ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM SKRIPSI

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM

SKRIPSI

Oleh :

ELISABET R. PURBA NIM. 051000146

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010.

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

ELISABET R. PURBA NIM. 051000146

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009


HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul: ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: ELISABET R. PURBA NIM : 051000146 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 25 November 2009, dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji

Penguji I

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes NIP : 19620529 198903 2 001

Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP : 19700212 199501 2 001

Penguji II

Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP : 19820729 200812 2 002

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP : 19531018 198203 2 001


ABSTRAK Analisis Zat Pewarna pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam Minuman sirup adalah salah satu jenis minuman yang memiliki aneka rasa dan warna, sangat digemari masyarakat khususnya anak-anak sekolah dasar. Untuk menarik minat konsumen terhadap minuman sirup biasanya pedagang menggunakan zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih menarik. Namun terkadang zat pewarna yang terdapat pada minuman tersebut adalah zat pewarna yang dilarang, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak. Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan dan kadar zat pewarna dalam minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu minuman sirup yang berwana merah dan kuning. Analisis zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Ponceau 4R, dimana kadar zat pewarna yang terdapat pada 18 sampel tersebut masih dalam batasan normal dibandingkan dengan standar yang diperbolehkan, dan 2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu zat pewarna ponceau 3R. Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap produk minuman sirup yang dijual untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya.

Kata Kunci : analisis, zat pewarna, minuman sirup


ABSTRACT Analysis Coloring Substance on Syrup That Sold At Primary School in Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Syrup is a kind of drink that has various taste and colour, it is generally liked by society, especially the primary student. To get more consument interest for this drink, The seller used sintetic coloring substance, but sometimes the coloring substance that used is a prohibited coloring substance, so it is important for done the research to find out kind and content of coloring substance that used whether it is fulfill condition or not. This research was a descriptive in order to find out the kind and content of coloring substance in syrup that sold at primary school in Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. The sample was taken by purposive sampling, there were 2 kind of syrup, the red syrup and the yellow one. Analysis of the coloring substance doing through with chromatography paper method and gravimetry method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan. Result of the research indicated that from 20 samples that have been tested, 18 samples used permitting sintetic coloring substance such as Sunset Yellow, Tartrazine and Ponceau 4R, Whereas, colour content at 18 samples are still in normal limited considere with standart of permitting, and 2 samples used prohibited coloring substance, that was Ponceau 3R. It is recommended to the BPOM Medan to do control and evaluation syrup product that sold to society regularly to find out the using of synthetic coloring substance in product process.

Key word : Analysis, coloring substance, syrup


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Elisabet R. Purba

Tempat/Tanggal Lahir

: Lubuk Pakam, 17 Maret 1987

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Kristen Katolik

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Jumlah Anggota Keluarga

: 5 (lima) orang

Alamat Rumah

: Perumnas Jati Permai Lubuk Pakam

RIWAYAT PENDIDIKAN 1. 1993-1999

: SD RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

2. 1999-2002

: SLTP RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

3. 2002-2005

: SMA NEGERI 1 LUBUK PAKAM

4. 2005-2009

: FKM-USU


KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi saya yang berjudul ”Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam” Dalam penulisan ini, saya menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya sebagai manusia yang tidak luput dari segala kekurangan. Selama penulisan skripsi ini, saya telah banyak mendapat bantuan moril, nasehat dan bimbingan dari beberapa pihak. Pada kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing I dan ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing II yang dalam penulisan skripsi ini telah banyak meluangkan waktunya serta dengan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan dan masukan kepada saya. Selanjutnya tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Dra. Jumirah, Apt. MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dosen Penasehat Akademik. 4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji II. 5. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan.


6. Kepada bapak dan ibu Kepala Sekolah SD Negeri di Kelurahan Lubuk Pakam III Kepala Sekolah SD Negeri No. 105356, Kepala Sekolah SD Negeri No. 107982, Kepala Sekolah SD Negeri No. 101901, Kepala Sekolah SD Negeri No. 101899, dan Kepala Sekolah SD Negeri No. 107955 Lubuk Pakam yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. 7. Seluruh dosen dan staf FKM-USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan masukan dan membantu penulis selama proses pengerjaan skripsi dan tidak lupa kepada bang Marihot Samosir, ST yang selalu membantu dalam mengurus administrasi. 8. Buat keluargaku terkasih

bapak dan

mama

Maruli Purba dan Katharina

Sipayung, S.Pd serta kakak, abang dan adikku terkasih, John Erikson Purba, ST, Erika Novita Purba, S.Si, Rusdianto Purba S.Pt dan Antonius Leonardo Purba atas segala cinta, pengorbanan, motivasi serta doa yang sangat berarti di dalam hidupku. 9. Buat sahabat-sahabatku ”de GenRe”, Noni, Franky, Eva, Siska, Irma, Evan, Tika, dan magdy yang sangat banyak membantu, selalu menyemangati, mendukung dan mendoakan aku selama proses pengerjaan skripsi ini. 10. Buat teman-teman FKM-USU 2005 khususnya anak-anak Gizi angkatan 2005, Helfa, Ade Saputra, Ade Nove, Kak Esra, Menti, Wawa, Uswa, dan lain-lain. 11. Buat desy, yance dan teman-teman PBL ku, ity, gita, ina, asni, bang sadar dan teman-temanku

lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis

mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerja sama dan doanya.


Walaupun

sudah

berusaha

dengan

maksimal,

namun

saya

menyadari

ketidaksempurnaan dalam skripsi ini. Saya mengharapkan dengan tangan terbuka saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, saya berharap semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan seperlunya.

Medan, November 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan .......................................................................................... Abstrak ....................................................................................................... Daftar Riwayat Hidup Penulis ............................................................................. Kata Pengantar ...................................................................................................... Daftar isi ....................................................................................................... Daftar Tabel ....................................................................................................... Daftar Gambar ................................................................................................... BAB I

BAB II

BAB III

i ii iii iv v vi vii

PENDAHULUAN ............................................................................

1

1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1.2. Perumusan masalah .................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................. 1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................

