BAKKERS ONTDEKKEN CHINA Broodcultuur in opkomst. GROTE ZORG OVER KWALITEIT ONDERWIJS Meer inbreng bedrijfsleven vereist

W GE ED L ER VA EZE OM (B RO N N N EN : MA DE VA MEE BA RK E SE KB ST NK T ET ING LA C ZA R D KE APP TO N R! 20 ORT 13 B &

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

R 20 OO D15 )

JAARGANG 18 JUNI 2015 NR. 5

BAKKERS ONTDEKKEN CHINA Broodcultuur in opkomst

BAKKER BOER BOUWT TOEKOMSTBAKKERIJ ‘Niet volledig terug naar de basis’

01_Cover.indd 1

GROTE ZORG OVER KWALITEIT ONDERWIJS Meer inbreng bedrijfsleven vereist

01-06-15 09:35

KONVI STAPHORST MAAKT ’T VOOR U! Konvi adv-5.indd 1

WWW.KONVIRVS.NL

22-05-15 (week21) 09:53

ZOMAAR EEN MOMENT…

In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende taferelen voor. In de bakkerij, in de winkel of daar buiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Bakkerij Fuite in Apeldoorn.

! n e l l o b n e Krent

Voor de 70 medewerkers van Bakkerij Fuite in Apeldoorn was het vlak voor Pinksteren alle hens aan dek. De bakkerij draaide op volle toeren om het vele kleinbrood dat door supermarktketen Boni was besteld, te kunnen leveren. Zo bakte Fuite onder meer duizenden krentenbollen. “Met Pinksteren was het mooi weer en dan eten mensen meer kleinbrood”, weet operationeel directeur Klaas Fuite. Samen met zijn broer Gerard is hij eigenaar van de industriële bakkerij. Vol trots vertelt hij over de teamspirit bij Fuite. “Onze mensen zijn flexibel inzetbaar: de ene dag staan ze aan de lijn, de andere dag moeten ze inpakken. Zo komen we nooit handjes tekort.” Om de kwaliteit te bewaken, stelde Fuite voor iedere productsoort een ‘meesterbakker’ aan, opgeleid en getraind door Jan Zweistra. “De meesterbakker brengt zijn kennis over op de medewerkers en houdt ze scherp.” Sandwichbrood is Fuite’s specialiteit. De bakkerij levert dat door heel Europa, doordat men is aangesloten bij de Europese bakkersgroep Bakery Stars. Iedereen heeft daarin zijn eigen specialiteit. “Zo zit je niet in elkaars vaarwater.” Klaas Fuite voorspelt dat de komende jaren mensen hun eten meer gaan waarderen. “Minder volumes, meer toegevoegde waarde. Transparantie is daarbij ook heel belangrijk. Wees helder in wat je bakt, en hoe. Consumenten mogen altijd bij ons binnenlopen om zelf een kijkje te nemen.”

Bakkers in bedrijf | juni 2015 | 3

03_zomaareenmoment.indd 3

02-06-15 13:40

W GEL EDER EZ OM VA EN M N DE VAK EEST B SE CTO LAD R!

Broodcultuur in China

(BR ON EN : MA BA RKET NK ET INGRA ZA PP KE OR N 20 T BR 13 & 20 OO 15) D-

PRAKTISCH

BROOD MAGAZINE VOOR

JAARGANG

EN BANKET

NR. 5 18 JUNI 2015

EKKEN CHINA BAKKERS ONTD opkomst Broodcultuur in KKERIJ

MSTBA BOUWT TOEKO BAKKER BOER naar de basis’ ‘Niet volledig terug

ONDERWIJS OVER KWALITEIT GROTE ZORG sleven vereist Meer inbreng bedrijf

Brood is in opkomst in China. Als ontbijtproduct en als snack. Nederlandse leveranciers van machines en grondstoffen spelen hier op in. ‘Made in Holland’ scoort goed in een land waar jaarlijks 10.000 nieuwe bakkerijen verrijzen. Bakkers in bedrijf nam samen met een groep branchegenoten een kijkje in Shanghai en Hong Kong. (Foto: Bakkers in bedrijf)

6

01-06-15 09:35

01_Cover.indd

1

BaKKErS in BEdriJF

18e jaargang juni 2015 nr. 5 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook EvMi, vakblad iJs!, vismagazine, viS Special, vlees+ en Marktvisie uit.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 10x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

Eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Belinda Spelde; BoulangerieTeam/Gerard Vreugdenhil; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Hanno Spanninga; Linda van ’t Land; NBC; NBOV; Veerman Advocaten/ Lisanne Koot. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakkers in bedrijf; Danvo Bakeries; Helma Elemans; IBA; Koos Groenewold; NBC; NBOV; Oscar van der Wijk; ROC Zadkine; Veerman Advocaten. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] Alle Postma (accountmanager) Tel. 088 29 44 853 E-mail: [email protected] Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

18

abonnementsprijzen: € 72,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 36, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum.

28

ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2015

40

4 | juni 2015 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

02-06-15 13:41

inhoud

voorwoord

China

9 | Column Hanno Spanninga

38 | Financieel

11 | Vakvrouwen

39 | Archief

17 | Kennisloket

39 | Column Jos den Otter

Shanghai. Hong Kong. Het zijn namen van steden die voor mij van nu af aan een andere lading hebben. Medio mei brachten we namelijk een bezoek aan China. Met een groep ondernemers uit de bakkerij. De reis is door onszelf opgezet, en daar zijn we best een beetje trots op. Nooit eerder durfde een vakblad het aan zo ver van huis vakgenoten te ontmoeten. Onze missie: ontdekken of er een brood- en banketcultuur is in China en zo ja, hoe ziet die er dan uit? Onze verwachtingen werden overtroffen. Op de beurs Bakery China zagen we dat Chinezen gretig zijn naar kennis over machines en grondstoffen. Met redelijk goed gelukte tot faliekant mislukte productietechnieken proberen ze naar Westerse standaard te bakken. Want: brood is in opkomst in China. En die groei gaat snel. Per jaar komen er 10.000 (!) bakkerijen bij. In die bakkerijen worden veel mooncakes gebakken: dé nationale lekkernij. Chinezen geven elkaar dat cadeau in september. 1,5 miljard Chinezen betekent ook minimaal 1,5 miljard cakejes… Maar er wordt ook brood gebakken. Afgebakken, eigenlijk. Want de winkels die we zagen, werken vooral met deegpillen. Bijzonder hoe een broodcultuur (versneld) wordt geboren. Trots waren we op de vele Nederlandse bedrijven die we op de beurs tegenkwamen. Grondstof leveranciers en machinebouwers: Chinezen kijken hoog op tegen ‘Made in Holland’. Brood is in China een lekkernij, een snack. Zoetig, met vullingen, gekke kleuren en gewaagde smaken. Jongeren laten er de rijst al voor staan. Maar er is ook ruimte voor het Europees assortiment: desem-, spelt- en meergranen (vloer)broden zijn er niet vreemd meer. Lees het uitgebreide verslag in deze editie. En verbaas u, net als ons. Eén conclusie die valt te trekken, is: met liefde en passie voor het ambacht, kun je écht het verschil maken. Zelfs in China, in een torenflat. Vraag het Grégoire Michaud maar.

27 | Onderwijsheden

42 | Bake for Life

Hilco Wagenaar

3 | Zomaar een moment… 6 | Bakkers ontdekken China

Brood in opkomst, techniek inferieur

12 | Onderwijs onder de loep: meer vakkennis nodig

‘Leerling niet goed voorbereid op praktijk’

15 | Gelukzalig gevoel en drones

Bakkers en Het Nieuwe Winkelen

18 | Boer bouwt bakkerij van de toekomst

‘Niet volledig terug naar de basis’

22 | Nieuws in beeld Spektakel!

24 | IBA 2015: koffie, snacks, techniek

‘Meer aandacht voor ambacht’

28 | De Werkplek: Pastryclub

Moderne patisserie onder takel en staal

34 | Onzekere tijden voor werkgevers en -nemers

Ins en outs over Wet Werk en Zekerheid

40 | Appel-Calvados Brioche

Broodje rondom appel

42 | Uit de branche RUBRIEKEN:

33 | Juridisch loket

@hhwagenaar


04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

02-06-15 13:42

Vol verbazing op ontdekkingstocht door China

Brood in opkomst Brood is in opkomst in China. Als ontbijtproduct en als snack. Nederlandse leveranciers van machines en grondstoffen spelen in op de opkomende broodcultuur, want het ontbeert de Chinezen aan technische knowhow. ‘Made in Holland’ scoort goed in een land waar jaarlijks 10.000 nieuwe bakkerijen verrijzen, mooncake de nationale lekkernij is, jurktaarten in de etalage staan en desem en glutenvrij net om de hoek komen kijken. Bakkers in bedrijf nam samen met een groep branchegenoten een kijkje in Shanghai en Hong Kong. En verbaasde zich. Door Hilco Wagenaar

SHANGHAI

Bakery China Bakery China is de naam van de grootste bakkerijbeurs van China die jaarlijks plaatsvindt in Shanghai. De beurs telt zo’n 15 hallen en trekt in vijf dagen circa 100.000 bezoekers. Op de beursvloer worden veel machines aangeboden (50 procent van het beursaanbod) met opmerkelijk veel kleine 1-lijns productielijntjes die bijna elke ambachtelijke bakker in China wel in zijn bakkerij heeft staan om er mooncake mee te produceren. Daarnaast is er een ruim aanbod van grondstoffen (40 procent) en verrassend mooie, luxueuze verpakkingen (10 procent). Qua banket valt op dat de Chinezen van luxe houden: mooie, verfijnde patisserie, maar ook grote bruidstaarten in de vorm van een jurk vallen op. Opmerkelijk is hoe ruw Chinezen op de stands omspringen met de machines. Producten komen veelal op de grond terecht of in een slordig opgehangen vuil niszak. Gevolg is dat de stands in de

techniekhallen snel heel smerig en onverzorgd ogen. De Chinezen lijken er echter niet om te malen. Opvallend is verder dat de bakkerijmachines van Chinese makelij veelal van inferieure kwaliteit zijn. “Rommelig”, omschrijft Henk Elemans, algemeen directeur van Beko Bakkerij Techniek het aanbod. Elemans is één van de deelnemers aan de China-reis. “Ik wil niet zeggen dat het niet werkt, maar dit is beslist geen Europese standaard. Zo spelen arbo-en hygiëneeisen duidelijk een ondergeschikte rol.” Reisgenoot Pieter Röling (TenBa BakkerijAdvies Taxatie en Realisatie in Wageningen) ziet grote verschillen. “Óf de machines zijn goed, óf ze zijn heel slecht. Een middenmoot ontbreekt hier volledig.” De vele lijnmatige en geautomatiseerde productiemiddelen vindt Röling opmerkelijk. “Dat had ik niet verwacht in een land met 2,7 miljard handjes.” Brood met zeewier Maar ook high-end bakkerijtechniek ontbreekt niet op de beurs. Zo treft Röling met

collega Peter Verweij een standalone ‘flowpacker’ aan voor inpakken per stuk en een 3D-foodprinter. Qua grondstoffen en producten wekt de opkomst van eclairs en de presentatie van gekleurd kleinbrood (zelfs zwart!), verwerkt met gekke smaken als curry en zeewier hun verbazing. Lopen we verder over de beurs, dan valt ook het hoge aantal Nederlandse bedrijven dat is vertegenwoordigd op. Eén van die partijen is Zeelandia. Op de stand treffen we regionaal directeur Sjef Snijders en productontwikkelaar Wiechert. “Zeelandia is al vijftien jaar actief in China”, vertelt Snijders. De firma beschikt over een eigen productielocatie in Wuxi, 150 kilometer ten noordwesten van Shanghai. Daar ontwikkelt men een groeiend assortiment voor bakkers in China. “Eerst waren het vooral cakemixen en fruitvullingen”, weet Snijders. “Tegenwoordig merken we dat brood zijn intrede doet. Bij hotels staat brood al een tijdje op de menukaart. In het begin veelal vierkant


06-07-08-09_china-reis.indd 6

02-06-15 13:42

CHINA

Broodsnacks op Bakery China.

Sjef Snijders en Wiechert Visser.

toastbrood, maar nu een assortiment vloeren stokbroden: donker en meergranen. Vaak zit er melkpoeder door. Daar zijn de Chinezen dol op.” Snijders merkt dat brood ook meer bij huishoudens op tafel komt. “Als vervanger van rijst. Vooral jongeren ontbijten met brood.” Chinezen eten hun brood graag als snack, vult Visser aan. “Met een superzachte kruim, bijna vochtig. Zonder beleg, maar vaak met een vulling.” Om het Zeelandia-assortiment aan die smaakbehoefte aan te passen, kwam Visser eerder dit jaar naar China. Hij ontwikkelde er broodsnacks in diverse meergranenvarianten. “Shanghai telt nu zo’n honderd bakkerijwinkels die een meergranenassortiment verkopen. Bakker Bart- achtige formules met broden die als deegpil worden aangevoerd en in de winkel worden afgebakken. De broodcultuur staat hier nog duidelijk in de kinderschoenen, maar groeit ontegenzeggelijk. De broodomzet stijgt jaarlijks met 15 procent. Ook automatisering in de bakkerij groeit heel snel.” Het relaas van Zeelandia wordt bevestigd door collega-grondstofleveranciers Ireks en AB Mauri die ook op Bakery China zijn vertegenwoordigd. “Er is hier voor ons nog heel veel te doen”, vertelt Peter Willemsen, werkzaam op het Mauri Research Technology Centre in Made. De enzymtechnoloog spant zich met zijn team in om de broodingrediënten te finetunen voor de Chinese markt: artisanale broden met een zoete smaak en gemaakt met snelle

Productie mooncake op Bakery China.

processen. “Desem kennen ze alleen nog maar als smaak; de technologie om er in hoge volumes mee te bakken, hebben ze nog niet. Maar ook dat zit er aan te komen. Het aantal industriële bakkerijen neemt snel toe. Spelt en meergranen zijn ondertussen bekend; rogge en haver, daar houden Chinezen niet van.” De groei van het aantal bakkerijen en de daarmee gepaard gaande automatiseringsvraag, is koren op de molen van internationaal werkende, Nederlandse firma’s als Kaak, Tromp, Dijko en Rademaker. Deze laatste is al 12 jaar actief in China en staat sinds vijf jaar op Bakery China. “We hebben hier de afgelopen jaren de nodige bakkerijen in mogen richten”, klinkt het trots uit de mond van Technical Sales Manager Klaas Verduyn. “Eerst proberen de Chinezen het met hun eigen techniek, maar uiteindelijk gaan ze voor kwaliteit en komen ze bij ons. Nederlandse techniek staat hier in hoog aanzien.” Volgens Verduyn hebben de Chinezen vooral veel interesse in laminatoren, croissantlijnen en lijnen om eggtarts mee te maken: bladerdeeg met pudding erin. Oog voor lijnen voor bus- en casinobrood is er ook. De interesse is zo groot, dat Rademaker nog dit jaar een eigen technology center opent in Shanghai, samen met KOMA dat ook aanwezig is op Bakery China. “Er is hier nog veel kennis nodig voor product en techniek”, merkt Olaf Graff, managing director van KOMA op. Het bedrijf is

Primeur: Lezersreis naar China Voor het eerst organiseerde een bakkersvakblad een lezersreis naar China. Bakkers in bedrijf reisde samen met 13 ondernemers van 10 tot en met 17 mei naar Shanghai en Hong Kong om er de brood- en banketcultuur te ontdekken. Op het programma stonden onder meer een bezoek aan de beurs Bakery China, diverse bedrijfsvisites en een kijkje in de keuken van twee sterrenhotels. Ook waren we te gast op het Nederlandse consulaat in Hong Kong en brachten we een bezoek aan de Hong Kong Trade Development Council. De deelnemers waren zo enthousiast dat Bakkers in bedrijf deze reis vaker wil organiseren. Interesse? Laat het ons weten: [email protected].

