Máté Andrea – Mohos Mária
A kékfrankos hazája A Soproni borvidék tradíciói Az ország legnyugatibb borvidéke már évszázadok óta híres a borairól. A bortermelés és a jól szervezett borkereskedelem biztosította a soproni polgárság vagyoni jólétét. A sajátos termŒhely adottságai, a fertŒi területek mikroklímája, a kékfrankos hangsúlyos szerepe, az évszázadok során kialakult tradíciók (Buschenschankok, Heuriger) és az itt élŒ termelŒk, a poncichterek kitartó munkája, hagyománytisztelete az, ami a soproni bort egyedülállóvá teszi. A történelem viharait átvészelŒ szŒlŒmıvelés és borkészítés a mai napig jelentŒs szerepet játszik Sopron életében, és az ültetvények meghatározzák a táj arculatát. 70
RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN
TERMŐTÁJ AZ ALPOKALJÁN A Soproni borvidék az Alpokalján, a Soproni- és Kőszegi-hegység kifutó lankáin, valamint a Fertő tó déli és nyugati szegélyén terül el. Egyenes folytatása a burgenlandi Lajta-hegységi, Ruszt–Fertő-vidéki bortermő területeknek, amelyekkel a múltban közös borvidéket alkottak. A déli hegyoldalak dűlőit a hegységek északnyugatról megvédik a hideg ellen, és ez lehetővé teszi a kedvező mikroklíma kialakulását. A hegyvidékkel védett medencében fekszik maga Sopron városa is.
A borvidék kitű nő adottsá gait az 1873-as, Keleti Károly-féle szőlészeti statisztika így jellemzi: „A fertőmelléki borvidék szőlőhegyei inkább keletnek hajlanak, mint délnek, mégis egyik legjobb fekvésüek, részesülvén éjszak felől a nóri alpesek és saját erdővidékének védelmében. […] A fertőmelléki borvidék talaja termékeny agyag, mely jobbára elég mély rétegű, helylyel-közzel meszes kőporladékon, itt-ott gránit padokon terülve el. Az előnyös fekvést és kedvező talajt fokozza azonkivül a tó tükrének kigőzölgése, ez által mozdítván elő a termékenységet.” Az ültetvények zömmel barna erdőtalajokon, valamint löszös, kötött agyagtalajokon helyezkednek el. Magas a köves területek aránya, ahol kristályos gneisz, csillámpala, mészkő, kalcit, illetve kvarcit található. A köves területeken termett szőlőből készült borokban meghatározó jegy az ásványosság. A borvidék éghajlata kiegyenlített, bár országos viszonylatban inkább hűvösnek, csapadékosnak számít, mivel érvényesül a szubalpin hatás. A nem túl hideg tél és a mérsékelten meleg nyár, valamint az általában szép hosszú ősz kedvez a jó termésnek. Az éves 650-700 mm-rel a legcsapadékosabb borvidéknek számít az országban. A borvidék klímájára jelentős befolyással bír a Fertő tó nagy vízfelülete, mely növeli a hő mennyiséget és ki egyenlített klímát biztosít a medencének. A Fertő tó medencéjében az őszi reggeli párásodás következtében a botritisz is megjelenik. Ennek köszönhetően az aszúkészítés évszázadokig jellemző volt a történelmi borvidéken. Gyakori az északnyugati légmozgás. Ahogyan a soproniak mondják: „Sopronban vagy esik, vagy fúj, vagy harangoznak…” A hűvös klíma és a helyenként sok meszet is tartalmazó talaj révén itt savban és tanninban gazdagabb vörösborok készülnek.
