Analýza ekonomiky provozu školních kuchyní a jídelen v ZŠ zřízených MČ Praha 8. Výstup projektu

Analýza ekonomiky provozu školních kuchyní a jídelen v ZŠ zřízených MČ Praha 8 Výstup projektu

20. 5. 2016

1

Obsah 1

CÍL PROJEKTU ........................................................................................................................................... 3 1.1 1.2 1.3 1.4

2

POSUZOVANÉ OBLASTI ................................................................................................................................. 3 POUŽITÉ PODKLADY..................................................................................................................................... 4 STRUKTURA DOKUMENTU............................................................................................................................. 5 ZKRATKY A ZÁKLADNÍ TERMINOLOGICKÝ SLOVNÍK............................................................................................... 5

VZÁJEMNÉ POROVNÁNÍ JEDNOTLIVÝCH PROVOZOVEN ........................................................................... 7 2.1 2.2 2.3 2.4

NÁKLADOVOST PROVOZU ............................................................................................................................. 7 NÁKUPNÍ STRATEGIE.................................................................................................................................. 12 DALŠÍ PARAMETRY .................................................................................................................................... 20 ANALÝZA PŘÍJMOVÉ STRÁNKY PROVOZU ........................................................................................................ 21

3

IDENTIFIKACE POTENCIÁLU PRO ZLEPŠENÍ A PŘEDPOKLÁDANÁ ČASOVÁ NÁROČNOST IMPLEMENTACE 24

4

PODROBNÁ ZPRÁVA O JEDNOTLIVÝCH PROVOZECH .............................................................................. 26 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16

ZŠ PALMOVKA ......................................................................................................................................... 27 ZŠ BOHUMILA HRABALA, ZENKLOVA ............................................................................................................ 31 ZŠ HOVORČOVICKÁ ................................................................................................................................... 35 ZŠ ÚSTAVNÍ............................................................................................................................................. 39 ZŠ MAZURSKÁ ......................................................................................................................................... 43 ZŠ GLOWACKÉHO ..................................................................................................................................... 47 ZŠ U ŠKOLSKÉ ZAHRADY............................................................................................................................. 51 ZŠ DOLÁKOVA ......................................................................................................................................... 55 ZŠ ŽERNOSECKÁ ....................................................................................................................................... 59 ZŠ PETRA STROZZIHO ................................................................................................................................ 63 ZŠ BOHUMILA HRABALA, NA KORÁBĚ .......................................................................................................... 67 ZŠ NA SLOVANCE ..................................................................................................................................... 71 ZŠ LIBČICKÁ............................................................................................................................................. 75 ZŠ BUREŠOVA .......................................................................................................................................... 79 ZŠ/MŠ LYČKOVO NÁMĚSTÍ......................................................................................................................... 83 ZŠ NA ŠUTCE ........................................................................................................................................... 87

2

1 Cíl projektu 1.1

Posuzované oblasti

Předmětem tohoto dokumentu je zmapování ekonomické situace kuchyní a jídelen základních škol zřízených městskou částí Praha 8: -

ZŠ Palmovka ZŠ Bohumila Hrabala, Zenklova ZŠ Hovorčovická ZŠ Ústavní ZŠ Mazurská ZŠ Glowackého ZŠ U Školské zahrady ZŠ Dolákova ZŠ Žernosecká ZŠ Petra Strozziho ZŠ Bohumila Hrabala, Na Korábě ZŠ Na Slovance ZŠ Libčická ZŠ Burešova ZŠ Lyčkovo náměstí ZŠ Na Šutce.

Činnost realizovala společnost Grant Thornton Advisory, s.r.o. pro městskou část Praha 8 v rámci projektu s názvem „Analýza školních kuchyní a jídelen“. Posouzení se zaměřilo zejména na následující oblasti: 1.

Mapování nákladovosti provozů Sledování finanční bilance Nákladovost personálu

2.

Mapování nákupní strategie Detailní přehled nákupních cen vybraných potravin Porovnání nákupních cen surovin s běžnou cenou na trhu Kontrola kvality vstupních surovin a práce s dodavateli

3.

Mapování dalších parametrů Detailní rozbor skladového hospodářství (zjištění týkající se efektivity, evidence v IS) 3

4.

Plnění spotřebního koše v návaznosti na celkové hospodaření, plnění pestrosti stravy Kontrola technologických postupů a zacházení se surovinou, kontrola využívání technologie Technologický stav vybavení

Analýza příjmové stránky provozu -

Prodej cizím strávníkům.

V návaznosti na provedenou analýzu byl následně identifikován potenciál pro zlepšení a rámcová náročnost implementace, a to v členění dle jednotlivých posuzovaných oblastí.

1.2

Použité podklady

Návštěvy všech 16 provozoven proběhly ve dnech od 17. března 2016 do 12. dubna 2016. Předmětem byl detailní průzkum v oblasti provozu, nákupu, zacházení s technologiemi a surovinou. Od jednotlivých základních škol byly získány zdrojové dokumenty, jejichž analýza byla doplněna osobní návštěvou školní kuchyně a jídelny (sledování provozu, diskuse s jednotlivými zaměstnanci, prohlídka vybavení apod.).

Mezi zdrojové dokumenty (primární dokumentace) poskytnuté ze strany jednotlivých školních zařízení patřila: -

Finanční bilance za období říjen 2013, 2014, 2015 Příjmové doklady za období říjen 2013, 2014, 2015 Originály faktur - říjen 2015 Výdajové doklady za období - říjen 2013, 2014, 2015 Ukazatel spotřebního koše za období - říjen 2013, 2014, 2015 Spotřební koš za první pololetí 2015 Jídelní lístky říjen 2015 a leden 2016 Počty strávníků dle skupin za rok 2015 Platová inventura zaměstnanců školní kuchyně.

Primární dokumentace byla předána v požadovaných parametrech a v případě potřeby byla doplňována o dodatečně požadované informace v průběhu realizace projektu. Fyzická kontrola na každé z 16 provozoven měla následující průběh: -

Zahájení kontrolního dne (6:30 až 7:00) Pohovor s vedoucí školní jídelny, předání dokumentace Kontrola technického stavu provozu Kontrola přípravných prací Pohovor se zaměstnanci školní kuchyně Kontrola skladových prostor a skladových zásob Kontrola využití technologického vybavení provozu Kontrola přípravy pokrmů a použití surovin Hodnocení kvality vařených pokrmů Pohovor s ředitelem školy (byl-li přítomen) Kontrola průběhu výdeje Dotazování strávníků na spokojenost s kvalitou pokrmů

4

-

Ukončení kontrolního dne (14:00 až 14:30).

V rámci kontrolních dnů byla rovněž sledována návštěvnost cizích strávníků, kteří nejsou přihlášení k odběru pokrmů. I přestože je tato hodnota každý den jiná, pro potřeby analýzy byla tato hodnota stanovena na základě referenčního vzorku zjištěného během kontrolního dne. Na všech navštívených školních zařízeních bylo ke kontrole přistupováno odpovědně a vedení škol a jídelen spolupracovalo a poskytovalo veškerou požadovanou součinnost.

1.3

Struktura dokumentu

Dokument je rozdělen do 3 bloků. První část s názvem „Vzájemné porovnání jednotlivých provozoven“ je zaměřen na srovnání všech 16 provozoven z hlediska nákladovosti, nákupní strategie, příjmové stránky provozu a dalších parametrů. Druhá část dokumentu se pak věnuje identifikaci potenciálu pro zlepšení a odhadu časové náročnosti. Závěrečná část pak uvádí detailní analýzu každé provozovny z hlediska mzdových nákladů, spotřebního koše, vybavení technologií apod.

Na základě provedené analýzy je možné shrnout, že celkový přístup Prahy 8 k modernizaci gastronomických úseků základních škol je velice vstřícný. Kuchařský personál na jednotlivých provozovnách zvládá svou práci odpovědně a dodržuje hygienické standardy. Vedoucí školních jídelen jsou většinou v oblasti školního stravování proškoleny – v této souvislosti je třeba uvést, že v minulosti byly velmi dobře nastaveny parametry metodičkou výživy paní Tichou. Taktéž technologické úpravy pokrmů odpovídají specifikům pro školní stravování. Pokrmy jsou zpravidla dobře ochucené a vzhled pokrmů nikterak nevybočuje z parametrů pro veřejné stravování. Jejich prezentace je přijatelná a výdej jídel probíhá v maximálním tempu.

1.4

Zkratky a základní terminologický slovník

Použité zkratky MČ – městská část MŠ – mateřská škola VŠJ – vedoucí školní jídeleny ZŠ – základní škola

Spotřební koš Každá školní jídelna musí dodržovat výživové normy, které jsou dané v příloze č. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Tyto normy rozdělují spotřebované potraviny do skupin a uvádějí, kolik gramů potravin v každé skupině musí strávník v průměru za měsíc dostat. Pro celý mechanismus výpočtu spotřeby a porovnání s normami se vžil název „spotřební koš“, který se stal důležitým ukazatelem kvality práce jídelen a předmětem kontrol.

