BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tindakan pengendalian penyakit terhadap badan, jiwa dan sosial. Seperti halnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Higiene

Berdasarkan UU No. 23 tahun 1992, kesehatan dapat diartikan sebagai keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial ekonomis (Soemirat, 1994). Untuk itu penting dilakukan tindakan pengendalian penyakit terhadap badan, jiwa dan sosial. Seperti halnya perilaku higiene sanitasi yang dapat dibedakan menurut pengertiannya. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). 2.2

Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004) 2.3

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat

mendasar dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya.

Universitas Sumatera Utara

Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu cita rasa makanan dan keamanan makanan, dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh yang memakan makanan itu (Moehyi, 1992). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. (Depkes RI, 2003). Es kolak durian merupakan salah satu jenis makanan jajanan yang tersebar luas penjualanannya di kalangan masyarakat. Umumnya makanan ini dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan sampai tahap penjualan. Untuk itu perlu diperhatikan aspek higiene sanitasinya. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003). 2.4

Enam (6) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip


ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Depkes RI, 2004). Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu : 2.4.1

Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah.

Untuk makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan tidak boleh terdapat kotoran, dan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong juga harus diwaspadai telah tercemar pestisida. 2.4.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik 1) Buah-buahan •

Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor

•

Isi masih terbungkus kulit dengan baik

•

Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah

•

Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya

•

Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2) Air Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai dengan Kepmenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti syarat fisik (tidak berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi (bebas bakteri


Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. 3) Gula Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya tidak kusam, kering dan tidak berbau. 2.4.1.2 Sumber Bahan-bahan Makanan Yang Baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumbersumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan. Sumber bahan makanan yang baik adalah : •

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

•

Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.4.1.3 Bahan Yang Digunakan untuk Es Kolak Durian Adapun bahan-bahan yang dijadikan sebagai bahan dasar es kolak durian adalah : •

Durian Durian kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional. Terkadang,

durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Saat


ini, durian (atau aromanya) sudah biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Biji durian umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Biji durian yang mentah tidak dapat dimakan karena beracun dan mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa. Setiap 100 g salut biji mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C; serta kalium, kalsium dan fosfor •

Santan Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan

kemudian diperas bersama air. Santan mengandung lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan makanan. Santan penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A (karoten). Di samping itu, santan mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Manfaat kesehatan dari santan dikaitkan dengan kandungan asam laurat yang diduga bersifat antibakteri, antifungi, dan antivirus, disamping berkhasiat mengendalikan kolesterol jahat dan bermanfaat bagi kesehatan jantung.


Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dari daging kelapa memiliki konteks produk yang dapat meningkatkan kesehatan (daya imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit degeneratif) dan bahan baku kosmetik alami yang bernilai tinggi. Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (Medium Chain Fatty Acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis dan langsung dipasok ke aliran darah serta diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi. •

Pulut (Ketan) Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,

sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Warna beras yang berbedabeda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Ketan merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu


•

Gula Merah Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel Manfaat dari gula aren adalah •

Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak begitu besar pada tubuh.

•

Gula

aren

dipakai

sebagai

bahan

pembantu

untuk

menimbulkan

warna, memperkuat ketahanan warna dari pewarna alami. Gula aren juga dipakai untuk memberi warna coklat makanan. •

Selain menghasilkan glukosa, gula aren mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin dan warna cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Dalam gula aren

terdapat

senyawa - senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan. 2.4.2

Prinsip II: Penyimpanan Bahan Makanan


Proses penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku, untuk mencegah pencemaran. Makanan di simpan di tempat yang temperaturnya tidak memungkinkan mikroorganisme itu dapat tumbuh dan berkembang biak. Mikroorganisme masih dapat berkembang biak pada makanan yang disimpan di tempat yang agak dingin, sekitar 5 sampai 10°C. Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature di bawah 3°C (Moehyi, 1992). Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang disyaratkan dan usahakan ada sirkulasi udara atau ventilasi, serta disimpan pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari : •

Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

•

Kerusakan mekanisme seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : •

Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 sampai 15°C untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

•

Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 sampai 10°C untuk bahan makanan yang berpotensi yang akan segera diolah kembali.


•

Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 sampai 4°C untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

•

Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan kurang dari 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.

