SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
KESEHATAN HEWAN
BAB II PEMERIKSAAN HEWAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017
BAB II Pemeriksaan Hwan
Kompetensi Utama
: Profesional
Kompetensi Inti Guru : Menguasai materi, struktur, konsep, dan pola pikir keilmuan yang
mendukung mata pelajaran kesehatan hewan Kompetensi Dasar
: Pemeriksaaan Hewan
1. Pendahuluan Mendiagnose atau memeriksa hewan adalah yang penting dilakukan untuk menentukan apakah hewan yang diternakan itu sehat atau sakit maupun baik hewan itu hidup maupun sudah dipotong. Dalam pemeriksaan hewan terdapat 2 tahap proses pemeriksaan kesehatan hewan yaitu pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan pos mortem. Pada pemeriksaan ante mortem dilakukan dalam keadaan masih hidup sebelum hewan dipotong sedangkan pemeriksaan ante mortem dilakukan sore atau malam hari menjelang pemotongan keesokan harinya. Pemeriksaan pos mortem dilakukan setelah hewan dipotong 2.1. PEMERIKSAAN HEWAN ANTE MORTEM Tanda-tanda hewan sehat secara fisik dapat dinilai dengan pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan kesehatan hewan sebelum disembelih. Tanda-tanda fisik tersebut adalah berbadan tegap, mata bersinar dan tanpa kotoran mata (belekan), hidung basah (bukan basah karena ingus/pilek), bulu bersih mengkilap, tidak kotor atau gimbal, tidak ada cacat pada anggota badan, hewan aktif bergerak dan tidak loyo. Hewan yang sehat tidak mengeluarkan cairan (darah) dari lubang hidung, telinga, mulut, mata, ataupun anus. Hewan sehat memiliki kuku yang sempurna (tidak terlepas atau luka). Pemeririksaan ante mortum meliputi:
1
a. Mulut Mulut merupakan organ yang penting., bibir yang sehat dapat dilihat pada bagian luar bersih, mulus dan agak lembab. Bibir dapat menutup dengan baik. Selaput lendir rongga mulut warnanya merata kemerahan (pink), tidak ada luka. Air liur cukup membasahi rongga mulut. Lidah warna kemerahan merata, tidak ada luka dan dapat bergerak bebas. Adanya keropeng di bagian bibir, air liur berlebih atau perubahan warna selaput lendir (merah, kekuningan atau pucat) menunjukkan hewan sakit. b. Hidung Hidung yang sehat terlihat tampak dari luar agak lembab cenderung basah. Tidak ada luka, kotoran, leleran atau sumbatan. Pencet bagian hidung, apabila keluar cairan berarti terjadi peradangan pada hidung. Cairan hidung bisa bening, keputihan, kehijauan, kemerahan, kehitaman atau kekuningan. c. Kelenjar Getah Bening Kelenjar getah bening yang mudah diamati adalah yang berada di daerah bawah telinga , daerah ketiak dan selangkangan kiri dan kanan.. Raba bagian kulitnya dan temukan bentuk benjolan. Dalam keadaan normal tidak terlalu mencolok kelihatan. Apabila ada peradangan kemudian membengkak, tanpa diraba akan terlihat jelas pembesaran didaerah dimana kelenjar getah bening berada. d. Suhu tubuh (temperatur) Untuk mengukur ini adalah dengan menggunakan termometer badan ( digital atau air raksa ), masukkan ujung termometer kedalam anusnya sampai terdengan bunyi biip (termometer digital) atau sampai air raksa berhenti mengalir (termometer air raksa). Suhu tubuh sapi normal berkisar antara 38,5 – 39,2oC. e. Mata Ciri hewan yang matanya sehat adalah mempunyai bola mata bersih, bening dan cerah. Sedikit kotoran di sudut mata masih normal. Kelopak mata bagian dalam (conjunctiva) berwarna kemerahan (pink) dan tidak ada luka. Kelainan yang biasa dijumpai pada mata yaitu adanya kotoran berlebih sehingga mata tertutup, kelopak mata bengkak, warna merah, kekuningan ( icterus) atau cenderung putih (pucat).
2
f. Kulit dan Bulu Bulu teratur, bersih, rapi dan mengkilat. Kulit mulus, tidak ada luka, keropeng dsb. Bulu kusam, tampak kering dan acak-acakan menunjukkan hewan kurang sehat. g. Daerah Anus Daerah anus yang bai diketahui bersih tanpa ada kotoran, cairan darah maupun luka. Karakteristik ternak sehat dapat dilihat dari tingkah lakunya antara lain: 1) Nasfu makan normal 2) Agresif 3) Istirahat dengan tenang 4) Pergerakan tidak kaku 5) Keadaan mata, selaput lendir dan warna kulit normal 6) Pengeluaran kotoran atau urine tidak sulit dengan warna dan konsistensinya normal 7) Tidak terdapat gangguan dalam bernafas, denyut nadi dan suhu tubuh.
Hasil pemeriksaan ante mortem terdiri atas 3 kelompok yaitu , kelompok yang lolos (sehat), tidak lolok (sakit) dan lolos bersyarat (dicurigai sakit atau sakit yang tidak berbahaya). Hewan yang tidak lolos dari pemeriksaan ante mortem dipisah dan jangan dipotong. Perhatian lebih ditujukan untuk hewan-hewan yang lolos bersyarat. Hewan dalam kelompok ini mendapat perhatian lebih dalam pemeriksaan pos mortem h. Nafsu makan. Pemeriksaaan yang perlu diperhatikan pertama kali pada hewan yang sehat adalah nafsu makan. Pada hewan sehat nafsu makannya sangatlah tinggi, sehingga hewan ini dapat tumbuh besar sedangkan pada hewan sakit nafsu makannya berkurang atau bahkan hilang sama sekali i. Cara bernafas. Pada Hewan sehat ketika diperiksa nafasnya sangtlahteratur, halini dapat telihat dari gerakan dada dan gerakan perut yang saling bergantian. Sedangkan apabila pemeriksaan suatu hewan, hewan tersebut sesak nafas, tidak teratur, nafas pendek menunjukkan bahwa hewan itu menderita sakit. j. Cara berjalan.
3
Pemeriksaan berikutnya yang juga penting adalah dengan memperhatikan cara hewan berjalan. Pada hewan sehat jalannya teratur, rapi, bergantian diantara keempat kakinya. Pada hewan yang sakit mem[unyai cir-ciri cara berjalnnya pincang, loyo, atau bahkan tak bisa berjalan. k. Buang kotoran Selain hal di atas, pemeriksana berikutnya adalah bagaimana
cara hewan itu
membuang kotoran. Pada hewan yang sehat ketika membuang kotoran tidak kesakitan dan konsistensi kotoran (feses) padat sedangkan pada hewan sakit mempunyai ciri yaitu cara buang kotoran dan buang air seninya kurang lancar denngan menunjukkan gejala kesakitan dan konsistensi kotoran (feses) cair. . 2.2 PEMERIKSAAN POS MORTEM Pemeriksaan postmortem ditujukan pada pemeriksaan daging, isi perut dan isi dada. Pemeriksaan postmortem dilaksanakan segera setelah hewan disembelih dengan cara inspeksi yaitu melihat/mengamati dengan mata. Pemeriksaan juga dengan cara meraba serta menekan (palpasi). Jika diperlukan dilakukan penyayatan (insisi). Pemeriksaan daging yaitu semua bagian tubuh hewan yang disembelih dengan baik dan benar yang layak dan lazim dimakan oleh manusia. Pemeriksaan karkas yaitu semua bagian tubuh hewan yang disembelih setelah dipisahkan kepalanya, dipisahkan bagian kaki bawahnya, diambil kulitnya, dikeluarkan isi perut dan isi dadanya. Pemeriksaan isi perut yaitu bagian-bagian tubuh yang berada didalam rongga perut, seperti perut (maag), hati, limpa, usus, ginjal, kantung kemih dan alat kelamin bagian dalam. Pemeriksaan isi dada yaitu bagian-bagian tubuh yang berada didalam rongga dada, seperti trakhea, esofagus, paru dan jantung. Sedangkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyembelihan hewan : Tahap pertama, dilakukan persiapan sebelum penyembelihan seperti tempat penyembelihan hendaknya terpisah dari sarana umum, tempat penjualan makanan dan minuman, serta dibuatkan lubang yang cukup (lebih dari satu meter) untuk menampung darah hasil penyembelihan, kemudian peralatan yang digunakan memotong hendaknya tidak berkarat, diasah dengan tajam, bersih. Sedangkan hewan diistirahatkan atau dikarantina minimal 3 hari.
