2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

6/2016

Výrobek byl vyvinut s podporou projektu MZe ČR - NAZV, č. QJ1210257

Ječmen používali pro posílení vlastní odolnosti Germáni, Keltové, Vikingové a v podobě vývaru i římští gladiátoři.

Oves V době, kdy se Evropou rozléhalo řinčení zbraní římských legií v boji s germánskými kmeny, znamenal v jídelníčku ječmen i oves na obou stranách bojiště daleko více, než znamená dnes.

ve formě kaše dodával energii dva tisíce let před tím, než byla známa prospěšnost beta-glukanů pro lidské tělo.

Speciální ječno-ovesný chléb, který obsahuje 2 g beta-glukanů ve 100 g výrobku. IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 [email protected] www.ireks-enzyma.cz

Pro chléb Antique platí schválené zdravotní tvrzení:

Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi * * příznivého účinku se dosáhne při přívodu 3 g beta-glukanů denně.

3

e d i t o r i a l

Vážené čtenářky a čtenáři, již úplně automaticky vždy při psaní úvodníků zapomínám na oslovení dámské poloviny lidstva. Je to ode mne velmi negalantní, ač jsem tímto počinem nijak nezakazoval číst tyto řádky holčičímu světu. Ale slibuji, že tuto svoji nezdvořilost napravím, a tímto tak činím. A má to i jistou výhodu, můžeme nyní – počínaje tímto vlastně trochu jubilejním 75. číslem vydání časopisu Potravinářská Revue – vytvořit mezník jako u Krista. Před ním a po něm. Tedy po oslovení i čtenářek, a to vše dosud před ním. Tato tiráda nemá sice žádnou výraznou myšlenkovou hloubku, ale hezky se to píše, může to i pobavit a pak navázat na veškeré snahy světového dění o matriarchaci v dělbě práce hlavně v politickém, ale i hospodářském životě. A k ní se velmi přikláním. Ono to je totiž na tom světě zařízeno tak, že ženy pracují a muži mudrují. Tím neříkám, že neexistují pracovití muži, ale nejpracovitější jsou ti, za něž vše dotahuje žena nebo spíše několik, anebo o něž se alespoň jedna dobře stará. Nabízí se teď bonmot „jako jejich stará“, ale do takové mělkosti zase jít v těchto úvahách nechci. Ženy skutečně patří k nezaměnitelné hnací síle a jejich zaujetí a sklon k preciznosti, nekompromisnosti a velké síle, až na výjimky v rozporu s jejich silou fyzickou, umožňuje, že jsou tvůrkyněmi hodnot, nezaběhlých myšlenek a jasných směrů řešení. A to jak v domácnosti, tak hlavně ve svém zaměstnání. Jen se právě k němu nedostávají tak často. A když ano, bývají mnohdy „dvojky“, bez nichž by „jednička“ nebyla často ničím, a vedle své výborné práce musí zvládnout i domácnost, nákupy, děti do školy a před

tím i párkrát porodit. A hlavně zvládnout dobře svoji práci za podstatně nižší výdělek, než pobírá samčí polovina lidstva. Skloňme se tedy ženám a važme si jich. Často slyším právě od nich, když nabídnu navléknutí kabátu v šatně kina či restaurace, ale i po obchodních jednáních, že už tuto mužskou galantnost znají jen z černobílých filmů. Řadě žen se však bohužel právě ta naše mužská negalantnost jeví jako prvek jejich rovnoprávnosti. Ale to je pozůstatek doby minulé, přivanulé z toho podivného východu. Tam jsem třeba v osmdesátých letech celý vytřeštěný viděl na vlastní oči v moskevském Gumu na Rudém náměstí, tedy největším obchodním domě v celém SSSR, ženy v šeredných montérkách a v šátcích uvázaných údernicky na uzel vysekávat na štaflích šlicy pro kabely. Pak ty kabely velmi zručně natahovaly a přibíjely rezavými hřebíky a za nimi chodil elektrikář a bez vadasky zapojoval a nasliněným prstem zkoušel, jestli už jde. Tedy ten sovětský proud. Těmto ženám se přednost ve dveřích určitě nedávala. Ale žijeme nyní a těch případů, jak napravovat tehdejší příkladovost a výchovu, je mnoho. Je chvályhodné, že se o tomto problému mluví a i ve státních úřadech platí na toto téma určitá prvopočáteční pravidla. Ne tak ve sféře hospodářské a do ní my potravináři patříme. Takže milé naše čtenářky. Učinil jsem teď trochu advokáta ženskému světu a budu mít radost, když to oceníte. A Vám, milí čtenáři rodu mužského, rád předávám tento výše uvedený text a vůbec si nemyslím, že bude všemi souhlasně přijat. Ale ono obrušování každého předmětu chvilku trvá, jen se nesmí přestat brousit. A teď Vám všem dohromady přeji příjemné počtení našeho 75. čísla, které svým obsahem není jinak přelomové. Až na tento úvodník. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 6

Náročná práce žen na lince dělené drůbeže ve Vodňanech

4

s p o l e č n o s t

Výživa a zdravotní rizika

Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, hlavní hygienička ČR a náměstkyně ministra zdravotnictví ČR

epidemie – právě takto je označována stále ještě probíhající epidemie žloutenky v Brně. Můžeme Tvšakisíciletá v této souvislosti opravdu mluvit o epidemii tisícile-

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

6 / 2 0 1 6

tí? A proč vůbec zmiňovat žloutenku, přesněji hepatitidu typu A, na těchto stránkách? V České republice patří virová hepatitida A mezi povinně hlášená onemocnění. Ošetřující lékař, nejčastěji praktický lékař, nařizuje izolaci nemocného na infekčním oddělení a neprodleně informuje orgán ochrany veřejného zdraví – v tomto případě krajskou hygienickou stanici. Podrobný postup je definován zákonem o ochraně veřejného zdraví, jeho prováděcími právními předpisy, a doplněn je případně i příslušnými metodickými doporučeními Ministerstva zdravotnictví. Lidem, kteří byli s nemocným v kontaktu, je nařízen lékařský dohled. Může být však rozhodnuto i o zvýšeném zdravotnickém dozoru, jímž je lékařský dohled nad fyzickou osobou podezřelou z nákazy. Této osobě je uložen zákaz činnosti nebo úprava pracovních podmínek k omezení možnosti šíření infekčního onemocnění. Toto se může týkat i zaměstnanců potravinářských podniků. V Brně bylo například vydáno doporučení k preventivnímu očkování zaměstnanců kuchyní v lůžkových zdravotnických zařízeních. Hepatitida typu A je virové onemocnění, které postihuje jaterní tkáň a které se šíří zejména fekálně orální cestou – všichni víme, že žloutenka je nemocí špinavých rukou. V české populaci nepatří infekční žloutenka typu A k častým onemocněním, a populace je tak vůči této nemoci vnímavá. „Brněnská“ žloutenka, obdobně jako ta „středočeská

a pražská“ z roku 2008, kdy v rámci této epidemie onemocnělo 1165 lidí, má podobný původ – zahrnuje mladé dospělé lidi většinou nepracující a užívající drogy (a sdílející jointy). V této komunitě došlo k postupnému kontaktnímu šíření nejen mezi nimi samotnými, ale i jejich příbuznými a přáteli z většinové populace. Ne zcela standardní chování této skupiny a její vnímání reality ovlivňuje i spolupráci s těmito osobami a komplikuje provedení potřebných protiepidemických opatření. K základním protiepidemickým opatřením patří dohledání kontaktů – k tomu však epidemiologům přezdívka či udání fiktivní adresy opravdu nepostačuje. V důsledku toho se z několika ojedinělých případů z počátku roku vyvinula během letních měsíců epidemie tohoto onemocnění. Epidemie se postupně šířila kontaktem případ od případu zejména v důsledku nedodržování základních hygienických opatření. V letních měsících je populární pořádání různých festivalů, kempů a táborů. Obecně v létě více cestujeme a sdružujeme se. Obzvláště v horkých dnech se rádi osvěžíme vhodným nápojem či zmrzlinou, avšak ne vždy máme možnost si před jídlem řádně, nejlépe mýdlem a teplou vodou, umýt ruce. I v létě je u nás (bohužel) oblíbenou volnočasovou aktivitou návštěva velkých obchodních center, do kterých se často dostáváme pomocí městské hromadné dopravy. Všichni víme, že za jízdy MHD je doporučeno se během jízdy z bezpečnostních důvodů držet… Při pití nápojů z plechovek dochází ke kontaktu našich úst s povrchem plechovky (nápoj proto doporučujeme přelít do sklenice či použít čisté brčko). Občas sdílíme stejnou láhev či svačinu (někdy i cigaretu či vodní dýmku). Rozpouštějící se zmrzlinu pak zcela samozřejmě olízneme nejen z kornoutku, ale i našich (nemytých) rukou, ve kterých ji držíme. Při konzumaci u stánku koupeného občerstvení pak často užijeme příboru králů. Není poté s podivem, že nejvíce postižených je ve věkové skupině od 20 do 35 let. Při ukončeném 38. týdnu máme v České republice celkem 576 případů žloutenky typu A, přičemž na Brno a Jihomoravský kraj připadá 270 případů z celkového počtu. Nejen u nás však bojujeme s touto infekcí. Z mezinárodního epidemiologického zpravodajství je patrno, že epidemii žloutenky během letošního léta řešili například i na druhé straně Atlantiku ve Spojených státech amerických. Na Havaji byla zdrojem infekce mražená hřebenatka původem z Filipín. V Marylandu, New Yorku, Severní Karolíně, Oregonu, Virginii, Západní Virginii a Wisconsinu se potýkali s nákazou pocházející z jahod – respektive jahodového smoothie vyrobeného z jahod původem z Egypta a prodávaného jedním z tamních řetězců. Ostatně s mraženými jahodami, jahodovými nanuky, je spojována i největší z epidemií žloutenky u nás. Tato epidemie proběhla v roce 1979. Od letních měsíců do 17. prosince 1979 bylo tehdy v ČSR hlášeno celkem 34 282 nemocných s podezřením na žloutenku typu A. Jeden z pamětníků, se kterým jsem se měla tu čest se potkat a který se na zvládnutí této epidemie podílel, vzpomínal, že se tehdy nemocní nevozili v sanitách, ale rovnou autobusech. Tato v Evropě poměrně známá epidemie byla dávána do souvislosti jednak s vysokým podílem vnímavých osob v naší populaci a jednak s potravinami. Tehdejší explozivní výskyt žloutenky v řadě lokalit naznačoval její šíření nějakou potravinou. Nápadně vysoká nemocnost školáků signalizovala, že k přenosu viru došlo něčím, co konzumují nejčastěji děti a co je pro ně finančně dostupné (více se lze dočíst např. v: Epidemiologie, mikrobiologie, imunologie, epidemie virové hepatitidy typu A v roce 1979 – Dokončení. ČR 2008, str. 61–64). A neměli bychom


svých následných doporučeních kladlo na první místo dodržování základních hygienických pravidel vzhledem k riziku gastrointestinálních obtíží před infekci virem Zika (což však bylo podpořeno i tím, že v Brazílii byla v tuto domu zima, tj. chladnější a sušší počasí, které není tak příznivé pro šíření komárů).

Nutrivigilance CZ Nejen infekční rizika jsou však s potravinami spojena. Stále více se hovoří i o zdravotních obtížích z potravin, které jsou neinfekčního charakteru. Známý je systém farmakovigilance – „lékové bdělosti“. Systém farmakovigilance slouží ke sledování bezpečnosti léků při jejich běžném používání (v klinické praxi). Při zjištění rizik stanovuje opatření, která tato rizika minimalizují. Farmakovigilance používá informace z mnoha zdrojů, mezi ně patří i spontánní hlášení nežádoucích účinků od zdravotnických pracovníků a pacientů. V oblasti léčivých přípravků je tato oblast upravena legislativně na úrovni Evropské unie, komplexně revidovaná právní úprava vstoupila v účinnost v červenci roku 2012. Po vzoru léčivých přípravků se obdobný přístup objevuje i ve vztahu k potravinám – tzv. nutrivigilance. Legislativně tento systém mají od roku 2009 upraven například ve Francii. Bližší informace lze nalézt například na stránkách příslušné agentury: https://www.anses.fr/en/content/national-nutrivigilance-scheme. U nás se otázce nutrivigilance věnuje Centrum zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu, které v první polovině roku 2014 spustilo nový projekt s názvem Nutrivigilance CZ. Smyslem tohoto projektu je sběr informací o negativních zdravotních účincích, které se objeví po konzumaci vybraného druhu potravin. Nežádoucí reakcí se pro tyto účely rozumí každá reakce organismu, která je vzhledem k momentálnímu zdravotnímu stavu člověka, v tomto případě konzumenta, nepříznivá a nezamýšlená. Reakce se může objevit krátce po konzumaci potraviny, ale i s časovým odstupem (hodiny, dny, týdny…). Jako příklady nežádoucích zdravotních reakcí můžeme uvést: gastrointestinální reakce, které však nejsou infekčního charakteru, kožní reakce, jakými jsou otoky, vyrážka, zarudnutí či svědění, respirační reakce, jakými je kašel, kýchání či svědění nosu, ale také projevy, jako jsou bolesti kloubů a svalů či celková únava, bolest hlavy, nebo kardiovaskulární obtíže, jakými je zvýšený krevní tlak. Na které potraviny se nutrivigilance zaměřuje? Zejména na ty, u nichž není plně historicky známé jejich působení na lidský organismus, tedy například na potraviny nového typu, doplňky stravy či potraviny s přídatnými látkami. Podrobnější informace o projektu a jeho cílech včetně způsobu, jak nežádoucí účinky hlásit, lze nalézt na webových stránkách projektu Nutrivigilance: http://nutrivigilance.szu.cz/index.html.

6 / 2 0 1 6

Téma školního stravování můžeme považovat již za „evergreen“ (nejen) mediálních diskuzí. Každý chodil do školy, a proto mu rozumí… Mnozí jej kritizují, ale jen zřídkakdy nabízí skutečná řešení. Řešení, která by byla založena na znalosti tohoto systému a na důkazech (tj. která by byla „evidence based“) a zároveň byla funkční

R E V U E

Školní stravování


zapomínat ani na Egypt, odtud si také občas žloutenku typu A dovezeme jako suvenýr z dovolené velmi často poté, co nevěnujeme pozornost bezpečnému zacházení s potravinami. Pro zajímavost a doplnění informace, s jakými dalšími nemocemi z potravin jsme se v rámci letního epidemiologického zpravodajství setkali: v Kanadě to byl například botulismus z kaviáru z lososa. Poměrně často se objevily i zmínky o hemoragické Escherichia coli 0157 – s tou se potýkali jak za mořem (USA), tak například i ve Skotsku. Zde několik dětí onemocnělo a začátkem září jedno (3 roky) bohužel i zemřelo po konzumaci sýra s modrou plísní uvnitř hmoty, který byl vyroben z nepasterovaného mléka. Samozřejmě se objevují i zmínky o salmonelóze – například v syrovém mléku (USA), klíčcích (AUS) či kontaminovaných cereáliích (Izrael). Masivní onemocnění salmonelózou ostatně loni v létě proběhlo i u nás na Plzeňsku. Salmonely jsou bakterie poměrně odolné vůči vlivům zevního prostředí, vyschnutí či nedostatku kyslíku. Ve vlhkém prostředí vydrží dny až týdny, v chladném nebo zmrazeném stavu dokonce měsíce. Kultivačním optimem je pro salmonely teplota 37 °C, přičemž růst byl prokázán při teplotách 6 až 50 °C. Var však tyto bakterie spolehlivě ničí. Salmonelózy patří k častým alimentárním toxoinfekcím. Vše začalo v loňském roce v pátek dne 24. 7. 2015, kdy bylo veřejnou vývařovnou připraveno 183 porcí pokrmu špagety „à la carbonara“. V konečné bilanci bylo podchyceno 157 onemocnění na základě konzumace 155 porcí těchto špaget. Nelze vyloučit, že celkový počet nemocných byl vyšší, někteří však díky lehčímu průběhu onemocnění nemuseli cítit potřebu vyhledat lékaře, ne všechny porce byly zkonzumovány, na konzumaci jiných se však podílelo i více osob. Při této loňské plzeňské epidemii byla většina nemocných diagnostikována klinicky a laboratorně potvrzena. Tato epidemie se vyznačovala poměrně vysokým počtem hospitalizovaných a krátkou inkubační dobou. Většina nemocných trpěla křečemi žaludku, nauzeou, zvracením, průjmem a horečkami – až 39,6 °C. Z celkového počtu nemocných bylo hospitalizováno 79 osob, tedy polovina. Což je počet nebývale vysoký. Nikdo z nemocných nezemřel. Při šetření, které bylo zaměřeno na přípravu špaget, byly zjištěny veškeré ingredience a jejich dodavatelé. Plzeňským hygienikům se podařilo prokázat bakterie salmonely jak v hotovém pokrmu, tak na skořápkách vajec, z nichž se pokrm připravoval. Bylo zjištěno, že během přípravy došlo k porušení technologických postupů. Řádné postupy nebyly dodrženy ani během distribuce pokrmů, kdy nebyl dodržen chladicí řetězec. V ten den navíc podle Českého hydrometeorologického ústavu v Plzni dosahovaly teploty v blízkosti výdejen jídel až 30 °C. Při této epidemii se potvrdilo, že při hrubém porušení technologických postupů při výrobě a distribuci pokrmů může za vhodných klimatických podmínek dojít k jejich masivní kontaminaci. Vraťme se však ještě na chvíli k akcím hromadného charakteru, jako jsou velké festivaly pod otevřeným nebem, a fekálně orálnímu přenosu nemocí. Letos se ostatně konaly i letní olympijské hry a nedávno proběhla pouť do Mekky. Při bližším studiu bylo zjištěno, že propuknutí gastrointestinálních, tj. průjmových, onemocnění během návštěvy akcí hromadného charakteru spojených s nedodržením základních hygienických pravidel není žádnou vzácností, spíše naopak. Uvedené situace kladou zvýšené nároky na místní zdravotní systémy a případné zajištění odpovídající lékařské péče. I Evropské centrum pro zvládání nemocí – ECDC – ve svých hodnoceních infekčních rizik vůči lidskému zdraví spojených s pobytem na olympijských hrách v brazilském Riu a ve

5


R E V U E

6 / 2 0 1 6

6


i v každodenní praxi. V souvislosti s nárůstem počtu dětí s nadměrnou tělesnou hmotností v naší populaci byly školní stravování, a dokonce pouze jen školní obědy hojně označovány za jednu ze stěžejních příčin tohoto stavu. S cílem zjistit skutečný stav školního stravování tak, aby případné změny systému byly cílené, transparentní a zejména ku prospěchu věci, byla v minulém roce z pokynu hlavního hygienika zahájena studie obsahu nutrientů v pokrmech školního stravování. Cílem byl objektivní popis zdravotních parametrů průměrného školního oběda. Problém nemůžeme vyřešit, aniž bychom si jej řádně pojmenovali. V druhém zářijovém týdnu tedy byly Státním zdravotním ústavem zveřejněny první předběžné výsledky této studie. Výsledky, které lze považovat za zajímavé a které jsou často v protikladu s některými kritickými komentáři. Velmi stručně řečeno, první výsledky naznačují, že ve srovnání s obvyklým výživovým chováním české populace, kdy se jen malá část populace stravuje v souladu s výživovými doporučeními, lze stále školní obědy považovat za „blížící se oficiálnímu ideálu nutričních doporučení pro studovanou věkovou kategorii“. Vydávané obědy jsou v některých jídelnách energeticky poměrně nízké, pokud je srovnáme s očekávaným výdejem energie, a to i pro děti s nízkou pohybovou aktivitou. K tomuto může přispívat jednak snaha vyhovět požadavku individuálních strávníků a možná současně i snaha omezit plýtvání jídlem, která pak následně může vést i ke snižování velikosti vydávaných porcí. Snaha o zdravé stravování vede asi občas i k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech, což je v souladu s platnou vyhláškou, která uvádí v případě tuku pouze horní hranici, kterou lze snížit. Tuk je však nezastupitelný nosič řady biologicky významných látek, včetně v tucích rozpustných vitaminů. Obsah tuku v obědech by proto měl odpovídat alespoň minimu výživového doporučení z hlediska podílu energie a samozřejmě by měl odpovídat i doporučení z hlediska zastoupení skupin mastných kyselin. Sodíku/soli (i jódu ze soli) je v pokrmech mnoho. Vápníku a draslíku je v obědech málo. Nejde o překvapující zjištění. Solí se u nás obecně poměrně hodně a my jsme navyklí

na slanou chuť. Nízké množství draslíku poté odpovídá nízké konzumaci ovoce a zeleniny. Ta je pro naši populaci taktéž charakteristická. Tyto výsledky se tedy tak trochu předpokládaly. Neznamená to však, že je možné ponechat tato data bez povšimnutí. Nyní jsou Státním zdravotním ústavem zpracovávána další analytická data. Ta by měla poskytnout obrázek o přísunu dalších stopových prvků, ale i látek, které mají spíše škodlivý charakter. Je slibováno, že zajímavý bude pohled na složení tuků, které školní obědy obsahují. Podrobné informace o studii, jejím zadání, metodice a také předběžné výsledky v podrobnější podobě lze nalézt na stránkách: http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/studie-vyzivove-hodnoty-skolnich-obedu-v-cr a další informace zde: http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/i-superkvalitni-a-superchutne-skolni-obedy-z-domacich. Na stránkách Státního zdravotního ústavu budou zveřejněny i finální výsledky této studie. Již nyní se však snažíme pomoci školním jídelnám v jejich snahách co nejlépe naplnit „spotřební koš“ stanovený vyhláškou, a to pomocí praktických rad a návodů. Přesvědčit se o tom můžete například na stránkách projektu Zdravá školní jídelna – www.zdravaskolnijidelna.cz. „Spotřební koš“ neboli správně výživové normy pro školní stravování jsou totiž definovány jako průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, které jsou navíc uvedeny v hodnotách „jak nakoupeno“ a které jsou dále u vybraných položek doplněny o případné tolerance. U těchto tolerancí jsou pro tuk a volný cukr uvedeny horní hranice, které lze snížit, a u ovoce a zeleniny je naopak povoleno tuto hranici navýšit. Nikde ve vyhlášce však není výslovně uvedeno, jakými pokrmy, či dokonce potravinami tento „koš“ naplnit. Jediné, o co je spotřební koš tradičně doplněn, jsou finanční limity na nákup potravin na strávníka a den. Je-li to dobře, je možná další otázkou pro následnou diskuzi. Z nynějších zkušeností, vývoje společenské situace a na základě existence řady sbírek na školní obědy pro děti lze totiž již nyní na školní stravování nahlížet i jako na určitý druh sociální služby.


Provozovny společného stravování v zorném poli SZPI Ing. MARTIN KLANICA, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

zemědělská a potravinářská inspekce vykonává dozor v provozovnách společného stravování od 1. 1. S2015,tátní kdy byly kompetence našeho úřadu v rámci novely zákona o potravinách rozšířeny i na segment stravovacích služeb. V tuto chvíli máme tedy za sebou více než rok a půl zkušeností s kontrolou v restauracích, provozovnách rychlého občerstvení, cukrárnách, barech a ostatních zařízeních společného stravování, což je dostatečná doba pro komplexní vyhodnocení situace v tomto typu potravinářských podniků.

6 / 2 0 1 6

Dlouhodobě nejvíce problematické je v provozovnách společného stravování dodržování hygienických požadavků. Od začátku tohoto roku do srpna provedla SZPI v provozovnách společného stravování 4 484 kontrol zaměřených na hygienické požadavky, jejich nesplnění bylo zjištěno při

R E V U E

Hygiena – nejpalčivější problém stravovacích provozů


Bohužel výsledky kontrol provozoven společného stravování v letošním roce korespondují s výsledky kontrol provedených SZPI v roce 2015 a potvrzují celkově neuspokojivý stav v oblasti společného stravování. Pro ilustraci uvedu několik čísel, která jsou dostatečně vypovídající z pohledu reálné situace v provozovnách společného stravování. V období od 1. 1. do 31. 8. 2016 provedla SZPI celkem 7 110 kontrol v provozovnách společného stravování, porušení platných právních předpisů bylo zjištěno u 2 159 těchto kontrol, což představuje 30,4 %. Vysoká frekvence případů, kdy nejsou dodržovány legislativní požadavky pro provozování potravinářských podniků, svědčí o obecně nízké úrovni znalostí a o problémech s naplňováním základních požadavků potravinového práva u velké části provozovatelů společného stravování.

1 568 kontrolách (34,9 %). Porušení hygienických požadavků, které jsou nezbytným předpokladem pro zajištění bezpečnosti potravin, bylo zjištěno přibližně při každé třetí kontrole provozovny společného stravování, což je v porovnání se situací v ostatních typech potravinářských podniků pod dozorem SZPI (tj. sektorem výroby, maloobchodního a velkoobchodního prodeje) alarmující stav. Co je znepokojující, v řadě případů je při kontrolách SZPI zjišťováno nesplnění elementárních hygienických požadavků, v některých případech v takové míře a rozsahu, že celkový stav a podmínky provozovny neumožňují zajištění bezpečnosti potravin a představují nepřijatelné riziko ohrožení zdraví spotřebitelů. V takových případech je inspektory SZPI uložen zákaz užívání prostor, provozovna je SZPI uzavřena do odstranění nevyhovujícího stavu. Počet uzavřených provozoven společného stravování od začátku roku se vyšplhal na číslo 56 (stav k datu 31. 8. 2016). Uzavřené provozovny společného stravování představovaly téměř polovinu (47,1 %) všech uzavřených potravinářských provozoven (119), což opět signalizuje závažné problémy se znalostí a plněním základních hygienických požadavků u určité části provozovatelů stravování. Reálný obrázek o neutěšeném stavu v uzavřených provozovnách si můžete udělat, pokud navštívíte stránky SZPI http://www.potravinynapranyri.cz/, kde jsou tyto provozovny zveřejňovány. Fotografie uzavřených provozoven jsou dostatečně výmluvné. Podíváme-li se na výsledky kontroly hygienických požadavků podrobněji, celkově nejvíce problematický je požadavek na udržování potravinářských prostor v čistotě a dobrém stavu. Frekvence nesplnění tohoto požadavku při komplexních kontrolách se pohybuje kolem 20 %, což je velmi vysoké číslo, které svědčí o základní neznalosti pravidel správné hygienické práce. V provozovnách nejsou často zajištěny tzv. bezpodmínečně nutné hygienické požadavky (např. pravidelný plán úklidu, čištění a sanitace), což svědčí o nedostatečném systému organizace provozu potravinářského podniku a absenci základních hygienických návyků. Řada neshod zjišťovaných při kontrolách SZPI je zapříčiněna nevyhovujícím technickým stavem provozoven společného stravování (např. narušené stěny, stropy, povrchy zařízení, korodující konstrukční prvky, zaplísněné prostory apod.). V průměru jde o nedostatek zjišťovaný u 13 % kontrol. V některých případech se jedná o opravdu havarijní stav neslučitelný s požadavky na provoz potravinářského podniku. Dalším zásadním problémem, na který inspektoři SZPI při kontrolách naráží, je nefunkční přívod teplé tekoucí vody (v některých provozovnách nebyl zajištěn žádný přívod vody), který je zcela nezbytný pro zajištění dodržování zásad osobní i provozoní hygieny, prevenci šíření alimentárních onemocnění. Situace je o to vážnější, že se zpravidla nejedná o aktuální technickou závadu, ale dlouhodobý stav, který provozovatel žádným způsobem neřeší. V některých případech při kontrolách vidíme snahu provozovatelů nevyhovující technický stav provozovny řešit rekonstrukcí, bohužel se však setkáváme s tím, že v řadě případů jsou stavební práce prováděny za plného provozu v prostorách, kde se běžně manipuluje s potravinami. Provozovatelé zcela ignorují riziko kontaminace a nežádoucího ovlivnění potravin, neakceptovatelné hygienické podmínky pro manipulaci s potravinami, což o přístupu některých provozovatelů společného stravování mnohé vypovídá. Další slabé místo, které při kontrolách provozoven zjišťujeme, jsou nedostatečné postupy k regulaci škůdců (v některých provozovnách i nedostatečná opatření k zamezení přístupu domácích zvířat do prostor přípravy potravin).

7

8



R E V U E

6 / 2 0 1 6

Frekvence tohoto nedostatku se při komplexních kontrolách pohybuje kolem 9 %. V některých případech absence pravidelného monitoringu provozovny a deratizačních opatření vede k masivnímu zamoření provozovny škůdci, což je opět nepřijatelný stav zejména z hlediska onemocnění přenosných na člověka a rizika ohrožení lidského zdraví. Provozovatelé si často neuvědomují, že nedostatečné hygienické podmínky při přípravě pokrmů mají v konečném důsledku negativní dopad na bezpečnost pokrmů, což je velmi dobře vidět například z výsledků kontroly točených a kopečkových zmrzlin prodávaných v zařízeních společného stravování. Při cílené kontrolní akci v průběhu letních měsíců byly zjištěny frekventované případy nesplnění kritéria hygieny výrobního procesu dle nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Z 50 vzorků zmrzlin nevyhovělo požadavkům nařízení v ukazateli Enterobacteriaceae 19 vzorků (41,3 %). Dalším příkladem, kdy nedostatečné hygienické podmínky (zejména nedostatečná frekvence čištění a sanitace zařízení) mohou dle poznatků SZPI představovat riziko kontaminace při přípravě nápojů, jsou výrobníky ledu. V období od 1. 1. 2015 do 31. 8. 2016 bylo odebráno z výrobníků ledu celkem 93 vzorků, u 25 vzorků (26,9 %) byly překročeny limitní hodnoty u ukazatelů – počet kolonií při 22 °C a počet kolonií při 36 °C dle vyhlášky. č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu. Problematickými oblastmi, kde SZPI vidí velký prostor pro zlepšení, jsou i podmínky úchovy, manipulace a odstraňování odpadů, dodržování požadavků na osobní hygienu. Poslední požadavkem nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, který činí provozovatelům společného stravování nemalé problémy, jsou postupy založené na zásadách HACCP (tj. systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů). Frekvence kontrol, u kterých byly zjištěny nedostatky spojené s postupy HACCP, se pohybuje kolem 25–28 %. V praxi nejsou ojedinělé případy, kdy provozovatel nezavedl žádný postup HACCP. Některým provozovatelům zcela chybí povědomí o tom, co je to analýza rizik a systém kritických bodů. Provozovatelé často vnímají postupy HACCP jako formální dokument s „neomezenou platností“ bez ohledu na změny, ke kterým ve výkonu činnosti dochází, nikoli jako prostředek k zajištění bezpečnosti potravin. Postupy HACCP často nejsou aktualizovány, neodpovídají aktuálnímu rozsahu činnosti, používaným výrobním postupům apod. Neshody jsou zjišťovány, také pokud jde o monitoring v kritických kontrolních bodech, který není prováděn vůbec nebo u něhož není dodržována frekvence či postupy sledování, případně nejsou vedeny záznamy.

Alergeny s otazníkem Další oblastí, na kterou se kontroly SZPI v uplynulém období intenzivně zaměřovaly, byla nová povinnost provozovatelů společného stravování zpřístupnit spotřebiteli informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, která byla do zákona o potravinách zapracována na základě nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Ačkoli většina provozovatelů novou právní úpravu včas zaznamenala a zareagovala na ni, naplňování požadavku na poskytování informací o alergenech v praxi činí některým provozovatelům stále potíže, což ukázaly výsledky běžných kontrol i cílených kontrolních akcí. Situace se postupně zlepšuje, nicméně frekvence kontrol, při kterých s provozovateli řešíme absenci, neúplné, nejasné či zavádějící informace o alergenních látkách, se pohybuje kolem 11–13 % kontrol. SZPI se při

těchto kontrolách zaměřuje také na ověření pravdivosti informací o alergenech, které jsou spotřebitelům poskytovány. Výsledky takto zaměřených cílených kontrolních akcí ukazují, že provozovatelé zařízení společného stravování často význam těchto informací pro spotřebitele s potravinovou alergií a intolerancí podceňují a neuvědomují si plně možná zdravotní rizika v důsledku nepravdivých či neúplných informací o alergenních látkách. Při cílených kontrolních akcích v loňském roce bylo odebráno celkem 106 vzorků pokrmů, u kterých bylo provedeno laboratorní stanovení vybraných alergenních látek. Laboratorní analýzy prokázaly u 24 vzorků pokrmů (tj. u 22,6 % vzorků) přítomnost alergenní látky, o které spotřebitel nebyl informován. Nejčastější příčinou nedeklarované přítomnosti alergenní látky bylo opomenutí alergenní látky obsažené v použité surovině, vnesení alergenů nestandardními úpravami (např. použití kořenicí směsi neuvedené v receptuře), nedostatečná aktualizace informací v návaznosti na změnu suroviny, dodavatele a v neposlední řadě i nezáměrná kontaminace v průběhu přípravy pokrmu. V letošním roce jsme se více zaměřili i na informace o obilovinách obsahujících lepek, a to jak u běžných pokrmů, tak u pokrmů, které jsou v nabídce pro spotřebitele deklarovány jako bezlepkové. V rámci této cílené kontrolní akce bylo odebráno 29 vzorků. Výsledky potvrdily opodstatněnost těchto kontrol. U 2 vzorků běžných pokrmů byla laboratorními rozbory prokázána nedeklarovaná přítomnost obilovin obsahujících lepek, u jednoho vzorku bezlepkového pokrmu byla překročena limitní hodnota 20 mg/kg stanovená nařízením (EU) č. 41/2009. Ve dvou z výše uvedených případů byl zjištěn velmi vysoký obsah lepku v řádu několika tisíců mg/kg.

Není sýr jako sýr Velkou pozornost při kontrolách zařízení společného stravování věnujeme problematice klamání spotřebitele a falšování potravin, která byla v tomto sektoru doposud opomíjena, což potvrzují i výsledky našich kontrol. Pro dokreslení problému uvedu některé případy, s nimiž se při kontrolách setkáváme. Frekventované jsou případy, kdy se informace v nabídce pokrmů odkazují na použití sýra či smetany, ačkoli ve skutečnosti jsou použity alternativní výrobky na bázi rostlinných tuků, olejů a dalších složek (zahušťovadel, emulgátorů a stabilizátorů). Dalším prohřeškem jsou nepravdivé informace o druhu či značce sýra (např. záměna kravský x ovčí sýr). V řadě provozoven dochází ke zneužívání některých chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (CHOP/CHZO). Zejména v pizzeriích a restauracích zaměřených na italskou kuchyni jsou spotřebiteli nezřídka poskytovány zavádějící informace o použití sýru „parmazán“ (přeložený výraz pro CHOP „Parmigiano – Reggiano“), ačkoli ve skutečnosti byl pokrm připraven z jiného tvrdého dlouhozrajícího sýra (zpravidla v nižší cenové relaci). Obdobně je zjišťováno i neoprávněné uvedení názvu „parmská šunka“ (přeložený výraz pro CHOP „Prosciutto di Parma“), která bývá nahrazena jiným masným výrobkem. Uváděny jsou rovněž zavádějící informace o použití šunky (nahrazení jiným tepelně opracovaným masným výrobkem, který nemusí splňovat jakostní požadavky stanovené vyhláškou), nepravdivé informace o druhu použitého masa (deklarován „hamburger z hovězího masa“ – použita byla směs mletého hovězího a vepřového masa). Při kontrolách zařízení společného stravování zúročí inspektoři i dlouholeté zkušenosti s kontrolou nápojů. Zjišťovány jsou případy zavádějících informací o značce, stupňovitosti

9


či objemu čepovaných piv. Při kontrolách postihujeme případy klamavých informací o druhu rozlévaného nápoje (např. záměna džus x nektar), značce čepované limonády („Kofola“ x levnější limonáda s kolovou příchutí) nebo druhu lihoviny („RUM“ x lihovina vyrobená z lihu, vody a rumových trestí). V některých případech se jedná o neznalost provozovatelů společného stravování, jindy o záměrné vědomé nahrazování kvalitnější a zpravidla i dražší suroviny jiným výrobkem. Provozovatelé přitom často podceňují povědomí spotřebitelů, kteří se o oblast gastronomie stále více zajímají, o čemž svědčí i úroveň stížností a podnětů, se kterými se na SZPI obracejí.