2.4.3

Prinsip III : Pengolahan Makanan Pengolahan makanan dan pengolahan minuman adalah proses pengubahan

bentuk dari bahan mentah menjadi makanan dan minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus diperhatikan persyaratan hygiene dan sanitasi terutama menjaga peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008). 2.4.3.1 Penjamah Makanan Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003) : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya; 2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);


3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; 4. Memakai celemek dan tutup kepala; 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat atau perlengkapan, atau dengan alas tangan. 7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya); 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan tanpa menutup mulut atau hidung; 9. Tidak menggunakan hiasan emas; 10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : •

Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor,

•

Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan,

•

Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih,

•

Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.

2.4.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standart dan persyaratan higiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah : •

Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.


•

Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

•

Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat atau tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.

•

Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

•

Ruangan bebas lalat dan tikus.

2.4.3.3 Peralatan Masak •

Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi dan menyebabkan penyakit saluran kemih serta kanker.

•

Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

•

Fungsi •

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk

•

Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah atau kuning digunakan untuk makanan mentah

•

Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi


•

Letak Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan waktu untuk menggunakannya. Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus

juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003): 1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun. 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih. 3. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. PeralatanMakan dan Minum

• •

Piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.

•

Bentuknya utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

•

Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau yang menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

•

Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. Wadah Penyimpanan Makanan

• •

Kuali, baskom, panci, harus dalam keadaan bersih

•

Peralatan untuk menyimpan makanan pada prinsipnya harus terpisah untuk :


•

•

Makanan matang dan makanan mentah

•

Bahan makanan kering dan bahan makanan basah

•

Setiap jenis makanan

Penyimpanan terpisah dimulai dari wadah masing-masing jenis tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

•

Bilamana belum memungkinkan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Tahapan Pengolahan Makanan

• •

Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air mengalir;

•

Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar mudah masak;

•

Buanglah bagian yang rusak, layu dan bernoda;

•

Masukkan potongan bahan ke tempat yang bersih dan terlindung dari serangga;

•

Bahan siap dimasak;

•

Segerakan memasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas.

2.4.4

Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Masak Menyimpan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak

terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak, mencakup kadar air makanan, jenis makanan, dan suhu makanan, sehingga perlu dipantau dan dijaga.


2.4.4.1 Wadah Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih, dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus, tertutup pembungkus yang digunakan, tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya higiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain: •

Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

•

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

•

Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

•

Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.

2.4.4.2 Suhu •

Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25 sampai 30°C)

•

Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C.

•

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C.


2.4.4.3 Waktu Tunggu (Holding Time) •

Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman.

•

Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya.

•

Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C, segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.

•

Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C.

•

Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10°C.

•

Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.

2.4.5

Prinsip V : Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam poses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.


2.4.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran (Depkes, 2004). Caranya yaitu : •

Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

•

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

•

Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

•

Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

•

Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan dibanting.

•

Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.

2.4.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap Pada proses pengangkutan, tetap harus dijaga keamanan makanan tersebut. Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan


dalam wadah yang bersih, dan terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran (Depkes RI, 1992). Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut : •

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

•

Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.

•

Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60°C atau tetap dingin 4°C.

•

Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selau dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

•

Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

2.4.6

Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan Proses terakhir adalah penjualan atau penyajian makanan. Makanan jajanan

yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003).


2.4.6.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (Depkes RI, 2003) : •

Mudah dibersihkan

•

Harus terlindungi dari debu dan pencemaran.

•

Tersedia tempat untuk : a. Air bersih b. Penyimpanan bahan makanan c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

2.4.6.2 Lokasi Penjualan •Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran •Lokasi usaha terhindar dari serangga •Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup •Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga •

Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan.


2.5

Es Kolak Durian Es kolak durian merupakan salah satu makanan jajananan yang dibuat dari

campuran durian, pulut (ketan), gula merah dan santan sebagai kuahnya. Rasanya yang sangat segar dan kombinasi dari bahan-bahan tersebut menjadikan es kolak durian memiliki citarasa yang baru membuatnya semakin digemari masyarakat. Es kolak durian merupakan salah satu menu favorit bagi peminatnya terutama warga Medan (Wikipedia, 2010). Buah yang digunakan dalam es kolak durian adalah buah durian, dimana buah durian yang digunakan adalah buah durian yang sudah dikupas diletakkan dalam satu wadah. 2.5.1

