.

Az eszközöket, valamint azok közmű- és energiacsatlakozásait a munkavédelmi előírások megtartásával úgy kell elhelyezni, hogy -

ne veszélyeztessék az élelmiszer tisztaságát,

-

ne akadályozzák az üzemeltetést, karbantartást, tisztítást, fertőtlenítést, ellenőrzést,

-

segítségükkel is különüljenek el a tiszta és a szennyezett termelési műveletek,

Munkafelületek A felületek simák, résmentesek, ezért könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, kopás és korrózióállók legyenek. A felületek olyan anyagból készüljenek, amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki. Mosogató berendezések A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható, fertőtleníthető legyen. Javasolt korrózió-álló anyagból készült medencék felszerelése. A medencék mérete olyan legyen, hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. Valamennyi medencét elegendő mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni, a keletkezett szennyvíz biztonságos, zárt elvezetéséről gondoskodni kell. Az elmosott eszközök, edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék mellett, vagy fölött. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni, ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani. A fehéredények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi (fekete) edények mosogatásától. A fehéredények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni, azonban a 3 medencés mosogató az ideális, mivel mindhárom fázis külön-külön elvégezhető. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fehéredények mosogatására szolgáló medencékben is. 29

Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előtisztításhoz 1 medence. 5.3. Higiéniai követelmények Személyi higiénián értjük mindazokat a személyi és tárgyi feltételeket és tevékenységeket, amelyek hivatottak megelőzni, hagy a kórokozó, vagy szennyező anyagok a konyhai személyzet kezéről, testfelületéről, ruházatáról az élelmiszerbe jussanak. A szennyeződés fordítva is bekövetkezhet, amikor a személyzet egészségét veszélyeztető szennyeződések (fizikai, kémiai) és kórokozók kerülnek az alapanyagokról vagy készételből a szervezetébe. A személyi higiéniának tehát kettős célja van:  Az élelmiszer megóvása  A személyzet egészségének védelme Minden ember tápcsatornájában, szájüregében, bőrének felszínén, hajszálain, a testnyílásokban és környékén baktériumok és egyéb, szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok milliói találhatók, melyek közt akkor is akadhat megbetegítő típusú (patogén), ha az ember egészségesnek érzi magát. Azt a személyt, aki kórokozó baktériumokat ürít szervezetéből, anélkül, hogy betegségre utaló tüneteket nem mutat, kórokozó-hordozónak nevezzük. Az élelmiszer-előállításban a személyi tisztaság és a fertőző betegségektől való mentesség alapvető fontosságú. Az emberi test megfelelő tisztántartása csak rendszeres zuhanyozással, fürdéssel lehetséges. Külön gondot kell fordítani a száj-és kéz ápolására, tisztántartására. A szájban nagyon sok baktérium lehet, pl. Staphylococcus (pl. elhanyagolt gennyes fog). A baktériumok a szájból, orrból, beszéd, köhögés, tüsszentés útján kerülhetnek a levegőbe, innen az élelmiszerekre. A baktériumok ilyen terjedési módját cseppfertőzésnek nevezzük. Rendszeres fogmosással, szájvíz használatával csökkenthetjük a szájüregben lévő káros baktériumok számát. A megfázás miatt gyakran köhögő, tüsszentő személy az élelmiszer-előállításban közvetlenül ne vegyen részt, vagy ha ez elkerülhetetlen, kössön szájkendőt. Az alapanyagok előkészítése és ételkészítés közben tilos a dohányzás, inkább szünetet kell tartani, dohányzás után alaposan mossunk kezet. A kéz tisztántartása azért fontos, mert az élelmiszer-alapanyagokkal, edényekkel és eszközökkel az előkészítés és tálalás során a konyhai dolgozó keze közvetlenül érintkezik. A kéznek igen nagy a mikroorganizmus átvivő szerepe. A kórokozók megtelepszenek a köröm alatt, bőrön, a bőr redőiben. A helyes kézmosást hagyományos módon folyó melegvízzel és szappannal (szükség szerint körömkefével) kell elvégezni. Ultra-Sol, Inno-Sept vagy hasonló 2-fázisú kézmosóval 2-3 ml mennyiségben kell hígítatlan formában a kézre önteni és kb. 0,5 percig tartó dörzsölés után folyóvízzel bőven leöblíteni. Ne használjunk illatos folyékony szappant. Lehetőleg arra kell törekedni, hogy szennyezett kézzel ne kelljen megfogni a hidegmeleg vízcsap nyitó-elzáró gombját, hanem lábbal vagy fotocellás úton működtessük a csapokat, melyekből automatikusan hőszabályozott 35-40 C0-os víz folyik. Előnyösebb a WC-öblítés pedállal történő megoldása is. A kézmosás után egyszer használatos papírtörölközőt vagy elektromos kézszárítót kell használni. Köröm ápolása: A köröm legyen rövid és tiszta, az alapanyagok előkészítése és főzés közben körömlakkot, műkörmöt, műszempillát, ékszereket használni tilos. 30

A haj ápolása is fontos, mivel annak elhanyagolása következtében a rajta megtelepedő baktériumok és gombák, illetve maga a haj is az élelmiszerbe kerülhet. Sapka, kendő használata kötelező munka közben. A bőrfelület épségének megőrzése nagyon fontos, mivel a baktériumok bekerülhetnek a bőrbe, ott gennyesedést (Staphylococcusok és Streptococcusok) okoznak, és nemcsak az egyén megbetegedése, hanem az élelmiszerbe kerülve súlyos fertőzés is bekövetkezhet. A megfelelő öltözködés: a konyhai munka során tiszta védőruhát, munkaruhát, munkaköpenyt, kötényt, sapkát, fejkendőt kell viselni. Meleg időben a szellős ruhát és fejfedőt kell előnyben részesíteni. A munkaruha lehetőleg világos színű, rendszeresen mosott legyen. A dolgozó munkaidő alatt ne viseljen gyűrűt, órát, karperecet, fülbevalót. Tilos a lakozott köröm, műköröm. Egészségügyi alkalmasság Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a konyhai dolgozóknak. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába. Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak, ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Az ismételt munkába állás csak orvosi igazolással fogadható el. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. Az „Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. könyvet a dolgozó őrzi meg, és magával kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való bemutathatóság érdekében. Javasolt, hogy a létesítmény vezetője hívja fel a dolgozók figyelmét, arra, ha egzotikus utazásokon vettek részt, azt a behurcolható fertőzések megelőzése érdekében közöljék. A dolgozó helyes magatartása Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések megelőzésében az élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó. Minden olyan viselkedés tilos, amely a termék tisztaságát és biztonságát veszélyezteti, így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet, ráköhögést, rátüsszentést. Élelmiszerekkel foglalkozás közben nem szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. Csomagolatlan élelmiszer kezelőjének a kezén ékszert, karórát nem szabad viselni, nem szabad továbbá erős illatú parfümöt és erős illatú dezodort használni, műkörmöt, körömlakkot, műszempillát, látható, ruhával nem fedett testfelületeken testékszereket viselni. Csak a kijelölt helyen szabad étkezni, a pihenő és étkező helyiségeket/helyet tisztán kell tartani. Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos. A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni, ott tartani. 31

Látogatók Az idegenek által is megközelíthető üzemi helyiség ajtajai, bejáratait célszerű „Idegeneknek belépni tilos!’ felirattal ellátni. Látogató csak felelős személy tudtával, szükség esetén annak kíséretében tartózkodhat üzemi helyiségekben. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő/azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a létesítmény üzemi helyiségeibe. A látogató köteles az üzemi rend betartására. Az üzemi helyiségekbe belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni. A belépő személyeket - beleértve a látogatókat és karbantartókat is- tiszta védőruhával kell ellátni, ami eltakarja a személyes ruhájukat. Külön fel kell hívni a szerződéses, időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra. Illemhelyek Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú, vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet, kézmosási lehetőséggel. A személyzet számára fenntartott WC-t, mosdót idegenek, vagy az iskolai tanulók nem használhatják. Női illemhelyen lábpedálos, fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. Illemhely létesítésekor figyelembe kell venni a használók létszámára vonatkozó előírásokat. Kézmosók Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében, ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik, azonos higiéniai megítélésű területen belül, a tevékenység végzése helyén, elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell. A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra. A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható, fertőtleníthető legyen. A kézmosóhoz szükséges kellékek: -

kézszárító (eldobható papírtörlő, szárítógép),

-

kéztisztító és kézfertőtlenítőszer, adagolóval és jól olvasható, látható használati utasítással,

-

erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe, hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek.

Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. Védőruha, munkaruha A létesítmény területén kötelező védőruhát illetve munkaruhát viselni. Az üzemeltetőnek kell gondoskodnia a különböző tevékenységekhez szükséges ruházatról, azok cseréjéről, javításáról, mosásáról és tisztításáról, úgy, hogy a szükséges, de akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére megfelelő, lehetőleg világos színű, tiszta ruhát kell biztosítani, amely a teljes testfelületen védelmet nyújt, és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatok elkerülését. 32

A munka és védőruha felett személyes és utcai ruhát viselni tilos. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokhoz elkülönített ruhákat meg kell különböztetni (javasolt színkódok alkalmazása), azok használatáról a dolgozókat ki kell oktatni. Hajhullás okozta szennyezés megelőzésére üzemi helyiségekben a dolgozóknak a hajat teljes egészében befedő hajhálót kell viselni. A húsbontáskor illetve csontozáskor védő lánckesztyű használata kötelező! Annak szakadás és vágásmentesnek kell lennie. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi, cérna) használnak, gondoskodni kell azok tisztántartásáról, fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. Célszerű eldobható kesztyűket használni. A védőruha, a fejfedővel, a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen, bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A védőruhák és munkaruhák kezelése, tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok, hogy biztosítani kell minden szakaszban az elkülönített kezelést, fertőtlenítést, magas hőmérséklet (+85 - +90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával, majd mosás utáni vasalással. A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani, illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. A védőruhák és munkaruhák kezelése, tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok, hogy biztosítani kell -

minden szakaszban az elkülönített kezelést,

-

fertőtlenítést, magas hőmérséklet (+85 - +90 °C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával, majd mosás utáni vasalással.

A tiszta ruhát mindig tiszta védőtasakban kell beszállítani, illetve szennyeződéstől védetten kell tárolni. Betegségek, sérülések A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni, amelyet rendszeresen cserélni kell. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást, akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet, tálalást. A sérülések ellátásához - minden dolgozó számára hozzáférhető - elsősegélynyújtó felszerelést kell biztosítani, az elhasznált/lejárt szerek pótlásáról/cseréjéről folyamatosan gondoskodni kell. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket, különösen a(z): -

kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket, lejárt élelmiszereket, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő, csomagolásában sérült élelmiszereket, szennyeződött, fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert, romlásra gyanús, vagy már romlásnak indult élelmiszereket, élelmiszerek tisztításából származó hulladékot, 33

-

használt sütőzsiradékot.

Élelmiszerek kezelésével, ételkészítéssel megbízott személyzet csak akkor végezheti hulladéktároló tartály, edény ürítését, mosását, illetve a hulladéktároló hely, vagy helyiség takarítását, ha ehhez külön ruházatot, vagy a ruházatát a szennyeződéstől védő felszerelést visel, és a hulladék-kezelés befejezése után tisztálkodik. A nem élelmiszer-hulladéknak, és nem állati eredetű mellékterméknek minősülő hulladék gyűjtésére, tárolására és további kezelésére vonatkozó részletes szabályokat a környezetvédelmi jogszabályok tartalmazzák. A hulladék, melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani, hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten történő tárolásáról gondoskodni kell. Az állatok etetésére szánt, állati eredetű terméket tartalmazó élelmiszer-hulladék (moslék) tárolására hűtőberendezés vagy hűtőhelyiség használata javasolt. Épületen belüli hulladék, melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény szükséges, lábpedálos vagy billenő fedeles edény használata javasolt. A gyűjtőedényekben felgyülemlett hulladékot, mellékterméket a lehető leghamarabb el kell távolítani azokból a helyiségekből, ahol élelmiszer található. Ez történjen legalább naponta, vagy műszakonként. Az elszállítandó hulladék, melléktermék időszakos tárolását épületen kívül, vagy külön erre a célra használt tároló helyiségben szükséges megoldani. Ilyen célra résmentesen csukható, javasoltan zárható tartály, vagy zárható helyiség használható. A gyűjtő edények és tároló tartályok rés- és szivárgásmentes kialakításúak, tisztíthatóak és fertőtleníthetőek, vagy egyszer használatosak legyenek. A konyha főzőterében, cukrászati és hidegkonyhai részében csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. A tároló tartályok, konténerek részére szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított helyiséget vagy helyet kell kialakítani úgy, hogy az tisztán tartható, és állatoktól és kártevőktől mentes legyen. Padozatát, falait mosható burkolattal kell kiképezni. Hulladék, melléktermék további kezelése Gondoskodni kell a hulladék, melléktermék biztonságos és rendszeres elszállításáról. Moslék céljára kizárólag romlatlan, élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható. Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek, vállalkozásoknak át lehet adni (pl. elismert kutyakennelek, kutya- és macskamenhelyek, cirkuszok, állatkertek, vadasparkok részére). Haszonállatok (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos. Az átadott élelmiszer-hulladékról a vendéglátó nyilvántartást köteles vezetni, az átadás során pedig a 142/2011/EU rendelet VIII. melléklet III. fejezetében található mintának megfelelő tartalmú kereskedelmi okmányt kell 3 példányban kitölteni. A kitöltés a vendéglátó kötelezettsége, a kereskedelmi okmányt az átadás helyszínén az átadó és a szállító is aláírja.

34

5.4. Személyi követelmények és képzés Az élelmiszer feldolgozásban részt vevő személyi feltételek tekintetében törvényi szintű szabályozást találunk az 1997. évi CLIV., egészségügyről szóló törvényben (49. § 4 bek.) amely előírja, hogy élelmiszer előállításával, kezelésével, forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti és a tevékenységhez szükséges szakmai, egészségügyi és higiéniai ismeretekkel rendelkezik. Ezen rendelkezést pontosítja a 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről azzal, hogy az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (4. § (2) bekezdés). Az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról szóló 47/2011. (V. 31.) VM rendelet rendelkezései a vendéglátóipari tevékenységen belül a közétkeztetésre is irányadóak. A rendelet fogalomhasználatában megkülönbözteti a “szakmai felelős személy” és az “intézkedésre feljogosított személyt”. A működés során minden vendéglátóipari egységben folyamatosan jelen kell lennie egy szakmai felelős személynek, aki jellemzően munkaviszony keretében látja el tevékenységét, és kompetenciával bír az előállítási, feldolgozási folyamatok irányítására. A rendelet a szakmai felelős személy részére írja elő élelmiszeripari szakképesítés meglétét. Főzőkonyhaként működő közétkeztető hely esetében ezen rendelkezés élelmezésvezető foglalkoztatását jelenti a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerint (6. §). A rendelet előírásainak megfelelő nyersanyag-kiszabati ív készítése és vezetése, a tápanyag-számítás, az étrend összeállítása, az étlaptervezés, a dietetikai elvek alkalmazása ugyanis szakirányú ismereteket követel. A szakmai felelős személy gyakran az élelmiszer-biztonsági vezető szerepét is betölti, aki a HACCP munkacsoport kiemelt tagja, és aki nemcsak a HACCP rendszer kialakítása során, hanem annak – szükség szerinti - továbbfejlesztésében is közreműködik, javaslatokat tesz. A szakmai felelős személytől meg kell különböztetni, az intézkedésre feljogosított személyt. A vállalkozás tulajdonosa egy személyben gyakran az az intézkedésre feljogosított személy, aki a vállalkozást harmadik fél irányában szóban és írásban képviseli (Éltv.22. § (1) bek.), továbbá valamely élelmiszerlánc esemény bekövetkezésekor a szükséges intézkedéseket megteszi.. Fontos megjegyezni, hogy a vállalkozást vezető természetes személy tulajdonos és/vagy ügyvezető nem lehet egy személyben élelmiszerbiztonsági vezető is, hiszen ez esetben az élelmiszerbiztonság szakmai felügyelete – összeférhetetlenség miatt – nem lenne számonkérhető. A 47/2011. (V. 31.) VM rendelet azon követelményének teljesítése, hogy az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy azonnali intézkedésre feljogosított, felelős személynek, többműszakos munkarend esetén műszakonkénti beosztásban történik, amely azt jelenti, hogy több műszak esetén is jelen kell lennie valakinek, aki mind szakmai, mind élelmiszerbiztonsági szempontból felelősséget tud vállalni az üzem működéséért. E követelménynek a közétkeztető csak abban az esetben tud megfelelni, ha valamennyi üzemi dolgozó rendszeres oktatásban részesül, és elsajátítja mindazon ismereteket, amellyel az élelmiszerbiztonsági vezetőnek rendelkeznie kell. Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a konyhai dolgozóknak. Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába.

35

Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni. A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak, ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Az ismételt munkába állás csak orvosi igazolással fogadható el. Az egészségügyi alkalmassági dokumentumokról és annak érvényességéről a munkahelyen naprakész nyilvántartást kell vezetni. Az „Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. könyvet a dolgozó őrzi meg, és magával kell hordania az ellenőrizhetőség és – megbetegedés esetén – az orvosnál való bemutathatóság érdekében. A dolgozónak megfelelő végzettséggel, képzettséggel, ismeretekkel kell rendelkezni feladatának ellátásához. Minden munkavállalónak fizikailag is és pszichésen is alkalmasnak kell lenni a kijelölt munka elvégzésére. A betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban célszerű rögzíteni. Közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek lehetőség szerint szakirányú végzettséggel kell rendelkezni. Oktatás A munkáltató köteles gondoskodni az élelmiszerrel - közvetlen vagy közvetett kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres, tevékenységüknek megfelelő élelmiszerbiztonsági oktatásáról. Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszeripari vállalkozó gondoskodik. Az oktatásnak tartalmaznia kell a jogszabályokban előírt munkahelyi-, személyi- és élelmiszer-higiéniai követelményekkel, valamint a HACCP elvein alapuló élelmiszerbiztonsági ismeretekkel kapcsolatos tudást, a vendéglátóiparban kidolgozott nemzeti/közösségi higiéniai útmutatók anyagát, és mindezeknek a gyakorlati alkalmazására való képességet. Ezen ismeretek fenntartása és továbbfejlesztése feltételezi a folyamatos (legalább 1 éves gyakoriságú) higiéniai és élelmiszerbiztonsági oktatáson való részvételt, amelynek megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. A képzéseken minden olyan üzemi dolgozónak részt kell vennie, aki közreműködik az ételkészítés valamely fázisában. Amennyiben a “kötelező” HACCP rendszeren kívül az üzem egyéb minőségbiztosítási rendszert is bevezet ill. működtet, az oktatásnak ezen rendszer fenntartásával kapcsolatos ismeretanyagra (pl. sajátos dokumentáció vezetése) is ki kell terjednie. Ezen esetekben az adott cég minőségpolitikával is rendelkezik, amelynek irányelveivel, azok esetleges változásaival minden dolgozót meg kell ismertetni. Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani, és azokról nyilvántartást kell vezetni. Az oktatási napló javasolt adattartalma: -

oktatás helye, ideje, résztvevők neve, beosztása, oktatott téma, oktató neve, a számonkérés eredménye.

Az oktatásokat rendszeres időszakonként, szükség esetén soron kívül kell elvégezni. 36

Célszerű saját cégre, létesítményre szabott oktatási anyagot készíteni, amelyet a jogszabályi előírásokhoz és az adott tevékenységhez kell igazítani. A hatékony oktatás a gyakorlatban zajlik, a dolgozó munkahelyén, a feladatköre és munkaköre alapján. Az oktatás hatékonyságát ajánlott tesztekkel, vagy gyakorlati vizsgával ellenőrizni, és meg kell győződni arról, hogy a dolgozók betartják-e az oktatáson tanultakat. Az oktatásoknak ki kell térniük a technológiában bekövetkezett olyan változásokra, amelyek élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. Új technológia bevezetése esetén soron kívüli oktatást kell tartani. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani a feladataik elvégzésére. A dolgozóknak személyre szabottan ismerni kell: -

-

tevékenységük, munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit, az étel, élelmiszer szennyeződések okait, forrásait és megelőzésük lehetőségét, az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét, a hőkezelés, sütés műveletének fontosságát, az egyes kritikus pontok jelentőségét, a kritikus határértékeket, a felügyelő eljárásokat, eltérés esetén a végrehajtandó intézkedéseket, nyilvántartások vezetését az állati kártevők elleni óvintézkedéseket, a hulladékkezelést, a személyi higiénés előírásokat, az egységben alkalmazott fertőtlenítési és kézmosási szabályokat, az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vevői, fogyasztói reklamációk, ételmérgezés, fertőzés vagy gyanúja esetén tőle elvárt feladatokat, a berendezések, mérőeszközök helyes használatát.

Fontos, hogy a dolgozó ismerje az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott saját felelősségét és az esetleges hibáik lehetséges következményeit. A takarítást végző dolgozókat a tevékenységükre vonatkozó szabályokról külön ki kell oktatni, hogy ismerjék a hatékony tisztítás és fertőtlenítés módjait. Alkalmi dolgozók, diákok, kölcsönzött munkaerő, alvállalkozó, ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy, oktatás nélkül a létesítményben önállóan, felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. 5. 5. Nyomonkövetés, termék-visszahívás bevezetése Az Éltv. 16. §-ában írja elő, hogy az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia. A nyomon követhetőségi eljáráshoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie az élelmiszerek, valamint az élelmiszerbe bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. Mivel a nyomonkövethetőségi eljárás dokumentációs rendszer működtetése útján valósul meg, és önellenőrzési, minőségbiztosítási, termék-visszahívási elemek kapcsolódnak hozzá, legcélszerűbben HACCP rendszer keretében működtetett nyomonkövethetőségi eljárás bevezetésével és alkalmazásával tud leginkább megfelelni e követelménynek az élelmiszer-vállalkozó. Ezen elemek működtetésével 37

biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomon követhetősége (22. §), és szükséges esetén az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága. A bizonylatok kezelésére vonatkozó szabályokat az élelmiszer-előállítással és forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről szóló 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet tartalmazza. Az Éltv. alapján az üzemeltető a működés megkezdését megelőzően gyártmánylapot vagy anyaghányad-nyilvántartást (a közétkeztetésben az utóbbit) köteles készíteni és vezetni (22. § (2) bek.). Ezen dokumentumok szintén a nyomonkövethetőséget segítik elő. 6. Korszerű táplálkozás-egészségügyi követelményrendszer a közétkeztetésben Az egészségügyről szóló törvény meghatározza az élelmezés-egészségügy és táplálkozás-egészségügy fogalmát, és felsorolja a két terület feladatait, amelyek között szoros kapcsolat áll fenn, tekintettel arra is, hogy a megfelelő táplálkozás és az egészségi állapot közvetlenül összefügg egymással. Az egészségügyről szóló törvény és az élelmiszerlánc törvény egyaránt célul tűzi ki a végső fogyasztók egészségvédelmét, azonban a meghatározó szerepet az mind az élelmezés, mind a táplálkozás-egészségügy terén a szervezetileg az egészségügyi államtitkársághoz tartozó Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat játssza. Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról (ÁNTSZ) szóló jogszabály (323/2010. (XII. 27.) Korm. rendelet) alapján a népegészségügyi igazgatás szervezetrendszerében legfelső szinten áll az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH). Az OTH központi hivatal, vezetője az Országos Tisztifőorvos. A Hivatal fő feladatai közé tartozik a közegészségügy (ennek keretében többek között az élelmezés-egészségügy és táplálkozás-egészségügy) továbbá az egészségfejlesztés (pl. egészségvédelem) szakmai irányítása. Részt vesz az országos szintű népegészségügyi programok kidolgozásában, valamint irányítja, szervezi, koordinálja a programok végrehajtásának területi és helyi feladatait. 6.1. A táplálkozás-és élelmezés-egészségügyről A táplálkozás-egészségügynek hazánkban a kedvezőtlen népegészségügyi mutatók miatt is kiemelt szerephez kell jutnia. Az OÉTI 2012. évi adatai szerint a magyar lakosság 38 százaléka szenved valamilyen szív- és érrendszeri betegségben, 8,2 százaléka cukorbeteg, 3,6 százaléka daganatos beteg, a refluxbetegek aránya elérheti akár a 20 százalékot is, a köszvény előfordulása is 2 százalék körüli. A halálozás 50 százalékát szív- és érrendszeri, 25 százalékát daganatos betegség okozza. A betegségek 80 százaléka esetén mutatható ki közvetlen vagy közvetett kapcsolat a helytelen táplálkozással. Míg az Európai Unió 27 tagállamában a születéskor várható élettartam a nôknél átlagosan 83 év, a férfiaknál 77 év, addig Magyarországon ez a szám 78, illetve 70 év. A Kormány a táplálkozás-egészségüggyel összefüggő feladatok ellátására egészségügyi államigazgatási szervként az Országos Tisztiorvosi Hivatalt (OTH) és az Országos Közegészségügyi Központot jelölte ki (az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló 323/2010. (XII. 27.) Korm. rendelet 15. § (3) bek.). Az OTH által irányított országos intézetek egyike az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI). Az OTH által – az OÉTI-n keresztül - ellátandó táplálkozás-egészségügyi feladatokat (1997. évi CLIV. törvény 50. §-a) az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről szóló 1991. évi XI. törvény 4. § (5) bekezdése részletezi. 38

1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről 50. § (1) A táplálkozás-egészségügy feladata a lakosság táplálkozási helyzetére, tápláltsági állapotára, a táplálkozás és az egészségi állapot közötti összefüggésekre vonatkozó egyes vizsgálatok végzése, ezek alapján táplálkozási ajánlások kidolgozása - kiemelt figyelemmel a táplálkozással összefüggő nem fertőző betegségek előfordulásának csökkentésére -, a beavatkozási pontok és programok meghatározása, szervezése, lebonyolítása, értékelése és monitorozása. (2) A lakosságot felvilágosítás, tájékoztatás, oktatás útján kell megismertetni a) az egészséges táplálkozás, ételkészítés és -kezelés módjaival, a táplálkozással összefüggő egészségi ártalmakkal és ezek elkerülési módjaival, b) az étrend-kiegészítők, a különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek, valamint a vitaminokkal, ásványi anyagokkal és bizonyos egyéb anyagokkal dúsított élelmiszerek alkalmazásának szempontjaival. (3) A közétkeztetésben - különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre - az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről 4. § (5) Az élelmezés- és táplálkozás-egészségügy keretében az egészségügyi államigazgatási szerv b) táplálkozás-egészségügy szakterületen ba) vizsgálatokat végez a lakosság táplálkozási helyzetére, tápláltsági állapotára, a táplálkozás és az egészségi állapot közötti összefüggésekre vonatkozóan, bb) a ba) alpont szerinti feladatokkal összefüggésben táplálkozás-egészségügyi vizsgálatokat végez, különös tekintettel a vendéglátás - ezen belül kiemelten a munkahelyeken, az egészségügyi intézményekben, a nevelési-oktatási intézményekben, továbbá a szociális ellátás, a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás keretében bármely formában nyújtott étkeztetés - területén a szolgáltatott élelmiszerekre, ételekre, étrendre vonatkozóan, tápanyagszámítással és biokémiai elemzéssel, valamint a nevelési-oktatási intézményekben eladásra szánt élelmiszerek tápanyag-beviteli értékének megfelelősége tekintetében, bc) a ba) és a bb) alpont szerinti területeken egészségügyi előírások kidolgozásában,

közreműködik

a

táplálkozás-

ca) külön jogszabály szerint végzi a különleges táplálkozási célú élelmiszerekkel, az étrend-kiegészítőkkel, a vitaminokkal, ásványi anyagokkal és bizonyos egyéb anyagokkal dúsított élelmiszerekkel, az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyagösszetételre és egészségre vonatkozó állításokkal, az élelmiszerek tápértékjelölésével kapcsolatos nyilvántartási, bejelentési eljárásokkal összefüggő szakértői feladatokat, külön jogszabály szerint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi előírása szerinti egyes eljárásokban ellátja a tagállami feladatokat, továbbá szakmai kapcsolatot tart az Európai Unió táplálkozás-egészségügyi és táplálkozás-tudományi szakterületen illetékes szervével, d) a betegélelmezés és a diétás étkeztetés területén da) vizsgálja a fekvőbeteg-gyógyintézeti betegélelmezés keretében nyújtott étkeztetést - a rendszeres diétát, a speciális diétát és az enterális szondatáplálást is beleértve és a fekvőbeteg-gyógyintézeten kívüli diétás étkeztetést tápanyagszámítással, biokémiai elemzéssel, 39

db) a da) alpont szerinti vizsgálatok eredménye alapján közreműködik a táplálkozásegészségügyi előírások kidolgozásában. Az OÉTI Alkalmazott Táplálkozástudományi Főosztálya többek között az alábbi feladatokat látja el: - különböző típusú, csoportos étkeztetésben alkalmazott hagyományos, illetve különleges igényeket kielégítő étrendek dietetikai vizsgálata; - közétkeztetésben alkalmazandó étrendek tervezése az ide vonatkozó szakmai irányelvek és jogi követelmények szerint energia- és tápanyagszámítással, valamint nyersanyag-összesítés készítésével; - közreműködés az élelmezés-egészségügyi jogszabályok, irányelvek előkészítésében, elkészítésében; táplálkozás-egészségügyi, szakvélemények készítése;

dietetikai

területen

szakmai

állásfoglalások,

- táplálkozási ajánlások és a tápanyagtáblázat folyamatos felülvizsgálata, javaslattétel a korszerűsítése, változtatásokra a Táplálkozásélettani és Epidemiológiai Főosztállyal együttműködésben; - az ÁNTSZ intézetek szakmai ellenőrzési munkájának segítése; - meghatározott igények tápanyagszámítással;

szerinti

étrendek,

diéták

összeállítása

energia-

és

- egészségügyben, oktatásügyben, közétkeztetésben, élelmiszeriparban és kereskedelemben dolgozó szakemberek részére továbbképzések szervezése és az oktatásban való részvétel; A Táplálkozásélettani és Epidemiológiai Főosztály feladatai között például az alábbiakat találjuk: - javasolt energia- és tápanyagbeviteli értékek folyamatos felülvizsgálata és kiegészítése. Táplálkozási ajánlások folyamatos korszerűsítése; - folyamatosan korszerűsíti a tápanyagtáblázatot, a javasolt beviteli értékeket és a táplálkozási ajánlásokat és részt vesz egyéb élelmiszer adatbankok bővítésében. - vizsgálja a lakosság tápláltsági állapotát antropometriai mérések és a táplálkozással összefüggő biokémiai markerek meghatározásának segítségével. - a betegségmegelőző, egészséges táplálkozást szolgáló oktatási, felvilágosító, népszerűsítő anyagok készítése, a szakemberek, a lakosság és a média részére. - táplálkozás-egészségügyi szakvélemények, állásfoglalások elkészítése. - vizsgálja a táplálkozással összefüggő primer és szekunder prevenció kérdéseit. (Forrás: www.oeti.hu)

Az élelmezés-egészségügyről Az élelmezés-egészségügy célja a végső fogyasztók egészséges élelmiszerrel történő ellátása, amit az állam törvényi szabályozás, valamint hatósági ellenőrzéseken keresztül biztosít. (A hatósági ellenőrzési jogkörökre külön fejezetben térünk ki.) Az élelmezés-egészségügy terén közös feladatai vannak egészségügyi államigazgatási szerveknek (ezek az ÁNTSZ szervezetrendszerében működnek) és az élelmiszerfelügyeletet ellátó Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal területi szerveinek. Utóbbiak az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozó követelmények felülvizsgálata útján szolgálják a 40

végső fogyasztók egészségének védelmét. Az 1997. évi CLIV. törvény 48. § szerinti ellenőrzési és vizsgálati jogkörök útján valósul meg a két hatóság közti együttműködés. 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről: 48. § Az élelmezés-egészségügy azon tevékenységek összessége, amelyek eredményeképpen az élelmiszerek a fogyasztó egészségét nem károsíthatják, energiaés tápanyagszükségletének kielégítését szolgálják, az élelmiszer-biztonsági feladatok kivételével. Az élelmezés-egészségügy feladata az élelmiszer a) előállításához és forgalomba hozatalához szükséges közegészségügyi követelmények meghatározása, és ezeknek az élelmiszerlánc-felügyeleti szervvel együttműködésben történő rendszeres ellenőrzése, b) előállításában és forgalomba hozatalában közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés követelmények meghatározása, és ezeknek az élelmiszerlánc-felügyeleti szervvel együttműködésben történő rendszeres ellenőrzése, c) közvetítésével történt mérgezések és fertőzések jogszabály szerinti kivizsgálása, nyilvántartása, együttműködve az élelmiszerlánc-felügyeleti szervvel. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről: 1. § A törvény célja az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozó követelmények megfogalmazásával és egységes hatósági felügyeletének megteremtésével a) a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása; b) az élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számának csökkentése érdekében - figyelemmel a lakosság egészséges és biztonságos élelmiszerrel való ellátására - a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítás és értékesítés elősegítése; A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról szóló 22/2012. (II. 29.) Korm. rendelet szerint: 9. § (2) A NÉBIH: i) közreműködik az emberi egészséget közvetlenül vagy közvetve veszélyeztető ártalmak azonosításában és felszámolásában, j) az adatszolgáltatás keretében adatokat gyűjt és elemez az élelmiszerek okozta megbetegedésekről. 6. 2. Tudományosan igazolt táplálkozás-egészségügyi tények, megállapítások Az egészségügyről szóló törvény idézett 50. § szerinti, a táplálkozás és az egészségi állapot közötti, olyan fontosabb összefüggéseket ismertetjük az alábbiakban, amelyek a közétkeztetési rendelet táplálkozás-egészségügyi előírásainak kialakítása során is érvényre jutottak. Elsőként a társadalmi szinten megfigyelhető helytelen fogyasztói szokásokat ismertetjük. 6.2.1. Helytelen fogyasztói szokások Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálatai igazolták, hogy már gyerekkorban túl sok energiát, zsírt és sót fogyasztunk, viszont kevés zöldséget és gyümölcsöt eszünk. Az elhízott felnőttek aránya rendkívül magas, a gyermekkori elhízás az elmúlt 10 évben a háromszorosára emelkedett, egy 2013-as felmérés szerint pedig minden második magyar elhízott. 41

A helytelen táplálkozási szokásokhoz társulnak az élelmiszeripar által előállított egészségtelen termékek – sajnos - széles választéka. A nassolás jelentősen megnöveli az elhízás veszélyét. A chips, pizza, hamburger, édességek, sütemények, ropogtatnivalók, cukros üdítőitalok formájában magunkhoz vett táplálékból nem is kell nagy mennyiséget fogyasztani, hamar kialakul a túlsúly, az elhízás. Ráadásul a szervezet nélkülözni kénytelen a vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, ballasztanyagokat, valamint a különféle növényi hatóanyagokat. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által ajánlott maximális bevitel napi 5 gramm só, ami egy teáskanálnyi mennyiség. Az európai országokban a tényleges sóbevitel ennél jóval magasabb (9-12 gramm/nap), míg hazánkban az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által végzett legújabb reprezentatív lakossági táplálkozási felmérés adatai szerint a sóbevitel férfiaknál 17,5, míg nőknél 12,1 gramm, azaz az ajánlott érték több mint háromszorosa. Sajnos gyermekek esetében is hasonló a helyzet, már a tizenéves fiúk és lányok szervezetébe is háromszor, illetve két és félszer több só kerül, mint amennyi elegendő lenne a szervezet számára. Már egy szelet felvágottas, sajtos kenyér elfogyasztásával elérjük, sőt túl is léphetjük a WHO által ajánlott 5 gramm/nap sóbeviteli értéket, anélkül, hogy megsóznánk. A sóterhelés kétharmad-háromnegyed része a kenyér, péksütemények, sajtok, húskészítmények, konzervek, sózott olajos magvak, chipsek, sós rudacskák stb. fogyasztásából származik, a többi só a sózási szokások eredményeként kerül a szervezetbe. Az élelmi nyersanyagokban nem nagy a sótartalom, de az ipari eljárások és az ételkészítés során sokszorosára nő és igen jelentős lesz az élelmiszerekben, illetve az ételekben. Az élelmiszeripar együttműködése nélkül az ajánlott értéket elérni, illetve megközelíteni is csaknem lehetetlen. A természetes tej és a tejtermékek igen sokféle fontos tápanyagot tartalmaznak, azonban a kereskedelmet elárasztották a túlédesített, aromákkal, színezékekkel és tejporral dúsított tejtermékek (pl. a gyümölcsjoghurtok, a különféle tejes italok és krémtúrók), de léteznek „hamisított” tejtermékek (pl. a növényi zsiradékból készült sajtutánzatok) is, amelyeknek nem sok közük van az eredetileg kifejezetten egészséges tejhez. Vannak élelmiszerek, ételek, italok, amelyek elkészítésekor az alapul szolgáló élelmi anyaghoz, illetve vízhez cukrot ad az élelmiszeripar, vagy a háziasszony (ezt nevezzük hozzáadott cukornak), ebben az esetben a cukorbevitel rendszerint nem jár együtt vitamin- és ásványi anyag-, élelmi rostbevitellel, vagy csak kis mértékben. Éppen ezért használják ezekre a cukorban gazdag táplálékokra az "üres kalóriák" megnevezést. A hozzáadott cukor leggyakoribb forrásai a cukros üdítő italok, szörpök, cukrászsütemények, édességek, cukorkák, valamint a cukor és a méz. Egy pohár cukrozott üdítő elfogyasztásával akár a napi előírt iránymennyiség többszöröse is elfogyasztható. A túlzásba vitt édességfogyasztás a fogak épségére is negatív hatással van. (A cukrok és édességek elfogyasztása után a fogakra tapadó cukormaradványokból egy, a szájban élő baktérium savakat állít elő, amelyek megbontják az ép fogzománcot és elindul a fogszuvasodás folyamata. Édes táplálék, ital fogyasztása után feltétlenül fogmosásra van szükség, ezáltal eltávolíthatók a fogakról a szénhidrát-maradékok, mielőtt a folyamat megindulna. Amikor azonban étkezések közti nassolásról van szó, akkor általában nincs kéznél a fogkefe, és nincs mód a fogmosásra (iskola, munkahely, szórakozóhely). Azaz lényeges az édességek fogyasztásának időzítése is – lehetőleg fő étkezésekkel együtt kellene történnie. 42

6.2.2. Só-, cukor-és zsírbevitel csökkentésének indokai és módjai Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást – mindkét nemben és minden életkorban – a jelentős mennyiségű tartós sófogyasztás pedig magas vérnyomás (hipertónia) betegséget okoz. Hazánkban a magas vérnyomás 2,5 millió felnőttet érint, sőt gyermekkorban is egyre növekszik az előfordulási gyakorisága. A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív–és érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezője. Ezek a betegségek felelősek a magyar lakosság halálozásának több mint feléért. A fokozott sóbevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömegvastagodás kockázatát. A túlzott só (nátrium-klorid) bevitel hatására az erre érzékeny emberekben magas vérnyomás alakulhat ki, különösen akkor, ha elégtelen kálium- és magnézium-bevitellel párosul a nátrium-klorid gazdagság. Jelentősen fokozódik a magas vérnyomás betegség bekövetkeztének veszélye, ha a túlzott konyhasó bevitel elhízással és rendszeres alkoholfogyasztással társul. A vérnyomás kismértékű csökkentése - amely a napi sóbevitel 5 grammra csökkentésével elérhető lenne - lakossági szinten 24 %-kal csökkentené az agyvérzés és 18%-kal a koszorúér megbetegedések előfordulását. Ezzel évente 1,25 millió agyvérzésből származó halálozást és 3 millió szív-és érrendszeri halálozást lehetne megelőzni a világon. A sócsökkentés kiemelt egészségügyi és következményes gazdasági hatásaira tekintettel az Európai Unió Sócsökkentő keretprogramot indított, melyhez a tagállamok nagy része - köztük a jelentős népegészségügyi problémát jelentő hazai sófogyasztás miatt Magyarország is – csatlakozott, elindítva a STOP SÓ Nemzeti Sócsökkentő Programot. (www.stopso.eu) A STOP Só Nemzeti Sócsökkentő Program elsődleges üzenete, hogy a lakossági sóbevitel csökkenjen, oly módon, hogy az élelmiszeripar az élelmiszerek feldolgozása során kevesebb sót használ, a közétkeztetésben a vendéglátásban és az otthoni ételkészítés során is fokozatosan csökkenteni kell a só mennyiségét, valamint kerülni kell az utánsózást. Ezek együttesen segítik a lakosságot abban, hogy fokozatosan hozzászokjon a kevésbé sós ízhez. Az élelmiszeripar másik lehetősége olyan sókeverékek alkalmazása, amelynek során ún. csökkentett nátrium-tartalmú konyhasót állítanak elő. Ezek rendszerint különböző kálium vegyületeket (pl. kálium-klorid, kálium-citrát, stb.) tartalmaznak a nátrium-klorid részbeni kiváltására. A csökkentett Na tartalmú só azonos sós íz mellett 30 %-kal kevesebb nátriumot tartalmaz. Ha valamennyi élelmiszerben, ill. az ételkészítés és sózás során olyan, 30 %-kal csökkentett Na-tartalmú sót használnánk, ahol a nátriumot káliumra cserélték, a ma jellemző átlagos lakossági sóbevitelt figyelembe véve ez 2,6 g kálium-bevitelt jelentene. (Amennyiben a sóbevitelt csökkentenénk az ideális 5 g-ra, és ezt az előbbi típusú sóval fedeznénk teljes egészében, az mindössze 0,48 g káliumfogyasztással lenne egyenértékű.) Az élelmiszeripar részéről van fogadókészség a receptúrák megváltoztatására, így konkrét példák vannak arra, hogy pékségek, húskészítmények, ételízesítők gyártói csökkentették termékeikben a sótartalmat. A cukor a szervezet elsődleges energiaforrása, amit a testünk folyamatosan használ fel a működéséhez. Az édes ízeket a kisgyermekektől az idősekig – bár eltérő mértékben mindenki ösztönösen szereti. Kialakításában a legnagyobb szerepe a cukornak van, amely különböző formáiban található meg a természetben. Az elfogyasztott ételek szénhidráttartalmát szintén cukorrá bontja le a szervezet. A vércukor nem más mint glükóz, avagy más néven szőlőcukor. A glükóz egy egyszerű 43

cukor, amely a szervezet számára fő energiaforrásként szolgál. A szénhidrátok glükózra (és más egyszerű cukrokra) bomlanak le, a vékonybélben felszívódnak, és a szervezetben keringenek. A szervezet legtöbb sejtje glükózt igényel az energiatermeléshez; az agy és az idegrendszer sejtjei nemcsak hogy a glükózra támaszkodnak az energiaszükségletet tekintve, de csak akkor tudnak működni, ha a glükózszint a vérben egy megfelelő szint felett marad. A szervezet glükóz felhasználása az inzulin jelenlététől függ. Az étkezést követően a vér glükózszintje kissé megemelkedik, és csökkentésére inzulin szabadul fel. A vércukorszint az étkezésektől és aktivitásunktól, energiafelhasználásunktól függően szüntelen változik ugyan, mégis mindig egy viszonylag szűk tartományon belül kell maradnia. Az inzulin abszolút vagy relatív hiánya esetén a vércukor szintje a normálisnál magasabbra emelkedik. A felgyülemlett cukor egy része ilyenkor akár a vizelettel együtt is távozhat is a szervezetből, amelyből ilyenkor ki is mutatható. A túlzott mennyiségű szénhidrát fogyasztásnak az elhízáson túl egyéb veszélyei is vannak. A főként finomított fehér cukor formájában magunkhoz vett szénhidrát hirtelen emeli meg a vércukorszintet, fokozott inzulin kiválasztódásra serkenti a szervezetet, nagy mennyiségben alakul át a fölösleges szénhidrát zsírsavvá, ami aztán a zsírsejtekben raktározódik el, és vizet von el a szervezettől. Továbbá a cukorfogyasztás savasító hatást vált ki, amit a szervezet saját ásványi anyag-készletének hasznosításával kénytelen ellensúlyozni, hogy kiigazítsa a pH egyensúlyt. Ennek során például a hiányzó kalciumot a saját csontjaiból fedezi, ezzel csontritkulást előidézve, továbbá fokozva a fogszuvasodást, amit eredetileg a cukor erős savassága váltott ki. A cukorfogyasztás csökkentése érdekében az édesség iránti vágyat csillapíthatjuk gyümölcsökkel, a szomjúság oltására pedig - cukrozott italok helyett - igyunk vizet vagy ásványvizet. A hozzáadott cukor tekintetében alternatívát jelenthet a méz, a fruktóz (gyümölcscukor), az agávészirup, a juharszirup vagy a finomítatlan barna nádcukor, amelyekből kis mennyiség is elegendő ételeink édesítésére. Megjegyzendő, hogy a természetes forrásokból – tej, gyümölcsök, egyes zöldség- és főzelékfélék – származó cukor mennyisége elegendő a szervezet számára, másrészt ezen táplálékok fogyasztásával a cukor további értékes tápanyagokkal együtt kerül a szervezetbe. Elsősorban az állati eredetű élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása miatt, hazánkban telített zsírsavakból – palmitinsavból, sztearinsavból, stb. – nagy mennyiség jut a szervezetünkbe, s ez a szív-és érrendszeri megbetegedések kialakulása szempontjából fokozott kockázatot jelent. Telítetlen zsírsavakból viszont annál kevesebbet veszünk magunkhoz, így ezek arányát előnyös lenne növelni táplálkozásunkban, elsősorban a szív-és érrendszerre kifejtett védőhatásuk miatt. A túlzott zsiradékbevitel, elsősorban akkor, ha ennek nagyobb része telített zsírsavakból adódik, az érelmeszesedés kockázati tényezője, hatására növekszik a vérben a koleszterinszint, fõként az LDLkoleszterin koncentrációja. Minél nagyobb a vérben az összes és az LDL-koleszterin szint, annál nagyobb az érelmeszesedés kialakulásának veszélye. Az omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavak csökkentik a vér káros LDL-koleszterin, valamint trigliceridszintjét, közvetlenül gátolják az érelmeszesedés kialakulását, ezért a kedvező élettani hatású zsíralkotókhoz tartoznak. Épp úgy, ahogyan a növényi olajokban nagyobb mennyiségben megtalálható többszörösen telítetlen omega-3 és omega-6 zsírsavak, amelyekből az európai lakosság gyakran a szükségesnél kevesebbet fogyaszt.

