BAB II TINJAUAN PUSTAKA. memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pilihan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pola Makan Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh satu orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu (Sri Karjati, 1985). Pola makan adalah tingkah laku manusia atau sekelompok manusia dalam memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pilihan makanan (Suhardjo, 1989). Pola makan dapat diartikan sebagai cara seseorang atau sekelompok orang untuk memilih makanan dan mengosumsinya sebagai terhadap reaksi pengaruh– pengaruh fisiologi, psikologi, budaya dan sosial (Sulistyoningsih, 2010).

2.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pola Makan Pola makan yang terbentuk sangat erat kaitannya dengan kebiasaan makan seseorang. Secara umum faktor yang mempengaruhi terbentuknya pola makan adalah sebagai berikut : 1.

Faktor ekonomi Variabel ekonomi yang cukup dominan dalam mempengaruhi kosumsi pangan adalah pendapatan keluarga dan harga. Meningkatnya akan pendapatan akan meningkatkan peluang untuk membeli pangan dengan kuantitas dan kualitas yang lebih baik, sebaliknya penurunan pendapatan akan menyebabkan menurunnya daya beli pangan baik secara kulaitas maupun kuantitas.

8 Universitas Sumatera Utara

2.

Faktor sosio budaya Kebudayaan suatu masyarakat mempunyai kekuatan yang cukup besar untuk mempengaruhi seseorang dalam memilih dan mengolah pangan yang akan dikosumsi. Kebudayaan menuntun orang dalam cara bertingkah laku dan memenuhi kebutuhan dasar biologinya, termasuk kebutuhan terhadap pangan.

3.

Agama Pantangan yang didasari agama, khususnya Islam disebut haram dan individu yang melanggar hukumnya berdosa. Konsep halal dan haram sangat mempengaruhi pemilihan bahan makanan yang akan dikosumsi.

4.

Pendidikan Pendidikan dalam hal ini biasanya dikaitkan dengan pengetahuan, akan berpengaruh terhadap pemilihan bahan makanan dan pemenuhan kebutuhan gizi.

5.

Lingkungan Faktor lingkungan cukup besar pengaruhnya terhadap pembentukan perilaku makan. Lingkungan yang dimaksud dapat berupa lingkungan keluarga, sekolah, serta adanya promosi melalui media elektronik maupun cetak. Kebiasaan makan dalam keluarga.

2.3.

Hubungan Pola Makan Dengan Status Gizi Pola makan yang seimbang, yaitu sesuai dengan kebutuhan disertai pemilihan

bahan makanan yang tepat akan melahirkan status gizi yang baik. Asupan makanan yang melebihi kebutuhan tubuh akan menyebabkan kelebihan berat badan dan penyakit lain yang disebakan oleh kelebihan zat gizi. Sebaliknya, asupan makanan

Universitas Sumatera Utara

kurang dari yang dibutuhkan akan menyebabkan tubuh menjadi kurus dan rentan terhadap penyakit. Kedua keadaan tersebut sama tidak baiknya, sehingga disebut gizi salah (Sulistyoningsih, 2010).

2.4.

Interaksi zat gizi Pola makan yang seimbang dan pemilihan makanan yang tepat merupakan hal

yang harus dilakukan. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi juga untuk menghindari interaksi yang terjadi antara zat gizi yang masuk kedalam tubuh. Interaksi antar zat gizi ataupun zat nongizi memang bisa berdampak positif , tapi bisa juga negatif. Interaksi dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain atau zat nongizi (selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa didalam tubuh). Interaksi zat gizi atau non gizi dapat terjadi pada 3 tempat yaitu : 1.

Interaksi dalam produk pangan Zat-zat gizi tertentu, terutama mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat nongizi yang terdapat dalam bahan makanan. Seperti tannin (pada teh) mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn) atau magnesium (Mg). Akibatnya mineral tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Upaya yang dapat dilakukan untuk menghindari adanya interaksi negatif tersebut kebiasaan minum teh hendaknya tidak dilakukan bersamaan dengan makan nasi tetapi sebaiknya dilakukan sekitar 2-3 jam sesudah makan.


