1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan manusia.Oleh karena itu makanan yang baik harus aman, sehat, bergizi, tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan dan layak dikonsumsi oleh manusia.Makanan yang aman tersebut melalui proses pengelolaan dan penanganan yang benar. Keamanan makanan merupakan tanggung jawab semua pihak, yaitu tanggung jawab pemerintah selaku pengelola pemerintahan yang meliputi ketertiban, keamanan dan kesejahteraan masyarakat, tanggung jawab pengusaha (produsen) selaku ekonomi yang mendorong peningkatan usaha dan menyediakan kebutuhan masyarakat luas dan konsumen selaku masyarakat yang menggunakan barang dan jasa dalam memenuhi kebutuhan hidupnya terutama makanan. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan pada bagian kedua yang menyebutkan Bahan Tambahan Pangan pasal 10 ayat (1) menyatakan bahwa “Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan”. Permenkes RI No. 1168/MENKES/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.Terdapat sepuluh Bahan Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan salah satunya adalah formalin (Formaldehyde). Formalin adalah salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan karena dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan.Jika dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan tenggorokan.(Anonim, 2006).
2
Produk pangan yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah mie olahan yang dijual diwarung makan diolah menjadi mie goreng, miekuahdanmie
ayam.Mie
sangat
populer
dan
banyak
digemarimasyarakatIndonesia, hanya saja mie bersifat mudah basah, lengket, berlendir serta membusuk sehingga banyak usaha yang dilakukan oleh produsen (pembuat mie olahan rumah tangga) agar produknya awet dan tahan lama. Sering kita jumpai mie di kota Palangka Raya, selain mieinstan ada juga mie produk olahan rumah tangga yang terdapat di beberapa tempat pengolahan mie diantaranya Jalan Jati, Jalan Pepaya dan di Jalan Murjani.Mie sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai anak-anak hingga lanjut usia alasannya, karena mie salah satu sumber kandungan karbohidrat pengganti nasi yang enak, praktis dan mengenyangkan. Mie dapat digunakan sebagai miebakso, mie goreng, mie ayam, dan lain sebagainya.Namun yang masih diragukan adalah apakah mie yang diproduksi dan dijual kepada konsumen yang terdapat di kota Palangka Raya tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin. Berdasarkan latar belakang diatas maka dianggap perlu melakukan penelitian dengan judul Identifikasi Formalin pada “Mie olahan rumah tangga” yang dijual di Palangka Raya.
B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka diidentifikasikan sebagai berikut : 1. Apakah mie olahan yang di jual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani Mengandung bahan berbahaya ? 2. Belum pernah dilakukan penelitian mengenai Uji Identifikasi Formalin terhadap mie olahan rumah tangga yang dijual di kota Palangka Raya khususnya di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani
3
C. Batasan Masalah Agar masalah ini tidak meluas maka permasalahan ini harus dibatasi.Batasan masalah dalam penelitian ini adalah dilakukan pada mie olahan dari industri rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan Murjani.
D. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang dari identifikasi masalah dan batasan masalah yang telah dikemukakan sebelumnyamaka rumusan masalahnya adalah apakah “Mie Olahan Rumah Tangga” yang di produksi di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan Murjani mengandung formalin ?
E. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada mie olahan rumah tangga yang diproduksi di Jalan Jati, Jalan pepaya dan Jalan Murjani tidak mengandung formalin sebagai bahan berbahaya bagi kesehatan.
F. Manfaat Manfaat dari penelitian in adalah: 1. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai ada tidaknya kandungan formalin pada mie olahanyang diproduksi di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan Murjani. 2. Untuk memberikan pengetahuan kepada masyarakat dan produsen mie olahan rumah tangga tentang bahaya formalin bagi kesehatan. 3. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan tentang formalin dan caramengidentifikasinya.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Tentang Pangan Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi kehidupan setiap insan baik secara Fisiologi, Psikologi, Sosial maupun Antropologis.Pangan
selalu
terkait
dengan
upaya
manusia
untuk
mempertahankan hidupnya (Wirakartakusumah, 1994). Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang panganyang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati
produk
pertanian,
perkebunan,kehutanan,
perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh manusia.Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah karena keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional (Dianawati, 2011).
B. Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan
penyiapan,
perlakuan,
pengepakan,
pengemasan,
dan
penyimpanan (Cahyadi, 2006). Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan
5
atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Tujuan
penggunaan
bahan
tambahan
pangan
adalah
untuk
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah prepasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu : 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengelolaan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006). Beberapa bahan tambahan makanan yang diizinkan pemakainnya sesuai dengan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM, di antaranya : 1. Pengawet
: asam benzoat, asam propionate, asam sorbet, natrium benzoat, dan nisin.
2. Pewarna
: tetrazine
3. Pemanis
: aspartame, sakarin, dan siklamat.
4. Penyedam rasa dan aroma : monosodium glutamat. 5. Antikempal : aluminium silikat, magnesium karbinat, trikalsium fosfat. 6. Antioksidan : asam askorbat, alpa tokoferol.
6
7. Pengemulsi, pemantap, dan pengental : lesitin, sodium laktat dan potasiumlaktat Permenkenkes RI No, 1168/ Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan antara lain Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisitat dan
garamnya
(Salicylic
Acid
Dietilpirokarbonat(DiethylpirocarbonateDEPC),
and Dulsin,
its Kalium
salt). Klorat,
Kloramfenikol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, Formalin, dan Kalium Bromat. C. Tinjauan Tentang Pengawet Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengemasan atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur misalnya pada produk daging, buah-buahan.Zat pengawetdimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan).Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Sifat bahan pengawet makanan yang harus memenuhi kondisi berikut: Harus aman dan bebas dari senyawa yang bersifat karsinogenik, tidak toksik, memperlihatkan sifat jasad renik hingga diatas pH dari masing-masing komoditif atau produk makanan minuman, efektif dan memenuhi kebutuhan sebagai bahan pengawet, bersifat praktis digunakan dan sesuai dengan proses pengolahan produk, serta bersifat ekonomis, dan total konsumsi bahan pengawet tidak melampaui batas aman. Adapun beberapa golongan pengawet menurut Permenkes No 722 tahun 1988 pengawet yang diizinkan sebagai berikut : a. Pengawet anorganik
7
Meliputi: natrium, sulfit, natrium nitrit, natrium nitrat, dan lain-lain. b. Pengawet organik Meliputi: asam sorbat, asam benzoat dipakai dalam bentuk garam, asam propionate, nipagin. Menurut Permenkes No 722 tahun 1988 pengawet yang tidak diizinkan adalah: a. Boraks, b. Asam salisilat, bila digunakan mengakibatkan luka, iritasi pendarahan lambung c. Formaldehid, pengawet yang tidak digunakan untuk makanan karena mengakibatkan diare dan bersifat karsinogenik. d. Minyak nabati yang dibrominasi (brominantedvegetabel oils) e. Kloramfenikol(chlorampenicol) f. Kalium Klorat(pottasium chlorate) g. Dietilpirokarbonat h. Nitrofurazon dan Dulsin
D. Tinjauan tentang Formalin 1. Pengertian Formalin Formalin(Formaldehida) adalah bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan (makanan), tetapi ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya. Bahan kimia yang kegunaanyauntuk keperluan luar tubuh berupa cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar. Formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah metanol hingga 15 persen sebagai pengawet.Formalin dikenal sebagai bahan pembunuhhama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene
aldehyde,
Paraforin,
Morbicid,
Oxomethane,
8
Polyoxymethyleneglycols,
Methanal,
Formoform,
Superlysoform,
Formaldehyde, dan Formalith. Karakteristik fisika kimia formaldehida dapat di lihat dibawah : Formaldehida, Metanal, Metal Aldehida, Metilen Oksida
Nama Struktur
Rumus Kimia
H2CO
Berat Molekul
30,03
Titik Leleh
-118 to -92 ᴼC
Titik Didih
-21 to -19 ᴼC
Triple Point
155.1 K (-118.0 ᴼC)
Densitas
1.13 x 103 kg/m3
Tekanan Uap (pa, 25ᴼC)
516000
Kelarutan (mg/liter, 25ᴼC)
400000-550000
Faktor Konversi
1
ppm = 1,2 mg/L
Sumber :HerlinaSimanjuntak, 2012.
