BAB I PENDAHULUAN. dan keramahtamahan lapisan masyarakat. Hal ini berarti bahwa permintaan

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Indonesia adalah destinasi pariwisata yang telah dikenal dunia dengan daya

tarik pemandangan alam yang tropis, keanekaragaman adat istiadat, seni budaya dan keramahtamahan lapisan masyarakat. Hal ini berarti bahwa permintaan wisatawan terhadap produk wisata terkait dengan alam dan kehidupan serta budaya masyarakat, sehingga perlu adanya hubungan timbal balik yang saling menguntungkan dimana pariwisata harus mampu meningkatkan budaya dan alam yang merupakan aset wisata yang dikenal dunia. Perkembangan pariwisata menjadi perhatian berbagai kalangan sebagai salah satu sumber devisa Negara. Berangkat dari konsep dasar pengembangan tersebut, unsur pemerintah daerah dapat bekerjasama dengan masyarakat dengan upaya menjaga keamanan, sosialisasi pengembangan destinasi pariwisata dan melibatkan masyarakat dalam menetapkan kebijakan yang berlaku. Industri pariwisata dapat membuka kesempatan kerja untuk masyarakat sekitar dengan pembangunan sarana dan prasarana penunjang pariwisata seperti hotel, restaurant, homestay, money changer dan fasilitas lainnya. Industri pariwisata adalah industri yang mendapat dukungan dari berbagai sektor, salah satu sektor pendukung adalah sektor pertanian. Sektor pertanian menyumbangkan produksi hasil pertanian yang dapat diserap oleh industri pariwisata salah satunya buah lokal.

2

Pemanfaatan buah lokal berbeda dengan buah langka. Fenomena yang terjadi di masyarakat adalah buah yang hidup di Indonesia disebut buah lokal termasuk juwet, sentul, maja dan lain-lain dapat di katagorikan sebagai buah langka. Pengertian buah lokal adalah buah yang dikonsumsi dan dapat dikembangkan di Indonesia. Buah yang berasal dari luar Indonesia seperti strawberry, anggur dan lengkeng merupakan bibit buah yang asalnya dari luar Indonesia, akan tetapi bibit buah tersebut dapat dikembangbiakan dan dapat dipanen di Indonesia sehingga buah-buahan tersebut dapat dikatagorikan sebagai buah lokal. Setiap

Negara

memiliki

produk

buah

lokal

yang

berbeda-beda.

Pengembangan buah lokal yang diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal menjadikan buah lokal tersebut dikenal dunia bahkan menjadi icon sebuah negara tersebut. Produk buah lokal dimasyarakat lebih mengenal durian dari Thailand, kiwi dari New Zaland, apel fuji dari Jepang dan buah lokal lain yang telah dikenal dunia. Setiap negara tersebut mempunyai kebanggaan terhadap buah lokal tersebut karena telah memasuki pasar dunia. Menurut Sunarjono (2013:5), buah lokal dapat memasuki pasar bebas sesuai dengan kesepakatan World Trade Organization dengan kriteria sebagai berikut : Bermutu tinggi sesuai dengan standar mutu dan bebas residu pestisida, volume buah bermutu tersebut harus memenuhi kebutuhan pasar, buahbuahan tersebut harus tiba tepat pada waktunya dan ketersediaan buahbuahan tersebut harus kontinu.

Buah lokal yang dihasilkan untuk memasuki pasar dunia tidak lepas dengan penggunaan bahan kimia berbahaya tidak bisa dihindari dalam kehidupan kita

3

sehari-hari, salah satunya adalah residu (bahan kimia yang masih tersisa pada bahan pangan) pestisida yang terdapat dalam buah yang dikonsumsi. Tanpa sadar residu pestisida masuk ke dalam tubuh melalui hidangan makanan yang dikonsumsi setiap hari. Pestisida adalah bahan kimia yang digunakan untuk membasmi hama tanaman, baik berupa jamur, bakteri, gulma, maupun serangga. Pestisida dibagi dalam tiga jenis, yakni fungisida untuk membunuh jamur, bakterisida untuk membunuh bakteri, dan insektisida untuk membasmi serangga. 1 Selain itu, penggunaan pestisida secara berlebihan juga mengurangi daya jual produk pertanian karena kandungan residu pestisida menjadi salah satu pertimbangan diterima atau ditolaknya produk pertanian oleh negara importir. Negara maju umumnya tidak mentolerir adanya residu pestisida pada bahan makanan yang masuk ke negaranya. Pemasaran buah-buahan ke pasar internasional selain bebas residu pestisida juga memerlukan adanya pengendalian mutu. Pemahaman terhadap prinsispprinsip standar mutu akan membantu produsen untuk memutuskan sistem mutu yang seperti apa yang dibutuhkan agar memenuhi keinginan pelanggan. Buah lokal yang masuk ke pasar dunia yang memenuhi kesepakatan WTO berpengaruh pada standar mutu buah. Produksi buah-buahan Indonesia yang tradisional harus diperbaiki agar dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Konsep mutu buah perlu memiliki standar untuk memastikan untuk melindungi konsumen,

1

Herawati. 6 Mei 2014.”Waspadai Residu Pestisida pada Sayur dan Buah”. [Diunduh tanggal 20 Mei 2015]. Sumber:URL: http://www.dokterkuonline.com/#!Waspadai-Residu-PESTISIDA-padaSayur-dan Buah/c1dgm/C8541970-0656-4411-A136-F589618D4CE2/.

4

melindungi

kepentingan

nasional

dengan

memberlakukan

pembatasan-

pembatasan non-tarif pada perdagangan global yang bebas pajak. Untuk menjaga mutu buah dianjurkan agar ada pengendalian hama, penyakit dan gulma menggunakan metode tanpa bahan kimia atau menggunakan pestisida dalam batas yang telah ditentukan, sehingga kontribusi Indonesia dalam memasok buahbuahan dunia meningkat dari segi hasil produksi baik kuantitas maupun kuantitasnya. Indonesia juga memiliki berbagai jenis buah lokal yang tumbuh subur karena wilayah Indonesia merupakan wilayah tropis yang berada di garis katulistiwa sehingga memungkinkan berbagai macam pohon buah tumbuh subur. Menurut Antara dan Yono Wirawan (2013:17), buah-buahan merupakan salah satu jenis tanaman holtikultura yang bersifat menahun yang lebih dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Bidang ekonomi, buah-buahan mempunyai sumbangan yang tidak dapat diabaikan karena beragam jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Jenis buah lokal dikatagorikan kedalam buah-buahan tropis menurut Sunarjono (2013; 6) sebagai berikut : Buah- buahan tropis Indonesia ada yang bersifat semusim atau dua musim (annual) dan tahunan (perennial). Pada umumnya buah-buahan tahunan berbuah tergantung pada musim/kondisi iklim. Biasanya musim panen jatuh pada musim hujan setelah kemarau panjang. Saat musim panen raya buah melimpah dengan harga yang turun sedangkan pada musim kemarau tidak ada buah dipasar sehingga harga pun melonjak naik. Selama setahun Indonesia yang merupakan Negara subtropics mempunyai dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau/kering. Musim hujan akan menimbulkan iklim yang basah atau lembab sedangkan pada musim kemarau

5

akan menimbulkan iklim kering. Keadaan musim seperti itu terjadilah penggelompokkan buah secara musiman. Penyebaran buah-buahan mengikuti pola iklim dimana sebagian wilayah indonesi tergolong iklim basah sehingga berbagai jenis tumbuhan termasuk buah-buahan dapat tumbuh subur. Faktor iklim akan menyebabkan penyebaran tanaman buah sesuai dengan suhu udara. Menurut Sunarjono (2013:9), penyebaran buah sesuai dengan suhu akan berdampak pada daerah/dataran dimana buah tersebut dibudidayakan. Dataran rendah beriklim basah dapat dibudidayakan buah-buahan seperti durian, rambutan, manggis, duku, pisang, papaya, nanas, nangka, alpokat, jeruk keprok, semanggka, salak, sawo dll. Dataran rendah beriklim kering mempunya jenis buah yang dapat dibudidayakan seperti anggur, mangga, srikaya dll. Dataran tinggi beriklim basah mempunyai jenis buah yang dibudidayakan seperti alpokat, leci, markisa, pisang dan kiwi. Sementara dataran tinggi beriklim kering mempunyai jenis buah seperti apel, pir, jeruk keprok dan jeruk manis. Penyebaran buah-buahan di Indonesia sangat bergantung mengikuti pola persebaran iklim dimana sebagian besar dari daerah di Indonesia tergolong beriklim basah sehingga bebagai jenis tumbuhan termasuk buah-buahan dapat tumbuh subur. Sentra produksi yang tersebar di Indonesia menghasilkan jenis buah-buahan lokal Indonesia yang masuk pasar dunia diantaranya pisang ambon dan Cavendish (dalam bentuk segar dan bubur), nanas (dalam bentuk kalengan dan jus, mangga (dalam bentuk kalengan dan jus), alpukat (dalam bentuk segar dan bubur), rambutan (dalam bentuk segar dan kalengan), markisa (dalam bentuk jus), sirsak (dalam bentuk daging beku) dan mangga (dalam bentuk segar).

6

Pengemasan buah lokal memasuki pasar internasional secara umum dikemas menjadi produk segar, kalengan, jus dan bubur. Buah lokal ekpor dalam bentuk buah segar menjadi bubur atau puree memberikan banyak manfaat bagi pengusaha buah karena dalam bentuk bubur atau puree akan tahan lama dan mudah disimpan. Adanya kepraktisan ini dapat membantu petani saat panen melimpah,

dimana

biasanya

terjadi

masalah

pada

penyimpanan

yang

mengakibatkan banyak buah yang terbuang sia-sia karena membusuk. Contoh buah lokal yang diolah menjadi bubur adalah puree pisang, mangga, strawberry, sirsak, nanas dn markisa. Bubur buah biasanya digunakan untuk membuat selai, campuran yoghurt ataupun topping untuk pudding. Pengemasan buah lokal ekspor dalam bentuk fresh berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) memperoleh informasi primadona buah lokal ekspor Indonesia yang merupakan produksi ekspor manggis Indonesia mencapai USD 5,73 juta atau sekitar Rp. 63 miliar. Angka itu jauh turun dibandingkan tahun 2012 yakni USD 17,4 juta. Perbaikan ekpor mulai terlihat pada tahun 2014. Dalam dua bulan (Januari- Februari), Indonesia sudah mengekspor manggis senilai USD 1,66 juta dengan perbandingan meningkat 150 persen dibandingkan periode sebelumnya dengan Negara tujuan ekspor Manggis meliputi Malaysia, Hongkong dan Vietnam, peningkatan lainnya juga terjadi pada buah Salak dari tahun 2012 sebesar USD 1,24 juta menjadi USD 1,74 juta pada tahun 2013 dengan Negara tujuan ekspor China, Malaysia dan Singapore sedangkan penurunan ekspor ada pada Mangga pada tahun 2012 sebesar USD 2,1 juta

7

menurun menjadi USD 1,4 juta dengan Negara tujuan ekspor meliputi Singapore, Uni Emirat Arab dan Malaysia. 2 Menurut Kustiari dkk (2012:98), volume ekspor manggis menunjukkan peningkatan dari waktu ke waktu namun pangsa pasar dan daya saing ekspornya cenderung turun. Keadaan ini diperlukan upaya untuk meningkatkan kualitas dan mencari negara yang permintaan impornya besar dengan laju pertumbuhan yang cepat. Selain itu, perlu dijajagi upaya diversifikasi produk (hasil olahan manggis) untuk meningkatkan harga per unit ekspor dan meningkatkan nilai tambah produsen. Buah manggis memiliki nilai ekonomi tinggi dan mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. Manggis yang diekspor umumnya berasal dari daerah penghasil utama di sentra produksi manggis, seperti Tasikmalaya, Purwakarta, Bogor, Sukabumi, Lampung, Purwerejo, Belitung, Lahat, Tapanuli Selatan, Limapuluh Kota, Padang Pariaman, Trenggalek, Blitar, dan Banyuwangi.3. Salak merupakan buah asli Indonesia yang buah ini banyak terdapat di daerah lereng merapi seperti di Kecamatan Turi, Pakem ataupun daerah lain seperti Magelang. Daerah tersebut pohon salak tumbuh subur dengan sumber daya alam yang sudah tersedia tersebut, para warga atau petani salak di daerah itu berusaha untuk memaksimalkan hasil dari buah salak. Selama ini,

2

Maesaroh. 13 April 2014.” Tiga jenis buah-buahan ini jadi andalan ekspor Indonesia”. [Diunduh tanggal 10 Oktober 2014]. Sumber:URL: http://ekbis.sindonews.com/read/853574/34/tiga-jenisbuah-buahan-ini-jadi andalan-ekspor-indonesia-1397322000. 3

QosimAli. 21 Desember 2007. ”Buah Manggis Primadona Indonesia”. [Diunduh tanggal 15 April 2015].Sumber:URL: https://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/21/buah-manggis-primadonaekspor-indonesia/.

8

komoditi unggulan lokal itu baru dikirim ke Tiongkok dan Singapura. Rencana, mulai akhir tahun ini akan diekspor ke Selandia Baru. 4. Komoditas ekspor Mangga khususnya Mangga Arum Manis produksi Nusa Tenggara Barat memiliki potensi ekspor ke Singapura. Selama ini hasil pertanian NTB hanya memenuhi produksi lokal Lombok, Bali dan Jakarta. Produksi mangga dari Bali dan Probolinggo juga memasuki ekpor ke Singapore dan Uni Emirat Arab dengan pengawet alami. Kesegaran buah mangga itu dimungkingkan melalui teknologi pascapanen dan pengolahan tanpa menggunakan zat kimia dan pestisida. Menurut Kepala Balai Besar Paska Panen Balitbangtan, Rudy Tjahjohutomo teknologi pasca panen meliputi tiga fase dilalui yakni ketika buah mangga itu dipetik dari pohon dengan menggunakan air bersuhu 50 derajat celcius selama 5 menit, guna mematikan lalat buah yang hinggap di kulit. Fase kedua, menggunakan antimikroba alami yang salah satu bahan bakunya berasal sarang burung walet, cara tersebut mampu mencegah infeksi jamur antraknosa. Fase ketiga adalah waxing (diberi lilin) yang berbahan baku sarang tawon, tambahnya, bahan ini mengganti sejenis lilin yang biasa dijumpai buah apel impor. Fase terakhir, melalui bantuan controlled airform container yang mencegah proses pematangan pada buah," katanya. Fasilitasi teknologi pengolahan yang memperpanjang masa buah hingga satu bulan itu, pihaknya hanya menambah biaya Rp. 1.000 per kilogram sementara biaya transportasi yang dihemat mencapai 1 dolar AS karena menggunakan kapal laut

4

Amelia Apsari. 5 April 2015.”Salak Sleman diekspor ke Selandia Baru”.Suara Merdeka.com. 2015[Diunduh tanggal 15 April 2015]. Sumber:URL: http://berita.suaramerdeka.com/salaksleman-diekspor-ke-selandia-baru/.

9

dibandingkan

dengan

pesawat

udara

yang

tarifnya

sangat

tinggi. 5

Kegiatan ekspor buah lokal yang dilakukan pemerintah secara tidak langsung mempromosikan dan memperkenalkan buah lokal Indonesia, sehingga tidak jarang wisatawan yang datang mengunjungi kawasan pariwisata sekaligus ingin menikmati buah lokal secara langsung. Pulau Bali merupakan salah satu destinasi yang dikenal dunia karena jumlah kunjungan wisatawan yang meningkat dari tahun ketahun. Bali mengandalkan sektor kepariwisataan memegang peranan penting dalam pembangunan nasional karena pariwisata dapat meningkatkan pendapatan daerah, pendapatan nasional serta devisa Negara. Sanur merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang ada di Bali yang memiliki perkembangan kemajuan pariwisata dari segi keindahan panorama alam, seni budaya, adat istiadat dan keramah tamahan seluruh lapisan masyarakat. Sanur merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Denpasar Selatan, dalam sejarah perkembangan pariwisata di daerah Sanur dari dahulu hingga sekarang disebut “Rumah Kedua” bagi wisatawan Eropa. Sanur mendapat julukan tersebut karena dapat menciptakan atmosfer seperti mereka berada di rumah atau Negara asalnya. Istilah Sanur menjadi rumah kedua bagi wisatawan Eropa juga dikenal luas oleh wisatawan asing selain Eropa melalui promosi mulut kemulut (word of mouth) tentang pengalaman travelling mereka selama di Sanur. Strategi promosi Sanur juga melibatkan pemerintah, pihak swasta dan masyarakat lokal dengan 5

Supratiwi Fitri. 19 November 2013. “Indonesia Ekspor Mangga dengan Teknologi Pengawet Alami”. [Diunduh tanggal 15 April 2015]. Sumber: URL: http://www. antaranews.com/berita /405702/indonesia-ekspor-mangga-dengan teknologi-pengawet alami.

10

upaya promosi diantaranya menciptakan image Pantai di sepanjang kawasan Sanur yang didominasi kawasan hotel berbintang yang memiliki akses pantai dan tentunya upaya tetap menjaga kebersihan Pantai Sanur disamping sebagai obyek wisata dan dipergunakan untuk lokasi melasti masyarakat Sanur. Daya tarik pantai dan rumah makan yang dikelola oleh masyarakat Sanur juga menciptakan image kuliner yang sangat diminati seperti Warung Mak Beng yang terkenal dengan ikan goreng dengan sambal pedas dan Warung Men Weti yang dikenal dengan Nasi Campur Bali. Selain wisata kuliner masakan Bali, adanya motivasi wisatawan ingin menikmati produk lokal selain produk olahan makanan yang tersedia di obyek wisata Sanur. Motivasi wisatawan lebih dominan mengunjungi daerah lain karena keunikan atau hal yang berbeda yang mereka tidak dapatkan di negara asalnya seperti buah lokal. Penyajian buah lokal dengan promosi pengenalan buah lokal dilakukan pemerintah yang bekerja sama dengan masyarakat (petani buah) dan pihak swasta. Upaya yang dilakukan dengan menggunakan buah lokal pada event-event promosi pariwisata seperti adanya festival gebogan buah yang dilakukan di beberapa daerah di Bali yang menggunakan buah lokal untuk konsumsi wisatawan di hotel, restaurant dan industri food and beverage lainnya. Menurut pihak hotel konsumsi buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur lebih banyak wisatawan yang menyukai buah manggis, salak, markisa dan rambutan. Hal ini dikarenakan tesktur buah dan rasa yang tidak sama dengan buah impor. Buah-buahan ini juga banyak dikembangkan di sentra produksi yang tersebar di Indonesia pada Tabel 1.1. buahbuahan seperti markisa dan rambutan merupakan buah musiman atau buah yang

11

hanya ada pada periode/musim tertentu sehingga wisatawan diberikan informasi oleh staff hotel untuk ketersediaan buah-buahan tersebut. Saat musim buahbuahan biasanya pihak hotel menyediakan makanan atau minuman special drink untuk seasonal fruit dan menambahkan pada sajian complimantary fruit basket. Kontribusi penyerapan buah lokal pada hotel berbintang salah satunya pada penyajian complimentary fruit basket. Pihak hotel pada umumnya menyiapkan complimentary fruit basket dengan menggunakan beberapa jenis buah lokal yang ditata dengan menyelipkan greeting card sebagai tanda selamat datang kepada tamu yang menginap di hotel tersebut. Penyajian fruit basket berdasarkan request dari Front Office dengan data jumlah kamar yang check in pada saat itu, adanya VIP Guest dan beberapa request khusus dari tamu. Penyajian buah lokal sebagai konsumsi wisatawan dengan cara penyajian buah lokal fresh dalam bentuk fruit basket dan welcome drink saat tamu check in, mix juice¸ fruit cocktail dan fresh blended juice, hidangan pencuci mulut (dessert), garnish makanan dan fruit cutting untuk buffet. Upaya promosi dan pengenalan buah lokal dilakukan dengan adanya peran serta staf pada hotel di Kawasan Sanur dalam memberikan education kepada tamu tentang nama buah, manfaat dan keunikan buah lokal, selain itu adanya memo dari GRO (Guest Relation Officer) juga sangat membantu memberikan penjelasan kepada tamu. Terserapnya buah lokal di industri pariwisata dianggap memberi dampak yang sangat besar. Industri pariwisata memberikan peluang bagi petani buah untuk menghasilkan buah sebagai konsumsi wisatawan yang secara tidak lagsung dapat meningkatkan taraf hidup petani, mengurangi biaya buah import dan

12

menumbuhkan rasa cinta buah lokal. Hotel pada umumnya menggunakan buah lokal karena buah lokal lebih segar dibandingkan buah impor, buah lokal tidak melewati perjalanan yang terlalu panjang dan buah lokal dipetik dari kebun dalam kondisi yang relatif matang dan langsung dipasarkan yang berbeda dengan buah impor melalui proses pengiriman yang panjang serta pengemasan yang menggunakan pengawet sehingga membuat vitamin dan nutrisi yang terkandung berkurang. Adanya alur distribusi yang panjang juga berdampak pada harga buah impor lebih mahal dibandingkan dengan buah lokal, karena hotel menyajikan buah setiap hari akan berdampak pada pengeluaran/ cost pada hotel tersebut. Penyajian buah sehari-hari juga dapat memperkenalkan keunikan buah lokal yang dimiliki Indonesia pada wisatawan dan menumbuhkan rasa cinta terhadap produk lokal. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur menyajikan buah lokal yang tidak bergantung pada musim untuk memudahkan penyajian dalam operasional sehari-hari. Keunikan-keunikan buah lokal sangat diharapkan kedepannya meningkat terserapnya buah lokal di industri pariwisata kawasan Sanur. Terserapnya buah lokal didukung dengan adanya Peraturan Daerah (Perda) Perlindungan Buah Lokal diharapkan ditindaklanjuti oleh Pemprov Bali dan Pemkab/Pemkot se-Bali dengan mengimplementasikan ketentuan dalam Perda Provinsi Bali No. 3 Tahun 2013 itu secara nyata di lapangan. Keberadaan perda ini dinilai strategis dalam upaya meningkatkan kesejahteraan petani lokal Bali yang saat ini kondisi perekonomiannya masih terpuruk. Konsep tersebut bisa berjalan dengan upaya Pemerintah Daerah wajib membuat regulasi yang mampu mengikat pengusaha di

13

sektor pariwisata itu untuk memanfaatkan produk pertanian lokal tersebut. Pemerintah Daerah harus mengembangkan konsep pembangunan pertanian dari hulu ke hilir. Pihak petani berproduksi kemudian pemerintah bekerja sama dengan pengusaha mengemas produk itu menjadi lebih menarik dan memiliki nilai jual tinggi yang selanjutnya disalurkan ke sebuah pasar khusus. Alur distribusi melalui pasar buah akan mendatangkan keuntungan bagi semua pihak. Pasar buah menjadi sebuah sarana promosi yang efektif terlebih tempat tersebut lebih permanen serta memberikan kenyamanan bagi pengunjung. Mereka akan membelanjakan uangnya lebih banyak karena kita mampu memuaskan pelancong dengan fasilitas yang lebih baik dari kondisi sekarang ini. Kegiatan ini dapat menghemat miliaran uang untuk melaksanakan promosi yang dilakukan pemerintah sekaligus ada manfaat yang luar biasa bagi masyarakat sekitar. Masyarakat sudah mengenal produk buah negaranya maka dirinya akan dapat membandingkan mana yang lebih manis, lezat, gurih atau nikmat buah lokal atau impor. Kegiatan ini membuat masyarakat memilih dan cinta akan produksi pertanian Indonesia lebih tinggi dibanding dengan produk luar negeri atau impor.6 Keberadaan pasar yang memungkinkan terserapnya buah lokal adalah destinasi pariwisata karena memiliki banyak hotel dan dikunjungi oleh banyak wisatawan merupakan salah satu target yang bisa disasar untuk pemasaran hasil produksi dari petani. Permasalahan yang terjadi kebanyakan membanjiri pasar lokal pada saat panen raya dimana eksistensi buah lokal di industri pariwisata memiliki pertimbangan dari pendapat pelaku industri pariwisata untuk 6

Ginting Kalvin. 8 Mei 2013.”Meningkatkan Dayasaing Buah Lokal di Tanah Karo”.Harian Orbit, 8 Mei 2013. [Diunduh tanggal 25 Januari 2015]. Sumber URL: http://www.harianorbit.com/meningkatkan-dayasaing-buah-lokal-di-tanah-karo/.