Centrum Shanghai.

Mooncake Mooncake is de nationale lekkernij in China. Het is een klein, rond cakeje gemaakt van een soort zanddeeg met een vulling erin. Chinezen geven elkaar deze cake ieder jaar cadeau tijdens een traditioneel feest dat in september plaatsvindt. Bijna iedere Chinees eet dan zo’n cakeje wat het bakken ervan meteen economisch interessant maakt. Lastig is wel dat mooncake de rest van het jaar niet of nauwelijks wordt gegeten. Dat maakt het vergelijkbaar met de oliebol in Nederland.

hard op weg hier een bekende naam te worden. De apparatuur vindt met name zijn weg naar bankettoepassingen. Verpakkingen: indrukwekkend Hebben de Chinezen qua brood en banket nog veel te leren over grondstoffen en productietechnieken, op het gebied van verpakkingen loopt het land voorop. In de hallen met de verpakkingen vallen we van de ene verbazing in de andere, kijkend naar de luxe, grootse, feestelijke verpakkingen die we daar aantreffen. De verpakking is hier een cadeau op zich. Big Brother Na anderhalve dag op Bakery China te hebben doorgebracht, brengen we een bezoek aan de Shanghai Xinghualou Food Factory: een industriële bakkerij aan de rand van Shanghai waar de productie van mooncake en koekjes centraal staat. Het bedrijf belevert twee keer per dag honderd winkels in Shanghai met een eigen vloot transportwagens. Bijzonder is dat de verkoop in al die winkels wordt gemonitord vanuit een kantoor in de fabriek. In het kantoor zit een tiental medewerkers de hele dag te kijken naar twee wanden vol tv-schermen die



02-06-15 13:42

Typisch China: brood met vullingen.

Bread Elements: bakken in een torenflat.

amerabeelden vertonen van de winkels. c Andere schermen laten de verkopen zien. Gaat er ergens iets niet naar de wens, dan wordt er snel gecorrigeerd door een telefoontje te plegen. De Shanghai Xinghualou Food Factory bestaat sinds 1851 en begon als restaurant. Pas later is gefocust op de productie van mooncake. De huidige fabriek dateert van 2001. Twee productielijnen zorgen voor de voorraad: de piek bevindt zich in juli en augustus. Dan werken 500 tot 800 medewerkers in ploegendiensten om alle mooncake op tijd gereed te krijgen. Nu draait de fabriek slechts op 30 procent van de capaciteit en werken er zo’n 300 medewerkers. Buiten het mooncake-seizoen om, worden er koekjes gebakken: meer dan 150 verschillende soorten. De productielijnen en tunnelovens zijn duidelijk Westers. Efficiënt is de productie niet, zien ook Pieter Röling en Peter Verweij. De vingers jeuken de heren om efficiëntieslagen te maken. Zo strookt de snelheid van de aanvoerlijnen niet met de snelheid van de tunnelovens, lijkt het erop dat er twee verschillende soorten koekjes tegelijkertijd worden gebakken, is de output van de oven niet geautomatiseerd – een lijnmedewerker laadt de blikken met koekjes handmatig in ovenkarren, en ontbreekt het in de fabriek aan koelingen en vriezers. Het gereed product wordt afgekoeld met ventilatoren. Vervolgens worden de koekjes handmatig van de bakplaten gepakt en in trays gedaan. Onderin de verpakking worden tot onze verbazing vochtvreters gelegd. Gevraagd naar het hoe en waarom, blijkt dat de directie van Shanghai Xinghualou Food Factory de mooncake niet te lang in de koeling wil laten liggen omdat dit ten koste van de smaak zou gaan: hooguit drie maanden. Invriezen is überhaubt geen optie, merken we al snel. Dat de fabriek daardoor een groot deel van het jaar maar op 30 procent van de capaciteit draait, wordt niet als een probleem ervaren. Arbeid is goedkoop: een medewerker

Luxe verpakkingen op Bakery China.

verdient jaarlijks zo’n 6.000 euro. Shanghai Xinghualou Food Factory draait een omzet van zo’n 3,6 miljoen euro. Een mooncake kost zo’n 1,20 euro per stuk. Shangri-La De volgende stop die we maken, is die bij het Pudong Shangri-La hotel. Dit is één van de grootste eventhotels in Shanghai, met 1.000 kamers op 36 verdiepingen, verdeeld over twee torens. Er werken 1.600 medewerkers. Het Shangri-La is fameus om zijn uitgebreide buffet. We ontmoeten er Eelco Holwerda, director of banquet. De 32-jarige Holwerda komt uit Alkmaar en vestigde zich acht jaar geleden na het voltooien van de Hogere Hotelschool in Leeuwarden, in China. Holwerda leidt ons rond en vertelt ondertussen over de bakkerswinkel van het hotel: de Daily Shop. Daar worden dagelijks verse broden en banket verkocht als cronuts en crioche (combinatie van croissant en brioche). De winkel wordt vooral bezocht door kantoorpersoneel van de grote firma’s die zijn gevestigd in de wolkenkrabbers van het financiële centrum rondom het Shangri-La. En door hotelgasten. Bruiloften worden veel gevierd in dit hotel. “Een bruiloft is heel belangrijk voor Chinezen”, vertelt Holwerda. “Ze sparen er lang voor en het wordt groots gevierd. Wij gebruiken daar meestal onze ballroom voor. Gemiddeld tellen de bruiloften 600 tot 800 gasten. De kosten per gast bedragen ongeveer 120 euro.”Bij het Shangri-La houden ze wel van een uitdaging, weet de director of banquet. Zo belandde het hotel in het Guinness Book of World Records met de grootste Swiss roll ter wereld: meer dan een kilometer lang.

Hong Kong

’Alles draait om geld verdienen’ Na vier dagen Shanghai reizen we door naar Hong Kong: een stad met 7 miljoen inwoners. “Alles draait hier om geld verdienen”, vertelt plaatsvervangend consul Paul Korff de Gidts tijdens ons bezoek aan het Nederlands consulaat, dat is gevestigd in een

Patisserie gedecoreerd met vleeswol.

‘Enorme bruidstaarten!’ “Onze toegevoegde waarde was van deze China-trip is dat is bevestigd dat brood helemaal hot gaat worden in China”, blikken Jaap en Aukje van der Veer uit Barneveld terug op de reis. “We hebben veel inspiratie opgedaan. Met name als het gaat om patisserie. Van de enorme bruidstaarten die we zagen op Bakery China en in de Cake Shop van het Mandarin Oriental-hotel in Hong Hong, tot de bizar grote productie van Mooncake. We hebben veel innovaties gezien waar we de komende maanden zeker iets mee gaan doen, zowel qua brood als gebak.”

schitterende villa op een heuvel aan de rand van de stad: de Peak, ofwel het Wassenaar van Hong Kong. “Ondernemers uit Nederland komen graag naar Hong Kong omdat het de vrijste economie van de wereld heeft, er geen btw hoeft te worden betaald, je je hier eenvoudig en snel kunt vestigen, de stad een vrije handelshaven heeft en de communicatiesystemen en infrastructuur hier eerste klas zijn”, somt hij op. Zo telt Hong Kong meer dan tweehonderd Hollandse bedrijven en wonen er zo’n vijfduizend Nederlanders in de stad. “Maar je moet wel een goed ondernemer zijn, want woon- en werkruimte is ontzettend duur.” Korff de Gidts vertelt dat de werkloosheid slechts 3,2% bedraagt, maar dat schijn bedriegt. “Zo’n 17% van de bevolking leeft onder de armoedegrens. Het contrast tussen arm en rijk is erg groot.” De handel tussen Nederland en Hong Kong is levendig. Voor het eerst neemt Hong Kong meer producten af uit Nederland, dan andersom. “Dat levert ons land een slordige 300 miljoen euro op.” ‘Veel interesse in melk en room’ In het Hong Kong Trade Development Council (HKTDC)-kantoor horen we van



02-06-15 13:42

CHINA

COLUMN

Ambachtsfantasten

Hong Kong in de avond.

Groepsfoto op het consulaat.

manager Keith Cheng en Iris Wong (hoofd internationale relaties) dat er vanuit Hong Kong met name interesse is voor Nederlandse producten als melk en room, varkensvlees, chocolade, gevogelte en drank als wijn, bier en whisky. “Zo’n 95% van ons food wordt geïmporteerd”, weet Cheng. Die aanvoer vindt plaats via de lucht (4,1 miljoen ton) en per schip (22,3 miljoen ton). Ook op het HKTDC-kantoor wordt bevestigd dat de broodcultuur in China in opkomst is. “De Chinees eet nu gemiddeld 5 kilo brood per persoon per jaar; in Japan is dat al 20 kilo. De eetcultuur in Japan is vergelijkbaar met die van ons. Er zit dus verandering aan te komen. We merken nu al dat jongeren steeds vaker ontbijten met brood. Het potentieel is enorm.” Ook qua banket verwachten Cheng en Wong grote groei. “Chinezen houden van patisserie, al sluiten ze hun diner niet af met een dessert. Ze zijn bijvoorbeeld dol op Franse patisserie. Zo is er een Franse patissier in de stad die dagelijks verse macarons laat invliegen uit Parijs.”

Chinezen smullen ervan!” Ekkebus speelt er met de menu’s in het restaurant van het hotel handig op in. “We werken met een open bakkerij in het restaurant: de geur van versgebakken brood maakt namelijk hongerig”, lacht hij. Verder stelde hij een 9- en een 6-gangenmenu samen met allerlei ambachtelijk lekkers, onder meer lokaal gemaakte patisserie. Het blijkt dat de 6-gangenvariant het meest populair is: niet omdat deze goedkoper is, maar omdat 6-gangen meer luxe oogt dan negen. “Chinezen pronken daar graag mee.” Volgens Ekkebus is het in Hong Kong normaal dat je (bijna) iedere dag uit eten gaat. “Dat is hier goedkoper dan boodschappen doen. Flats zijn klein. Ruimte om gasten te ontvangen is er amper en de keukens stellen niets voor: je kunt er net een eitje bakken. De hele stad is er dan ook op gericht dat mensen buiten de deur eten: er zijn iets van 25.000 restaurants! En het zit altijd vol. Dat maakt mijn werk hier zo leuk: je kookt altijd voor een volle zaal.” Volgens Ekkebus is Hong Kong er aanlokkelijk voor jonge patissier en boulangers uit Nederland. “Elk hotel heeft vacatures voor in de keuken. Goed personeel is hier lastig te vinden omdat er geen bakkerijopleiding is. Verder verdient het goed; veel beter dan in Nederland. Als je een woonruimte kunt delen met een paar collega’s, kun je hier snel veel geld verdienen.”. n

‘Ambachtelijke lekker is de trend’ Richard Ekkebus, Director of Culinary Operations and Food & Beverage van sterrenhotel The Landmark Mandarin Oriental in Hong Kong, herkent zich in het verhaal van Cheng en Wong. “Ambachtelijk lekker is de trend in Hong Kong”, weet de Nederlander die al jarenlang werkt en woont in China. “Chocolade, macarons en luxe banket:

‘Met liefde en beleving verschil maken’ “Wat ons onder meer is opgevallen, is het gebrek aan innovatieve producten bij bestaande Chinese ondernemingen”, laten Niek en Denise De la Haije van All Bakers BV in Almere-Haven weten. “Dit motiveert ons nog harder te proberen het verschil te maken tussen ambachtelijk en industrieel vervaardigde producten. De bakkerij Bread Elements in een torenflat op 24 hoog in Hong Kong, liet ons zien dat met beleving en liefde voor het vak het verschil kan worden gemaakt.”

Bekijk meer foto’s van onze China-reis op www.bakkersinbedrijf.nl.

Ik zie bakkers op Facebook blijmoedig een bericht van de Consumentenbond delen over het misbruik van de term ‘ambacht’. Beste Facebakker, ben jij zelf nog wel ambachtelijk? De Consumentenbond verwijst gretig naar nieuwe richtlijnen uit Ierland over woorden zoals ambachtelijk, traditioneel en natuurlijk. Wat ik erin lees is, dat Ieren voeding alleen ‘ambacht(elijk)’ zouden mogen noemen als die voldoet aan alle volgende criteria: • De producten worden door ambachtelijke vakmensen gemaakt volgens traditionele methodes, die niet volledig gemechaniseerd zijn. • Het bedrijf produceert maximaal 1.000 kilo gemiddeld per week op één locatie, waar maximaal 10 personen of FTE werken en de jaaromzet minder dan 2 miljoen euro is. • De kenmerkende ingrediënten worden lokaal (binnen 100 kilometer) geteeld of geproduceerd en zijn - indien haalbaar - seizoensgebonden. Dat is schrikken. Graan uit Duitsland? Boter uit Frankrijk? Rozijnen uit Turkije? Dat is meer dan 100 kilometer. Een ambachtelijke bakker uit Groningen kan voor zijn ingrediënten dan maximaal terecht in Emmeloord. Een Haarlemse ambachtelijke bakker komt nog net weg met Veluwse boter. Zeeuwse tarwe is al op het randje. En wat te zeggen van 1 ton weekproductie? Dat is zo’n 1.250 grootbroden per week. Zonder kleinbrood, gebak, chocolade of wat dan ook. En 10 FTE als je de winkel en bakkerij bij elkaar hebt? Het streven van de Consumentenbond is goed. Eerlijke communicatie is een voorwaarde voor eerlijk zakendoen. Terecht vertrouwen consumenten de term ‘ambachtelijk’ in de supermarkt voor geen meter. De ambachtsfantasten mogen op de Wall of Shame van de Consumentenbond. Ambachtelijke bakkers horen daar echter niet. Hoogste tijd voor ambachtelijke bestuurders en kennis specialisten om in actie te komen. En niet op Facebook, lijkt me. Voor we hier Ierse toestanden hebben. Met Europese groeten, Hanno Spanninga FoodResult



02-06-15 13:43

onze bloemen, het hele jaar

vol in bloei

Gort Decoraties is dé specialist in marsepein bloemen en decoraties. Fraai, handgemaakt met uitsluitend de allermooiste ingrediënten. Eerlijke, ecologisch verantwoorde, in Nederland geproduceerde grondstoffen, waar mogelijk fairtrade.

Wilt u makkelijk en kosteloos op de hoogte blijven van het laatste nieuws uit uw werken/of interessegebied?

Heerlijk en eerlijk

Meld u dan meteen via www.bakkersinbedrijf.nl/nieuwsbrief aan voor de gratis tweewekelijkse nieuwsbrief van Bakkers in Bedrijf.

Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere tel.: 036 - 537 01 44 www.gortdecoraties.nl

Direct naar de website? Scan dan deze code met uw telefoon. tweewekelijks

gratis

altijd actueel

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

s Marie-José Vroman

‘Mijn houvast om door te gaan’ Als Marie-José Vromans op 5 juli 2013 al haar personeel bijeenroept, vrezen de medewerkers dat het doek definitief valt voor Bakkerij Vromans. Maar dan tovert ze de champagne tevoorschijn. “Na vier jaar strijd met onze verzekeringsmaatschappij was het na een grote brand eindelijk tot een schikking gekomen. Helaas heeft mijn man dat net niet meer meegemaakt.” Door Linda van ‘t Land

De 47-jarige Marie-José Vromans klinkt kordaat. Ze spreekt vastberaden en strijdlustig over ‘mijn winkels’ en ‘mijn bakkerij’ en heeft geen tijd voor kletspraatjes. Dat zij eigenaar zou worden van Bakkerij Vromans in Baarle-Nassau, is echter niet altijd vanzelfsprekend geweest. “Op 18 maart 2013 is mijn man Arnold gestorven op 47-jarige leeftijd. We hebben het bedrijf samen overgenomen van zijn ouders, ik ben hier op mijn dertiende als poetshulpje begonnen. Toen Arnold een hersentumor bleek te hebben, heb ik hem beloofd de bakkerij voort te zetten. Maar ik had er wel schrik van. Vooral de praktische zaken leken mij op dat moment vrijwel onoverkomelijk.” Bedrijf: Bakkerij Vromans in Baarle-Nassau, twee filialen in Rijen en Breda Privé: Weduwe van Arnold Vromans, moeder van drie volwassen kinderen (19, 21 en 23) Opvallend: “De praktische zaken waar ik zo tegenop zag, bleken zich vaak vanzelf op te lossen. Er stonden, al tijdens Arnolds ziekte, medewerkers op die ons op allerlei gebied hebben geholpen. Een externe adviseur heeft het bedrijf met een frisse blik doorgelicht en opgeschud. Daar plukken wij nu de vruchten van. Hulp komt vaak uit heel onverwachte hoek.”

Het bedrijf zit op dat moment nog middenin de afhandeling van een grote brand in november 2009, die de gehele productielocatie in de as heeft gelegd. “We hebben een jaar lang bij twee collega’s geproduceerd, maar de omzet kreeg een enorme knauw. Door een tussentijds ingevoegde clausule in onze inboedelverzekering deed de verzekeraar bovendien enorm moeilijk over uitbetalen en was er geen geld om een nieuwe bakkerij in te richten. We hebben uiteindelijk een inboedel uit een faillissement kunnen overnemen.” Het zijn donkere tijden om aan terug te denken. “De brand op zich was niet eens zo erg, je bouwt gewoon de boel weer op. Maar de nasleep met de verzekering was verschrikkelijk. Ik heb echt zwarte sneeuw gezien. Het is dat de Belastingdienst ons een jaar uitstel van betaling van loonbelasting gaf en dat leveranciers coulant zijn geweest, anders hadden we het nooit gered. We zijn financieel en emotioneel totaal uitgekleed.”

onszelf op de been. Want als je zó diep in de shit zit, valt ondernemen niet mee. De creativiteit was compleet op.”

Ondanks de grote financiële problemen en onzekerheden beleeft Marie-José een heel fijn laatste jaar met haar man. “Op het laatst stond zijn bed hier in mijn kantoor. Hij wilde er steeds bij blijven en hij wilde alles weten. Hij was er ook van overtuigd dat de verzekeraar niet in het gelijk stond. Daardoor hebben we altijd hoop gehouden. Zijn humor en positieve houding hielden ons personeel en

Twee jaar later staat Marie-José vol zelfvertrouwen aan het roer. “Het gewone dagelijkse werk geeft mij nu het meeste plezier. Rust en regelmaat: daarbij gedij ik het allerbeste. Ik heb een betrouwbare dame op kantoor en een goede bakker die voor mij de gehele productie aanstuurt. Het is hier één minuut voor twaalf geweest, maar we hebben het gered. Dit bedrijf is mijn houvast om dóór te gaan.” n


11_vakvrouwen.indd 11

02-06-15 13:46

‘Leerling niet goed voorbereid op praktijk’

Onderwijs onder de loep: Roep om meer vakkennis Het bakkerijonderwijs alleen is niet in staat leerlingen af te leveren die goed zijn voorbereid op wat het bakkersvak vraagt. Die constatering doen docenten én praktijkbegeleiders. De roep om verandering wordt steeds harder. Meer aandacht voor vakkennis en meer inbreng van het bedrijfsleven zijn een must, stelt Piet Gravemaker, verantwoordelijk voor de afdeling Brood en Banket op ROC Zadkine in Rotterdam. Bakkers in bedrijf legt hem vijf prikkelende stellingen voor. Door Hilco Wagenaar

Stelling 1: Bakkersleerlingen die de opleiding volgen via een ROC leren anno 2015 te weinig om goed voorbereid aan het bakkersvak te beginnen door een gebrek aan praktijkvakken en warenkennis. “Klopt, het onderwijs alleen is niet in staat om toekomstige bakkers zo op te leiden dat ze goed voorbereid aan de slag kunnen. De inzet van en samenwerking met het bedrijfsleven tijdens het opleiden moet beter om straks goede vakmensen in onze bedrijfstak te hebben.” Stelling 2: Bakkerij-docenten doen over het algemeen te weinig aan zelfontwikkeling. Regelmatig een opfriscursus volgen, is een must. “Als een bakkerijdocent zich alleen met les bezig houdt en in zijn eigen omgeving blijft hangen, zeg ik volmondig ja. Je loopt dan al snel achter de feiten aan en het is dan moeilijk om bakkersleerlingen enthousiast te maken en te houden voor

Kennis is toekomst Onlangs organiseerde de NBOV een drukbezochte discussiemiddag in het Miele Inspirience Centre in Vianen met als thema ‘Kennis is toekomst’. Bedrijfsleven en onderwijs gingen er in gesprek over de vraag waar aanstaande bakkers in de toekomst hun vakkennis vandaan moeten halen. En hoe de toekomst van het bakkersvak kan worden geborgd. Tijdens de middag kwam naar voren dat vakkennis wegsijpelt doordat er op school minder tijd is voor bakken. Het wegvallen van bakkerijopleidingen en het Examencentrum wordt ook aangevoerd. Duidelijk wordt dat de behoefte aan (het borgen van) vakkennis groot is. Gesproken wordt over het formeren van een kennisbank voor de bakkerij, een openbare bakkerij-wikipedia. Een andere conclusie is dat onderwijs en bedrijfsleven (weer) naar elkaar toe moeten groeien: meer overleg, contact en structuur. Zo zouden praktijkbegeleiders masterclasses op school kunnen geven en wellicht zelfs kunnen mee-examineren. Tenslotte zou er aandacht moeten komen voor (structurele) nascholing van bakkers, bijvoorbeeld via trainingen van de NBA en het Bakery Institute. Zodat de vakkennis ook na de opleiding op peil blijft.


12-13_kennisistoekomst.indd 12

02-06-15 13:46

DISCUSSIE

het vak. Maar ik zie ook veel vakdocenten buiten de deur: op vakbeurzen, wedstrijden en workshops in het land. Als vakdocent móet je bij blijven. Ik vind dat je hier zelf verantwoordelijk voor bent.” Stelling 3: Het bedrijfsleven wijst te gemakkelijk naar het onderwijs als het gaat om de tekortkomingen van bakkersleerlingen. “De inzet vanuit het bedrijfsleven wat betreft het onderwijs kan een stuk beter. Leerbedrijven moeten leerlingen meer koesteren en zouden hun gezicht meer op school moeten laten zien. Bijvoorbeeld door zelf gastcolleges te geven. Helaas zien we te weinig collega’s uit het bedrijfsleven die dat doen, terwijl we uit ervaring weten dat dit belangrijk is voor de ontwikkeling van onze studenten én docenten.” Stelling 4: De afstand tussen bakkerij-onderwijs en bedrijfsleven is te groot. ROBO’s werken vaak niet naar behoren. De bakkerijconsulent moet daarom terug in het leven worden geroepen. “De bakkerijconsulent terughalen, is volgens mij geen (betaalbare) oplossing. Als het onderwijs meer gaat samenwerken met het bedrijfsleven, dan zou het elkaar meer regelmatig ontmoeten op de werkvloer voldoende moeten zijn.” Stelling 5: Door het wegvallen van het Examencentrum moet er een openbare kennisbank komen voor de bakkerij waar docenten, bakkers en leerlingen alles wat er is te weten over het bakkersvak moeten kunnen terugvinden. Een soort bakkerij- wikipedia. “Een vraagbaak voor alle bakkers zou een goede zaak zijn. Maar deze kennisbank moet wel duidelijk zijn ingericht en waarheden bevatten. Een goede sturing en controle hierin is absoluut een noodzaak.” n

Docent Piet Gravemaker stelt dat het onderwijs alleen niet in staat is om toekomstige bakkers zo op te leiden dat ze goed voorbereid aan de slag kunnen. Meer inbreng van het bedrijfsleven is vereist.

Wie is Piet Gravemaker? - Senior Docent banketbakken op het Zadkine in Rotterdam. - Aanspreekpunt en verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van de afdeling Brood en Banket van Zadkine. - Het gezicht van Zadkine voor wat betreft brood en banket buiten de deur. - Voorzitter van de Vaststellingscommissie Proeve en Toetsen van Zadkine. - Lid van de Valideringscommissie van de SLEBB (Examenwerk). - Voorzitter van de vmbo-vaststellingscommissie Horeca Bakkerij en Recreatie bij de Commissie van Toetsen en Examens. - Lid van de Paritaire Commissie voor de Bakkerij (tot augustus 2015). - Oud-voorzitter Stichting Jeugdvakwedstrijden


12-13_kennisistoekomst.indd 13

02-06-15 13:46

In VerkOOp Ter overname in een groot winkelcentrum in Nijmegen: perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren en dan met name op het broodassortiment. De gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Dit winkelcentrum heeft een grote aantrekkingskracht. Alle landelijk bekende filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel ons gerust voor meer informatie.

In VerkOOp

Ter overname: brood- en banketfiliaal gevestigd in een grote supermarkt, in een groot winkelcentrum met grote aantrekkingskracht voor nabijgelegen plaatsen en woonbuurten. Hier wordt een goed rendement gerealiseerd. Uiteraard verstrekken wij u aanvullende informatie op uw aanvraag. Dus bel ons gerust voor meer informatie.

Sanomat Sanomat Een Sanomat houdt Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel.

Goede Bakkers, Goede Machines:

Ze horen bij elkaar

z’n kop echt koel. Een Sanomat houdt De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking De Sanomat automaten z’n kopslagroom echt koel. van slagroom met een hoge staan garant voor de verwerking standvastige opslag. Het unieke van slagroomslagroom met een automaten hoge De Sanomat flexibele slagsysteem, de effecstandvastige opslag. Het unieke staan garant voor de verwerking tieve koeling van kop en reserfl exibele slagsysteem, effecvan met eende hoge voir, slagroom de hoogwaardige afwerking tieve koeling van kop en reserstandvastige opslag. Het unieke en de eenvoudige reiniging met voir, de hoogwaardige afwerking fl exibele slagsysteem, de effecde spoelkoppeling zorgen voor en dekoeling eenvoudige reiniging met tieve van en resereen rendabele enkop hygiënische de spoelkoppeling zorgen voor voir, de hoogwaardige afwerking slagroomverwerking. een rendabele en hygiënische en de eenvoudige reiniging met slagroomverwerking. de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

Ter overname: een drietal brood- en banketfilialen, gelegen op goede locaties in plaatsen in het Zuiden van het land. Elk filiaal is netjes ingericht en in goede staat van onderhoud. Separate koop van één van de winkels in zeker bespreekbaar met de huidige eigenaar. Zoekt u expansie in de omzet, bel ons dan gerust voor 130719_Adv110x140_Sanomat_NLD-BLG.indd aanvullende informatie.

Belader en ontlader van ovenwagens.

Woertman Nederland B.V.

T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8 Woertman Nederland B.V. 3439 JD Nieuwegein

www.woertman.nl T. (030) 608 41 41 [email protected]

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein Woertman Nederland B.V.

[email protected] T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein

[email protected]

1

130719_Adv110x140_Sanomat_NLD-BLG.indd 1 Te koop: brood- en banketbakkerij, gelegen in een mooie plaats nabij natuurgebied De Postbank. Bakkerij 130719_Adv110x140_Sanomat_NLD-BLG.indd 1 met filiaal die op korte afstand is gesitueerd. Zowel de bakkerij als het filiaal verkeren in goede staat van onderhoud. Bij de bakkerij is een ruime bovenwoning aanwezig; het filiaal is een nieuwe kijk op smeermiddelen gelegen in het winkelcentrum met sterke medewinkeliers in de directe Door… nabijheid. Zeer geschikt voor creatieve en enthousiaste handen! Innovatieve smeermiddelen met Interflon technologie Onroerende zaak en inventarissen Persoonlijk advies en complete service zijn te koop: bel ons gerust voor meer Jarenlange ervaring en bewezen kostenbesparing informatie.

Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m 15000 st/u. 24-09-13 11:38 24-09-13 11:38

24-09-13 11:38

RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden.

Wegens recente verkopen in het hele land, in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land.

Silo’s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering.

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Tel. 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected] Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

Interflon Holland BV Atoomweg 20 D 4706 PN Roosendaal + 31(0)165-554511 www.interflon.com

www.rittershaus.eu [email protected] M +31 (0) 6 53 32 45 60

NIEUWE WINKELEN

‘Gelukzaligheid verkopen’ Ambachtelijke bakkerswinkels gaan een gouden toekomst tegemoet. Mits de bakker de zaken goed aanpakt. Dat stelt Cor Molenaar, hoogleraar E-marketing aan de Erasmus Universiteit van Rotterdam en specialist in het veranderende koopgedrag van consumenten. In de bakkerij van de toekomst worden grondstoffen geleverd met drones en draait in de winkel álles om beleving. “Gelukzaligheid verkopen, is de sleutel.” Door Hilco Wagenaar

“We staan aan de vooravond van een grote verandering”, schetst Cor Molenaar in zijn presentatie over Het Nieuwe Winkelen, begin mei tijdens de Voorjaarsbijeenkomst van het Genootschap voor de Bakkerij in de Amsterdamse Foodhallen. De grote winkelketens met een emotieloos, fysiek assortiment, krijgen het heel moeilijk, denkt de hoogleraar. Hij wijst op de ontwikkelingen bij HEMA en V&D. “Over een paar jaar is internet volledig geadopteerd door de hele maatschappij. Over tien jaar doet 70 procent van de consumenten de aankopen online. Hoe fysieker het product, hoe gemakkelijker mensen het online gaan bestellen.” Molenaar baseert zijn visie op talloze marktonderzoeken, onder meer gedaan via zijn adviesbureau eXQuo consultancy. Voor ambachtelijke bakkerswinkels vol delicatessen en beleving, voorspelt Molenaar echter veel goeds. “Brood is een emotieproduct dat staat voor warmte en gezelligheid. Het is niet rationeel en kil zoals een smartphone, een televisie of huishoudelijke artikelen. Mensen kopen in het weekend geen brood om in hun levensbehoefte te voorzien. Ze willen beleving en een gelukzalig gevoel, dat past bij het krantlezen en

het kopje koffie. Bakkers moeten daar op inspelen. Door de consument te prikkelen met goddelijke brood- en banketconcepten. Hoe je dat communiceert, bepaalt of je succes hebt.” Zoek contact Molenaar raadt bakkers aan nadrukkelijk contact te zoeken met de klant. In de winkel, maar ook via de eigen website, nieuwsbrief en social media. “Prikkel ze, zet ze aan tot actie. Wat vinden ze lekker? Vráág het ze gewoon! Door fysiek en online met ze in gesprek te gaan, bind je ze. Met name jongeren vinden het heel belangrijk om erbij te horen. Wat is het dan geweldig als zij mee mogen denken over welk brood je bakt en wat erin moet zitten.” Molenaar raadt nadrukkelijk af brood en banket aan te bieden als stuntartikelen. “Maak geen reclame dat je de goedkoopste, de beste of de lekkerste bent. En strooi niet met kortingen. Dat werkt niet. Blijf weg van de massa! Focus op het intens gelukkig maken van je klant met speciaalproducten die toegevoegde waarde hebben. Laat gratis proeven of geef iets gratis mee. Denk verder in concepten, wees vernieuwend.”

