BAHAN DAN METODE. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. medan, gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat

15

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Penelitian Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu cina segar yang berasal dari pabrik pembuatan tahu daerah pasar 3 padang bulan medan , gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat. Reagensia Reagen yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), larutan Etanol 50%, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue), larutan alkohol 96%, larutan NaOH 0,02 N, NaCl, larutan AgNO3 0,1 N dan larutan kalium kromat 5%. Alat Penelitian Labu kjedhal, api bunsen, pH meter, desikator , tanur, oven, cawan aluminium, timbangan, colony counter dan water bath, erlenmeyer, beaker glass, labu ukur, gelas ukur, pipet volume, pipet mohr, mortal, alu, dan stoples bertutup.

15 Universitas Sumatera Utara

16

Metoda penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Faktor I :

Faktor II :

Ekstrak Daun Gambir (G) G0

= 0%

G1

= 0,25 %

G2

= 0,50 %

G3

= 0,75 %

G4

= 1,0 %

Lama Penyimpanan (L) L0

= 0 hari

L1

= 2 hari

L2

= 4 hari

L3

= 6 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 = 20, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: Tc (n-1) ≥ 15 20 (n-1) ≥ 15 20n – 20 ≥ 15 20n

≥ 35

n

≥ 1,75………..dibulatkan menjadi 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


17

Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut : Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana: Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor G pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j εijk

: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Ekstak Daun Gambir Ekstrak daun gambir dilakukan dengan metode maserasi. Daun gambir yang baru dipetik dimana daun tersebut merupakan bagian pucuk sekitar 7-9 helai daun dari atas ke bawah. Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60OC. Setelah kering daun diblender sampai halus kemudian dimaserasi menggunakan larutan etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10. Ekstrak dishaker selama 2 jam kemudian disaring dengan kain saring. Ampas ditambah lagi dengan etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 kemudian dishaker


18

selama 2 jam kembali dan disaring dengan kain saring. Filtrat diuapkan menggunakan wather bath sampai aroma alkohol hilang. Lalu diuapkan dalam oven pada suhu 45OC sampai kering. Setelah ekstrak kering, dilarutkan dengan akuades dengan perbandingan akuades dan ekstrak sebanyak 1:3. Kemudian disentrifius hingga cairan berwarna bening. Endapan dikeringkan semalam menggunakan suhu 45OC (modifikasi Ariani A., dkk., 2014). Pengawetan tahu Tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa bahan pengawet disiapkan, dicuci dan ditiriskan. Masing-masing konsentrasi ekstrak daun gambir yaitu 0; 0,25; 0,5; 0,75; dan 1%, dibuat menjadi larutan 600 ml. Dimasukkan tahu sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama setiap perlakuan. Kemudian tahu disimpan pada suhu kamar selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan analisa total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Untuk organoleptik rasa, tahu yang sudah diawetkan dengan ekstrak daun gambir dicuci dengan air bersih kemudian tahu digoreng dan dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan.


19

Proses pembuatan ekstrak daun gambir menggunakan metode maserasi dapat dilihat pada Gambar 3 dan pengawetan tahu dapat dilihat pada Gambar 4. Daun Gambir (keadaan baik) Dikeringkan menggunakan oven 600C

Diblender sampai halus (80 Mesh)

Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10

Dishaker selama 2 jam kemudian disaring Ampas

Filtrat

Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10

Dishaker selama 2 jam kemudian disaring Ampas

Filtrat Diuapkan menggunakan waterbath sampai aroma alkohol hilang ± 12jam Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 45OC ± 12 jam Setelah kering dilarutkan dengan akuades dengan perbandingan akuades dan ekstrak 1:3 Disentrifius hingga cairan berwarna bening Endapan dikeringkan semalam dengan oven pada suhu 45OC

Gambar 3. Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode maserasi (Sumber : Modifikasi dari Ariani A., dkk., 2014)


20

Konsentrasi ekstrak daun gambir G0 = 0% G1 = 0,25% G2 = 0,5% G3 = 0,75% G4 = 1%

Air matang 600 ml dengan suhu 60oC

Didinginkan dan disaring

dimasukkan tahu

Lama Penyimpanan L0 = 0 hari L1 = 2 hari L2 = 4 hari L3 = 6 hari

Disimpan dalam suhu kamar

Analisis

Parameter: - Total mikroba (log CFU/g) - pH tahu - pH air rendaman - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar protein (%) - Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (numerik)

Gambar 4. Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir.