a szőlőben építették fel présházaikat, hanem a városfalakon belül, a kőházak alatti pincékben tárolták a bort, mert ellenkező esetben a város mint a privilégiumot kezelő szervezet nem tudta volna pontosan nyilvántartani polgárai borkészletét és értékesítését. A törvények megtiltották a más vidékekről származó bor behozatalát a városba, és idegen bort csak magas díj ellenében engedtek át. Sopron polgárai és borkereskedői viszont harmincad- és vámfizetés nélkül, szabadon szállíthatták a városi címerrel hitelesített hordókban a soproni bort. Fekvése folytán Sopronból jutott el legkönnyebben és legolcsóbban a bor a nyugati területekre, Ausztriába, Csehés Morvaországba, a német fejedelemségekbe, valamint Sziléziába és Lengyelországba. Több uralkodó elismerte Sopron kiváltságait a borkereskedelemre vonatkozóan, Mátyás király árumegállítási joggal támogatta a kereskedelmi központ fejlődését. Sopron szőlőművelése szinte töretlenül fejlődött az ország három részre szakadása után is, hiszen nem került török fennhatóság alá. Habsburg Rudolf 1608-ban exportmonopóliumot is biztosított Sopronnak borai ausztriai értékesítéséhez. Később azonban a tokaji bor kiszorította a lengyel piacról a sopronit. A külső kereslet csökkenése miatt a város a belső kereskedelem, illetve a
borkimérések fejlesztése felé fordult. Sopron szigorúan szabályozta a borkészítés, a bormérés és a borfo gyasztásfeltételeit. A város borkereskedelmi privilégiuma 1850-ben szűnt meg. A bortermelő gazdapolgároknak csak az a joguk maradt meg, hogy a kimérésekben közvetlenül a fogyasztókat kiszolgálhatják.
PONCICHTEREK Az alsó-ausztriai bevándorlók 13. században megindult betelepedése a 14. században érte el csúcspontját. Az így elnémetesedő Sopron új lakói magukkal hozták a nyugatabbi területek fejlettebb szőlőfeldolgozási és borkészítési technológiáit is. A betelepülők németül Ödenburgnak nevezték Sopront. A régi soproni szőlőtermelők, a poncichterek nevüket onnan kapták, hogy a szőlősorok között babot termesztettek, mivel a bab nem árnyékolta be a szőlőt, a szüretet sem zavarta, és nem kellett utána adózni. A Bohnenzüchter, azaz babtermelő helyi német tájszólásban vált poncichterré, és minden bortermeléssel foglalkozó gazdát így neveztek. A bab mellett más zöldségek is előfordultak a szőlőültetvényeken, mint a paradicsom, burgonya, káposzta. Ezek egyrészt kiegészítő jövedelmet biztosítottak, másrészt a német lakosság
BORPRIVILÉGIUM, EXPORTMONOPÓLIUM Az 1277-es királyi kiváltságlevél, amely a szabad királyi városok sorába emelte Sopront, már privilégiumot biztosított a városnak a borkereskedelemben. A városba csak a saját határában termelt szőlőt lehetett behozni, amelynek mennyiségét a városkapunál lajstromozták, mivel csak az ebből készült bor értékesítése élvezett kedvezményeket. Így a soproni gazdák nem a hegyen, RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN
71
S o p r o n i FURMINT/ZAPFNER Eredete a mai napig vitatott, többnyire Dél-Itáliából, vagy a SzerémségbŒl származtatják. Ma a Tokaji borvidék meghatározó fajtájaként ismerjük, azonban a 19. századig a soproni ültetvények elsŒdleges szŒlŒje volt. Fagy- és rothadásérzékeny, bár éppen ez teszi különösen alkalmassá az aszúsodásra. Az éretten szüretelt szŒlŒbŒl ké szült furmint száraz és édes bor-
s z ő l ő f a j t á k
ként is elegáns, nagytestı, különleges minŒséget adhat. Mivel a fajta cukorgyıjtŒ képessége igen nagy, így jelentŒs mennyiségı maradék cukrot találhatunk az aszúborokban vagy késŒi szüretelésı furmintokban. Csúcsát 3-4 éves korában éri el, attól kezdve jó esetben 10-15 évig is élvezetes marad. JellemzŒ illatés ízjegyei a birsalma, friss és aszalt kajszibarack, Œszibarack, szegfıszeg.