5

V této souvislosti existují následující pravidla: -

-

-

Plnění norem se vyhodnocuje pouze pro školní stravování, nikoliv pro učitele nebo jiné dospělé strávníky. Do spotřeby se započítává nákupní váha potravin (tj. brambory nebo cibule i se slupkou, maso včetně ořezu nebo kosti apod.). Je do ní tedy zahrnut i odpad vzniklý čištěním, opracováním apod. Norma spotřeby je stanovena pro jednotlivé věkové kategorie (3-6 let, 7-10 let, 11 – 14 let, 15 a více let). Norma spotřeby definovaná pro každou z výše uvedených kategorií závisí na rozsahu stravování (oběd nebo celodenní stravování). Odebírá-li strávník jinou denní kombinaci jídel (např. dopolední svačina a oběd), určuje se norma tak, že z celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18% na snídani, 15% na přesnídávku, 35% na oběd, 10% na odpolední svačinu a 22% na večeři. Normy jsou stanoveny zvlášť pro klasickou výživu (zahrnují maso) a zvlášť pro laktovegetariánskou výživu. Výpočet plnění norem musí jídelna provádět pravidelně na měsíční bázi, stanovuje v něm průměr na žáka v dané kategorii. Dodržování spotřeby v každé skupině má svou toleranci (obvykle +- 25 %), nicméně např. normu spotřeby cukrů a tuků není možno překročit nad 100 %, zatímco u ovoce, zeleniny a luštěnin se naopak doporučuje překročit hranici 100%.

Finanční bilance Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování stanovuje v příloze č. 2 finanční limity na nákup potravin. Výše těchto nákladů musí odpovídat rozsahu stanovenému vyhláškou (tzn., že školní jídelna nemůže tuto výši ovlivnit). Finanční limit je státem zaručená hodnota potravin daného pokrmu, kterou musí každý strávník dostat. Vyjadřuje nárok strávníka na pokrm v určité hodnotě, přičemž strávník platí hodnotu těchto potravin obvykle formou zálohy na stravování. Platby strávníků (zálohy na stravování) odpovídají v každé školní jídelně stanovené hodnotě potravin (finanční normě). Touto platbou strávník hradí svůj legitimní nárok na pokrm. Z účetního pohledu tak vzniká ve školní jídelně přijatá záloha a současně závazek vůči strávníkům, kteří musí obdržet potraviny v odpovídající hodnotě. Každá záloha strávníka musí být v určitém časovém období vyúčtována oproti skutečné spotřebě a případný přeplatek vrácen, nebo naopak nedoplatek strávníkovi stržen. Z výše uvedeného vyplývá, že případný neprovařený limit potravin (úsporu) je nutné zachytit a promítnout v účetnictví. Jedná se o hodnotu potravin, které si strávník zaplatil, avšak dosud nebyly strávníkovi dodány. Z účetního pohledu je tato vzniklá úspora přijatou zálohou, kterou je nutné převést do následujícího období, ve kterém bude použita na nákup potravin.

6

2 Vzájemné porovnání jednotlivých provozoven Vzájemné porovnání jednotlivých provozoven je provedeno ze 4 hledisek – z hlediska nákladovosti provozu, z hlediska nákupní strategie, z hlediska dalších parametrů v a neposlední řadě z hlediska příjmové stránky provozu.

2.1

Nákladovost provozu

Významným ukazatelem, který indikuje míru využití alokovaných finančních prostředků je sledování finanční bilance. Na plnění finanční bilance má významný dopad nákladovost provozu, a to zejména mzdové náklady na personál a ceny nakupovaných komodit/zboží. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování stanoví finanční limity na nákup potravin. Výše těchto nákladů musí odpovídat rozsahu stanovenému vyhláškou, to znamená, že ji školní jídelna nemůže ovlivňovat. Finanční limit je státem zaručená hodnota potravin daného pokrmu, kterou musí každý strávník dostat. Vyjadřuje tak nárok strávníka na pokrm v určité hodnotě. Finanční bilance (viz obrázek č. 1) byla analyzována za roky 2013-2015. Dodržování finanční bilance je individuálně řešeno na každém provozu. Převod zůstatku nebo ztráty do dalšího měsíce je zcela obvyklý, je ale nutné finanční bilanci vyrovnat v daném určeném období. Z obrázku č. 1 vyplývá, že finanční bilance je poměrně vyrovnaná, v převážné většině provozů byl realizován mírný přebytek, pouze cca v 30 % případech byla realizována mírná ztráta, resp. přečerpání zdrojů. Za účelem efektivnějšího řízení čerpání zdrojů doporučujeme pro vyrovnání finanční bilance stanovit na všech provozech stejné období. Jedním z důležitých parametrů, který má vliv na nákladovost provozu, jsou personální náklady. Dle zjištění na jednotlivých provozovnách je personální zajištění dostačující. Problém nastává při nemoci a zastupitelnosti vedoucí školní jídelny nebo vedoucí kuchařky. Náklady na personál jsou přiměřené počtu vydaných jídel. Hrubé mzdové náklady (viz obrázek č. 2) jsou určeny platovou třídou zaměstnanců a personální zastoupení odpovídá zabezpečení rozsahu vydaných jídel. Počet zaměstnanců školní kuchyně a jídelny také ovlivňuje technické vybavení provozu, personální náročnost obsluhy zařízení a dispoziční řešení provozu. Za stávajících mzdových podmínek však není snadné obsadit pozice kvalifikovaným personálem. 7

Pro účely porovnání efektivity výše personálních nákladů na jednotlivých provozovnách byl zkalkulován tzv. koeficient personálních nákladů na vydanou porci v průměrném měsíci (viz obrázek č. 3). Z obrázku č. 3 vyplývá, že personální náklad na vydanou porci se pohybuje od 7,90 Kč do 14,80 Kč. Rozdíly jsou dány počtem vydaných porcí, technickým vybavením a dispozičním řešením provozu. Průměrná hodnota nákladu na vydanou porci činí 9,40 Kč. S ohledem na personální náklady začíná být provoz efektivní od cca 250 vydaných porcí denně. Menší provozy nemá zpravidla smysl vybavovat nákladným varným zařízením a zajišťovat kompletní personál v těchto případech je vhodné prověřit možnost částečné míry centralizace vaření v jiných (vybraných) provozech. U provozů s předpokládaným výdejem pod 250 osob je pak výhodnější koncipovat provoz jen jako výdejnu, čímž se docílí nižších nákladů na personál a energie. Dalším důležitým parametrem, který ovlivňuje nákladovou stránku provozu, jsou nákupní ceny surovin. Tato oblast je natolik rozsáhlá, že je jí věnována samostatná kapitola s názvem „Nákupní strategie“.

Závěry a doporučení: -

Za účelem efektivnějšího řízení čerpání zdrojů doporučujeme pro vyrovnání finanční bilance stanovit na všech provozech stejné období. Důležitou nákladovou kategorií ve finanční bilanci jsou nákupní ceny, kterým je věnována samostatná kapitola s názvem „Nákupní strategie“.

8

Obrázek 1: Finanční bilance 2013, 2014, 2015 v Kč

Finanční bilance 2013, 2014, 2015 v Kč 100000 80000 60000 40000 20000 0 -20000 -40000 -60000 -80000

ZŠ ZŠ ZŠ B.H. ZŠ ZŠ Palmovk Mazursk Zenklov Hovorčo Lyčkovo a8 á a vická

ZŠ Na Šutce

ZŠ ZŠ U ZŠ ZŠ ZŠ ZŠ ZŠ Na ZŠ ZŠ Na ZŠ Dolákov Školské Glowack Žernose Strozzih Burešov Korábě Libčická Slovance Ústavní a zahrady ého cká o a

Řady1 12933

-174

-14743

18859

20584

3844

9,75

14813

26609

-24160

13615

8171

5274

-42057

22264

73866

Řady2 37670

189

18281

30326

9443

5590

17818

26957

25250

-7092

2001

31337

10895

-50184

30384

60793

Řady3 36000

-2327

31185

6637

3368

3496

-179

24750

4414

-25463

9034

-2533

4029

-61498

16277

31639

9

Obrázek 2: Hrubé mzdové výdaje dle jednotlivých provozů (Kč/měsíčně)

250000

194241

200000

148820

150000

135625

129069 119845 105800 97270

92470

100000 80308 58780

95363

99310

85123

84035 75580

55857

50000

0

10

Obrázek 3: Koeficient personálních nákladů na vydanou porci v průměrném měsíci

Počet vydaných jídel - Personální výdaje - Personální výdaj na jednu porci 250000 200000 150000 100000 50000 0

Řady1

ZŠ ZŠ ZŠ ZŠ a MŠ ZŠ B.H. Palmovk Mazursk Hovorčo Lyčkovo Zenklova a8 á vická

ZŠ Na Šutce

ZŠ ZŠ U ZŠ ZŠ ZŠ ZŠ ZŠ Na ZŠ ZŠ Na ZŠ Dolákov Školské Glowack Žernosec Strozzih Burešov Korábě Libčická Slovance Ústavní o a a zahrady ého ká

5103

3780

8820

9450

9450

9450

10290

10500

10500

10500

11970

12600

Řady2 58780

55857

80308

84035

92470

75580

85123

97270

105800

95363

99310

129069 119845 135625 148820 194241

14,8

9,1

8,9

9,8

8

8,3

9,3

10

9

8,3

Řady3

11,5

10,2

12600 9,5

16800 8

18900 7,9

23100 8,4

11

2.2

Nákupní strategie

V rámci analýzy byla věnována detailní pozornost nákupní strategii jednotlivých provozů základních škol. V prvním kroku byly identifikovány základní nakupované komodity a jejich cenová úroveň a v druhém kroku došlo k porovnání s běžnou cenou. Celá analýza byla provedena za období říjen 2015. Mezi jednotlivými provozy byly zjištěny významné cenové rozdíly u nakupovaných potravin a vysoká míra decentralizace. Tabulka č. 1 obsahuje běžné nákupní ceny v Kč vč. DPH a slouží k porovnání nákupních cen jednotlivých provozoven. Vychází z provozů vyrábějících denně max. 500 porcí jídla. Tabulka č. 2 pak zachycuje detailní přehled nákupních cen vybraných komodit/potravin jednotlivých provozů základních škol a porovnává je vůči běžné ceně, jež je uvedena v posledním sloupci (běžná cena vychází z tabulky č. 1). Obrázky č. 4 až 7 pak porovnávají nákupní ceny vybraných komodit s běžnou cenou.

