Advisering versproducten

Advisering versproducten Weetje! Voedselveiligheid staat bij de versspecialist hoog in het vaandel. "Elke dag 2 ons groenten en 2 stuks fruit" is de slogan van het Voorlichtingsbureau Groenten en Fruit ( VGF).

Weetje! De versspecialisten zijn bij uitstek de leveranciers van gezonde voedingsmiddelen.

Voeding en Gezondheid Gezond eten betekend in de eerste plaats zorgen voor gevarieerd eten. Je moet zorgen dat je van alle voedingsstoffen die je nodig hebt voldoende binnenkrijgt. Deze voedingsstoffen zijn: Koolhydraten (zit o.a. in brood, aardappelen, rijst, peulvruchten en macaroni) Eiwitten (o.a. in eieren, melk, kaas, vis en vlees) Mineralen (o.a. in melk, groenten, fruit, graan en vis) Vitamines (o.a. in Groenten, fruit, noten, melk en vlees) Vetten (o.a. in olie, melk, kaas, boter, margarine en mayonaise) Vezels (o.a. brood, groenten en fruit) Daarnaast heb je minimaal 1½ liter vocht per dag nodig. Omdat er geen enkel product bestaat waar al deze voedingsstoffen in de juiste verhoudingen in voorkomen moet je gevarieerd eten.

1 Oriëntatie versdetailhandel

AGF

www.versspecialist.nl

Om nu te weten of je zelf wel gezond eet kun je de zes eettesten doen op de site van het voedingscentrum. Kijk op www.voedingscentrum.nl Ga op de site van het Voedingscentrum naar Eetkamer: "Wat is goede voeding " en print dit uit. Stop ook deze print in je map.

Vitamines zijn gezond? Als je langdurig een eenzijdig eetpatroon hebt, ontstaat de kans op lichamelijke klachten. Een tekort aan vitamines wordt avitaminose genoemd. Voorbeeld van avitaminose: Scheurbuik. Dit is een tekort aan vitamine C, is een ziekte waar veel zeevarenden in de zestiende en zeventiende eeuw aan overleden. Pas nadat het mogelijk was verse producten langdurig goed te houden, door koeling en verschillende conserveringsmethoden kon deze ziekte voorkomen worden. Enkele belangrijke vitamines: Vitamine A B1 B2 B12 C D

Komt voor in boter en margarine groenten, graan, noten ,vlees en peulvruchten melk en melkproducten vlees verse aardappelen, groenten en fruit boter en margarine

Verse producten bij de versspecialist Dat een goede voeding belangrijk is mag inmiddels wel bekend zijn. En dat die goede voedingsmiddelen bij de versdetaillisten te koop zijn evenzo. Kijk bij www.voedingscentrum.nl, klik op informatie en dan op links, hier vindt je een enorme hoeveelheid aan informatie over voedingsmiddelen. Bij de voorlichting en advisering naar de consument, moet je wel verstand hebben van de verse producten uit de voedingswijzer.


AGF


Weetje! Wat is groente? Onder groente verstaan we alle eetbare delen van kruidachtige gewassen die Laten we de groentegewassen eens nader bekijken. geschikt zijn voor menselijke consumptie. Kruidachtige gewassen zijn planten. Deze bezitten geen takken maar stengels. Bv. Sla, Spruiten, Rabarber, Tomaten en Paprika.

