Acrylamide in voedingsmiddelen op de Belgische markt: een eerste reeks metingen Inleiding Acrylamide is een stof die kankerverwekkend is en die kan gevormd worden tijdens de bereiding van sommige voedingsmiddelen. Dit laatste werd pas onlangs toevallig ontdekt en eind april 2002 bekend gemaakt door de Zweedse ontdekkers. Voordien was acrylamide slechts bekend als synthetische grondstof voor het maken van de kunststof polyacrylamide. Sinds april wordt er in vele landen onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van acrylamide in voedingsmiddelen, naar de vorming ervan en naar de factoren die een invloed hebben op de acrylamidegehaltes. Er zijn wetenschappelijke adviezen verstrekt door ondermeer een expertgroep op initiatief van de Wereldgezondheidsorganisatie, door het Europese Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding en door de Belgische Hoge Gezondheidsraad. Hun aanbeveling is dat er getracht moet worden om de gehaltes te verlagen. Daarvoor is veel onderzoek nodig. De oude consumptie-aanbevelingen blijven gewoon geldig en helpen ook om de inname van acrylamide onder controle te houden: gevarieerd eten, niet overdrijven met de consumptie van gefrituurde voedingsmiddelen. Daarnaast kan de aanbeveling om bij het frituren de voedingsmiddelen niet langer dan nodig te frituren in herinnering gebracht worden. Hetzelfde geldt voor het bakken van voedingsmiddelen (bijvoorbeeld in de broodrooster, in de oven): maak er geen zwartverbrande producten van. De vorming van acrylamide Volgens de huidige kennis van zaken wordt acrylamide gevormd bij hoge temperaturen uit natuurlijke stoffen in de voedingsmiddelen. Het aminozuur asparagine dat in zowat alle voedingsmiddelen voorkomt, wordt in omstandigheden arm aan water en bij hoge temperaturen en in de aanwezigheid van sommige natuurlijke stoffen zoals reducerende suikers (bijvoorbeeld glucose, fructose, …), omgezet tot acrylamide. Sommigen lanceerden de hypothese dat in sommige voedingsmiddelen acrylamide weer snel afgebroken zou worden en daarom niet teruggevonden zou worden. Vooral in zetmeelrijke voedingsmiddelen (zetmeel reageert niet gemakkelijk met andere stoffen en zou dus ook niet helpen bij de afbraak van acrylamide) zou acrylamide teruggevonden worden en niet zozeer in vleesproducten. Acrylamide is een wateroplosbare stof en komt niet voor in puur vet of olie. De rol van frituurolie heeft dus enkel te maken met de temperatuur en de waterarme omstandigheden. Ook de stoffen die betrokken zijn bij de vorming van acrylamide zijn oplosbaar in water, en daardoor in zekere mate verwijderbaar: men heeft in Duitsland gemerkt dat wanneer men gesneden rauwe frieten of chips een uurtje in water legt voordat er verder frieten of chips mee gebakken worden, dat er dan minder acrylamide gevormd wordt. Met dezelfde logica wordt aangeraden om gebakken aardappelen te bereiden met gekookte aardappelen.
