APLIKASI EKSTRAK AIR BAWANG PUTIH PADA PENGAWETAN UDANG BERDASARKAN NILAI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH ROBBY HIDAYAT NIM 12.038
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2016
APLIKASI EKSTRAK AIR BAWANG PUTIH PADA UDANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D-3 bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH ROBBY HIDAYAT NIM 12.038
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2016
KARYA TULIS ILMIAH APLIKASI EKSTRAK AIR BAWANG PUTIH PADA UDANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
ROBBY HIDAYAT NIM 12.038
Dipertahankan di depan penguji Pada Tanggal 21 Juli 2016 Dan dinyatakan memenuhi persyaratan
Dewan Penguji,
Ayu Ristamaya Y,A.Md,ST
Penguji I
Ambar Fidyasari, STP, MP
Penguji II
Fitri Eka Lestari, S.Gz
Penguji III
Mengetahui, Pembantu Direktur Bidang Kurikulum
Mengesahkan, Direktur
Ambar Fidyasari, STP., MP
Dra. Wigang Soelandjari, M.Si
PERNYATAAN ORSINILITAS KARYA TULIS ILMIAH
Saya menyatakan dengan sebenar – benarnya bahwa sepanjang pengetahuan saya, NAMA
: ROBBY HIDAYAT
NIM
: 12.038
didalam Naskah Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya tulis ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Pergururan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain dan disebutkan dalam sumber kutipan dan pustaka.
Apabila ternyata didalam naskah KTI ini dapat dibuktikan terdapat unsur – unsur PLAGIASI, saya bersedia KTI ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya peroleh (A.Md.,Si) dibatalkan, serta diproses sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku. (UU NO 20 Tahun 2003, Pasal 25 ayat 2 dan pasal 70)
Malang, 2 Agustus 2016
ROBBY HIDAYAT
PERSEMBAHAN
Hidayat, Robby. 2016. Aplikasi Ekstrak Air Bawang Putih Pada Udang dengan Menggunakan Metode Angka Lempeng Total (ALT). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing : Ayu Ristamaya Yusuf, A. Md. ST ABSTRAK Udang merupakan salah jenis bahan pangan yang mengandung protein. Penyimpanan yang kurang tepat akan membuat udang menjadi cepat busuk. Perlu adanya proses penyimpanan udang menjadi awet dengan menggunakan bahan yang alami. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh aplikasi ekstrak air bawang yang diberikan pada udang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. 300 gram udang yang telah dibersihkan direndam dengan menggunakan 3 gram bawang putih yang dilarutkan dengan 300 mL aquades. Hasil rendaman tersebut dibagi tiga kelompok. Kelompok 1 direndam selama 6 jam, kelompok 2 direndam selama 12 jam, dan kelompok 3 direndam selama 24 jam. Setelah dilakukan perendaman dilakukan pengujian menggunakan ALT. Hasil penelitian menunjukkan pada penyimpanan 6 jam diperoleh 2,7X105 CFU/g, 12 jam diperoleh 2,7X104 CFU/g, memiliki aktivitas antibakteri yang paling efektif. Kata kunci : allicin, Angka Lempeng Total, bawang putih, udang
i
Hidayat, Robby. 2016. Applications Extract Water Shrimp with Garlic On Method Using Total Plate Count ( ALT ). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing: Ayu Ristamaya Yusuf, A. Md. ST ABSTRACT Shrimp is one kind of food containing protein . Lack of proper storage will make the shrimp become quickly decay. There needs to be durable storage processes shrimp using natural materials. The purpose of this study to investigate the effect of water extracts of onion application is given on the shrimp . The method used in this research is the experimental method . 300 grams of shrimp that have been cleaned soaked with 3 grams of garlic diluted with 300 mL of distilled water . The results of the marinade divided into three groups. Group 1 was soaked for 6 hours , group 2 was soaked for 12 hours , and group 3 was soaked for 24 hours. After immersion testing using ALT. The results showed the 6 hour storage obtained 2,7X105 CFU / g , obtained 12 hours 2,7X104 CFU / g , has the most effective antibacterial activity . Keywords : allicin , Total Plate Count , garlic , shrimp
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Aplikasi Ekstrak Air Bawang Putih Pada Udang dengan mneggunakan Metode Angka Lempeng Total (ALT)” ini tepat pada waktunya. Tujuan penulis Karya Tulis Ilmiah ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan D-3 di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak sebagai berikut: 1. Ibu Dra. Wigang Soelandjari, M.Si., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Ayu Ristamaya Yusuf, A. Md. ST. selaku Dosen Pembimbing. 3. Ibu Ambar Fidyasari, STP. MP. selaku Dosen penguji. 4. Ibu Fitri Eka Lestari, S.Gz, selaku Dosen penguji. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang beserta staf. 6. Orang tua tercinta yang telah memberikan dorongan secara spiritual maupun materil serta restunya dalam menuntut ilmu. 7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung/ tak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, saran-saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat.