De groenten kunnen worden ingedeeld in 1. Eénjarige gewassen 2. Tweejarige gewassen 3. Meerjarige gewassen. Eenjarig Eenjarig zijn de planten die in één jaar opkomen uit zaad, zich ontwikkelen, bloeien, zaad geven en daarna afsterven. Bijv. de Slasoorten, Andijvie, Augurk, Komkommer, enz. Tweejarig Voor bovengenoemde proces zijn twee seizoenen nodig. In het eerste jaar komen de planten uit zaad op en groeien ze. Daarbij wordt in een of ander onderdeel van de plant reservevoedsel opgeslagen. In of op dit onderdeel bevindt zich het groeipunt. Als de omstandigheden na de winter gunstig zijn, wordt vanuit het reservevoedsel het groeipunt tot nieuw leven geprikkeld. In het tweede seizoen komt het dan tot bloei, zaadvorming en vervolgens tot afsterven. Bijvoorbeeld Peen, Prei, Rode Kool, Witlof, Kroot (Rode biet) , Koolraap enzovoort. Meerjarig Bij meerjarige gewassen sterven elk jaar de bovengrondse delen af. Gevoed door stoffen uit de vlezige wortel komt het gewas elk jaar terug. Asperge en Rabarber zijn voorbeelden van meerjarige gewassen.


AGF


Weetje! Om groenten in categorieën in te delen moet worden uitgegaan van de eetbare delen van de planten. Van deze eetbare plantendelen zijn de volgende categorieën afgeleid: A. Knol- en wortelgewassen B. Bolgewassen. C. Bladgewassen. D. Vruchtgewassen. E. Stengelgewassen. F. Spruitgewassen. G. Schimmels.

Knol- en wortelgewassen Knol- en wortelgewassen worden vaak als één groep beschouwd. Echte knolgewassen zijn de Aardappel en de minder bekende Aardpeer . Voorbeelden van wortelgroenten zijn o.a. Zomer- en Winterpeen, Radijs, Knolselderij, Koolraap, Schorseneer, Rammenas c.q. Rettich, Kroot, enz. Bij wortelgroenten is de wortel van de plant vlezig verdikt. Bolgewassen Eetbare bolgroenten zijn er niet zoveel. Het blijft beperkt tot de Ui-achtigen, zoals: Zaai-, Plant- en Pootui, Zilverui, Knoflook en Sjalotten . Bladgewassen Bladgroenten zijn de eetbare bladeren van planten die gekookt, gestoofd of rauw geconsumeerd worden. Voorbeelden van bladgroenten zijn o.a.; alle slasoorten, Andijvie, Prei, Witlof, Spinazie, Paksoi, Chinese kool, Boerenkool, Sluitkool. Vruchtgewassen Vruchtgroenten zijn vruchten van planten geschikt voor menselijke consumptie. Voorbeelden van vruchtgroenten zijn o.a.: Komkommer, Meloen, Augurk, Pompoen, Aubergine, Paprika, Pepers, Tomaat, Kiwano enz.. De vruchten worden onrijp en rijp geconsumeerd. Onrijpe vruchten: Komkommer, Augurk, Peul, Slaboon en Snijboom, Groene Paprika en Pepers; Rijpe vruchten: Tomaat, Meloen, Aardbei, Aubergine en Rode Paprika en Pepers.


AGF


Peulvruchten De Peulvruchten behoren ook tot de vruchtgroenten, Peulvruchten worden omhuld door langwerpige holle zaadpeulen. Van veel peulvruchten kunnen de zaadpeulen en de zaden worden gegeten, bijv. van Sla en Snijbonen, Kouseband en Peultjes, ook zijn er Peulgroenten waarvan alleen de zaden eetbaar zijn bijv. Bruine Bonen, Tuinbonen, Linzen en Doperwten. Onrijpe zaden: Doperwt, Capucijnerwt en Tuinboon. Rijpe zaden: Bruine boon, Linzen en Erwten. Stengelgewassen Stengelgroenten zijn gebleekte en/of verdikte vlezige bladstelen van bijv. Asperge, Koolrabi, Knolvenkel, Bleekselderij, Groenselderij en Rabarber. Bloemknopgewassen Van de Bloemkool wordt de onontwikkelde bloemstengel geconsumeerd, voorbeelden zijn: Groene, Paarse, Witte en Crème Bloemkool, Romanesco en Broccoli. Van de Artisjok worden de blaadjes van het bloemhoofd, de bloemknop en de bloembodem geconsumeerd. Spruitgewassen Spruitgroenten c.q. kiemgroenten worden verkregen door zaden van peulvruchten of andere gewassen te laten ontkiemen. Er zijn twee verschillende methoden. Bij de ene methode kiemen voorgeweekte zaden in een verwarmde, donkere ruimte bij een hoge luchtvochtigheid. Een bekende spruitgroente van deze methode is Taugé. Taugé is de jonge kiem van de Katjan Idjoe erwt c.q. Mungboon. Alfalfa, de jonge kiem van de Luzerneklaver, behoort ook tot deze groep. De andere methode is het forceren van snel kiemende zaden in een warme lichte ruimte. Het zaad wordt op een vochtige voedingsbodem in kleine doosjes gezaaid en in het kiemplantstadium afgeleverd b.v. Tuinkers, Shiso Purper, Shiso Groen, Daikonkers, Waterkers enz.. Schimmels Van de schimmels als Champignon, Oesterzwam en Cantharel wordt het vruchtlichaam gegeten. Schimmels behoren niet tot de groentegewassen omdat zij zich niet voortplanten door middel van zaad.