Bezpečnost lihovin – SZPI zůstává ve střehu Na závěr bych rád zmínil kontroly zaměřené na prodej rozlévaných lihovin v provozovnách společného stravování, které SZPI vnímá jako mimořádně důležitou součást balíčku opatření, jejichž cílem je minimalizovat černý trh s lihovinami v ČR. Kromě kontrol zaměřených na bezpečnost lihovin podávaných ke konzumaci v zařízeních společného stravování, které jsou spojeny zejména s odběrem vzorků k laboratornímu stanovení metanolu a denaturačních činidel, provádí SZPI také systematickou kontrolu povinností a požadavků stanovených v zákoně č. 307/2013 Sb. o povinném značení lihu, který se stal po metanolové kauze jedním z hlavních nástrojů k potlačení nelegálního trhu s alkoholem. SZPI při kontrolách v provozovnách společného stravování prověřuje: zda je dodržena velikost spotřebitelského balení; zda se v prostoru, ve kterém dochází ke konečnému prodeji

neporušenost kontrolních pásek; zda konečný prodejce nakupuje lihoviny pouze od registro-

vaného distributora; zda má provozovatel koncesi pro prodej lihovin; zda je dodržen povolený počet otevřených balení

jednoho

druhu lihoviny na jednotlivém výdejním místě. V průběhu roku 2015 provedla SZPI při kontrolách dle zákona o povinném značení lihu 1 107 kontrolních vstupů, při kterých bylo prověřeno 947 kontrolovaných osob. Ačkoli cílená kontrolní akce ukázala, že ve většině případů nebyly požadavky a povinnosti zákona porušeny, zjištěné případy prodeje lihovin bez koncese, nákupu lihovin od dodavatele, který není registrovaným distributorem, a v neposlední řadě lihoviny, u kterých nebyl doložen doklad o původu, jasně ukazují, že bdělost a cílené kontroly dozorového orgánu jsou zcela na místě. Kontroly provedené SZPI v provozovnách společného stravování v průběhu let 2015 a 2016 jasně ukázaly, kde jsou v sektoru společného stravování slabá místa a kterým oblastem by měla být v rámci dozoru nadále věnována zvýšená pozornost. Dlouhodobým cílem SZPI je cíleným kontrolním tlakem pozvednout úroveň stravovacích služeb na standard srovnatelný se situací v ostatních sektorech potravinářství. SZPI proto bude pokračovat v důsledném vymáhání hygienických požadavků a bude i nadále uplatňovat nekompromisní přístup k závažným a opakovaným případům porušování legislativních požadavků, které nemají v potravinářských podnicích ve vyspělých zemích svoje místo.

lihu, nenachází lihoviny pro osobní potřebu;

204. Žofínské fórum

konané pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky

Potraviny, kvalita a soběstačnost Velký sál paláce Žofín, Praha, 1. listopadu 2016 od 13:00 hodin.

Změna programu vyhrazena.

Zapojte se do diskuse i Vy!

Přihlášky na www.zofin.cz.

6 / 2 0 1 6

Po skončení fóra následuje společenské setkání s občerstvením s prezentací kvalitních českých potravin se značkou kvality Klasa.

R E V U E

O těchto a dalších otázkách přijdou na Žofín diskutovat ministr zemědělství Marian Jurečka, prezident Potravinářské komory ČR Miroslav Toman, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce Martin Klanica, poslanec Evropského parlamentu, člen výboru pro veřejné zdraví a bezpečnost potravin Pavel Poc, předseda představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR Karel Havlíček, předseda Asociace českého tradičního obchodu Zdeněk Juračka a manažerka roku 2015, předsedkyně představenstva ZD Všestary Monika Nebeská.


Diskuse o nejaktuálnějších otázkách našeho potravinářství. K čemu napomohl zákon o významné tržní síle? Jak je ochráněn trh s kvalitními potravinami? Zájmy výrobců a domácích dodavatelů vers. zahraniční obchodní řetězce – proklamace a realita? Jak je zabezpečena kontrola potravin a jejich kvality? Je propagace kvalitních českých potravin dostatečná?


R E V U E

6 / 2 0 1 6

10 n a b í d k y / i n f o r m a c e

r o z h o v o r

Podlahy jsou jeho práce i hobby

6 / 2 0 1 6

2. Co vlastně způsobilo, že jste si zvolil „podlahy“ jako svou profesi? A jak dlouho trvá dostat se do pozice experta, jakým v této branži bezesporu jste? Děkuji za toho experta, ale necítím se tak. Myslím, že i po těch 20 letech se mám neustále co učit a mám takový vnitřní pocit a neurózu, že jsem stále na začátku. Mám úžasné kolegy, které považuji za experty, a funguje u nás vzájemná výměna informací. Spolupráce s nimi si nesmírně cením. Spolupracoval jsem s kolegy v bývalém zaměstnání a také Remmers má zkušené borce, kteří něco umí a nebojí se o zkušenost podělit. Jsou to nekonečné diskuze a rozpravy o tom, jak co funguje a jak by se co mohlo zlepšit, a to mě neskutečně naplňuje. Mám také úžasné a pracovité zákazníky aplikátory, kteří se pohybují mnoho let v realizacích podlah a s nimiž si vyměňujeme informace. Je to úžasné. Velmi si vážím vzájemné důvěry. Měl bych se asi vrátit k první části otázky. Byla to všechno shoda náhod. Vystudoval jsem strojařinu a silnoproud, ale po maturitě jsem po krátké zkušenosti v mém oboru přešel do stavebnictví. Tady jsem se od lopaty vypracoval na zástupce šéfa divize, kterému jsem připravoval nabídky, zásoboval jsem stavby, fakturoval jsem, prostě všechno, co ho nebavilo. A to byla pro mě veliká škola. Poté jsem nastoupil do stavebnin jako obchodní zástupce a odtud už jsem šel do mého posledního 20letého působiště. A být

R E V U E

MARTIN MRŠTNÝ, Remmers s. r. o., Říčany u Prahy

1. Podlahy v průmyslových provozech bere řada lidí jako naprostou samozřejmost. Ale je to věda, a to hlavně v provozech potravinářských. Jste jedním z expertů na tuto odbornost a „do podlah“ děláte už dvacet let. A nyní jste přešel k novému zaměstnavateli, ke společnosti Remmers s. r. o. Co Vás k této změně přivedlo? Velké korporátní společnosti se časem začnou zabývat sami sebou a tak trochu se začne ztrácet stará obchodnická pravda, že zákazník je náš pán. Žijí ve falešné naději, že zákazník potřebuje je a ne oni jeho, a podle toho jednají. U mě úvaha o tom, že se děje něco, co mně jde „proti srsti“, nastala asi před dvěma lety, když byla vymyšlena nová marketingová značka a značka produktu, který pro mě byl 15 let úžasným marketingovým nástrojem, protože fungoval, byla prakticky zrušena. Logo produktu muselo zmizet a bylo nahrazeno globální novou značkou. A to mně přišlo naprosto zcestné. Je to, jako by se Coca Cola začala jmenovat třeba „Expert-na pití-super řešení“. Záměrně jsem řekl dlouhý název, protože ona nová marketingová značka je opravdu dlouhá a pro polovinu Evropy špatně vyslovitelná. Možnost něco ovlivnit na centrále v Německu, i když prakticky v přepočtu na obyvatele prodáváte více než v Německu, se stala jen zbožným přáním. V člověku občas něco dlouhodobě zraje, a když mi před nějakou dobou můj dlouholetý šéf oznámil, že odchází ke společnosti Remmers nově budovat značku v oblasti průmyslových podlah, začal jsem tak trochu „závidět“, co vše ho čeká. Protože doba, kdy jsem s podlahami začínal, byla dobou rodinné firmy, společnost byla malá, tým lidí perfektní a vše mne hrozně bavilo. Od vedení rodinné firmy s mnohaletou tradicí a kvalitním produktovým portfoliem byla nastavena vize nejen pro naši českou kotlinu, ale pro celou střední Evropu. Tato pozice bude umožňovat přímou komunikaci s vedením společnosti, vývoj a adaptaci produktů pro potřeby regionu. A proto jsem byl potěšen, když mi od společnosti Remmers a mého bývalého nadřízeného přišla nabídka, zda se nechci vrátit na ose času tak trochu zpět a se svými zkušenostmi začít pracovat ve stejném oboru, ale v jiném dresu.


Na 10 otázek odpovídá:

11

12

r o z h o v o r

hlavní osobou, která má na starosti podlahy v potravinářství v Čechách, byla nabídka, která nešla odmítnout a posunula mne hodně dopředu. Vše se muselo od základů nastudovat, pochopit trh, jeho požadavky, najít vhodné aplikační firmy atd. Bylo toho hodně, hlavně té práce a nekonečných diskuzí s klienty, ale nelituji. A díky tomu jsem i dnes v novém. A tolik neurózy už ve mně není.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

3. Každý potravinářský provoz musí umět zabezpečit vysokou míru sanitace a hygieny a s tím kvalita podlah a stěn přímo souvisí. Co umí dodavatelé podlah nabídnout a které technologie jsou v potravinářství nejvíce využívány? Dnes jsou velmi moderní bezespáré podlahy. Umožňují udržet podlahu v čistém a bezvadném stavu. Jsou nenasákavé, a tudíž nejsou živnou půdou pro mikroorganismy. Umíme nabídnout velkou škálu vlastností podlahy a odolností, o kterých se ještě před 30–40 lety ani nesnilo. Bezespárá podlaha je to, co se dnes nejvíce používá, a je to jakýmsi etalonem skutečně čisté a dobře omyvatelné podlahy. Na začátku minulého století byla podlaha se sešlapanou hlínou. Mám někde dokonce fotku pražských jatek s takovou podlahou a neumím si představit, jak musel takový provoz smrdět a kolik průjmových a jiných onemocnění z jídla v té době muselo být. No a taky pěkně klouzala, byl to tedy nebezpečný povrch pro obsluhu. Po vynalezení epoxidu, metylmetakrylátu a samozřejmě užívání dlažeb se začaly podlahy povlakovat proto, aby se chránily podkladní vrstvy, beton a aby byly čistitelné. Dalším důvodem byla také estetika povrchu. Každá z těchto hmot je vynikající pro určitý typ zátěže, ale problémem pro tyto podlahy je kombinace zatížení – teplo, mechanika, ochlazení apod. Toto pomohl vyřešit polyuretanbeton, který odolává všem těmto zatížením, a to především v jejich kombinaci. 4. Technika a technologie ve stavebnictví přinesly v posledních letech řadu nových prvků řešení. Jak je to u podlah? A jak bývají řešeny vysoce zatěžované provozy, např. na jatkách, sýrárnách a skladech s těžkým materiálem? Je možné těmito novými materiály úplně nahradit dlažbu? No určitě. Myslím (berte to jako můj osobní názor – mimo jiné jsem v minulosti dlaždy do potravinářství úspěšně prodával), že dlažba je v dnešní době už překonaná technologie. Představte si, že potřebujete udělat místnost 100 m2. Vybetonujete ji pro položení dlažby a musíte počkat aspoň 28 dní kvůli smrštění betonu a také kvůli vlhkosti. A jak dlouho může dlaždič pokládat dlažbu včetně zaspárování? Čtyři dny? Podlahy Remmers Crete položíte za 7 dní po betonáži za jeden den a můžete po podlaze chodit. Na jatkách se používají řeznické háky, tzv. kočky. Při jejich svěšování je celkem normální pád takového háku z výšky na zem. Tvrdá a křehká dlažba nemá šanci vydržet dlouhodobě takové zatížení, polyuretanbeton Remmers Crete, v odpovídajícím typu a tloušťce, má velmi nízký modul pružnosti a sílu nárazu dokáže absorbovat. Takže nepraskne. A horká voda a chemie? Ano, je pravdou, že existují dlažby, které horkou vodu a chemii vydrží, dokonce v kombinaci s mechanikou. Ale tady jsou problémem spáry v dlažbě. Ještě nikdo nevymyslel tmel, který by vydržel toto zatížení, a pokud ano, pak se cenově dostáváme na dvoj- až trojnásobek ceny za podlahu. A spárou se opět dostáváme zpět k problému čistoty a sanitace. U spáry je čistitelnost horší.

5. A co další plochy dílen? Stropy, stěny a podhledy? Lze je opět ošetřit bezespárou technologií. Stěny se často v potravinářství omývají teplou vodou s vysokým tlakem. To vše polyuretanbeton zvládne. Je omyvatelný, čistitelný a hlavně paropropustný, takže je splněna stará dobrá podmínka neuzavírat stěny parotěsným uzávěrem, stěna chce dýchat. A stropy lze natřít také omyvatelnými systémy. Vše je čisté, omyvatelné, beze spár. 6. Konkurence v každém oboru činnosti je velmi vysoká. Jak je to v podlahách a dalších Vašich činnostech? Čím může být společnost Remmers s. r. o. lepší a pro potravinářského odběratele zajímavější než firmy další? Jednoznačně servisem. Dlouholetou zkušeností aplikací podlah v potravinářském průmyslu. Můžeme nabídnout nejen kvalitní fungující produkt, ale i aplikátory, kteří mají zkušenost v potravinářství. Za ta léta jsem si prošel různými provozy různé kvality. Nepřeberné množství různých typů podkladů a zatížení. Dnes si dokážu představit, co který potravinářský provoz obnáší a potřebuje pro to, aby podlaha fungovala dlouhodobě. U konkrétního zákazníka a na konkrétní podlaze se pak sladí jeho požadavky s vlastnostmi podlahy tak, abychom vyhověli jeho nárokům co možná nejlépe. A také doplňkovými systémy v rámci oprav stěn, stropů. Mnoho objektů je starých, lze říci i historických, a zde je společnost Remmers se svými systémy „doma“. 7. Pro Vaše nové zákazníky jsou velice důležité reference a spokojenost odběratelů, u nichž byly již Vaše podlahy a další dodávky realizovány. Mohl byste uvést několik příkladů spolu s tím, s čím byli Vaši zákazníci nejvíce spokojeni? Ano. Naše argumentace je mimo jiné postavena na fungující referenci a spokojeném dlouholetém zákazníkovi. My obchodníci přijedeme k zákazníkovi a všechno máme samozřejmě nejlepší a nejkvalitnější a… Vždy nového zákazníka vezu podívat se na dlouholetou referenci, abych ho o tom přesvědčil tak říkajíc „na vlastní oči“. Je to dobrá příležitost, aby si kolegové popovídali o naší podlaze, a nový zákazník tak může otevřeně získat informace, které potřebuje pro to, aby se správně rozhodl. Když jsem se rozmýšlel o změně zaměstnavatele, dal jsem si také podmínku, vidět nějaký dlouholetý provoz, kde je aplikovaný Remmers Crete. Viděl jsem například 6 let starou referenci v místnosti varny a vše bylo naprosto v pořádku, jak jsem ostatně očekával. Myslím, že tak to cítí i náš zákazník. Chce mít jednoznačnou jistotu, že se rozhodl správně. Vždyť fungující podlaha je jedním z nejdůležitějších částí stavby potravinářského provozu. Její špatná funkce negativně přímo ovlivňuje produkci výroby v potravinářství. 8. Kvalita, cena, vyhovění zákazníkovi. Co je ve Vašem případě rozhodující obchodní argument a pak úspěch? Kvalitní produkt, kvalitní servis a celkový přístup k zákazníkovi. Argumentem je hlavně už zmíněná zkušenost. Znát potřebu zákazníka, znát trh a produkt. Se zákazníkem jednáme na rovinu. Řekneme mu nejen pozitivní vlastnosti podlahy, ale upozorníme i na možná nebezpečí a úskalí při aplikaci a vlastnosti realizované podlahy. Myslím, že to jsou hlavní obchodní argumenty. Znalost a otevřenost. 9. Vlastní realizaci podlah a dodávek pro zákazníka zabezpečuje vždy tzv. aplikační firma. Umí pak ona firma

13

r o z h o v o r

garantovat Vámi nabízenou kvalitu? Jak tento systém v praxi funguje? Když jsme v potravinářství s polyuretanbetonovou podlahou začínali, měli jsme dvě možnosti. Prodat podlahu každému aplikátorovi, pak by náš obrat šel rychle nahoru v prvním roce, ale určitě také rychle dolů. Bohužel, tak jak to bývá, ne každý aplikátor má v sobě dost technologické kázně. My jsme šli druhou cestou. Firmy jsme oslovili sami a vybrali si, kdo bude aplikovat naše podlahy, a kdo si je tedy může koupit. Za ta dlouhá léta jsem naprosto jednoznačně přesvědčen, že to byla správná volba. Firma, které jde především o finanční zisk bez ohledu na kvalitu, to není firma pro naše speciální podlahy. Vždyť za ta léta jsme se s několika firmami rozešli a dnes s naším „novým“ produktem přesně víme, s kým do toho půjdeme, a nebudeme v tomto opakovat naše chyby. Díky tomu máme každou aplikaci pod kontrolou a každý investor ví, že se může spolehnout nejen na nás výrobce, ale také na aplikační firmu. Dostane kvalitní podlahu realizovanou, jak se říká, bez nervů a v pohodě. Vždyť za podlahu vydá nemalé finance, a proto chce dobrý materiál, ale i dobré ruce. Jdu se svou kůží na trh, a proto se vždy snažím doporučit dobrého aplikátora, tak aby náš zákazník dostal to nejlepší. 10. Jste velmi zaměstnaný člověk. Máte svou práci, rodinu a velmi sympatické nadšení pro vše, co děláte. Kdy nacházíte čas na relaxaci a svoje koníčky. A prozradíte, které to jsou? Mám skvělou ženu, která snáší trpělivě moje koníčky. Víte, bude to znít jako klišé, ale baví mě moje práce a to je asi nejvíce mého času. Mým velkým koníčkem je sport.

Jezdím na kole dost pravidelně a hraji badminton, dokonce v rámci místní lanškrounské ligy. Z Lanškrouna pochází mnoho vynikajících badmintonistů a mám veliké štěstí, že mě trénuje sám pan Kostelecký, velký pojem ve světě badmintonu. Taky jsem poprvé v životě nedávno zdolal ferratu a mám obavu, že bych chtěl zkusit další. Nevím, nevím, nebude-li to další koníček. Zatím si je prohlížím na internetu… Nejdůležitější je ale pro mě rodina, mám dva dospělé kluky, kteří jsou úspěšní ve svých povoláních, a velmi si vážím své ženy (ne jenom proto, že mám volnost na své koníčky). Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

Martin Mrštný (mezníky) Narozen 11. 2. 1969 v Ústí nad Orlicí 1987 – SPŠŽ Česká Třebová 1988 – Agrostav Ústí nad Orlicí 1995 – Raab Karcher Staviva 1996 – BASF Stavební hmoty ČR 2016 – REMMERS s. r. o.

Chovatelé včel budou žádat o dotace prostřednictvím Českého svazu včelařů, z.s., a to na 5 opatření jako doposud, tedy Technickou pomoc, Boj proti varroáze, Racionalizaci kočování včelstev, Úhradu nákladů na rozbory medu a Obnovu včelstev. Všechny informace potřebné k čerpání včelařských eurodotací včetně novinek a změn budou zveřejněny do konce roku 2016 na webových stránkách www.szif.cz.

R E V U E

Včelařství má u nás hlubokou tradici. Český včelařský program ji dál rozvíjí díky dotacím z Evropské unie i České republiky, které administruje Státní zemědělský intervenční fond. Nový včelařský program na období 2017 až 2019 začal 1. září 2016. Pro nadcházející tříleté období je pro naše včelaře vyčleněna částka 3 751 530 EUR ze strany Evropské unie, stejná částka může být chovatelům poskytnuta ta z rozpočtu ČR.


Nový včelařský program startuje. Tradice trvá, podpora se aktualizuje.

6 / 2 0 1 6

14

a k t u a l i t y


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Oslava českého piva

Dny českého piva byly slavnostně zahájeny tvrtý ročník Dnů českého piva byl v úterý 20. září slavnostně zahájen při příležitosti Svatováclavské slavnosČ ti českého piva v pražském Národním domě na Vinohradech. Samotné zahájení se neobešlo bez tradičního naražení sudu a společného přípitku ministra zemědělství Mariana Jurečky, jeho náměstkyně pro řízení Sekce potravinářské výroby Viery Šedivé, předsedy zemědělského výboru Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR Jaroslava Faltýnka, předsedy Českého svazu pivovarů a sladoven Františka Šámala, ředitele pro programování a strategii Potravinářské komory ČR Miroslava Koberny a ředitele Pivovaru Radegast Ivo Kaňáka. Prvním naraženým sudem letošních Dnů českého piva se stal Radegast Ryze Hořká 12 z Pivovaru Radegast, vítězné pivo kategorie světlých ležáků v degustační soutěži České pivo 2016.

Nad Dny českého piva, které letos probíhaly od 23. září do 1. října, převzal vedle ministra zemědělství záštitu i prezident České republiky Miloš Zeman. Cílem akce je připomenout unikum tradiční české hospody a podpořit konzumaci čepovaného piva. Do oslav se zapojily desítky pivovarů a minipivovarů a tisíce restaurací a hospod po celé České republice. Zúčastněné podniky nabídly ochutnávky pivních speciálů, pivní menu, setkání se sládky nebo prohlídky pivovarů.

Prestižní kategorii světlých ležáků v soutěži České pivo 2016 vyhrál Radegast Ryze Hořká 12 V letošním, šestnáctém ročníku soutěže České pivo 2016, kterou každoročně vyhlašuje Český svaz pivovarů a sladoven a jejímž odborným garantem je Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, bylo testováno 58 vzorků piv rozdělených do pěti soutěžních kategorií.

a k t u a l i t y

15

„V prestižní kategorii světlých ležáků se na prvním místě umístil Pivovar Radegast Plzeňského Prazdroje se svou Ryze Hořkou 12. Druhé místo patří Královskému pivu Litovel Premium Pivovaru Litovel, třetí místo obsadil Staropramen Ležák z Pivovarů Staropramen,“ uvádí letošní vítěze František Šámal. Mezi stále populárnějšími jedenáctistupňovými pivy byl jako nejlepší ohodnocen světlý ležák Zubr Grand z Pivovaru Zubr. Druhé místo obsadil Braník 11 Pivovaru Staropramen. Třetí příčka náleží Kvasnicové jedenáctce Bernard stejnojmenného rodinného pivovaru. V kategorii Světlé výčepní pivo uspělo Královské pivo Litovel Moravan, Zubr Gold a Zubr Classic. Nejlepšími letošními tmavými pivy porota určila Bernard Černý ležák s jemnými kvasnicemi a Královské pivo Litovel Dark. Na druhém místě se umístilo pivo Černovar Černé z Tradičního pivovaru v Rakovníku. Třetí příčku obsadilo Postřižinské Tmavé z Pivovaru Nymburk. Mezi nealkoholickými pivy bodoval Birell Světlý, dále Birell Polotmavý z Pivovaru Radegast Plzeňského Prazdroje, následovaný pivem Bakalář nealkoholický za studena chmelený z Tradičního pivovaru v Rakovníku. Soutěž České pivo je dvoukolová, což posiluje objektivitu hodnocení. Degustační komise za dohledu notáře posuzuje senzorické vlastnosti piva. V komisích nezasedají pouze pivovarníci, ale také pedagogové a odborníci ze středních a vysokých škol, z Chmelařského institutu a Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Vzorky do soutěže jsou odebírány přímo ve výrobních závodech zástupci Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Soutěž je otevřená všem tuzemským pivovarům, které mají roční pivní výstav nad pět tisíc hektolitrů.


Zástupci pivovarů převzali ocenění z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky a předsedy Českého svazu pivovarů a sladoven Františka Šámala.

16

a k t u a l i t y

Kompletní výsledky degustační soutěže České pivo 2016 Světlý ležák 1. RADEGAST Ryze Hořká 12 Pivovar Radegast, Plzeňský Prazdroj, a. s. 2. Královské pivo LITOVEL PREMIUM Pivovar Litovel a. s., Litovel 3. STAROPRAMEN LEŽÁK Pivovar Staropramen, Pivovary Staropramen s. r. o. 11% Světlý ležák 1. ZUBR GRAND Pivovar Zubr a. s., Přerov 2. BRANÍK 11, Pivovar Staropramen Pivovary Staropramen s. r. o. 3. BERNARD Kvasnicová jedenáctka Rodinný pivovar Bernard, a. s., Humpolec Světlé výčepní pivo 1. Královské pivo LITOVEL MORAVAN Pivovar Litovel a. s., Litovel 2. ZUBR GOLD Pivovar Zubr a. s., Přerov 3. ZUBR CLASSIC Pivovar Zubr a. s., Přerov

výrobě nepodílí odborník,“ říká na adresu letošních oceněných předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal.

Síň slávy českého pivovarství a sladařství Emeritní sládek Plzeňského Prazdroje Pavel Průcha vařil pivo na varně Prazdroj již v roce 1970. Několik let pak působil jako vedoucí výzkumu a technologického rozvoje v podniku Lachema Kaznějov. V letech 1986 až 1992 zastával funkci hlavního sládka Plzeňského Prazdroje. Další roky působil jako manažer kvality a obchodní sládek. Nyní je konzultantem a emeritním sládkem plzeňského pivovaru. Ke svému ocenění uvádí: „Rodina pivovarských je svým způsobem unikátní. Doma i celosvětově má přátelský a pohostinný charakter. Možná, že něco podobného je i ve vinařství, ale pochybuji, že stejný duch, který panuje v oboru pivovarském, panuje ve strojírenství nebo mlékárenském průmyslu.“ Pavel Průcha je členem Chemické a Biochemické Společnosti při Akademii věd ČR, byl členem americké Society of Brewing Chemists a Master Brewers Association of the Americas. Publikoval v domácích i zahraničních časopisech a přednášel na mnoha domácích i zahraničních pivovarnických a sladařských kongresech.

Tmavé pivo 1. BERNARD Černý ležák s jemnými kvasnicemi Rodinný pivovar Bernard, a. s., Humpolec 1. Královské pivo LITOVEL DARK Pivovar Litovel a. s., Litovel 2. ČERNOVAR ČERNÉ Tradiční pivovar v Rakovníku, a. s. 3. POSTŘIŽINSKÉ TMAVÉ Pivovar Nymburk, spol. s r. o.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Nealkoholické pivo 1. BIRELL Světlý Pivovar Radegast, Plzeňský Prazdroj, a. s. 2. BIRELL Polotmavý Pivovar Radegast, Plzeňský Prazdroj, a. s. 3. BAKALÁŘ nealkoholický za studena chmelený Tradiční pivovar v Rakovníku, a. s.

Ocenění z rukou předsedy ČSPS Františka Šámala a ministra zemědělství Mariana Jurečky převzal Pavel Průcha.

Český svaz pivovarů a sladoven i letos ocenil vynikající osobnosti svého oboru „Vaření piva je něco mezi uměním a vědou,“ říká emeritní sládek Plzeňského Prazdroje Pavel Průcha, kterého Český svaz pivovarů a sladoven spolu s Jiřím Špringlem ze společnosti Chmel Polepská blata uvedl do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Čestnou plaketu českého sládka Františka Ondřeje Poupěte převzal emeritní sládek a předseda představenstva Pivovaru Litovel Miroslav Koutek. Slavnostní předání ocenění se uskutečnilo 20. září na Svatováclavské slavnosti českého piva. „Každý rok oceňujeme přední odborníky z našeho pivovarského oboru. I přes veškerý technologický pokrok nesmíme zapomínat na profesionály, kteří dohlížejí na všechny procesy výroby piva. A nikdy nevznikne výjimečné pivo, když se na jeho

Za celoživotní přínos českému pivovarnictví byl do Síně slávy uveden Jiří Špringl.

17

a k t u a l i t y

Dalším oceněným je Jiří Špringl ze společnosti Chmel Polepská blata. Jeho oborem je pěstování chmele, konkrétně poloraného žateckého tradičního červeňáku v té nejvyšší kvalitě. „Dlouhodobě se zasazujeme o zachování původních neozdravených odrůd žateckého poloraného červeňáku. Chmel z této oblasti má nenapodobitelnou charakteristickou vůni, i proto je velmi ceněnou a vyhledávanou surovinou,“ říká Špringl. Jiří Špringl začínal v roce 1970 v Jednotném zemědělském družstvu v Polepech jako agronom chmelař. V roce 2002 transformoval družstvo do společnosti Chmel Polepská blata a začal se věnovat výhradně pěstování chmele. Ze společnosti vybudoval stabilní a prosperující podnik. V roce 1997 byl oceněn za svůj dlouhodobý přínos v oblasti pěstování chmele mezinárodním řádem chmelového rytíře. Do Síně slávy českého pivovarství a sladařství jsou každoročně uváděny významné osobnosti pivovarsko-sladařského oboru. Toto nejvyšší ocenění je odměnou těm, kteří svými znalostmi, schopnostmi, vysokou odborností i pracovitostí a morálním příkladem přispěli k tomu, že se pivovarnictví spolu se sladařstvím, chmelařstvím a pěstitelstvím stalo nedílnou součástí společnosti, kultury a profesního věhlasu v České republice.

Cena českého sládka F. O. Poupěte Čestnou plaketu Františka Ondřeje Poupěte převzal Miroslav Koutek z Pivovaru Litovel. „Moje profesní dráha je úzce spojená s pivovarem v Litovli. Začínal jsem v něm od píky. Třináct let jsem zastával funkci sládka. V roce 1992 jsem byl jmenován do funkce výkonného ředitele, kterou jsem vykonával skoro devatenáct let,“ říká Miroslav Koutek. Miroslav Koutek nastoupil v roce 1971 na Zemědělskou učňovskou školu v Litovli, kde se učil oboru sladovník, po roce přestoupil na Střední průmyslovou školu potravinářských technologií do Prahy a vystudoval obor pivovarnictví.

Miroslav Koutek Po ukončení školy působil v Pivovaru Litovel jako mistr výroby i sladmistr. Již ve svých 25 letech byl jmenován sládkem pivovaru, nejmladším v tehdejším Československu. Koutek se zasadil o znovuotevření učňovského oboru pivovarník – sladovník na SOŠ v Litovli, z nějž v letošním roce vyšli první učni. Prokázal také svůj dlouholetý vztah k historii pivovarnictví, když v roce 1988 inicioval vybudování první stálé historické muzeální expozice pivovarnictví na Moravě pod názvem Pivovar Litovel – historie a současnost. Cenu F. O. Poupěte uděluje od roku 2007 každoročně Český svaz pivovarů a sladoven vynikajícím profesionálům v pivovarském oboru. Jedná se o ocenění za mimořádný přínos českému pivovarství, sladařství a jeho návazným odvětvím, včetně počinu z oblasti vědy a výzkumu. Ing. Martina Ferencová, Český svaz pivovarů a sladoven

Kvalita a vlastnosti českého piva 62,6% Co se vám vybaví pod slovním spojením „české pivo“? Nejoblíbenější český nápoj 59% 70% Česká kulturní tradice 43% 62,6 % Konkrétní značka piva 20,2% 59 % 60%

43 % 40% 30% 20,2 % 20%


50%

R E V U E

10%

Kvalita a vlastnosti českého piva

Nejoblíbenější český nápoj

Česká kulturní tradice

Konkrétní značka piva

6 / 2 0 1 6

0%


R E V U E

6 / 2 0 1 6


v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Brambory 2016 Ing. MILOSLAV CHLAN, Český bramborářský svaz

Brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě rambory patří mezi základní a zároveň velmi oblíbenou potravinu, která je nedílnou součástí našeho jídelníčB ku a konzumujeme ji obvykle několikrát týdně. Málo známý je fakt, že brambory pravidelně se objevující na našem talíři nejsou jen kvalitní potravinou, ale zároveň velmi hodnotnou zeleninou. Ano, brambory řadíme skutečně mezi zeleninu, která společně s lilky, paprikami, rajčaty a dalšími patří do čeledi lilkovitých. Často se v odborných publikacích dočteme, že brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě, což je pravda. Podle dietologů představuje zdravá strava vyvážené zastoupení tří hlavních složek, a to sacharidů, tuků a bílkovin. Za správný poměr těchto složek je odborníky považován takový, kdy více než polovinu energetického příjmu člověka tvoří sacharidy, méně než třetinu pak tuky a jen asi 15 % bílkoviny. Uvedenému se právě nejvíce blíží brambory. V relativně malé (stogramové) porci brambor získáme pro naše tělo energii přibližně se rovnající 300 kJ, z čehož je 275 ze sacharidů, 20 z bílkovin a 5 kJ z tuků. Brambory jsou stále preferovány jako příloha k masům v různé úpravě, protože v rozumném objemu konzumace doplní do optimálního poměru tuky a bílkoviny. Brambory obsahují velké množství vitaminů, důležitý je zejména vitamin C, a také vysoký obsah minerálních látek, především draslíku.

L-askorbová kyselina – C

20 mg

33 %

B1 thiamin

0,1 mg

5%

0,03 mg

2%

B3 niacin

1,1 mg

6%

B6 pyridoxin

0,2 mg

9%

kyselina listová

18 mcg

5%

kyselina pantotenová

0,3 mg

3%

2,9 mcg

4%

B2 riboflavin

vitamin K

Podíl z denní potřeby

Pramen: VÚB Havlíčkův Brod

Naše bramborářství prošlo řadou změn Způsoby pěstování, skladování a prodeje brambor prošly v posledních 25 letech rozsáhlými změnami. Velmi rychle se prosadily nové technologie pro pěstování brambor. Drtivá většina zemědělců sází brambory do tzv. odkameněné půdy. Tento způsob založení porostu jednak umožňuje zrychlit sklizeň brambor, ale zejména omezuje mechanické poškození hlíz, zvyšuje jejich vnitřní a vnější kvalitu. Na druhé straně tato technologie omezuje pracovní náročnost během pěstitelského cyklu. Použití této technologie umožnilo srovnat a v některých parametrech i překonat kvalitativní parametry dovážených brambor. Sklízeče brambor jsou dnes mohutné a výkonné stroje vybavené kamerami a další elektronikou. Standardem u větších pěstitelů brambor je, že na výměru 80 až 100 ha brambor mají k dispozici jeden sklízeč. V posledních letech začínají pěstitelé ve zvýšené míře investovat do skladování brambor. Brambory jsou uskladňovány v klimatizovaných skladech, kde bez snížení kvality hlíz zůstávají až do sklizně raných brambor. V posledních letech u nás dramaticky klesají plochy brambor. V roce 1989 se pěstovaly brambory na 115 tis. ha, v letošním pouze na 23 tis. ha, což je téměř pětkrát méně. Samozřejmě poklesla i produkce brambor, ale ne úměrně plochám. V posledních letech se soběstačnost v bramborách pohybuje podle aktuálních sezonních výnosů kolem 80 %. Nejhorší situace byla v sezoně 2015/2016, kdy soběstačnost nedosáhla ani 65 % potřeby. Důležité je, že aktuální spotřeba brambor na obyvatele klesla proti roku 1989 jen o něco málo přes 10 %. V současné době spotřeba na obyvatele kolísá na úrovni 65–70 kg za rok. Velké změny zasáhly i samotný prodej brambor. Dnes běžně v obchodech dostaneme myté brambory v baleném stavu. Občas si spotřebitelé stěžují na jejich kvalitu, která obvykle není chybou pěstitelů ani firem, které připravují brambory k prodeji. Dnes maloobchod nepřijme zboží, které nemá špičkovou kvalitu. Chyba se obyčejně stane v obchodě při prodeji brambor, které jsou po delší dobu vystaveny na světle a v teple. Chybu dělá i samotný spotřebitel, který příliš nezkoumá kvalitu brambor v obchodě a myté brambory doma nevhodně a dlouho skladuje. Zejména myté brambory jsou

6 / 2 0 1 6

Obsah v hlíze (hmotnost 100 g)

Také je nutné zmínit významný obsah antioxidantů a vlákniny, o jejichž prospěšnosti pro naše zdraví nikdo nepochybuje. Neméně důležitý je obsah škrobu, zajišťující tzv. sytící efekt, který drtivá většina zelenin nemá.

R E V U E

Vitamin

19


Obsah vitaminů v hlízách brambor

b e z p e č n o s t

20

v ý ž i v a

/



Bílá kniha o bramborách


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Zdravý porost je podmínkou pro sklizeň kvalitních hlz. určeny pro rychlou spotřebu a určitě ne pro další skladování. Spotřebitelé při nákupu stále více upřednostňují výrobky z brambor. Tradiční bramborové lupínky, hranolky a kaše jsou doplňovány rozšiřující se škálou směsných výrobků, z kterých mohou být velmi jednoduchým způsobem připraveny konečné pokrmy. Tvrzení, že lupínky a hranolky patří k potravinám s vysokým obsahem tuku a soli, není zcela namístě. Tyto výrobky musí splňovat velmi přísná kritéria a jsou vyráběny pod trvalou kontrolou akreditovaných laboratoří. V konečných výrobcích je kontrolován obsah akrylamidů, které vznikají, pokud jsou bramborové výrobky při výrobě po delší dobu vystaveny vyšším teplotám. V domácí kuchyni bychom měli preferovat vaření brambor ve slupce, protože v hlízách zůstává zachovaná většina vitaminů. V souvislosti s bramborami je nutné se zmínit o bramborovém škrobu, který se získává z brambor fyzikálními metodami a bez použití chemických látek. Do potravinářských výrobků se škrob přidává jen v omezeném množství. Ve výrobcích poutá vodu, vytváří hladkou konzistenci a strukturu konečného výrobku. Dokáže udělat výrobky vzhlednější, nezanechává žádnou pachuť ani nemění barvu výrobku. Bramborový škrob je přírodní látka a v kombinaci se základní surovinou – masem, mlékem apod. – vytváří jen kvalitní výrobky. V kombinaci s náhražkami základní suroviny, které se také používají, vytváří výrobky, které bychom asi neměli vůbec kupovat. Informace o složení výrobku je pro spotřebitele dnes zajištěna zákonem. Pokud by se bramborový škrob v potravinách nepoužíval, znamenalo by to vyšší použití uměle vyrobených chemických přípravků.

