ANALISIS REGULASI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL PERIKANAN PRODUK TUNA DI INDONESIA DAN NEGARA TUJUAN EKSPOR
oleh: Muhamad Iqbal Fajar C 34103076
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN MUHAMAD IQBAL FAJAR. C34103076. Analisis Regulasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan Produk Tuna di Indonesia dan Negara Tujuan Ekspor. Dibawah bimbingan WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO. Industri tuna merupakan salah satu tulang punggung perikanan Indonesia. Ekspor tuna Indonesia ke negara Jepang kurang lebih 36,84 %, Amerika 20,45 %, Uni Eropa 12,69 % dari total seluruh ekspor tuna Indonesia yang berjumlah 94.221 ton pada tahun 2004. Peningkatan ekspor tuna kurang lebih 1,28 % per tahunnya ke Jepang dan 2,18 % ke Amerika Serikat. Permasalahan utama ekspor tuna ialah ketatnya persyaratan dan kompleksitas program sanitasi oleh negara tujuan ekspor yang diterapkan dalam bentuk regulasi. Ketatnya regulasi di negara tujuan ekspor berdampak pada tingginya tingkat penolakan. Tujuan penelitian ini ialah untuk menganalisis regulasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan serta persyaratan teknis produk akhir yang digunakan oleh negara tujuan ekspor dan Indonesia sehingga dapat memberikan gambaran regulasi negara tujuan ekspor serta memberikan rekomendasi regulasi yang sebaiknya diterapkan di Indonesia. Metode yang digunakan ialah metode skoring pada standar dan persyaratan teknis produk akhir tuna beku dari Codex, negara tujuan ekspor, dan Indonesia untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan tiap indikator. Skoring dilakukan pada beberapa indikator standar dan persyaratan teknis, yaitu histamin, logam berat, dan mikrobiologi. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan perbandingan menggunakan content analysis terhadap regulasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan perdagangan tuna di negara tujuan ekspor, yaitu Uni Eropa, Amerika Serikat, Kanada, Jepang, dan Cina serta Indonesia sebagai negara eksportir. Adapun acuan yang digunakan dalam perbandingan regulasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan ialah rekomendasi yang diterbitkan oleh FAO/WHO dan Codex Alimentarius Comission. Hasil skoring persyaratan teknis produk tuna menunjukkan negara dengan persyaratan teknis produk akhir paling tinggi secara berurutan ialah Uni Eropa, Amerika Serikat, Indonesia, Kanada, Cina, Jepang serta Codex. Mengacu kepada komponen sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang direkomendasikan oleh Codex, yaitu penentuan kriteria bahan pangan yang baik; pelaksanaan risk analysis untuk mengidentifikasi dan karakterisasi potensi bahaya; pelaksanaan pengawasan keamanan pangan berdasarkan hasil risk analysis; dan penetapan panduan pelaksanaan penanganan bahan pangan secara higienis, hanya Uni Eropa dan Amerika Serikat yang telah melaksanakan rekomendasi tersebut sedangkan Kanada, Jepang, Cina dan Indonesia belum melaksanakannya dengan sempurna. Uni Eropa, Kanada dan Indonesia memiliki organisasi pengawas integrated agency system. Jepang menerapkan bentuk organisasi single agency system sedangkan Amerika Serikat dan Cina memiliki bentuk organisasi multiple agency system. Regulasi Indonesia masih membutuhkan penyempurnaan dalam pengawasan mutu dan keamanan pangan diantaranya bentuk organisasi; pola pengawasan mutu dan keamanan pangan, serta sumberdaya manusia dan peralatan.