Formalin yang diasup secara oral akan diserap oleh saluran gastro intestinal. Formalin yang diinhalasikan diserap oleh saluran pernafasan bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena metabolismenya yang cepat . (Cahyadi) Hati manusia mampu mengubah 22000 ppm formalin menjadi CO2/menit.Namun
kandungan
asam
format
yang
tinggi
dapat
meningkatkan keasaman darah . Metabolisme formalin di dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu : 1. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernapasan. 2. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai
9
asam format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formalin menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh. 3. Formalindimetabolisme
menjadi
asam
format,
kemudian
diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolisme ini tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena onecarbon pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat. 4. Formalin keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein 2. Fungsi formalin Penggunaan formalin, biasanya untuk : a. Pembunuhan kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersihan lantai, kapal, gudang, dan pakaian. b. Pembasmi lalat dan serangga c. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak d. Dalam dunia photografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas e. Bahan pembuat pupuk dalam bentuk urea f. Bahan untuk pembuatan produk parfum. g. Bahan pengawet produk kosmetika dan mengeras kuku. h. Pencegah korosi untuk sumur minyak. i. Bahan untuk insulasi busa j. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood) k. Cairan pembalsam (pengawetmayat) 3. Penyalahgunaan Formalin pada Makanan Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.Melalui sejumlah survey dalam pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet.Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin
10
misalnya ikan segar, ikan kering, ayam potong, mie basah (olahan), tahu dan bakso. Alasan para produsen menggunakan formalin sebagai bahan pengawet makanan adalah karena formalin merupakan senyawa yang biasa memperpanjang masa simpan bahan pangan, memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan bentuk yang baik dan menarik konsumen. 4. Bahaya Formalin bagi Kehidupan Manusia Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.Jika kandunganya dalam tubuh tinggi, maka akan bereaksi secara kimia dengan lampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel danmenyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya setelah jangka panjang, Karen terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada.Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).(Sukolaras, 2008) Dampak buruk formalin bagi tubuh manusia adalah a.
Kulit
: iritasi, kulit kemerahan, seperti terbakar, alergi kulit
b. Mata
: iritasi, mata merah, berair, dankebutaan.
c.
: mimisan.
Hidung
d. Saluran pencernaan : iritasi lambung, mual muntah, dan mules.
11
e.
Hati
: kerusakan hati.
f.
Saluran pernafasan
: sesak nafas, suara serak, batuk kronis, sakit tenggorokan.
g. Paru- paru
: radang paru –
paru karena
zat
kimia
(pneumonitis). h. Saraf
: sakit kepala, lemas, susah tidur, sensitif, sukarkonsentrasi, dan mudah lupa.
i.
Ginjal
: kerusakan ginjal.
j.