AGF


Aardappelen Kijk bij www.nivaa.nl en klik op de aardappelplant / De aardappel van alle markten thuis. enz.

Weetje! Wat is fruit? Onder fruit verstaan we alle eetbare vruchten van houtige gewassen, geschikt voor menselijke consumptie. Houtige gewassen hebben takken, zoals bomen en struiken.

Fruit kun je indelen in verschillende soorten, gebruikelijk in Nederland de volgende indeling. Hardfruit: Pitvruchten Zachtfruit: Steenvruchten Besvruchten Samengestelde vruchten Nootvruchten: Walnoot Hazelnoot Pecannoot Amandel Pitvruchten Hiertoe behoren de Appel en de Peer. De zaden bevinden zich in een open ruimte van de vrucht, het klokhuis. Steenvruchten De pit of steen zit los in het vruchtvlees danwel aan het vruchtvlees vast. Tot deze groep behoren: Perzik, Pruim, Kers, Morel, Abrikoos en Nectarine. Besvruchten De zaden liggen verspreid in het vruchtmoes. Tot deze groep behoren: Druif, Rode Bes, Zwarte Bes, Witte Bes en Kruisbessen.


AGF


Samengestelde vruchten De vrucht blijkt uit een aantal aan elkaar gegroeide vruchtjes te bestaan. Deze afzonderlijke vruchtjes zijn steenvruchtjes. Tot de groep van samengestelde vruchten behoren: Framboos, Braam, Japanse Wijnbes, Boysenbes en Loganbes. Nootvruchten Het harde omhulsel van deze vruchten is niet eetbaar, maar de erin aanwezige zaden zijn dat wel. Tot deze groep behoren o.a.: Hazelnoot, Walnoot, Kastanje, Amandel en Pecannoot.

Weetje! Opmerking: de aan lage struiken groeiende kleine vruchten, zoals Bessen, Frambozen en Bramen, worden ook wel kleinfruit genoemd.

Zachtfruit - Hardfruit Zachtfruit worden de vruchtsoorten genoemd, die op het moment van plukken meteen eetbaar zijn. Hardfruit worden de vruchtsoorten genoemd die na het plukken pas na langere of kortere tijd eetbaar worden. Tot het zacht fruit behoren: Bessen, Frambozen, Bramen, Perziken, Nectarines, Pruimen, Kersen, Druiven en Blauwe Bessen. Omdat deze vruchten bij het plukken reeds eetbaar zijn, moet men er voorzichtig mee omgaan. Veel van deze vruchten worden reeds voorverpakt verkocht. Tot het hardfruit behoren: Appelen en Peren. Op het moment van plukken, als de vruchten plukrijp zijn, zijn Appelen en Peren nog hard en smaakloos. Na het plukken rijpen ze nog na. Dan pas komt de smaak, het aroma, tot ontwikkeling. Te vroeg geplukte vruchten komen niet meer op smaak. De aanzet daartoe ontstaat pas enkele dagen voor het plukrijp zijn. Bij het narijpen van te vroeg geplukte vruchten worden ze nog wel zacht. Van deze smaakloze vruchten zegt men dat ze noodrijp zijn.