Malang, Juli 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI ABSTRAK .......................................................................................................................... i ABSTRACT....................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ...................................................................................................... iii DAFTAR ISI..................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... viii DAFTAR SINGKATAN .................................................................................................. ix BAB I .................................................................................................................................1 PENDAHULUAN .............................................................................................................1 1.1
Latar Belakang ......................................................................................................1
1.2
Rumusan masalah ..................................................................................................3
1.3
Tujuan penelitian ...................................................................................................3
1.4
Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian ...........................................................3
1.5
Definisi istilah .......................................................................................................4
BAB II ...............................................................................................................................5 TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................5 2.1
Pengawetan ...........................................................................................................5
2.2
Teknik Pengawetan menggunakan bawang putih ..................................................6
2.3
Tinjauan tentang udang (Penaeus modonon) .........................................................7
2.4
Morfologi Bawang putih (Allium Sativum)...........................................................8
2.4.1
Morfologi dan ekologi Bawang Putih (Allium sativum) .......................................8
2.4.2
Kandungan senyawa aktif bawang putih .............................................................10
2.5
Mekanisme antibakteri allicin .............................................................................11
2.6
Aktivitas Antibakteri pada Bawang Putih ............................................................11
2.7
Metode Ekstraksi .................................................................................................13
2.8
Tinjauan pengujian mikrobiologi (Angka Lempeng Total) .................................13
2.9
Media ..................................................................................................................18
BAB III ............................................................................................................................20
iv
METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................................20 3.1
Rancangan Penelitian ..........................................................................................20
3.2
Alat dan Bahan ....................................................................................................20
3.3
Populasi dan Sampel ...........................................................................................21
3.4
Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................................................21
3.5
Pengumpulan Data ..............................................................................................21
3.5.1 2008
Cara mendapatkan ekstrak air bawang putih mengacu pada penelitian Putro dkk, 21
3.5.2
Pembuatan media nutrien agar dan cara sterilisasi alat dan bahan .......................22
3.5.3
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total sesuai SNI ..........................................23
3.5.4
Uji kontrol ...........................................................................................................24
3.6
Parameter yang diukur .........................................................................................24
3.7 Analisa data ................................................................................................................24 BAB IV ............................................................................................................................25 HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................25 PENUTUP .......................................................................................................................29 5.1
Kesimpulan .........................................................................................................29
5.2
Saran ...................................................................................................................29
DAFTAR RUJUKAN ......................................................................................................30 LAMPIRAN.....................................................................................................................32
v
DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Hasil Analisa Total Bakteri pada Variasi Penyimpanan ...................... 26
vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bawang putih ................................................................................... 10 Gambar 4.1. Grafik Hasil Analisa Total Bakteri pada Variasi ............................. 26
vii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Proses pengolahan sampel udang ..................................................... 32 Lampiran 2. Proses pengolahan ekstrak air bawang putih .................................... 33 Lampiran 3. Perendaman sampel udang oleh ekstrak air bawang putih ............... 34 Lampiran 4. Jumlah Bakteri pada sampel udang .................................................. 35 Lampiran 5. Uji kontrol ........................................................................................ 38 Lampiran 6. Jumlah koloni aplikasi ekstrak air bawang putih pada udang ......... 39
viii
DAFTAR SINGKATAN Singkatan Kepanjangan ALT
Angka Lepeng Total
DAS
Diallil Sulfide
HPC
Heterotropic Plate Count
PCA
Plate Count Agar
TTC
Triphenyl Tetrazolium Chloride
ECB
E.Coli Broth
ix
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Udang adalah salah satu jenis bahan makanan sumber protein tinggi yang
didapat dari laut. Akan tetapi, apabila tidak disimpan dengan baik, udang sering terkontaminasi oleh bakteri. Udang juga cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada udang mati menyebabkan proses pembusukan jauh lebih cepat. Mutu olahan udang sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Udang juga sebagai salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya terjangkau. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan terhadap udang agar tidak cepat mengalami proses pembusukan. Pencegahan udang dari kontaminasi bakteri, sering dilakukan upaya pengawetan dengan pembekuan atau pemberian Natrium Benzoat sebesar 0.1% (Desrosier, 1988). Tetapi pada kenyataannya untuk produk olahan udang banyak ditemui nelayan yang hanya menggunakan garam sebagai pengawet disisi lain untuk jenis olahan terutama udang yang kadang menggunakan bahan berbahaya sejenis formalin sebagai pengawet, yang tanpa mereka sadari atau tidak akan membahayakan kesehatan konsumen dan menurunkan omset ekspor karena menggunakan bahan pengawet yang dilarang. Tidak hanya bagi nelayan bagi ibu rumah tangga yang belum memiliki lemari pendingin juga perlu adanya sosialisasi dalam
proses
pengawetan
yang aman
1
sehingga
tidak
membahayakan.
2
Melihat kondisi tersebut perlu adanya penanganan udang sehingga lebih awet tanpa pemberian bahan yang dilarang. Umbi bawang putih menurut penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa bawang putih berpotensi untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk, dan hasilnya lebih baik dibandingkan dengan jahe dan kunyit (Suharti, 2004). Pada penelitian lain, Haryati (2006) menggunakan ekstrak bawang putih untuk menghambat infestasi lalat pada pengolahan jambal roti. Pada penelitian ini, ekstrak bawang putih (Alium sativum) digunakan sebagai bahan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan memperpanjang daya simpan udang. Pada umumya di Indonesia bawang digunakan sebagai bumbu masakan, umbi bawang putih dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami. Salah satu bahan kimia yang terkandung dalam bawang putih dan berkhasiat sebagai antibakteri adalah Allicin (Rahmawati, 2012). Berbagai hasil penelitian membuktikan bahwa bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri, anti jamur, dan antivirus (Rahmawati, 2012). Mekanisme allicin terbentuk melalui proses ekstraksi dengan mengiris dan menghaluskan umbi bawang putih, proses tersebut menyebabkan enzim allinase menjadi aktif dan menghidrolisis aliin menghasilkan senyawa intermedict asam allil sulfenat, kondensasi asam tersebut menghasilkan allicin (Hermawan & setyawan 2003). Berdasarkan penelitan oleh Suharti (2005) diketahui bahwa serbuk bawang putih dengan konsentrasi 6% dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella typhimirium setara dengan tetrasiklin 100 ml sedangkan penelitian yang dilakukan Safithri menunjukkan bahwa ekstrak air bawang putih dengan konsentrasi 20% mempunyai aktivitas antibakteri.
