BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Kajian Teoritis 2.1.1 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan itu dibeli, disimpan, diolah dan disajikan. Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. “Hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia” (Widyati dkk, 2002: 29). 2.1.2 Peranan Makanan/Minuman sebagai Penyebaran Penyakit Ada
3
peranan
makanan/minuman
dalam
hubungannya
dengan
penyakit/keracunan, antara lain : 1. Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit (agen) Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan/minuman tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan beracun.
2. Makanan/minuman sebagai pembawa penyakit (vehicle)
Makanan/minuman dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan misalnya mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. 3. Makanan/minuman sebagai media Makanan/minuman yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang
cukup
serta
kondisi
yang
memungkinkan
suburnya
mikroorganisme/kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan (Mukono, 2004: 47). 2.1.3 Upaya Penyehatan Makanan dan Minuman Upaya
penyehatan
makanan/minuman
adalah
upaya
untuk
mengendendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. A. Pengamanan Bahan Makanan Minuman Bahan makanan/minuman disebut aman, bila memenuhi 4 (empat) kriteria yaitu : 1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut 3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktorfaktor luar 4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak pecah/retak dan tidak kotor. Pada telur yang pecah atau retak, bakteri Salmonella sp. akan mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya : a) “Memilih telur yang utuh, bersih, berat sesuai dengan besar, tidak kocok, bentuk bulat lonjong. Telur yang telah dicuci akan kehilangan pelindung kulit, sehingga telur tidak akan tahan lama disimpan” (Napu, 2008: 22). b) Meneropong telur satu persatu (candling) menggunakan teropong kertas ke arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat. Telur yang sudah lama atau kurang baik kuning telurnya tidak terletak di tengah karena putih telurnya sudah encer. c) Telur tidak bergemericik, karena rongga udara di dalamnya sudah lebih besar. Semakin lama usia telur, volume ruang udara bertambah. d) Jika telur dalam jumlah yang banyak bisa dilakukan dengan cara merendam telur ke dalam air biasa atau air garam dengan perbandingan 1 liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur akan tenggelam, tetapi jika telur dalam keadaan kurang baik maka telur akan mengapung (Ponimin, 2006: 14). B. Hygiene Penjamah Makanan dan Minuman Pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan dan minuman dapat mempengaruhi mutu makanan/minuman. Dari seorang penjamah yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen. Peranannya dalam menyebarkan penyakit dengan kontak antara penjamah makanan/minuman yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap
makanan/minuman oleh penjamah yang sakit atau luka ditangannya, serta pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman. Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan/minuman
dalam
melakukan
kegiatan
pelayanan
penanganan
makanan/minuman. Syarat-syarat itu antara lain : a) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, diare, dan penyakit lainnya. b) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian d) Memakai celemek dan tutup kepala e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. Selain ketentuan tersebut di atas penjamah makanan/minuman dalam memberikan pelayanan dilarang : a) Menjamah makanan/minuman tanpa alat/perlengkapan atau tanpa alas tangan. b) Sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya). c) Batuk atau bersin dihadapan makanan/minuman yang diolah (Depkes RI, 2004).
C. Keamanan terhadap Penyediaan Air Bersih
Air yang digunakan dalam penanganan makanan/minuman haruslah air yang memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang berlaku bagi air bersih atau air minum. “Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih” (Depkes RI, 2004). Menurut Dirjen PPM PLP Departemen Kesehatan RI :”Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat kesehatan dan dapat diminum apabila dimasak (….) (dalam Budiman, 2010: 30). D. Pengelolaan Pembuangan Air Limbah dan Sampah Ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan air limbah yaitu : 1. Tidak menyebabkan atau mengakibatkan terjadi rembesan terhadap permukaan tanah disekitarnya, karena tanah akan basah dan lembab sehingga disenangi oleh hama dan kuman penyakit seperti cacing, bakteri, atau serangga. 2. Tidak mengotori atau mencemari air minum terutama sumur 3. Tidak menyebar keseluruh arah permukaan tanah, untuk itu sarana pembuangan air limbah yang baik perlu disediakan. 4. Tidak terbuka, karena mudah dikotori dengan kotoran lain dari luar seperti sampah dan hewan yang mencemari makanan. 5. Tempat sampah, antara lain kedap air, tahan karat, mempunyai tutup dan sampah harus diangkut/dibuang setiap 24 jam (Chandra, 2007: 138).