Monsternames Er werden monsters genomen van consumentenproducten op de Belgische markt in de loop van de maand oktober 2002. Het betreft deels Belgische producten, deels ingevoerde producten. Sommige producten hebben fabrikantenmerken, andere distributiemerken of geen merk als ze niet voorverpakt zijn. Monsters werden genomen in allerlei verschillende 1
supermarkten, andere winkels, bakkerijen, grootkeukens en frituren. De monsters werden genomen door controleurs en inspecteurs van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Om de representativiteit minimaal te garanderen, werden steeds twee verpakkingen of porties genomen van hetzelfde product met hetzelfde lotnummer, die gemengd werden voor de analyse. De bemonsterde soorten producten werden gekozen naargelang de informatie die reeds internationaal beschikbaar was omtrent de aanwezigheid van acrylamide in voedingsmiddelen, en volgens de redenering dat acrylamide wordt gevormd bij hoge temperaturen. De monsternames werden verspreid over verschillende distributiekanalen en verschillende merken. Volgende voedselgroepen zaten inbegrepen in de monsternames: 1. aardappelproducten die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen: aardappelchips, gebakken frieten, voorgebakken diepvriesfrieten, aardappelkroketten (gebakken en voorgebakken diepvriesproduct) en aardappelvlokken (gedroogd product om puree mee te maken); 2. graanproducten die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen: ontbijtgranen, koekjes (met inbegrip van koekjes voor kleine kinderen), tortillachips, popcorn, brood (wit, bruin, meergranen), broodjes (sandwiches, pistolets, croissants) en bier; 3. andere voedingsmiddelen die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen: koffie (poeder), chocolade en pralines, kroepoek, gebakken kaaskroket, gebakken loempia en gebakken curryworst. Analyse De analyse gebeurde door het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid-Louis Pasteur te Brussel in de loop van oktober-november 2002. Monsters werden gehomogeniseerd en bewaard in de diepvriezer tot analyse. Extractie gebeurde met water met een interne standaard. Na opzuivering van het extract gebeurde de analyse met HPLC-MS/MS. De analytische bepalingsgrens van de methode was 100 µg/kg. Acrylamide kon dus niet kwantitatief gemeten worden bij gehaltes lager dan 100 ppb. De kwaliteit van de analyses werd verzekerd en er werd deelgenomen aan een internationale ringtest. Resultaten De resultaten worden weergegeven in grafieken 1 tot 3 en in tabel 1 in de bijlage. Let op: in de grafieken werden gehaltes beneden de analystische bepalingsgrens (beneden 100 µg/kg) geplot op nul. Meerdere punten kunnen samenvallen. Bij de interpretatie van de analyseresultaten moet rekening gehouden worden met het beperkt aantal monsters. Om een beter idee te krijgen van de situatie, zijn nog meer analyses nodig. Het is intussen bekend vanuit de internationale gegevens dat voor hetzelfde product het gehalte kan verschillen van lot tot lot. Enerzijds bevestigen de huidige analyses de gegevens uit andere landen. Het betreft hier evenwel gegevens over producten op de Belgische markt, wat toch van belang is voor de Belgische consument. Ook slaan er veel gegevens op producten die in België geproduceerd zijn, wat belangrijk is voor de samenwerking tussen de Belgische overheid en de Belgische fabrikanten, met het doel om de acrylamidegehaltes te verlagen. Voor wat betreft ontbijtgranen gaat het uitsluitend om ingevoerde producten, omdat deze producten niet in België geproduceerd worden. Binnen eenzelfde voedselgroep zijn er grote variaties te vinden.
2