2.

Interaksi dalam saluran percernaan Contoh interaksi zat gizi dalam saluran pencernaan adalah interaksi antara vitamin C dengan Fe. Vitamin C dapat meningkatkan kelarutan Fe, sehingga Fe lebih mudah diserap tubuh. Penelitian oleh Cook dan Menson (1976), Halberg (1980), dan Latifuddin (1998) yang mempelajari pengaruh berbagai jenis protein terhadap tingkat penyerapan Fe nonheme memperlihatkan bahwa protein dari daging sapi, daging ayam, ikan, telur dapat lebih efektif dalam meningkatkan ketersediaan biologis Fe. Mengonsumsi makanan bersumber hewani bersama dengan daun singkong atau bayam (sebagai sumber Fe nonheme), akan menyebabkan jumlah Fe yang akan diserap dan ditahan tubuh menjadi lebih besar.

3.

Interaksi dalam metabolisme Interaksi antara beberapa mineral dapat merugikan tubuh. Khusus untuk mineral, terdapat dua tipe interaksi yang terjadi, yaitu kompetisi dan koadaptasi. Interaksi yang bersifat kompetisi ditentukan oleh kemiripan sifat fisik dan kimia mineral untuk satu sama lain. Interaksi ini terjadi didalam usus. Mekanisme kompetisi terjadi karena satu mineral yang dikosumsi dalam jumlah berlebihan akan menggunakan “alat transpor” mineral lain sehingga terjadi kekurangan salah satu mineral itu. Misalnya, transferrin merupakan “ alat transfor” bagi Fe. Transferrin ini ternyata dapat juga digunakan oleh Zn, Ca, dan Cr. Sifat koadaptasi sering memberikan dampak negatif bagi tubuh. Contoh yang terjadi dimasyarakat adalah pada kasus kekurangan Fe (anemia). Kosumsi


suplemen Fe kadar tinggi menyebabkan penyerapan Fe sangat meningkat, yang juga meningkatkan penyerapan Pb (timbal) (Sulistyoningsih, 2010). 2.5.

Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan merupakan perpaduan antara unsur kebutuhan biologi, manusia dan budaya yang dikenal dengan biocultural interfeca ( Sanjur, 1982). Sementara itu, Jerome

Pelto dan

Kandel (1980)

menjelaskan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi pembentukan kebiasaan makan adalah faktor lingkungan ekologi, lingkungan sosial, lingkungan teknologi dan budaya. Para ahli dalam bidang antropologi gizi pada umumnya sependapat bahwa walaupun tidak mudah diubah, kebiasaan bersifat dinamis. Hal ini berarti bahwa kebiasaan pangan dapat berubah jika faktor-faktor yang mempengaruhinya diubah dengan sengaja. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan digambarkan dalam skema berikut: Lingkungan Sosial

Lingkungan Fisik

Kebutuhan biologi dan psikologi individu

Makanan

Teknologi

Organisasi Sosial

Sistem Budaya


Gambar 1. Pendekatan ekologi dalam antropologi gizi (Anderson, 1986) 2.6.

Makanan Yang Baik Dan Sehat Status gizi seseorang secara langsung di pengaruhi oleh asupan makanan yang

dikosumsi. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh , serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktifitas kerja ( Almatsier, 2009). Salah satu yang direkomendasikan pada kongres gizi internasional tahun 1992 adalah perlunya pedoman untuk memenuhi kebutuhan gizi. Indonesia memiliki Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Pedoman Umum Gizi Seimbang

merupakan penjabaran lebih lanjut dari

pedoman 4 Sehat 5 Sempurna yang memuat pesan-pesan yang berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi kurang, maupun masalah gizi lebih yang selama 20 tahun terakhir telah menampakkan diri di Indonesia. Dalam PUGS susunan makanan yang dianjurkan adalah yang menjamin keseimbangan

zat-zat

gizi.