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Analisis Regulasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan Produk Tuna antara Indonesia dengan Negara Tujuan Ekspor adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal dari atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Mei 2008
Muhamad Iqbal Fajar C34103076
ANALISIS REGULASI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL PERIKANAN PRODUK TUNA DI INDONESIA DAN NEGARA TUJUAN EKSPOR
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Muhamad Iqbal Fajar C 34103076
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul Skripsi
:
ANALISIS REGULASI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL PERIKANAN PRODUK TUNA DI INDONESIA DAN NEGARA TUJUAN EKSPOR
Nama Mahasiswa
:
Muhamad Iqbal Fajar
NRP
:
C34103076
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. NIP 131 578 851
Bambang Riyanto, S.Pi. M.Si. NIP 132 206 247
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus : 18 April 2008
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni 1986 dari ayah M.Thoyib Thamrin dan ibu Endang Lisnawati. Penulis merupakan putra pertama dari empat bersaudara. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari tingkat taman kanak-kanak di TK Islam Dzarratul Muthmainnah (1989-1991), kemudian melanjutkan pendidikan pada sekolah dasar di SDN Bina Putra (1991-1997). Penulis melanjutkan pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTP Islam Al-Ghozali, Parung (1997-2000), dan melanjutkan pendidikan tingkat menengah atas di SMU PU Al-Bayan, Sukabumi (2000-2003). Pada tahun 2003 penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi kemahasiwaan diantaranya Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, dan Ikatan Mahasiswa Sumatera Selatan. Selain itu, penulis juga menjadi asisten mata kuliah Penanganan Bahan Baku pada tahun ajaran 2006/2007, dan mata kuliah Diversifikasi dan Teknologi Pengolahan Hasil Samping pada tahun ajaran 2007/2008. Prestasi yang didapatkan penulis selama kuliah diantaranya adalah mengikuti Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XVII di Padang dan berhasil menyumbangkan medali perak untuk kategori PKM Ilmiah. Dalam rangka menyelesaikan studi di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul Analisis Regulasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan Produk Tuna di Indonesia dan Negara Tujuan Ekspor sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat serta hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ” Analisis Regulasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan Produk Tuna di Indonesia dan Negara Tujuan Ekspor”. Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di program studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini: 1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, MSc. dan Bapak Bambang Riyanto SPi., MSi. selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, pengarahan, penjelasan, pengertian, serta segala kesabaran yang telah diberikan kepada penulis 2. Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Ibu Iriani Setyaningsih, MS selaku dosen penguji atas kritikan dan perbaikannya dalam penulisan skripsi ini 3. Orangtua tercinta, M. Thoyib Thamrin dan Endang Lisnawati atas dukungan, kasih sayang dan kesabarannya terhadap penulis sehingga dapat menjadi manusia seutuhnya 4. Adik adikku, Yona W.K, M. Furqon, dan Rahma Amalia. Tetap berusaha, selalu ada balasan atas kerja keras kalian 5. Ghema Yogaswara, atas persahabatan, impian, kerja keras, dan keberanian yang telah ditularkan pada penulis. Tetap bermimpi dan berjuang teman !. Suatu saat pasti ada titik dimana kita bisa mewujudkan semua impian 6. Lisda Nurmalis atas kasih sayang, perhatian, kekuatan dan masa-masa indah itu. Semoga di kemudian hari kita bisa bertatap muka dengan lebih dewasa 7. Teman-teman seperjuangan Juhli, Dimas (Edo), Ricci, Adit, Trihadi, Lianny, Fina. Perjuangan masih belum selesai kawan. Kutunggu kalian di Wisuda Juni. 8. Seluruh teman-temanku THP 40 atas persahabatan dan kekuatan yang kalian berikan selama ini.
9. Wisma Combi Crew, Fikri, Mas Rikza, Mas Anshor, Jin, Surex, Deden, Tomy, Bang Jay, Jatmiko, dan Kodox atas kebersamaan dan bantuannya selama pengerjaan skripsi 10. Member of Puri Chiwandi, Zaki, Mas Ahmad dan Istri, Mas Hendra, Leo, Mas Bayu, X, Tyas, Dwi, dan Omas atas pengalaman hidup yang sangat berkesan. 11. Adik kelasku THP 41 dan 42 atas kebersamaannya selama ini. 12. People those who inherited me with the will of fire, people that I can’t mention their name above, but for sure, because of them I could keep stand and fight ‘till now. For those, I salute. 13. Especially, Andini Sutianti for your funny voices, crunchy laugh, and incredible smile. Thanks to be there for me, never found a girl like you before and its honour to be your precious Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, April 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
v
1. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1.2 Tujuan ...................................................................................................