44

A túlzott koleszterin-bevitel hatására is növekedhet a szérum koleszterin szint. Koleszterin kizárólag állati termékekkel kerül a szervezetbe. Nemzetközi ajánlás szerint naponta legfeljebb 300 mg koleszterint fogyaszthatunk. Általában a telített zsírban gazdag táplálékok koleszterin tartalma jelentős, kiemelkedő a belsőségeké, emellett a tojás szerepe figyelemreméltó a (200-220 mg/db) napi koleszterin-bevitelben, különösen a napi ajánláshoz viszonyítva. A koleszterin részben táplálék útján jut testünkbe, részben a szervezet maga is előállítja, és a véráram útján eljuttatja a különböző sejtekhez. Ennek az anyagnak a megléte az emberi élet feltétele, mert a sejthártyák felépítésében fontos szerepe van, és bizonyos hormonok előanyagát képezi. A felesleges koleszterin azonban lerakódik az erek falában, beszűkíti azok keresztmetszetét, érszűkületet, érelmeszesedést okoz, és ennek következtében a szívizom, az agy, és egyéb szervek, valamint a végtagok vérellátása károsodik. A koleszterinbevitel korlátozását bizonyos ételkészítési technikák is elősegíthetik, úgymint a sütés helyett a főzés-párolás, vagy a teflonsütő, az alufólia, a cserépedény használata. A bőséges rostfogyasztás szintén hatékony eszköze a koleszterincsökkentésnek azáltal, hogy csökkenti a táplálékkal bevitt koleszterin felszívódását. A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajok (étolaj, margarinok) hatására csökken a vérben a koleszterinszint. A repce-, szója- és az olívaolajban jelentős mennyiségben lévő egyszeresen telítetlen zsírsavak ugyancsak csökkentik a vérben a koleszterinszintet, ezáltal szintén csökkentik az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát. Ha egy lakosságcsoportban az átlagos koleszterinszint 10 %-kal emelkedik, akkor a következő években a szívinfarktusok száma 20-25 %-kal nő, de szerencsére a fordítottja is igaz – az átlagos vér koleszterinszint csökkenését az infarktusok csökkenése követi. 6.2.3. Az egészséges életmódot támogató táplálkozás jellemzői Az élelmiszerek hat fő csoportba sorolhatók: 1. Kenyér, gabonafélék, burgonya (keményítőtartalmú élelmiszerek) 2. Zöldségek 3. Gyümölcsök 4. Húsok, húskészítmények, halak 5. Tej és tejtermékek 6. Édességek és zsiradékok

45

Növényi és állati eredetű ételeink, élelmiszereink tartalmaznak energiát adó (fehérjék, zsírok és szénhidrátok), valamint energiát nem adó tápanyagokat (vitaminok, ásványi anyagok) is. A táplálkozásunk során szervezetünkbe jutó tápanyagokat makrotápanyagokra és mikrotápanyagokra oszthatjuk. A makrotápanyagok csoportját a fehérjék, zsírok és a szénhidrátok alkotják, míg a mikrotápanyagok legjelentősebb képviselői az ásványi anyagok (mineráliák) és a vitaminok. Szervezetünk naponta átlagosan 320 g szénhidrátot, 60 g fehérjét, valamint 65 g zsírt igényel. Mivel több tényező is befolyásolja a napi tényleges energiaszükségletet (testtömeg, erős fizikai igénybevétel, sportolás, stb.) ezért nehéz egy mindenkire egyaránt vonatkoztatható táblázatot készíteni a megfelelő szénhidrát fogyasztásra vonatkozóan, de általánosságban mégis meghatározható a testtömeggel arányos napi szénhidrát szükséglet. A gabonafélék és a belőlük készült élelmiszerek és ételek jelentős szerepet játszanak az energia-, és szénhidrátbevitelben, hozzájárulnak a szervezet fehérje-, valamint vitamin- és ásványi anyag-szükségletének kielégítéséhez. (Zsírtartalmuk elenyésző, de az ételkészítés, az élelmiszergyártás és az étkezés során hozzáadott zsiradék miatt jelentősen megnövekedhet pl. kelt, hajtogatott, töltött péksütemények). A gabonatermékek fehérjetartalma jelentékeny. A teljes értékű, nagy élelmi rosttartalmú gabonafélék rendszeres fogyasztása jelentős szerepet játszik számos betegség megelőzésében (bélbetegségek, szív- és érrendszeri betegségek, cukorbaj). Az élelmi rostok növelik a táplálékok telítő értékét. A szervezet számára szükséges élelmi rostok többi része a zöldség-főzelékfélékkel és a gyümölcsökkel fogyasztható el. Az élelmi rostok összetett szénhidrátok, melyek emészthetetlenek, csak a vastagbélben élő baktériumok képesek részleges lebontásukra. Az így keletkező rostrészek viszont elősegítik a bélben élő jótékony, a tejcukrot bontó baktériumok növekedését, s ezzel a szervezet védekező rendszerét javítják, sőt olyan anyagokat (rövidláncú zsírsavakat) termelnek, amelyek közreműködnek a rosszindulatú béldaganatok megelőzésében. Magyarországon a legutóbbi felmérés alapján átlagosan 22,7 g a napi rostbevitel, ami alatta van az ajánlott 27-40 g értéknek. Meg kell jegyezni, hogy a túlzásba vitt, napi 50 g-nál több rost bevitele azonban már negatív hatású, mert puffadást okoz, fokozza a hasznos anyagok megkötését és kiürülését, valamint emésztési problémákat von maga után. A gabonafélékben megtalálható vitaminok és ásványi anyagok a teljes magból készült gabonapelyhekben, illetve teljes őrlésű lisztben és az abból készült termékekben vannak jelen nagyobb mennyiségben. A búza fehérliszt (pl. BL 55) és a barna, teljes kiőrlésű liszt 10 dkg-janak átlagosan jellemző táplálkozás-élettani adatainak összehasonlítása: Fehérliszt 339 kcal energia 3,2 g rost 13 mg kalcium 22 mg magnezium 110 mg kalium

Teljes kiőrlésű liszt 351 kcal energia 12,8 g rost 24 mg kalcium 114 mg magnezium 381 mg kalium

Látható, hogy a teljes kiőrlésű búzaliszt a kontrol liszthez képest – közel azonos energia mellett – a kalcium, a magnézium, a kálium, valamint a rost többszörösét tartalmazza. A kalcium többek között a csontok felépítésében, a kálium a magnéziummal együtt az ideg- és izommőködésben tölt be fontos szerepet. A teljes őrlésű lisztekben E-, B1-, B2, 46

B6-vitamin és niacin, valamint kalcium, magnézium és cink is található említésre méltó mennyiségben. Vannak olyan gabonatermékek is – pl. a búzacsíra, a zabpehely, a zabkorpa –, amelyek az említett ásványi anyagokon kívül nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak még rezet, cinket és szelént is (a helyi geológiai körülményektől függően), melyek különböző enzimek alkotóiként számtalan anyagcsere folyamat fontos elemei. A teljes kiőrlésű pékáruk jó forrásai még a folsavnak, a B1-, B2-, B6-vitaminnak, valamint a niacinnak (B3-vitaminnak), pantoténsavnak (B5-vitaminnak) és a biotinnak (B8-vitaminnak, vagy más néven H-vitaminnak) is. A folsav a vérképzésben nélkülözhetetlen, a biotin a bőrt tápláló vitamin. A B-vitamincsoport tagjai a szervezetünkben zajló számos folyamatban részt vesznek, s az idegrendszer megfelel működéséhez elengedhetetlenek, ezért stresszben bővelkedő világunkban külön figyelmet érdemelnek. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_hirlevel_2008_05.pdf http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2014_05_algabonak.pdf)

Röviden a pszeudocereáliákról: Az álgabonák (pszeudocereáliák) botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, azért említjük őket mégis a gabonafélékkel együtt, mert nagy keményítőtartalmúak, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Egyes tulajdonságaikban kedvezőbbek, míg másokban hasonlóak a gabonafélékhez, ezért azok mellett, de helyett is felhasználhatók a mindennapi gasztronómiában, különösen a gluténérzékenyek étrendjében. Mivel hosszabb időn át elsősorban csak a reform, vegetáriánus típusú konyhák alkalmazták (bár őseink étrendjéből nem hiányozhattak, sokáig eltűntek az asztalokról), gyakran idegenkednek használatuktól. Ennek elsősorban az ismerethiány lehet az oka, főleg a felhasználási lehetőségek tekintetében. A pszeudocereáliák közé sorolt fajok közül a három leggyakoribb és legismertebb álgabona, a köles, hajdina és az amaránt jellegzetességeit, egészségi hatásait, felhasználási lehetőségeit valamint energia- és főbb tápanyagtartalmukat az alábbi táblázat mutatja összehasonlításképpen. 100 g Hántolt köles

Energia 350 kcal

Fehérje 9,5 g

Zsír 3,9 g

Szénhidrát 68,76 g

Hántolt hajdina

341 kcal

9,77 g

1,73 g

71,3 g

Amaránt mag Amarántpehely

374 kcal 353 kcal

14,45 g 15,54 gramm

6,51 g 7 gramm

66,17 g 71,15 gramm

Élelmi rost 3,8 g 3,7 g (hántolatlanban 25 g) 15,2 g 9,5 gramm

A köles felhasználási lehetőségei Elkészítése nagyon egyszerű, kb. kétszeres mennyiségű vízben 15-20 perc alatt megfőzhető. Közben akár két-háromszorosára is megduzzadhat, emiatt kiváló kása készül belőle. Reggelire így mézzel, lekvárral édesítve, asztalt gyümölcsökkel, olajos magvakkal fogyasztható a szokásos müzli helyett vagy annak kiegészítésére. A kölespehely szintén tehető müzlibe, de frissen préselt gyümölcslébe, levesekbe, tejbe vagy joghurtba is keverhető. A főtt kölest turmixolva és gyümölcslével összekeverve már kész is az ízletes kölespuding. Ehető túróval, sajttal, kevés sóval ízesítve is.

47

A köles lisztjéből lepény, palacsinta vagy akár kenyér is készíthető, utóbbi búza- vagy rozsliszttel keverve. A rizs helyett vagy mellett főételek részeként is tálalható: zöldségekkel dúsítva, párolva vagy főve köretnek, rakott, töltött ételekhez, vagdaltakhoz használható fel. Az extrudált kölesgolyó népszerű nassolnivaló, ami a sós, zsíros chips-ek, sós magvak alternatívája lehet otthon, vendégségben egyaránt. A hajdina elkészítési lehetőségei Az elkészítés előtt néhány órával érdemes beáztatni, mivel így a szemek kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül. Alapos leöblítés, válogatást követően, miután eltávolítottuk az esetleges szennyeződéseket, a hajdinát kétszeres mennyiségű, kevés sóval, esetleg fűszerekkel ízesített vízben főzhetjük meg. Közben ne, vagy csak óvatosan kevergessük, nehogy összetörjenek a szemek. Elsősorban kásaként fogyasztják. Töltött, rakott főzelékek és húsok, fasírtok esetében a rizst helyettesítheti, válthatja fel. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért leginkább nagy sikértartalmú liszttel (kenyérsütéshez például 10-30%-os arányban búzaliszttel) keverve használható. Pörkölt magját megőrölve a franciák palacsintát (galette), a japánok tésztát állítanak elő belőle, de az oroszok palacsintája, a blini is hajdinalisztből készül. Extrudátum, pehely és puffasztott formában is megtalálható a boltok polcain, emellett sör és ecet alapanyaga is lehet. Az amaránt elkészítési lehetőségei Sárga héjú, Editnek nevezett fajtája a kukoricához hasonlóan kipattogtatható, ízben is emlékeztet rá. Az amarántliszt nagyobb arányú (30% feletti) adagolása kenyérkészítés esetén nem ajánlott, mivel a kenyértérfogat csökken (a glutén hiánya miatt), az ízhatás romlik. A többi amaránttermék a gabonafélékhez hasonlóan használható fel: A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve köretként, lisztje a kelt tésztákban közel 5-10%ban helyettesítheti a búzalisztet. Az amaránt magjából pirított, puffasztott, extrudált termékeket is előállítanak, kellemes kiegészítője ezáltal a reggelre fogyasztott müzlinek. Krémlevesekbe is tehető levesbetétként. Zöldséges, húsos ételekben a töltelék alapja lehet, de akár panírozásra is alkalmas. Leveléből a spenóthoz vagy a mángoldhoz hasonlóan leves vagy főzelék főzhető. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2014_05_algabonak.pdf)

Húsok, halak, húskészítmények, húsalternatívák (tojás, száraz hüvelyesek) Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszerfehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás). A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosavigényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. 48

A következő táblázat a legismertebb húskészítmények kémiai összetételét foglalja össze:

A húsfogyasztással kapcsolatban fő elvünk „a mennyiség helyett minőséget” legyen. A "vöröshús" névvel illetett marha-, sertés- és juhhúst emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni, mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst. Jelentőségük a már említett magas fehérjetartalmukból adódik, továbbá azért mert néhány vitamin és ásványi anyag főként húsokkal kerül a szervezetbe. Egészséges, vegyes táplálkozás esetén a napi B12-vitamin szükséglet mintegy 70 %-a húsokkal és húskészítményekkel kerül a szervezetbe (20 % tejjel, 10 % tojással; növényi eredetű táplálékokban nincs B12-vitamin). Jelentős szerepe van e táplálékcsoportnak a B6vitamin-, valamint a cinkszükséglet kielégítésében is. A húsokból és húskészítményekből a vas jól felszívódik, a növényi eredetű vas felszívódása elégtelen, de hús-feltét, -kiegészítés hatására a főzelékfélékből is jelentősen megnő a vas hasznosulása. Az elkészítés szempontjából a sertéshús részei az alábbiak szerint csoportosíthatóak. -

A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált.

-

A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény.

-

A belsőségek közül kiemelkedően értékes táplálék a máj, hiszen vitaminokban, ásványi anyagokban nagyon gazdag, fogyasztása mégsem javasolt minden nap, 49

inkább tíz-tizennégy naponként egyszer. (A korlátozásnak egyrészt a jelentős koleszterintartalom az oka, másrészt az igen nagy A-vitamintartalom, egy adag májban (10 dkg) tíz napra elegendő A-vitamin van. A többi belsőség – tüdő, vese – koleszterintartalma jóval nagyobb, mint a májé.) Az állati zsírok egyik komponense a koleszterin, ami a sejtmembránok működésében tölt be elengedhetetlenül fontos szerepet. A húsok koleszterintartalma - a közhiedelemmel ellentétben - nem kimagaslóan nagy. Sok koleszterin van azonban a belsőségekben, a vajban (230 mg/100 g) és a tojássárgájában (1200 mg/100 g). Az alábbi táblázat az egyes húsrészek szerint mutatja be a koleszterin-és zsírtartalmat.

A zsírok másik fontos komponensei a zsírsavak. Ezek lehetnek telítettek és telítetlenek. Ez utóbbiak egy (egyszeresen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: MUFA) vagy több (többszörösen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: PUFA) kettős kötést tartalmaznak. A telített zsírsavak könnyen felszívódnak. A 18 szénatomszámú sztearinsav az anyagcsere-folyamatokban átalakul egyszeresen telítetlen olajsavvá, ami kedvező élettani hatású. Az ún. mediterrán étrendet fogyasztók, azaz olajsavban (pl. olívaolaj) gazdag étrenden élők körében igen kicsi a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága, amiben életmód sajátosságok is jelentős szerepet játszanak. Hasonló kedvező élettani hatást tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak.

50

Az élelmiszer-ipari készítmények ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használt fűszerek növényi eredetű termékek. Az ízkialakításon túl hatást gyakorolnak az ember egészségi állapotára is. Elősegítik a nyálképződést, a gyomornedv kiválasztódását, és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Különösen serkentőek a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér. Egyes fűszereknek gyógyhatásuk is van, pl. a kömény felfúvódásgátló, a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, a kakukkfű görcsoldó és köhögéscsillapító, a majoranna gyomorerősítő és nyugtató, a petrezselyem vesetisztító, a rozmaring epehajtó és idegnyugtató, a vöröshagyma vizelethajtó. A fűszerek illóolajtartalmának csíraölő hatása is van, ilyenek pl. a bazsalikomban, a fokhagymában, a szegfűszegben és a vöröshagymában található illóolajok. Ezáltal a fűszerek bizonyos mértékig javíthatják az élelmiszerek eltarthatóságát. Egy húsipari termékhez átlagosan 4 fűszert használnak fel. A leggyakoribbak: bors, pirospaprika, fokhagyma, szegfűbors, szerecsendió, vöröshagyma, köménymag, majoranna. Az élelmiszeripar a húsok ízkialakító, ízesítő anyagokat (sót és különböző fűszereket), fehérjekészítményeket, valamint adalékanyagokat használ. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de egyes termékeké (pl. kolbászoké) elérheti a 4-5%-ot is. A só nemcsak ízkialakító hatással bír, hanem 2%-os mennyiség fölött tartósító hatású is, azaz gátolja a különböző mikrobák szaporodását. A túlzott sófogyasztás megterheli a vesét, az arra érzékenyeknél pedig magas vérnyomást okozhat. A húsipar ezért csökkentett sótartalmú készítményeket is gyárt, ezekben a nátrium-kloridot kálium- és magnézium-kloriddal helyettesítik. A húskészítmények előállításához nem tiszta sót, hanem ún. nitrites sót használnak Az egészséges táplálkozásban kiemelkedően fontos szerepe van a halaknak. A zsírosabb tengeri halfajták – a hering, makréla, lazac, tonhal és szardínia – kiváló forrásai az élettani szempontból oly értékes omega-3 zsírsavaknak. A hidegtengeri halak húsában lévő különleges, ún. omega-3-as zsírsavak igen jelentősek az egészség megtartásában - csökkentik a vérben a triglicerid szintet (az emelkedett triglicerid-szint az érelmeszesedés egyik kockázati tényezője). Ezek a zsírsavak gátolják a vérrögképződést, a rendetlen (aritmiás) szívműködés kialakulását, erõsítik a szervezetet védő immunrendszer működését, gyulladáscsökkentő hatásuk van. A halhús fehérjetartalma megegyezik a húsokéval – 20 g/100 g körüli –, zsírtartalmuk változó, eszerint csoportosíthatók zsíros és sovány halakra. Előbbiekhez tartozik a tengeri halak közül a makréla, hering, tonhal, lazac, az édesvízi halak közül a ponty, harcsa, angolna; a kis zsírtartalmú tengeri halak a tőkehal, heck, lepényhal, az édesvíziek közül az amur, fehér busa, süllő. A kedvező élettani hatások heti egyszeri fogyasztás esetén már jelentkeznek, szív- és érrendszeri betegségek esetén hetenként két adag javasolt. Az édesvízi halakban 51

omega-3 zsírsavak általában nincsenek, vagy csak alig, de a busában ki lehetett mutatni kisebb mennyiséget. A halhús vitamintartalma kitűnő - D-, E-, B-vitaminok, különösen B12, és fogyasztásuk hozzájárul a szervezet kalcium, magnézium, vas és főként cink ellátásához is. (Forrás: http://www.ohki.hu/a-hus-szerepe-a-taplalkozasban.html)

Az állati fehérjeforrások közé tartozik a tojás is, 1 db tojásban 5 g fehérje van. Kitűnő a vitamintartalma, de az ásványi só szükséglet kielégítésében szerényebb szerepet játszik. A tojás sárgának jelentős a koleszterintartalma - mintegy 200-220 mg. A tojásra vonatkozó javasolt mennyiség a zsiradékokról és a koleszterinről szóló fejezetben található. Az egészséges táplálkozást nem csupán a megfelelő élelmiszer választék jellemzi, hanem az ételkészítési, táplálkozási szokások is. A ritkán és kis mennyiségben fogyasztandó és az ételkészítésben is a szokásosnál kisebb mértékben használandó élelmiszerek közé tartoznak a zsiradékok. A zsír a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi zsiradék vagy az izmon belüli, márványozottságot adó zsír. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit gyakorlatilag nem. A teljesen sovány színhús 1-2% zsírt tartalmaz, függetlenül attól, hogy milyen állatból származik. (Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a 2% zsírtartalom alatt a hús túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre). Zsiradékokra éppen úgy szükség van, mint a többi tápanyagra, hiszen a legjobb energiaforrások (1 g zsír = 37 kJ), másrészt zsiradékokból kapja a szervezet a nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavakat. A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, Kvitaminok) táplálékból való felszívódásához elengedhetetlenek a zsiradékok, de az epesavak termelődéséhez, és egyes hormonok előállításához szintén fontosak. A zsírok a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, és a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg szerepét is betölti. Testünk zsírraktárai a mechanikai hatásoktól védik belső szerveinket, valamint jó hőszigetelő tulajdonságuk folytán szükség van rájuk a testhőmérséklet szabályozásához. Kisebb adag zsiradék hatására az elfogyasztott táplálék tovább tartózkodik a gyomorban, ezért a gyümölcsökben és a teljes gabonaszemekben amúgy is „jól becsomagolt” szénhidrátok még lassabban jutnak a vékonybélbe. A szénhidrátok így lassan szivárogva szívódnak fel a vérbe, egyenletessé téve a vércukorszintet, optimálissá téve a jóllakottság- és az éhségérzet arányát, javítva a fizikai és szellemi teljesítőképességet. A túlzott zsírbevitel azonban - kiegészülve a mozgásszegény életmóddal - szerepet játszik a szív- és érrendszeri, a cukor-, az epekőbetegségek gyakori előfordulásában, továbbá a magas vérnyomás, az érelmeszesedés és az infarktus kialakulásában. (Forrás: http://www.oeti.hu/download/taplalkozasi_ajanlasok,_adatok_a_tapanyagtablazatbol.pdf)

6.2.4. Egészségvédő hatású összetevők az egyes élelmiszerekben A mikrotápanyagok – vitaminok és ásványi anyagok – megfelelő arányú bevitelével is sokat tehetünk immunrendszerünkért és egészségünkért. A növényi táplálékkal a szervezetbe bekerülő antioxidánsok részben vitaminok másrészt flavonoidok. Az antioxidánsok olyan vegyületek, melyek az égési (oxidációs) folyamatokat gátolják. Az antioxidansokat természetes forrásból, változatosan összeállított étrendből kapja meg a szervezetünk. A legáltalánosabb antioxidánsok közé sorolhatóak a C-vitamin, Evitamin, béta-karotin-lutein-likopin-bioflavonoidok, szelén, koenzim Q10, alfa-lipidsav. 52

A C-vitamin fő forrásai a citrusfélék, bogyós gyümölcsök. Minél sötétebb a gyümölcs, annál nagyobb a C-vitamin tartalma. Télen kiváló C-vitamin forrás például a savanyított káposzta. A káposztafélék fogyasztása nem csak nagy C-vitamin tartalmuk miatt javasolt, hanem mustárolaj tartalmuk miatt is, ami szintén jó a fertőzések ellenni harcban. Ez a hatóanyag a mustárban és a tormában is fellelhető. A fejes káposztában lévő glükózinolát elsősorban húgyúti fertőzések ellen nyújt védelmet. A nyomelemek közül a szelén, a cink antioxidáns hatásuk révén segítik az immunrendszer működését. Jó cinkforrások a marha-, sertés- és szárnyasok húsa, a tejtermékek. A szelénnek szintén jó forrásai az állati eredetű termékek, de a lencsében, spárgában is jelentősebb mennyiségben található, A szervezet energiatermelő lebontó folyamatai (anyagcsere folyamatok) során szabad gyökök keletkeznek. Ezen nagy reakcióképességű molekulák számának növekedése a szervezetre káros hatást gyakorol, a védekezőképesség gyengül. A tudomány mai állásfoglalása szerint leginkább a daganatos betegségekért, az érelmeszesedésért, a kardiovaszkuláris problémákért és az öregedésért tehetők felelőssé, Az antioxidánsok szerepe a szabad gyökök hatástalanítása, ezáltal az oxidatív stressz kivédése, végül az ebből eredő károsodások és betegségek megelőzése. Ha ezek az anyagok megfelelő mennyiségben vannak jelen a szervezetben, akkor képesek kivédeni a szabad gyökök károsító tevékenységét. Szent-Györgyi Albert 1936-ban mutatta ki, hogy a citrusfélékből származó flavonoidok (az antioxidansok egy csoportja) csökkentik a hajszálerek törékenységét és áteresztőképességét. A flavonoidok nagy mennyiségben vannak jelen különösen a szőlőben, a citrusfélékben, az almában, a földieperben, a teában. A flavonoidok élettani szerepe szerteágazó: -

Immunerősítő, Gyulladáscsökkentő, Gátolja a daganatok növekedését, Csökkenti az asztma kialakulásának esélyét, Csökkenti az allergia kialakulásának esélyét, Májvédő, Vírus- és baktériumellenes, Kedvező hatással van a szívre és az érrendszerre (vérrög kialakulásának gátlása, koleszterinszint csökkentés).

Mivel az antioxidans vegyuletek a novenyi taplalekokban talalhatoak, az egeszseges, kiegyensulyozott taplalkozasban naponta mintegy 400-600 g zoldsegnek, gyumolcsnek kell szerepelnie. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/2006_aprilis.pdf) A különböző antioxidánsok különböző típusú szabadgyökök ellen védenek és kombinációjuk nagyobb védelmet nyújt. Például a C-vitamin hatását erősítik a bioflavonoidok és képesek meggátolni lebomlását is. A karotinoidokhoz közé tartozó likopin (a paradicsom tartalmazza) bizonyítottan csökkenti a kialakulás lehetőségét a daganatos betegségek néhány típusa esetén. A béta-karotin, amely a sárgarépa, sütőtök, sárgadinnye, sárgabarack színét adja, javítja a látást és a hámszövetek állapotát. Mint a zsírban oldódó A-vitamin előanyaga, a szervezetben raktározódik.

53

A legfontosabb szelénforrások: a tengeri állatok húsa, a teljes kiőrlésű gabonafélék, illetve az olyan belsőségek, mint a vese és a máj tartalmazzák a biológiai hasznosulás szempontjából is jelentős mennységben. A tápcsatornából jó hatásfokkal szívódik fel, ennek mértéke átlagosan 50-70%. A felszívódást a fehérjében gazdag táplálkozás elősegíti. A szelén és az E-vitamin kölcsönösen erősítik egymás jótékony hatását, A szelénnek az élettani szükségletet kevéssel meghaladó mennyisége bizonyítottan segít csökkenteni a rákos megbetegedések kialakulásának kockázatát, ugyanakkor a túlzott szelénbevitel növeli ugyanezt a kockázatot. Számos daganattípus esetében igazolták, hogy a szelén gátolja a kialakulást, illetve az egészséges sejtek számára védekező eszközt jelent. A gyermekek csökkent szelénbevitele növekedési elmaradást okoz. (Forrás: http://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/2072/antioxidansok) A vitaminok a szervezet működéséhez nélkülözhetetlen szerves vegyületek. Testünk csak néhányat képes előállítani (a D-vitamint és a bélben élő baktériumok segítségével a K-vitamint), ezért a táplálékkal kell őket, vagy a képződésükhöz szükséges előanyagaikat felvenni. Két csoportjuk van, a vízben oldódó vitaminok: a C-vitamin, a B-csoport vitaminjai (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) és a zsírban oldódó vitaminok: A-, D-, E- és K-vitamin. A szervezet a zsírban oldódó vitaminokat hosszabb ideig képes raktározni, hiányuk ezért viszonylag ritka, ellentétben a vízben oldódó vitaminokkal, melyek a vizelettel ürülnek, ezért naponta elegendő mennyiséget kell bevinnünk belőlük, hogy elkerüljük a hiányukkal fellépő kellemetlen tüneteket. A zsírban oldódó vitaminokat főként tej és tejtermékekben, tojásban, halakban és növényi olajokban találjuk meg. A tőkehalmáj nagyon gazdag D-vitaminban, belőle 1 g már fedezi a napi D-vitamin szükségletünket. K-vitaminban gazdag a szója, a sötétzöld levelű zöldségek nagy K-vitamin- és karotintartalommal rendelkeznek. A búzacsíra, teljes kiőrlésű gabonák, mandula, dió és mogyoró gazdag E- és B6vitaminban. Az állati eredetű élelmiszerek B12-, B6-vitamin és biotintartalma jelentős. A tavaszi fáradtságot a télen jelentősen lecsökkent D- és C-vitamin szint okozhatja, ha a téli borús időben nem gondoskodtunk a plusz bevitelről. Változatos étrenddel a kellő vitamin mennyiséget biztosítani tudjuk a szervezetünk számára. Így elkerülhető a tényleges vitaminhiány. A tavaszi fáradtságot pedig a friss zöldségek és gyümölcsök vitamintartalmán kívül a harsány színük és ízük is „kezelni tudja”. A szervezet természetes védekező képessége nagymértékben javítható, ha étrendünkben bőven szerepelnek vitaminok, ásványi sók, valamint antioxidánsok. Tápanyaghiány, pontosabban vitaminhiány esetén a csecsemőmirigyből, (thymus) nyirokrendszerből és fehérvérsejtekből álló immunrendszerünk nem tud megfelelően védekezni a kórokozók (vírusok, baktériumok, gombák stb.) ellen. A tizenhárom vitamin közül az immunrendszer teljesítőképességéhez a következők bizonyultak nélkülözhetetlennek (fontossági sorrendben): C-vitamin, A-vitamin, karotinok, E-vitamin, B-vitaminok és folsav. C-vitamin Nélkülözhetetlen a kötőszövetek, a csontszövet, a fogak képződéséhez, a sebgyógyuláshoz, és számos más anyagcsere-folyamathoz. Hiánybetegsége a skorbut, amelynek legjellemzőbb jele bevérzések megjelenése testszerte. Enyhébb hiányállapotra utal a folyamatos fáradtság- és gyengeségérzet, az ingerlékenység, az étvágytalanság és a súlyvesztés. Fokozott C-vitamin-igénnyel jár a szellemi és fizikai

54

igénybevétel, a lázas állapot, a stressz, a betegségek, műtétek utáni lábadozási időszak. A C-vitamin az immunrendszer munkáját támogató antioxidáns védelmi rendszer első bástyája a szervezetben. Vízben oldódó antioxidánsként elsősorban vizes közegben hatástalanítja a szabad gyököket, így gyakorlatilag ez a vitamin látja el a vér védőőrizetét. Például az immunrendszer működésében fontos szerepet játszó fehérvérsejtek az egészséges emberben C-vitamin molekulákkal „állig felfegyverkezve” harcolnak a kórokozók ellen. A C-vitamin legfontosabb immunizáló tulajdonsága azonban az, hogy nem csak támogatja, hanem fokozza is az immunrendszer működését. Növeli a fehérvérsejtek számát, élénkíti tevékenységüket, és emeli a vírusfertőzés, valamint a rákbetegség leküzdésében fontos szerepet játszó interferonok (immunserkentő anyagok) szintjét a szövetekben. Ugyanakkor a C-vitamin hatásmódja a kórokozók ellen gyakran hasonlít az interferon molekulákéra: növeli az immunrendszer által termelt ellenanyagok (immunglobulinok) koncentrációját a vérben, irányítva akcióikat. A vitamin továbbá előmozdítja a hormonok kiáramlását a csecsemőmirigyből, az immunrendszer főhadiszállásáról. Az immunrendszert támogató, valamint serkentő tulajdonságán kívül a C-vitamin közvetlenül is küzd a vírusok és a baktériumok ellen. Pl. a C-vitamin megöli a fogszuvasodást előidéző baktériumokat minden elfogyasztott citrom 300 millió baktériumot. A megfázások időtartamának csökkentése és tüneteinek enyhítése mellett (jól ismert hatása) a C-vitamin más fertőzések esetén is hasznosnak bizonyult, amit az is alátámaszt, hogy fertőzések hatására a szervezetben a vitamin szintje gyorsan csökken. Bár az aszkorbinsav nagy dózisban sem toxikus, tartósan 1000 mg-ot meghaladó napi bevitel azonban mégsem ajánlható. C-vitaminban gazdag a citrusféléken kívül a kivi, zöldpaprika, a saláta, a brokkoli, a kelbimbó, a burgonya, a friss gyümölcsök, a karfiol, karalábé, sóska és a paradicsom. Hőre és erős fényre lebomlik, ezért is ajánlott minél többször nyers zöldséget és gyümölcsöt fogyasztani. A főzés, a sütés, a tartós áztatás, a főzővíz leöntése, az ételek ismételt melegítése jelentős aszkorbinsav-veszteséget okoz. A-vitamin A valaha fertőzésellenes vitaminként ismert A-vitamin az utóbbi években visszanyerte elismertségét, mint az ellenálló képesség egyik döntő meghatározója. A vitamin többféle módon hat az immunrendszerre. Elsősorban alapvető szerepet játszik a légzőés emésztőrendszer nyálkahártyáinak és a bőr épségének megőrzésében. Ezek a felszíni szövetek alkotják a mikroorganizmusok elleni védekezés első védelmi vonalát. Az immunrendszert erősítve, az A-vitamin fokozza az ellenálló képességet olyan fertőzésekkel szemben, mint a torokgyulladás, a megfázás, influenza, vagy a hörghurut. Mindemellett az A-vitaminról kimutatták, hogy részt vesz a tumor-ellenes aktivitás kiváltásában, a fehérvérsejtek működésének fokozásában, valamint az ellenanyag válasz növelésében. (Véd az emlő- és a tüdőrák ellen.) Az A-vitamin-hiányban szenvedő emberek általában fogékonyabbak a fertőző betegségek, különösen a vírusinfekciók iránt, ugyanakkor a (vírus- és baktérium) fertőzések fokozzák a vitaminfelhasználást, ily módon kiürítve a szervezet A-vitamin-készletét.

55

Karotinok Az utóbbi időben az antioxidáns hatású karotinoknak számos immunserkentő hatását mutatták ki, sőt egyenesen a „fiatalság forrását” látják benne. Ezek az antioxidánsok az immunrendszer legfontosabb szervében, a csecsemőmirigy hámsejtjeiben koncentrálódnak, és védik meg a szabad gyökök támadásaitól. Ez a mirigy az életkor előrehaladtával összezsugorodik, visszafejlődik, ugyanis extrém módon érzékeny a szabad gyökökre, és oxidatív károsodásra. A karotinok – ha megfelelő a koncentrációjuk a vérben – képesek fokozni a csecsemőmirigy működését, és nagymértékben csökkenteni visszafejlődését (egyes biológusok szerint növelni is). Növelik az interferonok kórokozókkal szembeni védekező erejét és fokozzák a fehérvérsejtek számát, aktivitását, de arra is van bizonyíték, hogy karotinpótlással javíthatók az immunválaszok. Úgy tűnik azonban, hogy az étrendi karotin – annak ellenére, hogy kevésbé szívódik fel – hatásosabb, mint a tablettákban adagolt. Kísérletek szerint a napi 15 mg béta-karotint tartalmazó sárgarépa erőteljesebben növeli a fehérvérsejtek számát és aktivitását, mint az ugyanilyen mennyiséget tartalmazó szintetikus béta-karotin. Immunrendszerünk erősítését szolgálja, ha a sárgarépa, a sütőtök, a zöldleveles zöldségek rendszeres fogyasztásával gondoskodunk testünk kielégítő béta-karotin ellátottságáról. E-vitamin szükségletünket fedezni tudjuk kevés mandula, mogyoró, napraforgómag, napraforgó olaj, búzacsíra, búzacsíra olaj, vagy avokádó étrendbe iktatásával. Lényeges, hogy a szervezet az életkori szükségletnek megfelelő arányban jusson a különböző ásványi anyagokhoz, például cinkhez, a szelénhez is. Cinkben bővelkednek a vörös húsfélék, a teljes kiőrlésű kenyerek és gabonafélék. A szelén megtalálható pl. a napraforgómagban, a tonhal konzervben, a tőkehalban. Stressz hatására a vitaminok és ásványi anyagok fokozottabban ürülnek szervezetünkből, amit figyelembe kell venni étrendünk összeállításánál. Ismerünk vírusellenes hatású növényeket is, melyek közül pl. a fokhagyma a magyar konyha egyik jellegzetes ízesítőanyaga. Ásványi anyagok A mikrotápanyagok közé tartozó ásványi anyagokból néhány g, mg, illetve egyes esetekben csak pár µg szükséges, de ebben a mennyiségben nélkülözhetetlenek, mivel ezek az anyagok biológiailag fontosak a szervezet működéséhez. A kiegyensúlyozott táplálkozásban a 15-30-55 energiaszázaléknyi „fehérje-zsír-szénhidrát” arány alapvető fontosságú, de ez önmagában még nem elég. A szervezet zavartalan működéséhez a mikrotápanyagok – vitaminok, ásványi anyagok – megfelelő mennyisége és aránya is elengedhetetlen. Az ásványi anyagokból napi több g, vagy több száz mg mennyiség szükséges, míg a mikroelemekből pár mg, vagy µg is elégséges. Az egyes élelmiszerek, ételek különböző mennyiségben, arányban tartalmazzák a tápanyagokat. Vannak pl. fehérjében, kalciumban, vasban, vagy C-vitaminban stb. gazdag élelmiszerek, amelyek azonban más tápanyagokból hiányosak. A táplálékok széles skáláját váltogatva szervezetünk minden fontos makro- és mikrotápanyaghoz hozzájut. A változatos táplálkozás csakis úgy valósítható meg, ha étrendünkben minden élelmiszercsoport szerepel. A makroelemek közé tartozik a kalcium, nátrium, kálium, magnézium és a foszfor. Felnőttek esetében napi 620 mg a foszforszükséglet. Serdülők, idősek, terhesek esetében ez az érték magasabb. Legfőbb forrása a tej és tejtermékek, tojás, halak, húsok, olajos magvak, száraz hüvelyesek, gabonaőrlemények, banán. A foszfor 56

elsősorban a csontok, fogak, és a DNS alkotórésze, valamint az energiatermeléshez is nélkülözhetetlen. Hiánya ritkán alakul ki, mivel sokféle élelmiszer tartalmazza, és az élelmiszeripar által gyártott készítményekhez is adhatnak foszfort. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/2006_marcius.pdf)

Célszerű és hasznos beépíteni az étrendbe az olyan tejalapú készítményeket, amelyek hozzáadott adalékanyagokat nem tartalmaznak. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a joghurt, a kefir, az aludttej, a tejföl és ezek probiotikus változatai a savanyú tejtermékek termékcsoportjába tartoznak. Probiotikumok: a probiotikus szó görög eredetű, jelentése: az életért, az élet számára. 1965-ben született meg a probiotikumok fogalma. Ennek körébe olyan, a szervezet számára hasznos baktériumok tartoznak, melyek képesek helyreállítani a bélflóra megfelelő egyensúlyát. Érdekes, hogy az ötletet elsőként a takarmányozásban hasznosították. A probiotikumok jobbára olyan tejsavbaktériumok – általában a Lactobacillus, a Streptococcus és a Bifidobacterium csoportok tagjai –, amelyek nagy arányban képesek túlélni a tápcsatorna hatásait, mint amilyen a gyomor, savas környezete, illetve a vékonybél enzimei. Megfelelő mennyiségben juttatva a szervezetbe, jótékony hatást gyakorolhatnak az egészségre. Napjainkban népszerűek a „probiotikus” tejtermékek. A probiotikus jelző nem a tartalomhoz, hanem a koncentrációhoz kötött. Egy tejtermék akkor nevezhető probiotikusnak, ha a két alap joghurtkultúrán felül (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus tejsav kultúrák tenyészete, melyek 107 /g mennyiségben találhatóak meg a joghurtban), még további legalább 106 /g mennyiségben tartalmaz probiotikumokat. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2009_12_probiotikumok.pdf) A probiotikumok pozitív élettani hatásai: Segítenek kialakítani és megtartani a bélflóra egyensúlyát; támogathatják az immunrendszert; rövidíthetik a hosszú tranzitidőt, vagyis a béltartalom bélcsatornán való áthaladási idejét, ezáltal segíthetik a székrekedés kezelését; enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit; egyesek csökkenthetik a haspuffadást; csökkenthetik az ún. rossz, azaz LDL koleszterin szintet; valamint az ún. „utazók hasmenése” megelőzésére is jól alkalmazhatók. A joghurtok közös jellemzője, hogy megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, kizárólag az irányelvben meghatározott anyagok felhasználásával, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával savanyítás és alvasztás útján készülnek. A gyümölcsjoghurtok lehetnek élőflórás vagy nem élőflórás ízesített savanyú tejkészítmények, mindkét esetben a tej eredetű termékhányad legalább 70% (m/m) kell, hogy legyen. Manapság inkább élőflórás joghurtokkal találkozhatunk, de előfordulhat, hogy a terméket utólagos hőkezelésnek vetik alá, ezzel elpusztítva az aktív, élő mikroorganizmusokat. Joghurtok esetén a speciális mikrobatenyészet lehet Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú, szimbiotikus tenyészete. A tejbe oltott baktériumok képesek megváltoztatni a kiinduló anyag összetételét: a tejcukor egy részét elbontják. A tejsavas erjedés során a joghurtban akár 30–50%-kal is növekedhet a B12-vitamin-, biotin-és folsav arány. Az élőflórás joghurtok tehát táplálkozásbiológiai értelemben értékesebbek. A probiotikumok előnyös hatásait tekintve, három fő tényezőt emelhetünk ki:

57

1) egészséges bélflóra kialakítása (kórokozók szaporodásának visszaszorítása, fertőzéses hasmenés megszüntetése); 2) a szervezet védekezőképességének fokozása, szabályozása (allergiás megbetegedések számának csökkentése, autoimmun kórképek megelőzése); 3) vérzsír-értékek javítása: orvosi terápiában bizonyítottan hasznosan gyomorbélhurutban, illetve annak megelőzésében, atópiás megbetegedésekben és gyulladásos bélbetegségekben. A probiotikumok természetes forrásai a tejtermékek – pl. élőflórás joghurt, kefír – és a fermentált húsok. Fontos, hogy a probiotikus hatás kifejtéséhez, a telepek képzéséhez elegendő számú jótékony baktérium kerüljön a szervezetbe, ami kb. 108–109 telepképző egység. Ezt a mennyiséget pl. étrend-kiegészítőkkel lehet biztosítani. A jótékony baktériumok, elsősorban a Lactobacillus és Bifidobacterium fajok a születéstől, a gazdatest egész élete során uralják a vastagbelet. Normál esetben a jótékony baktériumok kontrollálják az ártalmas baktériumok mennyiségét, és fenntartják a vastagbél ellenálló képességét. Megakadályozzák ezzel a káros baktériumok és a kórokozók túlszaporodását. Mindazonáltal, ez a mikrobiális egyensúly könnyen felborulhat antibiotikumok szedése, étrendváltozás, utazás, valamint a bél megbetegedései következtében és laktózintoleranciában. Az emberi szervezet legkönnyebben a tehéntejből jut hozzá az erős csontok kialakulásához és a megfelelő csontsűrűség megtartásához szükséges kalciumhoz, mert a fehérje, kalcium, D-vitamin, foszfor, tejzsír és tejcukor csak a tejben található meg együtt, a megfelelő arányban. A gyermekek számára azért is nagyon fontos a mindennapi tejfogyasztás, mert csontjaink későbbi épségét az addig a csontokban elraktározódott kalcium mennyiség határozza meg. Kalcium van a gabonafélékben, zöldségfőzelék félékben és gyümölcsökben, valamint a húsokban is, de jóval kevesebb, mint a tejben és tejtermékekben. A tej ráadásul tartalmaz a kalcium hasznosulásához szükséges D-vitamint is. A tej és tejtermékek nemcsak D-, hanem A-, B1-, B2- és B12-vitamint is tartalmaznak, ezenkívül nem elhanyagolható mennyiségben magnéziumot, cinket. A tej nátriumtartalma nem nagy, de a sajtokba sok konyhasó kerül az elkészítés során. A tej és tejtermékek fehérjéje kitűnő minőségű, jól hasznosuló, fél liter tej elfogyasztásakor 17 g fehérje kerül a szervezetbe. A leggyakrabban fogyasztott tej zsírtartalma 2,8 %, de a kisebb zsírtartalmú változatokból (1,5; 1,0; 0,1 %-os) többféle termék áll rendelkezésre, célszerű ez utóbbiakat fogyasztani rendszeresen. A tej szénhidráttartalma nem jelentős, 5 g cukor van 1 dl-ben. Akinek a szervezete nem tudja jól lebontani a tejcukrot, azaz tejcukor érzékenységben szenved, megpróbálhatja a savanyított, fermentált termékeket (joghurt, kefir, aludttej), amelyekben a tejcukor egy része lebomlik a fermentálás során, vagy szakorvos által felírt enzim készítményt használhat, amely a tejhez hozzáadva lebontja a tejcukrot még a bögrében, elfogyasztás előtt. (Források: http://orvosilexikon.hu/module-Pages-display-pageid-597.html http://www.webbeteg.hu/cikkek/emesztorendszer/871/prebiotikumok-probiotikumok-szinbiotikumok http://tgy-magazin.hu/index.php?page=3023&action=SHOW&id=2713)

A hús, mint vitaminforrás Az emberi szervezet életműködésének fenntartásához nemcsak olyan tápanyagok kellenek, amelyek energiát szolgáltatnak (zsírok, fehérjék, szénhidrátok), hanem olyan természetes szerves vegyületek is, amelyekből csak kis mennyiségre van szükség. 58

Ilyenek a vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek, mert szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat, az enzimműködést és a szervezet megújítását. A vitaminok két nagy csoportba sorolhatók: zsírban oldódó (A, D, E, K) és vízben oldódó (B-csoport, C) vitaminok. A húsok a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) tartalmazzák jelentős mennyiségben. (Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.) Különösen kiemelkedő a sertéshús B1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és D-vitamint. (Az Avitamin hiányában látáskárosodás, míg a D-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.) A hús, mint ásványianyag-forrás Az ember egészséges élete elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű és helyes arányú ásványianyag-ellátás nélkül. Ezek az anyagok biztosítják a sejtek, szövetek rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek útján pótolni kell. A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma. A vas központi szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a hús, annál nagyobb a vastartalma (pl. marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé, csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé). A máj különösen gazdag vasforrás. Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség megőrzéséhez. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például növényi eredetű táplálékból. A következő táblázatban a húsok ásványianyag-tartalmát ismertetjük.