21

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut: 1. Total mikroba (LogCFU/g) 2. pH tahu 3. pH larutan perendam 4. Kadar air (%) 5. Kadar abu (%) 6. Kadar protein (%) 7. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik) Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisis yang meliputi beberapa parameter: Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992) Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan menggunakan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai pengenceran seminimal mungkin. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil hasil pengenceran tersebut sebanyak 1 ml dan dicampurkan pada medium PCA yang telah disterilkan dan diletakkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.


22

Total Koloni = jumlah koloni x 1/FP FP : faktor pengencer Karena nilai total mikroba yang besar, maka untuk pengolahan data statistik nilai total mikrobanya di logaritmakan. Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989). Penetapan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur dengan menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu kemudian diencerkan dengan akuades. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat. Penentuan pH larutan perendaman (Apriyantono, dkk., 1989). Penentuan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu tekstur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan kedalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda


23

dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat. Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984) Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai di peroleh berat yang konstan. Berat awal (g) – berat akhir (g) x 100%

Kadar air (% bb) = Berat awal (g)

Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994) Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselin yang telah diketauhi bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu awal 300oC selama 1 jam. Kemudian dinaikkan suhunya menjadi 500oC selama 2 jam dan terakhir 800oC selama 2 jam. Setelah itu sampel didinginkan dengan desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan. Bobot sampel setelah pengabuan (g) Kadar abu (% ) =

x 100% Bobot awal sampel (g)


24

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989) Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein dapat ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Sampel yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan ke dalam labu kjedhal lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didesktruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan sampai dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425mg metil red dan 500mg metil blue yang murni yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan). (c – b) x N x 0,014 x FK Kadar Protein (%) =

x 100% a

Keterangan: a = Bobot contoh (g)

b

= Titrasi blanko (ml)

c = Titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan

FK = Faktor Konversi = 6,25 Penentuan nilai organoleptik warna (Soekarto, 1997). Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan


25

yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan seperti pada Tabel 5. Tabel 5. Skala uji hedonik warna (numerik) Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Penentuan nilai organoleptik aroma (Soekarto, 1997) Organoleptik terhadap aroma ditentukan dengan uji kesukaan atau hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan Tabel 6. Tabel 6. Skala uji hedonik aroma (numerik) Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Penentuan nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1997) Organoleptik terhadap rasa ditentukan dengan uji skor rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Skala uji skor rasa (numerik) Skala Skor Rasa tidak kelat Rasa sedikit kelat Rasa kelat sedang Rasa tahu sangat kelat

Skala Numerik 4 3 2 1

Penentuan nilai organoleptik tektur (Soekarto, 1997) 25 Universitas Sumatera Utara

26

Organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan skor. Skala skor tektur dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Skala uji skor tekstur (numerik) Skala Skor Kompak Agak kompak Tidak kompak (agak hancur) Sangat tidak kompak (hancur)

Skala Numerik 4 3 2 1


27

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang diamati Konsentrasi ekstrak daun gambir Parameter G0 (0%) G1 (0,25%) G2(0,5%) G3 (0,75%) G4 (1%) Total mikroba 5,939 5,713 5,584 5,363 5,203 (logCFU/g) pH tahu 4,754 4,777 4,825 4,842 4,872 pH larutan 4,554 4,577 4,589 4,594 4,727 perendam Kadar air (%) tahu 83,093 83,035 83,008 82,643 82,524 Kadar abu (%) tahu 0,769 0,877 1,037 1,084 1,165 Kadar protein (%) 9,166 9,181 9,190 9,203 9,273 tahu Uji organoleptik 3,549 3,349 3,083 2,873 2,594 warna tahu Uji organoleptik 3,142 2,916 2,836 2,649 2,436 aroma tahu Uji organoleptik 3,567 3,317 3,258 3,083 3,025 rasa tahu (digoreng) Uji organoleptik 3,884 3,694 3,383 3,281 3,199 tekstur tahu Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu. Tabel 9 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 5,939


