BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sapi Bali Sapi bali (Bos sondaicus) adalah sapi asli Indonesia yang masih asli keturunan (Bibos banteng), namun telah mengalami proses domestikasi sejak 3500 SM di wilayah Bali. Sebagai keturunan banteng, sapi bali memiliki warna dan bentuk seperti banteng. Kaki sapi bali berwarna putih ( dari sendi tarsus dan carpus ke bawah sampai batas kuku), bulu putih di bagian pantat, tepi daun telinga bagian dalam dan bibir bawah, serta bulu hitam di sepanjang punggungnya. Sapi bali tidak berpunuk, badannya montok, dan dadanya dalam (Podomoro, 2010). Sapi bali anakan memiliki bulu sawo matang, sedangkan sapi bali betina dewasa berbulu merah bata kecuali bagian kaki dan pantat. Untuk sapi bali jantan dewasa berbulu hitam kecuali bagian kaki dan pantat. Bila sapi bali jantan dewasa dikebiri, maka warna bulu yang semula berwarna hitam berubah kembali menjadi merah bata (Murtidjo, 1990). Berat sapi bali pedet berkisar 100-200 kg. Sedangkan sapi bali dewasa berkisar 350-450 kg, dan tinggi badannya 130-140 cm. Sapi bali merupakan sapi yang lambat dewasa, disapih pada kisaran umur 8 bulan. Sapi bali digolongkan ke dalam ternak dwiguna, karena merupakan salah satu bangsa sapi lokal yang digunakan sebagai bibit sapi potong penghasil daging, di samping dapat dimanfaatkan sebagai tenaga kerja untuk mengelola lahan pertanian (Arka, 1990). Sebagai ternak potong sapi bali memiliki tubuh yang kompak, bulu halus dan proporsi yang harmonis yaitu bersifat tipe daging (Darmadja, 1980). Sapi
bali dapat menimbun daging secara baik pada punuk, paha depan, paha belakang dan kepala, serta memiliki presentase karkas 50,77% sampai 51,36% (Masudana, 1990).
2.2 Rumah Pemotongan Hewan Mergantaka Mandala Temesi Rumah pemotongan hewan adalah bangunan atau komplek bangunan yang dibuat menurut bagan tertentu di mana penduduk kota atau suatu daerah diharuskan untuk menyembelih ternaknya (sapi, kerbau, babi, kambing/domba, dan kuda). Pengawas RPH (Rumah Pemotongan Hewan) adalah Dokter Hewan sebagai Kepala Dinas Peternakan setempat atau petugas lain yang mewakilinya, sedangkan pimpinan RPH adalah seseorang yang bertanggung jawab secara teknis dan organisatoris dalam pengadaan daging aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) di dalam RPH (Suardana dan Swacita, 2008). Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan, juga diatur dalam Rancangan Undang-Undang Peternakan dan Kesehatan Hewan Tahun 2009 Bab I Pasal 1 ayat 15 dan Bab VI Pasal 62. Acuan tentang Rumah Pemotongan Hewan dan tatacara pemotongan yang baik dan halal di Indonesia adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan yang berisi beberapa persyaratan berkaitan dengan RPH termasuk persyaratan lokasi, sarana, bangunan dan tata letak sehingga keberadaan RPH tidak menimbulkan ganguan berupa polusi udara dan limbah buangan yang dihasilkan tidak mengganggu masyarakat.
