BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Minuman Ringan Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol,
merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi (Cahyadi, 2005). Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2972-1992, limun adalah minuman ringan siap minum yang mengandung pemanis alami atau buatan dengan atau tanpa penambahan CO2 dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu: 1. Minuman ringan dengan karbonasi, misalnya : Sprite. 2. Minuman ringan tanpa karbonasi ( non karbonasi), misalnya : Nutrisari. Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan menambahkan CO2 dalam air minum sedangkan minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi. Fungsi minuman ringan itu tidak berbeda jauh dengan minuman ringan lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman ringan karbonasi relatif lebih mahal dibanding minuman non karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas, yaitu dalam kemasan kaleng atau botol seperti Sprite.
Universitas Sumatera Utara
2.2
Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Budiyanto, 2004). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan ke dalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. 2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk : a. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut. b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. c. Meningkatkan kualitas makanan. d. Menghemat biaya e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. 2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Pengelompokkan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaanya dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Per/IX/88 sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya. Contoh : Asam
Askorbat, digunakan sebagai antioksidan pada produk
daging dan ikan serta sari buah kalengan,
Butil Hidroksianisol (BHA)
dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarine. b. Pengatur Asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat. c. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam. d. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik. Contoh : Benzoil Peroksida. e. Pengental, bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Contoh ; Ekstrak rumput laut, Gelatin. f. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Universitas Sumatera Utara
Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasanya dipakai pada keju, margarin, acar, buah kering, dan jelli, pekatan sari buah, minuman ringan mengandung CO2. g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat. h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG (Monosodium Glutamate).
i.
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan. Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).
2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) pengaruh bahan tambahan makanan terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan, yaitu : Universitas Sumatera Utara
a. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk makanan. Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin, Pewarna makanan menggunakan rhodamin (pewarna pakaian). b. Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang diizinkan. Misalnya pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah) dan bisa menyebabkan mual dan pusing. 2.3
Pemanis Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi, 2005). 2.3.1 Pemanis Alami Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh : 1. Gula Tebu Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
Universitas Sumatera Utara
2. Gula Merah Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, dan gulali. 3. Madu Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. 4. Kulit Kayu Manis Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim, 1992). 2.3.2 Pemanis Sintetik Pemanis
sintetik
(buatan)
merupakan bahan tambahan
yang
dapat
menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2005). Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa, maltosa. Contoh : Siklamat, yang mempunyai rasa manis 30-300 kali dari gula, Sakarin, yang mempunyai rasa manis 200-700 kali dari gula, Universitas Sumatera Utara
Aspartam, yang mempunyai rasa manis 180-200 kali dari gula. 2.3.3 Sifat Pemanis Dari segi kimia, pemanis sintetik harus dapat larut dalam air. Jika diolah dalam teknologi tinggi, pemanis sintetik tahan terhadap suhu tinggi (pemanasan, penggorengan, perebusan dan pemanggangan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan). 2.4
Sakarin Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada
tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183, 18 secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengatasi sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah (Cahyadi, 2005). Penggunaan sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah dapat menimbulkan gangguan kesehatan (Yuliarti, 2007).
Universitas Sumatera Utara
2.4.1 Sifat Natrium Sakarin - Rumus Bangun :
- Rumus Molekul : C7H5NO3S - Nama kimia
: Natrium 1,2-benzisotiazolin-3-on, 1,1-dioksida
- Berat Molekul
: 183,18
- Pka
: 1,6 (20oC); 1,3 (25oC)
- Pemerian
: berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.
- Kelarutan
: agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter; larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Metode Pengujian Sakarin Sakarin
dapat
dianalisis
dengan
menggunakan
metode
volumetri,
spektrofotometri dan kromatografi. a.
Metode volumetri Timbang saksama lebih kurang 500 mg baku sakarin, pindahkan saksama ke
dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida 3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian dengan 5 kali, tiap kali dengan 20 ml campuran pelarut kloroform P dan etanol P (9:1). Uapkan kumpulan ekstrak di atas tangas uap dengan bantuan aliran udara hingga kering. Larutkan residu dengan 40 ml etanol P, tambahkan 40 ml air, campur, tambahkan fenolftalein LP, titrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N LV. Lakukan penetapan blangko menggunakan 40 ml etanol P dan 40 ml air (FI Edisi IV). b. Metode Spektrofotometri Spektrum serapan ultraviolet menunjukkan maksimum pada panjang gelombang 268 nm dengan A¦ 82a dan minimum pada panjang gelombang 235 nm dengan A¦ 351b (Clarke, 2005). c. Metode Kromatografi Kromatografi
dapat
dibedakan
atas
berbagai
macam
tergantung
pada
pengelompokannya. Berdasarkan pada mekanisme pemisahannya, kromatografi dibedakan menjadi : 1. Kromatografi adsorbsi Universitas Sumatera Utara
2. Kromatografi cair, yang keduanya sering disebut berturut-turut kromatografi jerap dan kromatografi partisi. Kromatografi kolom merupakan bentuk kromatografi cair. 3. Kromatografi pasangan ion 4. Kromatografi penukar ion 5. Kromatografi eksklusi ukuran Berdasarkan pada alat yang digunakan, kromatografi dapat dibagi atas : 1. Kromatografi kertas. 2. Kromatografi lapis tipis, yang keduanya sering disebut dengan kromatografi planar. 3. Kromatografi gas. 4. Kromatografi cair kinerja tinggi (Sastrohamidjojo, 1985). Kromatografi Cair Kinerja Tinggi merupakan teknik dimana solut atau zat yang terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan solut-solut tersebut melewati suatu kolom kromatografi. Pemisahan solut-solut ini diatur oleh distribusi solut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, panjang dan diameter kolom, kecepatan alir fase gerak, suhu kolom dan ukuran sampel (Rohman, 2007).
Universitas Sumatera Utara
2.5.1 Instrumen KCKT 2.5.1.1 Pompa Tujuan penggunaan pompa atau sistem penghantar fase gerak adalah untuk menjamin proses penghantaran fase gerak berlangsung secara tepat, konstan, dan bebas dari gangguan. 2.5.1.2 Unit Injeksi Sampel-sampel cair dan larutan disuntikan secara langsung ke dalam fase gerak yang mengalir dibawah tekanan dan menuju kolom dengan menggunakan alat penyuntik yaitu mikroliter atau injektor. 2.5.1.3 Kolom Kolom pada kromatografi cair kinerja tinggi merupakan bagian yang sangat penting sebab komponen-komponen sampel akan terjadi didalam kolom. Kolom akan menjadi kunci penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen sampel serta hasil akhir analisis dengan kromatografi cair kinerja tinggi. 2.5.1.4 Detektor Detektor berfungsi untuk memonitor keluarnya solut berupa fase gerak dari kolom out put yang berupa signal listrik yang sebanding dengan sifat-sifat fase gerak yang dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu detektor universal dan detektor UVVis (Rohman, 2007).
Universitas Sumatera Utara
