ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA SAUS CABE YANG DIPASARKAN DI PASAR SENTRAL DAN PASAR SIMPANG LIMUN KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh :
HELFA LUBIS 051000063
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009
Universitas Sumatera Utara
ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA SAUS CABE YANG DIPASARKAN DI PASAR SENTRAL DAN PASAR SIMPANG LIMUN KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
HELFA LUBIS NIM. 051000063
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul: ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA SAUS CABE YANG DIPASARKAN DI PASAR SENTRAL DAN PASAR SIMPANG LIMUN KOTA MEDAN TAHUN 2009 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: HELFA LUBIS NIM : 051000063 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 11 September 2009, dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji
Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19580315 198811 2 001
Penguji I
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes NIP. 19620529 198903 2 001
Penguji II
Penguji III
Dr. Ir. Evawany. Y. Aritonang, MSi NIP. 132049788
Ernawati Nasution, SKM, MKes NIP. 19700212 199501 2 001
Medan, September 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP. 19531018 198203 2 001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Analisa Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Pada Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Sentral Dan Pasar Simpang Limun Kota Medan Tahun 2009 Saus cabe merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer karena digunakan sebagai pelengkap dalam pengolahan makanan. Umumnya pada proses pembuatan saus cabe ditambahkan zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih menarik. Pembuatannya dilakukan oleh pabrik dan ada juga industri rumah tangga sehingga peraturan penggunaan jenis dan kadar zat pewarnanya belum tetap. Tidak semua produk saus cabe yang dipasarkan khusunya di pasar tradisional mencantumkan jenis atau kode zat pewarna yang digunakan sehingga penting dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak. Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan zat pewarna dalam saus cabe yang dipasarkan di pasar Sentral dan pasar Simpang Limun kota Medan. Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh jenis saus cabe yang di pasarkan di dua pasar tradisional tersebut merupakan sampel dalam penelitian ini. Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 18 sampel yang diuji, terdapat 14 sampel yang positif menggunakan zat pewarna sintetis sementara 4 sampel lainnya terbukti tidak menggunakan zat pewarna sintetis yaitu sampel No 2, 5, 7 dan 10. Adapun jenis pewarna sintetis yang digunakan adalah Sunset Yellow, Tatrazine, Ponceau 4R, dan Red 2G dimana zat pewarna ini masih termasuk ke dalam jenis pewarna yang diizinkan sedangkan kadar pewarna yang terdapat pada sampel seluruhnya juga masih dalam batasan normal dibandingkan dengan standard yang diperbolehkan. Penulis menyarankan agar tetap dilakukan pengawasan dan evaluasi secara berkala terhadap produk makanan khususnya saus yang beredar di pasar-pasar tradisional untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya.
Kata Kunci : analisis, zat pewarna sintetis, saus cabe.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Analysis The Used of Synthetic Coloring Substance on Chili Sauce That Sold At Sentral Market and Simpang Limun Market Medan In 2009
Chili sauce is one of the most popular food product because it was used as food complement. Generally in processing manufacture chili sauce added coloring substance, so produce colour interesting. It made is done by factory and home industry too, so the rule of use kind and content of coloring substance is not permanent yet. Not all chili sauce product for sale especially in traditional market added label kinds of colour substance that used, so it is important for done the research for know kinds and content of coloring substance that used is it fulfill condition or not. This research is a descriptive survey to find out the coloring substance used in chili sauce that sold at Sentral market and Simpang Limun market Medan. Sample decide by total sampling which means all the kinds of chili sauce at two of traditional market are sample in this research. Analysis of the coloring substance doing through with chromatography paper method and gravimetry method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan. Result of research indicated that from 18 sample that test, there was 14 sample positif used sintetic coloring substance, at the same time 4 others sample in the fact not use synthetic coloring substance, there are sample of number 2, 5, 7, and 10. kinds of synthetic colour used are Sunset Yellow, Tatrazine, Ponceau 4R, and Red 2G. this coloring substance still kinds of colour permitting. Whereas, colour content at sample all of still in normal limited considere with standart of permitting. The author suggest always done care and evaluation by continue with food product especially sauce that sold at traditional markets to know using of synthetic coloring substance in product process.