Tabulka 1: Běžné nákupní ceny v Kč s DPH

Vepřová plec b.k. Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa Kuřecí stehna Hovězí zadní Brambory Mrkev Paprika Rajčata Cibule Eidam Máslo Mléko Smetana 31% Jogurt bílý Zakysaná smetana Mouka hladká Rýže parboiled Vejce Olej Cukr krupice

84,90 92,00 107,00 103,40 61,00 141,00 10,20 16,00 55,00 39,00 16,00 79,60 121,50 12,60 76,00 43,70 57,00 10,81 27,80 2,80 33,00 20,70

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/l Kč/l Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Ks Kč/l Kč/Kg

Maso Aron Maso Aron Maso Aron Maso Aron Bidvest Maso Aron Urban Makro Makro Fany Fany Bidvest Bidvest Bidvest Bidvest Fany Fany Bidvest Bidvest Bidvest Makro Bidvest

12

Tabulka 2: Přehled nákupních cen vybraných komodit/potravin v Kč s DPH

13

Obrázek 4: Porovnání ceny masa v jednotlivých provozech s běžnou nákupní cenou v Kč s DPH 160 140 140

132 124 118

120

116 110

109

120

116

116

122

120 109

122 114

114 98

100 80 60 40 20 0

14

Obrázek 5: Porovnání ceny zeleniny v jednotlivých provozech s běžnou nákupní cenou v Kč s DPH 40 34

35

34

34 32

30

33

33 29

30 27

30 28

30 27

29

30 28

29

25 20 15 10 5 0

15

Obrázek 6: Porovnání ceny mléka a mléčných výrobků v jednotlivých provozech s běžnou nákupní cenou v Kč s DPH 100 91

90 87

90

86 83

79 80

74

87

86 81

80

79 76

74 71

70

68

69 65

60 50 40 30 20 10 0

16

Obrázek 7: Porovnání ceny potravin ze suchého skladu a vajec v jednotlivých provozech s běžnou nákupní cenou v Kč s DPH 35 32 30 30 25 25

25

29

29

28 24

25

24

22 20

26

25 22

18

23

23 19

15 10 5 0

17

Z výše uvedeného srovnání (za období říjen 2015) vyplývá, že ceny vybraných surovin (vyjma zeleniny) nakupovaných jednotlivými provozovnami převyšují běžnou cenu na trhu. U zeleniny a ovoce je cena komodit v průběhu roku velice pohyblivá a v průměru je srovnatelná s cenou běžnou na trhu. V některých případech jsou ceny, za něž nakupují provozovny základních škol, ve srovnání s cenami běžnými vyšší o více jak 35 % (např. maso). Nákupní cena kuřecích prsou, hovězího masa, sýru eidam a rýže je alarmující. V této souvislosti je třeba zdůraznit, že nejde o celkový nákup všech použitých surovin, ale pouze o suroviny používané ve větší míře na většině základních škol. Domníváme se, že při dosahovaných objemech nákupu jednotlivých provozoven je možné cenu srazit pod uvedenou běžnou cenu. V celkovém nákupu (tj. za všechny provozovny) je pak možné dosáhnout ještě výrazně větší úspory - vzhledem k zahrnutí všech nakupovaných surovin a současně za předpokladu agregované poptávky a částečné centralizace nákupu pro výrobu 8.610 porcí jídel denně. Tabulka č. 3 kalkuluje měsíční úsporu, která by vznikla, pokud by se suroviny na zajištění všech 8.610 porcí jídel denně nakupovaly za běžné ceny.

Dále se naše analýza zaměřila na množství nakupovaných polotovarů a konveniencí, na kvalitu vstupních surovin a na spolupráci s dodavateli. Množství nakupovaných polotovarů a konveniencí se až na ojedinělé případy pohybuje v hranicích tolerance, většinou se používá jen pro dochucení pokrmů. Kvalita surovin je na vysoké úrovni a vedoucí školních jídelen dobře spolupracují s dodavateli a to i přesto, že dodavatelé vytváří tlak na nákup předraženého a nepotřebného zboží. Příkladně pracují s dodavateli na ZŠ Burešova, kde u některých dodavatelů sjednávají individuální ceny, což ve finále umožňuje odběr dražších a ne tolik obvyklých surovin.


-

Stanovit horní hranice cen všech skladových položek (zejména však u masa, mléka, mléčných výrobků a potravin suchého skladu), průběžně reagovat na sezónní cenu potravin, vytvořit u dodavatelů individuální ceníky nebo požadovat procentuální slevu na odebrané množství surovin min. 5 až 15 %, a to vše při zachování maximální kvality vstupních surovin. Zároveň je třeba vždy vyřadit dodavatele s nadprůměrnou cenou suroviny. Konzervativní odhad úspory při nákupu za běžné ceny ve srovnání se současnými cenami lze kvantifikovat na celkové úrovni minimálně 2,8 mil. Kč s DPH ročně. Ještě větších úspor by šlo dosáhnout částečnou centralizací nákupu vybraných komodit. Vhodné je omezit používání práškových vývarů, omáček a směsí tipu „Asijská pánev“, což povede k další úspoře finančních prostředků a zlepšení chuti pokrmů. Veškeré ušetřené finanční prostředky se mohou využít pro nákup čerstvých ryb, ovoce, mléčných výrobků, bio potravin a narovnání spotřebního koše.

18

Tabulka 3: Měsíční úspora v Kč s DPH (kalkulováno jako náhrada cen, za které nakupují jednotlivé provozovny, běžnými cenami) Surovina Běžná cena Jednotka Měsíční nákup Měsíční nákup Průměrná cena Měsíční nákup za cenu běžnou Praha 8 za cenu Prahy 8 Vepřová plec b.k. 84,9 Kč/Kg 2 429 206 222 Kč 99,4 241 345 Kč

Měsíční úspora

Roční úspora

35 123 Kč

351 230 Kč

92

Kč/Kg

786

72 312 Kč

101,4

79 700 Kč

7 388 Kč

73 880 Kč

107

Kč/Kg

287

30 709 Kč

135,7

38 940 Kč

8 231 Kč

82 312 Kč

103,4

Kč/Kg

1 753

181 260 Kč

125,1

219 306 Kč

38 046 Kč

380 456 Kč

Kuřecí stehna

61

Kč/Kg

354

21 594 Kč

76,3

27 014 Kč

5 420 Kč

54 202 Kč

Hovězí zadní

141

Kč/Kg

1 381

194 721 Kč

175,5

242 361 Kč

47 640 Kč

476 402 Kč

Brambory

10,2

Kč/Kg

17 220

175 644 Kč

12,4

213 883 Kč

38 239 Kč

382 392 Kč

Mrkev

16

Kč/Kg

1 052

16 832 Kč

17,4

18 319 Kč

1 487 Kč

14 869 Kč

Paprika

55

Kč/Kg

315

17 325 Kč

57,2

18 005 Kč

680 Kč

6 802 Kč

Rajčata

39

Kč/Kg

382

14 898 Kč

49,5

18 903 Kč

4 005 Kč

40 048 Kč

Cibule

16

Kč/Kg

1 435

22 960 Kč

16,2

23 292 Kč

332 Kč

3 318 Kč

Eidam

79,6

Kč/Kg

371

29 532 Kč

115,1

42 717 Kč

13 186 Kč

131 858 Kč

Máslo

121,5

Kč/Kg

287

34 871 Kč

143,7

41 235 Kč

6 365 Kč

63 649 Kč

Mléko

12,6

Kč/l

5 280

66 528 Kč

15,5

81 599 Kč

15 071 Kč

150 711 Kč

76

Kč/l

191

14 516 Kč

93

17 766 Kč

3 250 Kč

32 497 Kč

43,7

Kč/Kg

287

12 542 Kč

48,1

13 802 Kč

1 260 Kč

12 603 Kč

57

Kč/Kg

95

5 415 Kč

64,6

6 133 Kč

718 Kč

7 180 Kč

Mouka hladká

10,81

Kč/Kg

1 339

14 475 Kč

12,7

16 959 Kč

2 485 Kč

24 847 Kč

Rýže parboiled

27,8

Kč/Kg

2 008

55 822 Kč

44,3

89 020 Kč

33 197 Kč

331 973 Kč

Vejce

2,8

Kč/Ks

8 610

24 108 Kč

3,2

27 423 Kč

3 315 Kč

33 149 Kč

Olej

33

Kč/l

1 549

51 117 Kč

42,9

66 465 Kč

15 348 Kč

153 477 Kč

382

7 907 Kč

22,8

8 715 Kč

808 Kč

8 079 Kč

281 593 Kč

2 815 934 Kč

Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa

Smetana 31% Jogurt bílý Zakysaná smetana

20,7

Cukr krupice Celkem

-

Kč/Kg -

-

-

-

-

19

2.3

Další parametry

Tato kapitola se zaměřuje na srovnání skladového hospodářství, na plnění spotřebního koše, na kontrolu technologických postupů a na technologický stav vybavení.

