BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Peranan Restoran dalam Hotel Industri jasa perhotelan yang menjual keramah-tamahan terdiri dari penjualan kamar hotel dan penjualan makanan di restoran. Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan suatu hotel dikatakan berhasil dalam pencapaiann tujuannya apabila pendapatan dari penjualan makanan lebih besar daripada penjualan kamar-kamar hotel. Dalam hotel dan restoran ada dua tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan yaitu mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamu. Semakin maju bidang tehnologinya, semakin banyak manusia karir, akan semakin banyak pula mereka yang tidak dapat menikmati makan siang terutama di rumah bersama keluarga, berarti akan semakin banyak restoran yang tumbuh dimana-mana. Sehingga peranan restoran menjadi semakin penting. (Marsum WA, 1990) B. Pengelompokkan Hotel Hotel dapat dikelompokkan ke dalam berbagai kriteria menurut kebutuhannya. Kriteria yang umum digunakan adalah sebagai berikut : 1. Pengelompokkan
menurut
standar;
hotel
dibagi
menjadi
hotel
international, hotel semi international dan hotel nasional 2. Pengelompokkan menurut ukuran : hotel dibagi menjadi hotel yang beroperasi sepanjang tahun dan hotel yang beroperasi pada musim-musim tertentu 3. Pengelompokkan menurut lokasi : hotel dibagi menjadi hotel yang berlokasi di daerah perkotaan, hotel yang berlokasi di pinggiran kota, hotel yang
beroperasi di daerah pegunungan atau tepi pantai, hotel yang
berlokasi di sepanjang jalan raya yang menghubungkan satu kota dengan kota lain
4
2
4. Pengelompokkan menurut pelayanan : hotel dibagi menjadi hotel yang memberikan pelayanan untuk tamu-tamu yang akan mengadakan simposium, konferensi, lokakarya, hotel yang memberikan pelayanan untuk tamu-tamu pemuda dan hotel yang memberikan pelayanan untuk kelompok-kelompok konferensi tertentu.
C. Klasifikasi Hotel Klasifikasi hotel adalah suatu sistem pengelompokkan hotel-hotel ke dalam berbagai kelas atau tingkatan, berdasarkan ukuran penilaian tertentu. Berdasarkan keputusan Menteri Perhubungan No. PM. 10/pw.301/pdb-7 tentang usaha dan klasifikasi hotel didasarkan pada jumlah kamar, fasilitas, peralatan yang tersedia, mutu pelayanan. Berdasarkan penilaian tersebut hotelhotel di Indonesia digolongkan dalam lima kelas hotel yaitu hotel berbintang I, hotel berbintang II, hotel berbintang III, hotel berbintang IV, hotel berbintang V. Persyaratan fisik hotel berbitang I sebagai berikut: 1. Memenuhi persyaratan dinas tata kerja/pekerjaan umum dan mudah dicapai. Untuk menjamin kenikmatan, tamu dihindarkan dari pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh suara bising, bau tidak enak, debu, asap. 2. Seluruh atau sebagian bentuk bangunan dekorasi mencerminkan budaya Indonesia 3. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 10 kamar diantaranya satu kamar tunggal 4. a. Ruang Umum terdiri dari : lobby lounge, ruang makan b. Luas ruang umum
: luas ruang umum adalah 3 m3 kali jumlah kamar tidur
5. Tersedia tempat parkir dengan kapasitas satu mobil untuk setiap lima kamar tidur 6. Tersedia kebun/lapangan rumput yang terpelihara dengan baik 7. Tersedia pintu masuk terpisah untuk tamu dan barang keperluan hotel 8. Lobby lounge tersedia sekurang-kurangnya 8 tempat duduk
3