4
Tahap kedua dalam proses penyembelihan dilaksanakan pemeriksaan sebelum pemotongan (ante mortem) agar hanya hewan sehat yang dipotong dengan memperhatikan ciri-ciri sehat hewan qurban. Tahap ketiga sebagai tahap penyembelihan yang dengan tata cara agama Islam disesuaikan dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia, diantaranya membaca Basmallah (Bismillahirrahmaanirrahim) dan mengumandangkan takbir saat mulai penyembelihan, memutus jalan makanan (mari ), memutus dua urat nadi (wadajain), memutus jalan nafas (hulqum), hewan dipotong dengan sekali tekan/potong tanpa mengangkat pisau dari leher (namun kepala tidak langsung dipisahkan). Tahap keempat, dilaksanakan pemeriksaan setelah penyembelihan (postmortem) yakni
pemeriksaan
organolepsis
sebagai
pemeriksaan
terhadap
bau,
warna,
konsistensi/kekenyalan daging. Untuk limpa normal ciri-cirinya kenyal tidak terjadi pembengkakan atau hancur. Selanjutnya bagi petugas penyembelihan dan pemotongan daging setelah bekerja harus membersihkan dirinya dan dilanjutkan dengan menggunakan larutan pemati kuman (desinfektan), begitu pula dengan alat-alat penyembelihan dibersihkan dengan sabun dan desinfektan. Sedangkan sisa-sisa penyembelihan dibuang, dibakar dan disucihamakan dengan baik. Kita perlu menghindari mengkonsumsi daging yang dimasak setengah matang, serta meminta masyarakat segera melaporkan dan konsultasi dengan dokter atau puskesmas terdekat bila menemui kelainan atau gejala yang patut dihubungkan dengan penyakit Anthrax. Pemeriksaan postmortem dapat menghasilkan keputusan apakah hewan tersebut lulus pemeriksaan yang menandakan bahwa daging lulus pemeriksaan serta menjamin bahwa daging aman, sehat dan utuh. Setelah hewan dipotong (disembelih) lakukan pemeriksaan setelah kematian (pos mortem) dengan teliti pada bagian-bagian sbb : a. Hati Warna merah agak gelap secara merata dengan kantong empedu yang relatif kecil. Konsistensi kenyal dengan tepi-tepi yang cenderung tajam. Sayat beberapa bagian untuk mengetahui kondisi didalamnya. Kelainan yang sering ditemui adalah adanya cacing hati (Fasciola hepatica atau Fasciola gigantica – pada sapi), konsistensi rapuh atau mengeras. b. Limpa
5
Limpa letaknya dekat hati. Ukuran limpa lebih kecil dari pada ukuran hati, dengan warna merah keunguan. Pada penderita anthrax keadaan limpa membengkak hebat. c. Ginjal Kedua ginjal tampak luar keadaannya mulus dengan bentuk dan ukuran relatif semetris. Adanya benjolan, bercak-bercak pendarahan, pembengkakan atau perubahan warna merupakan kelainan pada ginjal. Belah menjadi dua bagian untuk emngetahui keadaan bagian dalamnya. d. Lambung & Usus Bagian luar dan bagian dalam tampak mulus. Lekukan-lekukan bagian dalamnya teratur rapi. Penggantung usus dan lembung bersih Tidak ditemukan benda-benda asing yang menempel atau bentukan-bentukan aneh pada kedua sisi lambung dan usus. Pada lambung kambing sering dijumpai adanya cacing yang menempel kuat berwarna kemerahan. Pemeriksaan pos mortem dilakukan secara hati-hati dan teliti. Diperlukan latihan dan ketrampilan untuk melakukan pemeriksaan ini, terutama untuk mengenali organ-organ dalamnya (mana hati, limpa, ginjal dsb) e. Jantung Ujung jantung terkesan agak lancip, bagian luarnya mulus tanpa ada bercak-bercak perdarahan. Belah jantung untuk mengetahui kondisi bagian dalamnya. f. Karkas Ciri dari Karkas sehat adalah tampak kompak dengan warna merah merata dan lembab. Bentuk-bentuk kelainan yang sering dijumpai seperti adanya butiran-butiran menyerupai beras (beberasan – Bali), bercak-bercak pendarahan, lebam-lebam, berair dsb. g. Paru-paru Paru-paru sehat berwarna pink , jika diremas terasa empuk dan teraba gelembung udara, tidak lengket dengan bagian tubuh lain, tidak bengkak dengan kondisi tepi-tepi yang tajam. Ditemukan benjolan-benjolan kecil pada rabaan paru-paru atau terlihat adanya benjolanbenjolan keputihan (tuberkel) patut diwaspadai adanya kuman tbc.
2.3 Ciri Hewan Sehat. Hewan yang sehat mempunya ciri-ciri fisik dari hewan yang sehat biasanya bisa dikenali dari gerakannya yang lincah (gesit), bulu tidak kusam, mata bersinar, lubang alami (mulut, hidung, 6
telinga dan anus) tidak mengeluarkan leleran atau darah, suhu tubuh normal (40 derajat Celcius). Sebaliknya hewan yang tidak sehat selain bisa dilihat dari gerakannya yang tidak gesit, bulunya terlihat kusam, mata sayu, mengeluarkan leleran atau darah dari lubang alami, suhu tubuhnya di atas 40 derajat Celsius. “Sampai saat ini penyakit antraks dan cacing hati masih mendominasi penyakit pada hewan. Untuk mengantisipasi hal itu di samping lebih teliti dalam memilih hewan yang akan disembelih, alangkah baiknya jika masyarakat meminimalkan kontaminasi dengan apa saja. Misalnya dengan menggantung hewan (kambing) yang sudah disembelih, mencuci pisau setiap kali mau digunakan serta menggunakan alas yang benar-benar bersih (tidak tercemar),” agar kualitas dagingnya bagus, hewan yang akan disembelih sebaiknya diistirahatkan.
Berikut ini disajikan Tabel Suhu Tubuh Normal Hewan Sehat Suhu Rata-rata 0C
Kisaran 0C
Sapi
38,6
38,0 – 39,3
Domba
39,1
38,3 – 39,9
Kambing
39,9
38,7 – 40,7
Babi
39,2
38,9 – 39,8
Nama Hewan
Selain itu, masih ada kasus setelah hewan dipotong, masyarakat mencampur daging dan jeroan. Jeroan yang kotor sehingga memudahkan mikro organisme untuk masuk. “Dalam penyembelihan, alangkah baiknya selain pisau dan alas yang bersih juga dibuat lubang untuk menampung darah. Begitu juga dengan cara menjatuhkan hewan harus benar (kaki diikat), dan diusahakan dari kerongkongan serta anus tidak keluar kotoran yang bisa menyebabkan daging terkontaminasi,” Pemeriksaan kesehatan di tempat-tempat penampungan dan memberikan penyuluhan pada para Peternak.
Kantor Pertanian dan Kehewanan (Pertanwan) juga
memperketat pengawasan terhadap hewan yang dipasarkan di wilayah kota. Pemantauan di pasar tiban ini untuk memberi ketenangan kepada masyarakat yang akan membeli hewan. Termasuk antisipasi terhadap kemungkinan terjangkitnya hewan dari penyakit menular.