Detailní rozbor skladového hospodářství (zjištění týkající se efektivity, evidence v IS ) -

Skladové hospodářství je u všech provozoven vedeno efektivně a nedochází k nadměrnému nákupu a zbytečnému naskladňování surovin. Evidence je u 15 provozoven vedena v programu V.I.S. Plzeň, který splňuje všechny požadavky pro kontrolu hospodaření a evidenci příjmu a výdejů surovin. Základní škola Na Šutce jako jediná používá systém Altisima, který ale taktéž splňuje všechny výše uvedené požadavky. Závěry a doporučení: Skladové hospodářství je vyhovující.

Plnění spotřebního koše v návaznosti na celkové hospodaření, plnění pestrosti stravy -

Plnění spotřebního koše je zmapováno v detailním rozboru u jednotlivých provozů. Alarmující hodnoty spotřebního koše vykazuje ZŠ U Školské zahrady. Dodržování pestrosti stravy je pak problematikou, u které doporučujeme proškolení vedoucích pracovníků na základních školách odborníkem na výživu a metodiku výživy. Závěry a doporučení: Doporučujeme proškolit vedoucí pracovníky v otázkách spotřebního koše a v otázkách pestrosti stravy. Zároveň navrhujeme se zaměřit na vytvoření moderních receptur pokrmů.

Kontrola technologických postupů a zacházení se surovinou, kontrola využívání technologie -

-

Při kontrole technologických postupů jsme nenarazili na vážné nedostatky. Z hlediska technologické úpravy surovin je brán ohled na strávníka školního zařízení. Personál jídelen na ZŠ je seznámen s používáním technologie, chybí zde však opakované proškolení v oblasti moderních postupů a úplného využití moderní technologie. Personál je zaškolen pouze při úvodním předání zařízení. Se surovinou se zachází dle hygienických nařízení, není s ní plýtváno a je s ní odborně zacházeno. Technologie na provozech je používána dle manuálu, v některých případech však nedochází k naplnění dostupné kapacity technologických zařízení. Závěry a doporučení: Doporučujeme opakované proškolení personálu v oblasti plného využití moderní technologie, opakované kurzy moderního vaření, vytvoření databáze moderních receptur pokrmů a zavést spolupráci s výživovou poradkyní a metodičkou výživy.

Technologický stav vybavení -

Technologický stav vybavení na ZŠ Prahy 8 je vyhovující, ve výjimečných případech, kde je již technologie nevyhovující, je dle zjištění plánovaná rekonstrukce. 20

-

2.4

Nákup technologie není vždy prováděn za nejlepších finančních podmínek. Při rekonstrukci pracovního prostředí není vždy kladen důraz na funkčnost. Závěry a doporučení: Je třeba nastavit odborný dohled nad nákupem technologie (tlak na snižování cen) a zároveň odborný dohled nad plánováním a provedením rekonstrukce při zohlednění funkčnosti pracovního prostředí.

Analýza příjmové stránky provozu

Příjem provozu je možný zajistit pouze prodejem pokrmů cizím strávníkům nebo prostřednictvím dodatečně poskytovaných služeb (např. zajištění svačin, které lze doporučit). Výroba svačin je však u některých provozoven možná pouze v omezeném množství (vzhledem k prostorám kuchyně a personálnímu složení). Jak vyplývá z provedené analýzy, je žádoucí navýšit prodeje cizím strávníkům. V této souvislosti je však třeba ještě prověřit legislativní povinnosti plynoucí pro základní školy ze zákona o registračních pokladnách v návaznosti na prodej cizím strávníkům. Cena oběda je nyní mezi jednotlivými základními školami odlišná, vhodné by bylo držet stejnou cenovou úroveň. Průměrné denní počty cizích strávníků a cena pokrmu je uvedena v obrázku č. 8, měsíční počty vydaných pokrmů a dosažené obraty jsou pak předmětem obrázku č. 9.


Příjmovou stránku provozu lze zlepšit pouze prodejem pokrmů cizím strávníkům nebo prostřednictvím dodatečně poskytovaných služeb (např. zajištění svačin). Zároveň by bylo vhodné nastavit stejnou cenovou úroveň oběda u všech provozoven.

21

Obrázek 8: Průměrné denní počty cizích strávníků a cena pokrmu v Kč

Počet vydaných porcí - cena pokrmu 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ZŠ ZŠ ZŠ B.H. ZŠ ZŠ ZŠ U ZŠ ZŠ ZŠ Na ZŠ ZŠ ZŠ a MŠ ZŠ Na ZŠ Na ZŠ ZŠ Palmov Mazurs Zenklov Hovorč Dolákov Školské Glowac Žernose Slovanc Strozzih Burešov Lyčkovo Šutce Korábě Libčická Ústavní ka 8 ká a ovická a zahrady kého cká e o a

Řady1

0

5

0

30

45

10

24

20

16

5

18

2

20

15

22

25

Řady2

0

71

0

67

81

68

66

66

80

65

71

77

61

61

69

73

22

Obrázek 9: Měsíční počty vydaných pokrmů a dosažené obraty v Kč

Počty vydaných porcí - tržby 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0

ZŠ ZŠ ZŠ B.H. ZŠ ZŠ ZŠ U ZŠ ZŠ ZŠ Na ZŠ ZŠ ZŠ a MŠ ZŠ Na ZŠ Na ZŠ ZŠ Palmov Mazurs Zenklov Hovorč Dolákov Školské Glowac Žernose Slovanc Strozzih Burešov Lyčkovo Šutce Korábě Libčická Ústavní ka 8 ká a ovická a zahrady kého cká e o a

Řady1

0

105

0

630

945

210

504

420

336

105

378

42

420

315

462

525

Řady2

0

7455

0

42210

76545

14280

33264

27720

26880

6825

26838

3234

25620

19215

31878

38325

23

3 Identifikace potenciálu pro zlepšení a předpokládaná časová náročnost implementace Na základě výstupů provedené analýzy školních kuchyní a jídelen v Praze 8 je v této kapitole uvedené shrnutí seznamu potenciálních oblastí pro zlepšení s předpokládanou časovou náročností jejich implementace.

1.

Nákladovost provozu a) Určení jednotného data pro vyrovnání finanční bilance.

2.

Optimalizace nákupní strategie a) Stanovení kvality surovin. b) Vymezení nevhodných potravin pro ZŠ a zákaz jejich nákupu. c) Detailní rozbor nákupních cen a stanovení horní hranice nákupu. d) Doporučení v oblasti nákupu – centralizace vs. decentralizace, včetně kvantifikace potenciálních úspor v případě centralizace. e) Nastavení spolupráce s dodavateli, školení v oblasti nákupu a vyjednávání cen s dodavateli. f) Sjednocení IS na skladové hospodářství s cílem centrálního řízení skladů. Časová náročnost: 2 až 4 měsíce

24

3.

Technologické postupy a spotřební koš a) Kontrola technologických postupů a zacházení se surovinou. b) Proškolení personálu ve využití moderní technologie a zavedení moderních technologických postupů do praxe. c) Vytvoření databáze moderních receptur pokrmů. d) Proškolení v oblasti surovin a spotřebního koše. e) Školení v oblasti pestrosti stravy (akademie vaření MČP8). f) Tvorba jídelních lístků v návaznosti na spotřební koš a pestrost stravy. Časová náročnost: minimálně 4 až 5 měsíců

4.

Technologický stav vybavení a) Odborný dohled nad nákupem technologie, tlak na snížení ceny. b) Odborný dohled nad plánováním a provedením rekonstrukce. Časová náročnost: dle rozsahu rekonstrukce

5.

Zvýšení příjmové stránky provozu a) Prodej pokrmů cizím strávníkům. b) Dodatečně zajišťované služby (např. prodej svačin). Časová náročnost: 2 až 3 týdny

25

4 Podrobná zpráva o jednotlivých provozech

26

4.1

ZŠ Palmovka

Průměrný výdej porcí Polévka Hlavní jídlo

180 1 druh 2 druhy

Personální složení a efektivita Tabulka 4: Personální složení

Pracovní pozice Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka pomocná Celkem platy

Počet

Úvazek

1x

Plný úvazek

1x

Plný úvazek

1x 0,45x

Plný úvazek Poloviční úvazek 55 857 Kč měsíčně

Tabulka 5: Průběh pracovní činnosti

Nástup do práce Zahájení přípravných prací (čištění zeleniny, krájení masa, zadělání těsta, založení základů) Pauza na svačinu Závěrečná příprava pokrmů Výdej pokrmů Ukončení výdeje pokrmů Ukončení provozu

6:30 hod

8:00 hod 8:30 hod 11:30 hod 14:00 hod 15:00 hod

Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je přijatelný.

Rozdělení rolí v pracovní skupině Kontrola časového rámce Návaznost pracovních činností a synergie teamu Práce při expedici pokrmů Personální zabezpečení provozu Odpovědnost a kompetence v pracovní skupině

ANO ANO ANO ANO ANO Zapojuje se VŠJ, při nemoci nastává problém ANO

Technologie a jejich využití Varna i výdejna je vybavena technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. 27

Vybavení je staré 2 roky a perfektně udržované. Energetická spotřeba vybavení po rekonstrukci vzduchotechniky a klimatizace stoupla. Vybavení je využíváno dle moderních trendů v oblasti gastronomie. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí.

Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.