1 4 5 5 5 5

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

6

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman .................................................. 2.2. Makanan dan Minuman Jajanan .................................................... 2.3. Keamanan Pangan ...................................................................... 2.3.1. Defenisi Keamanan Pangan .................................................. 2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan ........................................ 2.4. Bahan Tambahan Pangan ............................................................ 2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan ............................... 2.4.2. Sumber-Sumber Bahan Tambahan Makanan .................... 2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan ................................. 2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ..................... 2.5. Zat Pewarna ................................................................................ 2.5.1. Definisi Zat Perwarna ........................................................ 2.5.2. Pembagian Zat Pewarna ....................................................... 2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Perwarna ..................................... 2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan .................................. 2.6. Jenis-Jenis Minuman .................................................................... 2.6.1. Sirup .................................................................................... 2.6.2. Bahan Baku Sirup ................................................................ 2.6.3. Proses Pembuatan Sirup ....................................................... 2.7.Kerangka Konsep ...........................................................................

6 7 8 8 9 10 10 11 12 13 15 15 15 18 19 22 23 23 23 24

METODE PENELITIAN ................................................................ 25 3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 25 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 25


3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................... 3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 3.3.1. Populasi ............................................................................. 3.3.2. Sampel .............................................................................. 3.4. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 3.4.1. Data Primer ....................................................................... 3.4.2. Data Sekunder ................................................................... 3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian ................................ 3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna ........................................................ 3.6.1. Peralatan .............................................................................. 3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif .............................................. 3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna........................................................ 3.7.1. Peralatan .............................................................................. 3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif ............................................ 3.7. Defenisi Operasional ................................................................... 3.8. Analisa Data ............................................................................... BAB IV

HASIL

............................................................................................. 33

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian ...................................................... 4.2. Gambaran Umum Anak Sekolah Dasar.......................................... 4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup... .... 4.4. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup .............................................................................. 4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup .................................................................. BAB V

25 25 25 25 26 26 26 26 27 27 27 28 29 29 30 31 32

33 34 34 36 38

PEMBAHASAN .............................................................................. 40 5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ....................... 40 5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ................... 43

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 46 6.1. Kesimpulan ................................................................................ 48 6.2. Saran .......................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Perhitungan Kadar Zat Pewarna Permohonan Izin Penelitian FKM USU Surat Selesai Penelitian


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tabel 2.2

Daftar Zat Pewarna Alami. Jenis Minuman Jajanan yang Mengandung Bahan Terlarang atau Melebihi Batas Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Tabel 4.1 Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Tiap Tabel 4.2 Distribusi Responden berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman Sirup pada Tiap Sekolah Tabel 4.3 Distribusi Responden yang Pernah Membeli berdasarkan Warna Minuman Sirup yang Paling Disukai Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

……………………………………

24


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal, pemerintah telah melakukan berbagai upaya kesehatan seperti yang tercantum dalam pasal 10 Undang-Undang nomor 23 Tahun 1992 yaitu

dengan pendekatan

pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif), dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu, dan berkesinambungan. Penyelenggaraan upaya kesehatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dilaksanakan melalui beberapa kegiatan. Salah satu kegiatan tersebut adalah pengamanan makanan dan minuman (Depkes RI,1992). Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman (bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia), bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat (Mudjajanto, 2006). Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi menyebabkan perubahan yang sangat besar dalam hal pengolahan pangan. Pada saat sekarang ini, banyak bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk berbagai tujuan. Bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut disebut Bahan Tambahan Makanan (BTM) (Winarno, 1993).


Bahan Tambahan Makanan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Puspitasari, 2001).

Bahan Tambahan Makanan tersebut dapat berupa

pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan pengemulsi (Widyaningsih, 2006). Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan bewarna antara lain dengan penambahan zat pewarna (Cahyadi, 2006). Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga karena harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan (Hidayati, 2006). Beberapa makanan dan minuman yang keamanan pangannya masih diragukan adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan harga yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food Asosiation Organization) makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima ialah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di tempat-tempat keramaian


umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2008). Suatu lembaga studi di daerah Jakarta Timur melakukan penelitian terhadap jenis jajanan yang sering di konsumsi anak-anak sekolah adalah lontong, tahu goreng, mie bakso dengan saos, es sirup, dan ketan uli. Berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa pada bakso ditemukan borax, tahu goreng dan mie kuning basah ditemukan formalin, dan es sirup merah positif mengandung Rhodamin B (Judarwanto, 2008). Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5% mengandung Rhodamin B. Pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46 sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup dan minuman ringan mengandung Methanil yellow. Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari 22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi, 2006). Begitu juga dengan hasil penelitian Mudjajanto (2006) menemukan banyak penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Methanil yellow untuk mewarnai kembang gula, minuman ringan dan sirup.


Menurut Irianto dan Waluyo (2007), penggunaan bahan pewarna baik yang pewarna buatan maupun yang dilarang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Pewarna yang dilarang dapat meracuni ginjal dan dapat megakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker karena merupakan pewarna tekstil. Menurut Yuliarti (2006) pewarna sintetik dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anakanak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan. Salah satu produk makanan dan minuman yang paling sering ditambahkan dengan zat warna adalah minuman sirup. Minuman tersebut sangat digemari oleh anak-anak SD karena warnanya yang menarik. Maka penulis tertarik untuk meneliti zat warna yang terdapat pada minuman sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar di Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi tersebut dikarenakan oleh masih banyaknya pedagang minuman jajanan, dimana disetiap lingkungan sekolah terdapat sekitar satu sampai tiga penjual

yang menjajakan

minuman sirup yang berwarna merah dan kuning. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah zat warna yang digunakan pada minuman sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.


1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sebagai bahan tambahan pada minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988. 2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang digunakan dalam minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai bahan masukan bagi Puskesmas untuk memberikan penyuluhan tentang jajanan yang sehat dalam program UKS. 2. Sebagai bahan masukan bagi BPOM untuk mengadakan pengawasan terhadap makanan dan minuman jajanan yang akan dijual di lingkungan sekolah.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya

untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun

demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman (Slamet,1994). Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah: 1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. 2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pegelolahan terhadap kontaminasi selama dalam proses pegolahan, penyajian, dan penyimpangan. 5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran. 6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.


Untuk hal tersebut di atas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempattempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat. 2.2. Makanan dan Minuman Jajanan Menurut Irianto dan Waluyo (2007), yang dimaksud dengan ”makanan” dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Menurut World Health Organization (WHO) mendefenisikan makanan sebagai semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air, obat-obatan dan substansi yang digunakan untuk pengobatan. Departemen Kesehatan menyatakan bahwa makanan dan minuman adalah semua baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang diamakan manusia kecuali air dan obat-obatan. Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup tiga aspek: 1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh. 2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. 3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya masalah kesehatan, terutama masalah yang timbul setelah tenggang waktu yang lama.


Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan jajajanan. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai jajanan di warung maupun kantin sekolah daripada makanan yang telah tersedia di rumah. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Menurut FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pegolahan dan persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian dan mempengaruhi anak-anak. 2.3. Keamanan Pangan 2.3.1. Definisi Keamanan Pangan Menurut Undang-Undang No 7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001) tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.


2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk, 2004) : 1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes. 2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimia Menurut Aswar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena, makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena di dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan. Untuk memperbaiki atau meningkatkan fungsional pangan digunakan bahan kimia yang disebut BTM (Bahan Tambahan Makanan). Sering sekali BTM yang digunakan adalah BTM yang dilarang, seperti Boraks, Rhodamin B, dan Methanil Yellow. Contoh penggunaan boraks adalah pada pembuatan bakso, Rhodamin B dan Methanil Yellow pada pembuatan pempek Palembang dan berbagai jajanan pasar seperti cendol, kelepon, atau kue bugis (Baliwati, 2004). Penelitian yang sama juga dilakukan oleh mahasisiwa FKM terhadap penyalahgunaan beberapa Bahan Tambahan Makanan pada makanan dan minuman. Seperti yang dilakukan oleh Munthe (2003), Nova (2004), dan Darius (2007), hasil yang didapat menunjukkan bahwa banyak makanan dan minuman jajanan yang mengandung BTM yang tidak diijinkan seperti formalin, boraks, pewarna dan pemanis yang melebihi batas penggunaan.


2.4. Bahan Tambahan Makanan 2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik (Widyaningsih, 2006). Bahan Tambahan Makanan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006). Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa ) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.


Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Puspitasari, 2001): 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam

pengolahan 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat. 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan. 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. 2.4.2. Sumber –Sumber Bahan Tambahan Makanan Menurut Riandini (2008) BTM (Bahan Tambahan Makanan) bisa berasal dari makanan yang dapat disintesa secara kimia atau diproduksi dengan proses biologi. 1. Bahan tambahan sintetik. Penggunaan bahan tambahan sintetik telah meningkat setelah pergantian abad. bahan tambahan sintetik diperoleh dari proses pengolahan bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolisme nya. 2. Bahan tambahan biologi baik dari hewan maupun dari tumbuhan seperti lesitin dan asam sitrat. Bahan Tambahan Makanan yang bersumber langsung dari alam Pada umumnya Bahan Tambahan Makanan dibagi menjadi dua golongan besar, (Cahyadi 2006) : 1. Bahan Tambahan Pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud


penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan. Contohnya pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Bahan Tambahan Pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pegolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penangananya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contohnya residu pestisida. 2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan Fungsi Dasar Bahan Tambahan Makanan yaitu (Puspitasari, 2001) : a. Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan berbagai vitamin B ke dalam tepung terigu, vitamin A dan D ke dalam susu. b. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna, bau, rasa dan tekstur suatu bahan pangan berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. c. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.


2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan: Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 terhadap Bahan Tambahan Makanan, Bahan Tambahan Makanan terdiri dari dua golongan, yaitu Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan dan Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan. 1. Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan, yaitu : a. Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan, pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. b. Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman. c. Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. d. Penyedap rasa, aroma serta penguat rasa, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma pada makanan. e. Antioksidan, yaitu bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. f. Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk atau bubuk.


g. Pengatur keasaman, yaitu bahan tambahan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. h. Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung. i.

Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

j.

Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengeraskan atau mencegah melunaknya makanan.

2. Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan, yaitu : a. Natrium Tetraborat (Boraks) b. Formalin (Formaldehyd) c. Minyak nabati yang dibrominisasi (Brominated Vegetable Oils) d. Kloramfenikol (Chlorampenicol) e. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) f. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) g. Nitrofuranzon (Nitrofuranone) h. P-Phenitilkarbamida (p-Phenethycarbamide,Dulcin, 4-ethoxyphenyl) i.

Asam Salisilat dan garamnya. Selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang

dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras) (Cahyadi 2006).


2.5. Zat Pewarna 2.5.1. Definisi Zat Pewarna Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 2.5.2. Pembagian Zat Pewarna Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. 1. Pewarna alami Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain : a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun. b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging. c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.


d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Tabel 2.1.Daftar Zat Pewarna Alami Kelompok

Warna

Sumber

Karamel

coklat

Gula yang dipanaskan

Anthosianin

Jingga

Tanaman

Merah Biru Flavonoid

Tanpa kuning

Tanaman

Leucoantho sianin

Tidak berwarna

Tanaman

Tannin

Tidak berwarna

Tanaman

Batalain

Kuning, merah

Tanaman

Quinon

Kuning, hitam

Tanaman

Xanthon

Kuning

Tanaman

Karotenoid

Tanpa kuning merah

Tanaman/hewan

Klorofil

Hijau, cokelat

Tanaman

Heme

Merah, cokelat

hewan

Sumber:Tranggono dkk,1989 (dalam Cahyadi, 2006). 2. Pewarna Buatan Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum


mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadangkadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. (Cahyadi, 2006). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakain pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti, 2007). Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut

disebabkan karena

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001). Tabel 2.2. Jenis minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan terlarang atau melebihi batas Jenis pewarna yang

Jenis minuman

dilarang/dibatasi Amaran

Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur

Auramin

Sirup, minuman ringan/limun, saus.

Rhodamin B

Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur, es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa.


Methanyl Yellow

Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng, manisan mangga, kedondong.

**Pewarna

lain

yang Sirup, minuman ringan/limun, es campur.

dibatasi Sumber : Fardiaz (1997) dalam Seto (2001). ** Ponceau 4R, Sunset Yellow, Tartrazin. Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Nomor Indeks Pewarna Warna (C.I.No.)

Amaran

Biru berlian

Batas Maksimum Penggunaan

:CL 16185

Secukupnya

Briliant blue FCF : 42090 CL

Secukupnya

Amaranth Food Red 9

Food Red 2 Eritrosin

Hijau FCF

45430

Secukupnya

42053

Secukupnya

44090

Secukupnya

73015

Secukupnya

16255

Secukupnya

Quineline yellow Cl. Food Yellow 13 74005

Secukupnya

Erithrosin : CL Food red 14 fast green FCF : CL Food Green 3 Green S : Cl. Food

Hijau S.