Awal berdirinya Rumah Pemotongan Hewan Temesi, Gianyar dimulai dari kunjungan Menteri Pertanian ke Bali pada tanggal 22 Februari 2001. Salah satunya adalah Desa Tulikup Gianyar, yang memiliki kelompok tani bernama Kencana yang bergerak di bidang peternakan sapi potong dan pembibitan. Dari sanalah timbul kesepakatan antara pemerintah pusat dan Kabupaten Gianyar untuk membangun Rumah Pemotongan Hewan di Temesi, Gianyar, Bali. Pembangunan Rumah Pemotongan Hewan ini menelan biaya hingga miliaran rupiah. Anggarannya bersumber dari investasi patungan yaitu dari pemerintah pusat Rp 6,4 miliar (40%), pemerintah Propinsi Bali Rp 4,6 miliar (30%), dan pemerintah Kabupaten Gianyar Rp 4,6 miliar (30%). Rumah Pemotongan Hewan ini diresmikan pada tanggal 16 Juli 2008 oleh Gubernur Bali Dewa Beratha, dan diberi nama RPH Mergantaka Mandala Temesi, Gianyar. Namun, RPH ini baru mulai beroperasi sejak November 2008. Rumah Pemotongan Hewan Mergantaka Mandala merupakan RPH jenis sapi bali yang bertaraf internasional (BSN, 2009). Rumah pemotongan hewan ini menggunakan standar pengolahan daging dari Australia (Aus Meat). Manajemen pengelolaannya dilakukan perusda bekerjasama dengan pemerintah Kabupaten Gianyar. Secara umum bangunan dan peralatan memiliki fasilitas, yaitu : a. Tempat penyembelihan yang merupakan suatu bangunan berguna untuk menyembelih hewan. Tempat ini dilengkapi dengan alat penjepit sapi, alat pemingsanan sapi yaitu Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head) Stunning, pisau sembelih dan penampungan darah. b. Tempat proses penyelesaian penyembelihan merupakan bangunan yang digunakan untuk pengulitan hingga proses pembelahan karkas untuk
dipasarkan. Ruangan ini dilengkapi dengan beberapa peralatan hoist dan kait pengerek/pembentang karkas sapi, meja/rak pengulitan, gergaji atau pisau pengulitan dan pengeluaran jeroan, gerobak transportasi, gergaji pembelah karkas dan tangga untuk pembelah karkas. c. Tempat pemeriksaan kesehatan daging merupakan suatu ruang fasilitas pemeriksaan kesehatan baik ante-mortem dan post-mortem. Ruang ini diusahakan berdampingan dengan rel kepala dan jeroan, sehingga mudah untuk mencocokkan karkas dengan jeroan atau kepalanya. Rel ini dilengkapai dengan rel rijek yang berfungsi untuk tempat memberhentikan karkas. d. Ruang penimbangan merupakan ruang yang dilengkapi dengan alat penimbangan secara langsung yang menyatu dengan rel dan secara otomatis akan mencatat berat karkas tersebut. e. Ruang kulit merupakan ruang tempat penampungan kulit badan kaki dari hewan yang sudah disembelih yang dilengkapi dengan sarana pencucian dan penggaraman. f. Ruang jeroan merupakan ruang proses membersihkan isi jeroan yang dilengkapi dengan sarana pengeluaran kotoran, meja dan tempat perebusan. g. Ruang kepala, hati, jantung dan paru-paru merupakan ruangan yang berguna untuk pengeluaran otak dan pencucian dilengkapi dengan alat penggantung. h. Ruang pelayuan adalah ruang untuk melayukan karkas. Ruang ini tergantung dari tipe RPH. Untuk tipe D hanya dilengkapi dengan sistem rel saja, tipe C ditambah dengan ekshauser, untuk tipe A dan B ditambah dengan perlengkapan pendingin/chiller yang bersuhu 18˚C. i. Ruang deboning merupakan ruangan untuk memotong bagian-bagian karkas sampai bagian-bagian daging untuk dikemas yang dilengkapi dengan meja
pemotong daging, gergaji daging, pisau deboning, tempat pencucian alat dan daging, dan AC dengan temperature 10˚C untuk tipe A dan temperature 18˚C untuk tipe B. j. Ruang cold storage dan blast freezer merupakan ruang pembekuan secara cepat daging maupun karkas dan ruang penyimpanan sebelum pemasaran. Kedua ruang ini dikhususkan untuk RPH tipe A dan B. k. Ruang pengepakan merupakan ruang untuk mengepak daging maupun bagianbagian karkas. Perlengkapan yang ada timbangan duduk dan timbangan digital pada sistem rel dan karton pembungkus untuk membungkus daging sebelum dipasarkan.