Technologické postupy Tabulka 6: Technologické postupy

Tvorba jídelních lístků Zdroje receptur a technologických postupů Dohled nad dodržováním technologických postupů a norem Výtěžnost surovin v rámci technologických postupů Vhodnost technologických postupů v rámci úspory času

Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky a vedoucí školní jídelny Odpovídá využití moderních postupů a je bez problémů Vybavení je plně využíváno v rámci úspory času

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Kvalita surovin v porovnání s cenou je sledována vedoucí školní kuchyně. Pracuje se zde s více dodavateli jednoho druhu zboží a při nedodržení standartu je problémový dodavatel vyloučen z dodávek, vedoucí školní jídelny odpovědně vybírá dodavatele. Dodavatelé jsou flexibilní a spolupracují s vedoucí školní jídelny. Dodavatel je vybírán na základě: ceny nabízených produktů kvality dodaných produktů flexibility závozu

Skladové hospodářství Skladové hospodářství je vedeno ve V. I. S. Plzeň a splňuje požadované parametry. Sklady a skladové prostory odpovídají požadavkům kuchyně a splňují hygienické normy. Skladové zásoby jsou vedeny odpovědně bez zbytečného naskladňování do zásob. Výživové parametry Konvenience jsou zde používané pouze pro dochucení pokrmů. Pestrost stravy je plněna, doporučujeme zařadit více ovoce a ryb.

28

Spotřební koš a jeho plnění Průměr za období od 1. 1. 2015 do 30. 6. 2015 Tabulka 7: Spotřební koš

Maso Ryby Mléko Mléčné výrobky Tuky volné Cukry volné Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny

93,96% 78,21% 63,94% 90,33% 96,32% 70,16% 103,51% 60,59% 92,40% 95,57%

Spotřební koš je plněn, doporučujeme snížit skupinu Tuky volné a navýšit skupinu Ryby.

Finanční bilance Tabulka 8: Finanční bilance v Kč

2013 Říjen 2014 Říjen 2015 Říjen

Zůstatek -174,00 Kč 189,00 Kč -2 327,00 Kč

Finanční bilance dosahuje mírného schodku.

29

Nákupní ceny vybraných surovin v Kč s DPH Tabulka 9: Nákupní ceny v Kč s DPH

Vepřová plec b.k. Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa Kuřecí stehna Hovězí zadní Brambory Mrkev Paprika Rajčata Cibule Eidam Máslo Mléko Smetana 31% Jogurt bílý Zakysaná smetana (není v záznamech za poslední tři roky, dodán průměr) Mouka hladká Rýže parboiled Vejce Olej Cukr krupice

91,8 127,65 148,35 127,65 75,8 171,35 10,5 10,3 56,23 44,7 16 80,4 179,4 18,29 134,89 52,14 57

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/l Kč/l Kč/Kg Kč/Kg

Bidvest s.r.o. D.J.Pres D.J.Pres D.J.Pres Bidvest s.r.o. D.J.Pres Urban Zelib Zelib Zelib Zelib Bidvest s.r.o. D.J.Pres D.J.Pres D.J.Pres Bidvest s.r.o. Bidvest s.r.o.

11,5 54,68 2,76 36,02 22,2

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Ks Kč/l Kč/Kg

D.J.Pres Pegas Zelib Pegas Pegas

30

4.2

ZŠ Bohumila Hrabala, Zenklova

Průměrný výdej porcí pro 1. stupeň Polévka Hlavní jídlo

450 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka pomocná Pomocná síla

Počet 1x

Úvazek Plný úvazek

1x 2x 2x 1x

Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek 0,5 úvazku

Celkem platy

84 035 Kč měsíčně



6:30 hod


Tým je veden vedoucí kuchařkou. Výdej jídel je přizpůsoben prostorám jídelny. Organizace výdeje je z pohledu kuchyňského personálu v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je značný, a to díky prostorám jídelny.


ANO ANO ANO ANO ANO při nemoci nastává problém ANO

31

Technologie a jejich využití Varna i výdejna je vybavena odpovídajícími technologiemi. Vybavení je starší, ale zachovalé. S technologií se zachází šetrně. Moderní postupy a technologie jsou prováděny v rámci možností vybavení. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky, základy se restují Pouze v možnosti technologického vybavení Zařízení je využíváno dle jeho možností

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Kvalita surovin je pečlivě sledována při každém závozu. Pracuje se zde s více dodavateli jednoho druhu zboží a při nedodržení standartu je problémový dodavatel vyloučen z dodávek, vedoucí školní jídelny odpovědně vybírá dodavatele. Dodavatelé jsou flexibilní a spolupracují s vedoucí školní jídelny. Dodavatel je vybírán na základě: ceny nabízených produktů kvality dodaných produktů flexibility závozu.

Skladové hospodářství Skladové hospodářství je vedeno ve V. I. S. Plzeň a splňuje požadované parametry. Sklady a skladové prostory odpovídají požadavkům kuchyně a splňují hygienické normy. Skladové zásoby jsou vedeny odpovědně bez zbytečného naskladňování do zásob.

Výživové parametry Konvenience jsou používány pouze pro dochucení v omezené míře. Doporučujeme vynechat nákup kořenících směsí typu Asijská pánev. Pestrost stravy je dodržována. 32



84,55% 100,46% 98,03% 113,79% 78,98% 66,92% 113,61% 108,76% 112,36% 116,58%

Spotřební koš je plněn.



Zůstatek 18 859,00 Kč 30 326,00 Kč 6 637,00 Kč

Finanční bilance je plněna se zůstatkem.

33


Vepřová plec b.k. Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa Kuřecí stehna

96,6 74,6 126,5 120,7 67,8

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg

Zdeňka Suchá Bidvest Zdeňka Suchá Zdeňka Suchá Zdeňka Suchá

Hovězí zadní Brambory Mrkev Paprika Rajčata

166,7 10,2 19,5 67,85 56,9

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg

Zdeňka Suchá Urban Csiszár zelenina Csiszár zelenina Csiszár zelenina

Cibule Eidam Máslo Mléko Smetana 31% Jogurt bílý

17,25 116,3 170,9 18,38 81 52,14

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/l Kč/l Kč/Kg

Csiszár zelenina Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Bidvest s.r.o. Alimpex

Zakysaná smetana Mouka hladká Rýže parboiled Vejce Olej Cukr krupice

57 13,13 50,4 3,31 36,49 22,77

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Ks Kč/l Kč/Kg

Bidvest s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o.

34

4.3

ZŠ Hovorčovická


450 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka Kuchařka

Počet 1x


1x 1x 2x 1x

Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek

Celkem platy




6:30 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá na dvou oddělených výdejích. Výdej se časově překrývá (cca 15 minut) na obou výdejích - doporučujeme upravit čas oběda pro střední školu TRIVIS. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je značný.


ANO ANO ANO ANO ANO ANO

35

Technologie a jejich využití Varna i výdejna je vybavena technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je v odpovídajícím technickém stavu. Energie je využívána šetrně. Moderní postupy a technologie jsou plně využity. Celkovou kapacitu a prostory varny je možné využít s odpovídajícím vybavením pro další návar pokrmů.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, normy p. Tiché Dohled vedoucí kuchařky Technologie se využívá s ohledem na surovinu a výtěžnost Zařízení je plně využíváno

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Kvalita surovin je pečlivě sledována při každém závozu. Pracuje se zde s více dodavateli jednoho druhu zboží a při nedodržení standartu je problémový dodavatel vyloučen z dodávek, vedoucí školní jídelny odpovědně vybírá dodavatele. Dodavatelé jsou flexibilní a spolupracují s vedoucí školní jídelny. Dodavatel je vybírán na základě: ceny nabízených produktů kvality dodaných produktů flexibility závozu.


36

Výživové parametry Konvenience jsou používány pouze pro dochucení v omezené míře. Pestrost stravy je dodržována.



111,28% 88,26% 89,53% 83,74% 80,48% 51,11% 118,43% 85,77% 89,75% 95,39%




Zůstatek 20 584,00 Kč 9 443,00 Kč 3 368,00 Kč

Finanční bilance je plněna s přebytkem.

37



95,45 108,1 139,15 126,5 75,9 149,4 11,15 18,4 63,25 50,6 17,25 126,5 169,74 16 95,38 52,14 81,74 16,1 45,77 3,1 45,8

Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/l Kč/l Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Kg Kč/Ks Kč/l

29,8 Kč/Kg

Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Bidvest Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Provazník Actus gastro Actus gastro Alimpex Alimpex Alimpex BS FOOD BS FOOD Cziszár Actus Gastro BS FOOD

38

4.4

ZŠ Ústavní


1 100 1 druh 2 druhy

Personální složení a efektivita Pracovní tým tvoří 15 osob. Celkové náklady na platy činí 194 241 Kč měsíčně.



6:00 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá na dvou oddělených výdejích s vlastním mytím nádobí. Sběr nádobí je automatizován na sběrném pásu. Hluk na jídelně je přijatelný.



Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny novými technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je nové. Energetická spotřeba narostla díky nové klimatizaci. Moderní postupy a technologie jsou plně využity. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí. Při rekonstrukci došlo k závažným chybám ze strany stavební firmy a je zde nedostatek pracovních ploch.

39




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky Vysoká, a to díky použití nových technologií Moderní technologické postupy jsou plně využívány. Bohužel nelze používat noční vaření kvůli bezpečnostní plynové klapce.

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Kvalita surovin je sledována vedoucí školní kuchyně. Pracuje se zde s více dodavateli jednoho druhu zboží a při nedodržení standartu je problémový dodavatel vyloučen z dodávek, vedoucí školní jídelny odpovědně vybírá dodavatele. Dodavatelé jsou flexibilní a spolupracují s vedoucí školní jídelny. Dodavatel je vybírán na základě: ceny nabízených produktů kvality dodaných produktů flexibility závozu.


Výživové parametry Konvenience jsou používány pouze pro dochucení v omezené míře. Pestrost stravy je plněna.