Green 4 Indigotin : Cl. Food

Indigotin

Blue I Ponceau 4R : Cl

Ponceau 4R

Kuning

Food Red 7


Kuinelin

Kuning FCF

Sunset Yellow FCF 15980 Cl. Food Yellow 3 Riboflavina

Secukupnya

-

Secukupnya

19140

Secukupnya

Tartrazine Riboflavina Tartrazine Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan: 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstirm akibat proses pegolahan dan penyimpanan. 2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan. 3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberry adalah merah. Permen rasa mint aka berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.


5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk simpan. 2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan Pemakain zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila : 1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama. 3.

Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.

4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. 5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian,


penggunaan pewarna tesebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah amaran, allura merah, citrus merah, caramel, erithrosin, indigotine, karbon hitam,kurkumin. Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah dapat memicu kanker limpa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan Tartrazine ataupun Sunset Yellow yang berlebihan dapat meyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, selain akan mengakibatkan asma dapat pula mengakibatkan hiperaktif pada anak. Fast Green FCF yang berlebihan akan meyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan Sunset Yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotine dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor (Yuliarti, 2007). Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B, pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi


konsumen. Bahan ini bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati, bahkan kanker hati (Cahyadi,2006). Tabel 2.4. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna

Nomor Indeks Warna (C.l.No.)

Citrus red No.2 12156 Ponceau 3 R 16155 Ponceau SX 14700 Rhodamin B 45170 Guinea Green B 42085 Magenta 42510 Chrysoidine 11270 Butter Yellow 11020 Sudan I 12055 Methanil Yellow 13065 Auramine 41000 Oil Oranges SS 12100 Oil Orange XO 12140 Oil Yellow AB 11380 Oil Yellow OB 11390 Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.6. Jenis-Jenis Minuman Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum

pun

seharusnya

tidak

mengandung

kuman

patogen

yang

dapat

membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta meluasnya penyakit bawaan air atau water borne disesase (Slamet,1994).


Menurut Tarwotjo (1998), jenis minuman yang tersedia setiap hari dibedakan atas: 1. Minuman sehari-hari a. Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. b. Teh c. Kopi 2. Minuman panas Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll. 3. Minuman dingin a.

Es sirup Sirup yang dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

tertentu

lalu

direbus

sampai

mendidih

kemudian

didinginkan dan dibuat dengan aneka rasa dan aroma. b. Jus buah Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu. c. Es buah Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil lalu ditambah es d. Es krim


e. Dibuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan dan kacang-kacangan. 2.6.1. Sirup Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan

nilai

organoleptik,

menghambat

pertumbuhan

mikroba

dan

memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008). 2.6.2. Bahan baku sirup Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buahbuahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air. 2.6.3. Proses pembuatan sirup (Trimargono, dkk 2000). 1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci, 2. Potong buah menjadi empat bagian 3. Parut buah hingga menjadi bubur 4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur. 5. Aduk sampai rata 6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga mendidih, dan biarkan sampai agak mengental 7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segera masukkan dalam botol.


2.7. Kerangka Konsep

Minuman Sirup

Zat Pewarna

Jenis Zat Pewarna Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

Kadar Zat Pewarna Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu untuk melihat gambaran jenis dan kadar zat pewarna pada minuman sirup. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Penelitian dilakukan pada minuman sirup yang dijual di sekolah dasar di Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi dikarenakan banyaknya penjual minuman jajanan, dimana pada setiap sekolah terdapat sekitar satu sampai tiga penjual

minuman sirup yang berwarna merah, kuning, dan hijau,

kemudian pemeriksaan zat pewarna dilakukan di laboratorium Kesehatan Medan. 3.2.2. Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai Oktober 2009. 3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh minuman sirup yang dibuat oleh penjual sirup dan juga sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam yang terdiri dari tiga jenis warna minuman sirup yaitu minuman sirup yang berwarna merah, kuning dan hijau sebanyak dua puluh empat (24) buah.


3.3.2. Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah minuman sirup yang berwarna merah dan kuning dan juga sirupnya sebanyak dua puluh (20) sampel.

Pemilihan sampel

diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning, karena lebih banyak dijual dan lebih banyak diminati anak-anak dan berdasarkan beberapa penelitian yang sudah dilakukan oleh beberapa peneliti terhadap minuman yang berwarna merah dan kuning, hasilnya menunjukkan masih banyak minuman yang berwarna merah dan kuning mengandung Bahan Tambahan Makanan yang dilarang seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow. 3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam minuman sirup yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium. 3.4.2. Data Sekunder Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan untuk mendukung penelitian ini.


3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian Minuman Sirup

Pemeriksaan Laboratorium

Uji Kualitatif (memenuhi/tidak memenuhi syarat)

Uji Kuantitatif (memenuhi/tidak memenuhi syarat) 3.6. Penetapan Jenis Zat Warna 3.6.1. Peralatan Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna 1. Alat a. Gelas Ukur b. Botol aquadest c. Gelas ukur 50 ml d. Neraca analitik e. Water bath (pemanas air) 2. Bahan a. Sirup b. Aquadest c. Kertas Kromotografi


d. NH4OH 10% e. KHSO4 10 % 3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan metode kromatografi kertas. Pemeriksaan ini untuk melihat jenis zat pewarna yang terdapat di dalam sampel. Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang dilakukan melalui metode kromatografi dapat dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak yang terbentuk kemudian dibandingkan hasilnya dengan Rf zat pewarna standar. Prosedur Kerja Metode Kromatografi kertas 1. Timbang 50 gr sampel, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml. 2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10 % kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 30 menit sambil diaduk. 3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulangulang hingga bersih. 4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10 % di atas penangas air hingga sempurna. 5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas dari ammonia. 6. Totolkan pada kertas kromatografi, serta totolkan juga zat warna pembanding yang cocok. 7. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen I (Etilmetilketon : aseton : air = 70 : 30 : 30 ) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100


ml etanol 50 %). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul. 8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak gerak pelarut. Rf =

3.7. Penetapan Kadar Zat Warna 3.7.1. Peralatan Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Kadar Warna : 1. Alat a. Oven b. Desikator c. Gelas ukur 50 ml d. Beaker glass 250 ml e. Timbangan listrik f. Botol aquadest 2. Bahan a. Benang wool b. n-Hexana c. sirup d. KHSO4 e. Aquadest


3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif Prinsip pemeriksaan ini adalah melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan. Prosedur Kerja Metode Gravimetri a. Benang woll (± 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang (berat a) b. 50 gr sampel ditimbang, kemudian sampel dicampur dengan larutan KHSO4 encer sebanyak 30-50 ml. c. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang di atas ke dalam larutan lalu dididihkan selama 30 menit. d. Benang wool diangkat dan dicucikan dengan air panas. e. Benang wool dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai kadar zat warna. Perhitungan kadar zat warna sebagai berikut : Kadar zat warna= Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan b= berat benang wool sesudah penyerapan zat warna.