2.3 Teknik Pemotongan Pemotongan atau penyembelihan hewan adalah suatu aktifitas, pekerjaan atau kegiatan menghilangkan nyawa hewan dengan memakai pisau yang tajam ke arah pembuluh darah, saluran pernafasan dan saluran pencernaan. Prosedur Standar Operasi Pemotongan sapi adalah alur proses untuk memproduksi daging sapi yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) Pemotongan hewan ternak di Indonesia harus menggunakan metode secara Islam (Manual Kesmavet, 1993). Hewan yang dipotong harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut Syariat Islam. Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari’i (kerongkongan), hulqum (saluran pernapasan/trachea) serta wadajain (dua pembuluh darah vena jugularis dan arteri carotids) (Nuhriawangsa, 1999). Di Indonesia pelaksanaan pemotongan hewan ternak khususnya sapi, ada dua teknik pemotongan, yaitu:
a. Pemotongan tradisional atau tanpa pemingsanan Cara ini banyak dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan tradisional. Penyembelihan dengan cara tradisional, ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai rumah pemotongan hewan, dengan menarik tali-tali ini sehingga sapi akan rebah. Ada juga dengan mengikatkan ring besi pada kaki belakang sapi, kemudian ring besi yang sudah diikatkan pada kaki belakang sapi ditarik ke atas sehingga sapi tergantung dengan posisi kepala sapi berada di bawah. Setelah itu sapi dihadapkan ke arah kiblat untuk disembelih. Pada saat menyembelih, penyembelih harus menyebut nama Allah saat menyembelih ternak (sapi). Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran, dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher, wajib terpotongnya tiga saluran, yaitu saluran makanan (esofagus), saluran pernafasan (trakea) dan saluran pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids) dan tanpa mengangkat pisau saat menyembelih. Permasalahan yang umum terjadi adalah setelah memotong arteri carotid, yaitu terjadinya pengeluaran darah dengan deras pada bekas irisan luka, dan timbulnya pembesaran pembuluh darah yang banyak terisi darah. Ada 3 mekanisme kejadiannya, yaitu: 1.
Arteri sangat elastis, dan jika dipotong, akan terjadi retraksi jaringan ikat, yang menyebabkan lapisannya menutupi ujung arteri, dan bekuan darah dapat terbentuk sehingga menghalangi pengeluaran darah.
2.
Respon alami dalam tubuh akibat adanya luka adalah proses pembekuan darah dan kebutuhan trombosit untuk membentuk bekuan darah agar kehilangan darah dapat dicegah lebih lanjut.
3.
Faktor-faktor pembekuan menyebabkan otot dalam dinding arteri mengkerut untuk mengurangi keluarnya aliran darah.
b. Stunning atau pemingsanan Penyembelihan dengan cara stunning atau pemingsanan sebelum disembelih terlebih dahulu terhadap hewan yang akan disembelih diperbolehkan dengan tujuan untuk mempermudah penyembelihan dan menghindari hewan stress saat disembelih. Pemingsanan dapat dilakukan jika memenuhi syarat pemingsanan, yaitu pemingsanan hanya menyebabkan hewan pingsan sementara atau tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih, tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak organ hewan yang dipingsankan, khususnya sistem saraf pusat dan yang terakhir tidak menyebabkan hewan kesakitan. Ada beberapa alat yang digunakan dalam proses pemingsanan, yaitu: a.
Palu yang terbuat dari kayu keras. Palu ini dipukulkan pada bagian atas dahi, sehingga ternak pingsan.
b.
Senapan yang mempunyai pen. Ketika ditembakkan pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan otak, sehingga ternak jatuh dan pingsan.
c.
Sengatan listrik ada dua metode, yaitu metode voltase rendah menggunakan arus bolak balik pada frekuensi 50 cycles/menit, tegangan 75 volt, kuat arus 250 mA selama 10 detik dan metode voltase tinggi dengan tegangan 200-400 volt selama dua detik
d.
Pistol dan peluru kaliber yang berbeda-beda sesuai dengan besar kecilnya ukuran sapi. Metode ini dikenal dengan istilah Captive bolt. Pada saat
ditembakkan ke bagian kepala sapi, jaringan otak akan menimbulkan kegagalan fungsi karena kekurangan oksigen, akibatnya ternak akan pingsan.
Metode captive bolt ada dua yaitu pneumatic percussive stunning (penetrating captive bolt) (gambar 1) dan non penetrating captive bolt (mushroom head stunning) (gambar 2). Dalam metode Captive bolt ada tiga jenis peluru yang dapat digunakan. Peluru berwarna merah digunakan untuk hewan (sapi) yang berukuran besar, peluru berwarna hitam untuk sapi berukuran sedang dan peluru berwarna kuning untuk hewan (sapi) berukuran kecil. Peluru yang digunakan dalam metode ini adalah peluru hampa sehingga tidak melukai sapi.
Gambar 1. Penetrating captive bolt (pneumatic percussive stunning) Sumber: Captive-Bolt Stunning of Livestock. Human Slaughter Association.
