A. PENDAHULUAN B. SKEMA PENJAMINAN KEAMANAN DAN MUTU BERDASARKAN PP NO. 28 TH.2004 C. SKEMA PENJAMINAN MUTU LAINNYA
From surveys [1] to several parts in West Jawa (Bandung, Subang, Garut, Purwakarta, Sukabumi, Ciamis, Sumedang, Cianjur,Kuningan, Bekasi, Majalengka, Cirebon) with 65 respondents, It found that 82% SMEs on food product haven’t yet implemented any quality nor safety management system and among them 39% didn’t know about quality system. only (16%) have implemented quality system at one and two star level [1].
KONSEP JAMINAN MUTU: 2 ASPEK 1. Jaminan mutu sebagai suatu aktifitas sistematis. Penekanannya adalah aktifitas penjaminan (keamanan dan) mutu pada spesifikasi produk dan variabel proses • Jaminan mutu sebagai suatu strategi dalam manajemen, penekanannya adalah penerapan sistem manajemen mutu pada organisasi
Sebagai suatu aktifitas yang sistematis jaminan mutu didefinisikan sebagai semua rencana dan aktifitas sistematis yang diterapkan di dalam suatu sistem (manufacturing, fabrikasi, industri) untuk memastikan bahwa produk atau jasa yang dihasilkan pasti akan memenuhi (keamanan dan) mutu yang telah ditentukan. Aktifitas sistematis tersebut contohnya adalah: 1. Pengawan mutu 2. Pengendalian mutu 3. Penerapan HACCP 4. Penerapan standar mutu dan uji laboratorium yang diwajibkan
Sebagai suatu strategi dalam manajemen jaminan mutu didefinisikan sebagai suatu strategi di dalam manajemen yang berhubungan dengan memilih dan menetapkan jenis sistem manajemen mutu, termasuk strategi dalam memilih jenis standar mutu untuk produk yang dihasilkan.
Berdasarkan PP 28 th. 2004 pengolahan pangan untuk tujuan diperdagangkan wajib: 1. wajib memenuhi persyaratan sanitasi (peralatan, proses dan orang-perorangan) 2. menyelenggarakan sistem jaminan mutu
Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik yang meliputi, misalnya cara produksi yang baik (GMP) Penyelenggaraan sistem jaminan mutu dilakukan dengan cara penerapan standar atau persyaratan lain yang diwajibkan berkenaan dengan sistem jaminan mutu (misalnya pengujian laboratorium)
BPOM has a scheme for treating food enterprise quality system implementation with star marking, which are:
1. One star indicates that the enterprise has been trained and implement the food safety (keamanan pangan) principle. 2. Two stars indicate that enterprise has implemented Good Manufacturing Practice (GMP and SSOP) 3. Three stars indicate that enterprise has implemented HACCP standard 4. Four stars indicate that enterprise has implemented Quality Management System standard (ISO 9000)
Skema penjaminan keamanan dan mutu pangan berdasarkan tingkat kesempurnaan / kerumitan penerapannya, dapat digolongkan ke dalam 4 kategori (BPOM) : 1. Training prinsip dasar keamanan pangan 2. Petunjuk (aktifitas sistematis) cara produksi makanan yang baik (GMP dan SSOP) 3. Penerapan standar HACCP 4. Penerapan standar ISO (misalnya: seri 9000:2000; ISO 15161 dan ISO 22000; ISO 17025)
BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) Inspection Body for Medicine and Food had established Integration Food Safety System which covers three networks: 1. Food Intelligence, which assess food safety risk; 2. Food Safety Control, which monitors food safety; 3. Food Safety Promotion, which disseminates food safety.
