III.
3.1
METODOLOGI
KERANGKA PEMIKIRAN UKM merupakan salah satu penyumbang dalam peningkatan perekonomian di Indonesia. Kontribusi yang dapat dilihat adalah dapat mengurangi tingkat pengangguran dan meningkatnya nilai ekspor. Hal ini berpengaruh baik terhadap produk domestik bruto (PDB) serta pertumbuhan ekonomi Indonesia. Jamur tiram merupakan salah satu komoditi yang berpotensi untuk dibudidayakan dan diolah. Kabupaten Bogor memiliki beberapa UKM yang bergerak dibidang jamur tiram. Saat ini beberapa UKM tersebut memiliki kendala dalam pengelolaan usaha jamur tiram, yakni keseimbangan antara jumlah penawaran dan permintaan akan jamur tiram segar. Jumlah penawaran jamur tiram segar lebih banyak dibandingkan jumlah permintaan di pasar. Akibat dari ketidakseimbangan jumlah penawaran dan permintaan jamur tiram segar adalah, tidak stabilnya harga jual. Jamur tiram dijual dengan harga murah, sehingga petani jamur mengalami penurunan pendapatan bahkan mengalami kerugian. UKM jamur tiram di Kabupaten Bogor pada umumnya masih dalam produksi skala kecil dan bersifat sederhana. Jumlah jamur tiram yang terbatas membuat pelaku UKM hanya mampu menjual jamur tiram segar saja. Pengolahan jamur tiram di Kabupaten Bogor baru terbatas berupa keripik jamur. Hasil survei dan wawancara ke pelaku usaha pengolahan jamur tiram menyebutkan harga jual keripik jamur tiram dapat mencapai Rp 75.000/kg. Berdasarkan informasi tersebut, jamur tiram segar memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan seperti kripik maupun kerupuk jamur tiram. Permasalahan yang dihadapi UKM jamur tiram akan mempengaruhi produktivitas dan efisiensi dari kinerja UKM. Pengukuran efisiensi kinerja perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana produktivitas dan efisiensi kinerja UKM. Pada penelitian ini akan dilakukan pengukuran dan menganalisis efisiensi kinerja dari UKM jamur tiram di Kabupaten Bogor. Penentuan variabel input dan output diperlukan sebagai indikator pengukuran dan efisiensi. Analisis akan dilakukan dengan metode Frontier Analysis. Frontier Analysis digunakan untuk memudahkan dalam pengolahan data serta pengukuran efisiensi. Hasil pengukuran diharapkan dapat menunjukkan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai efisiensi dari UKM, sehingga dapat dijadikan informasi bagi UKM untuk meningkatkan efisiensi kinerjanya.
3.2
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian dilakukan selama dua bulan dimulai bulan April 2010 sampai Juni 2010. Penelitian dilakukan di UKM Jamur Tiram Kabupaten Bogor yang terletak di Dramaga, Ciomas, Ciampea, Tanah Sereal dan Tajur Halang.
3.3
TAHAPAN PENELITIAN:
3.3.1
Identifikasi Variabel Input dan Output Variabel input output yang akan digunakan adalah hasil modifikasi variabel dari penelitian terdahulu oleh Bayuaji (2008) dalam penelitiannya, yakni pengukuran efisiensi kinerja pada industri tapioka. Beberapa sub variabel input output diubah karena disesuaikan
dengan keadaan UKM yang dijadikan objek penelitian ini. Sub variabel yang diubah adalah jenis mesin serta biaya penyediaan bahan bakar yang digunakan pada variabel teknologi, dan penambahan variabel metode. Variabel metode terdiri dari dua sub variabel, yakni turunan bibit dan takaran bibit. Variabel input output yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Jumlah variabel yang diidentifikasi pada UKM pengolahan terdiri dari tujuh variabel, yakni keuangan (money), tenaga kerja (man), market, bahan baku (material), teknologi (machine), manajemen (management), dan environment. Variabel method tidak dimasukan dimasukkan ke dalam perhitungan karena produk olahan yang dihasilkan tidak sama, sehingga tidak bisa dibandingkan. 1.3.2
Pengumpulan Data Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer dikumpulkan dengan bantuan penyebaran kuesioner (Lampiran 1 dan Lampiran 2) dan wawancara. Data sekunder diperoleh dengan melakukan tinjauan pustaka. Responden dalam penelitian ini adalah UKM Budidaya dan Pengolahan Jamur Tiram skala kecil yang didapat dari hasil survey lapang. Data dikumpulkan dengan bantuan kuesioner yang diberikan kepada pengelola UKM. Untuk melengkapi data yang diperoleh dari kuesioner, juga dilakukan pengamatan dan wawancara.