Hal

ini

dapat

dicapai

dengan

mengonsumsi

beranekaragam makanan tiap hari. Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat-


zat gizi yang dikandungnya. Pengelompokkan bahan makanan disederhanakan, yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat-zat gizi, yaitu sebagai: 1.

Sumber energi/tenaga berguna untuk bekerja, belajar dan lainnya. Bahan makanan sumber zat tenaga adalah padi-padian, tepung-tepungan, sagu, pisang dan sebagainya.

2.

Sumber zat pembangun berguna untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan tubuh yang rusak. Bahan makanan sumber zat pembangun ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu, dan oncom.

3.

Sumber zat pengatur berguna untuk semua fungsi tubuh dan melindungi tubuh dari penyakit. Bahan makanan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayursayuran dan buah-buahan, yang mengandung berbagai macam vitamin dan mineral (Almatsier, 2009). PUGS memuat tiga belas pesan dasar yang diharapkan dapat digunakan

masyarakat luas sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal. Ketiga belas pesan dasar tersebut adalah sebagai berikut : 1. Kosumsi makanan yang beraneka ragam 2. Kosumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi 4. Batasi konsumsi dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi 5. Gunakan garam beryodium. 6. Makan makanan sumber zat besi (Fe)


7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan 8. Biasakan makan pagi 9. Minum air bersih yang aman dan cukup jumlahnya 10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur. 11. Hindari minum-minuman beralkohol 12. Makan makanan yang aman bagi kesehatan 13. Baca label pada makanan yang dikemas (Sulistyoningsih, 2011).

2.7. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Dan Suku Jawa 2.7.1. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Budaya makan Suku Melayu berbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi dihidangkan dengan berbagai lauk pauk dan ulamulaman. Bahan yang digunakan dalam masakan melayu berkisar kepada cili, dan terasi, santan. Hidangan melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan melayu terkenal bukan saja dari keenakan tapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah – rempah. Tradisi orang melayu di kampung-kampung masih ada juga berlandaskan pertanian. Di halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik, ikan dan hasil tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang rumah dan juga diperairan sawah dan bendang. Penelitian yang dilakukan oleh Ahmad Husein Ritonga (1998) di Desa Pasar Melintang

Kecamatan

Lubuk

Pakam

Kabupaten

Deli

Serdang

mengenai


pemberdayaan nilai budaya dalam rangka mewujudkan keluarga sejahtera daerah Sumatera Utara ditemukan masyarakat Suku Melayu mata pencaharian pokok berternak seperti ternak sapi, kerbau, kambing, domba, ayam kampung. Sebagian hasil ternak dikonsumsi dan sebagian dijual ke pasar. Hasil penelitian lain di Desa Perdamean Kecamatan Tanjung Morawa Kabupaten Deli Serdang pada sebagian

masyarakat Suku Melayu memilki hobi

menangkap ikan dengan menggunakan pancing di sungai yang ada di sekitar Desa tersebut. Hasil penangkapan ikan digunakan untuk konsumsi sendiri, yaitu memenuhi kebutuhan anggota keluarga. Selain itu masyarakatnya juga menanam kedelai, kacang-kacangan pada lahan kering yang konsumsinya hanya untuk makan sendiri ( Tanjung, 1995). 2.7.2. Konsep Mengenal Makanan Suku Jawa Menurut Satjadibrata, yang dikutip oleh Herayati (1993) pengertian makanan adalah suatu benda yang dimakan. Dalam konsep kebudayaan Jawa terdapat suatu anggapan bahwa belum dapat dikatakan makan bila belum makan nasi dengan laukpauknya, biarpun misalnya sudah rebus singkong satu piring tetap saja beranggapan dirinya belum makan, walaupun saat memakan makanan tersebut perutnya sudah terasa kenyang, akan tetapi bila belum makan nasi tetap saja belum dikatakan sudah makan. Bila ditelusuri lagi, maka makanan Suku Jawa merupakan salah satu cara untuk mengikat tali persaudaraan baik dengan kerabat sendiri maupun dengan lain yang lain yang tidak mempunyai pertalian kekerabatan.