Voor aardappelchips worden geen resultaten gevonden beneden de bepalingslimiet. Van deze ganse studie werd het hoogste gehalte in een Belgische aardappelchips gevonden. Anderzijds is er ook chips met gehaltes zoals die in vele andere voedingsmiddelen voorkomen. De gehaltes in frieten vallen relatief mee, in vergelijking met de buitenlandse gegevens. In sommige frieten steeg het acrylamidegehaltes niet uit boven de analytische bepalingsgrens. Men kan zich de vraag stellen of het tijdstip van monstername (oktober, dus aardappelen van de recente oogst, die nog niet lang in bewaring hebben gelegen) een gunstig effect had op de resultaten. Ook in voorgebakken diepvriesfrieten zijn soms al meetbare gehaltes acrylamide aanwezig, in andere dan weer niet. In aardappelkroketten en aardappelvlokken werden geen meetbare gehaltes teruggevonden, wat in de lijn ligt met de verwachtingen. In verschillende ontbijtgranen werden sterk verschillende acrylamidegehaltes teruggevonden. In crunchi werd geen acrylamide in gehaltes boven de bepalingsgrens teruggevonden. In koekjes werd vaak acrylamide teruggevonden. Het hoogste gehalte werd gevonden in een speculaas. Koekjes voor kleine kinderen hadden een meer dan gemiddeld gehalte acrylamide. In tortillachips werd acrylamide teruggevonden, zoals ook in aardappelchips, hoewel er geen extreme uitschieters werden gevonden. Ook in popcorn werd acrylamide teruggevonden, zoals verwacht. Hoewel men kan verwachten dat er in brood en broodjes acrylamide zit, werden geen gehaltes teruggevonden boven de analytische bepalingsgrens van 100 µg/kg. Volgens gegevens uit laboratoria in andere landen met een lagere bepalingsgrens, kunnen in brood meetbare gehaltes acrylamide voorkomen die meestal beneden de 100 µg/kg liggen. Hoewel bier wordt gemaakt met gerst die verhit wordt tijdens het moutproces, werden er geen meetbare gehaltes teruggevonden, zoals ook in andere landen vastgesteld werd. In koffie worden wel meetbare maar lage gehaltes acrylamide gevonden en, net zoals in andere landen, waren er geen monsters met gehaltes beneden de bepalingsgrens. In chocolade werden soms lage acrylamidegehaltes teruggevonden. Er werd geen acrylamide gevonden in kroepoek (chips op basis van tapioca en garnalen). De acrylamidegehaltes in gebakken kaaskroket, loempia en curryworst waren beneden de bepalingsgrens van 100 µg/kg. Bij de gebakken frieten werd ook gevraagd bij welke temperatuur de frieten gebakken werden, in welk soort vet of olie (plantaardige olie of rundsvet) en wet welk soort frieten (vers of reeds voorgebakken gekocht). Deze factoren leken niet van belang. Geen van de frieten waren op zicht te lang gebakken. Innameschatting Om de inname van acrylamide door de consument in te schatten, dienen de gehaltes aan acrylamide die voorkomen in voedingsmiddelen gecombineerd te worden met consumptiegegevens voor die voedingsmiddelen. Immers, een voedselgroep met een middelmatig gehalte maar hoog consumptiecijfer kan eventueel meer bijdragen tot de totale belasting dan een voedselgroep met hoge gehaltes maar lage consumptiecijfers. Om een schatting te maken werd gebruik gemaakt van de gegevens van een voedselconsumptiepeiling bij Gentse tieners in het jaar 1997 (RUG). Tabel 2 geeft een ruwe innameschatting voor de gemiddelde tiener. Om de gemiddelde concentraties te berekenen, werden gehaltes <100 µg/kg geteld als 50 µg/kg. Voor voedselgroepen waarvoor geen meetbare gehaltes werden gevonden, werd geen berekening gemaakt. Gelet op de bevindingen in het buitenland werd een uitzondering gemaakt voor brood en broodjes, waarvoor het realistischer is om de helft van de
3
