BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci pring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene
adalah
suatu
usaha
untuk
pencegahan
penyakit
yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002 dalam Chenlyana Lina, 2007) 2.2.2 Jenis – Jenis Hygiene Jenis – jenis Hygiene dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu (Laode, 2010) : a) Hygiene perorangan Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : 1. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur. 2. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan. 3. Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex).
4. Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya. 5. Wajah, tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan. 6. Hidung, tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan. 7. Mulut, menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak. 8. Kaki, mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek. b) Hygiene Makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ; 1. Bahan tahan lama (Groceries) berupa beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol.
2. Bahan mudah rusak (Perishables). Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya. 2.2 Pengertian Sanitasi Sanitsi adalah upaya kesehatan dengan cara memeliharan dan melindungi kesehatan lingkungan dari subjeknya misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004) Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasimakanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkanmakanan agar tetap bersih, sehat dan aman ( Mulia, 2005) Masalah sanitasi sangatlah luas, pada minuman ataupun makanan dibatasi pada pengolahan minuman ataupun makanan yang meliputi sanitasi peralatan dan sanitasi air 1. Sanitasi Peralatan Peralatan yang mengalami kontak langsung dengan minuman atau makanan harus diperhatikan untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah : a. Sesuai dengan jenis produksi b. Permukaan yang berhubungan langsung dengan minuman atau makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat. c. Tidak mencemari minuman atau makanan dengan mikroorganisme.
d. Mudah dibersihkan, didisinfektan, dan dipelihara untuk mencegah pencemaran terhadap makanan. e. Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau dilepas (Siti Fathonah, 2005). Untuk dapat menyusun program sanitasi yang efektif maka suatu sarana pengolahan sebaiknya memiliki alat dengan disain dan penempatan yang baik dan memudahkan proses pembersihan dan sanitasinya. Secara umum tahap-tahap pembersihan meliputi: a. Penghilangan sisa makanan atau kotoran yang nampak b. Penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yang terlihat c. Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa senyawa pembersih (Depkes, 2004) 2. Sanitasi Air Air merupakan faktor yang sangat menentukan kualitas dari makanan atau minuman, karena air digunakan sebagai bahan baku untuk memasak, mencuci bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat makanan dan minuman dan sebagainya. Apabila air yang tersedia tidak memenuhi persyaratan yang diperlukan, maka dimungkinkan makanan dan minuman yang diolah menjadi terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang patogen. Persyaratan kualitas air bersih untuk parameter fisik adalah tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Dewi Sussana dan Budi Hartono, 2003).
Fungsi air adalah sebagai pembawa detergen atau bahan pembersih ke permukaan alat tempat mengolah bahan pangan sekaligus melarutkan bahan cemaran dari permukaan tersebut. Ketersediaan air bersih menurut persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes yang berlaku, sebaiknya berjumlah cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan selain tidak mengandung jasad renik patogen. Selanjutnya, air jangan dibiarkan sebagai sumber pencemaaran. Pasokan air bersih harus memenuhi standar baku analisis bakteriologis yang ditetapkan berdasarkan hitungan bakteri Escherichia coli, yaitu 2 per 100 cc selain penilaian terhadap sanitasi dan keadan lingkungan (Arisman, 2009). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu sama lain karena erat kaitannya. Misalnya, hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes, 2004) 2.3 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 bahwa hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan dan minuman, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang disajikan sebagai makanan maupun manusia haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan dan keamanan makanan dalam
arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajiakan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes, 2003). Minuman es buah merupakan salah satu jenis jajanan yang yang tersebar luas penjualannya dikalangan masyarakat, dengan harga relatif murah dan manfaat yang dapat dinikmati oleh konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi, baik dalam tahap pengolahan sampai tahap penjualan. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyratan hyigiene sanitasi adalah ketentuan tekhnis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan, restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyratan biologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003) 2.3.1
Tujuan Hygiene dan Sanitasi
Tujuan dari hygiene dan sanitasi dalam penyelengaraan minuman atau makanan : a. Tersedianya minuman atau makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. b. Menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui minuman atau makanan.
c. Terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan minuman atau makanan. (Ni Wayan Rapiasih, 2009). 2.3.2
Manfaat Penerapan Hygiene dan Sanitasi Manfaat dari penerapan hygiene dan sanitasi makanan adalah :
a. Menyediakan minuman atau makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. b. Mencegah penyakit menular. c. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap. d. Menghindari pencemaran. e. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit. f. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Siti Fathonah,2005). 2.4 Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan (Sonya, 2009). Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitaasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Hiasinta A, 2001)
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes, 2003). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008) 2.4.1
Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, dan menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008) Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes, 2003) : 1. Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku, dan pakaian. 2. Memakai tutup kepala dan celemek. 3. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan. 4. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 5. Tidak merokok dan menggaruk badan. 6. Tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan dan minuman. 7. Mencuci tangan setiap kali mengolah makanan dan minuman.