Nepříznivý vývoj ploch brambor a jejich produkce je v posledních letech hlavním tématem pro Český bramborářský svaz (ČBS). Ministerstvo zemědělství v posledních letech udělalo pro pěstitele brambor několik velmi dobrých opatření. Předně brambory zařadilo mezi citlivé komodity. Toto zařazení automaticky umožnilo pěstitelům získat nově několik podpor, na které v minulosti neměli nárok. Bohužel i tyto pobídky nezastavily trend posledních let, tj. snižování ploch konzumních brambor. Proto v letošním roce ČBS vypracoval za podpory Agrární komory ČR a Výzkumného ústavu bramborářského Bílou knihu o bramborách. V prvé řadě kniha reaguje na indikativní ukazatele týkající se budoucího vývoje pěstování brambor uvedené ve Strategii Ministerstva zemědělství ČR s výhledem do roku 2030. Zároveň navrhuje ministerstvu soubor opatření, jak těchto indikativních ukazatelů dosáhnout, např. snížení sezonních výkyvů farmářských cen brambor, zvýšení produkce a soběstačnosti v bramborách. Jednotlivá opatření popisuje a zdůvodňuje je. Zdůvodnění stojí hlavně na trendech snižování ploch konzumních brambor a aktuálně zvyšujících se ploch brambor určených pro výrobu škrobu. Mezi základní opatření uvedená v Bílé knize patří i požadavek Svazu na zachování a průběžné vylepšování stávajících a fungujících systémů podpor vyplácených ve prospěch našeho oboru. Velmi důležité je, aby Ministerstvo zemědělství finančně dále podporovalo výzkumné projekty zaměřené na brambory. Samozřejmě velmi důležité je zachování přímých plateb pro pěstitele konzumních brambor stejně jako zachování přímých plateb pro pěstitele brambor určených pro výrobu bramborového škrobu. Dosažení cílového stavu stanoveného Strategií ministerstva na úrovni 6 000 ha bude velmi obtížné. Pro zvýšení ploch konzumních brambor bude rozhodující navýšení objemu přímých plateb pro jejich pěstitele na odhadovaných 170 mil. Kč/rok. Navržená částka je na úrovni cca 10 % pěstitelských nákladů na jeden hektar těchto brambor. Věříme, že částka bude pěstitele konzumních brambor opravdu motivovat k navýšení osázených ploch podobně jako u brambor určených pro výrobu škrobu. Pro zajištění plné soběstačnosti by bylo potřeba osázet u nás cca 20 000 ha konzumních brambor, což by znamenalo navýšení ploch o téměř 30 %. Přiložený graf vývoje ploch brambor podle užitkových směrů převzatý ze Strategie ukazuje potřebný nárůst ploch konzumních brambor pro zabezpečení úplné soběstačnosti.

Pramen: Strategie Ministerstva zemědělství ČR s výhledem do roku 2030

v ý ž i v a

/


Zcela zásadní význam pro zvýšení produkce brambor v ČR má zvýhodnění žádostí pěstitelů brambor týkajících se podpory investic do výstavby a rekonstrukcí skladů brambor a pořízení speciálních mobilních strojů pro brambory v nejméně takovém rozsahu, jak bylo uplatněno v první výzvě předkládání žádostí v rámci Programu rozvoje venkova v loňském roce. Použití nových a moderních technologií určitě pomůže ke zvýšení výnosů a kvality produkce a tím i konkurenceschopnosti našich bramborářů na otevřeném trhu Evropské unie. Uplatnění nových nebo inovovaných postupů skladování brambor umožní zachování většího objemu a kvality domácí produkce po celou sezonu, resp. do začátku sklizně raných brambor. Zvýšit soběstačnost v bramborách znamená realizovat alespoň čtyři kroky popsané v Bílé knize, a to zajistit financování efektivní propagace spotřeby domácí produkce, vytvořit podmínky pro vznik organizací producentů, finančně motivovat pěstitele pro zvýšení ploch a v neposlední řadě i přímo podporovat investice a inovace do zpracování, skladování a balení brambor. Všechny kroky kromě propagace spotřeby domácí produkce brambor jsou asi většině čtenářů dostatečně známé. Určitě je velmi důležité zajistit dlouhodobé financování efektivních informačních a propagačních kampaní, které budou pro širokou veřejnost realizovány nejdostupnějším způsobem. Jednou z možností je založení tzv. Marketingového fondu. V Česku opravdu dlouhodobě chybí systematická podpora propagace spotřeby domácí produkce brambor a výrobků z nich. Marketingový fond nebo jiný zdroj prostředků na propagaci brambor je zcela zásadní pro stabilizaci spotřeby domácí produkce brambor. Veřejnost velmi snadno podléhá negativním informacím, fámám a polopravdách o bramborách. Systematická a dobře cílená propagace brambor na naše spotřebitele – konzumenty brambor, podávaní pravdivých informací o jejich kvalitě, významu a přínosech pro zdraví naší populace nám dlouhodobě chybí. Určitě stojí za to, aby spotřebitelé hledali v obchodech brambory


21

s vysokou vnitřní kvalitou a nekupovali je jen podle varných typů, ale i podle odrůd. Bílá kniha o bramborách byla před dokončením konzultována se zástupci Ministerstva zemědělství ČR a za účasti ministra zemědělství Mariana Jurečky byla představena na tiskové konferenci. Jsme přesvědčeni, že většina navržených opatření má šanci na postupnou realizaci.

Sklizeň brambor v letošním roce Letošní sklizeň brambor je prakticky ukončena. Produkce je sice lepší než loni, kdy byl výnos negativně ovlivněn extrémními teplotami a suchem, ale v dlouhodobějším horizontu ji lze označit za průměrnou. Jsou regiony, kde je úroda lepší, v jiných toto tvrzení neplatí. Právě v těchto regionech je většinou problém s menším počtem hlíz pod trsem a faktem, že maloobchod a většina zpracovatelů nemá zájem o velké hlízy. Proto je nezbytné předčasné ukončení vegetace brambor spojené s redukcí výnosu. Domácí farmářská cena brambor je nižší než ve většině států Evropy, a proto nepředpokládáme v následujících týdnech významnější změnu. Po dokončení sklizně lze očekávat mírný nárůst. Souvisí to i s problémy v některých bramborářských státech EU, které ovlivní množství i kvalitu sklízených hlíz. Dobrou zprávou pro spotřebitele je, že v ČR očekáváme velmi dobrou kvalitu brambor, a také, že lze očekávat více domácích brambor i v jarních měsících příštího roku. Za problém považujeme, že je stále více brambor dováženo neoficiální cestou z Polska a ty jsou prodávány již nejen v příhraničních oblastech. Navíc jsou deklarovány jako tuzemská produkce, takže si nespojení zákazníci neoprávněně stěžují na naše pěstitele. Prodejci obcházejí i náš daňový systém (neodvádějí DPH), proto jsou konzumní brambory často levnější a naše produkce brambor jim může jen obtížně konkurovat. V této věci by mělo konat Ministerstvo financí a jím řízené organizace.


Pěstitelé brambor se během sezony seznamují s výnosovými výsledky jednotlivých odrůd.

22

i n f o r m a c e

Česká biopotravina 2016 PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců Zvítězila moderní „klasika“ devíti desítek přihlášených výrobků do 15. ročníku soutěže Česká biopotravina vybrala porota pod vedeZ ním Pavla Maurera vítěze. Stala se jím Bio Trhaná paštika z přeštíka od Josefa Sklenáře z Biofarmy Sasov. V kategorii Biopotraviny živočišného původu byl oceněn rovněž Biohermelín z ekofarmy Javorník. Vítězem kategorie Biopotraviny rostlinného původu se stal Hostětínský mošt jablko meruňka bio. Bio Kostní vývar, také z Biofarmy Sasov, jako inovativní výrobek pro české kuchaře s přehledem zvítězil v kategorii Biovýrobky pro gastronomii, pochutiny a ostatní.

Biofarma Sasov nejlepší hned ve dvou kategoriích Nejlepší českou biopotravinou roku 2016 je zcela nový výrobek z Biofarmy Sasov u Jihlavy. Bio trhaná paštika z přeštíka je obdobou v zahraničí známých rilletů. Inspiruje se ovšem i v naší české kuchyni. Při mazání na chleba si mnohý gurmán vzpomene na domácí zavařovaná pečená masa. Trhaná paštika se vyrábí dlouhým pečením z masa přeštických černostrakatých prasat – jejich maso je tučnější, což právě receptura vyžaduje. Je to tedy další výrobek, který by mohl přispět k záchraně tohoto ohroženého původního českého plemene prasat. Druhým výrobkem sasovské biofarmy, který zabodoval, je Bio kostní vývar, který je tažený po tři dny z vybraných kostí skotu plemene aberdeen angus a sasovských přeštíků. „Záměrně do vývaru nepřidáváme ani sůl či koření, aby jej mohli kuchaři využít zcela dle svého uvážení do polévek a omáček. Novým trendem se stává dokonce i přímý konzum,“ upřesňuje Jiří Pykal z Biofarmy Sasov, která se v souladu s ekologickými principy snaží využít ze zvířete úplně vše, co je možné. Kostní vývar je krásným příkladem sasovské filozofie „od rypáčku po ocas“. „Z ocenění mám opravdu radost, neboť v těchto výrobcích se propojuje západní i domácí tradice a také kvalita, kterou pomáhá tvořit špičkový kuchař. Oba výrobky totiž vznikly ve spolupráci se známým kuchařem a řezníkem Paulem Dayem z The Real Meat Society a obsahují suroviny, které pochází přímo z naší farmy. Myslím si, že bio certifikát by měl být u nejkvalitnějších výrobků dnes již samozřejmostí,“ říká Josef Sklenář, majitel Biofarmy Sasov.

Biohermelín z ekofarmy Javorník


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Hermelín v biokvalitě zraje nedaleko slovenských hranic. V ekofarmě Javorník – CZ s. r. o. ve Štítné nad Vláří jej ručně vyrábí z nestandardizovaného mléka z vlastní produkce v moderně vybavené faremní mlékárně. Za rok, kdy je výrobek na trhu, si získal řadu spokojených zákazníků nejen na Moravě, ale také v Praze. „Většina přihlášených biopotravin skvěle chutnala, což porotu v rámci senzorického testu samozřejmě potěšilo. Ale to je jen jedno z pěti kritérií, které ve svém součtu ovlivní konečný výsledek. Letos jsme zaznamenali výrazný nárůst kvality marketingových konceptů výrobků a také větší kreativitu v celkovém vzhledu a obalu. Vždyť člověk přece často nejdříve ‚nakupuje očima‘! Vizuální atraktivita bioproduktů nicméně nespočívá v tom, že mají křiklavé a nákladné obaly, ale že ctí poslání produktu, jeho obsah, chuť a pochopitelně i odpovědnost ke zbytečnému plýtvání surovinovými zdroji. To by mělo platit nejen o samotné kvalitě bioproduktu, ale i o formě, jakou je prezentován. To vše, pro mne osobně, splňuje letošní vítěz téměř ukázkově,“ zhodnotil předseda poroty Pavel Maurer. Letošní ročník soutěže nabídl široký sortiment výrobků. Mnohé z nich jsou na českém trhu úplnými novinkami. „Jsem opravdu mile překvapena šíří sortimentu nominovaných výrobků do soutěže. V porotě ‚České biopotraviny‘ mám tu čest sedět již několik let, ale takové množství zajímavých výrobků jsem ještě nikdy v soutěži nezaznamenala. V letošním ročníku bylo opravdu z čeho vybírat a bylo velmi těžké zvolit vítěze,“ uvedla Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců.

Hostětínský mošt jablko meruňka bio Dlouholeté zkušenosti s výrobou moštů v Bílých Karpatech zúročila Moštárna Hostětín s. r. o. Porotu oslovil Hostětínský mošt jablko meruňka bio, k jehož výrobě se používají jablka z okolí zpracovny a meruňky z jižní Moravy. Oba druhy ovoce se lisují zvlášť a míchají se až následně v chuťově vyváženém poměru. „Příjemným překvapením v kategorii biovýrobků živočišného původu bylo velké množství vynikajících a chuťově i marketingově zajímavých produktů. Ostatně i proto se porota v letošním ročníku rozhodla tuto kategorii ještě dále rozdělit na výrobky mléčné a masné, protože porovnávání sýrů s paštikami, vývarem či burgrem by nebylo vůbec snadné. Příjemným překvapením pro mě osobně byla i raw produkce nebo například kysané zelí od Miloše Kurky, které doposud na trhu vysloveně chybělo, či chutney z Ekostatku Vlkaneč,“ dodala Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Nejpočetněji byla již tradičně zastoupena kategorie biovín, do které tuzemští výrobci přihlásili 49 vzorků. Jako

nejlepší bylo oceněno Rulandské šedé, výběr z hroznů 2015, od Petra Marcinčáka z Mikulova. Rulandské šedé, jakostní víno odrůdové 2015, stejného vinaře se stalo i šampionem bílých vín. Nejlepší červené biovíno je Merlot, výběr z hroznů 2011, od Bohemia Canopus ze Starovic. Nejlepší kolekce se podle sommelierů, kteří se sešli 19. 8. v Národním vinařském centru ve Valticích, povedla sestavit ve Vinařství Jaroslava Drmoly v Bavorech. Mezi hodnocenými biopotravinami se však neztratily ani výrobky vyráběné ve velkých sériích. Například Tvarohový dezert s jogurtem – Vanilkový, který vyrábí František Pešička z Petrovic u Sedlčan, je dostupný v supermarketu Billa pod privátní značkou Naše bio. Čechy také jistě potěší i žitné biopivo z třeboňského pivovaru Bohemia Regent a. s. Pozornosti neunikla ani novinka na trhu – Ghítela z Vysokého Mýta. Sladká arašídová pomazánka, jejíž podstatnou složku tvoří přepuštěné biomáslo z tuzemské produkce, nabízí alternativu všem, kdo chtějí mlsat bez palmového tuku. Soutěž Česká biopotravina každoročně organizuje PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců a hodnocení potravin probíhá v prostorách Státní zemědělské a potravinářské inspekce, jejíž zástupci jsou členy hodnoticí komise. Záštitu nad soutěží drží ministr zemědělství Marian Jurečka a ředitel SZPI Martin Klanica. Slavnostní předání ocenění vítězům se uskutečnilo 10. 9. 2016 ve Štítné nad Vláří u příležitosti Dne otevřených faremních vrat u Nejlepšího sedláka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců 2016 – na ekofarmě Javorník. Sylva Horáková


Z5_2016.indd 24

23

i n f o r m a c e

9.9.2016 14:20:55

Naše nakladatelství AGRAL s. r. o. ve spolupráci se Studijním klubem 11 vydalo knihu s názvem „Až přijede veterinář“, která popisuje příhody čtyřnohých pacientů a lidí kolem nich. Autorem knihy je emeritní rektor Vysoké školy veterinární Brno prof. MVDr. Jaroslav Neumann, DrSc. Obsah publikace byl inspirován slavným anglickým veterinářem Jamesem Herriotem, jehož knihy z poloviny 20. století, plné optimizmu, laskavého humoru a lásky k lidem i zvířatům, si získaly srdce milionů čtenářů po celém světě. Autor knihy dílo Herriota nekopíruje. Uvádí své příběhy z mládí pod zcela specifickým prizmatem krás jižní Moravy, tu a tam okořeněné dobrým moravským vínem či pálenkou. Profesor Neumann nepopisuje ve své práci pouze studium na vysoké škole, vojenskou službu a činnost terénního veterináře, ale také psychiku a chování uživatelů veterinární praxe. Kniha je psána lehkou rukou v humorném duchu a jistě si najde mnoho čtenářů, a to nejen z odborných kruhů. Kniha má tvrdou vazbu, obsahuje 360 stran textu a je vhodná jako dar při různých příležitostech.

9. 9. 2016 7:53:43

Pro naše čtenáře je k dispozici v ceně 264 Kč + balné a poštovné. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Perucká 2522/1, 120 00, Praha 2 – Vinohrady, tel.: 739 050 861, e-mail: [email protected] nebo přímo naše redakce.

i n f o r m a c e

Emanuel Maceška (1877–1966) – 2. část PRVNÍ SVĚTOVÁ VÁLKA A VELKOSTATEK VE VOTICÍCH eutěšené hospodářské a sociální poměry během první světové války tvrdě dopadly i na vinohradské SpolečenN stvo řezníků a uzenářů. Stejně jako jiným hospodářským odvětvím ani řeznicko-uzenářské profesi se nevyhnuly nucené odvody živnostníků a kvalifikovaných pracovníků. Válečné poměry se promítly do samotného výkonu řeznicko-uzenářské živnosti zejména tím, že nebylo z čeho vyrábět. Již v roce 1914 poklesl dovoz dobytka z Haliče a Uher. Železnice byla plně dána k dispozici vojenským transportům. Nedostávalo se ani soli a chyběly i uzenářské obaly. V rámci aprovizačního systému musela obec kromě distribuce potravin obyvatelstvu také zajistit stravování pro nejchudší vrstvy. Obec zajišťovala nouzové obědy v lidové kuchyni, která byla od roku 1915 umístěna v letní tělocvičně vinohradského Sokola. Maso a další suroviny na polévku poskytovalo mnoho místních řezníků a uzenářů. Byla to zejména Chmelova továrna, Alois Koranda, Josef Beránek, Alois Sedláček, Josef Durdil, Norbert Stupka a samozřejmě i Emanuel Maceška. Vzhledem k nedostatku vepřového masa pro uzenářskou výrobu se rozhodl Maceška investovat do zřízení vepřínů přímo v Čechách. Již v druhé polovině roku 1914 se začal zajímat o vhodnou lokalitu. Předmět svého obchodního zájmu nalezl ve Voticích, v malém městě vzdáleném jen pár kilometrů od jeho rodného Načeradce. Za vyhlédnuté votické panství měl Maceška zaplatit 850 000 korun. Jednotlivé

25

splátky měl však splácet ve zlatě. Plnění kupní smlouvy později značně zkomplikoval zákaz vývozu drahých kovů, který byl vydán po vzniku Československé republiky. K úplnému splacení kupní ceny tak zřejmě došlo až těsně před druhou světovou válkou. Majetek byl značně rozsáhlý a pro Macešku bylo jistě velkou výzvou zajistit rentabilní fungování celého velkostatku. Jakýmsi pozůstatkem z feudálních dob byla smluvní povinnost materiálně a finančně podporovat votický františkánský klášter. K votickému panství náležel zámek s hospodářským dvorem, pivovarem a lihovarem, dále vápenka a pila v nedalekém Opalí a tři poplužní dvory v Javoře, Hostišově a Beztahově. V době války byl zaveden přídělový systém, kterému podléhal také provoz Maceškova vepřínu, kde bylo trvale vykrmováno šest set prasat. Do svého podnikání musel Maceška zahrnout také nerentabilní votický pivovar, který pronajal místnímu družstvu. Až v době první republiky převzal pivovar do vlastní správy a výrobu zracionalizoval. V průběhu let se Maceška zapsal také do podoby krajiny v okolí Votic. Již během první světové války zřídil na svých pozemcích ovocnou školku. Stromky pak vysazovali místní nezaměstnaní, pro které to byl jistě vítaný zdroj příjmu. Za pár let bylo ve Voticích vysazeno okolo 16 000 stromů. Emanuel Maceška věnoval také velkou pozornost votickým dětem. Tato činnost ve prospěch chudých a potřebných zcela odpovídala jeho rozvinutému sociálnímu cítění. Krátce po zakoupení velkostatku věnoval všem dětem, které navštěvovaly votické školy, vkladní knížku se základním vkladem dvě koruny, ne proto, aby jim ty dvě koruny dal, ale proto, aby jim dal chuť k pracovitosti a šetrnosti. V knížce bylo napsáno: „V upomínku na převzetí panství votického ve své vlastnictví a jako základ k šetrnosti a snaze po vyšinutí se věnuje Emanuel Maceška, továrník na Královských Vinohradech.“ Votice měly v životě Emanuela Macešky významné místo. Při svých pobytech v městečku využíval s rodinou budovu tzv. Nového zámku, který byl známý jako Panský dům. Do dějin města se Maceška zapsal dokonce jako starosta v letech 1931 až 1938. Svůj úřad zastával v době hospodářské krize a postupného zhoršování politické situace. Ani v době svého mandátu se Maceška do Votic nepřestěhoval


Bývalý Maceškův pivovar ve Voticích

26

i n f o r m a c e

natrvalo. Do místa svého úřadu pravidelně přijížděl v pátek a v obci zůstával přes víkend. Emanuel Maceška byl také iniciátorem a spoluzakladatelem velkých pravidelných výstavních votických trhů, které hmotně i morálně prospívaly městu a okolí. Posledního velkého výstavního podniku se zúčastnil i druhý československý prezident Eduard Beneš, který byl již dříve prohlášen čestným občanem města.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

První republika a vznik podnikatelského impéria Na hospodářství meziválečného Československa měly samozřejmě vliv jednotlivé průmyslové korporace a výrobní kartely, které se zvláště v třicátých letech vytvářely prakticky ve všech hospodářských odvětvích. V některých korporacích se Emanuel Maceška významně angažoval. V roce 1933 byl jedním z iniciátorů nově založeného „Svazu masného průmyslu“. Maceška zastával funkci předsedy tohoto svazu až do jeho zrušení v roce 1941. Svaz masného průmyslu představoval formu monopolu – zájmového sdružení, které mělo hájit zájmy největších továren zpracovávajících maso. Správní výbor svazu podle stanov tvořilo 6 až 12 členů. Mezi členy výboru se objevil i slovenský senátor J. Kianička. Ostatní členy výboru pak tvořili významní továrníci, např. Jan Satrapa ze Studené na Moravě nebo továrník Cyril Jebavý z Krahulčí u Telče. V roce 1939 byl členem výboru zvolen i Maceškův konkurent, vinohradský továrník František Seidl. V polovině třicátých let dvacátého století doplnil Maceška svůj sortiment uzenářského zboží o náročný trvanlivý výrobek „uherský salám“. Uherský salám stejně jako názvy uzenářských výrobků typu pražská šunka či vídeňské párky označovaly především geograficky místo původu daného výrobku. Speciality s tímto označením však s různou kvalitou a úspěchem vyráběli živnostníci i za hranicemi daného státu či města. Na tato označení se v době první republiky nevztahovala ochranná známka. Jednotliví výrobci si však logicky chránili vlastní názvy výrobků, které měly jejich specialitu odlišovat od konkurence. Maceška pojmenoval svůj výrobek „EMKA“, což byla složenina počátečních písmen jmen jeho čtyř synů. Například majitel úspěšné uzenářské továrny Jan Satrapa vyráběl od roku 1927 v Hodicích u Jihlavy svůj uherský salám pod značkou „JOB“. Vznik Maceškovy továrny na uherský salám a další náročné speciality ve Strašnicích souvisí s jeho dalšími podnikatelskými aktivitami. Továrník využil své příznivé finanční situace a zakoupil stavební pozemek ve Starých Strašnicích. Maceškova strašnická továrna byla dána do provozu patrně na konci roku 1923. Jako personál najal továrník zapracované dělníky ze Slovenska. V polovině třicátých let zaměstnával strašnický závod okolo šedesáti dělníků. Postupně se výrobní kapacita zvětšovala. Původní Účtenka Maceškovy firmy

Průčelí bývalého votického pivovaru kapacita koncipovaná na osm vagonů ročně byla v krátké době zdvojnásobena a rozvíjela se i nadále. V moderní továrně, která se stala symbolem vzestupu Maceškovy firmy po skončení první světové války, se kromě uherského salámu „EMKA“ vyráběly i další výrobky – specialita „Macešky“, živina „Jekom“ a různé druhy masových a ovocných konzerv. V závodě byla i škvařírna sádla. „Macešky“ byla uzenářská specialita, jejímž autorem byl samotný Emanuel Maceška. Potenciálním konzumentům byl tento nový výrobek představen v listopadu 1923 sloganem: „Tyto nové uzenice vynikají dosud nedostižitelnou chutí, lepší nežli husí játra, humrová majonésa, uzené lososy atd., jsou trvanlivé, velice dekorativní a mažou se lépe než máslo.“ Macešky byly vyráběny z naloženého vepřového libového masa, jemně našlehaného, okořeněného a následně vyuzeného studeným kouřem. Roztíratelná uzená pomazánka byla plněna do střívek, tvarována jako vuřtíky a opatřena plombou s ochranou značkou. Během let pak Maceška uváděl na trh i další výrobky, jimiž rozšiřoval svůj sortiment. Například v roce 1934 byly spotřebitelům představeny „Evropky“, které dobová inzerce vylíčila takto: „Dovolujeme si tímto ct. P. T. zdvořile oznámiti, že podařilo se nám vyrobiti zvláštní, velice jemný druh uzenek pod jménem Evropky.“ Dalším výrobkem spojeným s podnikatelskou činností Emanuela Macešky byl „JEKOM“, jemná kostní moučka. Jako autor tohoto vitaminového doplňku byl uváděn profesor české techniky Schneider. JEKOM se prodával nejprve v podobě tablet nebo prášku v plechovce, později přibyly i sušenky. Také ostatní velké uzenářské firmy na Královských Vinohradech byly úspěšné. Největší vinohradský závod, původní Chmelova továrna Na Zvonařce, byl po roce 1918 přeměněn

27

i n f o r m a c e

na akciovou společnost, v níž měl rozhodující vliv kapitál Živnostenské banky. Svůj podnik také úspěšně rozvíjel Josef Beránek, který byl po roce 1918 hlavním iniciátorem vzniku „Řeznicko-uzenářské banky v Praze“. Dlouhou dobu byl také jejím ředitelem. Další úspěšnou firmu řídil také František Seidl, jehož závod sídlil v dolní části Fochovy třídy (nynější Vinohradské). Svoji živnost po roce 1918 úspěšně rozvíjel i další vinohradský uzenář Richard Hulata, který v roce 1921 vybudoval ve sklepích své provozovny moderní uzenářskou chladírnu se strojovnou. V době první republiky byla na stránkách Řeznicko-uzenářských novin pravidelně propagována náležitá péče o výkladní skříně obchodů. Velkým propagátorem řeznicko-uzenářského oboru byla také pražská „Mistrovská škola řezníků a uzenářů“, která organizovala četné soutěže. Například v prosinci 1933 hodnotila speciální komise následující kritéria: „Celkový dojem výkladu, jeho osvětlení, způsob úpravy zboží a jeho umístění, čistota výkladu, předměty, jež do výkladu nepatří, cenové lístky a ceníky, dekorace výkladu, úprava mís a košů a konečně garnýrované zboží.“ V říjnu roku 1934 ohlásila firma Emanuela Macešky vinohradskému živnostenskému úřadu, že provozuje též řeznictví. Jako zodpovědný zástupce firmy v tomto oboru byl uveden Emanuel Maceška starší. V lednu 1935 ohlásila firma další činnost, a to komisionářství, velkoobchod s dobytkem, masem a tuky. Zde byl jako odpovědný zástupce uveden Emanuel Maceška mladší. V červenci 1935 došlo k dalšímu rozšíření výroby a prodeje „umělého sádla“, což byl ztužený umělý tuk s 5 % sádla. V době vrcholící hospodářské krize byly umělé tuky strategickou potravinou. Ve výrobě konzerv uplatnil Maceška zajímavý vynález. Jednalo se o ohřívač masových konzerv ve vlastní šťávě.

Ohřívač byl připevněn v závislosti na velikosti konzervy na jejím dně nebo boku. Jeho hlavní součástí byla nádržka na tekutý líh. Velikost tohoto zásobníku byla různá podle objemu konzervy. Hořák vařiče byl zaveden do misky s děrovanými otvory a knotem. Těmito otvory po zahoření unikal plyn, který ohřál obsah konzervy. Po rozehřátí misky pak knot ihned zhasl. Další modifikací byla možnost použití lihových kostek umístěných v plechovém podstavci konzervy. Na stěně konzervy byla umístěna zdrsněná plocha nebo chemická směs pro zapálení sirky. Připomeňme, že informace o tomto výrobku byly zveřejněny v roce 1938, tedy v době, kdy se republika vážně připravovala na válečnou konfrontaci s nacistickým Německem. Začátkem třicátých let se do otcovy firmy oficiálně zapojili také jeho čtyři synové, kteří se v závodě vyučili řeznicko-uzenářskému řemeslu. Kromě samotného Emanuela Macešky a jeho čtyř synů byl od roku 1911 veřejným společníkem Emanuelův mladší bratr Rudolf. S rozvojem firmy také souvisí otázka vozového parku. Samotný Emanuel Maceška vlastnil koncem třicátých let automobil Praga Golden. Firma dále disponovala několika středními nákladními vozy Praga RN a LN, dále vozy značky Walter. Rozvoz zboží zajišťovaly dodávkové vozy Škoda Popular nebo motorová tříkolka Walter. Běžně se používaly i koňské povozy nebo ruční vozíky. Garáže firmy se nacházely v horní části Fochovy třídy (dnešní Vinohradské). Část vozidel pak parkovalo před továrnou. K distribuci zboží samozřejmě sloužila i železnice a autobusové linky. Pokračování příště Josef Radoš

Minititrátor na stanovení kyselosti a pH mléka i syrovátky Titrační kyselost mléka a syrovátky patří k základním technologickým kontrolním parametrům. Kompaktní titrátor HI84529-02 je ideálním pomocníkem do provozní laboratoře. Jednoduše změří pH a kyselost vzorku, přičemž neposkytuje prostor pro chyby při měření. Výsledky v °SH nebo koncentraci kyseliny mléčné jsou pro další vyhodnocení nebo archivaci k dispozici v podobě protokolů.

Pro všechny čtenáře Potravinářské Revue nyní se slevou 15%! • Naprogramované metody pro nízký (0,4 až 8,9°SH ±0,4°SH) a vysoký rozsah (4,4 až 88,9°SH ± 4°SH)

• Přesné měření pH a automatické připomenutí kalibrace • Paměť pro 100 titrací a USB výstup bez potřeby instalace SW • Součástí dodávky je kompletní sada roztoků pro kalibraci a titraci

* ceny jsou uvedeny bez DPH

6 / 2 0 1 6

Hanna Instruments Czech s. r. o., Mezi Vodami 1903/17a, 143 00 Praha 4 +420 244 401 144 / 800 20 30 20, [email protected] www.hanna-instruments.cz

R E V U E

Cena: 22 275 Kč Akční cena: 17 990 Kč *


• Elektroda specifická pro aplikaci

28

i n f o r m a c e

Pojďme spolu prostřednictvím dochovaných pramenů, dobových podkladů a různých citací z historických kronik nahlédnout pod pokličku dějin některých našich významných potravinářských oborů – mlékárenství, uzenářství a řeznictví, pivovarnictví i cukrovarnictví a řepařství – a seznámit se tak s jejich dlouhou, bohatou a slavnou historií od dob nejstarších až po dnešek. Připomenout si časy již dávno odváté, vzpomenout na nejdůležitější historické milníky a události i zavzpomínat na jejich poutavou moderní historii.

Proměny českého mlékárenství v průběhu věků i v přítomnosti Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha

etrospektivní pohled na vývoj našeho mlékárenství od jeho prvopočátků až po dynamickou současnost R poukázal na to, jak bohatá tato historie je a že máme


R E V U E

6 / 2 0 1 6

i v současnosti stále z čeho čerpat. Mozaiku dějin dávno i nedávno minulých jednoho z našich klíčových oborů potravinářského průmyslu, který je úzce spjatý se zemědělstvím, dokreslují i ukázky z kronik a vzpomínky těch, kteří tyto časy sami prožili. Vymezený prostor nám nedovoluje blíže zmapovat pestré osudy, především pak poutavé začátky jednotlivých mlékáren, přesto je v následujících řád-

Mlékařská dílna z 12. století

cích uvedeno mnoho historických momentů a postřehů, které stojí za povšimnutí.

Průmyslové mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku od jeho prvopočátků Mléko a mléčné výrobky, přirozená součást našeho jídelníčku, hrály ve výživě lidstva významnou roli od nejstarších dob, jak dokládá mnoho archeologických nálezů. Svědčí o tom i řada osad, jež vznikly ve středověku a jejich jména s mlékárenstvím souvisejí, např. Mlékojedy, Syrovátka či Zákraví. K nejtradičnějším mléčným výrobkům vedle mléka, se kterým se setkáváme již „od kolébky“, patří zejména sýr. Jeho výroba je bezpochyby starší než např. výroba másla. Samovolně sražené zkyslé mléko je totiž základem sýrařského výrobku – tvarohu, ze kterého se po prosolení jednoduchou technikou vyráběl sýr. Rozvoj mlékárenství výrazně ovlivňoval i celkový charakter a malebnost krajiny. Chovu skotu se dařilo především v rovinách a mírných pahorkatinách, v horských oblastech pak dojným ovcím. V salaších, které se dostaly na severovýchodní Moravu ze Slovenska, zpracovával ovčí mléko bača. Války v 15. a 17. století, kdy byly Čechy, Morava a Slezsko drancovány vojsky mnoha armád, způsobily úpadek chovu dobytka, a tím v podstatě i mlékárenství. A tehdejší výrobní postupy sýrů se prakticky nedochovaly. Tvarůžky, homolky či brynza patří k těm několika málo původním lidovým sýrům. 18. století přineslo napodobeniny švýcarských bochníkových sýrů, které se vyráběly na některých velkostatcích. Již tehdy vymezovala hygienická a veterinární pravidla a předpisy způsob prodeje potravinářských výrobků: „V té době mléko a mléčné výrobky podléhaly podobnému dohledu jako maso. Guberniální nařízení z roku 1739 zakazuje například prodej těchto potravin, pocházejí-li z nakažených zvířat. Podle tržního řádu pro Čechy a Moravu z roku 1770 patřilo mezi povinnosti hradební stráže zkoušet mléko, máslo i sýr

i n f o r m a c e

Rozvoz mléka zajišťovaly koňské potahy (Radlická mlékárna před rokem 1912).