bepalingslimiet te nemen dan nul. Voor koffie zouden consumptiegegevens voor het vloeibare product gecombineerd moeten kunnen worden met acrylamidegehaltes voor het droge gemalen product. Aangezien we niet over een omrekeningsfactor beschikken, werd koffie momenteel buiten de berekening gehouden. Er wordt verwacht dat koffie een kleine bijdrage levert aan de inname. Tabel 2. Ruwe innameschatting van acrylamide door tieners (consumptiepeiling Gent, 1997; acrylamidegehaltes uit huidige studie) Voedselgroep
Acrylamide Consumptie gemiddeld gemiddeld in in µg/kg gram per dag Chips (aardappelchips 521 5,93 + tortillachips) Frieten 146 39,9 Cornflakes* 214* 4,68 Muesli * 195* 1,35 Andere ontbijtgranen 258 3,15 Speculaas* 372* 1,49 Koek 175 19,9 Popcorn* 294* 0,14 Chocolade 84 9,73 Brood 50** 119,3 Broodje 50** 44,3 * gebaseerd op slechts één monster ** gebaseerd op de helft van de bepalingsgrens
Inname gemiddeld in µg per dag 3,1
Percentage van totale inname 13
5,8 1,0 0,3 0,8 0,6 3,5 0,04 0,8 6,0 2,2
24 4 1 3 2 14 0,2 3 25 9
Het is duidelijk dat dit een ruwe schatting is omdat de gemiddelde acrylamidegehaltes afgeleid zijn van een te klein aantal monsters. Er zijn nog voedingsmiddelen niet inbegrepen in deze schatting. Naast koffie, kan er ook nog een zekere bijdrage komen van allerhande gebak (taart, …), gebakken aardappelen, toast, enzovoort. Wanneer er een nationale voedselconsumptiepeiling zal uitgevoerd zijn (het startschot hiervoor is gegeven), dan zullen er meer gegevens voor verschillende leeftijdsgroepen en verschillende streken van het land beschikbaar zijn. De totale inname aan acrylamide wordt voor tieners geschat op 24 µg per persoon per dag of 0,4 µg per kg lichaamsgewicht per dag. Dit komt overeen met de schatting voor de totale inname in andere landen. Uiteraard zal de inname erg verschillen van persoon tot persoon, naargelang het consumptiepatroon en de keukenpraktijken. In het bijzonder geldt een grote variatie van persoon tot persoon voor ontbijtgranen. Chips en frieten tesamen vertegenwoordigen bijna 40% van de inname voor de gemiddelde tiener. De groep van de graanproducten, waaronder brood, broodjes, koeken en ontbijtgranen, levert een zeer belangrijke bijdrage van bijna 60% tot de totale inname, op voorwaarde dat het gehalte aan acrylamide in brood realistisch blijkt te zijn na nauwkeuriger metingen. Chocolade levert slechts een kleine bijdrage tot de inname.
Conclusies en aanbevelingen De gegevens bevestigen dat er, net zoals in andere landen, ook in België acrylamide in voedingsmiddelen wordt gevonden. Bij de inspanningen om deze gehaltes te verlagen dient de
4
aandacht in de eerste plaats te gaan naar bepaalde aardappelproducten en naar de graanproducten. De Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu riep en roept nogmaals de verschillende sectoren alsook onderzoeksgroepen op om te onderzoeken op welke manier deze gehaltes verlaagd kunnen worden. Binnen de Europese Unie wordt veel samengewerkt tussen overheden en federaties en er wordt ook verder over de grenzen heen gekeken. Het is belangrijk dat de informatie goed doorstroomt, zodat ontdekkingen ergens in de wereld snel kunnen gebruikt worden in de rest van de wereld. Zoals de Hoge Gezondheidsraad reeds eerder geadviseerd heeft, blijft een gevarieerde gezonde voeding aangeraden, en dienen de voedingsaanbevelingen niet gewijzigd te worden naar aanleiding van acrylamide. Verder blijft de aanbeveling tot correct werken in de eigen keuken (zie advies van de Hoge Gezondheidsraad). Dit rapport is opgesteld door de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu in samenwerking met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid-Louis Pasteur en de Universiteit Gent.
Bijlage De resultaten worden weergegeven in figuren 1 tot 3 en in tabel 1. Let op: in de grafieken werden gehaltes beneden de analystische bepalingsgrens (beneden 100 µg/kg) geplot op nul. Meerdere punten kunnen samenvallen.