3
Ekstrak air bawang putih didapatkan melalui dari bawang putih proses pemblenderan. Kandungan Allicin yang terdapat pada bawang putih akan terbentuk jika bawang putih tersebut digerus atau dihancurkan. Selanjutnya di aplikasikan ke bahan makanan jenis udang agar dapat diketahui aktivitas sebagai antibakterinya. Berdasarkan uraian diatas, akan dilakukan penelitian tentang “Aplikasi ekstrak air bawang putih sebagai pengawet udang“ sehingga dapat diperoleh variasi lama penyimpanan paling efektif penggunaan ekstrak air bawang putih yang dapat berfungsi sebagai antibakteri. Sehingga diharapkan ekstrak bawang putih dengan air dapat digunakan sebagai pengawet alami dalam penyimpanan udang sebelum dikonsumsi. 1.2
Rumusan masalah Bagaimana aplikasi bawang putih terhadap nilai ALT udang dengan
perlakuan variasi penyimpan selama 6 jam, 12 jam, 24 jam ? 1.3
Tujuan penelitian Mengetahui aplikasi bawang putih terhadap nilai ALT udang dengan
perlakuan variasi penyimpan selama 6 jam, 12 jam, 24 jam. 1.4
Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian Ruang lingkup dalam penelitian ini, yaitu : Uji efektivitas ekstrak bawang
putih sebagai pengawet udang menggunakan parameter ALT (angka lempeng total). Ekstrak bawang putih diperoleh dengan cara diblender sehingga diperoleh bubur ekstrak. Ekstrak kemudian diaplikasikan pada variasi penyimpan udang selama 6 jam, 12 jam, 24 jam. Udang yang telah diperlakukan disimpan dalam
4
kondisi suhu ruang. Kemudian diperiksa angka lempeng total dari udang sesuai variasi penyimpan. Keterbatasan dalam penelitian ini adalah bawang putih (Allium Sativum) dibeli dari pasar blimbing di kawasan malang, dimana peneliti tidak mengetahui usia bawang putih dan perlakuan bawang putih setelah dipanen. 1.5 1.
Definisi istilah Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan yang lainnya pelarut organik.
2. Senyawa allicin adalah senyawa yang menimbulkan bau khas pada bawang. 3. Antibakteri adalah
senyawa yang digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan bakteri yang bersifat merugikan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengawetan Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus : bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993). Pengawetan makanan laut adalah cara yang digunakan agar makanan laut memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan kini banyak berbasis pada memperpanjang
cara-cara tradisional masa
konsumsi
5
yang dikembangkan untuk bahan
makanan.
6
Pengawetan yang umumnya digunakan untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan cara pendinginan, pengeringan dan penambahan suatu zat (Hastuti 2010, Ibrahim & Dewi 2008, Murniyati & Sunarman 2000, Usmiati 2008). Proses pengawetan dengan penambahan zat dapat berasal dari zat yang alami ataupun buatan, pengawet alami salah satunya dengan menggunakan ekstrak bawang putih. Bawang putih sangat mudah diperoleh di seluruh Indonesia, selain itu bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang sangat lazim digunakan di dalam masakan dan tidak menimbulkan perubahan cita rasa udang. 2.2
Teknik Pengawetan menggunakan bawang putih Proses pengawetan dengan penambahan zat dapat berasal dari zat yang
alami ataupun buatan, pengawet alami salah satunya dengan menggunakan ekstrak bawang putih. Bawang putih sangat mudah diperoleh di seluruh Indonesia, selain itu bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang sangat lazim digunakan di dalam masakan dan tidak menimbulkan perubahan cita rasa udang. Ekstrak bawang putih telah diketahui dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif maupun gram negatif. Penelitian yang dilakukan Suharti (2004) menunjukkan bahwa penggunaan 5% ekstrak bawang putih memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri setara dengan tetrasiklin 100 g/mL. Alicin menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara mencegah sintesis DNA dan protein sel (Feldberg et al., 1988). Bakteri pembusuk yang berperan pada proses penurunan mutu ikan antara lain Acinetobacter spp., Achromobacter spp., Pseudomonas spp., Moraxella spp., Aeromonas spp., Flavobacterium spp., Salmonella spp., serta beberapa jenis bakteri gram negatif lainnya. Sedangkan dari kelompok bakteri gram positif, Bacillus spp., Micrococcus spp., Clostridium spp.,
7
Corinebacterium spp., dan Lactobacillus spp. sering dijumpai pada ikan-ikan yang telah busuk (Buckle et al., 1987; Gram & Huss, 1996). Faktor-faktor yang berperan dalam pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut antara lain temperatur, pH, oksigen, dan nutrien/substrat. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh penelitian Lingga & Rustama (2005) yang menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang dilarutkan dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram negatif, serta Wiryawan et al (2005) menyatakan bawang putih dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri patogen Salmonella typhimurium. 2.3
Tinjauan tentang udang (Penaeus modonon) Udang merupakan jenis ikan konsumsi air payau, badan beruas berjumlah
13 (5 ruas kepala dan 8 ruas dada) dan seluruh tubuh ditutupi oleh kerangka luar yang disebut eksoskeleton. Umumnya udang yang terdapat di pasaran sebagian besar terdiri dari udang laut. Hanya sebagian kecil saja yang terdiri dari udang air tawar, terutama daerah sekitar sungai besar dan rawa dekat pantai. Udang air tawar pada umumnya termasuk dalam keluarga Palaemonidae, sehingga para ahli sering menyebutnya sebagai kelompok udang palaemonid. Udang laut, terutama dari keluarga Penaeidae, yang biasa disebut udang penaid oleh para ahli (Menristek, 2003). Udang dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kelas
: Crustacea (binatang berkulit keras)
Sub kelas
: Malocostraca (udang-udangan tingkat tinggi)
8
Super ordo
: Eucarida
Ordo
: Decapoda (binatang berkaki sepuluh)
Sub ordo
: Natantia (kaki digunakan untuk berenang)
Famili
: Palaemonidae, Penaedae
