BAB II BAHAN KAJIAN DAN PROFIL PERUSAHAAN 2.1
Bahan Kajian Bahan kajian yang penulis angkat yaitu mengenai maksud dan pengertian dari penataan makanan dan alat makan setiap menu di Tomo Sushi & More. Dari menu-menu restoran Tomo Sushi & More terdapat sushi dan sashimi, shabu-shabu, ramen, don buri dan sebagainya memiliki cara penyajian yang berbeda-beda dari mulai penataan makanan sampai penyajian makanan. Hal tersebut dimaksudkan untuk memberikan kesan high class pada menu yang disajikan dan penampilan yang menggugah selera. Selain itu penggunaan bahasa asing dalam menyajikan dan melayani pelanggan pun harus diperhatikan dengan baik agar mudah dimengerti. Maka dari itu, staff Tomo Sushi & More diharuskan untuk menguasai menu-menu yang terdapat di restoran Tomo sushi & more dan minimal menguasai basic conversation. 2.1.1
Penyajian dan Pelayanan Restoran Dalam membangun sebuah restoran harus mengetahui dan memiliki
penyajian dan pelayanan yang tepat demi perkembangan restoran itu sendiri. Berikut pengertian penyajian dan pelayanan secara umum : A.
Penyajian dan Pelayanan secara Umum Pelayanan adalah proses pemenuhan kebutuhan melalui aktivitas orang lain secara langsung. Sedangkan, pengertian pelayanan dalam
II | 1
Kamus Umum Bahasa Indonesia, pelayanan adalah menolong menyediakan segala apa yang diperlukan orang lain seperti tamu atau pembeli. Menurut Kotler (1994), “Pelayanan adalah aktivitas atau hasil yang dapat ditawarkan oleh sebuah lembaga kepada pihak lain yang biasanya tidak kasat mata, dan hasilnya tidak dapat dimiliki oleh pihak lain tersebut”. Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang disusun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Syarat-syarat Penyajian Makanan Menyajikan makanan sesuai dengan standar penyajian yang
ditetapkan dan disesuaikan dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi penyajian yang baik harus menjalankan beberapa kegiatan sebagai berikut: a. Makanan harus memenuhi standar gizi b. Makanan sesuai standar porsi c. Makanan sesuai standar temperatur yang tepat dalam penyajian
II | 2
d. Peralatan hidang sesuai standard dan dalam kondisi yang baik e. Penataan harus bersih dan rapi f. Penataan makanan menarik selera makan g. Hidangan utama harus dekat dengan orang yang makan h. Garnish harus sesuai prinsip meng-garnish B.
Jenis Jenis Service/ Pelayanan Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta
mahal
murahnya
suatu
pelayanan
yang
diberikan.
Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan sebagai berikut :
Table Service
Dalam hal ini pengunjung duduk di kursi mejanya masing-masing dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress.
Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service
Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana pengunjung dapat memilih sendiri makanan yang disukainya, banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat.
Dulang Service
Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia, makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk
II | 3
dengan dilengkapi service set. Cara ini merupakan cara makan rajaraja zaman dahulu.
Lazy Susan Service
Cara ini banyak dijumpai pada restoran China kelas satu, semua makanan
yang
dipesan
oleh
pengunjung
disiapkan
pada
piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set. Pengunjung telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya dan mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu.
Padang Service
Cara ini umumnya ada di Restoran Padang. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk pauknya). Piring nasi langsung ditaruh didepan pengunjung masing-masing dan dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.
