BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Industri pangan di era globalisasi merupakan salah satu industri yang perkembangannya cukup pesat dan berdampak besar dalam kemajuan era globalisasi itu sendiri. Pangan menjadi salah satu hal yang tidak dapat lepas dari keseharian manusia. Manusia pasti selalu memerlukan produk-produk pangan untuk tetap dapat hidup dan memenuhi kebutuhannya. Oleh karena itu, industri pangan selalu dituntut untuk melakukan inovasi produk agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu berubah-ubah dan menginginkan produk yang menyehatkan, aman untuk dikonsumsi dan praktis untuk memenuhi kebutuhannya. Keamanan pangan menjadi salah satu faktor penting yang menjadi penentu bagi sebuah industri pangan berbasis olahan daging untuk menjaga kualitas dan mutu dari produknya. Fungsi keamanan pangan dalam industri itu sendiri adalah untuk memastikan produk tersebut aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan terhindari berbagai jenis kontaminan yang dapat menyebabkan produk tersebut berbahaya untuk dikonsumsi. Bagi industri industri pangan berbasis olahan daging, menerapkan sebuah sistem keamanan pangan yang sudah sesuai dengan standar yang berlaku menjadi salah satu nilai lebih bagi industri industri
1
tersebut. Dengan menerapkan sistem keamanan pangan yang sudah sesuai standar, produk dari industri tersebut akan menjadi lebih dapat dipercaya di mata konsumen dan menjadi kekuatan bagi industri tersebut untuk bersaing dengan industri lainnya. Permasalahan keamanan pangan dari produk olahan pangan sering disinggung dalam masalah perkembangan, sesuai dengan keinginan konsumen yang ingin produk bermutu dan aman. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) menjadi salah satu cara yang digunakan industri pangan untuk menjaga keamanandari produk yang dihasilkan. Cara ini digunakan untuk mencoba menganalisis berbagai bahaya yang dapat timbul pada saat proses penyiapan bahan baku, pembuatan produk, dan penyimpanan produk. Selain itu, fungsi dari HACCP adalah untuk menentukan kegiatan yang dapat meminimalisir bahaya yang dapat timbul dari suatu proses dengan kegiatan pengendalian yang berguna. Penerapan metode HACCP dalam sebuah industri pangan ini dapat membantu untuk menjaga keamanan dan mutu dari produk yang dihasilkan. Pada industri pembuatan nugget yaitu PT Dagsap Endura Etore, keamanan pangan menjadi salah satu hal yang sangat penting untuk diterapkan pada proses pembuatan produknya. Analisa penetapan titik kendali kritis (HACCP) pada PT Dagsap Endura Eatore menjadi salah satu cara untuk mengendalikan berbagai macam cemaran yang dapat membuat produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Hal itu menjadi jaminan
2
kemanan pangan dan mutu di PT Dagsap Endura Eatore yang selalu memastikan produknya selalu aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis mengambil tema tentang penentuan potensi bahaya dan penerapa HACCP (Hazard Anlaysis Critical Control Point) pada proses produksi nugget di PT Dagsap Endura Eatore. Hal dilakukan untuk mengetahui bagaimana sistem jaminan keamanan pangan termasuk penerapan HACCP dalam proses pembuatan nugget di PT Dagsap Endura Eatore. Hal tersebut menjadi sangat penting karena penerapan HACCP itu sendiri menjadi salah satu fokus agar produk makanan dapat dikatakan tidak membahayakan untuk dikonsumsi oleh konsumen. selain itu, banyaknya rangkaian proses pembuatan nugget di PT Dagsap Endura Eatore menjadi alasan untuk mengetahui bagaimana penentuan potensi bahaya pada tiap proses pembuatan nuggetdan pada proses mana saja yang menjadi titik kendali kritis dalam proses pembuatan nuggetdi PT Dagsap Endura Eatore. B. Batasan Masalah Agar dapat menjadi lebih spesifik, maka di tetapkan batasan masalah sebagai berikut : 1. Penentuan potensi bahaya pada proses pembuatan nugget di PT Dagsap Endura Eatore. 2. Penerapan HACCP pada proses pembuatan nuggetdi PT Dagsap Endura Eatore.
3
3. Penentuan tindakan monitoring, koreksi, validasi dan dokumentasi terhadap proses yang termasuk ciritical control point pada semua tahapan proses pembuatan nugget di PT Dagsap Endura Eatore. C. Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap proses pembuatan nugget diPT Dagsap Endura Eatore. 2. MenentukanCritical control point (CCP) pada setiap proses produksi nugget di PT Dagsap Endura Eatore. 3. Mengetahui tindakan monitoring, koreksi, validasi dan dokumentasi terhadap batas kritis pada proses yang termasukCritical Control Point (CCP) pada setiap rangkaian proses produksi nugget di PT Dagsap Endura Eatore. D. Manfaat Penelitian 1. Setelah mengetahui sistem keamanan pangan di PT Dagsap Endura Eatore, maka akan bermanfaat untuk merekomendasikan dan memperbaiki sistem keamanan pangan sehingga dapat meningkatkan kinerja industri dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk nugget yang dihasilkan. 2. Dapat mencegah atau mengurangi dan bahkan menghilangkan potensi bahaya yang timbul pada proses pembuatan nugget di PT Dagsap Endura Eatore setelah melakukan identifikasi dan menentukan titik kendali kritis (CCP).
4
3. Perusahaan dapat meminimalisir timbulnya potensi-potensi bahaya yang telah di identifikasi kemungkinan munculnya pada setiap proses pembuatan nugget.
5