(Forrás: http://www.ohki.hu/a-hus-szerepe-a-taplalkozasban.html)

6.2.5. A gyermekek speciális élelmezési igényei Gyermekeink fejlődése és felnőttkoruk megalapozása szempontjából kiemelten fontos, hogy iskolás életszakaszukban milyen minőségű és mennyiségű táplálékot fogyasztanak. Az elfogyasztott ételeknek, italoknak egyrészt maximálisan hozzá kell járulni a gyermekek testi fejlődéséhez, másrészt a lehető legkedvezőbben a megfelelő időben kell biztosítani a napi tevékenységekhez szükséges tápanyagokat és energiát. Mind a 59

nyersanyagválasztásnál, mind az elkészítésnél törekedni kell a változatosságra, de ne erőltessünk feleslegesen a gyerekek többsége által többször elutasított ételeket. Helyette találjuk meg a megfelelő alternatívát. Érdemes áttekinteni az alábbi élettani adatokat; - egy iskoláskorú gyermek, napi energiaszükséglete átlagosan 2200-2500 kcal, ami megegyezik egy közepes mennyiségű fizikai munkát végző felnőttével. - a fiúknál 12-13 éves korban nagyjából 20 cm-es testmagasság növekedésre, és 20 kg testtömeg gyarapodásra kell számítani. Ugyanez a lányoknál 10-11 éves korra tehető, +16 cm és +16 kg változást jelent. - a legintenzívebb átalakuláson megy át az izomrendszer, a csontrendszer, és az idegrendszer. - a kalcium csontokba való beépülése nagyjából 25 éves korban befejeződik, ráadásul 30 éves kortól a felszívódása is csökken. - a 9-14 év közötti gyermekek körében a túlsúly előfordulása 20% körüli, vagyis manapság minden ötödik gyermek (és szülője) súlyproblémákkal kell, hogy szembe nézzen. - naponta az energiaszükségletünknek (gyermek, felnőtt egyaránt) legfeljebb 10%-át lenne szabad hozzáadott cukorból fedezni. - a táplálkozási zavarokkal szakemberhez forduló kamaszkorú gyermekek száma az elmúlt 10 évben megháromszorozódott. A gyermekkori elhízás veszélye nemcsak abban rejlik, hogy már gyermekkorban óriási kockázatot jelent a szív érrendszeri, vagy a cukorbetegség szempontjából, hanem abban is, hogy a kövér gyermekek nagy része kövér felnőttekké válik, így mindez maga után vonja az említett betegségek kialakulásának nagyobb kockázatát egész életükben. A leggyakoribb hiba, hogy míg energiában sokkal többet fogyasztunk a szükségesnél, az étrendünk mégsem tartalmazza a kívánt mennyiségű vitaminokat, ásványi anyagokat, biogén aminokat, flavonoidokat, rostokat. Emellett a fő tápanyagok (fehérjék zsírok, szénhidrátok) minőségi összetétele is kívánnivalót hagy maga után. Táplálkozással az allergia, asztma kialakulását is befolyásolni lehet. Elhízottak között 23x gyakoribb az asztma előfordulása, mint a normális testsúlyúak között. A sok omega 6 (n-6) zsírsavat tartalmazó többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) tartalmazó élelmiszerek (pl. margarin, bizonyos növényi olajok) bőséges fogyasztása, főként ha az a n-3 PUFA csökkent fogyasztásával társul, növeli az allergiások számát. Az iparilag előállított, hidrogénezett transz-zsírsavat tartalmazó élelmiszerek (pl. margarin, chipsek, sült krumpli, hamburger, rágcsálni valók), vagy a kérődző állatok zsírja különösen növelik az allergiára való hajlamot. A tartósítószerek és étel adalékanyagok (amellett, hogy velük szemben is kialakulhat allergia) is növelik az allergiás hajlamot. Vannak viszont allergiától védő táplálékok is. Az n-3 linolénsav (olajban gazdag tengeri halak, tőkehal máj) mérsékli az allergia kialakulását, véd az asztma kialakulása ellen. A halolaj mellett ilyen a teljes kiőrléső gabonából készült pékárú (ebben antioxidáns hatású vitaminok és nyomelemek vannak), a C vitaminban gazdag gyümölcsök (szintén antioxidáns hatásuk van), az E vitaminban (búzacsíra, olajos magvak, hüvelyesek) és az A vitaminban (halmáj, tojássárgája, sárgarépa, sütőtök stb.) gazdag táplálékok. A nyomelemek közül a magnézium mellett a szelénnek tulajdonítanak védő szerepet az allergiákkal szemben. Ebből általában a brokkoli és a gabonafélék tartalmazzák a legtöbbet. 60

(Forrás: http://www.oefi.hu/regiweb/nepegeszsegugy/egyszeri_zoldseg_gyumolcs_akciok_hatasa_serdulo_koru_a ltalanos_iskolas_gyermekek_etkezesi_szokasaira.pdf)

Az ún. "csúcscsonttömeg" kialakulása fiatalkorban történik, amikor a csontanyagcserére döntően a felépülés jellemző. Ez a folyamat addig tart, amíg a növekedési porc el nem csontosodik. A csúcscsonttömeg akkor lesz elegendő, ha a gyermek kalcium és Dvitamin ellátottsága megfelelő, azaz sok tejet és tejterméket fogyaszt. A D-vitamin a kalcium bélcsatornából történő felszívódását és a csontokba történő beépülését szabályozza. Hatását a csontosodást irányító egyéb hormonokkal (mellékpajzsmirigy hormonja) és vitaminokkal (A, C, E) együtt fejti ki. Legbőségesebb D-vitamin-forrásaink a halmájolajok, a tojássárgája, a máj, a tej és a tejtermékek, a D-vitaminnal dúsított margarinok. És nem utolsó sorban az ember bőrében lévő előanyagokból is keletkezik D-vitamin a nap ibolyántúli sugarainak a hatására. Tartózkodjanak tehát gyermekeink minél többet szabad levegőn! Megjegyzendő még, hogy a mozgásszegény életmód, a számítógéphez nőtt ifjúság körében ugyanúgy elősegíti a későbbi csontritkulást, mint a kalcium- és D-vitaminhiányos táplálkozás. A gabonatermékek elsősorban élelmi rost tartalmuk, a tejtermékek jó minőségű fehérjeés kalciumtartalmuk, míg a zöldségek, gyümölcsök élelmi rost-, ásványi anyag- és vitamintartalmuk miatt nélkülözhetetlenek a fejlődésben lévő szervezet számára. Hangsúlyozni kell a napi többszöri (ötszöri), a nassolást nélkülöző, étkezési ritmus jelentőségét. Így érhetjük el az emésztőrendszer egyenletes terhelését, a tápanyagok kedvező felszívódását, és ezzel párhuzamosan az iskolai teljesítmény (figyelemtartósság) optimalizálását. A gyermekétkeztetésben törekedni kell arra, hogy a tízórai és az uzsonna lehetőleg tartalmazzon gabonaféléket és/vagy tejterméket és/vagy gyümölcsöt, zöldséget, ugyanígy, a tejtermékek szerepe is legyen meghatározó a kisétkezésekben. A tejtermékek nagy előnye, hogy egyszerre található meg bennük a kalcium, és a felszívódásához nagyon fontos D-vitamin, tejcukor és albumin is. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/2006_szeptember.pdf); http://www.vital.hu/themes/health/gyerektapl2.htm)

A gyermekek étrendjének összeállítása során a legfontosabb szempontok: – Kerülni kell a sok zsiradékkal készült, erősen sózott és fűszerezett ételeket, élelmiszereket – A gyermekek mindennap kapjanak gyümölcsöt – Ritkán és kevés édességet fogyasszanak – Rendszeresen egyenek zöldségeket és főzelékféléket A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet egész napos étkeztetés és napi háromszori étkezés esetén az egy főre biztosítandó zöldség –és gyümölcsadagokból naponta legalább egy adagot nyers formában kell biztosítani. Ezért fontos rögzíteni, hogy nyersnek számítanak azok a zöldségek és gyümölcsök, amelyek a tálalás időpontjában kizárólag az előkészítő műveleteken (kiválasztás, tisztítás, darabolás, formázás, esetleg ízesítés) estek át. Nem tartoznak ide a fagyasztott termékek. Hasonlóan a nyers zöldséghez és gyümölcshöz, a naponta biztosítandó gabona alapú élelmiszerekből is legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie a fenti étkeztetési formákban. Az EMMI rendelet „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer” fogalmából kiindulva teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérnek minősül az kenyér, amely esetében a gabonahányad tömegének 50%-a teljes kiőrlésű liszt. A malátával (vagy egyéb módon) 61

nem színezett, a kereskedelmi forgalomban „barna kenyér” vagy „félbarna kenyér”, „rozskenyér”, „rozsos kenyér” megnevezéssel szereplő termékek kizárólag a fenti minőségi – és tömegjellemzők esetében minősülnek teljes kiőrlésű termékeknek. (Azonban - mint minden alapanyag és nyersanyag esetében – a közétkeztetőnek be kell szerezni a beszállítói nyilatkozatot. Az étlapon és a kiszabatban elvárható és szükséges a pontos megnevezés szerepeltetése, akár a gyártó megjelölésével is.) A közétkeztetésben kizárólagosan felhasználhatók az alábbi termékek: - Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani - 100%-os gyümölcslé (a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslé) - Ételkészítéshez az MSZ-01-10007 számú szabvány szerinti, kizárólag jódozott konyhasó használható. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké. A mennyiségen túl a teljes értékűségről is gondoskodni kell. A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell. Teljes értékű, minden aminosavat tartalmazó fehérjékre igen nagy szüksége van a növekedésben levő szervezetnek. Ez az élelmiszercsoport sok más nagyon értékes és nélkülözhetetlen egyéb anyag mellett (vas, cink, réz, B12-vitamin stb.), pontosan ezt a tápanyagot tartalmazza, méghozzá kitűnő minőségben. Ezért hús, hal fogyasztása hetente 5-6 alkalommal tanácsos ebben az életkorban. Természetesen nem mindegy, hogy milyen húsrészeket kínálunk, és hogyan készítjük el azokat. Javasolt a baromfi, a sertés és a marhahúsok változatos fogyasztása. Lehetőség szerint a kevesebb zsírt tartalmazó húsrészeket válasszuk.

(Forrás: http://www.ohki.hu/a-hus-szerepe-a-taplalkozasban.html)

A szervezet első számú kalciumforrása a tej. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet azon előírása, hogy napi háromszori étkezés biztosítása esetén tíz élelmezési nap alatt egy főre 3 liter tej (ill. ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék) biztosítandó, garantálja azt, hogy az általános iskolások naponta jussanak tejhez és tejtermékekhez – amelyet a rendelet szövege kötelezővé is tesz (7. § (6) bek. 62

Ezt egészíti ki az iskolatej program. A 19/2015. (IV. 24.) FM rendelet 11. § (3) bekezdésének megfogalmazása „3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék” a különböző tejtermékek kalciumtartalmának összevetése alapján kiszámított mennyiségű tejtermék biztosítását írja elő. Néhány példa a tejtermékek kalciumtartalmára. 100 ml tej kalciumtartalma 120 mg. A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl) kalcium-tartalma megegyezik a tejével, azaz pl. 100 ml joghurt kalciumtartalma 120 mg. A sajt kalciumtartalma 100 grammra vonatkoztatva átlagosan 800 mg. 100 gramm túró kalciumtartalma igen széles határok között változhat, 80 mg-ot tekinthetünk átlagosnak. Bár előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú termékeket, 20%-os zsírtartalmú tejföl is felhasználható, azonban figyelemmel kell lenni a Rendelet 11. § (1) bekezdésére, miszerint tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a származhat zsiradékból. A tejtermékek körében a tejalapú gyümölcsturmix is ízesített tejterméknek minősül, amennyiben megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásának (1-3/51-1). Magas kalciumtartalmú élelmiszerek Élelmiszer

mg kálcium (Ca) / 100g

tej

115

aludttej

120

tejpor

1200

kefír

120

joghurt

120

tejfel

135

sajtok (lágy)

250-400

sajtok (félkemény)

600

sajtok (kemény)

800

kakaó

140

petrezselyem (zöldje)

245

(Forrás: http://orvosilexikon.hu/module-Pages-display-pageid-706.html)

A kalcium felszívódását elősegíti a tejcukor, a kazein (melynek legfőbb forrása a sajt), mivel emésztésekor a kalcium oldatban marad. Ilyen értelemben jó hatásúak még a probiotikumok, továbbá a lassan felszívódó szénhidrátok és C-vitamin. A kalcium felszívódását gátló tényezők között tartjuk számon a foszfort, amelyből sok van a tartósított, félkész termékekben, konzervekben, csokoládéban. A nagy foszfáttartalmú üdítők (kóla, szénsavas üdítők) és a túlzott sóbevitel növeli a vizelettel történő Ca-ürítést. (Forrás: Élelmezés szaklap 2015. szeptember). Naponta másfél-két liter folyadék! Minél fiatalabb egy szervezet, annál nagyobb a napi folyadékszükséglete. Gyermekek esetében ez napi 1,5 – 2 litert jelent. A táplálékkal felvett víz mennyisége megközelítőleg 8 deci, a többi (1,2 – 1,5 liter) különböző folyadékok formájában juttatható be a szervezetbe.

63

Fontos, hogy a gyerekek az étkezések után mindig igyanak. Az ebéd tálalása során is kerüljön az asztalra innivaló. A jó minőségű ivóvíz mellett a palackozott italok közül megfelelőek az energiát nem adó, de egyéb értékes tápanyagokat (pl. ásványi anyagokat) tartalmazó szénsavmentes ásványvizek. Az iskolában és tanulás közben a mentális teljesítményt erősen befolyásolja a hidratáltsági állapot. A megfelelő vízellátással csökkenthetjük a fejfájás, a fáradtság, valamint a koncentrációs problémák kialakulásának veszélyét. Az ivóvíz mellett a gyermekkori folyadékpótlására a gyümölcslevek a legalkalmasabbak: amellett, hogy csökkentik a szomjúságérzetet, jelentős a vitamin- és az ásványianyagtartalmuk, és nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint, mely a szervezet ellenálló képességét fokozza. A zöldség- és gyümölcslevek többsége karotinban (az A-vitamin elővitaminja) gazdag, de jelentős mennyiségben tartalmaznak B-vitaminokat is. Egy Budapestre és Kecskemétre kiterjedő reprezentatív táplálék beviteli kutatás alapján a 7 és 10 év közötti gyermekek egynegyede az ajánlott – Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság vízbeviteli irányértékei alapján – vízmennyiség 70%-át sem fogyasztja el, így kritikusan alacsony vízfogyasztónak tekinthető, de kisebb mértékben a 4 és 6 év közöttiek is érintettek. Amennyiben a túlsúlyos gyermeket nézzük, ők a nagyobb testtömegükből adódó többlet vízbevitelt nem fogyasztják el, így még kitettebbek a dehidratáció veszélyének. A változatosság a gyermekek lelkét is gyönyörködteti. A ivóvíz és jó minőségű ásványvíz a legjobb folyadékforrás, de facsarhatunk bele gyümölcslevet, citromot, és adhatjuk színes poharakban, hogy még szívesebben fogadják el. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2015_03_hidratacio_150309.pdf; http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2009_11_hideg.pdf)

A megfelelő folyadékellátottságnak a hideg beálltával elmaradhatatlan részét képezik a meleg innivalók, a különböző teafélék, a kakaó, tejeskávé, kávé is, melyek – a túlzásokat kerülve – részei lehetnek mindennapjainknak. 6.2.6. Iskolatej program, Iskolagyümölcs –és zöldség program Az Európai Unió az Európai Iskolatej Programon keresztül támogatást biztosít az iskolák és egyéb oktatási létesítmények számára, hogy válogatott tejet és tejtermékeket biztosíthassanak a diákjaik számára. A nemzeti iskolatej programok tejtermékek fogyasztására és kiegyensúlyozott étrend kialakítására ösztönzik a gyerekeket. Az iskolatej program révén azok a gyerekek is fogyaszthatnak tejet, akik otthon nem jutnak hozzá, ill. a hátrányos helyzetű gyerekek táplálkozása javul a program hatására. Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony. A közétkeztető feladata kizárólag a beszállított tej és gyümölcs, zöldség kiosztása a gyermekek részére, de csakis a közétkeztetés keretében egyébként is biztosított adagokon felül. Az óvoda-, és iskolatej program szabályozásáról szóló 19/2015. (IV. 24.) FM rendelet az iskolagyümölcs –és zöldség programhoz képest a gyermekek szélesebb körét jelöli meg a program kedvezményezettjeiként; a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti, óvodai nevelésben részt vevő gyermekek (óvodások), az általános iskolai tanulók), középiskolai és szakiskolai nevelésben-oktatásban részt vevő középiskolások, továbbá a sajátos nevelési igényű óvodások, és a sajátos nevelési igényű általános iskolai tanulók. A rendelet szerint az iskolatej program keretében támogatható termékek köre: 64

- teljes/félzsíros tej - zsírszegény tej - zsíros/félzsíros ízesített tej - zsírszegény ízesített tej - natúr joghurt - natúr kefir - gyümölcsleves/ízesített joghurt - gyümölcsdarabos joghurt - ömlesztett sajt. Egy héten legfeljebb négy tanítási vagy nevelési napon, kedvezményezettenként és tanítási vagy nevelési naponként legfeljebb 0,25 liter tejegyenértékkel megegyező mennyiségű tejtermék osztható ki. A magyarországi iskolagyümölcs-és iskolazöldség-program az európai iskolagyümölcsés iskolazöldség-program része, amely az Európai Unió pénzügyi támogatásával valósul meg. A 2015/2016. tanévtől a 2019/2020. tanévig tartó időszakban végrehajtandó iskolagyümölcs- és iskolazöldség-program nemzeti stratégiájáról szóló dokumentum a gyermekkori elhízás, magas vérnyomás és cukorbetegség elleni küzdelem egyik eszközeként tekint az iskolagyümölcs programra. Az iskolagyümölcs-program végrehajtásáról 50/2012. (V. 25.) VM rendelet szerint nyújtott támogatás jogosultja a köznevelési intézmény fenntartója. A kedvezményezett tanulók az általános iskolák 1-6. évfolyamán tanuló gyermekek és a gimnáziumok 1-2. évfolyamán tanuló gyermekek - a nyolc évfolyammal működő intézmények esetében (a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 7. § (1) bekezdés b) és g) pont, valamint a 7. § (1) bekezdés c) pont). A Kormány célkitűzése, hogy a program kiterjedjen valamennyi általános iskola 1-6. évfolyamára, ill. valamennyi nyolc – nyelvi előkészítő esetén kilenc – évfolyammal működő gimnázium 1-2. évfolyamára. Az iskolagyümölcs- és iskolazöldség-programban az Emberi Erőforrások Minisztériuma által az adott tanévben jóváhagyott friss zöldségfélék, friss gyümölcsfélék és feldolgozott gyümölcs- és zöldségfélék kiosztása támogatható. Az iskolagyümölcs- és iskolazöldség-program keretében csak olyan fogyasztásra közvetlenül alkalmas termék szállítható az iskolákba, amely megfelel 2011. június 7-i 543/2011/EU bizottsági végrehajtási rendelet I. mellékletében előírt forgalmazásiminőség szabványok szerinti, I. osztályra vonatkozó követelményeknek és a hatályos növényvédőszer-maradék határérték előírásoknak, valamint a feldolgozott termékek esetében a hatályos élelmiszer-biztonsági és higiéniai szabályoknak. Az iskolagyümölcs- és iskolazöldség-program keretében adható friss zöldségfélék: cékla, édes paprika, karalábé, karfiol, káposzta, paradicsom (koktélparadicsom is), retek, saláta, sárgarépa, uborka, zeller, zöldborsó. Az iskolagyümölcs-és iskolazöldség-program keretében adható friss gyümölcsfélék: alma, csemegeszőlő, cseresznye, dió, földieper, görögdinnye, kajszibarack, körte, mandula, málna, meggy, mogyoró, nektarin, őszibarack, ribiszkék (fekete ribiszke, piros ribiszke, fehér ribiszke), sárgadinnye, szilva, szeder. Fontos, hogy dió, mogyoró, mandula, valamint földieper és zeller kizárólag szülői nyilatkozat alapján nyújtható, amely tanúsítja, hogy a gyermek nem allergiás a 65

termékre, és (a földieper, zeller kivételével) – héj nélkül - legfeljebb 30 g mennyiségben adható. Az iskolagyümölcs- és iskolazöldség-program keretében adható feldolgozott gyümölcsés zöldségfélék: savanyú káposzta (só nélkül érlelt), gyümölcslé (100%-os), alma, körte, kajszibarack, őszibarack, szilva, meggy, földieper, fekete ribiszke, zöldséglé (100%-os), paradicsom, sárgarépa, cékla, sütőtök, gyümölcs- és zöldséglé keverék. A feldolgozott gyümölcs –és zöldségtermékek nem tartalmazhatnak: - hozzáadott cukrot, - hozzáadott zsírt, - hozzáadott sót, - hozzáadott édesítőt. Megjegyzendő, hogy a rendelet fogalom-meghatározása szerint a gyümölcslé: a gyümölcslevekről és egyes hasonló, emberi fogyasztásra szánt termékekről szóló, 2001. december 20-i 2001/112/EK tanácsi irányelv I. melléklet I. Fejezet 1. pont a) alpontjában meghatározott, megfelelően csomagolt és jelölt, hozzáadott cukrot és édesítőszert nem tartalmazó termék. Azaz meg kell felelnie ezen ismérveknek: „Erjeszthető, de nem erjedt termék, amelyet egészséges és érett, friss vagy hűtéssel tartósított, egy vagy több gyümölcsfajta összekeverésével állítottak elő, és amelynek jellegzetes színe, aromája és íze az előállításához felhasznált gyümölcsnek a levére jellemző. A feldolgozás során a léből kivont aromát, a gyümölcspépet és a rostokat a későbbiekben vissza lehet adagolni ugyanahhoz a léhez.” A programban a regionális termékeket kell előnyben részesíteni szervezési, logisztikai és környezetvédelmi szempontok miatt. (Forrás: http://www.kormany.hu/hu/foldmuvelesugyi-miniszterium/agrargazdasagert-felelosallamtitkarsag/hirek/iskolagyumolcs)

6.2.7. Az iskolai büfék és automaták javasolt termékkínálata A gyermekétkeztetés egészségesebbé tételében az iskolai büfék és automaták kínálatának átalakítása is szerepet játszik. Az Egészségügyi Minisztérium felkérésére az Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) 2004-ben ajánlást dolgozott ki az iskolai büfék korszerű választékára vonatkozóan. Az OÉTI munkatársai figyelembe vették a nemzetközi tápanyagajánlásokat is, s ezeknek alapján állították össze a gyermekek számára javasolható élelmiszerek listáját. Az OÉTI Ajánlása „Az iskolai büfék korszerű táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához” címet viselte, és már akkor tartalmazta ugyanazon táplálkozástudományi alapelveket, amelyeket - a rendeleti szabályozásba beépítve - a közétkeztetők jelenleg is kötelesek betartani. A népegészségügyi célú programok finanszírozásának javítása érdekében 2011-ben egy új adófajtát, a népegészségügyi termékadót vezettek be. A 2011. évi CIII. törvény szerinti, alábbi termékek megadóztatásával az egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszerek fogyasztásának visszaszorulását is reméli a kormányzat (a főbb kategóriákat említjük): 1. Hozzáadott cukrot tartalmazó, 8 gramm cukor/100 milliliter mennyiséget meghaladó cukortartalmú üdítőitalok: 66

- gyümölcslé (a legalább 25% gyümölcs, illetve zöldséghányadot tartalmazó nektárok, gyümölcslevek és zöldséglevek, valamint a legalább 50%-ban tejalapanyag felhasználásával készült termékek kivételével), - szörp (a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti kivonat alapú szörpök, valamint a legalább 25% gyümölcs, illetve zöldséghányadot tartalmazó szörpök kivételével), 2. Hozzáadott cukrot tartalmazó - előrecsomagolt cukrozott készítmények (pl. édes péksütemények, fagylalt, jégkrém), ha cukortartalma meghaladja a 25 gramm cukor/100 gramm mennyiséget 3. Gabona, burgonya vagy olajos magvak felhasználásával készült, sütött, extrudált vagy pörkölt, ízesített és azonnali fogyasztásra alkalmas termék, ha sótartalma meghaladja az 1 gramm só/100 gramm mennyiséget, ide nem értve a kenyeret és a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti, legfeljebb 2 gramm só/100 gramm sótartalmú sütőipari terméket (a továbbiakban: sós snack); 4. Ételízesítő, ha sótartalma meghaladja az 5 gramm só/100 gramm mennyiséget kivéve a mustár, a ketchup és az olyan, nem szárított, aprított vagy pépesített, sózott ételízesítő zöldség készítményt, amelynek sótartalma nem haladja meg a 15 gramm só/l 00 gramm mennyiséget. (Az adó alanya magyarországi előállítású adóköteles termék esetén a gyártó, külföldi termék Magyarországra való behozatala esetén pedig az adóköteles termék első belföldi értékesítője.) Az OÉTI Ajánlásában található alábbi táblázat jól összefoglalja a változtatások szükségességét a büfék kínálatában. Ezek helyett… Cukrozott, szénsavas üdítőitalok Zsiradékban gazdagabb, fehér lisztből készült, linzer-, leveles-vajastészta alapú sütemények Csokoládék, cukorkák Szokásos módon készült, nagy zsiradéktartalmú szendvics Chipsek, sós ropik, sós magvak

ezek ajánlottak: Rostos gyümölcs-zöldséglevek, ásványvíz Különböző töltelékkel készült rétesek, piték, piskóták illetve túrós-, diós-, mákos pékáruk Müzli szeletek, aszalt gyümölcsök, kompót/befőtt, friss gyümölcs, tejdesszertek Sovány hússal, illetve húskészítménnyel készült szendvics, sok zöldséggel Szezámmagos ropik, pattogatott kukorica, puffasztott gabonaszelet, natúr olajos magvak

A javasolt termékkínálat elemei: Szendvicsek: Felvágottas szendvics (korpás, magvas vagy rozsos zsemle, kifli, kenyér; margarin; zöldség; sovány felvágott) Májkrémes szendvics (korpás zsemle; baromfi májkrém; zöldség, esetleg mustárral) Sajtos szendvics (korpás zsemle, rozsos zsemle; margarin; zöldség; szeletelt sajt, vagy kockasajt) Túrókrémes szendvics (korpás zsemle; tavaszi vagy körített túró; zöldség) 67

Halas szendvics (korpás zsemle; halkrém konzerv halból, citromlével, margarinnal; zöldség) Saláták: Joghurtos kukoricasaláta reszelt sajttal Vegyes saláta hamis majonézzel Görög saláta (vagy ehhez hasonló jellegű saláta, oliva olajos, ecetes öntettel) Virsli saláta Saláta-mix (idény szerint kapható friss, aprított zöldségkeverék öntettel vagy anélkül, esetleg olajos magvakkal, sajttal, túróval, sonkával dúsítva) Italok: Tej (2 dl-es, iskolatej formában, vagy adagolva) Kakaó (2 dl-es iskolatej formában, vagy adagolva) Tej alapú turmixital (ízesített, illetve gyümölcsös) Joghurt – gyümölcsös, müzlis, natúr, joghurtital (poharas vagy adagolva) Kefir Rostos gyümölcslé Ásványvíz (szénsavas és szénsavmentes, 3-5 dl-es egységekben, vagy adagolva) „Édességek” és „nassolnivalók”: Müzli szeletek Aszalt gyümölcsök (kis adagokban) Olajos magvak (kis adagokban) Natúr pattogatott kukorica Teljes értékű gabona-termékből készült kekszféle, puffasztott gabonaszelet, extrudált kenyér Tejtermék desszertek (krémtúró, joghurthab, puding) Gyümölcsök A kimért formában is adható termékeket (gabonapehely gyümölcs joghurttal, kompót/befőtt) zárható tetejű, egyszer használatos műanyag dobozokba célszerű kiadagolni, és műanyag evőeszközzel ellátni, ahogy ez a saláták esetében is történik. Az édességek és a nassolnivalók ne tartalmazzanak sok hozzáadott cukrot, és a nassolnivalók ne sózott készítmények legyenek. Önállóan kapható termékek: Zsemle (korpás, magos, rozsos, stb.), kifli (korpás, magos, rozsos, stb.), kenyér (korpás, magos, rozsos, stb.) sajtos pogácsa, magvas perec Lekvár (20 g-os adagokban) Túrókrém, sajtkrém (kis adagokban) Friss gyümölcsök (évszaknak megfelelően) Konzerv zöldségek (például kukorica) (Forrás: www.oeti.hu/download/ajanlas_iskolai_bufek_szamara.pdf)

68

A Dietetikusok Országos Szövetsége szintén ajánlást dolgozott ki 2005-ben „AJÁNLÁS A HELYES TÁPLÁLKOZÁS ÉS ÉLETMÓD ELVEINEK ELSAJÁTÍTÁSÁHOZ - Korszerű és egészséges iskolai büfé” címmel. Az italautomaták esetében javasolt töltőanyagok. A gyermekbarát ital automatára elsősorban tejalapú termékek jellemzőek, amelyek koffeinmentesek, többségük hidegen és melegen is fogyasztható (a tej, a tejitalok, a kakaó enyhén édesített változata). A koffeinmentes kávéitalok kategóriájában elkészíthető a cappuccino gyermekváltozata. Teák közül a koffeinmentes gyümölcsteák különböző ízei és kis mennyiségben a koffeintartalmú citromos fekete tea (gyenge forrázata) való a gyermekeknek. Újdonságként szerepelhetnek a levesek. A speciális mixerless technológiájú gépeknél a híg levesek – marha- és tyúkhúsleves – mellett már megoldott a sűrű levesekkel – mint zöldborsóleves, paradicsomleves, gombaleves – való feltöltés is. (Ügyelni kell azonban a termékek sótartalmára.) Hideg italok körében a javasoltak a tejalapú turmixitalok (ízesített illetve gyümölcsös), valamint a joghurtitalok. A rostos és szűrt gyümölcs- és zöldséglevek, csökkentett energiatartalmú szörpök mellett gyümölcsteák olthatják a gyerekek szomját. Legjobb szomjoltó azonban az ásványvíz (szénsavas és szénsavmentes). Az ásványvizek minden formája ajánlott, de elsősorban a mérsékelt ásványianyag tartalmúak. A munkahelyekhez és egyes közintézményekhez hasonlóan az iskolákban is hasznos lenne ballonos ásványvízadagolókat elhelyezni, amelyből a gyermekek korlátlan mennyiséget fogyaszthatnának. Ételautomaták (snack-, darabáru-automaták) kínálatára vonatkozó javaslatok. Fontos, hogy kerüljön friss gyümölcs az automatába. Tejtermékek közül tejdesszertek (krémtúró, joghurthab, puding) light változatai, péksüteményekből pedig a natúr, nem cukrozott, nem sózott, nagy rosttartalmú péksütemények kívánatosak. Sós termékek közül a pogácsák (lehetőleg korpás, zabpelyhes), édes süteményekből a túrós, diós, mákos, gyümölcsös rétes, pite, piskóta a javasolt töltőanyag. Olyan szendvicsek ajánlottak, amelyek korpás, magvas vagy rozsos zsemle, kifli vagy kenyér, valamint zöldség felhasználásával készültek, valamint sovány felvágottat, baromfi májkrémet, sajtot, túrókrémet vagy tonhalat tartalmaznak. (A hazai piacon is elérhetők már a védőgázos csomagolású szendvicsek, amelyek az automaták töltésére is alkalmasak.) Zöldségsaláták főként nyers zöldségfélékből, olívaolajos–ecetes vagy kefires/joghurtos öntettel, öntet nélkül javasoltak. Gyümölcssaláták natúr, öntet nélküli gyümölcskeverékek legyenek, nyers idénygyümölcsből. Desszertként müzliszelet, aszalt gyümölcs, olajos magvak, teljes értékű gabonát tartalmazó keksz, puffasztott gabonaszelet, extrudált kenyér, gabonapehely /müzli/, müzli gyümölcsjoghurttal, TúróRudi jelentse a kínálatot. Mindezt kiegészíthetik még pizzák, melegszendvicsek. Az Ajánlás tartalmazza a testtömeg index kiszámítási módját, a serdülők testtömegének középértékét az életkor és a testmagasság függvényében, továbbá az alapanyagcsere (kcal/nap) kiszámítását az életkor és fizikai aktivitás függvényében, külön fiúk és lányok esetében. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/iskola/bufeajanlas_mdosz_1-18_old.pdf

Az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésével kapcsolatban 2011-ben megjelent egy Útmutató a Jó Higiéniai Gyakorlatról; http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/c/d8/70000/GHP_%C3%A9lelmiszer%20%C3%A9s%20italad agol%C3%B3%20automat%C3%A1k%20HB%202013_.pdf

Kevés elkészítési időt igénylő tízórai, uzsonna ételek: 69

1 szelet rozskenyér + margarin + 1 szelet sonka + 1 szelet óvári sajt + paprika (279 kcal) 1 rozsos zsemle + körözött + paradicsom (204 kcal) 200 g gyümölcssaláta (alma, narancs, kivi, banán) kevés citromlével, mézzel (158 kcal) Vitaminsaláta sajtkockákkal (50 g kukorica, 50 g fejeskáposzta, 50 g sárgarépa, 50 g saláta, 50 g retek, 20 g óvári sajt, 10 g kefír) + korpás kifli (367 kcal) (Forrás: TÁPLÁLKOZÁS ÉS TUDOMÁNY VII. évfolyam 8. szám, 2006. szeptember; http://www.mdosz.hu/pdf/2006_szeptember.pdf)

Iskolás gyermekek és felnőttek napi energiaszükséglete a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 3. melléklete alapján; Korcsoportok Étkeztetés típusa

4-6 év

7-10 év

11-14 év

15-18 év

19-69 év

Egész napos étkeztetés

13501650

1700- 20002050 2400

20002600

20002500

Napi háromszori étkezés szolgáltatása

9001100

1100- 13001320 1550

13001700

13001650

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása

450600

600750

700900

700900

700850

Fontos röviden kitérni a reggeli és a tízórai közötti különbségtételre A napi háromszori étkezés biztosítása esetén a közétkeztetést biztosító intézmény reggelit nem, hanem elsőként tízórait nyújt a gyermekeknek. Ugyanakkor az általános iskolások étlapjain gyakran találkozhatunk „reggeli” felirattal „tízórai” helyett. Ez az információ a szülőket is félrevezetheti, akik így nem mindig gondoskodnak az otthoni reggeliről. A valós helyzet viszont az, hogy nem kettő, hanem csak egy főétkezést (az ebédet) szolgáltat az étkeztető az iskolások részére. Ám nagyon fontos, hogy a gyermek étrendjéből ne maradjon ki a reggeli, hiszen ezen étkezésnek kell biztosítania a napi energiaszükséglet (1350-1650 kcal) egynegyedét, egyötödét. Kutatások bizonyítják a későbbi elhízás fokozott kockázatát a nem reggeliző gyermekeknél (de ugyanez igaz a felnőttekre is). A reggelivel szemben előírás, hogy „komplett” legyen, vagyis legyen benne állati fehérjeforrás (hús, húskészítmény, tej, tejtermék, tojás, hal, halkészítmény). A megfelelően összeállított reggeli emellett lassan felszívódó szénhidrátot (elsősorban teljes kiőrlésű gabonatermékeket, minimális mennyiségű cukrot, mézet), valamint megfelelő mennyiségben zöldséget vagy gyümölcsöt is tartalmaz. Javasolt a nap első főétkezését tápláló itallal is kiegészíteni. A reggeli említett ismérveivel szemben a teljes értékű fehérjét a tízórainak nem feltétlenül kell tartalmaznia. Továbbá a tízórainak a napi összes kalória bevitelnek mindössze 10%-át kell fedeznie.

70

Azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a tápanyagtáblázat (pl. Új tápanyagtáblázat Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2006.) alapján nem állapítható meg, az élelmiszer összetevőinek mennyiségére vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan gyártói nyilatkozatot-tanúsítványt kell beszereznie. Az ételek összetételével, a felhasználási előírásokkal kapcsolatos, leggyakrabban felmerülő kérdések és az azokra adott válaszok megtalálhatóak az Állami Népi –és Tisztiorvosi Szolgálat honlapján: https://www.antsz.hu/felso_menu/lakossagi_tajekoztatas/kozegeszsegugy/elelmezes_egeszsegugy/janua rtol_egeszsegesebb_a_kozetkeztetes.html#k3)

6.2.8. Gyermekkori táplálkozási problémák és megelőzésük Az elhízás - orvosi nevén obesitas - kóros állapot, ami minden életkorban odafigyelést, kezelést érdemel. Az elhízott gyermek plusz kilói miatt ügyetlenebbül mozog, később az iskolában csúfolják is emiatt, így egyre kevesebbet fog mozogni, ami csak az újabb kilók felszedésének kedvez. Lelki sérülései miatt visszahúzódóvá, vagy éppenséggel agresszívvá, nehezen kezelhetővé válik, és mivel társai közt kevés sikerélményhez jut, legfőbb öröme az evés marad. Néha már serdülőkorra is egyéb kóros eltérések kiindulópontja lehet. A kövérséget gyakran kíséri magas vérnyomás, megzavart cukoranyagcsere, melyből később valódi cukorbetegség fejlődhet ki, de a zsíranyagcsere is károsodik, és így a szív- és érbetegségek kockázata lényegesen megnövekszik. A nagy súly terhe alatt az ízületek is károsodhatnak, és súlyos esetben a máj működése is romlik elzsírosodása miatt. Tehát komoly problémával állunk szemben, amivel mindenképpen foglalkozni kell. (Forrás: http://www.vital.hu/themes/health/kovergyerek1.htm) Az elhízás hátterében sokszor genetikai tényezők, azaz kövérségre hajlamosító családi adottságok állnak. A túlsúlyos gyermeknek igen gyakran egyik vagy mindkét szülője, nagyszülei is kövérek. Az öröklött hajlam mellett azonban igen nagy szerepe van a táplálkozásnak és a mozgásszegény életmódnak is, végeredményben a táplálékfelvétel és az energiafelhasználás közötti egyensúly felbomlásáról van szó. A gyermekekkel foglalkozó endokrin rendelést felkereső szülők első kérdése általában az, hogy hormonbeteg-e gyermekük. Valódi hormonbetegség csak igen ritkán mutatható ki, erre akkor kell gondolnunk, ha a kövér gyermek (aki általában magasabb is kortársainál) alacsony termetű. Az ételek elkészítésének is fontos szerepe van, például a húsokat grillezve, nem pörköltnek készítve, a burgonyát főzve, nem olajban sütve, a zöldségeket nyersen vagy párolva, nem vastag rántással készítve javasoljuk. Felvágottként egészségesebb pl. a baromfi párizsi, mint a zsírban gazdag kolbász, szalámi. Az egész nap hozzáférhető rágcsa (ropi, chips, édesség) mindenképpen elkerülendő! A sok mozgás, sport legalább olyan fontos, mint a helyes táplálkozás. Ahol ennek szervezett formája a gyerek számára nem elérhető, legalább a nagy séták, kirándulások, úszás, biciklizés, otthoni torna javasolható. Az elmúlt két évtizedben egyre több a túlsúlyos és elhízott gyermek, ezért felmerül a kérdés, vajon ez hogyan befolyásolja fizikai és kognitív (észlelési) képességeiket. Ennek tisztázására az 1988 és 1994 között, az USA-ban elvégzett nemzeti egészségi és tápláltsági állapotot vizsgáló felmérésben résztvevő 8 és 16 év közötti iskolások adatait dolgozták fel. Az elemzéskor, melynek során sok tényezőt figyelembe vettek (szülői/családi státusz, sportolási szokások, fizikai aktivitás, tévézéssel töltött idő, 71

pszichoszociális fejlődés, vérnyomás, vérzsírszint) bebizonyosodott, hogy a nagyobb testtömegindexű gyerekek mentális eredményei rosszabbak, mint normál súlyú társaiké, továbbá csökkent a térlátási képességük is. (Forrás:http://www.vital.hu/tulsuly_szellemi_kepesseg)

Tinédzserek körében előfordul, hogy – önértékelési zavar, megfelelni vágyás, és más lelki problémák miatt – különböző táplálkozási irányzatokat (divatdiétákat) kezdenek követni. A szülők, hozzátartozók, pedagógusok figyelme, segítsége elengedhetetlen ilyenkor, mivel a szélsőségek felé hajló táplálkozás hiánytünetek megjelenéséhez, súlyos állapotok kialakulásához vezethet. A pszichés eredetű táplálkozási zavarok (anorexia nervosa, bulimia) az egészségre nézve rendkívül veszélyesek lehetnek, ezért mindenképpen komplex terápiát, vagyis orvos, pszichológus, dietetikus és a család együttműködését igénylik. Az ún. BMI (Body Mass Index, vagyis testtömeg index) révén – megállapítható, hogy aktuális testtömegünk ideális, vagy sem. A BMI értékünket úgy kaphatjuk meg, hogy a kilogrammban mért testtömegünket elosztjuk a méterben kifejezett magasságunk négyzetével. BMI= testtömeg [kg] / testmagasság [m²] Például 160 cm magasság és 70 kg testtömeg esetén: BMI = 70 kg/ (1,6m)2=70 kg /2,56 m2=27,3 kg/m2 Amennyiben a BMI 18,5 és 24,9 közé esik, akkor a testtömegünk ideálisnak tekinthetı; ha 25,0 és 29,9 között van, akkor túlsúlyról; ha 30,0 és 34,9 között van, akkor elhízásról; ha 35,0 és 39,9 között van, akkor súlyos elhízásról; 40,0 felett már igen súlyos fokú elhízásról beszélünk. A 18,5 alatti érték soványságot jelez. Lényeges megjegyezni, hogy a felnőtt korban használatos testtömeg-index (BMI) gyerekek esetében önmagában nem alkalmas a testtömeg megítélésére. Ennek megállapításához mindenképpen ki kell kérni táplálkozási szakember (dietetikus) véleményét. Bármilyen BMI mellett kedvező, ha rendszeresen mozgással javítjuk testünkben az izom-zsír arányt, mivel ez jó hatással van szervezetünk energiaháztartására. Az izomsejtek ugyanis még nyugalmi állapotban is több energiát igényelnek, mint a zsírsejtek. Mivel a rendszeres fizikai aktivitás mérsékeli az alapanyagcsere – testtömeg csökkenéssel együtt járó – lassulását, ezért fontos, hogy naponta legalább 30 percet intenzíven mozogjunk! Az egészségi állapotnak leginkább megfelelő mozgásforma kiválasztásában sokat segíthet a gyógytornász, illetve a személyi edző. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_hirlevel_2008_04.pdf)

A fogszuvasodás gyermekkorban a genetikailag fogékony egyénekben négy tényező együtthatásának eredményeképpen alakul ki. A fogak felszínén tapadó ún. "plakk"ban baktériumok találhatók, melyek a táplálék útján bekerülő mono- és diszacharidokat (répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, tejcukor) lebontják és azokból szerves savakat képeznek. Ezek okozzák a fog szerkezeti bomlását, szuvasodását. Ha a fogzománcban megfelelő mennyiségű fluorid van, az növeli a zománc ellenálló képességét és csökkenti szétesését. Ezért aztán, ha az ivóvíz nem tartalmaz elegendő mennyiségű fluoridot, célszerű azt külön bevinni tabletta formájában, vagy legalábbis törekedni a fluorral dúsított élelmiszeripari termékek kiválasztására (fluorozott só, ásványvíz). A nyálelválasztás szintén védőhatású a fogszuvasodással szemben, mert gátolja a baktériumok kitapadását. Kalcium, fluor- és foszfortartalmánál fogva visszaállítja a zománc mésztartalmát. A gyümölcsök fogyasztása többek között azért is előnyös, mert a bennük lévő citromsav és maga a rágási mechanizmus is serkenti a nyálelválasztást. 72

A régebben ártalmatlannak tartott keményítő/cukor keverékek, mint a kenyér, chips, sütemények különösen főétkezések között kerülendők, mert tartósan tapadnak a fogakra és jól fermentálódnak a baktériumok enzimjeinek hatására. A xylit nevű édesítőszer viszont használható a fogszuvasodás megelőzésére, mert a plakkban lévő kórokozók nem képesek lebontani. Az érett sajtok fogyasztása az étkezések végén ami a franciáknál jól bevált szokás visszaállítja a fog körüli eredeti pH-értéket, így fogzománcvédő táplálkozási tényezőnek számít. És végül említsük meg a teában lévő fluoridokat, a zöldfélékben lévő oxalátot, a gabonaneműekben található fitátot, és valamely ismeretlen tényező miatt a kakaót is, melyek mind-mind megelőző hatással bírnak a fogszuvasodás szempontjából. (Forrás: http://www.springmed.hu/pic/mdosz/taplalkozasi_akademia_2013_08_iskolakezdes.pdf)

7. Az ételkészítéshez szükséges alapanyagok beszerzése és tárolása 7.1. Beszállítókkal szemben támasztott követelmények Jó ételt csak jó minőségű és biztonságos alapanyagok felhasználásával lehet készíteni. Kizárólag az adott tevékenység végzésére jogosult beszállítótól lehet élelmiszert beszerezni. Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól, logisztikai központokon, nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre, célszerű beszállítói szerződéseket kötni. A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások szerződésekbe, vagy mellékletként legyenek feltüntetve.

épüljenek

be

a

Olyan beszállítót kell választani, aki ismeri és teljesíti a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai, élelmiszerbiztonsági követelményeket és a beszállítást megfelelő kísérő dokumentummal végzi. Körültekintően kell eljárni új beszállító kiválasztásakor. A beszerzést a létesítmény tárolási kapacitásához (raktárak, hűtők), az adott termék felhasználásának gyakoriságához igazodva kell végezni. Célszerű megvalósítani, hogy az alapanyag legyen: - helyben/helyileg termesztett és/vagy előállított, - szezonnak megfelelő, - friss, és a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be. Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében minél hosszabb időtartam legyen hátra a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési idő lejáratáig. Az alapanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia, toxikológia, minőség, jelölés, stb.). Az alapanyagok fogyasztásra, felhasználásra való alkalmasságáért, a beszállított alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak is felelősséget kell vállalnia. Átvételt követően az alapanyagokért a vendéglátó is felel. Vadon termő, gyűjtött gombát átvenni és felhasználni csak gombavizsgálati igazolással és a gomba egyéb adatait megfelelően tartalmazó termékkísérő dokumentummal szabad.