Sebagian besar skema jaminan mutu pangan diatur dalam perundangan berikut: a. UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan b. PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan c. PP No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan pangan d. PP No. 28 tahun 2004 tentang keamaman, mutu dan gizi pangan e. PP No. 102 tahun 2000 tentang standarisasi nasional
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Pasal 2 ayat 1 dan ayat 2 1. wajib memenuhi persyaratan sanitasi 2. Persyaratan sanitasi yang dimaksud pada ayat 1 meliputi: peralatan, penyelenggaraan kegiatan (proses) dan orang-perorangan
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Pasal 21 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan bertanggung jawab menyelenggarakan sistem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
1. Menteri yang bertanggung jawab …sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan masing masing, berwenang menetapkan jenis pangan segar yang wajib diuji secara laboratoris sebelum diedarkan. 2. Kepala Badan berwenang menetapkan jenis pangan olahan yang wajib diuji secara laboratoris sebelum diedarkan.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN 3. Pengujian secara laboratoris sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) dilakukan di laboratorium pemerintah atau laboratorium lain yang telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional atau Lembaga Akreditasi lain yang diakui oleh Komite Akreditasi Nasional.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN (2) Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya memuat: a. nama produk; b. daftar bahan yang digunakan; c. berat bersih atau isi bersihnama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia; e. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN 1. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi umat Islam, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. 2. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1), merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label
Berdasarkan UU dan PP diatas , skema penjaminan mutu pangan di Indonesia dapat dibagi menjadi: a. Skema jaminan mutu pangan yang bersifat wajib (mandatory) b. Skema jaminan mutu pangan yang bersifat voluntary (sukarela)
Skema jaminan keamanan dan mutu ditabulasi sbb: Jaminan
Status
Keterangan
Keamanan pangan: Sanitasi peralatan Sanitasi proses Sanitasi orang
wajib
Bertingkat: 1*; 2*; 3* dan 4*
Mutu: Pengujian Laboratorium terhadap produk pangan
wajib
Jenis uji mutu laboratorium sesuai standar atau peraturan yang diwajibkan (Jika ada)
Halal
Wajib (Pencantuman pada label)
Persayaratan pencantuman disertai Sertifikat Halal
Waktu kadaluwarsa
Wajib (Pencantuman pada label)
Disertai uji laboratorium
Jaminan
Status
Keterangan
Sertifikasi produk
sukarela
Kecuali pada produk tertentu yang diwajibkan menteri yang berwenang (jika ada)
Sertifikasi proses atau organisasi
sukarela
Namun sertifkasi HACCP dianggap setara 3 bintang dan sertifikasi ISO setaraf 4 bintang dalam skema jaminan keamanan pangan yang wajib oleh BPOM
Standar produk berdasarkan SNI
sukarela
Kecuali pada produk tertentu yang diwajibkan menteri yang berwenang (jika ada)
Jaminan
Status
Keterangan
Sertifikasi HACCP
sukarela
Dianggap wajib jika dipandang sebagai jaminan keamanan pangan, sukarela jika dianggap sebagai suatu sistem manajeman mutu pangan
Sertifikasi Laboratorium
sukarela
Terdiri dari laboratorium uji dan kalibrasi
Kemampuan industri untuk menerapkan skema jaminan keamanan dan mutu berbeda-beda. Kategori industri dapat dibagi menjadi: 1. Industri rumah tangga (IRT) 2. Industri kecil (IK) 3. Industri menengah 4. Industri besar Tidak ada skema mengenai penerapan jaminan keamanan dan mutu pangan berdasarkan kategori industri, kecuali penyesuaian berdasarkan skema yang ada, misalnya BPOM
a. Jaminan Keamanan Pangan dan Kategori Industri Kategori Industri
Sistem Jaminan Keamanan Pangan Bintang 1
Bintang 2
Industri Rumah Tangga
wajib bintang 1
atau bintang 2
Industri Kecil
wajib bintang 1
atau bintang 2
atau bintang 3
Industri Menengah
wajib bintang 2
atau bintang 3
atau bintang 4
Industri Besar
wajib bintang 2
atau bintang 3
atau bintang 4
GMP SSOP
HACCP
ISO
INSTRUMEN / iNDIKATOR
TRAINING
Bintang 3
Bintang 4
b. Sistem Jaminan Mutu Halal Sistem Jaminan Mutu Halal INSTRUMEN / iNDIKATOR
Training Produksi Halal (1)
SOP Halal (2)
Industri Rumah Tangga
wajib 1
atau wajib 2
Industri Kecil
wajib 2
Panduan Halal (3)
Sertifikat Halal (3)
atau wajib 3
atau wajib 4
Industri Menengah
atau wajib 4
Industri Besar
wajib 4
Skema jaminan mutu halal ini adalah konseptual, karena dalam pelaksanaannya, LP POM-MUI belum mengeluarkan skema yang dapat diadaptasi IRT dan IK. Meski demikian LP POM MUI mensyaratkan pembuatan SOP dan Panduan Halal sebelum pendaftaran sertifikasi halal. Keberadaan SOP dan Panduan Halal pada IRT dan IK pangan masih sangat langka. Akibatnya IRT dan IK pangan tidak jelas statusnya apakah mereka legal atau tidak legal mencantumkan kata halal pada label kemasannya, jika mereka tidak memiliki sertifikat halal, meskipun pemiliknya muslim. Oleh karena itu, untuk membina IRT dan IK ini, skema konseptual diatas dapat dusulkan untuk diterapkan.