9. Tersedia tempat untuk menerima tamu, penerangan pembayaran, penitipan barang berharga, dan ruang penitipan koper. 10. Tersedia toilet umum yang terpisah untuk pria dan wanita dengan jumlah sekurang-kuranganya 1 untuk pria dan satu untuk wanita. Persyaratan fisik hotel berbintang II adalah yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel berbiatang I tetapi terdapat penambahan mengenai jumlah kamar sekurang-kurangnya 15 kamar diantaranya 2 kamar single dan tersedia sekurang-kurangnya 8 tempat duduk Persyaratan fisik hotel berbintang III seperti yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel berbintang I tetapi terdapat penambahan mengenai: 1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 30 diantaranya 3 kamar single 2. Luas ruang umum adalah 2,7 m2 kali Jumlah kamar 3. Setiap hotel yang terletak di tepi pantai atau tepi danau dengan jarang lebih dan 250 m dari garis pantai dan mempunyai kebun/lapangan yang dilengkapi fasilitas tempat duduk, luas lobby lounge dapat dikurangi dengan 20% daripada persyaratan yang ditentukan 4. Kantor depan tersedia secara terpisah : tempat penerimaan tamu, tempat penerangan, tempat pembayaran, tempat penitipan barang berharga, ruang penitipan koper. 5. Jumlah toilet umum sekuang-kurangnya 3 untuk pria dan 2 untuk wanita. Dengan perlengkapan antara lain : urinoir, tempat cuci muka dengan kaca rias, alat pengering tangan. Untuk wanita ditambah dengan WC, kaca rias dengan kursi. Persyaratan fisik hotel berbintang IV seperti yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel berbintang I dan III tetapi terdapat penambahan mengenai: 1
Jumlah kamar sekurang-kurangnya 50 kamar diantaranya 5 kamar single dan 2 kamar suite
2
a. Ruang umum ditambah dengan bar b. Luas ruangan umum adalah 2,5 m2 kali jumlah kamar tidur
4
Persyaratan fisik hotel berbintang V seperti yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel bebintang I dan III tetapi terdapat penambahan mengenai: 1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 100 kamar, diantaranya 10 kamar single dan 4 kamar suite 2. Luas ruangan umum adalah 2,5 m2 kali jumlah kamar tidur 3. Lobby lounge tersedia sekurang-kurangnya 20 tempat duduk 4. Toilet umum terpisah antara wanita dan pria dengan jumlah sekurangkurangnya 6 untuk pria dan 4 untuk wanita. Hotel sebagai suatu usaha industri pelayanan jasa menghasilkan, menyediakan dan melayani tamu dalam bentuk barang dan jasa. Dari segi produk industri hotel terdiri dari dua bagian yaitu produk yang berwujud dan produk hotel yang tidak berwujud. Adapun salah satu contoh dari produk yang berwujud adalah makanan dan minuman. (Marpaung, 1990) Makanan komersial jelas berbeda dengan bentuk penyelenggaraan makanan institusi lainnya. Dalam pelayanan gizi institusi komersil mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: -
Pengelola adalah masyarakat umum atau kadang-kadang di bawah naungan pemerintah
-
Manajemen pengelolaannya menurut keperluan pemiliknya
-
Penyediaan makanan, macam, dan frekuensi tidak harus kontinyu
-
Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang luas
-
Makanan yang disajikan tidak terikat oleh nilai gizi, namun aman bagi kliennya
-
Konsumen bebas memilihh macam dan jumlah hidangan dengan harga bervariasi
-
Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menun-ut kemampuan institusi tersebut. (Mukrie, 1990)
5
D. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak atau keluarga. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan meropakan program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik cita, rasa yang tinggi yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar serta harga layak dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993) 1
Perencanaan anggaran belanja Perencanaan anggaran bahan makan merupakan suatu kegiatan menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan, penyajian makanan, tenaga pelaksana, dan sesuai strategi yang ditentukan. (Moehyi, 1990) Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan. (Muchatob, 1991)
2
Perencanaan menu Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, siang, dan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang hingga proses
6
penyelenggaraan
makanan
banyak
dapat
berjalan
dengan
baik.