7
Dikatakan, penyakit hewan yang biasanya menyertai adalah Orf. Ini merupakan penyakit menular pada hewan tapi tidak menular ke . Ditandai dengan munculnya dakangen (bibir seperti sariawan), sehingga kurang pas dipotong. Pedagang sekarang ini juga banyak mengeluhkan penyakit belek yang menyerang hewan. Masyarakat yang akan membeli hewan dapat mengenali kesehatan hewan dari fisiknya. Asalkan hewan terlihat aktif, tidak nglentruk dapat dipastikan hewan tersebut dalam kondisi sehat.
Warga diminta segera melapor
apabila ada dugaan adanya penyakit zoonosa. Penyakit yang paling banyak ditemukan saat pemotongan hewan adalah cacing hati. Sebanyak 78 ekor sapi terserang cacing hati. Angka ini meningkat dari tahun sebelumnya yang hanya 30 ekor. Hewan yang hendak dipotong hendaknya diperiksa dan dagingnya sehat atau tidak. Karena itu, sejak awal ia sudah mensosialisasikan kepada warga tentang ciri dan treatment untuk sapi yang terserang cacing hati. Secara fisik hati sapi banyak lubangnya karena gigitan cacing. Meskipun jika direbus cacingnya mati namun sebenarnya hati yang terdapat cacing hati tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung racun. Jika masih dikonsumsi efeknya perut akan terasa mual. Tujuannya untuk mendapatkan pelayanan kesehatan hewan yang akan dipotong di lokasi pemotongan. Jadi setiap pemotongan hewan
mendapatkan
pengawasan langsung dari instansi yang berwenang. Hal itu sesuai UU No 6 Tahun 1967 tentang ketentuan pokok peternakan dan kesehatan hewan serta PP No 15 Tahun 1977 tentang penolakan, pencegahan, pemberantasan dan pengobatan penyakit hewan. Tapi karena keterbatasan petugas tidak semua titik penjualan dan pemotongan hewan dapat terpantau. Selain itu tidak semua melapor. Selama kurun waktu 3 tahun ini penyakit hewan yang sering ditemui berupa cacing hati pada sapi, sehingga kalau kondisi organ hati rusak sebaiknya hati sapi itu tidak dikonsumsi. Pemeriksaan kesehatan ini dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan . Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi) kemungkinan-kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari hewan ke . Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.
2.4 Pengertian Ternak Sakit
8
Hewan yang sakit perlu dicegah dan dihindari. Kesehatan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan budidaya ternak. Oleh karena itu upaya menjaga kesehatan ternak perlu mendapatkan perhatian yang serius agar ternak tetap dalam keadaan sehat sehingga dapat hidup secara normal dan dapat berproduksi secara optimal sesuai dengan kemampuan genetisnya. Agar ternak tetap dalam keadaan sehat maka dapat diupayakan melalui program pencegahan penyakit, dan jika diketahui ada ternak yang sakit maka perlu segera dilakukan penanganan dan pengobatan dengan prosedur yang benar, supaya ternak dapat segera sembuh dan jika penyakitnya tergolong jenis penyakit menular agar penyakit tersebut tidak menular ke ternak lainnya. Ternak dikatakan sakit jika organ tubuh atau fungsi organ tubuh tersebut mengalami kelainan, dan tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
Kelainan tersebut dapat
diketahui melalui pemeriksaan dengan indera secara langsung mapun menggunakan alat bantu. Sakit merupakan perubahan phisiologis pada individu yang merupakan akibat dari penyebab penyakit (kausal). Ternak yang sakit biasanya menunjukkan tanda–tanda tertentu.
Tanda– tanda
tertentu yang dimaksud adalah apabila keadaan atau status dari tubuh dan alat-alat tubuh ternak mengalami perubahan dan kelainan, maka akan mengakibatkan gangguan fungsi faal dari tubuh atau alat tubuh tersebut yang akan berakibat adanya suatu kelainan atau penyimpangan. Tanda- tanda tertentu yang berupa kelainan atau penyimpangan ini disebut gejala sakit (simtom). Gejala sakit yang diketahui pada saat ternak masih hudup dinamakan gejala klinis. Gejala klinis dibedakan menjadi dua macam yaitu gejala klinis umum dan gejala klinis khusus. Gejala klinis umum, yang timbul karena reaksi tubuh terhadap segala penyakit yang diderita. Gejala klinis umum antara lain kondisi tubuh secara umum, nafsu makan, dan suhu badan. Dengan mengetahui gejala klinis umum dapat diketahui ternak tersebut sakit, tetapi belum mengetahui jenis penyakit yang diderita. Gejala klinis khusus adalah gejala klinis yang timbul sebagai reaksi dari kelainan suatu sistem organ tubuh ternak. Setiap kelainan dari sistim organ tubuh akan menunjukkan gejala yang yang khas (berbeda). Dengan kata lain jika terjadi kelainan pada satu organ akan menunjukkan gejala yang berbeda dengan kelainan yang terjadi pada organ lainnya, sebagai contoh: Jika terjadi kelainan pada sistem organ pencernakan akan menunjukkan gejala yang berbeda dengan gejala yang timbul akibat kelainan
yang terjadi pada sistem organ 9
pernafasan, organ peredaran darah, organ reproduksi dan lainnya. Dengan mengamati gejala-gejala khusus yang timbul maka pemeriksaan lebih lanjut dapat lebih diarahkan. Secara umum, ternak yang sakit memperlihatkan gejala-gejala sebagai berikut ini: 1) tidak ada atau kurangnya nafsu makan 2) depresi 3) lesu 4) mata tidak bersinar 5) kulit pucat6) bulu kusut/kusam atau tidak mengkilat 7) perubahan suhu tubuh 8) kadang-kadang disertai dengan peradangan
2.4.1 Sedangkan ciri-ciri umum ternak yang sehat adalah : 1) keadaan badannya cukup berisi (tidak kurus) 2) bulu mengkilat (tidak kusam) dan lemas atau tidak kaku 3) lincah, aktif, berjalan dengan langkah yang mudah dan teratur 4) mata bersinar, terbuka dan bersih. 5) Selaput lendir mata tidak pucat dan tidak merah atau kuning 6) kulit halus dan mengkilap 7) nafsu makan baik, memamah biak dengan tenang (untuk ternak ruminansia) 8) panas tubuh normal 9) Pernapasan normal 10) denyut nadai /frekuensi pulsus normal 11) tidak ada tanda-tanda penyakit khusus seperti batuk, keluarnya ingus, bengkak, berak encer, perut kembung, kencing keruh, nampak menderita nyeri dan sebagainya.
2.4.2 Pengamatan Kondisi Ternak untuk Menentukan Ternak Sehat atau Sakit. Pengamatan pada ternak adalah untuk mengetahui gejala – gejala yang timbul sebagai akibat adanya kelainan pada suatu sistem organ dari seekor ternak karena menderita suatu penyakit perlu dilakukan pemeriksaan. Pada umumnya pemeriksaan dapat dilakukan dengan 4 (empat) macam cara, yaitu: Lingkungan ternak dalam program pemeliharaan sangat menentukan status kesehatan ternak. Untuk ternak bakalan yang dibeli di wilayah lain, yang mungkin lingkungannya berbeda seperti suhu, kelembaban dan ketinggian tempat perlu dilakukan aklimatisasi terlebih dahulu. Dalam pengelolaan awal ini perlu diberi pakan yang bergizi, dan minuman yang cukup. Apalagi kalau ternak tersebut berasal dari ternak yang dipelihara di padang penggembalaan yang bebas ke dalam sistem pemeliharaan dalam kandang yang tentu saja tidak bisa lagi bebas bergerak.