3.8. Definisi Operasional 1. Minuman sirup merupakan minuman yang manis, aneka rasa, aroma dan warna yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam. 2. Jenis zat pewarna adalah berbagai zat pewarna yang digunakan di dalam minuman sirup yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam. 3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang terdapat pada minuman sirup. 4. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode kromatografi. 5. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode gravimetri. 6. Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat adalah suatu kondisi dimana jenis zat pewarna yang dipergunakan sesuai dengan/tidak sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988. 7. Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah peraturan pemerintah yang mengatur tentang zat pewarna yang diizinkan/tidak diizinkan penggunaanya pada makanan.


3.9. Analisa Data Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna hasil pemeriksaan dilaboratorium dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah minuman sirup yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian Kelurahan Lubuk Pakam III Kec. Lubuk Pakam memiliki luas daerah 50 Ha, dengan batas wilayahnya adalah : -

Sebelah Utara

: Berbatasan dengan Kelurahan Lubuk Pakam I dan II

-

Sebelah Selatan

: Berbatasan dengan Kampung Sahmat

-

Sebelah Barat

: Berbatasan dengan Kelurahan Paluh Kemiri

-

Sebelah Timur

: Berbatasan dengan Kelurahan Cemara

Di Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terdiri dari 5 sekolah dasar negeri yang masing-masing sekolah dasar terdapat penjual minuman sirup. Sampel yang diambil dari penjual minuman sirup tersebut adalah sebanyak 20 sampel yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup, sebagai berikut : 1. SD Negeri No. 107955 sebanyak 8 sampel, yaitu minuman sirup dan sirup. Minuman sirup yang berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna kuning sebanyak 2 buah. Begitu juga sirup yang akan diteliti sirup yang berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna kuning 2 buah. 2. SD Negeri No. 107982 sebanyak 2 sampel, yaitu 1 minuman sirup yang berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning. 3. SD Negeri No. 101899 sebanyak 4 sampel, yaitu 2 minuman sirup yang masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing berwarna merah dan kuning.


4. SD Negeri No. 105356 sebanyak 4 sampel, yaitu 2 minuman sirup yang masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing berwarna merah dan kuning. 5. SD Negeri No. 101901 sebanyak 2 sampel, yaitu 1 minuman sirup yang berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning. 4.2. Gambaran Umum Responden Tabel 4.1. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Tiap Sekolah

No 1 2 3 4 5

Sekolah SD Negeri No. 107955 SD Negeri No. 107982 SD Negeri No. 101899 SD Negeri No. 105356 SD Negeri No. 101901

Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan n % n % 46,7 16 53,3 14 40,0 18 60,0 12 15 50,0 15 50,0 12 40,0 18 60,0 13 43,3 17 56,7

Total n 30 30 30 30 30

% 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Berdasarkan tabel 4.1 di atas, dapat diketahui bahwa dari lima SD Negeri yang diteliti jumlah responden sebanyak 150 orang, yang berjenis kelamin laki-laki sebanyak 66 orang dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 84 orang. 4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup Tindakan anak sekolah yang meliputi frekuensi di dalam membeli minuman sirup dalam satu minggu, dan warna minuman sirup yang paling disukai


Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman Sirup pada Tiap Sekolah Frekuensi membeli minuman sirup Total ≥ 6 kali <6 kali Tidak No Sekolah seminggu seminggu Pernah n % n % n % n % 1 SD Negeri No. 107955 14 46,7 12 40,0 4 13,3 30 100,0 2 SD Negeri No. 107982 12 40,0 15 50,0 3 10,0 30 100,0 3 SD Negeri No. 101899 13 43,3 12 40,0 5 16,4 30 100,0 4 SD Negeri No. 105356 10 33,3 14 46,7 6 20,0 30 100,0 5 SD Negeri No. 101901 7 23,3 18 60,0 5 16,7 30 100,0

Dari tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa yang paling besar frekuensi membeli minuman sirup yaitu yang lebih dari 6 kali seminggu atau hampir setiap hari adalah anak SD Negeri No. 107955 yaitu sebanyak 14 orang (46,7%) dan yang paling rendah frekuensi membeli minuman sirup adalah SD Negeri No. 101901 sebanyak 18 orang atau (60%). Tabel 4.3. Distribusi Responden yang Pernah Membeli Berdasarkan Warna Minuman Sirup yang Paling Disukai. Warna minuman sirup Total merah kuning No Sekolah n % n % n % 1 SD Negeri No. 107955 8 30,8 18 69,2 26 100,0 2 SD Negeri No. 107982 0 0.0 27 100,0 27 100,0 3 SD Negeri No. 101899 10 40,0 15 60,0 25 100,0 4 SD Negeri No. 105356 12 50,0 12 50,0 24 100,0 5 SD Negeri No. 101901 0 0,0 25 100,0 25 100,0

Berdasarkan tabel 4.3. di atas dapat diketahui bahwa warna minuman sirup yang paling disukai adalah minuman sirup yang berwarna kuning, yaitu di SD Negeri No. 107982. Dan dari 5 sekolah dasar hanya 3 sekolah yang menjual minuman sirup


berwarna merah. Dari data di atas yang paling banyak menyukai minuman sirup berwarna merah adalah anak SD Negeri 105356 sebanyak 12 orang (40,3%). 4.4. Hasil Analisis Kualitatif Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan pada 20 sampel, yaitu 10 minuman sirup dan 10 sirup. Sampel tersebut diambil dari beberapa penjual minuman sirup yang ada di lingkungan SD Kelurahan Lubuk Pakam III. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium Kesehatan Medan untuk penentuan jenis zat pewarna merah dan kuning dengan menggunakan metode kromatografi kertas. Kemudian dilakukan pengidentifikasian atau analisa kualitatif zat pewarna merah dan kuning pada minuman sirup dan sirupnya. Hasil pemeriksaan zat pewarna secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :


Tabel 4.4. Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kec Lubuk Pakam Kode No Sampel Jenis Zat Pewarna Keterangan Lokasi 1 Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 2 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan A 3 Minuman Sirup Kuning Tartrazine Diizinkan 4 Minuman Sirup Merah Ponceau 3R Tidak Diizinkan 5 B Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 6 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan C 7 Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 8 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan D 9 Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 10 E Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 11 Sirup Pinguin Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 12 Sirup Mega Sari Ponceau 4R Diizinkan A 13 Sirup Pinguin Lychee Tartrazine Diizinkan 14 Sirup Pinguin Merah Ponceau 3R Tidak Diizinkan 15 B Sirup Pohon Pinang Sunset Yellow Diizinkan 16 Sirup Mega Sari Ponceau 4R Diizinkan C 17 Sirup Cap Y kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 18 Sirup Cap Padi Merah Ponceau 4R Diizinkan D 19 Sirup Cap Padi kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 20 E Sirup Cap Dewi Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan Keterangan : A : SD Negeri No. 107955 B : SD Negeri No. 107982 C : SD Negeri No. 101899 D : SD Negeri No. 105356 E : SD Negeri No. 101901 Berdasarkan tabel 4.4 di atas dapat diketahui bahwa dari 20 (dua puluh) sampel yang diidentifikasi, delapan belas sampel positip menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan, dua sampel menggunakan zat pewarna buatan yang tidak diizinkan yaitu minuman sirup yang berwarna merah dan sirup Pinguin Merah.


4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan Sirup. Hasil pemeriksaan kadar zat pewarna merah dan kuning pada minuman sirup dan sirup dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri. Tabel 4.5. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Kelurahan Lubuk Pakam III Kec Lubuk Pakam Batas Memenuhi Kadar zat Kode Penggunaan syarat/tidak No Sampel Pewarna Lokasi Maksimum memenuhi syarat (mg) (mg/l) 1 Minuman Sirup Kuning 0,18 70 Memenuhi syarat 2 Minuman Sirup Merah 0,14 70 Memenuhi syarat A 3 Minuman Sirup Kuning 0,12 70 Memenuhi syarat 4 Minuman Sirup Merah 0,09 0 Tidak memenuhi syarat 5 B Minuman Sirup Kuning 0,16 70 Memenuhi syarat 6 Minuman Sirup Merah 0,13 70 Memenuhi syarat C 7 Minuman Sirup Kuning 0,11 70 Memenuhi syarat 8 Minuman Sirup Merah 0,12 70 Memenuhi syarat D 9 Minuman Sirup Kuning 0,10 70 Memenuhi syarat 10 E Minuman Sirup Kuning 0,13 70 Memenuhi syarat 11 Sirup Pinguin Kuning 0,30 70 Memenuhi syarat 12 Sirup Mega Sari Merah 0,21 70 Memenuhi syarat A 13 Sirup Pinguin Lychee 0,35 70 Memenuhi syarat 14 Sirup Pinguin Merah 0,18 0 Tidak memenuhi syarat 15 B Sirup Pohon Pinang 0,32 70 Memenuhi syarat 16 Sirup Mega Sari Merah 0,23 70 Memenuhi syarat C 17 Sirup Cap Y kuning 0,35 70 Memenuhi syarat 18 Sirup Cap Padi Merah 0,28 70 Memenuhi syarat D 19 Sirup Cap Padi kuning 0,41 70 Memenuhi syarat 20 E Sirup Cap Dewi Kuning 0,37 70 Memenuhi syarat Keterangan : A : SD Negeri No. 107955 B : SD Negeri No. 107982 C : SD Negeri No. 101899 D : SD Negeri No. 105356 E : SD Negeri No. 101901


Berdasarkan tabel 4.5. di atas dapat diketahui bahwa kadar penggunaan zat pewarna masih sesuai dengan syarat yang diizinkan, sedangkan penggunaan zat pewarna buatan yang tidak diizinkan yaitu pada minuman sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955 menggunakan Ponceau 3R. Pada minuman sirup kadar Ponceau 3R sebesar 0,09 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup dan pada sirup Pinguin Merah kadar Ponceau 3R sebesar 0,18 mg dalam setiap 100 ml sirup.


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan masalahnya yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan makanan untuk berbagai keperluan. Diantara beberapa Bahan Tambahan Makanan yang sangat sering digunakan salah satunya adalah pewarna makanan. Menurut Winarno (1997), penggunaan zat pewarna pada makanan dan minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat atau proses pengolahan, memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih menarik. Penelitian zat pewarna pada minuman sirup dan sirup dilakukan karena mengingat banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No. 722/Mennkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat pewarna yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan. Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46 sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup dan minuman ringan mengandung Methanil yellow.


Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari 22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi, 2006). Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Medan, dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas diperoleh hasil bahwa dari 20 sampel yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup yang diperiksa bahwa semua sampel minuman mengandung pewarna sintetik. Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari 20 sampel yang diperiksa, 20 sampel mengandung zat pewarna sintetik. 18 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan dan 2 sampel

mengandung zat pewarna yang tidak

diizinkan. Adapun jenis zat pewarna yang diizinkan dalam minuman sirup dan sirup adalah Ponceau 4R, Sunset Yellow, dan Tartrazine, sedangkan zat pewarna yang tidak diizinkan yang dipergunakan pada minuman sirup dan sirup Pinguin merah adalah Ponceau 3R. Berdasarkan uji laboratorium pada minuman sirup kuning dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107982 terdapat perbedaan jenis zat pewarna, yaitu pada minuman sirup kuning mengandung zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine, sedangkan pada sirup yaitu sirup Pohon Pinang mengandung zat pewarna Sunset Yellow. Kemungkinan perbedaan tersebut disebabkan oleh penambahan zat pewarna makanan lain di dalam proses pembuatan minuman sirup tersebut.