73

A termékkísérő dokumentumban szerepelnie kell az élelmiszerekre vonatkozóan előírt adatok mellett a „gyűjtött” szónak, a gombatétel mennyiségének, a gombavizsgálat dátumának, a gombavizsgálati igazolás sorszámának is. Az adott gombatétel dokumentumait a felhasználást követő egy hónapig meg kell őrizni. A szerződésekben célszerű az alábbiakat rögzíteni: A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására, raktározására, szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét. A beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű azonosíthatóságát, hogy az vészhelyzet, rejtett hiba, fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen az élelmiszer előállítójára. A beszállító nyilatkozzon arról, hogy: -

minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak specifikációval és/vagy minőségi bizonyítvánnyal rendelkezik,

-

milyen élelmiszerbiztonsági és/vagy minőségirányítási rendszert működtet.

megfelel,

azokról

A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés, valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. Az élelmiszerek beszerzésével áru- és élelmiszerbiztonsági ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. Milyen szempont szerint válasszuk ki az alapanyagokat? Vásárlás során olykor nem dönthető-e el biztosan, melyek a valóban teljes kiőrlésű terméknek. Az élelmiszercímke az összetételt mindig át kell tanulmányozni, hiszen a felsorolásnak tartalmaznia kell a teljes kiőrlésű gabonaliszt megnevezést. Ha maláta is szerepel az összetevők között, valószínű, hogy a pékáru barna színét elsősorban ez adja, és a termék nem teljes kiőrlésű. A valódi teljes kiőrlésű pékárukról tudni kell, hogy tömörebb állagúak, mint fehér társaik, és felfedezhetőek bennük magrészek. A hozzáadott cukrok leggyakoribb forrásai a cukrászsütemények, pékáruk, de ide tartoznak a levesporok, salátaöntetek, ketchupok, a zöldségkonzervek is. A hozzáadott cukorra az élelmiszercímkén többek között a következő kifejezések utalnak: glükóz, dextróz, glükóz-fruktóz szirup, cukor, barna cukor, kukoricaszirup, magasfruktóztartalmú kukoricaszirup (HFCS), fruktóz, méz, invertcukor, keményítőszirup, maltóz, szacharóz, juharszirup, melasz. Amennyiben a gyártó saját elhatározásból jelenleg is feltünteti ezeket az információkat, úgy a mennyiségeket 100 grammra vagy 100 milliliterre vonatkozóan kell megadnia. További kiegészítő információként feltüntetheti az egyszeri fogyasztási mennyiségre vagy egy javasolt adagra (pl. 1 db ízes fánk) vonatkozó értékeket is. Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transz-zsírsav tartalom, azonban a hidrogénezett növényi olaj tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transz-zsírsav mennyisége is valószínűen magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket. Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Ezeket az anyagokat általában a nemzetközileg is elismert „E” jelöléssel írják a csomagolásra. Az E 950 - 968 közöttiek jelölik az édesítőszereket és 74

cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421). Fontos az ételkészítéshez használt zsiradék kiválasztása! Legalább annyira figyeljen a mennyiségekre, mint ahogyan a minőségre. Tudni kell, hogy az állati eredetű, illetve növényi eredetű zsiradékok között energiatartalom szempontjából nincs számottevő különbség. Másként fogalmazva: mértéken felül fogyasztva az olaj ugyanúgy hizlal, mint a sertészsír. Főzéshez használjon elsősorban repceolajat, vagy olyan olajkeveréket, amely a napraforgóolaj mellett repceolajat is tartalmaz (Floriol trió néven van forgalomban), egyes ételekhez olívaolajat! Kenőzsiradékként válasszon jó minőségű, csökkentett zsírtartalmú (light) margarinkészítményeket! Salátákhoz használjon olíva-, lenmagvagy kukoricacsíra-olajat! Az olajcímkéket érdemes alaposan szemügyre venni, mert sokszor nemcsak a kötelező információk, hanem egyéb – a tápérték jelentőségének jobb megértését szolgáló – adatok (pl. E-vitamin-, omega-3, egyszeresen, illetve többszörösen telítetlen zsírsavtartalom, stb.) is leolvashatók róluk. A növényi olajokban az energiát adó tápanyagaink – vagyis a fehérje, a zsír, a szénhidrát – közül csak zsír található. Ennek ellenére az olajok csomagolásán az előírásoknak megfelelően az energia-, és zsírtartalom mellett kötelezően feltüntetendő a fehérje-, és szénhidráttartalom is. (Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést.) Az étolajok között – az alkalmazott előállítási technológia alapján – megkülönböztetünk szűz étolajat, hidegen sajtolt étolajat és finomított étolajat. A szűz, valamint a hidegen sajtolt étolajok készítése során nem adható adalékanyag az olajokhoz. A szűz és a hidegen sajtolt olajok salátakészítéshez és tésztaételek ízesítésére a legideálisabbak. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2009_3_olajok.pdf)

7.2. Kistermelői élelmiszerek beszerzése A helyi termékek beszerzését adminisztratív eszközökkel könnyíti meg a 2012. évtől, hogy a közbeszerzésekről szóló 2011. évi CVIII. törvény 120.§-ának e) pontja alapján a hideg élelmiszer és főzési alapanyag, friss, illetve feldolgozott zöldség és gyümölcs, tej és tejtermék, gabonafélék, kenyér és pékáru, méz, tojás, kertészeti növény beszerzése az uniós értékhatárig mentes a közbeszerzési kötelezettség alól. A hazai termék fogalmát sokan és sokféleképpen értelmezik, a viszonylag egyszerű és szűkebb meghatározáshoz képest. Az élelmiszerek esetében a Vidékfejlesztési Minisztérium 2012. szeptember 1-jén hatályba lépett rendelete (74/2012. (VII. 25.) VM rendelet) értelmében három védjegy-kategóriát vezetett be. Ez alapján hazai termékről akkor beszélhetünk, "ha összetevőinek legalább 50 százaléka magyar és a feldolgozás minden egyes lépése Magyarországon történt" A helyben előállított zöldség, gyümölcs, péksütemény, tejtermék, stb. sok előnyös tulajdonsága mellett olcsóbb is, mivel rövidebb disztribúciós utat tesz meg, míg a fogyasztóhoz kerül. A termelő nem számolja fel a vámot, a nagy- és kiskereskedői hasznot, a plusz szállítás díját, és a közbenső munkaerőt sem, így a termék jóval olcsóbban kerülhet a felhasználókhoz. A kistermelői élelmiszer-termelés-, előállítás- és értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (VI. 30) FVM rendelet biztosítja a kistermelők részére azt a lehetőséget, hogy bizonyos 75

nem állati valamint állati eredetű alaptermékeket korlátozott mennyiségben, maximum 40 km távolságra lévő vendéglátó létesítmény részére értékesítsen, a rendeletben meghatározott élelmiszer-biztonsági követelmények teljesítése mellett. Állati eredetű feldolgozott termék (pl. sajt, kolbász, tej) például csak akkor hozható forgalomba, ha az állatállomány, amelyből az adott termék származik, igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban, illetve - tejtermelő állomány esetében - amely igazoltan mentes gümőkórtól és brucellózistól. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatal hatósági állatorvosa hatósági állatorvosi bizonyítványt állít ki. A kistermelő állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba. Fontos továbbá megemlíteni, hogy a kistermelő tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt és a gazdaság helyén levágott baromfi és nyúlfélék vágás előtti állományszintű, valamint vágás utáni húsvizsgálatát a hatósági vagy a jogosult állatorvos a gazdaság helyén végzi el, a vizsgálat után hússzállítási igazolást állít ki, amely alapján a baromfi és nyúlféle húsa forgalomba hozható. A fentieken kívül érdemes megemlíteni, hogy a kistermelő saját gazdaságában nevelt, a rendelet szerinti értékesítésre szánt, tulajdonában lévő sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu csak engedélyezett vágóhídon kerülhet levágásra, melyről a hatósági vagy a jogosult állatorvos az elvégzett húsvizsgálat után hússzállítási igazolást állítja ki. Az élelmiszerbiztonsági előírásokon túl a kistermelő közvetlenül is elszámoltatható. Ha ugyanis rossz minőségű terméket hoz forgalomba, annak a hatósági eljáráson túl további következménye, hogy hamar híre megy a helyi piacon, s ez beárnyékolja a termelő, sőt a többi termelő hírnevét is. A fogyasztó számára ez tulajdonképpen a létező leghatékonyabb minőségi garancia: maga a közvetlen termékfelelősség. 7.3. Áruátvétel és tárolás A kistermelőknek, őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány, mely termék értékesítésére jogosult, termék-minőségi nyilatkozat, pl. méz, aszalvány, stb.). Termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. hús, tej, tojás, stb.) a szükséges dokumentációk, igazolások meglétét. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át. Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. Kistermelői tojás beszerzése esetén friss, ép, nem repedt, nem törött, szennyeződéstől mentes tojás vehető át. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a vendéglátót az étkezési tyúktojás fogyaszthatósági időtartamáról, valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről. Legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot, amennyiben feltünteti a nevét és a címét a termékkísérő dokumentumon. Számla, származási bizonylat kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges. Olyan áruátvételi módszert kell alkalmazni, amely: - nem veszélyezteti a beszállított élelmiszer biztonságosságát, 76

- biztosítja az átvett áru nyomon követhetőségét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő kalibrált hőmérő szükséges. A beszállítótól csak megfelelő körülmények között szállított és jelöléssel ellátott, vagy a szükséges adatokat tartalmazó kísérődokumentumokkal rendelkező élelmiszer vehető át. A beszállítás az üzemelési idő alatt történjen, biztosítva, hogy a szállítmányt átveszik. Az átvételt olyan munkatárs végezze, aki megfelelő áruismerettel rendelkezik, ismeri az élelmiszer-minőségi és - biztonsági előírásokat. Az áruátvételkor gondoskodni kell az átvett áru élvezeti értékének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Annyi és olyan árut szabad átvenni, amely(nek): -

szennyeződéstől védett (szükség esetén szakosított) átvétele biztosított,

-

megfelelő raktározásához, hűtéséhez elegendő kapacitás rendelkezésre áll,

-

sértetlen, csomagolása teljesen ép,

-

származását igazoló kísérő dokumentuma van.

Hibásnak ítélt élelmiszer átvételét meg kell tagadni! Átvételekor fokozott figyelemmel kell eljárni a gyorsan romló, fogyaszthatósági határidővel rendelkező élelmiszerek esetében, amelyeknél ellenőrizendő: -

a szállító jármű, a szállítóedények állapota, tisztasága,

-

csomagolások épsége,

-

csomagolt élelmiszer jelölése, (különösen a fogyaszthatósági, illetve a minőség-megőrzési idő),

-

hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszerek előírt hőmérsékletének betartása,

-

érzékszervi elváltozás,

-

tojások egyedi jelölése (kivétel kistermelőtől vásárolt tojás).

tárolási

követelmények

és

A gyorsfagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során a tároláskor elvárt hőmérséklethez képest legfeljebb + 3 °C -kal emelkedhet. Átvételkor el kell különíteni a friss/nyers, illetve a hűtött, mélyhűtött és a szobahőmérsékleten tárolandó termékeket, ill. a vegyi árukat. Amennyiben a gyűjtőcsomagolás szennyeződött, azt el kell távolítani, de az eredeti jelölést meg kell tartani. Csomagolatlan élelmiszert átvételkor közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. Az ilyen terméket az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell ellátni. A nyers, feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés, ott érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg.

77

A különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezéseinek (pl.: a mérlegnek) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell végezni, az átvételt végző személyeknek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. Áruátvételkor az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető. Szükség esetén árumozgató segédeszközt kell használni, melynek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Átvétel után az élelmiszereket a lehető leggyorsabban és a legrövidebb útvonalon, a keresztszennyezést megelőző módon (térben, vagy időben elkülönítve) a megfelelő raktárakba, tároló-helyre kell helyezni. Általános szabály, hogy tárolás során az élelmiszerek minőségének megőrzését, szennyeződéstől és fertőződéstől védelmét biztosítani kell. Mikrobiológiai tisztaság szempontjából az élelmiszereket három csoportra oszthatjuk. Az eltérő mikrobiológiai tisztaságú alapanyagokat és élelmiszereket az alábbi csoportosítás szerint kell elkülöníteni, tárolni, kezelni, ezzel megelőzve a keresztszennyeződést. 1. Tisztítatlan alapanyagok 2. Tisztított, előkészített alapanyagok 3. Fogyasztásra közvetlenül is alkalmas élelmiszerek A különféle áruk minőségét alapvetően meghatározza a beszerzés helye a szállító gondossága, a még hátralévő minőség-megőrzési idő, továbbá a szállításra, tárolásra szolgáló göngyölegminősége és csomagolási módok. Annyi árut szabad megrendelni, illetve átvenni, amelynek megfelelő raktározásához elegendő kapacitás, rendelkezésre áll. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérővel kell rendelkezni. Az áruátvétel helyén a feldolgozásra átvett nyersanyagok származási helyét és a szállító pontos megnevezését hitelt érdemlő bizonylattal kell igazolni. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek növényvédő szeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. Erről megfelelő írásos nyilatkozatot kell kérni a beszállítótól. Forgalmazásra csak az egyéb jogszabályokban előírtak szerinti hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers tej és hús vehető át. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről, és arról, hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba vagy szakszerű csomagolás után hűtő vagy fagyasztótérben kell elhelyezni. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. 78

Alapanyagok tárolásának általános szabályai A készletek mennyisége nem haladhatja meg a rendelkezésre álló tárolókapacitást. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (földes áru, vegyi áru, nyershús, nem fertőtlenített tojás, stb.). Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön, alátéten, polcon, állványon, horgon, hűtőtérben kell tárolni. Közvetlenül a padozatra helyezni vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és egyéb földes áruk, gyümölcsök és palackozott italok rekeszben, melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. Célszerű megvalósítani a FIFO (az angol First In First Out kifejezésből eredő rövidítés magyar jelentése: elsőnek be elsőnek ki) elv szerint működő készletforgatást. A tárolás során a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időket figyelemmel kell kísérni. A lejárt élelmiszereket azonnal el kell különíteni, meg kell jelölni. A vákuumcsomagolt vagy kartondobozban tartott árut úgy kell elhelyezni, hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a ráhelyezettől. Amennyiben a megbontott csomagolású termék az eredeti csomagolásban nem tárolható, biztosítani kell a jelölések folytonosságát, az azonosíthatóságot, ill. a lejárati idő feltüntetését. Adalékanyag, aroma, élelmiszerenzim csomagolását vagy címkéjét teljes felhasználásig, illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig kell megőrizni. Élelmiszert tároló edénybe áttölteni csak akkor lehet, ha a tároló tisztasága megfelelő, az élelmiszerre vonatkozó kötelező jelzéseket megfelelő módon át lehet vezetni vagy az eredeti jelölést, csomagolóanyagot meg kell őrizni. Az egyes feltöltések között az edényt el kell mosogatni, a maradékra rátölteni tilos. Élelmiszer tárolására kizárólag az adott célra használható, megfelelő tisztaságú, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag, edényzet használható. Élelmiszerrel közös raktárban azok élelmiszer-biztonságára veszélyes egyéb áruk, berendezések, használaton kívüli vagy személyes tárgyak, holmik nem tárolhatók. Tárolási körülmények: A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer állagának, érzékszervi jellemzőinek, minőségének megőrzéséhez, a fogyaszthatóságához szükséges, a jogszabályban, illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt tárolási körülményeket, amely során gondoskodni kell a fertőzés, szennyeződés és romlás elleni védelemről. A tárolt élelmiszert a romlás tekintetében is megfelelő gyakorisággal felül kell vizsgálni. A romlott, romlásra gyanús, lejárt terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani, elkülönítetten kell tárolni, jól láthatóan meg kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vinni. A romlott élelmiszert emberi fogyasztásra felhasználni tilos, élelmiszer hulladékként kell kezelni. Csak tiszta, ép, egészségre ártalmas anyagtól mentes, származási és minőségi bizonylattal rendelkező, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni. Élelmiszertárolásra és csomagolásra (pl. szendvics) alkalmas a csomagolóanyag, ha: - megnevezése egyértelműen élelmiszer-csomagolásra utal, vagy

79

- a csomagoló anyagon, vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező” kifejezés szerepel, vagy - a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét, vagy - az alábbi piktogrammal van ellátva: A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni, szennyeződéstől (portól, kártevőktől, fénytől) védetten. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóanyagokat csak védőcsomagolásukban szabad szállítani és tárolni, amiből közvetlenül a felhasználás előtt kell kivenni a szükséges mennyiséget. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni, tárolásuk során azokon mást tárolni, elhelyezni nem szabad. A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. A feliratozásra olyan festék alkalmazható, amely a csomagolóanyagon nem hatol át, a termékben íz-, szín- és szagelváltozást, vagy más káros hatást nem okoz. Csomagolásában hőkezelhető termékekhez csak erre a célra alkalmas, minőségi bizonylattal rendelkező csomagolóanyag használható fel. Minőségi bizonylatként elfogadható a gyártói nyilatkozat (specifikáció). Élelmiszerrel - kivétel a tisztítatlan zöldség és gyümölcs - nem élelmiszer csomagolására szolgáló csomagolóanyag, tároló eszköz (pl. szemeteszsák, újságpapír, festékes vödör, stb.) nem érintkezhet. Egyszer használatos csomagolóanyagot újra felhasználni tilos. Tárolás környezeti hőmérsékleten A nem romlandó élelmiszerek, hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak, szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött, porszennyeződéstől védve kell tárolni. Zöldséget, gyümölcsöt külön hűtőberendezésben kell tartani.

szellős,

hűvös

raktárhelyiségben

vagy

A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb (több hetes) tárolását hűvös, sötét helyen kell biztosítani a csírázás, valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megakadályozása érdekében. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni, addig hűvös, száraz, szellős helyen, vagy hűtőtérben kell tartani. A tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve, lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. Héjas, nem fertőtlenített tojást tojásraktárban vagy a zöldségraktárban, esetleg a zöldségelőkészítőben külön hűtőszekrényben, a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni. Tárolható elkülönített, jól szellőző, száraz, hűvös helyen is 5-18 oC között, de javasolt a hűtött, 5-10 oC közötti hőmérséklettartományt választani. A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást a hűtési lánc fenntartása érdekében, mindig hűtve kell tárolni. 80

A konyhaüzemben fertőtlenített, fertőtlenítve szállított tojást védeni kell a szennyeződéstől, az a szárazáru raktárban is elhelyezhető, a csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani, azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Hűtve tárolás Étel lehűtése, hűtve tárolása Későbbi fogyasztásra vagy felhasználásra szánt, hőkezelt ételek vagy ételösszetevők hűtését a főzést-sütést követő 30 percen belül el kell kezdeni, és további 90 percen belül 10 °C alá kell hűteni. Nagyobb mennyiségű ételt a gyorsabb lehűlés érdekében kisebb adagokra kell osztani. A lehűtésnél el kell kerülni az étel utószennyeződését. A lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni a +63 °C alatti, még le nem hűtött ételek mozgatását, keverését, áttöltését. Ezeket a műveleteket célszerű forró állapotban elvégezni. Hűtés közben az ételek keveréséhez, átrakásához is tiszta edényeket, eszközöket kell használni. Az ételt hűtve tárolni csak csomagolt vagy lefedett állapotban, 0 - + 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. A csomagolás és fedés alól kivételt képeznek a cukrásztermékek, amikor egy hűtőberendezésen belül csak cukrászati félkész és késztermék kerül elhelyezésre. Az ételek fogyaszthatósági idejének meghatározása a vállalkozó felelőssége és feladata, melyet az anyaghányad nyilvántartásban dokumentálnia kell. Közétkeztetésben csak az étkezés napján készített ételek adhatók ki, kivéve a későbbi felhasználásra speciális technológiával előállított ételeket (pl. „cook chill” technológiával, a főzést követő gyorshűtéssel). Készételeket 0 - 5 °C-on hűtve tárolni, - kivéve a gyorshűtéssel gyorsfagyasztással készített ételeket – maximum 48 óráig szabad.

vagy

Az ételek készítéséhez használt, helyben hőkezelt összetevők (pl.: húslé, halászléalap, besamel mártás, stb.) felhasználhatósági ideje szintén 48 óra. Ettől eltérő időtartam tárolási kísérlet alapján határozható meg, az anyaghányad nyilvántartásban feltüntetve. A tárolásra szánt ételek elkészítési idejét a csomagoláson, tároló edényen fel kell tüntetni. A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően, annak felhasználási helyének közelében, a technológiai egyirányúság szabályainak érvényesítésével kell elhelyezni. Lehetőség hiányában időbeli elkülönítés alkalmazandó. Tilos a hűtőberendezéseknek a technológiai egyirányúságot sértő használata. A hűtvetárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását, és annak az árura csepegését. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtőberendezés hőfokát úgy kell beállítani, hogy az a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak feleljen meg. 81

A friss zöldségeket, gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka, paradicsom) érzékenyek a hidegre, ezért optimális tárolási hőmérsékletük 7 -13 °C között van. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hőmérséklete 1 - 5 °C. Tárolás során a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást nem szennyezhetik. Ennek megfelelően a nyers, a félkész, illetve a fogyasztásra kész termékcsoportokat elkülönítetten kell tárolni. A hűtőtároláshoz a szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: (Az alábbi táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőteret jelképezik.) 1. Tisztítatlan alapanyagok friss/nyers termékek pl.: zöldség, gyümölcs, nem fertőtlenített héjas tojás nyers húsok nyers tej hidegvérű állatok húsa vadhús

2.

3.

Tisztított, előkészített alapanyagok előkészített alapanyagok pl.: tisztított zöldség

fertőtlenített tojás pácolt, előkészített, fűszerezett nyers hús előkészített hidegvérű húsa

állatok

Fogyasztásra közvetlenül is alkalmas élelmiszerek tortakrém, tortalap, hőkezelést már nem kapó töltelékek, közvetlenül fogyasztható húskészítmények, tejtermékek hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények, péksütemények, készételek, kész saláták, savanyúságok

A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy műszakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna, húskészítmény és tejtermék. Ezeket a termékeket azonban közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben, de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. A zárt, dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. A felbontott, de teljesen fel nem használt konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni, hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni. Az ilyen termék felhasználása előtt érzékszervi vizsgálatot kell végezni. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor, valamint ezen túl a létesítményben meghatározott gyakorisággal rendszeresen (de legalább műszak végén) ellenőrizni és dokumentálni kell. Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Baromfi és nyúlfélék Belsőség Tőkehús, vadhús Előkészített hús

≤ 4 0C ≤ 3 0C ≤ 7 0C ≤ 4 0C 82

Darált hús Hal

≤ 2 0C ≤ 2 0C

Fagyasztás és fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolási hőmérséklet: általában -18 °C, illetve a gyártó által előírt hőmérséklet. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Fagyasztás csak abban a létesítményben végezhető, ahol az étel alapanyagainak előkészítéséhez elkülönített előkészítő helyiségek, helyek rendelkezésre állnak. A fagyasztáshoz a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezéssel, vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrénnyel kell rendelkezni. A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell, amely megállítja az enzimtevékenységet, segít megőrizni a vitaminokat, az ásványi anyagokat, és elpusztítja a felületi mikroorganizmusokat. (Blansírozás: a zöldség rövid ideig tartó forró vízbe merítése.) Összesen napi 29 adagot meghaladó mennyiségű étel fagyasztásához ún. „sokkoló” (gyorshűtő-fagyasztó) berendezés használata szükséges. Tilos lefagyasztani a nyers darált húst vagy az olyan félkész terméket, amiben a darált hús nyers állapotban van. A fagyasztás a feldogozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbíthatja meg. Fagyasztani csak élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas anyagból készült edényben, csomagolóanyagban szabad. A fagyasztás előtt a termékeket az előre látható, egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben kell becsomagolni. Törekedni kell arra, hogy a rétegvastagság minél kisebb legyen, készételek esetében lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni: - a fagyasztott termék pontos megnevezését, - nyersanyag fagyasztás esetén az azonosítását biztosító jelölést (pl. szállítólevél száma), - a fagyasztás dátumát, - a lefagyasztott termék minőség-megőrzési határidejét, amelyet - a feldolgozott élelmiszeripari termékek kivételével – a vendéglátó vállalkozás állapít meg. A fagyasztást nem ajánlott abban a légtérben végezni, ahol a már korábban lefagyasztott termékek tárolása történik. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. Az ételek fagyasztásáról célszerű nyilvántartást vezetni. 8. Hideg-és melegétel-készítés 8.1. Étrendtervezés 83

A közétkeztetők kötelezettségei a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szerint Adminisztratív kötelezettségek: -

nyersanyag-kiszabati ív vezetése, amelyen a Közétkeztető feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását. Korcsoportonkénti bontásban és az étkezők létszámának feltüntetésével kell elkészíteni (rendelet 1. sz. melléklete szerint);

-

a Közétkeztetőnek az ellátandó korcsoportokra százszemélyes receptúrával kell rendelkezni;

-

adagolási útmutató alapján kell végezni az ételek korcsoportok szerinti adagolását (4. melléklet), amit az intézmény rendelkezésére kell bocsátani

-

étlap készítése minden étkezéshez, az étlapon fel kell tüntetni az étkezések cukor- és sótartalmát (minden intézményben jól látható helyre ki kell függeszteni). A diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten kell feltüntetni az étlapon.

vonatkozóan

tíz-

vagy

Kerülendő élelmiszerek, élelmiszercsoportok: - sótartalmú ételpor ill. leveskocka, sótartalmú állományjavításon vagy ételízesítésen kívüli célra;

ételízesítő

krémek,

paszták,

- a 30 százalék feletti zsírtartalmú hús; - az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsír; - kókusz- és pálmazsír sütéshez, főzéshez; - a 12 százaléknál magasabb zsírtartalmú tejföl; - koffeintartalmú ital (18 év alatti korcsoport részére) és a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaital; - alkoholt tartalmazó élelmiszerek; - szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp; - hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek; - 6 éves kor alatti gyermekek mesterséges édesítőszert, színezékeket ne kapjanak; - a tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható (továbbá a só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot). A 18. §. (1)-(4) bekezdéseiben foglaltak szerint kell 2015–2021. között a rendelet 5.sz. mellékletében foglalt sóbeviteli célértékeket elérni a maximálisan megengedett értékek figyelembe vételével. A zsiradékok, a só és a cukor felhasználásának mennyiségi korlátozása az ételkészítési technológiák és az étrendtervezés vonatkozásában: -

zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást;

-

tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a származhat zsiradékból; 84

-

tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel;

-

tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki;

-

a tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot;

-

a fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható;

-

az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat;

-

édesség önállóan ebédként nem adható;

-

korcsoportonként megengedett napi sóbevitel meghatározása (5. sz. melléklet).

Egyéb, élelmiszerfelhasználásra vonatkozó előírás: -

húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani;

-

a szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható;

-

a naponta biztosítandó zöldség –ill. gyümölcsadagok tekintetében a burgonya nem vehető figyelembe;

-

ételkészítéshez az MSZ-01-10007 számú szabvány szerinti, kizárólag jódozott konyhasó használható.

Új élelmiszerek alkalmazása (minőségi követelmények): -

Teljes kiőrlésű gabona (a köles-puding is ide tartozik),

-

a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslé

-

a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható önállóan (ebéd kivételével).

Naponta biztosítandó élelmiszerek: a) egész napos étkeztetés (3 fő és 2 kisétkezés) esetén biztosítandó legalább - négy adag zöldség vagy gyümölcs (legalább egy adag nyers formában) - három adag gabona alapú élelmiszer (legalább egy adag teljes kiőrlésű) b) napi háromszori étkezés (egy fő- és két kisétkezés) esetén biztosítandó legalább - két adag zöldség vagy gyümölcs (legalább egy adag nyers formában) - két adag gabona alapú élelmiszer (legalább egy adag teljes kiőrlésű) c) napi egyszeri étkezés (ebéd) esetén biztosítandó legalább - egy adag zöldség vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában. Az étrendtervezés szabályai: -

az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában ne legyen kisebb 60nál (kiszámítása a 2. sz. melléklet szerint);

-

az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő; 85

-

állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell;

-

a receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, valamint az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati előírásban foglaltak szerint kell végezni;

-

a felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok a 6. mellékletben foglalt táblázat szerinti gyakorisággal, tíz élelmezési napra számítva alkalmazandóak egész napos étkeztetés, a napi háromszori és a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén;

Tíz élelmezési nap alatt biztosítandó tej és tejtermék: - egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék, - napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre 3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék naponta történő biztosításával. Az EMMI rendelet 11. § (3) bek. értelmében egész napos étkezés esetén 6000 mg napi 3-szori étkezés esetében 3600 mg kalciumot kell biztosítani 10 nap alatt tejtermékek adásával. A rendelet 1. számú melléklete meghatározza a nyersanyag-kiszabatban adható minimális ás maximális mennyiségeket. Az étkezések energiatartalmának biztosítása: Korcsoportonként, egy főre a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembevételével, az alábbiak szerint: - egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel, - napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétkezéssel, - napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel kell biztosítani. Az EMMI Rendelet az édesség adását „önállóan ebédként” korlátozza – amely azt jelenti, hogy kizárólag édesség ebédként nem kerülhet az asztalra. Amennyiben leves és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. Az édesség (és a sütemény) fogalmába beletartozik valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A finompékáruk (kalács, a kuglóf, briós, stb) olyan élelmiszerkategória, amelynek fogyasztása csökkentendő, ezért maximum négy alkalommal adhatóak 10 nap alatt (napi többszöri étkeztetés nyújtása esetén). A finompékáruk és édességek közé nem tartoznak azon pékáruk ill. édességek, amelyek 1/3 rész gyümölcsöt, vagy 1/3 rész tejet, vagy tejterméket tartalmaznak, ezek adhatók önállóan is, de csak ebéden kívüli étkezésként (14. § (3) bek.) (A finompékáruk körébe tartozó termékek azonban tejjel együtt sem adhatók.) A lekváros bukta nem tartozik az 1/3 rész gyümölcsöt tartalmazó kategóriába, mivel nem gyümölcs, hanem gyümölcskészítmény felhasználásával készült.

86

A korpovit, a zabpelyhes keksz, valamint a háztartási keksz nem tartozik az édességek kategóriájába, hanem egyéb gabonakészítménynek minősülnek (1. számú melléklet 40. sora). (Forrás: https://www.antsz.hu/felso_menu/lakossagi_tajekoztatas/kozegeszsegugy/elelmezes_egeszsegugy/janua rtol_egeszsegesebb_a_kozetkeztetes.html#k3

Néhány tudnivaló a nyersanyag-kiszabati előírások alkalmazásával kapcsolatban: A receptúrák kidolgozásánál, az étrend összeállításánál valamint az ételek elkészítésénél is a rendelet 1. melléklete szerinti nyersanyag-kiszabati előírást kell figyelembe venni A rendelet 1. melléklete nyersanyag-kiszabati előírás, az ott felsorolt élelmiszerek és összetevők mennyiségét nyersanyagként kell számításba venni, míg a 4. melléklet adagolási útmutató, amely a tálalási mennyiségekre vonatkozik. a Közétkeztető a nyersanyag-kiszabati íven köteles feltüntetni a tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését (4. § (5) bek.) A hagyományosan bő zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének 30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani. A burgonya és a tészta főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani. Ízesítőanyagként, csak kis mennyiségben használt élelmiszer-komponensek pl. a szezámmag (szezámmagos csirkemáj), a mák (mákkal megszórt kalács) vagy a méz (mézes-mustáros csirkemell) ezeket az anyagokat nem kell kiszabni, mivel ízesítő anyagoknak számítanak. Gyümölcsjoghurt esetében összességében kell a receptnek a nyersanyag-kiszabatban meghatározott mennyiséget elérni (példa: 2 dl joghurt gyümölccsel magában foglalja a gyümölcsmennyiséget is). Ugyanez igaz a müzlikeverékre is, az összmennyiségbe beszámítandó a cereáliákhoz kiszabott olajos mag, mazsola, stb. A gyümölcs felhasználási mennyiségeivel kapcsolatban a nyersanyag-kiszabati előírás (1. melléklet) a gyümölcslevesre, mint ételtípusra vonatkoztatva nem jelöl meg mennyiségeket, emiatt az adagolási útmutató (4. melléklet) az irányadó. (Forrás: http://www.nutricomp.hu/menuk/EMMI_37_2014_OTH_allasfoglalas.pdf)

A pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált, a nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel, valamint pontos mennyiségükkel (a tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését a Közétkeztető a nyersanyag-kiszabati íven köteles feltüntetni). Megjegyzendő, hogy az egészséges táplálkozás feltétele az energiamennyiség helyes meghatározásán túl a megfelelő vitamin- ásványi anyag-, nyomelem összetétel és mennyiség, valamint az elegendő élelmi rost fogyasztása. Tápanyagszámítási segédlet az étrendtervezéshez élelmezésvezetők, dietikusok számára: http://tapanyagtablazat.med.unideb.hu/index.php?gid=5 A közétkeztetők jelentős része jelenleg is használ valamilyen tápanyagszámító programot. A fent hivatkozott weboldal vagy más hasonló szakirodalom nyújthat ebben segítséget, de megoldás lehet, hogy a közétkeztetők nyilatkozatot kérnek a gyártóktól az általuk felhasznált alapanyagok tápanyag-összetételéről, hasonlóan ahhoz, ahogy ezt tették a forgalmazók pl. az élelmiszerek transz-zsírsavtartalmára vonatkozóan. 87

Ezzel együtt az OÉTI laboratóriumi vizsgálati eredményei – pl. az élelmiszerek sótartalmára vonatkozóan – megtalálhatók az Intézet weboldalán. A Rendelet szerint a számított és a mért érték között 20 %-os eltérés lehet. A probléma nagyrészt megoldódik 2016. decemberétől, amikor is kötelező lesz az élelmiszereken az energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor- és sótartalom feltüntetése. NutriComp Étrend 4.0 - a közétkeztetéssel foglalkozó szakemberek számára A Nutricomp Étrend 4.0 egy komplex tápanyagszámító- és étrendtervező program, amely széleskörű nyersanyag- és receptadatbázissal rendelkezik. A tápanyagszámító- és étrendtervező program a tervezett étrend tápanyag értékeit az előre beállított céloknak megfelelően optimalizálni képes, az élelmiszerek és receptek étlapba illeszkedő valódi alternatíváinak cseréjével. Az étkeztetett csoport paraméterei (nem, korcsoport, fizikai aktivitási kategória), valamint a nyersanyag-kiszabat alapján számított napi beviteli értékeket összeveti a közétkeztetési rendelet előírásaival. Egyéni étrendtervezési lehetőségként a kor, nem és a szomatikus paraméterekből kiszámítja a személy alapanyagcseréjét, valamint a fizikai aktivitási profil ismeretében meghatározza a napi energiaszükségletet. A szükséges étrend jellemzőit, számos paraméter beállításával lehet szabályozni: így pl. megadható az étrend típusa (pl. általános, fogyókúrás, lakto-ovo), a szezonális időszak, vagy a felhasználható élelmiszerek árkategóriája. Bizonyos élelmiszercsoportok kizárhatóak a tervezésből (például ételaverzió miatt), ételallergia esetén pedig konkrét élelmiszerek (egyszerre több) is tilthatóak. A programban több mint 1300 nyersanyag beltartalmi adatai, speciális diétás élelmiszerek; sócsökkentett, dúsított és egyéb kényelmi termékeket is tartalmazó adatállomány érhető el. A rendeletnek megfelelő valamennyi tápanyag, ezeken kívül a makro- és mikro-tápanyagok rendkívül széles köre áll rendelkezésre: energiamegoszlás, vitaminok, ásványi-anyagok, aminosavak (esszenciális is), zsírsavak. Beépített és frissíthető allergén előfordulási adatbázis, az allergének automatikus feltüntetése az étlapon, a dokumentálás kötelezettségnek megfelelően. Napok, étkezések, illetve azok különböző időszakokra vetített kombinációira is megadja az étrendek energia- és tápanyagtartalmát, és azt automatikusan a tervezetthez hasonlítja. A program moduljai: -

A Receptszerkesztő modullal korlátlan számú recept hozható létre és menthető el a felhasználó által a nyersanyag adatbázis elemeit használva összetevőként. A receptekben vitaminveszteség állítható be az alkalmazott konyhatechnológiának megfelelő arányban.

-

Étrendtervező modulja kiválóan alkalmas a közétkeztetési, valamint a speciális diétás étrendek tervezésére a nyersanyagok ill. a receptek felhasználásával. A program optimalizáló rendszerrel segíti a diétás étlaptervezést.

-

A 37/2014 EMMI rendeletnek megfelelő közétkeztetői funkciók számítási és dokumentálási modullal: só- és cukortartalom, tej- és tejtermékből származó kalcium és telített zsírsav számítással!; a hatályos rendelet mellékleteinek megfelelő energia- és tápanyagszámítás, automatikus hasonlítás a szükségleti értékekhez, valamint napi és tíznapos élelmiszer összesítés készítése.

(Forrás: www.nutricomp.hu)

88

8.2. Az étkezések tápanyag –és energiatartalmának biztosítása A nyersanyag-kiszabati ív szerepe, funkciója megegyezik a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerinti anyaghányad nyilvántartással. A közétkeztetésben is alkalmazandó VM rendelet szerint a végső fogyasztónak szánt ételek összetételére, csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén, a minőségirányítás céljára is alkalmas módon, termékenkénti anyaghányad-nyilvántartásként kell rendelkezésre állniuk. Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni (5. § (1) bek.) Az anyaghányad-nyilvántartás adatai (62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 1. melléklete): a) a vendéglátó vállalkozás neve, b) az ételkészítés címe, c) a termék megnevezése, d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja, e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek megnevezése és mennyisége, jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is, f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése, g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartama, h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek, i) a 20. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. A szervezet energiaszükségletének biztosítása A makrotápanyagok olyan tápanyagok, amelyek energiát biztosítanak az életműködéseinkhez (az anyagcseréhez, növekedéshez, valamint egyéb funkciók működéséhez), ezért nagy mennyiségben van szükségünk ezen tápanyagokra (a „makro” jelentése: nagy). A makrotápanyagoknak három csoportját különböztetjük meg: szénhidrátok, fehérjék és zsírok. A szénhidrátok grammonként megközelítőleg 4 kalóriát, a fehérjék 4 kalóriát, a zsírok 9 kalóriát tartalmaznak. Ezeken kívül még az alkohol tartalmaz kalóriát, mégpedig grammonként 7 kalóriát, az alkohol azonban nem szükséges tápanyag a szervezet számára (a közétkeztetésben pedig a 18 év alatti korosztály részére nem adható alkoholtartalmú élelmiszer.) Szervezetünk folyamatosan energiát használ fel. Energiafelhasználásunk az alábbiak szerint oszlik meg. -

Azt az energiamennyiséget, amelyet szervezetünk nyugalmi állapotban éget el, alapanyagcsere értéknek, vagy más néven AACS-nek nevezzük. Ez az az energiamennyiség, amely alapvető szerveink (pl. szív, tüdő, agy) működéséhez szükséges. Ez napi energiaszükségletünk 60-70%-át teszi ki.

-

Egy bizonyos energiamennyiség szükséges az elfogyasztott ételek megemésztéséhez, felszívódásához és szervezetünkben történő eltárolásához (más néven táplálkozás által előidézett hőtermelés). Ez körülbelül napi energiaszükségletünk 10%-át teszi ki.

89

-

A fizikai aktivitással járó energiaveszteség általában napi energiafelhasználásunk 20-30%-át teszi ki.

Röviden: összes energiafelhasználás =alapanyagcsere + Táplálkozás által előidézett hőtermelés + Fizikai aktivitás Az ételeinkben található energiamennyiséget kalóriában (cal) és joule-ban (J) mérik. 1 kalória az az energiamennyiség, amely 1 gramm víz 1 Celsius fokkal történő felmelegítéséhez szükséges (1,8 Fahreinheit). Amikor egy étel energiatartalmáról beszélünk, általában nagyobb egységgel, a kalória ezerszeresével számolunk, a kilókalóriával (kcal). A nem tudományos szövegekben azonban a kilokalória helyett általában csak a „Kalóriát” (nagy „K”) használják, vagy csak egyszerűen „kalóriaként” utalnak rá. Az energia kifejezésére használatos másik mértékegység a joule (J). Egy joule annak az energiának a mennyisége, amely egy newton erő kifejtéséhez szükséges egy méter távolságon. Egy kilojoule (kJ) 1000 joule-nak felel meg. A kilokalória és a kilojoule közötti kapcsolat: 1 kcal = 4,184 kJ. Az ételekben és italokban található energiamennyiség, vagy egy bizonyos tevékenység során elhasznált energiamennyiség kilokalóriában és kilojoule-ban is kifejezhető. (A jelenlegi, élelmiszercímkékre vonatkozó Európai Uniós szabályozás szerint mindkét mértékegység (kcal és kJ) használható a csomagoláson található címkéken az élelmiszerek energiaértékének feltüntetéséhez.) A 1169/2011/EU rendelet 2016. december 13-tól kötelezővé teszi a tápértékek feltüntetését minden előre csomagolt termék esetében. A kalóriaszámításhoz: 1 g zsírból 38 kilojoule (kJ, ejtsd: kilodzsúl), azaz 9 kilokalória (továbbiakban: kcal), 1 g szénhidrátból 17 kJ, azaz 4 kcal, 1 g fehérjéből 17 kJ, azaz 4 kcal és 1 g alkoholból 29 kJ, azaz 7 kcal. (Forrás: http://www.eufic.org/page/hu/page/what-is-energy/)

8.3. A glikémiás index szerepe Amikor a szénhidrát lebomlik, a vérbe glükóz áramlik. A glükóz felbukkanása a vérben arra készteti a hasnyálmirigyet, hogy inzulint bocsásson ki. Az inzulin az a hormon, amelyik a glükózt szállítja a sejtekbe. Ha a szénhidrát glikémiás indexe magas, nagy mennyiségű glükóz árasztja el a testet, válaszképpen rengeteg inzulin termelődik, s ez a hormonmennyiség idővel még inkább növeli a vércukorszintet. Megnő a diabétesz, az érbetegségek és a keringési problémák kialakulásának veszélye. Hosszú távon károsodhatnak az artériák, szívinfarktus vagy stroke (gutaütés) jelentkezhet. A glikémiás index (rövidítve: GI) az egyes élelmiszerek vércukoremelő képessége a szőlőcukorhoz képest, százalékos arányban. Mivel a glükóz a leggyorsabb vércukorszint-emelő, ennek GI-értéke 100, a glikémiás index 0 és 100 közötti szám lehet. Megkülönböztetünk alacsony (55 alatti), közepes (55-69 között) és magas (70100 közötti) glikémiás indexű ételeket. Glikémiás indexe elsősorban a szénhidrátot tartalmazó élelmiszereknek van. Az index kiszámításánál azonos mennyiségeket veszünk figyelembe. Például egy kanál méz vagy egy falat kenyér s ennek megfelelő mennyiségű cukor. A glikémiás indexnek azért van jelentősége, mert a magas vércukorszint után egy úgynevezett „visszacsapás" jön létre, ilyenkor a vércukorszint lecsökken.

90

Az ételeket glikémiás indexük alapján három nagy csoportba sorolhatjuk: magas (burgonya, banán, mazsola, cukor stb.), közepes (spagetti, zabkása, narancs, szőlő stb.), alacsony (alma, lencse, bab, tej, paradicsomleves stb.) GI-jű. Különböző állapotokban (pl. edzés), betegségekben (cukorbetegség) különféle ajánlások születtek, hogy milyen glikémiás indexű ételt fogyasszunk. A glikémiás index jelentősége fogyókúrázók és 2-es típusú cukorbetegek esetén a legnagyobb. A magas glikémiás indexű élelmiszerek (pl. cukrozott üdítőital) esetében a hirtelen vércukor-emelkedés átmeneti inzulin-túltermelést okoz, aminek következtében az étkezés után 1-2 órával átmenetileg leesik a vércukorszint (jojó-effektus), ami éhségérzetet (és kísértést) okoz. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek lassan bomlanak le, a vércukorszint ezek fogyasztásakor lassabban és egyenletesebben emelkedik, majd csökken. Minél alacsonyabb glikémiás indexű táplálékot veszünk magunkhoz, annál lassabban emésztődő, és annál elnyújtottabb vércukoremelő hatás várható tőle. Amint az alábbi táblázatból is látható, a graham (teljes kiőrlésű kenyér) a fehér kenyérhez (70) képest jóval alacsonyabb (50) glikémiás indexszel rendelkezik.

PÉKÁRUK

Energia kcal

Fehérje gramm

Zsír gramm

Szénhidrát gramm

GI

Abonett

336

11.9

2.3

66.1

74*

Briós

366

10.0

8.0

61.0

72

Burgonyás kenyér

245

8.6

2.1

47.1

70

Búzacsírás kenyér

261

10.0

3.0

48.0

70

Fehér kenyér

267

8.2

3.6

49.5

70

Félbarna kenyér

259

10.0

1.0

48.0

70

Francia kenyér

289

11.7

1.8

56.4

95

Graham kenyér

250

8.5

2.2

46.7

50

Kétszersült

406

11.3

4.1

80.4

70

Kifli

295

9.1

2.3

59.1

73

Lenmagos barnakenyér

276

10.1

4.1

47.0

47

Magos kenyér

288

11.0

6.7

44.5

47

91

Energia kcal

Fehérje gramm

Zsír gramm

Szénhidrát gramm

GI

Magvas barnakenyér

285

10.8

6.5

45.8

47

Muffin

366

4.9

10.0

63.2

65

Palacsinta

232

5.0

12.0

25.0

67

Pirítós

406

11.3

4.1

80.4

70

Pita (fehér lisztből)

275

9.0

1.2

55.7

57

Pita (teljes kiőrlésű)

266

9.8

2.6

55.0

57

Rozskenyér

258

8.5

3.3

48.3

50

Teljes kiőrlésű kenyér

247

12.9

3.3

41.2

58

Teljes kiőrlésű kifli

216

7.4

4.0

41.5

58

Teljes kiőrlésű zsemle

266

9.1

5.0

51.0

58

Tökmagos kenyér

285

12.4

6.1

42.7

47

Zabkorpás kenyér

236

10.4

4.4

39.8

47

Zsemle

277

9.2

0.0

57.4

73

PÉKÁRUK

(Forrás: http://www.kaloriaguru.hu/kaloriatablazat/pekaruk-kaloriatablazat.php)

Az élelmiszerek és készételek GI értékét befolyásoló tényezők: Rosttartalom: minél magasabb az élelmiszerek rosttartalma, annál kevésbé emelkedik a vércukorszint. Oka az, hogy a vízoldékony rostok csökkentik az ételek vékonybélben tartózkodásának idejét, fokozzák a bélmozgást, ezáltal csökkentik a cukrok bontásának ütemét is. Zsír és fehérje: minél magasabb az ételek zsírtartalma, annál többet időznek a gyomorban, ezáltal a cukor vékonybélben történő felszívódása csökken. A fehérje fokozza az inzulinválaszt, ezáltal a glükózszint kevésbé emelkedik. Amilóz-amilopektin arány: az amilóz főzés során gátolja a keményítő duzzadását, s mivel hidrogénkötéseket hoz létre, ezért az emésztés ütemét csökkenti. Minél magasabb az étel amilóztartalma, annál kevésbé emelkedik a vércukorszint étkezés után. Ételkészítés: növeli a GI értékét – és ezzel a cukrok felszívódásának sebességét minden olyan konyhai technika, ami megsérti a növények sejtfalát, pl.: intenzív főzés,

92

turmixolás, aprítás, reszelés. Növeli a GI értékét a vízben való oldás is (üdítőitalok, cukros tea). Csökkenti a GI értékét a kímélő elkészítés (pl. párolás), valamint az ételben levő vagy azzal együtt fogyasztott fehérje, zsír és rost (pl. saláta). A magas keményítőtartalmú ételek főzés hatására elvesztik állagukat, így emészthetőségük javul. A főzési idő növelésével a cukor felszívódási képessége nő. Az őrölt alapanyagból készült ételek több vizet vesznek fel főzés közben, ezáltal könnyebben ürülnek a gyomorból és a cukorválasz nő. A tartósítás hatására nő a cukorválasz. Ha alacsony GI-indexű ételt is tartalmaz az elfogyasztott étel, a teljes étkezés glikémiás indexét csökkentjük. A gyümölcsök GI-értéket befolyásolja az érettségük is. Ha összehasonlítjuk a friss alma, a tisztított alma és az almalé vércukoremelő hatását, azt látjuk, hogy a lé növeli leginkább a cukorszintet, de nem tartósan, hanem igen rövid ideig marad magas szinten. A hámozott alma közepes mértékben, a friss alma legkevésbé emeli a vércukorszintet. (Forrás: http://orvosilexikon.hu/module-Pages-display-pageid-623.html)

Keményítő nélküli zöldségek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Spenót

15

Saláta

15

Cukkini

15

Spárga

15

Káposzta

15

Zeller

15

Uborka

15

Retek

15

Brokkoli

15

Kelbimbó

15

Padlizsán

15

Hagyma

15

Paradicsom

15

Karfiol

30

Zöldborsó

40

Sütőtök

50

Keményítőtartalmú zöldségek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Sárgarépa

47

Főtt burgonya

58

Édesburgonya

61

93

Cékla

64

Bugonyapüré

74

Sült burgonya

85

Gabonatermékek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Árpa

25

Teljes kiőrlésű száraztészta (pl. spagetti)

39

Rozskenyér

41

Bulgur

48

Zabpehely

55

Zabkorpa

56

Basmati rizs

58

Hajdina

54

Kukorica

56

Kuszkusz

65

Köles

71

Fehér kenyér

70

Barna rizs

76

Puffasztott rizs

78

Fehér rizs

87

Gyümölcsök Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Cseresznye

22

Grapefruit

25

Alma

38

Körte

38

Szilva

39

Szőlő

46

Őszibarack

42

Narancs

44

Banán

52

Kivi

53

Mangó

55

Sárgabarack

57

94

Ananász

59

Papaya

59

Füge

61

Mazsola

64

Sárgadinnye

65

Görögdinnye

71

Hüvelyesek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Szójabab

18

Lencse

28

Csicseriborsó

28

Vörösbab

28

Vajbab

31

Fehérbab

38

Tejtermékek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Natúr joghurt

14

Zsíros tej

28

Sovány tej

33

Édesítőszerek Megnevezés

Glikémiás index (GI)

Gyümölcscukor (fruktóz)

23

Méz

62

Kristálycukor (szacharóz)

68

Szőlőcukor (glükóz)

100

8.4. Diétás étrendtervezés A diétás étrend fogalma és szabályozása a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeletben A diétás étrend fogalma: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá (2. § (1) bek. 2. pont) 6. § (4) A Közétkeztető a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten tünteti fel az étlapon. 15. § (1) A fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított 95

ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani a (2)-(5) bekezdésben, valamint a 16. § (5) és (6) bekezdésében foglaltak betartásával. (2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más - ilyen feltételekkel rendelkező - Közétkeztetőtől rendeli meg. (3) Az (1) bekezdés szerinti diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas. (4) A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. (5) A gluténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett változatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló uniós rendelet szerinti „gluténmentes” jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel. 16. § (5) Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani. (6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje. A diétás élelmiszerek a különleges táplálkozási célú élelmiszerek körébe tartoznak. A „diétás élelmiszer” megnevezés a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről szóló 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet szerint azon különleges élelmiszerekre alkalmazható, melyek kielégítik az olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit - akik emésztési vagy anyagcserezavarban szenvednek, - akiknek sajátos élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös. Továbbá diétás élelmiszernek minősülnek azok az élelmiszerek, amelyek kielégítik az egészséges csecsemők és kisgyermekek speciális táplálkozási igényeit. A diétás élelmiszereket vendéglátásban, közétkeztetésben jellemzően fogyasztásra kész élelmiszerként kínálják, ezért a gyártók kizárólag előre csomagolt formában hozhatják kereskedelmi forgalomba a végső fogyasztó számára. (E szabályt nem kell alkalmazni az olyan diétás élelmiszerre, amelyet a vendéglátás keretén belül állítanak elő és az előállító vendéglátóhelyen kínálnak fel fogyasztásra.) A fent idézett rendelkezéssel összhangban, a diétás étrendet az adott Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy amennyiben a saját főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más - ilyen feltételekkel rendelkező közétkeztetőtől rendeli meg. Diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra feltétel nélkül alkalmas. A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot negatívan befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. 96

A dietetikusok szerepe A köznevelési intézményekben egyre több olyan gyermek tanul, aki orvos által diagnosztizált betegség miatt diétás étrendre szorul. Az EMMI rendeletnek megfelelően ilyen esetben dietetikus igénybevétele szükséges az étrendtervezéshez és a diétás étlap összeállításához. Amennyiben a közétkeztető nem foglalkoztat speciális ismeretekkel rendelkező dietetikus szakácsot, a dietetikusnak kell felügyelnie a diétás étel készítését is. Fontos, hogy a diétás étkeztetést nem a szülőknek kell biztosítani a rászoruló beteg gyermeknek, ez a gyermekétkeztetésért felelős önkormányzat (vagy más szervezet) kötelezettsége. Az étrend összeállításán túlmenően a dietetikus egyik leggyakoribb tevékenysége az egyéni vagy szervezett, csoportos tanácsadás, kommunikáció a kliensekkel, ami történhet szóban (pl. megbeszélés, előadás, tájékoztatás) és írásban (levélben, emailben, írásos tanácsadás keretében, étlaptervezés formájában). A tanácsadás a következő elemeket tartalmazhatja: • Táplálkozási és általános anamnesis (az előző időszak táplálkozási jellemzőinek és egészségi állapotának a leírása) • Tápláltsági állapotfelmérés (testtömeg, testmagasság, derék- és csípőkörfogat, testzsírszázalék mérése, testtömeg-index kiszámítása) • A táplálkozási és tápláltsági kockázat értékelése • Táplálkozási tanácsadás (egyéni és csoportos) és konzultáció (gyakorlatias tanácsok, praktikák, bevásárlási oktatás, ételkészítési műveletek betanítása) • Étrendi anamnézis (étrendi napló) elemzését követően étrend, életmód módosításra vonatkozó tanácsok • Egyénre szabott étrendek kidolgozása, összeállítása (igény szerint receptgyűjtemény, a legfontosabb élelmiszerek tápanyag-összetételét bemutató táblázatok). Magyarország lakosságának egészségügyi helyzete indokolja, hogy a dietetikus szakma előtérbe kerüljön, hiszen a dietetikus táplálkozástudományi ismeretei – egészségpedagógia, élelmiszerkémia, biokémia, élelmiszerismeret, ételkészítési technológia, táplálkozáspszichológia, táplálkozáspolitika, epidemiológia, élelmezési menedzsment – széleskörű, tudományos bizonyítékokra épülnek. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2011_08_dietetikusok_szerepe.pdf)

8.5. Diétás étrend típusok Az alábbiakban sorra vesszük azon gyakoribb diétás étrendeket, amelyek biztosítására - bizonyos betegségek diagnosztizálása esetében – szakorvosi igazolás alapján igényt tarthat a közétkeztetést igénybe vevő iskolás gyermek. Testsúlycsökkentő diéta A nemnek, magasságnak és életkornak megfelelő testsúly elérése érdekében táplálkozásunkban törekednünk kell az energiaegyensúlyra, amely azt jelenti, hogy a tápanyagokkal bejuttatott napi energiamennyiségnek (megközelítőleg) megegyezzen a szervezet számára naponta szükséges energiafelhasználással. Azaz az energiabevitel és energialeadás kalóriákban kifejezett összege azonos legyen, vagy pedig az energialeadás javára tolódjon el. Az élelmiszerekkel, italokkal elfogyasztott energiamennyiséget csökkenthetjük és/vagy az energia-felhasználást (pl. sport vagy intenzívebb hétköznapi tevékenység révén) növelhetjük.