Organ Reproduksi
: kerusakan
testis,
ovarium,
gangguan
menstruasi, dan infertilitas sekunder. 5. Penanggulangan Bahaya Formalin Langkah – langkah yang dilakukan dalam rangka penanggulangan penyalah gunaan formalin adalah : 1. Penyuluhan kepada masyarakat, kepada produsen khususnya IKM, dan juga produsen besar pemakai formalin. 2. Menindak tegas bagi para pelanggar 3. Melindungi industri kecil menecegah dari penyalahgunaan zat berbahaya, bukan hanya formalin saja tapi juga terhadap zat berbahaya lainnya. 4. Pengawasan khususnya dalam peredaran, produksi yang menyalahi ketentuan, pengawasan ditunjukkan kepada produsen dan importer. 6. Ciri-ciri makanan yang mengandung Formalin Untuk menghindari terjadinya keracunan, masyarakat harus dapat membedakan bahan/produk makanan yang mengandung formalin dan yang sehat bagi tubuh.Beberapa ciri-ciri produk yang mengandung formalin: (Nurheti, 2007) a. Ciri-ciri mie olahan yang mengandung formalin 1) Bau agak menyengat (Formalin) 2) Tidak lengket dan mie terlihat mengkilat dibandingkan mie normal. 3) Hanya awet beberapa hari dan tidak mudah basi
12
b. Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin: 1) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk 2) Tahu terlampau keras, namun tidak padat 3) Tekstur lebih kenyal dan tidak mudah hancur 4) Bau agak menyengat (formalin) c. Ciri-ciri bakso yang mengandung formalin: 1) Teksturnya sangat kenyal. d. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin: 1) Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna daging ikan putih bersih. 2) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk 3) Bau menyengat, bau formalin. e. Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin: 1) Tidak rusak lebih dari sebulan 2) Bersih cerah, dan tidak mudah hancur 3) Tidak di hinggapi lalat jika diletakan di tempat terbuka 4) Tidak berbau khas ikan asin. (Nurheti) 7. Pengujian Formalin Analisis Formalin dalam makanan biasanya dilakukan secara kualitatif berdasarkan reaksi warna, yaitu reaksi yang disertai perubahan warna. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007) a. Uji dengan Asam Kromatropat Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam kromatropat dalam H₂SO₄ 72% (500 mg/100 ml).Sebanyak 5 ml pereaksi asam kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1 ml larutan destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 15 menit dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adanya Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007)
13
b. Uji Henher- Fulton Sebanyak 5 ml larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H₂SO₄ dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1 ml susu bebas aldehid secara perlahan- lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bromjenuh ke dalam 1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007) c. Uji dengan FeCl₃ ( Untuk sampel susu dan olahannya) Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu ditambah 50 ml aquades dan dimasukkan ke dalam corong pisah.Campuran 1-2 ml asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x 20 ml eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan revapor sampai kering. Residu ditambah 10-20 ml aquadestformalin) ditambah 10 tetes Fenilhidrazin HCL 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian ditambah 10 tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah menunjukkan adanya Formalin.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007) d. Uji menggunakan pereaksi Nash’s Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 37°C ± 1°C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens menunjukkan adanya Formalin. Pereaksi Nash’s dibuat dengan melarutkan 150 gram ammonium asetat 3 ml asam asetat, 2 ml asetilaseton dengan aquadestsampai 1000,0 ml. Cara ini digunakan untuk melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui
kandungan
formalin
yang
makanan.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)
ditambahkan
dalam
14
E. Tinjauan Tentang Pereaksi Asam Kromatropat 1. Asam Kromatropat Asam kromatropat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan.Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan dan hydrogen peroksida. Caranya bahan yang diduga mengandung formalin ditetesi dengan campuran
antara
asamkromatopik,
asam
fosfat,
dan
hidrogen
peroksida.Jika dihasilkan warna merah keunguan maka dapat disimpulkan bahwa bahan tersebut mengandung formalin. 2. Asam Sufat(H2SO4) Asam sulfat mempunyai rumus kimia H2SO4, merupakan asam mineral (anorganik) yang kuat.Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan.Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan, termasuk dalam kebanyakan
reaksi
kimia.Kegunaan
utama
termasuk
pemrosesan
bijihmineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan minyak. Reaksi hidrasi (pelarutan dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi eksoterm yang kuat.Jika air ditambah kepada asam sulfat pekat, terjadi pendidihan.Senantiasa
tambah
asam
kepada
air
dan
bukan
sebaliknya.Sebagian dari masalah ini disebabkan perbedaan isipadu kedua cairan.Air kurang padu dibanding asam sulfat dan cenderung untuk terapung di atas asam. Reaksi tersebut membentuk ion hidronium: H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4-. Disebabkan asam sulfat bersifat mengeringkan, asam sulfat merupakan agen pengering yang baik, dan digunakan dalam pengolahan kebanyakan buah-buahan kering. Apabila gas SO3 pekat ditambah kepada asam sulfat, ia membentuk H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam sulfat fuming atau oleum atau, jarang-jarang sekali, asam Nordhausen.