28

logCFU/g; G4 (1,0%) dengan nilai 4,898; dan G4 (1,0%) dengan nilai 4,727. Nilai kadar abu, kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan nilai masing-masing 1,165 : 9,273. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 83,093. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,549. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 3,567. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 3,142. Nilai organoleptik tektur tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 3,884. Sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 5,203 logCFU/g. Sedangkan untuk pH tahu dan pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai masing-masing 4,754; dan 4,554. Sedangkan kadar air tahu terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 82,524. Sedangkan untuk kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 0,769. Sedangkan untuk kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 9,166. Nilai organoleptik warna dan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai masing-masing perlakuan 2,594 ; 3,199 dan untuk nilai organoleptik aroma dan rasa terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai masingmasing perlakuan 2,436 ; 3,025. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 10.


29

Tabel 10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati Lama Penyimpanan (hari) Parameter L0 (0 hari) L1 (2 hari) L2 (4 hari) L3 (6 hari) 5,244 5,343 5,487 6,167 Total mikroba (logCFU/g) 4,532 4,762 4,785 5,177 pH tahu 4,395 4,471 4,649 4,919 pH larutan perendam 84,171 84,165 82,169 80,939 Kadar air (%) tahu 0,984 0,986 0,986 0,988 Kadar abu (%) tahu 10,748 9,722 8,785 7,555 Kadar protein (%) tahu Uji organoleptik warna 3,573 3,113 2,843 2,849 tahu Uji organoleptik aroma 3,493 2,792 2,563 2,335 tahu Uji organoleptik rasa tahu 3,747 3,274 3,033 3,028 (digoreng) Uji organoleptik tekstur 3,557 3,530 3,459 3,407 tahu Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu. Tabel 10 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 6,167 logCFU/g. Sedangkan untuk pH tahu dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing perlakuan 5,177; dan 4,919. Untuk nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 84,171. Sedangkan untuk nilai kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 10,748. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik warna diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,573. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) 3,493. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (6 hari) dengan nilai 3,747. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada


30

perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,557. Sedangkan nilai terendah total mikroba diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 5,244 logCFU/g. Untuk pH tahu dan pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai masing-masing perlakuan 4,532; dan 4,395. Sedangkan untuk kadar air terendah diperolah pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 80,939. Untuk kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 7,555. Sedangkan untuk kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan L1 (2 hari) dengan nilai 0,984. Sedangkan untuk uji organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 2,849. Untuk nilai uji organoleptik aroma dan rasa terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing perlakuan 2,335 dan 3,028. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 3,407. Total Mikroba Pengaruh konsetrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsetrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 memperlihatkan bahwa perlakuan G0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G1, G2, G3 dan G4. Perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G2, G3, G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3, G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0,0%) dengan nilai 5,939, sedangkan nilai


31

total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) yaitu dengan nilai 5,203. Tabel 11. Pengaruh konsentrasi ekstrak gambir terhadap total mikroba LSR Notasi Konsentrasi Jarak Rataan gambir 0,05 0,01 0,05 0,01 G0 = 0,00% 5,939 a A 2 0,124 0,169 G1 = 0,25% 5,713 b AB 3 0,130 0,176 G2 = 0,50% 5,584 c BC 4 0,134 0,181 G3 = 0,75% 5,363 c C 5 0,137 0,185 G4 = 1,00% 5,203 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 4. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan total mikroba tahu. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi ekstrak daun gambir maka nilai total mikroba akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan senyawa polifenol yang terdapat pada gambir memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Uji bioaktivitas memberikan hasil negatif terutama terhadap bakteri gram negatif. Hal ini menunjukkan bahwa sifat atau pengaruh polifenol dari gambir memberikan


32

efek

negatif

terhadap

pertumbuhan

bakteri

gram

negatif

(E.

coli)