E. Perlindungan Makanan/Minuman terhadap Kontaminasi Selama Proses Pengolahan, Penyajian dan Penyimpanan Dari
segi
kesehatan/sanitasi
makanan/minuman
cara
pengolahan
menitikberatkan kepada hal-hal berikut : a. Cara penjamahan yang baik yaitu mencuci tangan sebelum menjamah makanan/minuman atau menggunakan alat bantu dalam mengolah makanan/minuman b. Teknik/cara pengolahan yaitu mencegah masuknya bakteri dalam pencemaran lainnya selama meracik dan memasak. c. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya d. Melarang petugas berpenyakit kulit, luka pada tangan atau jari-jari tangan untuk bekerja sebagai penjamah makanan/minuman. e. Dalam
penyajian
makanan/minuman
harus
dengan
tempat/alat
perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Memasak telur hingga sempurna mengurangi kemungkinan kehadiran bakteri Salmonella sp. dalam telur, bagaimanapun juga telur yang dimasak kurang sempurna atau setengah masak akan tetap mempunyai resiko terkontaminasi Salmonella sp. lebih besar daripada telur yang dimasak sempurna dan suhu terendah yang disyaratkan adalah 70 derajat selama 2 menit.
F. Pencucian, Kebersihan dan Penyimpanan Alat Menurut purnomo bahwa :“Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih” (dalam Buckle, 1987: 88). Peralatan pengolah makanan/minuman harus segera dibersihkan untuk mencegah kontaminasi pada makanan/minuman. Pencucian peralatan pengolah makanan dapat dilakukan secara manual maupun mekanis. 2.1.4 Tinjauan tentang Susu Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1997, tentang susu segar menyebutkan bahwa susu murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang sehat dan bersih diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang telah disebutkan dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurnian dari susu itu. Komposisi Susu : 1. Protein Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin (protein albumin) dan laktaglobulin (jenis protein susu yang larut dalam alkohol). Protein susu yang jumlahnya terbanyak adalah kasein. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kasenat.
2. Lemak susu Lemak merupakan komponen susu yang penting. Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat karena lemak mempunyai nilai gizi yang tinggi. Jenis dan mutu makanan merupakan faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu. 3. Hidrat Arang Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. 4. Garam-garam mineral Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium, dan fosfat. 5. Vitamin Susu mengandung berbagai macam vitamin-vitamin baik yang larut dalam lemak maupun yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks. 6. Air Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %. 7. Enzim Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase, reduktase, fosfatase, diastase, dan laktase.
A. Mikrobiologi Susu Bakteri adalah mikroorganisme yang sangat penting karena pengaruhnya yang membahayakan maupun yang menguntungkan. Bakteri tersebar luas di lingkungan (di udara, air, dan tanah, dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab, pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan). Beberapa bakteri bersifat ’’motil’’ artinya dapat melakukan pergerakan. Bakteri ini memiliki struktur yang menyerupai benang panjang yang disebut flagella yang tumbuh dalam membran sel. Pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu nutrien, temperatur, O2, CO2, cahaya, dan pH. Kelompok bakteri yang penting dalam mikrobiologi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriaceae (Eschercia Coli, Shgela Sp, Pseudomonas,dll) , Lactobacillaceae, Streptococcaceae, dan Micrococcaceae. B. Pencemaran Susu Penularan Penyakit oleh Mikroorganisme Dalam Susu Bakteri patogen dapat menimbulkan infeksi dan keracunan makanan. Infeksi disebabkan mengkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung bakteri patogen yang tumbuh dalam saluran usus. Keracunan pangan disebabkan mengkonsumsi
pangan
yang
mengandung senyawa beracun hasil mikroba yaitu bakteri dan kapang. Bakteri Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroenteteritis atau radang mukosa usus. Bakteri lain yang dapat menyebabkan keracunan pada pangan adalah Escherichia coli. Bakteri ini dapat menimbulkan Entero Pathogenic Escherichia Coli (EPEC).
Penyakit yang ditimbulkan dapat berupa kolitis (radang usus besar) atau gejala disentri, dapat juga menyebabkan penyakit seperti kolera dengan gejala diare dan muntah. Mikroba lain yang dapat mencemari susu adalah Shigella sp, yang penyakitnya disebut Shigellosis (Wijayanti, 2010: 64).