Sunset Yellow merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan yang biasa digunakan pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. Pewarna ini biasa digunakan pada pembuatan sirup (orange squash), jelly orange, saus, dan pada bahanbahan pangan lain yang mengandung warna kuning, oranye dan kemerahan. Tartrazin merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan sebagai pewarna makanan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Zat pewarna lain adalah Ponceau 4R, pewarna ini merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode warna CI (1975) No.16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya. Penggunaan zat pewarna sintetis ini disenangi oleh produsen karena mempunyai variasi warna yang beragam dan mudah ditemukan di pasaran dengan harga yang relatif murah dan pemakaiannya lebih praktis daripada menggunakan pewarna alami. Menurut Cahyadi (2006) pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranyan dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, ternyata dapat pula menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.


5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup Penelitian secara kuantitatif pada 20 sampel yaitu minuman sirup dan sirup dengan menggunakan metode Gravimetri. Metode ini dilakukan untuk mengetahui kadar zat pewarna pada minuman sirup dan sirup. Penelitian secara kuantitatif ditemukan kadar yang bervariasi pada 20 sampel. Dari 20 sampel minuman sirup dan sirup yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan, yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955 sebanyak 8 sampel sebagai berikut pada minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,18 mg, dan pada sirup cap Pinguin warna kuning menggunakan Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,30 mg, minuman sirup merah menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,14 mg, pada sirup merah cap Mega Sari menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,25mg, dan pada minuman sirup kuning menggunakan Tartrazine sebesar 0,12 mg, dan sirup cap Pinguin Kuning menggunakan Tartrazine dengan kadar 0,35 mg. Pada SD Negeri No. 107982 yaitu minuman sirup kuning yang menggunakan zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar 0,16 mg, dan sirup yang digunakan adalah sirup Pohon Pinang yang menggunakan zat warna Sunset Yellow dengan kadar 0,32 mg. Pada SD Negeri No. 101899 yaitu minuman sirup merah menggunakan Ponceau 4R dengan kadar 0,18 mg, sirup Mega Sari menggunakan zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,23mg. Minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,11 mg, dan sirup kuning cap Y menggunakan zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,38mg.


Pada SD Negeri No. 105356 yaitu minuman sirup merah yang menggunakan zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,12 mg, dan sirup merah cap Padi Merah yang menggunakan zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,28 mg. pada minuman sirup kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar 0,10 mg, dan sirup kuning cap Padi Kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar 0,41 mg. Pada SD Negeri No. 101901 yaitu minuman sirup kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,13 mg, dan sirup kuning cap Dewi Kuning yang menggunakan zat warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,37 mg. Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel masih mengandung zat pewarna dan kadar yang sesuai dengan Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Dari hasil pemeriksaan terdapat 2 sampel yang menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan, yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955. Pada minuman sirup merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 0,09 mg dan sirup cap Pinguin merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 0,18 mg. Selama periode 1963-1970, dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah ditetapkan batas konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang sering disebut dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis zat pewarna yang sudah ditetapkan batas ADI yang dapat diserap oleh tubuh yaitu : Sunset Yellow sebesar 5,0 mg/kg, Eritrosin sebesar1,25 mg/kg, amarant 1,5 mg/kg, Indigotine sebesar 2,5 mg/kg, Fast Green sebesar 12,5 mg/kg dan Tartrzine sebesar 7,5 mg/kg (Winarno, 1997). Dari hasil


penelitian ini, zat pewarna yang termasuk dalam batas ADI adalah Tartrazine dan Sunset Yellow. Pewarna Sunset Yellow, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg, maka batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 350 mg/kg BB (jumlah ADI dikali BB) sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap tubuh untuk pewarna jenis sunset yellow sebesar 15,5 mg/hari (Winarno,1997). Dari pembahasan tersebut dapat diilustrasikan pada kelompok anak-anak dengan BB ratarata 20 kg, maka batas ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 100 mg/kg BB sehingga diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,4 mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150 mg/kg BB sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 6,6 mg/hari. Pada pewarna Tartrazine diketahui batas maksimum ADI sebesar 7,5 mg/kg, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg maka batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 525 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang diserap oleh tubuh untuk pewarna jenis Tartrazine adalah sebesar 16,3 mg/hari (Winarno, 1997). Dapat juga diilustrasikan untuk kelompok anak-anak dengan BB rata-rata 20 kg maka jumlah ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,6 mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka batas ADI sebesar 225 mg/kg BB dan perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 6,9 mg/hari.


Dari hasil penelitian terhadap kadar zat pewarna pada minuman sirup menunjukkan bahwa kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut masih dalam batas yang diizinkan. Kadar zat pewarna yang paling besar terdapat pada minuman sirup kuning yang dijual di SD Negeri No. 107955 yaitu sebesar 0,18 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup. Berdasarkan hasil wawancara kepada anak SD Negeri Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terhadap frekuensi membeli minuman sirup yaitu yang membeli minuman sirup yang lebih dari enam kali di dalam satu minggu atau hampir setiap hari yang paling banyak terdapat pada anak SD Negeri No. 107955 sebanyak 14 orang (46,7%). Dapat diasumsikan jika seorang anak sekolah dasar dengan berat badan 20 Kg membeli minuman sirup setiap hari sebanyak 250 ml dengan kadar zat pewarna yang terkandung pada minuman sirup tersebut sebesar 0,45 mg, atau membeli minuman sirup sebanyak 500 ml dengan kadar zat pewarna yang terkandung dalam minuman sirup tersebut sebesar 0,9 mg, kadar tersebut masih dalam batas yang dizinkan walaupun minuman sirup tersebut dikonsumsi sebanyak 500 ml di dalam satu hari, sebab kadar zat pewarna yang dapat diserap tubuh setiap hari pada anak dengan berat badan 20 Kg, adalah sebesar 4,4 mg/hari. Kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut memang masih dalam batas yang aman jika dikaitkan dengan ADI atau batas konsumsi perhari, namun penggunaannya sebaiknya harus lebih diminimalkan sebab jika minuman sirup tersebut dikonsumsi walaupun dalam jumlah yang kecil secara berulang-ulang dan terus menerus akan dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Cahyadi, 2006).