Molenaar wijst in dat kader op de voedseluitdagingen waar steeds meer mensen mee kampen, als glutenvrij en lactosevrij. “Gek gezegd: allergieën worden populair. Dat maakt het voor consumenten tegelijkertijd lastig om de voor hun juiste producten te vinden. Ook daar ligt een kans voor de bakker.” De hoogleraar wijst verder op het hoge aantal eenpersoonshuishoudens. “Dertig procent”, weet hij. “Van de 75-plussers woont zelfs 70 procent alleen. Speel daar op in!” Drones Daar waar de fysieke bakkerswinkel blijft, verandert het logistieke proces, voorspelt Molenaar. “Grondstoffen worden in de toekomst geleverd met drones”, denkt hij. De eerste tests met dronebezorging worden al gedaan. “Bezorging gebeurt ’s nachts. Komt de bakker overdag nog tekort, dan laat hij extra grondstoffen invliegen. Die grondstoffen liggen opgeslagen in lokale magazijnen of cityhubs.” Hij denkt dat deze ontwikkeling snel zal gaan. “Een goede drone heb je nu al voor rond de 50 euro.” De bakker moet veranderen, besluit Molenaar. “Waarom? Omdat wíj veranderen. En dat gaat sneller dan je denkt.” n


15_nieuwewinkelen.indd 15

02-06-15 13:48

Heeft u uw gratis advertentie al geplaatst? Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/advertentie-plaatsen

O W

Groothandel in chocola, zoetwaren & streekproducten Herfst, Sinterklaas & Kerst 2015 Nieuw assortiment rozetten. Verkrijgbaar voor Herfst & Kerst Door de met passie ontworpen kant en klare rozetten ontzorgen wij u van alle handelingen. Bekijk ons volledige assortiment van herfst, sinterklaas & kerst op onze website. Sterk in seizoenchocolade Elk seizoen selecteren wij met zorg de beste producten in chocolade, handwerkbonbons en suikerwerk. Seizoens handwerkbonbons Pepernoten Chocoladeletters Kransjes & klokjes

“Uw adviseur bij bedrijfsovername”

www.bouwer-officier.nl

Visser Zoetwaren B.V. Pottenbakkerstraat 1-3 9403 VK Assen T: 0593 - 52 36 71 E: [email protected] W: www.visser-zoetwaren.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

MEER GEZOND BEWIJS VOOR VOLKOREN Het NBC Kennisloket volgt de ontwikkelingen in de markt op de voet. Ook als het gaat om positieve berichten vanuit de wetenschap die het verhaal van de bakker sterker maken. De kracht van de hele graankorrel krijgt steeds meer overtuigend bewijs. Twee recente studies van het prestigieuze Harvard tonen onmiskenbaar de positieve relatie aan tussen de consumptie van volkoren en gezondheid. Ook het Voedingscentrum adviseert om veel volkorenproducten te eten. En dit geeft de bakker meer dan voldoende argumenten om klanten de voordelen van volkoren uit te leggen. DOOR NBC

Onlangs bewees een wetenschappelijke studie van Harvard opnieuw het verband tussen de consumptie van volkoren en een lagere sterftekans. Bij dit grootschalige onderzoek

Praktische vragen U kunt vrijblijvend bij het Kennisloket terecht met praktische vragen over product en proces, zoals: - Kunnen mensen met een koemelkallergie wel geiten- of schapenmelk verdragen? - Ik wil de voedingswaarde van mijn producten op het etiket zetten, maar aan welke eisen moet ik voldoen? - Ons bedrijf levert aan een zorginstelling. Op welke temperatuur moet ik bederfelijke producten afleveren? - Waarom is volkoren gezond? - Wat is het verschil tussen van nature voorkomende en geïsoleerde voedingsvezels?

waren 367.422 mensen betrokken. De onderzoekers constateerden een positieve relatie tussen het eten van volkoren op de sterftekans in het algemeen en sterfte door onder meer hart- en vaatziekten, kanker, diabetes en verschillende infectieziekten in het bijzonder. Concreet concludeert het onderzoek dat mensen die dagelijks 34 gram volkoren aten in plaats van 3,7 gram, een 17 procent lagere sterftekans hadden en een 11 tot 48 procent lagere kans op de verschillende aandoeningen. Bij een nog grotere consumptie van volkoren nam het positieve effect op de gezondheid verder toe. Bevestiging van eerder onderzoek Deze resultaten zijn een bevestiging van de resultaten uit een eerdere studie, die Harvard begin dit jaar publiceerde. Daarbij ging het om langdurig en grootschalig onderzoek onder ruim 118.000 mensen. Ook die resultaten brengen volkorenconsumptie in verband met een lagere sterftekans, onder meer door het verminderde risico op hart- en vaatziekten. Toen concludeerden de onderzoekers dat de dagelijkse inname van slechts 28

gram aan volkorengranen - vergelijkbaar met een klein sneetje volkorenbrood - al genoeg is voor een 5 procent lagere sterftekans. De kansen voor uw klanten Het volkorenbrood dat u uw klanten adviseert, zal meestal van tarwe zijn. Maar uiteraard bestaan ook volkorenvarianten met rogge, spelt of haver. Als het maar brood is, dat met meel van de hele graankorrel is gemaakt en dus de vezels, vitamines en mineralen uit de meelkern, de kiem én de zemel bevat. Als uw klanten op zoek zijn naar gezondere broodsoorten, kunt u ze dus altijd volkorenbrood aanraden. Noem hierbij ook de aanbevelingen van het Voedingscentrum om 6 tot 7 sneetjes brood per dag te eten. Volkorenbrood heeft de voorkeur. Kortom: volkoren heeft veel gezonde voordelen! Meer weten? Heeft u nog vragen, of advies nodig? Neem dan contact op met de kennisspecialisten van het Kennisloket. Bel tijdens kantooruren met 0317 - 47 12 47 of mail uw vraag naar [email protected]. ■


17_kennisloket.indd 17

02-06-15 13:47

‘Niet volledig terug naar de basis’

Boer bouwt bakkerij van de toekomst Ondernemer Sjako Boer uit Kloetinge opende in Goes een gloednieuwe bakkerij van 1.200 m². Vijfmaal zo groot als zijn vorige bakkerij, ingericht met compleet nieuwe ovens, rijskasten, koel- en vriescellen. Dat zorgt voor betere producten, meer efficiëntie en een toekomstbestendig bedrijf. Zonder volledig terug te gaan naar de basis. “Ik heb niks tegen mixen, als je ze maar verstandig gebruikt.” Door Linda van ’t Land

Twee jaar lang is Sjako Boer bezig met de plannen, voorbereidingen en daadwerkelijke bouw van zijn splinternieuwe bakkerij op industrieterrein De Poel II in Goes. “De bakkerij is uiteindelijk in zeven maanden tijd gebouwd. Eind april zijn we open gegaan.” De Zeeuwse bakker hoefde niet lang na te denken toen hem een stuk grond werd aangeboden om nieuw te bouwen. “Tien jaar geleden hebben we onze bakkerij in Kloetinge ingrijpend verbouwd en daar een banketbakkerij bij gezet. Met allerlei toe-

meer zat in hoe wij in Kloetinge werkten. De ruimte was beperkt, de machines verouderd. Als je ervoor kiest om alles zelf te willen maken, moet je daarvoor wel de juiste apparatuur hebben. In deze nieuwe bakkerij maken we grotere charges en hebben we de ruimte om alles op te slaan.” Drive-through Sjako Boer stapt in 1984 als derde generatie in het familiebedrijf, dat dateert uit 1928. Inmiddels zijn er vijf bakkerswinkels rondom

‘Ik ben te nuchter om met alle trends mee te gaan’ standen van dien: veel weerstand van omwonenden enzovoorts. Daarom wist ik dat daar geen rek meer in zit. En je wilt toch vooruit, je voorbereiden op de toekomst. Ik ben ervan overtuigd dat er geen toekomst

Goes plus een verkooppunt bij de nieuwe bakkerij. Dat verkooppunt had oorspronkelijk een drive-through afhaalpunt moeten worden, waar klanten met de auto langs een loket rijden om een belegd broodje of

andere bestelling af te halen. “Dat hebben we onderschat”, geeft Sjako eerlijk toe. “In een bakkerij heb je niet zoals bij een fastfoodketen binnen twee minuten een bestelling in de auto. We hebben daarom toch gekozen voor een compleet ingerichte winkel. Dat geeft meteen die ambachtelijke uitstraling aan het bedrijf, ook al heb je nu een grote bakkerij op een industrieterrein. We laten ermee zien dat er feitelijk niets anders gebeurt dan in Kloetinge al jarenlang het geval is. Met een mooi fietspad langs het terrein, een woonwijk in wording aan de overkant én diverse bedrijven op het industrieterrein loont het vast en zeker om hier een filiaal te hebben.” Het loket, dat wel in de bouw is meegenomen, komt volgens Boer nog wel van pas in de toekomst. “Als we oliebollen verkopen bijvoorbeeld. Bovendien kun je er ook bestellingen uit de webshop afhalen.” Eigenwijs Bakker Boer wil zoveel mogelijk zelf maken, maar gaat daarvoor niet perse volledig


18-19-20-21_bakkerijboer.indd 18

02-06-15 13:47

NIEUWBOUW

Bakker Sjako Boer bouwde op een industrieterrein in Goes een nieuwe bakkerij van 1.200m2 waarmee hij zijn vijf winkels en verkooppunt in de bakkerij belevert. Boer gaat niet volledig terug naar de basis: hij werkt met desem én mixen.”Het moet allemaal werkbaar blijven.” De ondernemer is ervan overtuigd dat zijn bakkerij nu toekomstbestendig is.

terug naar de basis. “Ik heb een desemketel en bied in het weekend luxere broodsoorten aan. Maar het moet allemaal wel werkbaar blijven. Er staat druk op de productie en druk op de mensen. Daarom heb ik niets tegen mixen, mits je deze verstandig gebruikt.” De bakker lacht. “Eerst moesten we allemaal ondernemer worden. Nu moeten we vooral weer bakker zijn. Ik denk dat ik als Zeeuw te nuchter ben om in al die trends mee te gaan. Ik luister naar mijn eigen gevoel en doe het zoals het mij goeddunkt.” Tegen de adviezen van experts in heeft Boer daarom ook besloten de productie van zijn banket in Kloetinge te laten. “Die bakkerij is vrij nieuw en volledig voor banket ingericht. Bovendien werken onze bakkers daar achter het raam, in het zicht van de klant. Ik vind het belangrijk die ambachtelijke uitstraling te behouden.”

verbouwd, dat wordt gemalen door een molenaar in Zierikzee. Ook bakt Boer brood van Kollenberger speltmeel, geteeld door akkerbouwers in Zeeland. Daarnaast is natuurlijk de Zeeuwse bolus populair.

In zijn winkel liggen broden van Zeeuwse tarwe. Op akkers in Tholen, Zuid-Beveland en Schouwen-Duiveland wordt baktarwe

Bakker Boer heeft in zijn beleving een grote kwaliteitsslag gemaakt met de bouw van zijn nieuwe bakkerij. “Die slag komt voor

Kwaliteitsslagen Boer heeft zijn nieuwe bakkerij ingericht met behulp van TenBa. Samen met hun adviseur is hij een dag op stap geweest om bij collega-bakkers te kijken. “Ik wist wat ik wilde, maar toen wist hij het ook”, aldus Boer. “Ik vind het heel belangrijk dat zo iemand snapt hoe ik in elkaar zit en hoe ik mijn bedrijf wil voeren, bijvoorbeeld op het gebied van logistiek.” Ook over de ondersteuning door Beko Advies is hij lovend. “Natuurlijk heeft deze begeleiding mij geld gekost, maar het heeft zeker zijn vruchten afgeworpen.”

een groot deel door de nieuwe apparatuur. In Kloetinge waren de ovens soms wel dertig jaar oud. Ik merk dat je met nieuwe machines betere producten aflevert. Ons casinobrood zit weer strak in het blik en is prachtig vierkant. Dat lukte op basis van recepturen in de oude situatie niet meer.” Ook wordt een belangrijke slag gemaakt in efficiëntie. “In een kleine bakkerij moet je



02-06-15 13:48

Inrichting De bakkerij van Sjako Boer is ingericht met ovens van het merk Hein. Ook zijn er tot plezier van de medewerkers nieuwe karren, platen en bussen om mee te werken. “Wat nieuwer en beter is, went snel”, lacht Boer. “De nieuwe ovens werken veel gelijkmatiger en zijn bovendien digitaal. Aan wat je eenmaal hebt ingevoerd, hoef je niet veel meer bij te sturen.” Daarnaast zijn er remrijskasten, narijskasten, koelcellen, 0-gradencellen en vriescellen geplaatst. “Ook de rijskasten zijn door voortschrijdend inzicht kwalitatief beter.” Achter de bakkerij zijn twee silo’s voor grondstoffen overdekt geplaatst. “Ik heb niet per definitie voor het duurste van het duurste gekozen. Nieuw betekent echter wel dat je automatisch voldoet aan de laatste ATEXrichtlijnen en eisen van deze tijd.” In de bakkerij zijn veel spullen hergebruikt. Daarnaast zijn er extra werkbanken gekomen doordat er veel meer ruimte is en de bakkers steeds meer producten zelf op ambachtelijke wijze bereiden.



02-06-15 13:48

NIEUWBOUW

vraagbaak

HYGIËNECODE IN FILIALEN

iedere dag ontzettend goed nadenken over je voorraad. Wat kun je kwijt in de vriezers, hoeveel grondstoffen heb je daarvoor nodig, hoeveel broodkarren kunnen we kwijt? Omdat we hier veel meer ruimte en betere werkomstandigheden hebben, kost dat proces aanzienlijk minder tijd en energie. Ik wilde bovendien aan alle moderne eisen voldoen op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid. Dat krijg je in een bestaand, verouderd pand bijna niet meer voor elkaar. De oude broodbakkerij was ook tochtig. Hier kunnen we het klimaat perfect beheersen.” Hoewel zoon Sjoerd twee jaar geleden tot het bedrijf is toegetreden en opvolging dus lijkt verzekerd, heeft Boer vooral voor zichzelf verbouwd. “Ik houd van nieuwe dingen en wil zelf ook nog minstens tien jaar door. In de afgelopen drie jaar hebben we drie van

‘Als je ervoor kiest om alles zelf te willen maken, moet je daarvoor wel de juiste apparatuur hebben’ de vijf winkels opnieuw ingericht, de laatste twee volgen binnenkort. Daar hoort een beter assortiment bij. Mijn uitgangspunt was dat ik producten van een hogere kwaliteit wil leveren. Ik wil nóg beter brood maken. Ik wist dat het kon en de praktijk bewijst het nu.” Weer bakker worden De bakker geniet er zichtbaar van dat hij zich na twee jaar van verbouwen en aansturen weer aan zijn vak kan wijden. “Soms weet je als bakker - nog los van een bouwproject - niet meer hoe je het rond moet breien. Omzet en bruto winst verhogen, kosten verlagen, voldoen aan alle eisen zoals een perfect etiket: voordat je het weet, verzuip je. Al die dingen doen afbreuk aan je vak. Voor mij wordt het tijd dat ik weer een beetje bakker word. Ik heb zin om nieuwe producten te verzinnen. Eerst gaan we zorgen dat alles op deze nieuwe locatie lekker draait. Daarna gaan we geleidelijk aan de processen verbeteren.” Het worden na een aantal tropenjaren ook spannende jaren, waarin de gedane investeringen moeten worden terugverdiend. “Door de kwaliteitsslagen die we hebben gemaakt, hopen we de productie en omzet te verhogen. Maar alle rekeningen moesten natuurlijk al worden betaald.” Boer richt zich niet perse op nog meer filialen. “Het moet vanuit de huidige winkels komen. We streven naar meer klanten, drukkere winkels en een hogere besteding. Door de betere kwaliteit die we vanuit hier kunnen leveren, moet dat lukken. Iedereen is gevoelig voor kwaliteit.” Ondanks alle aandacht voor zijn nieuwbouwproject, blijft de Zeeuwse bakker bescheiden. “Trots? Ach, uitbundige reacties passen niet bij een Zeeuw. En een bakkerij is niet bijzonder op zich. Het gaat om wat je erin doet.” n

Babs Bruil

‘Ik heb een productielocatie waar ik werk volgens de eisen uit de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Daarnaast heb ik een aantal winkels/filialen. Moet ik daar ook werken volgens een code en moet de code dan ook aanwezig zijn?’