2.4.4.1 Tata Tertib Penjamah Makanan Mengingat penjamah merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam memindahkan cemaran, maka diperlukan program tentang hygiene penjamah dan tata tertib selama berada dalam proses pengolahan makanan. Tata tertib tersebut antara lain: 1. Setiap penjamah yang sedang terjangkit penyakit menular hendaknya tidak diperkenankan bekerja. Pekerja yang bersangkutan perlu istirahat sampai penyakitnya betul-betul telah sembuh, jika perlu dilakukan pemeriksaan 6 bulan sekali. 2. Penjamah yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bakterial lainnya tidak diperkenankan untuk mengolah makanan. Pekerja demikian hendaknya tidak menyentuh bahan baku ataupun peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan bahan bakunya selama pengolahan. 3. Semua penjamah diharuskan mencuci tangan dengan air bersih bersuhu 40-49°C dan sabun setiap keluar dari kamar mandi dan WC. 4. Penjamah dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan. 5. Penjamah harus membersihkan tangannya dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja. Setiap saat disadari bahwa tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir. 6. Tangan harus dicuci kembali dengan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Misalnya setelah tangan digunakan untuk membersihkan mulut,
hidung atau menutup hidung dan mulut sewaktu bersin, setelah menangani bahan hewani, setelah membuang sampah. 7. Penjamah harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama yang mengolah makanan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju, dan hendaknya menggunakan pakaian yang berlengan menutupi bahu dan ketiak pekerja. 8. Penjamah makanan hendaknya tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang. 9. Penjamah hendaknya selalu menggunakan topi, jaring ataupun penutup rambut lainnya untuk melindungi kemungkinan jatuhnya dan atau ketombe alat pengolahan ataupun ke dalam adonan. Disamping itu, topi dan penutup rambut juga bisa membantu menyerap keringat. 10. Penjamah harus memelihara kebersihan kuku-kuku tangan (juga kaki), dengan cara dipotong pendek dengan rapi dan bersih. Dan tidak menggunakan cat kuku, jika terpaksa harus menggunakan sarung tangan karet. 11. Selama berada di lingkungan pengolahan makanan, khususnya selama mengolah makanan penjamah tidak diperkenankan merokok, makan ataupun minum. 12. Jika memegang makanan yang telah siap untuk disantap, gunakan alat untuk mengambil jangan dengan tangan.
13. Memegang pisau, sendok, dan garpu pada pegangannya, piring pada tepinya dan gelas pada pegangannya (Agustina, 2005). 2.4.2
Persiapan Tempat Pengolahan Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar
dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah: 1. Ventilasi harus cukup baik agar udara dapat keluar masuk dengan sempurna, yaitu 10 % dari luas ruangan. 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan. 3. Ruangan bebas dari berbagai vektor sebagai sumber pencemar yang cukup potensial terhadap makanan. 4. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 5. Tersedia tempat pembuangan sampah 2.4.3
Peralatan dan Bahan Pengolahan Minuman Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan seperti
sendok, baskom, toples dan lain-lainnya perlu diperhatikan : 1. Bahan yang digunakan masih dalam keadaan baik, dalam bahan tidak terdapat kotoran 2. Peralatan yang digunakan harus dalam kedaan bersih dan tidak retak, setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda.
2.5 Es Buah Es buah merupakan sebuah hidangan yang mengandung berbagai macam buah-buahan yang disediakan sesuai selera. Biasanya komposisi buah-buahan yang terkandung adalah buah papaya, nangka, apel, alvokat, melon dan lain sebagainya sesuai selera, lalu mencampurkannya dengan kuah yang diberi sirop (sop) dan dicampurkan dengan gula pasir juga susu cair dan bongkahan es batu (sisca, 2008) Buah selain enak dan segar rasanya, ternyata buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari, banyak varian buah-buahan menjadi alternatif kuliner segar salah satunya adalah es buah. 2.5.1 Manfaat Es Buah Buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual ditoko-toko, buah jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya serta dari sisi harga umumnya jauh lebih murah disbanding dengan suplemen yang mempunyai fungsi yang sama( Sisca, 2008). Dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan banyak buah-buahan dan sayuran selain sarat mengandung vitamin dan mineral juga mengandung zat nongizi yang ternyata manfaatnya besar bagi kesehatan. Zat nongizi yang dimaksud adalah serat, phytokimia, dan lain-lain.
