ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR
SKRIPSI
Disusun Oleh : BERLIAN PRATAMA 201010070311056
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015
i
ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : BERLIAN PRATAMA 201010070311056
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015 ii
LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan : Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Januari 2015 Dekan,
Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes.
Dewan Penguji, 1. Dra. Iin Hindun, M.Kes.
1………………
2. Dr. Sukarsono, M.Si.
2………………
3. Dra. Sri Wahyuni, M.Pd.
3………………
4. Husamah, S.Pd., M.Pd.
4……………… iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Zat Tambahan (Pewarna, Pengawet, dan Pemanis) pada Kecap Produk Rumah Tangga yang Dijual di Pasar Pusat Kota Blitar” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ayah dan Ibu serta sodara tercinta atas doa restunya, cinta dan kasih sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang telah diberikan selama masa pendidikan dan penyelesaian penulisan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati M.M., M.Pd dan Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.Si selaku Ketua dan Sekertaris Jurusan Biologi. 4. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. Sukarsono, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini. 5. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi. iv
6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian. 7. Teman-teman Biologi 2010 B khususnya Hattahin, Anik, Dimas, Ilmin, Ubed, Nani dan semuanya terima kasih atas segala bantuannya. 8. Saudara dan Sahabatku terima kasih atas bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini. 9. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaiakan skripsi ini yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha yang telah diberikan dicatat sebagai amal sholeh disisi Allah SWT. Pada akhirnya hanya doa yang dapat kami berikan, semoga Allah SWT memberi balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
Malang, 26 Januari 2015 Penulis
Berlian Pratama
v
DAFTAR ISI
LEMBAR SAMPUL LUAR .....................................................................
i
LEMBAR SAMPUL DALAM .................................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN .....................................................................
iii
SURAT PERNYATAAN .........................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................
vi
KATA PENGANTAR ...............................................................................
vii
ABSTRAK .................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ..............................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................
7
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................
7
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................
8
1.5 Batasan penelitian .................................................................................
8
1.6 Batasan istilah .......................................................................................
9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan tentang Kecap......................................................................... vi
10
2.1.1 Definisi Kecap ............................................................................
10
2.1.2 Proses Pembuatan Kecap ...........................................................
11
2.1.3 Kandungan dan Manfaat Kecap ..................................................
16
2.2 Tinjauan Tentang Zat Additive .............................................................
20
2.2.1 Definisi Zat Additive ..................................................................
20
2.2.2 Manfaat dan Peranan Zat Additve ..............................................
21
2.2.3 Keamanan suatu Zat Additive .....................................................
23
2.2.4 Zat Pengawet ...............................................................................
24
2.2.4.1 Definisi dan Macam Zat Pengawet ................................
24
2.2.4.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pengawet .................................
27
2.2.4.3 Problematika Zat Pengawet terhadap Kesehatan ...........
29
2.2.4.4 Analisis Kandungan Zat Pengawet .................................
30
2.2.5 Zat Pewarna ................................................................................
32
2.2.5.1 Definisi dan macam Zat Pewarna ...................................
32
2.2.5.2 Tujuan dan Manfaat Zat Pewarna ...................................
36
2.2.5.3 Problematika Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ............
37
2.2.5.4 Analisis Kandungan Zat Pewarna...................................
39
2.2.6 Zat Pemanis .................................................................................
40
2.2.6.1 Definisi dan Macam Zat Pemanis ...................................
40
2.2.6.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pemanis ...................................
43
2.2.6.3 Problematika Zat Pemanis terhadap Kesehatan .............
44
2.2.6.4 Analisis Kandungan Zat Pemanis ...................................
44
2.3 Kerangka Konseptual ............................................................................
45
vii
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian .....................................................................................
46
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ...............................................................
46
3.2.1 Tempat .......................................................................................
46
3.2.2 Waktu ..........................................................................................
46
3.3 Populasi dan Sampel .............................................................................
46
3.3.1 Populasi .......................................................................................
46
3.3.2 Sampel.........................................................................................
47
3.4 Variabel penelitian ................................................................................
47
3.5 Definisi operasional variabel.................................................................
47
3.6 Bahan Penelitian....................................................................................
48
3.7 Prosedur penelitian ................................................................................
48
3.7.1 Tahap persiapan ..........................................................................
49
3.7.2 Tahap pelaksanaan ......................................................................
49
3.7.3 Prosedur kerja .............................................................................
56
3.8 Teknik pengambilan data ......................................................................
56
3.9 Teknik analisis data ...............................................................................
57
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Kemasan Kecap ...................................................................
60
4.2 Hasil Penelitian .....................................................................................
62
4.3 Pembahasan ...........................................................................................
65
4.3.1 Analisis Kandungan zat Pemanis ................................................
65
4.3.2 Analisis Kandungan zat Pewarna................................................
69
viii
4.3.3 Analisis Kandungan zat Pengawet .............................................
75
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ..........................................................................................
78
5.2 Saran .....................................................................................................
79
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
80
LAMPIRAN ……………………………………………………………...
82
ix
LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1. Analisa Pengawet ............................................................................... 82 2. Analisa Kadar Pewarna ...................................................................... 85 3. Analisa Kadar Pemanis ...................................................................... 95 4.Dokumentasi Alat Penelitian .............................................................. 110
x
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah Trus.com Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 208/MENKES/PER/IV/1985 tentang Pemanis Buatan. Direktorat Pengwasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Anonymous, 2004. Standart nasional Indonesia No.01-6993 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan- Persyaratan Penggunaan dalam Produk Pangan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta Arisman. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. Buku Kedokteran EGC: Jakarta. Budianto, MAK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang. Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta. Hikmah Wati, Henny. 2004. Kadar Pemanis Buatan Pada Kecap Yang Dijual Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo. Tesis, JIPTUMMPP, Jakarta. Josep, 1998. Food Adiitives. Angkasa Putra. Malang IND. 2005. Beda Siklamat Dan Sakarin. Diakses (http://www.kompas.com/ keluarga/ 1918365.htm), Diakses 13 Februari. Iskandar, Renawati. 2010. Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat analisis makanan dan minuman.Balai Industri: Semarang. Nahdodin, Kuntohartono, 1992. Majalah’’gula indonesia’’. Ikatan ahli gula Indonesia: Pasuruan
Purnomo Hari,1987, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta xi
Riswana, E. dan Paryanto, 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternative yang Aman. Diakses pada 07 mei 2014 dari http://www.kompas.com/kesehatanws/201426.htm. Rohman, Abdul dan Sumantri. 2009. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Sari, Ambar Indrie. 2011. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan, (http://ebookkuliah.com/penerapanstandarpenggunaan- pemanis-buatan-pada-produk-pangan), Di akses 19 Februari. Sudarmadji, 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritch: Yogyakarta Soekidjo Notoatmojo. 2007. Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni. PT Rineka Cipta: Jakarta. Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Alfabeta. Bandung Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Penerbit Alumni: Bandung Supradono, Feby. 2011. Mengenal Pemanis Buatan (http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2011/08/10/mengenalpema nis-buatan), Diakses 13 Februari. Suprayatmi, M, 1996, Yang Manis Tidak Selalu Manis. Diaskes pada 30 mei 2014 dari http://www.memberstripod.com/artikel.htm. Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food aditif). Proyek pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan gizi UGM: Yogyakarta W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta. Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia Indonesia: Jakarta Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta Winarno, F.G dan S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
xii