Dalam suku Jawa ada yang dikenal dengan slogan Kalimat 'mangan enak yen lawuhe luwe' diartikan makan pasti enak jika dengan perut kosong/lapar. Walaupun mungkin hanya dengan sesuap nasi dan karak atau kerupuk, makan saat lapar terasa sangat nikmat. Bandingkan ketika perut penuh kita dihadapkan dengan makanan lezat, nafsu makan pasti akan turun drastis atau bahkan mual-mual . Hasil penelitian Muhammad Syahril (2003) dijumpai bahwa pola makan pada keluarga Suku Jawa di Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Suku Jawa ini lebih cenderung mengonsumsi sayur-sayuran daripada lauk pauk yang berasal dari hewani, selain itu dari hasil penelitian tersebut juga diungkapkan bahwa tempe dan tahu merupakan jenis pangan mempunyai nilai tinggi. Karena persepsi keluarga Suku Jawa tempe dan tahu memiliki nilai gizi yang lengkap dan teksturnya lembek lebih mudah dalam pengolahan makanan. Hasil penelitian di daerah yang lain oleh Moehadi (1986) yaitu di daerah Jawa Tengah dijumpai Suku Jawa memiliki sumber penghidupan pada sektor pertanian, hal ini berdampak kepada pola konsumsi masyarakat mengonsumsi lauk – pauk berupa sayuran yang dipetiknya dari halaman/pekarangan rumah atau dari hasil pertaniannya. Selain itu umumnya masyarakatnya kurang memperhatikan makan yang bergizi, meskipun mereka memelihara ternak ayam kampung, tetapi daging dan telurnya tidak untuk dikonsumsi sendiri. Mereka lebih senang daging dan telurnya dijual ke pasar untuk dibelanjakan bumbu, sabun dan lainnya.


2.8. Pantangan makanan Dalam penelitian Syahril yang dikutip dari Goan Hong Lie (1987) Pantangan makanan adalah suatu larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu terdapat ancaman bahaya bagi yang melanggarnya. Jika membicarakan tentang pantangan makanan, tentu kita akan mencari apa sebenarnya mendasari pantangan makanan tersebut. Segala jenis pantangan yang ada berdasarkan pada dua hal yakni agama dan kepercayaan. Suatu pantangan yang berdasarkan agama (Islam) disebut haram hukumnya, dan individu yang melanggar pantangan atau tabu disebut berdosa. Hal demikian karena makanan atau minuman tertentu mengganggu kesehatan jasmani atau rohani bagi pemakannya. Sedangkan pantang atau tabu berdasarkan kepercayaan umumnya mengandung perlambang atau nasehat-nasehat yang baik dan tidak baik yang lambat laun menjadi kebiasaan (adat) terlebih dalam suatu masyarakat yang masih sederhana.

2.9. Zat Besi (Fe) Besi merupakan mineral makro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. 2.9.1. Kebutuhan Zat Besi (Fe) Kebutuhan individu akan zat besi dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan zat besi yang dianjurkan di bawah ini :