Op elke locatie waar levensmiddelen bereid, verwerkt of verkocht worden, moet gewerkt worden volgens een hygiënecode. Dus ook in een bakkerswinkel. Per bedrijf dient één digitale of schriftelijke versie van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij (versie 2008) aanwezig te zijn, indien de ondernemer/manager heeft gekozen voor het volgen van deze Hygiënecode. Het is niet noodzakelijk dat op elke afzonderlijke bedrijfslocatie deze Hygiënecode aanwezig is. Uiteraard moeten medewerkers de Hygiënecode wel kunnen inzien. Het is dus van belang om medewerkers op de hoogte te stellen van de regels uit de Hygiënecode en de relevante informatie. Specifiek van belang voor de winkel Enkele belangrijke formulieren en documenten die op de winkellocatie aanwezig moeten zijn: • Registratieformulier ingangscontrole. Producten die binnen komen bij de winkel moeten gecontroleerd worden op houdbaarheid en temperatuur. • Registratieformulier temperatuurmetingen. In de winkel staan koelingen en vriezers die de op juiste temperatuur moeten zijn. Koelingen op 7 graden of kouder en vriezers op -18 graden of kouder. • Schoonmaakschema. Ook de winkel moet volgens een schema schoongemaakt worden – maak hier een schema voor waar op staat welk object schoongemaakt moet worden, wat de frequentie van reinigen of ontsmetten is, welke reinigingsmethode of ontsmettingsmethode wordt gebruikt en met welk type middel. • Lijst met maximale verkooptermijnen van niet-dagverse producten. Zelfbereide bederfelijke producten mogen maximaal 2 dagen bij 7oC of 3 dagen bij 4oC of kouder bewaard worden. Voor andere producten bepaalt u zelf een maximale verkooptermijn. • Registratieformulier twee-uurs regeling. Wanneer u producten ongekoeld verkoopt voor een periode van 2 uur, moet u daarvan een registratie bijhouden. • Registratieformulier klachtenprocedure. U ontvangt een klacht van een klant; wanneer het een voedselveiligheidsklacht betreft zult u de klacht moeten registreren.

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].



02-06-15 13:48

Spektakel! Eind mei zijn bij Danvo Bakeries in Riel op spectaculaire wijze twee 11 meter hoge silo’s geplaatst. Deze nieuwe silo’s worden gebruikt voor de opslag van 60.000 kilo bloem. Door middel van een metershoge hijskraan zijn de silo’s over het dak, achter het bedrijfspand geplaatst. Uitbreiding Danvo is druk bezig met grootse uitbreidings plannen. Op dit moment wordt het bedrijfspand verbouwd. De bake off-broodbakkerij plaatst later dit jaar een extra productielijn waar tot wel 4.000 kilo deeg per uur kan worden verwerkt. Dit kan oplopen tot zo’n 80.000 broodjes per uur. Daarnaast zal de bakkerij het aanbod uit breiden met extra smaken zoals tarwe, haver en spelt. Zo wil Danvo grote stappen voorwaarts zetten binnen de internationale bake off-markt. Als alles conform plan verloopt, zal de lijn eind dit jaar operationeel zijn. (Foto: Danvo Bakeries)


22-23_nieuwsinbeeld.indd 22

02-06-15 13:49

NIEUWS IN BEELD


22-23_nieuwsinbeeld.indd 23

02-06-15 13:49

IBA 2015: koffie, snacks, techniek

‘Meer aandacht voor ambacht’ Lessen zijn er geleerd bij de organisatie van de IBA: de belangrijkste bakkerijbeurs ter wereld. Van 12 tot en met 17 september opent beurscomplex Messe München de deuren voor IBA 2015. Bij deze editie is er extra aandacht voor ambachtelijke bakkers. Voorgaande keren lag de focus teveel op de industrie. Aan standhouders is daarom gevraagd vooral uit te pakken voor ‘de bakker op de hoek’. Door Hilco Wagenaar

Twaalf hallen, ruim 130.000 vierkante meter aan vloeroppervlakte, dik 1.250 standhouders en tussen de 70.000 en 80.000 bezoekers: de IBA is duidelijk een groots event. Standhouders, met name de grote merken op het gebied van grondstoffen en

blijven daardoor steeds vaker weg van de IBA, merkt de organisatie. “Als we de ambachtelijke bakker als bezoeker van de IBA willen behouden, moeten we bijsturen. De komende editie krijgt deze

‘IBA moet een experience zijn voor álle bakkers’ machinetechniek, hebben daarbij het idee dat ze fors moeten uitpakken. Stands beslaan vele tientallen vierkante meters. Grote, industrieel bakkende ondernemers malen daar niet om. Bakkers uit het midden- en kleinbedrijf wel. Die voelen zich ‘verloren’, missen het goede gevoel en

groep dus extra aandacht”, belooft woordvoerder Patrik Hoff, als we hem spreken in restaurant annex bakkerij en café De Graancirkel in het centrum van Drachten. Op speciaal verzoek van Hoff treffen we elkaar daar, in het paradepaardje van bakkerij ondernemer Jozeph Verloop. De IBA is

amelijk nieuwsgierig naar ambachtelijke n bakkers die het bakken combineren met horeca. De beurs wil deze trend terug laten komen op de beursvloer. Nederland kent een groeiend aantal voorbeelden van bakkers die met een horecaconcept aan de slag gaan. Verloop is er zo eentje. Hoff is duidelijk erg enthousiast over het verhaal achter en de opzet van De Graancirkel waar bakkers en koks zij aan zij werken in een open bakkerij cq keuken. Cafe & Konditorei “Duitsland staat bekend om z’n vele Cafés & Konditorei, maar dat kun je niet vergelijken met een concept als dit”, wijst Hoff verrukt om zich heen. Het hoofd van de pers- en publiciteitszaken van de IBA legt


24-25-26_voorbeschouwingiba.indd 24

02-06-15 13:49

VOORUITBLIK

Op IBA 2015 ligt het accent op ambachtelijke bakkers. Standhouders is gevraagd meer aandacht te schenken aan de bakker op de hoek.

uit dat in zijn ogen veel Duitse uitbaters van Cafe & Konditorei-etablissementen geen idee hebben hoe als goede gastheer te fungeren. Of een goede koffie te serveren. “Ze hebben een koffieautomaat, drukken op de knop en that’s it.” Hoff kijkt zich de ogen uit bij Verloop en vraagt de bakker de oren van z’n hoofd. Ook maakt hij talloze foto’s van De Graancirkel voor een artikel in een Duits bakkerijmagazine. Een dag eerder deed hij dat ook bij Patisserie Tea-Room Lints in Antwerpen. Eveneens een voorbeeldzaak als het gaat om horeca en patisserie, vindt Hoff. Ook in België wordt de IBA gepromoot. “Logisch”, vindt Nora Wetselaar van Van Ekeris Expo Service dat de IBA in

ederland vertegenwoordigt. Zij vergezelt N Hoff op zijn ronde door beide landen. “Een kleine 2.000 bezoekers en zo’n 95 exposanten uit Nederland en België waren te gast op de vorige editie van de IBA in 2012. Een heel belangrijke doelgroep voor de IBA.” Hoff is vooral benieuwd hoe Verloop om gaat met zaken als koffie, streekproducten en on the go-producten. Al die thema’s komen ook terug op de IBA. Verloop vertelt dat koffie zeer belangrijk is in De Graancirkel en dat hij werkt met barista’s. Ook de koffiemachine is een eyecatcher: Verloop bespaarde niet op deze aanschaf. Streekproducten vormen een prominent onderdeel van het assortiment. De bakker

verkoopt suikerbrood, Fryske Dúmkes (kruidige koffiekoekjes), diverse soorten koek en Oranjekoek. Aan ‘on the go’ doet Verloop nog niet veel, maar plannen om

IBA 2012 in cijfers - 1.255 exposanten uit 58 landen - 70.000 bezoekers uit 164 landen - 40 procent industriële bezoekers - 33 procent ambachtelijke bezoekers - 59 procent van de exposanten komt van buiten Duitsland - 61 procent van de bezoekers komt van buiten Duitsland (Bron: IBA)



02-06-15 13:49

VOORUITBLIK

de huidige belegde broodjes in die vorm te gaan verkopen, staan in de week. Eric Kayser Hoff is overtuigd en nodigt Verloop uit om zijn verhaal (nogmaals) te doen tijdens het openingscongres van de IBA op 11 september in het International Congres Center Munich (ICM), naast het beurscomplex. Belangrijke, internationale industriële bakkerijondernemers en beslissers komen dan bijeen om te praten over het thema ‘B(re) aking Ideas for Business’. Onder meer bakfenomeen Eric Kayser die in 1996 bakkerij Maison Kayser opende in Parijs en daar nu achttien winkels bestiert, maar ook in talloze andere landen winkels heeft - is één van de sprekers. Hoff wil proberen Verloop

Exposanten uit Nederland Een selectie van exposanten uit Nederland op IBA 2015: - Algist Bruggeman - Bakels Senior - Bakon - Baktec - Banketbakkerij Wouter de Graaf - D. van der Pol & Zn. - Dijko Ovens - Dobla - Everbake - FrieslandCampina - J.S. Polak - Kaak Nederland - Kalmeijer - KeyBAKE - KOMA - Primus Ouwelfabriek - Rademaker - Sonneveld Group - Tromp Group - Van de Leur - WP Haton - Zeelandia (Zie voor een volledig overzicht op www.iba.de)

IBA in Nederland De IBA wordt in Nederland vertegenwoordigd door Van Ekeris Expo Service in Haarlem. Geïnteresseerden kunnen daar terecht voor al hun vragen rond de beurs. Contactpersoon is Nora Wetselaar: [email protected]. Telefoon: 023-528500, www.vanekeris.com. Meer informatie over de IBA, vindt u op www.iba.de.

ook te laten spreken en vraagt of hij dat zou willen. De bakker is een beetje beduusd, maar zegt dan enthousiast ‘ja’. Koffie en snacks worden belangrijke thema’s op IBA 2015, licht Hoff na het enerverende gesprek met Verloop, een tipje van de sluier. Zo wordt er een complete ‘Coffee World’ ingericht op de beursvloer waar alles over koffie is te vinden: de verschillen tussen de diverse koffiebonen, brandprocessen, baristashows en maalmethodes. Binnen het thema ‘snacks’ wordt vooral gekeken naar het maken, bakken en afwerken van ‘to go’-producten. ‘Ambacht’ en ‘gemak’ staan daarbij ook nadrukkelijk centraal. Ambachtsroute Om ambachtelijke bakkers te prikkelen toch vooral IBA te bezoeken, is de beursorganisatie bezig een speciale ‘ambachtsroute’ over de beurs uit te zetten, waarbij de bakkers - eventueel met behulp van een speciale app, maar ook via signing als vlaggen, borden en ballonnen - snel en soepel langs de belangrijkste ontwikkelingen op hun gebied worden geloodst. Standhouders, en dan vooral de grote merken, zijn gevraagd specifiek te focussen op het ambacht. “Dat is nog een hele uitdaging”, merkt Hoff. “Grote, internationale toeleveranciers zijn gewend om op de IBA groots uit te pakken. Daarbij richt men zich bijna automatisch op de industrie. Maar de IBA is een beurs voor álle bakkers, óók voor ondernemers uit het midden- en kleinbedrijf. Dat besef moeten deze bedrijven hebben. Aan ons de taak ze te overtuigen. Dat gaat lukken!” Naast koffie en snacks, is er veel aandacht voor groene energie in machinetechniek.

Oergranen vormen de rode draad bij veel grondstofleveranciers, weet Hoff. “Maar ook onderwerpen als veganistisch en lactosevrij staan in de schijnwerpers.” Experience “De IBA moet een ‘experience’ zijn voor álle bakkers”, besluit Hoff. “De beurs biedt een overzicht van het marktaanbod van alle facetten van de bakkerij en toont actuele trends en ontwikkelingen. Verder zou je IBA kunnen omschrijven als de grootste, werkende bakkerij ter wereld. Productielijnen, ovens en andere machines zijn allemaal in gebruik zodat je de machines optimaal kunt beleven. De gebakken producten zijn niet alleen te zien, maar ook te ruiken én te proeven. Via internet is dat niet te doen”, beweegt de persvoorlichter bakkers nog maar eens om vooral de trip naar München te maken. Verder is het voor IBA-bezoekers mogelijk om via de beursorganisatie, bakkerijen in en rond München te bezoeken. Tijdens de beurs vinden er ook diverse vakwedstrijden plaats, zoals de IBA-cup: een vakwedstrijd waaraan twaalf landen deelnemen, waaronder Nederland. “Maar bezoek ook vooral de stad München”, raadt Patrick Hof aan. “Combineer de IBA met een citytrip. München is een schitterende stad. Dat vinden wij niet alleen, maar ook anderen. Zo schreef Newsweek eerder dat München één van de meest ‘hotte’ steden ter wereld is. Verder vindt aansluitend op de IBA, het befaamde Oktoberfest plaats. Gezellig!” n Meer over De Graancirkel: lees het artikel in editie 8-2014.



02-06-15 13:49

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Ondernemersplan Dit jaar kreeg ik een bijzonder interessante opdracht op school: het schrijven van een ondernemersplan. Alle economieboeken van de afgelopen drie jaar heb je hierbij nodig. Voor als u benieuwd bent: dat zijn er in totaal negen. Al die boeken bevatten informatie over personeelsmanagement, promotie, personeelskosten en begrotingen. Ik heb er in die jaren veelvuldig les in gehad en mag nu laten zien wat ik heb geleerd. Een superopdracht voor mij: ik ben goed in economie, kan mooie verslagen in elkaar draaien en ben al jaren bezig met verschillende aspecten binnen mijn bedrijf. Gaat helemaal goed komen! Ja, natuurlijk. En in december gaan alle bakkers op vakantie. Hoewel meerdere mensen tegen me hebben gezegd dat ik dit plan niet te licht op moest vatten, begon ik er met goede moed aan. Eerste onderdeel: beschrijf je voorbeeldbedrijf. Huh? Welk voorbeeldbedrijf? Ik weet hoe mijn bedrijf eruitziet, dus daar moest ik even een voorbeeldbedrijf bij zoeken. Vooruit, volgende opdracht. Die was makkelijker: beschrijf je eigen bedrijf. Doelgroepbepaling, concurrentieanalyse, de 5 p’s (kent u ze nog?), het kwam zo vanuit mijn vingers in de laptop terecht. Tot ik de pagina van de opdracht omsloeg en uitkwam bij het berekenen van de omzet. Nu moet u weten dat mijn toekomstig bedrijf bestaat uit een bakkerij met winkel en een lunchroom. De lunchroom was duidelijk: ik heb in een lunchroom in dezelfde omgeving gewerkt en wist dus wanneer het druk was. Tafelbezetting per dag uitgerekend, gemiddelde besteding per gast uitgerekend en hoppa: één stukje omzet klaar. De omzet van de winkel was een stuk lastiger: ik heb er nu nog nachtmerries van.