10
Pengenalan terhadap hewan sehat dan lingkungannya sangat diperlukan, sehingga bila terjadi penyimpangan-penyimpangan segera dapat mengenalinya. Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam mengantisipasi adanya penyimpangan dari hewan sehat meliputi :
2.4.3. Pemeriksaan umum (inspeksi) a. Inspeksi dilakukan dengan cara melihat dan meneliti adanya kemungkinan hal-hal yang abnormal, seperti bau dan suara atau keadaan abnormal lainnya, tanpa menggunakan alat bantu.
Inspeksi dilakukan dari jauh dengan cara memperhatikan hewan dan keadaan
sekitarnya (kandang) dan dari segala arah. Bila ternak menunjukkan sikap atau posisi abnormal, usahakan agar posisinya normal dan perhatikan apakah ternak mampu untuk berada pada posisi yang normal. Untuk dapi kadang-kadang dilakukan dengan cara-cara tertentu, seperti ditarik tali hidungnya, digertak, sedikit dicambuk, dilipat ekornya atau kadang-kadang harus dibantu. Perhatikan ekspresi muka/temperamen, kondisi tubuh, pernafasan (frekuensi, cara mengambil nafas, tipe pernafasan, ritme dan suara-suara abnormal yang terdengar) abdomen, posisi (berdiri atau berbaring), sikap, langkah, permukaan tubuh, pengeluaranpengeluaran dan bau abnormal dari semua lubang-lubang pelepasan (hidung, mulut, anus, telinga, mata), adanya aksi-aksi atau suara-suara abnormal seperti batuk, bersin, ngorok, melenguh, menangis, faltus (kentut), eruktasi (glegeken), untuk ternak ruminansia, perhatikan pula ruminasinya.
b. Suhu Suhu tubuh ternak penting untuk mengatahui kondisi hewan. Sebelum mengukur suhu tubuh, kolom air raksa dalam termometer diturunkan terlebih dahulu, olesi ujung termometer dengan bahan pelicin yang tidak merangsang misalnya (vaselin). Masukkan ujung termometer dengan hati-hati ke lubang anus, bila ada hal yang meragukan misalnya (diduga ada radang lokal atau anus terlalu kendor), lakukanlah pada rongga mulut, hati-hati jangan sampai ujung termometer tergigit, pada cara ini hasilnya supaya ditambahkan 0,5 0C.
c. Selaput lendir mata Perhatikan pula selaput lendir mata (conjunctiva). Geser ke atas kelopak mata atas dengan ibu jari, gantikan ibu jari dengan telunjuk dan sedikit ditekan, maka akan nampak 11
selaput lendir mata. Lakukan pula pada kelopak mata yang bagian bawah. Bandingkan antara conjuctiva mata kanan dan kiri, apakah ada perbedaan. Selanjutnya usahakan melihat conjunctiva pada beberapa ekor ternak dan berbagai spesies untuk meyakinkan bagaimana warna konjungtiva normal. Pada waktu pemeriksaan konjungtiva, perhatikan apakah ada perubahan warna, apakah lebih basah atau lebih kering, apakah ada lesi, kotoran, bercakbercak dan lain sebagainya. Bila ada perubahan apakah bilateral atau unilateral.
d. Selaput lendir hidung, mulut dan vulva. Pemeriksaan selaput lendir hidung tidak selalu dapat dilakukan karena diantara ternak ada yang selaput hidungnya sempit atau selaput lendirnya berpigmen. Pada beberapa spesies, lesi pada selaput lendir, hidung, mulut dan vulva sering menjadi petunjuk untuk penyakit spesifik, oleh sebab itu pada waktu memeriksa selaput lendir, hal-hal tersebut perlu diingat.
e. Mata Perhatikan konjungtiva mata apakah ada vasa injeksi atau lesi-lesi. Periksa pula bola mata dari sebelah muka dan samping supaya dapat dibedakan dimana letak lesi, apakah di cornea, atau di bagian sebelah belakangnya. Untuk pemeriksaan retina dan fundus dapat digunakan opthalmoskope.
2. Alat Pencernaan Perhatikan nafsu makan dan minum, bila perlu coba berikan makanan dan minuman, apakah mau makan/minum. Perhatikan pula cara defekasi dan tinjanya, amati pada mulut, dubur dan kulit sekitar dubur, kaki belakang serta perut. Pada ruminansia perhatikan pula memamah biaknya atau ruminasi. Perhatikan kemungkinan adanya aksi atau pengeluaran yang abnormal yang berhubungan dengan alat pencernaan. Abdomen, dengan memperhatikan kesimetrisan perut sebelah kiri, dengan sebelah kanan dan juga fossa sublumbalis. Mulut, bukalah mulut sapi dengan memegang tali hidung / cuping hidung dengan tangan krir, masukkan tangan kanan ke spasium interalveolare sehingga tangan dijilat-jilat. Paa kesempatan ini, peganglah lidah sapi dan tariklah ke samping hingga mulut terbuka, pergunakan kesempatan ini untuk melakukan inspeksi dan palpasi, bila perlu palpasi 12
dilakukan sampai ke pharing dan pangkal esophagus. Perhatikan perubahan-perubahan warna, lesi, benda asing atau anomali lain yang mungkin terjadi pada mukosa mulut, lidah, gusi, pharyng, gigi geligi dan perhatikan bau mulutnya. Raba pharing dari sebelah luar saja, jangan lupa untuk meraba limpoglandulae mandibularis. Esophagus, perhatikan leher sebelah kiri, terutama bila sapi sedang aructasi, regusgutasi atau menelan (deglutisi). Lakukan palpasi pangkal esophagus lewat mulut, lakukan pula palpasi dari luar. Perhatikan kemungkinan adanya benda asing atau sumbatan pada esophagus. Ambil sonde kerongkongan yang terbuat dari spiral baja. Ukur dan beri tanda batas setelah diukur panjangnya dari mulut sampai rumen. Olesi ujung sonde (bagian yang besar) dengan vaselin atau pelicin lain yang tidak merangsang dan aman. Buka mulut sedikit dan masukkan ujung tersebut kedalam mulut. Dorong pelan-pelan, biarkan zonde ditelan. Pada keadaan normal, zonde dapat ditelan terus sampai tanda batas yang telah ditentukan tadi. Tetapi bila ada sumbatan atau penyempitan, maka zonde akan berhenti atau sukar didorong masuk (jangan dipaksakan). Rumen, lakukan pemeriksaan secara inspeksi, palpasi (dengan tinju), auskultasi, perkusi dan eksplorasi rektal. Bandingkan abdomen kiri dengan kanan, perhatikan fossa sublumbalis pada waktu inspeksi. Lakukan palpasi dan auskultasi, hitung frekuensi gerak per 5 menit dan kekuatan geraknya (tonus rumen). Usahakan untuk melakukannya pada sapi lainnya agar dapat mengira-ira atau merasakan bagaimana tonus yang normal. Lakukan perkusi pada dinding abdomen sebelah kiri. Tarik 2 garis bayangan yang membagi dinding perut sebelah kiri menjadi sepertiga bagian atas, sepertiga bagian tengah dan sepertiga bagian bawah. Perhatikan suara pukulan atau resonansi masing-masing bagian. Untuk melakukan eksplorasi rektal, kuku harus pendek/tumpul. Basahi atau olesi tangan dengan pelicin yang tidak merangsang. Dengan jari-jari tangan yang dikuncupkan, masukkan tangan pelan-pelan menerobos tekanan dari spinther ani (boleh agar dipaksakan), setelah melewati sphinter jari-jari agak dikepalkan dan bila masih ada peristaltik di dalam rektum, tunggu dulu sampai kendor, baru tangan didorong ke depan. Bila rektum berisi tinja, harus dikeluarkan terlebih dahulu. Anggaplah rektum ini sekedar sebagai sarung tangan. Raba dinding rumen sebelah kanan, pada keadaan normal dinding itu tidak akan melampaui bidang median (linea alba). Reticulum, lakukan auskultasi pada sambungan costoshondral rusuk ke 7 sebelah kiri, perhatikan suara aliran ingesta cair dari reticulum ke rumen dan sebaliknya. Ambil sepotong 13