(Menristek, 2003). Tubuh udang terbagi atas tiga bagian besar, yakni kepala dan dada, badan, serta ekor. Sedangkan persentasenya adalah 36-49% bagian kepala, daging keseluruhan 24-41% dan kulit ekor 17-23% dari seluruh berat badan, tergantung juga dari jenis udangnya (Sparno dan Nurcahaya, 1984). 2.4
Morfologi Bawang putih (Allium Sativum)
2.4.1 Morfologi dan ekologi Bawang Putih (Allium sativum) Morfologi dan ekologi Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan Bakhuizen van den Brink, 1963). Tanaman ini memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih (Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya) (Santoso, 2000; Heyne, 1987). Bawang putih merupakan tanaman herba parenial yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 3075 cm. Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang terdiri dari pelepah–pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada di dalam tanah. Dari pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang
9
banyak dengan panjang kurang dari 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter, berfungsi sebagai alat penghisap makanan (Santoso, 2000). Bawang putih membentuk umbi lapis berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari 8–20 siung (anak bawang). Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam siung terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi tunas baru, serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai pelindung sekaligus gudang persediaan makanan. Bagian dasar umbi pada hakikatnya adalah batang pokok yang mengalami rudimentasi (Santoso, 2000; Zhang, 1999). Helaian daun bawang putih berbentuk pita, panjang dapat mencapai 30–60 cm dan lebar 1–2,5 cm. Jumlah daun 7–10 helai setiap tanaman. Pelepah daun panjang, merupakan satu kesatuan yang membentuk batang semu. Bunga merupakan bunga majemuk yang tersusun membulat; membentuk infloresensi payung dengan diameter 4–9 cm. Perhiasan bunga berupa tenda bunga dengan 6 tepala berbentuk bulat telur. Stamen berjumlah 6, dengan panjang filamen 4–5 mm, bertumpu pada dasar perhiasan bunga. Ovarium superior, tersusun atas 3 ruangan. Buah kecil berbentuk kapsul loculicidal (Becker dan Bakhuizen van den Brink, 1963; Zhang, 1999). Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran
10
tinggi berkisar antara 20–25OC dengan curah hujan sekitar 1.200–2.400 mm pertahun, sedangkan suhu untuk dataran rendah berkisar antara 27–30OC (Santoso, 2000).
Gambar 2.1 Bawang putih (Itakura et al, 2001 dalam Darmadi) 2.4.2 Kandungan senyawa aktif bawang putih Zat aktif yang terkandung dalam bawang putih adalah allicin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri (Wiryawan et al., 2005). Zat aktif dalam bawang putih lainnya adalah enzim allinase, allithiamin, germanium, sativini, sinistrine, selenium, scordinin, penyembuhan penyakit kardiovascular dan sebagai antioksidan, methyallyl trisulfide, minyak atsiri (sebagai antibakteri dan antiseptik), nicotinic acid, kalsium, protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Giri, 2008). Kadar MIC (Minimum Inhibitory Concentration) ekstrak bawang putih yang digunakan untuk melawan bakteri patogen (S. Typhimurium, S. Hevana, E. Coli, dan shigella flexneri) adalah 11,25360 mg/ml (Wiryawan et al., 2005). Durairaj et al. (2009) melaporkan bahwa ekstrak bawang putih memiliki MIC terhadap bakteri Gram positif sebesar 611mg/ml dan 7-21mg/ml untuk bakteri Gram negatif.
11
2.5
Mekanisme antibakteri allicin Umbi
bawang
putih
berpotensi
sebagai
agen
anti-mikrobia.
Kemampuannya menghambat pertumbuhan mikrobia sangat luas, mencakup virus, bakteri, protozoa, dan jamur, yang terdapat dalam ekstrak maserasi bawang putih, mempunyai aktivitas anti-virus paling tinggi dibandingkan senyawa lain, seperti allisin, allil metil tiosulfinat, dan metil allil tiosulfinat. Allicin juga menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif dan positif, serta khamir (Naganawa, et al., 1996) dalam Hernawan dkk 2003. Kandungan allicin bawang putih yang diremas akan segera teroksidasi menjadi allisin dan selanjutnya menjadi deoksi-alliin, DADS dan DATS, suatu senyawa anti bakteri (Mabey, et al., 1988), namun tidak mempunyai aktivitas antivirus (Pizorno dan Murray, 2000). Senyawa-senyawa tersebut dapat mereduksi sistein dalam tubuh mikrobia sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam proteinnya. Resep yang mengandung ekstrak bawang putih, baik digunakan sendirian ataupun dengan amphotericin B, dapat melawan infeksi fungi sistemik pada manusia dan meningitis (Howe, 1997) dalam Hernawan dkk 2003. DATS merupakan senyawa yang mempunyai aktivitas anti-bakteri paling kuat (Yin et al., 2002). Senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan Trypanosoma adalah DADS (Nok et al., 1996). 2.6
Aktivitas Antibakteri pada Bawang Putih Antibakteri adalah zat yang dapat mengganggu pertumbuhan atau bahkan
mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme mikroba yang merugikan. Mikroorganisme dapat menyebabkan bahaya karena kemampuan
12
menginfeksi dan menimbulkan penyakit. Antibakteri termasuk ke dalam antimikroba yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Madigan MT, 2008). Bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri di dukung penelitian Rustama, dkk yang menyatakan bahwa bawang putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan Gram positif (Sunanti, 2007). Senyawa organosulfur itu terbagi menjadi beberapa kelompok : a. Senyawa S-ak(en)-il-Lsistein sulfoksida (ACSOs) Allicin menyebabkan bau dan rasa yang khas pada bawang putih. Saat dipotong, dikunyah, ataupun dicincang, allicin berubah menjadi senyawa thiosulfinat dengan bantuan enzim allinase. Allicin diketahui berpotensi sebagai antibakteri. b. Senyawa sulfur yang bersifat volatile. Senyawa allicin bersifat kurang stabil, cepat berubah karena pengaruh oksigen, perubahan suhu, dan lingkungan basa. c. Senyawa sulfur yang larut dalam lemak seperti diallil sulfide (DAS) dan (DADS). d. Senyawa sulfur larut air non volatile seperti S-allil sistein (SAC). Senyawa ini merupakan senyawa yang memiliki aktivitas biologis tinggi.