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Vnitřek mlékárny ve třicátých letech 20. století

6 / 2 0 1 6

a pátrat po jejich původu, aby se zamezilo šíření nákaz.“ (Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě, I. díl) Přestože nové vědecké poznatky z oblasti biologie, chemie a techniky přinesly v 19. století v mlékárenství značný převrat, zavést je u venkovských malovýrobců šlo jen těžce. A tak se do měst dostávalo mléko a mléčné výrobky nadále prostřednictvím hokyní. Za zajímavost stojí uvést, že „tady se objevil zvláštní zvyk, který přetrval dlouhá léta. Městské paničky, dříve než máslo či tvaroh koupily, je ochutnaly, zdali nejsou hořké. Nožíkem uštíply máslo nebo tvaroh a po ochutnání se vydaly k další hokyni. Výrobky koupily, až kdy ,měly posvačino‘.“ (Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě, I. díl) Za vznikem statkových, soukromých i družstevních mlékáren stojí moderní a pokrokové technické objevy a vynálezy. Sýrárna velkostatku v Pitkovicích u Říčan, založená roku 1838, byla prvním soukromým mlékařským podnikem a poté již rychle následovaly další. Zkrmování odpadků ze vzkvétajícího cukrovarnického a lihovarnického průmyslu se negativně projevilo na kvalitě mléka a potažmo i jakosti sýrů. Za povšimnutí a pro lehké srovnání se současným stavem jistě stojí i část článku z Hospodářského listu (1877), kde se píše o problematice tehdejšího mléčného hospodářství: „Kdežto ve vlasti naší docílen v posledním desetiletí značný, ano, netušený pokrok v některých odvětvích národního hospodářství – uvádíme na příklad hospodářský průmysl, hospodářské strojnictví – jsou posud mnohé důležité obory, v nichž jsme nepokročili, ano, v nichž jsme byli daleko od národův jiných přestiženi – a mezi těmito odvětvími jmenujme na předním místě mléčné hospodářství a částečně i podmínku tohoto, tj. chov dobytka. Nemysliž sobě nikdo, že jsme v chovu dobytka již tam, kde bychom měli býti. Mléčné hospodářství zvelebovalo se v krajinách řídce obydlených – kde výrobky mlékařské (mléko, máslo, sýr) za příčinou nedostatku místních obyvatelů scenit nelze – v tom směru, jak zlepšovaly se prostředky dopravní. Mnohé krajiny proslulé byly dávno promyslným zpracováním mléka a jejich výrobky mléčné nalezly odběratelů po celém světě, jako například holštýnské máslo, švýcarské a holandské sýry – avšak poněvadž domýšlely se býti na vrcholu dokonalosti, nepokračovaly a předstiženy byly od krajin jiných, s nimiž konkurovati musí. U nás nelze bohužel v oboru mlékařském nějakého značnějšího pokroku zaznamenati. V krajinách hustěji zalidněných a poblíže velkých měst prodá se ovšem mléko čerstvé a obstojně tak scení – avšak jsou i u nás, a tím více na Moravě a Slezsku, rozsáhlé krajiny, kde zpracuje se mléko na výrobky a scení se těmito sotva na 5 krejcarů, což jest v porovnání se zeměmi shora uvedenými scenění nízké. Pro krajiny tyto jest upravení hospodářství mléčného dle novověkých pokroků nesmírně důležité. Podotýkáme ještě pouze, že hlavní podmínkou výnosného

mléčného hospodářství jest zvelebení chovu dobytka hovězího, nikoliv co do počtu, nýbrž co do jakosti, a že výrobky mléčné najdou vždy dosti odběratelů.“ (Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě, I. díl) Na rozvoji průmyslového mlékárenství se významně podílelo pěstování červeného jetele a řepy cukrovky, která se po svém zpracování stala kvalitním a cenným doplňkem výživy dobytka ke krmivu jadrnému a zelené píci. Dobytek se choval pro maso a mléko, s poklesem cen obilí se zvyšoval význam jeho chovu a v souladu s tím i význam samotného mlékařství. Původně bylo veškeré mléko zpracováváno a spotřebováváno samotnými zemědělci. Jeho zvýšená produkce zajišťovala nejen vlastní potřebu výrobců, ale vznikaly přebytky, jež tak vytvářely podmínky pro průmyslové zpracování mléka. Nové vědecké a technické poznatky v 60. a 80. letech 19. století znamenaly zlom v technologii zpracování mléka. Odstředivky usnadňovaly práci s mlékem od konce 19. století. O pozvednutí domácího mlékárenství se snažila Vlastenecká hospodářská spoV lečnost a po jejím rozpuštění se této úlohy ujala Zemědělská rada v Praze. Parní mlékárna c. k. hospodářské správy v Hostivicích se stala roku 1870 nejstarší průmyslovou mlékárnou v Čechách. První družstevní mlékárny, jejichž cílem bylo především zlepšit zpeněžení mléka, Ruční odstředivka na se rozvíjely od 80. let 19. stokonci 19. století zvaná též letí, zejména ve východních „separateur de Lavalův“ Čechách, které díky tomu jsou označovány „kolébkou družstevních mlékáren“, a postupně přibývalo mnoho dalších. Na jejich založení se velkou měrou podíleli také sami zemědělci, velkostatkáři, učitelé, právníci, šlechta atd. V důsledku nedostatku zkušeností a váhavého přístupu svých členů však většina z nich krátce po svém založení brzy zkrachovala. V období od r. 1885 do první světové války působilo v Čechách, na Moravě a ve Slezsku 85 mlékařských družstev. Zemědělské produkty a potraviny prodávané na trzích procházely kontrolou. U mléka, které muselo být jen v nádobách pro něj určených, se sledovalo, zda není ředěno vodou nebo neobsahuje konzervující přísady. První světová válka měla dalekosáhlý dopad na celou mlékárenskou výrobu. Hluboká a dlouhodobá krize se těžce podepsala na celém řetězci, samotnou zemědělskou prvovýrobou počínaje. Hospodářská zvířata trpěla mj. podvýživou a četnými nemocemi, nedostávalo se mléka a řada mlékáren ukončila svoji činnost v důsledku nedostatku suroviny, jiné byly vlivem válečných útrap těsně před krachem. Rozkvět

29

30

i n f o r m a c e

mlékárenského průmyslu se tak v zásadě zastavil. V Čechách bylo uzavřeno celkem 55 podniků a na Moravě a ve Slezsku 88. Situace se začala obracet k lepšímu až v roce 1920, kdy některé dříve uzavřené mlékárny znovu obnovily svoji činnost. A poté ve 30. letech, kdy se budovaly nové provozovny. Mléko se prodávalo až do meziválečného období nepasterizované (tj. přímo nadojené od krávy). Tepelné ošetření mléka (pasterace/pasterizace)1 bylo v českém mlékárenství uzákoněno v roce 1934 v souvislosti s eliminací některých nebezpečných onemocnění, zejména brucelózy skotu. V roce 1934 zpracovávaly mléko převážně právě drobné soukromé mlékárny (397 podniků) nebo družstevní mlékárny (340). Větších akciových společností byl jen několik (39), stát vlastnil pouze 12 mlékárenských podniků, jiné vlastnictví mělo 7 subjektů2. V důsledku zákazu prodeje syrového mléka došlo k výraznému omezení činnosti soukromníků.

hodně k budování dvouletky: Zacházejte a jednejte s dodavateli mléka slušně, zdvořile, vyhovte jim, jak byste si přáli, aby jiní jednali s vámi… Přebírejte od sběračů správné mléko, hleďte, aby vám z konví cestou nevytékalo, aby tím neměli zemědělci-dodavatelé ztráty proměrku.“ A ze vzpomínek pamětníka Václava Vorbse, zaměstnance Nuselské mlékárny: „Zaměstnanci byli v Nuselské mlékárně spokojeni i proto, že dostávali deputát, který obnášel jeden litr mléka denně, týdně čtvrt kila másla, půl kilogramu tvarohu a stanovené množství sýrů. Deputát platil až do roku 1951, kdy si zaměstnanci ,dobrovolně‘ odhlasovali jeho zrušení.“

Od druhé světové války až do listopadu 1989

Budova mlékárny v Čejetičkách v roce 1926 Podnikový ředitel MVDr. Vojtěch Elhota o mlékárně Čejetičky: „Čejetičky byl závod, kde je jasně vidět, že ti, kteří začínali, věděli, co chtějí a jak to udělat. Pak už to byly jen záplaty. V éře socialismu měla stálý nedostatek pracovníků a byla na tom daleko hůř než srovnatelné závody jinde. Mlékárna se nachází v lokalitě, kde nebyl možný rozvoj, jen se udržovalo a obměňovalo zařízení.“ Nutno podotknout, že historie mlékárny Čejetičky se datuje již od roku 1887, kdy Josef Wagner, rolník z Kbelu u Benátek nad Jizerou, se začal zabývat výrobou másla, později i tvarohu a sýrů. A protože se mu dařilo, koupil si v Čejetičkách dům a vybudoval zde parní mlékárnu, kterou převedl v roce 1923 do nově vzniklého mlékařského družstva, kde mlékárna prosperovala až do znárodnění v roce 1952. Na rozsáhlou proměnu mlékárenského průmyslu počátkem 50. let měla výrazný vliv zejména kolektivizace zemědělství. Dodávky mléka samostatně hospodařících rolníků se snižovaly, zatímco státních statků a rostoucího družstevního sektoru se zvyšovaly. Důležitá byla ale také jakost syrového mléka a jeho zdravotní nezávadnost.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Další výraznou proměnou prošel náš mlékárenský průmysl během 2. světové války. Následkem záboru pohraničí ztratilo české mlékárenství více než dvě desítky podniků, výroba mléka a mléčných výrobků byla plně podřízena zájmům německé říše a uzavřeno bylo mnoho drobných závodů. Mnohem smutnější etapa domácího mlékárenského průmyslu po jeho velmi bohaté éře nastává po 2. sv. válce. Tato etapa je často poznamenána řadou křivd a mnoha lidskými tragédiemi. Již v roce 1945 došlo ke znárodnění dvou mlékáren, avšak výrazný zvrat v domácím mlékárenství sebou přinesl až rok 1948. Následovalo další znárodňování mlékáren, centrální řízení výroby mléka, socializace mlékárenského průmyslu, reorganizace a koncentrace výroby. Znárodňování mlékáren bylo mimo jiné často odůvodňováno tím, že samotní rolníci ovlivňují chod mlékáren v podstatě velmi málo. Během prvního znárodňování (1948) zůstalo ze znárodněných majetkových podstat 15 mlékáren a při druhém v roce 1951 vznikl v každém tehdejším kraji jeden mlékařský národní podnik. Znárodnění všech mlékáren nastalo o rok později, vytvořila se jednotná organizační základna a pokračovala koncentrace produkce do menšího počtu výrobních jednotek. Ke standardizaci sýrů došlo ještě v roce 1946. V podstatě se jednalo o zřejmou snahu stanovit produkci pouze omezeného počtu druhů sýrů s vyšší kvalitou a při určité specializaci. Pro zajímavost nahlédněme do publikace s pokyny pro odběratele a dodavatele, které vydala poděbradská mlékárna a kde se píše mimo jiné: „Páni dovozci, nechceme toho od vás mnoho, jen několik připomínek, jejichž splněním přispějete

Výroba Backhausova dětského mléka. V železné skříni se mléko zahřívalo 15 minut na teplotu 103 °C (začátek 20. století).

Plnička Alka na papírové zátky byla v provozu plných 30 let (Hodonín, 1970).

31

i n f o r m a c e

Další reorganizací tohoto průmyslového odvětví, jež proběhla v roce 1958, vzniklo 17 krajských podniků. Organizační proměny se však nezastavily a pokračovaly dál, ale přechod nejprve na podniky státní a poté na koncernové už nebyl tak významný, aby měl nějaký vliv na již tak tristní situaci našeho mlékárenského průmyslu zaostávajícího za Evropou i světem. Nicméně i v tomto nepříliš šťastném období se vystavělo pár závodů na svoji dobu velmi moderních. Pro připomenutí je možné uvést tyto: Pragolaktos, Olma, Česká Lípa, Žamberk, Ostrava-Martinov, Planá nad Lužnicí.

Od listopadu 1989 do dnešních dnů V devadesátých letech se nejprve uskutečnila v mlékárenství transformace vlastnických práv, některé mlékárenské podniky byly převedeny na akciové společnosti, jiné na společnosti s ručením omezeným, případně se jejich vlastníky staly fyzické osoby (v roce 1995 již bylo 8 individuálních vlastníků mlékáren) nebo zemědělci. Významná část podniků je též součástí zahraničních společností, často ze zemí, kde je mlékárenství vysokou měrou zapojeno do tvorby přidané hodnoty. Značné proměny nejen vlastnické, ale celé naší ekonomiky znamenaly také zánik mnoha podnikatelských subjektů, včetně těch dříve i na svou dobu velmi dobře technicky vybavených (Žamberk, Radlická mlékárna). K zatím poslední důležité změně v domácím mlékárenství došlo v roce 2004, kdy se Česká republika stala součástí Evropské unie a nejen mlékárenské, ale všechny potravinářské podniky musely splnit přísná hygienicko-sanitační a technická pravidla Evropské unie, jejichž cílem je zajistit potravinovou bezpečnost vyráběných produktů a chránit spotřebitele.

Velikost mlékáren je v současné době různá, včetně jejich vlivu a působnosti, ale všechny bojují mezi sebou o zákazníky a o trh obdobně jako jiné obory. České mlékárenství v dnešní době je srovnatelné s mlékárenstvím průmyslově vyspělých zemí, a to i co se týče jakosti vyráběných mléčných produktů. V případě šíře sortimentu nebo balení jsou ještě určité rezervy. V roce 1990 byl založen Českomoravský svaz mlékárenský, stavovská organizace hájící zájmy svých členů při jednání s orgány státní správy a dalšími organizacemi.

Použité prameny: BRONCOVÁ, D. Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě. 1. vyd., Praha: MILPO, 1998, 279 s. ISBN: 80-86098-07-9. LIKLER, L. a kol. Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku, II. díl. 1. vyd., Praha: MILPO MEDIA s. r. o., 2001, 219 s. ISBN 80-86098-19-2. OBOROVÉ PŘÍRUČKY PRO ŽIVNOST „MLÉKÁRENSTVÍ“, Potravinářská komora, 2009. 1 Pasterizace – metoda boje proti bakteriálním původcům některých nákaz – byla objevena v roce 1854 Luisem Pasteurem. 2 Popud k založení Mlékařského družstva táborského dala významná postava našich zemědělských dějin – Alfons Ferdinand Šťastný, myšlenkový zakladatel agrárního hnutí v Čechách. Nově vybudovaná mlékárna (1906) byla na svou dobu velmi moderně vybavená a patřila ke špičce českých mlékáren. V roce 1939 Mlékařské družstvo táborské splynulo s Mlékařským družstvem ve Veselí nad Lužnicí. Družstvo, které se po druhé světové válce přejmenovalo na Madetu (vytvořeno z počátečních písmen), bylo znárodněno v roce 1951.


Moderní mlékárenský provoz (Mlékárna Hlinsko)

32

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Nové perspektivy mlýnské výroby? Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha

tandardní mlýnská technologie se vyvíjela po staletí a v dnešní době se ve svém obecně přijímaném poslání Slimitně blíží dokonalosti. Toto obecně přijímané poslání,


R E V U E

6 / 2 0 1 6

alespoň v našem kulturním a civilizačním okruhu, znamená maximální výtěžek mouk o daných jakostních parametrech. Pšeničný mlýn – nejrozšířenější a technologicky nejvíce sofistikovaná mlýnská výrobní jednotka – představuje maximálně efektivní rafinerii, která poskytuje 80 % těchto mouk. Jak účinný je tento výrobní proces, si lze ukázat na velmi jednoduchém příkladu, aniž bychom se museli hlouběji nořit do studia teoretických a praktických popelových křivek. Obsah minerálních látek – popela v celém pšeničném zrnu se zpravidla pohybuje v rozmezí 1,6–1,9 %, přičemž jednotlivé anatomické části obilky se v tomto ukazateli výrazně liší. V endospermu činí obsah popela asi 0,6 %, v oplodí a osemení kolem 3,5 %, v klíčku 5–6 % a v aleuronové vrstvě přes 10 % (!). Základními produkty standardního pšeničného mlýna jsou „jedlé“ mouky a krupice, jejichž celková výtěžnost činí zmíněných průměrných 80 % a průměrný obsah popela v těchto produktech se v moderních, dobře technicky vybavených mlýnech pohybuje pod 0,7 %. V krmných moukách, kterých se vyrábí 0–5 %, je obsah popela (podle výtěžnosti) 3–5 % a v otrubách až 8 %. Z toho plyne, že moderní pšeničný mlýn skutečně dokáže oddělit prakticky veškerý téměř čistý endosperm od obalových a podobalových vrstev a zpracovat jej do mouk. Jestli v tomto ohledu dojde ještě k dalšímu vývoji, pak už se bude jednat o maximálně jednotky procent výtěžnosti a setiny procent popela. (Což při velmi napjaté rentabilitě mlýnské výroby jistý význam stále má.) To, na co se v posledních desetiletích mlýnská technologie soustřeďuje zejména, jsou postupy výroby mouk pro speciální účely. Zejména v oblasti pečivárenských mouk se odehrálo mnoho změn, které vedly k adaptaci některých mlýnů na zpracování velmi měkkých odrůd pšenice.

Základní strojní vybavení pšeničného mlýna se již nijak zásadně nemění, jeho základem jsou válcové stolice, rovinné vysévače a čističky krupic (reformy), které již po desetiletí zůstávají přinejmenším principiálně neměnné. K nim přibyly doplňkové stroje (vytloukačky otrub, vibrační prosévačky, entoletry), které umožnily společně s automatickými výtěžnostními systémy dosažení výše uvedené efektivity výroby. Větší změny se odehrály v mlýnských čistírnách v souvislosti s prohloubením našich znalostí o mikrobiální kontaminaci obilovin, mykotoxinech a v souvislosti s tím také o reziduích pesticidů. Kombinované čistírenské stroje umožnily komplexní mechanické čištění a třídění suroviny při současné zásadní úspoře prostoru v porovnání se staršími čistírnami. Hlavní posun ale představuje zařazení vysoce účinných optických třídičů, které se rozšířily do všech mlýnů, jež mají zájem dlouhodobě obstát v konkurenci, a které představují zásadní nástroj v boji s kontaminací plísněmi. Mlýnská technologie se k této podobě propracovávala, jak bylo řečeno hned na začátku, po staletí a na této cestě stálo několik zásadních milníků. Především to bylo sestavení samotného drticího procesu na kamenném složení do komplexu s třídicím strojem, čímž se de facto zrodil mlecí chod (pasáž). Další převratnou změnu znamenalo nahrazení lidské (zvířecí) síly vodním či větrným pohonem, dále pak znásobení mlecích chodů a posledním zásadním faktorem bylo zapojení ocelových válcových stolic a vznik průmyslového (parního) mlýna. Otázkou je, jestli standardní mlýn v budoucnu podobný převratný posun ještě čeká. A naše odpověď zní, že pravděpodobně v tomto smyslu nikoli. V celém dosavadním textu pečlivě dodržujeme termín standardní mlýn či technologie. Domníváme se, že to, co nás čekat může, je zásadní změna, která by ale musela souviset se změnou paradigmatu. Pokud se vrátíme k výše uvedenému stručnému nástinu obsahu popela v anatomických částech zrna a v mlýnských produktech, je zřejmé, že ve standardním mlecím postupu se zbavujeme prakticky veškeré aleuronové vrstvy, která, jak je dobře známo, obsahuje mnoho nutričně významných složek. Aleuronová vrstva má téměř trojnásobně vyšší obsah bílkovin, než je obsah bílkovin v endospermu, navíc bílkoviny aleuronové vrstvy jsou převážně níže molekulární, ve vodě rozpustné, a z hlediska výživy tedy výhodnější než bílkoviny endospermu. Aleuronová vrstva má nejvyšší obsah minerálních látek ze všech složek zrna, je významným zdrojem zejména rozpustné vlákniny (jako jsou pentosany a β-glukany) a vitaminů (skupiny B). Totéž platí i o některých složkách obalových vrstev, které jsou bohaté na nerozpustnou vlákninu (jako je celulóza a část hemicelulóz) a obsahují řadu biologicky aktivních látek, jako jsou karotenoidy, cholin, kyselina p-aminobenzoová a další. V posledních letech se o obilovinách a jejich významu v lidské výživě hovoří a píše velmi často a velmi rozmanitě. Ostatně i my jsme se do této debaty snažili a snažíme svým dílem přispět. Jestli ale stojíme na prahu nové epochy ve zpracování a využití cereálií, by bylo velmi předčasné soudit. Standardní pšeničné (a v mnohem menší míře žitné) mouky jsou a jistě ještě dlouho budou nosným produktem české, středoevropské i evropské mlýnské výroby. Střední a severní Evropa se významnou konzumací žitných a žitnopšeničných (pšeničnožitných) výrobků z euroamerického kontextu vymyká. Pšeničné výrobky, které řadíme systémově do kategorie běžného nebo jemného pečiva a které ovládly proamerický, ale zčásti i asijský kulturní okruh (i Rusko, které stojí někde mezi nimi), jsou bageta, toustový chléb, hamburgerová bulka, croissant a možná také ciabatta. Tyto výrobky se vyrábějí prakticky ve stejné podobě na pěti kontinentech a jejich obliba neklesá. A pro jejich výrobu

33


index (70) a mimo to, že je zdrojem energie a neplnohodnotných bílkovin (lepku), nepřináší žádný nutriční benefit. Světlé a polosvětlé pšeničné mouky neobsahují prakticky žádnou vlákninu. 2. Důvody technologické. Mlýnské zpracování pšenice je obdivuhodně sofistikované (viz výše), ale tím pádem je také velmi složité a relativně energeticky náročné. (I v nejvyspělejších mlýnech se na vlastní mlecí proces spotřebuje kolem 50 kW na tunu pšenice.) Navíc není variabilní z hlediska suroviny. Již přechody mezi měkkými a tvrdými partiemi pšenice nejsou snadné. Existují kombinované linky, na nichž je možné zpracovávat pšenici i žito, ale takové linky vždy zužují prostor pro výrobu většího sortimentu pšeničných mouk.

Válcové stolice – srdce mlýna

6 / 2 0 1 6

R E V U E

1. Důvody z hlediska zdravé výživy. Běžné a zejména jemné pšeničné pečivo jistě nepředstavuje bezprostřední ohrožení zdraví, jak se občas tvrdí. Jeho problém je několikavrstevný. Spočívá v jeho dostupnosti (je cenově dostupné pro každého bez výjimky), dále představuje energetický zdroj, který při nadměrné konzumaci vychyluje rovnováhu mezi příjmem a výdejem energie, má relativně vysoký glykemický


jsou nezbytné standardní hladké světlé a polosvětlé pšeničné mouky s obsahem popela do 0,75 %. Pro nás, kteří se cereální chemií a technologií zabýváme, to není úplně povzbudivé. Technologie výroby těchto mouk je precizně zvládnuta. Řešíme takové nuance, jakými je třeba stupeň poškození škrobových zrn a jeho vliv na glykemický index, a zjišťujeme, že tento vliv je vcelku marginální. Navíc všechny výše uvedené výrobky s globálním dosahem jsou kynuté a optimální průběh fermentace určitou míru poškození škrobu vyžaduje. U všech uvedených druhů pečiva řešíme trvanlivost. Ale víme, že pokud má toustový chléb, croissant nebo bulka na hamburger vydržet vláčná a bez mikrobiální kontaminace více než týden, bez přídatných látek včetně konzervačních činidel se neobejdeme. To neznamená, že není co zkoumat. Zajímavým objektem je kupříkladu atriční mouka, která se vyrábí speciálním technologickým postupem a která se míchá v množství jednotek procent do standardních mouk s výrazným vlivem na vaznost a zádrž vody v těstě a pečivu, což přímo souvisí s vláčností i údržností výrobků. Spíše revitalizovaným než novým předmětem zkoumání jsou pšeničné kvasy nebo kvasné stupně. Díky současným poznatkům o jejich mikroflóře a probiotických vlastnostech se na tuto tematiku lze také dívat novýma očima. Nic z toho však neslibuje převratné změny v technologii. Přesto existují náznaky, že ke změně pohledu na obiloviny, a tím k zásadním proměnám technologie jejich zpracování může dojít. Zkusme si shrnout věcné důvody, které k takovému posunu mohou postupně vést:

Pokud by nastala skutečně významnější poptávka po pšeničných moukách s vyšším podílem vlákniny nebo moukách celozrnných, je pro jejich výrobu standardní mlýn zbytečně složitý. Celozrnné mouky, které se v pšeničných mlýnech vyrábějí tak, že se ze standardních produktů (mouk a otrub) sestavuje zpětně celozrnná směs (Grahamova mouka), nedosáhly masové obliby, výrobky z nich mají specifické senzorické vlastnosti. Jejich výhodou je to, že je odstraněn klíček, který u celozrnných mouk vyrobených šrotováním celého zrna snižuje trvanlivost (díky oxidaci lipidů). Mletí jiných obilovin na standardní pšeničné lince je buď velmi obtížné, velmi neefektivní, nebo zcela nemožné. To znamená, že pokud vzroste poptávka po dalších, dosud marginálních obilovinách (z mlýnského a pekárenského hlediska), jakými jsou například u nás tradiční, ale na dlouho zapomenutý ječmen, oves, proso, ale také čirok, pohanka a další, což některé průzkumy trhu naznačují, pak se otevře prostor pro opravdové inovace v mlýnské technologii. Myslet si, že postačí návrat ke starým jednoduchým postupům šrotování a mletí zrnin, by bylo neprozíravé. Technologie, které by se v takovém případě musely začít uplatňovat, by musely splňovat několik požadavků. Především velkou variabilitu. Než budovat specializovaný mlýn například pro zpracování ječmene, bylo by jistě výhodnější budovat takový mlýn, který by dokázal povrchově opracovat různé zrniny (různého tvaru a struktury povrchu), a to do různé hloubky, připravené zrno dezintegrovat do homogenních produktů (mouk nebo krupic), tedy s dobře volitelnou granulací a přitom s maximální šetrností k nutričně významným složkám. A to jistě s minimální možnou spotřebou energie. Taková technologie už představuje skutečné výzvy. Dokázat variabilně zpracovat zrniny o poměrně odlišných fyzikálních vlastnostech (rozměry, tvar, struktura povrchu, tvrdost), zpracovat je do podoby mouk s různě vysokým obsahem obalových a podobalových vrstev a s granulací, která by slibovala zajímavé zpracovatelské vlastnosti a byla předpokladem senzorické atraktivity finálních výrobků, není jednoduchý úkol. Zkrátka v tomto případě nepřijde ani chemie, analytika, ani mikrobiologie. Zpracování širšího spektra surovin do celozrnných výrobků nebo výrobků s vyšším podílem obalových a podobalových vrstev představuje také výzvy směrem ke kontrole potenciální kontaminace a její prevenci. Jisté je, že úvahy v tomto směru jsou v poslední době stále častější a také u nás se nejen vedou, ale probíhají první experimenty. Postupy, které se testují, jsou zatím předmětem know-how potenciálních výrobců. Je dobré, že u nich můžeme být od samého začátku. Jestli dojde k zásadním proměnám v mlýnské technologii, jak již bylo řečeno výše, je otázka. Pravděpodobné však je, že pokud ano, pak vývoj půjde právě tímto směrem.

34

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Dávkovač pěnového mýdla +

2 ks jednorázové náplně s pěnovým mýdlem

za 299,- Kč + DPH NOVINKA

+

MERIDA BALI

DÁVKOVAČ PĚNOVÉHO MÝDLA A NOVÁ GENERACE JEDNORÁZOVÝCH NÁPLNÍ

MERIDA BALI PLUS

EFEKTIVNĚ minimalizuje se doplňování mýdla do dávkovače jednodušší manipulace při doplňování mýdla minimalizuje potřebu místa pro skladování zabraňuje možné kontaminaci mýdla díky jednorázové náplni

·· ·· ·· ·

de ká ba nou plně zís . m e j y s pří jedné ná vek pěn Z dá 2000


·· ·

ŽI

Í

a

Merid

A

EKOLOGICKY snižuje se množství odpadů obal je plně recyklovatelný šetří spotřebu vody

DO

R E V U E

6 / 2 0 1 6

EKONOMICKY zkracuje čas mytí - pěna se z rukou rychleji opláchne tím se snižuje spotřeba vody (nižší účet za vodné a stočné) snižuje riziko krádeže mýdla, mýdlo ve formě pěny ne není vhodné pro zcizení VOTN

ýdlo S m é LU ov Pěn BALI Pmýdlo IDAí pěnové ou vůní. R E M likátn nánov te

ZÁ RUK

Díky konstrukci pěnového dávkovače je poskytována na jeho funkčnost doživotní záruka.

Běžná cena: 1 ks Dávkovače pěnového mýdla 1 ks Pěnového mýdla Merida BALI PLUS

DF3TN 290,- Kč bez DPH M12P 127,- Kč bez DPH

www.merida.cz


35

FOSS přesné a rychlé analýzy pro efektivní produkci masa a masných výrobků

ánský výrobce špičkových analytických přístrojů FOSS je světovým lídrem v zavádění nových koncepcí a přístrojů D pro jednotlivá odvětví celého agrokomplexu. Statistiky ukazují, že v současnosti je ve světě testováno více než 85 % mléka a 80 % obilovin FOSS řešeními. Partnerem masného průmyslu je FOSS po mnoho let. Cílem spolupráce je podpora optimalizace výroby a výrobních procesů a kontrola kvality surovin a finálních výrobků. Nabízí systémová řešení kontroly složek masa od syrového masa až po hotové výrobky, vařené a uzené výrobky a masa, fermentované salámy, šunky atd. Řešení nabízí analýzy chemických parametrů jako tuk, bílkovina, vlhkost, kolagen, NaCl. Přístroje jsou dle specifikace určeny pro velké, střední, ale i malé výrobní závody. Hlavním hnacím motorem spolupráce a vybavováním FOSS přístroji je ekonomické hledisko, zejména ve vztahu k obsahu a standardizaci tuku. Dříve bylo běžné analýzy provádět ve smluvních externích laboratořích, kde se na výsledky čekalo příliš dlouho. Dnes je možné přístroje FOSS umístit přímo k výrobní lince nebo do provozní laboratoře, přičemž analýza je hotová za 50 sekund, to znamená, že je možné okamžitě reagovat a optimalizovat složení výrobků. Druhým důležitým hlediskem je tlak veřejnosti na znalost výživových hodnot kupovaných masných produktů a mas. Tento tlak spotřebitelů je podpořen i legislativně, kdy 13. prosince 2016 nabývá účinnosti článek 9 z Nařízení Evropského parlamentu a Rady 1169/2011 o povinném poskytování informací o složení potravin. FoodScanTM

FoodScanTM Meat − nejmodernější přístroj pro střední a velké výrobní závody

6 / 2 0 1 6

Technologie: FoodScanTM je založen na technologii transmitance (NIT) v oblasti vlnových délek 850 až 1050 nm, která je velmi výhodná při měření nehomogenních produktů. Základním principem této technologie je přenos paprsku skrz vzorek. Princip NIT-transmitance zajišťuje vyšší přesnost analýzy mas a masných produktů oproti jiným metodám, které využívají odrazu (reflektance) paprsku. Data (absorbance při různých vlnových délkách) generována FoodScanem podstupují matematickou operaci pomocí kalibračního modelu, ze kterého jsou získány predikované hodnoty.

R E V U E

Přístroj FoodScanTM je zlatým standardem pro analýzu masa a masných produktů a je používán ve všech typech masných závodů po celém světě. Přístroj pracuje na principu transmitance (NIT) v oblasti vlnových délek 850 až 1050 nm. Jedná se o univerzální analyzátor, který lze využít ke kontrole vstupních surovin, výrobního procesu i konečného výrobku. Výsledky všech měřených parametrů získáte za pouhých 50 sekund. Přístroj je vybaven kalibracemi ANN, což umožňuje jeho okamžité použití hned po instalaci. Navíc je FoodScan jediným přístrojem umožňujícím rapidní analýzu, který je schválen vyššími autoritami, AOAC, AQIS, Polska Norma.

Měřené parametry: tuk, vlhkost, bílkoviny, kolagen, NaCl


FOSS řešení pro kontrolu výrobního procesu a výstupní kontrolu finálních produktů

36


MeatMasterTM II − nejmodernější řešení pro velké podniky

NIR Transmitance 850−1048 nm, vzorek rotuje, 1−40 sub-vzorků, 45−60 sekund FoodScan je podporován softwarem RINA, který poskytuje konektivitu skrz síť spojující jednotlivé přístroje do řídicího centra. Odborníci tak mohou sledovat a řídit analýzy na dálku z řídicího centra, což umožňuje lokálnímu uživateli provádět rutinní měření bez obav o výkon přístroje a spolehlivost výsledků. MeatScanTM − efektivní řešení pro malé a střední podniky

MeattMasterrTM II Přístroj MeatMasterTM představuje inteligentní způsob, jak provádět analýzu a optimalizovat produkci masa. Přístroj pracuje na technologii rentgenových (X-ray) paprsků, která poskytuje maximální přesnost v měření obsahu tuku, hmotnosti nebo detekci cizích předmětů s hustotou vyšší než 1,7 g/cm3 (kov, kosti, sklo atd.). Nový typ II poskytuje stejnou přesnost měření jako předchozí typ, navíc je menší a tím lze snadněji integrovat do výrobní linky. Splňuje podmínky normy IP69K pro umístění ve výrobním prostředí. Přístroj je předkalibrován, a tudíž ihned připraven k použití s minimální kalibrační úpravou pro místní podmínky. Návratnost nemalé investice lze doložit referencemi a statistickými údaji o prodejích těchto přístrojů, které uvádějí, že třeba jen v sousedním Polsku se prodalo 9 těchto přístrojů, ve Španělsku 8, a v Německu dokonce 11.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Měřené parametry: tuk, hmotnost, přítomnost cizích předmětů (kosti, kov)

eatScanTM MeatScan Přístroj MeatScanTM představuje jednoduché, flexibilní a cenově efektivní řešení pro rutinní analýzu tuku a vody. Přístroj pracuje na principu transmitance (NIT) v oblasti vlnových délek 850 až 1050 nm. Pomocí přístroje je možné například standardizovat tuk jednotlivých šarží mletého masa, a zabránit tak nadměrnému plýtvání drahých surovin. Snadná obsluha a kompaktní velikost přístroje dovoluje použití kýmkoliv a umístění kdekoliv ve výrobě pro kontrolu surovin a finálních výrobků. Měřené parametry: tuk, voda

Příklad použití MeatMastruTM II − skenování obsahu tuku a libového masa Více informacích o přístrojích FOSS, včetně ilustračních videí, naleznete na našich webových stránkách. Některé přístroje, například MeatScanTM, je možné na zkušební období zapůjčit.

www.milcomservis.cz

Ing. Ondřej Borský, MILCOM servis a. s.

n a b í d k y

/

37

i n f o r m a c e

FoodScanTM Lab Rychlá a bezpečná analýza masa a masných výrobků VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

www.milcomservis.cz

Perfektní team

Kompletní řešení pro sbírání, balení a paletizaci


FANUC Czech s.r.o. Tel.: +420 234 072 900 www.fanuc.cz

40

m a r k e t i n g

Na Zemi živitelce 2016 v Českých Budějovicích předány certifikáty Klasa

Pro MASO UZENINY PÍSEK, a. s., přebírá certifikát Čestmír Motejzík, předseda představenstva společnosti.

Pro společnost OLMA, a. s., přebírá ocenění předsedkyně představenstva PhDr. Simona Sokolová.

tejně jako v předchozích letech proběhlo již tradičně v Pivovarské zahradě českobudějovického výstaviště Sv rámci zahájení výstavy slavnostní předávání certifiká-

OLMA je předním výrobcem mléčných výrobků. Nabízí široké portfolio produktů od jogurtů, čerstvých mlék, smetan, másel, sýrů, dětských jogurtů až po výrobky v biokvalitě. V nedávné době zařadila společnost mezi své výrobky také sýr s bílou plísní na povrchu Olmín.

tů KLASA. Z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky a ředitele Státního zemědělského intervenčního fondu Martina Šebestyána převzalo ocenění celkem devět producentů. V současné době je značkou KLASA označeno přes tisíc výrobků od více než 200 výrobců.

POLÉVKOVÁ Hluboce zmrazená zelenina

NOVĚ OCENĚNÝMI VÝROBKY JSOU: Sedlácké tyčinky se sádlem


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Výrobce: HAVLÍK OPAL spol. s r. o. Oceněný výrobek Sedlácké tyčinky se sádlem v sobě snoubí to nejlepší z originálních tyčinek Havlík se sýrem a solí, ochucené škvařeným vepřovým sádlem. Křupavá tyčinka je vhodná jako běžná domácí pochoutka nebo jako pečivo při rautech a studených kuchyních. Společnost HAVLÍK OPAL se zaměřuje na výrobu sýrových trvanlivých tyčinek. První trvanlivé tyčinky se sýrem a solí byly vyrobeny již v roce 1994 a stále zůstávají oblíbenou pochoutkou spotřebitelů napříč Českou republikou. Při jejich výrobě jsou použity nejmodernější technologie a výhradně lokální suroviny.

Výrobce: AGRO Jesenice u Prahy a. s. Směs se skládá z drobných řezů zeleniny – brokolice, kedlubny, hrášku, růžiček květáku, pórku a zelených fazolek. Má vyvážené nutriční složení a jedinečnou chuť. Více než devadesát procent použitých surovin je vyrobeno z české zeleniny. Společnost AGRO Jesenice u Prahy intenzivně hospodaří jihozápadně od Prahy a zaměstnává 145 pracovníků. Mrazírenský závod produkuje zhruba 13 000 tun mražené zeleniny za rok. Veka omládková, Štrůdlík s jablky Výrobce: BEAS, S,, a. s.

Selský jogurt bílý, Klasik bílý jogurt Výrobce: OLMA, a. s. Při vývoji jogurtů Klasik a Selský vycházela OLMA z moderních výrobních trendů a požadavků českého zákazníka. V obou výrobcích jsou jako suroviny použity mléko a mléčná bílkovina pouze českého původu. Jogurt Klasik se řadí do kategorie středně tučných jogurtů s průměrným obsahem tuku 2,7 %. Selský jogurt má pak obsah tuku mírně vyšší, průměrně 5 %.

Oceněný výrobek Veka omládková je charakteristický podstatným podílem pšeničného omládku v receptuře. Do těsta se tak dostane větší množství předem prokvašené mouky, které pečivu dodává výraznější chuť a aroma, větší objem a delší trvanlivost. Štrůdlík s jablky má velké množství jablečné náplně, jejíž podíl činí až 66 %. Výrobce BEAS podniká na českém trhu již 25 let. Svým zákazníkům nabízí bohatou škálu pekařských a cukrářských produktů. V loňském roce firma otevřela novou moderní pekárnu v Choustníkově Hradišti v oblasti Podkrkonoší, kde se spojují nejmodernější průmyslové technologie s tradiční pekařskou výrobou.

41

m a r k e t i n g

Bylinkový čaj Letní Výrobce: BYLINY Mikeš s. r. o. Bylinkový čaj Letní je vyroben podle vlastní originální receptury bez použití aromat a dalších pomocných látek. Čaj má zlatavou barvu a specifickou vyváženou chuť s chladivými tóny máty a citronu. V současné době se firma BYLINY Mikeš řadí mezi největší společnosti v České republice zabývající se nákupem, prodejem a zpracováním bylin. Společnost působí na tuzemském trhu a úspěšně spolupracuje i se zahraničními partnery. Zpracované léčivé rostliny jsou určeny především pro výrobu čajů, významnou surovinou jsou ale také pro lihovary a potravinářství. Farmářský jogurtový nápoj borůvkový, Farmářský jogurtový nápoj čoko-višeň, Farmářský jogurtový nápoj meruňkový Výrobce: FARMERS spol. s r. o. Farmářský jogurtový nápoj borůvkový, meruňkový a čoko-višeň jsou zakysanými ochucenými mléčnými výrobky z pasterovaného mléka s přirozeným obsahem živin. Všechny oceněné jogurtové nápoje se vyrábí z vlastního mléka krav pasoucích se na podhorských pastvinách. Společnost FARMERS se v rámci zemědělské prvovýroby zaměřuje na chov masného skotu Aberdeen Angus a mléčného skotu Čestr. Od roku 2013 začala firma zhodnocovat mléko ve své nově pořízené minimlékárně ve formě jogurtů, jogurtových nápojů, čerstvých či zauzených sýrů, zákysů a dalších. Šohajský špek, Písecká šrůtka Výrobce: MASO UZENINY PÍSEK, a. s.

Salát s pečenou řepou a ovčím sýrem

Hlavnický tvaroh z farmy je ručně vyráběn z vlastního plnotučného mléka. Pečlivě vybraná kultura zvýrazňuje jeho lahodnou chuť a krémovitá konzistence je jeho předností především při výrobě pomazánek. Druhý oceněný výrobek Mléko Farmářské Hlavnické je kravské plnotučné nestandardizované mléko vlastní produkce ošetřené pouze šetrnou pasterací. Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice se zabývá převážně rostlinnou a živočišnou výrobou. Pěstuje obiloviny, řepku olejnou, cukrovou řepu a pícniny pro krmné účely. Dále chová prasata na výkrm a dojné krávy, jejichž mléko využívá i pro zpracování do mléčných produktů v malé mlékárně. *** Přímo na výstavišti v pavilonu T1 mohli návštěvníci ochutnat a zakoupit produkty oceněné značkou kvality KLASA a Regionální potravina. Na ploše 408 m2 se prezentovalo celkem 38 producentů s tímto prestižním oceněním. Konkrétně se představilo 22 společností se značkou KLASA: AGRO Jesenice u Prahy a. s., Amylon, a. s., CARLA spol. s r. o., CZ FRUIT, odbytové družstvo, FARMERS spol. s r. o., Hamé s. r. o., Choceňská mlékárna s. r. o., KAND s. r. o., KÁVOVINY akciová společnost, LINEA NIVNICE, a. s., MASO UZENINY PÍSEK, a. s., Masokombinát Polička a. s., MP Krásno, a. s., Natura, a. s., PT servis konzervárna spol. s r. o., SEMIX PLUSO, spol. s r. o., Schubert partner a. s., TOKO AGRI a. s., ÚSOVSKO FOOD a. s., VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků, VITAL Czech s. r. o. a ZÁRUBA FOOD a. s. Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům na trhu při rozeznání výjimečně i lů k llepší ší orientaci i kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz. SZIF

6 / 2 0 1 6

Oceněný výrobek Salát s pečenou řepou a ovčím sýrem nabízí hned několik zajímavých variací surovin, a to pečenou řepu namíchanou s granátovým jablkem, čerstvou rukolou a ovčím sýrem. Doplňuje jej pak lehká zálivka z balsamika a olivového oleje. Zálivka i samotný výrobek je bez konzervačních látek.