bambu atau kayu yang cukup kuat dan cukup panjang, letakkan dibawah procesus xiphoideus dengan cara dipegangi oleh 2 orang di sebelah kiri dan kanan sapi. Pemegang yang sebelah disuruh bertahan, dan yang lain mengangkat ujung bambu atau kayu sbelahnya sehingga proc xiphoideus tertekan. Bila adan reticulitis, maka sapi akan melenguh kesakitan. Reaksi semacam ini juga akan diperoleh jika kulit diatas proc spinosus sebelah dorsal proc xiphoideus dicukit atau ditarik. Untuk mengetahui adanya logam yang mungkin ada dalam reticulum, dapat dilacak dengan metal detektor. Omasum dan abomasum. Omasum praktis tidak dapat diperiksa secara fisik, hal ini disebabkan karena letak anatomiknya yang tidak dapat dijangkau. Sehingga diagnosa hanya dapat dilakukan secara indirect (tidak langsung). Sebagian dinding abomasum menempel pada dinding perut bawah sebelah kanan belakang dari proc xyphoideus. Lakukan perkusi di daerah ini, bila lambung berisi gas akan terdengar resonansi atau pekak bila terjadi impaction. Coba tekan keras-keras dengan tinju pada daerah yang sama, bila terjadi gastritis akan terasa nyeri dan sapi akan melenguh kesakitan dan mungkin menggeretakkan gigi (kerot = Jawa). Kerot terjadi pada peristiwa abomasitis terutama pada waktu gerakan berbaring atau berdiri. Lakukan asukultasi dan perkusi pada dinding perut sebelah kiri setengah bagian muka, ¾ bagian bawah daerah rumen. Bila sapi menderita diaplasia abomasum pada perkusi akan terdengar suara nyaring dan bila diauskultasi terdengar suara peristaltik yang melengking. Pada peristiwa ini abdomen sebelah kiri juga nampak distensi. Usus, rectum dan anus. Lakukan asukultasi di daerah abdomen sebelah kanan. Dengarkan peristaltik usus dengan baik, bagaimana kekuatan peristaltik pada hewan yang normal, lakukan pula pada beberapa ekor sapi lain. Dengan membiasakan diri secara ini akan dapat membedakan apakah persitaltik kekuatannya normal, lebih kuat atau lemah. Gabungkan hasil auskultasi ini dengan pemeriksaan feses, suhu tubuh dan pemeriksaan umum, maka akan diperoleh gambaran keadaan usus. Untuk memeriksa rektum, lakukan palpasi dengan eksplorasi rektal, sedangkan anus cukup diinspeksi dan palpasi dari luar.
3. Alat pernafasan. Perhatikan adanya aksi-aksi atau pengeluaran-pengeluaran yang abnormal seperti batuk, bersin, cegukan. Perhatikan frekuensi, ritme dan tipe nafas dan perbandingan frekuensi nafas dengan pulsus. Perhatikan kelainan-kelainan pada organ lain yang menunjang diagnosa alat pernafasan seperti conjunctiva, suhu tubuh, nafsu makan dan produksi susu. 14
Hidung. Perhatikan leleran yang keluar dari hidung dan adanya lesi-lesi dalam rongga hidung. Raba suhu lokal dengan menempelkan punggung jari tangan pada dinding luar hidung. Perhatikan cermin hidung, normalnya selalu basah dan tidak panas. Pharing, laring dan trachea. Lakukan palpasi dari luar, perhatikan kemungkinan adanya reaksi batuk dan suhunya. Perhatikan glg regional terutama submandibularis baik konsistensi maupun besarnya. Rongga dada. Lakukan perkusi di daerah rongga dada dengan pelksor dan pleksimeter dan lakukan auskultasi dan perahatikan kemungkinan terjadinya perluasan daerah perkusi, pada keadaan normal warna suaranya sama dengan bronchus, tetapi dapat juga terganggu oleh rasa nyeri pada pleura, oedema subcutis dan crepitasi.
4. Alat peredaran darah. Gangguan peredaran darah yang kemungkinan dapat diderita oleh ternak meliputi anemia, sianosis, dyspnoe, oedema, pulsus venosus, kelainan pada denyut nadi dan sikap atau tingkah laku hewan. Nadi. Diperiksa dengan menghitung frekuensi denyut nadi juga ritme dan kualitasnya. Jantung. Kerjakan pemeriksaan secara inspeksi, palpasi, auskultasi dan perkusi. Perhatikan frekuensi, ritme, kualitas dan kekuatan daerah pekak jantung. Perhatikan apakah terjadi peningkatan kekuatan debar jantung, apakah detak jantung dapat terdengar tanpa stetostkop, apakah teraba/tampak debar jantung pada dinding dada kanan, apakah terjadi percepatan detak jantung. Juga dengan perkusi, apakah ada pelebaran daerah pekak jantung. Dengan auskultasi, dengarkan suara detak jantung dan hitung frekuensinya, lakukan bersama-sama pemeriksaan pulsus, perhatikan apakah detak jantung sinkron dengan pulsus, serta perhatikan ritmenya. Perhatikan perbedaan suara I (sistole) dan II (diastole). Perhatikan kemungkinan adanya perubahan kekuatan detak jantung, sura I dan II tidak dapat dibedakan, dan dupliksi suara I. Perhatikan pula kemungkinan adanya suara tambahan (bising) baik berasal dari endocardium (bising endocardial) maupun yang berasal dari pericardium (bising pericardial). Vena. Vena jugularis pada hewan besar cukup diperiksa dalam keadaan berdiri, perhatikan kemungkinan adanya pulsus venosus tampak berupa pembesaran vena, aliran/desakan darah kembali ke sebelah atas yang biasanya melampaui daerah leher 1/3 bawah. Coba tekan pada
15
batas antara daerah 1/3 tengah dan 1/3 bawah leher, apakah sebelah atas bagian yang ditekan tetap ada gerakan dari vena.
5. Sistem getah bening. Pemeriksaan klinik praktis hanya dapat dilakukan pada saluran lymphe dan kelenjar getah bening (lgl) yang letaknya superfisial, pada keadaan normal lgl dapat diraba, pada keadaan radang atau pembengkakan dapat diraba lebih jelas dan beberapa diantaranya dapat dilakukan inspeksi, demikian pula pembuluh lumfe dengan klep-klepnya. Pada waktu memeriksa, perhatikan perbedaan bentuk diantara spesies, perbedaannya bila mengalami radang akut (bengkak, panas, nyeri, abses) dan tumbuh ganda (tidak nyeri). Pada sapi lgl yang dapat diraba adalah lgl submaxilaris, parotidea dan retropharyngealis (tekan kedua ujung jari tangan kanan dan kiri ke atas pharyng) dan pada sapi betina dapat diraba lgl supramamaria. Pembengkakan lgl kemungkinan disebabkan karena adanya penyakit menular ( lekosis, tuberkulosis).