Perencanaan menu yang baik mempunyai fungsi yaitu : a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari b. Hidangan dapat disusun dengan balian makanan yang mengandung zat-zat gizi utama/penting yang dibutuhkan oleh tubuh c. Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehinga menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang d. Menu disusun sesuai dengan biaya yang masih tersedia e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan institusi yang telah ditetapkan. Selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran
belanja
bahan
makanan,
kadang-kadang
institusi
juga
menentukan personil dan prosedur pembelian bahan makanan. Dalam merencanakan menu harus sesuai dengan kebiasaan makan individu atau golongan. Kebiasaan makan seseorang ditentukan oleh faktor kejiwan, faktor sosial budaya, agama, latar belakang pendidikan, lingkungan hidup sehari-hari, tempat asal dan demograpy. (Mukrie, 1990) 3
Perencanaan kebutuhan bahan makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan makanan. Tujuan perencanaan bahan makanan adalah menetapkan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah konsumen yang ada. Kurun waktu dari perencanaan kebutuhan bahan makanan tergantung dari lama periode siklus menu. Biasanya kurun waktu perencanaan kebutuhan bahan makanan bervariasi setipa bulan, setiap empat
bulan,
setiap
enam
sekali.(prawiningdyah, 1997)
bulan
sekali
ataupun
satu
tahun
7
4
Pembelian bahan makanan Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah serta spesisifikasi bahan makanan tertentu, sesuai dengan ketentuan yang beriaku di institusi. Pembelian bahan makanan ini harus sah atau resmi artinya semua proses atau prosedur yang berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan pengeluaran uang dan bahan makanan harus di catat dengan cermat, teratur dan kontinyu. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan beberapa cara: a. Pelelangan umum adalah pelelangan dengan pengumuman secara luas melalui media massa dan pada papan pengumuman resmi untuk pelelangan umum. Tugas pelelangan umum yaitu menyusun rencana kerja dan syarat pembelian, syarat umum dan syarat peserta pelelangan, menyusun tata cara penilaian pelelangan, melaksanakan pembukaan penawaran dan penilaian serta menetapkan calon pemenang b. Pelelangan terbatas adalah pelelangan yang dilakukan antara rekanan yang terpilih dari daftar rekanan mampu c. Penunjukan langsung adalah menunjuk rekanan pelaksanaan tanpa melalui pelelangan umum atau terbatas d. Pengadaan langsung adalah pelaksanaan pembelian yang dilakukan rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan atau penunjukkan langsung. (Mukrie, 1990)
5
Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki
8
pengetahuan bahan makanan yang luas, tidak mudah berkompromi dengan penjual atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenis-jenis rekanan, tidak mengharapkan segala macam bentuk imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual. Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu: a. Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan datang di ruang penerimaan. b. Cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya. Cara penerimaannya : meneliti surat pengantar dari rekanan, mengecek bahan makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat, serta memperhatikan jadwal pengiriman menurut jadwal pesanan, memeriksa kualitas bahan disesuaikan dengan bahan makanan yang telah disepakati, menandatangani surat pengantar rekanan, kemudian petugas penerima bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang penyimpanan bahan makanan segar. Tujuannya adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan. (Mukrie, 1996) 6
Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan
9
mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan melindungi bahan makanan, penyediaan bahan makanan, melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat, menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah mutu yang memadai.(Mukrie, 1990) Langkah-langkah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah sebagui berikut : 1. Siapkan ruangan, tempat/alat yang bersih untuk menempatkan bahan 2. Bahan makanan kering sinpan di suhu kamar 3. Bahan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam suhu 0o C sampai – 5oC 4. Untuk sayuran dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar 10oC 5. Catat bahan yang diterima dalam kartu yang tersedia 6. Salurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon permintaan bahan dan catat jumlah yang disalurkan (FIFO) 7. Periksa secara periodik jumlah yang tertulis di kartu dan jumlah menurut fisik (Suranto, 1997) 7
Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan, dimasak. Untuk mengatasi hal ini perlu dipraktekkan cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan cara pemasakan yang tepat dan wajar. Perlakuan setelah makanan masak pun perlu mendapat perhatian. Selain cara yang diperlukan untuk mempertahankan zat gizi, seni memotong dan seni menyajikan makanan perlu diperhitungkan mengingat pengaruh terhadap standar kualitas. (Mukrie, 1990)
10
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk : -
Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi dan menu yang berlaku.