1.3.3
Pengolahan Data : Teori Produktivitas Pada tingkat industri, produktivitas dihitung dengan rumus rasio yang berbeda-beda untuk masing-masing unit organisasi. Rasio produktivitas adalah perbandingan antara output dengan input. Keuntungan menggunakan teori produktivitas adalah mudah dalam perhitungannya dan dapat diaplikasikan ke dalam berbagai jenis masalah. Hasil perhitungan menunjukkan secara langsung keadaan dari variabel yang ingin dikaji. Penelitian ini menggunakan model produktivitas sebagian (parsial) dan model Haberstar Produvtivity Wheel. Model produktivitas sebagian dijelakan oleh Umar (2009), yakni perbandingan output dengan satu masukan input. Model produktivitas sebagian digunakan untuk menghitung produktivitas variabel tenaga kerja dan modal. Soetisna (2009) mengatakan bahwa Haberstar Produvtivity Wheel Model (Model Roda Produktivitas Haberstar) biasa digunakan manajer perusahaan untuk meningkatkan proutivitas perusahaan. Pada penelitian ini Haberstar Produvtivity Wheel Model digunakan untuk menghitung produktivitas bahan baku, metode, penjualan, dan teknologi. Rumusan produktivitas yang digunakan dalam pengolahan data penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
8
Tabel 1. Daftar Variabel Input Output UKM budi daya jamur tiram Variabel Keuangan
Definisi
Satuan
Asal modal
Dari mana modal UKM diperoleh
Ordinal
Jumlah Modal
Jumlah modal yang digunakan UKM Lama UKM mengalami impas
Rupiah
Jumlah total tenaga kerja setiap UKM Lama jam kerja UKM dalam sehari Gaji tenaga kerja yang dibayarkan UKM setiap bulannya Adanya pelatihan terhadap tenaga kerja
Orang
Adanya penggunaan mesin dalam proses produksi
Titik Impas Ketenagakerjaan Jumlah Tenaga kerja Lama Jam Kerja Gaji Tenaga Kerja
Pelatihan Tenaga Kerja Teknologi Penggunaan Mesin (alat) Teknologi Jenis Pemanas
Biaya Investasi Mesin (alat) Biaya Bahan Bakar Mesin (alat) Bahan Baku Biaya produksi
Alat pemanas yang digunakan untuk sterilisasi Besarnya investasi pengadaan mesin Biaya yang dibutuhkan untuk mengoperasikan mesin (alat)
Biaya penyedia media bibit Jumlah produksi Jumlah bag log yang digunakan untuk budidaya dalam sebulan Asal Bibit Bibit didapat dari produksi sendiri atau beli Pemasaran dan Produk Umur panen Lamanya jamur untuk siap dipanen Jumlah Produksi Jumlah jamur tiram yang dipanen dalam sehari Harga Penjualan Harga penjualan jamur tiram dan produk olahan
Keterangan 1. 2. 3.
Sendiri ; Keluarga; Pinjaman
Ordinal
1. 2.
Ya Tidak ada
Ordinal
1. 2.
Ya Tidak
Tahun
Jam per hari Rupiah per hari
1. Konvensional 2. Autoclaf Rupiah Rupiah per bulan
Rp per Bag Log Log per bulan
1. 2.