Výrobce: Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice

R E V U E

Výrobce: TITBIT, s. r. o.

Hlavnický tvaroh z farmy, Mléko Farmářské Hlavnické


Šohajský špek i Písecká šrůtka jsou soleny nasucho. Deset hodin se tepelně opracovávají a udí bukovými štěpky. Díky tomuto postupu výrobkyy získávají jedinečnou vůni a chuť. Výrobce MASO UZENINY Y PÍSEK má velmi pestrou a bohatou historii. Už v padesátých letech minulého století byl v Písku postaven jeden z prvních moderních závodů na zpracování masa v Česku. Od roku 2013 vystupuje podnik pod novou obchodní značkou MÚÚÚ.

Společnost TITBIT podniká v oboru od roku 2001, je předním dovozcem exotického ovoce, bylin a chilli z celého světa. Tento výrobce je ryze česká společnost bez účasti zahraničního kapitálu. Kromě dovozu ovoce a zeleniny se zabývá výrobou čerstvých zeleninových salátů, salátů s těstovinami, kuskusem, quinoou, chia semínky, ovocných salátů a dresinků.


R E V U E

6 / 2 0 1 6


43

m a r k e t i n g

Veselá kráva® Lahodná VÝZKUM A VÝVOJ TAVENÉHO SÝRU BEZ PŘÍDATNÝCH LÁTEK TRVAL PŘES 30 LET a českém trhu je od května v prodeji tavený sýr, který neobsahuje přídatné látky. Výzkum tohoto nového N výrobku trval více než 30 let. S uvedením této receptury začíná v segmentu tavených sýrů nová éra. Přestože doposud žádný vědecký výzkum nezpochybnil zdravotní nezávadnost přídatných látek, které se standardně při výrobě tavených sýrů používají, rozhodla se společnost Bel Sýry nabídnout spotřebitelům verzi sýrů Veselá kráva®, která přídatné látky obsahovat nebude. „Současní spotřebitelé požadují ve výrobcích především složky přirozeného původu, a proto jsme se rozhodli nabídnout verzi sýru bez přídatných látek,“ uvedl k novince Martin Buršák, ředitel výrobního závodu společnosti Bel Sýry v Michalovcích, který inovovanou recepturu vyrábí.

Pravda o „éčkách“

Kvalita bez kompromisů

Níže uvádíme hodnocení vybraných odborníků: MUDr. Jolana Rambousková, CSc. – 3. LF UK Sýr má jemnou chuť, konzistence ideální k namazání na pečivo i pro použití do pomazánek. Z pohledu hodnocení „výživáře“ oceňuji docílení všech těchto vlastností s recepturou bez přídatných látek. doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D. – Státní veterinární správa (SVS) Sýr je lahodné mléčné chuti. Výrobek hodnotím jako vynikající. doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc. – Česká zemědělská univerzita Lahodná chuť, snadno roztíratelný. Nemám připomínek. Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – nezávislý potravinářský odborník Obecně vynikající výrobek. Textura a konzistence mají vynikající kvalitu. Chuťově hodnotím jako velmi dobrý výrobek. Ing. Karel Hřídel – VOŠES a SPŠPT Lahodná chuť, hebká konzistence, dobře roztíratelný, vláčný. Chuť vynikající. BEL Sýry Česko, a. s.

6 / 2 0 1 6

Spotřebitelé, tak mohou ocenit sýr z ingrediencí, jako jsou například mléko, máslo, tvaroh a sýr čedar. Navíc veškeré vstupní suroviny používané při výrobě nového sýru Veselá kráva® Lahodná mají certifikáty kvality a splňují náročné požadavky kladené na výrobu této receptury.

Dne 4. 5. 2016 se sešla odborná komise soutěže Česká chuťovka, aby jako první senzoricky otestovala inovovanou recepturu Veselé krávy® Lahodné. Na základě hodnocení dvanácti nezávislých odborníků z VŠCHT, České zemědělské univerzity, 3. lékařské fakulty UK, sýrařských expertů, potravinářských poradců a dalších znalců byl sýr Veselá kráva® Lahodná vyhodnocen jako výrobek s vynikajícími senzorickými vlastnostmi. Inovovaná receptura byla ceněná zejména pro svou lehkou konzistenci, jemnou mléčnou chuť a také pro svou inovativní recepturu bez obsahu přídatných látek, která tak vychází vstříc požadavkům spotřebitelů po chutných a kvalitních potravinových výrobcích.

R E V U E

Nová receptura Veselé krávy neobsahuje žádné přídatné látky, proto také ve složení výrobku nenajdete tavicí soli. „Tavicí soli se podařilo úspěšně nahradit surovinami na bázi mléka. Přitom zůstaly zachovány stejné senzorické vlastnosti taveného sýra,“ pokračuje Martin Buršák ze společnosti Bel Sýry.

Co na to odborníci?


„Potravinářské přídatné látky označené kódem E, lidově „éčka“, se běžně používají ke zlepšení kvality, zajištění hygienické bezpečnosti nebo jiné úpravě potravin. Nebylo prokázáno, že by aditiva běžně způsobovala nežádoucí účinky, jinak by se nesměla používat. Některá z nich jsou zcela přirozeného původu. Nicméně tím, že se k danému účelu užívají různé látky, tak často způsobují nejistotu u spotřebitele,“ vysvětluje éčkovou problematiku vedoucí lékař oddělení léčebné výživy a předseda Nutričního týmu ve FN Praha Motol MUDr. Petr Tláskal. Na základě tohoto faktu vznikají různé mýty, které odradí spotřebitele od koupě jinak nutričně hodnotného výrobku. „Z uvedeného důvodu je dobře, že se na trhu objevuje nový tavený sýr, který uvedená éčka neobsahuje,“ konstatuje MUDr. Petr Tláskal.

Hodnocení sýru nezávislými odborníky

44

m a r k e t i n g

Veletrh SIAL v Číně 2016

Hamé modernizuje závod DOMA v Prešově na Slovensku

„Nejen náš závod v Prešově, ale celé Hamé Slovakia chceme dále rozvíjet, protože slovenský trh je pro nás hned po mateřském Česku druhý nejdůležitější. Jeho význam navíc nyní ještě vzrostl. Závod DOMA Prešov stále bereme jako základnu pro další rozvoj celé naší skupiny v tomto regionu,“ řekl generální ředitel celé skupiny Hamé Martin Štrupl. „Předpokládáme, že v roce 2017 DOMA rozšíří distribuci o značku Panzani v chlazeném sortimentu a bude distribuovat chlazené těstoviny. Tím se DOMA Prešov stane společností, která bude pro Hamé zajišťovat chlazenou distribuci výrobků v rámci celé skupiny na slovenském trhu,“ doplnil Martin Štrupl. V prvním letošním pololetí vzrostl odbyt chlazených potravin Hamé, jako jsou například chlazená hotová jídla či bagetový segment, dařilo se sortimentu baby food, pozitivně se vyvíjely rovněž hotové omáčky či trvanlivé potraviny na cestování.

Jak se daří exportovat


R E V U E

6 / 2 0 1 6

V prvním pololetí 2016 Hamé svoje produkty vyvezlo do 45 zemí, nově například do Vietnamu, Bosny a Hercegoviny otravinářská společnost Hamé plánuje výrazně zmodernizovat svůj výrobní závod DOMA v Prešově. V této P největší slovenské výrobně majonéz, omáček, dressingů a tatarských omáček plánuje v roce 2016 investovat více než 300 000 eur (více než 8 milionů Kč). „Již v září spouštíme provoz nové automatizované varny. Ještě v tomto půlroce bychom také měli ukončit výběrové řízení a rozhodnout o nákupu nového zařízení na výrobu majonézy, které nám umožní zvýšit kapacitu výroby tohoto produktu o třetinu a dále zvýšit kvalitu vyráběných produktů. Do Prešova také získáme novou výrobní linku na plnění produktů do plastových obalů, ať již jde o kečupové a grilovací omáčky či případně také o kečupy nebo majonézy. A díky novému parnímu generátoru bude provoz celého závodu efektivnější, a tedy i ekologičtější,“ vysvětlil generální ředitel Hamé Slovakia Ľubomír Preclík.

45

m a r k e t i n g

Podíl komodit na dosažených tržbách Hamé

nebo na Haiti. Tržby Hamé se zvedly třeba na politickým rozvratem zkoušené Ukrajině, kde vzrostly na více než dvojnásobek. Výrazně narostl export také do Izraele (nárůst o téměř 12 %), Chorvatska (nárůst na jedenáctinásobek), Rakouska (nárůst o 213 %) či Austrálie (nárůst o 236 %) a také do Itálie a Dánska.

Čínský úspěch Hamé Do nabídky tří největších e-shopů v Číně – Tmall, TaoBao, Juhuasuan, které spadají do skupiny Alibaba, byly zařazeny výrobky Hamé – dětská výživa Hamánek, kečupy a Extra Jamy. Trvanlivé potraviny pod značkami Hamé si tak nyní díky této platformě, která patří mezi největší e-shopy na světě s obratem až 14 miliard dolarů denně, budou moci zakoupit stamiliony Číňanů. Online nákup potravin představuje v Číně obří fenomén, Číňané jsou zvyklí pořizovat si potraviny online mnohem častěji než třeba obyvatelé západní Evropy.

Podíl zemí na tržbách Hamé

Produktové novinky Hamé nyní na trh uvádí hned několik produktových novinek. Potěší například milovníky pečení. Do obchodů Hamé nově dodává višňovou a meruňkovou ovocnou náplň s kousky ovoce. Tyto náplně jsou vyvinuty speciálně pro pečení. Neroztékají se ani za vysokých teplot, nevytékají z pečiva a jsou lehce roztíratelné. I když s přehledem nejznámějším produktem Hamé je oblíbená paštika Májka, Hamé dále pokračuje v rozšiřování sortimentu svých luštěninových a také rybích pomazánek Easy Sandwich, jak v trvanlivém, tak chlazeném segmentu. V závodě DOMA Hamé vyvinulo novou nechlazenou majonézu, která je určena zejména pro Maďarsko a Rumunsko. Letos také Hamé vstupuje do úplně nového segmentu – mléčných výrobků, konkrétně chystá novou řadu mléčných Hamánků, které najdou rodiče v chlazených pultech. Hamé se chystá své pomazánky od října podpořit marketingovými kampaněmi, a to s využitím kompletního marketingového mixu včetně televize.

www.hame.cz

6 / 2 0 1 6

Petr Kopáček, Hamé, s. r. o.

R E V U E

Hamé je hlavním partnerem českého biatlonu již od roku 2013. Od té doby realizovalo několik reklamních kampaní s českými biatlonovými reprezentanty s využitím kompletního marketingového mixu, včetně televizních spotů, outdoor reklamy a online projektů. Firma také již dvakrát vyhlásila speciální cenu pro nejlepšího střelce v závodech českého poháru mezi dorostenci a dorostenkami. Více informací na www.fandimebiatlonu.cz.


Hamé – hlavní partner českého biatlonu

Příjemné/propojení oříšků a brusinek i n f o r m a chutí c e s jemnou a sladkou mléčnou nebo lahodnou hořkou čokoládou

n a b í d k y


R E V U E

6 / 2 0 1 6

46 6

POEX Velké Meziříčí, a.s., Třebíčská 384, 594 01 Velké Meziříčí, tel. 566 502 711 www.poex.cz

47

m a r k e t i n g

Moderní školicí centra společnosti BILLA připravují profesionály v obchodě

BILLA Česká republika věnuje velkou pozornost rozvoji a vzdělávání svých zaměstnanců. Po SBrněpolečnost nyní otevírá v Praze již druhé školicí středisko pro své zaměstnance. Moderní vzdělávací centrum je určeno všem novým i stávajícím zaměstnancům na prodejnách BILLA a je součástí prodejny BILLA na Barrandově, Tilleho nám. 793/1. Vzdělávací centra BILLA zajišťují jednotnou podobu vstupních školení nových zaměstnanců i další odborné tréninky pro stávající personál prodejen. Cílem jednotných tréninků je zajištění profesionální obsluhy pro prodejny BILLA a zkvalitnění služeb pro zákazníky.

www.billa.cz Lucie Borovičková, BILLA Česká republika


První výukové centrum BILLA se otevřelo v únoru 2015 v Brně-Vinohradech, Žarošická ulice. Do dnešních dní již stihlo proškolit 380 zaměstnanců ze 150 prodejen BILLA. Tréninkům se zde celkově věnovalo 874 hodin. Školicí centrum v Praze 5 – Barrandov přímo navazuje na prostory prodejny BILLA. Pracovat je možné ve čtyřech učebnách, které jsou doplněny samostatným zázemím a relaxačním koutkem. Tři místnosti jsou vybaveny speciálním vybavením pro praktickou výuku: počítačová učebna, učebna se standardní i expresní pokladnou a učebna s kompletním pultem lahůdek včetně pece na pečivo. Každý nový zaměstnanec na pozici prodavač/ka – pokladní, prodavač/ka lahůdek, pracovník/ce čerstvých úseků, řezník, vedoucí úseku a vedoucí prodejny by měl nejdříve projít pod odborným vedením zaškolením v centru

a následně si nově nabyté vědomosti a dovednosti vyzkoušet „naživo“ přímo v prodejně. „Pod vedením zkušených interních lektorů předáváme nováčkům vše potřebné k výkonu jejich pozice. Školicí centra zároveň slouží i stávajícím zaměstnancům. Všem umožní si bez zbytečného stresu osvojit potřebné znalosti a dovednosti a stát se skutečnými profesionály našich prodejen,“ přibližuje cíle školicích středisek Šárka Brennerová, vedoucí personálního oddělení společnosti BILLA. Kvalitní obsluha na prodejnách BILLA zákazníkům garantuje profesionální servis a fundované informace o sortimentu. Při budování školicích center se BILLA Česká republika inspirovala u svých rakouských kolegů. Vzdělávací centrum v Brně je primárně určeno pro spádovou oblast Moravy, pražské pro oblast Čech. „Zaměstnanci jsou pro nás klíčoví. Jsme si vědomi toho, že bez jejich každodenního úsilí bychom nikdy nedosáhli tak dobrých výsledků. I proto investujeme do jejich rozvoje na všech úrovních organizace,“ říká Šárka Brennerová a doplňuje: „V rámci ročních hodnoticích a rozvojových rozhovorů sestavují zaměstnanci s přímým nadřízeným individuální plány osobního rozvoje. Mohou vybírat ze široké nabídky kurzů a plánovaných školení z tzv. ,SucCEEd katalogu‘, který každoročně aktualizujeme v návaznosti na vzdělávací potřeby a priority v oblasti vzdělávání a rozvoje.“ Společnost BILLA cíleně investuje do rozvoje svých stávajících i budoucích zaměstnanců. Od roku 1999 úzce spolupracuje s odbornými učilišti a učňům nabízí možnost praxe ve svých obchodech. Každoročně projde praktickou výukou v prodejnách BILLA kolem 400 žáků středních škol a učilišť. Ti nejlepší získávají možnost pracovního úvazku ve stabilní společnosti s důrazem na rozvoj svých zaměstnanců. Do vzdělávání zaměstnanců BILLA investuje miliony korun ročně. Pravidelně pořádá tréninky odborných znalostí, soft skills a otevírá jazykové kurzy. Pro vybrané pozice má propracovaný systém odborné certifikace. Využívá různé formy rozvoje a vzdělávání. Vedle těch formálních, jako jsou školení, odborné konference, DC či koučování, pracuje také s pověřením úkolem, projektem či samostudiem. Propracovaný vzdělávací systém je navržen se zřetelem na koncového zákazníka. Hlavním cílem je spokojený zákazník, který se do obchodů BILLA rád vrací.

R E V U E

Školicí centrum – úsek lahůdek a pečiva

6 / 2 0 1 6

Školicí centrum v Brně – pokladny

48

m a r k e t i n g

Vyhrát inovativní potravinu roku s chlebem? Jde to

z ječmene, u kterého by byl tak vysoký obsah beta-glukanů, aby šlo použít zdravotní tvrzení o jejich účincích. Celozrnné mouky z bezpluchých odrůd této obiloviny jsou totiž na beta-glukany z obilnin nejbohatší. Ječmen však kvůli svému specifickému aroma a nevhodným pekařským vlastnostem nikdy nebyl pro pekaře surovinou první volby. Ti nejradikálnější by vám řekli, že péct z ječné mouky je za trest a že se to pak stejně nedá jíst. Což dnes už naštěstí neplatí, protože naše motivace byla silná.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Po stopách beta-glukanů

o známe, to už tu bylo … všechno už bylo vymyšleno, jen se to opakuje, upravuje…“ Tak nějak vy„T padá průměrná představa veřejnosti i řady pekařů o inovacích, pokud jde o chleba. Je na čase tento lichý názor rozbít (třeba pekařskou lopatou). Nebo ještě lépe Cenou Potravinářské komory ČR za nejlepší inovativní potravinářský výrobek, kterou letos získala naše Směs na chléb ANTIQUE. Cestu k tomuto ocenění nám přitom svým hodnocením v průběhu vývoje pomohla vydláždit více než tisícovka samotných spotřebitelů. Na počátku nebylo slovo, ale projekt využití alternativních plodin s vysokým obsahem beta-glukanů z dílny Ministerstva zemědělství. Šli jsme do něj s cílem nabídnout pekařskému odvětví směs pro výrobu ošatkového chleba

Beta-glukany jsou totiž z pohledu zdravé výživy naprosto mimořádné látky, a pokud se je podaří dostat do tak běžného produktu, jako je chléb a pečivo, mohou být prospěšné skutečně v masovém měřítku. Z chemického hlediska jde o neškrobové nestravitelné polysacharidy patřící do skupiny rozpustné vlákniny, která vykazuje tzv. prebiotické účinky na lidský organismus – stimuluje růst a funkci střevní mikroflóry. Jinými slovy jsou beta-glukany složené z molekul glukózy v dlouhých lineárních řetězcích. Nacházejí se v buněčných stěnách bakterií, hub, kvasinek, řas, lišejníků a obilovin. Nejvíce jich je v otrubách a zrnu ovsa a ječmene. Silný imunostimulační účinek je typický pro beta-glukany obsažené ve vybraných houbách, zejména v hlívě ústřičné nebo v japonské Šitake. Pro beta-glukany ve výrobcích z ječmene a ovsa platí schválené zdravotní tvrzení, že přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Toto tvrzení lze použít, pokud jedna kvantifikovaná porce výrobku (100 g chleba) obsahuje nejméně 1 g beta-glukanů. Chléb ANTIQUE jich ve 100 g obsahuje dokonce 2 g, tedy dvakrát tolik! Příznivého účinku se pak dosáhne při příjmu 3 g beta-glukanů z ovsa nebo ječmene denně, což odpovídá 150 g Chleba ANTIQUE. Prostě stačí pořádný krajíc našeho chleba každý den!

49

m a r k e t i n g

a my jsme se vyptávali. Následně jsme pečlivě porovnali dojmy konzumentů z různých nabídnutých variant, které jsme využili při ladění finální receptury. Celkem se do testování v několika fázích zapojilo na tisíc dvě stě spotřebitelů, kteří nám pomohli chléb vyladit a také mimo jiné potvrdili, že tento chléb má obrovský potenciál. Výsledkem je výrobek, který chutná naprosto unikátně, jako žádný jiný chléb na trhu, má mimořádné nutriční parametry a nabízí zajímavý příběh.

Ze staré Antiky do přítomnosti Příběh ječmene a ovsa sahá více než tisíc let zpátky do historie – do vrcholné antiky a raného středověku, do doby římských gladiátorů, keltských válečníků a výbojných Vikingů. Ti všichni rádi čerpali sílu a zdraví z ječmene a ovsa – pro přípravu k boji, pro urychlení hojení ran i pro přežití v tvrdých podmínkách. Ječmen i oves si dopřávali v různých podobách, od nápoje z mladého ječmene až po ovesné placky. Nikdy však v podobě nadýchaného, vláčného a kyprého bochníku chleba. Ten můžeme díky umění našich mistrů pekařů pod názvem Chléb ANTIQUE nabídnout zákazníkům až dnes. Ředitel marketingu a obchodu Miroslav Ryba převzal ocenění z rukou prezidenta PK ČR Miroslava Tomana.

Bitvu chutí musí vyhrát spotřebitel Vynikající nutriční parametry jsme tedy měli. Ovšem chleba musí v prvé řadě chutnat každému, nejen fajnšmekrům nakupujícím v obchodech se zdravou výživou. „Svéráznou“ chuť ječmene – tak bychom to snad jemně mohli nazvat – bylo třeba něčím vyvážit. My jsme vsadili na lehce nasládlý oves, jenž se s ječmenem doplňuje i v obsažených beta-glukanech, a na kombinaci dvou třístupňově vedených fermentovaných kvasů – žitného a pšeničného. Oba kvasy v sušeném stavu jsme zakomponovali do směsi a tím jsme, spolu se semeny slunečnice, podstatně vylepšili chuť chleba. Vůni hotového výrobku jsme pak doladili směsí chlebového koření. S touto recepturou jsme opakovaně vyrazili na Bioslavnosti pořádané každoročně společností PRO-BIO ve Starém Městě pod Sněžníkem a na Pekařskou sobotu do Rožnova pod Radhoštěm. Návštěvníci ochutnávali, testovali, hodnotili

Průměrné výživové hodnoty ve 100 g Chleba ANTIQUE 1171 kJ Energetická hodnota (280 kcal) 6,5 g Tuky – z toho nasycené mastné kyseliny 0,8 g 41,4 g Sacharidy – z toho cukry 2,2 g Vláknina 5,1 g Bílkoviny 10,9 g Sůl 1,3 g 100 g chleba a pečiva obsahuje 2 g beta-glukanů. Směs ANTIQUE vznikla za podpory grantu MZe ČR – NAZV, č. QJ1210257, účastníci grantu: Agrotest fyto, s. r. o.; Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.; PRO-BIO, obchodní společnost s r. o.; IREKS ENZYMA s. r. o. IREKS ENZYMA s. r. o., Kšírova 257, 619 00 Brno

www.ireks-enzyma.cz


Ochutnávkový stánek Chleba ANTIQUE na Pekařské sobotě

6 / 2 0 1 6

Chléb ANTIQUE ve tvaru rustikálních bochánků

m a r k e t i n g

51

Společnost NOVUM, váš technologický partner NOVUM, jeden z leaderů na trhu v oblasti pokladen a pokladních systémů, vah a vážicích systéSmů,polečnost informačních systémů pro obchod, etiketovacích za-

síť stávajících partnerů organizujeme školení, prezentace, webináře a marketingovou podporu vztahující se k problematice řešení EET.

řízení a zařízení pro prodejny, je stabilním dodavatelem obchodů, potravinářských provozů a průmyslových firem již 25 let. Její jméno se nyní dostává do povědomí také v souvislosti s pozicí významného dodavatele řešení pro elektronickou evidenci tržeb (EET).

Nejčastěji kladené dotazy

NOVUM spolu s řešením EET přináší ale mnohem více. Nabízí svým zákazníkům reference reálného provozu. Žádná prezentace nebo nabídka nemůže nahradit tuto zkušenost. Proto velmi dbáme na osobní přístup, který nám umožňuje zaměřit pozornost zákazníka na opravdu klíčové věci, kterými mimo referencí jsou tradice, zkušenosti, servisní pokrytí, segmentové a produktové know-how. Snažíme se, aby se zákazník vyhnul situaci, kdy kvalitu svého technologického partnera pozná až ve chvíli, kdy nastane nebo kdy začne řešit nějaký problém.

Jak jsou firmy připravené na EET

Jak můžeme našim zákazníkům pomoci

6 / 2 0 1 6

Stále se spekuluje o ceně, kterou musí za zařízení vhodná pro EET podnikatelé zaplatit. Ta se prioritně odvíjí od požadavku zákazníka na přínosy a přidanou hodnotu pořizovaného systémového řešení. Pokud je požadavek v módu „chci jen splnit zákon“, potom nabízíme řešení za částku nižší než 7 tisíc korun bez dalších provozních poplatků. Na základě zákona o EET si někteří podnikatelé mohou odečíst na dani částku 5 tisíc korun. Pokud naopak náš požadavek směřuje k nejmodernějšímu řešení v rámci pokladního systému, tak se bavíme o investici v řádech sta tisíc korun. Zde je nutné také přiznat, že tyto investice se odvíjí od typu a obratu dané provozovny. Nemůžeme měřit podle stejných kritérií sezonního provozovatele zmrzlinového stánku s provozovatelem samoobsluhy. Vzhledem k tak širokému spektru našich zákazníků, mezi které patří zároveň největší řetězce i malé provozovny, zaznamenáváme zájem o celé portfolio námi nabízených produktů. Jedná se o registrační pokladny, PC pokladny, sofistikované váhopokladny, pokročilé pokladní systémy. S tím samozřejmě souvisí také komplexní nabídka servisních služeb a nástrojů pro řízení procesů v oblasti obchodu, logistiky a marketingu.

R E V U E

Provozujeme webové stránky www.eletronickaevidencetrzeb.cz, kde mají návštěvníci možnost seznámit se nejen s legislativní stránkou zákona EET, případně s nejčastěji diskutovanými tématy, ale také se širokou škálou dostupných řešení, od tradičních registračních pokladem až po sofistikovaná systémová řešení. To vše jsme rozčlenili dle možných segmentů podnikání tak, abychom co nejvíce zjednodušili všem potenciálním zájemců jejich výběr. Zároveň máme připravené linky zákaznické podpory, kde jsme připraveni poskytnout požadované informace nebo rady. Pro

Jaká je cena zařízení pro podnikatele a o které je největší zájem


Ti, co používají pokročilá řešení v podobě pokladních systémů, jsou vlastně připraveni. V jejich případě se jedná jen o upgrade systému v rámci legislativní změny. Potom je tu druhá skupina zákazníků, kteří chtějí získat v řešení nějakou přidanou hodnotu. Ti aktuálně své požadavky řeší nebo řešit začínají. Zbylá „last minute“ skupina nechává i podle dostupných průzkumů řešení na období posledních 8 týdnů před spuštěním. I v tomto případě ale platí, čím dříve, tím lépe. S blížícím se koncem rozhodného období se bude snižovat dostupnost řešení, kapacita lidských zdrojů, čas pro instalaci a zkušební provoz. Nejde přece jen o splnění zákonné normy. Rádi bychom dostali také přidanou hodnotu pro samotného provozovatele.

Rozptyl je naprosto diametrální i přesto, že portály veřejné zprávy nebo weby společností nabízejících řešení pro EET, mezi které se Novum také řadí, začaly s dostatečným předstihem poskytovat kompletní servis a podporu zákazníkům při výběru vhodných technologií a řešení. Začíná dotazy na základní požadavky zákona EET a končí poptávkou na sofistikované pokladní systémy. V případě odpovědí jsme ve stejné situaci. Třeba implementace pokladního systému může trvat v ideálním případě jeden den. To ale nezahrnuje fázi přípravy, kterou považujeme za klíčovou pro samotný průběh instalace a bezproblémové spuštění. Třeba standardní samoobsluha má katalog zhruba 8 tisíc živých položek. Připravit kompletní katalog zboží, který zahrnuje veškerá potřebná data pro plné využití funkcionality systému, zabere obchodníkovi dobu v řádech několika týdnů, nebo dokonce měsíců.

52

m a r k e t i n g

Jaká rizika mohou ovlivnit výběr vhodného zařízení Z obchodního hlediska je to naplnění očekávání zákazníka. Najít správnou rovnováhu mezi tím splnit zákon, získat přidanou hodnotu a naplnit budget. Z technického hlediska to může být například kvalita internetového připojení pro komunikaci se serverem státní správy. Proto apelujeme na naše zákazníky, aby řešili EET s dostatečným předstihem. Získají tím prostor pro otestování a doladění systému a infrastruktury ve zkušebním provozu. Vyhnou se tak situaci, kdy místo soustředění se na podnikání řeší provozní problémy.

Jaké držíme trendy v oblasti pokladen a pokladních systémů Možná spíše nechtěně patří náš trh mezi lídry v řešení na míru. Zjednodušeně řečeno co instalace, to snaha o originál. Asi to pramení ze snahy ulehčovat si věci na úkor maximálního využití funkcionality pokladního systému a jeho přidané hodnoty, kterou nám může přinést. Bohužel to samo o sobě také vyžaduje změnu obvykle dlouhodobě zažitých procesů. Hybnou silou těchto změn jsou především nové technologie, které přicházejí na náš trh, požadavky legislativy pozitivně ovlivněné členstvím v EU a v neposlední řadě také požadavky zákazníků, kteří chtějí držet trend a krok s konkurencí. Příkladem může být originální věrnostní systém cílený na všechny kategorie zákazníků. Nejen, že je možné ho používat v malých provozovnách a díky jednoduchosti není třeba věrnostních kartiček, ale může také zviditelnit podnikatele v rámci všech zákazníků používajících tento věrnostní systém. Spuštění připravujeme na konec roku. Mezi segmenty kde zaostáváme, patří nadstandardní technologie, kterými jsou například elektronické cenovky nebo prvky pro marketingovou komunikaci se zákazníkem. Dalším důležitým faktorem je pravidelná obnova zařízení. Tuzemští zákazníci hodně inklinují ke stavu, dokud funguje a jde servisovat, tak zařízení měnit nebudu. Tento přístup sebou potom nese potřebu velké jednorázové investice, například v případě legislativní změny, jakou je EET. Pokud by byla zařízení pravidelně obměňována za moderní technologie, potom by i investice byly rozloženy v čase.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Koho se týká EET, autentizační údaje a certifikát pro EET Povinnost evidovat tržby má každý podnikatel, který přijímá tržby dle zákona o jejich evidenci. Evidovanou tržbou je platba v hotovosti, platební kartou nebo dalším podobným způsobem zahrnující příjem z podnikání, na který se nevztahuje výjimka. Autentizační údaje jsou přihlašovací údaje na portál správce daně, tvořené uživatelským jménem a heslem. Slouží k přihlášení na portál správce daně, kde bude možné spravovat potřebné certifikáty a údaje pro správu evidence tržeb (například údaje o provozovnách). O autentizační údaje je možné požádat od 1. 9. 2016, a to jedním z těchto způsobů: Elektronicky na portálu správce daně pomocí datové schránky nebo osobně na libovolném finančním úřadu. Certifikát pro EET bude nutný pro jednoznačnou identifikaci podnikatele a zasílaných údajů na server Finanční správy. Bude dostupný za pomoci Autentizačních údajů ve webové aplikaci Elektronická evidence tržeb. Prostřednictvím

portálu Finanční správy může podnikatel získat jeden nebo více certifikátů k evidenci tržeb podle potřeb jeho provozu (certifikát si po přihlášení stáhne do svého PC a dle potřeby distribuuje do zařízení určených pro evidenci tržeb).

Co potřebujete pro splnění zákonných podmínek Aby podnikatelský subjekt splnil podmínky zákona o evidenci tržeb, potřebuje internetové (datové) připojení, jehož prostřednictvím bude komunikovat s portálem Finanční správy v době přijetí platby. Ten vygeneruje a pošle FIK (finanční identifikační kód), který bude vytištěn na účtence. Pro průběh daného procesu je dále potřeba vhodné zařízení (od registrační pokladny po sofistikovaný pokladní systém dle povahy provozu) se softwarem nebo aplikací, které dokážou tržbu zaevidovat, spojit se s portálem Finanční správy, přijmout Fiskální Identifikační Kód a vytisknout ho na dané účtence.

Jak bude probíhat komunikace s Finanční správou Komunikace údajů o tržbách bude probíhat dvěma způsoby. V běžném režimu „online“, který bude platit pro převážnou většinu podnikatelských subjektů. Tam, kde by online evidence zásadně ztížila plynulý a hospodárný výkon činnosti, bude možné evidovat tržby ve zjednodušeném režimu „offline“. Tyto výjimky bude na základě odůvodněné žádosti posuzovat správce daně ve lhůtě 15 dnů od jejího podání.

Které údaje dle zákona o EET bude muset nově obsahovat účtenka a označení provozovny Mezi nové údaje, které na základě zákona o evidenci tržeb bude muset obsahovat účtenka, budou patřit: čas vystavení dokladu, fiskální identifikační kód (FIK) – unikátní číslo účtenky přidělené systémem daňové správy online, režim evidence – běžný „online“ nebo zjednodušený „offline“. Mimo těchto zmíněných údajů se budou dle zákona do systému Finanční správy přenášet tyto další údaje z účtenky: číslo provozovny (bude přiděleno Finanční správou od 1. 9. 2016), označení kasy (určuje si podnikatel nebo podnikatelský subjekt sám), číslo účtenky (pořadové číslo účtenky v navazující řadě), datum vystavení dokladu, tržba (suma rozsahu předmětů zdanitelného plnění). V souvislosti s novým zákonem musí být na prodejně vyvěšen text s platností EET. Jeho znění se liší v závislosti na tom, v jakém režimu evidence tržeb provozovna pracuje (běžný „online“ nebo zjednodušený „offline“). Jeho doslovný text najdete v paragrafu 25 zákona o evidenci tržeb.

m a r k e t i n g

53

Hygienické principy systémů odvodnění

odvodnění jsou nedílnou součástí čá tí k každého ždéh potravinářského provozu. Zvláště pak zpracovatelé mléka Sby ystémy měli této problematice věnovat velkou pozornost. Před stavbou nebo i před rekonstrukcí provozu je potřeba důkladně analyzovat požadavky a potřeby tak, aby byl vytvořen funkční a fungující systém odvodu tekutin z podlahy. Odvodnění v případě výrobních prostor tvoří vpusti (bodové odvodnění), žlaby (štěrbinové a krabicové) a potrubní trasy, které odvádí tekutiny z čistých prostor mimo vlastní závod. Pokud se firma rozhodne k rekonstrukci, je potřeba si dobře rozmyslet rozmístění technologií, množství vody, kterou je potřeba odvést, a také určit předpokládaný typ nečistoty, která bude během provozu a sanitace splachována do vpusti a žlabu. Naneštěstí bývá často rozhodujícím faktorem při nákupu těchto stavebních prvků cena, takže dochází ke snížení počtu odvodňovacích prvků v místnostech a dále pak jejich kvality. Kvalitou je myšlen hlavně:

f fungovat t na různém ů é stupni hygieny a komfortu pro obslužný personál. Hygienické řešení aplikuje poznatky známé a používané na technologických zařízeních v čistých částech provozu. V podstatě tak rozšiřuje hygienický prostor pod výše zmiňovanou podlahu a pomáhá výrobcům v jejich nelehkém úkolu – výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin. V čem je tedy ona zmiňovaná hygieničnost a hlavní výhody?

1. Design vpusti a roštů – konstrukční řešení a.

Žádné ostré hrany, kde by docházelo k usazování nečistot – na všech lomech a rozích minimální rádius 3 mm (obr. 1).

design vpustí a žlabů – jejich konstrukční řešení, kvalita použitých materiálů, technické zpracování – sváry, povrchová úprava (moření,

pasivace).

Obr. 1


Obr. 2

6 / 2 0 1 6

Vyrobit odvodňovací prvky není žádným problémem pro každého zkušeného zámečníka nebo kovovýrobu, problémem je však je vyrobit na úrovni, která je stále více vyžadována pro instalaci v potravinářských provozech. Standardy a normy používané a certifikované u potravinářských firem si stále více začínají všímat i toho, „co je pod podlahou“, a vyžadují standardní řešení s ohledem na eliminaci rizika rekontaminace provozu. Právě vpusti a žlaby bývají často zdrojem kontaminace provozu nežádoucími mikroorganismy. Čistota vpustí bývá v některých provozech velmi diskutabilní, a pokud si představíme, že se nečistotami omezí nebo zcela zastaví průtok kalovým košem nebo sifonem, začne se v místě vpusti hromadit voda a vytvoří se kaluž. Voda v ní obsažená je pak kontaminovaná a při průchodu zaměstnanců se pak dále roznáší po celém provozu. Obdobně je možné, že při použití nízkotlakého pěnovacího systému, který při oplachu pracuje s tlakem vody do 25 barů, způsobí neopatrný zaměstnanec důkladný „výplach“ vpusti a zanese nečistotu zpět na technologické povrchy. Hlavním úkolem odvodnění je samozřejmě odvedení tzv. šedé vody z výrobních prostor, ale tento systém může

54

m a r k e t i n g

g. Rošty jsou také velmi důležitou součástí systému, a to nejen proto, že jsou na podlaze vidět. Je potřeba se zaměřit opět na jejich konstrukci, čistitelnost a třídu zátěže. V současné době jsou před mřížkovými rošty preferovány rošty příčkové, které se snadněji udržují čisté a přispívají k celkové hygieně systému (obr. 4).