Yuliarti (2007), menyatakan penggunaan Tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, selain dapat menyebabkan asma dapat pula menyebabkan hiperaktif pada anak. Sunset Yellow dapat mengakibatkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan. Menurut Permenkes No. 722/Menkes/Per/V/1988, tentang jenis zat pewarna yang dinyatakan berbahaya digunakan pada produk pangan, salah satu diantaranya adalah Ponceau 3R. Dari hasil penelitian di atas diperoleh bahwa ada penjual minuman sirup di SD Negeri No. 107955 yang menggunakan zat pewarna Ponceau 3R. Berdasarkan hasil penelitian terhadap tindakan anak SD Negeri terhadap konsumsi minuman sirup menunjukkan bahwa minuman sirup masih sangat digemari anak-anak. berdasarkan data yang diperoleh dari SD Negeri No. 107955 terhadap 30 responden terdapat 14 orang atau (46,7%) yang membeli minuman sirup tersebut hampir setiap hari, 8 orang atau (26,7%) anak SD tersebut menyukai minuman sirup yang berwarna merah. Hal ini sangat berbahaya jika dikonsumsi secara terus menerus, sebab jika di dalam minuman sirup tersebut mengandung zat pewarna yang tidak diizinkan, sekecil apapun kadar yang terkandung di dalam minuman sirup tersebut sebaiknya tidak boleh dikonsumsi sebab zat pewarna yang dilarang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Menurut Syah (2005), zat pewarna Ponceau 3R ini dalam waktu yang lama (kronis) berpotensi mencetuskan kanker, sehingga sejak tahun 1984 penggunaan Ponceau 3R sudah ditarik dari peredaran.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan Berdasarkan pemeriksaan zat pewarna pada minuman sirup dan sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Seluruh sampel minuman sirup dan sirup yang diperiksa menggunakan zat pewarna sintetik. 2. Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna makanan yang diizinkan yaitu zat pewarna Sunset Yellow, Tartrazine, dan Ponceau 4R, sedangkan 2 sampel yang terdiri dari minuman sirup merah dan sirup merah cap Pinguin menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu Ponceau 3R. 3. Hasil pemeriksaan secara kuantitatif dari 20 sampel, 18 sampel yang menggunakan pewarna makanan yang diizinkan masih menggunakan kadar yang sesuai dengan syarat dalam undang-undang Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu minuman sirup merah yang menggunakan Ponceau 3R dengan kadar 0.09 mg, dan sirup Pinguin yang menggunakan Ponceau 3R dengan kadar

0,18

mg

yang

tidak

sesuai

dengan

Permenkes

RI

no.

722/Menkes/Per/IX/1988.


6.2. Saran 1. Bagi pihak sekolah agar bekerja sama dengan pihak puskesmas dalam memberikan penyuluhan tentang makanan dan minuman jajanan yang sehat kepada anak-anak sekolah. 2. Diharapkan kepada instansi terkait khusunya BPOM untuk tetap mengadakan pembinaan, pengawasan, serta evaluasi secara berkala kepada produsen sirup mengenai penggunaan bahan tambahan sintetik pada produk sirup yang dihasilkan. 3. Bagi penjual minuman sirup sebaiknya lebih memilih dan menggunakan sirup yang memilki label pada kemasannya. 4. Bagi orang tua siswa agar lebih memperhatikan jajanan yang sering dibeli anak-anak, dan sebaiknya anak-anak membawa bekal berupa minuman dari rumah.


DAFTAR PUSTAKA Azwar, Azrul. 1995. Penangantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya. Jakarta. Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Deman, John A. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Darius, J. G. 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang Beredar di Kota Medan Tahun 2007. Skripsi. FKM. USU, Medan. Depkes R.I, 1992. Undang-undang RI No. 23 tahun 1992. Tentang Kesehatan. Jakarta. Hardinsyah, dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan Naional. Jakarta. Hidayati, CSD. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Irianto Kus dan Waluyo Kusno, 2007. Gizi & Pola Hidup Sehat. CV.Yrama Widya. Bandung. Judarwanto, Widodo. 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://ludruk.com. Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup. www.unhas.ac.id, diakses tanggal 25 Januari 2008. Nova, R., 2004. Pemeriksaan Boraks, Formalin pada Bakso Ayam dan Rhodamin B pada Saos Tomat Jajanan Anak – anak di lingkungan Sekolah Kelurahan Cinta Damai Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2004. Skripsi. FKM. USU, Medan.


Moehji. Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara. Jakarta. Mudjajanto, E. S. 2006. Tahu, Makanan Favorit yang Keamanannya Perlu Diwaspadai. http://www.fk.undip.ac.id./kasiat-alami/68-tahu-makanan-favorityang-perlu-diwaspadai. Munthe, Marga Setia. 2003. Analisis Penggunaan Sakarin dan Siklamat Pada Manisan Buah yang Dijajakan di Pasar Petisah Kotan Medan. Skripsi. FKM. USU. Medan. Puspitasari, Luh. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adihulung. Bandung. Seto, Sagung. 2001. Pangan Dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institut Pertanian Bogor. Bandung. Slamet, Soemirat. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Syah, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakulta Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Tarwotjo, Sejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta. Trimargono, dkk. 2000. Teknologi Pangan. Jakarta. http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/PIWP/sari_sirup_buah.pdf Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Winarno, FG. 1997. Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widyaningsih, dkk. 2006. Formalin. Trubus agrisarana. Surabaya. Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi. Yogyakarta. .


KUESIONER TINDAKAN SISWA SEKOLAH DASAR TERHADAP MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM DATA PRIBADI 1. Nama : 2. Umur : 3. Jenis Kelamin : 4. Nama sekolah : TINDAKAN 1. Apakah adik-adik masih sering membeli minuman jajanan di lingkungan sekolah seperti minuman sirup? a. Tidak b. Kadang-kadang c. Ya 2. Berapa kali dalam seminggu biasanya adik-adik membeli minuman sirup tersebut? a. < 6 kali b. ≥6 kali c. Tidak pernah 3. Warna minuman sirup apa yang paling adik-adik sukai? a. Minuman sirup yang berwarna kuning b. Minuman sirup yang berwarna merah 4. Mengapa adik-adik suka membeli minuman sirup? a. Harganya yang murah b. Rasanya yang manis c. Warnanya yang menarik


Perhitungan Kadar Zat Pewarna

Kadar zat warna =

ba berat sampel

0,27850,2740  50 = 0,00009 gr

Kadar zat warna =

100  0,00009 50

= 0,00018 gr dalam setiap 100 ml minuman sirup Atau = 0,18 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup

Keterangan: a: Berat benang wool sebelum perlakuan b: Berat benang wool sesudah penyerapan zat warna












ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III KECAMATAN LUBUK PAKAM SKRIPSI

Recommend Documents