2.1.5 Tinjauan tentang Madu Madu adalah cairan manis yang berasal nektar tanaman yang diproses oleh lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Madu merupakan hasil sekresi lebah, karena madu ditempatkan dalam bagian khusus di perut lebah yang disebut perut madu yang terpisah dari perut besar. Nektar yang dihisap madu mengandung 60% air sehingga lebah harus menurunkan menjadi 20% atau lebih rendah lagi untuk membuat madu. Penurunan kadar air ini melalui proses fisika dan kimia. Proses fisika penurunan kadar air mulai terjadi saat lebah menjulurkan lidahnya (proboscis) untuk memindahkan madu dari perut madu ke sarang lebah, di sarang kadar air terus diturunkan melalui putaran sayap-sayap lebah yang menyirkulasikan hawa hangat ke dalam sarang lebah. Sedangkan proses kimianya terjadi di dalam perut lebah dimana enzim invertase mengubah sukrosa (disakarida) menjadi glukosa dan fruktosa yang keduanya merupakan monosakarida.
Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Madu bermanfaat sebagai makanan kesehatan yang dapat meningkatkan stamina tubuh sebagai energi seketika. Selain itu madu juga dapat digunakan sebagai pengganti gula atau suplementasi nutrisi. Produk lebah ini dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti jantung, paru-paru, lambung, sistem pencernaan, influenza, katarak, luka infeksi, dan masih banyak lagi khasiat dari madu. Gula dan mineral dalam madu berfungsi sebagai tonikum bagi jantung. Antioksidan madu diyakini mampu mencegah terjadinya kanker, penyakit jantung, dan penyakit lainnya. Selain itu madu juga dapat membunuh dan mencegah kuman untuk berkembang sehingga madu dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam luka seperti luka bakar, luka infeksi, luka setelah operasi dan lain-lain. Madu juga banyak sekali digunakan dalam dunia kosmetika, baik dalam bentuk sabun, masker, dan krim pelembut. Madu dapat menjaga kelembaban kulit dan memberinya nutrisi yang dibutuhkan. Komposisi kimia madu bervariasi tergantung pada sumber tanaman, musim dan metode produksi. Kondisi penyimpanan juga bisa mempengaruhi komposisi akhir, dengan peningkatan proporsi disakarida selama waktu penyimpanan berlangsung. Fruktosa (sekitar 38% w/w) dan glukosa (sekitar 31%) adalah dua gula utama yang terdapat pada madu secara umum, dengan jumlah sukrosa yang kurang (sekitar 1%), serta disakarida dan oligosakarida yang lain. Potassium merupakan mineral utama pada madu. Selain itu mineral yang juga terkandung dalam madu adalah Ca, P, Fe, Mg, dan Mn. Madu mengandung beberapa vitamin antara lain vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan B6. Madu memiliki keasaman yang rendah dengan pH sekitar 3,9. Kandungan air
madu sekitar 17%, dengan aktivitas air antara 0,56-0,62. Asam glukonat dan jumlah protein yang kecil serta asam amino juga terdapat pada madu. Madu mengandung beberapa senyawa organik, yang telah terindentifikasi antara lain seperti polyphenol, flavonoid, dan glikosida. Selain itu, di dalam madu juga terdapat berbagai jenis enzim, antara lain enzim glukosa oksidase dan enzim invertase yang dapat membantu proses pengolahan sukrosa untuk diubah menjadi glukosa dan fruktosa yang keduanya mudah diserap dan dicerna. Begitu pula enzim amilase dan enzim lipase dan minyak volatil, seperti hidroksi metil furfural. Madu juga mengandung dekstrosa (gula yang ditemukan dalam tumbuhan), lilin, gen pembiakan, dan asam formik (Fitri, 2010: 51). 2.1.6 Tinjauan tentang Jahe Zingiberaceae berasal dari bahasa
Sanskerta “zingiber” yang artinya
berbentuk seperti tanduk. Zingiberaceae berpangkal pada bentuk cabang rimpang yang mulai tumbuh menjadi batang yang bentuknya seperti tanduk. Warga dari famili Zingiberaceae dikenal sebagai penghasil rimpang yang umumnya mempunyai nilai sebagai rempah-rempah, digunakan sebagai campuran bahan makanan (manisan, permen, minuman) maupun sebagai ramuan dalam obat tradisional. Disamping itu ada pula yang menghasilkan malai bunga yang dapat dimakan sebagai sayur dan sebagai tanaman hias yang cukup indah dan harum baunya. Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang
semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total yang terkandung di dalamnya, dimana jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu (Paimin, 2008). 2.1.7 Tinjauan tentang Telur Ayam A. Struktur Telur Ayam Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus. Telur dihasilkan dari pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma yang dihasilkan dari hewan jantan. Karena embrio yang terbentuk bertujuan untuk membentuk keturunan baru, isi telur terdapat bahan-bahan atau at-zat yang sama dengan hewan terbentuknya. Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya telur memiliki bentuk yang bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk telur disebabkan dari beberapa factor antara lain : 1. Jenis hewan 2. Umur hewan 3. Sifat-sifat fisiologis hewan Semua jenis telur memiliki struktur yang sama. Secara garis besarnya cangkang telur (kerabang), membrane telur, putih telur, kalaza dan kuning telur (Ponimin, 2006: 13).