Cafetaria Service / Counter Service
Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant, pelayanan cepat dan murah, pengunjung mengambil makanan pada counter sedangkan di ujung counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
II | 4
C. Penyajian dan Pelayanan secara Khusus Penyajian dalam masakan Jepang sedikit berbeda, bahan makanan tidak boleh diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli dari bahan makanan tersebut atau tidak menggunakan teknik yang bisa merusak penampilan dan kesegaran bahan makanan, sehingga pengunjung dapat mengetahui rasa asli dalam masakan. Dalam masakan Jepang, dari sisi rasa dikenal dengan istilah 五味 Gomi, rasa masakan yang terdiri atas lima rasa, yaitu 甘い amai (manis), 辛い karai (pedas), 塩辛い shiokarai (asin), うま味 umami (gurih) dan 酸味 sanmi (asam). Dalam penyajian, masakan Jepang juga memiliki pemilihan warna yang khas, dan dikenal dengan sebutan 五色 Goshoku, yaitu 黄色 kiiro (kuning), 黒い kuroi (hitam), 白い shiroi (putih), 緑
midori (hijau) dan 赤い akai (merah),
kelima warna ini digunakan dalam penyajian. Selain itu Jepang juga memiliki lima cara dalam memasak yang disebut 五法 Gohou, yaitu 生 nama (mentah), 焼く yaku (panggang), 似る niru (rebus), 蒸す musu (kukus) dan あ げる ageru (goreng) yang dikenal di zaman Asuka dan berasal dari semenanjung Korea dan Cina. Pelayanan dalam Jepang memiliki slogan seperti “Pengunjung Merupakan Dewa” artinya apapun permintaan pengunjung selama itu masih berhubungan dengan restoran dan masih dalam batas yang normal akan di kabulkan, maka staff Tomo Sushi & More melakukan semaksimal mungkin demi kenyamanan pengunjung. Lalu, seperti yang kita tahu
II | 5
Jepang merupakan negara yang sangat mengutamakan keindahan. Bukan hanya masakan, dalam melayani pun staff harus memikirkan penampilan dan kebersihan nya agar tidak merusak selera makan pelanggan.
2.1.2
Konsep Keindahan Jepang pada Makanan Jepang sangat menyukai keindahan apapun bentuknya. “Mono no
Aware” adalah istilah yang pas untuk menggambarkan hal ini. Mono no Aware adalah empati atau sensitivitas yang berarti memiliki nilai estetika dan keindahan yang tidak dapat dijelaskan secara langsung dan di bawah ini merupakan beberapa contoh keindahan dan keunikan yang dituang pada makanan Jepang. A. Piring kecil. Bangsa Jepang menyajikan makanan dalam piring-piring kecil terpisah dan ditata dengan cara yang menarik mata. Dengan cara ini, anda juga mendapatkan kepuasan dari melihat, bukan hanya dari jumlah makanan yang dimakan. Itu sebabnya, orang Jepang menggunakan banyak piring kecil warna-warni. Setiap piring tidak diisi penuh dengan makanan. Tapi harus banyak ruang kosong sehingga bisa menikmati keindahan piring dan keindahan “zen” atau kesederhanaan. Dengan melihat banyak piring, anda akan mengira anda makan banyak dan orang Jepang tidak mencampur beberapa makanan dalam satu piring. B. Makan makanan segar Kulkas mereka jauh lebih kecil sehingga mereka beli hanya sedikit tapi sering. Dengan cara ini, mereka dapat menikmati makanan segar sebelum makanan menjadi tua.
II | 6
C. 「日本人は目で食べる」Orang Jepang Makan dengan Mata Pengusaha makanan Jepang membuat anekdot dengan menggambarkan pigur doraemon dengan mata yang besar ketika menghadapi makanan di meja makan. Dari sanalah pengusaha makanan Jepang berkata “orang Jepang makan dengan mata lho 日 本 人 は 目 で 食 べ る よ ”. Ungkapan ini berarti bahwa orang Jepang ketika menghadapi makanan yang terhidang di meja makan yang paling di utamakan adalah bentuk dari makanan itu secara visual, bukan rasa yang dipentingkan tapi keindahan dan kesegaran makanan yang diutamakan. Begitu juga ketika di restoran, orang Jepang lebih suka makanan yang masih segar atau kadang mentah untuk menjaga keaslian warna dan kesegaran makanan.