13
2.7
Metode Ekstraksi Ekstraksi memanfaatkan pembagian suatu zat terlarut antara dua pelarut
yang tidak bercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain (Setiati, 2001). Sebagian metode untuk memisahkan komponen-komponen organik dari campurannya, yang dikenal dengan ekstraksi cair-cair. Kenyataannya, sebenarnya setiap reaksi organik membutuhkan ekstraksi dalam beberapa tingkatan untuk pemurnian produknya. Dalam bentuk sederhana, ekstraksi meliputi distribusi zat terlarut yang tidak bercampur (Robert, et.al, 1974). Hal yang sama juga ditulis oleh Adam dan Johnson (1958), bahwa proses ekstraksi dengan pelarut digunakan dalam kimia organik untuk pemisahan dan isolasi zat-zat dari campurannya yang terdapat di alam, untuk isolasi zat-zat yang tidak larut dari larutan dan untuk menghilangkan pengotor yang terlarut dari campuran. 2.8
Tinjauan pengujian mikrobiologi (Angka Lempeng Total) Menurut WHO pada tahun 2011 Angka Lempeng Total (ALT) disebut
juga angka lempeng total heterotropik (heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Meski telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba tumbuh selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan konsentrasi berkisar 104-105 sel/ml. Nilai ALT
14
bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi (Martoyo, Hariyadi dan Rahayu, 2014). Prinsip pengujian angka lempeng total menurut metode analisis mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06/) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya, digunakan pula pereaksi Triphenyl Tetrazolium Chloride 0,5 % (TTC) (BPOM RI, 2008). Angka Lempeng Total harus ditekan sekecil mungkin meskipun mikroba tersebut tidak membahayakan kesehatan, namun terkadang karena pengaruh sesuatu dapat menjadi mikroba membahayakan. Angka Lempeng Total dapat digunakan sebagai petunjuk tingkat berapa industri tersebut melaksanakan Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik (CPOTB) (DepKes RI, 1994). Jumlah total bakteri merupakan salah satu parameter penting pada proses kemunduran mutu udang. Hal ini karena kerusakan udang utamanya disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk. Akibat hilangnya sistem pertahanan alami ikan segera setelah mati, bakteri menjadi mudah masuk dan menyerang daging ikan melalui kulit, insang, dan saluran pencernaan (Connell, 1990; Gram & Huss, 1996; Fraser & Sumar, 1998). Persyaratan angka lempeng total (ALT) untuk udang segar adalah tidak lebih dari 5,0 x 105 kol/g (SNI 01-2729.2, 2006).
15
Uji Angka Lempeng Total Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008). Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan berikut : 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel. 2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel. 3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih
16
rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai < dari 1 dikalikan faktor pengenceran terendah. 5. Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni lebih dari 250, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2, 4 dan 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor. ALT adalah jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya. 6. Jumlah koloni rata-rata dari 1/8 bagan cawan lebih dari 200, maka ALT dinyatakan lebih besar dari 200 x 8 dikalikan faktor pengenceran. 7. Perhitungan dan pencatatan hasil ALT hanya ditulis dalam dua angka. Angka berikutnya dibulatkan kebawah bila kurang dari 5 dan dibulatkan ke atas apabila lebih dari 5. 8. Jika dijumpai koloni “spreader” meliputi seperempat sampai setengah bagian cawan , maka dihitung koloni yang tumbuh diluar daerah spreader. Jika 75 % dari seluruh cawan mempunyai koloni spreader dengan seperti diatas, maka dicatat sebagai “spr”. Untuk keadaan ini harus dicari penyebabnya dan diperbaiki cara kerjanya (pengujian diulang).
17
9. Jika dijumpai koloni spreader tipe rantai maka tiap 1 deret koloni yang terpisah dihitung sebagai 1 koloni, dan bila dalam kelompok spreader terdiri dari beberapa rantai, maka tiap rantai dihitung sebagai 1 koloni (BPOM RI, 2006). Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji angka lempeng total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah : 1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. 2. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi. 3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. 4. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni. 5. Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).
18
2.9
Media Media
perbenihan
adalah
media
nutrisi
yang
disiapkan
untuk
menumbuhkan bakteri di dalam skala laboratorium. Beberapa bakteri dapat tumbuh dengan baik pada setiap media perbenihan, sedangkan yang lain membutuhkan media khusus. Media perbenihan harus dapat menyediakan energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Media harus mengandung sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfor, dan faktor pertumbuhan organik. Sejumlah bakteri yang diinokulasikan pada sebuah media perbenihan disebut inokulum. Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam medi peerbeenihan itu disebut biakan bakteri. Media perbenihan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Harus mengandung nutrisi yang tepat untuk bakteri spesifik yang akan dibiakkan. 2. Kelembaban harus cukup, pH sesuai, dan kadar oksigen cukup baik. 3. Media perbenihan harus steril dan tidak mengandung mikroorganisme lain. 4. Media diinkubasi pada suhu tertentu
Identifikasi bakteri patogen misalnya E. Coli menggunakan media selektif yaitu media yang hanya dapat ditumbuhi oleh satu atau lebih mikroorganisme tertentu, tetapi akan menghambat/mematikan jenis lainnya. Salah satu media selektif untuk identifikasi bakteri E. Coli adalah E.Coli Broth (ECB) merupakan media yang memfasilitasi bakteri coliform yaitu E.Coli, Enterobacter aerogenes dan Citrobacter fruendii untuk memfermentasikan laktosa. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya pembentukan gas (Cappucino, 2008).
