Az érés fokozatai • Zsendülés: az érés kezdete – színváltozás, puhulás, viaszréteg kialakulása • Teljes érés: a cukorbeáramlás leáll. Ilyenkor a legmagasabb az abszolút cukortartalom A savtartalom még csökkenhet • Túlérés: a relatív cukor-, sav-, ásványi anyag- és nitrogéntartalom növekszik Vízveszteség lép fel • Technológiai érettség: az adott bortípushoz szükséges érettségi szint. Általában egybeesik a teljes érettség idõszakával, de el is térhet attól Cukor/ sav arány = cukor (g/l) t. sav (g/l) Harmonikus borok készítéséhez optimális érték: 22-30
Próbaszüret, termésbecslés Próbaszüret Az ültetvény minden részébõl véletlenszerũen kiválasztunk tõkékét, melyek minden oldaláról fürtmintát szedünk (vagy min. 200 bogyó) Préselés után meghatározandó értékek : • mustfok • titrálható savtartalom • pH • esetleg polifenoltartalom és fenolos érettség • egészségi állapot felmérése •+ kóstolás!!! Hetente megismételni megfelelõ érettség eléréséig Termésbecslés • 15-20 mintatõkén megszámoljuk, majd leszedjük a fürtöket • megállapítjuk a fürtátlagtömeget Várható hektáronkénti termésmennyiség: =tõkénkénti fürtszám x fürtátlagtömeg x hektáronkénti tõszám
Szüret szervezése A termésbecslés és próbaszüret alapján megszervezzük a • szükséges munkaerõt • szüretelõedényeket • szállítójármũveket Illetve elõkészítjük a feldolgozót
Csemegeszõlõ betakarítása: Kizárólag kézi szedés Fontos az egyenletes színezõdés, bogyó- és fürtméret Gondos válogatás (színelõ szedés) és kíméletes szállítás Ládás forgalmazás Borszõlõ betakarítása: Kézi, vagy gépi szüret • Hagyományosan kézi szüret puttonyozással (4-6 szedõ + 1 puttonyos) • Teljesítmény: 400-1000 kg/fõ fajtától függõen • « Gépi puttonyozás » lehetõsége • Konténeres, vagy szüretelõ pótkocsis szállítás (csigás, vagy ejtõtartályos) • Fontos a termés védelme az oxidációtol
Szüret szervezése Kézi, ládás szüret: • Kiméletes, elkerülhetõ a szõlõ törõdése • Legjobb megoldás: perforált láda – törõdésmust nincs • Szállítás csúszólapokon, pótkocsin • Gyors beszállítás (hũtés) szükséges Gépi szüret: • Mára szinte kizárólag az ívelt verőléces szüretelőgép terjedt el • Az ültetvénynek alkalmasnak kell lenni (művelésmód, fajta, támrendszer stb.) • Kevésbé kedvező a minőség szempontjából, de gyorsan mozgósítható • Kb. 40-50 ember munkáját végzi el, (napi 8-12 ha) • Szakképzett traktorosra van szükség • veszteség: 5-10 % • más munkákra (permetezés, zöldmunkák) is felhasználható
A szõlõ feldolgozása
A borászati technológia lépései 1. Borkészítés (szőlő-feldolgozás, mustkezelés, erjesztés) 2. Borkezelés (tisztító- stabilizáló műveletek, érlelés, harmónia kialakítása) 3. Bor palackozása, forgalomba hozatala •
Szőlőfeldolgozás: must és a szilárd részek (kocsány, magvak, bogyóhéj) elválasztása
•
A feldolgozás során: -cefre (törkölyös must), majd -must képződik
•
Melléktermékek: - kocsány - törköly (bogyóhéj + magvak)
•
A feldolgozás módja a szőlőfajtától és a készítendő bortípustól függ
•
Szakaszos és folyamatos rendszerű szőlőfeldolgozás
A fehérborkészítés lépései 1. Bogyózás (vagy közvetlen préstöltés) 2. Zúzás, cefrekezelés (oxidáció elleni védelem) 3. (Héjonáztatás)-illatos fajták, vagy töppedt szőlő (enzim-kezelés) 4. (Léelválasztás) 5. Préselés (A mustfrakciók elválasztásával) 6. Mustülepítés, musttisztítás, szeparálás (enzimkezelés lehetősége) 7. Must összetételének változtatása (cukor, sav) 8. Irányított erjesztés: C6H12O6 = 2CH3CH2OH+ 2CO2 +hő + melléktermékek (fajélesztő, tápanyag, levegőztetés vitaminok, hőmérséklet-szabályozás) 9. Bortisztítás, stabilizálás (fejtések, derítések, szűrések) 10. Érlelés +készrekezelés
A vörösborkészítés lépései 1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető) 2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás 3. Héjonerjesztés (6-8 nap + áztatás az erjesztést követően) (irányított erjesztés hőmérséklet szabályozással, mechanikai hatások, tartálytípusok szerepe) 4. Préselés (színbor-présbor elválasztása) 5. Első fejtés 6. Almasavbontás (almasav – tejsav átalakulás) 7. Borok fahordós érlelése (mikrooxidáció), tisztító és stabilizáló kezelése 8. Készrekezelés
A termés érettsége, egészségi állapota • Érett szőlő: kivétel pezsgő és borpárlat • Egészséges szőlő : - lassabb mustoxidáció - a botrítisz hatására csökken a must nitrogén- és vitamintartalma valamint a terpénvegyületek mennyisége • A fürt egészségi állapotát befolyásolják: - időjárás (jégesők szerepe) - a termőhely mezoklimatikus viszonyai - fajta (fürt tömöttsége és a bogyóhéj vastagsága) • Rothadt termés: jódos, vegyszerillat + ecetsav - SO2 mennyiségét növelni kell, - az erjedési hőmérséklet növelése + élesztőtörzs megválasztása • A must oxidációért felelős enzimek: - lakkáz (botrítisz): ellenáll a kénessavnak!!! - polifenol-oxidáz (tirozináz - PPO)