Buat sendiri Beli
Hari Kg jamur segar per hari Rupiah per kg
9
Lanjutan Tabel 1. Metode Turunan Bibit
Turunan bibit yang digunkan; F2, F3, F4
Takaran bibit
Takaran bibit yang diinokulasikan
Manajemen Perencanaan Produksi
2. F2 3. F3 4. F4 Spatula
Adanya perencanaan produksi Pengendalian Kualitas Adanya pengendalian kualitas Environment (Lingkungan) Pengolahan Limbah Pengolahan limbah yang dilakukan dalam UKM budidaya
Ordinal
Tanggapan Masyarakat
Ordinal
Tanggapan masyarakat terhadap limbah UKM budidaya
1. 2. 1. 2.
Ordinal
Ordinal
1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.
Ada Tidak ada Ada Tidak ada
Sangat Baik Cukup Baik Baik Kurang Baik Buruk Sangat Mengganggu; Cukup Mengganggu; Mengganggu; Kurang Mengganggu; Tidak Mengganggu
Tabel 2. Daftar variabel input output UKM pengolahan jamur tiram Variabel Keuangan
Definisi
Satuan
Asal modal
Dari mana modal UKM
Ordinal
diperoleh Jumlah Modal
Jumlah modal yang
Keterangan 1. 2. 3.
Sendiri Keluarga; Pinjaman
Rupiah
digunakan UKM Titik Impas
Lama UKM mengalami
Tahun
impas Ketenagakerjaan Jumlah Tenaga kerja
Jumlah total tenaga kerja
Orang
setiap UKM Lama Jam Kerja
Lama jam kerja UKM
Jam per hari
dalam sehari
10
Lanjutan Tabel 2. Gaji Tenaga Kerja
Gaji tenaga kerja yang
Rupiah
dibayarkan UKM setiap
hari
per
bulannya Teknologi Penggunaan Mesin
Adanya penggunaan
Ordinal
1. 2.
Ya Tidak
1. 2.
Budidaya sendiri Beli
Ordinal
3. 4.
Ada Tidak ada
Ordinal
3. 4.
Ada Tidak ada
mesin dalam proses produksi Biaya Investasi
Besarnya investasi
Mesin (alat)
pengadaan mesin
Rupiah
Bahan Baku Biaya produksi
Biaya pengolahan jamur
Asal Bahan Baku
Sumber jamur tiram
Utama
segar didapat
Rp/kg
Pemasaran dan Produk Jumlah Produksi
Jumlah produk olahan
Kg/bulan
yang diproduksi dalam satu bulan Harga Penjualan
Harga penjualan produk
Rp/kg
olahan jamur Manajemen Perencanaan
Adanya perencanaan
Produksi
produksi
Pengendalian
Adanya pengendalian
Kualitas
kualitas
Environment Lingkungan) Pengolahan Limbah
Pengolahan limbah yang
Ordinal
dilakukan
Tanggapan
Tanggapan masyarakat
Masyarakat
terhadap limbah yang dihasilkan UKM
Ordinal
1. 2. 3. 4. 5. 1. 2.