14

dipergunakan dalam operational dikarenakan kualitas yang kurang memadai, ketiadaan kontinuitas dan volume yang tidak mencukupi. Upaya mengoptimalkan penyajian buah lokal dalam industri pariwisata dilakukan dengan cara menggunakan buah lokal yang tidak musiman sehingga hotel dapat menggunakan buah lokal tanpa harus menunggu musim panen. Produksi buah lokal yang nantinya akan memasuki area pasar bebas (ekonomi pasar global) akan menghadapi persaingan yang tidak mudah, hal ini dikarenakan permintaan pasar yang menghendaki buah-buahan yang bermutu tinggi sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, volume produksi buah yang memenuhi kebutuhan pasar, alur distribusi buah yang tepat pada waktu yang disepakati dan adanya ketersediaan buah-buahan yang berkelanjutan. Hal demikian diutarakan dalam Bali Promosi oleh Ketua PHRI Denpasar, IB Sidartha Putra tidak keberatan untuk menyerap hasil petani lokal dan mengurangi penggunaan produk impor asal produk yang dihasilkan petani lokal dapat tersedia sesuai kebutuhan dengan kualitas yang cukup baik. Permasalahan dari segi petani buah lokal mengalami permasalahan dengan pembayaran yang ditunda antara 1- 3 bulan oleh pihak Industri pariwisata, karena setiap pembayaran itu akan dipergunakan sebagai modal oleh petani dalam mengembangkan buahbuahan setelah panen.7 Permasalahan yang terjadi sebaiknya ada tindak lanjut dari pemerintah dalam hal peminjaman modal pengembangan pertanian buah lokal dan diadakan nya pelatihan dalam pemberian penyuluhan. Pelatihan bertujuan untuk 7

Eka.2014.”PHRI Denpasar Siap Serap Buah Lokal”.Bali Promosi, 22 -28 Agustus 2014, hal:6 kol.3.

15

meningkatkan kuantiti buah lokal masa panen serta memberikan solusi dalam setiap permasalahan yang dihadapi petani lokal. Kegiatan pelatihan bisa menjawab permasalahan yang dihadapi petani diharapkan kedepannya dengan adanya buah lokal dapat mempromosikan kekayaan budaya kuliner lokal kepada para wisatawan. Upaya peminjaman modal untuk petani buah dibantu dengan ada integrasi komplementari antara pariwisata dan pertanian melalui data base yang akurat dan komprehensif tentang potensi produk pertanian dan penyerapan produk pertanian lokal di industri pariwisata Bali. Sumber data base membantu pemerintah memetakan kebutuhan produk pertanian, pihak hotel dan restoran di Bali. Pemetaan itu diharapkan mempunyai data pasti sehingga ada link and match antara apa yang dibutuhkan industri pariwisata dan produk pertanian yang akan dikembangkan. Selain itu, komponen atau stakeholder pariwisata juga harus dilibatkan dalam merancang Perda, sedangkan hotel-hotel besar sudah mulai mengembangkan community based development dengan melibatkan petani disekitar atau melakukan kegiatan pertanian dan hasilnya diserap di hotel.8 Alur distribusi petani buah untuk menjual buah lokal kepada pihak hotel dibantu oleh supplier buah. Pihak hotel sebelumnya telah mengadakan market survey kepada beberapa supplier buah dan mengadakan perjanjian dalam bentuk mutu buah yang menjadi permintaan hotel dan sistem pembayaran setiap bulan nya. Pengiriman buah dari supplier buah ke pihak hotel dapat dilihat dari fisik

8

Eka. 2014.”Buah Lokal Makin Dijauhi”. Majalah Bali Post,14-20 Juli 2014, hal 10.

16

buah yang dikirim apakah dalam katagori ukuran besar, sedang, kecil dan sangat kecil sesuai dengan request pihak hotel. Permasalahan dalam operational hotel terjadi pada ketersediaan buah lokal yang biasanya menjadi permintaan tamu seperti manggis, markisa dan beberapa buah musiman. Wisatawan tertarik dengan buah-buahan tersebut karena buahbuahan tersebut menjadi buah ekspor Indonesia. Permasalahan pada petani buah dengan buah-buahan musiman tersebut sangat menyulitkan memperoleh buah musiman tersebut disaat tidak musimnya serta sistem pembayaran hotel dengan sistem credit menjadi ancaman bagi petani dalam modal keberlanjutan dalam memproduksi buah lokal. Ancaman dalam penyajian buah lokal dapat disimpulkan bahwa komoditas pertanian buah yang memiliki banyak manfaat sekaligus memiliki ancaman dalam penyediaannya. Buah lokal memiliki penggolongan ancaman berdasarkan sumber ancamannya yaitu ancaman yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri. Ancaman yang berasal dari dalam negeri antara lain rendahnya pengetahuan berbasis pertanian di kalangan petani buah lokal secara umum, kurangnya penyediaan sarana dan prasarana pertanian buah mulai dari pra panen hingga pascapanen, kurangnya penyuluhan produk hortikultura dari pemerintah, berkurangnya lahan pertanian buah di Indonesia, perubahan iklim yang ekstrem, beralihnya fungsi lahan pertanian menjadi pemukiman akibat bertambahnya jumlah penduduk Indonesia dan kurangnya pengawasan serta rendahnya peran pemerintah dalam melindungi produk buah lokal. Ancaman terbesar dari dalam negeri yaitu adanya anggapan masyarakat bahwa dengan mengonsumsi atau

17

membeli buah impor merupakan hal yang keren atau berkelas, terbukanya perdagangan pasar internasional, tingginya mutu buah yang berasal dari luar negeri, penggunaan teknologi canggih dalam pengolahan buah impor, dan ketersediaan produksi buah impor yang melimpah Dari permasalahan diatas, pemanfaatan buah lokal di industri pariwisata namun belum secara maksimal, hal ini dikarenakan karena sifat buah lokal yang kebanyakan musiman, sehingga pihak hotel kesulitan menyajikan buah yang sama setiap harinya. Ketersedian buah lokal yang pada umumnya bersifat musiman akan menjadi bomerang saat pihak hotel berupaya memperkenalkan produk buah lokal yang dimiliki di Indonesia. Solusi permasalahan tersebut, ada beberapa hotel memberikan notes kepada tamu tentang nama dan manfaat buah lokal yang disajikan dan menggunakan variasi buah lokal yang tidak bergantung pada musim. Strategi pemanfaatan ini bertujuan untuk memperkenalkan buah lokal kepada wisatawan jenis buah lokal yang dimiliki dan dikembangkan di Indonesia serta meminimalkan penyajian buah import dan mengurangi cost dalam operational hotel. 1.2

Rumusan Masalah Dari identifikasi masalah melalui latar belakang diatas, maka dapat

dirumuskan rumusan masalah yang dijadikan acuan dalam penelitian ini, yaitu: 1.

Jenis buah lokal apa saja yang dominan disajikan pada operasional hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

2.

Faktor-faktor apa saja yang menjadi alasan pihak hotel dalam penyajian buah lokal hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

18

3.

Apa saja hambatan-hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur?

1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan pokok-pokok permasalahan diatas, penelitian ini memiliki tujuan umum yaitu untuk mendeskripsikan faktor-faktor yang mempengaruhi penyajian buah lokal di hotel berbintang kawasan Sanur. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini dapat dipaparkan sebagai berikut : 1.

Untuk mengetahui jenis buah lokal yang dominan disajikan saat operational hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

2.

Untuk mengetahui faktor-faktor yang menjadi alasan pihak hotel dalam penyajian buah lokal pada hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

3.

Untuk mengetahui hambatan-hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal dalam operasional pada hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

1.4 Manfaat Penelitian Dari tujuan penelitian diatas maka manfaat penelitian ini sebagai berikut : 1.

Manfaat Akademik Untuk mengaplikasikan pengembangan ilmu pengetahuan di Pasca Sarjana

Kajian Pariwisata dengan kondisi yang terjadi di lokasi penelitian. 2.

Manfaat Praktis Secara praktis hasil penelitian ini diharapkan dapat berkaitan dengan

pemanfaatan buah lokal bagi industri pariwisata khususnya hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur agar secara maksimal memanfaatkan buah lokal untuk

19

disajikan kepada wisatawan dan dapat mengatasi hambatan yang ada selama penyajian buah lokal dalam operasional hotel. Penyajian buah lokal dapat dikemas secara maksimal dalam operasional akan meningkatkan kuantitas buah lokal yang diperlukan di hotel. Bertambahnya kuantitas buah lokal agar menjadi perhatian bagi petani tentang kriteria buah lokal yang sesuai dengan permintaan industri pariwisata sehingga dianggap perlu adanya perencanaan pengembangan agribisnis dengan mengikuti penyuluhan dari pemerintah.

20

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN MODEL PENELITIAN

2.1

Kajian Pustaka Dalam sub bab ini dapat diuraikan beberapa hasil penelitian terdahulu yang

dianggap relevan dan sebagai bahan rujukan yang berkaitan dengan penelitian ini. Sukartini dkk (2014), menyatakan dengan iklim tropis yang dimiliki Indonesia sangat potensial menghasilkan buah-buahan tropis. Sementara hal yang bertolak belakang terjadi dikehidupan masyarakat seperti konsumsi rumah tangga, industri pariwisata dan industri minuman yang ada di Indonesia lebih memilih menggunakan buah impor. Permasalahan tersebut terjadi karena buah lokal yang kalah bersaing dengan buah impor, hasil kajian dari artikel ini meliputi adanya beberapa faktor yang mengakibatkan buah lokal yang kalah bersaing dengan buah impor diantaranya faktor perubahan selera konsumen, kurangnya promosi buah lokal, kualitas buah lokal yang masih rendah, kuantitas buah impor yang masuk ke Indonesia yang tidak terkontrol dan keberlangsungan pasokan buah lokal yang tidak terjamin. Analisis faktor digunakan dalam menentukan faktor dominan buah lokal kalah bersaing dengan buah impor. Hasil kajian ini disimpulkan bahwa pasokan buah lokal yang masih bergantung pada musim yang menyebabkan keterbatasan buah lokal sehingga masuknya kuantitas buah impor yang tidak terkontrol dapat mengisi permintaan konsumen terhadap ketersediaan buah.

21

Permasalahan lainnya karena kurangnya pengawasan dalam masuknya buah import ke Indonesia dapat mengubah selera konsumen. Solusi untuk permasalahan tersebut dengan cara kerjasama antara pihak swasta, petani buah dan pemerintah, adapun solusi yang menjadi harapan kedepan dengan cara mengadakan penyuluhan dalam rangka meningkatkan kualitas buah lokal dengan menggunakan varietas unggul, memperbaiki infrastruktur maupun teknologi pasca panen bagi petani. Saran untuk pemerintah diupayakan untuk pengadaan penyuluhan dan pelatihan dalam upaya meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan petani buah, menyediakan peminjaman modal bagi petani buah dan melakukan promosi atau branding buah lokal yang bekerja sama dengan pihak swasta dalam penyerapan buah lokal untuk menumbuhkan budaya konsumsi buah lokal dalam kehidupan masyarakat atau konsumsi wisatawan. Hasil kajian dalam jurnal memaparkan bahwa industri rumah tangga lebih banyak menggunakan buah impor dalam kegiatan sehari-hari dibandingkan dengan industri pariwisata. Penyajian buah impor dipandang lebih menarik dari segi warna, penampilan dan tidak bergantung pada musim sehingga pada saat dipergunakan tidak menunggu musim buah tersebut. Penyajian buah impor dalam industri rumah tangga lebih banyak terserap pada hari raya dan sebagai sarana upacara adat umat hindu. Menyikapi hal ini, sangat diperlukan tindak lanjut pemerintah dalam membantu petani lokal untuk memberikan penyuluhan dalam pengadaan buah sepanjang tahun serta membantu peminjaman modal untuk petani. Persamaan dengan penelitian ini adalah sama-sama meneliti buah lokal dan permasalahan yang membuat buah lokal kalah bersaing dengan buah impor.

22

Perbedaan dengan penelitian ini adalah narasumber yang digunakan, dalam penelitian Sukartini,dkk memiliki narasumber dari masyarakat yang ada di Kota Denpasar sedangkan penelitian ini memiliki narasumber dari pihak hotel di Kawasan Sanur. Sinambela dkk (2014), dalam artikelnya membahas dengan adanya kegiatan impor mengakibatkan kuantitas jumlah produksi lokal berkurang. Ketergantungan pada kegiatan impor dapat memberikan dampak penurunan produksi lokal secara terus menerus sehingga eksistensi dan daya saing produksi lokal menjadi menurun. Peneliti menganalisis pengaruh keberadaan buah impor terhadap buah lokal secara kuantitatif di daerah penelitian dan menganalisis strategi peningkatan daya saing buah lokal terhadap keberadaan buah impor. Penelitian ini meliputi analis Faktor internal yang mempengaruhi daya saing buah lokal adalah modal, kualitas buah, tampilan (packing) buah, ketersediaan, dan sifat buah yang musiman. Faktor eksternal adalah penggunaan pengawet, supermarket di sekitar pasar tradisional yang identik dengan buah impor, permintaan (minat) konsumen, penawaran dari agen, hari raya besar/akhir pekan, dan harga buah. Metode penelitian yang digunakan yaitu secara purposive, metode penarikan sampel dilakukan secara Accidental Sampling, metode analisis data menggunakan analisis SWOT. Penelitian Sinambela dkk membahas dampak dari penyajian buah impor yang lebih tinggi dibandingkan dengan peggunaan buah lokal. Hasil dari kajian ini menganalisis pengaruh secara internal dan eksternal dengan menggunakan analisis SWOT. Adapun pengaruh dalam penggunaan buah impor yang lebih banyak

23

dibandingkan dengan buah lokal membuat strategi agar penggunaan buah lokal dapat secara maksimal. Strategi yang digunakan berdasarkan analisis SWOT dari faktor internal dan faktor eksternal yang mempengaruhi daya saing buah lokal dengan buah impor. Persamaan dalam penelitian ini adalah sama-sama meneliti buah lokal dengan perbedaan lokasi penelitian, analisis yang dipergunakan dalam menjawab rumusan masalah adalah SWOT sedangkan peneliti menggunakan analisis faktor dan sumber informan yang berbeda dengan penelitian ini. Sudarmini (2008), dalam artikelnya menunjukkan bahwa secara umum terjadi perbedaan persepsi konsumen terhadap buah import dan buah lokal di Kota Denpasar dimana persepsi konsumen lebih baik terhadap buah impor dibandingkan buah lokal. Persamaan dengan penelitian ini adalah persepsi konsumen terhadap buah impor baik dari segi penampilan buah import lebih menarik dari segi warna dan rasa, rasa status yang dianggap mampu ketika tetap menggunakan buah impor dalam sehari-hari, ketersediaan buah import tidak tergantung dengan musim dan kualitias buah lokal yang masih rendah. Penelitian ini menggunakan data primer dengan melakukan wawancara dan pengisian kuesioner kepada masyarakat di Kota Denpasar untuk menjawab persepsi konsumen (masyarakat Kota Denpasar) terhadap penggunaan buah impor dan buah lokal. Hasil dari jurnal ini lebih dominannya masyarakat menggunakan buah impor dibandingkan buah lokal. Persamaan dalam penelitian ini adalah meneliti pengaruh penggunaan buah impor dan buah lokal dan menggunakan analisis faktor sedangkan perbedaannya dari narasumber dan lokasi penelitian.

24

Sumawidari dkk (2013), yang melakukan penelitian terhadap industri pariwisata khususnya hotel menemukan bahwa ada lima faktor yang menentukan permintaan buah lokal pada hotel berbintang yang ada di Kabupaten Badung yaitu kualitas buah, harga, kriteria hotel, ketersediaan dan kebijakan pemerintah. Persamaan dengan penelitian ini adalah pemilihan lokasi yang mengambil lokasi penyajian buah lokal di hotel berbintang di Bali. Penelitian Sumawidari dkk secara umum menganalisis faktor-faktor yang nantinya akan mempengaruhi permintaan buah lokal yang terjadi di industri pariwisata, maka dari itu disarankan kepada pihak pemerintah bekerjasama dengan petani lokal dalam membentuk perkumpulan agribisnis yang dengan rutin mengadakan penyuluhan dalam mengembangkan buah lokal, karena permasalahan yang terjadi di industri pariwisata adalah belum maksimalnya kontinueitas pasokan buah yang sementara terjadi di industri pariwisata permintaan buah yang cukup tinggi. Dari penelitian ini adanya hipotesis adanya faktor dominan yang menentukan permintaan buah lokal di hotel berbintang Denpasar dan Badung adalah kualitas buah. Relevansi

penelitian ini

disimpulkan adanya

faktor- faktor yang

mempengaruhi penyajian buah lokal yang terjadi di industri pariwisata. Permasalahan yang terjadi adalah ketersediaan buah lokal yang bergantung pada musim sehingga sulit memenuhi permintaan pasar, sehingga dengan keadaan seperti itu akan sangat memungkinkan masuknya buah impor yang tidak terkontrol dengan rasa dan tampilan yang lebih menarik daripada buah lokal sehingga perlu adanya kerjasama antara pemerintah dalam upaya penyuluhan dan perbantuan modal bagi petani, upaya petani yang lebih kreatif dalam

25

memproduksi buah lokal yang tidak hanya terfokus pada produksi buah musiman dan pihak swasta yang membantu penyerapan buah lokal sebagai konsumsi masyarakat dan wisatawan, disamping telah ditetapkan Perda No. 3 tahun 2013 tentang Perlindungan Buah Lokal. Perbedaan dengan penelitian ini adalah lokasi dalam penelitian ini hanya dalam lingkup Hotel Berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. 2.2

Konsep Penelitian ini menggunakan beberapa konsep sesuai pokok pikiran

diantaranya : 2.2.1 Pengertian Kawasan Pariwisata Suatu kawasan pariwisata diharapkan menyediakan akomodasi, daya tarik dan fasilitas wisata yang dikemas secara unik dan berbeda yang tidak didapatkan wisatawan di daerah asal mereka. Menurut Undang- Undang Republik Indonesia No. 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan pengertian kawasan pariwisata dan kawasan strategis pariwisata sebagai berikut : Kawasan pariwisata adalah kawasan dengan luas tertentu yang dibangun atau disediakan untuk memenuhi kebutuhan pariwisata dan kawasan strategis pariwisata adalah kawasan yang memiliki fungsi utama pariwisata atau memiliki potensi untuk pengembangan pariwisata yang mempunyai pengaruh penting dalam satu atau lebih aspek, seperti pertumbuhan ekonomi, sosial dan budaya, daya dukung lingkungan hidup, serta pertahanan dan keamanan. Kawasan pariwisata yang menjadi lokasi penelitian adalah kawasan pariwisata Sanur. Kawasan Pariwisata Sanur adalah salah satu kawasan pariwisata yang telah dikenal oleh mata dunia, dimana Kawasan Pariwisata Sanur dilengkapi

26

oleh prasarana dan sarana yang mendukung dalam memenuhi kebutuhan wisatawan. Perkembangan suatu kawasan pariwisata tergantung pada apa yang dimiliki kawasan tersebut untuk ditawarkan kepada wisatawan. Suatu kawasan pariwisata memenuhi pelayanan yang ditunjukkan untuk memenuhi kepuasan dan kebutuhan wisatawan dari saat mereka meninggalkan rumah hingga kembali ke daerah asal. Menurut Pitana dan Surya Diarta (2009:130), komponen yang dimiliki kawasan pariwisata diantaranya atraksi destinasi, fasilitas destinasi, aksesibilitas, image dan harga. Komponen kawasan pariwisata Sanur dapat dijabarkan sebagai berikut : a.

Atraksi Destinasi Elemen yang terkandunng dalam destinasi dan lingkungan di dalamnya

yang secara individual atau kombinasinya memegang peranan penting dalam memotivasi wisatawan untuk berkunjung ke destinasi tersebut. Atraksi destinasi alam yang dimiliki Sanur meliputi pantai dan atraksi buatan seperti museum dan gallery dan adanya atraksi budaya dengan adanya kesempatan berbaur dengan masyarakat Sanur dalam kegiatan upacara melasti dan adanya Sanur Village Festival. b.

Fasilitas Destinasi Fasilitas wisata merupakan hal-hal penunjang terciptanya kenyamanan

wisatawan untuk dapat mengunjungi suatu daerah tujuan wisata. Adapun saranasarana penting yang berkaitan dengan perkembangan pariwisata Sanur adalah hotel melati hingga hotel berbintang, homestay/penginapan, restaurant, money changer, sarana komunikasi dan keamanan.

27

c.

Aksesibilitas Aktivitas kepariwisataan banyak tergantung pada transportasi dan

komunikasi karena faktor jarak dan waktu yang sangat mempengaruhi keinginan seseorang untuk melakukan perjalanan wisata. Unsur yang terpenting dalam aksesibilitas adalah transportasi, maksudnya yaitu frekuensi penggunaannya, kecepatan yang dimilikinya dapat mengakibatkan jarak seolah-olah menjadi dekat. Selain transportasi yang berkaitan dengan aksesibilitas adalah prasarana meliputi jalan, jembatan, terminal, stasiun, dan bandara. Prasarana ini berfungsi untuk membantu menghubungkan suatu tepat dengan tempat yang lain untuk memudahkan perpindahan wisatawan seperti adanya penyewaan sepeda, sepeda motor, mobil dan taxi yang mudah ditemui oleh wisatawan di area Sanur. d.

Image Image atau kesan wisatawan untuk memotivasi mengunjungi suatu kawasan

pariwisata. Image ini bisa berupa produk, pelayanan, pengalaman dan fakta mengenai suatu kawasan pariwisata. Kawasan pariwisata Sanur lebih dikenal dengan image sebagai rumah kedua bagi wisatawan Eropa, kuliner dan keramahtamahan masyarakat Sanur dapat mendorong wisatawan mengunjungi Sanur. e.

Harga Biaya keseluruhan selama perjalanan wisata, biaya ini biasanya terdiri dari

satu harga untuk akomodasi, makanan dan

minuman dan biaya perjalanan.

Kawasan pariwisata Sanur menawarkan banyak variasi harga untuk menginap di hotel maupun penginapan, biaya selama berlibur di Sanur yang biasanya ditawarkan Travel Agent kepada wisatawan yang ingin berlibur ke Sanur.

28

Kawasan Pariwisata Sanur merupakan kawasan pengembangan wisata pertama di Bali yang ditandai dengan hadirnya hotel-hotel berbintang serta berbagai macam fasilitas pendukung untuk memenuhi kebutuhan wisatawan. 2.2.2 Pengertian Hotel Berbintang Kawasan pariwisata memiliki berbagai macam fasilitas dimana salah satu nya adalah hotel. Definisi hotel menurut SK Menparpostel Nomor KM 94/ HK 103/MPPT 1987 adalah : Suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum,yang dikelola secara komersial. Hotel juga sangat berperan penting bagi wisatawan asing maupun domestik yang sedang mengadakan kegiatan atau hanya sekedar berlibur. Katagori jenis hotel yang paling diminati wisatawan saat berlibur adalah resort hotel. Resort Hotel merupakan hotel tersebut berlokasi di daerah khusunya yang bertema pegunungan, di tepi pantai, atau aliran sungai lainnya. Hotel tersebut diperuntukkan bagi keluarga yang sedang melakukan liburan dan hanya sekedar ingin beristirahat sejenak. Motel merupakan tempat menginap yang berlokasi di pinggiran atau sepanjang jalan raya di suatu kota besar. Hotel tersebut diperuntukkan mereka yang sedang berlibur dan membawa kendaraan pribadi sendiri dengan disediakan fasilitas garasi dan city hotel yang berada di pusat kota biasanya diperuntukkan untuk businessman yang mengadakan pemesanan kamar dengan tujuan meeting corporate.

29

Pengertian di atas dapat dikemukanan bahwa hotel sendiri akan memilki karakteristik yang berbeda-beda. Secara umum hotel memiliki karakteristik, sebagai berikut : 1.

Industri yang bermodalkan nominal besar.

2.

Dipengaruhi oleh beberapa sektor antara lain sektor ekonomi, politik, sosial, budaya, dan keamanan dimana hotel tersebut berada.

3.

Pemasaran produk adalah jasa dan produk itu sendiri.

4.

Beroperasi selama 24 jam.

5.

Pelanggang sebagai raja sekligus partner dalam usaha.

6.

Menyediakan berbagai fasilitas pendukung lainnya seperti room service, internet centre, free wifi dan fasilitas yang memnuhi kebutuhan wisatawan yang menginap di hotel.

Berdasarkan kelasnya hotel berbintang dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1.

Hotel bintang satu : minimal 15 kamar

2.

Hotel bintang dua : minimal 20 kamar

3.

Hotel bintang tiga : minimal 30 kamar

4.

Hotel bintang empat : minimal 50 kamar

5.

Hotel bintang lima : minimal 100 kamar

6.

