BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh dengan mudah di Indonesia. Singkong juga mudah diolah menjadi berbagai olahan pangan, sehingga membuat permintaan pasar terhadap singkong terus meningkat. Meningkatnya permintaan akan singkong tidak merubah harga jual singkong yang relatif rendah, untuk menambah nilai ekonomi singkong diperlukan inovasi olahan pangan, salah satunya adalah dengan cara membuat tepung berbahan dasar singkong. Tepung adalah salah satu sumber bahan pangan yang sering digunakan masyarakat Indonesia dalam pembuatan berbagai jenis olahan pangan, seperti pembuatan aneka roti, makanan ringan, mie instan serta berbagai olahan pangan lainnya. Masyarakat Indonesia pada umumnya mengenal beberapa jenis tepung seperti tepung beras, kasava dan terigu, namun tepung yang banyak digunakan dalam pembuatan olahan pangan adalah tepung terigu. Tepung terigu mampu menghasilkan tekstur yang halus dan mampu membuat olahan pangan mengembang sempurna. Tepung terigu berasal dari olahan biji gandum yang kaya akan karbohidrat. Tepung terigu tidak hanya digunakan dalam lingkup kecil rumah tangga tetapi juga digunakan dalam proses produksi industri pangan dalam skala besar, hal ini membuat kebutuhan akan gandum sangat tinggi. Gandum tidak dapat tumbuh di daerah tropis seperti di Indonesia melainkan hanya tumbuh di
1
daerah subtropis seperti Cina, Amerika, dan Turki. Perlu adanya impor gandum untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Permasalahan ketergantungan akan terjadi, perlu adanya alternatif lain untuk menekan angka impor gandum di Indonesia. Salah satunya adalah dengan cara mengganti atau mensubtitusi bahan baku gandum dengan bahan lain yang memiliki karekteristik yang sama seperti tepung terigu. Dibutuhkan diversifikasi pangan yaitu dengan pemanfaatan sumber bahan pangan lokal seperti singkong yang dapat disubtitusi dengan tepung terigu. Wargiono (1987) menyatakan bahwa ubi kayu atau yang lebih dikenal dengan
singkong
(Manihot
esculenta
Crantz)
termasuk
dalam
Famili
EupHorbiaceae berguna sebagai bahan makanan, selain itu juga memiliki kandungan pati yang relatif tinggi dan digunakan sebagai bahan pembuatan berbagai macam bahan makanan, bahan pengental, saus, makanan bayi, dan lainlain. Namun pemanfaatan tepung singkong masih tergolong rendah jika dibanding dengan tepung terigu, sebab hasil olahan menggunakan tepung singkong tidak mampu mengembang dengan sempurna. Olahan pangan yang membutuhkan hasil pengembangan setelah dikukus, digoreng, maupun dioven tidak dapat menggunakan tepung singkong sebagai bahan dasar pembuatannya. Rasa dan bau singkong yang dihasilkan dari tepung mocaf pada umumnya juga masih terasa. Warna dari tepung mocaf sendiri juga cenderung kusam. Adanya masalah tersebut, diharapkan inovasi pengembangan produk derivatif dari tepung singkong yang memiliki karakteristik yang sama dengan tepung terigu, baik dari kemampuan untuk bisa mengembang (baking expansion), viskositas, warna, rasa,
2
dan aroma. Salah satunya adalah dengan membuat modifikasi tepung singkong atau biasa disebut dengan tepung Mocaf (Modified Casavva Flour). Tepung kasava pada penelitian ini merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan penambahan sinar UV-C. Menurut Salim (2007), kandungan serat pada tepung singkong terfermentasi atau mocaf juga lebih tinggi (3,4%) dibandingkan dengan tepung terigu, akan tetapi tepung mocaf mempunyai kekurangan yaitu kandungan protein yang lebih rendah (1,2%) dari pada tepung terigu. Winarno (2004) menyatakan bahwa meskipun pada tepung mocaf kandungan proteinnya tidak tinggi seperti tepung terigu yang bermanfaat dalam pembentukan gluten sehingga dengan adanya gluten tersebut adonan dapat kalis, tetapi kandungan pati yang terdapat pada mocaf jauh lebih besar dibandingkan pada tepung terigu. Tepung kasava dengan penyimpanan yang baik dapat bertahan lama hingga satu tahun, kemudian warnanya juga tidak kalah putih dengan tepung terigu dan memiliki aroma tidak seperti tepung singkong biasa yang aroma singkongnya masih ada. Adanya proses fermentasi mengakibatkan perubahan karakteristik yaitu naiknya viskositas, kemampuan gelasi, gaya rehidrasi, dan kemampuan melarut. Proses fermentasi tersebut yang menyebabkan tepung singkong yang sudah difermentasi memiliki karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. (Salim, 2007). Hidrogen peroksida merupakan salah satu senyawa oksidator yang banyak digunakan dalam praktek komersial untuk oksidasi pati. Dalam proses oksidasi, hydrogen peroksida tiak menghasilkan senyawa atau residu yang 3
