BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersian individu subjeknya misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes, RI 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan. B. Hygiene Sanitasi Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmojo (2003) ada 4 fungsi pokok makanan bagi kehidupan
manusia,
yakni:
memelihara
proses
tubuh
dalam
petumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,
8
memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan, kualitas tersebut mencakup ketersediaan zatzat (gizi) yang di butuhkan dalam makanan dan pencegahahn terjadinya kontaminasi makanan dengan zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit. Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjajah yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikianrupa sehingga dapat melindunggi makanan dari pencemaran.
9
Salah satunya aspek yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi yaitu lokasi penjualan dimana lokasi usaha tersebut harus memenuhi syarat antara lain harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran, harus terhindar dari serangga, di lengkapi dengan tempat pembuangan sampah yang tertutup, memiliki fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan jamban. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan, mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat dan konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan
yang
akan
merugikan
pembeli,
mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat di sebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan 10
seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. C. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004): 1. Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan
11
pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) : a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (Seperti di Supermarket atau Swalayan). b. Tempat-tempat
penjualan
bahan
makanan
yang
diawasi
oleh
pemerintah daerah dengan baik (Seperti pasar tradisional). 2. Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004).
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia serta kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat
12
dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:
a.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
b.
Penempatannya terpisah dari makanan jadi
c.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
d.
1.
Dalam suhu yang sesuai
2.
Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
3.
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
e.
1.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm
2.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm
3.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)
13
3. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008). A. Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2004) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan,
pembersihan,
pengolahan
pengangkutan
sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
14
Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut B. Cara Pengolahan Makanan 1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah 2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah
15
3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan C. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut : 1. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah. 2. Dinding dan langit-langit Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang. 3. Pintu dan jendela Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus
16
diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri. 4. Ventilasi ruang dapur Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. 5. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai 6. Pembuangan asap Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. 7. Penyediaan air bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
17
8. Penampungan dan pembuangan sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus c. Mudah diangkat dan ditutup d. Kedap air, terutama menampung sampah basah e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. 9. Pembuangan air limbah Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.
18
10. Perlindungan dari serangga dan tikus Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka
dapat
memindahkan
menimbulkan kuman
gangguan
secara
mekanis
kesehatan. baik
Mereka
langsung
dapat
kedalam
makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit
tertentu.
Beberapa
penyakit
penting
yang
dapat
ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan. 4. Penyimpanan Makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut Depkes RI, 2004 adalah: a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
19
e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut: a. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. b. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
c. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
d. Penyimpanan didalam lemari es, meliputi: 1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. 2. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkin dalam lemari yang berbeda, dan letaknya harus berjauhan.
3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan.
4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
20
Penyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat seperti berikut: 1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik 2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab 3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langitlangit 4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan 5. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. 5. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2006). Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan
21
membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar (Depkes RI, 2004). Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia. 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti: mengangkut orang, hewan. 3. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 5. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan seperti : ditumpuk, diinjak. 6. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh. Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi: 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya.
22
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C dan tetap dingin 4 0C. 4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan. 5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus tidak digunakan untuk keperluan lain. 6. Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan clemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008) D. Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan yang siap makan atau terlebih dahulu dimasak di tempat penjualan dan dijual di tempat-tempat umum. Makanan jajanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan masyarakat seharihari, artinya makanan tersebut telah menjadi bagian budaya masyarakat.
23
Ada 2 jenis makanan jajanan di Indonesia yaitu: 1. Makanan Jajanan Tradisional Makanan jajanan tradisional yang umumnya digemari oleh anak-anak ialah berupa kue-kue yang biasanya dibuat sebagian besar dari tepung dan gula. Dengan jajanan kue-kue ini anak semata-mata hanya mendapatkan tambahan energi, sedangkan tambahan zat pembangun dan zat pengatur sangat sedikit (Suhardjo, 1989). Jenis makanan untuk jajanan ini biasa dipakai sebagai makanan selingan. Pada umumnya makanan ini sebagai penambah kebutuhan gizi sehari-hari di samping menu pokok. Bahan dasar pembuatan makanan ini adalah bahan makanan pokok (tepung) dan variasinya kebanyakan mengenai bentuk dan cara pembuatannya. Nilai positif dari makanan jajanan tradisional adalah cukup banyak mengandung zat gizi, dan mutu makanan jajanan tradisional jauh lebih aman bila dibandingkan dengan makanan modern. Makanan jajanan tradisional lebih seimbang komposisi zat gizinya (Anwar, 1999). 2. Makanan Jajanan Non Tradisional Makanan jajanan non tradisional adalah makanan yang diolah dengan alat modern dan menggunakan bahan non lokal baik yang bersifat industri, rumah tangga menengah maupun besar seperti produk ekstruksi, produk roti (biskuit, crackers, wafer) dan roll (roti manis) serta permen. Akhir-akhir ini muncul makanan jajanan yang bersifat global seperti pizza, potato chips, es krim, dan berbagai jenis pasta (Haslina, 2004).
24
E. Tinjauan Mengenai Escherichia coli Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan. Escherichia coli juga bisa menjadi kuman opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea, seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus (Fardiaz, 2006). Escherichia coli bersifat gram negatif berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 1040C, dengan suhu optimum 37C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Escherichia coli yang pada umumnya menyebabkan penyakit diare di seluruh dunia. Penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah: a.
Infeksi salaran kemih mulai dari cystisis sampai pyelonephritis, E.coli merupakan penyebab lebih dari 85% kasus.
b.
Pneumonia, E.coli menyebabkan 50% kasus.
c.
Meningitis pada bayi baru lahir.
d.
Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen. Escherichia coli menyebabkan penyakit pada manusia yang disebut. Ada
empat golongan penyebab penyakit pada manusia yaitu:
25
a.
Entero Phatogenic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.
b.
Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini berkisar 8-24 jam dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.
c.
Entero Hemoragic Escherichia coli (EHEC) menghasilkan verotoksin. EHEC berhubungan dengan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan sindroma uremia hemolitik.
d.
Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) dimana sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (ratarata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah. Menurut Slamet (2002), gangguan kesehatan yang dapat tejadi akibat
makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu : keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia, dan vektor. Apabila
26
racun tidak diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh mahluk hidup melalui rantai makanan. Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat di pisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. F. Kerangka Teori
Pedagang Kue
Kue Cucur
Kandungan E.coli dalam kue cucur
Pemeriksaan Lab
Ada E.coli
Tidak Ada E.coli
Hygiene Sanitasi 1. Keadaan lokasi tempat jualan Memenuhi Syarat
2. Kondisi pedagang makanan jajanan kue
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/ 2003
3. Cara penyajian makanan jajanan kue 4. Tingkat pengetahuan pedagang
27
Tidak Memenuhi Syarat
G. Kerangka Konsep
Pedagang Kue
Makanan Jajanan Kue Cucur
Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Kue Cucur
Hygiene Sanitasi Pedagang
1. Keadaan lokasi tempat jualan 2. Kondisi pedagang makanan jajanan 3. Cara penyajian makanan jajanan 4. Tingkat pengetahuan pedagang
Keterangan : Keberadaan Escherichia coli pada makanan jajanan kue merupakan variabel terikat atau dampak apabila hygiene sanitasi yang merupakan variable bebas seperti keadaan lokasi tempat jualan, kondisi pedagang makanan jajanan, cara penyajian makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat, dan tingkat pengetahuan pedagang yang masih kurang baik.
28