Sangat Baik Cukup Baik Baik Kurang Baik Buruk Sangat Mengganggu; Cukup Mengganggu; 3. Mengganggu; 4. Kurang Mengganggu; 5. Tidak Mengganggu
11
Tabel 3. Rumusan rasio produktivitas Variabel
Sub Variabel
Keuangan
Modal
Tenaga Kerja
Jam Kerja
Budi daya
Pengolahan
Jumlah Tenaga Kerja Gaji Bahan Baku
Bag log
Metode
Bibit
Penjualan
Produk
Teknologi
Mesin (alat)
Composite Performance Index (Marimin, 2002) Composite Performance Index (CPI) merupakan indeks gabungan yang dapat digunakan untuk menentukan penilaian atau peringkat dari berbagai alternatif (i) berdasarkan beberapa kriteria (j). Formula yang digunakan dalam teknik CPI : Aij
= Xij (min) x 100/ Xij (min)
A(i + 1.j) = (X(I + 1.j) )/ Xij (min) x 100 Iij
= Aij x Pj
Ii
=
Keterangan: Aij = nilai alternatif ke-i pada kriteria ke – j Xij (min) = nilai alternatif ke-i pada kriteria awal minimum ke-j A(i + 1.j) = nilai alternatif ke-i + 1 pada kriteria ke – j X(i + 1.j) = nilai alternatif ke-i + 1 pada kriteria awal ke – j Pj = bobot kepentingan kriteria ke – j Iij = indeks alternatif ke-i Ii = indeks gabungan kriteria pada alternatif ke –i i = 1, 2, 3,…, n j = 1, 2, 3,…, m Pada penelitian ini, CPI digunakan untuk menormalisasikan nilai dari hasil perhitungan rasio produktivitas yang memiliki desimal dan satuan yang berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar nilai produktivitas setiap variabel dapat diperbandingkan. Nilai yang telah dinormalisasikan akan diinterpretasikan berupa diagram layang-layang.
12
Frontier Analysis Cooper., dkk (2000) membuat suatu formula yang dapat digunakan untuk menghitung nilai efisiensi kinerja, yakni: s
Epq = Maksimumkan
r 1 m
y ro
r
v
i
x io
y rj
i 1 s
untuk
r 1 m
r
v i 1
di mana
i
1
x ij
r , v i ≥ 0
j sebagai kondisi pencapaian optimal; vi > 0 untuk i = 1,…,m ; ur > o untuk r = 1,…,s Keterangan: i
= jumlah output pada UKM Jamur Tiram
r
= jumlah input pada UKM Jamur Tiram
j
= jumlah UKM Jamur Tiram yang dianalisis
yro = nilai output ke-i (i=1,..,m) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n) xro = nilai input ke-j (r=1,..,s) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n) ur = bobot tertimbang bagi nilai output ke-i (i=1,..,m) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n) vr = bobot tertimbang bagi nilai input ke-j (r=1,..,s) dari UKM Jamur Tiram ke-j (j=1,..,n) Epq =efisiensi relatif UKM Jamur Tiram ke-q (q=1,..,n) bila dievaluasi menggunakan bobotbobot yang diasosiasikan dengan UKM Jamur Tiram ke-p (p=1,..,n) Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan dari variabel input outputnya.
3.4
INTERPRETASI DATA Interpretasi data yang akan dibuat ada dua, yakni diagram layang-layang hasil dari perhitungan rasio produktivitas dan hasil dari perhitungan Frontier Analysis. Perhitungan dilakukan dengan bantuan Banxia Frontier Analysis (BFA) software. Hasil dari BFA adalah nilai efisiensi kinerja atau score efficiency dari setiap UKM yang dijadikan sampel. BFA juga akan menghasilkan informasi potential improvement berupa grafik. Berdasarkan hasil BFA tersebut akan diinterpretasikan berupa penjelasan mengenai faktor-faktor yang berpengaruh terhadap efisiensi kinerja dan dapat digunakan sebagai acuan dalam peningkatan efisiensi kinerja UKM.
13
Mulai
Identifikasi variabel input output (money, man, machine, market, method, management, material, dan environment)
Wawancara
Data
Rasio Produktivitas Pengukuran Efisiensi dengan Banxia Normalisasi
Frontier Analyisis
(Comperative Performance Index)
Nilai produktifitas dan efisiensi
Interpretasi Data
selesai Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian
14
IV.