15
F. Limit Of Detection (LOD)
Validasi
metode
analisis
bertujuan
untuk
memastikan
dan
mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah sesuai untuk peruntukannya.Parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi.Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko.Batas deteksi merupakan parameter uji batas(Riyadi, 2009). Batas deteksi (limit of detection) didefenisikan sebagai konsentrasi analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi oleh alat, dimana hasil yang diperoleh belum tepat karena tidak memenuhi akurasi dan presisi (Rohman dalam Mega Sari, 2011). Penentuan batas deteksi suatu metode berbeda-beda tergantung pada metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi analit dalam sampel pada pengenceran bertingkat (Riyadi, 2009) G. Tinjauan Tentang Mie Olahan Mie merupakan suatu jenis makanan instan, biasa terbuat dari tepung atau bahan lain yang dicampur tepung dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, lazimnya berbentuk kriting, dan biasanya bisa berbentuk lurus. Mie yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie basah, mie kering, dan mieinstan.Keempat jenis tersebut mempunyai pasar sendiri-sendiri, dengan jumlah permintaan yang meningkat dari waktu kewaktu. Bahan baku utama mie memang tepung terigu, namun, selama proses pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, gula, telur, bawang putih dan penyedap rasa lainnya.
16
Dalam penyajiaanya biasa ditambahkan berbagai macam bumbu seperti garam,gula, merica dan bahan-bahan lain nya yang tidak berbahaya bagi kesehatan.Untuk membuat mie tahan lama maka biasanya ditambahkan pengawet buatan seperti formalin. Namun ternyata pada penerapannya banyak ditemukan mie yang menggunakan pengawet berbahaya dan tidak seharusnya, misalnya formalin. Berikut ini ciri-ciri mie olahan yang mengandungformalin : a. Saat dipegang mie terasa sangat kenyal atau liat. b. Aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat meskipun sudah berulangkali dibilas air bahkan direbus. c. Mie sangat liat saat dipotong dengan sendok. Tekstur kenyalnya mirip d. Karetkarenayang alami kenyalnya berasal dari gluten tepung terigu. e. Mie tahan disimpan atau dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1-2 hari. Sedangkan mie yang tidak mengandung formalin memiliki ciri-ciri: a. Saat dipegang mie terasa lembut teksturnya. b. Beraroma tepung terigu dan sedikit bau anyir telur. c. Mie mudah sekali putus atau patah karena tidak terlalu liat. Tekstur liatnya dari glutentepung dan telur ayam. d. Saat direbus airnya agak keruh karena ada tepung terigu dan telur yang ikut terlarutdi dalamnya. e. Mie tidak tahan disimpan lama, mudah sekali berjamur terutama jika memakai telur. f. Rasanya gurih, empuk dan lembut karena memakai telur. (EndahPuspitojati, 2006)
17
BAB III METODE PENULISAN
A. Tempat dan Waktu 1. Tempat Penelitian dilakukan di Laboratoriumkimia, Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya 2. Waktu Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan 30 Meihingga 10Juni 2013, pengambilan sampel dilakukan di Jalan Pepaya, Jalan Jati, dan Jalan Murjani kota Palangka Raya. B. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian Eksperimen atau percobaan (Eksperimen Research) dengan pendekatan laboratorium yang dilakukan dengan serangkaian percobaan.(Notoatmodjo, 2002) C. Populasi dan Sampel 1. Populasi Populasi yang digunakan dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini adalah mie olahan rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan Murjani. 2. Sampel Sampel yang digunakan untuk uji identifikasi formalin adalahmie olahan rumah tangga yang di olah di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan Murjani.Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pengambilan sampel secara sampling jenuh.(Nasir, 2011).
18
D. Alat dan Bahan 1. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi : Bunsen, mortir dan stamper, tabung reaksi, batang pengaduk, beaker glass 250 ml, gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, Labu tentukur 100 ml, Labu tenkukur 200 ml, Pipet volume 1 ml, 2 ml, 3 ml,5 ml, 10 ml, timbangan Neraca Digital, dan Kompor Listrik. 2. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah mie olahan, asam sulfat(H₂SO₄), asam fosfat (H₃PO₄), asam kromatropat, aquadest, dan formalin 37%.