Dari penelitian yang telah dilakukan terungkap bahwa phytokimia dapat menetralkan racun obat dan zat karsinogen dengan jalan menetralkan radikal bebas, menghambat enzim yang mengaktifkan karsinogen sekaligus merangsang enzim yang menetralkan zat karsinogen. Buah-buah dan sayuran yang mengandung phytokimia di antaranya bayam, kangkung, brokoli, sawi, kacang-kacangan, tomat, pepaya, anggur, jeruk, wortel, dan lain-lain. Buah-buahan biasanya dikonsumsi segar. Sayuran diolah dengan cara dimasak dengan sedikit air (ditumis) maupun berupa masakan berkuah misalnya sup. Cara lain yang banyak dilakukan akhir-akhir ini yaitu dalam bentuk es buah (Emma, 2007). Banyak manfaat dari es buah antara lain sebagai penambah nutrisi bagi tubuh, kaya akan vitamin karena terdiri akan brbagai macam buah-buhan, melancarkan pencernaan, melancarkan buang air besar, kaya akan glukosa (Bubun, 2009) Beberapa komposisi es buah yang terdiri dari aneka buah-buahan yang mirip dengan komposisi sayuran adalah (Annisa, 2009) : 1. Anggur : sumber vitamin A, B6 (thiamin), C, E, dan K(Kalium), asam folat. 2. Strawberry : sumber serat, vitamin A, B, B12, mangan kalium dan asam folat sebagian besar kalorinya berasal dari gula. 3. Apel : sumber serat, asam, alkohol, kalium, pektin, selulosa, vitamin A, C, tinggi kalori dari gula. 4. Semangka : sumber vitamin C, A, asam folat sebagian kalorinya dari gula.
5. Alpukat : sumber mineral, vitamin A, C, tinggi lemak tak jenuh. 6. Papaya : sumber karbohidrat, lemak, protein, vitamin C, B, B2, kalsium, fosfor, zat besi dan serat. 7. Melon : sumber serat, asam, alkohol, kalium pektin, selulosa, vitamin A, C, tinggi kalori dari gula. 8. Kolang kaling : vitamin A, B6, tinggi kalori. 9. Nangka : sumber vitamin C, A, fosfor, tinggi kalori dari gula 10. Kacang merah : tinggi lemak tak jenuh, fosfor, dan vitamin A. 2.6 Escherichia Coli Escherichia coli, atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusian dan hewan (Titik F dan Rahayu, 2007) serta penting dalam pencernaan makanan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya. Escherichia coli merupakan bakteri non-spora dan termasuk kedalam bakteri gram negativ yang bergerak dengan flagella peritrikus. Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob dengan gas dari fermentasi karbohidrat. Berukuran panjang 2,06,0 m dan lebar 1,1-1,5 m, bentuk bervariasi mulai dari bentuk kokus (bulat), sampai berbentuk fillamen panjang. E. coli pertama kali diidentifikasikan oleh Theodor Escherich yang mempelajari flora yang ada dalam usus. Escherich menggambarkan bacterium coli yang menyebabkan infeksi ekstraintestinalis (Percival, 2004 dalam Mizwar 2010).
2.6.1 Klasifiksai Escherichia Coli (Nation Master, 2003) Kerajaan
: Bacteria
Filum
: Proteobacteria
Kelas
: Gamma Proteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Family
: Enterobacteriaceae
Genus
: Escherichia
Species
: E. Coli
2.6.2 Sifat – Sifat E. Coli Merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi Oportunis Phatogen bila hidup diluar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, saluran empedu, infeksi luka dan mastitis pada sapi, dapat tumbuh subur pada daerah tertentu, bergantung pada faktor – faktor fisiologik, suhu, kelembapan, serta adanya zat –zat makanan dan adanya zat – zat penghambat tertentu, (Supardi, 2005). Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi diantara kelompok koliform secara keseluruhan. Organisme koliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif dan dan kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang
tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk – produk susu, (Supardi, 2005). E. coli tumbuh pada suhu antara 10ºC - 40ºC dengan suhu optimum 37ºC. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0 – 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sanagat sensitif terhadapa panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah, (Supardi, 2005). Flora yang menetap pada daerah tertentu memegang peranan dalam mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota – anggota flora menetap dalam saluran pencernaan mensintesis vitamin K dan membantu absorpsi zat – zat makanan (Jawetz, 2005). Sebaliknya anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyaikt dalam keadaan tertentu. Organisme – organisme ini menyesuaikan diri terhadap cara kehidupan tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa disingkirkan dari lingkungan yang terbatas dan dimasukkan kedalam aliran darah atau jaringan, organisme – organisme ini dapat menjadi phatogen. Misalnya, Streptokokus golongan viridians merupakan organisme menetap yang paling sering ditemukan pada saluran pernapasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri dimasukkan kedalam darah (misalnya setelah ekstraksi gigi atau tonsilektomi), bakteri dapat tinggal pada katup – katup jantung abnormal dan menimbulkan endokarditis infektif subaktuf. Bila terjadi kerusakan jaringan akibat trauma,
defesiensi gizi, atau infeksi, bakteri ini berfoliferasi dengan cepat dalam jaringan nekrotik dan menimbulkan penyakit. Klasifikasi E. Coli berdasarkan sifat – sifat virulensinya : 1. E. Coli Enteropatogenik (EPEC) Adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya dinegara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan mencuci botol. Karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus dahulu setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi juga menjadi kronik. Masa inkubasinya 8 – 24 jam dengan rata – rata 11 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. Coli jenis ini antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair. 2. E. Coli Enteroinvasif (EIEC) Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi pada anak – anak dinegara berkembang dan para wisatawan yang menuju ke negara tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak bergerak. Menimbulkan invasinya ke sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.