6. Glandula mammae. Cara perlakuan untuk Glandula Mamae adalah cuci glandula mammae bersih-bersih. Lakukan inspeksi dari muka, belakang dan samping. Pada keadaan normal glandula mammae kanan dan kiri simetris, tetapi tidak antara muka dan belakang. Perahtikan apakah ada tanda-tanda radang (kemerahan, bengkak, nekrosis). Lakukan palpasi, perhatikan suhu dan reaksi terhadap rabaan (rasa nyeri). Ambil contoh air susu, lakukan pemeriksaan uji lapangan. Biasakan mengambil contoh dari sebelah kanan, sehingga cawan-cawan dari peddle dapat diurutkan nomornya sebagai berikut : A
= kanan depan
C
=kiri depan
B
= kanan belakang
D
=kiri belakang
a. Strip cup test. Dengan cawan petri yang alas sebelah bawahnya dicat hitam, teteskan susu langsung dari puting. Bila ada jonjot-jonjot akan nampak jelas. Lakukan terhadap semua quarter. a. White side test 16
Ambil 4 cawan atau nampan yang bercawan empat. Perah masing-masing puting pada cawan tersebut sebanyak 5 ml, teteskan pada masing-masing cawan NaOh 4% (1N) sebanyak 1 ml (jumlahnya dapat berbeda. Asal perbandingan 5 :1). Gerak-gerakkan atau memutar-mutar, pada mastitis akan terdapat jonjot-jonjot, bentukan-bentukan seperti benang atau mengental (viscous). Olesi lubang luar puting dengan spiritus dilutus (atau antiseptik yang lain). Ambil 4 tabung steril dengan tutup steril yang telah diberi nomor sapi dan nomor puting. Masukkan perahan keempat secukupnya, tutup kembali secara steril. Masukkan dalam termos yang berisi es yang terbungkus kantong plastik (termos dapat diganti dengan kotak/boks gabus sistesis). Kirimkan ke laboratorium untuk pemeriksaan tertentu. Kosongkan semua kuartir, setelah benar-benar kosong, lakukan palpasi sekali lagi. Perhatikan perbedaan jaringan yang sehat dengan yang mengalami radang atau penebalan pengerasan (indurasi). Raba lgl mammaria.
7. Sistema locomotio (anggota gerak) Perhatikan apakah hewan sukar berdiri, sukar jongkok (berbaring), pincang, ada kekakuan, annggota gerak sukar atau tidak dapat digerakkan. Musculi (otot). Bandingkan kaki kanan dan kiri, apakah ada perbedaan besar oto, perbedaan contour dan palpasi apakah ada perbedaan ukuran, suhu, adanya rasa nyeri dan pengerasan. Dari isnpeksi dan palpasi bila ditemui adanya atropi otot lalu dicari penyebabnya (gangguan umum, saraf, persendian, tulang, teracak). Bila ada myositis apakah merupakan radang lokal atau sebab umum atau spesifik (azoturia pada kuda, blackleg pada sapi/kerbau). Tulang. Perhatikan apakah kaki bengkok, ada pembesaran epiphyse tulang-tulang panjang, jendolan pada sambungan costochondral (pada rachitis), adanya pembengkakan pada persendian dan pembengkakan pada tulang maxilla mandibula. Coba gerak-gerakkan apakah ada rasa nyeri atau mungkin crepitasi (pada fraktur). Perhatikan foto rontgen tulang, makin padat suatu jaringan, makin putih warnya. Makin longgar (makin banyak udara), maka makin hitam. Persendian. Perhatikan apakah hewan pincang, ada pembengkakan pada persendian, lakukan palpasi : apakah ada penebalan, cairan kemudian gerak-gerakkan, apakah ada rasa nyeri atau kekakuan persendian. Teracak. Perhatikan apakah ada pinang tumpu, apakah beban berat dipindahkan ke kaki lainnya, apakah ada lesi (pada corona, interdigiti, bola tanduk, telapak), apakah ada belatung 17
atau lalat. Raba arteri digitalis, apakah teraba lebih kuat (jelas), apakah suhunya naik. Ambil visiter tang, jepitkan pada teracak yang tidak tersangka dahulu, kemudian baru pada yang tersangka sakit. Bersihkan teracak yang tersangka sakit, cuci dengan air dan kapas, bersihkan bagian-bagian yang busuk, cari dan perhatikan lesinya, mungkin terjadi laminitis, kemudian cari penyebabnya (dari anamnesa dan pemeriksaan umum : indigesti, retensi secundarium, toxaemia dll).
8. Organa uropetica Perhatikan sikap normal pada waktu hewan kencing, perhatikan perbedaan kebiasaan pada berbagai spesies dan pada kelamin jantan betina. Perhatikan sikap-sikap abnormal (mengejang, membungkuk), perhatikan air seni (kemih) yang keluar, warnanya, baunya dan anomal (darah, jonjot, kekeruhan dll). Vesica urinaria (kandung kencing) dapat diperiksa dengan pemeriksaan rectal. Ambil air kencing dengan menekan vesica urinaria dan tampung dalam tabung reaksi untuk pemeriksaan lebih lanjut di laboratorium (untuk uji minimal yaitu pH, protein dan endapan).
9. Sistem syaraf Pada bagian ini yang perlu diperhatikan adalah sikap hewan ternak yang berkaitan dengan sistem syaraf, meliputi ekspresi muka yang tegang, eksitasi, acuh tak acuh, tampak bodoh, kejang, paralisa, peka cahaya, mudah terkejut, tanda-tanda kurang (tidak dapat melihat) dll. Perhatikan fungsi inervasi syaraf otak : Syaraf I (Nervus olfactorius). Coba dekatkan ikan, daging dll pada carnifora atau rumput pada herbifora yang merangsang syaraf pembau tanpa mendengar atau melihat bahwa ada orang yang membawa makanan. Lihat reaksinya. Syaraf II (Nervus opticus). Bawa hewan naik turun trap/rintangan, coba gerakkan jari telunjuk di muka matanya, perhatikan apakah hewan mengikuti arah gerak jari. Periksa bola mata, cari penyebab gangguan penglihatan dan apakah ada pembengkakan fundus. Syaraf III (Nervus occulomotorius). Perhatikan gerakan palpebrae mata, pupil dan bola mata. Untuk pemeriksaan pupil, tutup salah satu mata, buka cepat-cepat, bagaimana reksinya terhadap sinar. Syaraf IV (Nervus trochlearis). Perhatikan gerakan bola mata.
18
Syaraf V (Nervus trigeminus) yang fungsinya adalah sensorik, motorik dan secretorik. Lakukan rangsangan dan lihat reaksinya pada otot-otot daerah kepala dan mata, perhatikan adanya sekresi saliva dan lacrimasi, diperaestehesi, paralysa, mastikasi dan jumlah sekresi apakah berlebihan atau berkurang. Syaraf VI (Nervus abducens). Bersama N III dan N IV dalam pergerakan bola mata. Syaraf VIII (Nervus auditorius). Perhatikan, apakah hewan miring sebelah, sempoyongan (tidak dapat mempertahankan keseimbangan).Periksa lubang telinga ambil kerikan/apus periksa fisik dan mikroskopik, periksa denganlampu (pen light) atau stetockope, periksa adanya radang. Perhatikan bau yangkhas, bila ada runtuhan yang membusuk pada otitis eksterna. Syaraf IX (Nervus glossopharyngeus), perhatikan apakah ada gangguan menelan. Syaraf X (Nervus Vagus), distribusinya adalah pharing, palatus mollus, pita suara, trachea, larung, bronchus, esophagus, abdomen, intestinum. Kerja nervus vagus sebagai motorik dan sensorik. Paa jantung berjanya sebagai inhibitor. Jantung akan berdetak lebih epat, peristaltik usus berkurang atau hilang. Syaraf Perifeer. Perhatikan aktivitas otot, coba rangsang dengan meraba, memijit, menusuk, mencubit dengan jari atau arteri klem atau pinsep chirurgik.
10. Reflek. Mengambil lidi yang ujungnya dibalut dengan kapas, sentuhlah : a. Conjunctiva dan cornea, untuk serabut sensorik dari cabang opthalmicus dan cabang maxillaris syaraf cranial V). b. Reflek pupil, lakukan dengan menutup salah satu mata, buka dan lihat kecepatan reaksinya (Nervus optic : sensorik, Nervus occulomotorius : motorik). c. Reflek perineal : sentuh perineus, perhatikan reaksi reflek syaraf spinal. d. Reflek pedal : sentuh, pijit, pinset (cubit) telapak kai/interdigiti, perhatikan reaksinya. e. Reflek profundal, sangga paha dan pukul ligamentum patella mediale (lutut), apabila reflek bagus, maka otot paha akan kontraksi mendadak. f. Reflek organik. i.