Hotel bintang lima + diamond : hotel dengan kualitas lebih baik dari hotel bintang lima (Soenarno, 2000:28). Katagori hotel berbintang juga ditentukan oleh mempertimbangkan

keberadaan atau ketiadaan fasilitas penunjang hotel. Menurut Komar (2006:135) memamparkan :

30

Klasifikasi hotel bintang adalah kriteria penggolongan hotel berdasarkan jumlah poin yang didapatkan dari hasil penilaian. Penilaian itu berdasarkan fisik/bangunan, manajemen/operasional dan pelayanan/service. Pada penelitian ini, hotel yang ditunjuk sebagai lokasi penelitian adalah hotel katagori bintang 2, bintang 3, bintang 4 dan bintang 5 yang berada di kawasan pariwisata Sanur. 2.2.3 Buah Lokal Pemasaran komoditas buah-buahan di pasar dunia berkembang cukup pesat. Buah-buahan tropis Indonesia mulai dilirik pasar dunia, sehingga keadaan ini membuka peluang untuk mengembangkan buah lokal Indonesia. Produk buah lokal sudah diatur dalam Perda Bali No. 3 Tahun 2013 di mana : Buah lokal adalah semua jenis buah-buahan yang dikembangkan dan dibudidayakan di Bali. Produk Buah Lokal adalah semua hasil dan turunan hasil yang berasal dari tanaman buah lokal yang masih segar atau yang telah diolah. Menurut Sunarjono (2013;7), di Indonesia terdapat berbagai macam jenis buah-buahan. Namun pada dasarnya berbagai jenis buah dibedakan menjadi dua kelompok sesuai syarat hidupnya, yaitu buah-buahan subtropics dan buah-buahan tropis yang dapat diuraikan sebagai berikut : a.

Buah-buahan subtropis menghendaki suhu rendah (kurang dari 210 C) untuk tumbuh dan berbuah. Lokasi di Indonesia terdapat di dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 1.000 m diatas permukaan laut. Adapun buah dataran tinggi seperti apel, pir, persik, kiwi dan markisa.

b.

Buah-buahan tropis menghendaki suhu tinggi (lebih dari 25 0 C) untuk tumbuh subur dan berbuah. Lokasi di Indonesia terdapat di dataran rendah

31

dan disekitar garis khatulistiwa. Buah yang masuk dalam kelompok buah tropis antara lain durian, rambutan, salak, manggis, duku dan mangga. Buah subtropis dan buah tropis masuk dalam katagori buah lokal yang dikembangkan di Indonesia. Keanekaragaman buah lokal yang ditanam di Indonesia menambah banyaknya varietas buah lokal yang menjadi konsumsi bagi masyarakat dan wisatawan. Varietas yang dihasilkan buah lokal meliputi dua macam, yang pertama adalah buah yang varietas tanamannya asli Indonesia dan ditanam petani di Indonesia dan yang kedua ialah buah yang varietas tanamannya dari negara lain namun ditanam petani di Indonesia. Dengan demikian, buah lokal itu buah yang dihasilkan petani Indonesia terlepas dari mana asal varietasnya. 9 Buah lokal dengan penanganan panen dengan baik akan diserap lebih banyak oleh masyarakat. Menurut Pujimulyani (2009:1), penanganan hasil pertanian setelah panen terkait dengan istilah pasca panen. Pasca panen adalah suatu kegiatan yang dimulai dari bahan setelah dipanen sampai siap untuk dipasarkan atau digunakan konsumen dalam kondisi masih segar atau siap diolah lebih lanjut dalam industri. Petani mengadakan sortasi dengan tujuan memisahkan sayuran dan buahbuahan sesuai tingkat kematangan, tingkat kekerasan (tekstur), ukuran, warna hasil panen memisahkan yang rusak. Petani tidak melakukan sortasi dengan tepat karena keterbatasan pengetahuan dan ingin segera memenuhi keperluan hidup dengan menjual hasil panen segera setelah dipanen.

9

Atep Hidayat. 1 Oktober 2014.”Buah Lokal dan Nasionalisme Kita”[Diunduh tanggal 5 Oktober 2014]. Sumber:URL: file:///C:/Users/Acer/Downloads/Agro%20012%281%29.pdf.

32

Hasil pertanian yang telah melalui tahap sortasi akan dikelompokkan sesuai dengan kriteria atau grade untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut Wirawan dkk (2014:22), kriteria buah lokal dengan mengambil sampel buah jeruk atau salak dapat dibagi menjadi: a.

Grade A terdiri dari buah yang dengan ukuran besar yang dijual keluar untuk di ekspor, dipergunakan di industri pariwisata dan sebagian terdapat di supermarket.

b.

Grade B terdiri dari buah dengan ukuran sedang yang biasanya ada di supermarket.

c.

Grade C terdiri dari buah ukuran kecil yang biasanya ada pada pasar tradisional. Pola sortasi buah lokal akan mewujudkan buah lokal menjadi tuan rumah

dinegerinya sendiri yang dapat diwujudkan apabila dibangun supply-chain management (SCM). Menurut Nurchayati dan Hikmah (2014:29), SCM merupakan strategi bisnis yang mengintegrasikan secara vertical perusahaanperusahaan dalam supply chain (SC) untuk meningkatkan efisiensi dan prestasi keseluruhan anggota SC agar dapat memenuhi tuntutan konsumen sehingga menjadi satu kesatuan kegiatan bisnis yang kompetitif. Penerapan SCM dapat diuraikan dalam contoh berikut : 1.

Petani buah di Taiwan membentuk asosiasi atau kelompok tani. Mereka melakukan seleksi sendiri dengan buah dikemas sesuai standar kemudian ditawarkan ke pasar grosir. Para tengkulak dipersilahkan memberli di pasar grosir dengan cara lelang dengan ketentuan yang dibuat asosiasi.

33

2.

Indonesia yakni di Lumajang, Jawa Timur telah membuat kelompok petani pisang mas Kirana dengan membentuk Kelompok Tani Sumber Jambe. Proses sortasi pada buah lokal yang siap dipasarkan melalui pascapanen

sebaik mungkin agar tidak terjadi kerusakan buah. Masalah kerusakan buah tampaknya sederhana namun penanganan pascapanen sangat berpengaruh pada mutu buah dan harga jual. Buah yang baik (tidak cacat) memiliki harga jual yang jauh lebih tinggi dibandingkan buah yang cacat. Untuk mendapatkan mutu yang baik, buah yang dipetik harus benar-benar memiliki derajat kematangan yang tepat. Proses sortasi pada buah dapat mengelompokkan buah yang dapat memenuhi standarisasi yang diperlukan dalam operasional hotel. Adanya standarisasi buah lokal sangat diharapkan penyajian berbagai jenis buah lokal dapat maksimal di industri pariwisata khususnya hotel. Menurut Dewi Apriyanti, hotel berkomitmen untuk memanfaatkan hasil produksi lokal buah dan sayuran dimana tidak hanya mutu, persediaan bahan baku lokal yang kuantitasnya terjaga sangat diperlukan dalam operasional hotel. Permintaan buah lokal untuk industri pariwisata dengan kebutuhan buah-buahan sangat dominan dengan tingginya konsumsi buah pada umumnya pagi hari saat breakfast. 10 Standar mutu buah lokal secara fisik tidak bisa menjamin standar mutu yang terkandung dalam buah lokal. Standar mutu berupa batasan gabungan dari sifatsifat atau ciri-ciri yang memberikan nilai kepada setiap komoditi yang dihasilkan. Mutu tidak selalu berkaitan dengan produk yang dihasilkan tetapi dapat berupa

10

Dewi Apriyanti. 17 Februari 2015.“Pembatasan Buah Impor Pengelola Hotel dan Restoran Harapkan Mutu Buah Lokal Ditingkatkan”.[Diunduh tanggal 20 Maret 2015]. Sumber:URL:http://www.bisnisbali.com/2013/04/10/news/bog/gg.html.

34

pelayanan meliputi kemasan dengan label atau merk, ketepatan waktu pengiriman, ketersediaan buah dsb). Standar mutu dibuat untuk melindungi konsumen yang berkaitan dengan kualitas buah-buahan yang dihasilkan. Unsur yang berkaitan dengan kualitas buah yang dihasilkan meliputi : a.

Kualitas yang dapat dilihat (dimensi, berat, dan volume), bentuk (rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan), warna (keseragaman warna, intensitas, gloss), kondisi umum (kemulusan, ada/tidak cacat dan kerusakan).

b.

Kualitas rasa meliputi kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran, kealotan, kekentalan sari buah. Mutu tekstur buah sangat berkaitan untuk buah lokal ekspor dalam bentuk segar maupun olahan.

c.

Aroma meliputi kemanisan, keasaman, intensitas rasa pahit, pedas dan sepat.

d.

Kualitas terkadung pada nutrisi meliputi kandungan gula, karbohidrat, vitamin dan mineral, anti oksidan (karoten, isoflavon) dan serat.

e.

Kualitas kesehatan meliputi bebas kontaminasi baik oleh mikroba pathogen, toksin, bahan kimia, pestisida serta cemaran fisik lainnya (kotoran).

f.

Fleksibilitas meliputi kemudahan untuk dikonsumsi, kemudahan untuk disajikan, kemudahan pembuangan sampah dsb.

35

g.

Kualitas lainnya meliputi faktor ekonomi (harga), faktor lingkungan, halal, umur simpan, konsistensi suplai, sampah bekas kemasan.11 Semua kelas buah memiliki ketentuan minimum yang harus dipenuhi antara

lain buah tersebut harus utuh, penampilan segar, padat, layak konsumsi, bersih, bebas dari benda-benda asing, bebas dari lecet yang mengakibatkan perubahan pada rasa dan penampilan, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin dan bebas dari aroma asing. Adanya proses penerapan standarisasi mutu pada buah lokal berdampak pada beberapa elemen diantaranya : 1.

Produsen Standarisasi mutu buah lokal memberikan keuntungan bagi produsen karena produsen dapat memperoleh harga jual tinggi dari produk bermutu yang dihasilkan, penerapan standarisasi mutu menciptakan persaingan yang sehat dan dapat melakukan transaksi penjualan yang fair.

2.

Pedagang Buah-buahan yang masuk ke pasaran adalah buah yang bermutu tinggi dan memiliki daya jual tinggi, memudahkan mengatur sistem penjualan, buah yang melalui uji standar mutu membuka peluang untuk dapat di ekspor.

3.

Konsumen Dapat memilih jenis buah yang sesuai dengan keinginan dan kemampuan membayar karena harga akan berbeda untuk buah lokal dengan standar mutu tinggi, selain itu dengan adanya transaksi yang fair dapat membantu

11

Subandi. 18 Oktober 2014."Kualitas Buah Hasil hortikultura”. [Diunduh tanggal 29 Mei 2015]. Sumber:URL:Bangsosekgamas.blogspot.com/2014/10/kualitas-buah-hasil-hortikultura.html?m=1/.

36

konsumen menuntut ke penjual atau produsen buah apabila buah yang dibeli tidak sesuai dengan kelas mutu yang tertera. Proses standarisasi mutu buah lokal biasanya ditandai penandaan dan pelabelan pada kemasan dimana setiap kemasan dalam container harus menggunakan tulisan pada sisi yang sama, mudah dibaca dan tidak terhapus serta tampak dari luar atau ditunjukkan pada dokumen yang menyertai pengiriman barang. Untuk buah yang diangkut dalam bentuk curah, label harus ditunjukkan pada dokumen yng menyertai buah dimana pelabelan sekurang-kurangnya mencantumkan nama dan varietas buah, nama dan alamat perusahaan eksportir, pengemas atau pengepul, asal buah, kelas, ukuran (kode ukuran atau kisaran bobot dalam gram) dan jumlah buah. 2.3

Landasan Teori Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk

menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk memberi jawaban dari rumusan masalah yang diteliti. Landasan teori akan menjadi dasar yang kuat dalam sebuah penelitian yang dilakukan sehingga landasan teori dipilih oleh peneliti sebagai tuntunan untuk mengerjakan penelitian lebih lanjut untuk menjadi

acuan

dalam

menyelesaikan rumusan

masalah.

Penelitian

ini

menggunakan teori bauran pemasaran dan teori sikap pengambilan keputusan konsumen. 2.3.1 Teori Bauran Pemasaran Alur distribusi buah dari produsen berpindah ke konsumen tidak lepas dari sistem pemasaran. Menurut Antara (2009:6), Subsistem pemasaran atau

37

perdagangan adalah proses pengaliran barang dari sentra produsen ke sentra konsumen. Proses ini meliputi rangkaian jenis kegiatan mulai dari pengumpulan produk usaha tani, pengolahan, penyimpanan, sortasi, distribusi, promosi, informasi pasar serta intelijen pasar. Menurut Assauri (2009:5), sistem pemasaran sebagai usaha yang menyediakan dan menyampaikan barang dan jasa yang tepat kepada orang-orang yang tepat pada tempat dan waktu serta harga yang tepatdengan promosi dan komunikasi yang tepat. Pengertian ini memberikan suatu gagasan kegiatan tertentu yang dilakukan mencakup barang dan jasa untuk memenuhi kebutuhan. Setiap perusahaan khususnya hotel berbintang menentukan efektivitas biaya dari komponen bauran pemasaran dan bisa merumuskan bauran pemasaran yang bisa memberikan keuntungan maksimal. Strategi pemasaran yang diperlukan kerangka empat P dalam teori bauran pemasaran. Elemen 4P terdiri dari kombinasi variabel-variabel pemasaran yang merupakan faktor internal yang dimiliki oleh hotel berbintang. a.

Produk Pihak supplier buah berusaha menawarkan kualitas produksi buah yang

akan menyebabkan pasar sasaran menyukainya bahkan bersedia membayar tinggi. Atribut produk adalah unsur produk yang dipandang penting oleh konsumen dan dijadikan dasar pengambilan keputusan pembelian. Atribut produk menurut Assauri (2009:200) mengemukakan setiap produk memiliki mutu/kualitas, penampilan, gaya, merek, pengemasan, ukuran, jenis, jaminan dan pelayanan. Supplier buah sangat memperhatikan atribut produk buah lokal dilihat dari

38

keadaan fisik buah lokal, pada umumnya konsumen (hotel berbintang) akan membeli buah lokal karena buah lokal jauh lebih sehat daripada mengkonsumsi buah impor. Tingkat kesegaran buah lokal yang dianggap banyak orang bisa jauh menyehatkan. Untuk mengoptimalkan penyerapan buah lokal pada hotel berbintang diperlukan kerjasama strategi dengan petani buah dalam memasarkan produk buah lokal dengan mengadakan sortasi setelah panen buah lokal, dalam sortasi ini sangat membantu mengelompokkan ukuran buah dan mengelompokkan buah mana yang dapat di ekspor dan buah yang dapat dikonsumsi dalam negeri. Setelah melakukan proses sortasi dilakukan proses pengemasan buah terhadap kerusakan akibat cuaca dan kotoran, buah-buahan yang melewati sortasi dikemas sesuai dengan ukuran buah. Produk buah lokal yang dalam keadaan segar dan tidak lecet dapat membuat buah lokal mempunyai nilai jual tinggi sehingga buah yang segar dapat menarik minat pihak hotel berbintang untuk membeli. Atribut produk yang memenuhi standar hotel akan memudahkan hotel untuk mengolah buah lokal untuk dapat disajikan kepada wisatawan setiap harinya. b.

Harga Harga merupakan elemen dalam perusahaan yang dapat menghasilkan

pemasukan dan biaya, sehingga harga dapat berubah secara fleksibel agar mengenai sasaran sehinggga menghasilkan pemasukan. Harga juga sangat berpengaruh pada ketersediaan buah lokal. Saat buah lokal tidak pada musimnya atau saat musim kemarau akan berdampak pada tinggi nya harga buah yang berbanding terbalik saat musim panen maka produksi buah yang melimpah membuat harga buah lokal di pasaran menjadi turun. Harga yang ditetapkan oleh

39

supplier buah pada umumnya dengan menambahkan harga pokok buah yang dibeli dari penjual dan biaya distribusi buah, karena apabila buah yang dijual memiliki alur distribusi yang panjang maka akan ad penambahan biaya yang mempengaruhi nilai jual buah lokal. Harga produksi buah lokal juga sangat berpengaruh pada lingkungan sekitar. Contohnya, akibat dari letusan Gunung Kelud dengan aktivitas hujan abu vulkanik berdampak pada kualitas dan distribusi bahkan pemasaran buah di sejumlah kota di Jawa Timur. Buah-buahan yang dihasilkan seperti jeruk, apel, semangka semula dengan harga Rp. 25.000/kg kini naik menjadi Rp. 30.000/kg. Adanya kenaikan harga disebabkan oleh telatnya pengiriman seta pasokan dari buah lokal yang berada pada daerah yang terkena imbas dari abu vulkanik.12 c.

Tempat (Place) Pemilihan tempat menimbulkan sejumlah tantangan. Perusahaan menyadari

bahwa tempat sangat berkaitan dengan pilihan distribusi akan menimbulkan kewajiban komitmen jangka panjang yang mengharuskan mereka mungkin tetap harus mempertahankan sekalipun nanti muncul saluran distribusi yang lebih baru dan lebih menarik.

Menurut Nurchayati dan Hikmah (2014:23), keterkaitan

antara produsen dan konsumen tidaklah terlepas dari kegiatan distribusi. Barang yang dihasilkan oleh produsen akan bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis apabila dapat sampai ke konsumen untuk pemenuhan kebutuhannya. Peran distribusi barang dalam arti tepat waktu dan terjangkau merupakan faktor penentu

12

Meta. 15 Maret 2015.”Manajemen Strategi Pemasaran Secara Efesiensi Buah Lokal Pasca Letusan Gunung Kelud” [Diunduh tanggal 17 Maret 2015]. Sumber URL:http://tesismanajemen.com/manajemen-strategi-pemasaran-secara-efisiensi-buah-lokalpasca-letusan-gunung-kelud/.

40

terhadap keberhasilan fungsi distribusi barang. Saluran distribusi dapat dibagi menjadi menjadi : a.

Saluran distribusi langsung yaitu saluran distribusi yang langsung mengarah pada konsumen seperti hotel, restauran, rumah sakit dan rumah tangga. Saluran distribusi langsung ini biasanya dilakukan oleh distributor agribisnis pertanian dalam skala kecil atau yang sudah besar dengan mengadakan kerjasama dengan pihak konsumen dengan kriteria dan kualitas hasil produksi yang sudah disepakati.

b.

Saluran distribusi tidak langsung, seperti pasar pasar tradisional, swalayan, pedagang pengecer dan koperasi. Seorang pelaku agribisnis pertanian yang langsung membawa hasil produksinya ke pasar, tetapi tidak sedikit pula yang karena keterbatasan sarana transportasi, arus informasi, dan komunikasi, hasil produksi agribisnis pertanian harus dikumpulkan oleh pedagang pengumpul.

c.

Saluran distribusi yang terakhir adalah eksportir. Kegiatan eksportir melakukan ekspor hasil produksi agribisnis pertanian, biasanya ditetapkan standar mutu yang dikeluarkan oleh negara tujuan terhadap kualitas produk agribisnis pertanian. Kegiatan ekspor perlu memperhatikan keadaan dan kebutuhan pasar negara yang akan dituju. Peranan distribusi pedagang perantara yang biasa dijumpai dalam usaha

agribisnis pertanian adalah pedagang eceran, pedagang besar, dan pedagang pengumpul. Pedagang eceran merupakan perantara yang menjual barang dagangannya langsung kepada konsumen akhir. Sementara pedagang besar adalah

41

pedagang yang menerima produk agribisnis pertanian dari petani atau pedagang pengumpul dan menyalurkan kepada pedagang kecil atau eceran. Banyaknya pedagang perantara membuat mata rantai tata niaga menjadi semakin panjang. Akibatnya tingkat harga yang diterima petani relatif sangat rendah dibanding dengan harga yang harus dibayar oleh konsumen. Untuk mengatasi hal ini, perlu adanya upaya memperpendek jalur tata niaga, disamping upaya peningkatan efisiensi peranan lembaga tata niaga serta perbaikan sarana transportasi. Dampak keterlambatan distribusi buah lokal dari produsen ke konsumen membuat fenomena peredaran buah impor menjadi menjamur di pasaran, fenomena buah impor dengan harga murah, supply buah yang melimpah, warna dan penampilan buah impor yang menarik sehingga buah impor tidak kesulitan untuk memasarkan. Menurut

Nurchayati dan Hikmah (2014:29), dengan fenomena

menjamurnya buah impor maka perlu diperhatikan faktor-faktor yang perlu mendapatkan perhatian dalam pendistribusian buah lokal yang dapat menjadi penghambat antara lain : 1.

Buah-buahan Indonesia belum dikenal di dunia internasional dan belum menjadi tuan rumah di negeri sendiri.

2.

Belum berorientasi pada mutu sehingga dalam pengiriman, buah bermutu baik dicampur dengan buah bermutu jelek, daun, ranting bahkan buah busuk. Akibatnya 40-60 persen buah rusak dan harus dibuang. Rendahnya mutu buah lokal terkait erat dengan sistem produksi, sistem panen dan penanganan pasca panen.

42

3.

Sistem produksi buah-buahan di Indonesia umumnya menggunakan sistem produksi pekarangan dan agroforestry. Sistem agroforestri adalah suatu sistem pertanian di mana pepohonan

ditanam secara tumpang-sari dengan satu atau lebih jenis tanaman semusim. Pepohonan bisa ditanam sebagai pagar mengelilingi petak lahan tanaman pangan, secara acak dalam petak lahan, atau dengan pola lain misalnya berbaris dalam larikan sehingga membentuk lorong/pagar. Bentuk agroforestri sederhana yang paling banyak dibahas di Jawa adalah tumpangsari.13 d.

Promosi Kegiatan promosi mencakup semua alat

komunikasi yang dapat

menyampaikan pesan pada khalayak sasaran. Kegiatan promosi dikelompokkan menjadi lima kelompok umum diantaranya periklanan, promosi penjualan, hubungan masyarakat (public relation), tenaga penjual dan pemasaran langsung. Kegiatan promosi dapat berupa suatu bentuk komunikasi pemasaran, sedangkan komunikasi pemasaran adalah aktivitas pemasaran yang menyebarkan informasi, mempengaruhi, membujuk atau mengingatkan pasar sasaran perusahaan dan produknya agar bersedia menerima, membeli dan loyal pada produk yang ditawarkan perusahaan yang bersangkutan. Kegiatan promosi yang dilakukan untuk memperkenalkan buah lokal telah dilakukan oleh pihak pemerintah yang bekerja sama dengan pihak swasta dan petani buah. Kegiatan promosi dalam hotel berbintang di Kawasan Sanur dengan menambahkan sajian buah lokal dalam

13

Kurniatun Hairiah dkk, 10 Mei 2014. “ Sistem Agroforestri Di Indonesia”[Diunduh tanggal 15 Mei 2015]. Sumber:URL:http://worldagroforestry.org/sea/Publications/files/lecturenote/LN003404/LN0034-04-2.pdf/.

43

operasional hotel sehingga kemungkinan besar terserap banyak buah lokal pada operasional hotel dan penambahan penyajian buah lokal pada event MICE yang ada pada hotel tersebut. Kesimpulan dengan adanya bauran pemasaran dapat mengarahkan perusahaan mencapai sasaran perusahaan yang berupa tingkat laba yang diperoleh perusahaan dalam jangka panjang dan share pasar tertentu. Teori bauran pemasaran terdiri dari elemen-elemen yang dimiliki perusahaan dalam melakukan komunikasi dengan konsumen sehingga tujuan dari perusahaan dapat diorganisir dengan tepat dan efektif sekaligus dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen. Teori bauran pemasaran sangat terkait dengan penelitian ini adalah adanya bauran pemasaran dapat diketahui kriteria buah lokal yang diminati pihak industri pariwisata khususnya hotel bintang lima dari 4P yang terdapat pada teori bauran pemasaran sehingga membantu memberikan refrensi atau informasi kepada para petani dan supplier buah dalam menyiapkan buah lokal yang diperlukan sesuai permintaan hotel. 2.3.2 Sikap Pengambilan Keputusan Konsumen Konsumen akan melewati beberapa tahapan dalam proses pengambilan keputusan dalam melakukan pembelian suatu produk. Menurut Suprapti (2010:264), dalam perilaku konsumen teknik pengambilan keputusan bisa meliputi beberapa jenis diantaranya : Keputusan yang satu mempengaruhi keputusan yang lain. Tindakan nya misalnya keputusan untuk membeli suatu produk atau tidak, apabila membeli suatu produk maka akan mengarah pada merek produk tersebut, bila sudah memutuskan membeli maka pembelian akan dihadapkan pada pilihan saluran untuk membeli kemudian menyangkut pembayaran sehingga keputusan bisa berpengaruh pada jenis keputusan lainnya.