Pada telur ayam sebagian besar terdiri dari bahan organik, pada putih telur komponen terbanyak adalah air disusul dengan protein, dan pada kuning telur bagian terbanyak juga air, lemak dan protein. B. Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuan telur saja, tetapi dalam proses perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur. Berdasarkan beratnya grading telur umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur besar, medium, kecil dan peewee (Sudaryani, 2003: 13). “Telur sebetulnya telah memiliki zat anti bakteri secara alami. Lisozim, yakni suatu zat bakterisida, yang terkandung dalam putih telur dan mampu menghancurkan bakteri. Selain itu, putih telur juga mengandung zat yang berdaya mengikat-besi (media pertumbuhan beberapa spesies pseudomonas). Telur mentah mengandung pula avidin yang dapat mengikat biotin. Biotin berperan sebagai factor pertumbuhan beberapa jasad renik (Arisman, 2009: 8). C. Faktor-Faktor yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas telur sebelah luar a. kebersihan kulit telur b. kondisi kulit telur
c. warna kulit d. bentuk telur e. berat telur 2. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) a. ruang udara b. kuning telur c. putih telur (Sudaryani, 2003: 12-15) D. Kandungan Gizi Telur Telur mengandung berbagai macam zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin (Khamsan, 2004: 114). “Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi, kaya vitamin dan mineral. Protein telur termasuk jenis protein sempurna karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Asam amino esensial ini amat penting bagi manusia karena mutlak diperlukan tubuh tapi tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, harus dipenuhi dari makanan. Telur mengandung protein lebih dari 10 %, bahkan sebutir telur ayam mengandung protein 12,8 %. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin A, B, D, E dan K. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna. Nilai biologis protein telur 96 %. Artinya sejumlah itulah protein yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh” (Haryoto, 1996: 9).
2.1.8 Tinjauan tentang Salmonella sp. A. Karakteristik Salmonella sp. Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang, tidak berspora, pada pewarnaan gram bersifat negative Gram, ukuran 1-3,5 um x 0,5-0,8 um, besar koloni rata-rata 2-4 mm. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika, Daniel E. Salmon. Terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp. Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak, dengan flagel peritrih kecuali Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 50 C- 600 C, dengan suhu optimum 350 C-370C. B. Klasifikasi Salmonella sp. Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp. Phylum
: Bacteria (Eubacteria)
Class
: Proteobacteria
Ordo
: Eubacteriales
Family
: Enterobacterae
Genus
: Salmonella
Spesies
: Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaiitu : -
Salmonella typhi terdiri dari satu serotipe
-
Salmonella cholerasuis terdiri dari satu serotipe
-
Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari 2300 serotipe.
C. Patogenesis Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan/minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. sebagian kuman mati oleh asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Disini bakteri memperbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus. Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108 Salmonella sp. di antara faktorfaktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp. adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus setempat. 2.1.9 Cara Masuk Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu : 1. Secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan putih telur dari ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp. dalam hal ini biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan tumbuh menjadi besar dan mungkin terus menerus mengeksresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp. 2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit (cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur (Syahrurachman, 1994: 123).
