SAYURAN
PENGERTIAN SAYURAN SAYURAN ADALAH SEMUA JENIS TANAMAN ATAU BAGIAN DARI TANAMAN YANG DAPAT DIOLAH MENJADI MAKANAN
KLASIFIKASI SAYURAN
SAYURAN DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :
1.
SAYURAN BUNGA ( FLOWER VEGETABLES ) SAYURAN BUAH ( FRUITS VEGETABLES SAYURAN POLONG ( LEGUME VEGETABLES ) SAYURAN DAUN ( LEAF VEGETABLES ) SAYURAN BATANG ( STEM/SHOOT VEGETABLES ) SAYURAN UMBI ( ROOT VEGETABLES ) SAYURAN UMBI LAPIS ( BULB VEGETABLES ) SAYURAN JAMUR ( MUSHROOMS )
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
SAYURAN BUNGA ( FLOWER VEGETABLES ) 1.
KEMBANG KOL ( CAULIFLOWER
)
Warna kembang kol putih bersih Tekstur bagian bunga sangat lembut dan sensitif terhadap benturan. 2.
BROCCOLI Bentuknya hampir sama dengan kembang kol, bunga broccoli tampak bulat seperti biji, warnanya hijau.
Kegunaan Sayuran Bunga 1. 2. 3. 4.
Appetizer Vegetables Accompaniement Soup Warm Appetizer
Kualitas Sayuran Bunga 1. 2. 3. 4.
Bunga atau kembang tersesusun kompak Warna sayuran segar dan cerah Tidak ada bagian yang rusak Ukuran bunga seragam / sama besar
SAYURAN BUAH 1.
Tomat ( Tomato ) Bentuk buah tomat bulat dan bulat lonjong. Warna umumnya merah. Buah tomat yang baik mempunyai bagian daging yang tebal Kegunaan tomat : - Appetizer - Salad - Soup
- Tomato Paste - Tomato ketchup - Sauce, dll
Terong Terong yang dipakai adalah besar, bentuknya bulat panjang, warna kulit putih, hijau atau ungu Kegunaan : - Appetizer - Vegetables Accompaniment - Warm appetizer, dll
Mentimun ( Cucumber ) Bentuk maximum bulat panjang, warna kulit hijau, hijau muda dan hijau kehitaman Kegunaan : - Salad - Soup - Vegetables accompaniment
Jenis Sayuran Buah Yang Lain • • • • •
Paprika ( Pimentos ) Labu kuning ( Pumpkin ) Paria ( Bitter Melon ) Zucchini dll
Kualitas Sayuran Buah Kualitas sayuran buah yang baik : 1. Tidak terlalu muda 2. Sayuran buah tampak segar, cerah 3. Ukuran seragam 4. Tidak ada bagian-bagian yang rusak / busuk
Sayuran Polong ( Legumes ) 1.
Buncis ( Stringbeans/Greenbeans/ French beans ) Buncis yang baik masih muda, lurus, panjang Kegunaan : - Salad - Vegetables Accompaniment
2. Kapri ( Greenpeas ) Bentuknya pipih dan panjang, kapri muda diolah secara utuh dan kapri yang tua diambil bijinya saja Sayuran polong yang lain adalah : - Kacang panjang - Kacang merah - Kacang hijau - dll
Kualitas Sayuran Polong 1. Sayuran tidak tua, kulit buah masih lurus dan bendulan biji belum tampak 2. Bentuk buah polong besar dan lurus 3. Warna buah tampak segar 4. Tidak ada bagian yang busuk
Sayuran Daun ( Leaf Vegetables ) 1.
Kol ( Cabbage ) Kol terdiri dari lapisan-lapisan daun yang menguncup dan membentuk bulatan seperti bola. Jenis-jenis kol : Kol bulat, kol gepeng, kol merah dan kol putih
2. Kubis China ( Chinese Cabbage ) Kubis ini disebut juga petsai karena terbentuk dari banyak pelepah dan daun Kegunaan : - Salad - Soup - Vegetables accompaniment
Daun Selada ( Lettuce ) Daun selada ( lettuce ) banyak jenisnya, diantaranya adalah : Ice berg lettuce, Lolo Rosa, Romaine lettuce, fresye Kegunaan : Umumnya digunakan untuk salad
Sayuran daun yang lain : - Bayam ( Spinach ) - Selada air ( water cress ) - Kangkung ( wild enter cress ), dll
Sayuran daun yang berkualitas baik : 1. Bagian daun utuh tidak membusuk 2. Bagian daun dan batang masih muda dan segar 3. Bagian daun lebar dan kompak
Sayuran Batang ( Stem Vegetables ) 1. Asparagus Bagian asparagus yang dipetik adalah bagian batang yang baru tumbuh dari dalam tanah setinggi 20 – 25 cm 2. Rebung ( Bamboo Shoot ) Rebung adalah tunas bambu yang masih muda, dipotong dari induknya setelah mencapai tinggi 50 – 75 cm
Jenis Sayuran batang lainnya : 1. 2. 3. 4.
Adas ( fennel ) Batang seledry ( Celery stalk ) Artichoke Tauge ( bean sprout )
Kualitas Sayuran Batang : 1. Umumnya batang masih muda 2. Warna sayuran cerah 3. Tidak ada bagian yang busuk
Sayuran Umbi ( Root Vegetables ) Jenis – jenis sayuran umbi : 1. Kentang ( potato ) 2. Ubi jalar ( sweet potato ) 3. Singkong ( casava ) 4. Wortel ( Carrots ) 5. Lobak ( Turnip ) 6. Radis ( Radish ) 7. Bit ( Beetroot ), dll
SAYURAN UMBI LAPIS ( BULB VEGETABLES ) Sayuran umbi terdiri dari beberapa lapisan pelepah daun yang membesar dan berbentuk seperti umbi atau seperti batang Jenis-jenis sayuran umbi lapis 1. Daun bawang Lapisan-lapisan pelepah daun membentuk batang yang berada pada pangkal akar.
Jenis-jenis daun bawang ; 1. Daun bawang ( leek ), bentuknya besar dan alur motifnya agak kasar. 2. Daun bawang ( Spring onion ), bentuknya kecil dan alur motifnya halus Kegunaan : a. Salad b. Soup c. Vegetables dishes, dll
2.BAWANG BOMBAY ( ONION ) Bawang bombay mempunyai banyak jenis dan berbagai ukuran, bawang bombay terdiri dari beberapa lapisan berbentuk bulat. Warna lapisan luar ada yang kuning, merah muda dan merah. Kegunaan : a. Salad c.Vegetables dishes b. Soup d. Spices
Jenis sayuran umbi lapis yang lain dipergunakan sebagai sayuran dan juga sebagai bumbu adalah : 1. Packling onion, bentuknya kecil seperti bawang merah, bawang putih baik untuk acar 2. Kucai atau chives 3. Bawang putih atau garlic
Sayuran umbi lapis yang baik adalah : a. Umbi lapis sudah cukup tua b. Lapisan umbi tebal c. Umbi lapis tidak ada yang busuk
Basic Cutting Method • Jullienne
• Brunoise
• Jardinierre
• Macedoine
• Batonette
• Paysane • Losange/Diamond Shape
• French Cut
• Shredded/ Chiffonade • Slice • Chopped • Section
• Turning
TERIMA KASIH