Spotřební koš a jeho plnění Průměr za období od 1. 1. 2015 do 30. 6. 2015

40

Tabulka 24: Spotřební koš


113,88% 80,98% 104,16% 111% 85% 63,83% 137,16% 85,8% 94,66% 116,83%




Zůstatek 73 866,00 Kč 60 793,00 Kč 31 639,00 Kč


41



102,2 124 149,4 133,3 79,2 202,9 10,35 16,1 44,85 54,05 16,1 62 138 12,7 108,49 52,14 67,9 14,02 35,9 2,99 38,94


Křeček KK Křeček KK Křeček KK Křeček KK Křeček KK Křeček KK Vomáčka Petr Vomáčka Petr Vomáčka Petr Vomáčka Petr Vomáčka Petr Gaza Vomáčka Petr Vomáčka Petr Gaza Vomáčka Petr Vomáčka Petr Gaza Pegas Vomáčka Petr Gaza

20,7 Kč/Kg

Vomáčka Petr

42

4.5

ZŠ Mazurská


420 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka Kuchařka pomocná

Počet 1x


1x 1x 1x 1,5x


Platy celkem




6:30 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky, žáci stírají sami. Hluk na jídelně je přijatelný.



43

Technologie a jejich využití Varna i výdejna je vybavena zastaralými technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je přes veškerou snahu personálu za hranicí životnosti. Energetická spotřeba odpovídá stáří vybavení. Není možnost využívat moderní postupy a technologie. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí. Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.



Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky Odpovídá vybavení provozu Je omezeno vybavením kuchyně



Výživové parametry Konvenience jsou používány pouze pro dochucení pokrmů. Pestrost stravy je plněna.

44



96% 104,8% 84,77% 111,45% 86,33% 90,63% 103,38% 143,22% 80,23% 98,23%

Spotřební koš je plněn, je třeba snížit pouze kategorii Cukry volné.



Zůstatek -14 743,00 Kč 18 281,00 Kč 31 185,00 Kč


45



125,35 74,6 135,7 103,4 68,8 149,4 12,42 22,4 63,25 52,9 16,7 122,59 120,5 14,8 75,4 52,14 57 15,52 50,6 3,33 50,46


Promeat Bidvest s.r.o. Promeat Bidvest s.r.o. Bidvest s.r.o. Bidvest s.r.o. Hladík Hladík Hladík Hladík Hladík Pegas Apetitto BS Food Apetitto Bidvest s.r.o. Apetitto Michal Fidrant BS FOOD Hladík BS FOOD

29,9 Kč/Kg

Michal Fidrant

46

4.6

ZŠ Glowackého


570 1 druh 2 druhy



Počet 1x


1x 1x 1x 3x


Platy celkem




6:00 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je značný.



47

Technologie a jejich využití Varna i výdejna je vybavena technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je v odpovídajícím technickém stavu. Energie je využívána šetrně. Moderní postupy a technologie jsou využívány. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, normy p. Tiché Dohled vedoucí kuchařky Technologie se využívá s ohledem na surovinu a výtěžnost Zařízení je plně využíváno



Výživové parametry Konvenience jsou používány ve větší míře. Pestrost stravy pokulhává, doporučujeme modernizovat receptury. 48



105,5% 47,8% 64% 57,6% 83,66% 74,16% 102,83% 51% 105,33% 119,16%

Spotřební koš není plněn ve skupinách Ryby, Mléko, Mléčné výrobky a Ovoce. V těchto skupinách je třeba sjednat nápravu.



Zůstatek 13 615,00 Kč 2 001,00 Kč 9 034,00 Kč


49



100,05 74,6 139,15 114,88 75,9 149,4 14,72 21,85 45,42 52,9 17,02 136,85 169,74 18,27 112,7 52,14 57 13,68 60,03 2,7 56,32


27,6 Kč/Kg

Promaso Bidvest Provazník EM DistriFood Provazník Bidvest s.r.o. Hladík Hladík Hladík Hladík Hladík Actus gastro Actus gastro Gastro Plch Actus gastro Bidvest s.r.o. Bidvest s.r.o. Actus Gastro BS FOOD Bidvest s.r.o. BS FOOD Hladík

U položek Vepřová pečeně, Kuřecí stehna, Hovězí zadní, Jogurt bílý, Zakysaná smetana a Vejce nedošlo ve sledovaném období k nákupu. Uvedené ceny odpovídají ceníku dodavatelů, kteří na provoz zaváží.

50

4.7

ZŠ U Školské zahrady


500 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka pomocná Uklízečka

Počet 1x


1x Plný úvazek 2x Plný úvazek 2x Plný úvazek 0,3125x

Celkem platy




6:00 hod


Tým je veden vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá přímo z prostor kuchyně. Kuchyně je navržená do nejmenších detailů a plní parametry funkčního prostředí. Sběr nádobí je do okýnka u myčky, stěr provádí sami žáci. Hluk na jídelně je přijatelný.



51

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je ve výborně udržovaném technickém stavu. Energie je využívána šetrně. Moderní postupy a technologie jsou plně využívány. Prostor kuchyně a zázemí plně odpovídá moderním požadavkům. Tato provozovna představuje příkladné řešení prostor. Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.



Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, jidelny.cz, internet Dohled vedoucí kuchařky Technologie se využívá s ohledem na surovinu a výtěžnost Zařízení je plně využíváno



Výživové parametry Konvenience jsou používány v omezené míře. Na pestrosti stravy je třeba zapracovat.

52



124,16% 35,51% 32,61% 50,25% 77,8% 33,6% 145,48% 41,17% 100,83% 52,42%

Spotřební koš není plněn ve skupinách Ryby, Mléko, Mléčné výrobky a Ovoce. V těchto skupinách je třeba sjednat nápravu.



Zůstatek -24 160,00 Kč -7 092,00 Kč -25 463,00 Kč

Finanční bilance je ve schodku.

53


Vepřová plec b.k. Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa Kuřecí stehna Hovězí zadní Brambory Mrkev Paprika Rajčata Cibule Eidam Máslo Mléko Smetana 31% Jogurt bílý Zakysaná smetana Mouka hladká Rýže parboiled Vejce Olej

109,25 149,5 155,25 148,3 80,5 201,2 13,2 18,4 63,25 52,9 17,25 192,4 123,7 11,39 81 52,14 55,5 10,58 50,8 2,64 36,22


Kratochvíl Kratochvíl Kratochvíl Kratochvíl Kratochvíl Kratochvíl Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Kratochvíl Bidvest Gaza Bidvest s.r.o. Gaza Gaza Gaza Gaza Gaza Gaza

Cukr krupice

18,06

Kč/Kg

Gaza

U firmy Michal Kratochvíl, Smíchovské uzeniny, dochází k výraznému navýšení cen oproti cenám běžným.

54

4.8

ZŠ Dolákova


500 1 druh 2 druhy



Počet 1x


1x 2x 1,75x 0,75x


Platy celkem




6:30 hod


Tým je veden vedoucí kuchařkou. Výdej jídel je přizpůsoben prostorám jídelny. Organizace výdeje je z pohledu kuchyňského personálu v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka, stěr provádí sami žáci. Hluk na jídelně je přijatelný.


ANO ANO ANO ANO ANO, při nemoci nastává problém ANO

55

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny zastaralými technologiemi. Vybavení již není odpovídající. Je plánována rekonstrukce, po které bude třeba porovnat energetickou spotřebu vybavení. V současnosti není možné využívat moderní postupy a technologie. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí. Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.



Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky Nelze ovlivnit vzhledem k používané technologii Zařízení je využíváno dle jeho možností

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Kvalita surovin je sledována vedoucí školní kuchyně a paní ředitelkou. Pracuje se zde s více dodavateli jednoho druhu zboží a při nedodržení standartu je problémový dodavatel vyloučen z dodávek, vedoucí školní jídelny odpovědně vybírá dodavatele. Dodavatelé jsou flexibilní a spolupracují s vedoucí školní jídelny. Dodavatel je vybírán na základě: ceny nabízených produktů kvality dodaných produktů flexibility závozu.


Výživové parametry Konvenience jsou používány v omezené míře. Doporučujeme vynechat následující nákupy: Omáčka hnědá 2,5 kg/945 Kč, Boloňské špagety Nestlé 3kg/1118 Kč. Pestrost stravy je dodržována. Doporučujeme u ryb volit jinou úpravu než zapečení a lépe kombinovat přílohu. 56



104,57% 94,35% 85,9% 96,17% 83,97% 37,41% 89,57% 89,52% 74,44% 80,51%

Spotřební koš není plněn ve skupině Brambory. Brambory je nutné zařadit na jídelníček ve větší míře.



Zůstatek 14 813,00 Kč 26 957,00 Kč 24 750,00 Kč


57



102 74,6 126,5 133,9 67 190,8 10,2 14,8 56 47 16 102,24 138 13,7 93,7 52,14 56,1 11,18 25,21 2,7 77


27,2 Kč/Kg

Kreček KK Bidvest Zdeňka Suchá Kreček KK Pegas Kreček KK Zelib Zelib Zelib Zelib Zelib Apetitto Vykouk Vykouk Vykouk Alimpex Vykouk Pegas s.r.o. Pegas s.r.o. Vykouk Pegas s.r.o. Pegas s.r.o.

58

4.9

ZŠ Žernosecká

Průměrný výdej porcí Polévka Hlavní jídlo Sezónně salát

600 1 druh 2 druhy 1 druh


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka Hospodářka

Počet 1x


1x 5x 0,5x 0,6x

Plný úvazek Plný úvazek Poloviční úvazek 0,6 úvazku

Platy celkem




6:00 hod


Tým je veden vedoucí kuchařkou. Výdej jídel je přizpůsoben prostorám jídelny. Organizace výdeje je z pohledu kuchyňského personálu v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je přijatelný.