3. E. Coli Enterotoksigenik (ETEC) Adalah penyebab yang sering dari diare wisatawan dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi dinegara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas. Orang – orang yang tinggal didaerah pinggiran dimana organisme semacam ini (LT), umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami pemaparan kembali E. Coli penghasil LT. Sedangkan ETEC menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 8 – 44 jam dengan rata – rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. Coli jenis ini antara lain : diare, muntah – muntah, dehidrasi, shock. 4. E. Coli Enterohemoragik (EHEC) Bakteri yang sangat berbahaya karena bakteri ini hidup dalam daging mentah, pada air limbah rumah potong ayam. Menghasilkan verotoksin yaitu suatu sel ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal akut, anemia hemolitik mikriangioptik, dan trombositopenia. Banyak kasus kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang. 5. E. Coli Enteroagregatik (EAEC) Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyrakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia.
Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum tersebut telah tercemar oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila pengotoran semacam baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan oleh penderita atau pembawa penyakit menular seperti demam usus atau disentri, air tersebut kemungkinan mengandung bibit – bibit penyakit yang masih hidup (Supardi, 2005). 2.6.3 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Escherichia coli Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan antara mikroorganisme, makanan, dam manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan E.coli meliputi suhu, aktivitas air, pH, dan tersedianya oksigen (Suardana dan Swacita, 2009). 1. Suhu Suhu sangat mempengaruhi pertumbuhan suatu spesies bakteri. Bakteri dapat digolongkan menjadi 3 kelompok berdasarkan suhu yaitu psikrofilik, mesofilik, dan termofilik. Sebagian besar bakteri adalah mesofilik dengan suhu optimal untuk berbagai bentuk yang hidup bebas sebesar 30oC. Suhu selain berpengaruh pada laju pertumbuhan juga dapat membunuh mikroorganisme jika terlalu ekstrim, E. coli dapat tumbuh pada range temperatur 7°C-50°C dengan suhu optimum untuk pertumbuhannnya adalah 37°C. E.coli dapat mati dengan pemasakan makanan pada temperature 70°C (WHO, 2005).
2.
Aktivitas Air Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan
dalam reaksi metabolik dalam sel dan keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Air murni mempunyai nilai aw= 1,0. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai aktivitas air tinggi (Suardana dan Swacita, 2009: 27). E. coli dapat berkembang biak pada makanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95 (WHO, 2005). 3. pH Derajat keasaman (pH) optimal secara empirik harus ditentukan untuk masing-masing spesies. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi 3 kelompok yaitu netrofilik (pH 6,0-8,0), asidofilik (pH optimal serendah 3,0), dan alkalofilik (pH optimal setinggi 10,5). Akan tetapi sebagian besar organisme tumbuh dengan baik pada pH 6,0-8,0 (netrofilik), E. coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah 4,4 (WHO, 2005). 4. Ketersediaan Oksigen Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh gas-gas utama salah satunya adalah oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu aerobik (bakteri memerlukan oksigen), anaerobik (bakteri tidak memerlukan oksigen), anaerob fakultatif (bakteri dapat tumbuh
pada keadaan aerob dan anaerob), dan anaerob obligat (bakteri dapat tumbuh dengan baik pada keadaan sedikit oksigen). Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, E.coli termasuk bakteri gram negatif yang bersifat anaerob fakultatif sehingga E.coli yang muncul di daerah infeksi seperti abses abdomen dengan cepat mengkonsumsi seluruh persediaan oksigen dan mengubah metabolisme anaerob, menghasilkan lingkungan yang anaerob dan menyebabkan bakteri anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan penyakit (Jawetz, 2005)
2.7 Kerangka Teori Es buah
Manfaat es buah Hygiene Sanitasi Pengolahan Es buah
Escherichia coli
Sifat – sifat Escherichia coli
Penjamah Makanan
persiapan tempat pengolahan
Peralatan dan bahan pengolahan minuman
Gambar I. Kerangka Teori
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Escherichia coli
2.8 Kerangka Konsep Hygiene Sanitasi Pengolahan
ES BUAH
Keberadaan Escherichia coli
Keterangan : : Variabel Dependent
: Variabel Independent
Gambar 2. Kerangka Konsep