berbahaya, karena akan terurai menjadi oksigen dan air. Senyawa tersebut lebih aman dan bersifat ramah lingkungan, sehingga cocok diaplikasikan dalam industri pangan (Ketola & Hagberg, 2003). Sinar UV terdiri dari tiga jenis yaitu UV-A, UV-B, UV-C perbedaannya terletak pada panjang gelombang yang dimiliki. UV-A memiliki panjang gelombang 400-315 nm, UV-B memiliki panjang gelombang 315-280 nm dan UV-C memiliki panjang gelombang 280-200 nm (sering disebut sebagai UV jauh) (Masschelein, 2002). Pada penelitian ini dilakukan penambahan sinar UV-C untuk meningkatkan kualitas tepung mocaf. Sinar UV-C mampu mendukung oksidasi pada pati kasava sehingga proses oksidasi akan lebih efektif (Bertolini et al,2000). Bertolini et al. (2001) menyatakan pemberian sinar UV dapat menurunkan viskositas pada pasta pati yang sehingga dapat menyebabkan pengembangan yang besar akibat proses baking. Pati atau tepung dapat teroksidasi disebabkan adanya oksidator berupa irradiasi UV. Aplikasi pengunaan tepung kasava
terutama pada pembuatan produk
pangan yang membutuhan pengembangan yang besar perlu diimbangi dengan penambahan atau subtitusi bahan alternatif lain yang mampu menghasilkan baking yang diinginkan. Salah satu bahan pangan yang dapat menjadi alternatif sumber protein nabati adalah gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten adalah protein gandum yang telah dipisahkan terlebih dahulu dari terigu, terdiri atas protein globuler yang berbentuk bola (Andrews, 2002). Gluten juga memiliki daya ikat terhadap pati yang cukup tinggi, berwarna putih kekuningan, memiliki ekstur kenyal dan cita rasa yang enak (Campbell, 1981). Pada penelitian ini dilakukan
4
variasi penambahan gluten sebab berdasarkan sifat fisik dan kimia tersebut, gluten dapat menjadi subtitusi yang cocok untuk tepung kasava guna meningkatkan pengembangannya. Tepung kasava juga memiliki kehalusan butiran yang tidak kalah halus dengan tepung terigu, namun untuk memperoleh kehalusan tersebut perlu adanya penanganan yang tepat. Tingkat kehalusan tepung mocaf perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas dari tepung mocaf tersebut. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian supaya dapat dihasilkan tepung kasava yang berkualitas. Tepung kasava tersebut dapat menjadi solusi impor gandum di Indonesia, baik sebagai subtitusi maupun pengganti tepung terigu. Adanya tepung kasava yang berkualitas diharapkan dapat menghasilkan produk pangan yang berkualitas pula. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas maka dapat diambil rumusan masalah yang timbul anatara lain : 1. Bagaimana pengaruh variasi penambahan konsentrasi hidrogen peroksida dan tepung gluten terhadap sifat fisiko kimia tepung kasava. 2. Manakah kombinasi perlakuan yang terbaik untuk meningkatkan kualitas tepung kasava
5
1.3.
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Mengkaji pengaruh variasi penambahan konsentrasi hidrogen peroksida pada proses pembuatan dan penambahan tepung gluten pada tepung kasava jadi terhadap sifat fisiko kimia tepung kasava. b. Mencari kombinasi dari variasi penambahan hidrogen peroksida dan tepung gluten yang dapat menghasilkan tepung kasava terbaik.
1.4.
Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan terbaik
melalui variasi penambahan gluten serta hidrogen peroksida yang dapat menghasilkan tepung kasava dengan kualitas terbaik. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat membantu pemerintah dalam mengurangi impor gandum melalui subtitusi tepung kasava. Selain itu, adanya pemanfaatan singkong sebagai bahan dasar pembuatan tepung kasava diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani singkong yang ada di Indonesia. Melalui penelitian ini diharapkan adanya aplikasi pemanfaatan tepung kasava terutama pada perusahaan maupun industri pangan baik pada skala kecil maupun besar yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan.
6
1.5. Hipotesis Hipotesis pada penelitian ini adalah semakin tinggi jumlah penambahan H2O2 maka akan meningkatkan nilai baking expansion, swelling index, kadar air, dan derajat putih. Seiring meningkatnya prosentase gluten, maka akan meningkatkan nilai baking expansion, derajat asam, dan bulk density. Semakin tinggi penambahan H2O2 dan tepung gluten maka akan meningkatkan nilai baking expansion, swelling index, organoleptik, bulk density dan kadar air.
7