2.2
Profil Perusahaan Restoran Jepang Tomo Sushi & More didirikan oleh dua pengusaha makanan asal Indonesia, William dan Ie Ming Tien. Restoran yang baru didirikan pada tahun 2007 ini berlokasi di Jl. Sukajadi No. 137-139 Paris Van Java, Glamour Level, Bandung. Dengan lokasi yang berada di dalam Mall Paris Van Java ini tidak menurunkan para pelanggan setia Tomo Sushi & More untuk berkunjung dan menikmati berbagai menu yang di hidangkan. Tomo Sushi & More sendiri merupakan restoran yang memiliki konsep makanan Jepang dengan bahan baku makanan yang sebagian besar di beli di Negeri Matahari Terbit, Jepang. Restoran ini juga memiliki sertifikat halal sehingga masyarakat Indonesia yang berdominan beragama Islam dapat dengan tenang mencicipi semua menu di restoran Tomo Sushi & More.
II | 7
Restoran Jepang Tomo Sushi & More adalah salah satu restoran yang menyajikan berbagai jenis masakan Jepang. Restoran Tomo Sushi & More memiliki Sushi bar dan paduan tata ruang bergaya semi dining room, merupakan konsep tata ruang yang modern namun tetap memperhatikan ciri khas Jepang itu sendiri. Masakan Jepang tidak hanya nikmat di lidah, tetapi juga nikmat dipandang karena keindahan variasi potongan, warna, dan hiasan dalam penyajiannya. Masakan Jepang memiliki beragam jenis dan juga cita rasa yang khas. Keunikan cita rasa sushi, kerenyahan tempura, kesegaran rasa dan aroma rempah dari ramen mewarnai keanekaragaman masakan Jepang. Tidak hanya enak, makanan Jepang juga sehat untuk dikonsumsi, memiliki kualitas yang tinggi dan cara penyajian yang higienis. Hal tersebut menginspirasi restoran Jepang Tomo Sushi & More untuk menciptakan cita rasa yang sesuai hingga mampu menyajikan cita rasa tinggi dengan menikmati keindahan disetiap masakan. 2.2.1
Lokasi Restoran Tomo Sushi & More berlokasi di Jl. Sukajadi No. 137-139
Paris Van Java, Glamour Level, Bandung. 2.2.2
Visi dan Misi
Visi Menjadi restoran Jepang yang terkemuka dengan manajemen yang professional
II | 8
Misi Menyajikan masakan Jepang yang terbaik dan variasi terlengkap, dengan citarasa unik dan lezat, pelayanan yang baik, dibingkai sentuhan spirit Jepang modern
2.2.3
Struktur Organisasi Struktur organisasi yang efektif memungkinkan adanya pengawasan struktur pekerjaan yang jelas dan memberi kesempatan berkomunikasi dari atas ke bawah dan sebaliknya. Berikut struktur organisasi di restoran Tomo Sushi & More :
Gambar 2.1
II | 9
2.2.4
Job Description di Restoran Tomo Sushi & More Berikut tugas setiap divisi di Restoran Tomo Sushi & More :
Owner
Mengontrol
manajemen,
kinerja,
menentukan
strategi
dan
bertanggung jawab atas kelancaran, kelengkapan, kualitas dan kualntitas restoran, serta bertanggung jawab atas keuntungan dan hasil penjualan.
General Manager
Merencanakan strategi dengan optimal, mengontrol pelaksanaan strategi dan mencari usulan atas pemecahan masalah yang timbul.
Operational Manager
Mengawasi jalannya proses operasional, mengkoordinasi staff, mengawasi kebutuhan oprasional dan bertanggung jawab terhadap jalannya operasional restoran Tomo Sushi & More.
Store & Purchasing
Menjaga persediaan barang, membuat Spoilage Report untuk melaporkan barang yang rusak, memeriksa suhu cold storage dan menjaga keamanan gudang.
Supervisor
Memberikan pelatihan, bimbingan, dan pengawasan kepada bawahan, mengatur pembagian jadwal kerja staff, membuat laporanlaporan operasional outlet, mengadakan daily briefing, dan
II | 10
bertanggung jawab menangani keluhan, kritik dan saran dari pelanggan.