4.1
KEADAAN UMUM UKM JAMUR TIRAM DI BOGOR
Keadaan Umum Wilayah Kabupaten Bogor Kabupaten Bogor terletak di antara 106°43’30”BT - 106°51’00”BT dan 30’30”LS – 6°41’00”LS dengan jarak kurang lebih 60 km dari ibu kota. Kabupaten Bogor mempunyai luas wilayah 298.838.304 Ha dengan tipe morfologi wilayah yang bervariasi, dari dataran yang relatif rendah di bagian utara hingga dataran tinggi di dataran bagian selatan, yaitu sekitar 29.28% berada pada ketinggian 15-100 meter dpl, 8.43% berada pada ketinggian 1.000-2.000 meter dpl dan 0.22% berada pada ketinggian 2.000-2500 meter dpl. Kondisi morfologi Kabupaten Bogor sebagian besar berupa dataran tinggi, perbukitan dan pegunungan dengan batuan penyusunnya didominai oleh hasil letusan gunung, yang terdiri dari andesit, tufa dan basait. Gabungan batu tersebut termasuk dalam sifat jenis batuan relatif tembus air, dimana kemampuan meresapkan air hujan tergolong besar (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009). Kemiringan Kabupaten Bogor berkisar antara 0–15% dan sebagian kecil daerahnya mempunyai kemiringan antara 15–30%. Jenis tanah hampir di seluruh wilayah adalah latosol coklat kemerahan dengan kedalaman efektif tanah lebih dari 90 cm dan tekstur tanah yang halus serta bersifat agak peka terhadap erosi. Bogor terletak pada kaki Gunung Salak dan Gunung Gede sehingga sangat kaya akan hujan orografi. Angin laut dari Laut Jawa yang membawa banyak uap air masuk ke pedalaman dan naik secara mendadak di wilayah Bogor sehingga uap air langsung terkondensasi dan menjadi hujan. Hampir setiap hari turun hujan di kota ini dalam setahun (70%). (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009). Ibukota Kabupaten Bogor adalah Cibinong. Kabupaten Bogor berbatasan dengan Kabupaten Tangerang (Banten), Kota Depok, Kota Bekasi di sebelah utara, Kabupaten Karawang di sebelah timur, Kabupaten Cianjur dan Kabupaten Sukabumi di sebelah selatan, serta Kabupaten Lebak di sebelah barat. Kabupaten Bogor terdiri atas 40 kecamatan,( pada Tabel 2) yang dibagi lagi atas sejumlah desa dan kelurahan (Dinas Pemerintah Daerah Kabupaten Bogor, 2009).
4.2
UKM Jamur Tiram di Kabupaten Bogor
4.2.1
Keadaan umum UKM Jamur Tiram di Kabupaten Bogor UKM Jamur Tiram di Bogor, baik budi daya maupun pengolahan secara umum proses produksinya masih tergolong sederhana. Hal ini dikarenakan kemampuan produksi terbatas akibat kurangnya permodalan. Pada UKM budi daya, rata-rata pemiliknya memulai usaha dari coba-coba hinga akhirnya ke tahap lebih serius untuk menjalani usaha budi daya jamur. Modal yang digunakan kecil, dan mereka belum berani meminjam dana ke Bank untuk mengembangkan usaha budi daya jamur. Keuntungan yang diperoleh dijadikan modal lagi untuk meningkatkan kapasitas produksi. Masyarakat Bogor belum menjadikan jamur tiram sebagai bahan makanan yang favorit. Hanya kalangan masyarakat tertentu saja yang senang mengkonsumsi jamur tiram, sehingga mengakibatkan labilnya permintaan akan jamur tiram segar. Adanya petani budi daya jamur tiram berskala besar sering kali membuat harga jamur tiram jatuh di pasar tradisional sehingga berdampak buruk terhadap petani jamur tiram berskala menengah dan kecil. Karena hal inilah, sulitnya UKM jamur tiram berskala kecil untuk mengembangkan
15