Tabel 2.1. Angka Kecukupan Zat Besi Yang Dianjurkan Golongan AKB (mg) Golongan AKB (mg) umur Umur 0-6 bl 0,5 Wanita: 7-11 bl 7 10-12 th 20 1-3 th 8 13-15 th 26 4-6 th 9 16-18 th 26 7-9 th 10 19-29 th 26 30-49 th 26 Pria : 50-64 th 12 10-12 th 13 ≥ 65 th 12 13-15 th 19 16-18 th 15 Hamil : 19-29 th 13 Trimester I +0 30-49 th 13 Trimester II +9 50-64 th 13 Trimester III + 13 ≥ 65 th 13 Menyusui : 0-6 bl +6 7-12 bl +6 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Fe 2.9.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Absorbsi Zat Besi Beberapa faktor yang mempengaruhi absorbsi besi diantaranya yaitu : 1. Bentuk besi Bentuk besi di dalam makanan berpengaruh terhadap penyerapannya, besi hem, yang merupakan bagian dari hemoglobin & mioglobin yang terdapat di dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari pada besi-nonheme. Kurang lebih 40 % dari besi di dalam daging ayam dan ikan terdapat sebagai besi hem dan selebihnya sebagai besi nonheme. 2. Asam organik Seperti vitamin C, sangat membantu penyerapan besi-nonheme dengan mengubah bentuk feri menjadi fero, karena bentuk fero lebih mudah diserap.


3. Asam fitat, faktor ini mengikat besi sehingga mempersulit penyerapan zat besi. 4. Tannin yang merupakan polifenol yang terdapat dalam teh, kopi dan beberapa jenis sayuran dan buah juga menghambat absorbsi besi dengan cara mengikatnya. 5. Tingkat keasaman lambung Meningkatkan daya larut besi. Kekurangan asam klorida di dalam lambung atau penggunaan obat-obatan yang bersifat basa seperti antasid mengalami absorbsi besi. 6. Faktor intrinsik Faktor ini di dalam lambung membantu penyerapan besi, diduga karena hem mempunyai struktur yang sama dengan vitamin B12. 7. Kebutuhan tubuh Kebutuhan tubuh akan besi mempengaruhi besar terhadap absorbsi besi. Bila daya tubuh kekurangan besi atau kebutuhan meningkat pada masa pertumbuhan, absorbsi besi nonheme dapat meningkat sampai 10 kali, sedangkan besi hem 2 kali. 2.9.3. Fungsi Besi 1. Metabolisme energi 2. Kemampuan belajar 3. Sistem kekebalan


2.9.4. Sumber besi Sumber baik besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah. Di samping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi di dalam makanan, dinamakan juga ketersediaan biologik (bioavailability). Pada umumnya di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik tinggi, besi di dalam serelia dan kacang-kacangan mempunyai ketersediaan biologik sedang, dan besi di dalam sebagian besar sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologik rendah. 2.9.5. Akibat Kekurangan Besi Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka. Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan zat gizi yang berperan dalam pembentukan hemoglobin sel darah merah baik karena kekurangan konsumsi atau karena gangguan absorbsi.

2.10. Vitamin C Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi ) terutama bila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil.


2.10.1. Kebutuhan Vitamin C Kebutuhan individu akan vitamin C dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Vitamin C yang dianjurkan di bawah ini : Tabel 2.2. Angka Kecukupan Vitamin C Yang Dianjurkan Golongan umur AKC (mg) Golongan Umur AKC (mg) 0-6 bl 7-11 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Pria : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th

40 40 40 45 45 50 75 90 90 90 90 90

Wanita : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th

50 65 75 75 75 75 75

Hamil : Menyusui : 0-6 bl 7-12 bl

+ 10 + 25 + 25

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Vitamin C 2.10.2. Fungsi 1. Sintesis kolagen 2. Sintesis karnitin 3. Absorbsi dan metabolisme besi 4. Absorbsi kalsium 5. Mencegah infeksi 6. Mencegah kanker dan penyakit jantung (Almatsier, 2009).


2.10.3. Sumber Sumber makanan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau, dan tomat. Daun yang hijau tua seperti daun singkong, pepaya, Atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol (Suhardjo, 2009). 2.10.4. Akibat Kekurangan Skorbut dalam bentuk berat jarang terjadi, karena sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, otot dan persedian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan dibawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, dan rambut rontok. Di samping luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang- kadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul gangguan syaraf (Sediaoetama, 2008).

2.11. Protein Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu hingga beberapa juta. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.