Cara Pembuatan Es kolak Durian

Adapun proses pembuatan es kolak durian adalah sebagai berikut : • Bahan dan Peralatan • Bahan • Durian • Ketan (pulut) • Santan • Gula merah • Peralatan • Mangkok (sebagai wadah es kolak durian) • Sendok makan •

Cara Pembuatan Cara pembuatan es kolak durian sangat sederhana yaitu bahan seperti durian,

santan, pulut(ketan, gula merah dicampur. Durian yang sudah dikupas bijinya


diletakan dalam wadah sehingga tinggal mencampurkan dengan bahan lain, begitu juga dengan santan, ketan (pulut), gula merah diletakan dalam stoples masing-masing. Setelah dicampur es kolak durian siap untuk disajikan. 2.6

Es Batu Es

adalah

air

yang

membeku.

Pembekuan

ini

terjadi

bila

air

didinginkandibawah 00C (273,150K, 320F) pada tekanan atmosfer standard. Es dapat dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai

-300C pada tekanan yang lebih rendah

(Wikipedia, 2010). Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman kemasan (Anonimus, 2010). Es kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice. Dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih higienis, lebih jernih dan sudah tercetak rapi an tidak perlu dipecahkan lagi. Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu (Syamsir, 2010): •

Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimia. •

Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam

pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. 2.6.1

Sumber Bahan Baku Es

Menurut SNI 01-4872.1-2006, sumber bahan baku es adalah : •

Air yang berasal dari perusahaan air minum (PDAM).

•

Air tanah

•

Perairan umum


•

Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

2.7

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI, 1998). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2008) HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya) 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP : Critical Control Point) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.


Analisis bahaya pada es kolak durian, yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 100°C seperti Escherichia coli, Coliform dan bakteri lainnya. 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangi/dieliminasi (CCP 2) pada saat pengolahan. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam dari peralatan yang digunakan, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pengolahan (CCP 1).


Diagram HACCP pada pembuatan Es Kolak Durian Es Kolak Durian

Bahanbahan es kolak durian : Durian, Pulut/ketan, gula merah, santan, es kristal.

Pemilihan bahan baku

Penyimpanan bahan baku

Pengolahan es kolak durian

CCP = Tindakan pengendalian bahaya E. coli

Penyimpanan es kolak durian jadi Pengangkutan es kolak durian

Penyajian

Wadah yang digunakan pedagang


Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik pengendalian

Bahaya

Cara Pengendalian

Kolak E. coli Lebih

Es

Durian

Parameter Titik Pengendalian Kritis

Tidak

Batas Kritis

ada E.

Nilai Target

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Tidak Personal

Pemakaian

memperhatikan E. coli

coli

ada

Higiene

Alat

Higiene

=0

nilai

memenuhi

kebersihan

target

syarat

tubuh

Personal

kesehatan

Escherichia Coli

2.8

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negative umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Supardi, 1999) serta penting dalam pencernaan makanan (Nation Master, 2003). Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Wikipwedia, 2008). 2.7.1

Klasifikasi E. coli (Nation Master, 2003) :

Kerajaan :

Bacteria

Filum

:

Proteobacteria

Kelas

:

Gamma Proteobacteria

Ordo

:

Enterobacteriales


Famili

:

Enterobacteriaceae

Genus

:

Escherichia

Species

:

E. coli

2.8.2

Sifat-sifat Escherichia Coli. Merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan.

Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, saluran empedu, infeksi luka dan mastitis pada sapi (Supardi, 1999). Dapat tumbuh subur pada daerah tertentu, bergantung pada faktor-faktor fisiologik, suhu, kelembaban, serta adanya zat-zat makanan dan adanya zat-zat penghambat tertentu. Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi diantara kelompok koliform secara keseluruhan. Organisme koliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif, dan kuman ini digunakan sebagai indicator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999). Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Supardi, 1999).