19
Media differensial adalah media yang digunakan untuk menumbuhkan mikroba tertentu serta untuk menentukan sifat-sifatnya. Media tryptone Bile XGlucoronide (TBX) adalah media yang mengandung agen kromogenik yang dapat mendeteksi adanya enzim glukoronidase yang terdapat pada E.coli. bakteri E.Coli akan menyerap agen kromogenik dan akan terjadi interaksi dengan enzim glukoronidase. Setelah terjadi proses fermentasi maka agen kromogenik akan di sekresikan ke luar sel yang akan menimbulkan warna hijau – kebiruan sehingga memudahkan dalam proses identifikasi e.Coli (Bridson, 2006).
2.10 Pengenceran Pengenceran
dilakukan
dengan
menambahkan
larutan,
sesuatu
yangberbentuk cair ke dalam medium yang akan dibiakan. Di dalam cara perhitungan ini, kerapatan pertumbuhan koloni harus dipertimbangkan. Jika pertumbuhan terlalu rapat, hasilnya akan sulit dipertanggungjawabkan. Demikian juga untuk pertumbuhan yang terlalu jarang sehingga diperlukan pemilihan cawan petri yang pertumbuhan koloni kumannya paling layak untuk dihitung, yang biasanya diambil dari cawan petri yang pertumbuhan koloninya berkisar 30 300 koloni per cawan petri (Setiyono, 2013). Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Penentuan banyaknya tingkat pengenceran tergantung kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel. Perbandingan 1 : 9 digunakan untuk sampel dan pengenceran pertama dan selanjutnya,sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel mikroorganismedari pengenceran sebelumnya. (Pelczar,2006)
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1
Rancangan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi bawang putih
terhadap nilai ALT udang dengan perlakuan variasi penyimpan selama 6 jam, 12 jm, 24 jam yang telah ditambahkan ekstrak bawang putih. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan dalam penelitian ini adalah menentukan bobot bawang putih yang akan diekstrak, cara perlakuan bawang putih sebagai pengawet pada udang, dan mempersiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan meliputi bawang putih dan udang. Tahap pelaksanaan dalam penelitian ini dilakukan dengan cara merendam udang dari hasil ekstrak bawang putih. Selanjutnya dilakukan pengujian aplikasi bawang putih sebagai pengawet pada udang menggunakan uji angka lempeng total (ALT) pada beberapa penyimpanan selama 6 jam, 12 jam, dan 24 jam. 3.2
Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang segar dengan
penambahan ekstrak air bawang putih, Nutrien Agar (Merck), plastik klip, kapas, alumunium foil, akuades, alkohol 95%, tisue. Peralatan yang digunakan adalah alat-alat gelas steril seperti: tabung reaksi cawan petri, erlemeyer, pipet ukur 1 ml dan 15 ml, objek glass. Alat-alat laboratorium seperti autoklaf, waterbath, inkubator,
lampu
spiritus,
oven,
20
colony
counter,
mikroskop.
21
3.3
Populasi dan Sampel
Populasi pada penelitian ini adalah udang yang di ambil dari pasar blimbing kawasan malang. Sedangkan sampel pada penelitian ini adalah sampel dengan variasi penyimpan 6 jam, 12 jam, dan 24 jam. 3.4
Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Farmasi Putra Indonesia. 2. Waktu Penelitian Waktu penelitian dimulai pada bulan Desember 2015 sampai pada bulan Juni 2016. 3.5
Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini sebagai berikut :
3.5.1
Cara mendapatkan ekstrak air bawang putih mengacu pada penelitian Putro dkk, 2008 Cara membuat ekstrak air bawang putih
1.
Ditimbang 18 gram bawang putih yang telah dikupas.
2.
Dicuci bawang dengan air mengalir hingga bersih
3.
Diblender dalam 300 ml air hingga halus.
4.
Didiamkan larutan bawang putih hingga 15 menit.
22
5.
Disaring untuk memisahkan dari ampasnya. Cara perlakuan sampel udang
1. Ditimbang udang sebanyak 300 gram yang telah disiangi (dibuang kepalanya) dan dicuci hingga bersih. 2. Direndam dalam 300 ml ekstrak air bawang putih. 3. Didiamkan sesuai variasi penyimpan selama 6 jam, 12 jam, dan 24 jam dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat pada suhu ruang. 4. Diambil tiap variasi penyimpanan untuk pengujian ALT. 3.5.2 1.
Pembuatan media nutrien agar dan cara sterilisasi alat dan bahan Ditimbang 5,4 gram nutrien agar (NA 20 add 1000ml) dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
2.
Ditambahkan 270 ml aquades.
3.
Dipanaskan diatas hot plate hingga mendidih sambil diaduk dengan magnetic stirer sampai homogen, lalu dibiarkan beberapa saat.
4.
Dibungkus erlenmeyer yang berisi larutan natrium agar dengan menutup bagian atas menggunakan kertas coklat dan diikat menggunakan karet gelang.
Pembuatan media pengenceran 1.
Ditimbang pepton (1%) 1 gram, masukkan dalam erlenmeyer.
2.
Ditambahkan air aquades add 100 ml.
3.
Dipanaskan diatas hot plate hingga mendidih sambil diaduk dengan magnetic stirer sampai homogen, lalu dibiarkan beberapa saat.
23
4.
Dibungkus erlenmeyer yang berisi larutan pepton (1%) dengan menutup bagian atas menggunakan kertas coklat dan diikat menggunakan karet gelang.