KÉKFRANKOS/BLAUFRÄNKISCH/LIMBERGER Eredetét homály fedi, legtöbben osztrák fajtának tartják, de ez nem bizonyított. Korábban ezt a fajtát nevezték tévesen nagyburgundinak. Napjainban Sopron elsŒ számú szŒlŒfajtája az ültetvények csaknem kétharmadán terjedt el, mint ahogy a szomszédos Mittelburgenland borvidéken is. Illataromáit fıszeres, kissé füstös karakter, ízvilágát élénk savérzet, közepesnek mondható
gasztronómiájának fontos részét képezték. A poncichter családokban hétfőn gombócnap volt, kedden zöldségnap, ilyenkor általában paradicsomos káposzta vagy savanyú káposzta került az asztalra. Szerdán stercnap, lisztes, babos vagy krumplisterccel. Csütörtökön ismét zöldségnap következett, rakott káposztával, rakott krumplival. Péntekenként a tésztanap ideje érkezett el, darás, babos, krumplis vagy túrós tésztával. Szombaton babnapot tartottak, majd vasárnap, a hús- és rétesnapon már disznó-, borjú- és marhahús is került a tányérokra, desszertként pedig finom rétes. Az 1873-as, Keleti Károly-féle sző lészeti statisztika így emlékezik meg a soproni termelőkről: „Kiválóan a szőlőmivelésnek él a
ZÖLDVELTELINI/ GRÜNER MUSKATELLER/ GRÜNER VELTLINER Osztrák származású, hazánkba valószínıleg Ausztriából került. Burgenlandban igen elterjedt fajta, hazánkban fŒképpen a Soproni borvidéken termesztik. A zöldveltelini vette át a furmint helyét, és vált a Soproni borvidék fŒ fehérszŒlŒfajtájává. Nagy termŒképességı, fagytırŒ. Bora kellemes illatú, fıszeres zamatú, szép, elegáns savtartalmú. A tipikus FertŒ-parti zöldveltelini érett citrusokat, borsos fıszerességet, élénk savvilágot, izgalmas sós mineralitást hordoz. Míg késŒi szüretelésı bora kajszira és dióra emlékeztetŒ illat- és ízjegyeket mutat, melyet fokoz az erjedés után megmaradt cukortartalom.
tannintartalom és esetenként mineralitás jellemzi. A bor eltarthatósága rendkívül jó, akár 6-8 év után is élvezhetŒ. Színe a sillervöröstŒl a sötétvörös színig terjedhet. A reduktív friss kékfrankosok élénk savúak, málna, ibolya illat- és ízjegyek jellemzik, azonban a többéves érlelésıek sötétek, ízükben meggy-cseresznye és néha aszalt gyümölcs érezhetŒ, a hordós érlelés hatására vaníliás és csokoládés, ez az illatukban is fellelhetŒ.
fertőmelléki népesség is, nevezetesen Sopron városának számos polgára, de még inkább Ruszt, melynek úgyszólván egész lakossá ga összes szorgalmát s majd minden idejét e mivelési ágnak szenteli.” A poncichter szó idővel Sopron határain túl is megjelent, és a 20. század elején már a kőszegi borosgazdák is használták magukra a kifejezést. A második világháború utáni német kitelepítés alapvetően változtatta meg Sopron város és környéke etnikai összetételét. A kitelepített családok helyére a kormányzat a Nyírségből és Csehszlovákiából áttelepített magyarokat hozott, akik nem értettek a szőlőműveléshez. A német családok kitelepítése pótolhatatlan veszteséget jelentett a borvidék számára, ami a szőlőművelés hanyatlását eredményezte. Az európai uniós csatlakozás újra megteremtette a korábbi Ruszt–sopron–pozsonyi történelmi borvidék területei közötti együttműködést és annak lehetőségét, hogy egyszer nemzetközi borrégióként egymás partnerei legyenek. A termelési együttműködés az osztrák Neusiedlersee, Neusiedler-
74∞&£∞§™
Ón mér mérŒedények mérŒ Œedények (iccék). Carl Marchionini soproni ónönt ónöntŒ Œ munkái, 18. század vége
74∞&£∞§™
72
RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN
see–Hügelland és Mittelburgenland (Blaufränkischland) borvidékekkel a legerőteljesebb, ahonnan több osztrák borász (Franz Weninger) érkezett a Soproni borvidékre, és egyesítik az osztrák tapasztalatokat a soproni tradíciókkal. Emellett a rendszerváltozás óta ismét egyre több családi borászat tevékenykedik Sopronban, képviselőik között vannak poncichterleszármazottak (Jandl, Taschner család) is.