44

Keputusan membeli konsumen masih berpengaruh pada merek, dalam pembelian buah lokal kebanyakan konsumen lebih memilih buah lokal yang memiliki tampilan yang lebih menarik dari segi warna dan buah favorit saat itu. Buah lokal yang dibandingkan dengan buah impor sangat jauh berbeda, keputusan konsumen lebih banyak membeli buah impor karena buah impor telah memiliki merek yang telah dikenal oleh masyarakat pada umumnya dan dengan membeli buah impor akan menambah rasa atau status mampu bagi konsumen walaupun harga buah impor jauh lebih mahal dibandingkan buah lokal. Pengaruh keputusan konsumen pada umumnya meliputi harga, warna, kesegaran, rasa, aroma, tempat pembelian dan sebagainya sebagai salah satu acuan perancangan produk. Konsumen memiliki kebebasan untuk memilih produk yang ditawarkan berdasarkan kepentingan atribut yang mereka inginkan. Preferensi konsumen terhadap atribut-atribut produk dapat digunakan sebagai acuan perbaikan dan pengembangan produk baru. Produk yang disukai konsumen ialah produk yang dapat memenuhi keinginan konsumen. Karakteristik kualitas produk dapat diperoleh melalui preferensi konsumen berdasarkan pendekatan konsep atribut produk. Preferensi akan menjadi dasar seorang konsumen dalam mengambil keputusan pembelian suatu produk. Sikap pengambilan keputusan konsumen sangat mempengaruhi banyak faktor secara eksternal dan internal. Adanya kedua faktor tersebut mempengaruhi keputusan membeli konsumen dalam memutuskan buah yang akan dibeli. Faktor eksternal seperti atribut harga menjadi artibut yang paling penting dalam memilih buah. Konsumen merasa bahwa atribut harga sebagai atribut penting yang menjadi

45

evaluasi konsumen dalam pembelian buah. Buah yang harganya murah dan terjangkau akan menarik minat konsumen untuk membelinya secara konsisten. Atribut terpenting kedua yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli buah adalah kesegaran. Kesegaran yang dimaksud adalah buah yang tidak dijual/disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga akan mempengaruhi tingkat kesegaran buah tersebut. Semakin segar buah itu terlihat akan menarik minat konsumen untuk membelinya. Atribut terpenting ketiga yang menjadi evaluasi konsumen membeli buah adalah manfaat bagi kesehatan. Konsumen sangat mementingkan manfaat buah bagi kesehatan. Buah buahan bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh, kekebalan tubuh, kecantikan kulit wajah, menyegarkan tubuh, menjadikan wajah terlihat awet muda, mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, seperti penyakit luar maupun penyakit dalam. Atribut terpenting keempat yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli buah adalah kemudahan memperoleh. Konsumen mementingkan atribut kemudahan memperoleh menjadi penilaian terpenting bagi konsumen dalam membeli buah, yaitu konsumen berharap tempat penjualan buah tidak hanya terbatas di satu tempat saja. Atribut terpenting kelima yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli buah adalah warna. Warna pada buah bukanlah sekedar pembeda jenis antara buah satu dengan lainnya. Warna buah ternyata merupakan informasi kandungan nutrisinya. Buah yang memiliki warna tertentu bermanfaat untuk membangun sistem kekebalan tubuh dengan caranya sendiri.

46

Atribut terpenting terakhir yang menjadi evaluasi konsumen dalam membeli buah adalah kandungan zat seperti vitamin, mineral dan terbebas dari residu bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti pestisida dan herbisida. Atribut evaluasi konsumen sangat berpengaruh terhadap daya beli konsumen karena dewasa ini prilaku konsumsi buah lokal juga dapat menyehatkan tubuh. Keputusan membeli buah lokal untuk keperluan operasional hotel dari faktor internal dilihat dari tingkat hunian kamar, banyaknya menu dalam suatu hotel yang memerlukan buah dan permintaan dari wisatawan. Bagian food and beverage akan membuat market list yang telah disetujui oleh pihak Chef atau Food and Beverage Manager yang kemudian diadakan pembelian oleh pihak purchasing. Permintaan buah lokal pada hotel berbintang lebih dominan dibandingkan dengan buah impor, permintaan yang tinggi akan konsumsi buah lokal secara tidak langsung menjadi strategi pembatasan masuknya buah impor di hotel berbintang. Maraknya konsumsi buah impor lebih dominan pada industri rumah tangga dimana pemilihan buah impor pada sajian sehari-hari dan saat melakukan yadnya dianggap menjadi trend dan meningkatkan status keluarga dianggap mampu. Meningkatnya impor buah menunjukkan tingginya tingkat konsumsi masyarakat terhadap buah impor akan terjadi kompetisi antara buah lokal dan buah impor baik dari segi kualitas, kuantitas, dan kontinuitas. Kompetisi ini dalam jangka panjang akan mengakibatkan buah impor secara bertahap akan mengancam petani buah lokal di Indonesia. Sikap konsumen diharapkan lebih banyak mengkonsumsi buah lokal dibandingkan dengan buah impor, pasokan buah lokal lebih banyak daripada buah

47

impor dilihat dari masuknya buah lokal ke pasar swalayan hampir setiap hari dibandingkan dengan masuknya buah impor yang dua sampai tiga kali dalam seminggu. Penyerapan buah lokal dalam industri pariwisata juga diharapkan lebih banyak menyerap buah lokal karena industri pariwisata merupakan industri penghasil devisa terbesar. Konsumen dalam hal ini hotel berbintang merupakan salah satu komponen penting dalam sistem agribisnis. Tumbuhnya sektor agribisnis akan ditentukan oleh seberapa besar permintaan konsumen terhadap produk

produk

agribisnis.

Memahami

perilaku

konsumen

buah-buahan

merupakan informasi pasar yang sangat penting bagi sektor agribisnis. Informasi ini

diperlukan sebagai

bahan masukan untuk merencanakan produksi,

mengembangkan produk dan memasarkan buah-buahan dengan baik. 2.4

Model Penelitian Dalam model penelitian bertujuan untuk memaparkan kerangka konsep atau

sebuah bagan yang dimulai dari permasalahan, pembahasan dan simpulan berupa saran selama penelitian ini. Adapun bagan tersebut didukung oleh konsep dan landasan teori yang relevan dengan penelitian ini. Penelitian ini menguraikan permasalahan yang terjadi meliputi jenis buah apa saja yang dipergunakan dalam operational hotel berbintang kawasan pariwisata Sanur, faktor-faktor yang mempengaruhi penyajian buah lokal di hotel berbintang dan hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal. Teknik analisis yang digunakan dengan analisis presentase faktor-faktor yang mempengaruhi pemanfaatan buah lokal dengan analisis kualitatif. Seluruh penjelasan tersebut digambarkan dalam bagan pada Gambar 2.1.

48

Industri Pariwisata Sanur

Penyajian Buah Lokal

Konsep  Kawasan Pariwisata  Pengertian Hotel Bebintang  Buah lokal

Jenis buah lokal yang disajikan

Teori  Bauran pemasaran  Sikap pengambilan keputusan konsumen

Faktor-faktor yang menjadi alasan penyajian buah lokal

Hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal

Analisis Kualitatif

Hasil penelitian

Rekomendasi

Gambar 2.1. Model Penelitian.

49

BAB III METODE PENELITIAN

3.1

Rancangan Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif. Suharsaputra

(2012:185) menguraikan pentingnya metode kualitatif sebagai berikut : Landasan filosofis dan metodologis penelitian kualitatif akan mempunyai dasar keilmuan yang memadai sehingga penelitian kualitatif menjadi lebih kuat dalam paradigma penelitian. Penggunaannya penelitian kualitatif dalam penelitian dapat meyakinkan dan dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah, bukan sebagai substitusi namun lebih bersifat komplementer sebagai upaya untuk mencari kebenaran yang amat kompleks dalam

kehidupan

sosial kemasyarakatan. Penelitian kualitatif

merupakan prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptip berupa katakata tertulis atau lisan dari beberapa sumber dan perilaku yang dapat diamati. Data yang bersifat kualitatif mendeskripsikan setting penelitian, baik situasi maupun informasi dari informan/responden dalam bentuk narasi melalui lisan dari informasi dan dokumentasi yang terjadi di lapangan. Metode kualitatif disajikan dengan informasi dalam bentuk narasi. Sumber informasi diperoleh dari wawancara dengan informan, dokumentasi pribadi yang terjadi di lapangan serta literatur penunjang yang dapat menjawab permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini. Metode kualitatif dengan cara wawancara yang dilakukan dengan pihak manajemen hotel melalui Food and Beverage Department dan Purchasing Department dideskripsikan untuk memberikan jawaban tentang tanggapan beberapa pihak dalam penyajian buah lokal sehingga

50

dapat diketahui apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pihak hotel menggunakan buah lokal dan hambatan yang dialami oleh pihak hotel dalam penyajian buah lokal pada hotel berbintang yang menjadi lokasi penelitian. 3.2

Lokasi Penelitian Penelitian mengambil lokasi di hotel berbintang klarifikasi hotel berbintang

2 hingga hotel berbintang 5 yang berada kawasan Sanur pada Lampiran 1. Lokasi yang dipilih menggunakan metode purposive sampling dimana penentuan lokasi dilakukan tidak dapat dilakukan secara acak dengan alasan pertimbangan sebagai berikut : a.

Kawasan Sanur adalah salah satu destinasi wisata yang terkenal dunia dengan banyaknya wisatawan yang masih memilih Sanur sebagai daerah tujuan wisata yang dilengkapi dengan fasilitas untuk wisatawan salah satunya adalah hotel berbintang.

b.

Kawasan Sanur memiliki fasilitas hotel berbintang yang masih menggunakan buah lokal dalam penyajian konsumsi kepada wisatawan sehingga secara tidak langsung dapat mempromosikan buah lokal yang dimiliki Indonesia.

c.

Penyerapan buah lokal masih dipergunakan pada hotel berbintang di kawasan Sanur. Pemilihan sample hotel berbintang dengan mengadakan survey lapangan terlebih dahulu dan menetapkan perwakilan hotel berbintang yang akan menjadi lokasi penelitian.

d.

Sumber informasi dari pihak hotel yang lebih terbuka dalam memberikan informasi, distributor buah dan aparatur desa sangat memudahkan peneliti

51

dalam menggali informasi yang berkaitan dengan permasalahan dalam penelitian ini. Pemilihan lokasi penelitian yang mengambil lokasi pada hotel berbintang di kawasan Sanur dapat diuraikan pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Hotel Bintang 2, Bintang 3, Bintang 4 Dan Bintang 5 Nama Hotel Klasifikasi Inna Grand Bali Beach Hotel

5

Prama Sanur Beach Hotel

5

Sanur Paradise Plaza Hotel

4

Mercure Hotel

4

Segara Village Hotel

3

Tandjung Sari Hotel

3

Griya Santrian Hotel

2

Sumber : Dinas Pariwisata Provinsi Bali, 2013.

Pemilihan lokasi penelitian pada hotel berbintang di kawasan Sanur menurut observasi awal pada hotel berbintang yang telah ditunjuk sebagai lokasi penelitian menggunakan buah lokal dalam penyajian kepada wisatawan dalam bentuk olahan makanan dan campuran minuman dan sumber informan yang sangat membantu peneliti dalam melengkapi data penelitian. Hotel yang menjadi lokasi penelitian mengambil salah satu sampel hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur. Gambaran umum hotel berbintang diatas dapat dijelaskan sebagai berikut : 3.2.1 Inna Grand Bali Beach Hotel Inna Grand Bali Beach Hotel adalah salah satu hotel bintang lima di kawasan pariwisata Sanur yang didirikan pada 1966 memiliki 574 kamar dengan 3 jenis akomodasi antara lain: 111 kamar Cottages, 208 kamar dari 4 blok bangunan

52

dua lantai dan 255 kamar dari sepuluh lantai menara sayap termasuk Presiden Suite dan 24 Kamar Suite Eksekutif. Pihak hotel menggunakan buah lokal untuk campuran cocktail dan fresh juice diseluruh outlet restauran dan bar, untuk dessert dan penyerapan buah lokal paling banyak digunakan saat event. Hotel Inna Grand Bali Beach dikenal banyak perusahaan untuk hotel MICE (Meeting, Incentive, Conference and Exebition), kegiatan MICE diantaranya wisuda, table manner, wedding¸birthday party dll. 3.2.2 Prama Sanur Beach Hotel Nama Prama Sanur Beach Hotel terdengar asing bagi beberapa kalangan masyarakat. Prama Sanur Beach masih dibawah management terdahulu yakni Aerowisata, dimana sebelum Prama Sanur Beach telah branding nama baru dimana hotel yang sebelumnya dengan nama Aerowisata Sanur Beach Hotel. Hotel ini mempergunakan buah lokal untuk sarana fruit basket diseluruh kamar check in, special fruit basket untuk VIP Guest seperti tamu yang menginap di pool villa, VIP Guest dari Garuda Airlines dan tamu pemerintahan yang menginap dihotel selama event. Sajian Fruit cutting untuk buffet juga menggunakan buah lokal yang diadakan 3 kali seminggu serta cocktail party untuk repeater guest. 3.2.3 Sanur Paradise Plaza Hotel Sanur Paradise Plaza Hotel adalah hotel dengan arsitektur bali khusus yang memiliki 329 kamar, termasuk suites room yang luas dan beberapa kamar dengan penataan kebun yang hijau. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki Convention Center terbesar dibandingkan hotel lain yang ada di Bali dengan 13 ruang konferensi dan ruang pertemuan dengan kapasitas hingga 2000 orang pada waktu

53

yang bersamaan. Kegiatan MICE yang terjadi di hotel ini sangat membantu penyerapan buah lokal untuk item buffet diantaranya untuk salad, garnish dan dessert. Penyajian buah lokal dalam operasional hotel untuk fruit basket dan campuran welcome drink. 3.2.4 Mercure Hotel Mercure Resort Sanur adalah sebuah resort yang memiliki desain arsitektur yang khas dengan bergaya tradisional dengan taman tropis dan beratap jerami. Lokasi hotel ini menghadap ke sebuah pantai yang tenang dan nyaman. Jumlah kamar dengan total 189 kamar dibagi menjadi 3 tipe kamar yaitu Superior, Deluxe dan Deluxe Family. Penyajian buah lokal di hotel hanya untuk fruit basket dan dessert. 3.2.5 Segara Village Hotel Segara Village Hotel memiliki 117 kamar bergaya Bali. Semua kamar memiliki balkon pribadi yang menampilkan pemandangan taman atau kolam renang. Para tamu dapat menikmati sarapan mereka dengan pemandangan matahari terbit di The Beach Restaurant. Hotel ini juga menyediakan 3 kolam renang dan Layanan Wisata pasar lokal berdasarkan permintaan. Pengenalan buah lokal dapat disajikan pada fruit basket, dessert dan sajian buffet untuk event yang dilakukan 2 kali seminggu. Manajemen hotel mempunyai strategi dalam memperkenalkan buah lokal dilakukan dengan adanya program market tour untuk tamu yang menginap di hotel.

54

3.2.6

Tandjung Sari Hotel Tandjung Sari Hotel adalah hotel butik Bali terletak di Sanur, Bali sebagai

pelopor hotel butik di Asia Tenggara. Hotel ini memiliki 28 bungalows. Penyajian buah lokal dengan sajian saat daily breakfast, campuran minuman dan display buah lokal di Bar. Pemanfaatan buah lokal oleh pihak hotel pada umumnya untuk campuran cocktail dan fresh juice diseluruh outlet restauran dan bar, untuk dessert dan penyerapan buah lokal paling banyak digunakan saat event seperti MICE (Meeting, Incentive, Conference and Exebition), kegiatan MICE diantaranya wisuda, table manner, wedding¸birthday party dll. Faktor yang mempengaruhi keputusan penyajian buah lokal di hotel berbintang dengan alasan dari manajemen dapat menekan biaya impor buah dari luar Indonesia, memperkenalkan buah lokal kepada wisatawan dalam pengemasan yang berbeda di masing-masing hotel serta secara tidak langsung dapat membantu sektor pertanian buah. 3.2.7 Griya Santrian Hotel Griya Santrian Hotel berlokasi di Jl. Danau Tamblingan 47, Denpasar, Sanur, Bali. Penyerapan buah lokal yang terjadi hotel dengan penyajian fruit basket, campuran dalam membuat dessert, welcome drink, item dalam buffet dan penyajian dalam daily breakfast. Hotel mengadakan pengenalan buah lokal kepada wisatawan dengan mengajak wisatawan untuk ikut membuat gebogan pada event palace touring yang dilakukan setiap hari Sabtu (saat hight season atau saat banyak repeater guest menginap di hotel) serta adanya market tour dalam bagian event cooking class yang dilakukan di hotel.

55

Hotel berbintang yang telah dipilih sebagai lokasi penelitian menggunakan buah lokal yang lebih banyak dibandingkan dengan buah impor. Penyajian buah lokal pada sajian breakfast, dessert dan buah potong dalam event-event yang diselenggarakan di hotel tersebut. 3.3

Jenis dan Sumber Data Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif

dinyatakan dalam hasil dinarasikan/ diuraikan. Mengingat pentingnya data sebagai bahan baku analisis dan pengambilan keputusan, maka data yang benar merupakan kebutuhan yang mutlak. Metode pengumpulan data menunjukkan cara-cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh data yang diperlukan. Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya data primer dan data sekunder yang dapat diuraikan sebagai berikut : 3.3.1 Jenis Data 1) Data Kualitatif Data Kualitatif adalah data dalam bentu kata-kata, kalimat, narasi, uraian dan berbagai bentuk pemahaman lainnya. Data yang relevan dengan penelitian ini didapat melalui tahapan wawancara yang digunakan untuk menjawab pertanyaan dalam rumusan masalah mengenai penyajian buah lokal dan hambatan yang dialami oleh pihak hotel saat penyajian buah lokal pada Hotel Berbintang Kawasan Sanur. 2) Data Kuantitatif Data kuantitatif berupa statistik, bagan serta pengukuran yang digunakan dalam penelitian ini. Data kuantitatif dalam penelitian ini berupa angka-

56

angka meliputi produksi buah lokal, data presentase untuk menentukan faktor dominan dan data lain yang terkait dalam penelitian ini. 3.3.2 Sumber Data 1)

Data Primer Menurut Sugiarto dkk (2001;16), data primer merupakan data yang didapat

dari sumber pertama baik dari indivdu atau perorangan melalui wawancara atau pengisian kuesioner yang dilakukan peneliti. Data yang dimaksudkan secara khusus dapat menyelesaikan permasalahan dalam penelitian yang bersumber dari observasi dan wawancara mendalam dengan informan atau pihak yang berkompeten dalam suatu permasalahan dari pihak manajemen hotel melalui Food and Beverage Manager, Executive Chef dan Purchasing Manager dan supplier buah ke hotel serta penyebaran kuesioner yang diisi oleh staff hotel (purchasing dan food and beverage department) sebanyak 80 responden. 2)

Data Sekunder Data tambahan yang dipergunakan sebagai pelengkap dalam menyelesaikan

permasalahan yang diteliti. Menutur Sugiarto (2001:19), metode pengumpulan data sekunder sering disebut metode penggunaan bahan dokumen, karena dalam hal ini peneliti tidak langsung mengambil data sendiri tetapi meneliti dan memanfaatkan data atau dokumen yang dihasilkn oleh pihak lain. Sumber data sekunder (teori, data dan informasi) adalah buku-buku, dokumen-dokumen, internet, dan media cetak. Data ini menyangkut dokumen yang terkait seperti dari Dinas Pariwisata Bali, literatur, artikel, jurnal dan situs internet yang berkaitan dengan permasalahan dalam penelitian ini.

57

3.4

Instrumen Penelitian Dalam penelitian ini, peneliti sebagai instrumen utama (human instrument)

sehingga mutu dan validitas data yang dikumpulkan sangat tergantung pada bagaimana proses pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti. Pengertian instrument dikemukan oleh Suharsimi (2000:134) sebagai berikut : Instrumen pengumpulan data dalam penelitian adalah alat bantu yang dipilih dan dipergunakan peneliti dalam mengumpulkan data agar pengumpulan data dapat dilakukan secara sistematis dan mempermudah peneliti. Penelitian ini mengggunakan alat/ instrumen berupa pedoman wawancara langsung, alat tulis dan catatan, kamera, kuesioner yang nantinya diisi sebagai tambahan informasi tertulis dari responden. Instrumen penelitian memiliki substansi yang benar-benar menggali informasi yang diperlukan peneliti. Hal ini dikemukakan oleh Suryabrata (2008:52) yaitu : Peneliti menggunakan instrumen berupa alat yang dipergunakan merekam informasi sehingga memudahkan membuat narasi untuk penelitian kualitatif. Instrumen penelitian dipakai untuk menjembatani antara subjek dan objek yang disusun berdasarkan penjabaran konsep yang dipergunakan mengumpulkan data. Instrumen dalam penelitian ini sangat membantu dalam memecahkan permasalahan yang dihadapi dalam penelitian ini. Instrumen penelitian berupa informasi yang diperoleh di hotel berbintang Kawasan Sanur melalui kuesioner akan di narasikan berdasarkan informasi yang diperoleh peneliti. 3.5

Teknik Pengumpulan Data Penelitian ini menggunakan teknik kualitatif dimana pengumpulan data

dideskripsikan sehingga informasi yang didapat diolah melalui kata-kata. Metode

58

pengumpulan data dilakukan menggunakan metode observasi, wawancara, dokumentasi, kuesioner dan test tulis. Metode dan teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 3.5.1 Observasi Observasi berarti memperhatikan secara langsung dengan penuh perhatian atau dengan kata lain mengamati secara langsung obyek yang ingin diteliti. Kegiatan observasi dilakukan dengan datang langsung ke lokasi penelitian dengan pengamatan langsung, mencari data serta merekam kegiatan yang terjadi. Observasi bertujuan untuk mencari data dengan datang langsung dan dapat mengambil kesimpulan atau diagnosis terhadap fenomena yang terjadi di lokasi penelitian. Tahap observasi menurut Suharsaputra (2012:211) yaitu: Metode observasi dapat digunakan dalam pengumpulan data deskripsi dimana cara pengumpulan data ini dapat dilakukan langsung oleh peneliti secara langsung dapat melihat suatu kegiatan secara rinci, dengan mengamati setting lingkungan yang ada dimana terjadinya kegiatan sehingga pemahaman akan situasi akan lebih komprehensif. Dalam menggali data atau informasi dari pelaksanaan observasi bertujuan agar peneliti berfokus pada masalah yang diteliti dan dapat berpartisipasi dalam kegiatan yang terjadi. Penelitian ini menggunakan teknik observasi yang dilakukan peneliti dengan mengunjungi langsung hotel berbintang yang ada di Kawasan Pariwisata Sanur. Tahapan observasi langsung melalui kegiatan peneliti membuat catatan lapangan, dimana catatan lapangan ini mendeskripsikan kejadian yang berkaitan dengan permasalahan dalam penelitian ini. Catatan lapangan memudahkan

59

peneliti dalam menemukan informasi secara mudah mengenai suatu kejadian unik, fenomena dilapangan dan memudahkan melakukan katagori kejadian yang diamati secara kronologis yang nantinya memudahkan dalam analisis data. Manfaat dari observasi bagi peneliti akan lebih mampu memahami konteks data dalam keseluruhan situasi sosial dan akan diperoleh pengalaman langsung, sehingga memungkinkan peneliti menggunakan pendekatan induktif, jadi tidak dipengaruhi oleh konsep atau pandangan sebelumnya. Pendekatan induktif ini membuka kemungkinan penemuan atau discovery. Metode Observasi membantu peneliti untuk memutuskan hotel berbintang yang menjadi lokasi penelitian. 3.5.2 Wawancara Teknik wawancara adalah teknik pengumpulan data dari percakapan dua belah pihak yaitu pewawancara (interviewer) yang mengajukan wawancara berupa pertanyaan dan sumber informasi (informan). Kegiatan wawancara terjadi dengan cara pertukaran informasi atau ide melalui tanya jawab untuk menemukan permasalahan yang lebih terbuka dan menemukan solusi untuk permasalahan yang terjadi. Informan dari pihak manajemen hotel melalui Food and Beverage Manager, Executive Chef, Purchasing Manager dan supplier buah ke hotel Penelitian ini mengguanakan wawancara bertujuan untuk memahami perspektif orang lain tentang permasalahan yang diteliti dalam penelitian ini. Pendapat orang lain pada penelitian terfokus pada menggunakan panduan wawancara terstrukur dan panduan wawancara tidak berstruktur. Paduan wawancara berstruktur dimaksudkan untuk memudahkan peneliti melakukan wawancara sesuai dengan daftar pertanyaan yang telah disusun sebelumnya,

60

sehingga informan dapat memberikan jawaban sesuai urutan pertanyaan yang diajukan peneliti. Wawancara tidak berstruktur digunakan pada saat terjadi wawancara yang bersifat terbuka sehingga memberi kesempatan pada responden leluasa mengekspresikan jawabannya. Kedua teknik wawancara ini didukung oleh pencatatan hasil wawancara, jawaban wawancara yg diisi responden dan media perekam yang digunakan peneliti untuk menyimpan hasil wawancara. 3.5.3 Dokumentasi Dokumentasi dalam teknik pengumpulan data dianggap penting karena dalam dokumentasi dapat menampilkan rekaman kejadian masa lalu yang melatarbelakangi suatu kejadian atau aktivitas tertentu. Dokumentasi merupakan sumber data yang digunakan untuk melengkapi penelitian, baik berupa sumber tertulis, gambar (foto), dan karya-karya monumental, yang semua itu menberikan informasi bagi proses penelitian. Sarana dokumentasi merupakan pelengkap dari penyajian metode obsevasi dan wawancara dalam penelitian kualitatif. Penelitian ini, sumber dokumentasi menggunakan tesis mahasiswa, jurnal kampus, artikel koran dan majalah, sumber internet dan informasi berupa memo dari hotel tentang pemanfaatan buah lokal. 3.5.4 Kuesioner Pertanyaan dalam kuesioner dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu pertanyaan tertutup dan pertanyaan terbuka. Menurut Sukandarrumidi (2006:78), Pertanyaan tertutup mencakup pertanyaan-pertanyaan yang dituliskan telah disediakan jawaban pilihan sehingga responden tinggal memilih salah satu dari jawaban yang telah disediakan. Pertanyaan terbuka adalah pertanyaan yang

61

dituliskan tidak disediakan jawaban pilihan sehingga responden dapat bebas/terbuka luas untuk menjawabnya sesuai dengan pendapat/pandangan dan pengetahuannya. Pada dasarnya isi kuesioner menurut Mas’ud (2012:57) terdiri dari 3 bagian diantaranya : 1.