AGF


Graan en graanproducten Ook de Graan en graanproducten maken deel uit van de voedingswijzer. Graan en graanproducten worden in veel landen als dagelijks voedsel gebruikt. Graansoorten komen in alle werelddelen voor. Granen hebben veel voordelen, net als bij aardappelen bezitten ze een hoge voedingswaarde, een neutrale smaak en een betrekkelijk lage prijs en een jaarrond beschikbaar. De belangrijkste graansoorten zijn : Graansoort Tarwe Rijst Rogge Gerst Haver Maïs Gierst

Geschikt voor brood - griesmeel - bloem - meel pap - miehoen - bloem - pap brood - ontbijtkoek - bloem bier - gortenpap havermout cornflakes - popcorn vleesvervanger

Kijk op http://bakkers.pagina.nl of http://brood.net/ bij grondstoffen leveranciers zoals Damco, Molen de Hoop enzovoort. De versdetaillist zal zijn brood en broodsoorten bij een bakker bestellen. Tijdens je stage in een verswinkel ga je ook belegde broodjes verkopen. Denk er eens over na wat hiervoor allemaal nodig is. Je zal er vast nog een vraag over krijgen. Graanproducten zijn vooral gezond als bij de bereiding ervan gebruik is gemaakt van de hele korrel. Weetje! Graan en graanproducten bevatten eiwit, B-vitamines, zetmeel, cellulose en de mineralen ijzer en kalk. De zemelen van de graanproducten bevorderen de darmwerking.


AGF


Vlees is óók een versproduct In de versdetailhandel wordt ook steeds meer gewerkt met vlees en vleesproducten. Deze worden meestal kant en klaar ingekocht bij de gespecialiseerde slager. Vlees zoals dat dagelijks gebruikt wordt, is afkomstig van slachtdieren; het bestaat uit spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel.

Weetje! De voedingswaarde van vlees. Omdat je de verschillende vleessoorten op heel veel manieren kunt bereiden, is een zeer gevarieerde voeding mogelijk. De grote verschillen in structuur en voedingswaarde tussen de vleessoorten is bekend. Vlees bevat veel bouwstoffen voor het menselijk lichaam, met name: Water tussen de 45 en 75 % Eiwitten tussen de 4 en 20% Vetten tussen de 6 en 85 % Mineralen en vitamines ca. 4%

De kwaliteit van vlees is afhankelijk van de volgende factoren: § Soort (slachtvee of melkvee) § Leeftijd (pasgeboren, nuchter, jong of oud) § Leefwijze (binnen of buiten) § Voeding (overvloedig, juist voldoende, vers of gedroogd) § Geslacht (mannelijk of vrouwelijk) § Wijze van uitsnijden. Enkele bekende vleessoorten en hun kenmerken; § Rundvlees. Afkomstig van stieren, ossen, koeien, vaarzen en kalveren. Met uitzondering van kalfsvlees (dit is lichtroze en zeer mals) is rundvlees sappig, pittig van smaak en rood van kleur. § Varkensvlees. Vetter dan rundvlees en lichter van kleur. § Paardenvlees. Donkerrood en wat zoetig van smaak.


AGF


Gevogelte dat niet meer kan vliegen Daarnaast wordt er in de versdetailhandel ook gewerkt met gevogelte. § Kip. Mager en lichtverteerbaar vlees. Heeft dezelfde voedingswaarde als rundvlees en varkensvlees. § Kalkoen. Deze grote loopvogel heeft zowel rode als witte vleesdelen. De smaak is pittiger dan kip. Kijk op www.vlees.nl en www.veevleesei.nl

Een ei hoort erbij http://www.ei-info.nl Eieren zijn een belangrijke bron van eiwit. Er zijn veel verschillende soorten kippeneieren te koop. Zoek op wat het verschil is tussen gewone eieren en scharrel eieren. Kijk hiervoor nog een keer bij ei-info.