Sebetulnya, bakteri akan mati bila dipanaskan pada suhu 100°C. Karenanya, air yang akan dipakai minuman sebaiknya direbus dulu hingga mendidih. Teknik lain untuk mematikan bakteri adalah dengan dibekukan hingga 0°C. Namun, tak semua bakteri mati dalam suhu 0°C (Anonimous, 2008). Flora yang menetap pada daerah tertentu memegang peranan dalam mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota-anggota flora penetap dalam saluran pencernaan mensistesis vitamin K dan membantu absorpsi zat-zat makanan (Jawetz, 1996). Sebaliknya, anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyakit dalam keadaan tertentu. Organisme-organisme ini menyesuaikan diri terhadap cara kehidupan tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa disingkirkan dari lingkungan yang terbatas ini dan dimasukkan ke dalam aliran darah atau jaringan, organisme-organsime ini dapat menjadi pathogen. Misalnya, streptokokus golongan viridians merupakan organisme penetap yang paling sering ditemukan pada saluran pernafasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri dimasukkan ke dalam aliran darah (misalnya setelah ekstraksi gigi atau tonsilektomi), bakteri dapat tinggal pada katup-katup jantung abnormal dan menimbulkan endokarditis inefektif subakut. Bila terjadi kerusakan jaringan akibat trauma, defesiensi gizi, atau infeksi, bakteri ini berproliferasi dengan cepat dalam jaringan nekrotik dan menimbulkan penyakit. Klasifikasi Escherichia coli berdasarkan sifat-sifat virulensinya : •

Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC)


Adalah penyebab penting diare pada bayi, khusunya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol. Karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Masa inkubasinya 8-24 jam dengan rata-rata 11 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. coli jenis ini antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair. •

Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju ke negara tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak bergerak. Menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

•

Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC) Adalah penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas LT). Orang-orang yang tinggal di daerah pinggiran di mana organisme semacam ini (LT), umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami diare


pada pemaparan kembali Escherichia coli penghasil LT. Sedangkan ETEC menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 8-44 jam dengan rata-rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. coli jenis ini antara lain : diare, muntamuntah, dehidrasi, shock. •

Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC) Bakteri yang sangat berbahaya dalam penelitian Dewayanthi-Hariyadi-et.al, 2001, dinyatakan bekteri ini hidup dalam daging mentah. Peneliti lain juga menemukannya pada air limbah rumah potong ayam. Menghasilkan verotoksin yaitu suatu sel ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal akut, anemia hemolitik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.

•

Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC) Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum apabila air tersebut telah tercemar oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila pengotoran semacam itu baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan oleh penderita atau pembawa penyakit menular seperti demam usus atau disentri, air tersebut kemungkinan mengandung bibit-bibit penyakit yang masih hidup (Supardi, 1999).


2.9 Penyakit-penyakit Yang Disebabkan Oleh Escherichia coli. Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemic penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan, seperti kolera, tipus, disentri, diare, dan penyakit cacing. bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feases adalah dengan adanya Escherichia coli dalam air tersebut, karena dalam feses manusia baik sakit maupun sehat terdapat bakteri ini. Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi pada luka dan abses pada berbagai organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (nosocomial infection). Pencegahan infeksi bakteri ini dilakukan dengan perawatan yang sebaikbaiknya di rumah sakit, antara lain: pemakaian antibiotic secara tepat, tindakan antiseptic secara benar. Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteri Escherichia coli adalah •

Penyakit diare Escherichia coli yang

menyebabkan

diare

sangat

sering

ditemukan

diseluruh dunia. Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah diutarakan diatas.


Adapun Gejala diare atau mencret adalah tinja yang encer dengan frekuensi 4 x atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai: • Muntah • Badan lesu atau lemah • Panas • Tidak nafsu makan • Darah dan lendir dalam kotoran Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit (misalnya natrium dan kalium), sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak. 2. Infeksi saluran kemih Penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda. Gejala

: Sering kencing, disuria, hematuria, dan piura. Kebanyakan infeksi ini

disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen O. 3. Sepsis Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menmyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat


sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih. 4. Meningitis Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Antigen ini bereaksi silang dengan polisakarida simpai golongan B dari N meningtidis. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui.


2.8. Kerangka Konsep

Pemeriksaan laboratorium Ada E. coli Kepmenkes RI No.

Es Kolak Durian

492/Menkes/PER/IV/2010 Tidak ada E. coli

Hygiene sanitasi Berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan es kolak durian 2. Penyimpanan bahan es kolak durian 3. Pengolahan es kolak durian 4. Penyimpanan es kolak durian 5. Pengangkutan es kolak durian 6. Penyajian es kolak durian

Memehuhi syarat Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tidak memenuhi syarat

Gambar 2.1 Kerangka Konsep


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tindakan pengendalian penyakit terhadap badan, jiwa dan sosial. Seperti halnya

Recommend Documents