Az ételkészítés sajátos területei I.
Hidegkonyhai készítmények
Röviden a hidegkonyháról… A hidegkonyhai készítmények általában az étkezés elején szerepelnek, azt vezetik be Esetenként (nyáron) önálló ételként is szerepelhetnek Hideg előételek olyan nyersanyagból készítjük, amelyek felhasználása más formában kevésbé gazdaságos Higiénikus előírásokat mindig be kell tartani Pontosan ismerni kell a nyersanyagok fizikai,biológiai és kémiai tulajdonságait
Hidegkonyhai alapfogalmak Aszpik Dermesztés Áthúzás,bevonás Kimártás Fényezés Smizírozás Temperálás
készítmények hűtése zománc mártás aszpikba merítés aszpikkal glasszírozás aszpikkal a forma kibélelése olajsűrűségűre visszahűtve
Hidegkonyhai saláták csoportosítása Egyszerű majonézes saláták majonézes burgonyasaláta majonézes kukoricasaláta Öntetes saláták Gundel saláta Tésztasaláta
Majonézes összetett saláták Waldorf saláta Heringsaláta Jérce saláta Oroszhússaláta Franciasaláta Csekonics saláta Károlyi saláta
Párolt saláták Svéd gombasaláta Lengyel gombasaláta Paradicsomos halsaláta
Saláta koktél Sajtkoktél Zöldségkoktél Salátakoktél Vitaminkoktél Rákkoktél Kagylókoktél Halkoktél
Rákkoktél Koktél mártás Rákhús Angol-szár zeller Alma Jégsaláta
Pástétomok Halak,húsok,belsőségek pürésített,ízesített, fűszerezett keveréke, amit Tésztával Füstölt- és húsos szalonna lapokkal burkolt formában sütve,párolva,gőzölve készítünk.
Máj pástétom készítése
Kocsonyázott pástétomok, habok Pl.: sonkahab libamájhab Formában párolt pástétomok Strasburgi libamájpástétom Tésztában párolt pástétomok Vadpástétom Terrinek
Pástétomok
Az állatok húsából készített mozaikos anyagot, saját bőrébe töltjük vissza Jérce galantin Malac galantin Borjúhús galantin
Galantinok
Kocsonyák Jércekocsonya Sertéskocsonya Magyaros halkocsonya
Hideg halételek Süllőszeletek Tihanyi módra Hideg balatoni fogas Hideg töltött csuka Haltekercs két féle halból
Hideghúsételek, töltött felvágottak Ritkán előfordulhat,hogy adhatjuk önálló fogásként, előételként is hideg húsokat Hideglibamáj zsírjában Angolos bélszín gyümölcsökkel Angolos hátszín zöldségekkel Gyulai sertéskaraj, savanyúságokkal Sonkatekercs torma, - máj , - körözöttel, - tojáskrémmel töltve
Vegyes ízelítők Vegyes ízelítő összeállításakor a következő hideg ételekből kell, hogy álljon: • • • • • • •
Összetett saláták, hidegzöldségek Kocsonyázott termékek Pástétomok Hideg tojásétel Hideg halétel Rákok,kagyló,kaviár Hideg sültek,szárnyasok
Magyaros vegyes ízelítő Hideglibamáj Balatoni töltött fogas Gundel-saláta Mangalica malac galantin Töltött paradicsom Jércesaláta Füstölt marhanyelv
Hidegtálak Az állófogadások szemet és hasat gyönyörködtető készítményei Egyfajta tükör az étteremről,konyháról,szakemberekről Változatosnak kell lennie, hogy minden vendég megtalálja saját ízlésének megfelelő finom falatokat Mindig kínáljunk mellé, toast, péksüteményt
Hidegtálalkat két nagy csoportra oszthatók 1. napi készítmények 2. alkalmi tálak Napi készítmények elsősorban a reggeliztetésben, állófogadásokon, ültetett ebéd-vacsora büféknél. Alkalmi dísztálak külön kiemelt alkalmakra, eseményekre, bemutatókra készülnek.
Elrendezésük Törekedni kell az arányosságra Személyenként könnyen oszthatok Díszítés,szeletelés az adagok számával megegyezik (egyformán osztható) Szeletek nagysága és vastagsága egyforma Vegyes ízelítőknél különböző hő közléssel készültek Harmonizáljon a többi készítménnyel
Szendvicsek Nevét egy XVIII. századi angol arisztokratáról, John Montagu, Sandwich negyedik grófjáról kapta, aki előszeretettel választotta ezt az étkezési formát, egyes vélemények szerint azért mert így nem kellett félbehagynia egyetlen egy kártyapartit sem, hiszen keze nem lett koszos, zsíros az ételtől.
Szendvicsek Nyitott szendvicsek: egyszerű extra étvágyfalatok zakucki rakott
Szendvicsek Zárt szendvicsek: zsemlében molnárkában briósban croissantban
Szendvicsek Rakott szendvicsek: szendvics torta amerikai rakott szendvics