97

Amint azt már említettük, az energia-bevitelt a fehérjék (grammonként 4 kalóriát), zsírok (grammonként 9 kalóriát) és szénhidrátok (grammonként 4 kalóriát) biztosítják, mint makrotápanyagok. Kalória-bevitelünk csökkentésének legjobb módja az, ha csökkentjük a zsír (mert ez a leginkább energiadús tápanyag) mennyiségét. Azonban, fogyókúra során sem szabad egyetlen makrotápanyag bevitelét sem szélsőségesen korlátoznunk. Figyelni kell arra, hogy napi energia-bevitelünk igazodjon az általános megoszlási mintázathoz, vagyis annak 55%-a szénhidrátból, 15%-a fehérjéből, 30%-a pedig zsírból álljon, illetve alakítsuk étrendünket egyéni igényeinknek megfelelően. Amennyiben hosszabb ideig kevesebb kalóriát viszünk be, mint amennyit elhasználunk, szervezetünk a zsírtartalékainkból fogja pótolni a hiányt. Az energiaegyensúly helyes megtalálásához mind az elfogyasztott élelmiszer mennyiségére (bevitel), mind a fizikai aktivitásra (leadás) oda kell figyelnünk, ahelyett, hogy csupán az elfogyasztott kalóriák számolására koncentrálunk, és figyelmen kívül hagyjuk az elégetett kalóriák mennyiségét, és fordítva. Az optimális testsúly eléréséhez és megőrzéséhez tehát nem elegendő egy ideiglenes diéta, teljes életmódváltásra van szükség, kiegyensúlyozott táplálékbevitellel, amelyet rendszeres testmozgással kell kombinálni. Amennyiben a szakorvos testsúlycsökkentésre irányuló diétát írt elő, a gyermeknek személyre szabott, szakember által előírt és felügyelt edzésprogramra is szüksége lehet. Az optimális testsúlynak az egészség megőrzésében is fontos szerepe van, így ez által előzhetők meg olyan krónikus betegségek, mint a magas vérnyomás, diabétesz, szívbetegségek. A zsírban és koleszterinben gazdag élelmiszerek ritka és kis mennyiségű fogyasztása javasolt. Javasolt a húsok főtt vagy párolt formában történő fogyasztása, a kefirrel készült főzelékek (tejföl felhasználása helyett). Bő zsiradékban sütött étel hetente legfeljebb egy alkalommal, kis mennyiségben szerepeljen az étlapon. Ha napi 2000 kcal energiamennyiség esetén kb. 60 g zsiradékot határozunk meg, akkor a hagyományos mediterrán étrendnek megfelelően tartsuk magunkat a zsírsavak 1:2:1 arányához: 15 g telített, 30 g egyszeresen telítetlen és 15 g többszörösen telítetlen zsírsav, utóbbiból legalább 3-5 g omega-3 zsírsav legyen. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy – a hal kivételével – az állati zsírok, de bizonyos növényi olajok (pl. napraforgóolaj, kukoricacsíra-olaj) fogyasztását korlátozni kell a lenmag-, a kendermag-, a dió-, repcevagy szójaolaj javára. Szakértők szerint elsősorban az extrém magas szénhidrátbevitel a felelős az elhízásért, és a vele járó civilizációs betegségekért. „Aki fogyni akar, annak a helyes étrend fontosabb a testmozgásnál” - írta három tudós a British Journal of Sports Medicine című szaklap aktuális számában. Tanulmányuk a mozgásszegény életmód és az elhízás összefüggésének "tévhitét" kívánta eloszlatni. "A helytelen étrendet nem lehet lefutni" - idézte a The Daily Mail Aseem Malhotra kardiológus szavait. Ettől eltekintve, a rendszeres testmozgás alapvető fontosságú eszköze a súlyos krónikus betegségek, köztük a 2-es típusú cukorbetegség, a szívproblémák és a demencia megelőzésének. A kutató szerint a cukor és a szénhidrátok túlzott fogyasztásának számlájára írható az elhízás: "a kalóriadús étrendek több egészségügyi problémát okoznak, mint a mozgásszegény életmód, az alkohol és a dohányzás együttvéve". (Forrás: http://m.drinfo.hu/eletmod/fogyokura-dieta/22185-fogy%C3%B3k%C3%BAra-az-%C3%A9trendfontosabb-a-testmozg%C3%A1sn%C3%A1l

98

Elhízás ellen, ill. fogyókúrázók részére ajánlható az ún. GI-diéta, amelyet az élelmiszerek glikémiás indexe alapján állítanak össze. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerekből álló étrend csak olyan ételekből áll, amelyek kis mértékben, vagy lassan emelik a vércukorszintet. A teljes kiőrlésű gabonákból készült termékek rendszeres fogyasztása bizonyítottan csökkenti az elhízás kockázatát. A teljes kiőrlésű termékekben, a teljes gabonaszemben (gabonapelyhek) található vízoldékony rost, a béta-glukán (amely főként a zabra jellemző) segít egyenletesebbé tenni a vércukorszintet, csökkenti a vérzsírok (koleszterin és triglicerid) szintjét, s így kedvező irányba befolyásolja a szénhidrát- és zsíranyagcserét. A vízben nem oldódó rostok (cellulóz, hemicellulóz és lignin) a jó bélműködést segítik elő, mivel megkötik a mérgező anyagokat, növelik a béltartalom térfogatát, gyorsítják a táplálék bélcsatornán keresztül történő áthaladását, és ezzel megkönnyítik a rendszeres székletürítést. Fontos azonban, hogy a nagy rosttartalmú termékek rendszeres fogyasztásával párhuzamosan gondoskodjunk a bőséges folyadékbevitelről, hiszen a rostok vizet kötnek meg, s csak megduzzadva tudják kifejteni éhségérzetet csökkentő, „laktató” hatásukat. A legtöbb zöldség, fõzelékféle és gyümölcs szénhidráttartalma is kicsi, de van néhány kivétel, például a száraz hüvelyesek, burgonya, gesztenye, banán, valamint a csonthéjas gyümölcsök egy része. Aki keveset mozog vagy cukorbeteg, annak ajánlott az 5:1 arány betartása, azaz ötször annyi zöldséget és gyümölcsöt egyen, mint gabonát. (Forrás:http://www.mdosz.hu/pdf/eletmod_hirlevel_2007_3.pdf)

Élelmi rostforrások 5-10% diétás rostot tartalmaz: zöldborsó, karfiol, karalábé, kelkáposzta, szilva, körte, málna, ribizli, szőlő, dió 10-15% diétás rostot tartalmaz: Graham kenyér, müzli, zabpehely, szezámmag, teljes kiőrlésű liszt 20-25% diétás rostot tartalmaz: száraz hüvelyesek, zabkorpa, lenmag 40-50% diétás rostot tartalmaz: búzakorpa, kukoricakorpa A testmozgással kiegészített, csökkentett energiatartalmú, mérsékelten emelt fehérjetartalmú étrend több módon is elősegítheti a testtömeg-szabályozást. Azonos fizikai igénybevétel esetén jobban segít megőrizni az izomtömeget a zsírtömeg rovására, a jóllakottságérzet növelése útján pedig hozzájárulhat az energia-bevitel mérsékléséhez. E kedvező hatások érvényesülése érdekében a fehérjeforrások közül előnyben kell részesíteni a növényi fehérjéket (hüvelyesek, teljes kiőrlésű gabonafélék), a tejtermékeket, a halakat, valamint a kevésbé zsíros húsokat, húskészítményeket és a tojást. A fehérjebevitel azonban ilyenkor se haladja meg a napi 130 g-ot. Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2014_06_fogyokura.pdf

Cukorbeteg diéta Magyarországon már jelenleg is több mint 5000 cukorbeteg gyermek él, ezen belül az iskoláskorúak száma 3500 körül van. A diabétesz előfordulása mind az I-es, mind a IIes típus esetében emelkedő tendenciát mutat. Az orvosok gyakran hangoztatják, hogy a cukorbeteg étrend megegyezik az egészséges táplálkozással.

99

Javasolt, hogy a keményítőtartalmú (gabonafélék, kenyerek, lisztesáruk, keményítőtartalmú zöldség, amilyen a burgonya) élelmiszerek adják az étrendünk gerincét. A teljes kiőrlésű gabonaféléket, belőlük készült termékeket (kenyerek, péksütemények) kell elsősorban választani. A napi többszöri zöldség- és gyümölcsfogyasztás elengedhetetlen része az egészséges étkezésnek, ami a cukorbetegek esetében különös hangsúlyt kap. A napi összbevitel érje el legalább a 40 dkg-ot. Ez az az élelmiszercsoport, amely leggazdagabb a kockázatcsökkentő alkotóelemekben (antioxidánsok, vitaminok, flavonoidok). Az egészséges étrendben naponta szerepeljen kis mennyiségben zsírszegény hús (vagy húsalternatívaként például tojás, szója vagy szójakészítmény), valamint zsírszegény tejtermék. A zsiradékok, és édességek fogyasztását minimálisra kell csökkenteni. A szénhidrátfogyasztás és vércukor-szabályozás szempontjából egészséges szervezetben azt tartják kedvezőnek, ha táplálkozásunkkal is az egyenletes vércukorszinteket segítjük. Elsősorban olyan ételeket fogyasztunk, amelyek lassan felszívódva nem hirtelen emelik meg az egyszerű cukrok, a glükóz jelenlétét a vérben. Minél alacsonyabb glikémiás indexű táplálékot veszünk magunkhoz, annál lassabban emésztődő, és annál elnyújtottabb vércukoremelő hatás várható tőle. Ezt legegyszerűbben hosszú poliszacharid-láncokat tartalmazó, összetett szénhidrátok, keményítők és növényi rostok fogyasztásával érhetjük el, amelyekből gazdag forrást találhatunk például a teljes kiőrlésű gabonatermékekben. Mellőzzük viszont a cukrok és csokoládék fogyasztását, amelyek evés után gyorsan "megdobják" a vércukorszintet. Érdemes tudni, hogy a teljes kiőrlésű gabonákból készült termékek rendszeres fogyasztásának védőhatása van a 2-es típusú cukorbetegséggel szemben. Egy-egy élelmiszercsoporton belül javasolt a változatosság az egyes élelmiszerekből, például: -

kenyerek, péksütemények – teljes kiőrlésű kenyér, rozskenyér, teljes kiőrlésű búzából készült tészta, szezámmagos zsemle, korpás pogácsa

-

barna rizs, magas rosttartalmú zabpehely

-

Keményítőben gazdag zöldségek, mint a krumpli, borsó vagy a kukorica helyett olyan zöldségek, amik nem tartalmaznak keményítőt, például répa, paradicsom vagy spenót.

-

tejtermékek – sovány sajtok, zsírszegény túró, joghurt

-

húsok, beleértve a halhúst is – csirkemell, csirkecomb, pulykamell, sertéskaraj, tengeri hal, busa

-

gyümölcsök – idénynek megfelelő fogyasztás

-

Cukormentes italok, ásványvíz, diétás üdítők

A diétának fontos szerepe van a cukorbetegség kezelése mellett. Mindig az étrendi kezelést egészíti ki a gyógyszeres vagy inzulinos terápia és nem fordítva! A helyes diéta elősegíti a vércukorszint normalizálását, mely elérésével a cukorbetegség szövődményei elkerülhetőek, megjelenésük időben kitolható. Az inzulinnal kezelt betegeknek azért kell diétázniuk, mert még az ún. intenzív inzulinterápiával sem védhető ki a vércukor túlzott megemelkedése nagyobb - 80-90 got meghaladó szénhidrát egyszerre történő elfogyasztása után, mivel a "kivülről"

100

beadott inzulin nem képes teljes mértékben utánozni az egészséges inzulin elválasztást, inzulin szintet. Tablettával kezelt cukorbetegnél pedig azért fontos a diéta, mert az inzulin elválasztás illetve az inzulin hatékonysága nem megfelelő és ehhez kell alkalmazkodnia az étkezésnek. A cukorbetegek többségének állapota diétával, illetve gyógyszeres kezelés és diéta együttes alkalmazásával egyensúlyban tartható, de a diabeteszesek közül körülbelül minden ötödik inzulinos kezelésre is szorul. (Forrás: http://www.diabetes.hu/cikkek/diabetes/1001/mit-egyen-a-cukorbeteg) A gyermek napi energiaszükséglete 50%-ban fedezhető szénhidrátokból, 30%-ban zsíradékokból és 20%-ban fehérjékből. Egészséges társaikhoz képest is fontosabb a magas rosttartalmú és egyben lassabban felszívódó alapanyagok szerepe az étrendben; zöldségek, hántolatlan gabonák, teljes kiőrlésű lisztből készített pékáruk, durumtészta, hüvelyesek képezzék a szénhidrátbevitel alapját. A fehérje –és zsírbevitel kapcsán pedig a zsírsavak optimális arányára és a minőségi fehérjékre kell nagy hangsúlyt fektetni. A tejtermékek közül a hozzáadott cukorral készült gyümölcsös joghurt nem adható. A cukorbeteg gyermekek vércukorszintjét sok esetben kedvezőtlenül befolyásolja a reggelire fogyasztott tej vagy tejes ital is, ami szintén kerülendő. Hasznos, ha a gyümölcsfélékhez (amelyek szénhidráttartalmát szigorúan számolni kell) finomítatlan gabona alapú élelmiszert (pl. rostos keksz) vagy tejterméket (túró, natúr joghurt) adunk kiegészítésként. Édesítőszerként nem ajánlott sem a méz, sem a fruktóz, helyettük xillitet (nyírfacukor), eritritet, vagy steviát használhatunk a mesterséges édesítőszereken kívül vagy azok helyett. Az új közétkeztetési rendelet előírásai közül a cukorbeteg gyermekek számára különösen előnyös, hogy az italként kínált tejhez nem adható cukor. Az étkezések közötti folyadék biztosítására pedig csak ivóvíz ill. ásványvíz adható (szénsavas és cukrozott üdítők, rossz minőségű gyümölcslevek, szörpök helyett). A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható. Mindezen előírások jól illeszkednek a cukorbeteg étrendhez. A naponta szükséges energiamennyiség kiszámításához pedig nagy segítség a szülők számára, hogy az étlapon kötelező feltüntetni minden étkezés számított energia-, zsír-, telített zsírsav, fehérje-, szénhidrát- és cukortartalmát. Az étrendtervezés során egyik legfontosabb szempont, hogy ne lépjük túl a napi megengedett szénhidrátmennyiséget, amely a gyermek állapotától függően kerül megállapításra. Elsőként mindig azt kell eldönteni, hogy mely alapanyag tartalmaz számítandó mennyiségű szénhidrátot. Érdemes tudni, hogy a teljes kiőrlésű kenyér lemért súlyának kb. 50%-a lesz szénhidrát. A tej, kefir és joghurt deciliterenként kb. 5 g szénhidrátot tartalmaz. 1 dl 100%-os gyümölcslé cukortartalma átlagosan 10 g. A gyümölcslevesek szénhidráttartalma a felhasznált gyümölcs fajtájától függően változik. Alacsony szénhidráttartalmú (> 5%) zöldségekből készült főzelékek esetén az étel szénhidráttartalma csak a habarásból, rántásból származik. Nagyobb szénhidráttartalmú zöldségek esetében, ha mirelit árut használunk fel, a csomagoláson feltüntetett tápérték információ nyújt segítséget. Inzulinrezisztencia betegségben a vércukorszint minden étkezés után (általában) 1-4 órával a normális szint alá csökken, ami károsítja a szervezet (sejtek-szövetek-szervek) működését. Ezt a vércukor leesést kell kivédeni a 3 óránkénti, azaz 5+1 étkezéssel. Fontos szempont továbbá, hogy az a hasnyálmirígy (az inzulinreceptorok) 101

azzal tehermentesíthető, hogy a beteg elhagyja a nagy vércukor emelkedést okozó enni-innivalókat, továbbá a kevésbé vércukoremelő, de erősen inzulinszint-emelő enni – és innivalókat is. Az IR diéta során a dietetikus által előírt pontos adagolásban, az egyes étkezések között arányosan elosztva kell biztosítani a napi szénhidrát-bevitelt. A szakember figyelembe veszi a gyors és a lassú felszívódású szénhidrátok hatását is. A lassú felszívódású CH-k közé tartozik: az összes nyers zöldség, a teljes kiőrlésű lisztek és a belőlük készített pékáruk a paleó lisztek közül pl. a szezám, mandula, tökmagliszt. A gyors felszívódású CH- közé tartozik minden élelmiszer, amely bármilyen cukrot tartalmaz: répacukor, barnacukor, nádcukor, kókuszcukor, méz, cukros üdítők, cukros tea / kávé A diéta betartása rendkívül fontos, ugyanis annak mellőzése számos negatív hatással jár; az illető vércukorszintje erősen ingadozóvá válik, érzelmi és intellektuális képességei csökkennek, nagyobb eséllyel lesz cukorbeteg, valamint a magas inzulinszint kedvez a daganatos betegségek kialakulásának. Fogyókúrázók és cukorbetegek részére ajánlott cukorhelyettesítők és édesítőszerek: Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók – a meghatározott mennyiségben – biztonsággal fogyaszthatók. Elsősorban azonban a cukorbetegek és fogyni vágyók részére ajánlott az alkalmazásuk. Mivel a cukorpótlók szénhidrátok, a cukorbeteg diétába be kell számítani az elfogyasztott mennyiséget. Édesítő erejük 0,4-1-szeres a répacukorhoz képest, így a hasonló édesítő hatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőle. A két legismertebb cukorhelyettesítő a fruktóz és a szorbit. A fruktóz, vagy más néven gyümölcscukor 30-50%-kal édesebb a répacukornál, naponta maximum 50 g fogyasztható belőle. A vércukorszintet csak lassan és kis mértékben emeli meg (glikémiás indexe alacsony), így cukorbetegek diétájába jól beilleszthető a cukor helyettesítésére. A szorbit édesítő ereje csupán a répacukor 30-50%-a, napi maximális adagja 30-50g. A szorbit lassabban szívódik fel, mint a cukrok. Lassan alakul át glükózzá, ezért kismértékben fokozzák a vércukortartalmat. A cukoralkoholok közül hazánkban ma a szorbitot gyártják nagyobb mennyiségben glükóz hidrolízisével. Kiváló nedvességstabilizáló hatása miatt, diabetikus élelmiszerek előállítására, édesítésére való alkalmassága miatt felhasználása igen széleskörű. Olcsóbb, mint a fruktóz, viszont hátránya, hogy puffadást és gyakran hasmenést okoznak, ha kis mennyiségnél többet fogyasztanak belőlük, amely alapvetően korlátozza a felhasználhatóságukat. Napjainkban vált ismertté szélesebb körben a xilit vagy nyírfacukor. Nem csupán a nyírfa kérgében, de a kukoricacsutkában, a szalmában és a mandula héjában is megtalálható. Édesítő ereje a cukoréval azonos, viszont előnye, hogy energiatartalma csupán kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható. Túlzott fogyasztása hasmenést, haspuffadást válthat ki az arra érzékeny egyéneknél. Szénhidrát beszámítással a cukorbetegek diétájába is beilleszthető. Stevia: forgalmazása sokáig nem volt hivatalosan engedélyezve az Európai Unióban. Az Európai Bizottság 2011.11.11.-én kiadott határozatával végérvényesen engedélyezte a steviol glycosides, azaz a stevia levél kivonatának édesítőszerkénti felhasználását az Európai Unió országaiban mint élelmiszer kiegészítőt. Levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek tőle. Szélesebb elterjedése a II. világháború cukorhiányának köszönhető. 102

Megemlítjük még a mesterséges édesítőszereket is, ezek az aszpartám, szacharin, ciklamát, Aceszulfám-K, szukralóz, aszpartám-aceszulfám só. Közös jellemzőjük, hogy szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Édesítőképességük nagy, közülük egyik-másik a cukornál többszázszor édesebb, viszont esetükben sem biológiai, sem pedig energiaértékről nem beszélhetünk. Elsődlegesen a cukorbetegségben – a diabéteszben – szenvedők részére készülnek. Az élelmiszerekhez adott adalékanyagokat, köztük az édesítőszereket is a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai alapján az egészségre ártalmatlan mennyiségben adják az élelmiszerekhez. Amennyiben a fogyasztásra javasolt mennyiségnél többet nem használunk fel és nem fogyasztunk többet, nem érheti károsodás szervezetünket. Az ADI érték (Acceptable Daily Intake) az egyes élelmiszeradalékra vonatkozó elfogadható napi beviteli mennyiséget jelenti, ami mellett még nem figyelhetők meg az egészségre káros hatások. Ennek betartása ellenére is, fogyasztásuk az egészséges étrend részeként kevésbé javasolt. (Forrás: http://cukormentes.hu/termeszetes.html

Magas vérnyomás (hipertónia) diétája A diéta célja: a vérnyomás csökkentése és megfelelő szinten tartása, a táplálkozásfüggő rizikófaktorok korrigálása, gyógyszeres kezelés támogatása, szövődmények megelőzése. Az étrend energiatartalma alkalmazkodik a beteg testsúlyához, zsírszegény (de az jó minőségű!), cukormentes, alacsony nátrium tartalmú, káliumban viszonylag bő, de a Na:K egyensúlyt nem zavarja meg. Figyelni kell még ezen kívül egyes ásványi anyagok bevitelére (melyek a vérnyomás szabályozásában szerepet játszanak) és a rostbevitelre is. Az alkoholfogyasztás kerülendő! Az étrend alapja a zöldség, gyümölcs, gabonafélék és a tej, illetve termékei (melyekhez vagy nem adagolnak sót, vagy alacsony sótartalommal bírnak). A félkész- és késztermékek, feldolgozott húsáruk és egyes tejtermékek, konzervek, mártás- és leves alapok, sós ropogtatnivalók stb. jelentős só, illetve Na tartalommal bírhatnak, ezért fogyasztásuk nagy körültekintést igényel! A konyhatechnikában igyekezzünk a sózást, ügyes fűszerezéssel (zöldfűszerek), íz áthangolással, óvatos pörzsanyag képzéssel, aromás zöldségek és nyersanyagok felhasználásával stb. kiváltani. Igyekezzünk a folyadékfogyasztást 2 literre, vagy afölé kalibrálni naponta, Na-szegény ásványvízből, teából, zöldség- és gyümölcsléből, tejes italból. Kávét napi 1-2-nél többet ne igyunk. Az úgynevezett DASH-diéta (Dietary Approaches to Stop Hypertension) egy olyan diéta, ami segít megakadályozni a magasvérnyomás kialakulását. Forrás:http://www.webbeteg.hu/cikkek/magasvernyomas/13922/magasvernyomas-es-dieta; http://m.drinfo.hu/alternativ/betegsegek-dietai/12880-magas-vernyomas-hipertonia-dietaja

Vérszegénység diétája A vérszegénység azt jelenti, hogy a szervezetben túl kevés a vörösvérsejt, túl alacsony a hemoglobinszint, így ezek nem tudják ellátni a feladatukat, és nem képesek elegendő oxigént és tápanyagot szállítani a sejtekhez. A különböző hüvelyesek nagyon gazdagok vasban, közülük is kiemelkedik a szójabab. Már egyetlen csésze szójabab biztosíthatja a napi vasszükségletünk felét - emellett alacsony a zsír- és magas a fehérjetartalma, amelyek kifejezetten egészségessé teszik. A hüvelyesekben azonban megtalálható egy olyan sav, mely gátolhatja a vas 103

felszívódását. Ennek a savnak a mennyiségét csökkenthetjük úgy, ha a babféléket felhasználás előtt egy éjszakára vízbe áztatjuk. A vörös húsokban, főként a marhában, illetve a sertésben nagy mennyiségben található vas, ráadásul olyan formában, hogy a szervezetünk könnyebben tudja hasznosítani azt, mint a növényekben találhatót. Az egyik legjobb vasforrás a máj, melyben emellett A- és B-vitaminok is vannak. A tojásban nemcsak protein és értékes zsírsavak találhatóak meg, de annyi vas is, amely nagyjából a napi szükséglet 7-11 százalékát biztosítani tudja. Mivel a vas hatékonyabban épül be a szervezetünkbe akkor, ha elegendő mennyiségű C-vitamin is van mellette, ezért érdemes a tojást olyan zöldségekkel, esetleg gyümölcsökkel együtt fogyasztani, amelyek C-vitaminban gazdagok. Például a reggeli lágy tojás mellé igyunk egy nagy pohár frissen facsart narancslevet! A sötétzöld leveles zöldségekben, például a spenótban, a kelben vagy a vízitormában nemcsak vasat találhatunk nagyobb mennyiségben (egy fél csésze spenót a napi vasszükséglet akár 30 százalékát is biztosíthatja), de A-, C-, B9- és Evitamint, valamint béta-karotint, folsavat és rostokat. A spenótot fogyaszthatjuk a hagyományos főzelék formájában, de készíthetünk belőle levest, tésztaételt, sőt gyümölcsös turmixot is. Szintén nagy mennyiségben található vas a céklában is, emellett van benne kalcium, kálium, kén, rostok és számos vitamin is. A cékla emellett erős méregtelenítő, segít felfrissíteni a szervezetünket, így az hatékonyabbá válik abban, hogy a sejtekhez megfelelő mennyiségű oxigén és tápanyag juthasson el. A céklát fogyaszthatjuk ivólé formájában, vagy főzve, sütve akár salátákba keverve is. (Forrás: http://www.hazipatika.com/taplalkozas/specialis_etrendek/cikkek/mit_egyen_aki_verszegeny/2015092309 5846; http://www.hazipatika.com/taplalkozas/specialis_etrendek/cikkek/mit_reggelizzunk_ha_magas_a_koleszt erinunk/20130906081137)

A vér koleszterinszintjét meghatározza a táplálékkal bejutó koleszterin mennyisége, a máj és a vékonybél által termelt koleszterin mennyisége, valamint szervezetünk koleszterin lebontása. A koleszterinszint befolyásolható diétával, a cél, hogy az értéke ne haladja meg az 5,2 mmol/l-t. A laborpapírunkon gyakran találkozhatunk HDL koleszterin meghatározással is. Ez a "jó koleszterin" egy védőfaktorként működik szervezetünkben, feladata, hogy a perifériáról (pl. érfalakról) felvegye és elszállítsa a felesleges koleszterint a lebontás helyére, a májba. Vérben ennek az egészséges szintje minimum 0,9 mmol/l kell legyen. Magas LDL koleszterinszint esetén több tényezőt figyelembe véve érdemes összeállítani a "diétás" reggelit, mely védő és normalizáló funkcióval is rendelkezik. Ezek a tényezők az alábbiak. A laktató teljes kiőrlésű gabonák kiváló reggeli alapanyagok, mert teltségérzetet okoznak, szabályozzák az emésztési és felszívódási folyamatainkat és nem okoznak hirtelen vércukorszint emelkedést. Magas rosttartalmuknak köszönhetően megkötik a vékonybélben a koleszterintet és segítik kiürülésüket. Ajánlat: Gabonakásák natúron, édesen, gyümölcsösen vagy fűszeresen (pl. zabkása, köleskása, hajdinakása), müzlik (korpákkal keverve és gabonaitalokkal fogyasztva), teljes kiőrlésű kenyerek, zsemlék (akár olajos magokkal dúsítva), felvágottak, szalámik helyett gabonakolbász. Zöldségek, gyümölcsök tele rosttal, és érvédő vegyületekkel. 104

A délelőtt nem telhet el gyümölcsök és/vagy zöldségek fogyasztása nélkül. Koleszterinürítő rosttartalmuk mellett dúskálnak érvédő antioxidáns vegyületekben (pl. karotin, likopin, C-vitamin, stb.) Ajánlat: Reggeli szendvics mellé egy kis tányér saláta (tartalmazhat pl. zöldsalátát, káposztát, kínai kelt, paradicsomot, sárgarépát, paprikát, uborkát, angol zellert, retket, csírát, stb.), müzlihez kevert friss vagy aszalt gyümölcsök, reggeli frissítőnek otthon facsart zöldségés gyümölcslevek. A hagymák mindegyike tartalmaz kénvegyületeket, melyekről kutatások írják le koleszterincsökkentő hatásukat. Ajánlat: Medvehagymás tofukrém, póréhagymás vegyes saláta, fokhagymás tönkölypirítós Tejtermékekből válasszuk a zsírszegényebb fajtákat, de néha próbáljuk ki a növényekből készített helyettesítőket is. A gyümölcsökben, zöldségekben, illetve az ezekből készült lében található rost bevitel segít kordában tartani, sőt csökkenteni a vér zsírszintjét. A rostok olyan anyagok, amelyek ellenállnak az emésztőenzimeknek, vagyis nem emészthetőek. Akkor miért fontos mégis a fogyasztásuk? Mert a vastagbelünkben élő baktériumok részlegesen lebontják azokat, illetve ballasztanyagként javítják az emésztést és serkentik a bélműködést. Ezen túlmenően csökkentik az éhségérzetet, valamint előnyösen befolyásolják a zsíranyagcserét, mivel kis mértékben gátolják a zsírok emésztését és felszívódását. Az ajánlott napi fogyasztás 27-40 g. Angol és ausztrál kutatások során bebizonyosodott továbbá, hogy a zöld tea kivonata, amely gazdag az antioxidánsok egyik csoportjához tartozó katechinekben, szignifikánsan csökkentette az összes és a „rossz” LDL koleszterinszintet mind a vérben, mind a májban, mind a fő ütőérben. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/eletmod_hirlevel_9_2006_09_26.pdf); (Forrás: http://cukormentes.hu/cukmentes_etkezes.html)

Candida-ellenes diéta Amennyiben a bélflórában természetes arányban is jelen lévő gomba, a candida albicans túlsúlyba kerül, elszaporodik, candidabetegség alakul ki, mely az egész szervezetre, immunrendszerre, idegrendszerre, alvásra, méregtelenítő rendszerre kihatással van. A gombák tápanyaga elsősorban a szénhidrát, így a betegnek állandó szénhidrát- édesség iránti vágya alakul ki. A Candida külső megjelenési formái: a korpásodás, a hámló bőr, a hüvelyi váladék, az ágyék környéki, illetve a hajlatok gombásodása, a lábujjak közti gombafertőzés, felnőttek esetében a vastagon, fehér lepedékkel fedett nyelv, gyermekeknél pedig a hiperaktivitás, a gyakori hasfájás, bélgörcs és a szájüregben megjelenő afták. A megfelelő gyógyszeres terápia mellett nélkülözhetetlenek az étrendbeli változtatások. Első és legfontosabb, hogy el kell venni a gombáktól a táptalajt, azaz a gombák életéhez nélkülözhetetlenek az egyszerű szénhidrátok fogyasztását fel kell függeszteni a diéta idejére. Kerülni kell azokat az élelmiszereket, amelyek elszigetelt keményítőt tartalmaznak. Ilyenek például a fehér kenyér, a fehér rizs, a tésztafélék. Élesztőalapú termékeket sem szabad fogyasztani: pl. bor, sör és a legtöbb sajttermék - különösen a penészes sajt. 105

Nem szabad túl sok adalékanyagot, tartósítószert, állományjavítót tartalmazó élelmiszert fogyasztani, ugyanígy, minél kevesebb konzerv, levespor, füstölt és pácolt készítmény, margarin szerepeljen az étrendben. Táplálkozás-élettani szempontból összehasonlíthatatlanul jobbak a szervezet számára a teljes őrlésű lisztből készült kenyerek, mint a finom lisztekből készültek. A kenyérkészítéshez lehet élesztőt használni, hiszen az élesztő- (sarjadzó-) gombák 55 °C felett néhány perc alatt elpusztulnak. A napi rostadagot nem mesterséges anyagokkal, hanem természetesekkel kell elfogyasztani. Zöldségfélék. Naponta minimum három étkezésnek kell tartalmaznia valamilyen formában zöldségeket (párolt, főzött, sütött, csőben sült vagy nyers zöldséget). Erősen ajánlott a probiotikumok fogyasztása akár direkt, gyógyszertári készítmények formájában, akár bizonyos élelmiszerek „alkotórészeként”. A probiotikus tejsavbaktériumok egy része túléli a gyomorban levő sav, valamint a vékonybélben levő epesavak és emésztőenzimek pusztító hatását, ekképp élve jutnak el a vastagbélbe, ahol megtapadnak a bélfalon, s elszaporodnak. A probiotikumok táplálásához prebiotikumokra van szükség. A prebiotikumok az élelmiszereknek olyan, nem emészthető összetevői, amelyek kedvező hatást gyakorolnak a gazdaszervezetre azáltal, hogy szelektíven fokozzák bizonyos baktériumok, elsősorban az úgynevezett probiotikus fajok szaporodását és aktivitását a vastagbélben, tehát tápanyagul szolgálnak számukra. Ilyen prebiotikumok a vízben oldható diétás rostok (pl. oligoszacharidok, raffinóz, asztachinóz, frukto-oligoszacharidok, oligofruktóz, alaktulóz és inulin), amelyek a szervezetben nem bomlanak le, ekképp emésztetlenül jutnak el a vastagbélbe, ahol a probiotikumok egyedüli táplálékai. E vegyületeket többek között a következő élelmiszerek tartalmazzák: fokhagyma, póréhagyma, vöröshagyma, búza, rozs, spárga, burgonya, zabpehely. A zöldségeknek, gyümölcsöknek a friss fogyasztása ajánlott (lekvárok, aszalványok kerülendők). Gyógymódként ajánlott a grapefruit magjából készült kivonat, amelynek gombaölő hatása van (patikákban és drogériákban beszerezhető). Fontos, hogy az ember sok ballasztanyagot egyen, mert azokkal a bélnyálkahártya tisztul. Ajánlottak a korpát tartalmazó termékek, a hajdina, a barna rizs. Fontos, hogy csak valóban teljes kiőrlésű lisztből készült terméket fogyasszunk. Az ételkészítés tekintetében; főtt tésztákhoz és salátákhoz extra szűz (vagy hidegen sajtolt) olívaolaj, lenmagolaj vagy repceolaj használata javasolt. A napi zsiradékfelvétel ne haladja meg a 7 dkg-ot! Ez a bő zsiradékban való sütés kerülendő, helyette alkalmazzunk zsírszegény konyhatechnológiát! Az ehhez szükséges eszközök a következők: grillsütő, rostsütő, teflonedények, római tál, sütőfólia, kukta, párolóedények. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2013_09_candida.pdf

Allergén diéták A táplálékallergia kezelésének alapja az, hogy a panaszt okozó táplálékot kizárjuk az étrendből. A valóságban azonban az ilyen diéta betartása nagyon nehéz, mert ezek az élelmi anyagok más élelmiszerekben is előfordulnak összetevőként, „rejtett allergénekként”. A legtöbb élelmiszer több komponenst tartalmaz, és sokszor abban sem lehetünk biztosak, hogy ha az alapanyag nem is tartalmazza az allergént, nem szennyeződött-e vele a gyártási folyamat során.

106

Az eliminációs diétához nyújt segítséget a Táplálékallergia Adatbank azáltal, hogy összegyűjti, nyilvántartja, évenként felülvizsgálja, kibővíti és kiadja azoknak az élelmiszereknek a listáját, amelyek – a gyártók nyilatkozata alapján – nem tartalmazzák a kérdéses komponenst, s nem is szennyeződhettek vele a gyártási eljárás során. A rendelkezésre álló terméklisták a következők: -

tejfehérjementes,

-

laktózmentes,

-

gluténmentes,

-

tojásmentes,

-

szójamentes,

-

földimogyorótól mentes,

-

benzoesavtól és származékaitól mentes,

-

azoszínezékektől mentes,

-

kén-dioxidtól és származékaitól mentes.

Az élelmiszer-előállítók vállalják, hogy a regisztrált élelmiszer összetételét a határidőn belül nem változtatják meg oly módon, hogy az a mentességet befolyásolná. A legtöbb regisztrált termék mindenki számára hozzáférhető a www.taplalekallergia.hu honlapon. A Táplálékallergia Adatbank ingyenesen hívható telefonszámon heti egy alkalommal diétás tanácsadást végez: 06-486-4826. (http://www.mdosz.hu/pdf/ud/20112.pdf) Laktóz érzékenység (Laktóz-intolerancia) A laktóz érzékenység – bár az elnevezés megtévesztő – nem a tejcukor által kiváltott allergiás reakció, hanem a laktóz felszívódási zavara következtében kialakuló tünetcsoport. (Semmiképp sem keverendő össze a tejallergiával, amely a tehéntej fehérjekomponensei által okozott allergiás reakció.) A betegség oka a vékonybél nyálkahártyáján a tejcukrot bontó enzim, a laktáz hiánya. A laktóz enzimatikus bontás hiányában nem szívódik fel a vékonybélben, a vastagbélbe érve vizet tart vissza a bélcsatornában és a bélbaktériumok által megindul a tejcukor erjedése, miközben szén-dioxid, hidrogén gáz és metán keletkezik. Ennek következménye a laktóz felszívódási zavarra jellemző híg, vizes hasmenés, haspuffadás, fokozott bélmozgás, szelek távozása, hasi görcsök. A tünetek megjelenése a tejcukor tartalmú étel fogyasztását követően 30-60 perccel várható és egy napig is eltarthat. A laktóz malabsorptio kezelése laktózmentes diéta tartásával és a laktáz enzim pótlásával lehetséges. Fontos, hogy a tejet, tejtermékeket magas Calcium és fehérje tartalmuk miatt az étrendünkből ne vonjuk ki, hanem ezeknek laktózmentes formáját fogyasszuk. Laktóz érzékenység fennállásakor is egy kis mennyiségű tejcukor tolerálható, még nem okoz tüneteket (kb 10 gramm). Vannak olyan tejtermékek is, melyek a tejcukrot lényegesen kisebb mennyiségben tartalmazzák, így ezek jobban tolerálhatók. Ezek például a savanyított tejtermékek, melyekben az élőflórát alkotó baktériumok a laktóz egy részét már elbontották. Jó alternatíva a laktáz enzim bevitele, mely a legjobban utánozza az élettani állapotot. Az enzim számos formában létezik, rágótabletta, kapszula, por, csepp formájú készítményeket használhatunk. Az alkalmazáskor ügyelni kell arra, hogy a laktóz

107

tartalmú étel fogyasztása és az enzim bevétele egyszerre történjen, mert a már kialakult tüneteket az enzim nem szűnteti meg. A diéta folytatása során érdemes tájékozódni a kész termékek tejcukor tartalmáról is, mert számos konzerv, húsipari termék, gyógyszer tartalmazhat laktózt. (Forrás: A „LAKTÓZ ÉRZÉKENYSÉG” FELSZÍVÓDÁSI ZAVAR, NEM ALLERGIA – dr. Kutasi Erika Gyógyhírek (a Heim Pál Gyermekkórház online magazinja) október 11, 2015)

1 dl tehéntej 5 g tejcukrot tartalmaz. Tejcukortól mentesnek (laktózmentes) tekinthető minden olyan élelmiszeripari termék, amely tejcukor tartalma a 0,1 g/100 g vagy a 0,1 g/100 cm3 értéket nem haladja meg. A laktózmentes tejben elbontva található meg az 5 g cukor – cukorbetegeknél be kell számítani.

(Forrás: http://www.egeszsegkalauz.hu/allergias-betegsegek/laktozerzekenyseg-taplalkozasi-akademiahirlevele)

Tejtermék

Laktóztartalom

Alacsony zsírtartalmú joghurt (240 ml)

5g

Csökkentett zsírtartalmú tej (240 ml)

11 g

Svájci sajt (28 g)

1g

Fagylalt, jégkrém (120 ml)

6g

Túró (120 ml)

2–3 g

A feldolgozatlan tehéntej laktóztartalma 4,7%. Egyre szélesebb választékban kaphatók laktózmentes tej és tejtermékek, amelyek fogyasztásával, ételkészítéshez történő felhasználásával megvalósítható a laktózszegény étrendben is a megfelelő kalcium ellátottság. A hatályos európai uniós és nemzeti jogszabályok rendelkeznek a gyakori allergének jelöléséről mind az élelmiszerek, mind a közfogyasztásra előállított ételek tekintetében.

108

A 14 jelölés köteles allergén között szerepel a nem-allergén tejcukor is, amelyet az élelmiszerek címkéjén az összetevők között kiemelve, allergéninformációként megjelenítve, valamint az étlapokon (közétkeztetés és vendéglátás területén egyaránt) feltüntetve jelölni kell. Szintén jogszabályban rögzített az a határérték, amely alatti tejcukortartalom biztosan nem tünetprovokáló a laktózérzékenyek számára, így ezek a termékek laktózmentesnek tekinthetők. A tejcukorérzékenyek többsége által tolerálható mennyiségű tejcukrot tartalmaznak azok az élelmiszeripari termékek, amelyekben összetevőként van jelen a tejcukor. Ezek közül az ízesített reggeli gabonapelyhek tartalmazhatnak tejcukrot. A péksütemények közül fogyasztható a vizes tésztájú vizes zsemle, hosszú zsemle, vágott zsemle, zsemlecipó. A kényelmi termékek közül sok tartalmaz laktózt (pl. instant levesek, salátaöntetek, félkész és késztermékek). 1 dl tehéntej kalciumtartalmával egyenértékű tejtermékek: 2-3 dkg sajt; 15 dkg tehéntúró (félzsíros); 3 dkg juhtúró; 0.9 dl tejföl (20%); 1 dl joghurt, kefír (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2015_04_laktozintolerancia_150428.pdf)

Tejfehérje allergia Tehéntej allergia esetén a tejfehérje allergizáló hatása okoz tüneteket, a tejcukor (laktóz) érzékenység esetén pedig a tejcukor. Mivel tejallergiások étrendjébıl kiiktatjuk a tejet és a tejtermékeket, így ők táplálkozásuk során fontos Ca-forrásoktól esnek el. Emiatt indokolt lehet tejallergia esetén a kalciummal dúsított termékek, illetve Cakiegészítők adása is, de ez utóbbi csakis orvosi konzultáció után. Tehéntej-fehérjét tartalmaz minden tejtermék, tehát a joghurt, tejföl, kefír, tejszín, aludttej, túró, sajtok, vaj, tejes margarinok. Húsipari készítményekben is alkalmaznak állományjavítóként tejport, de jelen van a csokoládéban, az édesipari termékek, 2 kekszek, nápolyik nagy részében is. A fagylaltok, pudingporok, mártások, krémek, habok, öntetek, sodók, majonéz szintén tartalmazhatnak tejfehérjét. A vizes kifli és a vizes zsemle kivételével szinte az összes pékáru, valamint a rozskenyerek is tartalmazhatnak tejet, vagy tej a alapú margarint. A keresztreakciók miatt a marha és a borjúhús, valamint az ezekből készült húskészítmények fogyasztása szintén ellenjavallt. Az élelmiszerek címkéjén tejfehérje, tejpor, vagy kazein néven is feltüntethetik. Vannak gyártók, akik deklarálják termékeik tejfehérje mentességét, amelyek a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank kiadványaiban megtalálhatóak. (Forrás: http://www.oeti.hu/download/tejfeherje-allergia.pdf)

Gluténérzékenyek diétája A gluténérzékenység klasszikus tünetei, a hasmenés, puffadás, fogyás, nem mindenkinél erőteljesek, így a legtöbb gluténérzékeny nem is tudja, hogy beteg. A csendes cöliákia azonban pontosan olyan veszélyes, mint a látványos tüneteket produkáló forma. A gluténérzékenységet különböző nevekkel illetik, ezek közül leggyakoribb a cöliákia (vagy coeliakia) és a lisztérzékenység. A fent leírtak ellenére a gluténérzékenység bizonyos szempontból a legszerencsésebb autoimmun betegség, mert ismerjük azt az anyagot (a glutént), ami az autoimmun folyamatot fenntartja. Ha glutén egyáltalán nincs a táplálékban, a szervezet nem pusztítja tovább önmagát. A gluténérzékenység ezért gluténmentes diétával jól kezelhető. A bélbolyhok regenerálódása után a tápanyagok újra felszívódhatnak. A betegek visszanyerik 109

normális testsúlyukat és erőnlétüket, a hiányállapotok megszűnnek. Gyerekeknél a diéta megkezdése után általában gyors növekedés indul el. Ha a gluténérzékenységet időben felfedezik, és a beteg szigorú diétát tart, minden szempontból egészséges életet élhet. A gluténmentes diéta egész életre szól, nem szabad abbahagyni, mert a betegség újra pusztítani kezd, akár látványos tünetek nélkül is. Sajnos gyakran előfordul, hogy az újra elkezdett gluténfogyasztás nem okoz panaszt, ezért a beteg azt hiszi, hogy elmúlt a betegség. Később esetleg egy rosszindulatú daganat, vagy más társult betegség megjelenése jelzi, hogy mégsem így volt. Ezért nagyon veszélyes az az elterjedt tévhit, miszerint a gluténérzékenység gyermekbetegség, ami felnőtt korra elmúlik. Függetlenül attól, hogy a betegség milyen és mennyire erős tüneteket okozott, a diétát minden esetben nagyon szigorúan be kell tartani. A diéta során törekedni kell arra, hogy glutén még nyomokban se kerüljön az ételekbe. A kis mennyiségben, de rendszeresen fogyasztott glutén ugyan is pusztít, akkor is, ha nincsenek jelentős tünetek. A mai élelmiszeripari állapotok és ételkészítési szokások mellett ez bizony rendkívül nagy figyelmet és állandó tájékozódást igényel. (Forrás: http://www.etelallergia.hu/allergia/liszterzekenysegrol_erthetoen.htm 2009.)