59

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je v odpovídajícím technickém stavu. Energie je využívána šetrně. Moderních postupů a technologie se využívá dle možností technologie. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí, je zde však málo pracovních ploch. Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.



Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, normy paní Tiché Dohled vedoucí kuchařky Využití technologie je na maximu Zařízení je využíváno dle jeho možností



60

Výživové parametry Konvenience jsou používány v omezené míře. U salátů je třeba dbát na výživové hodnoty, většina z nich tyto hodnoty nesplňuje. Pestrost stravy je dodržována.



113% 88% 75% 102% 76% 45,6% 76,8% 54,1% 114% 87,8%

Spotřební koš není plněn ve skupině Ovoce, kde je třeba sjednat nápravu. Mléko a zeleninu je třeba navýšit, podíl je na hraně.



Zůstatek 8 171,00 Kč 31 337,00 Kč -2 533,00 Kč

Finanční bilance je plněna s mírným schodkem.

61



95,45 108,1 139,15 126,5 75,9 187,45 10,12 14,8 52,9 41,9 14,8 113,85 115 13 95,38 52,14 81,74 11,7 45,31 3,6 56,35


29,8 Kč/Kg

Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Urban Zelib MIFRUIT MIFRUIT MIFRUIT Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex CMS Consulting BS FOOD neznámý BS FOOD BS FOOD

62

4.10 ZŠ Petra Strozziho


800 (vydává se i pro ZŠ Lyčkovo náměstí) 1 druh 2 druhy



Počet 1x


1x 3x 3x 1x


Platy celkem




6:30 hod


Tým je plně funkční. Výdej jídel je problematický vzhledem ke špatné časové organizaci příchodu žáků ZŠ Lyčkovo náměstí doporučujeme vyřešit časovou organizaci výdeje. Kapacita jídelny neodpovídá času příchodu žáků a jídelna není schopna pojmout všechny strávníky. Žáci čekají před jídelnou, což může být důvod nespokojenosti žáků ZŠ Lyčkovo náměstí. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je extrémní.


ANO ANO ANO ANO ANO, při nemoci nastává problém ANO 63

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny odpovídajícími technologiemi. Vybavení je starší, ale zachované. Energetickou spotřebu vybavení není možné kalkulovat z důvodu propojení se základní školou. Moderních postupů a technologie se využívá dle možností technologie. Na kuchyni je nedostatek pracovních ploch, což neodpovídá počtu strávníků.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury prověřené praxí Dohled vedoucí kuchařky Pouze v možnosti technologického vybavení Smažení v konvektomatu je využíváno



64

Výživové parametry Konvenience jsou používány ve větší míře, doporučujeme klást důraz na omezení jejich nákupu. Směs na Kung pao 996,3Kč/1,5kg, Boloňská omáčka 735Kč/2,4kg a Žampiónová polévka 484Kč/2kg zbytečně navyšují cenu nákupu. U jídelních lístků doporučujeme klást důraz na pestrost stravy, která na této provozovně pokulhává. Doporučujeme omezit používání uzeného masa.


101,69% 112,98% 88,73% 201,84% 70,27% 70,01% 140,76% 161,61% 109,09% 56,58%


Spotřební koš není plněn ve skupině Luštěniny, kde je třeba sjednat nápravu. Mléčné výrobky je možné výrazně omezit. Problémové kategorie Ryby a Zelenina jsou zde plněny příkladně.



Zůstatek -42 057 Kč -50 184 Kč -61 498 Kč

Finanční bilance je ve schodku.

65


Vepřová plec b.k. Vepřová krkovice b.k. Vepřová pečeně Kuřecí prsa Kuřecí stehna Hovězí zadní Brambory Mrkev Paprika Rajčata Cibule Eidam Máslo Mléko Smetana 31% Jogurt bílý Zakysaná smetana Mouka hladká Rýže parboiled Vejce Olej

91 91 108 112,7 109,2 171 16,1 14,8 51,75 44,7 16 139,7 167,4 15,5 94,8 47,6 57 13,7 29,44 4 38,5


Cukr krupice

22,77 Kč/Kg

Řeznictví Kalabis Řeznictví Kalabis Bidvest s.r.o. Bidvest s.r.o. Citus s.r.o. Řeznictví Kalabis Alfagraf s.r.o Zelib Zelib Zelib Zelib Popular s.r.o Popular s.r.o Popular s.r.o Popular s.r.o Popular s.r.o Bidvest s.r.o. Popular s.r.o. Popular s.r.o. Popular s.r.o. Popular s.r.o. Popular s.r.o.

66

4.11 ZŠ Bohumila Hrabala, Na Korábě


490 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka

Počet 1x


1x 4x

Plný úvazek Plný úvazek

Platy celkem




6:30 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je přijatelný.



Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny moderními technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Zařízení je příkladně udržováno. Energie je využívána šetrně. Celková kapacita varny je malá, chybí pracovní plochy. Doporučujeme přidat jeden konvektomat. 67




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet Dohled vedoucí kuchařky a vedoucí školní jídelny Se surovinou je zacházeno dle moderních postupů Vybavení je plně využíváno v rámci úspory času a jeho možností



Výživové parametry Konvenience jsou používány pouze pro dochucování pokrmů. Pestrost stravy je plněna.

Spotřební koš a jeho plnění Průměr za období od 1. 1. 2015 do 30. 6. 2015

68

Tabulka 66: Spotřební koš

85,33% 126,02% 62,76% 115,41% 65,4% 33,71% 99,57% 88,13% 74,58% 83,15%


Spotřební koš není plněn u položek Mléko a Brambory, kde doporučujeme navýšit spotřebu. Příkladně je plněna kategorie Ryby.



Zůstatek 10 Kč 17 818 Kč -179 Kč

Finanční bilance je plněna vyrovnaně.

69



96,6 96,6 126,5 126,5 79,4 172,5 12,65 19,55 63,25 50,6 17,25 124,86 166,8 13,79 79,7 41,6 59,5 11,39 55 3,68 37,32


19,36 Kč/Kg

Zdeňka Suchá Zdeňka Suchá Zdeňka Suchá Zdeňka Suchá Citus Zdeňka Suchá Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Varna Praha Cziszár Pegas Pegas

70

4.12 ZŠ Na Slovance


600 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Administrativní pracovník

Počet 1x


1x 5x 0,5x

Plný úvazek Plný úvazek Poloviční úvazek

Platy celkem




6:00 hod


Vedení personálu je nastaveno. Výdej jídel je přizpůsoben prostorám jídelny. Organizace výdeje z pohledu kuchyňského personálu je v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky. Hluk na jídelně je přijatelný.



71

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny staršími technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je dobře udržováno. Díky novému tarifu bylo dosaženo u energie úspory ve výši 50%. Moderních postupů a technologií je využíváno dle možností staršího vybavení. Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě.



Vedoucí školní jídelny, vedoucí kuchařka, paní ředitelka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, normy paní Tiché Dohled vedoucí kuchařky V rámci možností technologie Zařízení je využíváno dle jeho možností



Výživové parametry Konvenience nejsou skoro vůbec využívány. Pestrost stravy je plněna.

72


114,62% 86,47% 56,54% 94,06% 58,51% 111,3% 86,02% 47,15% 97,19% 45,76%


Spotřební koš vykazuje nedostatky ve skupinách: Mléko, Cukry volné, Ovoce, Luštěniny. U těchto skupin je třeba sjednat nápravu.



Zůstatek 5 274 Kč 10 895 Kč 4 029 Kč

Finanční bilance je plněna s mírným přebytkem.

73



95,45 108,1 139,15 126,5 75,9 187,45 11,8 20,125 55,2 47,1 15,5 81,5 115 14,9 95,38 36,7 81,74 11,1 45,7 3,57 43,7


18,52 Kč/Kg

Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Bulíček Bulíček Bulíček Bulíček Bulíček Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex RTL CZECH RTL CZECH Provazník Provazník neznámý

Doporučujeme nenaskladňovat položku Hotová jíška 10kg/2867Kč. Zbytečně se tak navyšuje vstupní cena surovin.

74

4.13 ZŠ Libčická


500 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka

Počet 1x


1x 5x 0,75x

Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek

Platy celkem




6:00 hod


Tým je veden vedoucí kuchařkou a vedoucí školní jídelny. Výdej jídel probíhá současně na dvou výdejních místech z centrální kuchyně do dvou jídelen. Organizace obou výdejů je bez problémů. Sběr nádobí je do okýnek u myčky. Hluk na jídelně je přijatelný.



75

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je starší, ale v udržovaném technickém stavu - starší technologie má i vyšší spotřebu energie. Je využíváno noční vaření. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, jidelny.cz, VIS Plzeň Dohled vedoucí kuchařky Využití technologie je příkladné, používá se noční vaření a smažení v konvektomatu Zařízení je plně využíváno



Výživové parametry Konvenience nejsou využívány vůbec. Pro dochucení je používána pouze Vegetka. Pestrost stravy je dodržována. 76


100,8% 109,2% 72,29% 89,2% 80,5% 40,5% 80,1% 163% 115,7% 82,8%


Spotřební koš vykazuje nedostatky ve skupině Mléko, kde je třeba navýšit spotřebu. Ovoce je plněno perfektně, a to díky podávání čerstvých ovocných šťáv.