-
Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis masakan, menu dan jumlah konsumen.(Mukrie, 1996)
8
Pengolahan makanan. Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan, dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cira rasa yang tinggi. Tujuan dari pengolahan makanan meningkatkan nilai gizi, meningkatkan nilai cerna makanan, menambah aroma serta membunuh kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga terjamin aman untuk dikonsumsi oleh manusia. (Mukrie, 1996)
9
Penyajian makanan Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Tipe-tipe dasar penyajian makanan di restoran yaitu : 1) Table service Suatu sistem pelayanan di restoran, dimana makanan dan minuman disajikan kepada para tamu 2) Container service Suatu sistem pelayanan di sebuah restoran, dimana para tamu datang kemudian duduk di counter. Apabila makanan dan minuman sudah disajikan kepada tamu di atas mekas counter. Counter adalah meja panjang yang membatasi dua ruangan, dalam hal ini ruangan dapur dengan ruangan restoran
11
3) Self service Suatu pelayanan di sebuah restoran dimana semua makanan secara lengkap dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja prasmanan. 4) Carry out service Sistem pelayanan di sebuah restoran dimana tamu datang untuk membeli makanan yang siap disajikan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. (Marsum WA, 1990) 10 Hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa, isi dan penampilan yang menarik makanan hanis bersih, makan dan tidak berbahaya untuk dimakan. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh suatu institusi. (Mukrie, 1990) Hygiene makanan merupakan keadaan dimana makanan bersih dan sehat dan aman untuk dimakan. Hygiene dan sanitas merupakan standar yang harus diterapkan oleh setiap pemilik rumah makan atau institusi lain yang mengadakan untuk konsumen. Dengan demikian berarti bahwa sanitasi itu ada dan diciptakan oleh manusia atau masyarakat yang dalam hal ini tidak teriepas dari faktor pendidikan, pengetahuan, lingkungan kemajuan tekhnologi, ilmu
pengetahuan dan industri. Upaya untuk
mencuptakan makanan dan minuman yang sehat, aman, sera hygienis pengelola restoran dan hotel harus memperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi yaitu : -
Kebersihan peralatan makan dan minum
-
Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan
-
Kebersihan dalam pengolahan bahan makanan dan minuman
-
Kebersihan tenaga pengolah makanan dan minuman
-
Kebersihan tempat pengolahan makanan dan minuman
-
Kebersihan tekhnik menjamah makanan
12
-
Kebersihan penyimpanan makanan matang
-
Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman
-
Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman (Soekrisno, 2000) Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan
dikerjakan dengan berdaya guna, teliti dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam mengerjakan pekerjaan. Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup. (Mukrie, 1996)
B. Efisiensi penyelenggaraan makanan Efisiensi penyelenggaraan makanan mencakup penggunaan secara efisien faktor-faktor yang terkait dengan penyelenggaraan makanan. Efisiensi penyelenggaraan makanan bukan saja terbatas pada penggunaan bahan makanan tetapi juga penggunaan tenaga kerja, waktu, biaya, serta unsur-unsur yang berkaitan secara efisien. Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana material, dan tenaga sehemat mungkin. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruang kerja dan arus kerja. a. Pengaturan tenaga Proses pengolahan dan pemasakan makanan sebagian besar dilakukan oleh tenaga manusia walaupun ada beberapa pekerjaan seperti menggiling, mengupas atau mengaduk dapat dialakukan dengan alat mesin. Akan tetapi
13