A lisztérzékenyek a számukra előállított, törzskönyvezett gluténmentes termékeket fogyaszthatják, melyekről listát ad ki az OÉTI. Az OÉTI honlapján a gluténmentes és nagyon alacsony gluténtartalmú élelmiszereke listáit a „Különleges táplálkozási célú élelmiszerek” témakörben találjuk meg. (http://www.oeti.hu/?m1id=3&m2id=60) A legnagyobb gondot a búzaliszt, a tészták, a dara helyettesítése jelenti. A búzalisztből készült ételekkel szemben a rizs, burgonya, kukorica, szója, babliszt, szezámmag és sárgaborsóliszt használata szükséges. Nagyon sok élelmiszerboltban kaphatók a diéta megvalósításában nélkülözhetetlen gluténmentes termékek, mint például a gluténmentes kenyérporok, lisztek, kenyerek és száraztészták. A bioboltokban kapható kölesről, hajdináról és cirokról még nem lehet biztonsággal állítani, hogy fogyaszthatók. Nem fogyaszthatók: búza és búza eredetű termékek, tönköly (tönkölybúza) és őrleményei is, árpa és árpa tartalmú ételek, rozs és rozs tartalmú termékek, zab és zabot tartalmazó termékek. A felsorolt gabonafélék feldolgozott, puffasztott, pelyhesített, örölt, vagy kevert változatozai ugyanúgy kerülendőek. A „búza és búza eredetű termékek” a következők: Búzaliszt, búzakorpa, búzadara, búzacsíra, búzacsíra olaj, búzakeményítő, módosított búzakeményítő, hidrolizált búzafehérje, búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer. Ha a betegséget nem diagnosztizáljuk és a gyermek továbbra is glutén tartalmú ételeket fogyaszt, akkor idővel a vékonybél nyálkahártyájának súlyos sorvadása jön létre. Mivel a tápanyagok felszívódásában szerepet játszó bélbolyhok is itt találhatók, a beteg szervezetében a tápanyagok optimális felszívódása nem jön létre, nem tudnak megfelelően hasznosulni a szervezetben. Ennek következtében a beteg hiába étkezik változatosan, vagy szed vitaminokat, a szervezete mégis „éhezik”. Gyakran már csak ebben a stádiumban kerül sor a betegség felismerésére: sokszor a krónikus vashiányos vérszegénység, jelentős fogyás, fejlődésbeli elmaradás (alacsonyabb növés, a nemi érés késése) hívja fel rá a figyelmet. 110

Forrás: http://www.webbeteg.hu/cikkek/emesztorendszer/17929/diagnosztizalatlan-liszterzekenysegveszelyei

Sporttáplálkozás Ezek az ismeretek különösen a közép-és felsőoktatási intézményekben tanulók számára fontos tudnivalók. Alapvetően nem tér el az egészséges táplálkozástól, különbség főként a nagyobb folyadék- és energiaigényben van. Az energia-, fehérje-, szénhidrát-, folyadék- és ásványi anyag-, vitaminpótlás kérdéséről általánosságban azt mondhatjuk, hogy a szükségletek a fizikailag inaktív vagy kevéssé aktív személyekéhez képest bizonyos mértékig nőhetnek, de általában nem érik el a versenysportolók igényeit. Amennyiben rendszeresen sportolunk, akkor valamivel több szénhidrátra és fehérjére van szükségünk, kis mértékben nő az ásványi anyag- és vitaminigény is, de ezt az étrend általában fedezi. Étrend-kiegészítők használata speciális élethelyzetek kivételével nem indokolt. Több órás és/vagy mindennapos edzések esetén érdemes igénybe venni dietetikus segítségét! Mit igyunk, ha hosszú ideig vagy nagy melegben sportolunk? Elegendő ásványvizet, vizet fogyasztanunk, ha intenzíven sportolunk? A válasz: nem. A sópótlás segít a vérmennyiség megőrzésében. Ha versenysportolóként vagy huzamosabb ideig tartó edzéseink alatt az elfogyasztott folyadék nem tartalmaz elegendő nátriumot, létrejöhet a testfolyadékok felhígulása, ami súlyos állapotok kialakulásához, a túl kevés folyadék felvétele pedig dehidratációhoz vezethet. A megelőzéshez sportitalok javasoltak, ám ezek fogyasztását sem szabad túlzásba vinni, ez ugyanis szintén ártalmas lehet! A nap folyamán elosztva érdemes a mindenki számára ajánlott folyadékmennyiséget bevinni, a sporttevékenység vagy más testi aktivitás előtt 1- 2 órával 4-6 dl folyadékot érdemes fogyasztani. Lehetőség szerint mozgás közben is igyunk egy keveset, különösen, ha a 45-60 percet meghaladja az aktivitás időtartalma! A csapvíz és az ásványvizek jól pótolják a folyadékveszteséget, szabadidősportban általában csak hosszabb ideig tartó (60-90 perc vagy ezt meghaladó) illetve igen intenzív terhelések során válhat indokolttá sportitalok használata. A sportitalok elsősorban vizet, ásványi anyagokat (ami a legfontosabb nátriumot) és szénhidrátot tartalmaznak. A divatos energiaitalok fő összetevői ezzel szemben a vitaminok, koffein, taurin és szénhidrátok. Elsősorban az versenysportban vagy nagyobb fizikai megterhelések esetén van szükségünk sportitalokra, ellenben testünknek soha nincs szüksége energiaitalokra, ezek hatása önmagában nem is nagyon különbözik egy csésze kávétól, folyadékpótlásra pedig alkalmatlanok. A gravitáció ellenében végzett - futás, gyaloglás, súlyzós edzés - rendszeres testi aktivitás és kielégítő kalciumtartalmú étrend segít a nőket különösen veszélyeztetı csontritkulás kialakulásának megelőzésében és a folyamat lassításában. Gyakori étrendi hiba, különösen a divatos fogyókúrák követőinek körében, az elégtelen kalciumfelvétel, ezt tej és tejtermékek fogyasztásával pótolhatjuk. (Forrás: http://www.mdosz.hu/pdf/ta_hirlevel_2008_11.pdf)

8.6. Alapanyagok előkészítése Előkészítés általános szabályai Az előkészítés az egyik legfontosabb művelet, amelynek során az alapanyagokon lévő szennyeződés eltávolítása, az alapanyagok ételkészítéshez előkészítése zajlik.

111

Előkészítéskor gondoskodni kell az élvezeti érték megőrzéséről és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelemről, a keresztszennyeződés megelőzéséről. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni. Elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától, díszítéstől, tálalástól. Elkülönített előkészítés szükséges az alábbi csoportosítás szerint: Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat, először a legkevésbé szennyezett, a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. Előkészítők vagy a keresztszennyezést kizáró módon kialakított előkészítő helyek hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni. Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék érzékszervileg megfelelő. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, amely az élelmiszerbiztonsági hibák elfedését szolgálja. Az egyes előkészítő helyiségekben/helyeken használt eszközöket – késeket, vágódeszkákat, edényeket stb. – maradandóan meg kell jelölni (pl.: színjelzéssel, festett vagy vésett betűjelzéssel) és azokat a jelölésnek megfelelő nyersanyag előkészítésére használni. Az előkészítő eszközöket az előkészítő helyiségből/helyről más helyiségbe/helyre átvinni nem szabad, mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is az előkészítőben, vagy előkészítő helyen kell biztosítani. A hűtést igénylő, gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését szakaszosan kell végezni. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl.: töltés, panírozás, stb.) a főzőtérben is el lehet végezni az e célra elkülönített munkaasztalon, illetve konyhai berendezésben (pl. vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények, sajtok, stb.) előkészítését (szeletelés, darabolás, stb.) a nyersanyagoktól gondosan el kell különíteni. E célra kialakított helyiség hiányában az ilyen műveletek a főzőtérben, elkülönített munkaasztalon végezhetők. Csomagolások bontása Megbontás előtt a csomagolás külső felületének épségét és tisztaságát, az élelmiszer lejárati idejét ellenőrizni kell. Szennyezettség esetén a csomagolóanyagot meg kell tisztítani. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét, romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás, sérülés, lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. A megbontott, csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktárba visszahelyezni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vezetni. A felbontott élelmiszereket – az eredeti fogyaszthatósági/minőség megőrzési időn belül addig szabad felhasználni, amíg érzékszervileg megfelelőek. Az eredetileg tartós, de a felbontás után gyorsan romló élelmiszereket a gyártó által javasolt hőmérsékleten kell tárolni. A konzerv készítmények (pl.: paradicsom püré, befőttek, stb.) eltarthatósága felbontás után lényegesen lerövidül, ezeket felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. 112

Zöldség-gyümölcs előkészítés A zöldségek válogatása, tisztítása, mosása, darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. Első lépésként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészeket. A mosás első fázisában a szennyeződéseket áztatással fel kell lazítani. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. A megmosott termékeket e célra megjelölt szűrőedényben le kell csepegtetni. A mosásra, a felületi szennyeződések eltávolítására különös gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében (pl.: csíráztatott magvak, salátafélék). Az iparilag előkészített, tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy a főzőtérben, kizárólag erre a célra használt szűrőedényben, alaposan le kell öblíteni. Húselőkészítés A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések, eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. Állatok vágása, nyúzása, kopasztása, belezése a húselőkészítőben nem történhet, erre külön helyiséget/helyet kell kialakítani az állategészségügyi hatóság hozzájárulásával. A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint a csontszilánkokat. A húsok mosása nem jelenthet áztatást. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. Amennyiben a hús felületének törlése szükséges, célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni. Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, tisztítani, fertőtleníteni kell. A darált húst a darálás napján kell felhasználni, tárolása 0-2 oC között történjen. Amennyiben ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni. A hústőkét, vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani, zsíroldószeres forró vízzel (legalább 82 oC) lemosni, fertőtleníteni, majd öblíteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. Pácolás A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában, vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni, és a veszélyelemzésben ki kell térni rá. A pácolás 0 - +5 °C-os hőmérsékleten történhet. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni, ha szükséges a páclevet cserélni kell. A páclé újabb pácolásra nem használható fel. A pácolási időtartam figyelése érdekében a pácolási idő kezdetét jelölni kell. A halhús frissességének megállapítása

113

A halhúst fagyasztva, vagy hűtődobozban jégkásában kell beszállítani, kísérő dokumentummal ellátva. A halhús nagy mennyiségben tartalmaz vizet, ezért gyorsan romlik. A frissesség megállapítása, a tenyésztett illetve természetes körülmények között élő hal esetében azonos szempontok alapján történik. Az átvételt a hal érzékszervi vizsgálatával kell kezdeni. Ha friss a hal, a doboz illetve a csomagolás bontásakor csak enyhe halhús szag érezhető, ami természetes. Tengeri halak esetén enyhe sós szag társulhat hozzá. Egész hal esetén először a szemet kell megnézni. A friss hal szeme természetesen duzzadt, élőnek tűnő, csillog. A kopoltyúk élénkvörösek. A beesett sápadt szem, rózsaszínű matt, kopoltyúk gyanúsak, az ilyen halat ételkészítéshez nem szabad felhasználni. Fej nélküli hal esetén, ha van bőr: "frissen" nyálkás. Ha nem nyálkás, "öreg". A friss hal testét megnyomva, rugalmasan visszaáll eredeti állapotába. A bőr nélküli haltörzs vagy filé, a tárolás során veszít víztartalmából. Ezért egyre rugalmatlanabb, színtelenebb fakóbb lesz. Az előhűtött friss hal fogyaszthatósági ideje – a vágástól számított – 5 nap, amennyiben a vágás után azonnal lehűtötték és a hűtőlánc megszakadása nélkül megfelelő hőmérsékleten tárolták. Amennyiben a jelölés vagy a termékkísérő dokumentum alapján a vágás ideje megállapítható a fogyaszthatósági idő 5 nap. Amennyiben a vágás ideje nem ismert a halat beérkezés után azonnal fel kell dolgozni. Legfőbb szabály, hogy csak ismert, garanciát vállaló kereskedőtől, vagy termelő feldolgozótól vásároljunk, törekedve a vágás utáni legrövidebb időn belüli beszerzésre! Elkülönített és jelölt eszközöket kell biztosítani a hidegvérű állatok húsának előkészítéséhez. Azokban a létesítményekben szükséges külön előkészítő helyiség, ahol az időbeli elkülönítés nem valósítható meg. Hidegvérű állatok előkészítése után a húselőkészítőt ki kell takarítani, és fertőtleníteni. A friss, hűtött, csomagolatlan halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét, azaz 0 °C-ot közelítő hőmérsékletre kell hűteni. A tisztított hal előkészítése halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben, a húsok előkészítésétől időben elkülönítve végezhető. Húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani, fertőtleníteni kell. A fej eltávolítást és zsigerelést a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. A filéket és szeleteket a lehető leghamarabb le kell hűteni, vagy azonnal fel kell használni. Az élő kagylót, rákot felhasználásig a forgalmazó által előírt tárolási körülmények között kell tárolni. Az előkészítéskor a héj, illetve a páncél eltávolítását a termék szennyeződése nélkül kell végezni. Békacombok és csigák előkészített állapotban kerülhetnek a létesítménybe. A békacombot az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletűre kell hűteni, le kell fagyasztani vagy mielőbb fel kell használni. Étkezési tyúktojás A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását, fertőtlenítését értjük. Olyan étkezési tojást célszerű beszerezni, melynek héján látható szennyeződés (vér, bélsár, alom) nincs. Repedt, törött héjú tojásokat tilos tárolni és felhasználni. 114

A tojás előkészítése külön helyiségben/helyen, ennek hiányában a zöldség-előkészítő helyiségben/helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. (A friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan.) Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése, ha a tojásból olyan étel készül, amely nem kap biztonságos hőkezelést. A fertőtlenítéshez csak erre a célra alkalmas fertőtlenítőszerek használhatók, a felhasználási utasítás betartása mellett. Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata, melybe 5-10 percre kell a tojásokat behelyezni. A tojás fertőtlenítés helyén célszerű kifüggeszteni a fertőtlenítés menetének leírását, az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő, pontos megjelölésével. A fertőtlenített tojást tiszta edényzetbe kell tenni, a tojástartóba visszahelyezni tilos. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni, azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek, az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez. A tojásokat javasolt egyenként, külön edénybe feltörni. Ügyelni kell arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az - 0 és +5 °C között, lefedve tárolva - a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. Megfelelő előkészítő helyiség/hely hiányában csak ipari eljárással fertőtlenített héjú tojás, vagy iparilag előállított pasztőrözött tojáslé illetve tojáspor használható. Tojás termékek és egyéb tojások A tojáspor száraz, hűvös helyen (szárazáruraktárban) tárolható. Felbontás után ügyelni kell az utószennyeződés elkerülésére. A tojáslé pasztőrözött készítmény, a gyártó utasításának megfelelő hőmérsékleten, a félkész termékes hűtőszekrényben kell tárolni. Adagolásához tiszta eszközt kell használni. A vízi szárnyasok (kacsa, liba) tojásának belseje is kórokozóval szennyezettnek tekintendő, felhasználásuk csak alaposan hőkezelt ételekhez javasolt. Egyéb (pl.: fürj, strucc, stb.) tojások esetében a tojás mennyiségének arányában kell a biztonságos hőkezelés idejét megszabni. Fokozott figyelmet igényel a fürj tojás héjának tisztítása, fertőtlenítése, mert a foltos megjelenés elfedheti a szennyeződéseket. Nyers tej előkészítése A kistermelőnek a vendéglátót dokumentált módon kell tájékoztatnia a nyers tej tárolási hőmérsékletéről és fogyaszthatósági időtartamáról. A nyers tejet a fejéstől számított 24 órán belül (6-8 oC között tárolva), vagy 48 órán belül (0-6 oC között tárolva), illetve hűtetlenül 2 órán belül szabad a kistermelőtől átvenni. Az átvett nyers tejet lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni, majd a meleg tejet a lehető legrövidebb időn belül fel kell használni. Ez az időtartam a 3 órát ne haladja meg. 115

A felforralt és 2 órán belül lehűtött tej 0-5 °C-on, védetten tárolva több napig eltartható. Nyers tejet felhasználni csak forralás után szabad. A forralt tejhez utólag csak hőkezelt ízesítők keverhetők (pl.: kakaó). Célszerű a nyers tej forralására - jelöléssel ellátott - külön edényzetet biztosítani. A hőkezelt és lehűtött tej külön tejhűtő hiányában a késztermékes hűtőben tárolható. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása, felengedtetése A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni. 1. A zöldségeket, gyümölcsöket, az iparilag feldolgozott félkész élelmiszereket (panírozott vagdaltak, elősütött húsok, stb.) a felhasználási javaslat szerint, illetve felengedtetés nélkül a forrásban lévő főzővízbe, vagy forró sütőzsiradékba helyezve kell elkészíteni. 2. A fagyasztott nyers húsok felengedtetése: 0–5 °C-on, hűtőberendezésben. A hűtőben történő kiolvasztás lassú, ezért tervezést igényel. A felengedtetési ütem kb. 10 óra/kg. Speciálisan erre a célra kialakított, megfelelően hőmérsékletű levegővel működő berendezésben.

szabályozott

áramlású

és

Amennyiben a művelethez a fenti berendezések egyike sem áll rendelkezésre, a nyers hús felengedtetés megfelelő szellőzésű, max. +15 °C hőmérsékletű helyiségben is történhet. A felengedtetésre használt berendezés illetve helyiség léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell. A kiolvasztott állati eredetű nyersanyagot 24 órán belül fel kell használni, és felhasználásig is hűtve kell tárolni. Zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás végezhető hideg (+21°C alatti) folyóvízben vagy hideg álló vízben. A kiolvasztott élelmiszer közvetlenül nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. Állóvíz alkalmazásakor a vizet 30 percenként cserélni kell. A hideg vizes felolvasztással a fagyott hús felengedtetési időigénye kb. 2 óra/kg. A felengedtetés időtartama ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. Kis mennyiségű fagyasztott termék felengedtetése történhet mikrohullámú berendezésben is, de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. Egy műveletben célszerű azonos méretű élelmiszerek felengedtetését végezni, illetve gondoskodni kell a már felolvadt kisebb darabok megfelelő hűtött térbe áthelyezéséről. Nyers húsok, baromfi felengedtetése során gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról. Tilos a melegvízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. A felengedett élelmiszert újrafagyasztani nem szabad! Egyéb előkészítési műveletek Kimérés A szárazárut a szükséges mennyiségben kell kimérni, lehetőleg a raktárban, ügyelve arra, hogy az élelmiszer, vagy a főzőtér szennyezése elkerülhető legyen. Főzőtérbe gyűjtőcsomagolással árut bevinni tilos. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl.: idegen magvak, gyomnövények, rovarkártevők, kő, stb.). Ezeket válogatással el kell távolítani.

116

A rizs gyakran szennyezett spórás baktériumokkal, tisztítás nélkül nem szabad felhasználni. A mosás szűrőedényben, folyóvízzel történjen. Az öblítést addig kell végezni, amíg az elfolyó víz áttetsző lesz. Az adalékanyagokat, színezéket pontosan kell kimérni. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű folyékony színezéket használni. A mesterséges adalékanyagokat és színezékeket a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározottak figyelembe vételével szabad használni. Előkészített anyagok csomagolása A termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni, majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. A csomagolt termékeket az azonosíthatóság érdekében célszerű jelölésekkel (megnevezés, tételazonosító jelölés, csomagolás időpontja) ellátni. Előkészített anyagok tárolása A raktározásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. A létojás, a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. Ennek ellenőrzéséhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. A helyben fagyasztott élelmiszerek tárolásához az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat ajánlott figyelembe venni. Ételt készíteni: -

csak emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból,

-

félkész és késztermékekből,

-

biztonságos technológiával,

-

szennyeződéstől, fertőződéstől védett körülmények között szabad.

A főzőtérbe előkészítetlen nyersanyag és külső csomagolásra használt göngyöleg nem kerülhet, kivéve a nyers húst, amennyiben a létesítmény a főzőtérben elkülönített húselőkészítő hellyel üzemel. Üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos. Főzőedényeket, szállítóedényeket közvetlenül a padozatra helyezni tilos. Főzőtérben használt eszközöket és edényeket tilos az előkészítőkben használni. Tilos ételmaradékot friss ételhez keverni, vagy abba beledolgozni. Romlott, romlás jeleit mutató vagy arra gyanús ételt vagy nyersanyagot tilos olyan átdolgozásnak alávetni, amely a romlás jeleit elfedi (fűszerezés, színezés, áztatás stb.). Hőkezelés (sütés, főzés, párolás, grillezés) Hőkezelés A főző, sütő kapacitás az ételek választékával, mennyiségével és az elkészült ételek kezelési lehetőségeivel (melegen tartás, lehűtés, hűtve tárolás) legyen arányban. Figyelembe kell venni a hőkezelés eredményességét befolyásoló tényezőket, így a hőmérsékletet, hőkezelés időtartamát, rétegvastagságot, méretet, stb. Javasolt az egyben sütött-főzőtt húsok méretét úgy megválasztani, hogy a legnagyobb darabok ne haladják meg a 2 kg-ot. Minél magasabb a maghőmérséklet, annál rövidebb hőbehatási (főzési, sütési) időre van szükség. Ettől eltérni csak néhány speciális ételkészítési módszer esetén szabad. 117

Töltelékes húsok készítésekor megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a biztonságos hőkezelésre. Hőkezelés után a megfelelőséget mindig ellenőrizni kell. Ez történhet maghőmérsékletmérő eszközzel, vagy érzékszervi úton (szemrevételezéssel, stb.), ha a hőhatás megfelelő mértéke így is megállapítható (pl. forrásban lévő ételek, sült tészták, stb. esetében) az étel állagának, színének, formájának megfigyelése alapján. A hőkezelt ételeket gondosan el kell különíteni – térben vagy időben – a nyersanyagoktól és a félkész ételektől. Minden olyan esetben, amikor a hőkezelt terméket nem aznap fogyasztják el, az ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. Sütés Fontos tudni, hogy az angolosan sült marha és bárányhúsok „véresen” állapotú elkészítésekor +52 C°-ot, „közepesen” állapotú elkészítésekor +60 C °-ot ér el a maghőmérséklet, tehát nem éri el a biztonságos hőkezelés határétékeit, ezért az ilyen húsok megbízható helyről származása, frissesége kiemelt jelentőségű. Fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent az angolos elkészítési mód: -

göngyölt húsoknál,

-

olyan húsdaraboknál, amelyekből a csontot már eltávolították, valamint

-

darabolt húsoknál, vagy azokból formázott daraboknál, mert ezek belseje már mikrobiológiai szennyeződést tartalmazhat.

Gyorsfagyasztott termékeket a gyártói utasítás szerint kell felhasználni. A húsok bundázásához szükséges tojáspanírt a felhasználás ütemében kell készíteni, felhasználni egy órán belül szabad. A berendezések hőmérséklet-kijelzését folyamatosan figyelni és ellenőrizni kell. Főzés és párolás A korábban elkészített és melegen fogyasztandó ételeket fogyasztás előtt mindig alaposan át kell forrósítani. Az olyan mártásoknál, krémeknél, sodóknál, amelyek konyhatechnológiai okokból a kicsapódás elkerülése érdekében nem kapnak hőkezelést, vagy gyenge hőkezeléssel készülnek, ha az étel jellege megengedi (pl. majonéz): savanyítással (pH 4 alatti érték beállításával), vagy naponta többszöri, frissen készítéssel és a felhasználásig hűtve vagy melegen tárolással kell a kockázatot csökkenteni. A fűszerezést, ízesítést, besűrítést mindig kövesse biztonságos hőkezelés. Kivételt képez a legírozás (tojás sárgájával, tejszínnel sűrítés), amely után az ételt rögtön tálalni kell. Kiengedtetés nélkül a fagyasztóból felhasznált vagy hűtőből kivett alapanyag esetében hosszabb hőkezelési időt kell számítani. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje -mérettől függően- a forrástól számított 7-9 perc, ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. A kóstoláshoz használt eszköznek (kanál, villa) tisztának kell lennie, azt ismételten kóstoláshoz felhasználni csak megfelelő elmosás, fertőtlenítés után szabad, vagy tiszta eszközt kell használni. Grillezés

118

A különböző grillezési technológiáknál (parázs fölött rácson, sütőlemezen, sütőben vagy alufóliába csomagolva parázson, stb.), az élelmiszer-biztonsági szabályok hasonlóak egymáshoz. A hőmérséklet legyen egyenletes és kellően magas, hogy a hús belseje is megfelelően átsüljön. Ne kerüljenek zsúfoltan a rácsra, sütőlemezre a grillezendő élelmiszerek. A grillezés ideje az élelmiszertől és a grillező berendezés típusától függ. A rácson vagy lemezen grillezett hús mindkét oldalát meg kell sütni. Átlagos sütési idők az alábbiak: -

5-10 percet igényelnek a zöldségek, gyümölcsök, a csirkemell, a hal,

-

kb. 20 percig kell sütni a csirkecombot, marha és sertés szeleteket,

-

egy egész csirke sütési ideje (grillen, vagy nyárson) 50-60 perc.

A húsok sütési idejénél fontos azok vastagsága is (a túl vastag szelet nem sül át, a túl vékony szelet kiszárad). A szakszerűtlenül végzett grillezés egészségre káros (rákkeltő) anyagokat (3,4 benzpirén) juttathat az élelmiszerre. A faszénre csurgó húslében, zsiradékban keletkező ártalmas vegyületek a füsttel visszakerülnek az ételre. Ezért fűszerezett, olajban pácolt húsról sütés előtt a fölösleges olajat le kell csöpögtetni. A kész ételeket tiszta tányérokra, tálcákra kell helyezni és javasolt azonnal fogyasztani! Zsírban, olajban sütés Az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C. Az optimális hőmérséklet beállítására az automata hőfokszabályzós készülék a legalkalmasabb. Másfajta készülék használatakor hőmérőt kell alkalmazni. A túlhevített zsiradékban az egészségre káros, gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek, amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. A zsiradékban felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. Nem használható sütésre a zsiradék, ha kellemetlen, avas vagy szúrós szagú, keserű, kaparó ízű, füstöl, habzik, sötét színű, sűrű, az edény alján és falán sötét lerakódás keletkezett. Szabályok: Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal a zsiradékba kell helyezni az élelmiszert és lehetőség szerint folyamatosan, egyenletes hőmérsékleten kell sütni, mivel a nagy hőingadozások rövidítik a zsiradék élettartamát. Ha a sütést rövid, 1 -2 órás időtartamra szüneteltetni kell, akkor a hőmérsékletet –a fűtés kikapcsolása helyett – célszerű 30-40 °C-kal alacsonyabbra állítani. Az edényben minél vastagabb rétegben legyen a zsiradék, így kisebb felületen érintkezik a levegővel. A sütéskor lecsökkent zsiradék-mennyiséget ne pótoljuk frissel! Ezzel felgyorsul a friss zsiradék bomlása. Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. A halat, húst, burgonyát külön-külön zsiradékban ajánlott sütni. Naponta le kell szűrni a zsiradékot, és a sütő berendezést ki kell tisztítani.

119

A még használható és leszűrt zsiradékot fénytől védve, lefedve, szobahőmérsékleten, vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. A fentiek betartása mellett az egyes sütőzsiradékok sütési ideje az alábbi: Zsiradék típusa

Sütési idő (óra)

Napraforgó olaj

8-10

Repceolaj

12-15

Sertészsír

18-20

Kukoricacsíra olaj

10-13

Hidegkonyhai termékek készítése A hidegkonyhai termék készítése fokozottan veszélyes, magas kockázatú, nagy tisztaságot igénylő tevékenység. Javasolt a hideg és meleg konyhatechnológiai műveleteket az eltérő hőmérséklet igény miatt időben elkülönítve végezni. Hidegkonyhai termékek készítésekor a személyi higiénés szabályok fokozott betartását biztosítani kell. A hidegkonyhai készítményekbe kevert alapanyagokat alaposan mosni, tisztítani kell. A hőkezelt összetevőket (főtt burgonya, főtt tojás, sült hús, stb.) összekeverés és egyéb munkaműveletek előtt gyorsan le kell hűteni és csak hidegen szabad a többi összetevőhöz adni. A hidegkonyhai termékekhez felhasznált héjas tojást fertőtleníteni kell. Nyers tojással készített majonézhez friss tojást kell használni és célszerű a termék savanyítása (tejföllel, mustárral, citrommal) pH 4 vagy ennél alacsonyabb vegyhatásúra. A savanyítást indikátor papírral lehet ellenőrizni. A nyers tojássárgájával készített majonézt naponta frissen kell készíteni, hűtőszekrényben, zárt edényben kell tárolni és csak tiszta eszközzel szabad belőle kivenni. A pasztőrözött tojáslé használata fokozza a majonéz biztonságosságát. A késztermékeket a tárolás, kiszállítás és kínálás teljes ideje alatt 0 és +5 °C között kell tartani. A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. Az iskolai büfékre vonatkoztatott GHP elvek A szendvicsekkel kapcsolatos higiénés háttér: A szendvicsek készítéséhez felhasználandó felvágott- illetve sajt-félék hűtött, szakosított tárolása megoldható egy hűtőszekrényben, légmentesen záródó, különkülön edényzetben. A büfé kis alapterülete, valamint a megfelelő tojásfertőtlenítés lehetőségének hiánya miatt a büfében csak iparilag fertőtlenített héjú tojás használható fel. Zöldségek, gyümölcsök vonatkozásában is csak a látható, durva szennyeződéstől mentes termények vihetők be az egységbe: pl. uborka, paradicsom, paprika, sármentes répa, alma, körte, stb. Egyéb, erősen szennyezett földes áru alkalmazása tilos. A fentiek szem előtt tartása mellett a zöldségek mosására, tisztítására több lehetőség kínálkozik. 120

-Amennyiben a büfé személyzete helyben mossa, tisztítja a zöldséget, e célra a közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerektől gondosan elkülönített helyet kell biztosítani. -Ha nem áll rendelkezésre külön medence a zöldség mosására, a mosogató medencét kell erre a célra használni úgy, hogy nyitás előtt kell a mosást, tisztítási műveletet elvégezni, a napi szükségletnek megfelelően. A medencét a zöldség előkészítés után alaposan ki kell mosni, fertőtleníteni. - Ha erre sincs lehetőség, előtisztított zöldséget kell beszerezni. Salátákkal kapcsolatos higiénés háttér: Szóba jöhet a salátakészítéshez tisztított, felaprított káposzta-, zöldség,- salátakeverék beszerzése, csomagolt, konyhakész formában. A joghurtos, majonézes öntetek hűtött tárolást igényelnek. A tojás mosására, fertőtlenítésére vonatkozó rendeleti előírásokat szigorúan be kell tartani, amennyiben erre nincs lehetőség, iparilag fertőtlenített héjú tojást kell alkalmazni. A tojást minden esetben alapos hőkezelésnek kell kitenni, keményre kell főzni. „Édességek” és „nassolnivalók”higiénés háttere: Az aszalt gyümölcsök, olajos magvak árusítása kis adagokban, előre csomagoltan valósítható meg. Az ömlesztett formában vásárolt magvakat, aszalt termékeket a nyitás előtt vagy az árusítási szünetekben (pl. tanítási óra alatt) célszerű kis adagokban becsomagolni. A kiméréshez használt eszközöket megfelelően meg kell jelölni és csak erre a célra szabad használni, elmosogatásukra is gondot kell fordítani. (Forrás: www.oeti.hu/download/ajanlas_iskolai_bufek_szamara.pdf

Cukrásztermékek készítése Az egyes részműveleteket technológiai sorrendben kell elvégezni és célszerű ehhez a cukrászműhely berendezését is igazítani. Csak olyan mennyiségben és választékkal szabad süteményeket előállítani, amelynek termelő és tároló kapacitása, személyi és tárgyi feltételei rendelkezésre állnak. A napi termelés mennyiségét műszaknaplóban dokumentálni kell, azt a termékek lejárata után 14 napig kell megőrizni. Friss, előkészítést igénylő gyümölcs és zöldség csak gyümölcs előkészítő hellyel vagy helyiséggel rendelkező cukrászatban használható fel. Ahol nem biztosított tojás előkészítő helyiség vagy hely ott fertőtlenített héjú tojást vagy iparilag előállított tojáslevet, tojásport szabad felhasználni. A termelőhelyiségekbe csak előkészített alapanyagok, tiszta szállítóedények vihetők be. A sütőtérben keletkező hő miatt a sütéssel párhuzamosan kikészítő, díszítő műveletet végezni nem javasolt. Ahol nem biztosított külön-külön sütő és kikészítő helyiség, illetve a kikészítéshez szükséges hőmérséklet (15-20 °C) ott célszerű a két műveletet időben elkülöníteni, ügyelve a kikészítéshez szükséges helyiség lehűtésére. A forró sütőknél használt fogóruhákat, kesztyűket tisztán kell tartani. A termelés során kerülni kell a textil törlők, konyharuhák használatát, helyettük papírtörlők alkalmazása javasolt. Biztosítani kell a nyersanyagok, a félkész és kész termékek elkülönítését. Az elkülönítés legfontosabb feltétele a termékek mikrobiológiai állapota. Azokat a termékeket, amelyek 121

a továbbiakban már nem esnek át csíraapasztó eljáráson, különös gondossággal kell védeni a szennyeződéstől. Termelő helyiségekbe üres göngyöleget, alapanyagok külső védőcsomagolását, előkészítéshez használt eszközöket, továbbá a termeléshez nem szükséges tárgyakat bevinni vagy ott tárolni tilos. A munkaasztalok alatti polcokon fedetlen edényben vagy fedetlen tároló eszközben élelmiszert tartani tilos. Gépi habverő csak nagy tisztaságú helyiségben használható, elhelyezése huzatmentes helyen javasolt. A habverő-, dagasztó- és nyújtógépek kenéséhez élelmiszeripari tisztaságú kenőanyagot kell használni. Romlott, romlásra gyanús élelmiszert, nyersanyagot tilos felhasználni. A zsákos lisztet felhasználás előtt szitálni kell. Szitálógép használatakor a szita tisztítását rendszeresen el kell végezni. Diót, olajos magvakat a krémekhez keverés és krémes felületekre szórás előtt célszerű pirítással, főzéssel csírátlanítani. A mazsolát és a mákot (kivéve, ha a mák előre tisztított, vagy darált) felhasználás előtt át kell mosni. Az édes morzsa készítéséhez használt tésztát száraz szellős helyen kell megszárítani, darálás után nedvességet át nem eresztő csomagolásban, dobozban, edényzetben kell a felhasználásig tartani. Az édes morzsa csomagolására a felhasználhatósági határidőt rá kell írni. A hűtést igénylő, gyorsan romló alapanyagokat (pl.: vaj, tej, tejszín, stb.) a felhasználás ütemében kell a hűtőtérből kivenni. A további felhasználásra szánt sütemény végeket, széleket szennyeződéstől védetten, fedetten kell gyűjteni, hűtve kell tárolni és 2 napon belül szabad felhasználni. A különböző alapanyag tároló edényeket, dobozokat, zsákokat csak az adagolás idejére szabad kinyitni, azt követően gondosan le kell zárni. A termelő helyiségekben egyidejűleg csak az egy műszakban felhasználandó alapanyagok és csomagolóanyagok tárolhatók. Az előkészítéshez, masszázáshoz használt edényeket, eszközöket (habkártyákat, kinyomózsákokat, késeket, adagolókanalakat stb.), funkciójuk szerint meg kell jelölni, a félkész és késztermékekhez használt eszközöktől, edényektől a mosogatás és tárolás során is el kell különíteni. Az előkészítő eszközöket, edényeket fertőtlenítő mosogatással kell elmosni. Az edények, eszközök épségéről és tisztaságáról használatuk előtt meg kell győződni. A nyers tojáslét kenő ecseteket meg kell jelölni, azokat más műveletnél használni tilos. Az ecseteket, kinyomó-zsákokat folyamatos használat esetében is legalább 3 óránként tisztára kell cserélni, és mosogatásukat fertőtlenítéssel kell elvégezni. A textilből készült kinyomó-zsákokat használat után kifőzéssel kell csírátlanítani, majd szárítani. A kifőzéssel nem kezelhető kinyomó-zsákokat fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. 3 órán túl a kinyomó-zsákban tejszínt, vagy krémet tárolni tilos, ezen belül a kinyomózsákban lévő tejszín, vagy krém átmeneti tárolását hűtötten kell végezni. A főzött krémeket a főzés befejezése után - ügyelve a szennyeződéstől való védelmükre - 2 órán belül +10 °C alá kell lehűteni, majd hűtve tárolni. 122

A lehűtött és a hidegen készített, hűtendő krémeket, termékeket csak a termeléshez legszükségesebb ideig szabad hűtőtéren kívül tartani, ami nem haladhatja meg a 2 órát. Élelmiszert, edényt, eszközt alátét nélkül a padozatra helyezni tilos. Betöltés, áthúzás, díszítés, felvágás, szeletelés, vaxolás során különös gonddal kell ügyelni a személyi higiénére, a kéz és munkaruha tisztaságára. A termékek kézzel érintését a lehető legszükségesebbre kell korlátozni. Javasolt a kikészítésnél és díszítésnél a dolgozók számára egyszer használatos, eldobható kesztyűk alkalmazása. Tilos liba- és kacsatojás felhasználása! Pasztőrözött tojáslé adagolására tiszta, jelölt adagolóeszközt kell használni. A tojáslé tartályt csak az adagolás idejére szabad nyitva tartani. Száraz pékáru felhasználása Zsemlemorzsa, töltelék stb. alapanyagnak csak a vendéggel nem érintkezett, fogyasztásra alkalmas, látható penésztől, nyúlósodástól vagy egyéb szennyeződéstől mentes terméket szabad felhasználni. Zsemlemorzsa készítéséhez felhasznált zsemlét, kiflit, kenyeret tiszta, idegen szagoktól mentes, szellős helyen, letakarva kell tárolni. A szárítást szennyeződéstől védetten kell megoldani. Az avasodás és penészesedés elkerülése érdekében fokozott figyelmet kell fordítani a technológia, valamint a tárolási körülmények betartására. Aprításra csak teljesen tiszta, fertőtlenített gép használható. Aprítás során ügyelni kell arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele (pl.: címke, csomagoló anyag). Csomagolni az élelmiszerek tárolására engedélyezett csomagolóanyagba (celofán, nylon zacskó, papírzsák) szabad. A kész zsemlemorzsát száraz, hűvös helyen, napfénytől védve kell tárolni és csak a készítés helyén szabad használni. Javasolt szárítási technológia: A szikkadt alapanyagokat 1 - max. 2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Optimális szelet vastagság: 1,5 cm. Zárt sütőtérben +150 °C-on 50 percig szárítjuk a szeleteket. A sütő tepsiben az alapanyagokat egy rétegben helyezzük el. A gőzképződés elkerülése érdekében a sütő ajtaját időnként rövid időre ki kell nyitni, majd ismét becsukni. A szárítás időtartamát befolyásolja a szelet vastagsága, valamint az alapanyag nedvessége, ezért fontos az érzékszervi vizsgálat, hogy a száradás mindenhol kívülbelül tökéletes legyen. A teljesen kihűlt alapanyagot aprítjuk, az esetleges nagyobb darabok elkülönítése céljából átszitáljuk. 8.7. Készétel-kezelés, tálalás, kiszolgálás Ételek készen tartása Az elkészült étel, fogyasztásra már alkalmas, jellegének megfelelő tárolást igényel. Készen tartása során úgy kell eljárni, hogy minősége és biztonságossága a fogyaszthatósági időn belül ne sérüljön. A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: 123

- környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át, - melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten, - lehűtés és hűtve tárolás (0-5 °C közötti hőmérsékleten). A fenti készen tartási lehetőségektől eltérni csak egyedi kockázatelemzés alapján szabad. A hidegen fogyasztandó, gyorsan romló ételt az elkészítéstől a kiszolgálásig hűtve (0-5 °C közötti hőmérsékleten) kell tartani. Melegen tartás A melegen fogyasztandó ételt legalább + 63 oC-on kell tartani, hőmérsékletét maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell. Amennyiben a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan, az étel az elkészítést követő 3 órán belül adható ki. A 3 órán át nem megbízható bizonytalan hőmérsékleten tárolt ételt újra forrósítás után sem szabad kiszolgálni. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés, vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni, melyet az étel behelyezése előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. A meleg étel +63 °C –on (vagy e fölött) addig tartható, amíg az étel minősége nem károsodik (pl. a marha pörkölt több órán át tartható így, míg a hal rövid idő alatt szétesik ezen a hőfokon). Amennyiben a melegen tartás ellenére +63 °C alá csökken az étel hőmérséklete legfeljebb egyszer újra melegíthető. Újramelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot 2 percen át, vagy az étel minden pontján a +75 °C-ot. A maghőmérőt minden mérés előtt fertőtleníteni kell. A fertőtlenítésre vegyi anyagok használata nem javasolt, megfelelő módszer a hőmérő alkohollal való áttörlése. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben célszerű lefedve tárolni. Fagyasztott ételek felengedtetése, felmelegítése Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel csomagolásának épségét, sérülés- és szennyeződésmentességét, az étel érzékszervi megfelelőségét, valamint a minőségmegőrzési idejét. Felolvasztás után hőkezelést nem igénylő, fogyasztásra kész termékeket 0 - +5 °C közötti hőmérsékleten kell felengedtetni és 24 órán belül ki kell szolgálni. Ettől eltérni csak a gyártó utasítása szerint szabad. A fagyasztott ételt felmelegítéskor biztonságos hőkezelésnek kell kitenni. A fagyasztott étel felmelegítése függ az étel összetételétől, hőkapacitásától, az összetevők hővezető képességétől és kiszerelési egységétől (csomagolóanyag, alak, méret, tömeg). Kísérleti úton kell meghatározni az adott étel megfelelő felmelegítéséhez szükséges paramétereket (pl. mikrohullámú berendezésen beállítható teljesítmény/watt/idő). Új kiszerelés (edény, ételmennyiség, rétegvastagság) alkalmazásánál a korábbi melegítési paraméterek megfelelőségét felül kell vizsgálni. Külön figyelmet igényel a mikrohullámú melegítés, amelynél nem egyenletes a hőmérsékletelosztás. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. Átkeveréssel e folyamatot gyorsítani lehet. A forró levegővel működő melegítő berendezésekben - különösen a nagyobb számú, dobozos étel egyidejű felmelegítésekor - jelentős hőmérséklet különbség alakulhat ki a 124

berendezés különböző pontjain lévő dobozokban (széle, közepe). Ilyenkor a melegítési paramétereket a leglassabban melegedő ponthoz kell beállítani. A melegítési paraméterek beállítása mellett az étel hőmérsékletét, maghőmérsékletét is ellenőrizni kell. A tálalás, felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát, minőségét, táp- és élvezeti értékét. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon, tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést: -

a személyi higiénés előírások betartásával,

-

a szakosított eszközhasználattal és

-

az eszközök megfelelő tisztaságával.

A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű, előkészítést nem igénylő ételek elkészíthetők, így pl.: -

tejbegríz, tejberizs, pudingok,

-

fertőtlenített tojásból rántotta, főtt tojás,

-

főzőtasakos rizs, száraztésztából főzött tészta, tarhonya,

-

pasztőrözött tejből tejes italok, tea, kávé.

A tálaló, vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos, kivéve a termosz konténerben szállított ételeket, GN edényeket. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán belül szabad kiszolgálni. A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása szerinti hőmérsékleten kell tárolni. Közétkeztetésre készített ételek, továbbá a felszolgálás, ételosztás végén a tálalásból megmaradt ételek másnapra, vagy a következő étkezésre nem tehetők el, nem fagyaszthatók le. Az elkészített, hőkezelt, fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be, azt nagy fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. Díszítés A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni. A tálaláshoz, díszítéshez használt eszközök tisztaságára figyelni kell. Díszítésre ehető és tiszta élelmiszereket, gondosan megmosott zöldséget, gyümölcsöt szabad felhasználni, lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt. Díszítésre használt, nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat. A cserepes zöldfűszer növényt főzőtérbe, tálalóba bevinni tilos. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. 125

Teríték Terítéskor a felterített abrosz, szalvéta étkészlet, pohár és evőeszköz sérülés- és szennyeződésmentes legyen. Az ételek kiválasztásához és elfogyasztásához elegendő számú és megfelelő tisztaságú evőeszközt kell biztosítani. Az előre kihelyezett szeletelt kenyeret, péksüteményt cseppfertőzéstől védetten kell (pl. szalvétával letakarva) asztalra helyezni. Az asztalokon elhelyezett só, fűszerek, fűszerolajak tartói zártak és tiszták legyenek, a bennük tárolt anyagok kézzel ne legyenek érinthetőek, ezek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizni kell. A fogvájót egyesével csomagolva, vagy kellő védelmet biztosító adagolóban szabad az asztalra kihelyezni. Önkiszolgáló értékesítés Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg a 2 órát. 2 órán túl szakaszos tálalás szükséges. A tálalásból, (asztalra, pultra kihelyezett) megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az élelmiszerek kiválasztásához megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni. A kínált ételeket, élelmiszereket valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket (evőeszköz nyéllel felfelé, pohár lefordítva) úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse, a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. Az asztalokat folyamatosan tisztán kell tartani, müszakonként/naponta fertőtleníteni kell. Közétkeztetésben a terítő nélkül, vagy lemosható terítővel használt asztalokat az egyes turnusok között tisztára kell mosni és fertőtleníteni. Amennyiben felmerül valamely étel fogyasztók általi szennyeződésének gyanúja, az adott ételt a lehető legrövidebb idő alatt el kell távolítani és fogyasztásra kiadni tilos. 8.8. Ételminta és élelmiszermérgezés A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet ide vonatkozó előírásai szerint a közétkeztető és az intézmény az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szolgáltatott ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára. A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett. Az ételminta eltételére vonatkozó eljárás további szabályai tekintetében a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 4. mellékletének előírásai alkalmazandók. Az ételmintát 72 órán át 0 és +5°C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. 2. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni.