A SOPRONI SZŐLŐ ÉS BOR DICSÉRETE A Soproni borvidék napjainkban a vörösboráról ismert, azonban a 20. század közepéig a fehérbortermelés jellemezte a borvidéket. A szőlőművelés gyökerei az ókorba, a kelta, római időkig nyúlnak vissza. Az államalapítás után már a korai oklevelek szólnak a helyi szőlőkről. Egy 1230ban keletkezett ajándékozási szerződés zapfner (furmint), weiger (fehér foltos), krámler (barna szőlő), gássler (gyöngyfehér) és sárfehér fajtákat említett. A borok jó minőségükkel sokak elismerését vívták ki a középkorban. Johannes de Komárom orvos szerint a soproni bor gyógyító hatású számos kór esetén. Pálffy Pál gróf 1633-ban
soproni bort küldött a királynénak, akinek a gyomorbaja régóta nem enyhült. Az 1730-as években Bél Mátyás Notitia Hungariae novae historico geographica című művében hosszasan dicsérte a bor kiválóságát, amelynek okát a szőlők nagyon jó fekvésében látta. Feljegyezte a Fertő tó különleges jelentőségét, amelyet a gazdák saját tapasztalataikból ismertek: „Ha a Fertő telik és így marad, a bor állítólag jobb és bőségesebb, ha apad, a termelők lemondanak minden reménységről.” „…jó évjáratokban igen jeles aszú borok teremnek, például Soproni és Ruszti.” 18. századra a Soproni borvidéken a legjobb minőséget adó szőlőfajtának a furmint bizonyult, amelyet zapfnernek is neveztek, és amelyből kedvező időjárás esetén késői szüreteléssel aszúbort is készítettek. Ez volt az az árucikk, amelyre nagy külföldi kereslet mutatkozott, és az aszú kémiai tulajdonságai következtében nagy távolságra is szállítható volt. A 19. század közepén Fényes Elek elismeréssel írt a Fertő környéki borokról: Sopron „Szőlőhegyei hires asztali, sőt asszú fejér bort is teremnek, különösen a Fertő tava partján”. Ruszt „fekvése igen szép; nyugotról hires bortter-
mő szőlőhegye egészen körülkeriti […] az itt termelt bor a tokaji és ménesi után legnemesebb magyar-bornak tartatik; mire sokat tesz a szőlőhegy fekvése, mely egészen a Fertő tavára dül; s az uralkodó szőlőfaj, melly itt is mint Sopronban a […] Zapfner”. Az 1873-as, Keleti Károly-féle szőlészeti statisztika szerint „a Fertőmelléki borok közül: ruszti, soproni, büdöskúti, pecsenyédi, sérczi, kismartoni régi hirnévnek örvendenek”. Ebben az időszakban még a fehérbor túlsúlya jellemezte a borvidéket. Aszúbortermelésben a kiemelkedő Zemplén, Borsod, Abaúj, Bereg és Bács megyék után Sopron megye volt a legjelentősebb. „A Fertőmelléki borvidéken a Furmint (Zapfner) és a Burgundi fajtákat becsülték a leg többre, ezenkívül volt egy kevés Fehér Szagos (Muscat Lunel), Rakszőlő (Silberweiss), Zöld Dinka, Zöld Sylvani, Sárga Gohér.” A 19. század végén, a filoxéravész idején született meg az első magyar bortörvény, mely szabályozta a telepíthető szőlőfajtákat, ezzel is ser kentve a minőségi bort adó szőlőfajták újratelepítését a direkt termőkkel szemben. Így 1896-ban „Furmint
(Zapfler), Rakszőlő, Ezerjó (Zierfandl), Muscat Lunel (Weisser), Zöld Sylvani, Olasz rizling, Zöld Veltelini, Piros Veltelini, Rotgipfler, Ruhländi, Mézes fehér, Piros tramini; Nagy burgundi, Oporto, Cabernet, Merlot, Kék frankos” telepítését engedélyezték a Ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken. Ezzel megindult a fajtaszerkezet és a bortermelés átalakulása. A filoxéravész után eltűnt a soproni aszú, és csak Ruszton élt tovább, ám ezt a területet az első világháború után elveszítette Magyarország. A furmint helyét a 19. század végén a zöldveltelini vette át, és a két világháború között fokozottabb védelemben részesülő borfajta lett a Soproni veltelini. Emellett a kékfrankos szőlő telepítése vált egyre népszerűbbé, és Sopron mindinkább ennek a szőlőfajtának a hazája lett. A szőlő megjelenésének időpontja a borvidéken bizonytalan, a kékRUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN
73
Buschenschank és Heuriger Sopron város a 17. század óta sajátságos borértékesítési módot engedélyezhetett, hasonlóan az alsó-ausztriai települések jogrendszeréhez. Azon polgárainak, akik a polgáresküt letették, megengedhette, hogy házukban kizárólag saját termelésı borukat helybeni fogyasztással értékesíthessék. Ezek az idŒszakos házi borkimérések voltak a Buschenschankok. Az engedélyezett kimérés helyét cégérrel jelezték, ez volt a Heuriger. A ház bejárata felett, hosszú rúdon lógott a bormérést jelzŒ, fenyŒágból készült cégér, melyen a fehér vászoncsík a fe-
frankos legendája szerint a 19. század elejéről, a Napóleoni háborúk idejéből származik a bor elnevezése. Napóleon csapatai 1809-ben elfoglalták Sopront, és féléves ottállomásozásuk alatt a város házaiban szállásolták el a francia katonákat. Amikor a franciák bort vásároltak, frankkal fizettek, viszont a soproni bortermelők, a poncichterek csak a jobbik fajta, kék színű bankót fogadták el. Ezért mondták: „Kékfrankot ide!” A legenda szerint azóta hívják a bort kékfrankosnak. A kékfrankos valószínűleg már a 19. század elején ismert volt Sopronban, de a szőlőfajta jelentősebb telepítésére csak a filoxéravész után, a 19. század utolsó harmadában kerül sor. A második világháború idejére a bortermelés
74∞&£∞§™
Hordófenék része (középs (középsŒ Œ deszkája). Középen koronás magyar címer látható, felette: „VIVAT”, alatta: „KEDVES HAZÁM / HAUSER SAMU / 1847.” felirat olvasható. Néhai Hauser Samu soproni kádármester mıve mıve
74∞&£∞§™
74
RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN
hér-, a vörös a vörösbort jelentette, a szalmakereszt pedig az óbort. A cégérben az üveg a palackos kimérést jelezte. A vendég kívánságára a Monarchia felbomlása elŒtt deutschkreutzi ásványvízzel, késŒbb balfi vízzel vagy szódával fröccsöt is felszolgáltak. A jó minŒségı borok árusítása a gazdák számára becsületbeli kérdés volt, ezért a jó hírı gazdáknál a kimérés idején alig lehetett helyhez jutni. A borkimérésekben a gazdák csak szŒlŒtermésük egy részét tudták közvetlenül a fogyasztóknak értékesíteni, a többletet ausztriai kocsmárosok, vendéglŒsök vették meg.
a piaci igényeknek megfelelően eltolódott a vörösborkészítés irányába. A kékfrankos szőlő jó termőképességű,
és évről évre egyenletesen terem. Fürtjei nem rothadnak, ezért termése sokáig a tőkén maradhat. Így egyike lett a legmegbízhatóbb nagyüzemi fajtáknak, és a szocializmus időszakában tömegesen telepítették az állami gazdaságokban és termelőszövetkezetekben. Az 1960-as évek elejére már a szőlőterület háromnegyedét kékfrankos foglalta el, a maradék területen osztozott az oportó, a pirostramini, a zöldveltelini, a pirosveltelini, az olaszrizling, a leányka és a sárgamuskotály. A borvidék és a város neve pedig a köztudatban összeforrt a kékfrankossal. A rendszerváltozás után továbbra is megmaradt a kékfrankos dominanciája. Emellett a zweigelt és a világfajták közül a cabernet sauvignon, valamint merlot vált jelentősebbé. A fehérbort adó fajták közül szintén a hagyományos zöldveltelini maradt túlsúlyban. Sopron méltán nevezi magát a „kékfrankos fővárosának”, hiszen sokat tesz azért, hogy a kékfrankos a hazai és a nemzetközi szintéren is megbecsülést szerezzen.