2. Kvalita použitých materiálů

Obr. 3

V principu se používají dva typy materiálů, a to nerez ocel třídy AISI 304 (DIN 1.4301) a AISI 316 (DIN 1.4404). Převážná většina instalací je vyrobena z první zmíněné třídy, která splňuje všechny požadavky a je někdy také označována jako „potravinářská nerez“. AISI 316 má velmi nízký obsah uhlíku, a má tedy vyšší odolnost vůči korozi, a to jak bodové, tak plošné. Její použití je doporučováno pouze v místech s vysokou expozicí korozivních materiálů, například koncentrovaného chloru. Ten je stále oblíbeným dezinfekčním přípravkem, a tedy složkou sanitačních přípravků. Při dodržení doporučených koncentrací a časů zcela postačuje AISI 304.

Technické zpracování

Obr. 4

b. Minimum svárů, v ideálním případě tělo vpusti lisované/ tažené za studena – vlastní tělo vpusti bývá často díky svárům prvním místem výskytu biofilmu. Jsou možné i kvalitní sváry bez nerovností a přesahu dovnitř vpusti.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

c. Okraje pro napojení na podlahu – bez ohledu na typ podlahy je potřeba okraj vpusti vyplnit. Možností výplní je celá řada a je vhodné je zvolit s ohledem na plánované zatížení – zabrání se pak praskání v místech spojů, kdy jsou tato místa často zdrojem mikroorganismů (obr. 2). d. Funkční a dostatečný kalový koš – často je nesprávně považován za hlavní místo záchytu nečistot a zbytků surovin z podlahy. Je však potřeba nezapomínat na správné sanitační postupy, kdy je vždy před vlastním čištěním nutné odstranit hrubé nečistoty z podlahy pomocí stěrek nebo košťat. e. Pachový uzávěr/sifon – opět žádné ostré hrany, minimum zákoutí a míst, kde se usazují nečistoty. Sifon musí splňovat podmínku, že veškerá voda tekoucí do vpusti prochází přes něj, ne tedy kolem, pokud netěsní. Správně instalovaný sifon také splňuje podmínku uzavření odpadního potrubí a zabránění průniku škůdců. f.

Konstrukce suché jímky – u vpustí s horizontálním odtokem nezůstává ve spodní části žádná voda. Tedy žádný zdroj pro mikroorganismy, snadné čištění a vizuální kontrola (obr. 3).

Zohýbat a svařit nerezový plech a vytvořit z něj vpusť nebo žlab, jak je uvedeno výše, není problém. Nepoměrně složitější je však vytvořit funkční a hygienický systém odvodnění. Opravdu hygienické prvky vyžadují precizní, často strojové, zpracování, minimum svárů (kvalitní sváry) a konečnou povrchovou úpravu celého povrchu vpusti. Četné pokusy dokázaly, že nerovnosti, nekvalitní sváry a poškození povrchu jsou opět ideálním místem pro usazení nečistot a začátek růstu biofilmu. Jako poslední krok ve výrobě je potřeba celý povrch výrobku odmořit a pasivovat, jedná se o formy finální povrchové úpravy, které vyčistí a sjednotí celý povrch výrobku. Ten pak získá vyšší odolnost vůči korozivním vlivům. Vlastní hygieničnost pak spočívá v tom, že správně vyrobené odvodnění je vytvořeno tak, aby samo o sobě zabraňovalo usazování nečistot, růstu nežádoucích mikrobů, bylo snadno čistitelné a kontrolovatelné. To se týká všech jeho součástí, tedy – roštu, těla vpusti, kalového koše, sifonu a potrubí. Na závěr lze tedy shrnout následující skutečnosti: V poslední době a se stále větší intenzitou jsou na odvodňovací systémy aplikovány stejné nebo alespoň velmi podobné požadavky jako na technologická zařízení. Zdůrazňován je zvláště hygienický design a jejich snadná čistitelnost. Je třeba brát v úvahu stále přísnější požadavky norem, standardů, zvýšení hygienické úrovně provozů a zabránění rekontaminace provozů odpadní vodou nebo přítomnými mikroby. Hygienické řešení pak přináší úspory vody, sanitačních prostředků a lidských zdrojů potřebných pro udržení optimální úrovně hygieny. Ing. Matúš Letko, ACO Stavební prvky spol. s r. o.

www.aco.cz


R E V U E

6 / 2 0 1 6


m a r k e t i n g

57

Chia, kam se podíváš

aždý z nás chce jít s módou, chce mít ve své nabídce něco mimořádného nebo něco, čím se prostě odlišuje. K Sháníme trendy, studujeme nové poznatky z oblasti výživy, čteme články na různá témata. Je až s podivem, že v záplavě těchto všemožných informací zůstávalo semínko CHIA tak dlouho v pozadí.

Výživové hodnoty

R E V U E 6 / 2 0 1 6

10 g (cca 3 čajové lžičky) chia obsahuje 100 % doporučené denní dávky omega 3 nenasycených mastných kyselin ve vyváženém poměru 3 : 1 (omega 3 : omega 6), které přispívají k rozvoji mozku, udržují normální koncentraci triglyceridů v krvi a udržují normální krevní tlak. Chia jako součást zdravé a vyvážené stravy obsahuje vysoký podíl vlákniny, která má blahodárný vliv na trávení, a vápníku pro udržení zdravých kostí, zubů a funkci svalů. Obsažený zinek je důležitý pro normální funkci imunitního systému, ochranu DNA, bílkovin a lipidů před oxidací, železo pro tvorbu červených krvinek a hemoglobinu, funkci imunitního systému a kognitivní funkce, hořčík má vliv na energetický metabolismus a přenos neuronů, fosfor má vliv na funkci buněčných membrán a udržování zdravých kostí a zubů a konečně niacin (vitamin B3) má vliv na energetický metabolismus a normální funkci nervového systému a kůže.


Dnes je vše jinak, přesně platí to, co jsme uvedli v titulku – Chia, kam se podíváš. Chia semínko je nabízeno jako doplněk stravy k dostání v malých baleních, najdeme ho v jogurtech, čokoládách a dalších potravinách. Firma PFAHNL jako pekařský dodavatel zařadila chia semínko do pekařských výrobků. Proč je chia semínko trendem? (Zdroj Wikipedie, webové stránky). Chia je velkým přínosem pro mozek, cévy, tlusté střevo, pomáhá udržovat tělesnou hmotnost, a pokud bychom měli věřit starým Aztékům, tak i malé množství chia semínek dodá více energie než třeba šálek kávy. Tajemství účinku chia semínek je v jejich složení. Jedná se totiž o vůbec nejobsažnější semínka, která matka příroda vytvořila. Chia je nejenom kvalitní přírodní multivitamin, ale také bohatý zdroj vlákniny. Důvodem, proč chia dává lidem energii, je lehce vstřebatelný protein. Nejdůležitější látkou z celého obsahu semínek jsou nenasycené mastné kyseliny

omega 3, tolik důležité pro rozvoj a zdraví mozku a srdce. Chia jich obsahuje opravdu vrchovatě, protože v jedné, ne zcela zaplněné polévkové lžíci je takové množství omega 3, jako například v porci lososa.

58

m a r k e t i n g

Výživové hodnoty 10 g % DDD Kalorie (kcal) 37,1 Protein (g) 2,1 Aminokyseliny všechny esenciální Tuky celkově (g) 3,2 Nasycené mastné kyseliny (g) 0,3 Transmastné kyseliny (g) 0,0 Mononenasycené mastné kyseliny (g) 0,3 Polynenasycené mastné kyseliny (g) 2,6 Omega 3 (alfa linolenová kyselina) (g) 2,0 100 % Omega 6 (linolenová kyselina) (g) 0,6 Cholesterol (mg) 0,0 Uhlovodany (g) 0,1 Dietní vláknina celkově (g) 4,1 13,7 % – rozpustná (g) 0,5 – nerozpustná (g) 3,6 Sodík (mg) 0,1 Draslík (mg) 66,7 3,3 % Vápník (mg) 55,7 7% Železo (mg) 0,6 4,5 % Fosfor (mg) 75,1 10,7 % Hořčík (mg) 32,5 8,7 % Zinek (mg) 0,5 4,5 % Polyfenoly (mg) 2,1 Antioxidanty (ORAC) 824,9

Tvarohové kuličky

Maximální doporučená denní dávka je 15 g. Tři čajové lžičky – 10 g – již plně pokrývají doporučenou denní dávku omega 3. Děti od 3 let užívají poloviční dávku. Doporučuje se nepřekračovat doporučenou denní dávku.

Chia semínko dokáže pojmout až devětkrát více vody než samo váží. Za občasného míchání se vytvoří gel, který lze skladovat v lednici bez problémů až 10 dnů. Firma PFAHNL začala přidávat chia semínko v prvním kroku do chleba a pečiva. Pro pekařské účely se nám osvědčilo namíchat gel z jedné dávky chia semínka a pěti dávek vody. Ten necháváme uležet 12–24 hodin v ledničce. Pak má chia semínko v pekařském výrobku tu správnou kondici. Nejdříve jsme chia semínko používali především v pekařských produktech ze světlých pšeničných těst. Chia semínko je pěkně vidět a láká k ochutnání. Poslední recepty jsou protikladem. Zákazník oceňuje šťavnaté chleby z těst, která obsahují 70 % tmavé žitné mouky, různé vícezrnné směsi ze slunečnice, lnu, sóji, dýně či celozrnné mouky bohaté na minerály a vlákninu. Chia semínko používáme i v dalších našich produktech. V tlačeném koláči jej najdete nejen v těstě, ale i v ovocné náplni meruňkové, jahodové či hruškové. Na croassantu z plundrového těsta jsou chia semínka nádherně vidět. I ve smažených tvarohových kuličkách a MÜSLI-muffinech najdete chia. Můžeme je použít i do bezlepkových produktů. Nově jsme zařadili chia do vařených zápar. Při běžné konzumaci pekařských produktů nemusíte sledovat doporučenou denní dávku. V pekařském výrobku je maximálně 10 % chia semínek z celkové hmotnosti produktu. Počítáme semínka jak v těstě, tak v náplni. Pokud hledáte opravdu vydatný zdroj mnoha proteinů, sacharidů, mastných kyselin, antioxidantů a celého spektra potřebných prvků, jsou pro Vás chia semínka jako stvořená. Ing. Miroslav Lipavský, PFAHNL Backmittel, spol. s r. o.

Chia semínka

Müssli muffiny

DDD = doporučená denní dávka Chia semínka pomáhají snižovat hladinu krevního cukru, předcházet kardiovaskulárním onemocněním a obsahují velké množství minerálů a živin:


R E V U E

6 / 2 0 1 6

2× víc vlákniny než obilné vločky, 2× víc draslíku než banány, 3× víc selenu než len, 5× víc proteinů než červené fazole, 5× víc vápníku než mléko, 7× víc omega 3 mastných kyselin než losos, 4× víc fosforu než mléko, 10× víc hořčíku než brokolice, 3× víc železa než špenát, 3× víc antioxidantů borůvky.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

59

VÝŽIVA, LEGISLATIVA A EXPORTNÍ PŘÍLEŽITOSTI Zahájení (Karel Pilčík, Český svaz zpracovatelů masa) Novinky: legislativa, úřední dozor, zdraví a výživa

zve na

7. výroční setkání a školení pracovníků masného průmyslu,

které se bude konat 1. 11. 2016 v OREA Hotelu Voroněž v Brně. Proč byste se měli MEATINGU 2016 zúčastnit? INFORMACE A TRENDY Nejzajímavější informace zazní již v prvním společném bloku od 9 hodin. Program je už od časného rána nabit aktualitami o trendech ve zpracování ování masa, nové llegislativě, egis eg i lativě, i o nových příležitostech pro ro o jeho jeh ho export. export. ex INSPIRACE Odbornýý program i jeho přestávky přest sttáv ávky vky k poskytnou pos o kytn kyytn tnou o prostor pro inspirativní deb debaty, bat aty, ty, y, vvýměnu ýým měn ě u názo ná názorů ázo zorů rů ů a zkušeností kušeností mezi mezzi účastníky úččastníky i řečníky. ú i i ře řeččník čníkky. čn ZÁBAVA Den vyvrcholí holí společenským společen enským večerem en več eččer erem se se zábavným zába zá ába bavn vným vn ým ým programem, em, bohatým ým mo občerstvením b er bč erst stve st vení ve ním aa příležitostí ním ní přílílež př ežit žitos ittos ostíí dobře se pobavit společně spo pole po olečn le ečn č ě s kolegy s ko kole ole eg gyy a kamarády. a kam mar arád ády. ád ády. y

Více informací a online přihláška na: www.cszm-meating.cz Uzávěrka přihlášek je do 14. 10. 2016

6 / 2 0 1 6

PŘIJĎTE VČAS, AŤ VÁM NIC NEUNIKNE!

R E V U E

Odborný program prrogra og gra ram m i jeho p přestávky řest ře stáv st ávky áv ky p poskytnou osky os kytn ky tn no ou u prostor pro o in inspirativní nspir sp pir irat a ivní deb debaty, bat aty, y výměnu y, v ýměn ýměn ým nu názorů n zo ná z rů ů a zkušeností stí mez mezi ezzi úč ú účastníky čas asttn astn as ník ky i řečníky. i ře ř čn čník ík ky.. Den Den vyvrv yv vrr-cholí společenským čenským večerem več ečče errem em se se zábavným zá ába bavn vn v ným ným m prograpro rogragrraamem, bohaým aým občerstvením a příIežitostí dobře se pobavit společně s kolegy a kamarády. Součástí večera bude tradičně ocenění těch nejúspěšnějších profesionálů z našeho oboru a vítězů soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna na roku.


OCENĚNÍ NEJÚSPĚŠNĚJŠÍCH Součástí stí večera več ečer e a bude de ttradičně radi ra dičn č ě oc ocenění cen en ní tě eněn ttěch ch nejúspěšnějších jšíc ích íc ch pr prof profesionálů o esioná náálů ů zz našeho naš a eh ho ob oboru boru oru aa vítězů or vítě ví ítě tězů ězů ů soutěže e Ře Řeznicko-uzenářská ezn znic icko icko ic o-u uzenářs řsská p prodejna rode de ejn na ro rroku. oku ku u.

Maso a masné výrobky ve výživě člověka z pohledu Strategie Zdraví 2020 (Jiří Ruprich, Státní zdravotní ústav) Aktivity Ministerstva zemědělství ve vztahu k potravinářskému průmyslu (Dana Třísková, Ministerstvo zemědělství) Veterinární dozor nad produkcí potravin živočišného původu (Zbyněk Semerád, Státní veterinární správa) Úřední kontrola Státní zemědělské a potravinářské inspekce při prodeji masa a masných výrobků (Jindřich Pokora, Státní zemědělská a potravinářská inspekce) Moderovaná panelová diskuze – příležitosti pro export masa a masných výrobků vně EU Moderátorka: Zuzana Hodková (Česká televize) Panelisté: Ladislav Denk (Váhala a spol. s r. o.), Miroslav Karvaš (Animalco a. s.), Petr Ježek (Ministerstvo zemědělství), Amer Mustafa Ali (Státní veterinární správa), Michaela Vychodilová (Česká exportní banka), Jan Dubec (Exportní garanční a pojišťovací společnost) TRENDY V HYGIENĚ A TECHNOLOGII Trendy v hygieně a technologii zpracování m masa Suché zrání hovězího masa: vliv na svaly nízkého roštěnce (Josef Kameník, VFU Brno) assný ných výrobků Netradiční receptury m masných VŠŠC CHT H Praha) Praha) (Petr Pipek,, VŠCHT Přež e ív ež í án áníí pr p obiotick ckýc ck ých h ku kul ltur lt u z fermentovaných z fermentovanýc MV Přežívání probiotických kultur v trráv áviiccí cí sso ous ous ustavě taavě kkonzumenta onzumenta on n v trávicí soustavě (LLad adis i la av Staruc SStaruch, St t ch h,, SSTUBA T BA Bratislava) TU (Ladislav Vyyužžit itíí XX raay mi m croC CT (M ((Micro i ro ic o Com mpu ute ed Tomography) T mogr To Využití X-ray microCT Computed pro kontrolu kont ko nttro olu u kkvality vaalil tyy aa bezpečnosti vali bezpe ezzpe ečnos o ti ti m asný asný as ných c výr pro masných výrobků (M Mat atej e P ej ospi os piiec ech, h, V FU UB rno rn o) (Matej Pospiech, VFU Brno) Ve epř přov ové ov vé maso maso – jeho ma jeh e o kvalita k al kv alitta a aa vlastnosti v as vl a tno tn nosti Vepřové (Ale (A lena le n Saláková, na Salák alák al ákov ová, ov á, V á, FFU UB r o) rn o (Alena VFU Brno) Využ Vy užžit užit itíí an nttiioxxiid dantů anttů an ů vv masných mas asný sný ných ch vvýrobcích ch ýrrob obcí cích cí c Využití antioxidantů (Pav (Pav (P a ell Smetana, Smeeta tana ana na,, JČU JČU Če Česk skké Bu B děějo j vi vice) ce) ce (Pavel České Budějovice) Vlivv p Vl ou užití žitíí o ži balu ba u ss protektivními pro rote ote tekt k ivvní kt ními mii vvlastnostmi m laast last stno n stm Vliv použití obalu na vybrané vybrané kvalitati tiivn ní pa p ara r me metry masa na kvalitativní parametry a masných výrobků (Miroslav Jůzl, MENDELU Brno) Mikroorganismy v masném průmyslu – současnost, trendy a novinky (Josef Baláš, Chr. Hansen CZ)

61

m a r k e t i n g

V roce 2016 SIAL Paříž nabídne několik událostí: SIAL INOVACE

Tato soutěž pořádaná v Paříži každé dva roky a vyhrazená vystavovatelům vybírá nejvíce novátorské výrobky ze všech 105 zúčastněných států. Letos bylo podáno 2 180 přihlášek a do předběžného výběru bylo vybráno přes 600 výrobků, což oproti minulému ročníku představuje nárůst o 24 %. IN-FOOD CENTRE

Program konferencí. WORLD TOUR

SIAL PARIS 2016: 100% inspirace řes 50 let je SIAL značkou, která inspiruje potravinářský průmysl. Dnes je již světovou značkou, která se P prezentuje v 50 zemích světa a v 7 organizuje veletrh.

zahraničních.

V soutěžích 2 180 produktů. Více než 600 vybraných inovací.

WINE & FOOD LAB

Ochutnávka produktů vystavovatelů, které pečlivě vybraly Komise odborníků oboru. A další, které vás na veletrhu čekají ...

www.sialparis.com Active Communication [email protected]

6 / 2 0 1 6

7 000 vystavovatelů, z toho 85 % zahraničních. Očekává se více než 155 000 návštěvníků, z toho 70 %

Akce věnovaná odborníkům v oblasti stravování, restaurací. Seznamte se s kuchaři – celebritami a zúčastněte se ukázek vaření, které představí produkty vystavujících firem, a soutěže mladých talentů. La Cuisine bude hostit renomovaného šéfkuchaře Joëla Robuchona, který je zároveň kmotrem ročníku 2016.

R E V U E

Jaké jsou ambice značky SIAL? V kontextu dynamického prostředí potravinářského sektoru nabídnout díky bohaté nabídce příležitost k růstu a provést vás při budování vašeho businessu.

LA CUISINE


Potraviny a jídlo nás dokáže fascinovat více než kdy jindy. Je součástí každého spotřebitele, na každém kontinentě, ve všech zemích a regionech. Sociokulturní revoluce změnila pravidla hry. Distribuční síť se stala tržištěm, kde se spojuje rozdílnost našich kultur. Často je veletrh SIAL Paříž definován jako největší hypermarket světa. Určitě jím je. Ale nejen to! V srdci oboru, nad rámec své role a obchodního rozměru přináší SIAL Paříž pohled na dnešního spotřebitele, vždy vášnivého, náročného a pokrokového. SIAL Paříž je inspirací pro všechny hráče oboru. A inspirovat se můžete i vy! Jednoduše tím, že veletrh SIAL navštívíte v Paříži. Od 16. do 20. října 2016 SIAL Paříž přivítá 7 000 vystavovatelů ze 104 zemí. 360° nabídka produktů a výrobků prezentována na jednom místě, v rámci 21 sektorů. To vše dělá z Paříže hlavní město potravinářského světa. Po dobu 5 dnů budete mít možnost využít privilegovaný přístup k největší přehlídce potravin: od ingrediencí k vybavení, od vína & lihovin k nealkoholickým nápojům, od mořských produktů k masným výrobkům, přes mléčné produkty a lahůdky, catering produkty a mnoho dalších!

Jedinečný koncept, v rámci něhož Sial spolupracuje s 28 zástupci médií, kteří mapují potravinářský průmysl ve svých zemích. World Tour odkrývá spotřebitelské trendy trhů v těchto státech, pěti různých kontinentů – tendence spotřebitelů a retailu. Na veletrhu se představí na ploše 500 m2.

62

v ý r o b a

Výroba glukózového sirupu a maltodextrinu

kou vazbou. V závislosti na rostlině škrob obsahuje 20 až 30 % amylózy a 70 až 80 % amylopektinu. V případě amylózy se jedná o 1,4-α-glykosidické vazby a u amylopektinu se setkáváme s 1,4-α-glykosidickými vazbami a 1,6-α-glykosidickými vazbami. Základem výroby glukózových sirupů je kyselá nebo enzymatická hydrolýza škrobu, kdy dochází k postupnému štěpení glykosidických vazeb, dále rafinační procesy a odpařování, popřípadě sušení jednotlivých druhů sirupů.

Firma Amylon, a. s., a její průmyslová výroba glukózových sirupů a maltodextrinů

Ing. JIŘÍ KAPAR, technolog výroby, Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, obchodní ředitel a technolog výroby, Amylon, a. s.

Ing. Jiří Kapar

Ing. Václav Švásta


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Historie

Firma Amylon, a. s., se dělí na dvě divize. Divize v Ronově nad Sázavou se zabývá výrobou balených potravinářských výrobků uplatňujících se v domácnostech nebo ve veřejném stravování a do jejího výrobního programu patří především pudingy, dezerty, moučníky, bramborové kaše, halušky, knedlíky a v neposlední řadě biovýrobky. Divize v Havlíčkově Brodě vyrábí tekutý sirup AMYLSWEET, suchý sirup a maltodextrin pod názvem DEXTROMALT, pšeničnou bílkovinu GLUTAMYL a pšeničný škrob pod obchodním názvem SOLTEX. Také zde probíhá výroba disperzních, kaseinových, škrobových a dextrinových lepidel. Divize Havlíčkův Brod používá k výrobě glukózových sirupů enzymatickou hydrolýzu a vstupní surovinou je škrobová suspenze, která je získána zpracováním pšeničné mouky z předcházejícího procesu. První fází výrobního procesu je úprava pH pro zajištění optimálních podmínek pro ztekucující enzym a kontinuální dávkování enzymu do škrobové suspenze. Ztekucující enzym je termostabilní α-amyláza, která je získána z mikroorganismu Bacillus licheniformis a hydrolyzuje pouze 1,4-α-glykosidické vazby. Následující fáze primárního ztekucování probíhá prudkým zahřátím škrobové suspenze na teplotu 105 °C ostrou parou po dobu 10–15 minut. V této fází dojde k hydrataci škrobu (pro lepší přístup enzymu k vazbám) a tím se i rapidně zvyšuje viskozita. Ztekucující enzym v této fázi již štěpí glykosidické vazby, a tím naopak viskozitu snižuje a zabraňuje retrogradaci škrobu, která má za následek snížení výtěžnosti. Po primárním ztekucení dochází k ochlazení škrobového díla na teplotu 85–90 °C a začíná fáze sekundárního ztekucování po dobu 180 minut za vzniku roztoku dextrinů.

očátek glukózového průmyslu je datován na rok 1811 v Rusku, kde německý chemik Konstantin Gottlieb SigisP mund Kirchoff zjistil, že kyselou hydrolýzou škrobu za využití kyseliny sírové lze vyrobit sirup a při sušení vzniká bílý prášek, který lze zpětně rozpustit ve vodě. Rozvoj glukózového průmyslu poté nastal od roku 1831 v Americe a od roku 1855 ve Velké Británii. Výrazný rozvoj poté nastal v průběhu druhé světové války a po jejím skončení, kdy byl nedostatek náhradních sladidel. Později za neustálých výzkumů a vývojů došlo k zavedení a využití enzymů pro hydrolýzu škrobu, a tím výrobu sirupů a maltodextrinů, jak je známe dnes.

Výroba glukózového sirupu a maltodextrinu V dnešní době se jako vstupní surovina používá především kukuřičný, pšeničný a bramborový škrob, méně rýžový a maniokový. Škrob je polysacharid, který se skládá z mnoha glukózových jednotek, které jsou spojeny glykosidic-

Rotační vakuový filtr

63

v ý r o b a

Příprava škrobové suspenze – úprava pH, dávkování ztekujícího enzymu

Ztekucování a chlazení – úprava pH, dávkování zcukřujících enzymů

Zcukřování ve fermentorech Třístupňová odparka Filtrace – hrubá a jemná křemelina

Čištění šťávy na ionexech – katexové a anexové

Filtrace – odbarvení aktivním uhlím

Odpařování

Skladování v zásobnících

Stáčení – cisterny, IBC, kontejnery, sudy, vědra

Skladování v zásobnících

Balení suchého sirupu a maltodextrinu Výrobní diagram sirupu a maltodextrinu

R E V U E 6 / 2 0 1 6

bílého prášku, který se prosévá přes síto a je balen do pytlů o různé velikosti automatickou balicí linkou. Takto zabalené pytle prochází kontrolou detektoru kovů. Nedílnou součástí výroby je značná spotřeba plynu pro výrobu páry na ztekucení, ohřevy, odpařování a sušení sirupů, spotřeba elektrické energie, vody a vzduchu. V této části výroby je stále snaha snižovat spotřebu, a tím chránit i životní prostředí. Výroba a balení škrobových sirupů a maltodextrinů podléhá normě ISO 22000 a doplňujících požadavků FSSC 22000.


Po fázi primárního a sekundárního ztekucování přichází na řadu úprava pH a teploty pro optimální podmínky zcukřujících enzymů, což jsou endo- a exo-amylázy, které štěpí 1,4-α-glykosidické vazby a 1,6-α-glykosidické vazby. Samotné zcukřování označujeme jako hydrolýzu oligosacharidů nebo dextrinů na cukry o nízké molekulové hmotnosti (glukóza, maltóza, maltotrióza a další) a probíhá jako batch (vsádková) forma. V případě dosaženého stupně zcukření jsou enzymy inaktivovány snížením pH, případně záhřevem. Tímto procesem za využití vhodných enzymů získáváme glukózové a maltózové šťávy o různém stupni zcukření. Navazujícím technologickým procesem je hrubší filtrace zcukřené šťávy přes rotační vakuový filtr s naplaveným filtračním materiálem, perlitem, kde dochází k zachycení nerozpustných látek na povrchu filtračního koláče, který je kontinuálně v malé vrstvě seřezáván z důvodu zajištění konstantního výkonu filtrace. Šťáva je dále filtrována přes tzv. cricket filtr z důvodu odfiltrování jemných zbytkových nerozpustných látek přes filtrační křemelinu za vzniku čiré nažloutlé šťávy. Rafinace šťávy pokračuje přes ionexové kolony. Katexové kolony s náplní zachytávají kationty na své funkční skupiny se záporným nábojem a uvolňují vodíkové ionty, čímž výrazně snižují pH šťávy. Anexové kolony zachytávají aninonty na funkční skupiny s kladným nábojem a uvolňují hydroxylové skupiny, čímž se zvedá pH kyselé šťávy. Výsledkem rafinace šťávy přes ionexové kolony je šťáva s minimální vodivostí, což značí minimální množství látek s kladným nebo záporným nábojem. Posledním rafinačním procesem je odbarvení šťávy pomocí aktivního uhlí, které hraje ve výrobním procesu důležitou roli a bez kterého nelze vyrobit produkt, jenž by vyhovoval jak barevností, tak obsahem dalších nečistot. Nejdůležitějším úkolem aktivního uhlí je tedy odbarvení, které znamená adsorbci vysokomolekulárních i nízkomolekulárních látek, které pocházejí částečně ze suroviny a částečně vznikají během výrobního procesu. Neposledním úkolem je odstranění prekurzorů barevných látek, které působí vznik zbarvení v průběhu skladování sirupů. Po rafinaci šťávy dochází k odpařování ve třístupňové odparce za sníženého tlaku a při maximálním využití brýdových par ze vstupní sušiny 30–33 % nejčastěji na 79–83 % nebo podle přání zákazníka i na jinou hodnotu sušiny. Vyrobené tekuté sirupy jsou stáčeny do kontejnerů, cisteren, věder a sudů. V případě výroby suchých maltodextrinů (nízkozcukřené šťávy) dochází ke kontinuálnímu dávkování naředěného sirupu do rozprašovacího kotouče v sušicí komoře, kde jsou kapky sušeny tangenciálně přiváděným proudem horkého vzduchu za vzniku jemného

64

v ý r o b a

Využití sirupů a maltodextrinů Glukózový sirup a maltodextrin jsou škrobové hydrolyzáty a nacházejí své uplatnění téměř ve všech odvětvích potravinářského průmyslu. Glukózový sirup se vyrábí v celé škále různých druhů podle zcukření neboli dextrózového ekvivalentu a podle obsahu jednotlivých sacharidů. Obsah glukózy, maltózy, maltotriózy a dalších oligosacharidů a polysacharidů předurčuje, kde škrobový hydrolyzát najde své uplatnění. Jednoduše by se glukózový sirup mohl z hlediska využití porovnávat se sacharózou – řepným cukrem, vždyť oba jsou přece sladidla, to by však byla chyba. Glukózový sirup a sacharóza patří mezi cenově efektivní plnidla, která zároveň sladí, avšak velmi výrazně se odlišují ve funkčních vlastnostech. Sacharóza je disacharid, jehož jedinou modifikací může být tekutý invertní sirup. Glukózový sirup se však na škále dextrózového ekvivalentu DE zásadně proměňuje, od 0 %, což je škrob, až po 100 %, což je čistá dextróza. Škrobové hydrolyzáty od 2 do 20 jednotek dextrózového ekvivalentu se nazývají maltodextriny, mají nízkou sladivost, nízký osmotický tlak, nezpůsobují hnědnutí Maillardových reakcí, mají nízkou schopnost fermentovat, naopak se vyznačují vysokou viskozitou, inhibují krystalizaci a vytvářejí pocit plnosti chuti „body effect“. Škrobové hydrolyzáty s dextrózovým ekvivalentem DE od 20 % do 99 % se nazývají glukózové sirupy se širokou škálou vlastností a velmi individuálním uplatněním. S rostoucím DE roste i sladivost, podpora Maillardových reakcí, roste efekt snížení bodu tuhnutí při mražení, zvyšuje se osmotický tlak a fermentovatelnost. Naopak s rostoucím DE klesá viskozita, inhibice krystalizace a snižuje se „body effect“. Výroba cukrovinek je asi nejdůležitějším odbytištěm glukózového sirupu, bez něj by snad většina moderních cukrovinek nebyla možná. Glukózový sirup svou povahou vysoce viskózní kapaliny propůjčuje cukrovinkářským výrobkům tažnost a plasticitu. Glukózový sirup je základní složkou tvrdých i měkkých bonbonů, jejich náplní. Bez glukózového sirupu bychom neznali fondánovou náplň čokoládových bonbonů.

Při výrobě zmrzliny je používán ke snížení bodu tuhnutí „freezing point depression“. Glukóza zastoupená v sirupu má poloviční molekulovou hmotnost oproti sacharóze a je ve snížení bodu tuhnutí až dvakrát efektivnější. Výsledkem je to, že je teplota zmrzliny nízká, ale zmrzlina je stále vláčná a měkká.

Funkční vlastnosti v závislosti na dextrózovém ekvivalentu Hodnota DE nízká Sladivost Schopnost hnědnutí Schopnost snížení bodu tuhnutí Osmotický tlak Hygroskopičnost Schopnost zkvasitelnosti Viskozita Inhibice krystalizace Tělo

vysoká nejvyšší

nejvyšší

6 / 2 0 1 6

Glukózový sirup se uplatňuje jako pojivová složka při výrobě müsli tyčinek a skvěle propojuje jednotlivé velikostně a materiálově nehomogenní komponenty. Nezastupitelnou roli má glukózový sirup i ve výrobcích, kde požadujeme kontrolu barevnosti. Obsah redukujících sacharidů glukózového sirupu podporuje Maillardovy reakce – neenzymatické hnědnutí, čehož lze využít v pekárenství nebo při výrobě karamelových výrobků. Potravinářské odvětví, kde bychom glukózový sirup nejméně očekávali, je výroba masných výrobků. Mnoho výrobců šunky a měkkých salámů má glukózový sirup nebo maltodextrin zařazen v recepturách, neboť ovlivňuje retenci vody ve výrobku a napomáhá červenému vybarvení díky redukujícím sacharidům. Maltodextriny jsou dostupné pouze v práškové formě a nízkozcukřené glukózové sirupy Amylon, a. s., rovněž vyrábí v práškové formě. Prášková forma hydrolyzátů poskytuje výrobkům oproti tekutému sirupu celou řadu pozitivních vlastností: práškový výrobek se lehce dávkuje, velmi dobře se navažuje, nevnáší do receptury nadbytečnou vodu. Existují i typy výrobků jako třeba práškové směsi, kde vlastnosti glukózového sirupu jinou než práškovou ingrediencí nevnesete. Maltodextriny jsou tedy nezastupitelné v dehydrovaných polévkách a zmrzlinových směsích, samostatné odvětví použití maltodextrinů jsou zlepšující prostředky pro pekařské, masné, mlékárenské a lahůdkářské výrobky.

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Ionexové kolony

Sušárna maltodextrinů

65 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

6 / 2 0 1 6

66

r e p o r t á ž

Jan Pastrňák – vedoucí sadů Vizovice s letošní úrodou švestek


R E V U E

6 / 2 0 1 6

RUDOLF JELÍNEK a.s. – ráj švestek a slivovice

Historie výroby ovocných destilátů ve Vizovicích je stará již krásných čtyři sta let. Nejstarší písemné zmínky o exisTtenciradice pálenice jsou z roku 1585, kdy byla majetkem vizovické vrchnosti. Tehdy se v ní pálily zejména pivní odpadky a zkažené víno, později také obilí a kolem poloviny 18. století se konečně objevuje slivovice. Není divu, Vizovicko bylo velmi příhodným krajem k pěstování ovocného stromoví a povidla, sušené švestky, hrušky a jablka patřily k důležitému obchodnímu artiklu zdejších lidí. Však ještě před sto lety tu rostlo 77 000 ovocných stromů, z toho 68 000 trnek (švestek). Už po roce 1880 se v palírně objevil Jakub Jelínek z Luhačovic a jeho mladý syn Zikmund, který tu byl nějaký čas ředitelem. V roce 1895 palírnu koupil Karel Singer, a tak

se zrodila „První vizovická pálenice Karla Singra“, známá svou slivovicí a borovičkou daleko za hranicemi Moravy. Zikmund Jelínek (otec Rudolfa) se lecčemu přiučil a v roce 1891 si založil vlastní podnik. Také další páleničáři pokoušeli štěstí. Například v roce 1894 se sdružili zdejší rolníci do „Rolnického závodu ovocnářského Vizovice“, který sice brzy zkrachoval, ale zkratka podniku RAZOV se udržela a přešla do názvu západního konce Vizovic, kde dnes vyrábí RUDOLF JELÍNEK a.s. Do druhé světové války byste ve Vizovicích napočítali 7 palíren, z toho 6 židovských. Zikmund Jelínek utěšeně budoval závod a přitom založil rodinu. S manželkou Bertou měl vedle tří dcer ještě dva syny – Rudolfa a Vladimíra. Jejich léta učednická skončila v roce 1919, kdy jim otec podnik předal a oni jej na jeho počest nazvali „Zikmunda Jelínka synové“. Zanedlouho (1921) koupili bratři pálenici na Razově a postupně tam přenesli výrobu. Po roce 1926 bratři pokračovali v podnikání samostatně, Vladimír Jelínek si ponechal název „Zikmunda Jelínka synové“, Rudolf Jelínek, který zůstal na Razově, propůjčil firmě své jméno. Rudolf Jelínek pak ve 30. letech zahájil náročnou výrobu košer destilátů, tedy takových, kde se smí použít jen suroviny a postupy v souladu s pravidly ortodoxní židovské víry. Jelínek tak proslavil své jméno i jméno Vizovic v zámoří, zejména v USA, a po celém světě. Rodina Jelínků byla totiž židovská a do USA často cestovala. Od roku 1938 kopíroval osud palírny osud Československa, avšak i během znárodnění se tu vyráběl košer alkohol – neveřejně a pouze na export. Zatímco v Československu Židé oficiálně v podstatě neexistovali, česká košer pálenka stále získávala jméno ve světě, převážně v USA. Tragické byly osudy rodin Jelínků a Singrů, které byly odvlečeny a zabity v koncentračních táborech. Sám Rudolf Jelínek zahynul v Osvětimi na podzim 1944. Přežili jeho synové Zdeněk a Jiří, kteří se po válce pustili do obnovy zruinovaného podniku. Zdeněk Jelínek v roce 1946 zemřel na tuberkulózu a podnik převzal mladý Jiří. Po znárodnění v roce 1948 však odešel s rodinou do zahraničí a rodinný majetek připadl státu. Ještě před emigrací dal Jiří Jelínek státu svolení k registraci originální značky RUDOLF JELÍNEK, kterou pak užíval národní podnik po dalších čtyřicet let. V 50.–60. letech se podnik v rámci různých reorganizací přesouval od jednoho národního podniku k druhému, až zakotvil pod křídly Slováckých konzerváren Uherské Hradiště. Jako vyhlášený exportní závod se specializoval na výrobu pro zahraničí a vývoj nových, kvalitních značek lihovin (Luhačovická bylinná, Marty Brandy, likérová vína apod.). Od roku 1991 firma hospodaří samostatně a v roce 1994 byla převedena na akciovou společnost. V polovině devadesátých let firmu postupně převzali současní majitelé, čeští podnikatelé, kteří se snaží v nejlepším duchu navazovat na tradice a historii, která je se zdejším regionem neodmyslitelně spjata. V posledních dvaceti letech se tak podařilo ze společnosti, která stála po privatizaci na pokraji bankrotu, vybudovat silnou mezinárodní skupinu, která je světovým lídrem ve výrobě ovocných destilátů. Jen do výrobního areálu ve Vizovicích bylo investováno více než 500 milionů Kč a další investice směřovaly do mezinárodního rozvoje skupiny. Dnes je tak RUDOLF JELÍNEK a.s. základní a nejdůležitější součástí mezinárodní skupiny R. JELINEK GROUP SE, která představuje holding zastřešující aktivity v dalších zemích, RUDOLF JELÍNEK Slovakia s. r. o. na Slovensku, VINPROM TROYAN AD v Bulharsku, R. JELINEK L.A. – S.A. v Chile v Jižní Americe a R. JELINEK USA ve Spojených státech amerických. RUDOLF JELÍNEK a.s. jako nejvýznamnější součást skupiny je čtvrtým největším výrobcem a prodejcem lihovin v České republice. Export představuje přibližně 30 % obratu

r e p o r t á ž

67

Pohled do sadů na Těchlově společnosti a každý rok vyveze produkty do přibližně 40 zemí celého světa. Nejdůležitějšími exportními trhy jsou potom jednoznačně Slovensko, USA a Rusko, následovány státy západní Evropy.