Tabel 1: Acrylamidegehaltes in voedingsmiddelen op de Belgische markt
Voedingsmiddel
Acrylamidegehalte in µg/kg
1. Aardappelproducten 1.1. Aardappelchips Chips, fabikantenmerk 1, zout Chips, fabrikantenmerk 2, zout, minder vet Chips, distributiemerk 1, peper en zout Chips, distributiemerk 2, zout Chips, distributiemerk 3, zout, biogarantie Chips, fabrikantenmerk 3, paprika Chips, distributiemerk 4, zout
567 317 335 408 212 1210 987
1.2. gebakken frieten Frituur 1 Frituur 2 Frituur 3 Grootkeuken 1 Grootkeuken 2
<100 114 252 <100 266
1.3. Diepvriesfrieten (voorgebakken) Merk 1
<100
5
Merk 2 Merk 3
<100 274
1.4. aardappelkroketten Gebakken aardappelkroketten, grootkeuken Diepvriesaardappelkroketten, distributiemerk
<100 <100
1.5. aardappelvlokken Merk 1 Merk 2 Merk 3 Merk 4
<100 <100 <100 <100
2. Graanproducten 2.1. ontbijtgranen Muësli, fabrikantenmerk 1 Cheerios, fabrikantenmerk 2 Crunchy, distributiemerk 1 Cornflakes, distributiemerk 2 Crunchy, distributiemerk 3
195 674 <100 214 <100
2.2. koekjes Speculaas, fabrikantenmerk 1 Boterkoekjes, fabrikantenmerk 2 Boterwafeltjes, fabrikantenmerk 3 Ambachtelijke koeken Koekjes voor kinderen, fabrikantenmerk 4 Koekjes voor kinderen, fabrikantenmerk 5 Wafels, fabrikantenmerk 6
372 151 136 <100 293 306 112
2.3. tortillachips (maïschips) Tortillachips, fabrikantenmerk 1, paprika Tortillachips, distributiemerk 1, zout Tortillachips, fabrikantenmerk 2, biogarantie, kaas
377 505 289
2.4. popcorn Popcorn met suiker
294
2.5. brood Volgraanbrood Wit brood Speciaal brood Meergranenbrood Wit brood Meergranenbrood, biogarantie Speciaal brood
<100 <100 <100 <100 <100 <100 <100
6
2.6. broodjes Croissants Pistolets Sandwiches
<100 <100 <100
2.7. bier Trappist, Belgisch Donker abdijbier, Belgisch Pils, Belgisch
<100 <100 <100
3. Andere voedingsmiddelen 3.1. koffie Cafeïnevrije koffie (poeder), merk 1 Gemalen koffie, merk 2
270 252
3.2. chocolade Pure chocolade, merk 1 Melkchocolade met hazelnoten, merk 2 Pralines met pure chocolade, merk 3 Pure chocolade, merk 1 Pralines allerlei, merk 2 Melkchocolade, merk 3 Melkchocolade, merk 4
170 <100 <100 165 <100 <100 <100
3.3. kroepoek Kroepoek (chips op basis van tapioca en garnalen)
Niet gedetecteerd
3.4. kaaskroket Gebakken kaaskroket, frituur
<100
3.5. loempia Gebakken loempia, frituur
<100
3.6. curryworst Gebakken curryworst, frituur
<100
7
Figuur 1: Acrylamide in aardappelproducten 1400 (1) aardappelchips (7 monsters) (2) gebakken frieten (5 monsters)
1200
(3) diepvriesfrieten (3 monsters) (4) aardappelkroketten (2 monsters)
acrylamide µg/kg
1000
(5) aardappelvlokken (4 monsters) 800
600
400
200
gehaltes <100 w erden geplot op nul
0 0
1
2
3
4
5
Figuur 2: Acrylamide in graanproducten 1400 (1) ontbijtgranen (5 monsters) (2) koekjes (7 monsters)
1200
(3) tortillachips (3 monsters) (4) popcorn (1 monster)
acrylamide µg/kg
1000
(5) brood (7 monsters) (6) broodjes (3 monsters)
800
(7) bier (3 monsters)
600
400
200 gehaltes <100 w erden geplot op nul 0 0
1
2
3
4
8
5
6
7
Figuur 3: Acrylamide in andere voedingsmiddelen 1400 (1) koffie (2 monsters) (2) chocoladeprod. (7 monsters)
1200
(3) kroepoek (1 monster) (4) gebakken kaaskroket (1 monster)
acrylamide µg/kg
1000
(5) gebakken loempia (1 monster) (6) gebakken curryw orst (1 monster) 800
600
400
200 gehaltes <100 w erden geplot op nul 0 0
1
2
3
9
4
5
6