Cara sterilisasi alat dan bahan 1. Diperiksa autoclave dengan melihat kondisi aquades bagian bawah dan kondisi umum autoclave (kebersihan, kabel, dll) 2. Dibungkus alat-alat dan non gelas dengan kertas coklat 3. Dimasukkan semua alat dan bahan ke dalam keranjang sterilisasi 4. Ditutup autoclave dengan memutar alat penutup. 5. Diatur waktu selama 30 menit dan pada suhu 1210C dan tekanan 15 psi. 3.5.3
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total sesuai SNI
1) Sampel udang yang sudah dilumuri ekstrak air bawang putih ditimbang 1 gram dan dihomogenkan dalam 9 ml larutan pepton. 2) Sampel diencerkan pada pengenceran 10-1 sampai 10-7, tiap pengenceran lakukan secara duplo. 3) Masing-masing hasil pengenceran diambil dengan pipet sebanyak 1 ml sampel dan dituangkan ke dalam cawan petri steril, kemudian dituangi medium Nutrient Agar (NA) sebanyak 15 ml pada suhu 45 oC lalu dihomogenkan dengan digoyang membentuk angka delapan. 4) Cawan petri yang berisi sampel diinkubasi pada inkubator pada suhu 37oC selama 24 – 48jam. 5) Koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung.
24
3.5.4
Uji kontrol Uji kontrol dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui media yang
digunakan sudah steril atau terbebas dari cemaran bakteri. Uji kontrol ini hanya melakukan tes pada media saja tanpa penambahan sampel. Media Nutrient Agar (NA) dalam cawan petri diinkubasi selama 18-24 jam dengan suhu 37oC. Bila tidak ditemukan adanya koloni bakteri, berarti media tidak tercemar atau steril. 3.6
Parameter yang diukur Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu Uji angka lempeng total.
Untuk menghitung jumlah koloni yang terdapat di cawan, digunakan rumus sebagai berikut (Cappuccino dan Sherman, 2008) :
3.7 Analisa data Analisis deskriptif dilakukan untuk mendeskripsikan semua variabel dalam penelitian ini. Hasil penelitian ini dibandingkan dengan SNI nilai angka lempang
total
pada
udang.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari metode hitungan cawan menggunakan suatu standar yang disebut dengan Total Plate Counts (TPC). Standar tersebut adalah cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar yang jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
satu
koloni
mikrobiologi medium
(Waluyo
2007). Plate
pertumbuhan umum
digunakan
count agar (PCA) adalah untuk
menilai
atau
memonitor "total" atau layak pertumbuhan bakteri dari sampel. Jumlah total bakteri merupakan salah satu parameter penting pada proses kemunduran mutu udang. Hal ini karena kerusakan udang utamanya disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk. Akibat hilangnya sistem pertahanan alami udang segera setelah mati, bakteri menjadi mudah masuk dan menyerang daging udang melalui kulit dan saluran pencernaan (Connell, 1990; Gram & Huss, 1996; Fraser & Sumar, 1998). Pada penelitian ini masing-masing variasi penyimpanan disimpan pada suhu kamar berkisar (20 – 25 0C). Persyaratan angka lempeng total (ALT) untuk udang segar adalah tidak lebih dari 5,0 x 105 Cfu/g (SNI 01-2729.2, 2006).
25
26
Berikut ini adalah hasil dari tabel dan grafik penyimpanan pada tiap – tiap variasi penyimpanan : Tabel 4.1. Hasil Analisa Total Bakteri pada Variasi Penyimpanan Variasi Penyimpanan 6 12 24
Jumlah Bakteri 270000 27000 250000000
Gambar 4.1. Grafik Hasil Analisa Total Bakteri pada Variasi Penyimpanan Hasil akhir jumlah CFU/g total bakteri pada penyimpanan 6 jam didapatkan nilai angka lempeng total sebesar 2,7X105 CFU/g (perhitungan terdapat dalam lampiran). Hasil tersebut memenuhi syarat SNI terhadap nilai angka lempeng total udang, dikarenakan adanya aktivitas allicin dari ekstrak bawang putih terhadap pertumbuhan bakteri dengan waktu yang relatif singkat. Hasil akhir jumlah CFU/g total bakteri pada penyimpanan 12 jam didapatkan nilai angka lempeng total sebesar 2,7X104 CFU/g (perhitungan terdapat dalam lampiran). Pada penyimpanan 12 jam ini seharusnya jumlah
27
bakteri yang didapat lebih besar dari jumlah bakteri pada penyimpanan 6 jam hal tersebut disebabkan karena ketidakhomogenan pada saat preparasi sampel dan kurang maksimalnya dalam tahap pencucian udang. Hasil akhir jumlah CFU/g total bakteri pada penyimpanan 24 jam didapatkan nilai angka lempeng total sebesar 2,5X108 CFU/g (perhitungan terdapat dalam lampiran). Pada penyimpanan 24 jam jumlah bakteri yang tumbuh lebih banyak dibandingkan total bakteri pada penyimpanan jam ke 6 dan jam ke 12, hal tersebut disebabkan karena allicin tidak lagi memiliki aktivitas dalam menghambat pertumbuhan bakteri karena waktu perendaman yang cukup lama sehingga menyebabkan besarnya pertumbuhan bakteri. Hasil analisis total bakteri menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak bawang putih telah diketahui dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dalam penelitian ini digunakan konsentrasi 6%, didapat dari 6 gram bawang putih dalam 100 ml air. Penelitian yang dilakukan Suharti (2004) dalam Putro dkk 2008 menunjukkan bahwa penggunaan 5% ekstrak bawang putih memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri setara dengan tetrasiklin 100 g/ml. Allicin menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara mencegah sintesis DNA dan protein sel (Feldberg et al., 1988) dalam Putro dkk 2008. Senyawa – senyawa tersebut dapat mereduksi sistein dalam tubuh mikrobia sehingga menggangu ikatan disulfida dalam proteinnya. Bakteri pembusuk yang berperan pada proses kemunduran mutu udang antara lain Acinetobacter spp., Achromobacter spp., Pseudomonas spp., Moraxella spp., Aeromonas spp.,
28
Flavobacterium spp., Shewanella spp., serta beberapa jenis bakteri gram negatif lainnya. Sedangkan dari kelompok bakteri gram positif, Bacillus spp., Micrococcus spp., Clostridium spp., Corinebacterium spp., dan Lactobacillus spp. sering dijumpai pada udang yang telah busuk (Buckle et al., 1987; Gram & Huss, 1996) dalam Putro dkk 2008. Faktor-faktor yang berperan dalam pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut antara lain temperatur, pH, oksigen, dan nutrien/substrat.