Pertanyaan tentang identitas responden (unsur demographic items) seperti umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, lama masa kerja dan unit kerja atau jabatan.

2.

Pertanyaan tentang pengalaman perilaku responden.

3.

Pertanyaan tentang sikap, pendapat atau persepsi responden.

Kuesioner

mengandung

pertanyaan-pertanyaan

yang

dituliskan

dengan

menyediakan pilihan jawaban sehingga responden tinggal memilih satu dari jawaban yang telah disediakan. Untuk mendapatkan kerjasama dan informasi yang lebih banyak kadang-kadang diperlukan dukungan dari orang-orang yang penting yang berkaitan dengan penelitian tersebut. Menurut Sukandarrumidi (2006:85), disarankan sebelum kuesioner dikirim kepada responden yang sesungguhnya akan lebih baik kalau diadakan percobaan (tryout). Tryout dilakukan dengan meminta bantuan teman dekat untuk mencermati adakah hal-hal yang kurang dimengerti dari pertanyaan-pertanyaan yang diajukan. Penelitian ini menggunakan beberapa pertanyaan yang disusun dengan memberikan pilihan jawaban yang dapat diberi tanda silang (X) pada kolom yang tersedia dengan memilih Sangat Tidak Setuju, Tidak Setuju, Ragu-Ragu/Netral, Setuju dan Sangat Setuju pada Lampiran 2. Menurut Sukandarrumidi (2006:54)

62

mengutip Teori Baiky (1982) mengemukakan bahwa untuk penelitian yang menggunakan analisis data maka jumlah sampel paling sedikit adalah 30, walaupun diakui juga bahwa banyak penelitian menganggap jumlah sampel sebesar 100 merupakan jumlah yang minimum. Kuesioner tersebar pada 7 hotel berbintang di Kawasan Sanur dengan jumlah sampel 80 responden yang diisi oleh Bagian

Food and Beverage

(Restaurant

Manager, Supervisor, Senior

Waiter/Waitress dan Sous Chef) dan Bagian Purchasing (Supervisor, Store, Cost Controll dan Receiving). Sistem uji kuesioner tahap awal dengan 30 responden yang mewakili lokasi penelitian telah melakukan uji validitas dan reabilitas. Instrument penelitian akan diuji validitas dan reliabilitas sebelumnya kepada 30 orang terdekat sebelum disebarkan kuesioner kepada pihak yang berkompeten untuk mengisi kuesioner. Menurut Sugiyono (2007:173), dengan menggunakan instrument yang valid dan reliable dalam pengumpulan data, maka diharapkan hasil penelitian akan menjadi valid dan reliabel. Instrument yang valid dan reliabel merupakan syarat muntlak untuk mendapatkan hasil penelitian yang valid dan reliabel. Pengujian validitas dan reliabilitas pada penelitian ini ada pada Lampiran 6. 3.6

Teknik Analisis Data Teknik analis data yang digunakan dalam penelitian ini dengan observasi ke

lapangan secara langsung serta ditunjang oleh dokumentasi dan literatur yang berkaitan dengan penelitikan ini. Kesimpulan diverifikasi selama penelitian berlangsung dengan maksud-maksud menguji kebenaran, kekokohan dan

63

kecocokannya yang merupakan validitasnya. Penelitian mempunyai tahapan dalam analisis data sebagai berikut : 1.

Tahapan Perencanaan Kegiatan. Proses perencanaan meliputi peneliti melakukan survey awal ke hotel

berbintang di kawasan Sanur yang memanfaatkan buah lokal dalam penyajian sehari-hari kepada wisatawan serta penyebaran kuesioner dengan pemberian skor menggunakan skala likert untuk manajemen hotel untuk menjawab faktor yang mempengaruhi penyajian buah lokal. Bagian tahap perencanaan kegiatan dengan mempersiapkan daftar pertanyaan dalam bentuk kuesioner dan wawancara mendalam, mengumpulkan data dan informasi yang diperoleh melalui wawancara mendalam dengan informan (FBM, Executive Chef dan Purchasing Manager). 2.

Tahap Pengolahan Hasil Penelitian Tahapan pengolahan hasil data didapatkan setelah peneliti mengadakan

penelitian di lapangan. Pengolahan data dibantu dengan hasil pengamatan maupun literatur buku- buku, jurnal, sumber internet dan memo hotel tentang pemanfaatan buah lokal kemudian dihubungkan dengan masalah pokok penelitian untuk menjawab rumusan masalah jenis buah yang disajikan dalam operasional hotel, faktor yang mempengaruhi alasan pihak hotel dalam menggunakan buah lokal dan hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal pada hotel berbintang kawasan Sanur. 3.

Tahap Analisis Tahapan rangkaian analisis tersebut kemudian dapat ditarik kesimpulan

untuk menjawab permasalahan buah lokal yang dominan disajikan dalam

64

operational hotel, faktor yang mempengaruhi penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur dan menjawab hambatan yang dialami pihak hotel dalam penyajian buah lokal tersebut. Tujuan dari penelitian ini dapat membantu memaksimalkan penyerapan buah lokal pada industri pariwisata khususnya hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. Tahap analisis faktor dengan hasil presentase yang menjadi alasan penyajian buah lokal pada hotel berbintang dengan penelitian menggunakan populasi Hotel Bintang 2, 3, 4 dan 5 yang berada di kawasan Sanur. Sample dalam penelitian ini hotel berbintang yang menggunakan buah lokal dalam operational yang berada dikawasan Sanur adapun hotel yang menjadi lokasi penelitian meliputi Inna Grand Bali Beach, Prama Sanur Beach, Sanur Paradise Plaza Hotel, Mercure Hotel, Segara Village Hotel, Tandjung Sari dan Griya Santrian. 3.7

Penyajian Hasil Analisis Data Penyajian hasil analisis data menggunakan teknik gabungan antara informal

dan formal. Teknik penyajian informal adalah penyajian hasil analisis dengan cara naratif, sedangkan teknik penyajian formal adalah penyajian hasil analisis dalam bentuk foto, gambar, bagan, peta, dan tabel, pemuatan foto, gambar, bagan, peta, dan tabel sebagai teknik penyajian formal diperlukan untuk memperkuat deskripsi atau narasi dari sajian informal atau sebaliknya. Dominasi dari penyajian hasil analisis data penelitian ini adalah melalui teknik informal. Secara struktural penyajian hasil data penelitian ini dapat dibagi kedalam beberapa sub bab antara lain BAB I Pendahuluan terdiri dari Latar Belakang, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian. BAB II membahas

65

tentang Kajian Pustaka mengenai penelitian sebelumnya yang dapat dijadikan refrensi yang berkaitan dengan penelitian ini. Bagian lain dalam bab ini adalah konsep dan hipotesis, landasan teori, model penelitian. BAB III tentang metode penelitian meliputi rancangan penelitian, lokasi penelitian, jenis dan sumber data, instrumen penelitian, teknik pengumpulan data, analisis data dan penyajian hasil analisis data. BAB IV menguraikan tentang hasil dan pembahasan dalam penelitian ini. BAB V meliputi simpulan dan saran dari hasil penelitian ini yang berupa simpulan dari pembahasan dan saran yang dapat menjadi rekomendasi dalam memaksimalkan penyajian buah lokal di hotel berbintang di kawasan pariwisata Sanur.

66

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Karakteristik Responden Metode pengumpulan data penelitian salah satunya menggunakan

kuesioner. Pengisian kuesioner dilakukan oleh 80 responden yang tersebar pada 7 hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. Informasi dari kuesioner yang disebarkan memiliki 3 aspek tentang karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin, lama bekerja dan latar belakang pendidikan. Ketiga aspek tersebut dapat diuraikan sebagai berikut. Jumlah responden yang diteliti dengan total 80 responden dilihat dari aspek jenis kelamin dimana responden laki-laki dengan total 58 orang atau 72,5% sedangkan perempuan dengan total 22 orang atau 27,5%. Penelitian ini menunjukkan lebih dari 50% responden adalah laki-laki, hal ini dikarenakan lakilaki lebih dominan menduduki jabatan department head/manager dibandingkan perempuan. Umumnya, perempuan lebih banyak ada pada posisi frontliner dalam memberikan service/pelayanan kepada tamu. Data ini sesuai dengan yang tercantum pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Jumlah Responden Menurut Jenis Kelamin Jumlah Jumlah Jenis Nomor Kelamin (Orang) (%) 1 Laki-laki 58 72.5 2 Perempuan 22 27.5 Total 80 100 Sumber : Hasil Penelitian 2015.

67

Jumlah responden dari aspek kedua dari lama bekerja lebih dominan selama 5-10 tahun dan 10-20 tahun atau sebanyak masing-masing 23 orang dengan persentase 28,75% dan masa kerja 20-30 tahun sebanyak 19 orang dengan persentase 23,75%. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar karyawan hotel dengan masa bekerja 5-20 tahun telah ada pada posisi Manager atau bidang yang berpotensi untuk mengambil keputusan dalam operasional hotel. Untuk masa kerja 0-5 tahun sebanyak 13 orang dengan persentase 16,25% dianggap perlu pengalaman masa kerja yang lebih banyak untuk mengasah keahlian yang dimiliki. Data ini sesuai dengan Tabel 4.2. Tabel 4.2 Jumlah Responden Menurut Lama Bekerja Lama Kerja Jumlah Jumlah Nomor (Tahun) (Orang) (%) 1 0-5 13 16.25 2 5-10 23 28.75 3 10-20 23 28.75 4 20-30 19 23.75 5 <30 2 2.5 Total 80 100 Sumber : Hasil Penelitian 2015. Jumlah responden dari aspek ketiga dari tingkat latar belakang pendidikan menunjukkan bahwa responden dengan tingkat pendidikan Diploma mendominasi 55% dengan jumlah responden 44 orang, tingkat pendidikan Sarjana sebanyak 19 orang dengan persentase 23,75% dan tingkat SMA/SMK sebanyak 17 orang dengan persentase 21,25%. Data ini menunjukkan bahwa tingkat pendidikan Diploma dan Sarjana mendominasi untuk level Manager yang dapat dilihat pada Tabel 4.3.

68

Tabel 4.3 Jumlah Responden Menurut Tingkat Pendidikan Tingkat Nomor Pendidikan Katagori 1 SMA/SMK Rendah 2 Diploma Menengah 3 Sarjana Tinggi Total Sumber : Hasil Penelitian 2015. 4.2

Jumlah (Orang) 17 44 19 80

Jumlah (%) 21.25 55.00 23.75 100

Buah Lokal yang Dominan disajikan pada Operasional Hotel. Indonesia mempunyai jenis buah-buahan tropis yang sudah cukup dikenal di

dunia banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan pendapatan maupun devisa. Buah-buahan mengandung kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Keanekaragaman buah lokal mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetika. Pola konsumsi buah pada dasarnya dapat dibagi menjadi lima. Pertama adalah konsumsi rumah tangga atau table fruits yang berarti buah tersebut dikonsumsi untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Buah yang dikonsumsi sehari-hari lebih banyak dikonsumsi buah yang ada dipasaran yang tidak bergantung pada musim. Konsumsi terbesar kedua adalah konsumsi industri seperti kebutuhan produksi jus, minuman ringan dan lainnya. Produk tersebut adalah jeruk mangga, jambu, apel dan tomat dengan jumlah 30% dari total permintaan buah. Posisi ketiga adalah konsumsi hotel, restoran ataupun katering yang didominasi pepaya, pisang, semangka, melon, nanas dan alpokat. Pola konsumsi ini memegang 20% total permintaan buah. Pola keempat adalah

69

konsumsi musiman/ eksotik seperti durian, mangga, buah naga, sawo dan rambutan. Kebutuhan ini mencakup kurang dari 10%. Bagian terakhir, buah diproduksi untuk ekspor seperti manggis, nanas, mangga dan rambutan. Buah lokal yang akan di ekspor terlebih dahulu melalui tahapan sortasi dan pengemasan yang sesuai dengan standar kemana buah akan dikirim.14 Buah-buahan lokal sebenarnya sangat populer jika dilihat

secara

keseluruhan dalam lima aspek tersebut. Buah lokal Indonesia memiliki keunikan dari testur dan rasa sehingga buah-buahan lokal popular menjadikan buah lokal Indonesia dominan sebagai komoditas ekspor dan diserap dalam industri pariwisata. Konsumsi buah lokal menjadi meningkat ketika masuknya buah impor yang mengandung bakteri berbahaya. Untuk menekan serbuan impor komoditas buah-buahan sejak 2012 pemerintah memperketat aturan melalui pintu masuk maupun persyaratan buah-buahan impor masuk Indonesia. Sejak aturan ditetapkan dilaporkan impor buah menurun hingga 52%. 15 Salah satu konsumsi buah lokal melalui bentuk promosi buah lokal salah satunya pada penyajian buah lokal pada hotel berbintang Kawasan Sanur. Inovasi yang dilakukan oleh bagian food and beverage dengan cara menyajikan buah lokal pada operasional sehari-hari dalam bentuk sajian makanan dan minuman.

14

Ellyzar Zachra. 4 Juli 2011. ”Masalah kelam buah lokal”.[Diunduh tanggal 17 April 2015]. Sumber:URL:http://swa.co.id/listed-articles/bayu-krisnamurthi-beberkan-masalah-kelam-buahlokal/. 15

Khudori.5 Februari 2015.”Memberdayakan Buah Lokal”. Metro News Online. [Diunduh tanggal 1April2015].Sumber:URL:http://news.metrotvnews.com/read/2015/02/05/354509/memberdayakan -buah lokal/.

70

Variasi buah lokal yang disajikan adalah buah lokal yang tidak bergantung pada musim seperti pisang, semangka, melon, nangka, nanas, jeruk, dan papaya. Buah lokal musiman seperti salak, markisa, manggis, rambutan, mangga, dan buah naga. Buah lokal yang bergantung pada musim disajikan saat kegiatan tertentu seperti display seasonal fruit saat breakfast, special drink dan sesuai permintaan tamu selama buah tersebut ada pada saat musim nya. Buah lokal yang tidak bergantung pada musim dominan disajikan dibandingkan dengan buah lokal musiman, hal ini karena buah yang tidak bergantung pada musim mudah dijumpai di pasaran setiap saat dan harga buah yang pada umumnya stabil. Buah lokal yang bergantung pada musim hanya disajikan oleh pihak hotel saat musim buah tersebut, apabila tidak pada musimnya maka buah tersebut ada di pasaran dengan harga tinggi dan kualitas yang berbeda dengan yang ada saat musimnya. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa buah lokal sangat diminati oleh pengelola hotel dalam penyajian makanan dan minuman kepada wisatawan. Keunikan buah lokal yang dimiliki Indonesia menjadi daya tarik wisatawan untuk menikmati hasil pertanian Indonesia. Hasil pertanian yang memiliki dua musim tidak berpengaruh banyak terhadap penyajian operasional hotel, hal ini dikarenakan inovasi hotel dalam mengolah buah lokal yang bervariasi sehingga sajian yang disuguhkan kepada wisatawan tidak hanya berupa fresh fruit. Penyajian buah lokal yang mendominasi dalam operasional hotel menurut Chef Japa dari Inna Grand Bali Beach Hotel adalah: Buah lokal yang disajikan dalam operasional hotel akan memberikan kesempatan memperkenalkan hasil alam berupa buah-buahan lokal yang

71

juga harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan buah impor. Kelebihan lainnya, buah lokal mempunyai tingkat kesegaran yang lebih baik dan kemungkinan rendah mengandung zat pengawet karena tidak melalui proses perjalanan panjang (wawancara tanggal 10 Februari 2015). Hotel berbintang di kawasan Sanur menggunakan hampir 100% buah lokal dalam penyajian sehari-hari, salah satunya hotel Inna Grand Bali Beach Hotel yang memiliki 574 kamar dan fasilitas MICE dengan banyak ruangan. Penyerapan buah lokal biasanya terjadi pada saat penyajian buffet breakfast dan event banquet yang berlangsung. Kegiatan MICE yang cukup tinggi pada Inna Grand Bali Beach Hotel menyajikan buah lokal dalam bentuk buah potong yang memenuhi standarisasi dimana buah harus fresh/segar, rasanya manis, sudah matang dan berwarna cerah. Buah lokal yang fresh dengan harga yang murah sangat membantu pihak hotel dalam menyajikan buah lokal dalam porsi yang banyak. Kelebihan yang dimiliki buah lokal membantu pihak hotel dalam mengolah makanan, pihak hotel biasanya mengolah buah lokal dengan menambahkan kedalam menu yang dimiliki restaurant sehingga dapat secara tidak langsung memperkenalkan buah lokal yang dimiliki Indonesia. Buah lokal yang dihasilkan Indonesia dapat diolah secara langsung karena memiliki alur distribusi pendek sehingga menjamin kesegaran buah dan memiliki kadar pengawet yang rendah dibandingkan buah impor. Alur distribusi yang pendek dan promosi buah lokal mengakibatkan buah lokal dapat diserap dalam industri pariwisata. Penyajian buah lokal dalam operasional sangat membantu promosi kepada wisatawan yang diolah menjadi produk makanan dan minuman diantaranya :

72

1.

Appetizer dan dessert Appetizer atau makanan pembuka terdiri dari makanan pembuka yang

disajikan untuk menggugah selera makan. Penyajian buah lokal untuk jenis appetizer dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu hot appetizer dan cold appetizer. Menurut Riyadi, dkk (2011:22), pengolahan buah lokal untuk sajian cold appetizer pada umumnya terdapat pada fruit cocktail, fruit juice dan fruit slice.

Gambar 5.1 Foto Menu Cold Appetizer Hotel Griya Santrian Penyajian buah lokal selain pada appetizer juga terdapat pada dessert. Menurut Riyadi, dkk (2012:28), dessert atau makanan penutup biasanya ada pada tampilan menu setelah main course. Dessert atau makanan penutup biasanya terdiri dari makanan manis seperti crepes, ice cream, fruit slices dll. Penyajian buah lokal untuk appetizer maupun dessert disajikan pada buffet breakfast. Menurut Sudarnata dari Prama Sanur Beach Hotel memaparkan: Buah lokal paling banyak disajikan saat breakfast karena pada umumnya hotel menawarkan harga room include breakfast yang mengharuskan pihak

73

FB menyediakan pasokan buah yang lebih banyak dibandingkan dengan regular buffet event (wawancara tanggal 5 Januari 2015). Penyajian buah lokal pada Prama Sanur Beach Hotel lebih banyak terserap pada penyajian buffet breakfast karena pada umumnya harga kamar yang ditawarkan hotel include breakfast. Penyerapan buah lokal dapat dihitung apabila kamar terisi full occoupancy akan memerlukan buah lokal dalam jumlah yang cukup banyak dibandingkan regular event yang menyajikan menu buffet. Penyajian buah lokal yang bervariasi dalam meja buffet dapat mengundang wisatawan untuk mencicipinya. Tampilan buffet dengan membuat stand khusus seasonal fruit yang banyak menarik minat wisatawan. Hal tersebut dipaparkan oleh Chef Asep dari Segara Village Hotel : Seasonal fruit stand pada breakfast buffet dapat menarik wisatawan untuk mencoba buah lokal Indonesia. Seasional fruit biasanya menjadi daya tarik wisatawan dengan display yang menarik sesuai dengan musim buah tersebut misalnya rambutan, mangga, duku, salak dan jeruk Bali. Daya tarik wisatawan ini juga menguntungkan pihak hotel apabila ada wisatawan yang menginap akan membeli paket breakfast buffet dimana sebelumnya mereka hanya dapat fasilitas kamar dengan ala carte breakfast (wawancara 11 Februari 2015). Tata letak buah lokal dalam set buffet dengan membuatkan stand khusus akan banyak menarik wisatawan untuk mencoba menikmati produk lokal. Inovasi dan kreativitas dari Food and Beverages Department dalam mengemas buah lokal untuk disajikan kepada wisatawan sangat membantu penyerapan buah lokal dalam bentuk sajian buffet dengan konsumsi tinggi dibandingkan sebagai campuran pada menu lunch maupun dinner.

74

2.

Fruit Basket Penyajian buah lokal dalam bentuk fruit basket paling banyak disajikan

pada hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. Fruit basket biasa disajikan pada tamu yang check in, tamu VIP, tamu VVIP dan terkadang beberapa hotel memiliki aturan dalam menyajikan fruit basket. Menurut Bapak Sudinata dari Prama Sanur Beach menjelaskan sebagai berikut : Penyajian buah lokal untuk fruit basket dipilihkan dari buah lokal yang sesuai musim pada saat itu yang disajikan dengan menyelipkan welcome card saat delivery fruit basket. Team food and beverage akan menyajikan fruit basket untuk kamar Expected Arrival dengan melampirkan request dari Guest Relation Officer (GRO) dimana fruit basket yang disajikan berbeda sesuai dengan tipe kamar (wawancara 5 Januari 2015). Penyajian fruit basket masing-masing hotel berbintang di kawasan Sanur memiliki cirri khas yang berbeda-beda. Fruit basket disajikan untuk semua tamu yang check in, repeater guest, tamu VIP dan tamu penting lainnya dengan penyajian yang berbeda contohnya Inna Grand Bali Beach menyajikan fruit basket untuk tamu check in terdiri dari 1 small fruit basket (4 pcs pisang emas, 1 pcs buah salak, 1 pcs buah jeruk, 1 pcs buah markisa), buah yang bergantung pada musim akan digantikan dengan buah yang tidak bergantung pada musim yang ada dipasaran. Salah satu contoh memo dari GRO dan check list delivery dari Prama Sanur Beach Hotel disajikan pada Lampiran 7 .

75

Gambar 5.2 Foto Penyajian fruit basket pada Hotel Griya Santrian Penyajian fruit basket dengan menggunakan buah lokal secara tidak langsung dapat memperkenalkan hasil produksi Indonesia sebagai konsumsi wisatawan. Terserapnya buah lokal diharapkan paling banyak terserap pada sektor pariwisata yang sedang berkembang dengan buah lokal yang dimiliki Indonesia dengan tampilan yang unik yang dapat disajikan dengan menggabungkan beberapa buah lokal dalam 1 piring sajian atau menggunakan buah yang sama dalam 1 piring sajian. Selain dari nilai estetika, harga buah lokal juga menjadi pertimbangan cost saat penyajian fruit basket, hal ini disebabkan akan ada alokasi potongan biaya harga kamar untuk penyajian fruit basket. Adapun contoh cost penyajian fruit basket pada Lampiran 7. 3.

Welcome drink dan juices Penyajian buah lokal tidak hanya disajikan dalam bentuk fresh fruit tetapi

disajikan juga dalam bentuk welcome drink dengan mengolah buah lokal yang dicampurkan dengan minuman lain. Welcome drink disajikan pada saat tamu check in oleh Reception. Olahan buah lokal lainnya disajikan dalam bentuk juice

76

seperti fresh juice dan healty juice dimana komposisi lebih banyak menggunakan buah lokal dibandingkan dengan sirup buah. Salah satu welcome drink yang disajikan oleh Hotel Griya Santrian adalah mix mint berry dengan komposisi raspberry, mint, sirup gula, minuman soda (sprite) dan ice cube. Selain penyajian dalam bentuk juice juga terdapat pada drinklist dimana masing-masing hotel menyajikan dengan mengelompokkan kedalam fresh juice atau healty juice. Juice biasanya terdiri dari satu atau beberapa buah yang diolah dan menu dengan olahan beberapa buah biasa disebut mix juices. 4.