1 1 4
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 5 2.1 Tuna .................................................................................................. .... 5 2.1.1 Deskripsi ....................................................................................... 5 2.1.2 Penolakan dalam perdagangan tuna internasional ........................ 8 2.1.3 Aspek mutu produk tuna ............................................................... 10 2.1.3.1 Histamin ............................................................................ 10 2.1.3.2 Logam berat ...................................................................... 12 2.2 Keamanan Pangan .................................................................................. 14 2.3 Kebijakan dan Analisis Kebijakan.......................................................... 18 2.3 Standardisasi .......................................................................................... 20 2.4 Ketentuan – Ketentuan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan ..................................................... 21 2.4.1 Ketentuan organisasi perdagangan dunia (World Trade Organization-WTO agreement) ……….…….......... 22 2.4.1.1 Technical Barrier to Trade (TBT) agreement……............ 23 2.4.1.2 Sanitary and Phyto Sanitary (SPS) agreement ..................23 2.4.2 Ketentuan organisasi dan pangan pertanian PBB (The food and agriculture organization of the United Nation)…… 25 2.4.2.1 Codex Alimentarius Comission .........……………….…… 25 2.4.2.2 Code of conduct for responsible fisheries ………………..32 2.4.3 Ketentuan negara tujuan ekspor tuna .............................................. 32 2.4.3.1 Uni Eropa ……………………………………………….. 33 2.4.3.2 Amerika Serikat ................................................................ 37 2.4.3.3 Kanada ............................................................................... 38 2.4.3.4 Jepang ................................................................................ 40 2.4.4.4 Cina ................................................................................... 41 2.4.5 Ketentuan Indonesia ....................................................................... 41 3. METODOLOGI PENELITIAN............................................................. ....... 3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 3.2 Materi Penelitian .. ................................................................................. 3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 3.3.1 Metode pengumpulan data ........................................................... 3.3.2 Metode analisis data .....................................................................
49 49 49 49 50 50
4. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 55 4.1 Perbandingan Persyaratan Teknis Produk Tuna Beku dan Kaleng ...... 55 4.1.1 Histamin ........................................................................................ 60 4.1.2 Logam Berat .................................................................................. 62 4.2.1 Merkuri ................................................................................. 63 4.2.2 Kadmium .............................................................................. 64 4.2.3 Timbal .................................................................................. 65 4.1.3 Mikrobiologi ................................................................................. 66 4.3.1 Escherichia coli .................................................................... 67 4.3.2 Salmonella............................................................................. 68 4.3.3 Listeria monocytogenes ........................................................ 69 4.3.4 Clostridium botulinum ........................................................ . 70 4.2 Regulasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Codex, Negara Tujuan Ekspor dan Indonesia ...................................................... 71 4.2.1 Ketentuan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan WTO/FAO dan Codex Alimentarius Comission ............................. 71 4.2.2 Ketentuan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan negara-negara tujuan ekspor tuna................................................... 78 4.2.2.1 Uni Eropa ........................................................................... 79 4.2.2.2 Amerika Serikat ................................................................ 85 4.2.2.3 Kanada .............................................................................. 89 4.2.2.4 Jepang ............................................................................... 94 4.2.2.5 Cina ................................................................................... 97 4.2.3 Ketentuan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan Indonesia ........................................................................................ 98 4.3 Perbandingan Regulasi Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Internasional dan Indonesia …………………………………………... 105 4.4 Permasalahan Regulasi Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Indonesia …………………………………….. ..................................... 113 4.5 Rekomendasi Regulasi Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Indonesia ……………………………………... ..................................... 118 6. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 121 6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 121 6.2 Saran ........................................................................................................ 122 DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………. 123 LAMPIRAN ..................................................................................................... 131
ii