Zůstatek 26 609 Kč 25 250 Kč 4 414 Kč


77



102,35 109,25 125,35 120,75 73,6 189,75 11,15 18,4 58,65 34,5 17,25 82,57 123,74 15,23 95,38 43,4 48,2 10,7 23,58 2,2 34,9


17,7 Kč/Kg

Promaso Promaso Promaso Promaso Citus Promaso Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár ACCOM Gastro ACCOM Gastro ACCOM Gastro Alimpex Alimpex ACCOM Gastro Pegas Pegas ACCOM Gastro Pegas Pegas

78

4.14 ZŠ Burešova


900 1 druh 3 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Hospodářka Kuchařka Kuchařka Pomocná síla Pomocná síla

Počet 1x


1x 6x 2x 1x 1x

Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek 0,5 úvazku 0,75 úvazku

Platy celkem




6:00 hod


Tým je plně funkční. Výdej jídel je synchronizován s vedením školy a je časově přizpůsoben rozvrhu. Organizace výdeje je v pořádku. Sběr nádobí probíhá do pojízdných vozíků, které personál odváží na myčku nádobí.


ANO ANO ANO ANO, výborná ANO ANO

79

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny moderními technologiemi, které se doplňují dle potřeb o nové. Vybavení je kombinací nového i staršího. Energetická spotřeba je v normě. Moderní postupy a technologie jsou plně využívány, je využíváno noční vaření a smažení v konvektomatu.

Školení personálu Zřizovatel organizuje školení v oblasti hygienického minima, jehož se vedení školní jídelny účastní. Ostatní školení navštěvuje vedení školní jídelny jen v případě nutnosti a změn v legislativě. Školení personálu z hlediska využívání nových technologií probíhá od dodavatele.



Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet a odborné časopisy Dohled vedoucí kuchařky Nedochází ke ztrátám suroviny, a to díky využívání moderních postupů a technologií Personál plně využívá konvektomatů, Frima pánve a možnosti nočního vaření

Dochází k úspoře energií i času v pracovní skupině a zároveň k zachování výživových hodnot potravin.


Je třeba vyzdvihnout zkušenost vedoucí školní jídelny, a to zejména v oblasti tvorby individuálních cen u některých dodavatelů, což vede k možnosti odběru i dražších a ne tolik obvyklých surovin.

80


Výživové parametry Na varně nejsou používány konvenience ve větším rozsahu, pouze k případnému dochucení pokrmů, a to v omezené míře. Jídelní lístky splňují pestrost stravy. U třetího jídla je třeba zlepšit vyváženost pokrmu z hlediska výživových hodnot.


88,99% 101,33% 58,38% 130,66% 89,32% 48,91% 110,21% 93,52% 80,56% 115,93%


Spotřební koš se pohybuje v zákonem stanovených limitech, vyjma kategorie Mléko. U mléka je však přihlíženo kontrolními orgány i na spotřebu mléčných výrobků - v součtu je spotřeba mléka a mléčných výrobků již přijatelná. Nejproblémovější kategorie (Ryby, Zelenina, Luštěniny) jsou plněny příkladně.



Zůstatek 22 264 Kč 30 384 Kč 16 277 Kč

Finanční bilance je plněna s přebytkem. S finančními prostředky se zachází uváženě.

81



95,45 86,25 141,33 132,82 71,3 157,55 18,9 17,1 52 48,3 14,4 105,8 119,1 16,33 67,85 45,9 61 11,7 40,57 3,48 41,11


19,4 Kč/Kg

Pavel Provazník Makro Pavel Provazník Pavel Provazník Pavel Provazník Makro Top fruit s.r.o. Top fruit s.r.o. Top fruit s.r.o. Top fruit s.r.o. Top fruit s.r.o. Made Group a.s. KBJ Makro KBJ KBJ Pegas s.r.o. V.R.V s.r.o. V.R.V s.r.o. Gaza s.r.o. Gaza s.r.o. Pegas s.r.o.

82

4.15 ZŠ/MŠ Lyčkovo náměstí


102 pro 1.stupeň základní školy, 141 pro mateřskou školu 1 druh 1 druh



Počet 1x


1x 1x 0,5x 0,5x

Plný úvazek Plný úvazek Poloviční úvazek Poloviční úvazek

Platy celkem



Nástup do práce Zahájení přípravných prací (čištění zeleniny, krájení masa, zadělání těsta, založení základů) Pauza na svačinu Závěrečná příprava pokrmů Odvoz pokrmů MŠ Pergnerova Výdej pokrmů Ukončení výdeje pokrmů Ukončení provozu

6:00 hod

8:30 hod 9:00 hod 10:45 hod 11:30 hod 14:00 hod 15:00 hod

Tým je veden vedoucí kuchařkou a vedoucí školní jídelny. Výdej jídel je upraven pro MŠ a žáky prvních tříd. Organizace výdeje je bez problémů. Sběr nádobí je na přepravní vozík. Hluk na jídelně je přijatelný.



83

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny nedostačujícími technologiemi. Vybavení je starší, avšak v udržovaném technickém stavu - energetická spotřeba starší technologie je proto vyšší. Není možné využívat moderní postupy a technologie z důvodu zastaralosti technologie. Celková kapacita varny je minimalistická, nicméně vzhledem k návaru pouze jedné polévky a jednoho druhu jídla dostačující.



Tvorba jídelních lístků Zdroje receptur a technologických postupů Dohled nad dodržováním technologických postupů a norem

Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro mateřské školy, vlastní receptury Dohled vedoucí kuchařky

Výtěžnost surovin v rámci technologických postupů Vhodnost technologických postupů v rámci úspory času

Pouze běžné využití konvektomatu Nelze řešit vzhledem k chybějící technologii



84

Výživové parametry Konvenience nejsou používány vůbec. Pestrost stravy je dodržována s ohledem na žáky 1. ročníku a mateřské školy.


91,81% 113,31% 73,57% 101,31% 81,18% 77,92% 91% 98,97% 125,64% 78,79%


Spotřební koš není plněn v kategorii Mléko, kde je třeba navýšit spotřebu.



Zůstatek 12 933 Kč 37 670 Kč 36 000 Kč


85



90,85 108,1 132,25 120,75 68,88 189,75 12,07 12,54 52,9 59,79 13,68 126,5 115,02 12,99 95,38 43,4 81,74 14,95 50,6 3,22 19,9


Provazník Provazník Provazník Provazník Bidvest Provazník Fany Fany Fany Fany Fany Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex Alimpex TempoVit Fidrant Alimpex Potraviny U Kačenky

19,9 Kč/Kg

Potraviny U Kačenky

86

4.16 ZŠ Na Šutce


450 1 druh 2 druhy


Pracovní skupina: Vedoucí školní jídelny Vedoucí kuchařka Kuchařka Kuchařka pomocná

Počet 1x


1x 1x 2x

Plný úvazek Plný úvazek Plný úvazek

Platy celkem




6:00 hod


Tým je veden vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařkou. Výdej jídel probíhá v pořádku. Sběr nádobí je do okýnka u myčky, stěr provádí sami žáci. Hluk na jídelně je přijatelný.



87

Technologie a jejich využití Varna i výdejna jsou vybaveny moderními technologiemi, které odpovídají počtu vydávaných jídel. Vybavení je nové a celý prostor je perfektně zařízený. Energetická spotřeba stoupla po rekonstrukci vzduchotechnikou a klimatizací. Vybavení je využíváno v moderních trendech v oblasti gastronomie. Celková kapacita varny odpovídá počtu vydaných porcí.




Vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařka Normy pro školní jídelny, vlastní receptury, internet, normy p. Tiché Dohled vedoucí kuchařky a vedoucí školní jídelny Odpovídá využití moderních postupů, se surovinou je zacházeno příkladně Vybavení je plně využíváno v rámci úspory času


Skladové hospodářství Skladové hospodářství je vedeno v programu Altisima a splňuje požadované parametry. Sklady a skladové prostory odpovídají požadavkům kuchyně a splňují hygienické normy. Skladové zásoby jsou vedeny odpovědně bez zbytečného naskladňování do zásob.

88

Výživové parametry Konvenience jsou používané pouze pro dochucení pokrmů. Pestrost stravy je plněna.


92% 80,33% 70,2% 75,3% 98,75% 51,5% 154,7% 89,5% 103,5% 85,1%


Spotřební koš není plněn ve skupině Mléko, kde doporučujeme navýšit spotřebu. Příkladně je plněna kategorie Zelenina.



Zůstatek 3 844 Kč 5 590 Kč 3 496 Kč

Finanční bilance je s mírným přebytkem.

89



100 108,1 139,15 126,5 75,9 171,35 13,2 19,55 67,8 52,9 17,25 128,2 166,8 22 81,8 41,6 72,77 11,7 45,73 3,68 37,5


19,36 Kč/Kg

Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Provazník Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Cziszár Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas Pegas

90

www.grantthornton.cz / www.gti.org

©2016 Grant Thornton International Ltd. All rights reserved. Grant Thornton Advisory s.r.o. je členská firma Grant Thornton International Ltd. (Grant Thornton International). Odkazy na Grant Thornton se vztahují ke Grant Thornton International nebo členských firmám. Grant Thornton International a členské firmy nejsou mezinárodním partnerstvím. Služby jsou nezávisle poskytovány jednotlivými členskými firmami. / Grant Thornton Advisory s.r.o. is a member firm of Grant Thornton International Ltd. (Grant Thornton International). References to Grant Thornton are to Grant Thornton International or its member firms. Grant Thornton International and the member firms are not a worldwide partnership. Services are delivered independently by the member firms.

91

Analýza ekonomiky provozu školních kuchyní a jídelen v ZŠ zřízených MČ Praha 8. Výstup projektu

Recommend Documents