ANALlSlS WARNA KECAP MAMlS
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGCR BOGOR
Santi Marianti. F 29.0917. Analisis Warna Kecap Manis.
Di bawah bimbingan
Anton Apriyantono.
RINGKASAN Kecap manis mempunyai warna yang berbeda satu sama lain meskipun dasar pembuatmlya sama. Perbedaan wama ini dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Dengan demikian diperlukan suatu analisis wanla kecap manis dan perubahan warna selama pembuatan kecap manis. Metode isolasi komponen warna kecap manis dilakukan dengan metode ekstraksi solven dan ekstraksi solven yang dilanjutkan dengan fraksinasi menggunakan Thin Layer Chromatograpy (TLC). Analisis komponen warna dilakukan dengan menggunakan High Performance Liquid Chronzatography (HPLC) sistem fase terbalik (reverse phase) dan Capillary Electrophoresis (CE). Untuk ekstraksi solven digunakan empat macam solven yang berbeda kepolarannya yaitu petroleum eter, dietil eter, etil asetat dan asetonitril. Asetonitril inampu mengekstrak kompo~lenwarna kecap rnanis lebih banyak dibanding hasil ekstraksi ketiga solven lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi lerbesar yang diamati pada ekstrak asetonitril. Akan tetapi, asetonitril hanya mampu mengekstrak komponen warna kecap sekitar 0.1%. Dari hasil analisis menggunakan HPLC (deteksi pada h 420 nm) terlihat bahwa komponen warna kecap inanis yang terekstrak mempunyai berat molekul yang tinggi dan tingkat kepolaran yang tinggi. Dengan adanya komponen dengan berat molekul yang tinggi, penlisahan dengan menggunakan HPLC tidak meilghasilkan pemisahan yang baik. Hasil analisis menggunakan CE menunjulckan peinisahan yang lebih baik dibandingkail hasil analisis dengan HPLC. Walaupun den~ikian pemisahan komponen warna ~nasihmenunjukkan peak yang lebar (hump). Untuk memisahkan komponen warna berdasarkan berat n~olekuldilakukan fraksinasi menggunakan TLC dan ultrafiltrasi. Sistem solven yang digunakan untuk TLC adalah metil asetat : air (8 : 1) dan fraksi-fiaksi berwarna yang dihasilkan diekstraksi dan disimpan dalanl metanol. Masing-masing fraltsi keinudian dianalisa dengan HPLC dan CE. Berdasarkai~hasil analisis dengall HPLC, hasil fiaksinasi illenunjukkan pemisahan yang lebih baik dibandingkan hasil pemisallan ekstraksi solven. Hasil pemisahan TLC dari fraksifraksi TLC menghasilkan peak yang lebih tajam dan tanpa hzrmnp dibandingkan dengan hasil ekstraksi solven. Hal ini menunjukkan bahwa komponen yang terdeteksi adalah komponen dengan berat molckul relatif kecil. Profil komponen untuli setiap fraltsi berwarna hasil pen~isahandengan TLC dianalisia dengan HPLC (deteksi pada h 254 nm). Profil setiap fraksi berwarna illempunyai kemiripan satu sama lain, naillun mempunyai perbed pealc yang terdeteksi. Jumlah peak hasil ekstraksi dengan asetonitril banyak
terdeteksi pada awal kromatogram dibandingkan dengan ekstrak etil asetat (EA). Hal ini menunjukkan banyak komponen warna kecap manis memiliki kepolaran yang tinggi. Hasil pemisahan komponen warna menggunakan CE dengan diode array detector (deteksi pada h 360 nm) menunjukkan bahwa ekstrak ACN dan ekstrak EA kecap manis mengandung komponen warna dengan berat molekul yang tinggi dimana terbentuk hzimp. Hasil fraksinasi dengan TLC menunjukkan adanya komponen yang tidak terdeteksi pada ekstrak komponen warna kecap manis tapi terdeteksi pada hasil fraksinasi TLC. Hal ini diduga karena terjadi pembentukan komponcn baru sebagai hasil interaksi antara komponen wama dengan siiika gel pada TLC atau dengan komponen lain yang terdapat pada ekstrak. Pemisahan komponen berdasarkan berat molekul dilakukan dengan ultrafiltrasi yang menunjukkan bahwa komponen warna kecap manis mengandung komponen dengan berat molekul lebih dari 1000 dalton dan kurang dari 1000 dalton. Dari analisis menggunakan CE terlihat bahwa kolnponen dengan berat molekul tinggi (>1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang rendah (<1000) menghasilkan pemisahan yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar komponen warna mempunyai BM>1000 dan yang terpisahkan hanya yang mempunyai BM<1000. Pembentukan warna selama pe~nbuatankecap manis dimulai sejak fernlentasi garanl. Intensitas warm lnorolni meningkat dengan adanya peningkatan waktu fennentasi garam, sedangkan intensitas warna kecap manis yang dihasilkan dari ~norolnicenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi salnpai 10 llari, kemudian menurun sampai waktu fer~nentasi30 hari dan menaik ke~nbalipada kecap inanis yang dihasilkan dari moromi 60 hari. Selain itu, intensitas ekslrak warna kecap manis (dibuat dari moromi dengan lama fernlentasi berbeda) secara keseluruhan cenderung meningkat dengan lanlanya fermentasi , tetapi intensitas warna ekstrak asetonitril kecap manis dari morolui dengan lalna fermentasi 5 salnpai 30 hari relatif sama.