De gemiddelde besteding per klant berekenen terwijl je verschillende productgroepen hebt. Als een klant een taart wil, koopt hij een taart. Maar als hij nou gebak wil? Hoeveel stuks koopt een klant gemiddeld? Daar ben ik toch een behoorlijke poos mee bezig geweest. Daarna kwam gelukkig weer een makkelijker stuk: met feiten en je eigen inzicht vlieg je zo door het hoofdstuk over personeel heen. Organigrammetje hier, weekroostertje daar, een stukje over de Arbowet en meer van dat soort dingen. Duidelijke voorbeelden over te vinden, zo klaar. Het inkoop- en voorraadplan kostte weer iets meer moeite, voornamelijk omdat hier ook een plattegrond gemaakt moet worden, waarbij je dus moet weten hoe groot alle machines zijn en hoeveel diameter de tafel in je lunchroom is. Leuk om te doen, maar tijdrovend. Het laatste stuk omvatte de startactiviteiten en de conclusie, maar eerst nog een ander hoofdstukje: het financiële gedeelte. Ik geloof dat ik hier zo ongeveer de helft van de tijd aan heb besteed, alle investeringen staan nu netjes in een Excel-bestand… vijf pagina’s lang. En dan heb ik het nog niet eens over de exploitatiebegroting, de toelichting op alle kosten die je maar kunt bedenken en de prognoses en analyses. Het totale ondernemersplan mag maximaal 45 pagina’s lang worden. Dit lijkt veel, maar in werkelijkheid is het met alle gevraagde gegevens nét te doen. Gelukkig worden de bijlages niet meegerekend... ■ BELINDA SPELDE RIJN IJSSEL VAKSCHOOL WAGENINGEN


27_onderwijsheden.indd 27

02-06-15 13:49

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Steeds vaker staan er ondernemers op die brood, banket of chocolade op een verrassende manier benaderen. Ze produceren, presenteren of verkopen het net even anders dan anders. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in 2015 tien van deze opvallende ondernemers. Hoe benaderen zij de branche en hun consumenten?

De Pastryclub: hip op industrieterrein

Moderne patisserie onder takel en staal Een oude machinekamer van Philips op het voormalige industrieterrein Strijp-S in Eindhoven is wellicht niet direct een locatie die je voor een patisserie zou uitzoeken. Ondernemer Jurgen Koens valt echter als een blok voor de ruimte en richt er in mei 2014 samen met collega Richard van Gent de Pastryclub in. “Deze plek schreeuwt om retail.” Na de zomer opent hij op hetzelfde terrein in een overdekte versmarkt zijn tweede zaak: de Chocolateclub. Door Linda van ’t Land

In de voormalige machinekamer van elektronicagigant Philips hangt nog een enorme takel aan het plafond en rondom zijn de stalen bruggen voor monteurs zichtbaar. Het industriële pand past bij het robuuste assortiment patisserie van Koens, dat geen dag hetzelfde is. “Ik bak voornamelijk voor horecaklanten. 85 procent van wat wij hier produceren, is voor het derde kanaal. De overige 15 procent verdeelt zich over cursussen, workshops en retail. Dat betekent dat ik in mijn winkel leg wat ik die dag ook voor klanten maak. Als we voor hen brownies bakken, maken we ook een plaat met

Trouwplannen? De Machinekamer op Strijp-S is door de gemeente Eindhoven aangewezen als officiële trouwlocatie. Na het stadhuis en het PSV-stadion is de Pastryclub daarmee de derde plek in Eindhoven waar mensen in het huwelijk kunnen treden.

wat extra ingrediënten voor onszelf. Van alles wat ik die dag produceer, maak ik een beetje extra zodat dat de winkel in kan.” Of klanten niet raar op hun neus kijken als zij

glacerie en confiserie. Al die aspecten van het vak bieden wij aan binnen de Pastryclub.” Klanten in de winkel zijn voornamelijk bewoners van Strijp-S. Als derde kanaal be-

‘Onze klanten komen niet voor een specifiek product, maar laten zich verrassen’ voor iets komen dat er die dag niet is? “Nooit. Mensen komen hier om te zien wat we hebben gebakken en willen daar iets van proeven. Ze komen niet voor een specifiek product, maar laten zich verrassen door wat er uit onze keuken komt.” De Pastryclub biedt alles op het gebied van ‘pastry’ aan: van ijs tot chocolade, van hartig tot zoet en van taarten tot desserts. Alles is huisgemaakt: bonbons, koeken, gebak, ijs, marshmallows, nougat en macarons. “Patisserie is veel meer dan gebak alleen. Het is een verzamelnaam voor viennoiserie,

levert Koens een veel groter gebied. “We hebben inmiddels zo’n veertig vaste klanten in Eindhoven zelf, variërend van horeca en bakkerijen tot delicatessenzaken en hotels. Daarnaast hebben we klanten in heel Nederland. Ik lever aan diverse sterrenrestaurants, waar ik ooit zelf in de keuken heb gewerkt.” Per maand gaat er honderd tot honderdvijftig kilo bonbons de deur uit. Strijp-S Na het vertrek van Philips uit Eindhoven richting Amsterdam en andere plaatsen wereldwijd, wordt er sinds 2006 hard aan


28-29-30_dewerkplek.indd 28

02-06-15 13:50

DE WERKPLEK

gewerkt om het voormalige industrieterrein Strijp-S nieuw leven in te blazen. Met succes. Het gebied van circa 27 hectare groot is tegenwoordig een snelgroeiende stadskern in ontwikkeling, waar creativiteit en cultuurgoed centraal staan. “Over drie jaar is dit het hipste terrein van Nederland”, voorspelt Koens. Allerhande creatieve ontwerpers vinden er een plek: van kappers tot meubelmakers en van versspecialisten tot modeontwerpers. Wonen, winkelen en werken worden gecombineerd en hebben allemaal een link naar creativiteit. “Je mag hier alleen komen wonen als je een creatief beroep hebt”, weet Koens. “Zo wordt de essentie van het terrein behouden. Over en weer wordt enorm veel gedeeld. Dat brengt je eigen kennis naar een hoger niveau.” Hij schiet ineens in de lach, denkt aan vorig jaar zomer toen de kok van het naastgelegen restaurant Het Ketelhuis met een vuilniszak vol venkelzaad aankwam. “Zij hebben een eigen tuin en hij wist niet goed wat hij met de zaden aan moest. Ik heb er 250 liter venkelzaadijs van gedraaid en er ook een aantal bonbons mee gevuld. Die producten zetten zij dan weer in hun restaurant op de kaart. Zo helpen en versterken wij elkaar over en weer.” Een oude machinekamer van Philips op het voormalige industrieterrein Strijp-S in Eindhoven is door

Industriële uitstraling Koens heeft zijn plek onderin de voormalige machinekamer vrijwel geheel in tact gelaten. “De wanden zijn glad en afsponsbaar en voldoen daarmee aan HACCP-normen. Rondom de werkbanken hebben we de wanden met plexiglas bekleed, zodat het hygiënisch is maar het pand toch zijn eigen uitstraling behoudt. Ik houd van deze industriële setting. Onze vitrinekasten zijn blokken, gemaakt van geperst hout. We kunnen ze op meerdere manieren neerzetten: de voorkant is open, zodat we deze kunnen vullen met producten en de achterkant dient als wandje. Zo hebben we nooit lege schappen. De vitrinekasten staan bovendien allemaal op wieltjes, zodat we kunnen spelen met de inrichting.” Voor Koens moet het anders dan anders zijn. “Ik wil mijn eigen ding doen, niet een ander zijn ding. De betere patisserieën in Nederland hebben zo’n superstrakke vitrine met de

patissiers Jurgen Koens en collega Richard van Gent ingericht als een hippe patisserie met industriële looks. Ze noemen het ‘de Pastryclub’.

prachtigste gebakjes. Ik heb daar keiveel respect voor, maar het is totaal niets voor mij. Ik wil werken in het zicht van de klant en zocht deze industriële uitstraling.”

af en snijd ik daar verse rozemarijn voor. Ik vind het heerlijk om niet binnen strakke kaders te werken, maar iedere dag opnieuw te bekijken wat er is en daarmee te werken.”

Ook de producten zijn net even anders dan anders. Appelflappen worden afgemaakt met tijm, de brownies met wat chilipoeder en het gehakt in de worstenbroodjes wordt gekruid met ras el hanout. “Voor mij geen hazelnootpraliné of frambozencremeux. Ik werk graag met specerijen vanuit de horeca en verwerk bijvoorbeeld olijfolie of zoute karamel in onze bonbons.” Aan de bruggen van de machinekamer hangen in de zomer bakken vol verse kruiden zoals munt, verveine en basilicum. “Als ik voor een klant marshmallows moet maken, haal ik een derde deel van het recept

Chaos Enigszins chaotisch is hij wel, dat moet Koens toegeven. “Ik wil en moet kunnen freewheelen in smaken en producten. Dat past en hoort bij mijn creativiteit. Daar staat tegenover dat we een superstrakke planning hebben en heel goed het overzicht bewaren. We inventariseren bijvoorbeeld goed wie er iets van pure chocolade heeft besteld en produceren dat allemaal in één keer.” Voordat hij de Pastryclub opende, werkte hij vanuit zijn huis in Uden. Daar stonden op een whiteboard alle bestellingen, die hij



02-06-15 13:50

DE WERKPLEK

Patissier Jurgen Koens wil zowel met de uitstraling van zijn patisserie als met de producten die hij maakt, anders dan anders zijn. “De betere patisserieën in Nederland hebben zo’n superstrakke vitrine met de prachtigste gebakjes. Ik heb daar keiveel respect voor, maar het is totaal niets voor mij. Ik wil en moet kunnen freewheelen in smaken en producten.”

agelijks afwerkte. “Nu we hier zo snel grod ter worden, groeit de boekhoudkundige kant wel boven mijn hoofd”, bekent Koens. “We moeten beter in kaart gaan brengen hoe lang we over iets doen en wat dat mag kosten. Kwaliteit gaat bij ons echter boven alles. Ik heb daarover heel duidelijke afspraken gemaakt met mijn compagnon Richard. Als we voelen dat iets ons die week teveel wordt, zeggen we nee.”

Zelf kijken? Pastryclub De Machinekamer Strijp-S Ketelhuisplein 7-9 5617 AE EINDHOVEN www.pastryclub.nl Pastryclub is geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 09.00 – 18.00 uur. Iedere derde zondag van de maand wordt in het zomerseizoen op Strijp-S de FeelGood Market georganiseerd. Ook dan is de Pastryclub geopend.

Richard van Gent, met een arbeidsverleden bij onder andere Patisserie De Rouw in Vught, brengt structuur aan in het bedrijf. Jurgen, met een verleden als kok in beroemde sterrenrestaurants in Nederland en daarbuiten, is de creatieveling en zorgt voor nieuwe smaken en innovatieve producten. “Ik kan op horeca-achtige wijze álles stilleggen als iets me niet bevalt. Vloekend en tierend als dat moet. Ik wil dat het perfect is. Als je bij ons een gebakje eet, moet het écht bijzonder zijn. We doen geen enkele concessie aan ons concept. Zélfs niet, als dat de marges verkleint. Ik vind dat wij niet duur zijn en wil laagdrempelig zijn, maar kwaliteit heeft wel zijn prijs. Alles moet bij mij helemaal af zijn.” Chocolateclub In september opent Koens een tweede zaak. Ook op Strijp-S, waar binnenkort op de begane grond van het Veemgebouw een overdekte versmarkt wordt ingericht die plaats biedt aan circa dertig versondernemers. “Ik ga daar een zaak openen onder de naam Chocolateclub”, verklapt Koens. “We gaan er chocolade produceren in het zicht van de klant en ook desserts verkopen. Vier

verschillende per seizoen, waarvan we grote afbeeldingen op de wanden hangen.” Ook is hij al druk bezig met de voorbereidingen van de Dutch Design Week, die medio oktober in Strijp-S wordt georganiseerd. “Ik ga daar iets heel spectaculairs doen, waarover ik nog niets mag zeggen. We organiseren in ieder geval in de avonden een diner en hebben inmiddels een horecavergunning van de gemeente gekregen, zodat we na sluitingstijd van de winkel alcohol mogen schenken.” Aan energie geen gebrek. Koens heeft ook amper de rust om zijn verhaal te vertellen, ziet links en rechts klussen liggen die nog gedaan moeten worden. Groeien de ambities hem nooit boven het hoofd? Hij knipoogt en springt op. “Er zitten vierentwintig uur in een dag, hè?” n



02-06-15 13:51

Maak contact met andere professionals in BROOD!

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op

Demo’s op stand C1020

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

Anz_Bakkersinbedrijf5_E.T.05.06.230x150mm.indd 1

Vakmensen kiezen alleen het beste

13.05.15 12:27

Advertorial

STICHTING AMBACHTELIJKE BAKKERIJ ONDERSTEUNT BANKETBAKKERS

‘WE DOEN VEEL EN WE KUNNEN NOG MEER!’ Een website vol praktische informatie en verhalen om te delen, een fraai consumentenmagazine, dagelijkse radiospots rondom Pasen en Koningsdag en een betrokken ambassadeur in de vorm van Leontien Zijlaard-van Moorsel. De Stichting Ambachtelijke Bakkerij timmert ink aan de weg om de ambachtelijke bakker de helpende hand te bieden. DOOR LINDA VAN ’T LAND De Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB) wil

AMBACHT OP DE KAART

ambachtelijke brood- en banketbakkers onder-

En de SAB doet meer. Met de (vrijwillige) ambachts-

steunen bij het delen van hun vakkennis én

bijdrage van 0,15% over alle bestelde producten

NACHT VAN DE AMBACHTELIJKE BAKKER

hun verhaal met de klant. Daarom reikt de SAB

door de aangesloten brood- en banketbakkers

Tijdens het Bakkersgesprek van april is

instrumenten aan, waarmee de bakker zelf actief

worden diverse initiatieven ontwikkeld die mee-

besloten om aankomend najaar een Nacht

met de consument kan communiceren.

helpen om de ambachtelijke bakker stevig op de

van de Ambachtelijke Bakker te organise-

kaart te zetten. De website wordt in toenemende

ren. De SAB zorgt voor publiciteit rondom

“Een mooi voorbeeld daarvan is ons magazine

mate gevuld met interessante artikelen, ambassa-

het landelijke initiatief (radiospots op be-

Bakwerk”, aldus Sandra Pluim, namens het bestuur

deur Leontien Zijlaard-van Moorsel kan door leden

kende radiozenders) en geeft haar leden

verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van de

van de SAB tegen een geringe vergoeding worden

tips en adviezen om deze nacht aan te kle-

stichting. “Bakwerk verschijnt viermaal per jaar

ingehuurd voor een opening of evenement met alle

den. Deelnemende ambachtelijke bakkers

en is als papieren magazine te bestellen om uit

bijbehorende publiciteit van dien en er wordt een

kunnen de nacht vervolgens naar eigen in-

te delen aan de klant. Alle artikelen kunnen ook

beeldbank aangelegd waaruit leden mooie foto’s

zicht en vermogen verder invullen.

afzonderlijk van elkaar worden gedownload op

kunnen halen voor hun eigen communicatiemiddelen.

onze website. Leden van de SAB kunnen de verhalen zo gemakkelijk en gratis delen via hun

“We doen veel en we kunnen nog meer”, aldus

van de SAB op om eens langs te komen tijdens

eigen website, sociale media of een TV-scherm

een strijdlustige Pluim. “Wel zouden we heel

een Bakkersgesprek. Tijdens deze bijeenkomsten

in de winkel. Zo heb je als bakker praktische en

graag input krijgen vanuit onze leden. Waar hebben

wordt besproken wat we gaan organiseren en hoe

interessante, mooi vormgegeven informatie over

bakkers behoeften aan bij het vertellen van hun

we dat het beste kunnen doen. Ieder SAB-lid met

actuele thema’s altijd binnen handbereik.”

goede verhaal aan de consument? Ik roep ieder lid

goede ideeën is meer dan welkom!”