Fruit Carving Fruit curving atau seni mengukir buah biasanya menggunakan buah lokal

seperti papaya, semangka, nanas dan melon. Penyajian fruit carving tidak sebanyak menggunakan buah lokal dalam sajian breakfast. Fruit carving biasanya digunakan untuk dekorasi pada buffet saat ada regular event di hotel. Penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang di Kawasan Sanur lebih banyak dibandingkan buah impor. Pemanfaatan buah impor pada umumnya lebih sedikit persentasenya dibandingkan dengan buah lokal. Menurut Atik selaku Purchasing Manager Mercure Hotel memaparkan : Buah lokal mendominasi disajikan dalam operasional hotel, hanya saja pada periode tertentu kami mengalami kenaikan penyajian buah impor. Pemanfaatan buah impor cenderung naik pada saat hotel mempunyai special event seperti wedding, private cocktail party dan birthday party dimana tamu hotel request menggunakan buah impor dalam sajian makanan selama event berlangsung (wawancara 11 Maret 2015). Buah impor biasanya disajikan saat adanya permintaan/ request dari tamu yang menginap dan keterbatasan buah lokal yang pada saat itu tidak pada musimnya. Buah impor yang biasa dipergunakan adalah buah dengan warna yang menarik

77

seperti anggur, melon, kiwi, raspberry, cherry dan buah yang pada umumnya jarang ditemukan di Indonesia. Kondisi dalam operasional sehari-hari buah impor hanya disajikan pada acara tertentu yang sesuai dengan request tamu. Hotel hanya menggunakan buah lokal yang ada di pasaran sehingga apabila buah lokal yang disajikan sehari-hari dalam jumlah sedikit maka pihak hotel biasanya menggunakan atau mengalihkan penyajian ke buah lokal yang banyak dipasaran tanpa menggantinya dengan buah impor. Penyajian buah impor saat special event biasanya request. Menurut IB Agung yang merupakan salah satu Sous Chef Griya Santrian memaparkan : Buah impor disajikan karena ada request dari tamu untuk evnt yang terselenggara di hotel dan akan ada biaya tambahan dari harga normal. Penyajian buah impor yang terjadi di hotel dengan menggunakan buah anggur, kiwi, peach, raspberry dan honeydew (wawancara 10 Januari 2015). Keadaan dimana buah lokal lebih banyak diserap oleh hotel dan adanya isu buah impor yang membahayakan kesehatan maka harapan kedepan terserapnya buah lokal dengan baik dalam industri pariwisata sangat mendukung peningkatan perekonomian petani buah. Kerjasama antara pihak hotel, supplier, petani buah dan pemerintah diharapkan mendorong promosi buah lokal sebagai konsumsi ekspor Indonesia. Hal tersebut didukung oleh peran serta pemerintah dalam membuat Peraturan Daerah Provinsi Bali mengenai buah lokal. Adanya Peraturan tersebut membantu industri pariwisata khususnya hotel berbintang di Kawasan Sanur untuk ikut menerapkan perlindungan buah lokal dengan menggunakan lebih banyak buah lokal dalam operasional sehari-hari. Menurut Wayan Tunas selaku Banquet Manager Prama Sanur Beach menjelaskan:

78

Pemanfaatan buah lokal pada Prama Sanur Beach telah dilakukan dengan adanya konsep Autentic Indonesian Hospitality Hotel yang telah berlaku di seluruh member Aerowisata Hotel. Konsep ini berlaku mulai Maret 2014 dengan menggunakan 100% buah lokal dalam operasional hotel sedangkan buah impor disajikan saat menerima request dari tamu (wawancara 5 Januari). Penyerapan buah lokal melalui kegiatan Autentic Indonesia Hospitality oleh Prama Sanur Beach Hotel salah satu kegiatan positif yang sangat membantu mengoptimalkan terserapnya buah lokal dalam industri pariwisata. Adapun buah impor biasa disajikan untuk menyambut tamu VVIP dan permintaan dari tamu. Penyajian buah impor pada Sanur Paradise Plaza Hotel biasanya memerlukan buah impor red apple dalam jumlah 8 kg yang biasa diorder dua kali dalam seminggu, sementara perbandingan dengan buah lokal salah satunya semangka 4 kg setiap hari nya dan akan mengalami kenaikan pada saat ada event. Adanya penyerapan buah lokal 4 kg yang dalam sebulan memerlukan 120 kg hanya untuk buah semangka dan belum termasuk kelompok buah lokal lainnya. Adanya penyerapan buah lokal secara maksimal melalui penyajian sehari-hari kepada wisatawan diharapkan membantu memperkenalkan buah lokal dalam sajian makanan dan minuman, dapat menekan biaya pembelian buah impor dan dapat menekan masuknya buah impor ke Indonesia. 4.3

Faktor yang Menjadi Alasan Pihak Hotel Menyajikan Buah Lokal Penyerapan buah lokal diharapkan lebih banyak terserap pada industri

pariwisata dengan penyajian tingginya konsumsi buah umumnya pada pagi hari saat breakfast. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang dipengaruhi oleh beberapa faktor dimana faktor-faktor yang menjadi alasan menggunakan buah lokal dapat dilakukan dengan analisis presentase dimana terdapat lima variabel

79

diantaranya kualitas, kontinuitas, harga, variasi penyajian dan kebijakan. Keseluruhan variabel diuraikan dalam kuisioner dengan pilihan jawaban Sangat Setuju, Tidak Setuju, Ragu-Ragu/Netral, Setuju dan Sangat Setuju pada Lampiran 2. Berdasarkan hasil kuisioner kemudian diperoleh hasil presentase pada Lampiran 5. Keseluruhan variabel yang menjadi alasan pihak hotel dalam menyajikan buah lokal dalam operasional hotel dapat dijelaskan sebagai berikut : a.

Kualitas Kualitas buah lokal dapat dilihat dari rasa dan fisik buah yang terkadung

dalam buah lokal. Penelitian ini membahas kualitas buah lokal dari segi rasa, tampilan buah, ukuran buah, warna buah dan kebersihan buah. Rasa buah lokal tidak kalah dengan buah impor karena negara kita beriklim tropis dengan tanahnya yang subur sehingga dapat menghasilkan buah yang rasanya jauh lebih kuat bila dibandingan dengan rasa buah impor yang cenderung hambar. Tanggapan wisatawan dalam penyajian buah lokal di hotel sangat diterima dengan baik dilihat dari guest comment yang disampaikan kepada pihak manajemen hotel. Menurut Supiani sebagai Asst F&B Departemen Sanur Paradise Plaza Hotel sebegai berikut : Rasa buah lokal hampir seperti rasa buah leci yang mirip dengan rasa buah rambutan. Buah lokal lainnya juga memiliki rasa dan tekstur yang berbeda dengan buah impor yang rasanya datar sehingga ada keinginan dari wisatawan untuk mencoba (wawancara tanggal 18 Maret 2015). Kemiripan rasa beberapa buah lokal dengan buah impor membuat rasa buah lokal dapat diterima oleh lidah wisatawan ditambah dengan buah yang masih dalam keadaan segar bisa langsung dimakan ataupun diproses menjadi masakan. Rasa

80

buah segar tentu lebih nikmat dibandingkan dengan buah dari luar negeri yang sudah berhari-hari dalam kapal kargo dan sudah diberikan bahan pengawet. Buah lokal dalam keadaan segar dan matang ditangan konsumen karena buah lokal yang dipanen pada saat kematangan buah sudah mencapai setengahnya dan saat mencapai ke tangan konsumen buah sudah mengalami kematangan yang sempurna. Sehingga tidak membutuhkan zat aditif atau pengawet untuk mengawetkan buah-buahan dan menjadikan buah tersebut manis. Contohnya, Buah jeruk Kintamani memiliki rasa manis dan asam yang menyegarkan sedangkan buah jeruk impor memiliki rasa yang datar yang tidak menyegarkan. Buah lokal dengan rasa dan tekstur yang berbeda lebih disukai wisatawan dengan keadaan fresh fruit karena bentuk atau tekstur buah lokal yang miliki Indonesia unik seperti salak yang memiliki kulit seperti ular sehingga disebut dengan snackfruit dan belimbing atau starfruit yang dipotong memiliki tekstur seperti star atau bintang. Tampilan fresh fruit sangat disukai oleh wisatawan dilihat dari clear up fruit basket dengan buah lokal tanpa sisa. Fruit basket yang disajikan dengan buah impor tidak banyak dikonsumsi oleh wisatawan sehingga hotel mengalami kerugian dari sisi harga buah impor yang lebih mahal dibandingkan dengan buah lokal. Tampilan buah lokal segar juga terdapat pada buffet breakfast, penyajian di meja buffet dipilih buah yang masih segar, bersih dan tidak lecet karena buah yang baik dapat menarik minat wisatawan untuk mencoba. Tampilan buah yang memenuhi kriteria juga dapat diolah menjadi campuran makanan dan minuman sehingga makanan dan minuman tersebut tidak berasa hambar karena pada

81

umumnya rasa buah lokal tajam dibandingkan buah impor yang hambar. Buah jeruk (Citrus) berbagai jenis jeruk yang bisa tumbuh subur hampir di seluruh wilayah Indonesia merupakan potensi luar biasa yang masih dipandang sebelah mata oleh sebagian masyarakat Indonesia sendiri. Beberapa tampilan buah jeruk lokal tidak sekemilau jeruk impor namun jeruk lokal justru lebih segar, tanpa pengawet atau suntikan penambah rasa manis. Tampilan buah lokal jika dilihat dari segi fisik buah lokal memang kurang menarik, namun dari segi rasa dan kandungan vitamin dari buah lokal sangat baik dibandingkan dengan buah impor. Selain tidak menggunakan bahan pengawet yang membahayakan, rasa buah lokal pun jadi lebih nikmat dan mengandung banyak vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Tampilan buah lokal yang bervariasi memiliki standarisasi buah yang dikonsumsi di hotel berbintang sesuai dengan kebutuhan operasional. Ukuran buah lokal yang disajikan adalah Grade A terdiri dari buah yang dengan ukuran besar yang dijual keluar untuk di ekspor, dipergunakan di industri pariwisata dan sebagian terdapat di supermarket. Grade A merupakan kualitas buah yang biasa didistribusikan ke industri pariwisata. Ukuran buah yang sedang biasanya akan disajikan dalam bentuk fresh atau sajian fruit basket. Buah lokal dalam ukuran besar akan disajikan untuk buah potong untuk dessert yang disajikan pada menu lunch maupun dinner. Ukuran buah besar seperti semangka dan melon banyak diserap oleh hotel yang memiliki fasilitas MICE karena biasanya meeting package memiliki hidangan coffee break dimana biasanya disajikan buah potong serta dessert untuk lunch buffet atau dinner buffet. Hotel berbintang di kawasan Sanur menentukan penerimaan buah lokal dari ukuran

82

buah secara fisik yang sesuai dengan market list dan dibantu dengan timbangan. Ukuran buah yang dikelompokkan kedalam kelas buah sangat membantu pihak hotel mengelompokkan dan membantu penyimpanan buah. Penyimpanan buah di hotel berbintang dibedakan berdasarkan ukuran buah yang disimpan dalam rak pendingin (cool storage) untuk buah seperti semangka, melon, papaya, pisang dan nanas disimpan pada keranjang yang terpisah dengan buah berukuran kecil seperti avocado, cherr, raspberry. Sistem penyimpanan buah juga diatur menggunakan sistem FIFO (First In First Out), buah yang masuk pertama akan diolah pertama kali agar meminimalkan buah cepat busuk. Penyimpanan buah yang terlalu lama dan dengan suhu yang tidak sesuai akan merusak warna buah yang mengakibatkan buah cepat busuk. Warna buah lokal jika dibandingkan dengan buah impor jauh lebih menarik buah impor. Buah lokal dengan keadaan alami dan fresh jauh lebih baik untuk kesehatan dibandingkan buah impor yang memiliki warna yang menarik dengan banyak residu pestisida. Warna buah lokal yang alami dan segar menandakan buah tersebut tidak mengandung pengawet, karena pada umumnya buah impor memiliki pengawet yang membuat warna buah menjadi mengkilap dan tidak cepat busuk ketika melewati proses distribusi yang panjang sampai ke tangan pembeli. Masyarakat tetap diminta lebih berhati-hati dalam konsumsi buah impor yang biasanya akan lebih menarik buah impor dari segi warna dibandingkan buah lokal. Untuk menjaga warna buah tetap segar diperlukan tindakan pembersihan ketika buah diterima dari supplier buah. Buah yang diterima biasanya masih menempel

83

kotoran, debu, daun dan ranting buah sehingga perlu dicuci terlebih dahulu dengan air dan spon. Kebersihan sangat berpengaruh pada penyajian buah lokal, pada saat buah masuk ke hotel berbintang maka faktor kebersihan menjadi hal yang dapat dilihat secara fisik. Buah yang dalam keadaan bersih akan memudahkan dalam menyimpan. Buah yang diterima dalam keadaan lecet dan kotor dapat berdampak pada buah lain yang disimpan dalam wadah yang sama dan bisa mengakibatkan buah cepat busuk. Faktor kebersihan buah sangat penting karena tidak boleh kita sepelekan saat mengkonsumsi buah impor ataupun lokal tetap harus memperhatian kebersihan dan cara mengkonsumsi yang aman, sehingga pencemaran bakteri jenis apapun bisa di cegah. b.

Kontinuitas Buah merupakan komoditas pertanian yang memiliki banyak manfaat dan

sekaligus ancaman dalam penyediaannya. Buah lokal memiliki ancaman dari dua sisi yaitu ancaman yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri. Ancaman yang berasal dari dalam negeri antara lain rendahnya pengetahuan berbasis pertanian di kalangan petani buah lokal secara umum, kurangnya penyediaan sarana dan prasarana pertanian buah mulai dari pra panen hingga pascapanen, kurangnya penyuluhan produk hortikultura dari pemerintah, berkurangnya lahan pertanian buah di Indonesia, perubahan iklim yang ekstrem, beralihnya fungsi lahan pertanian menjadi pemukiman akibat bertambahnya jumlah penduduk Indonesia, dan kurangnya pengawasan serta rendahnya peran pemerintah dalam melindungi produk buah lokal. Sedangkan ancaman dari dalam negeri yaitu adanya anggapan

84

masyarakat bahwa dengan mengonsumsi atau membeli buah impor merupakan hal yang berkelas dan mampu dari status sosial. Selain itu, ancaman yang berasal dari luar negeri meliputi terbukanya perdagangan pasar internasional, tingginya mutu buah yang berasal dari luar negeri dengan penggunaan teknologi canggih dalam pengolahan buah impor dan ketersediaan produksi buah impor yang melimpah. Keadaan alam Indonesia tidak cukup dengan melimpahnya sumber daya alam, Indonesia harus mampu mengelola dan mempertahankan sumber daya alam produk buah-buahan lokal. Pengelolaan yang baik mampu menjadi modal dalam mempertahankan eksistensi buah lokal dari ancaman buah impor. Ketersediaan buah lokal sangat mempengaruhi penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang di Kawasan Sanur. Penggunaan buah lokal yang lebih banyak dari buah impor sebagai sajian fruit basket, olahan makanan dan minuman . Menurut Jatayu sebagai Receiving Mercure Hotel memaparkan : Kebutuhan buah lokal sangat bergantung pada ketersediaan buah lokal yang tidak bergantung pada musim. Penyajian buah lokal pada Mercure Hotel sangat tergantung pada tingkat hunian kamar sehingga apabila tingkat hunian kamar tinggi akan mempengaruhi permintaan buah lokal yang akan berdampak pada ketersediaan buah lokal di supplier buah. Kondisi tingkat hunian low season akan membutuhkan semangka minimum 8 kg (wawancara tanggal 11 Maret 2015). Terserapnya buah lokal yang melimpah pada hotel berbintang sangat tergantung pada tingkat hunian kamar yang dimiliki, hal ini dikarenakan hotel dapat memperkirakan jumlah atau kuantiti buah yang diperlukan sesuai dengan room forecast. Untuk memenuhi kebutuhan hotel, supplier buah tidak mengalami permasalahan dalam memenuhi ketersediaan buah lokal. Hal yang biasa terjadi

85

apabila ketersediaan buah tidak pada musimnya seperti yang dijelaskan oleh Mita dari PT Tulus Fresh sebagai berikut : Kami dari supplier buah mengalami kesulitan dalam ketersediaan buah dimana hotel melakukan proses order buah lokal yang tidak pada musimnya tetapi hanya pada waktu-waktu tertentu, kami bisa mengirimkan sesuai order hanya saja akan berbeda kualitasnya dengan buah lokal yang pada saat itu musimnya (wawancara 15 Maret 2015). Proses order buah lokal yang tidak pada musimnya biasanya dilakukan oleh pihak hotel berbintang saat request dari tamu yang menginap, hal ini hanya terjadi sewaktu-waktu. Buah yang dikirim supplier buah biasanya buah sesuai dengan yg dipesan pihak hotel hanya kualitas buah tidak sama ketika buah lokal itu dipanen saat musimnya. Kendala faktor ketersediaan akan berdampak pada alur distribusi yang terjadi dari pemasok buah berpindah ke tangan supplier kemudian pihak hotel yang diwakili oleh receiving. Alur distribusi buah lokal untuk hotel kawasan Sanur berpusat di Pasar Induk Bedugul dan Pasar Induk yang ada di area Denpasar. Menurut Putu Darmaningsih dari UD Darmaningsih menjelaskan : Alur distribusi akan menjadi masalah ketika perubahan cuaca. Faktor alur distribusi yang panjang dari produser ke konsumen mengakibatkan buah sampai ditangan konsumen tidak pada kualitas yang baik dikarenakan perubahan cuaca yang menjadikan buah cepat busuk sehingga supplier akan mengalami kerugian (wawancara tanggal 16 Maret 2015). Alur distribusi yang tepat akan berpengaruh pada penyajian buah lokal yang fresh dan sesuai dengan kualitas yang diharapkan konsumen. Alur distribusi yang panjang akan menyebabkan kualitas buah menjadi menurun dan terkadang cepat busuk saat jatuh ke tangan konsumen. Kasus apel impor yang mengandung bakteri berbahaya karena apel impor memerlukan alur distribusi yang memakan waktu

86

hingga 40 hari belum termasuk waktu pengiriman ke pasar-pasar dan waktu hingga buah tersebut dibeli konsumen. Buah impor lebih banyak menggunakan pengawet agar lebih tahan lama dan kesegaran buah terjamin. Penggunaan pengawet memungkinkan kontaminasi organisme berbahaya karena lamanya waktu pendistribusian. Alur distribusi sangat berpngaruh pada kerjasama pihak hotel dengan supplier buah. Pihak hotel berbintang di Kawasan Sanur pada umumnya mengadakan kerjasama dengan supplier yang lokasi nya di Denpasar dan area Bedugul. Kerjasama dengan supplier yang ditunjuk tertuang pada perjanjian kerja dalam waktu tertentu. Umumnya, kerjasama hotel berbintang dengan supplier buah biasanya mencari supplier dari area Bedugul karena harga yang ditawarkan oleh supplier lebih murah dibandingkan supplier dari Pasar Induk area Denpasar. Supplier yang berada di area Denpasar tetap diadakan kerjasama untuk mengantisipasi stok buah yang ada pada supplier daerah Bedugul. Pihak hotel bintang satu sampai hotel bintang tiga mengadakan perjanjian dengan dua hingga tiga supplier buah sedangkan hotel bintang empat dan lima mengadakan hingga lima supplier buah. Kontinuitas buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur dapat membantu penyerapan hasil pertanian buah yang dapat meningkatkan taraf hidup petani buah, memperkenalkan keanekaragaman buah yang dimiliki Indonesia yakni buah musiman dan buah tidak bermusim kepada wisatawan. Kontinuitas buah lokal dalam industri pariwisata tetap terpenuhi karena lebih dominannya penyajian buah lokal yang tidak bergantung pada musim.

87

c.

Harga Harga buah lokal jauh lebih murah dibandingkan buah impor, karena buah

lokal dihasilkan di Indonesia sehingga tidak memerlukan biaya untuk distribusi yang panjang seperti buah impor. Harga buah lokal musiman sangat berpengaruh saat musimnya maka harga buah akan menurun dan apabila buah itu tidak pada musimnya maka harga nya dapat melonjak naik. Saat buah lokal meranjak naik membuka peluang masuknya buah impor ke industri karena buah impor yang ditawarkan lebih murah dan tidak bergantung pada musim. Harga buah lokal menjadi naik dikarenakan juga karena tingginya biaya produksi, lokasi kebun yang jauh dari pasar yang membuat biaya tansportasi turut membengkak dan tidak maksimalnya memperbaiki kualitas pasca panen karena petani mengkhawatirkan menambah biaya. Kondisi ini menyebabkan buah lokal sulit bersaing dengan buah impor. Harga yang tinggi yang tidak disertai dengan peningkatan kualitas membuat tingkat kepercayaan konsumen terhadap buah lokal akan berkurang. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur menyajikan buah lokal yang dominan tidak bergantung pada musim, buah lokal yang disajikan di hotel berbintang di Kawasan Sanur memiliki harga yang telah disepakati pada perjanjian dengan pihak hotel yang lebih murah dibandingkan di pasaran karena pihak hotel biasanya menjalin kerjasama dengan supplier dari Bedugul atau pasar induk. Pada umumnya, pihak hotel akan mengadakan market survey untuk menentukan kerjasama dengan pihak supplier buah. Perjanjian yang dibuat akan disepakati dalam tempo waktu tertentu dengan item jenis buah sesuai permintaan pihak hotel, harga yang telah disepakati dan kesepakatan lain-lain dimana

88

terkadang akan mengalami kenaikan dari harga perjanjian yang biasanya karena faktor cuaca dan hal lainnya dan kondisi pembayaran. Menurut Raka yang merupakan supplier buah ke Griya Santrian Hotel memaparkan : Kesepatan dengan pihak hotel sangat membantu menjelaskan kriteria buah dari segi warna, harga yang mempengaruhi serta sistem pembayaran hotel dimana hotel akan membayar tagihan kepada supplier buah dengan durasi 1-1,5 bulan pada bulan berikutnya (wawancara tanggal 16 Maret 2015). Sistem pembayaran hotel yang membayar tagihan pada bulanan berikutnya akan menjadi kendala bagi supplier buah apabila permintaan buah lokal cukup tinggi sementara tagihan bulan lalu belum terbayarkan oleh pihak hotel. Solusi untuk permasalahan ini pada umumnya pihak supplier buah mengadakan perjanjian pada saat musim ramai/high season untuk membayarkan deposit terlebih dahulu untuk membantu penyajian buah lokal dalam operasional hotel. d.

Variasi Penyajian Variasi penyajian operasional tidak lepas kaitannya dengan keadaan buah

dari segi fisik buah, hal ini dikarenakan buah lokal akan terlihat fresh jika warna buah tidak kusam serta akan menguntungkan hotel melalui pembelian yang dengan harga murah. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang sangat dipengaruhi oleh harga buah lokal tersebut, untuk itu biasanya hotel melakukan food and beverage costing sebelum membuat harga jual kepada wisatawan. Menurut Chef Bram dari Tandjung Sari Hotel memaparkan : Penyajian buah lokal dengan harga yang lebih murah dari buah impor sangat menguntungkan untuk Tandjung Sari Hotel karena hotel ini mempunya konsep butik hotel dimana lebih banyak memanfaatkan buah lokal dalam berbagai macam penyajian dalam operasional hotel (wawancara tanggal 18 Maret 2015).

89

Buah lokal jauh lebih murah dibandingkan buah impor sehingga penyajian buah lokal dalam jumlah yang besar tidak mempengaruhi tingginya cost operasional hotel. Harga buah lokal di pasaran akan turun pada saat buah tersebut pada musimnya sehingga pihak hotel biasanya membuat menu dengan ingredient mendominasi buah lokal musiman. Sajian buah lokal sangat tergantung dari tampilan buah dan ukuran buah. Kedua elemen ini sangat berpengaruh pada penyajian buah lokal dalam operasional hotel berbintang. Menurut Jarna selaku receiving Tandjung Sari Hotel menjelaskan : Buah yang diterima oleh receiving berdasarkan Market List yang dibuat oleh Executive Chef dimana didalamnya terdapat jumlah dan ukuran buah yang akan dipergunakan sehari-hari (wawancara tanggal 18 Maret 2015). Buah yang diterima oleh pihak receiving berdasarkan fisik buah dengan tampilan buah yang fresh, tanpa lecet dan tidak busuk akan melewati proses receiving sesuai dengan standar hotel yang berlaku. Apabila menemui tampilan buah yang tidak sesuai standar yang di request maka pihak receiving berhak menolak masuknya buah lokal tersebut kedalam hotel. Contoh penyajian buah seperti buah jeruk dan apel yang akan disajikan untuk fruit basket mempunyai ukuran kecil sampai sedang yang nantinya disesuaikan dengan equipment yang dipergunakan. Salah satu olahan buah lokal dalam bentuk fruit basket pada Gambar 5.