usahanya. Pelaku usaha jamur tiram sebaikanya mempunyai pasar tersendiri agar dapat menjual jamur tiram segar dengan harga tinggi. Dikarenakan faktor-faktor yang telah disebutkan , maka ada beberapa petani yang menyadari bahwa menjual jamur tiram dalam bentuk segar tidak akan menghasilkan keuntungan yang besar. Supaya nilai tambah dari jamur tiram meningkatkan, beberapa petani berinisiatif mengolah jamur tiram segar menjadi makanan ringan yang bergizi, seperti keripik jamur dan kerupuk jamur tiram. Harga jual produk olahan bisa mencapai 10 kali dari harga jual jamur tiram segar. 4.2.1.1 UKM Budi Daya Jamur Tiram Jamur tiram putih sebagai produk yang dibudidayakan oleah petani dihasilkan dari log-log yang merupakan media pertumbuhan jamur. Bahan-bahan pembuat media tersebut antara lain serbuk kayu, dedak, kapur, gips dan pupuk. Volume produksi jamur tiram di beberapa UKM masih tergolong kecil. Skala kapasitas produksi yang dihasilkan masingmasing UKM budi daya jamur tiram bermacam-macam, dipengaruhi oleh besar modal awal yang diinvestasikan dalam usaha ini. Berdasarkan hasil wawancara, diketahui bahwa pelaku usaha budi daya jamur tiram menggunakan modal pribadi untuk memulai usaha. Modal awal ini digunakan untuk membangun rumah kumbung sebagai tempat produksi serta pemeliharaan jamur, membeli peralatan dan bahan baku produksi. Proses budi daya jamur mencakup pembibitan, pembuatan bag log, pemeliharaan dan pemanenan. Pembibitan merupakan proses pembuatan kultur murni yang akan dibiakan menjadi bibit jamur tiram. Pembuatan bag log terdiri dari pencampuran bahan baku bag log dengan nutrisi, pengomposan, pembungkusan, sterilisasi, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Pemeliharaan merupakan masa tumbuh dari jamur tiram. Pemanenan merupakan tahap terakhir dari budi daya, yakni pengambilan jamur tiram dewasa. Berikut ini adalah langkah-langkah pembuatan bag log: 1. Persiapan Serbuk Kayu Kandungan serbuk kayu yang diperlukan sebagai media tumbuh jamur tiram adalah karbohidrat, serat dan lignin, namun ada serbuk kayu juga memiliki zat yang tidak dibutuhkan dalam proses pertumbuhan miselium. Zat ini adalah getah dan zat ekstraktif (zat pengawt alami yang terdapat pada kayu). Pemilihan serbuk kayu sebagai bahan baku media penanaman jamur tiram putih perlu memperhatikan kebersihan dan kekeringan. Selain itu serbuk kayu yang digunakan tidak busuk dan ditumbuhi oleh jamur atau kapang lain. 2. Pengayakan Pengayakan dilakukan untuk menghindari benda-benda asing yang tidak dibutuhkan dalam proses pembuatan log dan memisahkan potongan kayu dengan serbuk kayu dari proses penggergajian. Apabila potongan kayu ikut serta dalam bag log, akan mengakibatkan menghambat pertumbuhan miselium dan sobeknya bag log. 3. Pengomposan Serbuk kayu yang akan dikomposkan, terlebih dahulu dicampurka dengan dedak dan bekatul. Pengomposan dilakukan dengan menutup serbuk kayu yang telah dengan plastik atau terpal untuk mengurangi kadar ksigen dalam campuran tersebut. Tujuan dari pengomposan adalah menguraikan senyawa-senyawa yang terdapat di dalam media tanam agar lebih sederhana. Proses ini membutuhkan waktu selama 1-2 hari. Kompos yang baik adalah apabila kompos teresebut mudah dikepal menjadi gumpalan dan mudah juga untuk dihancurkan kembali.
16
4.