Heeft u vragen over de activiteiten van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB), wilt u zich aanmelden voor het Bakkersgesprek of heeft u een leuk idee? Laat het ons weten: 088 - 666 9 333 of [email protected]. Volg ons ook op Facebook en Twitter!

www.ambachtelijkebakkerij.nu

34993-Advertorial mei Bakkers in bedrijf.indd 1

Een goed verhaal 08-05-15 16:01

JURIDISCH LOKET

HET NIEUWE ARBEIDSRECHT: ONTBINDING DOOR RECHTER Er verandert in een korte periode enorm veel in het arbeidsrecht en de berichtgeving in de media is niet altijd even duidelijk. Van veel cliënten horen wij opmerkingen als: ontslaan wordt gemakkelijker en goedkoper vanaf 1 juli 2015, maar dat is niet helemaal waar. Een goede reden om toch nog eens te kijken hoe ontbinding bij de kantonrechter vanaf 1 juli 2015 eruit gaat zien. DOOR LISANNE KOOT

De kantonrechter oordeelt na 1 juli 2015 alleen nog over ontbindingsverzoeken met betrekking tot subjectieve (persoonlijke) omstandigheden van de werknemer. Denk aan ontslaggronden als veelvuldige ziekte, disfunctioneren van de werknemer en een verstoorde arbeidsverhouding. Reorganisatie-ontslagen en ontslag na langdurige ziekte gaan vanaf 1 juli altijd via het UWV. De kantonrechter kan alleen tot een ontbinding komen als één van de gronden helemaal vervuld wordt. Onder het oude recht kon de kantonrechter ook als bijvoorbeeld een disfunctioneringsdossier niet zo goed was (en de grond dus niet helemaal werd vervuld) of als er twee gronden een beetje werden vervuld, ontbinden. Vaak werd dit dan gecompenseerd naar de werknemer in de ontslagvergoeding. Oftewel: als een werkgever zijn zaakjes niet op orde had, moest hij maar wat meer betalen om van een werknemer af te komen. Onder het nieuwe recht zal een kantonrechter niet mogen ontbinden als er een grond niet helemaal is vervuld. Ontbindingsverzoeken zullen dus (waarschijnlijk) vaker afgewezen worden onder het nieuwe recht. Ontbindingsgrond Dossieropbouw door de werkgever wordt nog belangrijker, want op grond daarvan beoordeelt de rechter of een ontbindingsgrond vervuld is of niet. In het geval van disfunctioneren moet uit het dossier blijken dat een werknemer tijdig is gewezen op zijn disfunctioneren en dat een verbetertraject is aangegaan en nageleefd. Ook moet de werkgever voldoende zorg hebben besteed aan de scholing van de werknemer om het functioneren te verbeteren. Een verstoorde arbeidsrelatie wordt onder de oude wet vaak als een soort restgrond gebruikt om tot ontbinding te komen en wordt doorgaans snel aangenomen. Onder het nieuwe recht zal het bestaan van een verstoorde arbeidsrelatie (en de pogingen om deze te verbeteren) als zelfstandige ontbindingsgrond uit het dossier moeten blijken. Binnen een grote onderneming zal een verstoorde arbeidsrelatie niet snel een ontbinding kunnen rechtvaardigen, want als een werknemer in een andere functie/afdeling wordt geplaatst, zal het probleem meestal opgelost (moeten) zijn.

Dat ontbinding makkelijker wordt, is dus niet waar. Natuurlijk kan een arbeidsovereenkomst als je niet tot ontbinding door de kantonrechter komt, alsnog worden beëindigd met wederzijds goedvinden. Maar een werknemer die zich realiseert dat het dossier van de werkgever niet voldoende is, zal in die onderhandelingen waarschijnlijk wel wat extra’s willen voor zijn medewerking. Vergoeding Anders dan in de oude ontbindingsprocedure laat de rechter zich niet uit over een vergoeding bij ontbinding van de arbeidsovereenkomst. Iedere werknemer die meer dan 24 maanden heeft gewerkt en waarbij de werkgever het initiatief neemt om tot ontbinding te komen, heeft aanspraak op de transitievergoeding, ongeacht de beeindigingsroute. Een extra vergoeding naar billijkheid kan de kantonrechter alleen toekennen als er sprake is van ernstig verwijtbaar handelen. Hier zal alleen in zeer uitzonderlijke gevallen sprake van zijn. De meeste werknemers hebben dus alleen recht op een transitievergoeding. Deze zal vaak lager uitvallen dan de oude ontslagvergoeding op basis van de kantonrechtersformule. Maar, u als werkgever bent deze lagere transitievergoeding wel in een veel groter aantal gevallen verschuldigd. Dus, of het voor u echt goedkoper wordt, is nog maar zeer de vraag. ■

Voor meer informatie over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken op het gebied van arbeidsrecht, kunt u contact opnemen met Veerman Advocaten in Volendam via het juridisch loket op www.bakkersinbedrijf.nl/veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers in bedrijf voor abonnees.


33_juridischloket.indd 33

02-06-15 13:50

Onzekere tijden voor werkgevers en -nemers

Wet Werk & (On)Zekerheid Er wordt al maanden over gesproken, maar vanaf 1 juli is het zover: dan doet de nieuwe Wet Werk en Zekerheid (WWZ) zijn intrede. Ook al suggereert de nieuwe wet anders: hiermee breken onzekere tijden aan voor zowel werkgevers als werknemers. Door Sandra Wewer, NBOV

In theorie heeft het nieuwe ontslagrecht een aantal uitgangspunten: van baanzeker heid naar werkzekerheid, vast moet minder vast en flexibel minder flexibel. Daarnaast moet alles eenvoudiger, sneller, eerlijker en minder kostbaar. Ook worden met de nieuwe regeling een actief omscholingsbe reid en een betere begeleiding naar ander werk nagestreefd. Of dit in de praktijk via de nieuwe wet ook daadwerkelijk wordt be reikt, is nog maar de vraag. De kortere periode waarin drie aaneenge sloten tijdelijke contracten mogen worden aangegaan met gewijzigde ontslagroutes en verplichte transitievergoedingen,

eroorzaken veel onrust. De arbeidsrecht v juristen van de NBOV bereiden de bakker ondernemers hierop voor. Onder de leden zijn inmiddels twee specials verspreid en op 19 mei organiseerden de juristen een workshop over de nieuwe wet. Hier werd aan de hand van diverse voorbeelden die per ingegaan op de praktische consequen ties van de nieuwe Wet Werk en Zekerheid. Gezien de belangstelling voor deze work shop volgen er zeker meer bijeenkomsten. Ketenregeling In de nieuwe regeling mogen drie tijdelijke contracten in een keten van twee jaar

Meer informatie: In oktober 2014 en in april van dit jaar heeft de NBOV twee specials uitgegeven, waarin de belangrijkste wijzigingen van de het nieuwe ontslagrecht op een rijtje zijn gezet. Hierin is informatie opgenomen over concurrentiebeding, proeftijd, aanzegtermijn, transitievergoeding, ontslagroutes, ketenregeling en ontslag op staande voet. Alle leden hebben deze specials inmiddels ontvangen. Extra exemplaren zijn (voor leden) gratis opvraagbaar bij de NBOV. Binnenkort maakt de NBOV bekend wanneer extra workshops over het nieuwe ontslagrecht (wet WWZ) worden georganiseerd.

worden aangeboden. In de oude situatie was dit drie jaar. Daarbij ontstaat volgens de nieuwe wet pas een nieuwe keten bij een onderbreking van tenminste zes maanden. In de oude situatie was dit drie maanden. Een veelgehoorde reactie van ondernemers is dat mensen nu na twee jaar in plaats van drie jaar op straat worden gezet. Vanwege de grote (financiële) gevolgen bij ziekte en ontslag in de nieuwe wet (zie ook ‘transitievergoeding’) voelen veel onderne mers er weinig voor medewerkers in vaste dienst te nemen. “Als het kabinet iets wil bereiken met de nieuwe wet, zal er iets moeten worden gedaan aan de hoge kos ten vanwege het verplicht twee jaar door betalen van loon bij ziekte en het hele re-integratietraject. De kosten voor het midden- en kleinbedrijf, dus ook voor am bachtelijke bakkers, zijn onevenredig hoog in relatie tot het grootbedrijf”, aldus de ju risten van de NBOV. Inmiddels heeft minister Asscher (Sociale Zaken en Werkgelegenheid) in de Tweede Kamer laten weten te zoeken naar


34-35_nbov.indd 34

02-06-15 13:51

NBOV

Bij afloop van arbeidscontracten voor bepaalde tijd van zes maanden of langer, moet volgens de wet WWZ een werkgever uiterlijk één maand voor het aflopen van de arbeidsovereenkomst de werknemer schriftelijk informeren of de arbeidsovereenkomst wordt verlengd en onder welke voorwaarden. Als dit niet gebeurt, volgt voor de werkgever een boete van maximaal één maandsalaris, te betalen aan de werknemer.

plossingen om het mkb te ontzien. In af o wachting hiervan adviseert de NBOV werk gevers binnen 23 maanden (dus net geen twee jaar) maximaal drie tijdelijke contrac ten van bijvoorbeeld 7, 8 en 9 maanden aan te bieden, waarmee een proeftijd (in het eerste contract) wordt opgenomen en de werkgevers geen transitievergoeding verschuldigd is. Transitievergoeding Het grootste pijnpunt voor de werkgevers wordt gevormd door de kosten bij ontslag. Nieuw daarbij is de transitievergoeding. Deze komt in plaats van de zogeheten kan tonrechtersformule én de schadevergoe ding (op grond van kennelijk onredelijk ontslag). Van alle ontslagzaken verloopt het merendeel nu via een ontslagvergun ning die wordt aangevraagd bij het UWV. Dat kost niets. Via de nieuwe regeling gaat ontslag altijd geld kosten. Of dit nu loopt via de kantonrechter (bij ontslag vanwege disfunctioneren of een verstoorde arbeids relatie) of via het UWV (bij collectief ont slag, bedrijfseconomische redenen of langdurige arbeidsongeschiktheid). Elke

werknemer heeft recht op de wettelijke transitievergoeding als het dienstverband tenminste 24 maanden heeft geduurd, bij onvrijwillig ontslag van de werknemer. Veel kleine ondernemers vragen zich af of het zin heeft een tijdelijk arbeidscontract nog net voor 1 juli van dit jaar voor een derde keer te verlengen. Wanneer dit ge beurt, blijven de oude regels (reeks van drie

de arbeidsovereenkomst de werknemer schriftelijk informeren of de arbeidsovereen komst wordt verlengd en onder welke voor waarden. Als dit niet gebeurt, volgt voor de werkgever een boete van maximaal één maandsalaris, te betalen aan de werknemer. Recentelijk is via een Algemene Maatregel van Bestuur (AMvB) een uitzonderingsposi tie voor kleine bedrijven (met minder dan

‘Oude regels blijven van kracht bij verlenging contract voor 1 juli’ tijdelijke contracten met een maximale duur van drie jaar) weliswaar van kracht, maar er is wél een transitievergoeding verschuldigd bij beëindiging van dit contract. Let in alle gevallen ook altijd goed op de aanzegtermijn. Bij afloop van arbeids contracten voor bepaalde tijd van zes maanden of langer, moet een werkgever uiterlijk één maand voor het aflopen van

25 werknemers) bekendgemaakt, wanneer het gaat om ontslagaanvragen vanwege bedrijfeconomische omstandigheden. In de regeling wordt aangegeven onder welke voorwaarden het arbeidsverleden van de werknemers voor 1 mei 2013 niet meetelt. De eisen hiervoor zijn echter zo hoog dat het bedrijf als het ware technisch failliet moet zijn. Hierop zal dus in de praktijk wei nig beroep kunnen worden gedaan. n


34-35_nbov.indd 35

02-06-15 13:51

Lezersreis Bakkers in bedrijf

Shanghai en Hong Kong 2015

Bedankt Peter, Nieck, Denise, Jaap, Aukje, Toos, Jan, Chris, Piet, Pieter, Peter, Helma en Henk! Mede dankzij jullie was het een fantastische reis! Hilco en Tatjana

financieel

auto van de zaak Al vele malen hebben wij op deze plek aandacht geschonken aan de diverse facetten van de auto van de zaak. Ook dit keer besteden we er aandacht aan. Dit mede naar aanleiding van een uitspraak van de rechter over de gegevens die de Belastingdienst mag gebruiken om uw rittenadministratie te controleren.

Wanneer u rijdt in een auto van de zaak krijgt u te maken met een bijtelling voor het privégebruik van de auto. Deze bijtelling bedraagt afhankelijk van de CO2uitstoot maximaal 25 procent van de catalogusprijs. Om aan deze fiscale bijtelling te ontkomen, wordt vaak een rittenadministratie bijgehouden. Indien met behulp van deze rittenadministratie kan worden aangetoond dat er minder dan 500 kilometer privé gereden wordt met deze auto, mag de bijtelling achterwege blijven. Cees de Waal

Een aantal jaar geleden werd nog wel eens volstaan met het achteraf opstellen/bijwerken van de ritten administratie. Echter, dat is tegenwoordig erg gevaarlijk. De Belastingdienst krijgt steeds meer mogelijkheden de rittenadministratie te toetsen aan allerhande informatie. Zo heeft zij de beschikking over parkeergegevens en gegevens verkregen door mobiele teams. Denk maar eens aan de auto’s die al fotograferend rondrijden op de parkeerterreinen van een pretpark of een meubelboulevard. Ook de gegevens uit de zogeheten Automatic Number Plate Recognition (ANPR) krijgt de Belastingdienst tot haar beschikking. Het gaat hierbij om enkele honderden camera’s die boven (snel)wegen zijn bevestigd en die automatisch alle passerende auto fotograferen. Het systeem is eigenlijk bedoeld om gezochte personen te traceren en om na te gaan of er nog boetes open staan. De politie stuurt deze gegevens echter ook rechtstreeks door naar de Belastingdienst die deze dankbaar gebruikt voor hun controle op de rittenadministraties. Onlangs heeft het gerechtshof uitgesproken dat dit mag. Een beroep op de privacy ten spijt. Bovenstaande leert dat de Belastingdienst inmiddels zoveel tools tot haar beschikking heeft om uw rittenadministratie te controleren, dat het te gevaarlijk is om deze achteraf bij te werken. De kans op vergissingen is dan namelijk te groot. Als de Belastingdienst gaten kan schieten in de administratie, kan dit grote gevolgen hebben voor naheffingen, rente en een boete. Zeker als

de catalogusprijs hoog is, gaat het om aanzienlijke bedragen. Keuze auto van de zaak of niet? Deze vraag krijgen we vanzelfsprekend regelmatig voorgelegd. Omdat de bijtelling van IB-ondernemers is gemaximeerd tot de werkelijke autokosten, is het voor deze groep meestal aantrekkelijk om de auto zakelijk te rijden. Let op, het blijft maatwerk! Voor dga’s ligt dit anders omdat zij altijd te maken hebben met de bijtelling, los van de werkelijke kosten van de auto. Er is een aantal factoren waar rekening mee gehouden moet worden bij de keuze zakelijk of privé, waaronder: • De bijtelling voor schone auto’s wordt met ingang van 2016 weer hoger (dat geldt overigens alleen voor nieuwe auto’s); • Als de auto nagenoeg is afgeschreven, zijn de werkelijke kosten niet meer zo hoog. Dit kan een moment zijn om de auto naar privé over te halen én eventueel zakelijke kilometers te declareren bij uw BV; • Over de bijtelling moet premie ZVW worden afgedragen; • Daarnaast kan de bijtelling invloed hebben op de hoogte van het gebruikelijke loon. Het is nuttig eens met uw adviseur te bespreken of uw situatie nog wel het meest optimaal is. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer informatie: www.bouwer-officier.nl.