Příjem ovoce ke zpracování na kvas

Destilační kotle značky A. Holstein o objemu 1 500 litrů jsou základem výroby všech destilátů v RUDOLF JELÍNEK a. s.

Sadařství


Společnost RUDOLF JELÍNEK se vrací ke kořenům a sadařské tradici pěstování švestek ve svém regionu. Ještě před 100 lety totiž na Vizovicku rostlo na 77 000 ovocných stromků, které však byly postupem doby z větší části zničeny. RUDOLF JELÍNEK a.s. se proto rozhodl zakoupit vlastní půdu a v roce 2003 firma osázela první část z 80 ha půdy v lokalitě Těchlov nedaleko Vizovic. Dnes zde obhospodařuje více než 65 hektarů švestkových sadů s 21 524 stromy. Roste

zde celkem devět odrůd švestek a v roce 2015 z nich firma sklidila zatím rekordní úrodu, 515 tun. Vloni zde vizovičtí sadaři zasadili také moravskou jaderničku – historickou odrůdu jablka vhodnou k výrobě nejkvalitnější jablkovice. Na sklonku roku 2013 firma odkoupila od skupiny Agrofert společnost Biosady CZ, což je jeden z největších tuzemských dodavatelů meruněk. Díky této fúzi získala společnost RUDOLF JELÍNEK zhruba 83 hektarů meruňkových sadů na jižní Moravě. V roce 2014 RUDOLF JELÍNEK zahájil výsadbu třešňových a švestkových porostů v Kostelanech v pohoří Chřiby. Vznikne zde postupně 50 hektarů sadů. V roce 2015 RUDOLF JELÍNEK zakoupil pozemky ve Vizovicích v lokalitě na Janově hoře. Základem výsadby jsou švestky, ale vzhledem ke vhodným podmínkám a rostoucí poptávce po konkrétních druzích ovocných destilátů byla

R E V U E 6 / 2 0 1 6

68

r e p o r t á ž

výsadba doplněna i o mirabelky a maliny. Díky tomu již společnost nebude muset dovážet žádné maliny a destilovat bude pouze ty z vlastní produkce. Díky pálení z vlastního ovoce má firma RUDOLF JELÍNEK větší kontrolu nad kvalitou destilátů. Záměrem firmy je postupně vyrábět až třetinu produkce z vlastních surovin. Do zakládání vlastních sadů postupně investuje desítky milionů korun. Jedná se o dlouhodobou investici na 25 až 30 let. Pěstování ovoce se věnují také zahraniční společnosti patřící do skupiny R. JELINEK GROUP. V loňském roce byla v Bulharsku zahájena revitalizace 30 hektarů švestkového sadu a v Chile dceřiná společnost osadila 14 hektarů hruškou odrůdy Williams.

Netradiční pálenky K destilaci lze použít i další ovoce a RUDOLF JELÍNEK již několik let s úspěchem nabízí 14 druhů netradičních pálenek. Nejúspěšnější jsou pálenky z černého rybízu, kdoulovice, malinovice, mirabelkovice nebo trnkovice (ta se vyrábí z plodů planě rostoucích švestkových keřů – trnek). Tyto netradiční pálenky se vyrábí z původních českých surovin, a všechny jsou proto dostupné pouze v omezeném množství. Díky tomu se doporučují zejména pro zvláštní příležitosti.

Slivovice

Slivovice

Slivovice neboli klasický destilát ze švestek je dodnes vlajkovou lodí společnosti. Vyrábí se trojstupňovou destilací vyzrálého švestkového kvasu a výsledkem je čirý destilát s vůní, v níž cítíme nasládlé mandlové aroma pecek, a chutí, která je díky zrání a tradičním postupům jemná, ovocná a lehce odkazující k mandlím. Příznivci slivovice ocení kromě bílé slivovice také její zlatou variantu, která svou barvu i vůni získává zráním v dubových sudech.

Ovocné destiláty

Meruňkovice


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Hruškovice

Ovšem nejen švestky se hodí k přepálení. Vedle tradiční slivovice proto v sortimentu značky R. JELÍNEK nechybí další ovocné destiláty nejvyšší kvality. Velmi populární je v posledních letech díky své delikátní chuti a výrazné vůni Hruškovice Williams. Ta v sobě nese kvalitu prvotřídního jednodruhového destilátu z vyzrálých hrušek této odrůdy. Hrušky Williams jsou žluté, máslově měkké a sladké, což přináší do destilátu plnou ovocnou, lahodnou chuť, která doznívá v dlouhém příjemném tónu. Nelze opominout také tradiční meruňkovici, která je výborným aperitivem. Řadu ovocných destilátů dotváří jablkovice, která je vyráběna z odrůdy Moravská jadernička a je stařena po tři roky v dubových sudech, a třešňovice.

Jablkovice

Moravská jadernička

Třešňovice

Černý rybíz

Borůvka

Malinovice

Košer – z Vizovic do USA Do sortimentu společnosti patří od počátku také košer destiláty – zakladatel firmy, vizovický rodák Rudolf Jelínek, je vyráběl již od roku 1934 a s velkým úspěchem je vyvážel do USA. Košer destiláty jsou vyráběné v souladu se židovskou vírou, kdy nesmí být použity žádné suroviny, výrobní zařízení a postupy odporující jejím předpisům. Na jednotlivé fáze výrobního procesu osobně dohlíží pověřený rabín.

Vizovická slivovice z místních sadů Výjimečným produktem s regionálním puncem je Vizovická slivovice. Touto edicí se RUDOLF JELÍNEK vrací ke kořenům a sadařské tradici pěstování švestek ve svém regionu. První úrodu daly sady pět let po svém založení. V roce 2015 již RUDOLF JELÍNEK sklidil celkem 515 tun vlastních švestek. Před zahájením sklizně se důsledně kontroluje zralost plodů a sběr se provádí po jednotlivých odrůdách. V sadech jich roste celkem devět – Čačanská lepotica, Stanley, Gabrovská, Hanita, Presenta, Valjevka, Top taste, Katinka a Čačanská rodná. Právě kvalita a kombinace odrůd švestek je pro výrobu prémiové slivovice klíčovou záležitostí. Výsledkem je limitovaná edice Vizovické slivovice vyráběné výhradně z místních vizovických švestek. Ta v sobě spojuje sadařský um a dokonalé pálení jelínkovských mistrů. Prvním destilátem stočeným do lahví byla Vizovická slivovice 2008. Celkem bylo stočeno pouze 3 414 lahví prvního ročníku Vizovické slivovice, což podtrhuje její výlučnost. Každé láhvi přísluší ručně napsané číslo. Od roku 2009 se každoročně na trh uvádí dvě varianty Vizovické slivovice – bílá, vypálená z nejlepší odrůdy daného roku, a zlatá, která vzniká kupáží vybraných odrůd. Zlatavou barvu a plnou ovocnou chuť získává Vizovická díky sušeným švestkám přidávaným do slivovice během zrání. V březnu 2016 rozšířila nabídku Vizovická slivovice ročníku 2014 vyrobená z odrůdy Haganta. Tu vyhodnotil Spolek přátel Jelínkovy slivovice jako nejlepší odrůdu daného ročníku. V prodeji je pouze 876 lahví. Ocenění Regionální potravina Zlínského kraje získaly dva produkty z této řady. První oceněná byla Vizovická slivovice 2008 zlatá, druhá Vizovická slivovice 2013 Presenta.

69

r e p o r t á ž

Některé z destilátů dozrávají v dubových sudech.

Sušené ovoce a povidla Švestky z vizovických sadů se mimo jiné používají i na výrobu povidel a sušených švestek. V roce 2015 byly použity odrůdy Gabrovská, Hanita, Čačanská rodná, Stanley a Valjevka, které díky svým vlastnostem a chuti byly pro toto zpracování nejvhodnější. V letošním roce sušené švestky obdržely ocenění Regionální potravina Zlínského kraje.

BOHEMIA HONEY – vzhůru do medu!


Bohemia Honey je likér spojující tříletou slivovici s chutí a vůní lipového medu. Přirozené medové aroma s lehkým ovocným tónem má jasně švestkové dozvuky, ve kterých můžeme cítit sušené švestky, karamel a lipový květ. Základem pro Bohemia Honey se stal klasický ovocný destilát ze švestek, který se na Valašsku pálí odnepaměti. Doplňuje ji pravý lipový med, který slivovici během dlouhodobé macerace dodává zlatou barvu, jemně nasládlou chuť a medovou vůni. V Honey se snoubí slivovice odrážející v sobě duch Valašska, jeho tradice a přírodu, s chutí a vůní lipového medu, který včelaři označují za nejkvalitnější a má prokazatelně pozitivní vliv na lidský organismus.

R E V U E

Mgr. Miroslav Motyčka, RUDOLF JELÍNEK a.s.

Stáčírna disponující stejně jako celý závod certifikací IFS

6 / 2 0 1 6

www.rjelinek.cz

70

r e p o r t á ž

Putování za sýry MIKULOV PROVONĚNÝ SÝRY


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

našich putováních za sýry jsme společně za posledních deset let procestovali téměř celý svět, ale ještě V jsme se ani jednou nezastavili u nás doma. A to bych nyní velmi rád změnil. Nedávno jsem byl totiž pozván jako sýrařský porotce do Mikulova na Festival tradičních sýrů Čech, Moravy a Slovenska „SÝR 2016“ spojený s národní sýrařskou soutěží malých a regionálních výrobců sýrů. Byla to velmi krásná, řekl bych až poetická, a hlavně sýrově lahodná akce konaná v historickém centru Mikulova ve dnech 17.–18.září, v letošním roce už počtvrté, umocněná navíc překrásným mikulovským prostředím a za nádherného počasí babího léta. A já jsem si to tu v městě, provoněném sýry vyrobenými ze všech druhů mlék, skutečně užíval.

Mikulov je samozřejmě spojen s vínem, obzvláště v září, když tu navíc probíhá Pálavské vinobraní. Ale k vínu samozřejmě patří sýry. Proto již v roce 2013 napadlo lidi sdružené v konviviu Slow Food Pálava uspořádat přímo v Mikulově festival sýrů. Zakladateli a prvními organizátory byly Svaz faremních zpracovatelů mléka, mikulovský Institut pro trénink v pohostinnosti a Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská z Kroměříže, které „svůj“ festival „věnovaly“ výlučně malým regionálním a farmářským chovatelům, kteří jsou současně výrobci sýrů. Cílem je totiž představit a podpořit právě malé faremní i nefaremní zpracovatele mléka a mléčných výrobků s maximálním počtem pěti zaměstnanců a prezentovat široké laické i odborné veřejnosti jejich mnohdy skvělé produkty. Je také určitě potřebné zviditelňovat obecnou problematiku faremního zpracování zemědělských produktů, se kterou se často pojí řada nepřesných a pro veřejnost matoucích informací. V letošním roce se jako spoluorganizátor festivalu přidal ještě PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců. A je potřeba také zmínit a současně poděkovat, že uskutečnění této zajímavé gastronomické události podpořil svoji záštitou sám ministr zemědělství Ing. Marian Jurečka. Celým festivalem se logicky nese motto hnutí Slow Food, že jídlo má být „DOBRÉ, ČISTÉ a FÉROVÉ“ – dobré svojí chutí, vůní a kvalitou, čisté tím, z jakých surovin a v jakém prostředí se vyrábí, a nakonec férové v tom smyslu, že jeho výrobce za něj dostane férovou cenu ideálně přímo od zákazníka, a nestává se tak hračkou obchodních řetězců. Já jsem na festival letos přijel poprvé a musel jsem velice ocenit osobní přístup hlavních aktérů akce, zejména pana inženýra Ivana Hrbka, předsedy Svazu faremních zpracovatelů, a jeho ženy Blanky, na kterých ležela zodpovědnost za národní soutěž malých výrobců sýra, pana Martina Hrabce z Institutu pro trénink v pohostinnosti, který se staral o sýrařskou tržnici na mikulovském historickém náměstí, a Ing. Josefa Mrázka z VOŠP a SPŠM Kroměříž, který byl předsedou hodnotitelských komisí. Všichni totiž s nadšením a osobním nasazením odvedli veliký kus práce tak, aby návštěvníci festivalu byli spokojeni a domů odjížděli s vědomím, že v Mikulově strávili pěkný víkend a že se sem za rok opět vrátí. Mým úkolem zde bylo zapojit se do hodnocení přihlášených soutěžních výrobků, kterých se sem s každým dalším ročníkem soutěže hlásí víc a víc. Letos dosáhl počet do soutěže přihlášených výrobků neuvěřitelného čísla 106 vzorků

r e p o r t á ž

od celkem 31 výrobců, takže před porotci ležel nelehký úkol všechny tyto sýry v poměrně krátkém čase objektivně posoudit a ochutnat. Zastoupeno bylo 25 přihlašovatelů z České republiky a 6 zástupců ze Slovenska. Porota byla „mezinárodní“ a mě velmi potěšilo, že jsem se v ní setkal s vynikajícími profesionály ze Slovenska a současně mými dobrými kamarády, panem inženýrem Karolem Herianem, bývalým ředitelem Výzkumného ústavu mlékárenského ze Žiliny, a panem inženýrem Jánom Kerestéšem, odborníkem nejenom na mléko, ale na oblast výživy a zdraví jako takovou. Jednou z dalších známých tváří v porotě pak byl i sýrařský propagátor a historik mlékárenství Ladislav Likler, největší sběratel sýrových etiket na světě, ale rovněž rytíř Řádu francouzského Camembertu. V porotě dále zasedli i další mlékařští a gastronomičtí odborníci, ale také zástupci obchodníků, kteří při hodnocení uplatňovali i komerční zájmy svých nakupujících a spotřebitelů.

6 / 2 0 1 6

Šampionem v ovčích sýrech se stala ovčí gouda ze Statku Horní Dvorce s. r. o. v Zahrádkách. Výrazná chuť sýra připomínající italské Pecorino byla dána jeho délkou zrání v trvání 15 měsíců. Opět gurmánský zážitek! A posledním oceněným šampionem se v kategorii pařených sýrů stal Parený ovčí syr údený ze společnosti „SHR Oľga Apoleníková“ ze slovenské obce Pružina, takže jedna z pěti udělených cen mohla putovat také do zahraničí. Kromě jedinečné charakteristické chuti a vůně vynikal tento sýr také překrásnou květinovou ornamentikou na povrchu sýra, takže se výrobek nechal vychutnávat i pouhým zrakem. Ceny vítězům předával před zraky veřejnosti na mikulovském náměstí ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR MVDr. Zbyněk Semerád. Kromě diplomů pro první

R E V U E

Vyjmenovat všechny vítěze by přesáhlo rozsah této krátké reportáže, zmíním tedy alespoň absolutní šampiony v jednotlivých kategoriích, kterými byly: Mezi sýry z kravského mléka zvítězil jednoznačně BIO MINI Eidam z ekofarmy Javorník – CZ s. r. o. ze Štítné nad Vláří, která posbírala v letošní soutěži ještě několik dalších ocenění. Tento výrobek byl také v Mikulově oceněn cenou nejlepší certifikovaný biosýr, kterou převzal od Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO. Uvedený produkt jsem osobně hodnotil ve své hodnotitelské komisi, kterou jsem vedl, a musel

jsem uznat, že se kvalitou vyrovná těm nejlepším evropským sýrům, se kterými by se bez problému mohl „utkat“ v nějaké mezinárodní sýrařské soutěži, a nemusel se obávat, že by neuspěl. Jednalo se o eidamský biosýr z plnotučného mléka s dobou zrání 8 týdnů, který vynikal výrazně mléčně sýrovou plnou chutí. Opravdu mě tato kvalita nesmírně potěšila. V sýrech z kozího mléka kraloval letos úžasný Jesenický modrák – kozí čerstvý sýr s borůvkovým dipem od Stanislava Zámečníka z farmy „U Stromovouse“ ze Světlé Hory – Stará Voda. Charismatický farmář kovbojského vzezření připravil z vlastního kozího mléka zajímavý čerstvý sýr s přídavkem termofilních a jogurtových kultur, který afinoval barevně a chuťově výrazným borůvkovým dipem s přídavkem badyánu, hřebíčku, skořice a medu. Jak jsem při hodnocení pozoroval vedlejší „kozí porotu“, tak jsem se usmíval, jak si její porotci při hodnocení tohoto neobvyklého výrobku pomlaskávali.


Sýry byly letos rozděleny do čtyř samostatných skupin, a to: 1. Sýry z kravského mléka (v celkem 3 podkategoriích: čerstvé sýry a tvaroh, měkké sýry zrající a polotvrdé a tvrdé sýry zrající) 2. Sýry z kozího mléka (v celkem 3 podkategoriích: čerstvé sýry a tvaroh, měkké sýry zrající a polotvrdé a tvrdé sýry zrající) 3. Sýry z ovčího mléka (v celkem 3 podkategoriích: měkké sýry nezrající, měkké sýry zrající včetně brynzy, polotvrdé a tvrdé sýry zrající) 4. Pařené sýry (bez rozdílu druhu mléka)

71


R E V U E

6 / 2 0 1 6

72

r e p o r t á ž

tři výrobky v jednotlivých kategoriích se šampionům, tedy absolutním vítězům kategorie a nejlepšímu bio-výrobku, předávaly také keramické krajáče s nápisem „Sýr 2016“ a držitelé těchto cen obdrželi i rozsáhlou monografii „Mlieko ve výžive ľudí“, napsanou autorským kolektivem pod vedením Ing. Jána Kerestéše. Velikým zážitkem pro mě však v Mikulově bylo projít se po sýrařské tržnici na náměstí a pozorovat opravdový „cvrkot“ farmářů-prodejců a neutuchající zájem návštěvníků trhu z řad místních obyvatel i turistů projíždějících městem. Ve všech stáncích se uskutečňovaly ochutnávky a mnohokrát jsem zaslechl „to je dobré, to si musím koupit…“ a podobné výkřiky. Je pravda, že jsem na trhu zaznamenal i několik výrobků, jejichž „zhotovitelé“ by se měli nejspíš ještě něco z mlékařského řemesla přiučit a zatím raději neprodávat, ale počet těch opravdu „dobrých“ výrazněji převyšoval, takže jsem raději nad těmi některými přimhouřil oči. A nebyly tu jenom sýry: farmáři se chlubili i masnými produkty, ale i dipy a chutney, které se prodávaly jako doplňky k sýrům, ale „potokem tekl“ také první letošní burčák, který samozřejmě právě k Mikulovu v tomto čase patří. A co se mi líbilo asi nejvíce? Byl to spolek překrásných pěti babiček oblečených do pracovního kyjovského kroje, které před zraky široké veřejnosti ve staré dřevěné máselnici (odhaduji tak z 19. století) stloukaly ze sladké smetany neuvěřitelně chutné máslo, které hned natíraly na krajíc chleba a prodávaly kolemjdoucím. Bylo úžasné pozorovat, jak v nádobě kuželovitého tvaru pravidelnými pohyby tlouku vznikalo máselné zrno, které pak ručním prohnětením a ztvarováním do kuličky vkládaly tyto máslařky do nádoby s vodou, aby ztuhlo a aby jím mohly posléze namazat chléb. Moc jsem těmto ženám děkoval za to, že udržují tyto staré řemeslné tradice a představují je veřejnosti, a moc jsem je

také prosil, aby tuto zkušenost předávaly ještě dlouho dalším generacím. Procházka mezi stánky našich malých farmářů a ekozemědělců mě utvrzovala i v tom, že jejich zlaté „české ručičky“ dnes dokáží už to, co tolik obdivuji na horských salaších v Alpách či u drobných sýrařů ve Francii či Itálii. A to je skutečně moc dobře. A ještě jedno příjemné zjištění: organizátoři soutěže zorganizovali po vyhlášení výsledků osobní konzultace faremních sýrařů se členy hodnotitelských komisí. Postupně ke mně přicházeli tito lidé, aby se dozvěděli, proč byl jejich výrobek hodnocen právě tak, jak byl. Ptali se, jaké chyby mu byly vyčítány a co by měli v technologii změnit, aby se jim příště vyvarovali. A samozřejmě byli nadšení, když jsem je za některé hodnocené znaky chválil nebo radil i další sýrařské finesy. Zajímavé je ale zjištění, že se ke konzultacím dostavili snad všichni farmáři, kteří byli dobří a průměrní, ale ti, kteří by konzultaci opravdu potřebovali, za námi raději nepřišli. To je škoda. Co dodat nakonec? Mikulov, který byl v mých očích doposud městem vína, se pro mě nově stává i městem sýrů a zážitkové gastronomie. Kouzelné město, skvělí lidé, a když se v této atmosféře potkají také úspěšní sýraři, pak není co dodat. Zapište si proto do svých kalendářů, že i za rok v polovině září zde proběhne 5. ročník Festivalu sýrů Mikulov 2017. A zcela na závěr připojuji ještě krásné pojednání jednoho ze zakladatelů festivalu, pana inženýra Hrbka, o tom, že vůbec není snadné založit farmu a začít farmařit. Bohužel informace sepsané v tomto hořce úsměvném fejetonu z roku 2009 jsou poplatné ještě i dnes.

Jak jsem (ne)založil malou farmu Ing. Ivan Hrbek aneb fiktivní (?) příběh začínajícího chovatele: Unaven ruchem velkoměsta jsem nechal svůj městský byt dětem a za většinu úspor si koupil chalupu na samotě u lesa. Vlastně malý stateček za vesnicí na okraji Jeseníků, se stodolou a pár chlívky, kousek pole hned za chalupou, za polem, hned pod lesem krásná louka plná květin a šťavnaté trávy. Prostě ráj. Práci ve městě jsem měl stejně už jen na pár týdnů, firma se potácela mezi recesí a krizí a postupně rozdávala výpovědi,

r e p o r t á ž

R E V U E 6 / 2 0 1 6

„Hmm..., takže máte kozy,“ povídá ten plemenářský inspektor. „A jaké máte číslo hospodářství? A kde mají ty kozy známky? A kde máte stájový registr a kopii hlášení o jejich nákupu?“ Cože? Vždyť mám jen dvě kozy! Jaký registr, hlášení a číslo? A jaké známky? Co to říkal ten děda? „Podle zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat (plemenářsky zákon), a vyhlášky č. 136/2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství, to vše musíte mít. Za nesplnění můžete dostat pokutu až ve výši 50 tisíc korun!“ „Vy jste podnikatel v zemědělství?“, ptá se ten státní veterinární úředník. „Dneska jsem se zaregistroval,“ zaraženě odpovídám. „A vy nevíte, že podle §5 veterinárního zákona jste povinen úmysl chovat hospodářská zvířata oznámit krajské veterinární správě nejméně 7 dní předem. Máte potvrzeno, že jste to oznámil? Odkud ty kozy máte?“ „Ze Slušovic. Vlastně z vesnice kousek za Slušovicemi. Přivezl jsem je minulý týden.“ „A veterinární osvědčení pro převoz máte? To je Zlínský kraj, že? A máte tam kulaté razítko ze Zlínské krajské veterinární správy? To měl podle §6 téhož zákona zajistit ten, kdo vám kozy prodal, a dát vám ho ke kozám.“ Bezradně zírám. „A jsou ty kozy očkované proti modrému jazyku? Máte o tom záznam?“ „Jazyk mají normální, červený,“ pokouším se o odpor. Jako by mě neslyšeli. „A jak jste je sem vůbec dovezl?“ „Normálně, autem, támhle stojí. Je to kombík, tak měly výhled na cestu jako v kočáře. Za hodinku jsme byli doma, slabých 60 kilometrů to bylo.“ „Cože?“ ptá se ten z ochrany zvířat „vy to vozidlo máte schválené pro dlouhotrvající cesty podle vyhlášky o přepravě zvířat? A máte tam nakládací rampu o sklonu nejvýše 20 stupňů a 0,75 metrů čtverečního plochy na každé přepravované zvíře podle téže vyhlášky? A máte kurz přepravce a osvědčení o jeho absolvování podle vyhlášky č. 4/2009? A máte evidenci o vyčištění vozidla po přepravě a zakládáte ji 3 roky podle §7 veterinárního zákona?“ „Jak máte daleko od sebe ty příčky v jeslích, co z nich žerou to seno?“ „Netuším, ale zdá se mi to akorát,“ chvěje se mi hlas. „Ale vyhláška č. 191/2002 o technických požadavcích na stavby pro zemědělství v příloze 3 stanoví vzdálenost příček minimálně 80 mm. A tyhle jsou určitě blíž. Mám to přeměřit? A kde mají napáječku?“ „Mají kýbl.“ „V kýblu na zemi může být voda kontaminovaná, napáječka má mít horní hranu ve výši maximálně 700 mm, když ten kýbl dáte na koryto, bude moc vysoko. Nesplňujete obecně závazný předpis! A co v tom kýblu mají?“ ptá se ten z životního prostředí. „Vodu,“ odpovídám „mám vlastní studnu, voda je dobrá, taky ji piji.“ „A máte povolení vodoprávního úřadu na odběr podzemních vod pro podnikatelské účely – napájení hospodářských zvířat? Víte, že podle §117 zákona 254/2001 (vodního zákona) můžete jako podnikatel za neoprávněné odebírání podzemních vod dostat pokutu od 5000 Kč do 10 milionů?!“ Už jen lapám po dechu… „Odkud máte to seno?“ ptá se zástupce kontrolního ústavu. „Bylo na půdě. Až ho sežerou, nasuším nové.“ „Vy máte registrovanou prvovýrobu krmiv?“ „Co?“ „Pane, každý prvovýrobce krmiv, a výroba sena je prvovýrobou krmiv, musí mít registrovanou výrobu, dopravu a skladování krmiv u ÚZKUZ. Máte to? Nemáte! A poslal jste na ÚZKUZ prohlášení o tom, že dodržujete všechny předpisy v oblasti krmiv nařízené legislativou? Neposlal! A máte vedenou evidenci výskytů škůdců v krmivech a vytvořen systém jejich potírání podle zákona 91/1996 o krmivech a přímo použitelných předpisů EU?! Nemáte! Vy jste schopen kontaminovat potravinový řetězec závadným krmivem a následně ohrozit zdraví lidí produkty chovu! Co děláte s mlékem?“ ptá se ten z veterinární


tak jsem požádal o důchod. Založím si farmu, napadlo mě. Na louce se může pást pět nebo deset koz, mléko od nich je prý elixír zdraví a cena kozího sýra v hypersupermarketu nejde pod 500 za kilo. Co nespotřebuji sám, prodám sousedům nebo lufťákům a k důchodu bude slušný příspěvek. Už hledám inzeráty – jakýsi děda ve vesnici, kousek od Slušovic, prodá kvůli stáří levně dvě kozy, prý dojí každá 4 litry, no, jestli má pravdu, to bude mlíka! Už tam volám. A druhý den tam s manželkou frčíme. Děda má kozy čisťounké a prý, že už je starý a že prý se každé koze má dát číslo, tak on na starý kolena blbnout nebude, chtěl je zaříznout, ale to by byla škoda. Tak jsme si plácli, kozy naložili do feldy, je to kombík, tak mají výhled na cestu jako v kočáře. Za hodinku jsme doma, slabých 60 kilometrů to bylo. Děda nám za tu chvilku řekl spoustu věcí, jak se koza krmí, jak dojí a vůbec, věděl úplně všechno. A kdyby něco, máme zavolat, poradí. Kozy jsem strčil do chlívku, byly tam i jesličky na seno, asi tam koza kdysi byla. Ještě kýbl s vodou, na půdě je sláma na podestlání a i spousta starého sena. Ráno stejně půjdou na pastvu. A já si zajdu do města na úřad, budu podnikatel v zemědělství, aby někdo nemohl mít řeči, že nemám na kozu papír! Ráno jdu podojit. Voda vypitá, seno sežrané, v koutě hromádka bobků. A vemena k prasknutí, děda nelhal! Zkouším dojit, jak mi to vysvětloval děda, kozy docela stojí a mlíka je plný hrnec. Nesu ho domu a přes plot kouká babka ze sousedství. „Viděla jsem, že máte kozu, jaké má mléko, dobré?“ Nevím, odpovídám po pravdě, ještě jsem nechutnal. „My měli kdysi kozu, ta měla mlíčko slaďoučké, pořád se mi po něm stýská,“ vzpomíná babka. Tak pojďte dál! Zvu sousedku, mléka mám dost, když Vám bude chutnat, tak vám litřík nechám, navazuji kontakty. „To já Vám ho ráda zaplatím, jestli bude dobré.“ Vida, první obchod je uzavřený. Babka si mléko nemůže vynachválit. Skoro jak od té její staré kozy. Nalévám jí litr a půl do petky, nedá si vymluvit a vnutí mi dvacetikorunu. A když budu chtít, naučí mě z mléka dělat sýr. Už je stará, ale dobře si to pamatuje, jak ho dělala její babička. No je to bezvadné. Bude víkend, uvidíme, co na kozí mléko řekne ten měšťák, co bydlí na druhé straně. Tihle měšťáci jsou po takových věcech lační, ve městě čerstvé kozí mléko nesežene, leda v krabici, dovezené z Francie, v tom superhypermarketu. Celou sobotu měšťák není vidět. Ale něco tam kutí, bouchá a jezdí se sekačkou, spálený benzin je cítit až sem. Udržuje trávníček. No, počkej, až koza zamečí, ty zavětříš, že je tady dobrůtka. V neděli v osm ráno zvonek. Za dveřmi měšťák, že koza už od rána mečí jako postřelená. A on že kupoval chalupu, aby měl klid, a ne, aby to mečení poslouchal. Zkouším mu vysvětlit, že na vesnici se vždycky chovala zvířata, když ráno kokrhají kohouti, tak je to romantika a relaxace. Ale mele svojí. Už mě to štve: „Hele, sousede, chalupa je moje, louka je moje, koza je moje, tak si budete muset zvyknout, že občas zamečí. Já nic špatného nedělám, tak vám nebudu nic vysvětlovat!“ Konec! A zavřel jsem mu před nosem. Co si myslí? Už se neukázal a naštvaný odjel. Aspoň bude klid! V pondělí dopoledne jsem se vrátil z úřadu s krásným Osvědčením zemědělského podnikatele. Sice měli spoustu řečí, jestli mám zemědělské vzdělání a praxi, ale nakonec jsem to zmákl. V tom zvoní zvonek. Za vraty stojí čtyři pánové. Jeden je ze státní veterinární správy, druhý z plemenářské inspekce, třetí z nějakého ústředního kontrolního úřadu zemědělského a čtvrtý z odboru ochrany životního prostředí a zvířat. Prý dostali oznámení, že tady týrám kozu a zamořuji životní prostředí, takže nic naplat, musí se to prověřit… To je nějaký omyl, povídám. Pojďte se podívat! Mám tady dvě kozy a ty jsou naprosto spokojené. Otevírám chlívek, kozy leží a přežvykují ranní dávku sena.

73

74

r e p o r t á ž

správy. „Mám ho v ledničce. Něco jsem vypil a litr a půl si koupila babka od vedle.“ „Jak koupila?“ „No normálně. Dal jsem jí ho do petky a ona mi dala dvacetikorunu.“ „Cože? Vy jste uvedl do oběhu bez souhlasu příslušné veterinární správy syrové, mlékárensky neošetřené mléko. Vždyť to zákon výslovně zakazuje!! Tady už by se mohlo jednat o trestný čin ohrožení obyvatelstva závadnými potravinami.“ „Tam to, co je vzadu v rohu, to jsou bobky od těch koz? ptá se ten z ÚZKUZ. „Jo, prostě bobky.“ „A máte evidenci o produkci hnojiv a jejich použití, když jste ten podnikatel v zemědělství? Podle zákona o hnojivech ji máte vést a zakládat 7 let. Tak dlouho sice kozy nemáte, ale co minulý týden, kam jste ty bobky dal?“ „Tamhle na hromadu.“ „A kde máte hnojiště na uložení půlroční produkce hnoje? Víte o tom, že jste ve zranitelné oblasti podle nařízení vlády – takzvané nitrátové směrnici?“ „Jaké zranitelné? Proboha, co to…?“ „Pane!“, uzavírá ten z veterinární správy. „Viděli jsme všechno, tak to půjdeme sepsat a spočítat! Anebo, víte co? Abyste o nás nemohl říci, že nejsme schopni lidského jednání a že zemědělcům nepomáháme, tak my s Vámi JENOM zahájíme správní řízení a dáme Vám dva dny na to, abyste to dal do pořádku. Koncem týdne se zastavíme a provedeme následnou kontrolu. Pokud bude všechno v pořádku, tak se to budeme snažit to vyřešit co nejmírnějším způsobem. Platí?“ Skupina úředníků odchází... Chvíli nevěřícně koukám a pak si vzpomenu na dědu, co mi kozy prodal. Že on na starý kolena blbnout nebude, chtěl je zaříznout – ale to by byla škoda. Ne, ne, děda neměl pravdu! Žádná škoda! Jdu do kuchyně pro nůž. Ježíši, snad není nějaký předpis o tom, že kozu nesmím zaříznout…?!


R E V U E

6 / 2 0 1 6

SOUTĚŽ PROBÍHÁ OD 17. 10. DO 18. 12. 2016 KÓDY Z OLMÍKŮ VKLÁDEJTE NA OLMICI.CZ PARTNER AKCE

kolobka.cz

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

75

... žijeme s chutí.

Celosvalová C l l á vepřová ř á ššunka k s minimálním i i ál í tukovým k krytím, lehce zauzená přírodním kouřem.