2.1.10 Tinjauan tentang Shigella sp. Shigella sp dinamakan menurut seorang bakteriologiawan berkebangsaan Jepang yang bernama Kyosi Shiga, yang menemukan basilus disentri pada tahun 1897. Organisme Shigella adalah batang pendek, gram negatif, tidak bergerak. Pertumbuhan optimum terjadi pada suhu 370° C dalam keadaan aerobic. Morfologi dan identifikasi Shigella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggir- pinggir utuh. Shigella merupakan bakteri dengan habitat alamiah usus besar manusia. Disentri basiler atau Shigellosis adalah infeksi usus akut yang disebabkan oleh Shigella (Wijayanti, 2010). Secara morfologis tidak dapat dibedakan dari Salmonella,tetapi dapat dibedakan berdasarkan reaksi-reaksi fermentasi dan uji serologis. Tidak seperti Salmonella, Shigella memfermentasi berbagai karbohidrat, dengan kekecualian utama lactoseuntuk menghasilkan asam tanpa gas.Inang alamiah shigella pada hakikatnya terbatas pada manusia. Walaupun shigella dapat menginfeksi primata, manusia adalah sumber alamiah dan juga penyebarnya. Shigella dibagi menjadi empat kelompok serologis utama berdasarkan antigen dindingselnya. Kelompok A terdiri dari S. dysenteriae, spesies yang jarang ditemukan di AmerikaSerikat. Kelompok B mengandung S. flexneri, suatu spesies yang umum terdapat di AmerikaSerikat. Kelompok C mengandung galurgalur yang jarang ditemukan di Amerika Serikat ;spesies yang mewakilinya yaitu S. boydii. Kelompok D mengandung S. sonnei, penyebab shigelosis yang paling
umum di Amerika Serikat. Kecuali kelompok D yang mempunyai serotype tunggal, setiap kelompok yang lain mempunyai subtype antigenik.Shigella harus menembus sel-sel lapisan epithelia usus besar untuk mengakibatkan disentri. Setelah penetrasi intraselular, terjadilah perbanyakan bakteri. Kecenderungan Shigella untuk menyebar tidak begitu ganas dibandingkan dengan salmonella, penyebaran shigela pada organ-organ lain selain usus sehingga menyebabkan penyakit amat jarang terjadi. Faktor-faktor patogenitas pada shigelosis tidak dipahami dengan baik. Faktor-faktor tersebut mungkin mencakup endotoksin yang mempunyai kegiatan biologis. Walaupun demikian, S. Dysenteriae merupakan penyebab penyakit yang paling parah karena menghasilkan juga eksotoksin yangmempunyai baik sifat neurotoksik maupun enterotoksik. (Jadi anak-anak yang terjangkiti shigelosis dapat menderit kejang). Eksotoksin ini adalah protein terlarut yang tidak tahan panas.Pengobatan antibiotic khusus tidak boleh diberikan kecuali bila sakitnya parah (Pelczar dkk, 2005: 70).
2.1.11 Batasan Salmonella sp. dan Shigella sp. pada Makanan dan Minuman Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan dan minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. dan Shigella sp. Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan dan minuman, maka makanan dan minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia, maka agar angka bakteri pada makanan nol (0), maka makanan atau minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk membunuh bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu. 2.1.12 Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ) Minuman STMJ merupakan salah satu jenis minuman tradisional yang telah lama dikenal berasal dari daerah jawa yang dapat dikelompokkan dalam jenis minuman jamu. Minuman yang berbahan dasar susu, telur ayam mentah, jahe dan madu ini, merupakan salah satu minuman kesehatan yang dapat memberikan stamina bagi tubuh kita, dapat menghangatkan badan, dapat menyembuhkan banyak penyakit dari pegal-pegal sampai masuk angin, dan minuman ini sangat enak dikonsumsi apalagi saat cuaca dingin serta masih banyak lagi manfaat dari minuman ini (Rahmat, 2010).
2.2
Kerangka Berfikir 2.2.1 Kerangka Teori Sanitasi Makanan dan Minuman
Minuman STMJ
Telur Ayam 1. Struktur telur ayam 2. Klasifikasi&kualitas telur ayam 3. Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur 4. Kandungan telur
Salmonella sp. dan Shigella sp. 1. Karakteristik Salmonella sp. dan Shigella sp. 2. Klasifikasi Salmonella sp. dan Shigella sp. 3. Patogenesis
gizi
Surat Keputusan Dirjen POM No. HK.00.06.1.52.4011
Upaya peyehatan makanan & minuman
2.2.2 Kerangka Konsep
Suhu minuman STMJ
Pemeriksaan laboraturium
Kebersihan kulit telur ayam Kondisi telur ayam Hygiene dan sanitasi pedagang minuman STMJ
Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ)
-
Ada Salmonella sp. dan Shigella sp.
-
Tidak ada Salmonella sp. dan Shigella sp.
Surat Keputusan Dirjen POM No. HK.00.06.1.52.4011
Keterangan : = Variabel yang diteliti = Variabel yang tidak diteliti