Key word : Analysis, Sintetic coloring substance, chili sauce
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Helfa Lubis
Tempat/Tanggal Lahir
: Medan, 12 April 1988
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Bersaudara
: 2 (Dua) orang
Alamat Rumah
: Jln. Air Bersih Gg.Rela No.32 Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. TK Aisyiah Bustanul Athfal
:
1992 - 1993
2. SD Muhammadiyah 10
:
1993 - 1999
3. SLTP Negeri 3 Medan
:
1999 - 2002
4. SMU Negeri 14 Medan
:
2002 - 2005
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU :
2005 - 2009
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim, segala puji dan syukur penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Analisa Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Pada Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Sentral Dan Pasar Simpang Limun Kota Medan Tahun 2009”. Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Dra. Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr.Ir.Zulhaida Lubis, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan kepada penulis. Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu Eka Lestari Mahyuni, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik. 4. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
5. Seluruh dosen dan staf FKM- USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat. 6. Teristimewa kepada Ayahanda Dumora Lubis dan Ibunda tercinta Lailaini Siregar, serta abangku Dani Helmi Lubis dan nenekku tersayang terima kasih atas cinta, kasih sayang, dan do’a yang tak terputus yang diberikan kepada penulis. 7. Buat Abangda terhormat Syamsul Bahri Harahap, SKM yang selalu mendampingiku untuk memberi motivasi dan mendoakan aku. 8. Buat sahabat-sahabatku Astri, Uswah, Maya, Irma, Rizky Nst, M.Tanjung, A.F.Ritonga, kak Neni dan kak Yuli yang telah menghadirkan keceriaan dalam hari-hari penulis dan banyak membantu penulis dalam pengerjaan skripsi ini. 9. Buat Genk Ijo (Ika, Vita, Nina, Nery, Wiwik, dan Tini), serta teman-teman PBL ku (Dhani Bukit, kak Yolan, Girik dan Decy). 10. Buat teman-teman di peminatan Gizi khusunya stambuk’05 Ade, Sintya, Wely, Laura, Elisabeth, kak Esra, kak Nina dan teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerja sama dan do’anya. Akhir kata, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunianya kepada kita semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Medan, September 2009 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan .......................................................................................... Abstrak ....................................................................................................... Riwayat Hidup Penulis ........................................................................................ Kata Pengantar ................................................................................................... Daftar Isi ....................................................................................................... Daftar Tabel ....................................................................................................... Daftar Gambar ................................................................................................... BAB I
BAB II
i ii iii iv v vi vii
PENDAHULUAN ............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1.2. Perumusan masalah .................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................. 1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................
1 4 4 4 5 5
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
6
2.1. Pangan ........................................................................................ 2.1.1. Pengertian Pangan ............................................................ 2.1.2. Jenis Pangan ...................................................................... 2.2. Saus ............................................................................................ 2.2.1. Karakteristik Saus .............................................................. 2.2.2. Saus Cabe .......................................................................... 2.2.3. Pembuatan Saus Cabe........................................................... 2.3. Keamanan Pangan ...................................................................... 2.4. Bahan Tambahan Pangan ............................................................ 2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Pangan .................................. 2.4.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ................ 2.4.3. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ............................ 2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ....................... 2.4.5. Bahan Tambahan Pangan Yang Diijinkan ...................... 2.4.6. Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diijinkan ............ 2.4.7. Peraturan Tentang Bahan Tambahan Pangan ........................ 2.5. Zat Pewarna ................................................................................ 2.5.1. Definisi Zat Perwarna ........................................................ 2.5.2. Bahan Perwarna Makanan ................................................ 2.5.3. Macam-macam Zat Perwarna ............................................ 2.6. Dampak Penggunaan Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .............. 2.7. Peraturan Pemakaian Zat Pewarna .............................................. 2.8. Kerangka Konsep .......................................................................
6 6 6 7 7 7 9 11 11 11 12 13 13 14 16 17 18 18 19 19 25 27 27
Universitas Sumatera Utara
BAB III
METODE PENELITIAN ................................................................ 28 3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................... 3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 3.3.1. Populasi ............................................................................. 3.3.2. Sampel .............................................................................. 3.4. Cara Pengambilan Sampel .......................................................... 3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian ................................................... 3.6. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 3.5.1. Data Primer ....................................................................... 3.5.2. Data Sekunder ................................................................... 3.7. Defenisi Operasional ................................................................... 3.8. Teknik Analisa Sampel ................................................................. 3.8.1. Pemeriksaan Secara Kualitatif ........................................... 3.8.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif ......................................... 3.9. Analisa Data ...............................................................................
BAB IV
HASIL
............................................................................................. 35
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................................ 4.1.1. Pasar Sentral ...................................................................... 4.1.2. Pasar Simpang Limun ........................................................ 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ................................................ 4.2.1 Identifikasi jenis Zat Pewarna Yang Terdapat Dalam Saus Cabe ............................................................................. 4.2.2. Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Sintetis Yang Terdapat Dalam Saus Cabe ............................................................... BAB V
28 28 28 28 28 28 29 29 29 30 30 30 30 31 30 33 34
35 35 35 36 36 37
PEMBAHASAN .............................................................................. 39 5.1. Jenis Zat Pewarna Sintetis Pada Saus Cabe ................................. 39 5.2. Kadar Zat Pewarna Sintetis Pada Saus Cabe ............................... 42
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 46 6.1. Kesimpulan ................................................................................ 46 6.2. Saran .......................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Foto-foto Penelitian Permohonan Izin Penelitian FKM USU Surat Selesai Penelitian
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Syarat MutuSaus Cabe ..................................................................... Tabel 2.2. Kandungan Gizi Cabe Merah Segar Per 100 Gram ........................... Tabel 2.3. Contoh-Contoh Bahan Pewarna Alami ............................................. Tabel 2.4. Kelas-kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFA ........................... Tabel 2.2. Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan Di Indonesia ...................... Tabel 2.3. Bahan Pewarna Buatan Yang Dilarang Di Indonesia ........................ Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Kertas .... Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri .................
8 9 21 23 24 24 36 38
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Diagram Prinsip Pembuatan Saus Cabe ...................................... Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ……………………………………
10 27
Universitas Sumatera Utara