38_financieel.indd 38

02-06-15 16:02

Archief

Gerezen brood Over het eerste gerezen brood bestaan verschillende verhalen. Een Egyptische slaaf zou een stuk deeg hebben vergeten en dat zou gebruikt zijn om te rijzen. Deze uitleg is gebaseerd op toeval, maar er moet een andere en veel oudere verklaring zijn. Zo’n 4.000 jaar geleden brouwden bijna tegelijkertijd de Sumeriërs en Egyptenaren bier van halfgaar gebakken brood. De productie van bier en brood hoorde in die tijd bijelkaar. Door de verbondenheid met graan werd bier vloeibaar brood genoemd. Men brouwde bier door een deeg van ontkiemde gerst, halfgaar te bakken of te koken. Dan heeft er een omzetting van zetmeel in suiker plaatsgevonden. Dit baksel liet de brouwer in water gisten. De hierdoor gekregen vloeistof werd gezeefd en het nat (bier) werd met een rietje gedronken om al het troebels dat er nog inzat, te ontwijken. Het vaste deel werd met gerst bijgemengd tot een vaste massa. Daar werd brood van gebakken. Omdat het al gegist was - biergist, werd het iets luchtiger. Vooral toen men later tarwemeel ging toevoegen,

leverde dat een vorm van gerezen brood op. In eerste instantie was er nog niet voldoende tarwe om dit bij te mengen. Het brood dat men toen at, was vrij vast en werd met uien, knoflook en gezoute vis op smaak gebracht. De mummies in de piramiden hebben daarom ook zulke afgesleten tanden. Het bier werd met bijvoorbeeld kaneel op smaak gebracht en had verschillende namen al naar de smaakmaker die werd toegevoegd, zoals vreugdemaker of hemels bier. Pas toen men in staat was voldoende tarwe te telen, waar zeer specifieke omstandigheden voor nodig waren, werd er met dat graan bijgemengd. Tarwebrood maken met biergist hield men tot de 18e eeuw vol. Pas de tweede helft van de 19e eeuw kwam er persgist en werd er geen gebruik meer gemaakt van biergist. Nu is er weer vloeibare gist te koop, net als voorheen. n Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Mensenwerk In de laatste 50 jaar hebben zich meer technologische ontwikkelingen voorgedaan dan in alle jaren daarvoor. Vroeger ontvingen we een brief, we dachten na over het antwoord, schreven terug en wachtten weer op een reactie van de ontvanger. Soms gingen daar wel twee weken overheen. Nu het e-mailverkeer het authentieke postverkeer bijna heeft verdrongen, verwachten mensen binnen een paar uur en soms al sneller een reactie op een mailtje. Sinds de intrede van de social media zoals Twitter, Facebook, Instagram en Pinterest is het leven nog sneller en toegankelijker geworden. Niets is meer verborgen voor de buitenwereld en onze drang om berichten en gebeurtenissen te delen met onze omgeving is onvermoeibaar. Ook winkelen we steeds meer online. Nu het economisch beter gaat en consumenten weer meer geld uitgeven, blijken vooral voor online bedrijven hiervan te profiteren. Het mkb profiteert dus niet volledig mee van het herstel. Nog steeds spreek ik regelmatig bakkers die niets hebben met online verkopen. Een ambachtelijke bedrijfstak als de onze - waar mensenwerk het verschil maakt in de productie en verkoop - is weliswaar geen digitale voorloper, maar we ontkomen er niet aan. De concurrentie

(lees ook: het grootwinkelbedrijf) zit immers niet stil. Veel bakkers zien online verkoop (nu nog) als een tijdrovende service aan hun klanten, dat zorgt voor slechts een klein stukje extra omzet. Zolang de huidige vijf tigers en zestigers een substantieel deel uitmaken van ons klantenbestand, kunnen we er zo naar blijven kijken. Maar bij de inkopen die onze kinderen met hun kinderen doen, is online winkelen inmiddels gemeengoed geworden en niet meer weg te denken uit hun aankoopgedrag. Ook al blijft ons ambacht mensenwerk, we zullen onze ogen niet moeten sluiten voor het nieuwe en anders winkelen in ook onze bedrijven. Als NBOV zijn wij hiervoor inmiddels een project gestart met onze leden via onder meer Graaggedaan.nl. De komende tijd wordt onze inzet hierop alleen maar intensiever. Online kan immers ook een aanzuigende werking naar de winkel geven. Misschien bent u al gestart, anders is het zeker wijs hier snel mee te beginnen. Al is het maar om onze kinds kinderen in de toekomst als klant te behouden. n Jos den Otter, voorzitter NBOV


39_archiefcolumnjos.indd 39

02-06-15 13:51

Iedere editie belichten het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team beurtelings een recept. De achtergrond van het recept wordt door de leden toegelicht zodat het verhaal kan worden verteld door de bakker die het recept wenst te gaan gebruiken. Het bereiden of bakken van het product wordt stap voor stap in beeld gebracht en nader toegelicht.

ij n r e k k le e ll o v r e t k a Kar

APPEL-CALVADOS BRIOCHE BROODJE GEMAAKT RONDOM DE APPEL

De Appel-Calvados Brioche is een broodje gevuld met appel en pruimen, maar wordt ook gemaakt met, zoals de naam al zegt, een uniek appelcider: Calvados. Calvados wordt gemaakt in het Franse Normandië en is zeer sterke appelcider met een intense, volle smaak. Door de appel even samen met de cider te verwarmen, ontstaat er een uniek appelproduct. Zo krijg je een bijzondere variant op de vaak gebruikte appel. Door deze combinatie samen te voegen met in cognac geweekte pruimen, krijgt de brioche een karaktervolle smaak. Heerlijk met een aperitief. RECEPT VAN GERARD VREUGDENHIL

Bereidingswijze Met dit brioche-basisrecept kunnen 95 stuks worden gemaakt. Recept zetsel 450 gram 90 gram 450 gram

lauwe volle melk gist T45

Meng de grondstoffen. Geef het zetsel een rijs van 25 minuten. Recept 1050 gram 30 gram 450 gram 200 gram 800 gram

T45 zout verse ei suiker boter

De appelpartjes met de suiker en calvados verwarmen totdat de suiker in het appelvocht oplost. Daarna de voorgeweekte pruimen met cognac toevoegen.

Toevoegen bij het zetsel en afdraaien tot een soepel deeg. Op driekwart van het afdraaien de boter toevoegen. Vulling 1 2.400 gram 300 gram 260 gram 480 gram 120 gram

appelpartjes kristalsuiker Calvados pruimen cognac

Vulling 2 200 gram 200 gram 200 gram 80 gram

slagroom melk ei suiker

Stap 2

Stap 1 De appels (voorkeur Jonagold) schillen en in mooie, gelijke partjes snijden.

Stap 3

Het briochedeeg volgens recept zetten en terugkoelen. Daarna uitrollen op 2 mm en plakjes uitsteken met een steker van 11 cm doorsnede.


40-41_receptencolumnnpt.indd 40

02-06-15 13:51

RECEPT

De reeds ingevette bakjes forceren. Het formaat van de steker aanpassen aan uw eigen bakjes.

In een niet te warme rijskast (anders smelt de boter) laten rijzen: circa 90 minuten.

Stap 4

Stap 5

Na het rijzen circa 35 gram van de vulling in één bakje aanbrengen.

Stap 7

Maak nu vulling twee en verdeel deze over de bakjes.

Afwerken met koekkruimels die als volgt worden gemaakt: 400 gram boter 400 gram basterdsuiker 10 gram zout 560 gram bloem 300 gram 2 mm geroosterde hazelnootstukjes

Stap 6

Bakken: Kap 195 ˚C en vloer 170 ˚C, circa 15 minuten.

Stap 8

stap 9

Het geheel afdecoreren met decoratiepoeder en appelschijfjes.

stap 10

40-41_receptencolumnnpt.indd 41

HET EINDRE

SULTAAT! 02-06-15 13:52

UIT DE BRANCHE

START BROODOFFENSIEF Het NBC start, in opdracht van de NVB, met een breed broodoffensief onder de noemer: ‘Brood. Wat zit daarin?’ Het doel is om van broodtwijfelaars weer broodfans te maken door op allerlei manieren het eerlijke verhaal over brood te vertellen. En vooral: te laten vertellen. De campagne is online en offline breed zichtbaar, met als centrale plaats de campagnesite: www.broodwatzitdaarin.nl.

MEER BROOD ETEN DOOR GRAPPIGE BROODJES Kunnen grappig gevormde broodjes kinderen verleiden om te kiezen voor volkoren? Dat was de vraag die Wageningen UR beantwoord wilde zien met een experiment tijdens Het Nationaal Schoolontbijt. Uit de resultaten blijkt dat de vorm van brood inderdaad invloed heeft op het eetgedrag: de schoolkinderen aten bijna dubbel zo veel van die grappige volkorenbroodjes. Het is bekend dat kinderen in het algemeen minder dol zijn op de grovere structuur, de smaak en soms de zaden en pitten van volkorenbrood. Ze eten in de regel liever wit brood. Kinderen motiveren om volkoren te eten door te zeggen dat het gezond is, werkt al snel averechts: ze associëren het begrip ‘gezond’ dan eerder met ‘minder lekker’. Een slimmere manier is om via onbewuste beïnvloeding keuzes te veranderen zonder de keuzevrijheid te beperken: nudging. Dat kan bijvoorbeeld door de aandacht te trekken met de vorm van gezondere keuzes of ze een beter zichtbare plek te geven. Belangrijk is dat consumenten daarbij vrij zijn in hun uiteindelijke keuze. Bij dat experiment boden de onderzoekers 1.113 kinderen op twaalf basisscholen zowel wit brood als volkorenbrood aan. In sommige klassen hadden beide broodsoorten de vorm van visjes, hartjes of handjes. In andere klassen had ofwel het wit brood, of wel het volkorenbrood een grappige vorm. Als controlegroep had een aantal klassen alleen de keuze uit normale broodjes. Gemiddeld aten de kinderen bijna drie broodjes, waarvan zo’n driekwart wit brood. Maar als de volkorenbroodjes een grappige vorm hadden, aten kinderen er bijna dubbel zo veel van. Zeker als de witte broodjes in hetzelfde aanbod een normale vorm hadden. Kinderen beoordeelden de opvallende volkorenbroodjes als lekkerder dan die met een gewone vorm. Hun waardering voor het COLSON OVENWAGENWIELEN TE KOOP hele ontbijt was ook hoger Uit voorraad leverbaar tegen scherpe prijzen. Roestvrijstalen wagen-rekken Vandaag besteld, overmorgen in huis! als grappige broodjes deel voor BECKER Thermosifon wagenovens alle maten uitmaakten van het aanbod. De studie bewijst dan Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker ook overtuigend dat het Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com ontbijtgedrag van kinde• OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE ren positief te sturen is.

TE KOOP GEVRAAGD

Dijko oven

TEL. 06-51259700

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

MEET & GREET! Van 11 tot en met 22 juni zijn Sister Anne en Sister Pamela te gast in Nederland. Sister Anne is de hoofdzuster van de Little Sisters of St. Francis, de partner van Bake for Life in Afrika. Naast een aantal vergaderingen en bezoeken aan sponsors, organiseren wij een gezellig samenzijn voor vrijwilligers, sponsors, reisgenoten en andere belangstellenden. Een meet & greet, dus! U bent als lezer van Bakkers in bedrijf van harte welkom op vrijdag 19 juni tussen 15.00 uur en 17.30 uur (vrije inloop), bij het Bakery Institute in Zaandam. Wij zorgen voor koffie en wat lekkers wordt gebakken door het Bakery Institute. Tevens is er de gelegenheid nader kennis te maken met het Bakery Institute en te zien wat zij allemaal voor diensten aanbieden. Het adres is: Westzijde 174-A 1506 EK Zaandam Wilt u langskomen, dan graag vooraf even aanmelden via [email protected]. Wij zien u graag op vrijdag 19 juni!

ROTMANS SPREKER OP EVENT BAKERY NEXUS “We leven niet in een tijdperk van verandering, maar in een verandering van tijdperk. Ons land zal in de komende 20 jaar transformeren naar een samenleving waarin de machtsverhoudingen en werkwijzen radicaal op hun kop zijn gezet. We kantelen naar een horizontaal en decentraal gestuurde samenleving en naar een circulaire economie waarin kringlopen zich sluiten.” Dit zijn de woorden van activist, hoogleraar en schrijver Jan Rotmans. Wat deze kanteling betekent voor de bakkerij, hoort u van hem op 30 juni aanstaande tijdens het eerste Bakery Nexus Time Out!-event. Bakery Nexus Time Out! in het kort: 15.00 uur - Netwerkborrel, 15.30-18.00 uur - Inhoudelijk programma, 18.00-20.00 uur - Een goed gesprek onder het genot van een zomerse BBQ. Locatie: creatief laboratorium Lijm & Cultuur, Delft. Kaarten kosten 90 euro per persoon of vijf kaarten voor 400 euro. Meer informatie én inschrijving: [email protected].

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 10-03-11 15:16 42 | juni 2015 | Bakkers in bedrijf

42_uitdebranche.indd 42

03-06-15 09:59

Beter in je vak

met de Nationale Bakkerij Academie

John (45) is broodbakker en sinds een jaar leidinggevende bij Bakkerij Paulissen in Maastricht. Hij volgde samen met een collega de NBA training leidinggeven op de werkvloer.

Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers! “Ik werk al jaren als broodbakker, maar heb pas sinds vorig jaar een leidinggevende functie. Ik wist eerst niet zo goed hoe ik mijn medewerkers het beste kon aansturen en motiveren. In de training leerde ik dat het belangrijk is om duidelijk te communiceren: over een genomen beslissing gaan we niet in discussie. Ook leerde ik dat het belangrijk is om iedereen gelijk te behandelen en dat het goed is om complimenten te geven. Door de training ben ik een betere leidinggevende geworden. Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers en ik merk dat iedereen nu met plezier naar z’n werk gaat. Dat vind ik belangrijk!”

Volg praktische trainingen bij de Nationale Bakkerij Academie

Praktijkopleider voor de bakkerijbranche

• Financiëel management • Promotie, Marketing en Social Media • Personeelsmanagement • Leidinggeven • Verkooptrainingen • Voedselveiligheid

• Voor praktijkmensen, door praktijkmensen • Leren in je eigen tempo, naast je werk via e-learning en themabijeenkomsten • Verbeter jezelf en je toekomst

Of ga voor een mbo-diploma: • Ondernemer - niveau 4 • Verkoopmedewerker - niveau 2 en 3

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl

33850 NBA 2014 adv_ambacht_bakkerszaken_230x300_John.indd 1

25-11-14 11:38

www.meneba.com

BAKKERS ONTDEKKEN CHINA Broodcultuur in opkomst. GROTE ZORG OVER KWALITEIT ONDERWIJS Meer inbreng bedrijfsleven vereist

Recommend Documents