(Muchtar, dkk., 2010).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu LSR Notasi Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01 L0 = 0 hari 5,244 C c 2 0,111 0,151 L1 = 2 hari 5,343 c BC 3 0,116 0,158 L2 = 4 hari 5,487 b B 4 0,120 0,162 L3 = 6 hari 6,167 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L1, L2, L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Nilai total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 6,167 logCFU/g, sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) yaitu dengan nilai 5,244 logCFU/g. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai total mikroba juga akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan tahu dengan cara merendam tahu menggunakan ekstrak gambir tidak dilakukan pergantian larutan perendam. Sehingga efektivitas ekstrak daun gambir untuk menangkal mikroba tumbuh di dalam larutan melewati batas


33

kemampuan. Hal ini dikarenakan faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroba seperti pH, kadar air, suhu dan substrat tersedia pada tahu tersebut (Supardi dan Sukamto, 1999).

Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (logCFU/g). Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 13.


34

Tabel 13. Uji LSR pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap total mikroba LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 G0L0 5,702 c C 2 0,248 0,338 G1L0 5,414 def DE 3 0,260 0,353 G2L0 5,332 hi FG 4 0,268 0,362 G3L0 4,972 efgh DEF 5 0,274 0,369 G4L0 4,801 i G 6 0,278 0,375 G0L1 5,553 fgh DEF 7 0,281 0,379 G1L1 5,366 defg DE 8 0,283 0,383 G2L1 5,292 de D 9 0,285 0,386 G3L1 5,253 fgh DEF 10 0,287 0,388 G4L1 5,253 fgh DEF 11 0,288 0,390 G0L2 5,950 bc B 12 0,289 0,392 G1L2 5,576 d D 13 0,290 0,394 G2L2 5,517 def D 14 0,290 0,395 G3L2 5,342 defgh DEF 15 0,291 0,396 G4L2 5,050 ghi EFG 16 0,291 0,398 G0L3 6,550 a A 17 0,291 0,399 G1L3 6,495 a A 18 0,292 0,399 G2L3 6,194 b AB 19 0,292 0,400 G3L3 5,886 c BC 20 0,292 0,401 G4L3 5,707 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hubungan interaksi antara konsentrasi ektrak duan gambir dan lama penyimpanan dengan total mikroba (logCFU/g) dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir 0% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan total mikroba (logCFU/g) tertinggi. Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut tidak dilakukan penambahan ekstrak daun gambir sebagai pengawet dan lama penyimpanan yang dilakukan sudah melebihi batas maksimal penyimpanan tahu pada suhu ruang. Kandungan gizi terutama protein yang tinggi serta kadar air yang tinggi menyebabkan tahu mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba, sehingga tahu hanya bertahan maksimal 2 hari pada suhu ruang. Dalam memperpanjang umur simpan tahu dapat digunakan


35

pengawet alami seperti ekstrak daun gambir. Kandungan Flavonoid dalam daun gambir bersifat sebagai anti bakteri (Magdalena, 2015).

Gambar 6. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak duan gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan total mikroba tahu. pH Tahu Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 14.


36

Tabel 14 . Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu LSR Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan L0 = 0 hari 4,532 2 0,078 0,107 L1 = 2 hari 4,762 3 0,082 0,112 L2 = 4 hari 4,785 4 0,085 0,115 L3 = 6 hari 5,177

Notasi 0,05 0,01 C c b B B b A a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L1, L2, dan L3. Perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 5,177, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) yaitu dengan nilai 4,532. Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa pH tahu

terhadap lamanya

penyimpanan pada suhu ruang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayati, dkk (2002), kenaikan nilai pH tahu


37

disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3. Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap pH tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

pH Larutan Perendam Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH larutan perendam, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L1, berbeda sangat nyata dengan L2 dan L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Nilai pH larutan perendam tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 4,919 sedangkan nilai pH larutan perendam terendah diperoleh


38

pada perlakuan L0 (0 hari) yaitu dengan nilai 4,395. Hubungan lama penyimpanan dengan pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 8. Tabel 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH larutan perendam LSR Notasi Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01 L0 = 0 hari 4,395 C c 2 0,092 0,125 L1 = 2 hari 4,471 c C 3 0,096 0,130 L2 = 4 hari 4,649 B b 4 0,099 0,134 L3 = 6 hari 4,919 A a Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan pH larutan perendam Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka pH larutan perendam semakin meningkat. Hal ini dikarenakan lamanya penyimpanan pada suhu ruang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya degradasi protein yang terkandung dalam tahu. Salah satu hasil metabolit tersebut adalah NH3, dimana NH3 yang dihasilkan ini merupakan basa lemah sehingga nilai pH menjadi tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayati, dkk (2002), bahwa banyaknya degradasi protein akan


39

menyebabkan semakin banyak senyawa NH3 yang dihasilkan, hal tersebut akan menyebabkan naiknya pH larutan perendam tahu.