29
BAB V
PENUTUP 5.1
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapat nilai ALT yang
diperoleh dari sampel udang yang telah direndam ekstrak air bawang putih pada beberapa variasi penyimpan adalah 6 jam diperoleh 2,7X105 CFU/g, 12 jam diperoleh 2,7X104 CFU/g, dan 24 jam diperoleh 2,5X108 CFU/g. Pada tiap – tiap variasi penyimpan diketahui bahwa pada penyimpanan 6 jam dan 12 jam yang memenuhi syarat SNI karena tidak melebihi 5,0 X 105 Cfu/g.
5.2 1.
Saran Perlu dilakukan pengujian dengan waktu variasi penyimpanan yang lebih singkat.
2.
Perlu dilakukan pengujian lanjutan dengan sampel udang yang telah dihaluskan.
30
DAFTAR RUJUKAN Amelia dkk. 2015. Hitungan Cawan. Bandung : Fakultas Farmasi Universitas Padjajaran. Darmadi dan Riska Habriel Ruslie. Peranan Bawang Putih (Allium Sativum) Terhadap Hipertensi. Dokter RSUD Z.A. Pagar Alam, Kabupaten Way Kanan, Lampung Febyan. 2015. Peranan Allicin dari Ekstrak Bawang Putih sebagai Pengobatan Komplemen Alternatif Hipertensi Stadium I. Jakarta: Fakultas Kedokteran Unversitas Kristen Kridawacana Fitri Rahmawati, M. (2008). Pengawet Makanan Dan Permasalahannya. Hernawan et al. 2003. Senyawa Organosulfur Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya. Biofarmasi. Vol 1 No.2. Martha dkk. 2006. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air Dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram Negatif Dan Gram Positif Yang Diisolasi Dari Udang Dogol (Metapenaeus monoceros), Udang Lobster (Panulirus sp), Dan Udang Rebon (Mysis dan Acetes). Nilam Syifa, S. H. (2013). Uji Efektivitas Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum Linn.) Sebagai Antibakteri Pada Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Segar. Unes Journal Of Life Science. Purwani E & Muwakhidah. 2008. Efek berbagai pengawet alami sebagai pengganti formalin terhadap sifat organoleptik dan masa simpan ikan. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi 9 (1):1-14. Putra dkk. 2008. Aplikasi Ekstrak Bawang Puih (Alium sativum) untuk memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Rustama, M. E. (2009). Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air dan Etanlo Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram Negatif dan Gram Positif Yang Diisolasi Dari Udang Dogol (Metapenaeus monoceros), Udang Lobster (Panulirus sp), Dan Udang Rebon (Mysis dan Acetes). SNI 01-2332.3. 2006. Metode Pengujian Mikrobiologi Produk Perikanan, Penentuan Total Plate Count. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. 10 pp Sunanti. 2007. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tunggal Bawang Putih (Allium sativum Linn.) Dan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Salmonella typhimurium. Bogor: Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
31
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
32
LAMPIRAN Lampiran 1. Proses pengolahan sampel udang Gambar 1. Udang yang baru di dapatkan dari Pasar Blimbing Malang
Gambar 2. Udang yang telah disiangi (dibersihkan kepalanya) dan dibersihkan
33
Lampiran 2. Proses pengolahan ekstrak air bawang putih Gambar 3. Bawang yang didapatkan dari Pasar Blimbing Malang dan sudah dibersihkan
Gambar 4. Larutan ekstrak air bawang putih setelah di blender dan disaring.
34
Lampiran 3. Perendaman sampel udang oleh ekstrak air bawang putih Gambar 5. Perendaman udang oleh ekstrak air bawang putih
35
Lampiran 4. Jumlah Bakteri pada sampel udang Gambar 6 Penyimpanan selama 6 jam I
Gambar 7 Penyimpanan selama 6 jam II
36
Gambar 8 Penyimpanan selama 12 jam I
Gambar 9 Penyimpanan selama 12 jam II
37
Gambar 10 Penyimpanan selama 24 jam I
Gambar 11 Penyimpanan selama 24 jam II
38
Lampiran 5. Uji kontrol Gambar 12. Uji kontrol
39
Lampiran 6. Jumlah koloni aplikasi ekstrak air bawang putih pada udang
No
Variasi Replikasi Penyimpanan
1
2
3
Jam ke 6
Jam ke 12
Jam ke 24
Pengenceran 10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
I
>300 >300
285
127
84
49
31
II
>300 >300
263
148
93
69
42
I
>300
260
116
46
-
-
-
II
>300
272
132
35
-
-
-
I
>300 >300 >300 >300 >300 280 243
II
>300 >300 >300 >300 >300 264 212
Penyimpanan 6 jam 10-3
285 x
= 285.000
263 x
= 263.000
Rata-rata = 274.000 10-4
127 x
2,7.10-5CFU/g
= 127.000 148 x
= 148.000
Rata-rata = 1375000 =
= = 5,0182 >2 diambil pengenceran terendah Penyimpanan 12 jam
10-2
260 x
= 26000
272 x
= 27200
Rata-rata = 26600
2,7.10-4CFU/g
40
10-3
116 x
= 116000 132 x
= 132000
Rata-rata = 124000 =
= = 4,6617 >2 diambil pengenceran terendah Penyimpanan 24 jam
10-6
280 x
= 280000000
264 x
= 264000000
Rata-rata = 272000000 10-7
243 x
= 2430000000
212 x
= 2120000000
Rata-rata = 2275000000 =
= = 0,8364 < 2 diambil rata-rata dari kedua pengenceran terendah = = 2,4975 x 108 2,5 x 108 CFU/g