E. Prosedur Kerja 1. Pembuatan Reagen Asam Kromatropat Pembuatan
dibuat
dengan
melarutkan
asam
1,8
–
dihidroksinaftalen- 3,6-disulfonat dalam H₂SO₄ 72%(500 mg/100 ml).(AbdulRohman dan Sumantri, 2007) 2. Pembuatan Larutan Baku induk Formalin Pembuatan Larutan Formalin (370 ppm) Ambil larutan formalin 37% 1 ml, kemudian masukkan ke dalam labu ukur 1000 ml dan di encerkan hingga batas yaitu 1000 ml. 3. Pembuatan Larutan Baku Seri Formalin a. Formalin 37,0 ppm Ambil larutan stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian masukkan dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest hingga mencapai 100 ml. b. Formalin 18,5 ppm Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 5 ml, kemudian masukkan dalam labu ukur 100 ml dan di encerkandenganaquadest hingga mencapai 100 ml.
19
c. Formalin 11,1 ppm Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml, kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadesthingga mencapai 100 ml. d. Formalin 7,4 ppm Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 2 ml, kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest hingga mencapai 100 ml. e. Formalin 4,4 ppm Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml dan di masukkan kedalam labu 250 ml di encerkan dengan aquadest hingga mencapai 250 ml. f. Formalin 3,7 ppm Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian di masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadesthingga mencapai 100 ml. 4. Perlakuan sampel Mie dipotong kecil-kecil dan dihomogenkan. Kemudian di timbang sebanyak 100 gram sampel, lalu ditambahkan kurang lebih 200 ml aquadest (sampai sampelterendam) dan 1 ml asam fosfat.Kemudian, sampel di destilasi hingga diperoleh destilat. 5. LOD (Limit Of Detection) Formalin dalam Mie Timbang 100 gram mieyangtidak berformalin dan dimasukkan kedalam erlenmeyersebanyak 6 buah. Selanjutnya masing-masing direndam dengan 100 ml larutan formalin yang memiliki konsentrasi 37,0 ppm, 18,5 ppm, 11,1 ppm, 7,4 ppm, 4,4 ppm,dan3,7 ppmselama 24 jam. Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam labu destilatdanditambahkan 100 ml aquadest, lalu diasamkan dengan 1 ml asam fosfat, kemudian di destilasi hingga diperoleh destilat. Hasil destilat dimasukkan kedalam tabung reaksi ditutup rapat menggunakan kapas dan alluminium
20
foil.Didihkan selama 15 menit kemudian amati perubahan warna yang terjadi. F. Teknik Pengumpulan Data Data diperoleh melalui tes di laboratorium
G. Teknik Analisis Data Pada pengamatan yang dilakukan dengan pemeriksaan sampel mie dengan hasil positif jika pada tabung reaksi terjadi perubahan warna menjadi warna ungu, melalui perbandingan antara kontrol positif dan kontrol negatif.