ANALISIS WARNA KECAP MANIS
Oleh Santi Marianti F 29.0917
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR ANALISIS WARNA KECAP MANIS
Oleh SANTI MARIANTI F 29.0917
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 28 Januari 1974 di Garut
Tanggal lulus : 27 Januari 1997
Menyetuiui,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahrnat dan hidayah-Nya sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini. Skripsi ini merupakan rangkuman dari hasil peilelitian yang dilakukan mulai bulan Maret 1996 sampai dengan bulan November 1996 di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Dalam menyusun skripsi ini penulis banyak menerima bimbingan dan petunjuk dari berbagai pihak.
Ucapan teriina kasih dan penghargaan setinggi-
tingginya Penulis sampaikan kepada yang terhormat :
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS atas pengarahan dan bimbinga~lnyapenelitian dan penyusunan skripsi ini
2. Ir. Ni Luh Puspitasari, Msc dan Ir. Wiiliati Puji Rahayu, MS selaku dosell penguji atas kesediaanilya untuk tlleilguji Penulis dan saran-saran untuk peilyempurnaan skripsi ini 3. Bapak, Mama11 , I\/fbak Aie dan Kailg Iphunk selta Ade atas seillua kasih sayang, doa, dorongail serta peilgorbanan yang tercurah selama Penulis meilyelesaikan studi
4. Roimi, atas semua kasih dail pengertiau yang pernah diberikan sciama ini
5. Rizal, untuk segenap perhatian, dorongau dan bantuan yang sangat herarti yang diberiltan selama ini. Terima kasih banyak.
6. Rekan-rekan satu bimbingan (Novi, Astrid, Gono, Indra, Aam), atas kekompakan dan sating pengertian selama ini
7. Teman-teman terbaik, Thrisna, Mufty, Evan, Jule, Tetty, Dim, DeDe, Mas Aris, Winoto dan Kakak-kakak di Laladon untuk semangat yang diberikan 8. Nina, Tati, Ully dan adik-adikku tersayang di Edelweiss. Terima kasih Ed-girls. 9. Dan kepada pihak-pihak lain terutama para Laboran di TPG dan PAU, terima kasih atas kerjasarna dan bantuamya selanla i ~ i i Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, maka dengm kerendahan hati penulis mengharapkan masukan dan saran yang membangun. Walaupun demikian, Penulis mengharapkan skripsi ini dapat berinanfaat bagi semua pihak pang berkepentingan.
Bogor, Februari 1997
Penulis
DAFTAR IS1
.................................................................................... DAFTAR IS1 ............................................................................................. DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... DAFTAR. TABEL . . . . . .......................... . . . . . . . .. . . . KATA PENGANTAR
DAFTAR LAMPIRAN
i
...
111
v
v ... i~l
........................... . ................................................. ix
I . PENDAHULUAN .................................................................
1
I1. A . LATAR BELAKANG ......................................................... 1 B . TUJUAN ......................................................................... 3 I1. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ A . KECAP ........................................................................... B . KOMPOSISI KIMIA KECAP ................................................. C . PEMBUATAN KECAP ........................................................ D . REAKSI PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP ................... E . FAKTOR-FAKTOR DAN SENYAWA YANG MEMPENGARUHI PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP .............................. I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ....................................... A . BAHAN PENELITIAN ........................................................ B . ALAT PENELITIAN ........................................................... C . METODE PENELITIAN ...................................................... C.1. PENELITIAN TAHAP I ............................................... :. C.2. PENELITIAN TAHAP I1 ................................................ IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... A . PENELITIAN TAHAP I ...................................................... A.1. Pemilihan Solven Pengekstrak ..........................................
4
A.2. Analisis Komponen Warna Hasil Ekstraksi Solven dengan HPLC ............................................................. A.3. Analisis Komponen Wama dengan CE ................................. A.4. Analisis Komponen Warna Hasil TLC .................................. A.5. Analisis Konlponen Wama Hasil Ultrafiltrasi .......................
B . PENELITIAN TAHAP I1 .......................... . . . ................... B.1. Perubahan pH Moromi ................................................. B.2. Perubahan Intensitas Warna selama Fermentasi Garam .............. B.3. Perubahan pH Kecap Manis .............................................. B.4. Perubahan Intensitas Warna Kecap Manis ........................... V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................... . ............. ...............
A. KESIMPULAN ................................................................. B . SARAN ........................................................................... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
