BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang masalah Nata yang merupakan bahan makanan berserat tinggi, menjadi salah satu produk makanan yang digemari masyarakat. Selain karena tekstur nata yang padat, berwarna putih dan kenyal, rasanya yang manis membuatnya makin digemari
sebagai
makanan
ringan
yang menyehatkan.
Seiring
dengan
perkembangan pasar, permintaan terhadap produk nata ini semakin meningkat, membuat industri-industri nata bermunculan. Industri-industri nata yang sudah ada, mulai meningkatkan kapasitas produksinya untuk memenuhi permintaan pasar. Salah satu industri nata yang berada di wilayah Yogyakarta adalah CV Agrindo Suprafood. CV Agrindo Suprafood memberdayakan lebih dari 200 masyarakat di sekitarnya untuk memproduksi nata de coco. Perusahaan tersebut hanya mampu memenuhi 40% pasarnya, yaitu 4 ton/hari dari total permintaan 10 ton/hari. Hal ini disebabkan perusahaan memiliki hambatan dalam ketersediaan bahan baku air kelapa. Untuk mengatasi ketersediaan bahan baku air kelapa tersebut, perusahan membuka cabang di Kulon progo, Cilacap, Purworejo, Ciamis, Karanganyar dan Solo sebagai usahanya untuk mendekati bahan baku air kelapa, namun masih belum mencukupi. Kurangnya persediaan air kelapa tersebut dikarenakan semakin banyak industri nata yang bermunculan sehingga terjadi perebutan bahan baku air kelapa.
1
Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terbentuk pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa, apabila dilihat dibawah mikroskop akan tampak sebagai suatu massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas. Produk ini tergolong makanan berkalori rendah, namum memiliki kadar serat yang tinggi sehingga baik bagi pencernaan dan mencegah kanker usus (Sutarminingsih, 2004). Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai sumber karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltose, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa dan manosa. Senyawa glukosa tersebut dihasilkan melalui proses hidrolisis pati, sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi bagi bakteri pembentuk nata. Sirup glukosa saat ini telah beredar luas di pasaran. Sirup glukosa mudah didapatkan di toko-toko bahan kimia dan bahkan toko roti sekalipun. Harga dagang untuk sirup glukosa adalah Rp 12.000,00/kg. Penelitian ini merupakan studi pemanfaatan sirup glukosa untuk menjadi substrat dalam pembuatan nata guna mengurangi ketergantungan air kelapa sebagai media tumbuh A. xylinum dalam proses fermentasi. Tekstur glukosa adalah putih bening sehingga diharapkan akan mampu menghasilkan tekstur asli nata de coco yang berwarna putih. Apabila kadar glukosa dalam sirup glukosa sebagai sumber kalori utama bakteri dapat digunakan oleh A. xylinum untuk mengubah glukosa menjadi selulosa ekstraseluler dan membentuk jaringan mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi, maka formula media tumbuh
2
bakteri menggunakan sirup glukosa ini memiliki potensi untuk diproduksi menjadi nata, yang selanjutnya dapat disebut sebagai nata de glucose. Penelitian ini akan dilanjutkan dengan mengkaji produk nata de glucose apabila diproduksi pada skala besar dan dikomersialkan hingga menjadi suatu industri. Analisa yang akan dilakukan untuk mengetahui peluang pengembangan nata de glucose ini dilakukan secara menyeluruh, yaitu meliputi produksi skala besar atau skala industri yang dianalisa menggunakan proses scale up serta analisa kelayakan dari aspek teknis dan finansial. Analisa secara menyeluruh ini dilakukan untuk memberikan gambaran peluang dalam pengembangan CV Agrindo Suprafood dalam memperluas pabrik yang dialokasikan untuk pembuatan nata dari bahan baku alternatif ataupun substitusi dengan kapasitas 30% dari total permintaan, yaitu sekitar 3 ton/hari. Analisa scale up digunakan untuk mendapatkan produk nata yang hampir sama atau bahkan sama dengan hasil penelitian pada skala pilot plant. Lalu analisa kelayakan dari aspek teknis digunakan untuk mendapatkan hasil yang optimal dengan kualitas baik yang mampu diperoleh dari penggunaan sirup glukosa sebagai media bakteri untuk pembuatan nata dilihat dari aspek teknis yang diperlukan untuk produksi nata. Sedangkan analisa dari aspek finansial dilakukan untuk mengetahui kelayakan pengembangan industri dari aspek ekonomi, tingkat investasi yang harus dilakukan serta keuntungan yang mampu didapatkan. Kedua analisa ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran terhadap peluang yang diperoleh dalam pengembangan industri.
3
B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang pada sub-bab sebelumnya, CV Agrindo Suprafood, tidak dapat memenuhi permintaan pasar sepenuhnya akibat kelangkaan bahan baku air kelapa. Pokok permasalahan yang dialami oleh industri tersebut adalah perlunya penelitian untuk mencari bahan baku alternatif ataupun bahan baku substitusi nata de coco guna mengurangi ketergantungan air kelapa. Selanjutnya permasalahan timbul ketika nata menggunakan bahan baku alternatif atau substitusi tersebut diproduksi dalam skala industri dengan proses scale up. Lalu bagaimana analisis kelayakan industri nata de glucose yang dilihat berdasarkan kelayakan dari aspek teknis dan finansial. . C. Batasan Masalah 1. Penelitian dilakukan dengan sampel sirup glukosa yang diperoleh dari 1 supplier di Toko Intisari, Yogyakarta untuk mengurangi keragaman karakteristik sirup glukosa. 2. Pengukuran proses fermentasi dihitung sejak inokulasi hingga ketebalan nata mencapai 1 – 1,3 cm. 3. Pengujian kualitas produk akhir nata meliputi uji fisika, kimia dan organoleptik. 4. Proses scale up dilakukan berdasarkan hasil formulasi pilot plant, dari 500 ml ke 120 l medium. 5. Analisa kelayakan meliputi kelayakan dari aspek teknis dan finansial.
4
D. Tujuan Penelitian 1. Menentukan formula media (kadar gula, ZA dan cuka) yang terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam proses produksi nata. 2. Mengidentifikasi sifat fisika, kimia dan uji organoleptik nata de glucose pada skala pilot plant. 3. Mengetahui karakteristik produk nata de glucose hasil proses scale up. 4. Mengetahui kelayakan industri nata de glucose dari aspek teknis dan finansial.
E. Manfaat Penelitian 1. Mengatasi kelangkaan air kelapa sebagai bahan baku nata dengan menggunakan sirup glukosa sebagai bahan baku alternatif atau substitusi. 2. Memberikan informasi potensi sirup glukosa sebagai bahan baku nata de glucose. 3. Memberikan informasi kepada industri mengenai peluang nata de glucose untuk diproduksi pada skala besar atau skala industri. 4. Memberikan informasi kepada industri mengenai kelayakan nata de glucose dari aspek teknis dan finansial.
5