126

3. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét. 4. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. 5. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal. 6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. 7. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és - amennyiben van - tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. 8. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja. 4. § (1) Ha a létesítmény vezetője, üzemeltetője vagy alkalmazottja, illetve egyéb, vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról - az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok, valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -, annak kiszolgálását, felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. (2) Az (1) bekezdésben haladéktalanul értesíteni:

meghatározott

esetben

a

felelős

személy

köteles

a) munkaidőben járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatalt, b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. (62/2011. (VI. 30.) VM rendelet) A bejelentésben közölni kell - a megbetegedettek számát, nevét, elérhetőségét, - a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit, - a megbetegedés okozásával összefüggésbe hozható élelmiszer(ek) (a továbbiakban: gyanús élelmiszer) megnevezését, fogyasztásának helyét, idejét, - az előállítás, a forgalomba hozatal illetőleg a beszerzés helyét, - a vizsgálati anyag biztosítását és - a megtett intézkedéseket (62/2003. (X. 27.) ESZCSM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról) A rendelet alkalmazásában: Élelmiszer-fertőzés: minden olyan heveny egészségkárosodás, kórokozóval szennyezett élelmiszer fogyasztása okozott,

amelyet

élő

élelmiszer-mérgezés: minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer elfogyasztását követően az abban lévő szerves vagy szervetlen méreganyag okozott, 127

Élelmiszer-fertőzési, élelmiszer-mérgezési esemény: egy vagy több személyt érintő, azonos élelmiszerek) közvetítésével létrejövő megbetegedések összessége. Az ételmintával utólagos manipulációt végezni tilos! A tálalás, felszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, melyek megvédik az élelmiszer és a készétel tisztaságát, minőségét, táp- és élvezeti értékét. Az ételeket jellegüknek megfelelő hőfokon, tiszta edényzetben kell kiszolgálni a fogyasztónak. Az ételeket tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. Tálaláskor is ki kell zárni az utószennyeződést: -

a személyi higiénés előírások betartásával,

-

a szakosított eszközhasználattal és

-

az eszközök megfelelő tisztaságával.

A tálalástól időben elkülönítve a tálalókonyhában egyszerű, előkészítést nem igénylő ételek elkészíthetők, így pl.: -

tejbegríz, tejberizs, pudingok,

-

fertőtlenített tojásból rántotta, főtt tojás,

-

főzőtasakos rizs, száraztésztából főzött tészta, tarhonya,

-

pasztőrözött tejből tejes italok, tea, kávé.

A tálaló, vagy melegítő konyhán a melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos, kivéve a termosz konténerben szállított ételeket, GN edényeket. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán belül szabad kiszolgálni. A hűtést igénylő élelmiszereket a tálalás megkezdéséig a termék előállítójának ajánlása szerinti hőmérsékleten kell tárolni. Közétkeztetésre készített ételek, továbbá a felszolgálás, ételosztás végén a tálalásból megmaradt ételek másnapra, vagy a következő étkezésre nem tehetők el, nem fagyaszthatók le. Az elkészített, hőkezelt, fogyasztásra szánt ételeket tilos kézzel adagolni. 9. Termékinformáció és a fogyasztó tájékoztatása 9.1. A közétkeztetésben alapanyagként felhasznált élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatás ill. információáramlás Az alapanyagok beszerzésekor a Közétkeztető számára elengedhetetlen fontos, hogy az élelmiszer jelölések alapján előzetesen tájékozódjon. Az élelmiszer-vállalkozók közötti információáramlás (ill. a termékek kereskedelmi forgalomba kerülése) során használandó, élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásra vonatkozó legfontosabb rendelkezéseket a következő Európai Uniós és hazai jogszabályokban találjuk: 1169/2011/EU Rendelet, 1333/2008 EK rendelet, 1924/2006/EK rendelet, 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet, a Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete, 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet. A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet általános jelölési előírásai, amelyeket a 9. és 10. cikk tartalmaz, 2014. december 13. óta 128

kötelezőek. A tápérték feltüntetésére két év átmeneti időszakot, „türelmi időt” biztosít a rendelet, vagyis e jelöléseknek 2016. december 13-tól kell kötelezően megjelenniük a termékeken. Ettől kezdődően minden feldolgozott élelmiszeren kötelező lesz a termék energia-, zsír-, telített zsírsav-, szénhidrát-, cukor-, fehérje- és sótartalmának feltüntetése, mégpedig ugyanazon látómezőben. 2014 és 2016 között is lehet önkéntesen tápértéket feltüntetni, de már kizárólag az új előírások szerint. A nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében is kötelező tájékoztatást kell adni a fogyasztóknak az ilyen összetevőkről. A rendeletet a végső fogyasztóknak szánt összes élelmiszerre alkalmazni kell, beleértve azon élelmiszereket is, amelyeket a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére szánnak. A Rendelet a „felelősségről” szóló 8. cikke szerint a forgalmazásban részt vevő élelmiszer vállalkozók kötelesek a termékkel kapcsolatos információkat egymásnak továbbítani annak érdekében, hogy a végső fogyasztó rendelkezésére álljanak a rendelet szerinti kötelező, és egyéb kiegészítő információk. Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásért felelős élelmiszer-vállalkozó az a vállalkozó, akinek neve vagy cégneve alatt az élelmiszert forgalomba hozzák. A Rendelet 4. cikke rögzíti az élelmiszerekre vonatkozó kötelező tájékoztatás elveit. A tájékoztatás magában foglalja: a) az élelmiszer azonosítására, összetételére, tulajdonságaira vagy egyéb jellemzőire vonatkozó információk; b) a fogyasztók egészségének védelmére és az élelmiszer biztonságos használatára vonatkozó információk. Ez különösen az alábbiakról szóló információra vonatkozik: - olyan összetételi jellemzők, amelyek károsak lehetnek a fogyasztók bizonyos csoportjainak egészségére; - eltarthatóság, tárolás és biztonságos használat; - az egészségre gyakorolt hatás, beleértve a valamely élelmiszer káros és veszélyes fogyasztásához kapcsolódó kockázatokat és következményeket; c) a táplálkozási jellemzőkre vonatkozó információk, hogy a fogyasztók – beleértve a különleges étrendi igényű fogyasztókat – megalapozott módon választhassanak. Az „élelmiszerekre vonatkozó tájékoztatás” fogalma: valamely élelmiszerre vonatkozó, a címke vagy kísérő dokumentum, illetve bármilyen egyéb eszköz – beleértve a modern technológiai eszközöket vagy a szóbeli közlést – segítségével a végső fogyasztó számára elérhetővé tett információ; A tájékoztatással szembeni követelmény, hogy pontosnak, egyértelműnek és a fogyasztók számára könnyen érthetőnek és könnyen hozzáférhetőnek kell lennie valamennyi élelmiszer esetében (7. cikk). A Rendelet alkalmazása szempontjából fontos fogalmak meghatározása; Előrecsomagolt élelmiszer: a végső fogyasztónak vagy vendéglátásnak, illetve közétkeztetésnek való eljuttatásra szánt olyan egység, amely az élelmiszerből és az élelmiszer csomagolásából áll, amelybe az élelmiszert értékesítésre való felkínálás előtt csomagolták be – függetlenül attól, hogy a csomagolás teljes egészében vagy csak részben tartalmazza-e az élelmiszert –, oly módon, hogy a csomagolás tartalmát ne lehessen megváltoztatni a csomagolás felnyitása vagy megváltoztatása nélkül. Az értékesítés helyszínén a fogyasztó kérésére vagy közvetlen értékesítés céljára becsomagolt élelmiszer nem minősül előrecsomagolt élelmiszernek.

129

Összetevő: minden anyag vagy termék, beleértve az aromákat, az élelmiszeradalékanyagokat és élelmiszerenzimeket is, vagy összetett összetevő bármely összetevőjét is, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár módosult formában is; a szermaradványok nem minősülnek összetevőnek. (Az összetevők felsorolásának tartalmaznia kell az élelmiszer összes összetevőjét, az élelmiszer előállításakor való felhasználásuk időpontjában mért tömegük szerinti csökkenő sorrendben.) Elsődleges összetevő: valamely élelmiszer olyan összetevője vagy összetevői, amelyek az adott élelmiszer több mint 50 %-át teszik ki, vagy amelyet a fogyasztó rendszerint az adott élelmiszer nevével azonosít, és amely esetében legtöbbször mennyiségi jelölés szükséges. Címke: valamely élelmiszer csomagolására vagy tárolóedényére írt, nyomtatott, másolt, azon jelölt, dombornyomott vagy bélyegzett, illetve a csomagoláshoz vagy a tárolóedényhez csatolt mindenfajta felirat, jelölés, jel, kép vagy más leíró jellegű anyag. Jelölés: élelmiszerre vonatkozó bármilyen szöveg, adat, védjegy, márkanév, ábra vagy szimbólum, amelyet az élelmiszert kísérő vagy arra vonatkozó csomagoláson, dokumentumban, megjegyzésben, címkén, gyűrűn vagy galléron helyeznek el. Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK rendelet határozza meg az adalékanyagok fogalmát; Élelmiszer-adalékanyag: bármely olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá amelynek az élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi vagy ésszerűen elvárhatóan azt eredményezheti, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válnak. A vendéglátás ill. közétkeztetés részére az alapanyagként (és segédanyagként) szolgáló élelmiszerek előrecsomagolt vagy nem előrecsomagolt állapotban jutnak el, majd kerülnek feldolgozásra. A végső fogyasztónak vagy vendéglátásnak, illetve közétkeztetésnek szánt, nem előrecsomagolt élelmiszerekkel kapcsolatos információkat továbbítani kell az élelmiszert átvevő gazdasági szereplő részére. Az élelmiszervállalkozóknak az előrecsomagolt élelmiszerekkel kapcsolatban is biztosítaniuk kell, hogy a 9. és 10. cikk szerint előírt kötelező adatok megjelenjenek az előrecsomagolt élelmiszeren vagy az ahhoz rögzített címkén, vagy az élelmiszerekre vonatkozó kereskedelmi dokumentációban, amennyiben az előrecsomagolt élelmiszert vendéglátásnak, illetve közétkeztetésnek szánják, hogy azok azt feldolgozzák. A 9. cikk szerinti, kötelezően feltüntetendő adatok: a) az élelmiszer neve; b) az összetevők felsorolása; c) minden olyan, allergiát vagy intoleranciát okozó, a II. mellékletben szereplő, vagy a II. mellékletben szereplő anyagokból vagy termékekből származó összetevő vagy technológiai segédanyag, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár megváltozott formában is; d) bizonyos összetevők vagy összetevőcsoportok mennyisége; e) az élelmiszer nettó mennyisége; 130

f) a minőség-megőrzési idő vagy a fogyaszthatósági idő; g) a különleges tárolási és/vagy felhasználási feltételek; h) az élelmiszert előállító élelmiszer-vállalkozás neve vagy cégneve és címe; i) a származási ország vagy az eredet helye, amennyiben azt a 26. cikk előírja; j) felhasználási útmutató, amennyiben ilyen útmutató hiányában nehéz megfelelően felhasználni az élelmiszert; k) az 1,2 térfogatszázaléknál nagyobb alkoholtartalmú italok esetében a tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban; l) tápértékjelölés. A 9. c) pont szerinti kötelezően feltüntetendő, allergiát vagy intoleranciát okozó termékek listája (az egyes termékcsoportok alóli kivételeket itt nem közöljük): 1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek; a) Búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is b) Búzából készült maltodextrin c) Árpából készült glükózszirup d) Alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek; 3. Tojás és a belőle készült termékek; 4. Hal és a belőle készült termékek; 5. Földimogyoró és a belőle készült termékek; 6. Szójabab és a belőle készült termékek; 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt); 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek; 9. Zeller és a belőle készült termékek; 10. Mustár és a belőle készült termékek; 11. Szezámmag és a belőle készült termékek; 12. Kén-dioxid és az SO2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek; 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek. 2014. decemberétől az élelmiszerek allergén tartalmát az összetevők sorában jól láthatóan ki kell emelni ezeket. Az allergének kiemelésére (pl. vastagított betűhasználatot, a jobb átláthatóságra (pl. kötelező betűméret, látómező) és egyes húsfélék eredetének jelzésére vonatkozóan is jelentős változást hozott a rendelet. A 10. cikk szerinti egyes élelmiszerfajtákra vagy - csoportokra vonatkozó kiegészítő kötelező adatok (III. melléklet) az alábbiak lehetnek: 131

-

védőgázas csomagolásra vonatkozó tájékoztatás

-

édesítőszer tartalomra vonatkozó tájékoztatás (az élelmiszer adalékanyagokról szóló, 1333/2008/EK rendelet alapján engedélyezett édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek esetében kötelező megadni) a következők szerint: „édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”, vagy: „cukorral” (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”

-

„Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz” vagy „Fenilalanin-forrást tartalmaz”

-

„Túlzott fogyasztása hashajtóhatású lehet”

-

Glicirrizinsavat vagy annak ammóniumsóját „édesgyökeret tartalmaz” kifejezés

-

Magas koffeintartalmú italok vagy hozzáadott koffeint tartalmazó élelmiszerek

-

Hozzáadott fitoszterolokat, fitoszterol-észtereket, fitosztanolokat vagy fitosztanolésztereket tartalmazó élelmiszerek

tartalmazó

élelmiszerek

pl.

9.2. Az ételkészítés során betartandó allergén-előírások Minden olyan területnek meg kell felelnie az allergénekre vonatkozó szabályozásban leírtaknak, ahol ilyen anyagokkal dolgozik a főzőkonyha személyzete. Minden alapanyag beszállítótól be kell szerezni a mindenkor érvényes jogszabályi előírás által allergénnek vagy érzékenynek minősített anyagokra vonatkozó információkat, (pl. termékspecifikációk). Amennyiben allergént vagy érzékeny összetevőt használunk fel a főzés során, úgy a HACCP team készítsen veszélyelemzést az esetleges keresztszennyezés előfordulási lehetőségének a megállapítására, megelőzésére. Az allergéneket és az érzékeny alapanyagokat elkülönített, feliratozott területen (külön tárolóhely vagy polc) kell tárolni, ahova csak az anyagkiadásra/kivételezésre jogosult személy juthat be. Az allergéneket tartalmazó anyagokat egyértelműen azonosítani (jelölni) kell a tárolás, a felhasználás során. Az allergén termékek kezelése során használt munkafelületeket, gépeket és eszközöket a nem allergén termék felhasználását megelőzően az élelmezésvezető és/vagy HACCP vezető utasításának megfelelően meg kell tisztítani (gépet lehetőleg szétszerelve). A tisztítási folyamat hatékonyságát az allergén anyag tulajdonságainak megfelelően, szemrevételezéssel vagy teszttel igazolni kell. Az allergén-felhasználásra szolgáló kézi eszközöket és edényeket színkóddal vagy feliratozással kell ellátni az alapanyag előkészítő területeken a keveredés megelőzése érdekében. Amennyiben nem áll rendelkezésre (az allergének számára) külön munkaasztal, az allergéneket tartalmazó terméket az előkészítési szakasz végére kell hagyni, illetve az allergéneket nem tartalmazó termékeket a műszak kezdetén, tiszta eszközökkel kell előállítani. Amikor az allergén anyag kiömlik a tárolás, kimérés vagy ételkészítés során, azt azonnal fel kell takarítani, hogy a keresztszennyeződést elkerüljük. Tekintettel arra, hogy a főzőkonyhán allergén és nem allergén terméket is előállítanak, a személyzetnek tisztában kell lennie a keresztszennyezés kockázataival, az éves 132

oktatási programnak tartalmaznia kell az allergének felhasználására vonatkozó előírásokat. A takarítási, tisztítási utasításnak tartalmazni kell az ALLERGÉN anyagokkal érintkező munkafelületek, gépek és eszközök tisztításának módját. 9.3. Tápérték-jelölés Valamennyi élelmiszer-vállalkozó – köztük a közétkeztetők is - 2016. december 13. napjától kezdődően köteles feltüntetni az élelmiszerek (ételek) számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát is. Az 1169/2011/EU Rendelet 30. cikk (1)-(2) bekezdése tartalmazza a tápanyagok listáját. (1) A kötelező tápértékjelölésnek a következőket kell tartalmaznia: a) energiatartalom, b) zsír- és telítettzsírsav-tartalom, szénhidráttartalom, cukortartalom, fehérjetartalom, valamint sótartalom. A tápértékjelölés közvetlen közelében adott esetben fel lehet tüntetni egy arra vonatkozó nyilatkozatot, hogy az élelmiszer kizárólag a nátrium természetes jelenlétéből adódóan tartalmaz sót. (2) A kötelező tápértékjelölés (1) bekezdésben említett tartalma kiegészíthető az alábbiak közül egy vagy több további tápanyag mennyiségének megjelölésével: a) b) c) d) e) f)

egyszeresen telítetlen zsírsavak; többszörösen telítetlen zsírsavak; poliolok keményítő rost a XIII. melléklet „A” részének 1. pontjában felsorolt és a XIII. melléklet „A” részének 2. pontjában foglalt meghatározás szerint jelentős mennyiségben jelenlévő vitaminok vagy ásványi anyagok.

A kötelező tápértékjelölés alól mentesülnek az olyan csomagolásban vagy tárolóedényben található élelmiszerek, amelyek legnagyobb felülete 25 cm2-nél kisebb. A tápanyagokat a termék 100 grammjában vagy 100 milliliterében kifejezve kell megadni, ám kiegészítésként megadhatóak egy adagra vonatkozólag is. A fogyasztó tájékozódását és napi étrendjének tervezését nagyban segíti, ha a készétel egy adagjára vonatkoztatott tápérték információk is meg vannak adva (amely egyben ajánlás a fogyasztási mennyiséget illetően). Ezt a praktikusabb adagjelölést már több élelmiszeripari cég felismerte és jelenleg is alkalmazza. A rendelet nem szabályozza, hogy a tápértéktáblázat a fő látómezőben vagy a hátoldalon jelenik-e meg, illetve a további tápanyagok, pl. rost, telítetlen zsírsavak, poliolok (cukoralkoholok), keményítő feltüntetése is tetszőleges. Lehetőség van arra is, hogy a tápértéktáblázatban szereplő valamely tápanyagra vonatkozó információ a csomagolás elején is megismétlődjön. Tápértékek tekintetében a cukrok és a só értelmezése okozhatja a legtöbb problémát a fogyasztónak, ugyanis köznyelvben a cukrokat még mindig asztali cukorként, a sót pedig hozzáadott sóként értelmezik. A rendelet azonban cukrok alatt az élelmiszerben jelen lévő összes monoszacharidot és diszacharidot érti, a poliolok kivételével.

133

9.4. A végső fogyasztó tájékoztatása a közétkeztetés keretében A közétkeztetés keretében a fogyasztásra kínált ételekkel kapcsolatos tájékoztatásra vonatkozóan két rendelet tartalmaz szabályozást (valamint hivatkozik az 1169/2011/EU Rendeletre). Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet a nem előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó tájékoztatás szabályait adja meg. A másik jogszabály a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet. A 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet alkalmazásában nem előrecsomagolt élelmiszernek minősül a végső fogyasztónak szánt olyan élelmiszer, amelyet csomagolás nélkül kínálnak a végső fogyasztó, a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére. A végső fogyasztó részére szánt élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatáshoz hasonlóan, a közétkeztető kötelezettsége, hogy a készétel (vagy előrecsomagolt élelmiszer) kötelező adatainak, valamint az előforduló allergének közlésén túlmenően tájékoztassa a fogyasztót az esetlegesen felhasznált édesítőszerekről, valamint színezékekről (az 1169/2011/EU rendelet III. melléklet 2.1. és 2.2. pontjának, továbbá az 1333/2008/EK V. mellékletének megfelelően). Példaként vehetjük: „Francia krémes cukorral és édesítőszerrel” „Jaffa szelet, színezék: kinolinsárga - A gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat.” A tájékoztatás történhet: - szóban (a kiszolgálóknak ismerniük kell az ételeket), - étlapon, - a pultban kihelyezett termékek mellett tájékoztató feliraton, táblán, - ételhez mellékelt kísérődokumentumon, - reklámanyagon, megrendelőlapon, - előrecsomagolt termék esetében az élelmiszer csomagolásán. A közétkeztetés jellegzetességeinek megfelelően alkalmazva a rendeletet – és összhangban a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 5. § (3) bekezdésével -, a közétkeztető kötelessége, hogy az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagoknak és termékeknek a készételben való jelenlétéről a közétkeztetésben résztvevőket a fogyasztást megelőzően tájékoztassa, mégpedig többletköltség felszámítása nélkül. Allergén jelenlétéről szóban is tájékoztatni lehet a fogyasztót, amennyiben az alábbi három feltétel együttesen teljesül: - a vendéglátó-helyen minden műszakban jelen kell lennie egy olyan dolgozónak, aki az allergén információ megadásáért felelős - a fogyasztó – kérésére – a tájékoztatást haladéktalanul megkapja az élelmiszer átadásának helyén, a vásárlást megelőzően, és - az egyes ételek allergén információinak írásban is meg kell lennie a létesítményben. A szóbeli tájékoztatás esetén is fel kell azonban hívni a fogyasztó figyelmét jól olvasható módon írásban, vagy egyéb figyelemfelhívó jelzéssel (pl. piktogramm) arra, hogy az allergénekre vonatkozó információ kérhető (pl.: egy táblán feltüntetik, hogy „Az allergén információkkal kapcsolatban kérdezze az eladót/felszolgálót!”). A szóbeli tájékoztatás esetében az élelmiszer-vállalkozónak 1. belső eljárásrendet kell kidolgoznia a szóbeli tájékoztatás megadásának módjáról 134

2. ki kell jelölnie a szóbeli tájékoztatás megadásáért felelős személyt, 3. dokumentált módon oktatást is kell tartani a vendéglátó létesítmény személyzete részére. A belső eljárásrendet – beleértve az oktatás írásbeli dokumentációját – ellenőrizheti a hatóság. Az allergénekre vonatkozó tájékoztatás két esetben nem kötelező: - ha az élelmiszer neve egyértelműen utal az allergénre (pl. Kaszinó-tojás, Mustáros csirke). - amennyiben a fogyasztónak külön, személyre szabva készítünk ételt, oly módon, hogy annak pontos összetételéről a fogyasztóval az elkészítés egyeztetés történt, ill. ha a közétkeztető egyéni igény alapján biztosít személyre szabott, allergén mentes étkezést. (36/2014. (XII. 17.) FM rendelet 4-7. §). A fogyasztó kérésére – a kötelező tájékoztatáson túl - információt kell adni az étel, valamennyi összetevőjéről. Tálalókonyha esetében, amikor valamely vendéglátóhelyen előállított készételt más vendéglátó egység részére hozzák forgalomba, pl. a tálalókonyhákra hőszigetelt edényzetben szállított készételek, valamint tálcán (csomagoltan) szállított szendvicsek, sütemények, a terméket kísérő dokumentumon kell megjelenniük a jelölési elemeknek. Jelölési példa étlapon: „Somlói galuska” Összetevők: Tészta: búzaliszt*, cukor tojásfehérje*, tojássárga*, dió*, kakaó, étkezési só; krém: cukor, tojássárga*, víz, sovány tejszín, dió*, étcsokoládé (kakaó 70 %, cukor, kakaóvaj, emulgeálószer: szójalecitin, poliricinolsav poligliceridjei, aroma), vanília, zselésítő anyag: zselatin; Öntet: sovány tejszín*, étcsokoládé (kakaó 30 %, cukor, kakaóvaj, emulgeálószer: szójalecitin*, poliricinolsav poligliceridjei, aroma), víz, cukor, ízfokozó: rumaroma. Fogyasztható (nap, hónap): 31. 10. Nettó tömeg: 300 gr Tárolása: 0-5 oC között. *Allergén összetevők. Forgalmazó: Cégnév és cím Kiegészítő előírások a tápértékjelöléshez A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) 1-1-90/496 számú előírása az élelmiszerek tápérték jelöléséről az MÉ kötelező előírásai közé tartozik, azaz alkalmazása kötelező a Magyarország területén előállított és/vagy forgalomba hozott élelmiszerek esetében, és kiterjed a vendéglátás ill. a közétkeztetés területeire is. 1. Az energiatartalom, illetve a tápanyagoknak vagy azok összetevőinek mennyiségét számszerűen kell megadni, a következő mértékegységekben: energia: kilojoule (kJ) és kilokalória (kcal) fehérje: gramm (g) szénhidrát: gramm (g) zsír: gramm (g) rost: gramm (g) vitaminok és ásványi anyagok: a mikrogramm és milligramm (amennyiben azok jelentős mennyiségben vannak jelen a termékben). Főszabályként 100 grammra vagy 100 milliliterre vonatkoztatva kell megadni a mennyiségeket.

135

Kiegészítésként az adatok megadhatók a címkén feltüntetett egyszeri fogyasztási mennyiségre vagy adagra is. Megjegyezzük, hogy a készételek esetében az utóbbi megoldás a célszerűbb. Cukrok és/vagy cukoralkoholok (poliolok) és/vagy keményítő mennyiségének feltüntetése esetén ezeket az adatokat közvetlenül a szénhidrátok mennyisége után kell a címkén feltüntetni az alábbiak szerint: szénhidrát gramm (g) ebből: cukrok gramm (g) cukoralkoholok (poliolok) gramm (g) keményítő gramm (g) A különböző típusú zsírsavak feltüntetése esetén ezeket az adatokat közvetlenül a zsírtartalomra vonatkozó értékek után kell feltüntetni a következő módon: zsír gramm (g) ebből: telített zsírsav gramm (g) egyszeresen telítetlen zsírsav gramm (g) többszörösen telítetlen zsírsav gramm (g) A fenti adatokat a jelölésen egy helyen, táblázatos formában kell megadni. Amennyiben a rendelkezésre álló hely ezt nem teszi lehetővé, a lineáris elrendezés is megengedhető. Az adatokat jól olvashatóan, letörölhetetlenül, feltűnő helyen kell jelölni. Az összes információt a fogyasztók számára közérthetően, magyar nyelven kell megadni, emellett más nyelven is megadható. A vitaminokkal és ásványi anyagokkal kapcsolatos információkat (az Előírás B részében megadott) napi ajánlott bevitel (recommended daily allowance – RDA) százalékában is meg kell adni, a 2. pont szerinti mennyiségekre vonatkoztatva. (A vitaminoknak és ásványi anyagoknak az RDA százalékában megadott mennyiségét grafikus formában is lehet közölni.) Az Előírás egy vitamin, illetve ásványi anyag mennyiségét akkor tekinti jelentősnek, ha 100 gramm vagy 100 milliliter termékben illetve – abban az esetben, ha egy csomag egy adagnak felel meg – egy csomagban az adott vitamin/vitaminok, illetve ásványi anyag/anyagok mennyisége legalább a táblázatban feltüntetett mennyiségek 15%-a. Feltüntethető vitaminok, ásványi anyagok, és azok felnőttek számára ajánlott napi beviteli mennyisége (RDA): A-vitamin 800 μg D-vitamin 5 μg E-vitamin 12 mg K-vitamin 75 μg C-vitamin 80 mg B1-vitamin (tiamin) 1,1 mg B2-vitamin (riboflavin) 1,4 mg Niacin 16 mg B6-vitamin (piridoxin) 1,4 mg 136

Folsav 200 μg B12-vitamin 2,5 μg Biotin 50 μg Pantoténsav 6 mg Kálium 2000 mg Klorid 800 mg Kalcium 800 mg Foszfor 700 mg Magnézium 375 mg Vas 14 mg Cink 10 mg Réz 1 mg Mangán 2 mg Fluorid 3,5 mg Szelén 55 μg Króm 40 μg Molibdén 50 μg Jód 150 μg A tápértékjelölés során feltüntetett értékek teljes pontossággal soha nem adhatók meg. Az energia- és tápanyagtartalmat olyan „átlagérték”-ként kell feltüntetni a jelölésen, amely az adott élelmiszerben jelenlévő tápanyag mennyiségét legjobban reprezentálja. Figyelembe kell venni azokat a tényezőket is (pl. az élelmiszerek természetes és szezonális változékonysága), amelyek a tényleges értékektől való esetleges eltérést okozzák. Az értékek feltüntetésénél egy olyan értéket kell megadni, amely figyelembe veszi az alábbiakat: a) az élelmiszergyártó által elvégzett analitikai vizsgálat; b) a felhasznált összetevők ismert vagy tényleges átlagértékeiből történő számítás; c) általánosan megállapított és elfogadott adatokból történő számítás. Az Európai Bizottság 2012. decemberében Útmutatót dolgozott ki a tagállamok illetékes hatóságai részére az élelmiszerek jelölésén feltüntetett tápérték tűréshatárának megállapításához. A tűréshatárok a címkén feltüntetett tápérték és a hatósági ellenőrzések során mért értékek közötti elfogadható különbséget jelentik. Az Útmutató az egyes tápanyagok szerint adja meg a tűréshatárokat, továbbá kitér azon élelmiszerekre is, amelyekre vonatkozóan tápanyag-összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tettek, továbbá amelyek - az 1925/2006/EK rendelet alapján hozzáadott vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. 9.5. A fogyasztók tájékoztatása

egyes

különleges

táplálkozási

igényű

csoportjainak

A diétás étrendek összeállítása során körültekintően kell beszerezni az alapanyagokat, ehhez nyújt segítséget a különleges táplálkozási igényű fogyasztók részére előállított termékekkel kapcsolatos tájékoztatás. E körben fontos az Éltv. élelmiszerjelölésre vonatkozó szabálya, miszerint „az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére, gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat, illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását” (10. § (3) bek.). 137

Azon termékeket, amelyekkel kapcsolatban – az általános reklám kivételével – tápanyag-összetételre és/vagy egészségre vonatkozó állítást tettek, kötelező ellátni tápérték jelöléssel. Az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról 1924/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet pontosan meghatározza például az energiaszegény, alacsony cukortartalmú, nátriumszegény, stb. állítások feltételeit. A tápanyag-összetételre vonatkozó állítás definíciója e rendelet szerint: bármely olyan állítás, amely kijelenti, sugallja vagy sejteti, hogy az élelmiszer bizonyos, a táplálkozásra nézve különös kedvező tulajdonságokkal rendelkezik: a) azon energia (kalóriaérték) következtében, amelyet tartalmaz, vagy csökkentett vagy növelt mértékben tartalmaz, vagy nem tartalmaz, és/vagy b) azon tápanyagok vagy egyéb anyagok következtében, amelyeket tartalmaz, vagy csökkentett vagy növelt mértékben tartalmaz, vagy nem tartalmaz. Az 1333/2008/EK rendelet meghatározásában „csökkentett energiatartalmú élelmiszer”: az eredeti élelmiszerhez vagy egy hasonló termékhez képest legalább 30 %-kal csökkentett energiaértékű élelmiszer. Az élelmiszerjog általános követelményeiről szóló, 178/2002/EK rendelet 14. cikke szerint „annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszerérzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják. Európai országaiban a lakosság néhány százalékát érinti a lisztérzékenység (glutén intolerancia). Az élelmiszerek gluténmentességével ill. gluténtartalmával kapcsolatos szabályozásból témánk szempontjából kiemelendő a Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete (2014. július 30.), amely a fogyasztóknak az élelmiszerek gluténmentessége vagy csökkentett gluténtartalma tekintetében nyújtott tájékoztatásra vonatkozó követelményeiről szól. A fogyasztók tájékoztatása során kizárólag a rendelet következő fogalmai használhatók; - A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. - A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer – amely egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy ilyen összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék – a végső fogyasztó számára értékesített formájában legfeljebb 100mg/kg glutént tartalmaz. - A zabot tartalmazó élelmiszerre vonatkozó kiegészítő követelmény, hogy a gluténmentesként vagy nagyon alacsony gluténtartalmúként megjelölt élelmiszerekben csak olyan zab használható, amelynek termesztése, előkészítése és/vagy feldolgozása során kifejezetten kerülték a búzával, rozzsal, árpával vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződést, és amelynek gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg. A különleges táplálkozási célú élelmiszerekről szóló 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet hatálya alá azon élelmiszerek tartoznak - összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás folytán-, amelyek kielégítik olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit, akik vagy emésztési vagy anyagcserezavarban szenvednek, vagy akik számára - sajátos élettani állapotuk miatt - bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös.

138

A különleges táplálkozási célú élelmiszerek termékcsoportjai a rendelet 1. sz. melléklete szerint az alábbiak: - Kisgyermekek számára készült, feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek, bébiételek - Testtömeg-csökkentés céljára szolgáló csökkentett energiatartalmú élelmiszerek - Gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek A különleges élelmiszerek előre csomagolt formában kerülnek kereskedelmi forgalomba a végső fogyasztó számára, és egyértelműen megkülönböztethetőeknek kell lenniük az általános közfogyasztásra készült élelmiszerektől. Ennek megfelelően a jelölésükre, megjelenítésükre, és reklámozásukra vonatkozó általános előírásokat kiegészítésekkel kell alkalmazni. Így a diétás élelmiszer csomagolásán a termék rendeltetésére utalni kell. A termék megnevezéséhez kapcsolódóan fel kell tüntetni a termék különleges táplálkozási jellemzőit, így pl. a termék minőségi és mennyiségi összetételét, vagy annak az eljárásnak a megnevezését, amely a termék különleges táplálkozási jellemzőit biztosítja. 10. A főzőkonyha műszaki üzemeltetése, takarítás, mosogatás, fertőtlenítés Az épületet, berendezéseket, eszközöket, gépeket rendszeresen karban-és jó állapotban kell tartani. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek, ezért lehetőleg üzemidőn kívül (tanítási szünetben), vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. Ha ez nem oldható meg, és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie a főzőkonyha területére, akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie. A víz és csatorna -vezetékek, szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni, - vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. számla, munkalap) - amelyben fel kell tüntetni a karbantartás - irányát (milyen eszközre, berendezési tárgyra vonatkozik), - időpontját, - eredményét. Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet, falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről, vagy olyan módon kell letakarni, hogy azok ne szennyeződhessenek. Az eszközök, berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni: -

szennyvízelvezető csatorna tisztítását,

-

szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását,

-

légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét. 139

Szennyvíz-elvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás) A vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell. A mellékletben található takarítási utasítás mintát (Ny. sz. HACCP-10) minden élelmezésvezető vagy HACCP vezető felhasználhatja, az általa használt vegyszerekre jellemző tulajdonságok figyelembe vételével. A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni. A takarítás módját írásban ún. takarítási utasításban kell rögzíteni. Az utasításnak ki kell térnie: -

a létesítmény valamennyi helyiségére,

-

a folyamatos takarításra (az egyes munkafolyamatok közötti, illetve váratlan szennyeződés megszüntetésére),

-

a napi takarításra az aznapi munka vagy a műszak befejezése után,

-

heti takarításra,

-

éves takarításra.

Tartalmaznia kell továbbá -

a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezését,

-

milyen szerrel, milyen gyakorisággal, hogyan kell tisztítani, fertőtleníteni,

-

ki és mikor végzi ezeket a műveleteket,

-

a felelős nevét, beosztását.

A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra. A fertőtlenítőszerek lejárati idejét figyelemmel kell kísérni, annak eltelte után fertőtlenítésre használni nem szabad. A vegyszert az eredeti csomagolásban kell tartani. Ha mégis át kell tölteni, az új tárolóedény nem lehet élelmiszer tárolására használatos edény, üveg! Áttöltés esetén egyértelműen jelezni kell annak tartalmát, a lejárati idejét, és zártan kell tartani. Gondoskodni kell a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről, és az előírt behatási idők betartásáról. A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését (jelölés, színkód, tárolóhely, stb.) is meg kell oldani. Az ebédlőterem takarításához külön eszközöket kell használni.

140

A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni. Takarítás során először mechanikus tisztítással a nagy, durva szennyeződést kell eltávolítani, ezt követi a zsíroldószeres lemosás, majd – ahol szükséges – a fertőtlenítés. Az élelmiszerrel érintkező felületekről – a gyártói utasításnak megfelelően pár perces behatási idő után bő vízzel le kell mosni a vegyszert, de egyéb felületeken (vezetékeken, padozaton, stb.) rászáradva maradhat. A tisztaságot, illetve a takarítás, fertőtlenítés megfelelő végzését a vezetőnek, vagy az általa megbízott felelős személynek rendszeresen ellenőriznie kell. Munka közbeni takarítást kell végezni: -

az egyes munkafázisok befejezése után,

-

különböző tisztaságú fokú műveletek között (pl. azonos helyiségben végzett fogyasztói és üzemi edények mosogatása között, különböző húsok előkészítése között),

-

rendkívüli szennyeződés (pl.: kicsorgás, szétszóródás) esetén.

Napi takarítást kell végezni: - munka közben használt, szennyeződött felületek, berendezési tárgyak, eszközök esetében, - a szociális helyiségekben, - vendégforgalmi helyiségekben. Heti takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi helyiségre, berendezési és felszerelési tárgyra, - könnyen elmozdítható tárgyak alatti és mögötti területekre, - mosható falfelületekre, ajtókra, párkányokra, - tárolószekrények belső felületére, polcaira, asztalok fiókjaira, - hűtőszekrények (fagyasztók szükség szerinti) tisztítása A takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal rendszeresen ki kell terjednie: - falon kívüli vezetékekre, csövekre, - elszívó ernyőkre, lámpatestekre, ablakokra és rovarhálókra. Éves takarításnak ki kell terjednie: - valamennyi mozdítható berendezés kirakodásával végzett minden felületre, - tisztasági meszelésre, festésre - szükség szerint - nagyobb karbantartási munkákra, Textíliák (kenyérruhák, abroszok) mosása - csak akkor végezhető a létesítményben, ha arra a feltételek a szükséges berendezésekkel (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) biztosítottak, de az technológiai helyiségben nem lehet, - biztosítani kell a textíliák fertőtlenítését is (pl. 90 °C-on mosás, fertőtlenítőszeres áztatás, alapos átvasalás), 141

- a tiszta és a szennyezett textíliák tárolását elkülönítetten kell megoldani, technológiai helyiségben szennyes textília huzamosabb ideig nem tárolható. Egy műszakban szükséges tiszta textília, és az egy műszakban keletkező szennyes textília technológiai helyiségben tartása – egymástól elkülönítve – megengedett. A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosó moppokat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A moppokkal egyidőben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A moppok megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell. Egyéb vegyi anyagok Gázpalackok, karbantartáshoz használt kenőanyagok, a téli közlekedést biztosító só és egyéb szóró anyagok, egyéb, az irodában használt patronok, stb. tárolása külön helyen történjen. Rovarölő szerek és egyéb különösen veszélyes kémiai anyagokat az élelmiszertől szigorúan elkülönítetten kell tárolni, és élelmiszer tárolására használt tartóba, edénybe tenni tilos. Mosogatás Minden olyan edényt, eszközt, amelyik élelmiszerrel kerül kapcsolatba, megfelelően és rendszeresen mosogatni, tisztítani, és szükség esetén fertőtleníteni kell. Az üzemi és fogyasztói edények mosogatására használt medencéket más célra használni nem javasolt. Amennyiben a mosogatómedencéket más célra is használják, az az alapvető tisztasági szintek betartása mellett történjen. Tilos a mosogatómedencében textíliát mosni, felmosó-vödröt, felmosómoppot, szemetes edényt stb. elmosni, vagy belehelyezni. A mosogatás technológiáját, kivitelezését, az alkalmazott tisztítóés fertőtlenítőszereket, az oldattöménységeket (koncentrációkat), a mosogatóvíz hőmérsékletét és a behatási időt a mosogatási helyeken célszerű vízhatlan, jól olvasható felirattal kifüggeszteni. Figyelembe kell venni a szerek gyártója által megadott használati útmutatót. A mosogatómedencék űrtartalmát ismerni kell, célszerű azt a medence belső falán megjelölni. Adagoló berendezés hiányában a szerek adagolására mérőedényt kell használni. Mosogatószer adagoló berendezés használatakor annak tisztántartását biztosítani kell. A medencében mosogatható eszközöket, gépeket, edényeket az alábbiak szerint kell mosogatni: Mosogatás előtt a szétszedhető gépeket, eszközöket alkatrészekre kell bontani. A mosogatás technológiája A felületek - mechanikai tisztítása a durva szennyeződésektől, pl.: lekaparással, erős vízsugárral történő öblítéssel, - zsíroldószeres tisztítása szükség esetén fertőtlenítése. A tisztítás és a fertőtlenítés egy fázisban is végrehajtható, kombinált hatású fertőtlenítőszerek használatával, - folyó meleg vizes öblítése, majd megszárítása (csepegtetőtálca). A szárításnál ügyelni kell az utószennyeződés megelőzésére. 142

Törölgetni nem javasolt. Szükség esetén törölgetni csak egyszer használatos eszközzel (papírtörlő) szabad. Száradás után az eszközöket, edényeket szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. Fertőtlenítő mosogatással kell elmosni: -

fogyasztók által használt edényeket (ide tartoznak a kiszállításhoz használt edények, eszközök is),

-

az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket,

-

az üzemi edényeket akkor, ha azokat a fogyasztói edényekkel azonos helyen mossák el.

A behatási idők ellenőrzésére javasolt a mosogató helyiségben faliórát elhelyezni. Az oldatot cserélni kell ha: - elszennyeződött, - a víz hőmérséklete kihűlt, - a szennyeződés kirakódott a medence falára, - a fertőtlenítő oldat kimerült (pl. a klóros fertőtlenítőszer szaga nem érezhető) Az ételek szállítására használt edényeket a fogyasztói edények mosogatójában lehet elmosni és fertőtleníteni, de azoktól időben elkülönítve. Műanyag edények és eszközök mosogatása Műanyag edények mosogatóvízét gyakrabban kell cserélni, és a szokásos fertőtlenítőszer kétszeresét kell alkalmazni. Emiatt az öblítést különös gondossággal kell végezni. Faedények, eszközök mosogatása Fából készült edények, tálak, eszközök mosogatása után nagy figyelmet kell fordítani azok száradására, szárítására. Csak a teljesen megszáradt edényeket, eszközöket szabad ismételten felhasználni. A mosogató helyet és tisztító eszközöket folyamatosan tiszta állapotban kell tartani. A mosogatáshoz használt eszközöket (kefe, törlőkendő, dörzsi, szivacs) rendszeres időközönként, de legalább műszakonként tisztítani, fertőtleníteni, azt követően szárítani kell. Nedvesen tárolni tilos. Az eszközök mosogatásához mosogatógép is használható használati utasítása szerint. A mosogatógéphez a használati utasításában szereplő, vagy azzal egyenértékű szer használható. Ha a gépben nem használható fertőtlenítőszer, akkor az öblítő fázisban a víznek +82 °C feletti hőmérsékletűnek kell lennie, vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. Ha a mosogatógép meghibásodása esetére nem biztosítottak a kézi mosogatás eszközei, (mosogatómedencék) a meghibásodás idejére a mosogatást igénylő tevékenységet fel kell függeszteni, vagy eldobható edényekkel kell üzemelni. A mosogató helyiségben az ételmaradékok gyűjtésére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után/műszakváltáskor azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni. Az élelmiszer-maradék gyűjtőedényt használaton kívüli időszakokban fedetten kell tartani. A medencékben nem mosogatható tárgyak, gépek mosogatása:

143

A gépekben, berendezésekben a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését rendszeresen felügyelni kell. Ilyenek pl. a szeletelőgép, dagasztógép, főzőüst, darálók, galuskaszaggató stb. A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani, fertőtleníteni. A tisztítás előtt az elektromos gépeket áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveleteket elkezdeni. A gépeket legalább a műszak végén szét kell szerelni, azt követően tisztítani, szükség esetén, fertőtleníteni, majd alaposan öblíteni kell. Fából készült húsvágó tőkék tisztítása A hústőkét, vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani, zsíroldószeres forró vízzel lemosni, fertőtleníteni, majd öblíteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról is. 10.1. Vegyszerek biztonságos kezelése, tárolása Ezt a kérdést jelenleg az alábbi jogszabályok szabályozzák: -

2000. évi XXV. Törvény a kémiai biztonságról;

-

38/2003. (VII. 7.) ESZCSM–FVM–KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről;

-

44/2000. (XII. 27.) EüM rendelet a veszélyes anyagokkal és a veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások, illetve tevékenységek részletes szabályairól;

-

189/2000. (XI. 8.) Korm. rendelet a kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól;

-

1272/2008/EK rendelete (2008. december 16.) az anyagok és keverékek osztályozásáról, címkézéséről és csomagolásáról (CLP)

Mitől veszélyes egy anyag, vagy készítmény? Veszélyes készítmény: egy vagy több veszélyes anyagot tartalmazó keverék vagy oldat, amely az osztályozás során veszélyes besorolást kap, azaz 3. § (1) E törvény (2000. évi XXV. Törvény) alkalmazása szempontjából veszélyesnek minősül az az anyag, illetve az a készítmény, amely az osztályozás során az alábbi veszélyességi csoportok bármelyikébe besorolható: Az anyagok és készítmények mérgező (toxikológiai) tulajdonságai alapján, toxikológiai sajátosságok szerint: Nagyon mérgezőek – azok az anyagok és készítmények, amelyek belégzésük, lenyelésük vagy a bőrön át történő felszívódásuk esetén igen kis mennyiségben halált vagy heveny, illetve idült egészségkárosodást okoznak, Mérgezőek – azok az anyagok és készítmények, amelyek belégzésük, lenyelésük vagy a bőrön át történő felszívódásuk esetén kis mennyiségben halált vagy heveny, illetve idült egészségkárosodást okoznak, Ártalmasak – azok az anyagok és készítmények, amelyek a belégzésük, lenyelésük vagy a bőrön át történő felszívódásuk esetén halált vagy heveny, illetve idült egészségkárosodást okozhatnak, és nem sorolhatóak a ba)–bb) alpont szerinti veszélyességi osztályba, 144

Maró (korrozív) anyagok és készítmények – amelyek élő szövettel érintkezve azok elhalását okozzák, Irritáló vagy izgató anyagok és készítmények – olyan nem maró anyagok és készítmények, amelyek a bőrrel, szemmel vagy a nyálkahártyával való pillanatszerű, hosszan tartó vagy ismételt érintkezésük esetén gyulladást okoznak, Túlérzékenységet okozó (allergizáló, szenzibilizáló) anyagok és készítmények – amelyek ismételt belégzésüket, illetőleg a bőrön vagy a nyálkahártyán történő ismételt felszívódásukat követően túlérzékenységet okoznak. A túlérzékenység gyulladásos (bőr, nyálkahártya, kötőhártya), fulladásos reakcióban (tüdő) vagy a keringés összeomlásának formájában jelenhet meg, És még sok tulajdonság, ami alapján veszélyes lehet egy készítmény, ill. anyag, de a főzőkonyhákat nagy többségben csak ezek érintik. Egy készítmény veszélyességét a gyártónak kell vizsgálni, minősíteni, osztályba sorolni, és bejelenteni. Erre a törvény és a rendeletek is útmutatást adnak. Ha egy készítmény veszélyes, akkor azt a csomagolásán fel kell tüntetni, és a jogszabályokban meghatározott címkével, és címke tartalommal kell ellátni. Fontosabb teendők ezekkel a készítményekkel A veszélyes jelzéssel ellátott anyagokkal, készítményekkel foglalkozásszerűen végzett tevékenységet telephelyenként a tevékenység megkezdése előtt, illetve az abban bekövetkezett változást be kell jelenteni a területileg illetékes ÁNTSZ kistérségi intézetéhez. (44/2000 EüM rendelet 9. §). A kiskereskedelmi üzletekben magáncélú felhasználásra vásárolt, beszerzett anyagokra, készítményekre a bejelentési kötelezettség nem vonatkozik. Ugyanakkor számukra is biztosítani kell, az ún. HASZNÁLATI UTASÍTÁST, mely tartalmazza mindazon fontos információkat, melyek lehetővé teszik a szabályszerű, balesetmentes felhasználást, és a tárolási feltételeket, mellyel megelőzhetők a balesetek. A veszélyesnek minősített készítmények helyes kezelése Veszélyes anyagok és veszélyes készítmények tárolását és rakodását az alábbi közegészségügyi szempontok figyelembe vételével kell megoldani: biztonságos legyen (pl. zártan tárolva, megbízott személynél legyen a kulcsa), a testi épséget és a környezetet ne veszélyeztesse (pl. kármentő tálca és anyag elhelyezése, stb.). A vegyi anyagok kémiai szennyeződést (esetenként mérgezést) okozhatnak, ha élelmiszerbe kerülnek. Ennek elkerülése érdekében ezeket az anyagokat, készítményeket az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg távol tőlük, zárt módon kell tárolni. Azaz, a legjobb, ha egy külön vegyianyag raktárunk van. Ha ez nem megoldható, akkor egy zárható szekrényt kell biztosítani a készítmények tárolására, de a szekrény sem állhat a főzőtérben, vagy előkészítőben! A raktár / szekrény ajtajára figyelemfelhívó feliratot kell tenni pl.:”VESZÉLYES ANYAGOK”, valamint célszerű elhelyezni a veszélyességre utaló kis ábrákat is. (természetesen azokat a piktogramokat, amelyek a termékeken előfordulnak). A feliratok elhelyezését az utóbbi időben az ANTSZ szigorúan ellenőrzi, és megkövetelik, bár a jogszabályok konkrétan nem írják elő. A raktárban nem célszerű a vegyi anyagok mellett más eszközöket, holmikat is tárolni, (elkülönítetten, szakosítva) bár a rendelet ezt nem is tiltja.