Pencampuran Tujuan dari pencampuran bahan media tanam adalah menyediakan sumber hara atau nutrisi yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan jamur tiram hingga siap panen. Formulasi media tanam dicampur secara manual dengan tenaga kerja. Pencampuran harus dilakukan dengan merata agar nutrisi yang diinginkan homogen dan tidak menggumpal. Jika media tanam menggumpal dapat menghambat pertumbuhan bibit jamur yang ditanam. 5. Pembungkusan Setelah bahan-bahan telah dicampur dan diaduk hingga merata, bahan media tanam dimasukkan ke dalam kantong plastik polipropilen (PP) berkapasitas 1 kilogram., lalu dipadatkan agar bibit dapat ditanam secara merata. Pemadatan dilakukan sampai media mencapai ketinggian sekitar 20 cm. Media kurang padat akan menyebabkan panen tidak optimal, karena media tanam menjadi cepat busuk sebelum berakhirnya panen, sehingga produktifitas menurun. Setelah media dipadatkan, ujung atas plastik dipasang cincin yang terbuat dari bambu kemudian disumbat dengan kapas dan ditutup lagi dengan kertas koran bekas. 6. Sterilisasi bag log Sterilisasi dilakukan untuk membunuh mikroba, khususnya jamur-jamur liar ataupun mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan jamur utama yang ditanam. Caranya dengan memberikan steam (penguapan atau pengukusan) selama 6-8 jam. Sterilisasi dapat dilakukan dengan alat konvensional dan alat sterilisasi modern. Sterilisasi dengan alat konvensional biasanya menggunakan drum dan berbahan bakar gas. Sedangkan alat sterilisasi modern yang digunakan pada salah satu responden dalam penelitian ini adalah autoclaf. 7. Pendinginan Sebelum diinokulasikan dengan bibit jamur, bag log didinginkan terlebih dahulu hingga suhu mencapai 35-40°C. Suhu bag log yang lebih dari 40°C akan mengakibatkan bibit jamur diinoklasikan tidak akan tumbuh. 8. Inokulasi Inokulasi adalah proses memasukan bibit jamur ke dalam bag log. Proses ini harus dilakukan dengan cara aseptis. Inokulasi dilakukan setelah bag log dingin dan dilakukan di ruangan yang telah disterilkan. Selain ruangan, alat-alat yang digunakan untuk inokulasi juga disterilkan dengan menggunakan alkohol dan bunsen. Setiap UKM memiliki jumlah takaran bibit yang berbeda-beda dalam proses inokulasi. 9. Inkubasi Inkubasi atau proses menumbuhkan miselium jamur dilakukan dengan cara menyimpan bag log di ruang inkubasi bersuhu 22-28°C dengan kelembaban 90-100%. Suhu ruangan harus tetap terjaga agar pertumbuhan miselium optimum. Bag log diletakkan dengan posisi berdiri. Masa inkubasi bag log adalah 40 hari, atau hingga bag log dipenuhi oleh miselium. 10. Pertumbuhan dan Pemeliharaan Pemeliharaan dimaksudkan agar keadaan bag log tetap terjaga, sehingga pertumbuhan jamur optimum. Pemeliharaan dilakukan di kumbung. Kegiatan pemeliharaan mencakup menjaga suhu dan kelembapan kumbung, menyeleksi bag log yang telah rusak, dan menjaga kebersihan kumbung. Agar suhu dan kelembapan
17
kumbung tetap stabil, biasanya dilakukan pengkabutan secara berkala, tergantung keadaan cuaca. 11. Pemanenan Proses pemananen dilakukan setelah badan buah jamur dan tudungnya mencapai ukuran optimal (diameter 5-10cm). Pemanenan biasanya dilakukan pada pagi hari untuk mempertahankan kesegran jamur tiram putih dan mempermudah pemasarannya. Pemanenan dilakukan secara manual menggunakan tangan atau menggunakan pisau tajam. Jamur diambil hingga akar agar tidak ada bagian yang tertinggal yang dapat menyebabkan pembusukan bag log.