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH larutan perendam, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Kadar Air Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar air tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil uji

Least Significant Range (LSR)

pengaruh lama penyimpanan terhadap pH rendaman dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu (%) LSR Notasi Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01 L0 = 0 hari 84,171 A a 2 1,040 1,418 L1 = 2 hari 84,165 a A 3 1,092 1,479 L2 = 4 hari 82,169 B b 4 1,124 1,520 L3 = 6 hari 80,939 B c Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)


40

Tabel 16 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L1, berbeda sangat nyata dengan L2 dan L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3. Nilai kadar air tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 84,171% sedangkan nilai kadar air terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 80,939%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar air tahu terhadap lamanya penyimpanan menurun. Hal ini dikarenakan protein tahu yang mengikat air menurun akibat mikroba yang terdapat dalam larutan perendam tahu yang menyebabkan protein terhidrolisi, sehingga daya ikat air pada tahu menurun. Sesuai dengan pernyataan Ginting (2014) semakin lama penyimpanan maka kadar air tahu akan menurun. Hal ini dikarenakan protein memiliki kemampuan mengikat air, sehingga jika protein terdegradasi maka daya ikat air dengan protein dalam tahu akan terlepas mengakibatkan air keluar dari tahu.

Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu


41

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar air tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan. Kadar Abu Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap kadar abu tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Pengaruh konsentrasi ekstrak gambir terhadap kadar abu tahu (%) LSR Notasi Konsentrasi Jarak Rataan gambir 0,05 0,01 0,05 0,01 G0 = 0,00% 0,769 e E 2 0,022 0,031 G1 = 0,25% 0,877 d D 3 0,024 0,032 G2 = 0,50% 1,037 c C 1,084 4 0,024 0,033 G3 = 0,75% b B 5 0,025 0,033 G4 = 1,00% 1,165 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 memperlihatkan bahwa perlakuan G0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G1, G2, G3, G4. Perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G2, G3, G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3, G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Nilai kadar abu tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1%) dengan nilai 1,165% sedangkan nilai


42

kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 0,769%. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan kadar abu tahu dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan kadar abu tahu. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar abu tahu terhadap konsentrasi ekstrak daun gambir meningkat. Hal ini dikarenakan gambir mengandung mineral yang tinggi (senyawa polifenol). Menurut Damanik, dkk (2014) mengatakan bahwa ekstrak daun gambir menghasilkan kadar abu (10% dari setiap hasil ekstraksi), sehingga dengan merendam tahu dalam larutan ekstrak daun gambir akan meningkatkan kadar abu tahu karena protein yang terdapat dalam tahu bersifat mengikat mineral.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.


43

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Kadar Protein Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu (%) LSR Notasi Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01 L0 = 0 hari 10,748 A a 2 0,150 0,204 L1 = 2 hari 9,722 b B 3 0,157 0,213 L2 = 4 hari 8,785 C c 4 0,162 0,219 L3 = 6 hari 7,555 D d Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 18 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L1, L2, dan L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan


44

perlakuan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Nilai kadar protein tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 10,748% sedangkan nilai kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 7,555%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein tahu semakin menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan

dalam

larutan

perendam

akan

meningkatkan

jumlah

mikroorganisme yang menghaslkan enzim sehingga menyebabkan terjadinya degradasi protein yang terkandung dalam tahu. Perangin-angin (2013) menyatakan bahwa banyaknya degradasi protein akan menyebabkan semakin menurunnya kadar protein pada suatu bahan pangan.

Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu


45

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Warna Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap uji organoleptik warna tahu Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik warna tahu dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Pengaruh konsentrasi ekstrak gambir terhadap warna tahu LSR Notasi Konsentrasi Jarak Rataan gambir 0,05 0,01 0,05 0,01 G0 = 0,00% 3,750 a A 2 0,108 0,147 G1 = 0,25% 3,358 b B 3 0,113 0,153 G2 = 0,50% 3,158 c C 4 0,116 0,157 G3 = 0,75% 2,967 d D 5 0,119 0,160 G4 = 1,00% 2,467 e E Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan G0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G1, G2, G3, dan G4. Perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,750


46

sedangkan nilai organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan nilai 2,467. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 12. Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tahu terhadap ekstrak daun gambir menurun. Hal ini dikarenakan ekstrak daun gambir memiliki warna coklat pekat membuat warna tahu terlihat keruh dan pucat. Sesuai dengan pendapat Amos (2009) semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun gambir yang ditambahkan kedalam air perendam tahu maka visualisasi tahu semakin jelek atau menurun dikarenakan ekstrak daun gambir memiliki warna cokelat gelap.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi ektrak daun gambir dengan nilai organoleptik warna tahu Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tahu dapat dilihat pada Tabel 20.


47

Tabel 20 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L1, L2, L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Nilai organoleptik warna tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,573 sedangkan nilai organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 2,829. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 13. Tabel 20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna tahu LSR Lama Jarak Rataan 0,05 0,01 penyimpanan L0 = 0 hari 3,573 2 0,119 0,163 L1 = 2 hari 3,113 3 0,125 0,170 L2 = 4 hari 2,843 4 0,129 0,174 L3 = 6 hari 2,829

Notasi 0,05 0,01 A a b B c C c C


Gambar 13. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tahu terhadap lamanya penyimpanan pada suhu ruang menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu perendaman, maka jumlah mikrobanya semakin banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Habibah (2011) yang menyatakan bahwa 47 Universitas Sumatera Utara

48

berkembangnya bakteri akan menyebabkan bahan pangan menjadi rusak. Maka akan sejalan dengan hasil pengamatan uji organoleptik bahan pangan tersebut. Dimana terdegradasinya protein pada tahu oleh mikroba akan menghasilkan air yang dapat mencemari permukaan tahu. Sehingga tahu terlihat berwarna pucat dan tidak menarik.

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna. Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 21. Hubungan interaksi antara konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir 1% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan nilai organoleptik warna terendah. Hal ini dikarenakan tahu yang direndam dengan larutan ekstrak daun gambir memiliki warna coklat gelap yang tidak merata pada permukaan tahu membuat panelis lebih memilih tahu tanpa penambahan ekstrak. Semakin lama penyimpanan yang dilakukan maka proses degradasi protein semakin meningkat. Dengan terjadinya proses degradasi protein menyebabkan timbulnya hasil sampingan berupa air yang mencemari air rendaman. Air yang dihasilkan tersebut akan mempengaruhi warna yang ada sehingga warna menjadi pucat dan tidak menarik (Buckle dkk, 1987). Tabel 21. Uji LSR pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna


49

Jarak 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

LSR 0,05 0,266 0,280 0,288 0,294 0,298 0,302 0,304 0,306 0,308 0,309 0,310 0,311 0,312 0,312 0,313 0,313 0,313 0,314 0,314

0,01 0,364 0,379 0,390 0,397 0,403 0,407 0,411 0,414 0,417 0,419 0,421 0,423 0,425 0,426 0,427 0,428 0,429 0,430 0,431

Perlakuan

Rataan

G0L0 G1L0 G2L0 G3L0 G4L0 G0L1 G1L1 G2L1 G3L1 G4L1 G0L2 G1L2 G2L2 G3L2 G4L2 G0L3 G1L3 G2L3 G3L3 G4L3

4,000 3,833 3,733 3,433 2,867 3,733 3,533 3,000 2,800 2,500 3,161 2,967 2,800 2,661 2,627 3,300 3,061 2,800 2,599 2,383

0,05 a ab ab ab de a ab cd de fg ab cde de def fg bc de def ef g

Notasi 0,01 A A A A CD A AB BCD D EFG A BCD DE DEF FG ABC CD DEF DEFG G


Gambar 14. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai organoleptik warna tahu