145

Azokban a helyiségekben ahol élelmiszer feldolgozás, előállítás folyik vegyi anyagot tárolni tilos. Tehát elsősorban a főzőtér, tálaló, előkészítő helyiségek tartoznak ide. Ez nem azt jelenti, hogy a folyamatos tevékenységhez (pl. mosogatás) szükséges mennyiség sem lehet ott! Minden veszélyes (és nem veszélyes) készítményről, amit egy konyhában felhasználnak, be kell szerezni (vagy le kell tölteni az Internetről) a BIZTONSÁGI ADATLAPJÁT. Biztonsági adatlap: a veszélyes anyag, illetve a veszélyes készítmény azonosítására, veszélyességére, kezelésére, tárolására, szállítására, a hulladékkezelésre, valamint az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés feltételeire vonatkozó dokumentum. Tehát a biztonsági adatlap „megmondja” hogyan kell az adott készítményt szakszerűen tárolni, milyen veszélyei vannak, hogyan kell rendeltetésszerűen felhasználni, mi a teendő a kiürült csomagolóanyaggal, és sérülés esetén az alkalmazandó elsősegélyt is. Sérülés, allergiás reakció esetén célszerű ezt az adatlapot az orvosnak is megmutatni! Az adatlap tartalmazza a készítményre vonatkozó H és P mondatokat. H-mondat definíciója: Egy adott veszélyességi osztályhoz és kategóriához rendelt mondat, amely leírja a veszélyes anyag vagy keverék jelentette veszély természetét, beleértve adott esetben a veszély mértékét is. Pl. H317: Allergiás bőrreakciót válthat ki; H332: Belélegezve ártalmas. P- mondat definíciója: Óvintézkedésre vonatkozó mondat, egy veszélyes anyag vagy keverék használatából vagy ártalmatlanításából eredő expozíció káros hatásainak a lehető legkisebbre csökkentése vagy megelőzése céljából javasolt intézkedés(eket) leíró mindat. Pl: P262: Szembe, bőrre, ruhára nem kerülhet; P281: Az előírt egyéni védőfelszerelés használata kötelező. A biztonsági adatlapokat a konyhán kell tartani! [Forrás: 1272/2008/EK rendelete (2008. december 16.) az anyagok és keverékek osztályozásáról, címkézéséről és csomagolásáró]. A takarítóeszközök tárolása A szennyezet és a tiszta övezet helyiségeinek takarításához külön-külön takarítóeszközt kell biztosítani, melyek a használat helye szerint meg is kell jelölni. Ennek célja a keresztszennyeződések megelőzése, és abból eredő fertőzések elkerülése. A takarítás végeztével a takarítóeszközöket is mosni, fertőtleníteni kell, és tiszta száraz állapotban szabad eltenni. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát, ami azt jelenti hogy a különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön-külön maradandó jelöléssel ellátott eszközöket kell használni, melyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. A takarításhoz használt eszközöket rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell, fertőtlenítőszerben való áztatással. A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben, vagy erre a célra rendszeresített szekrényben kell tárolni. A tisztító és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni, még használat közben is. (nem tárolhatóak élelmiszer csomagolására használt edényzetben).

146

10.2. Ételmaradék kezelése Hulladékként kell kezelni az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket és anyagokat, valamint minden olyan csomagolatlan vagy csomagolásában sérült élelmiszert, amely a feldolgozás vagy forgalmazás közben a padozatra hullott, vagy más módon szennyeződött. A nem élelmezési célokat szolgáló, az emberi fogyasztásra alkalmatlan melléktermékeket, hulladékot kizárólag az erre a célra létesített és feltűnően megjelölt tárolókban szabad tárolni. Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket, különösen a(z): -

kiszolgálásból megmaradt élelmiszert, lejárt élelmiszereket, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő élelmiszereket, szennyeződött, fogyasztásra már alkalmatlan élelmiszert, romlásra gyanús, vagy már romlásnak indult élelmiszereket, élelmiszerek tisztításából származó hulladékot,

A hulladék, melléktermék gyűjtését és tárolását úgy kell megoldani, hogy az az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékok megfelelő hőmérsékleten (+ 7 0C alatt) történő tárolásáról gondoskodni kell, amennyiben aznap nem kerül elszállításra. Gondoskodni kell a hulladék, melléktermék biztonságos és rendszeres elszállításáról. Ételmaradékot további felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek, vállalkozásoknak át lehet adni (pl. elismert kutyakennelek, kutya- és macskamenhelyek, cirkuszok, állatkertek, vadasparkok részére). Az átadást-átvételt dokumentálni kell. 10.3. Rovar-és rágcsálóirtás Az élelmiszer vállalkozóknak biztosítaniuk kell az általuk előállított vagy forgalomba hozott termékek védelmét az állatok és kártevők okozta szennyeződésektől is. Az élelmiszerbiztonság elődleges felelőse az élelmiszeripari vállalkozó, az ő döntése és mérlegelése, hogy a kártevők elleni védekezést mikor, hogyan kívánja az élelmiszerbiztonság szavatolása mellett megvalósítani. Az elsődleges cél a kártevők távoltartása, a kártevő fertőzöttség elkerülése, megelőzése, és csak végső feladat a mentesítés, az irtás. A kártevők elleni védekezés alapja a létesítmény rendszeres karbantartása, rendjének és tisztaságának folyamatos biztosítása, a kártevők bejutásának megakadályozása. Meg kell szüntetni az olyan réseket, üregeket, zugokat, ahol a kártevők bejuthatnak, megtelepedhetnek és elszaporodhatnak. A beérkező termékeket, szállítójárműveket és tárolt anyagokat célszerű átvizsgálni, hogy mentesek-e az állati kártevőktől. A takaríthatóság és a kártevőktől mentesség ellenőrizhetősége érdekében a raktárakban ajánlott a faltól 10 cm, a padozattól 15 cm távolság tartása az élelmiszerek tárolása során. Az üzemelés során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét, illetve a jelenlétükre utaló nyomokat. 147

kártevők jelenlétének figyelésére irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós, elektromos, vagy kombinált rovarcsapdákat, csapó, vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat) célszerű használni. Kártevők vagy jelenlétükre utaló jelek észlelésekor soron kívüli irtást kell végezni. Az irtás megkezdése előtt a létesítményt és környezetét rendezni kell, a felesleges holmit, leselejtezett eszközöket a létesítményből el kell távolítani. A kártevő mentesítés végeztethető erre szakosodott és a szükséges engedélyekkel rendelkező vállalkozóval is, ekkor a munka hatékonyságának ellenőrzése a vendéglátó vállalkozás feladata. Egyes irtási módszerek alkalmazása külön engedélyhez kötött, csak megfelelően képzett, szakértelemmel rendelkező személy végezheti azokat. Az irtáshoz csak engedélyezett szereket szabad felhasználni, amelyek biztonsági adatlapját a helyszínen kell tartani. A III. forgalmi kategóriájú szerek alkalmazása nem kötött szakképesítéshez, azt a vendéglátó vállalkozás is felhasználhatja, alkalmazásuk során azonban az élelmiszerbiztonság nem sérülhet. Az irtószer szakszerű és veszélytelen felhasználásáért, a vonatkozó előírások megtartásáért a felhasználó a felelős. A kártevők elleni védekezést rendszeresen, tervezett program szerint kell végezni, amelynek tartalmaznia kell a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat, továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy, hogy abból nyomon követhető legyen a mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapot, és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. Ajánlott évente kétszer (ősszel és tavasszal) megelőző kártevő irtást végezni. A rovarok elleni védekezés magában foglalja a repülő, mászó rovarok bejutásának megakadályozását, távoltartását és irtását. A rovarok bejutása ellen a nyitható nyílászárókat, kapukat, szellőző rendszerek beszívó és kivezető csonkjait megfelelő védelemmel (rovarháló, légzsilip) kell ellátni és úgy kell üzemeltetni, hogy megakadályozzák az állati kártevők bejutását. A repülő rovarok elleni védelmet nyújtó háló mérete 2 mm, vagy ennél kisebb. A csatornanyílásokra peremes bűzelzárót kell tenni. A szabadba nyíló ajtók fölé elektromos rovarcsapdát célszerű felszerelni, lehetőleg az ajtónyílások közelében belülről. A rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől, alapanyagoktól olyan távolságra kell helyezni, hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól, rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. A rovarcsapdák nem lehetnek termelési műveletek felett, annak érdekében, hogy megelőzzük az élelmiszerek szennyezését. A rovarcsapdák szükség szerinti tisztításáról, karbantartásáról gondoskodni kell. A rágcsálók elleni védekezés végezhető: - fizikai módszerekkel (csapdák, ragasztós felületek) - mérgezett csalétkek alkalmazásával.

148

A mérgezett csalétket zárható, a nedves, vizes közegnek ellenálló anyagból készült etető szerelvényekben (doboz, láda stb.) kell kihelyezni. A szerelvények számát, helyét, a kihelyezett irtószer megnevezését, az irtószerfogyást és az állatok jelenlétét rendszeres időközönként ellenőrizni és dokumentálni szükséges. Javasolt a szerelvények sorszámának feltüntetése a létesítmény helyszínrajzán. Takarításkor a szerelvényeket a padozatról fel kell venni, a takarítás végeztével a helyükre vissza kell helyezni. Ahol az irtószerek használata nem kívánatos, irtószert nem tartalmazó eszközöket (ragasztós, csapó, vagy élve-befogó rágcsálócsapdákat stb.) kell használni, melyek kellően érzékenyek a kártevő észlelésére. Azokban a helyiségekben, ahol csomagolatlan élelmiszer van, mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. Az elpusztult rovarokat, rágcsálókat és a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni. A vegyszeres méregmező kialakítás (sávos permetezés) előtt alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni, és a permetezést végző szakember utasítása szerinti idő elteltével lehet a felületet lemosni. Méregmező fenntartási idő alatt a helyiségben ételt készíteni tilos. Rovar- és rágcsálóirtást követően, még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt, alapos takarítást és fertőtlenítést kell végezni. 10.4. Karbantartás Az épületet, berendezéseket, eszközöket, gépeket rendszeresen karban es jó állapotban kell tartani. A karbantartási munkákat úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszerek ne szennyeződjenek, ezért lehetőleg üzemidőn kívül, vagy az érintett helyiség használaton kívül helyezésével kerüljön rá sor. Ha ez nem oldható meg, és a karbantartást végző személynek mégis be kell mennie az üzemi területre, akkor megfelelő munkaruhát kell felvennie. A víz- és csatorna vezetékek, szellőzőrendszer karbantartásáról nyilvántartást kell vezetni vagy hitelt érdemlően dokumentálni (pl. számla, munkalap), amelyben fel kell tüntetni a karbantartás -

irányát (milyen eszközre, berendezési tárgyra vonatkozik),

-

időpontját,

-

eredményét.

Az üzemi helyiségeken belüli javítások (szerkezet, falfelület) idejére az élelmiszereket és csomagolóanyagokat el kell távolítani a javítandó területről, vagy olyan módon kell letakarni, hogy azok ne szennyeződhessenek. Az eszközök, berendezések karbantartását lehetőség szerint az ételkészítésre használt területektől eltávolítva, az erre kijelölt helyen kell végezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, biztosítani kell, hogy a karbantartás ne okozhassa az ételek szennyeződését. A karbantartás végeztével gondoskodni kell a keletkező hulladék, selejt, használaton kivuli eszközök, rakodólapok stb. eltávolításáról, és a karbantartás utáni takarításról, fertőtlenítésről. 149

Karbantartás után az ételkészítés megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségek, a használni kívánt gépek, eszközök, edények állapotát, tisztaságát. Csak jó állapotú, ép, tiszta eszközt, edényt, gépet szabad használni. Karbantartás keretében szükség szerint, de legalább évente el kell végezni: -

szennyvízelvezető csatorna tisztítását,

-

szellőzőrendszer (ideértve a légkondicionáló berendezéseket is) tisztítását, légszűrők ellenőrzését, szükség szerinti cseréjét.

Szennyvízelvezetés meghibásodásakor (dugulás) a hibát azonnal el kell hárítani, majd fertőtlenítő takarítás után lehet ismét megkezdeni az ételkészítést. 11. A közétkeztetési tevékenység hatósági ellenőrzése Az élelmiszer és a takarmány megfelelő ellenőrzésének biztosításáról szóló 882/2004/EK a tagállamok részére előírja, hogy az élelmiszerek és takarmányok biztonságossága és egészségessége érdekében hivatalos ellenőrzéseket kell végezniük. A rendelet preambulumának 13. bekezdése szerint a hatósági ellenőrzéseket rendszeres időközönként és a kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni. Ezen kívül ad hoc ellenőrzések is bármikor végezhetők. A rendelet 3. cikk 3. bekezdése szerint hatósági ellenőrzéseket kell végezni az élelmiszer előállítás-, feldolgozás- és forgalmazás bármely szakaszában. Az ellenőrzések kiterjednek az élelmiszeripari vállalkozásoknak, az élelmiszerek felhasználásának, az élelmiszerek tárolásának, vagy az élelmiszert érintő bármely eljárásnak, anyagnak, tevékenységnek vagy műveletnek a rendelet célkitűzéseinek eléréséhez szükséges ellenőrzésére (a takarmánnyal és takarmány előállítással kapcsolatos rendelkezésekkel itt nem foglalkozunk). Az ellenőrzések során alkalmazott módszerek a következőek lehetnek: nyomon követés, felügyelet, felülvizsgálat, audit, vizsgálat, mintavétel és elemzés. Az ennek megfelelő hazai jogszabály a 2008. évi XLVI. Élelmiszerlánc törvény, amely szerint az élelmiszerlánc hatósági felügyelete kiterjed az élelmiszer-termelés, -előállítás, feldolgozás, -tárolás, -szállítás és -forgalomba hozatal minden szakaszára (4. §) Élelmiszerlánc-felügyeleti követhetőség érdekében:

ellenőrzések

az

élelmiszer-biztonság

és

a

nyomon-

Az Éltv. szerint az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének kötelezettsége, hogy az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és - a szükséges esetekben - az élelmiszer forgalomból történő visszahívhatósága érdekében nyomon követhetőségi eljárást hozzon létre, és ahhoz kapcsolódóan naprakész dokumentációs rendszert működtessen, az élelmiszerek (a takarmányok), az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamint az élelmiszerbe (vagy takarmányba) bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében. E dokumentációs rendszer adatait felhívásra haladéktalanul az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv rendelkezésére bocsátani (16. §) A nyomonkövethetőség fontos eleme, hogy kizárólag bizonylattal igazolt eredetű alapanyagok használhatók fel, illetve kínálhatók közvetlen fogyasztásra (előrecsomagolt élelmiszerek esetében). A kereskedelmi törvény (5. §-ában) előírja, hogy a vállalkozónak rendelkeznie kell a forgalmazott termék - saját előállítású termék esetén a termékhez felhasznált nem saját előállítású termék - eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal. Az ellenőrzést végző hatóság felhívására az eredeti bizonylatokat, dokumentumokat öt napon belül köteles bemutatni.

150

A termékeket kísérő bizonylatokat a Számviteli törvény vonatkozó előírásai szerint kell megőrizni. Fontos, hogy csak FELIR azonosítóval rendelkező beszállítótól vásárolhat alapanyagot a vállalkozás. A gyártó vagy forgalmazó által feltüntetett fogyaszthatósági határidőkre figyelemmel kell lenni, mivel tilos olyan élelmiszer előállítása, illetve forgalomba hozatala, amelyet részben vagy egészben lejárt minőségmegőrzési, illetve fogyaszthatósági idejű anyagokból állítottak elő (Éltv. 14/A. § (4) bek.) Az élelmiszerlánc-felügyeleti ellenőrzéseket végző szerv a megyei kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága. Az Élelmiszerlánc törvény 35. § (3) bekezdése az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében végzi az alábbi ellenőrzéseket; - a higiéniai, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi előírások betartását az élelmiszerek termelésének, előállításának, feldolgozásának, tárolásának, szállításának és forgalomba hozatalának bármely szakaszában, illetve az ennek során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását (rendszeres jelleggel); - az élelmiszer-vállalkozásoknál bevezetett „Jó Higiéniai Gyakorlatot”, a nyomonkövetési, az élelmiszer-visszahívási és a „veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok”-ra (HACCP) vonatkozó rendszerek, valamint az élelmiszervállalkozásoknál felhasznált tisztító- és fertőtlenítőszerek, fertőtlenítő eljárások megfelelőségét, beleértve a rovar- és rágcsálóirtást is. A személyzet egészségügyi alkalmasságának és oktatásának ellenőrzése: Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv rendszeres jelleggel ellenőrzi az élelmiszerek termelésének, előállításának, feldolgozásának, tárolásának, szállításának és forgalomba hozatalának során közreműködő személyekre vonatkozó egészségügyi alkalmassági és higiénés előírások betartását. (Éltv. 35. § (3) bek.). A 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet szerint, amennyiben az ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg, hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő kielégítő ismeretekkel (helyes higiéniai gyakorlattal, illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyag), előírja az újbóli oktatás szükségességét, amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét (4. §). Ugyanezen rendelet tartalmazza a A transzzsírsav rendelet előírásainak ellenőrzése: A 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendeletet, amely az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transzzsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról szól, minden, Magyarországon forgalomba hozott élelmiszerre alkalmazni kell. Az élelmiszer 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikkében meghatározott fogalmába beletartozik minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy termék, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. A rendelet a forgalomba hozatal és a végső fogyasztó fogalma alapján is alkalmazandó a vendéglátási ill. közétkeztetési tevékenységre. A rendeletet azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra kell alkalmazni, amelyeket önmagukban vagy valamely élelmiszer összetevőjeként a végső fogyasztónak szánnak. Kivételt jelentenek az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavak. A mesterséges transz-zsírsavak az egyes növényi zsiradékok részleges 151

vagy teljes hidrogénezése folyamán keletkeznek. Ezt a technológiai eljárást az élelmiszeriparban a folyékony halmazállapotú növényi olajok szilárd, kenhető állományú zsiradékká alakítására és az eltarthatóság meghosszabbítására alkalmazták. A kialakult kedvező tulajdonságok miatt széles körben elterjedt a transz-zsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok) használata, főként az édes- és sütőiparban, a cukrászatban, a vendéglátás területén. Ilyen alapanyagokból készítettek magas zsírtartalmú süteményeket, leveles tésztákat, növényi zsíros habokat, kakaós bevonó masszából készült figurás termékeket (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségeket, kekszeket, margarinokat, konzervkészételeket, gyorséttermi ételeket stb. Transz-zsírsavnak minősül a legalább egy nem konjugált transz konfigurációjú szénszén kettőskötést tartalmazó zsírsav. Angol rövidítése: TFA (trans fatty acid). Tilos az olyan élelmiszer forgalomba hozatala, amelyben a végső fogyasztó számára átadott vagy értékesített élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. Ettől eltérően, a feldolgozott, több összetevőből álló élelmiszerek esetében a forgalomba hozatal tilalma nem áll fenn az alábbi esetekben: - ha az élelmiszer összes zsírtartalma kevesebb, mint 20%, az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 4 grammot, vagy - ha az élelmiszer összes zsírtartalma kevesebb, mint 3%, az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 10 grammot. A Rendelet nyilvántartási kötelezettséget is előír a vállalkozásoknak, amennyiben TFAtartalmú olajokat, zsírokat, zsíremulzió-alapanyagokat használnak fel összetevőként (vagy alkalmaznak a gyártási technológiájuk során). Nem hazai előállítású élelmiszerek esetében az első magyarországi forgalmazónak van nyilvántartási kötelezettsége. A vállalkozónak be kell szereznie az alapanyag-beszállítóktól az alapanyagok TFAtartalmára vonatkozó információkat. Az alapanyaggyártók specifikációikban vagy az alapanyag jelölésén szerepeltetik ezt az adatot. A transz-zsírsavat tartalmazó alapanyagokra vonatkozó nyilvántartás lehet önálló, de lehet az előállított termék gyártmánylapja vagy vendéglátók esetében az anyaghányad nyilvántartás is. (Például pék- és cukrász-sütemények esetében az összetevőként felhasznált ipari margarin transz-zsírsav tartalmát kell nyilvántartani). A rendeletnek megfelelő élelmiszer előállítása legegyszerűbben úgy érhető el, ha az előállító nem használ fel olyan alapanyagot, amely transzzsírsavat tartalmaz vagy transzzsírsav-tartalma 2 % feletti. (Ma már a margarin-gyártók túlnyomó része nem alkalmazza a hidrogénezéses technológiát.) A rendelet előírásainak betartását és annak ellenőrzését a megyei kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeleti szerveinek bevonásával a NÉBIH végzi. 2014. február 18-tól kezdődően országos célellenőrzést rendelt el a NÉBIH, mely ellenőrzések a nyilvántartások meglétére, megfelelőségére, valamint a fogyasztásra kész élelmiszerek transzzsírsav-tartalom vizsgálatára terjednek ki. Tekintettel arra, hogy a rendeletben meghatározott határértéknek nem megfelelő transzzsírsav-tartalmú élelmiszer hosszú távon egészségre ártalmas hatást eredményezhet, nem biztonságos élelmiszernek minősíthető, így az ilyen élelmiszertételt a hatóság kivonja a forgalomból, további forgalmazását megtiltja és élelmiszer-ellenőrzési bírságot szab ki. 152

A vállalkozó által vezetendő nyilvántartás hiánya vagy nem megfelelősége esetén figyelmeztetést vagy élelmiszerlánc-felügyeleti bírság szankciót alkalmaz a hatóság. (Forrás: zs%C3%ADrsav)

https://www.nebih.gov.hu/aktualitasok/hirek/03_03_transz_zsirsav.html?query=transz-

A NÉBIH egyéb ellenőrzési jogkörei Az 1169/2011/EU rendelet tisztességes tájékoztatási gyakorlatra vonatkozó rendelkezéseinek (7. cikk) betartását mind a fogyasztóvédelmi hatóság, mind az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv jogosult a fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény szerint. Amennyiben a fogyasztóvédelmi hatóság végzi az ellenőrzést, és az élelmiszerjelölési (tájékoztatási) szabályok megsértését észleli, értesíti az élelmiszerlánc-felügyeleti szervet, a jogsértő vállalkozásra és az érintett termékre vonatkozó adatok egyidejű rendelkezésre bocsátásával. (25. §) Az élelmiszerlánc bizonyos szereplői – köztük az engedélyköteles termékeket forgalmazó vendéglátóipari egységek - részére éves felügyeleti díj megfizetését írja elő, amelyet az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv részére kell megfizetni (az élelmiszerlánc hatósági felügyeleti tevékenységével összefüggő feladatai ellátásának fedezése érdekében (Éltv. 47/B. §). A 2015. január 1-jén hatályba lépő rendelet előírásait csak 2015. szeptember 1-jétől kell kötelezően alkalmazni. A közétkeztetőkre (vendéglátókra) vonatkozó speciális előírások ellenőrzése A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet előírásainak ellenőrzése: A közétkeztetési rendelet táplálkozás-egészségügyi előírásainak betartását is külön is szükséges ellenőrizni. Az előírásoknak való megfelelés remélhetőleg nem jelent teljesíthetetlen terhet a közétkeztetők számára, ugyanis a rendelet tartalma már hónapokkal a hatályba lépés előtt ismert volt számukra. Sőt, a rendeletnek nem kötelező érvényű előzménye is volt, mégpedig az OTH 2011-ben megjelent Ajánlása. Mindez megfelelő felkészülési időt biztosított, biztosít az érintettek számára. A rendelet előírásainak betartását az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) járási népegészségügyi intézetei ellenőrzik, amelyek a járási (fővárosi kerületi) hivatalok keretében működnek. Az illetékesség a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerinti, népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala működési területéhez igazodik. Az ellenőrzés során a közétkeztető és az intézmény köteles az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanyag-felhasználási, tervezési, kivételezési, ételkészítési, adagolási-tálalási dokumentációt, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat rendelkezésre bocsátani. Utóbbi dokumentumokat és 90 napig meg kell őrizni. Az ellenőrzés során rendelkezésre kell állnia a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványoknak, továbbá a dietetikus, diétás szakács nevét, végzettségét igazoló okiratoknak is (37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 17. § (1)-(2) bek.). A főzőkonyhák és a tálalókonyhák ellenőrzése során a tisztiorvosok, közegészségügyi felügyelők célja elsősorban nem a büntetés, hanem az, hogy segítsék az előírások gyakorlati megvalósításában a konyhákat. Azonban, ha visszatérő szabálytalansággal találkoznak, megteszik a szükséges intézkedéseket. 153

Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal évente elkészíti és közzéteszi a szakmai irányítása alá tartozó népegészségügyi szakigazgatási szervek által az adott évben lefolytatandó hatósági ellenőrzések országos hatósági ellenőrzési tervét. A 2015. évi ellenőrzési terv mindenki számára hozzáférhető, az már 2014. novemberében közzétételre került az OTH honlapján. Az ellenőrzést végző népegészségügyi szakigazgatási szervek (felettes szerv) az országos hatósági ellenőrzési terv alapján készítik el a hatósági ellenőrzési tervüket. Az ellenőrzés a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól szóló törvény szerint folyik. Az ellenőrzéseket a járási népegészségügyi intézetek folytatják le illetékességi területükön. Az egyes ellenőrzési területek esetében a terv meghatározza az ellenőrzési időszakot, azt, hogy mely jogszabályi előírásnak kell megfelelnie a vizsgált élelmiszereket forgalmazó egységeknek, a megyei bontásban elvégzendő ellenőrzések számát, a hatósági ellenőrzés javasolt eszközét (amely a helyszíni ellenőrzés és a mintavétel). Az ellenőrzési tervben a közegészségügy/élelmezés- és táplálkozás-egészségügy területére vonatkozóan az alábbi ellenőrzési feladatok találhatók: -

az iskolabüfék kínálatának ellenőrzése, a népegészségügyi termékadóról szóló 2011. évi CIII. Törvényben foglaltak figyelembevételével;

-

óvodák esetében a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeletben foglaltak ellenőrzése, laboratóriumi vizsgálatokkal kiegészítve;

-

nevelési-oktatási intézmények, ahol diétás étkeztetést biztosítanak, a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeletben foglaltak ellenőrzése.

(Forrás: https://www.antsz.hu/felso_menu/bemutatkozas/jarasi_nepeu_feladatok)

Helyszíni ellenőrzésre a kormányhivatal, illetve járási hivatal fényképes igazolvánnyal ellátott kormánytisztviselője jogosult. A hatóság az ellenőrzés során megállapított tényállás alapján mérlegeli a hiányosságok, szabályszegések jellegét és súlyát, elrendeli a hiányosságok megszüntetését, illetőleg a szükséges intézkedések végrehajtását, ellenőrzi azok végrehajtását. A hiányosságok megszüntetéséig elrendelheti az intézmény, létesítmény működésének, a korlátozását vagy felfüggesztését. A hatóság a hatósági ellenőrzésről készített jegyzőkönyv egy példányát az ügyfélnek a helyszínen átadja, vagy azt az ügyfél részére az ellenőrzés befejezésétől számított tíz napon belül megküldi. Amennyiben a hatóság a hatósági ellenőrzés befejezéseként megállapítja, hogy az ügyfél a jogszabályban, illetve hatósági döntésben foglalt előírásokat megsértette, és a jogszabály vagy hatósági döntés megsértése a jogellenes magatartás megszüntetésével vagy a jogszerű állapot helyreállításával orvosolható, a hatóság felhívja az ügyfél figyelmét a jogszabálysértésre, és legalább húsznapos határidő megállapításával, valamint a jogkövetkezményekre történő figyelmeztetéssel végzésben kötelezi annak megszüntetésére. Amennyiben a határidő eredménytelenül telt el, a hatóság hivatalból megindítja a hatáskörébe tartozó eljárást, ideértve a hatáskörébe tartozó eljárási cselekmények megtételét és a jogkövetkezmény megállapítását is. A hatóság az eset összes körülményeire tekintettel dönt a bírság kiszabásáról és a bírság összegének meghatározásáról. Ennek keretében - jogszabály eltérő rendelkezése hiányában mérlegeli különösen: 154

a) a jogsértéssel okozott hátrányt, ideértve a hátrány megelőzésével, elhárításával, helyreállításával kapcsolatban felmerült költségeket, illetve a jogsértéssel elért előny mértékét, b) a jogsértéssel okozott hátrány visszafordíthatóságát, c) a jogsértéssel érintettek körének nagyságát, d) a jogsértő állapot időtartamát, e) a jogsértő magatartás ismétlődését és gyakoriságát, f) a jogsértést elkövető eljárást segítő, együttműködő magatartását, valamint g) a jogsértést elkövető gazdasági súlyát. (Forrás: 2004. évi CXL. törvény a közigazgatási hatósági eljárás és szolgáltatás általános szabályairól, 88. §- 94/A §.)

Panaszkezelés a vásárlók könyvébe való bejegyzés alapján Minden vendéglátó egységben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen a jegyző által hitelesített, folyamatosan számozott oldalú vásárlók könyvét kell elhelyezni. A tevékenység ellenőrzésére jogosult hatóságok két évre visszamenőleg vizsgálhatják a vásárlók könyvébe tett bejegyzéseket, valamint az írásbeli vásárlói panaszra adott válasz másodpéldányát (2005. évi CLXIV. törvény 5. § (4) bek.) A vásárlók könyvébe tett olyan fogyasztói bejegyzések, panaszok, amelyek az egység működésével, továbbá az ott folytatott tevékenységgel kapcsolatosak, a fogyasztóvédelmi törvény szerinti írásbeli fogyasztói panasznak minősülnek. A panaszkezelési eljárás az alábbiak szerint zajlik; -

a panaszt a vállalkozás 30 napon belül írásban, érdemben meg kell, hogy válaszolja és intézkednie is szükséges annak közlése iránt;

-

a panaszt elutasító álláspontját a vállalkozás az írásbeli válaszában meg kell indokolnia,

-

továbbá a fogyasztót írásban tájékoztatnia kell arról, hogy panaszával – annak jellege szerint – mely hatóság vagy a békéltető testület eljárását kezdeményezheti, és meg kell adni az illetékes hatóság, illetve a vállalkozás székhelye szerinti békéltető testület levelezési címét.

Amennyiben a vállalkozás a helyszíni ellenőrzés során nem tudja igazolni, hogy a vásárlók könyvi bejegyzés megválaszolásra került, az ellenőrző hatóság eljárási bírság terhe mellett felhívhatja adatszolgáltatásra. (Forrás: http://www.nfh.hu/node/4374) Az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet – amelyet a Magyarország területén előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszerekre kell alkalmazni – 7-8. §-aiban szabályozza a hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében történő mintavételi eljárást. Súlyos, az emberi egészséget tartósan veszélyeztető szabálytalanságok esetére vonatkozik az 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet azon rendelkezése, hogy az élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóság köteles az engedélyt visszavonni olyan fennálló, élelmiszerbiztonsági, illetve -higiéniai hiányosságok esetén, amelyek és 60 napon belül nem kijavítható vagy nem pótolható emberi egészségét károsító, megbetegedést okozó, vagy emberi egészséget veszélyeztető hiányosság (23. § (2) bek).

155

A 2014. évben bejelentett élelmiszer eredetű megbetegedések vizsgálatát és nyilvántartását „Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről” szóló 2008. évi XLVI. törvény felhatalmazása alapján végezte az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv. A bejelentett események nem mindegyike bizonyult a vizsgálatok alapján élelmiszer eredetűnek, ebből adódik a bejelentett- és nyilvántartott adatok eltérése. Bejelentett- és nyilvántartott élelmiszer eredetű események és megbetegedések száma, 2008 - 2014. Bejelentett

Év 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014.

Nyilvántartott

Kórházban Esemény Beteg Esemény ápolt 83 79 106 95 78 58 73

2265 1124 2416 1783 1332 1572 2561

175 89 109 167 148 180 256

száma 67 50 43 49 31 26 34

Kórházban Beteg ápolt

1811 1035 1409 1140 773 1023 1709

Meghalt

164 75 78 105 102 64 113

2 1 0 0 0 0 2

A nyilvántartott adatok az élelmiszerláncban (kistermelő, élelmiszeripar, élelmiszerkereskedelem, közétkeztetés, vendéglátás) előállított és forgalomba hozott élelmiszerek által közvetített megbetegedéseket mutatják. Háztartásban készült ételek fogyasztását követő megbetegedések a nyilvántartásunkban nem szerepelnek, azok vizsgálatára az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv nem jogosult. A tömeges események (29-nél több beteg) száma magasabb a 2013. évi adatnál (2014ben 16; 2013-ban: 10), és jelentősen emelkedett az események kapcsán megbetegedettek száma is (2014-ben 1521, 2013-ban: 839). Az események és megbetegedettek megoszlása étel/élelmiszer származási helye szerint, 2014. Események

a

megbetegedést

kiváltó

Megbetegedések

Az események 35,3-át vendéglátásban készült étel közvetítette, 2013-ban ez az arány magasabb, 42,3 % volt. A szektorból kikerült betegek száma is kevesebb (2014-ben: 197, 2013-ban: 321), és az összes beteghez viszonyított arány (2014-ben 11,5 %, 2013-ban: 31,4 %), valamint a kórházi ápolási arány (2014-ben: 12,4 %, 2013-ban: 31,3 %) is jelentős csökkenést mutat. 156

A vendéglátóiparból eredő események többségét a betegek jelentik be. Az ilyen események akkor kerülnek nyilvántartásunkba, ha a beteg orvosi igazolást mutat be a tünetek és az élelmiszerfogyasztás közötti összefüggésről. 2014-ben 4 esemény kialakulásában játszott szerepet a tej és tejtermék fogyasztása, 2013-ban ez az élelmiszer csoport nem okozott megbetegedést. A megbetegedések előidézésében a baromfi húsételek előfordulása (2014-ben 2, 2013ban 1 esemény), és a vörös húsételek által közvetített események száma (2014-ben és 2013-ban is 4-4 esemény) közel azonos volt. Tojásos étel 2014-ben 3, 2013-ban 1 eseményben játszott megbetegítő szerepet. Tojással készült cukrásztermék 2 esetben okozott Salmonella Enteritidis megbetegedést, mindkét esemény ugyanabban a cukrászdában történt (2013-ban tojásos cukrásztermék nem szerepelt a gyanúsított élelmiszerek között). A megbetegedést kiváltó kórokozók közül 2014-ben is a Salmonella baktériumok okozták a legtöbb eseményt (35,3 %), azonban 2013-ban ez az arány (26,9 %) kedvezőbb volt. Az élelmiszer eredetű megbetegedések létrejöttéhez az események többségében egyidejűleg többféle konyhatechnológiai hiba társult. A vizsgálatok 1-1 eseménynél (2,9 %) szabálytalan tárolást és nem megfelelő előkészítést, 3 eseménynél (8,8 %) szennyezett nyersanyag használatát állapították meg. 8 eseménynél (23,5 %) elégtelen hőkezelés volt a megbetegedést elősegítő tényező. Az események 26,5 %-ában a betegséget kiváltó mikrobák az étel elkészítését követően, utólag kerültek a késztermékekbe. Az események 35,3 %-ában (2013-ban 46,2 %) az előidéző tényező az alapos vizsgálat ellenére – többnyire a késői bejelentések miatt - ismeretlen maradt. Az élelmiszer eredetű megbetegedések élelmiszerláncban zajló felderítő vizsgálatait követően a feltárt jogsértések miatt összesen 6.620.706.- Ft bírság kiszabására került sor. A megbetegedés közvetítésével gyanúsított élelmiszer-tételek zárolására és az étkeztetést végző létesítmény működésének felfüggesztésére öt esemény kapcsán került sor. Összefoglalva, a 2014. évi élelmiszer eredetű megbetegedési adatok az események és megbetegedettek számának emelkedését mutatják. Jelentősen emelkedett a tömeges megbetegedések száma, amely mind az események, mind a megbetegedettek száma tekintetében a közétkeztetésre – elsősorban a gyermekétkeztetésre - irányítja a figyelmet. (Forrás:https://www.nebih.gov.hu/data/cms/166/886/honlapra_EM_jelentes_2014.doc) 12. A közétkeztetési reform eddigi tapasztalatai, útmutatás A tapasztalatok alapján a közétkeztetés alábbi szegmensei szorulnak változtatásra: - Felhasznált alapanyagok, termékek körültekintőbb beszerzése (ezen belül a zöldség és gyümölcs, a teljes kiőrlésű pékáru, valamint a jobb minőségű termékek felhasználása); - Választék bővítése; - Korszerűbb felszerelések, konyhák modernizálása. A program sikeres végrehajtásához szükséges annak az elfogadtatása, hogy az érintettek megértsék: például attól, hogy kevesebb só kerül az ételbe, még lehet ízletes az ebéd, ha zöldfűszereket használnak a főzéshez. A fűszerszegénység tehát egyáltalán nem követelmény, éppen ellenkezőleg: a különböző zöld- és szárazfűszerek változatos alkalmazásával elfedhető a „sótlanság” és ízletes ételek készíthetőek. Fontos, hogy laboratóriumi vizsgálat során Na-mérés esetén az étel összes Na-tartalma 157

meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na-tartalma, Naglutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell. A közétkeztető a beszállítótól kérhet a felhasznált alapanyagok sótartalmára vonatkozó nyilatkozatot. (Forrás: http://elelmezes.hu/elelmezes-szaklap). Nyersanyag-beszerzési tippek Húsok és húskészítmények A húsok közül részesítsük előnyben a fehér húsokat (baromfi) és hal és szerepeljen az ételsorokban. A kisétkezésekhez felhasznált alapanyagok közül kerülendő a virsli, a kolbászfélék és a konzervek beszerzése, mivel ezek rengeteg nátriumot (sót) tartalmaznak, és a különböző adalékanyagok miatt egyébként sem egészségesek. Sajtok, tejtermékek Érdemes az alacsonyabb zsírtartalmú tejtermékeket előnyben részesíteni. A sajtok magas nátriumtartalmúak, ezért csak korlátozott mennyiségben kínáljuk őket. Javasolt fehérjék: alacsony zsírtartalmú (10%) sajtok, cottage cheese, alacsony zsírtartalmú túró. Kenyér és péksütemények, gabonatermékek A hagyományos fehér kenyerek, péksütemények magas szénhidráttartalmuk miatt hirtelen megnövelik a vércukorszintet, hizlalnak, eltelítenek és egyébként is rengeteg adalékanyagot és sót tartalmaznak (például 10 dkg kenyér átlagosan 700 mg nátriumot tartalmaz). Helyettük javasolt gabonaalapú termékek: teljes kiőrlésű barna kenyerek, barna rizs, zabkorpa. Zöldségek és gyümölcsök A friss zöldségek és gyümölcsök rendkívül magas vitamin-, ásványianyag- és rosttartalommal rendelkeznek, és rendszeres fogyasztásuk kedvező hatással van egészségi állapotunkra. Szárított és aszalt formában is fogyaszthatjuk őket (cukor nélkül). A hüvelyesek alacsony nátrium, magas kálium, magnézium, jelentős B1, B2, B6-vitamin tartalmú élelmi anyagok. A növényi eredetű táplálékok sorában kiemelkednek magas kalcium, vas és cink tartalmukkal. Viszont csak korlátozott mértékben érdemes őket fogyasztani, mivel a tejtermékekhez és a gabonából készült ételekhez hasonlóan puffadást, bélirritációt, gyulladást és autoimmun reakciókat okozhatnak a szervezetben. Javasolt hüvelyesek: feketebab, vörösbab, zöldbab, sárgaborsó, zöldborsó, csicseriborsó. Zöldségek és gyümölcsök tárolási módja: Ügyelni kell arra, hogy a C-vitamin hő-, és fényérzékeny, a szakszerűtlen tárolás és helytelen konyhatechnológiai műveletek hatására nagy része elvész. Ezért a friss gyümölcsöket tegyük minél hűvösebb helyre, ahol a hőmérséklet a 10-12°C-t lehetőleg nem haladja meg. Ne tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket fémedényben, és részesítsük előnyben az olyan konyhatechnológiai eljárásokat, mint például a párolás, gőzben főzés, cserépedényben való sütés, főzés. Amit az olajban sütésről tudni kell: A használt olajok – ahogyan a túl hosszú ideig tárolt zsiradékok is – tartalmaznak több saját vegyületeikből származó átalakulási-, valamint bomlástermékeket is. Ezekből annál több képződik, minél telítetlenebb zsírsavakat tartalmaz a sütőzsiradék, illetve minél hosszabb ideig és minél nagyobb hőhatás éri azt. A növényi olajok alapvetően nem tartalmaznak ún. transzzsírsavakat, de sütéskor a telítetlen zsírsavak 158

szerkezetének átalakulása miatt keletkezhetnek a zsiradékban ilyen biológiailag kedvezőtlen hatású zsírsavak (a kettős kötéseknél a hidrogénatomok átellenes, azaz transzállásba kerülésével). A transzzsírsavak károsak, mert növelik a vér LDL- és trigliceridszintjét. Kerüljük tehát a zsiradékok sokszor való felhasználását, a sütőolaj túlhevítését és a nagy hőmérsékleten sütést, és részesítsük előnyben a párolást! A bő olajban sült finomságok esetében csak megbecsülni lehet, hogy mennyi zsiradékot szívnak magukba – általánosságban elmondható, hogy kb. 10-15 %-nyi mennyiséget. http://www.mdosz.hu/pdf/ta_2009_3_olajok.pdf Egy zöldséges ételben a fő alapanyag kb. 300 g zöldség, 50 g rizs vagy száraztészta, illetve 100-150 g burgonya legyen. A zöldség egy részét kevés tejjel, egy evőkanál tejföllel vagy avokádóval pürésítve készíthet szószt. A müzli is ízletesebb, könnyebb és emészthetőbb, ha főtt gabonából (pl. köles, quinoa, rizs vagy hajdina), esetleg főtt gabonapehelyből (40-50 g szárazon mérve) 250-300 g gyümölccsel, kb. 100-150 g natúr joghurttal vagy gyümölcspéppel és 20-30 g mogyoró- vagy diófélével keverve készül. A növényi olajok bőségesen szolgáltatnak E-vitamint. Az E-vitamin hatásos antioxidáns, és segíti az immunrendszer működését. Salátákra a klasszikus olaj-ecet kombináció helyett tehetünk például gyümölcsös-diós vagy avokádós-joghurtos szószokat, vagy magokat, mogyoróféléket keverünk a salátákhoz, olajos öntet helyett. Vitaminokban gazdag téli zöldségekből, mint céklából, sütőtökből, zellerből, kínai kelből készíthetünk vitaminsalátát, melyhez tökéletesen illik egy áttört fokhagymával és bazsalikommal ízesített joghurtöntet. (http://tgy-magazin.hu/index.php?page=3023&action=SHOW&id=2713) Korszerű ételkészítési eljárások Pirítás Az élelmiszer külső rétegén a pirítás zamatanyagokat termel, és kellemes ízanyagok mellett színt is ad az ételnek. Piríthatunk olajban vagy szárazon. Nem csak húsoknál alkalmazható, hanem magvaknál és zöldségféléknél is. A fűszernövényeket is piríthatjuk zsiradékban, mert így a bennük levő növényi festékanyagok kioldódnak, és az ehhez kötött zamatos illóolajok megmaradnak a zsiradékban. Fűszeres párolás Nélkülözhetetlen konyhatechnikai művelet a sószegény ételek készítésénél. A fűszernövényekkel, illetve zöldségfélékkel együtt párolt élelmiszerek átveszik a fűszernövények zamatát, és feledtetik a sóhiányt. Ez lehet sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, gomba, spárga, vöröshagyma, fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika, citromkarika, zellerlevél, petrezselyem zöld, kapor, tárkonylevél. Fűszeres pácolás Ugyancsak jó zamatosító eljárás. A páclébe is lehet fűszernövényeket, száraz fűszereket tenni, gyümölcsecettel, citrommal savanyítani. Pácolni lehet tejben is, amely felpuhító hatásán kívül különlegesen jó ízt ad az élelmi anyagoknak. Gőzölés Elsősorban zöldségfélék készítésekor használhatjuk ezt az ételkészítési eljárást. Ezen konyhatechnikai eljárás őrzi meg legjobban az élelmiszerek természetes vitamin- és ásványianyag-tartalmát. Gondoljunk csak a roppanósra párolt répára vagy brokkolira. Ízesítés

159

Használjunk nyugodtan különböző száraz és zöldfűszerek vagy zöldségféléket, de kerüljük a cukor használatát (főleg diéta esetén). Ételkészítés során fokozatosan igyekezzünk minél kevesebb só felhasználásával készíteni az ételeket. Magasvérnyomás-betegségben kerülni kell a már elkészült ételek utólagos sózását és a nyers zöldségfélék (paprika, paradicsom) sózását. Az ételek savanyú ízhatását elérhetjük citromlé vagy ecet, esetleg fűszerezett ecet felhasználásával. Az alapízesítőkön kívül zöld és szárazfűszerek, valamint különféle ételízesítők egész sorát használhatjuk. A teljesség igénye nélkül: vöröshagyma, fokhagyma, metélőhagyma, petrezselyemzöld, kapor, tárkony, babérlevél, bazsalikom, lestyán, szerecsendió, kakukkfű, oregánó, vasfű, fűszerpaprika. A húsfélék nem szelethúsként történő felszolgálása, hanem azok raguként, felfújtként, vagdaltként való elkészítése, vagy valamilyen zöldséges, gyümölcsös mártással történő kiegészítése szintén növeli a változatosságot, gazdagítja az ízvilágot. Desszertként sütemények helyett friss gyümölcsök, gyümölcssaláták, gyümölcsös túrókrémek, gyümölcskocsonyák színesítsék a kínálatot. (Forrás: http://dietless.hu/egeszseges-taplalkozas-es-etrend/)

Javaslatok közétkeztetőknek: •

Igyekezzünk zsírszegény alapanyagokat használni! A pörköltek jól helyettesíthetők zöldséges, gombás raguval. Feltétként leginkább párolt vagdalt, főtt tojás, vagy natúrszelet adása ajánlott.

•

Gyakrabban szerepeljen a kínálatban zsírszegény ételkészítési eljárással készült étel (párolva, főzve, grillezve, sütőzacskóban-, alufóliában-, teflonedényben sütve)!

•

Halételek legalább hetente 1-2-szer szerepeljenek az étlapon!

•

Főzelék hetente minimum 3-szor szerepeljen az étlapon.

•

Köretek választékának bővítése párolt vagy grillezett zöldségekkel, friss salátákkal, barna rizzsel, hajdinával, kölessel. Válasszunk mindig a szezonnak megfelelő zöldségeket!

•

Ne tegyünk minden friss salátára automatikusan öntetet! Majonéz alapú dresszingek helyett válasszuk inkább az ecetes vagy olívaolaj alapú önteteket!

•

Ügyeljünk az adagnagyságokra! Minél több ételnél legyen választható fél adag étel is!

(https://www.metro.hu/vallalkozasoknak/kozetkeztetok)

160