90

Gambar 5.3 Foto Penyajian fruit basket Segara Village Hotel Hotel berbintang yang ada di Kawasan Sanur memiliki standar yang berbeda-beda dalam menyajikan fruit basket. Umumnya, fruit basket terdiri dari minimal tiga buah yang disajikan dalam tempat yang diselipkan bunga segar dan greeting card pada kamar yang check in pada saat itu. Alokasi biaya untuk seporsi fruit basket akan dibebankan ke harga kamar. Penyajian fruit basket salah satu kegiatan hotel dalam mempromosikan buah lokal. Fruit basket yang disajikan dimasing-masing kamar merupakan complimantary sehingga wisatawan dapat mencoba dengan gratis. Kegiatan operasional hotel dapat memperkenalkan buah lokal kepada wisatawan melalui buah lokal yang ada pada buffet display biasanya diberikan nama atau food tag untuk memperkenalkan nama buah serta staff hotel juga akan menginformasikan kepada tamu bagaimana cara menikmati buah lokal tersebut dan khasiat buah

91

lokal. Penyajian buah lokal dalam setiap sajian makanan dan minuman yang ada pada suatu hotel sangat membantu penyerapan buah lokal secara maksimal. Penyajian buah lokal sebagai campuran minuman disajikan pada beberapa hotel berbintang di Sanur untuk Menu Special Cocktail saat Happy Hour. e.

Kebijakan Tujuan dari perda perlindungan buah lokal pada intinya untuk melindungi

produk pertanian buah lokal. Dalam perda tersebut juga nantinya adanya kewajiban bagi hotel dan restoran di Bali untuk memanfaatkan buah lokal. Adanya Perda Bali tentang Buah Lokal diharapkan pihak pemerintah lebih mengawasi pelaksanaan pemanfaatan buah lokal khususnya di industri pariwisata dan lebih mengadakan pengawasan masuknya buah impor yang banyak mengandung pengawet yang membahayakan kesehatan. Adanya peraturan pemerintah dan kebijakan hotel tentang pemanfaatan buah lokal dalam sajian sehari-hari sangat membantu penyerapan buah lokal. Hotel berbintang di Kawasan Sanur ada beberapa telah mempunyai kebijakan hotel dalam pengolahan buah lokal seperti Prama Sanur Beach Hotel dalam Manajemen Aerowisata Hotel telah memiliki aturan dengan konsep Autentic Indonesian Hospitality Hotel dengan memanfaatkan 100% buah lokal dalam operasional hotel. Kebijakan ini diharapkan agar hotel dapat menyerap buah lokal, mengadakan promosi buah lokal untuk wisatawan yang menginap dan dapat membantu menekan cost operasional. Program pemanfaatan buah lokal dalam penyajian sehari-hari juga mendorong adanya program sustainable development pada Mercure Hotel dengan

92

memanfaatkan local product pada Lampiran 8. Program yang ada pada Mercure Hotel dapat di akses melalui website dengan pencapaian penyajian produk lokal melebihi target yang disepakati oleh pihak Manajemen Accor. Hotel berbintang di Kawasan Sanur memanfaatkan maksimal buah lokal dalam operasionalnya. Penyajian maksimal buah lokal dalam operasional selain mempunyai kebijakan yang dimiliki oleh hotel juga terdapat pada kriteria Tri Hita Karana mewajibkan hotel di Bali menggunakan buah lokal sebagai penerapan perlindungan buah lokal. Hal ini juga sebagai instrument penilaian pada Tri Hita Karana Awards. Kebijakan hotel dalam bentuk kebijakan tertulis maupun tidak tertulis sangat berpengaruh pada penyerapan buah lokal karena dengan adanya kebijakan ini dapat mengurangi penyajian buah impor dalam operasional hotel. Kebanyakan hotel berbintang di kawasan Sanur memiliki kebijakan dalam menggunakan buah lokal karena sangat berdampak positif dibandingkan dengan menggunakan buah impor dalam operasional hotel. Faktor-faktor diatas menunjukkan adanya banyak faktor yang saling mempengaruhi penyajian buah lokal pada hotel berbintang di kawasan Sanur yang saling berkaitan dalam penyajian buah lokal. Penyajian buah lokal pada hotel berbintang dapat membantu petani buah dalam penyerapan buah lokal, ikut mempromosikan buah lokal dan dapat menekan cost pembelian buah impor. Konsumsi buah lokal berkaitan dengan ketahanan pangan yang menjadi isu yang sering dibahas. Ketahanan pangan tercermin dari terpenuhinya kebutuhan pangan setiap individu di suatu wilayah. Ketahanan pangan dapat dilihat dari tiga pilar

93

yaitu ketersediaan pangan, akses pangan, dan pemanfaatan pangan. Ketahanan pangan menekankan pada kecukupan pangan suatu daerah. Ketahanan pangan dapat dicapai dengan produksi sendiri maupun impor. Penyebab produk makanan impor memenuhi pasar Indonesia adalah produk lokal belum dapat mencukupi kebutuhan dalam negeri. Penyajian buah lokal memerlukan standarisasi yang sangat berpengaruh pada sebagian besar dari aneka buah yang beredar di pasaran. Konsumen harus hati-hati sebelum mengonsumsinya. Apalagi banyak diberitakan soal buah impor yang mengandung bahan kimiawi yang membahayakan. Bahan kimiawi itu umumnya disuntikkan sebagai pengawet agar buah tetap nampak segar ketika sampai ke tangan konsumen. Pilihan konsumen banyak beralih menjadi konsumsi buah lokal disamping permasalahan mengeluhkan rendahnya kualitas buah lokal. Kualitas buah lokal dapat diatasi dengan cara konsumen memilih buah yang memenuhi standar keamanan pangan. Kualitas buah-buahan lokal yang beredar dipasaran tidak kalah kualitas dibandingkan buah impor. Kualitas buah lokal dengan contoh buah lokal merek Sunpride telah terjamin kualitasnya dengan uji coba tes keamanan pangan di laboratorium tepercaya telah membuktikan Produk Sunpride telah lolos pengujian keamanan pangan di laboratorium PT Sucofindo. Sunpride yang lolos pada tes keamanan pangan di Sucofindo membuktikan bahwa produk buah-buahan Indonesia mampu bersaing dengan produk buah dari berbagai Negara. Ada beberapa jenis buah lokal merek Sunpride yang lolos pengujian keamanan pangan diantaranya pisang cavendish, jambu kristal, nanas honi, pepaya california. Buah-buahan tersebut

94

sudah teruji bebas dari residu pestisida, logam berat, formalin, dan bakteri berbahaya lainnya. Proses uji di laboratorium itu membuktikan produk buah Sunpride diuji melalui beberapa tahapan guna mengetahui tingkat kelayakannya untuk dikonsumsi. Tahapan dimulai dari uji kualitas, uji mutu, dan uji gizi. Tahapan indentifikasi awal yang harus dilalui adalah sifat fisik buah ataupun sayur meliputi bentuk, warna, bau, rasa dan kelarutan. Indentifikasi awal ini untuk mengetahui kondisi pangan setelah itu masuk ke tahapan uji kimiawi dan mikrobiologi. Uji kualitas meliputi penelitian tentang zat kimiawi dan mikrobiologi yang terkandung dalam buah maupun sayuran. Tahapan ini guna memastikan mutu pangan yang akan dikonsumsi.Proses terakhir dengan tahapan uji gizi dilakukan untuk mengetahui besaran dan ragam kandungan gizi yang bermanfaat.16 Adanya standarisasi buah lokal oleh Sunpride membuat setiap jenis buah Sunpride memang punya standar mutu yang relatif tinggi sehingga tak perlu diragukan dari aspek kebersihan, bentuk, kesegaran, dan rasanya. Manfaat mengkonsumsi buah lokal mendapat manfaat kesehatan dari buah-buahan, mengonsumsi produk Sunpride juga berarti kita mendukung sektor pertanian Indonesia. PT Sunpride telah membina kelompok-kelompok tani di berbagai area di Indonesia mulai dari Medan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, hingga Jawa Timur dengan hasil buah yang lebih segar, lebih manis, dan terlihat lebih baik, yang membawa keuntungan secara finansial kepada para petani binaan Sunpride.

16

Chairul, Akhmad. 5 April 2015.”Sunpride Ujikan Kualitas Buah”.[Diunduh tanggal 20 Mei 2015]. Sumber:URL:http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/.

95

Penyajian buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur lebih dominan menyajikan buah yang tidak bergantung pada musim sehingga pasokan buah untuk operasional hotel terpenuhi dari supplier. Buah yang tidak bergantung pada musim memudahkan penyajian buah lokal dalam operasional hotel. Presentase dominan faktor-faktor yang menjadi alasan menyajikan buah lokal pada operasional hotel berbintang pada Lampiran 5. Faktor dominan dalam penelitian adalah kualitas buah lokal dimana buah lokal yang memiliki kualitas baik dari segi fisik dan rasa. Fase kegiatan dalam menjaga kualitas difokuskan pada bahan makanan yang dapat diolah, dalam kegiatan ini diperlukan kerjasama beberapa bagian di lingkungan hotel diantaranya bagian pengendalian biaya (cost control), bagian gudang (store) dan bagian dapur (kitchen). Hotel berbintang di Kawasan Sanur menerapkan quality control saat menerima buah dari pihak supplier, lebih memperhatikan penyimpanan buah agar tidak terlalu lama pada chiller atau lemari pendingin yang dapat mengakibatkan menurunnya rasa, tekstur dan aroma buah seperti contoh semanggka jika disimpan terlalu lama maka kadar airnya akan keluar dan menyisakan ampas sedangkan pada papaya akan mengakibatkan lengketnya daging buah sehingga ketika dipotong teksturnya akan rusak. Sistem quality control yang tidak memenuhi standar buah lokal dianggap penting karena saat berlakunya Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) akhir 2015 bisa menjadi peluang sekaligus bencana bagi sektor pertanian buah-buahan dari negara tetangga akan lebih banyak masuk ke pasar Indonesia. MEA bisa menjadi ancaman untuk penyerapan buah lokal dalam negeri dan jika tidak mampu

96

antisipasi secara matang bisa menjadi bencana bagi para petani buah lokal. Kemungkinan

terburuk

apabila

nanti

tidak

ada

hambatan

tarif

yang

mengakibatkan pasti makin banyak buah impor yang masuk. Ancaman MEA 2015 kedepannya perlu meningkatkan daya saing produk hortikultura nasional seperti buah-buahan dan sayur. Peningkatan daya saing produk lokal agar tidak pangsa pasar produk hortikultura lokal tidak tergerus sejadi-jadinya dikarenakan masuknya hortikultura impor. Upaya meningkatkan kualitas buah lokal dengan upaya salah satunya menggunakan teknologi budi daya yang baik yang dimulai dengan pembibitan, pengolahan lahan, pupuk, hingga panen. Memahami secara keseluruhan kelebihan dan kekurangan buah lokal dibandingkan buah impor dapat membuat kita semakin mengerti bahwa buah yang diproduksi di dalam negeri pun mempunyai nilai lebih jika dibandingan dengan buah impor. Negara Indonesia adalah negara agraris dengan sebagian besar mata pencaharian penduduknya adalah petani. Buah-buahan sebagai satu komoditas yang ditanam di dalam negeri terkadang belum dapat bersaing secara harga sehingga konsumen menjadi lebih tertarik untuk melirik membeli buah impor. Rasa buah lokal tidak kalah dengan rasa buah impor, ini disebabkan karena Negara Indonesia beriklim tropis dengan tanahnya yang subur sehingga dapat menghasilkan buah yang rasanya jauh lebih kuat bila dibandingan dengan buah impor. Kelebihan dan kekurangan buah lokal dibandingkan buah impor dapat dijadikan pegangan bahwa kita pun sebenarnya mampu menghasilkan buah berkualitas yang tidak kalah dengan buah dari luar negeri.

97

Dukungan konsumen terhadap produk lokal melalui Kementrian Perindustrian dan Perdagangan dengan upaya menggalakkan kampanye untuk mencintai produk lokal. Kegiatan ini bertujuan bersama-sama membangun kegerakan untuk menggemari produk lokal utamanya buah dan sayuran lokal. Buah lokal terkadang ada beberapa jenis buah yang memang tidak dapat hidup dengan baik di Indonesia karena iklim yang tidak cocok. Keberadaan buah impor justru dapat mematikan dan melumpuhkan usaha petani karena mereka harus bersaing dengan buah impor yang harganya jauh lebih murah dibandingkan buah yang mereka jual. Kualitas buah lokal yang meliputi rasa, tampilan buah, ukuran buah, warna buah dan kebersihan buah yang merupakan faktor dominan dalam penelitian ini sangat berkaitan dengan menyambut pelaksanaan Masyarakat Ekonomi Asean (MEA) 2015 dengan buah lokal Indonesia sudah banyak yang mengantongi sertifikasi nasional maupun internasional. Keberadaan buah-buah bersertifikasi

ini

ternyata

kurang

dikenali

masyarakat

luas

sehingga

keberadaannya tidak diketahui dan tidak diunggulkan di pasaran. Sertifikasi yang menjadi satu di antara parameter atau ukuran untuk produk-produk buah yang pada awalnya memang dianggap sebagai hambatan bagi produsen buah lokal namun dengan adanya sertifikasi agar produk buah lokal bisa bersaing di pasar bebas. Sertifikasi diwajibkan kepada produsen buah, agar masyarakat mengetahui bahwa produk-produk buah lokal tersebut sudah sejajar dengan buah impor. Kualitas buah lokal dan buah impor yang masuk ke hotel Kawasan Sanur diterima oleh bagian penerimaan barang (Receiving) merupakan bagian yang menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan ke hotel oleh

98

supplier. Petugas Receiving harus memiliki dokumen Standar Spesifikasi untuk memastikan bahwa produk yang diterima dari segi kualitas, jenis, bentuk, ukuran telah benar. Mereka juga harus mempunyai copy Surat Pesanan (Purchase Order) untuk membandingkan kuantitas, kualitas, dan harga yang telah disepakati pada Lampiran 9. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun mutunya. Petugas receiving berhak untuk menolak barang yang dikirim supplier, jika tidak sesuai dengan surat pesanan (purchase order) atau spesifikasi yang disyaratkan (standard purchase specification). Produk atau barang yang diterima bagian receiving akan menentukan pengendalian biaya (cost) selanjutnya. Produk yang diterima dari supplier harus diperiksa secara teliti. Kondisi kelembaban merupakan masalah yang paling umum pada buah karena produk ini sangat berisiko menjadi sangat matang dan busuk. Kualitas barang yang diorder oleh pihak hotel biasanya memiliki prosedur sebagai berikut :

99

a.

Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.

b.

Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.

c.

Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.

d.

Untuk memeriksa mutu bahan makanan menggunakan Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.

e.

Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman untuk diproses menagih tagihan pada bagian keuangan. Kualitas bahan makanan termasuk buah yang akan disajikan pada hotel

berbintang di Kawasan Sanur ditentukan dari saat buah masuk melalui receiving hotel. Masing-masing hotel memiliki kebijakan yang berbeda-beda dalam menerima buah dari vendor sehingga buah yang diterima oleh pihak hotel sesuai dengan standar yang berlaku dan dapat diolah fresh, campuran makanan dan minuman yang disajikan kepada wisatawan. 4.4

Hambatan yang Dialami dalam Penyajian Buah Lokal. Kekayaan pertanian Indonesia tidak cukup berbekal melimpahnya sumber

daya alam akan tetapi mampu mengelola dan mempertahankan sumber daya alam

100

produk buah-buahan lokal. Pengelolaan yang baik mampu menjadi modal dalam mempertahankan eksistensi buah lokal dari ancaman buah impor. Ketersediaan buah lokal di Indonesia merupakan hak seluruh masyarakat Indonesia dan kewajiban pemerintah untuk mewujudkannya. Buah merupakan komoditas pertanian yang memiliki banyak manfaat dan sekaligus ancaman dalam penyediaannya. Buah lokal memiliki hambatan dalam penyajian berupa ancaman yang berasal dari dalam negeri dan luar negeri. Ancaman dari dalam negeri antara lain rendahnya pengetahuan berbasis pertanian di kalangan petani buah lokal secara umum, kurangnya penyediaan sarana dan prasarana pertanian buah mulai dari pra panen hingga pascapanen, kurangnya penyuluhan produk hortikultura dari pemerintah, berkurangnya lahan pertanian buah di Indonesia, perubahan iklim yang ekstrem, beralihnya fungsi lahan pertanian menjadi pemukiman akibat bertambahnya jumlah penduduk Indonesia, dan kurangnya pengawasan serta rendahnya peran pemerintah dalam melindungi produk buah lokal. Ancaman terbesar dari dalam negeri, yaitu adanya anggapan masyarakat bahwa dengan mengonsumsi atau membeli buah impor merupakan hal yang keren atau berkelas. Ancaman yang berasal dari luar negeri meliputi terbukanya perdagangan pasar internasional, tingginya mutu buah yang berasal dari luar negeri, penggunaan teknologi canggih dalam pengolahan buah impor, dan ketersediaan produksi buah impor yang melimpah. Strategi yang dapat dilakukan oleh pemerintah dengan membentuk kelompok-kelompok petani buah-buahan, diarahkan untuk menanam bibit bermutu dan seragam serta diusahakan agar terkait dengan kegiatan agroindustri. Kegiatan ini dilakukan dalam pengembangan

101

kawasan agroindustri buah-buahan terpadu, menjamin dari segi mutu dan jumlah buah-buahan yang diperlukan sesuai permintaan konsumen. Untuk menjamin pengadaan bibit unggul yang bermutu atau memiliki kualitas unggul maka pemerintah perlu meningkatkan kerjasama dengan kebun-kebun bibit swasta, sehingga pemerintah dapat mengawasi pengadaan bibit yang terjamin mutunya. Upaya menjamin mutu buah dengan tujuan untuk menghasilkan bibit unggul yang sesuai dengan tuntunan pasar dan diharapkan dengan sistem tersebut harga bibit dapat terjangkau oleh petani. Penggunaan bibit yang berkualitas unggul disertai dengan memperkenalkan teknik usaha tani yang modern kepada petani dengan cara peningkatan kualitas penyuluh pertanian dalam hal agronominya, agroindustri maupun agroniaganya melalui pendidikan dan latihan. Penyerapan buah lokal mempengaruhi daya saing buah lokal dalam segi modal, kualitas buah, tampilan (packing) buah, ketersediaan dan musiman buah. Pemasalahan dari segi kualitas buah lokal tidak hanya terjadi pada penyediaan buah lokal pada hotel berbintang melainkan lebih banyak permasalahan terjadi pada masyarakat. Buah impor memiliki bentuk dan warna yang menarik dapat yang mendorong konsumen untuk membeli buah tersebut disamping itu harganya terjangkau dan ada kesan prestise dengan mengkonsumsi buah impor. Tergesernya buah lokal dengan buah impor tidak dapat diabaikan begitu saja, dampak yang ditimbulkan sangat besar sekali karena berkaitan langsung dengan pendapatan produsen buah lokal yang salah satunya adalah masyarakat desa penghasil buah. Produsen buah lokal tidak dapat menghadapi persaingan buah impor dari negara yang sudah maju dengan infrastrukutr, tata niaga, distibuasi

102

produk, pemasaran maupun teknologi proses penanaman buah modern. Peraturan yang mengijinkan impor buah sebaiknya ditata kembali agar tidak merugikan produsen buah lokal. Pemerintah diharapkan bertindak tegas dengan otoritas yang dimiliki untuk membuat aturan yang menguntungkan masyarakatnya sendiri. Kerjasama antara petani dan pemerintah akan menghasilkan buah lokal yang memenuhi standar penyajian pada industri pariwisata khususnya hotel berbintang di kawasan Sanur. Permasalahan yang terjadi dengan penanganan yang tepat dapat membantu penyerapan buah lokal pada operasional hotel berbintang yang sangat menguntungkan berbagai pihak dari segi ekonomi dan dapat mempromosikan produksi lokal kepada wisatawan sebagai olahan konsumsi. Pemanfaatan buah lokal juga menemui hambatan dalam penyajian operasional hotel berbintang yang dapat dijabarkan sebagai berikut : a.

Pihak Hotel Berbintang Penyajian buah lokal pada hotel berbintang pada operasional sehari-hari

dalam kuantitas yang cukup banyak. Penyerapan buah lokal pada hotel sangat menguntungkan petani buah dalam meningkatkan taraf perekonomian, hal ini kadang tidak berbarengan dengan peningkatan kualitas buah lokal yang dikirim ke hotel melalui supplier. Pengadaan sortasi yang belum maksimal mengakibatkan buah lokal yang dikirim ke hotel tidak dalam keadaan fresh dan terkadang ada yang bagian yang busuk karena sistem sortasi yang belum maksimal dan keadaan buah yang bebas dari ranting dan daun. Pihak hotel melalui receiving mengembalikan buah tersebut karena tidak sesuai dengan kesepakatan perjanjian, dalam hal seperti ini sangat diharapkan supplier yang lebih memperhatikan

103

kualitas buah lokal yang sesuai dengan permintaan hotel. Hambatan lainnya saat pengiriman buah seperti semangka dan melon yang biasanya disajikan dalam buah potong dan dessert maka pihak receiving tidak dapat mengecek kualitas dalam semangka yang dikirim sehingga dalam beberapa kesempatan ada bagian yang lecet sehingga mengakibatkan kualitas semangka tersebut tidak dapat disajikan kepada wisatawan, dalam hal ini pihak hotel membeli buah semangka keluar hotel dalam keadaan urgent sehingga akan muncul tagihan secara cash yang merugikan pihak hotel dalam hal expenses bahan makanan. Expenses yang berupa tagihan kepada vendor akan dilunasi sebulan setelah transaksi sehingga pihak hotel dapat mengalokasikan pada bulan berikutnya sehingga cost atau pengeluaran langsung dapat diminimalkan. b.

Pihak Supplier/vendor Hambatan yang dialami oleh pihak supplier/vendor dalam memenuhi

permintaan buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Sanur meliputi pengiriman buah lokal oleh vendor merupakan hambatan dengan kurang baiknya kerjasama antara vendor dan hotel berbintang. Ada beberapa vendor yang melanggar perjanjian atau mangkir. Hal ini disebabkan oleh pelanggaran yang dilakukan vendor dalam hal pengiriman barang, jumlah yang diorder dan beberapa kesepakatan lainnya. Alasan vendor ini biasanya karena sistem pembayaran pelunasan tagihan yang melewati batas pembayaran oleh pihak hotel sehingga banyak vendor yang melakukan tindakan yang melanggar perjanjian. Hambatan yang dialami oleh pihak hotel masih dapat diatasi dengan adanya komunikasi antara hotel dan pihak vendor. Penyerapan buah lokal yang

104

berkualitas yang memenuhi standard dan melewati proses sortasi yang maksimal akan menghasilkan buah lokal dengan mutu yang tidak kalah bersaing dengan buah impor.

105

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah diuraikan pada bab-bab sebelumnya maka dapat diuraikan simpulan dan saran yang terkait dalam penyajian buah lokal pada operasional hotel berbintang pada Kawasan Pariwisata Sanur. 5.1

Simpulan Penelitian ini menyimpulkan permasalahan yang terjadi dalam penyajian

buah lokal pada hotel berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur sebagai berikut : 1.

Jenis buah lokal yang menjadi komoditas buah yang paling banyak dipergunakan dalam operasional hotel berbintang adalah buah yang tidak bergantung pada musim seperti pisang, semangka, melon, nangka, nanas, jeruk, mangga dan papaya. Penyerapan buah lokal pada hotel berbintang mengalami kenaikan saat tingkat hunian kamar tinggi dan pada hotel berbintang yang memiliki fasilitas MICE cukup ramai akan menggunakan buah lokal pada appetizer dan dessert.

2.

Alasan bagi pihak hotel dalam menyajikan buah lokal dalam operasional hotel berbintang memiliki banyak pendapat di antaranya rasa, tampilan fresh fruit, tampilan buah, ukuran buah, warna buah, kebersihan, ketersediaan, alur distribusi, kerja sama, harga, pembayaran, penyajian dalam operasional, olahan fresh fruit, promosi buah, Perda Bali dan kebijakan hotel. Faktor dominan dalam penelitian adalah kualitas buah lokal dimana buah lokal yang memiliki kualitas baik dari segi fisik dan rasa. Fase ini menjaga

106

kualitas difokuskan pada bahan makanan yang dapat diolah serta dalam kegiatan ini diperlukan kerjasama beberapa bagian di lingkungan hotel diantaranya bagian pengendalian biaya (cost control), bagian gudang (store) dan bagian dapur (kitchen). Hotel berbintang di Kawasan Sanur menerapkan quality

control

saat

menerima

buah

dari

pihak

supplier,

lebih

memperhatikan penyimpanan buah agar tidak terlalu lama pada chiller atau lemari pendingin yang dapat mengakibatkan menurunnya rasa, tekstur dan aroma buah. 3.

Hambatan yang dialami selama penyajian buah lokal adalah memenuhi permintaan tamu dapat dibagi menjadi dua yakni permasalahan dari pihak hotel meliputi pihak hotel membeli buah keluar hotel dalam keadaan urgent sehingga akan muncul tagihan secara cash yang merugikan pihak hotel dalam hal expenses bahan makanan pada bulan tersebut, dimana apabila melakukan order pada vendor maka tagihan akan muncul pada bulan berikutnya. Permasalahan dari vendor yang melanggar perjanjian atau mangkir. Hal ini disebabkan oleh pelanggaran yang dilakukan vendor dalam hal pengiriman barang, jumlah yang diorder dan beberapa kesepakatan lainnya. Alasan vendor ini biasanya karena sistem pembayaran pelunasan tagihan yang melewati batas pembayaran oleh pihak hotel sehingga banyak vendor yang melakukan tindakan yang melanggar perjanjian.