50

Aroma Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap uji organoleptik aroma tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik aroma tahu dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Pengaruh konsentrasi ekstrak gambir terhadap nilai organoleptik aroma tahu LSR Notasi Konsentrasi Jarak Rataan gambir 0,05 0,01 0,05 0,01 G0 = 0,00% 3,142 a A 2 0,147 0,200 G1 = 0,25% 2,916 b B 3 0,154 0,209 G2 = 0,50% 2,836 b BC 2,649 4 0,159 0,215 G3 = 0,75% c C 5 0,162 0,219 G4 = 1,00% 2,436 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 22 memperlihatkan bahwa perlakuan G0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G1, G2, G3, dan G4. Perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G2, berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda nyata dengan perlakuan G4. Nilai uji organoleptik aroma tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,142 sedangkan nilai uji organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan nilai 2,436. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik aroma tahu dapat dilihat pada Gambar 15. Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik aroma tahu terhadap konsentrasi ekstrak daun gambir menurun. Hal ini disebabkan oleh 50 Universitas Sumatera Utara

51

adanya pengaruh dari aroma gambir yang khas menyebabkan aroma khas dari tahu tertutupi. Sesuai dengan pendapat Sarjono, dkk. (2006) Pada umumnya tahu berwarna putih, teksturnya halus, rasanya tawar, dan beraroma kedelai. Dengan perendaman tahu dalam larutan ekstrak daun gambir membuat tahu terlihat menyimpang dari umumnya.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan nilai organoleptik aroma tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L1, L2 dan L3. Perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3. Nilai uji organoleptik aroma tahu


52

tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,493 sedangkan nilai uji organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 2,335. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 16. Tabel 23. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu LSR Notasi Lama Jarak Rataan penyimpanan 0,05 0,01 0,05 0,01 a L0 = 0 hari 3,493 A 2 0,131 0,179 L1 = 2 hari 2,792 b B 3 0,138 0,187 L2 = 4 hari 2,563 bc BC 4 0,142 0,192 L3 = 6 hari 2,335 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 16. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik aroma tahu terhadap lamanya penyimpanan pada suhu ruang menurun. Aroma tahu yang semakin menurun disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri pada tahu yang menyebabkan terurainya protein menjadi senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk karena produksi sulfur, hidrogen sulfida (H2S), amoniak (NH), metal merkaptan, dan dimetil disulfida. Tingginya jumlah bakteri juga


53

mengakibatkan degradasi lemak yang dapat merusak mutu tahu, salah satunya aroma tahu itu sendiri. Terjadinya degradasi lemak akibat pertumbuhan mikroba dapat membentuk bau yang tengik atau busuk (Baèza 2004). Bau busuk pada bahan pangan disebabkan oleh aktivitas golongan bakteri koliform dan beberapa spesies bakteri yang bersifat putrefactive (pembuat busuk), di antaranya Clostridium dan Pseudomonas (Frazier dan Westhoff 1978).

Pengaruh interaksi konsentrasi ektrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi ektrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Rasa Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap uji organoleptik rasa tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu dapat dilihat pada Tabel 24.


54

Tabel 24. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu LSR Notasi Lama Jarak Rataan penyimpanan 0,05 0,01 0,05 0,01 a L0 = 0 hari 3,747 A 2 0,511 0,696 L1 = 2 hari 3,273 ab AB 3 0,536 0,726 L2 = 4 hari 3,033 b AB 4 0,552 0,746 L3 = 6 hari 2,947 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 24 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L1, berbeda nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3. Nilai uji organoleptik rasa tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,47 sedangkan nilai uji organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 2,947. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu dapat dilihat pada Gambar 17. Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tahu terhadap lamanya penyimpanan pada suhu ruang menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu penyimpanan maka semakin komponen tahu semakin buruk. Wijana (1993) menyatakan bahwa kemampuan tahu untuk bertahan dari pengaruh luar yang merugikan berpengaruh terhadap kandungan gizi. Hal tersebut mengakibatkan berpengaruh juga pada rasa. Pada perlakuan dengan bahan pengawet ekstrak daun gambir, ternyata untuk tahu dengan lama perendaman 6 hari, rasa tahu semakin asam (basi) dikarenakan rasa tahu sudah menyimpang atau busuk. Keadaan ini dapat menunjukkan bahwa tahu tersebut sudah rusak dan tidak aman untuk dikonsumsi.