Als een vis in het water Een andere belangrijke leverancier van eiwit en vitaminen zijn de vis, schaal en schelpdieren.

Weetje! Vis kunnen we op verschillende manieren indelen: a. naar de hoeveelheid vet: 1. magere vis; b.v. forel, kabeljauw, schelvis, schol en tong. 2. vette vis; b.v. paling, haring, makreel en zalm. b. naar lichaamsbouw: 1. platvis; b.v. schol, tong en bot. 2. rondvis; b.v. haring, makreel en paling.


AGF


Welke vissoorten zijn geschikt voor de verwerking bij de AGF versspecialist? Kijk eens op onderstaande sites. www.tijdvoorvis.nl en www.tolink.nl en www.pvis.nl of www.visbureau.nl

Melk de witte motor

Weetje! Met melk meer mans! Melkproducten zijn alle vloeibare producten of mengsels die: geheel of gedeeltelijk uit melk zijn bereid; geheel of gedeeltelijk zijn samengesteld met melk en/of stoffen die uit melk zijn bereid. Enkele voorbeelden hiervan zijn: karnemelk, yoghurt, kwark, roomboter, kaas, melkpoeder, pudding en ijs.

\

In de versdetailhandel wordt er veel en vaak gewerkt met melkproducten. Veel informatie kun je vinden op Internet. De belangrijkste sites heb je al een keer gebruikt!

Vet van nature Weetje! Spijsvetten en Spijsoliën. De eetbare vetten en oliën zijn van plantaardige of dierlijke herkomst. Deze moeten koel en donker bewaard worden .


AGF


Soms komen de oliën of vetten van nature in voedingsmiddelen voor zoals bij noten en vlees. Soms voegen we vet of olie toe. Wanneer je meer wilt weten over deze producten of deze niet kent, ga je zoeken op de inmiddels bekende sites over voeding. Of kijk op; http://www.ilse.gezondheid.nl en http://gezondheidsplein.nl. Slasausen en mayonaises bevatten veel olie. Om tegemoet te komen aan de wens van de consumenten om minder vet en olie, zijn er producten als Halvanaise en Fritessaus op de markt gebracht. We eten vaak te vet. Een onzichtbare bron van vetten zijn de zogenaamde verborgen vetten. Deze verborgen vetten zitten o.a. in frikadellen, koek en chocola.

Het weten waard! In vet zit Vitamine A en D, vetzuren en cholesterol. Plantaardig vet bevat meer onverzadigde vetzuren en geen cholesterol. Mayonaise bevat 80% vet - Halvanaise bevat 40% vet Slasaus bevat 25 % vet 1 gram vet levert 38 kJ.

Diëten; moeten of mogen? Lang niet alle mensen, kunnen of willen alles eten van tot nu toe besproken voedingsmiddelen. Soms heeft dat met gezondheid te maken, maar het kan ook worden ingegeven door een bepaalde levensovertuiging. Kijk ook bij http://www.dietistennet.nl Tijdens je stage in een versdetailhandel komt een klant met de volgende wens: Kunt u voor mij een koud en warm buffet verzorgen? Je antwoord is natuurlijk ja.


AGF


Tijdens de bespreking wat er zoal gemaakt kan worden, heeft de klant een paar speciale wensen; § Er komen ook enkele vegetariërs, wilt u daar rekening mee houden? § Drie gasten hebben suikerziekte, wilt u voor hen een apart dessert maken? § Graag voor oma die zoutloos is toch wat smakelijke vlees en vis gerechten? Bedenk wat voor advies je kan geven. Je komt dit weer tegen in de vragen behorende bij deze lesbrief. Het is makkelijk als je dan de website goed bekeken hebt.

Verslaafd?

Weetje! Onder genotmiddelen verstaan we die producten en/of middelen die een opwekkende werking hebben. De voedingswaarde is echter te verwaarlozen. Verschillende producten die we tot de food sector rekenen zijn genotmiddelen. Genotmiddelen zijn verslavend.