Gambar 2. Non penetrating captive bolt (mushroom head) Sumber : http://www.livestockhealthsystems.com/Blitz.html
Gambar 3. Potongan sketsa non penetrating captive bolt dan peluru, menunjukkan bagian ruang ekspansi (ruang peluru), pistol, dan cincin kompresi karet Sumber : Australian halal food services (www.ahfservises.com.au)
Gambar 4. Potongan sketsa penetrating captive bolt dan peluru, menunjukkan bagian ruang ekspansi (ruang peluru), pistol, dan cincin kompresi karet Sumber : Australian halal food services (www.ahfservises.com.au)
Gambar 5. Jenis Peluru Captive Bolt Sumber : Australian halal food services (www.ahfservises.com.au)
Posisi titik pemingsanan yang tepat adalah posisi frontal, ditengah dahi tepat di titik persilangan antara telinga kanan dengan mata kiri dan telinga kiri dengan mata kanan atau ditengah dahi antara mata dengan dasar tanduk. Namun terkadang ada beberapa operator stunning yang menembakkan captive bolt di belakang kepala sapi atau lurus di bawah tengkuk. Menembak dengan lurus di bawah tengkuk dan di
belakang kepala tidak akan mendapatkan hasil pemingsanan yang baik (Lambooy and Spanjaard, 1981). Penembakan dengan posisi dibelakang kepala atau lurus di bawah tengkuk dilakukan jika sulit mendapatkan posisi frontal yang tepat, karena posisi kepala sapi menunduk atau dahi tidak terlihat oleh operator. Pemeliharaan yang kurang baik terhadap katrid pada captive bolt dan tekanan udara yang rendah merupakan salah satu penyebab gagalnya pemingsanan (Grandin, 2011). Katrid captive bolt yang lembab dapat menyebabkan katrid tidak berfungsi saat penembakan atau menyebabkan kegagalan (Grandin, 2002). Bunyi tembakan yang pelan menandakan bahwa hasil pemingsanan tidak berhasil (Lambooy and Spanjaard, 1981). Khusus untuk metode pemingsanan ternak sapi di Rumah Pemotongan Hewan Temesi ini menggunakan captive bolt, dengan menggunakan peluru berukuran kuning untuk sapi berukuran kecil. Sebelum dilakukan pemingsanan, sapi digiring masuk ke dalam kandang jepit khusus pemingsanan. Titik posisi penembakan yaitu posisi frontalis, di tengah dahi antara mata dengan dasar tanduk atau persilangan antara mata kanan dan telinga kiri dan mata kiri dengan telinga kanan. Setelah jatuh pingsan, sapi dihadapakan ke arah kiblat kemudian sambil menyebut nama Allah sapi disembelih. Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran, dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher, wajib terpotongnya tiga saluran, yaitu saluran makanan (esofagus), saluran pernafasan (trakea) dan saluran pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids) dan tanpa mengangkat pisau saat menyembelih. Kemudian selesai disembelih kaki sapi diikat dengan ring besi untuk diangkat ke atas sehingga posisi kepala sapi di bawah, selanjutnya sapi dibawa ke tahapan proses berikutnya yaitu mulai dari pengulitan hingga tahap akhir.
Perubahan neurobiologi dan neurofisiologi yang terjadi setelah dilakukan stunning (pemingsanan), yaitu gangguan secara tiba-tiba aktivitas otak, peningkatan tekanan dan suplai darah di otak, peningkatan tekanan di dalam pembuluh darah dan meningkatnya kadar katekolamin dalam darah. Pemingsanan dengan captive bolt menimbulkan lesi pada otak berupa perdarahan multifokal mekanis pada serebru, dan menyebabkan kegagalan pernafasan sehingga menyebabkan hilangnya kesadaran (Finnie. Et al., 2000).
