BAB II TINJAUAN PUSTAKA. bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Higiene dan Sanitasi Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002). Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

7 Universitas Sumatera Utara

2.2.

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk : 1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut ( Chandra, 2007 ) : 1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

Universitas Sumatera Utara

2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman, yaitu : 1. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaannya tidak boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghidari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (purawidjaja, 1995). 2. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan makanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan.


Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan ( Sumoprastowo, 2000). Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Mukono, 2008). 3. Pengolahan Makanan. Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu : a. Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain ( Azwar, 1996) : 1. Selalu dalam keadaan bersih. 2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci. 3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.


4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan. 5. Mempunyai tempat sampah. 6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih. 7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap. 8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus. 9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya ( misalnya insektisida ) berdekatan dengan bumbu dapur. 10. Mempunyai alat pencegah kebakaran. b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan

dan

peralatan

mulai

dari

tahap

persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian ( Depkes RI, 2006). Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini berpeluang untuk menularkan penyakit. Beberapa infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui

hidung

dan

tenggorokan,

Clostridium

perfringens,

Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu


penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Purawidjaja, 1995).Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan sangat banyak, sekurang-kurangnya adalah : 1. Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun ( kulit, paru-paru, saluran pencernaan, dan lain sebagainya ). 2. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi. 3. Mengetahui tentang higiene, misalnya selalu membersihkan badan dan pakaian sebelum menyentuh bahan makanan, menggunakan sabun serta air hangat dalam membersihkan benda-benda yang berhubungan dengan makanan, mencuci tangan segera setelah keluar dari kamar kecil, tidak meludah, tidak bersin, tidak batuk atau merokok ketika mengolah makanan, menggunakan tutup mulut, hidung dan tutup kepala, dan lain sebagainya. 4. Sebaiknya, terhadap orang yang langsung dan erat hubungannya dengan bahan makanan, seperti tukang masak misalnya, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala ( Azwar, 1996). c. Cara pengolahan makanan Menurut Purawidjaja (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan makanan yang salah dan


mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP ( Good Manufacturing Practice ). 4. Pengangkutan Makanan Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan makanan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat,dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600C atau tetap dingin 40C (Purawidjaja, 1995). 5.

Penyimpanan Makanan Masak Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun

demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, syarat penyimpanan makanan jadi yaitu : a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan. b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang. c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( > 6 jam ) disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.


6. Penyajian/Penjaja Makanan Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995). Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain (Depkes RI, 2003) : a. Mudah dibersihkan. b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c. Tersedia tempat untuk : -

Air bersih

-

Penyimpanan bahan makanan

-

Penyimpanan makanan jadi/siap

-

Penyimpanan peralatan

-

Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain : a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500m dari sumber pencemar. b. Lokasi usaha terhindar dari serangga. c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.


d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya. 2.3.

Kelapa

2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos.Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna.Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini (wikipedia.com). Luas areal perkebunan kelapa di Indonesiasebagian besar diusahakan sebagai perkebunanrakyat yang tersebar di seluruh pelosokNusantara dengan rincian pulau Sumatera32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku danPapua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,2003). Berdasarkan data tahun 2001 luas arealperkebunan kelapa telah mencapai 3.690.832dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,2003) atau 15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra= 5 butir kelapa).Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelaparata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketikatanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanyasekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurutAllolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perludiremajakan karena tua dan rusak jika beradapada kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88pohon, sehinggatotal tanaman kelapa jikamenggunakan data luas areal tahun 2001,sebanyak 3.690.832 x 88 pohon = 324.793.216 pohon.


Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga produk

ini

banyak

digemari

konsumen

baik

anak-anak

maupun

orang

dewasa.Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok tanah air.Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan mengkonsumsi buah kelapa muda dapat diperlukan waktu untuk membeli di pasarpasar tradisional atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan citarasa khas kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutunya, sehingga citarasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa. 2.3.2. Aneka Olahan Kelapa 1. Air Kelapa Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk yaitu : a. Sari kelapa Nata De coco b. Coco Vinegar c. Kecap Kelapa d. Minuman dari kelapa


2. Daging Kelapa Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi : a.Daging Kelapa Parut 1. Minyak kelapa 2. Low Fat Desicated Coconut 3. Cocomix , dapat diolah lebih lanjut sebagai : 3.1. Concentrated cocomix 3.1.1. Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik 3.1.2. Skim milk 3.2. Skimmilk, digunakan sebagai bahan Coco shake b.Kulit Ari DagingKelapa Dalam industri, kulit ari daging kelapa kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan : 1. Semi Virgin Oil 2. Coco shake c.Kopra Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil pengolahan lanjutannya berupa : 1. Minyak Kelapa 1.1. Minyak goreng 1.2. Coco Chemical


2. Bungkil Kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak 3. Tempurung Kelapa Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai : 1. Tepung Arang 2. Karbon Aktif 2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda Sampai saat ini pembuatan minuman es kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun. 1. Bahan-bahan a. Kelapa muda b. Es batu c. Gula putih d. Air e. Jeruk kasturi 2. Alat-alat yang digunakan a. Parang b. Wadah c. Sendok Pengerok 3. Cara pembuatan minuman es kelapa muda Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur.


Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (termos) yang telah disediakan. Kemudian disajikan ke dalam gelas. 2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda Berbeda dengan buah kelapa tua yangpemanfaatannya sangat beranekaragam, dagingbuah kelapa muda umur delapan bulanumumnya hanya terbatas sebagai bahan bakuuntuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapamuda dikonsumsi langsung sebagai minumansegar bersama dengan daging buahnya ataudicampur buah-buahan segar lainnya. Komponendaging buah dan air kelapa mengandung potensigizi yang cukup baik.Hasil analisiskimia daging buah kelapa muda, menunjukkan kadarair cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan produktanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981). Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti membunuh cacing perut, minuman yang baik bagi penderita kolera (Woodroof, 1979), mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Hal ini disebabkan karena secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia (Prasetyo, 2002). Di masa Perang Dunia II, orang


Jepang yang berada di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka menggunakan air kelapa muda sebagai pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera (Kumar, 1995). Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur kalium (K) yang tertinggi, mencapai 7.300 mg/l. Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting dalam meningkatkan frekwensi buang air kencing dan membantu mengeliminasi obat-obat dan antibodiantibodi lain yang biasanya digunakan pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara mempercepat konsentrasinya dalam darah dan juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang disebabkan oleh kecanduan alkohol dan merokok (Kumar, 1995). Tim peneliti yang diketuai Dr. T. Rajamohan dan Dr. P. Anurag percaya kalau air kelapa muda dapat menolong penderita jantung karena di dalamnya mengandung kalium (K), kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) (Indo Asian News Service, 2002).Air kelapa muda yang dicampur dengan satu sendok teh madu merupakan campuran yang efektif yang dapat menguatkan pusatpusat saraf seks. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap hari merupakan salah satu cara untuk menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam serta mencegah timbulnya keriput (Kumar, 1995). 2.4.

Mikroba Pada Makanan

2.4.1. Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Sherrington, 1992). Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai


mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987). Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain : 1. Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda. Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu : a. Bentuk bulat atau cocci (coccus) b. Bentuk batang atau bacili (baccilus) c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum) d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio) Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora – spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun. 2. Jamur Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun


saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir. Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannnya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur (strain) saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces

Rouxxi,

Debaromyces

Hansenii,

Hanseniaspora

Uvarum,

Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus. 3. Virus Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dari bakteri) dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua orgnisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.


4. Protozoa Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui air dan makanan. 2.4.2. Peranan Mikroba Dalam Makanan Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dari protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat – zat tersebut merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah sebagai berikut (Pelzcar , 1998) : 1. Sebagai indikator mutu bahan makanan 2. Sebagai penyebab kerusakan makanan 3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus 4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan. 2.5.

Bakteri Indikator Polusi Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai

petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.


Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut : 1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. 2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme pathogen enterik. 4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen enterik yang berbahaya. 5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil. 6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan. 7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme pathogen yang terdapat di dalam air. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat


klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Fardiaz, 1992). 2.6.

Escherichia Coli Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan

hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat tela ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksin nya, strain enteropatogenik E.Coli (EPEK) dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari

strain

yang

memproduksi

enterotoksin,

dan

menyebabkan

gejala

enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli enterotoksigenik (ETEC atau ETEK), dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anakanak di bawah 2 tahun) (Supardi,1999). 2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli E.coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. Coli thermotoleran adalah strain E.Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,50C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. E.coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile.


Sel E. Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999). 2.7.

Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman Makanan tidak saja bermanfaat bagimanusia tapi juga sangat baik untuk

pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Soermirat, 2002). 2.7.1. Keracunan Makanan Keracunan

secara

spesifik,

dapat

diartikan

sebagai keadaan

yang

menimbulkan gangguan gastro-intestinal (GI) yang mendadak, dalam waktu 2 – 40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 – 2 hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan ini bila mendapat pertolongan yang baik, biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh (Soemirat, 2002) : -

Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut.

-

Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangguan yang disebabkan mikroorganisme, mencakup :


a) Intoksikasi

pangan

adalah

gangguan-gangguan

yang

diakibatkan

termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau gangguan – gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. b) Infeksi pangan adalah gangguan yang disebabkan masuknya bakteri kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil – hasil metabolismenya. Salah satu jenis daripada organisme penyebabinfeksi pangan adalah Escherichia coli (Albiner, 2002). 2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti (Soemirat, 2002) : -

Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor. -

Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

-

Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.

-

Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

-

Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.

-

Makanan dicuci dengan air kotor.


-

Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya.

-

Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.

-

Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.

-

Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.

-

Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.

2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolaholeh pengrajin makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang. Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus memenuhi syarat, antara lainmenjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencucitangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minumandengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik


mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya. Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat. 2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme. Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain. Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang


digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih. 2.9.

Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen.

Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakit/pemindahan penyakit akibat mikroba patogen ke tubuh manusia (Nurwantoro, 1997). Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu : A. Infeksi (infection) Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk mnimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain : 1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah – muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu. 2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis menyebabakan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam


dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng. 3.

Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut. Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut.

4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic escherechia coli. Escherechia coli umunya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis (Abbas Djarijiah, 1997). B. Keracunan (intoxication) Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara lain : 1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 – 36 jam setelah menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis menyebar pada sitem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.


2. Bakteri Staphilococcus aereus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang

mukosa

usus.

Gejala

umum

penyakitnya

adalah

banyak

mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek,dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya

1–6

jam setelah kemasukan enterotoksin. 3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena mengkontaminasi tempe bongkrek. 4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji – bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam, sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin, sistem reproduksi dan sistem syaraf (Makfoeld, 1993).Mikotoksinmikotoksin yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2, tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin.


Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutam bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yagn paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun – tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat karsiogenik (terutam pada hati) aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabakan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi (1000 ppb), karena dapat menyebabkan kanker hati (Supriyono dan Gandapraptiyana, 2000). 2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peranan dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi higiene tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.


Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan higiene sanitasi makanan yang baik, karena higiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (S. Djajadiningrat, 1989). 2.11. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut (Mortimore dan Wallace, 2005). Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997) dan NACMCF (USA) (1997), yakni sebagai berikut (Wallace, 2005) : 1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard (bahaya) 2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP). 3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis. 4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP. 5. Prinsip 5 :Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali. 6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif. 7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.


Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh (Winarno, 2004). Analisis bahaya pada minuman es kelapa muda, yakni terdiri dari : 1.

Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 1000 C seperti E. Coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya.

2.

Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida dan bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan. Bahan kimia sukar untuk dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurang/dieliminasi (CCP 2) pada saat pencucian.

3.

Bahaya fisik yang tidak boleh antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh seperti : kuku, rambut, dan bulu. Bahaya ini dapat dihilangkan (CCP 1) pada saat pencucian.


Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap (Thaheer, 2005) : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan (UP) ? Perlu UP

Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas tertentu yang bisa diterima ?

Tidak Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai limpahan dari batas di terima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak di terima ?

Ya

Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa di terima ?

Tidak

CCP


Diagram HACCP pada pengolahan minuman es kelapa muda Kelapa Muda Es Batu

Jeruk Kasturi

Pencucian dengan air matang (CCP 1)

Proses Pemotongan

Kelapa Muda

Gula Pasir

Proses Pencucian kelapa dan alat pemotong (CCP 1) dengan air mengalir

Proses penyaringan air kelapa dan pengerikan daging kelapa dengan alat yang bersih (CCP 1)

Penyimpanan di dalam termos yang bersih

Air

Perebusan air hingga 100˚C (CCP 1)

Proses pemecahan dan pengambilan es batu dengan alat yang bersih (CCP 1)

Air gula

Air kelapa muda

Es Kelapa Muda

Sumber : Thaheer, 2005

Proses penyajian ke dalam gelas dan ditambah jeruk kasturi (CCP 1)


Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Pada Minuman Es Kelapa Muda Titik Kendali

Bahaya

Cara Pengendalian

Proses pencucian

E. Coli

Jeruk kasturi dicuci dengan air matang

Alat yang dipakai

Wadah yang dipakai

Proses Penyajian

Batas Kritis

Nilai Target

Pemantauan

Tidak ada Tidak ada Tidak di E.Coli nilai temukannya target = 0 E.Coli pada pencucian E. Coli, akai air PDAM Tidak ada Tidak ada Mencucinya debu yang mengalir E.Coli nilai pakai air dan target = 0 yang kotoran mengalir lainnya E. Coli, akai air PDAM Tidak ada Tidak ada Mencucinya debu yang mengalir E.Coli nilai pakai air dan dan target = 0 yang kotoran dikeringkan mengalir dan lainnya dikeringkan E. Coli, anitasi penyajian Tidak ada Tidak ada debu minuman es E.Coli nilai kelapa muda dan target = 0 kotoran lainnya

Higiene sanitasi dalam penyajian minuman es kelapa muda

Tindakan Koreksi Tidak ditemukannya E.Coli Dicuci pakai air mengalir dan tidak mengandung E. Coli Dicuci pakai air mengalir dan tidak mengandung E. Coli dan dikeringkan Higiene sanitasi dalam penyajian minuman es kelapa muda dan tidak mengandung E. Coli


2.12.

Kerangka Konsep

Higiene sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda : - Pemilihan bahan baku - Penyimpanan bahan baku - Pengolahan - Penyimpanan makanan jadi - Pengangkutan - Penyajian - Lokasi usaha

Kepmenkes RI No.942/Menkes/ SK/VII/2003

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi Syarat

Permenkes No. 492/Menkes/PER /IV/2010 Kandungan Escherechia coli dalam minuman es kelapa muda

Adanya kandungan bakteri Escherichia coli

Tidak Adanya kandungan bakteri Escherichia coli Pemeriksaan Laboratorium


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan

Recommend Documents