A termés érettsége, egészségi állapota • Egész fürtök szüretelése és azonnali beszállítása szükséges • A törődött termés: - mikroorganizmusok (vadélesztők, ecetsavbaktériumok) - oxidáció • Ecetsavbaktériumok: cukorlebontás + ketosavak ► kénezés! • A talajközeli fürtök szennyeződhetnek az intenzív záporokat követően: - vastartalom növekedhet - a termés mosása + szárítás - mustülepítés szerepe • A termés egyöntetűsége (metszési elemek hossza, másodfürtök szerepe) • Az eszközök rendszeres mosására, fertőtlenítése szükséges • a szüretelő pótkocsikban a termés kíméletes továbbítása szükséges • erős mechanikai hatásra a 6 szénatomos aldehid és alkohol típusú aromaanyagok mennyisége nő ► vegetális „zöld íz”
Fehérborszőlő szüret és feldolgozás • gépi szüret: sok idegen testet (növényi részek, rovarok, stb.) tartalmazhat • gépi szüret esetén a szállítókonténer kénezése (3-4 g/hl) szükséges • a must és a bogyók elválasztása és a szárazjég alkalmazása javíthatja a minőséget • a bogyók sűrűség (cukortartalom) alapján történő válogatása is lehetséges • válogatóasztal: lassú működésű (kb. 10 m/ perc) végtelenített szállítószalag: ►zöld bogyók, levelek, vesszők eltávolítása • a válogatóasztal folyamatosan ellátását a szüretelő pótkocsi biztosíthatja • fémes szennyeződések kizárása (rozsdamentes acél fogadógarat és eszközök) • gyors és zárt rendszerű szőlőfeldolgozás: pezsgőalapborok, reduktív borok, penészes cefre esetén
A termés mennyiségi és minőségi átvétele • mennyiségi átvétel: a terméstömeg pontos meghatározása - hídmérlegek: konténeres vagy pótkocsi (20 - 50 t) - kisebb mérlegek ládás szüret esetén (1-2 t) - mérlegtartályos fogadógarat • minőségi átvétel: - fajtaazonosság - egészségi állapot (rothadt bogyók százalékos aránya) - must cukortartalma - (savtartalom, pH) • mintavétel: - „átlagfürtök” szedése és préselése - csigás mintavevő: reprezentatív mintavétel + mustfokolás - szőlőmintavevő és mustvizsgáló berendezések (refrakció érték)
A szőlő minőségi átvétele
A szőlő fogadása és továbbítása
•
A termés ürítése a garatba lehetőleg gravitációs úton történjen (szivattyú kerülendő)
•
A fogadógaratot lehetőség szerint a feldolgozó üzem legmagasabb pontján helyezzük el ► cefreszivattyú kiiktatása
•
Nagyüzemekeben fogadógarat, melynek anyaga lehet: - vasbeton - szénacél saválló festék bevonattal - rozsdamentes acél
•
Kisüzemekben a termés közvetlenül a bogyózógépbe kerül - ládák kiürítése - szüretelő pótkocsi kihordószerkezettel
Szőlő-fogadógarat
A szőlőbogyók feltárása
•
A bogyó leválasztása a kocsányról
•
cefre (törkölyös must) készítése
Lépései: 1. Bogyózás 2. Zúzás A sorrend nem cserélhető fel! A kocsány zúzása ► - polifenoltartalom nő, - kocsányíz kialakulása - mustveszteség •
Egyes bortípusoknál az egyik, vagy mindkét folyamat is elmaradhat
A bogyózás szerepe
•
illatos fajták, töppedt vagy magas pektintartalmú bogyó esetén elengedhetetlen a bogyózás ► cefreáztatás szükséges
•
Amennyiben a prés kapacitása lehetővé teszi, a zúzás és a bogyózás is elhagyható - a kocsány a préselés során jobb mustelvezetést tesz lehetővé - a préselés során kocsány jelenlétében a mustok termolabilis fehérjéinek mennyisége csökken
•
A vörösborerjesztésben a bogyózás 30 %-kal kisebb erjesztőkapacitást tesz lehetővé
•
Bogyózás nélkül a vörösborerjesztés időtartama gyorsabb, az erjedés teljesebb
•
Kocsány jelenlétében a borok alkohol- és savtartalma csökken
•
Rothadt szőlő esetében a lakkáz enzim oxidációs hatása kisebb
•
A kocsányból nagy mennyiségű tannin is beoldódik
A bogyózás művelete
•
Bogyózómotolla és bogyózókosár alkatrészek
•
A bogyózómotolla tengelyén csigavonalban rögzített lapátsor található
•
A motolla gumírozott végű lapátjai a fürtöket a kosár falához továbbítják
•
A leváló bogyók a kosár perforációin keresztül távozik
•
A bogyóktól megfosztott kocsányok a kosár végén eltávoznak
•
A bogyózókosár rácsos szerkezetű, vagy perforált (20-30 mm)
•
A bogyózókosár és a motolla is forog működés közben
•
A két alkatrész forgásiránya a korszerű gépeken megegyezik, a fordulatszám és a és a pórusméret pedig szabályozható
•
Vertikális és horizontális tengelyű bogyózógépek
•
A bogyózókosár készülhet fémből vagy műanyagból
Horizontális tengelyű bogyózógép
Vertikális tengelyű bogyózógép