penggunaan itu hanya untuk mempercepat pekerjaan atau mendapat hasil yang lebih baik. Jadi penggunaan alat-alat ini tidak dapat menggantikan tenaga manusia karena hasil yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kuafitas kerja yang ditampilkan oleh tenaga manusia. b. Pengaturan tata ruang dan peralatan Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja. Ruangan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang jauh letaknya dari ruangan peyiapan bahan makanan akan menjadi tidak efisien karena pekerjaan harus menempuh jarak yang jauh untuk mengambil bahan makanan yang diolah. Ruang pencuci bahan makanan hendaknya tidak terlalu jauh letaknya dari tempat pengolahan bahan makanan serta tempat mencuci alat pemasak. Pengaturan tata letak mangan dan peralatan harus disesuaikan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir dari satu pusat ke pusat lain c. Arus kerja. Pengaturan arus kerja adalah urutan kerja yang harus dilakukan untuk menyelesaikan suatu tugas. Dalam pengolahan makanan rurutan pekerjaan dimulai dari pekerjaan penerimaan bahan makanan mentah dan berakhir penyajian makanan (Marsum WA, 1990) C. Fasilitas fisik dan peralatan dapur Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur sesuai arus kerja, unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan fungsinya memerlukan peralatan khusus: a. Ruangan : Penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan, rak bahan makanan dan perlatan kecil seperti pisau, pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya. b. Ruangan yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan lamari kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan plastik dan lemari pendingin
14
c. Ruang memasak memerlukan oven, penggorengan, meja, kursi, meja kerja, dan alat memasak seperti panci dan sebagainya d. Ruang pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak pencuci, atau mesin cuci piring, rak penyimpanan gelas, sendok, dan lainlain e. Ruang pegawai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pencuci tangan dan lemari gantung pakaian f. Ruang kantor memerlukan peralatan kantin seperti meja tulis dan almari (Direktorat Jendral kesehatan, 1981)
D. Ketenagaan di bagian penyelenggaraan makanan dan minuman dalam hotel Ketenagaan di bagian penyelenggaraan makanan dan minuman dapat dibagi menjadi dua yaitu: 1
Petugas yang berhubungan langsung dengan tamu disebut service personnel, misalnya waiter/waitres (pelayanan di restoran), bartender, captain
2
Petugas yang tidak langsung berhubungan dengan tamu disebut non service personnel atau disebut para karyawan yang bekerja di belakang kantor, misalnya para juru masak, steward, dishwasher (petugas pencuci), cook helper (pembantu juru masak) Persyaratan personalia di bagian penyelenggaraan makanan dan minuman
mempunyai persyaratan umum dan khusus antara lain : persyaratan umum yaitu tinggi badan normal, sehat jasmani dan rohani, kepribadian yang menarik, sopan santun, ramah-ramah, menguasai bahasa asing, tidak cepat marah. Persyaratan khusus untuk bagian service personnel yaitu : penampilan menarik, terdidik dan terlatih, berpengalaman. Persyaratan khusus untuk non service personnel yaitu : penampilan tidak mutlak harus menarik, tidak memiliki penyakit kulit, terdidik dan terlatih, berpengalaman. (Anik, 1987)
16 E. Kerangka Teori
Penyelenggaraan makanan di hotel
Perencanaan Anggara Belanja
Perencanaan Menu
Pengadaan bahan makanan : - Pembelian - Penerimaan - Penyimpanan
Persiapan dan pengolahan bahan makanan : - Makanan Pokok - Lauk nabati - Sayuran - Buah-buahan
Penyaluran - Pengepakan - Pengiriman
Hygiene sanitasi Makanan dan lingkungan - Penyajian - Penyediaan alat - Petugas Dapur
Kegitan Distribusi Penyelenggaraan Makanan
18
17
F. Kerangka Konsep
perencanaan anggaran belanja makanan
perencanaan menu
penyediaan/pembelian bahan makanan
penerimaan bahan makanan
penyelenggaraan makanan di hotel
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
persiapan bahan makanan
penerimaan bahan makanan pengolahan dan penyaluran bahan makanan
penyajian makanan
hygiene sanitasi makanan, lingkungan dan petugas dapur
kegiatan distribusi penyelenggaraan makanan