1.2

Saran Analisis dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk lebih

meningkatkan pemanfaatan buah lokal dalam penyajian sehari-hari pada hotel

107

berbintang maka yang diperlukan adalah kerjasama dari beberapa pihak maka dapat disarankan beberapa hal diantaranya : a.

Pedagang atau supplier buah Pedagang atau supplier buah agar dapat melakukan kerja sama yang baik

dengan petani buah dalam pembayaran dan kerjasama. Pedagang juga lebih mempromosikan buah lokal dibandingkan buah impor selain itu lebih menjaga kualitas buah yang diterima dari petani buah. b.

Pihak Hotel Pihak hotel adalah bagian yang paling banyak berperan dalam hal

pemanfaatan buah lokal, untuk itu diharapkan pihak hotel lebih banyak menggunakan buah lokal dalam operasional hotel. Buah lokal yang dimanfaatkan hotel selain sebagai konsumsi wisatawan juga sebagai promosi atau pengenalan produk lokal kepada wisatawan yang menginap di hotel. Setiap hotel sebaiknya mempunyai peraturan yang tertulis mengenai pemanfaatan buah lokal dari segi standar dan kualitas buah lokal yang dimanfaatkan untuk operasional. c.

Bagi Pemerintah Pemerintah diharapkan lebih gencar mengadakan pelatihan atau seminar

untuk petani buah, mengadakan sidak tentang kualitas buah ke kelompok tani, dapat membantu modal petani dalam mengembangkan buah lokal dan lebih memaksimalkan Perda Provinsi Bali tentang perlindungan buah lokal untuk meminimalkan beredarnya buah impor.

108

DAFTAR PUSTAKA Antara, Made. 2009. Pertanian, Bangkit atau Bangkrut. Denpasar: Arti Foundation. Antara, Made dan I Gede Yono Wirawan. 2013. “Permintaan Buah Pisang Ambon oleh Rumah Tangga di Kecamatan Denpasar Barat, Kota Denpasar, Provinsi Bali” dalam Jurnal Ekonomi Kuantitatif Terapan, Februari 2013, Vol 6 No 1, Hal 16-29. Akhmad, Chairul. 2015. ”Supride Ujikan Kualitas Buah”. Available from :http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/. Ariestonandri, Prima. 2006. Marketing Resarch for Beginner.Yogyakarta: CV Andi Offset. Apsari, Amelia. 2015. ”Salak Sleman diekspor ke Selandia Baru”. Available from :http://berita.suaramerdeka.com/salak-sleman-diekspor-ke-selandia-baru/. Apriyanti, Dewi. “Pembatasan Buah Impor Pengelola Hotel dan Restoran Harapkan Mutu Buah Lokal Ditingkatkan”. Available from :http://www.bisnisbali.com/2013/04/10/news/bog/gg.html. Chairul, Akhmad.”Sunpride Ujikan Kualitas Buah”.available from :http://www.varia.id/2015/04/05/sunpride-ujikan-kualitas-buah/. Dinas Pariwisata Provinsi Bali. 2013.Direktori 2013. Denpasar: Dinas Pariwisata Provinsi Bali. Eka. 2014.”PHRI Denpasar Siap Serap Buah Lokal”.Bali Promosi, 22 -28 Agustus 2014, hal:6 kol.3. Eka. 2014.”Buah Lokal Makin Dijauhi”. Majalah Bali Post,14-20 Juli 2014, hal 10 kol 1. Faperta, Agri. 2013.”Standar Produksi Tanaman Mangga”. Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Cokroaminoto Palopo. 4 September 2013.[http://agri-fapertauncp.blogspot.com/2013/09/standar-produksi-tanamanmangga.html ]. Ginting, Kalvin.2013.”Meningkatkan Dayasaing Buah Lokal di Tanah Karo”. Harian Orbit, 8 Mei 2013. Available from : http://www.harianorbit.com/meningkatkan-dayasaing-buah-lokal-di-tanahkaro/. Hairiah, Kurniatun, Herdiyanto dan Sunaryo. 2014. “ Sistem Agroforestri Di Indonesia”. Available from: http://worldagroforestry.org/sea/Publications/files/ lecturenote/LN0034-04/LN0034-04-2.pdf/. Hidayat, Atep Afia.”Buah Lokal dan Nasionalisme Kita”. Available from: file:///C:/Users/Acer/Downloads/Agro%20012%281%29.pdf.

109

Herawati.2015. “Waspadai Residu Pestisida pada Sayur dan Buah”, 6 Mei 2014. Available from: http://www.dokterkuonline.com/#!Waspadai-ResiduPESTISIDA-pada-Sayur-dan-Buah/c1dgm/C8541970-0656-4411-A136F589618D4CE2. Kotler, Phillip. 2010. Kotler On Marketing. Tanggerang: Karisma Publising Group. Komar, Richard. 2006.Hotel Management. Jakarta:PT Gramedia Widisarana. Khudori.2015.”Memberdayakan Buah Lokal”. Metro News Online. 5 Februari 2015. Available from : http://news.metrotvnews.com/read/2015/02/05/354509/ memberdayakan-buah-lokal/. Kustiari, Reni, Helena J. Purba dan Hermanto. 2012. “Analisis Daya Saing Manggis Indonesia di Pasar Dunia (Studi Kasus di Sumatra Barat)” dalam Jurnal Agro Ekonomi, Mei 2012, Vol 30 No. 1, Hal 61-107. Maesaroh. 2014.” Tiga jenis buah-buahan ini jadi andalan ekspor Indonesia”. Sindonews.com. diakses http://ekbis.sindonews.com/read/853574/34/tiga-jenisbuah-buahan-ini-jadi-andalan-ekspor-indonesia-1397322000. Meta.”Manajemen Strategi Pemasaran Secara Efesiensi Buah Lokal Pasca Letusan Gunung Kelud” Available from: http://tesismanajemen.com/manajemenstrategi-pemasaran-secara-efisiensi-buah-lokal-pasca-letusan-gunung-kelud/. Nugroho, Yohanes Anton. 2011.It’s Easy Olah Data dengan SPSS. Yogyakarta: Skripta Media Creative. Mas’ud Fuad, 2013. Survey Diagnosa Organisasional. Malang: Universitas Diponogoro. Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran & BuahBuahan.Yogyakarta: Graha Ilmu. Santoso Singih dan Fandy Tjiptono. 2001. Riset Pemasaran. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Riyadi, Heru, Anwari Masatif dan Budi Wibowo. 2011. Pengetahuan Menu.Bandung: Alfabeta. Sinambela, Michaela dkk. Pengaruh Buah Import Terhadap Daya Saing Buah Lokal. (serial online), available from: URL: http://jurnal.usu.ac.id/index.php/ ceress/article/viewFile/8194/3551www.m.sindonews.com/read/853574/34/tigajenis-buah-buahan-ini-jadi-andalan-ekspor-indonesia. Subandi. 18 Oktober 2014. Kualitas Buah Hasil hortikultura. Available from: Bangsosekgamas.blogspot.com/2014/10/kualitas-buah-hasil hortikultura.html?m=1/. Sudarmini, Made. 2008.”Persepsi Konsumen terhadap Buah Import daripada Buah Lokal di Kota Denpasar” (thesis). Denpasar: Universitas Udayana.

110

Supratiwi, Fitri.”Indonesia Ekspor Mangga dengan Teknologi Pengawet Alami”. Available from: http://www.antaranews.com/berita/405702/indonesia-ekspormangga-dengan-teknologi-pengawet-alami. Sugiarto, Dergibson Siagian, Lasmono Tri Sunaryanto dan Denny S. Oetomo.2001. Teknik Sampling. Jakarta; PT Sun. Sugiono.2007.Metode Penelitian Bisnis (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan R&D).Bandung: Alpabeta Bandung. Suharsaputra, Uhar. 2012.Metode Penelitian. Bandung: PT Refika Aditama. Suharsimi, Arikunto.2000. Manajemen Penelitian.Jakarta: Rineka Cipta. Sukandarrrumidi. 2006.Metodologi Penelitian: Petunjuk Praktis untuk Penelitian pemula.Yogyakarta:Gajah Mada University. Sukartini, Ni Wayan, Nyoman Indah Kusuma Dewi dan Ni Made Sudarmini. 2013. “Buah Lokal Kalah Bersaing dengan Buah Import: Penyebab dan Pemecahannya” dalam Jurnal Manajemen Agrobisnis, Mei 2013, Vol 2, Hal 45-55. Suryabrata, Sumadi.2008.Metodologi Penelitian.Jakarta:Raja Grafindo Persada. Sumawidari, Ida Ayu, Dwi Putra Darmawan dan Ni Wayan Sri Astiti. 2013. “Faktor-faktor yang Menentukan Permintaan Buah Lokal pada Hotel Berbintang diKota Denpasar dan Kabupaten Badung” dalam Jurnal Manajemen Agrobisnis, Mei 2013, Vol 1 No 1, Hal 23-37. Sunarjono, Hendro.2013.Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah.Jakarta Timur: Penebar Swadaya. Suprapti, Wayan Sri. 2010.Perilaku Konsumen (Pemahaman Dasar dan Aplikasi dalam Strategi Pasar). Denpasar: Udayana University Press. Pitana, I Gede dan I Ketut Surya Pariwisata.Yogyakarta :PT Andi Offset.

Diarta.

2009.

Pengantar

Ilmu

Peraturan Daerah Provinsi Bali No. 3 Tahun 2013. SK Menparpostel Nomor KM 94/ HK 103/MPPT 1987 Undang- Undang Kepariwisataan.

Republik

Indonesia

No.

10

Tahun

2009

Tentang

Warid Ali Qosim, M.S.2007 ”Buah Manggis Primadona Ekspor Indonesia”.Anekaplantasia.21Desember2007. Available from: https://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/21/buah-manggis-primadonaekspor-indonesia/.

111

Wirawan, IGP, Nyoman Wijaya dan Putu Anom. 2014. “Peningkatan Daya Saing Buah Lokal Memasuki Pasar Pariwisata Bali” dalam Laporan Penelitian MP3EI 2014 Jurnal ICBB, September 2014, Vol 2 No. 1, Hal 20-25. Zachra, Ellyzar.”Masalah kelam buah lokal”. Available from: http://swa.co.id/listed-articles/bayu-krisnamurthi-beberkan-masalah-kelam-buahlokal/.

112

Lampiran 1 Daftar Hotel Bintang Provinsi Bali Tahun 2013 (Wilayah Sanur). No

Nama Hotel

Alamat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Abian Srama Bali Pavilions Private Sativa Sanur Cottage Tamu Kami Alit’s Beach Bungalows Besakih Beach Resort Diwangkara Beach Gazebo Cottage Griya Santrian La Taverna Peneeda View Puri Dalem Semawang Beach Tandjung Sari The Graha Cakra Bali Inna Sindhu Beach Puri Santrian Sanur Paradise Hotel & Suites Mercure Resort Sanur Segara Village Regent Bali Hotel Prama Sanur Beach Bali Hyatt Inna Grand Bali Beach

Jl. By Pass Ngurah Rai No. 23 Jl. Danau Tamblingan No. 76 Jl. Danau Tamblingan No, 45 Jl. Danau Tamblingan No 64 Jl. Hang Tuah No. 41 Jl. Danau Tamblingan No. 45 Jl. Hang Tuah Jl. Danau Tamblingan No. 35 Jl. Danau Tamblingan No. 47 Jl. Danau Tamblingan No. 29 Jl. Danau Tamblingan Jl. Hang Tuah No 23 Jl, Cemara No. 3 Jl. Danau Tamblingan 41 Jl. By Pass Ngurah Rai No. 2 Jl. Pantai Sindhu No. 14 Jl. Cemara No. 35 Jl Hang Tuah No. 46 Jl. Mertasari Jl. Segara Ayu Jl. Duyung Jl. Danau Tamblingan Jl Danau Tamblingan No. 89 Jl. Hang Tuah

Sumber :Dinas Pariwisata Provinsi Bali, 2013

Kelas Bintang 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5

113

Lampiran 2

Kuisioner. Bapak/Ibu yang terhormat,

Sehubungan dengan penelitian untuk tesis S2 Program Studi Magister Kajian Pariwisata Program Pasca Sarjana Universitas Udayana dengan judul “Penyajian Buah Lokal dalam Operasional Hotel Berbintang Kawasan Sanur” pada kesempatan

ini

saya

mohon

ketersediaan

Bapak/Ibu

untuk

membantu

pengumpulan data dengan mengisi kuisioner (terlampir) dengan lengkap, jujur dan tanpa dipengaruhi oleh siapapun. Data kuisioner dapat diisi oleh bagian Purchasing, Store, FB Kitchen, FB Service dimana bagian itu bersentuhan langsung dengan penyajian buah lokal dalam hotel. Penelitian ini semata-mata untuk kepentingan ilmiah, setiap jawaban yang diberikan merupakan bantuan yang tidak ternilai harganya bagi penyusunan tesis ini. Demikian yang dapat saya sampaikan, atas kesediaan dan kerjasama Bapak/Ibu saya mengucapkan terima kasih. “Om Santih, santih, santih Om”

Denpasar, Maret 2015 Peneliti,

I Gst. Agung Diah Adelianie NIM 1391061008

114

Data Responden Nama

:

Umur

:

Jenis Kelamin

:

a.

Laki-laki

b.

Perempuan

Departemen/section

:

a.

Food and Beverage

b.

Purchasing

c.

Lainnya…………………

Lama Bekerja a.

0-5 tahun

b.

5-10 tahun

c.

10-20 tahun

d.

20- 30 tahun

e.

< 30 tahun

Latar Belakang Pendidikan a.

SMA/SMK

b.

Diploma

c.

S1

:

:

115

Petunjuk :  Pertanyaan berikut ini berkaitan dengan Penyajian Buah Lokal Dalam Operasional Hotel Berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur.  Beri tanda silang (X) yang tepat sesuai dengan pendapat saudara pada skala dengan ketentuan berikut : 1 Sangat Tidak Setuju

No Variabel 1 Kualitas

2 Tidak Setuju

3 Ragu-Ragu/

4

5

Setuju

Sangat Setuju

Netral

Pernyataan Wisatawan dapat mengkonsumsi buah lokal dengan baik. Wisatawan lebih menyukai rasa buah lokal dalam bentuk fresh fruit.

2 Kontinuetas

3 Harga

Tampilan buah lokal sangat mempengaruhi penyajian buah lokal kepada wisatawan. Ukuran/grade buah sangat berpengaruh pada penyajian buah lokal pada wisatawan. Pemilihan fisik dari segi warna buah sangat berpengaruh pada penyajian buah lokal. Kebersihan dari supplier buah saat pengiriman sangat berpengaruh pada pengolahan buah lokal dan penyimpanan nya. Ketersediaan buah lokal sesuai dengan permintaan wisatawan sangat mempengaruhi penyajian buah lokal. Alur distribusi mempengaruhi penyajian buah lokal dalam operasional hotel anda. Hotel mengadakan evaluasi dengan pemasok buah dalam pengadaan buah lokal untuk operasional hotel. Kelayakan harga sangat mempengaruhi kerjasama pihak hotel dengan supplier.

1

2

3

4

5

116

No

Variabel

4 Variasi penyajian

5 Kebijakan

1.

Pernyataan

1

2

3

4

Kebijakan pembayaran sangat menentukan dimana pemasok potensial yang dapat memenuhi permintaan buah lokal dari hotel anda. Penyajian buah lokal dalam operasional lebih besar apabila saat tamu sedang ramai. Penyajian buah lokal dalam operasional lebih banyak menggunakan buah potong atau fresh fruit dibandingkan sebagai olahan makanan dan minuman. Hotel anda melakukan promosi buah lokal dengan sangat baik dengan cara memperkenalkan buah lokal dalam olahan makanan atau minuman sehari-hari. Adanya Perda Bali tentang perlindungan buah lokal berdampak pada penggunaan buah lokal dalam operasional hotel anda. Hotel memiliki peraturan tersendiri tentang pemanfaatan buah lokal.

Upaya dalam mempromosikan buah lokal telah dilakukan pihak hotel seperti dalam penyajian buah lokal dalam bentuk fresh maupun olahan makanan dan minuman. Jenis buah lokal apa yang paling disukai wisatawan? Sebutkan:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………....

2.

Keberlanjutan penggunaan buah lokal sangat membantu dalam membatasi masuknya kuantitas besar bagi buah import. Apakah anda memiliki saran untuk keberlanjutan penggunaan buah lokal dalam industri pariwisata? Sebutkan:……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… **Terima Kasih**

5

117

Lampiran 3 Pedoman Wawancara Langsung. Wawancara dengan Purchasing Manager 1. Bagaimana presentase penggunaan buah lokal dibandingkan dengan buah impor? 2. Jenis buah lokal apa yang mendominasi yang diperlukan selama operational? 3. Berapa kuantitas penggunaan buah impor dalam sehari untuk operational hotel? 4. Berapa cost penyajian buah lokal dalam contoh 1 sajian kepada wisatawan? 5. Apa saja kendala yang dihadapi dalam memenuhi permintaa buah lokal dari pihak supplier buah? 6. Bagaimana prosedur standarisasi kualitas buah lokal yang diperlukan oleh hotel? 7. Bagaimana sistem pembayaran dengan pihak supplier buah? Wawancara dengan F&B Manager/ Executive Chef 1. Bagaimana presentase penggunaan buah lokal dibandingkan dengan buah impor? 2. Bagaimana variasi sajian buah lokal yang disajikan kepada wisatawan yang menginap di hotel tempat anda bekerja? 3. Jenis buah lokal apa yang sangat diminati oleh wisatawan? 4. Jenis buah lokal apa yang mendominasi yang diperlukan selama operational? 5. Bagaimana tanggapan wisatawan dalam penyajian buah lokal dalam operational hotel? 6. Apakah sifat buah lokal yang tergantung pada musim mempengaruhi sajian kepada wisatawan yang menginap di hotel? 7. Apa alasan hotel menggunakan buah impor? 8. Berapa kuantitas penggunaan buah impor dalam sehari untuk operational hotel? 9. Berapa cost penyajian buah lokal dalam contoh 1 sajian kepada wisatawan? 10. Bagaimana tindakan/upaya pihak hotel dalam mempromosikan buah lokal kepada wisatawan? 11. Apakah ada kendala dalam penyajian buah lokal kepada wisatawan?

118

Lampiran 4 Data Informan pada penelitian Penyajian Buah Lokal dalam Operasional Hotel Berbintang di Kawasan Pariwisata Sanur. No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nama Chef Gusti Japa Wayan Sudarnata Chef Asep IB Agung Chef Bram Ibu Atik Wayan Tunas Made Jarna Ibu Supiani Ibu Mita Ibu Putu Darmaningsih Bapak Gusi Raka

Pekerjaan Executive Chef Inna Grand Bali Beach Hotel Assistant FBM Prama Sanur Beach Hotel Executive Chef Segara Village Hotel Sous Chef Griya Santrian Hotel Executive Chef Tandjung Sari Hotel Purchasing Manager Mercure Hotel Banquet Manager Prama Sanur Beach Hotel Receiving Tandjung Sari Hotel Asst F&B Sanur Paradise Plaza Hotel Supplier PT Tulus Fresh Supplier UD Darmaningsih Supplier buah

119

Lampiran 5 Rekapitulasi Kuisioner Data Responden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

1 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5

2 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 3 4 5 5

3 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4

4 2 2 2 3 4 5 4 5 4 2 5 2 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4

5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4

6 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5

Pernyataan 7 8 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 3 4 5 4 4 5 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4

10 11 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 3 5 3 5 4 4 4 4 4 4

12 13 14 15 16 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 5 3 3 4 3 4 4 3 4 1 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 3 2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 5 5 4 2 4 5 4 3 3 3 4 4 3 2 3 5 5 3 2 4 5 4 3 3 4 5 5 3 2 4 2 4 4 2 3 5 5 3 2 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4

120

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73

5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 4 4 4 5 5 4

5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 5

4 4 4 4 4 5 4 3 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 5 4 3 4 5 4 4 4 4

5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 2 5 2 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 5 2 3 4 4

5 4 5 5 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5

4 4 4 4 3 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 3 3 5 4 4 4 3 5 3 3 4 2 4 4 4 4

4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4

4 5 5 5 4 4 3 3 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 5 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 5 3 5 5

4 3 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 5 5

5 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 5 4 4 4

5 4 4 4 5 2 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 2 4 4 4 5 2 5 5 4 5 4 4 5 5

4 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5

4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4

4 3 4 4 2 2 2 3 2 2 3 2 3 5 4 2 4 4 3 2 3 2 2 3 2 2 3 4 4 2 2 2 3 4 2 4 4 3 2

121

74 75 76 77 78 79 80

Jawaban 5 4 3 2 1 Persentase

5 5 5 5 4 4 4

5 5 5 4 4 4 4

4 4 5 3 4 4 4

4 4 5 4 2 2 2

4 4 5 4 4 4 4

5 5 5 5 5 5 5

46 51 17 13 22 54 34 28 58 47 58 26 0 1 5 8 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 5 203 251 14 12 0

4 4 3 3 4 4 4

4 4 3 3 4 4 4

4 3 3 3 4 4 4

5 5 5 4 5 4 5

5 5 5 4 4 4 4

12 4 18 44 31 49 59 45 31 46 16 17 17 5 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 34 153 50 3 0

3 75 77 8 0 0

4 3 3 4 5 5 5

5 4 5 5 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4

3 3 3 3 4 4 4

3 2 2 3 4 4 4

20 42 26 4 4 46 33 53 49 33 13 1 1 27 17 0 4 0 0 26 1 0 0 0 0 2 88 132 15 4 1

1 8 82 44 26 0

122

Lampiran 6 Uji Validitas dan Uji Reliabilitas VALIDITAS Correlations Ganjil Ganjil

Pearson Correlation

Genap 1

Sig. (2-tailed) N Genap Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N

.601** .000

30

30

**

1

.601

.000 30

30

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

123

Lampiran 7 Memo GRO Prama Sanur Beach From: Ketut Armini [mailto:[email protected]] Sent: Saturday, April 19, 2014 7:44 PM To: 'Tony Antonius'; [email protected]; [email protected]; [email protected] Cc: 'Ruly Hakiki'; 'George Gunawan'; [email protected]; [email protected]; 'Sugiartini'; 'Wayan Sudarnata'; [email protected]; 'Kadek Yuli Undayani'; 'Marcel Driessen'; [email protected] Subject: RE: Memo fruit amenities & local sweet amenities

Dear Pak Tony/Pak Gus/Pak Yoga/Pak Kerta and team, Pleased be informed that we are going to implement the new Fruit and Local Sweets Amenities standard starting on April 23rd, 2014. We will send the “Daily Amenities Order” 2 days in advance as what we did currently (see the sample attached). Enclosed is the Sweets Amenities daily schedule for your perusal as well as the Fruit Amenities which has been confirmed before. As of our discussion, HK will set up the Sweet Amenities with Explanation Card upon turndown in the room for all in house guest (one sweet per guest) except GA Crews. The Fruit basket will be served by the Room Service staff base on “Daily Amenities Order “ and Expected Arrival List will be provided by GSA and should be in the room before guest check in. Will send the picture of how to set it up in the room when I get it from Yuli. Thank you. Kind regards, Ketut Armini Guest Relation Manager PRAMA SANUR BEACH BALI Jl. Danau Tamblingan, Sanur 80228 | Bali - Indonesia Telp: 62 361 288011 | Fax : 62 361 287566, 281753 Email:[email protected] | www.sanurbeachhotelbali.com

124

PRAMA SANUR BEACH

DAILY AMENITIES ORDER DATE : 23 April 2014

NO

NAME OF GUEST

ROOM FRUIT FLOWER CAKE ETA #

C/O

REMARKS

1

Capt. GA Crew

-

20 S

-

-

VARIOUS

SEE LIST

2

Today's arrival

-

35 S

66 Garland

-

VARIOUS

SEE LIST

3

Turndown amenities (Satuh)

-

-

-

528 pcs

IN HOUSE

SEE LIST / HK

4

Mr. A

515

S

S

-

TBA 15.05

Returning guest (3x)

5

Mr. B

705

S

-

-

INHOUSE

Weekly treatment

6

Mr. C

706

S

-

-

INHOUSE

Weekly treatment

Welcome by

GR Team

GM/RM/FOM

Distribution : Gardemanger, Pastry, Exec.Chef, Entertainment, Room Service, HK, Florist, Cost Control, DM, File Prepared by : Dhiras

125

Lampiran 8 Program Mercure Hotel dalam kegiatan Sustainable Development yang berkaitan dengan produk buah lokal.

126

127

128

Lampiran 9 Kebijakan tertulis dalam penyajian fruit basket

129

130

131

132

133

134