c. Sistem Jaminan Kadaluawarsa
Mutu
Pencantuman
Waktu
Sistem Jaminan Mutu Pencantuman Waktu Kadaluwarsa Waktu Kadaluwarsa Produk
Kategori Industri 24 jam
Kurang dari 3 bulan
3 sampai 6 Lebih dari 6 bulan bulan
Industri Rumah Tangga
Sukarela
wajib
wajib
wajib
Industri Kecil
Sukarela
wajib
wajib
wajib
Industri Menengah
Sukarela
wajib
wajib
wajib
Industri Besar
Sukarela
wajib
wajib
wajib
INSTRUMEN / iNDIKATOR
Uji laboratorium
Uji laboratorium
Uji laboratorium
Uji laboratorium
d. Sistem jaminan mutu lainnya Meskipun pada dasarnya skema lainnya adalah sukarela, namun permintaan akan pangan yang sehat, aman, halal dan bermutu memaksa produsen untuk menerapkannya. Sistem ini mencakup: Sertifikasi produk: Jaminan Sertifikasi produk
Status
Keterangan
Sukarela
Disyaratkan telah menerapkan sistem manajemen mutu, mendasarkan sertifikat produk pada salah satu standar produk SNI yang ada. memerlukan uji laboratorium.
Skema ini lebih mudah diterapkan IRT, IK dan IM apabila: GMP/SSOP, HACCP dapat diterima sebagai suatu sistem manajemen mutu serta laboratorium penguji dan kalibrasi yang telah diakreditasi oleh KAN sudah mencukupi jumlah dan scope analisanya.
Sertifikasi organisasi: Jaminan Sertifikasi organisasi
Status
Keterangan
Sukarela
SMM yang paling luas penerapannya adalah ISO dan HACCP
Penggunaan SMM yang lain seperti six-sigma, belum populer. Perlu ada skema yang memungkinkan IRT dan IK ikut dalam skema sertifikasi oraganisasi misalnya penggunaan SMM yang sederhana seperti GMP/SSOP Sertifikasi HACCP: Jaminan
Status
Keterangan
Sertifikasi HACCP
Sukarela
Sebagai jaminan keamanan pangan dapat dianggap wajib, namun jaminan keamanan pangan dapat juga menggunakan skema lainnya seperti bintang satu, bintang dua dan bintang 4
Skema jaminan keamanan pangan adalah satu-satunya skema penjaminan keamanan dan mutu yang memungkinkan diikuti dengan baik (berjenjang) oleh IRT, IK, IM dan Industri besar. Penerapan salah satu skema dari BPOM sudah dapat dianggap bahwa industri tersebut memenuhi persyaratan keamanan, sanitasi dan mutu pangan berdasarkan PP 28 th. 2004
Namun hal itu saja belum cukup, Industri tersebut masih harus memenuhi perundangan lainnya seperti pencantuman waktu kadaluwarsa dan label halal.
Waktu kadaluwarsa dapat dicantumkan setelah adanya uji laboratorium. IRT, IK dapat memanfaatkan jasa laboratorium uji yang telah diakreditasi oleh KAN Label halal dapat dicantumkan setelah memperoleh sertifikat halal dari LPOM-MUI. Belum ada skema untuk IRT dan IK Sertifikasi Laboratorium: Jaminan Sertifikasi Laboratotium
Status
Keterangan
Sukarela
Berdasarkan standar ISO 17025. Terdiri dari laboratorium uji dan laboratorium kalibrasi
IRT dan IK mempunyai kemampuan untuk menyediakan laboratorium uji organoleptik. Kategori industri ini dapat ikut dalam skema sertifikasi laboratorium melalui sertifikasi laboratorium uji organoleptik
1. Fatimah Z. Padmadinata et al. 2005 Kajian Penerapan Sistem Mutu Bagi Usaha / Industri Kecil Dan Menengah Dalam Mendukung Daya Saing Produk Pangan Dengan Memperhatikan Keamanan Pangan, Laporan Riset Daya Saing LIPI. 2. Dedi Fardiaz. 2004 Pengawasan dan Penerapan Kebijakan Standardisasi Mutu dan Keamanan Pangan Segar dan Olahan , Tuntutan Pasar Global, Kredibilitas Lab. Uji dan Sistem Sertifikasi "Dalam Konteks Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Segar dan Olahan", Workshop Nasional , Jakarta 16 September.