55

Gambar 17. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap uji organoleptik rasa tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Tekstur Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap uji organoleptik tekstur tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik tekstur tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap nilai organoleptik rasa tahu dapat dilihat pada tabel 25.


56

Tabel 25. Pengaruh konsentrasi ekstrak gambir terhadap nilai organoleptik tektru tahu LSR Notasi Konsentrasi Jarak Rataan gambir 0,05 0,01 0,05 0,01 G0 = 0,00% 3,884 a A 2 0,077 0,105 G1 = 0,25% 3,694 b B 3 0,081 0,109 G2 = 0,50% 3,383 c C 4 0,083 0,112 3,281 d CD G3 = 0,75% 5 0,085 0,114 G4 = 1,00% 3,199 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 25 memperlihatkan bahwa perlakuan G0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G1, G2, G3, daan G4. Perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan perlakuan G3, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G4 .Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,884. Sedangkan nilai uji organoleptik terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan nilai 3,199. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik tekstur tahu


57

Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur tahu terhadap konsentrasi ekstrak daun gambir menurun. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi tekstur pada tahu sehingga tahu menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa tekstur suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu pengolahan, dan kelembaban relatif. Pada saat kadar air dan kelembaban tinggi, bahan menjadi lunak sehingga menghasilkan nilai penetrasi yang lebih besar. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa penurunan kadar air mengakibatkan penurunan nilai tekstur tahu.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik tekstur tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur tahu LSR Notasi Lama Jarak Rataan penyimpanan 0,05 0,01 0,05 0,01 L0 = 0 hari 3,557 a A 2 0,069 0,094 L1 = 2 hari 3,530 a A 3 0,072 0,098 L2 = 4 hari 3,459 b AB 4 0,074 0,100 L3 = 6 hari 3,407 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 26 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L1, berbeda nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata


58

dengan perlakuan L3. Nilai uji organoleptik tekstur tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,557 sedangkan nilai uji organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 3,407. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 19. Dari Gambar 19 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur tahu terhadap lamanya penyimpanan menurun. Hal ini dikarenakan daya ikat protein dan air semakin melemah akibat rusaknya protein pada tahu selama penyimpanan. Sehingga tekstur tahu menjadi tidak kenyal atau gampang pecah (Yuwono dkk, 1999).

Gambar 19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan pada suhu ruangmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji


59

organoleptik tekstur tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.


60

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap mutu tahu segar selama penyimpanan pada suhu ruang dengan parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba dimana semakin tinggi kosentrasi gambir makan total mikroba semakin menurun, kadar abu, dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun gambir makan nilai kadar abu semakin meningkat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) tahu dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH tahu, uji pH air rendaman tahu, kadar air dan kadar protein. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba dimana semakin lama penyimpanan maka total mikroba akan semain meningkat, pH tahu, semakin lama penyimpanan maka pH tahu akan semakin meningkat, pH air rendaman, semakin lama penyimpanan maka pH air rendaman akan semakin meningkat, kadar air, semakin lama penyimpanan maka kadar air akan semakin menurun, kadar protein, semakin lama penyimpanan maka kadar protein akan semakin menurun, uji organoleptik warna, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna semakin menurun, uji organoleptik rasa, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik rasa semakin menurun, uji organoleptik aroma, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik aroma

semakin

menurun, uji


61

organoleptik tekstur, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur

semakin

menurun dan lama penyimpanan terhadap kadar abu

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05). 3. Interaksi antara konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna) tahu, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH tahu, pH air perendam, kadar abu, kadar air, kadar protein dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) tahu. 4. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil yang terbaik adalah kombinasi perlakuan konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan G2L2. Saran 1. Perlunya penambahan garam dalam melakukan uji organoleptik sehingga para panelis dapat melakukan uji organoleptik dengan baik.


BAHAN DAN METODE. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. medan, gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat

Recommend Documents