Veel mensen gebruiken genotmiddelen. Overbekend is de opwekkende werking van koffie en thee. Hoe zou je de dag beginnen als er geen koffie of thee was? Misschien wel prikkelbaar of chagrijnig. Het genotmiddel geeft je dus een prettig gevoel. Het gebruik hiervan zal door niemand gek gevonden worden. Dat is anders bij het gebruik van alcohol, nicotine, soft- en harddrugs. De kans aan deze producten verslaafd te raken is zeer groot. Verslavingen zijn een gevaar voor je gezondheid. Op de verpakking van tabaksproducten staat niet voor niets: “brengt de gezondheid ernstige schade toe. Roken veroorzaakt hart -en vaatziekten”. In de winkel waar je werkt of stage loopt mag je NOOIT roken, misschien in de kantine, maar vraag wel of er niemand last van heeft.


AGF


Alcohol is ook een verslavend middel. Tijdens je werk GEEN alcohol. Je moet er niet aan denken dat je een dranklucht verspreidt bij het bedienen of adviseren van de klanten. Het gebruik van alcoholische dranken in voedingsmiddelen komt regelmatig voor. Kijk ook bij, http://genietmaardrinkmetmate.nl/. Doe de test op de site als je na het maken van de toets bij deze lesbrief nog tijd over hebt.

Ingrediëntendeclaraties In de versdetailhandel worden voorverpakte producten aangeboden die moeten zijn voorzien van wettelijke informatie. Dat heet een ingrediëntendeclaratie.

Weetje! De ingrediëntendeclaratie, is een opsomming van alle ingrediënten die er in een product zijn verwerkt. Volgens wettelijke regels moet voor veel producten een KWID op de verpakking vermeld worden. KWID staat voor Kwantitatieve ingrediëntendeclaratie. KWID is verplicht in drie gevallen: • als het ingrediënt voor komt in de verkoopnaam van het product of door de verkoper daarmee wordt geassocieerd; • als het ingrediënt opvallend in woord of beeld op de verpakking staat; • als het ingrediënt van wezenlijk belang is om het product te karakteriseren en te onderscheiden van andere producten. Daarbij wordt wel uitgegaan van het gezonde verstand. Niemand zal van de koninginnensoepfabrikant verwachten dat hij het percentage koningin op de verpakking vermeldt. Er zijn een viertal categorieën formele uitzonderingen: • ingrediënten die slechts in kleine hoeveelheden zijn toegevoegd ter verhoging van de smaak, zoals kruiden, specerijen en aroma's; • ingrediënten waarvoor al wettelijke regels bestaan; • ingrediënten waarvan bet uitlekgewicht is aangegeven; • ingrediënten die voorkomen in de verkoopnaam maar die de keuze van de consument niet bepalen.


AGF


Kijk op www.voedselveiligheid.nl en klik op wetgeving en dan op etikettering van levensmiddelen - E - nummers De ingrediëntendeclaratie gaan we aan de hand van een bestaande verpakking eens nader bekijken.

Zoals je kunt zien gaat het hier om een "Groenteman " Salade Met de soort aanduiding "Barbecue" salade. De ingrediënten van deze salade zijn; Groenten: (75 %) Komkommer Selderij Ui Wortel Prei Plantaardige olie Ananas Suiker Azijn Room Eigeel Citroensap Ananassap Gemodificeerd zetmeel Zout


AGF


Stabilisatoren E 412 Guargom E 415 Xanthaangom Conserveringsmiddel E 202 Sorbinezuur

E 211 Benzoaten Kijk op : www.voedsel.net/. Maak de "Voedselquiz". Noteer je score op papier en lever deze in bij de docent.


AGF


Toets; Maak de vragen behorende bij deze lesbrief. Noteer je score en lever deze in bij de docent.

Succes!


AGF


Advisering versproducten

Recommend Documents