Reflek menelan (koordinasi neuromusculer di daerah pharyng dan esophagus). Gangguan mekanisme ini terjadi pada tetanus, keracunan strichnin, paralysis N XII dan N X).
ii.
Reflek respirasi (pusat reflek di media oblongata, otak, medulla spinalis daerah thorax).
iii.
Reflek defekasi (syaraf yang mengintervensi sphincter ani). 19
3) Perkusi (Mengetuk) Pemeriksaan Perkusi merupakan cara pemeriksaan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengetuk (semacam palu) dan bantalan pengetuk. 4) Auskultasi (Mendengar) Pemeriksaan ini merupakan pemeriksaan dengan menggunakan indera pendengaran (telinga), digunakan untuk mendengarkan adanya kelainan – kelainan bunyi pada organ – organ pernapasan dan organ pencernaan. Caranya dengan menempelkan telinga ke dinding rongga dada atau dinding rongga perut. Agar kelainan bunyi yeng terjadi dapat didengan dengan lebih jelas biasanya pemeriksaan dengan cara auskultasi ini menggunakan alat bantu yang disebut stetoskop.
2.4.4 Pemeriksaan Daging Dan Susu a. Pemeriksaan Daging Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh. Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan useofogus (yakni pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluhpembuluh darah. Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi di dalam daging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam 20
intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2004). Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut:
Bau dan rasa tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainankelaianan sebagai berikut:
Hewan sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
2. Warna daging tidak normal. Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan
konsumen,
namun
akan
mengurangi
selera
konsumen.
3. Konsistensi daging tidak normal. Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak
normal,
maka
daging
tersebut
tidak
layak
dikonsumsi.
4. Daging busuk. Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia.Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban 21
relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992). Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hamper semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001). Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 370 C (Gibson, 1996). Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut: a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter. d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas. e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.
B. Pengujiam Kualitas Susu Susu sapi merupakan salah satu jenis minuman yang sangat dibutuhkan oleh manusia, baik balita maupun orang dewasa. karena susu mempunyai kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, namun jika susu terkontaminasi dengan mikroba berbahaya maka akan menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan bahkan bisa menyebabkan kematian.oleh karena itu kebersihan/ kesterilan susu perlu dijaga agar tidak menimbulkan masalah. kandungan gizi rata-rata air susu: • air 87,25 % • laktosa (glukosa+galaktosa) 4,8 % 22
• lemak 3,8 % • kasein 2,8 % • albumin 0,7 % • garam-garaman 0,65 % air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. setelah keluar dari tetek dapat terjadi kontaminasi. kontaminasi dapat terjadi : 1. dari tetek lembu 2. dari tubuh lembu 3. dari debu di udara 4. dari alat-alat yang kotor 5. dari orang-orang yang melakukan pemerahan Macam-Macam Bakteri Yang Hidup Di Air Susu 1. Fam. Micrococcaceae -susu yang kurang terjaga kebersihannya -menyebabkan asamnya susu 2. Fam. Enterobacteriaceae Escherchia coli & Aerobacter aerogenes Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam organik.ini mengganggu mutu air susu. 3. Saprobakteri Genus Proteus, Bacillus, Clostridium, Sarcina -Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu 4. Alcaligenes viscolactis -Menyebabkan air susu berlendir 5. Pseudomonas syncyanea -Menyebabkan air susu berwarna biru -Berbiak cepat setelah air susu mulai asam 6. Serratia marcesceus -Menyebabkan air susu berwarna merah mengamankan air susu: untuk mengamankan air susu tanpa mengurangi nilai gizinya,orang menemukan cara yang khas yang disebut pasteurisasi.i. 23
P
P
2 macam cara pasteurisasi: • temperatur rendah waktu lama, yaitu: pemanasan airsusu dengan temperatur 61,6ºc selama 30 menit. • temperatur tinggi waktu pendek,yaitu:pemanasan air susu dengan temperatur 71ºc selama 15-30 detik Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancra indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan basil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti tercantum pada Tabel 1.
Pemeriksaan Warna Prinsip
: Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.
Alat Bahan
: Tabung reaksi, air susu.
Prosedur
:Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudiandiamati warna yang ada
Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna 24
kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih.
Tabel 2. Warna air susu dan materi penyebabnya Putih
Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garam-garam terhadap
Kebiru-
sin ar matahari.
biruan
Adanya penambahan air (diharapkan dalam penjualan air susu
Kuning
digunakan wadah transparan)
Merah
Kandungan karoten
Kehijauan Eritrosit-eritrosit atau haemoglobin Kandungan vitamin B Kompleks
Pemeriksaan Bau Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu. Prosedur
: Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup.
Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut. Uji bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas. Tabung berisi susu tersebut segera dihangatkan. Pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dibau.
Pemeriksaan Rasa 25
Prinsip
: Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa
kemanisannya. Prosedur
: Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian rasakan.
Susu segar yang normal adalah sedikit mans yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan laktosa. Adanya garam juga mempengaruhi rasa susu. Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagaiflavor susu. Potineni and Peterson (2005) melaporkan bahwa senyawa vanilin didalam susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa lain yang ikut berperan menentukanflavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol (Kilic and Lindsay, 2005). Uji rasa dilakukan dengan cara mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan. Akan tetapi bila bau susu sudah sedikit asam, maka disarankan untuk tidak melanjutkan uji rasa. Pemeriksaan Konsistensi Prinsip
: Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan materi.
Alat bahan : Erlenmeyer, air susu. Prosedur
: Air susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu digoyang perlahan-lahan, amati dinding Erlenmeyer apakah ada endapan atau tidak.
Konsistensi susu menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat yang ada d idalam susu sebagai suatu emulsi yang baik. Apabila ke dalam susu ditambahkan bahan bahan tertentu maka konsistensi susu dapat berubah, sehingga sistem emulsi terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari air. Cara pengujian konsistensi susu yaitu dengan menempatkan 20-50 ml susu kedalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Selanjutnya dinding tabung diamati dan jika ada endapan pada dinding tabung maka konsist ensi susu dianyatakan tidak normal.
26
Pemeriksaan Masak Prinsip : Air susu yang berkualitas baik tidak pecah bila dipanask Alat dan Bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu. Prosedur
: Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah
mendidih lalu didinginkan dan diamati apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjad i asam dan mudah pecah bila dipanaskan. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik.
Pemeriksaan Alkohol
P
Prinsip
: Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman
Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%. Prosedur
: Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian
1. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 ml. 2.
5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 ml.
27
Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat jugs diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah.
Uji Reduktase Prinsip
:Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB (Methyl Blue) menjadi larutan tak berwarna.
Alat dan bahan :Tabung reaksi, inkubator, pipet, pengukur volume, stopwatch, air methylen blue, paraffin cair::Terjadi perubahan warna. Prosedur
:10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 0,25 ml MB kedalam air susu tersebut dan dikocok sampai homogen. Campuran air susu dan MB dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan parafin cair. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C, setiap 30 menit diamati perubahan warna yang terjadi.
Tujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru. dari "methylen blue" (MB) me n jad i t ak b e r wa rn a . Ap ab i la ke d alam su su dimasukkan sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut berangsur -angsur hilang. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah mikroba didalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya.