2.4 Otak Sapi Otak merupakan pusat sistem saraf. Selain itu otak juga mengatur dan mengkoordinir sebagian besar, gerakan, perilaku dan fungsi tubuh homeostasis seperti detak jantung, tekanan darah, keseimbangan cairan tubuh dan suhu tubuh. Otak juga bertanggung jawab terhadap pengaturan seluruh tubuh dan pengendalian pikiran. Otak terbentuk dari dua jenis sel, yaitu: glia dan neuron. Glia berfungsi untuk menunjang dan melindungi neuron, sedangkan neuron membawa informasi dalam bentuk pulsa listrik yang dikenal sebagai potensi aksi. Glia dan neuron berkomunikasi dengan neuron yang lain dan ke seluruh tubuh dengan mengirimkan berbagai macam bahan kimia yang disebut neurotransmiter. Neurotransmiter ini dikirimkan pada celah yang dikenal sebagai sinapsis. Avertebrata seperti serangga mungkin mempunyai jutaan neuron pada otaknya, sedangkan vertebrata besar bisa mempunyai hingga seratus miliar neuron. Secara makroskopis, otak terdiri dari substantia grisea dan sustansia alba. Sedangkan secara makroskopis, substansia grisea terdiri atas badan sel neuron,
serabut myelin dan tidak bermielin, astrosit protoplasmik, oligodendrosit, dan mikroglia. Substansia alba terdiri dari serabut saraf bermielin, astrosit fibrosa, oligodendrosit, dan mikroglia. Permukaan cerebellum melipat-lipat ke dalam secara sejajar yang melibatkan cortex cerebelli (sustansia grissea) dan medulla cerebelli (substansia alba). Secara miroskopis, cortex cerebelli terdiri atas: 1).Stratum molecular, yaitu sel keranjang yang merupakan cabang azon yang menyelubungi sel Purkinje. 2).Stratum ganglionare, yaitu sel Purkinje dengan percabangan dendrite di stratum molecular. 3).Stratum granulare, tersusun atas sel-sel granulare. Dendritnya berada di lapisan, tetapi axonnya berada pada stratus molecular. Medulla spinalis berbentuk silindris panjang dan mengisi canalis vertebralis. Secara mikroskopis, bagian substansia grisea tersusun atas sel-sel neuron yang membentuk nucleus, pada bagian tengah terdapat kanalis sentralis. Potongan substansia grissea menyerupai bentuk kupu-kupu, terdiri dari cornu dorsalis dan cornu ventralis. Pada bagian substansia alba terdapat sulcus medianus dorsalis. Sebagian serabut saraf yang memanjang membentuk fasciculus yang menuju ke otak. Otak dibagi menjadi empat bagian, yaitu: 1. Otak besar (Cerebrum) Cerebrum adalah bagian terbesar dari otak yang juga disebut dengan nama cerebral cortex, forebrain atau otak depan. Cerebrum secara terbagi menjadi 4 (empat) bagian yang disebut lobus. Bagian lobus yang menonjol disebut gyrus dan bagian lekukan yang menyerupai parit disebut sulcus. Keempat lobus tersebut masing-masing adalah: lobus frontal, lobus parietal, lobus occipital dan lobus temporal. Selain dibagi menjadi 4 lobus, otak besar juga bisa dibagi
menjadi dua belahan, yaitu belahan otak kanan dan belahan otak kiri. Kedua belahan itu terhubung oleh kabel-kabel saraf di bagian bawahnya. Secara umum, belahan otak kanan mengontrol sisi kiri tubuh, dan belahan otak kiri mengontrol sisi kanan tubuh. 2. Otak kecil (Cerebellum). Otak Kecil atau Cerebellum terletak di bagian belakang kepala. Cerebellum mengontrol banyak fungsi, di antaranya: mengatur sikap atau posisi tubuh, mengkontrol keseimbangan, koordinasi otot dan gerakan tubuh. Jika terjadi cedera pada otak kecil, dapat mengakibatkan gangguan pada sikap dan koordinasi gerak otot. 3. Batang otak berada di dalam tulang tengkorak atau rongga kepala bagian dasar dan memanjang sampai ke tulang punggung atau sumsum tulang belakang. Bagian otak ini mengatur fungsi dasar termasuk pernapasan, denyut jantung, mengatur suhu tubuh, mengatur proses pencernaan, dan merupakan sumber insting saat datangnya bahaya. Batang otak terdiri dari tiga bagian, yaitu: a.
Mesencephalon atau otak tengah (disebut juga mid brain) adalah bagian teratas dari batang otak yang menghubungkan otak besar dan otak kecil. Otak tengah berfungsi dalam hal mengontrol respon penglihatan, gerakan mata, pembesaran pupil mata, mengatur gerakan tubuh dan pendengaran.
b.
Medulla oblongata adalah titik awal saraf tulang belakang dari sebelah kiri badan menuju bagian kanan badan, begitu juga sebaliknya. Medulla mengontrol funsi otomatis otak, seperti detak jantung, sirkulasi darah, pernafasan, dan pencernaan.
c.
Pons merupakan stasiun pemancar yang mengirimkan data ke pusat otak bersama dengan formasi retikular.