2.11.1. Kebutuhan Protein Kebutuhan individu akan protein dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan di bawah ini: Tabel 2.3. Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan Golongan AKP (g) Golongan AKP (g) umur Umur 0-6 bl 12 Wanita: 7-12 bl 15 10-12 th 54 1-3 th 23 13-15 th 62 4-6 th 32 16-19 th 51 7-9 th 37 20-45 th 48 45-59 th 48 >60 th 55 Hamil Menyusui 0-6 bl 7-12 bl

+ 12 + 16 + 12

Pria : 10-12 th 13-15 th 16-19 th 20-45 th 45-59 th >60 th

45 64 66 55 55 55

Sumber : WKNPG (1998) 2.11.2. Fungsi protein 1.

Pertumbuhan dan pemeliharaan

2.

Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

3.

Mengatur keseimbangan air

4.

Memelihara netralitas tubuh

5.

Pembentukan antibodi

6.

Mengangkut zat-zat gizi


2.11.3. Sumber protein Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani seperti daging, ikan, telur, susu, kerang atau hasil laut, ayam, bebek dan sebagainya yang berasal dari hewan. Sedangkan nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, daun singkong, singkong dan lain-lain. 2.12. Asam Folat Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk menghindarkan anemia. Asam folat berbentuk kristal berwarna oranye kekuningan, tidak berasa dan tidak berbau, larut dalam air dan tidak larut dalam minyak serta zat-zat pelarut lemak seperti alkohol. 2.12.1. Kebutuhan Asam Folat Kebutuhan individu akan asam folat dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Asam Folat yang dianjurkan di bawah ini : Tabel 2.4. Angka Kecukupan Asam Folat Yang Dianjurkan Golongan umur AKF (µg) Golongan Umur AKF (µg) 0-6 bl 65 Wanita: 7-11 bl 80 10-12 th 300 1-3 th 150 13-15 th 400 4-6 th 200 16-18 th 400 7-9 th 200 19-29 th 400 30-49 th 400 Pria : 50-64 th 400 10-12 th 300 ≥ 65 th 400 13-15 th 400 16-18 th 400 Hamil : + 200 19-29 th 400 30-49 th 400 Menyusui : 50-64 th 400 0-6 bl + 100 ≥ 65 th 7-12 bl + 100


2.12.2. Sumber Asam folat banyak diperoleh pada pangan nabati, seperti sayuran warna hijau, kembang kol, kacang-kacangan, serelia utuh, biji-bijian dan jeruk. Vitamin C yang ada dalam jeruk menghambat kerusakan folat. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah kecuali jeruk.

2.13. Lemak Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur carbon(C), Hidrogen (H) dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah. Kolesterol tinggi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan tekanan darah (Sediaoetama, 2008). 2.12.3. Kebutuhan Lemak Kosumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari sebaiknya 15-25% (59,5 mg)/hari dari kebutuhan energi (Sulistyoningsih, 2011). 2.12.4. Fungsi 1.

Sumber energi

2.

Sumber asam lemak esensial

3.

Alat angkut vitamin larut lemak

4.

Menghemat protein

5.

Memberi rasa kenyang dan kelezatan

6.

Sebagai pelumas dan pelindung organ tubuh


2.12.5. Sumber Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, susu, keju, kuning telur, makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak (Almatsier, 2009).

2.13. Kerangka Konsep Pola Makan Suku Melayu dan Suku Jawa -

Jenis Makanan Jumlah Makanan Frekuensi Makan

Gambaran terhadap asupan protein, lemak, Fe, vitamin C, asam folat,

Keterangan : Pola makan pada Suku Melayu dan Suku Jawa yang meliputi jenis, jumlah, dan frekuensi untuk mengetahui gambaran makanan yang berhubungan dengan asupan zat gizi (protein, Fe, vitamin C, asam folat dan lemak) yang berhubungan dengan kejadian anemia dan hipertensi.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pilihan

Recommend Documents