Captain
Cek kehadiran karyawan (absensi), daftar pesanan, persediaan barang dan bahan baku produk, mengecek kebersihan seluruh area restoran,
mencatat
pembelian
barang,
dan
menangani
pembimbingan karyawan baru serta menangani complaint atau keluhan pelanggan.
Waiter/s
Melayani tamu secara professional, memperhatikan kebutuhan tamu, mengetahui produk yang dijual, menerima dan mengantarkan pesanan tamu serta membersihkan peralatan yang kotor.
Head Kitchen / Head Sushiman
Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen/ sushiman, membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual, mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan peralatan yang akan digunakan, berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
Assistant Kitchen
Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department, membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan, mengontrol kebersihan area
II | 11
dapur dan sekitarnya, bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur dan bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
Cook / Sushiman
Head Kitchen/ Sushiman dan Assistant Kitchen di bantu oleh juru masak dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Jumlah tergantung pada volume pekerjaan masing masing bagian.
Cook Helper
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah., bersedia membantu
setiap
bagian
apabila
sedang
dibutuhkan
dan
bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.
Steward
Memelihara dan menyimpan kitchen dan restaurant equipment dan sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja.
Head Bar
Memeriksa persediaan bahan minuman, memperhatikan, mengatur dan membuat minuman sesuai dengan pesanan tamu, turut mengawasi dan meningkatkan standard dengan kualitas yang tinggi dengan memberikan pelayanan yang terbaik, menguasai pengetahuan mengenai minuman, bertanggung-jawab atas kebersihan di area bar, mengontrol minuman dan buah-buah yang sudah rusak, mengidentifikasikan
II | 12
keperluan tamu dengan menjaga hubungan yang baik dengan tamu, melaksanakan daily
inventory, closing dan opening baik
minuman
maupun peralatan.
Bartender
Membantu Head bar membuat minuman sesuai pesanan tamu, serta turut mengawasi dan meningkatkan standard dengan kualitas yang tinggi dengan memberikan pelayanan yang terbaik.
Head Cashier
Bertanggung jawab mengenai penyimpanan dan pembayaran yang berhubungan dengan transaksi Tomo Sushi & More, melayani tamu di counter dan bertanggung jawab pada kebersihan sekitar counter.
Cashier
Melayani tamu di counter, menyiapkan produk minuman dan uang kecil, menjaga kebersihan peralatan dan area counter, menyiapkan sedotan, tissue dan tusuk gigi, mengerjakan administrasi kasir dan menjaga mutu produk sesuai dengan standard yang berlaku.
2.2.5
Staff Restoran Jepang Tomo Sushi & More Staff restoran Tomo Sushi & More terdiri dari orang orang yang ahli
dan berpengalaman di bidang nya. Berikut daftar staff yang bekerja di restoran Tomo Sushi & More :
II | 13
No.
Nama
Jabatan
1.
Ie Ming Tien
Owner / Direksi
2.
William
Owner / Direksi
3.
Asep Sulaeman
General Manager
4.
Iskandar
Operational Manager
5.
Harry Merdekawan
Store & Purchasing
6.
Sony Sunandar
Supervisor
7.
Gugun Permana Putra
Captain
8.
Hany, Lia dan Robby
Waiter/s
9.
Irwan
Head Kitchen
10.
Agus
Assistant Kitchen
11.
Asep Gunawan
Cook 1
12.
Supriatna
Cook 2
13.
Aris Tama
Cook Helper
14.
Febi
Steward
II | 14
15.
Adi
Head Sushiman
16.
Heriyana
Sushiman 1
17.
Gunawan
Sushiman 2
18.
Ricky Rizky
Head Bar
19.
Anang Hermansyah
Bartender
20.
Siti
Head Cashier
21.
Vera
Cashier 1
22.
Meli R
Cashier 2 Tabel 2.1
II | 15