21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian Identifikasi formalin pada mie olahan rumah tangga, salah satu uji analisis secara kualitatif adalah dengan cara uji Identifikasi ini di lakukan dengan pereaksi asam kromatropat. Sebelum dilakukan identifikasi formalin terlebih dahulu yang dilakukan adalah membuat uji batas (limit test) untuk menentukan LOD (Limit Of Detection) formalin pada mie. Uji batas dilakukan dengan cara membuat baku formalin dalam beberapa konsentrasi yaitu 3,7 ppm, 4,4 ppm, 7,4 ppm, 11,1 ppm, 18,5 ppm, dan 37,0ppm. Uji LOD di lakukan dengan duapersi yaitu menggunakansampel dan tidak menggunakan sampel, sampel yang dianggap tidak menggandung formalin direndam selama semalam agar mengetahui pada LOD berapa mie yang mengandung formalin sudah mulai tidak ada. Mie yang direndam dilakukan penimbangan sama dengan perlakuan sampel yaitu 100 gram di masukkan kedalam erlenmeyerlalu direndam dengan ppm yang telah dibuat. Mie yang telah direndam dikeringkan sebentar lalu di masukkan kedalam labu destilasi dengan menambahkan aquadestkurang lebih 200 ml dan diasamkan dengan asam fosfat 1 ml. kemudian di destilasi sampai uap air mengalir, setelah itu hasil destilat dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ambil 1 ml hasil destilasi lalu di tambahkan pereaksi 5 ml homogenkan dan dimasukkan kepenangas air selama 15 menit, amati perubahan warna yang terjadi.Dari pengujian uji batas untuk menentukan LOD formalin pada mie, maka didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Uji Batas Formalin Pada Mie Dan Tidak Menggunakan Mie No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Konsentrasi (ppm) 37,0 ppm 18,5 ppm 11,1 ppm 7,4 ppm 4,4 ppm 3,7 ppm
Sumber : Penelitian Devi salimah, 2013
+Asam Kromatropat Ungu Ungu Ungu Ungu memudar Ungu tipis Kuning jernih
22
Hasil uji batas (limit test) formalin pada mie, pada konsentrasi 4,4ppm warna ungu sudah mulai pudar hampir tidak terlihat. Hal ini menyatakan LOD (Limit Of Detection) formalin pada mie berkisar antara 4,4ppm.Sehingga konsentrasi formalin pada mie dibawah 4,4 ppm, maka tidak akan terdeteksi. Jadi, batas deteksi formalin dalam mie yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,4 ppm. Identifikasi formalin pada mie olahan dalam penelitian ini dilakukan pada mie yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani.Sampel yang di ambil di tiga tempat berbeda, masing-masing sampel yang sudah di beli di potong kecil lalu di lakukan penimbangan sebanyak 100 gram, kemudian dimasukkan ke labu destilasi, di tambahkan aquadest kurang lebih 200 ml dan 1 ml asam fosfat. Destilasi merupakan teknik memisahkan dua atau lebih komponen yang memiliki perbedaan titik didih yang jauh.Suatu campuran dapat dipisahkan dengan destilasi biasa ini untuk memperoleh senyawa murninya. Senyawasenyawa yang terdapat dalam campuran akan menguap pada saat mencapai titik didih masing-masing.Hasildestilat ditampung didalam beaker glass dan di pindahkan kedalam tabung reaksi. Uji Identifikasi formalin terhadap mie olahan di lakukan dengan metode reaksi warna menggunakan asam kromatropat 0,5 %. Proses identifikasi dengan reaksi warna di lakukan dengan cara mereaksikan 5 ml asam kromatropat dengan hasil destilat dan kemudian di panaskan didalam penangas air selama 15 menit. Selama proses pemanasan tabung reaksi harus dalam keadaan tertutup menggunakan kapas bebas lemak. Setelah beberapa menit pemanasan amati hasil perubahan warna yang terjadi, apabila larutan yang di uji berwarna ungu pekat atau ungu terang berarti sampel tersebut di nyatakan terdeteksi mengandung formalin. Pembentukan warna ungu pada asam kromatropat dan formalin adalah apabila senyawa tersebut dipanaskan dengan asam kromatropatdalam larutan asam sulfat pekat akan membentuk warna violet. Reaksi ini terjadiberdasarkan kondensasi formaldehida dengan sistem aromatik dari asamkromatropat,
23
membentuk
senyawa
berwarna
(3,4,5,6-dibenzoxanthylium).Pewarnaan
disebabkan terbentuknya ion karbenium - oksonium yang stabil karenamesomeri. (HernaJulinSimanjuntak) Reaksi formalin dengan asam kromatropat dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Pengujian identifikasi formalin pada mie olahan yang di jual di tiga tempat berbeda yaitu Jalan Jati, Jalan Murjani dan Jalan Pepaya di peroleh hasil sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Identifikasi Formalin Pada Mie Olahan Rumah Tangga
No
Sampel
+ Asam Kromatropat
Keterangan
Hasil
1.
Jalan Jati
Kuning Jernih
Tidak Terdeteksi
Negatif
2.
Jalan Murjani
Kuning Jernih
Tidak Terdeteksi
Negatif
3.