18
Serbuk kayu
Penjemuran sampai bau berkurang dan warna serbuk menjadi pucat
Pengayakan
Kapur dan dedak -
TSP Gipsum Urea CaCO3 Tepung jagung
Pengomposan (10 hari)
Pencampuran bahan
Kantong plastik 24x29 cm
Pembungkusan
- Cincin bambu - Sumbat
Pemadatan berbentuk tabung silinder
Sterilisasi (pengukusan) 90°-95°C
Pendinginan
Inokulasi Inkubasi ± 30 hari Suhu optimum 28°C Kelembapan optimum 80% Pertumbuhan dan pemeliharaan
pemanenan
Jamur tiram segar Gambar 2. Diagram proses budi daya jamur tiram
19
4.2.1.2 UKM Pengolahan Jamur Tiram 1. Kerupuk Jamur UKM A UKM A terletak di Kabupaten Ciomas. UKM A mengolah jamur tiram segar menjadi kerupuk jamur tiram. Jamur tiram yang digunakan sebagai bahan baku utama berasal dari budi daya sendiri. Modal yang dibutuhkan dalam membangun usaha kerupuk jamur tiram sebesar Rp 11.852.966,-. Proses pembuatan kerupuk jamur tiram lebih panjang dibandingkan dengan UKM pengolahan lainnya. Berikut adalah diagram alir proses pembuatan keripik jamur tiram UKM A:
Jamur tiram segar
Pencucian Perebusan
-
Penggiligan
Tepung tapioka Telur Gula Garam
Pemberian Bumbu Pembungkusan Pengukusan Pendinginan Pengirisan Penjemuran Penggorengan
Kerupuk jamur tiram Gambar 3. Diagram proses pembuatan kerupuk jamur tiram UKM A
2. Keripik Jamur UKM B Lokasi UKM B berada di Kabupaten Tajur. UKM B tidak hanya bergerak dibidang budi daya saja, namun juga pengolahan jamur tiram berupa keripik jamur
20
tiram (snack). Jamur tiram yang dihasilkan dari budi daya sendiri dijadikan bahan baku utama dalam bisnis keripik jamur. Modal yang dibutuhkan dalam membangun usaha pengolahan jamur tiram tergolong kecil, yakni lima juta rupiah. Meskipun modal yang digunakan untuk mendirikian usaha pengolahan jamur tiram, UKM B mampu balik modal dalam waktu satu bulan. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan keripik jamur tiram UKM B.
Jamur tiram segar yang telah dibuang tangkainya
Pengecilan ukuran
Pencucian Penirisan
Perebusan (±3 menit)
Pendinginan - Tepung beras - Tepung terigu - tapioka
Pencampuran ke dalam bumbu dan tepung
- Garam - Penyedap - Telur
Penggorengan
Keripik jamur tiram
Gambar 4. Diagram proses pembuatan keripik jamur UKM B 3. Keripik Jamur UKM F UKM F mengolah jamur tiram menjadi keripik jamur tiram. Bedanya dengan UKM B, bahan baku utama yakni jamur tiram dibeli dari pembudi daya jamur tiram. Selain itu yang menjadi pembeda adalah ukuran jamur yang lebih besar, rasa, proses pemasakan, serta ukuran keripik jamur. Proses pemasakan lebih sederhana dan bumbu yang digunakan tidak beragam jika dibandingkan dengan UKM B. UKM F mempekerjakan empat orang tenaga kerja. Tenaga kerja ini merupakan warga yang berada di sekitar lokasi UKM. Produksi tidak dilakukan setiap hari, melainkan seminggu sekali atau tergantung pemesanan. Peralatan yang digunakan untuk
21
memproduksi keripik jamur sudah tergolong bagus. UKM F telah menggunakan spinner untuk menjaga kualitas keripik agar tidak mudah bau akibat dari kandungan minyak yang berlebih. Selain itu, untuk mendukung beroperasinya mesin spinner, UKM F menggunakan genset berbahan bakar bensin.
Jamur tiram segar yang tela dibuang tangkainya
Pencucian Penirisan
Pendinginan
- Tepung terigu - Penyedap
Pencampuran ke dalam bumbu dan tepung
Penggorengan
Keripik jamur tiram
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan keripik jamur UKM F
22