28
Uji reduktase dilakukan dengan cara menempatkan 20 ml susu kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan MB (0,0075%) sebanyak 0,5 ml dan tabung ditutup dengan plastik atau paraffin cair serta di kocok-kocok. Tabung tersebut diinkubasi pada suhu 37°C dan diamati perubahan warna yang terjadi pada menit ke-20 dan ke-60 serta selanjutnya setiap satu jam. Berdasarkan waktu reduksi dapat ditentukan kualitas susu yang diuji Pemeriksaan Total Asam Prinsip
:Alkali akan menetralkan asam bila keduanya dicampur
Alat dan bahan
:Buret dengan skala 0,1 ml, Tabung pengukur, Botol 100 ml dua buah, larutan NaOH 0,1 N, Larutan PP 1%
Prosedur
:Kedalam 2 botol erlenmeyer diisikan masingmasing 25 ml air susu. Ke dalam tabung ditambahkan beberapa tetes (± 0,5 ml) larutan PP. Kemudian titrasi air susu larutan dalam Erlenmeyer tersebut sehingga warna merah muda tak hilang bila di kocok. Botol kedua dititrasi pula clan dipakai sebagai pembanding.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman susu. Semakin besar derajad keasaman susu, semakin buruk kualitas susu segar. Derajad keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuhan mikroba. Berda sarkan pengertian tentang keasaman susu (pada Bab 2), maka yang diukur dalam pengujian ini adalah titratable acidity. Bahan yang digunakan untuk uji keasaman adalah larutan NaOH 0,25 N dan larutan indikator pp , 2%. Sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi buret dengan skala 0,1 ml, labu ukur dan tabung erlenmeyer 100 ml. Secara ringkas prosedur uji keasamanan yaitu dimulai dengan memasukkan 50 ml susu kedalam erlenmeyer dan kemudian ditambah larutan indikator pp, 2% beberapa tetes (sekitar 0,5 ml). Susu ini dititrasi dengan NaOH 0,25 N yang telah ditempatkan didalam buret hingga wama merah muda tidak hilang bila dikocok. Derajad keasaman dihitung berdasarkan jumlah ml NaOH yang diperlukan untuk titrasi.
29
Penetapan kadar total asam dihitun g dalam persen setara asam laktat dapat ditentukan sebagai berikut (Lampert, 1970). Sampel susu sebanyak 9 gram atau 10 ml ditetesi phenolphathalein (pp) 1% sebanyak 3 tetes dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi diakhiri ketika warna sampel berubah menjadi merah muda dan tidak berubah. Total asam ditentukan dengan rumus: V1xNxB Total Asam = ---------- X100% V2 x 1000 Keterangan: V1 = Volume NaOH (ml) N = Normalitas NaOH B = BM Asam Laktat (90) V2 = Volume sampel yang dititrasi Ada beberapa penjelasan yang perlu diketahui dalam penentuan keasaman susu setara asam laktat. Setiap mililiter 0,1 N alkali (NaOH) akan menetralkan 0,009 g asam laktat. Jika 9 g susu diencerkan 2x volumenya dengan H20, kemudian dititrasi, maka setiap ml 0,1 N naOH yang digunakan setara dengan 0,1% asam laktat. Larutan pp 1% digunakan sebagai indikator untuk titrasi. Larutan ini tidak berwarna didalam suasana asam dan berwarna merah muda (pink) didalam suasana alkali. Penggunaan larutan pp sekitar 2 ml. Pemeriksaan pH Alat dan bahan
:Cara praktis yang sering digunakan ialah pH meter elektronis, beker gelas, kertas saring. air susu, larutan Buffer, Aquadest
Prosedur
: pH meter elektronis
1.
Hidupkan ON/OFF
2.
Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH tertera7)
3.
Kemudian bersihkan dengan tissue
4.
Siapkan air susu pada beker gelas
5.
Celupkan katoda indikator tetapi sebelumnya hares pada posisi nol, sehingga kita akan menclapatkan nilai pH yang sebenarnya dari air susu.
30
Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Cara praktis uji pH yang Bering digunakan yaitu d e n g a n m e n g g u n a k a n p H m e t e r e l e k t r i k . P a d a prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau akuades (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3-6,8.
Pemeriksaan Berat Jenis
P
Prinsip
:Benda yang dimasukkan ked alam cairan mendapat gaya ke atas sebesar berat air yg dipindahkan
Alat dan bahan :Gelas Ukur Volume 500 ml clan Laktodensimeter, air susu Prosedur percobaan : 1.
Pemeriksaan berat jenis sebaiknya dilakukan 3 jam setelah air susu diperah.
2.
Pengadukan air susu harus sempurna.
3.
Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih ± 500 mi.
4. Masukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang berisi air susu. 5. 6.
Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ).
Baca suhu air susu. 7. 8.
Apabila berat jenis menunjukkan lebih dari skala desimal harus ditaksir. D i la ku kan 3 k ali p e n g amat an (d e n gan se d ik it se n t u h an p ad a
laktodensimeter). Berat jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Berat Jenis
= 1 + Skala + (27,5 – T) x 0,0002 1000
T = Suhu susu B o b o t j e n i s a t a u b e r a t j e n i s m e r u p a k a n perbandingan berat dari sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan kemurnian susu tersebut. Bobot jenis susu yang normal adalah sebesar 1,0260-1,0280. Apabila bobot jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut maka menunjukkan adanya penambahan air kedalam susu. 31
Sebaliknya bila bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan suatu bahan padat kedalam susu. Alat yang digunakan untuk uji bobot jenis yaitu Laktodensimeter, gelas ukur volume 500 ml dan termometer. Caranya, susu diisikan kedalam gelas ukur, kemudian laktodensimeter dimasukkan/dicelupkan kedalam susu tersebut dan selanjutnya dibaca skala laktodensimeter. Hasil pembacaan nilai bobot jenis susu pada suhu tertentu harus dikonversikan ke nilai bobot jenis pada suhu 27,5°C.
Pemeriksaan Kadar Lemak Prinsip
:Dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan mutu/kualitas air susu.
Alat dan bahan : Beker gelas, Pipet Scala, Centrifuge, Butyrometer, Penangas Air, Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl alkohol, air pangs ± 650C Prosedur percobaan : Metode GERBER 1.
Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu yang lain
2.
Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
3.
Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer) dan air susu 11 ml dialirkan pelanpelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah.
4.
Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam butyrometer.
5.
Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.
6.
Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap clan clikocok dengan sempurna sehingga ticlak terdapat bagian-bagian yang padat, warns menjadi keunguan.
7.
Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65°C (bagian skala harus selalu diatas).
8.
Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.
9.
Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuge/pemusing (skala dipusat).
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. 11. Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang berskala
32
12. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56°C. 13. Butyrometer di lap clan skala dibaca.
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan MilkoTester (Hadiwiyoto, 1983). Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat. Sebagai contoh, penentuan kadar lemak susu d e n g a n m e t o d e G e r b e r d i l a k u k a n d e n g a n c a r a memasukkan 11 ml H2SO4 ke dalam tabung Gerber. Ke dalam tabung tersebut segera dimasukkan 11 ml susu dan 1 ml amyl alcohol, kemudian tabung ditutup rapat dan dikocok dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu kehitaman. Setelah itu tabung disentrifuse selama beberapa merit dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air. Dengan cara ini lemak susu akar terpisah danjumlahnya dapat ditentukan dari skala pada tabung. Prinsip kerja metode Mojonnier dan Soxhlet adalah mengekstrak lemak susu menggunakan suatu pelarut seperti petroleum eter, etil eter atau pelarut lemak lainnya. Selanjutnya dilakukan pemisahan lemak dengan pelarutnya, sehingga jumlah lemak dapat ditentukan. Pengujian dengan Milko-tester susu, yang kemud ian d itr an sformasi menjadi ene rgi listrik menunjukkan sinyal besarnya kadar lemak. Lemak susu juga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi, misalnya dengan infra merah (IR, infra red atau NIR, near infrared) dan modifikasinya. Ohtani et al. (2005) melaporkan tentang analisis lemak susu dengan metode spektroskopi menggunakan probe serat optic tipe insersi telah digunakan di lapangan (dairy farm).
Pengukuran viskositas Prosedur
: Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskotester VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3 dengan kisaran masing-masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke 33
wadah. Selanjutnya dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada viskotester. Tombol ditekan kearah “on” sehingga jarum viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika gerak jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka tersebut merupakan besarnya viskositas air susu yang diukur. Faktor yang mempengaruhi viskositas susu ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak, susu dan lamanya susu disimpan. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem koloidal kompleks, yaitu air sebagai medium dispersi antara lain mengandung garam-garam dan gula dalam larutan. Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin. Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar.
34