Jalan Pepaya
Kuning Jernih
Tidak Terdeteksi
Negatif
Sumber : Penelitian Devi Salimah, \2013
Hasil penelitian di atas sampel Jalan Jati,Jalan Murjani dan Jalan Pepaya tidak memunjukan bahwa terdeteksi menggandung formalin dengan menunjukan warna ungu melaikan menunjukan hasil berwarna kuning jernih. Maka dari identifikasi formalin pada sampel penelitian dinyatakan tidak terdeteksi mengadung formalin. Meyakinkan hasil identifikasi maka di lakukan pengujian kedua pada sampel dengan proses pengujian yang sama yaitu dengan mendestilasimie dan hasil destilat di tampung lalu dilakukan pengujian dengan asam kromatropat0,5% dan di panaskan di penangas air. Hasil menunjukan bahwa mie olahan rumah tangga tidak terdeteksi mengandung formalin.
24
Hal ini dapat dilihat dari tidak adanya perubahan warna menjadi warna ungu setelah ditambahkan pereaksi yaitu asam kromatropat dan hal tersebut berbeda dengan yang terjadi pada kontrol positif dimana terjadi perubahan warna menjadi warna ungu. Sehingga tidak melanggar Peraturan Pemerintah Republik Indonesia yang mencantum dalam Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bagian kedua tentang Bahan Tambahan Pangan pasal 10 ayat 1 dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.
25
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa mie olahan rumah tangga yang di jual di Jalan Pepaya, Jalan Murjani, dan Jalan Jati tidak terdeteksi mengandung formalin sebagai bahan berbahaya bagi Kesehatan. B. Saran Identifikasi formalin masih dapat dilakukan pada bahan pangan lainnya yang kemungkinan mengandung formalin dan menggunakan metode lain selain metode pereaksi warna.
26
DAFTAR PUSTAKA Afrianti.,Leni H. 2010. PengawetMakanan Sintetis.Alfabeta:Bandung.
:
Alami
dan
Anonim.1990. Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas peraturan Mentri Kesehatan No 722/Menkes/Per/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.Jakarta :Depkes RI Anonim, 2008.Formaldehida. http://anekchieftein.blogspot.com..[Diakses tanggal 26 mei2013]. Palangka Raya. Online Anonim.2009. Formalin Bahaya Penggunaan Formalin.http://formazifkmuh. blogspot. com.[Diakses tanggal 20 mei2013]. Palangka Raya. Online Anonim, 2012.Pengembangan sensor optik kimia untuk penentuan Formaldehida di dalam makanan.http://www.adobereader.com.[Diakses tanggal 20 mei2013]. Palangka Raya. Online Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta. Dianawati, 2011.Ilmu Pengetahuan Tentang Bahan Pangan.Alfabeta:Bandung Nurheti, Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Edisi ketiga Yogyakarta: Penerbit Andi Notoatmodjo, Soekidjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT. Rineka Cipta Nazir, 2011.Metodologi Penelitian Kesehatan.Jakarta : PT Rineka Cipta. Riyadi,
Wahyu. 2009. Validasi Metode Analisis. http://www.chem-istry.org/artikel_kimia/kimia_analisis/validasi-metode-analisis/.[13 Mei 2013]. Palangka Raya. Online
SuaraMedia.ResikoBahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www. Suara media.com( 2 Februari 2013). Palangka Raya. Online Suaramedia 2006.Resiko Bahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www. Suara media.com (2 Februari 2013). Palangka Raya. Online
27
Sukolaras.2008. Bahan PengawetMakanan.Sukolaras.wordpress. com/2008/10/06 ( 2 Februari 2013) Palangka Raya. Online Undang –undang Republik Indonesia Nomor7 tahun 1996 tentang Pangan. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan Winarto, F. G. 1991. Kimia Pangan dan gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Rohman, Abdul., dan Sumantri.2007. .Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM Press. Wirakartakusuma, M. Aman, 1986.Penggunaan Bahan Tambahan Kimiawi dalam Industri Pangan.Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi.Jakarta: PATRAI, GPMMS, I dan PAU Pangan dan Gizi IPB.