800 0 100 10 172

R E V U E

zelená ze elená linka: linka

6 / 2 0 1 6


R E V U E

6 / 2 0 1 6


r e p o r t á ž

Ruské tažení LADISLAV STEINHAUSER

77

nasedl do auta zde příznačného názvu Volha a kodrcal se tmou po děravé silnici do města. Taxikář pustil topení naplno a chválil svůj vůz, že je na zdejší cesty lepší než Mercedes. Prý se ho před měsícem zbavil. Německá technika je výborná, ale sem se zatím nehodí. Něco po druhé jsem byl konečně v posteli. Do rána se počasí neumoudřilo, do odjezdu vlaku na Saratov mi zbývalo pět hodin. Ohrnul jsem si límec a vyrazil. Domácí na ulicích umně kličkovali mezi kalužemi a uhýbali před stříkanci vody od projíždějících aut. Mokrý jsem nastoupil do české tramvaje a zeptal se průvodčí na směr. Byl správný. Padesát na padesát. Tramvaj zde jezdí jen na jih nebo na sever. Od zastávek se rozjíždí smečky malých soukromých mikrobusů. Město má na délku devadesát kilometrů a na šířku jen pár. Nudlička přilepená k pravé straně Volhy. Přehlédnout tedy z tramvaje jednu z největších soch světa možné není. Dlouho jsem měl pocit, že už jsem na místě, ale řidič mi radil, abych počkal, a pečlivě vyslovil: „Mamajev kurgan“, prý mi pak řekne. Když jsem vystoupil, přestávalo pršet. Vyrazil jsem po schodech nahoru. Pověst říká, že je zde pochován tatarský emír a na jeho hrobu navrstvili tuto mohylu. Jenže geologové tvrdí, že kopec je přírodní, a historici namítají, že Mamajev zemřel po bitvě na Kulikově poli roku 1380 až kdesi ve stepi za Volhou. Název vrcholu přesto zůstal. Kdyby nebylo půlročního obléhání Stalingradu, nikdo by asi stometrový kopec mimo domácích neznal. Na město je odsud nádherný výhled, je jako na dlani. Odsud z kóty 102 řídili Němci po 135 dnů a nocí střelbu, bombardování a odříznutí ruin města od zásobování z levého břehu. Z jejich hlediska soustavně otravovali jen pár chlapů bránících několik čtverečních kilometrů, torzo města, na mapě bezvýznamný ovál zakroužkovaný tužkou, místy i užší než vedle tekoucí řeka

elkolepá oslava dobytí Leningradu byla plánována v hotelu Astoria symbolicky přímo naproti Izakjevskému V chrámu, který je mezi dvěma jezdeckými sochami carů Petra


Mamajev kurgan

6 / 2 0 1 6

Velikého a Mikoláše I. Němci dbali na symboliku. Pak se to ale zvrtlo. Ruská zima zamíchala kartami a obránci Leningradu i Moskvy nečekaně náporu německé armády odolali. Ve Vlčím doupěti nedaleko Azurských jezer proto naplánovali další vojenskou akci – podvázání tepny zásobující města po Volze ropou, uhlím, pšenicí a železem. Akce dostala název Blau. Stalingrad – překladiště, zbrojovky a podle názvu i sovětský symbol se jen připletl do cesty. Strategicky se nabízel Saratov, ale útok byl zpochybněný silnou německou komunitou. Navíc na jihu byl pak jen krůček k ropným polím u Baku. V létě 1942 na 800 tisíc vojáků silně motorizovaných brigád, tisíce letadel a tanků po dlouhé přípravě vyrazilo. Armáda Jih měla osvědčeným bleskovým obchvatem odříznout sovětskou armádu a zbytky obránců města smést do řeky, pak převzít kontrolu nad ropnými věžemi a už jen čekat. Bez zdrojů se přece dlouho válčit nedá. Byli si toho vědomi všichni. Svět s napětím pozoroval, jak šedozelená ocelová masa zaplavuje kilometry ukrajinských a ruských stepí. Pokud plán vyjde, část armády se přesune na západ a na řadě je Anglie! Churchill si toho byl dobře vědom. Na východě se rozhodovalo o dalším průběhu války. Seděl jsem v hale vídeňského letiště a nevěřícně zíral na obrazovku s právě zrušeným letem do Kyjeva. Takže let, několik hodin sezení na úkor spánku, přes den práce a odpoledne pokračovat do Moskvy s navazujícím přestupem do Volgogradu. Sklonil jsem hlavu ke knize Stalingrad a četl dál. Ještěže jsem si ji vzal. „Když už tam jedeš, tak si o tom něco přečti,“ připsala k ní poznámku kamarádka. Po únavných mnoha hodinách mne na schůdcích letadla ve Volgogradu přivítala zima, vítr a déšť. Za pár minut jsem

78

r e p o r t á ž

Volha. Je nepochopitelné, že na tak malém kousku země došlo k obratu v druhé světové válce. Jak mohli odolat tak obrovské přesile? Postál jsem u hrobu generála Čujkova, vedle něhož leží netradičně seržant Zajcev. Jeden dal vojákům příklad nadšení a zarputilosti, druhý klid a systematičnost odstřelovače. Oba do Stalingradu přišli, když už bylo rozhodnuto. V polovině září 1942 padala jedna pozice za druhou a bombardéry drtily poslední zbytky obránců a naplno probíhala evakuace obyvatel. Tehdy neznámý velitel Čujkov rozhodl necouvat, ale naopak dojít v sutinách do kontaktu s německou armádou. Jedině tak prý zastaví bombardování. Šanci přece mají jen v boji muže proti muži. Armády se do sebe zakously, linie obrany se lámala na každém stanovišti. Bojovalo se o každý metr. Dnes tam, zítra zpět. Díval jsem se shora na bývalou zbrojovku a traktorový závod, kde se vyráběly proslulé tanky T-34. Když do něj pronikly první německé jednotky, Adolf Hitler 8. listopadu v mnichovském pivovaru Löwenbräu za hromového aplausu ohlásil pád Stalingradu. Novináři ještě chvíli psali o drobných šarvátkách ve městě, které už na faktu stejně nic nezmění, jenže generál Paulus se do rozebírání trosek města natolik zabral, že okolo sebe nepostřehl tajné soustředění sovětských vojsk. Kleště sklaply 23. listopadu a uzavřely téměř čtvrtmilionovou armádu. Nastal zlom druhé světové války. Žádné německé přesuny na západ Evropy ani na sever Afriky se nekonaly. Místo nich bylo nutné verbování dalších záloh a urputná snaha zastavit sovětský protiútok.

V obrovském mauzoleu jsem očima brouzdal ve sloupcích padlých obránců města. Jméno, hodnost. Tisíce jmen. Vybavily se mi lesy křížů v Normandii a u Verdunu. Všichni bojovali za vlast. Drsné minulé století! Miliony obětí. Dva vojáci drží v mauzoleu neustále čestnou stráž, atmosféru podtrhuje tichá hudba Snění Roberta Schumanna. Je úžasné zde být sám. K tomu je třeba si přivstat. Školy, zájezdy, delegace sem vyšlapou až po desáté hodině. Cizinci? Téměř nikdo! Kdo by se kodrcal do Volgogradu? Města postaveného v jednom socialistickém stylu, v mizerné rychlokvalitě. Plný dojmů jsem sestupoval proti proudu školáků dolů do města, nasedl do vlaku, který vyjel na minutu přesně, a z okna očima klouzal šedivým a pochmurným městem, pak nekonečnými pláněmi a mokřinami okolo Volhy. Obrovského veletoku, který si podmanil a přetvořil okolní krajinu. Matka Volha. Největší řeka Evropy, tepna Rusi. Dnes je podvázaná devíti přehradami gigantického objemu přes 100 kubických kilometrů. Největší je Volgogradská přehrada, která má délku 540 km a rozlila řeku na šířku 17 km. Betonové stěny, které zastavily tisícileté tahy jeseterů! Největší na světě. Když k Volze v roce 1245 dorazil chán Bátú, vnuk legendárního Čingischána, s překročením řeky si vrásky nedělal. Už se viděl v Evropě. Na břehu řeky byl pravoslavnými mnichy přivítán opulentní hostinou. Tabule se prohýbaly, ale chána nic nenadchlo. Zoufalí mniši tedy předložili svoje obyčejné jídlo – placičky z ječné mouky pomazané máslem s jablečným kompotem a ozdobené kopečkem kaviáru – bliny. Jedna z chánových žen ochutnala, ale sousto vyprskla. Říká se, že chán jich ale snědl deset. Ruský kaviár vyrazil do světa. Na západě ho objevili až v polovině 18. století, když ho vyplivl na koberec versailleského paláce francouzský král Ludvík XV. Ruský velvyslanec se neurazil, zašeptal jen svému okolí, že je škoda, když král tak velké země nezná jednu ze světových delikates. Angličané se tomu smáli. Jeseteří maso i kaviár už znali. Vždyť prvním aristokratem, který si přisvojil právo na všechny ulovené jesetery v Anglii, s výjimkou Temže, kteří patřili starostovi Londýna, byl král Eduard II. Tato privilegia si následně přisvojili i králové dánští a španělští. Jeseterů bylo v řekách habaděj. Cenili si jich už staří Řekové a připravovali i slané jikry (tartas či botargo). Stejně ale nikdo nepochybuje, že kaviár spatřil světlo světa ve volžské deltě, kterou Herodotos popsal jako čtyřicet tlam chrlících vodu do nekonečných bažin a mokřin. Tam prý Řekové technologii okoukali. Vaječníky se vyjmou z těla ryb a do čtvrthodiny se musí zpracovat. Jemně se protlačí sítem, jednotlivé jikry se od sebe oddělí, propláchnou se a vmíchají do čtyřprocentního solného

I tak vypadá dnešní Volgograd.

Chovu jesterů se věnuje univerzita v Saratovu.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Svatý Vladimír, patron Rusi

79

r e p o r t á ž

Bestěr chovaný na jeseteřích farmách

Jedna z mála dochovaných fotografií obrovského jesetera

R E V U E 6 / 2 0 1 6


roztoku. Jikry jsou na základě potravy jeseterů zbarvené od černé přes olivově zelenou až po žlutohnědou. Ryby ulovené v moři mají černou barvu jiker, jsou tučné, měkké a v ústech téměř nepraskají. Nejlepší chuť mají jikry vyzrálé, tedy tři až čtyři dny před třením v řekách. Rybáři proto nechávají ryby s nevyzrálými jikrami naživu až do optimální zralosti. Nejdražší kaviár má bledou lehce nažloutlou barvou. Z těchto jiker by se vylíhli albíni. Říká se mu zlatý kaviár a za carských dob byl neprodleně dopravován na carský dvůr. Nejcennější, pravý ruský kaviár pochází z jiker vyzy velké, která se může dožít až sta let a dosáhnout hmotnosti až tunu. Největší vyza byla ulovená v roce 1736, vážila 2 075 kg a měřila 8,5 m. O třicet let později ulovili kozáci na Uralu vyzu vážící 1 440 kg, která měla v těle neuvěřitelných 410 kg jiker, za které by se dnes utržilo až půl milionu dolarů. Jikry vyzy velké mají průměr asi tři milimetry, chutnají máslově a jsou slanější než jikry jesetera bílého – vyzy malé, které jsou o něco menší a mají výraznější chuť. Ryba, která produkuje kaviár zvaný osetra, se v Rusku nazývá jeseter ruský, v Iránu jeseter perský. Štíhlý jeseter hvězdnatý produkuje slané jikry o velikosti špendlíkové hlavičky, říká se mu sevruga a znalci kaviáru ho velmi cení. Výborný je i černý kaviár z dalších dvaceti druhů jeseterů, ale ten se v zahraničí obvykle neprodává. Na carský dvůr se jeseteři se dopravovali v klecích tažených řekou Volhou, později ve speciálních železničních vagonech. Od dob Petra Velikého se stalo ruskou tradicí zahajovat jídla pikantním předkrmem zvaným zakuska – miskou s kaviárem. Věřilo se, že kaviár má léčivé vlastnosti, podporuje sexuální touhu, zpomaluje vstřebávání alkoholu a dodává tělu sílu. Z marketingového hlediska byl dvoumetrový car vynikajícím propagátorem kaviáru. Aby si Petr I. zajistil hranice své říše, dal kozákům řadu výsad, z nichž jednou bylo právo na lov jeseterů a výrobu kaviáru. V roce 1902 otevřela německá firma

Dieckmann & Hansen pobočku na výrobu kaviáru v Astrachani a prosadila ho na všechny světové trhy. Jenže přišla první světová válka, revoluce, zestátnění firem a vyhlášení kaviáru buržoazním přežitkem. Sovětská vláda ale pochopila jeho význam pro export, vždyť měli kontrolu nad devadesáti procenty světových zásob kaviáru. Smlouvy o vývozu proto znovu uzavřela se společností Dieckmann & Hansen a navíc s Petrossiana Caviar House. Trh byl rázem rozdělen. Zpřetrhala ho druhá světová válka a stavby na Volze. Migraci jeseterů do tradičních trdlišť zamezila v roce 1959 Volgogradská přehrada a objem ulovených jeseterů klesl během roku o čtvrtinu. Rusové reagovali vybudováním umělých líhní a zákazem rybolovu na moři. Vědci zkřížením vyzy velké a jesetera malého odchovali nový druh ryby bestěr, která produkuje jikry výborné kvality již druhým rokem života. Stal se rybou pro faremní chovy. Populace jeseterů se opět začala zvyšovat a přiblížila se až 30 tisíci tunám. Do kaviárového kolotoče se ale zapojili Iránci, jejichž vědci „zjistili“, že jeseter má po těle šupiny, a je tedy rybou neodporující Koránu. Ajatolláh Chomejní mohl oznámit muslimskému světu, že jeseter je halal. Iránský kaviár získal odbyt. Zlom pro obnovené stavy jeseterů přišel v roce 1991. Po privatizaci rybného průmyslu v Rusku se kromě nových soukromých společností s licencí objevili pytláci (brakaněri), kteří bez milosti plenili deltu Volhy, a dagestánští rybáři lovící jesetery na moři. Černý trh s kaviárem se rozrostl do neuvěřitelných rozměrů a prosáklo jím násilí. V roce 1996 vybuchla v budově, v níž sídlila rybářská policie, bomba; zahynulo 86 lidí. Poprvé od roku 1675, kdy car Alexej zakázal prodej kaviáru cizincům, ztratil ruský stát nad výrobou a exportem kaviáru kontrolu. V roce 1996 oznámili vědci, že jsou schopni pomocí DNA testů vystopovat původ kaviáru. O dva roky později přijala mezinárodní organizace CITES omezení ve světovém obchodu s kaviárem a všechny zásilky musely být podrobeny DNA analýze. Zpřísnily se kontroly na letištích, které odhalily nejednoho cestujícího s kufry plnými kaviáru. Obchodníci se museli zaměřit na legální kaviár. Riziko odhalení se stalo nepřiměřené. Dnes zase produkce kaviáru stoupá. Rusové chovají stále více jeseterů na farmách a daří se jim to stejně jako americkým kolegům. Už téměř čtvrtina nyní prodávaného kaviáru pochází z faremních chovů. Jistě jím byl i ten, který mi kolegové ze saratovské potravinářské fakulty nechali s lahví sektu v hotelové ledničce. Spal jsem po této osvědčené kombinaci, ale i několika náročných dnech výborně.

80

r e p o r t á ž

„Čína“ v Čechách aneb asijské restaurace a bufety IVAN JEMELKA

ína“ se v Česku stala synonymem levného, rychle připraveného a relativně chuťově přijatelného jíd„Č la hlavně z kousků masa a zeleniny. Jako příloha je oby-


R E V U E

6 / 2 0 1 6

čejně očekávána rýže nebo nudle. Většinou nechybí sójová omáčka, škrob, někdy i zázvor a samozřejmě původní koření. Tak zvané čínské restaurace, jejichž majitelé i kuchaři ale převážně pocházejí z Vietnamu, vytvořily za více než dvacet let své existence asi nejhustší síť rychlého občerstvení u nás. Najdete je téměř v každé obci. Češi je využívají především jako bufety, z nichž si odnášejí jídlo s sebou do práce nebo domů. V jazyce postkomunistické střední třídy, a tou jsou myšleni všichni, kdo se k této třídě sami počítají, se proto asijské restaurace staly stravovacími místy víceméně pro „socky“, tedy pro ty, kteří mají hluboko do kapsy a lepší podnik si nemohou dovolit. V České republice tedy nemáme luxusních čínských restaurací. Tak nanejvýš v některém vyhlášeném podniku nabízejí kromě jiných pochoutek i něco z čínské kuchyně. Ovšem jiné jsou restaurace thajské, korejské, japonské a podobně. Ty může příslušník české střední vrstvy navštívit bez obav, že by si zadal (s trochou nadsázky). Přesto i Karel Gott se něco nachodil na „Čínu“ (nejradši prý měl šuei-ču-žou nebo kuře kung-pao), a nejen on, ale i další zpěváci, herci, a vůbec každý, kdo si myslel, že v Praze něco znamená. Ovšem to bylo za socialistického Československa a čínská restaurace byla jenom jedna, a to ve Vodičkově ulici 19. O její otevření v roce 1958 se zasloužil všestranný umělec a diplomat Adolf Hoffmeister. Interiér byl údajně vybaven ebenovým nábytkem vykládaným perletí a slonovinou, ozdobený soškami z dynastie Ming, lustry byly z papyru a originální paravány byly ručně malované. Kuchaři přijeli z Pekingu, kde prý vařili pro Mao Ce-tunga. Karlovarská porcelánka dodala sady nádobí se znakem restaurace a suroviny do kuchyně a lakované hůlky se dovážely z Číny. Jenže v těch letech nic nefungovalo dlouho, takže nakonec se snad místo bambusových výhonků používala kedlubna a místo rýžového vína levný aperitiv domácí provenience, ale pražské smetánce to peří nijak nepocuchalo.

Dnes mají ti z horních společenských pater k dispozici podstatně více gastronomických zařízení, do nichž se mohou uchýlit bez obav ze ztráty prestiže. Že už mezi ně nepatří čínská restaurace, je asi dáno tím, že Vietnamci a Číňané, kteří do Čech přišli nebo tu už v devadesátých letech byli, neměli na otevření nějakého velkolepého podniku kapitál. Také v něm možná neviděli mnoho smyslu. Prostě jiný mrav. Z „Číny“ se zkrátka stal u nás fenomén nejspíš podobný jako kdysi stánky s pečenými buřty, a proto drahou čínskou restauraci by si nyní v Čechách otevřel jen blázen. Nabídku asijských restaurací a bufetů zná nejspíš každý Čech. Ustálila se v zásadě na mase kung-pao, po sečuánsku, v sladkokyselé omáčce, s bambusovými výhonky a houbami a potom jsou to smažené nebo vařené nudle. Samozřejmě jsou i další varianty včetně darů moře a podobně. Neověření tuzemští znalci tvrdí, že původní čínská jídla chutnají jinak. Naše „Čína“ prý není připravovaná z příliš čerstvých surovin, obsahuje příliš mnoho glutamátu sodného a tuku. Jídlo prý také často bývá málo teplé. Restaurace a bufety prostě šetří, aby to bylo levné. Vietnamci i Číňané zase tvrdí, že pravá vietnamská nebo čínská jídla by průměrnému Čechovi nechutnala, a proto je přizpůsobují domácím stravovacím zvyklostem. Pravda bude někde uprostřed. Posuďte sami: Jarní závitky dostanete v Česku smažené a plněné zelím a mrkví. Ve Vietnamu se vaří v páře, plní krevetami a čerstvou zeleninou a podávají se studené s fazolovými výhonky a rybí omáčkou. Pokud se jedná o tradiční asijský styl servírování pokrmů, kdy se každá část jídla servíruje zvlášť, české „Číny“ jej dodržují jen vzácně, i když tradiční „jídelní“ hůlky, pokud je chcete, dostanete téměř všude.

Čínská restaurace U koruny

Navštěvujeme obvykle pražské restaurace, ale v případě čínské kuchyně jsme museli udělat výjimku. Z úcty k tradici i staré legendě. Bývalá čínská „restaurace Karla Gotta“ se totiž přestěhovala z Vodičkovy ulice v Praze 1 do Třídy Československé armády v Hostivicích, což je sice pořád Praha, ale už Praha-západ. Dnes se původem nejstarší „Čína“ v republice jmenuje U koruny. Přestěhování restaurace znamená, že kromě relikvií, jako je původní návštěvní kniha z konce padesátých let minulého století, a některých kusů nábytku, se přestěhoval především kuchař Vladimír Suchý se svými téměř čtyřicetiletými znalostmi a zkušenostmi. Restaurace U koruny respektuje originální recepty, podle nichž se vařilo ve Vodičkově ulici. Jedná se o tradiční jídla, jako je lehce pálivé kuřecí kung-pao s hutnou omáčkou a mandlemi nebo například pikantní vepřové po s’čchuansku se zeleninou

r e p o r t á ž

za 220 korun. Pokrmů z vepřového masa a z vepřových drobů najdete na lístku dvacet. Ostré šuei-ču-žou tu stojí 180 g 166 korun. Jídel z hovězího masa je jen šest, ale kdo si chce pochutnat, patrně si dá šuang-si – štěstí 150 g za 246 korun. Ještě tu mají jídla pro vegetariány, ryby, kraby, korýše a různé druhy nudlí, šest různých rýží jako přílohu, každou zhruba 200 g za 40 korun. A dále saláty, moučníky atd. Mattonka 0,3 litru stojí 24 korun a pivo Plzeňský Prazdroj 0,5 l 40 korun. My jsme si vybrali jemné kuře la c´ 150 g za 146 korun s vařenou rýží 160 g za 34 korun. Jde zjednodušeně o směs kuřecího masa s kapií a cibulí, která je ochucená sójovou omáčkou, červeným olejem a čínským octem. Kuře nám přinesli na oválné míse a rýži v misce, obojí z bílého porcelánu. Samozřejmě jsme dostali také ohřívací ploténku. Rýže byla sypká, teplá a příjemné chuti a maso se zeleninou bylo opravdu jemné a dobře chutnalo. U Koruny jsme byli v podvečer kolem šesté a bylo tam téměř plno. Restaurace působí relativně skromně a neokázale, skoro lidově, ale pozvat tam můžete kohokoli a nemusíte mít obavy, že bude zklamaný.

Peking – opravdu čínská restaurace

R E V U E 6 / 2 0 1 6

Viděli jste někdy čínskou restauraci v Čechách plnou skutečných Číňanů? Patrně jediná, kde se vám to může stát, je restaurace Peking uprostřed sídliště na Pankráci v ulici Pujmanové 10. Vchod je skutečně impozantní – jako do chrámu: červená brána a schodiště, které stráží dva kamenní (betonoví) lvi. Po schodišti se dostanete do velkého sálu odhadem asi se sto místy, kterému vévodí velké kulaté stoly s točnou, aby každý host mohl ochutnat všechny objednané pokrmy. Interiér je veskrze v čínském stylu, od záclon s bižuterií až po pepřenku, solničku a zásobníky na olej a ocet ze zdobeného porcelánu. Oním čínským stylem je myšlena pro Evropana ona zvláštní směs starobylé rafinované estetiky a moderního „neonového“ kýče. Opět tu vévodí temně červená barva. Personál je početný, autenticky čínský. Servírkám v halenkách s drobným květinovým


a podobně, tedy pokrmy, které jsou přizpůsobeny českým gastronomickým zvyklostem. Restaurace U koruny sídlí ve starobylém domě, který údajně sloužil jako hostinec prý od nepaměti. Z ulice, vchodem označeným typickou čínskou lucernou, vejdete do prostorné chodby s příruční vinotékou a z chodby pak vstoupíte do vlastní restaurace. První, co vás patrně upoutá, jsou dřevěné vyřezávané paravány, které prostor člení a poskytují dojem větší intimity. Osvětlení tvoří tradiční papírové lucerny se střapci a stěny jsou dekorovány obrázky, vějíři a vázami a dalšími předměty charakteristickými pro „Říši středu“. Keramická podlaha je pokrytá temně červenými běhouny. Ostatně, tmavě červená a hnědá dominuje celé restauraci. K dispozici je asi čtyřicet míst. Stoly jsou pokryté látkovými ubrusy, přirozeně s čínským vzorem. Solnička, pepřenka, dóza s párátky a karafy s octem a olejem jsou keramické, domácí provenience. Příbory jsou ocelové, ale prostřeny jsou i jídelní hůlky na speciálním porcelánovém nosiči. Kuchyň je spojená s jídelním prostorem okénkem, které je hned vedle malého baru, jenž je situován podél zdi, vedle vstupních dveří. Obsluhují tu dvě dámy v černém. Není pochyb, že se jedná o českou restauraci, protože na rozdíl snad od všech asijských pohostinských zařízení u nás obě příjemné servírky jsou Češky stejně jako zbytek personálu. Jídelní lístek tu mají bohatý. Můžete si vybrat z jedenácti studených předkrmů. Nejdražší jsou pikantní krevety 80 g za 135 korun, nejlevnější slepice v červeném oleji 80 g za 69 korun. Je možné zvolit jednu (nebo více) z osmi polévek. Nejvíc zaplatíte za polévku s krevetami 300 ml za 49 korun, za každou jinou 44 korun. K dispozici je deset teplých předkrmů. Nejdražší jsou kuřecí křidélka „Masala“ 150 g za 84 korun, nejlevnější kořeněné masové kuličky 100 g za 65 korun. Z drůbeže můžete mít některé z třiceti jídel, například ostrou křehkou kachnu 150 g

81

82

r e p o r t á ž

a omáčka, jistě sójová a se škrobem, obsahovala koření, které jídlu dodalo lahodnou, pikantní chuť. Byli jsme opravdu spokojeni. Čínskou restauraci Peking doporučujeme navštívit každému, kdo chce poznat běžnou autentickou čínskou restauraci a nemůže nebo nechce za ní cestovat přes půl zeměkoule.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Bufety WOK EXPRESS

vzorem a černých sukních kraluje elegantní dáma v černých, společenských šatech. Za barem pracuje vysoký starší muž v brýlích ve vkusné košili s čínskými motivy, kterou nosí také číšníci. Do restaurace jsme přišli v poledne a nezbylo nám než si přisednout k jedné čínské dívce, která s naší společností přátelsky souhlasila. S ohledem na množství hostů a zaneprázdněnost personálu jsme měli dost času pozorovat čínské návštěvníky. Kolem velkých kulatých stolů jich sedělo asi deset a zdálo se nám, že v objednávkách vyčerpali celý jídelní lístek téměř bezezbytku. Každé jídlo si ale objednali jen jednou a postupně jej všichni ochutnali. Pokud došlo, objednali je znovu. Na jídelním lístku skutečně najdete pokrmy, které v jiných asijských podnicích asi nenabízejí. Například polévku ze žraločích ploutví za 138 korun, jablečný salát s krevetami za 99 korun. Z plodů moře řekněme filé z tuňáka za 369 korun. Pod označením zákusky najdete v nabídce závitky, bochánky a taštičky, slané i sladké. Kupříkladu bochánky vařené v páře s náplní z krevet, vepřového, arašídů a slaného tuřínu 3 kusy stojí 70 korun. Z pečených mas si můžete vybrat i pekingskou kachnu 350 g za 599 korun nebo pečeného úhoře 250 g za 489 korun. Z nabízených specialit nás zaujalo smažené jehněčí s pórkem 150 g za 269 korun a kuře zapečené v nudlovém lůžku se třemi přísadami (chobotnice, krabí maso a řapíkatý celer) 150 g za 199 korun. My jsme si vybrali poněkud pro nás méně exotické kuřecí kung-pao 150 g za 159 korun. Přinesli nám je spolu s rýží vařenou v páře na jednom velkém talíři. Příbory jsme dostali ocelové a ubrousky papírové. Oproti našemu očekávání hůlkami nejedli ani Číňané. První zjevný rozdíl byl v tom, že nešlo o zeleninovou směs s masem ve stylu, co dům nebo Albert či Billa daly, ale o pouze najemno nakrájené kostičky mrkve a okurky a arašídy. Dále kuřecí maso nebylo naporcované na kostky, ale na větší, tenké plátky

Pokud jde o „Čínu“, co zbývá? Pochopitelně asijské bufety čili jídelny pro „socky“, které jsou kritizovány za kde co, za špatnou hygienu, málo čerstvé suroviny, nadměrné přídavky glutamátu sodného a soli, za používání příliš velkého množství tuku a tak podobně. Nicméně, občas tyto zařízení rychlého občerstvení navštíví skoro každý. Vybrali jsme si jednu provozovnu ze sítě WOK EXPRESS v Praze na Vinohradech ve Slezské 16. Tato firma zatím disponuje čtyřmi bufety. Dvěma v Praze a dvěma v Plzni. Je zjevné, že obchodní značka má zákazníkům garantovat jisté kvalitativní a estetické standardy. Bufet ve Slezské má klasické uspořádání. To znamená výdejní pult s pokladnou, zásobníky na příbory i ubrousky a s okénkem do kuchyně za zády obsluhujícího personálu. Pracují zde dvě dámy, které se nejspíš skutečně narodily v Číně. Pult ve tvaru L pak pokračuje vitrínou s nerezovými, obdélníkovými várnicemi, kde jsou některé pokrmy vystaveny. Zákazníkům je k dispozici i několik stolů, pokud chtějí zakoupené jídlo zkonzumovat na místě. Interiér je laděný do bílé a červené. Vše působí neopotřebovaně a čistě. Jídelní lístek má formu letáčku nebo si jídlo můžete vybrat ze světelné obrázkové

83

r e p o r t á ž

tabule nad hlavami obsluhujících dam. Menu obsahuje čtyři polévky. Nejdražší je kuřecí s bambusem a houbami za 43 korun. Osm předkrmů. Nejvíc dáte za smažené taštičky – 55 korun. Hlavní jídla samozřejmě tvoří skupiny pokrmů z nudlí, drůbežího, vepřového a hovězího masa. V nabídce je ale i kebab a tortilla nebo krkovice, aby si každý přišel na své. Kromě toho si můžete vybrat i ze čtyř thajských jídel. Celkem se tu nabízí 55 hlavních jídel v cenové relaci od 55 do – až na výjimky – 110 korun. Nejdražší – to je právě ta výjimka – jsou thajské krevety za 139 korun. My jsme zvolili křupavé kuře s mandlemi za 79 korun, které jsme nechali zabalit do polystyrenové, dělené krabice. Rýže byla tradičně dobře uvařená, nelepila se, i když kupodivu nebyla téměř slaná. Proužky kuřecích prsou byly osmažené v těstíčku, které obsahovalo strouhané mandle. Maso bylo měkké a křehké a mandlový obal jeho chuť obohatil.

Bohužel, nakrájené kuře spočívalo na zelném salátu, což podle nás jeho chuť zase mírně znehodnotilo. Ovšem kdo spěchá a nechce moc utrácet, naobědvá se docela slušně. Na závěr učiníme v tomto případě výjimku a uvádíme ještě hodnocení jedné návštěvnice WOK EXPRESS ve Slezské, které zveřejnila na www.yelp.cz : Nikdy jsem nebyla nějakou příznivkyní čínského jídla, ale od ochutnání jídla z tohoto bufetu jsem začala být. Jídlo je vynikající, je za pár korun a jsou ho pomalu dvě porce. Je to prostě bufet, nehraje si to na nic víc a vůbec nejlepší je si vzít jídlo s sebou a pochutnat si doma. Když nevím, co bych chtěla k obědu či večeři, tak jdu vždy sem a vždycky jsem s volbou spokojená. My si totiž myslíme, že toto hodnocení je víc než výstižné.

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby Aplikačního centra

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE ETE kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty Ca, Mg, K, Zn soli erythritol, stévie

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

6 / 2 0 1 6

www.brenntag.cz

deriváty celulózy

R E V U E

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

speciální mouky pufované cereálie P O T R A V I N Á Ř S K Á

NOVINKY široké portfolio enzymů produkty v biokvalitě rýžový, datlový a fíkový sirup konopný protein hrachový koncentrát a izolát rýžová, amaranthová, pohanková a quinoa mouka medový prášek chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

84

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Hygienic Design Svorkovnicové a ovládací skříňky, rozváděčové skříně ◾ silikonové těsnění bez dutin ◾ závěsy dveří umístěné uvnitř ◾ snadno čistitelné uzávěry ◾ střecha se sklonem 30°


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Vyspělé systémové řešení pro hygienickou výrobu.

ROZVÁDECE

ROZVOD PROUDU

KLIMATIZACE

IT INFRASTRUKTURA

SOFTWARE & SLUŽBY

Rittal Czech, s.r.o. – Ke Zdibsku 182 – 250 66 Zdiby Tel.: 234 099 000 – www.rittal.cz

85

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

VOŠP a SPŠM Kroměříž – nové cesty dalšího vzdělávání Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL, zástupce ředitele

roce se koná již 7. ročník ve dnech 5.–6. 10. 2016). Jsme také spolupořadateli Národní soutěže malých výrobců sýra v rámci Festivalu SÝR, jehož úspěšný 4. ročník se konal 17.–18. 9. 2016 v Mikulově. Jako držitelé certifikátu „Trvalá vzdělávací základna resortu MZe“ se zapojujeme do vzdělávání dospělých pořádáním odborných seminářů a krátkodobých kurzů. Velmi si vážíme také toho, že VOŠP a SPŠM Kroměříž byla v minulých dnech jmenována ministrem zemědělství Ing. Marianem Jurečkou „Centrem odborné přípravy MZe“. Ve školním roce 2015/2016 tým tvůrců, lektorů a hodnotitelů složený ze zkušených pedagogických pracovníků VOŠP a SPŠM přivítal možnost zapojení se do aktivit realizovaných v rámci projektů Národního ústavu vzdělávání a MŠMT, které směřují k systémovému rozvoji dalšího vzdělávání v ČR a podporují zavádění a ověřování nových forem vzdělávání.

yšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská v Kroměříži je odborná škola V nabízející maturitní, vyšší odborné i bakalářské studium směřující do oblasti potravinářství, a to jak výroby kvalitních potravin, tak i jejich komplexní kontroly. Toto ucelené vzdělávání poskytujeme již více než 114 let. Od svého založení je škola jedním z center dalšího vzdělávání a pořádání významných odborných akcí. Tuto tradici se snažíme dodržovat, podílíme se na přípravách tradičních Kroměřížských mlékařských dnů (v letošním

Jmenování školy Trvalou vzdělávací základnou MZe


Původní budova Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži

86


Zde je nutné poděkovat předsedovi Českomoravského mlékárenského svazu Ing. Jiřímu Kopáčkovi, CSc., který se aktivně podílel na tvorbě standardů profesních kvalifikací, a také Mgr. Petru Pagáčovi a Mgr. Petru Paníčkovi, pracovníkům Národního ústavu vzdělávání, za koordinaci a podporu při realizaci těchto aktivit. Naplňování Národní soustavy kvalifikací (NSK) je spojeno se dvěma projekty Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy. V letech 2005–2008 probíhal projekt NSK1, který byl mj. zaměřen na tvorbu profesních kvalifikací nižších úrovní, tedy úrovní 1–3. Kvalifikační a hodnoticí standardy vytvořené v rámci projektu a schválené MŠMT jsou dostupné v informačním systému NSK na adrese www.narodni-kvalifikace. cz. Dokončení naplňování soustavy a rozvoj jejího praktického využívání zajišťuje projekt NSK2, který byl zahájen v květnu 2009. Zaměřuje se na kvalifikace vyšších úrovní, zejména na úroveň 4, odpovídající vzdělávání v oborech vzdělání ukončených maturitní zkouškou. Souběžně jsou rovněž připravovány i kvalifikační a hodnoticí standardy pro profesní kvalifikace vyšších úrovní (5–7), jejichž vznik požaduje trh práce.


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Profesní kvalifikace Mlékař (29-036-H) a Sýrař (29-037-H) VOŠP a SPŠM Kroměříž vytvořila a také pilotně ověřila rekvalifikační program Sýrař (29-037-H). Pilotní ověřování proběhlo velmi úspěšně ve dvou cyklech a zúčastnilo se ho celkem 25 účastníků. Naše škola rovněž pilotně ověřila dříve vytvořený rekvalifikační program Mlékař (29-036-H), kurz absolvovalo a úspěšně zakončilo závěrečnou zkouškou celkem 12 účastníků. Školní rok 2016/2017 zahájila škola úspěšnou „ostrou“ realizací kurzu Sýrař, již akreditovaného MŠMT. Kurzu se zúčastnilo celkem 13 účastníků z celé České republiky, ale poprvé také ze Slovenska. Následně byl kurz zakončen závěrečnou zkouškou vedoucí k získání dílčí profesní kvalifikace. VOŠP a SPŠM Kroměříž je jako právnická osoba, zastoupená ředitelem školy Ing. Milanem Zemanem a vedoucím učitelem praxe Ing. Josefem Mrázkem, jedinou autorizovanou institucí v České republice oprávněnou k udělení osvědčení o získání profesní kvalifikace. Doklad (certifikát) o úspěšném vykonání zkoušky z profesní kvalifikace evidované v Národní soustavě kvalifikací má stejně jako výuční list statut veřejné listiny – prokazuje, že jeho držitel je kompetentní vykonávat povolání, pro které je stanovena daná kvalifikace, a jako takový je zaměstnavateli uznáván. Avšak podobně jako občanský průkaz není totéž, co cestovní pas, není tento doklad totéž, co výuční list. Je-li pro výkon nějakého povolání kvalifikačním předpokladem výuční list v daném oboru, nelze ho tímto dokladem nahradit. Ale někdy lze vhodně složenými zkouškami z profesních kvalifikací získat možnost vykonat závěrečnou zkoušku v daném oboru a získat výuční list (tudíž i příslušný stupeň vzdělání), aniž by předtím bylo nutné absolvovat obvyklou školní docházku. Ve výše uvedených souvislostech bych se chtěl jako organizátor těchto kurzů s Vámi podělit o několik poznatků z uskutečněných aktivit. Výuka v kurzu Sýrař (29-37-H) je realizována prezenční formou, 100 hodin výuky (34 hodin teorie + 66 hodin praxe) je rozděleno do 13 dnů výuky. Stejným způsobem probíhá také kurz Mlékař (29-36-H), rozdíl je v tom, že 100 hodin výuky je děleno na 40 hodin teorie a 60 hodin praktické výuky.

Vzor osvědčení o získání profesní kvalifikace Naše dosavadní zkušenost je taková, že důležitou roli při přihlašování uchazečů do kurzu hraje časový faktor, účastníci kurzu musí na poměrně dlouhou dobu opustit své domovy, rodinu a pracovní aktivity a věnovat se, mnohdy i po dlouhé době, profesnímu vzdělávání. Přesto je zájem o účast v tomto akreditovaném kurzu značný, v tuto chvíli jsou již naplněny další termíny kurzů, které plánujeme na listopad 2016 a leden 2017. Z výše uvedené hodinové dotace kurzů vyplývá, že důraz je kladen především na praktickou výuku. Ta se uskutečňuje ve školních odborných učebnách a na školním poloprovozu, který je vybaven plně v souladu s požadavky příslušného hodnoticího standardu. Velkou výhodou je, že výuka probíhá v areálu mlékárenské firmy Kromilk, a. s., která je nejdůležitějším sociálním partnerem školy. Ředitel firmy Ing. Jan Tykvart naše aktivity

Účastníci pilotního kurzu Sýrař při výrobě tvarohu

87


pro výrobu mléčných produktů určených k dalšímu prodeji. Pro úspěšné uplatnění absolventů programu v praxi jsou v průběhu výuky rozvíjeny nejen kompetence obsažené ve kvalifikačním standardu NSK, ale i dovednosti a znalosti potřebné pro vlastní rozvoj osobnosti účastníků programu jako schopnost adaptovat se v novém pracovním prostředí, orientovat se na trhu práce a schopnost rozhodovat o svém pracovním uplatnění. Učební plán rekvalifikačního programu Mlékař (29-036-H) je rozdělen do osmi vzdělávacích modulů: Dodržování technologií mlékárenských výrob. Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky. Odběr vzorků při zpracování mléka a smyslové posuzování jejich jakosti. Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zpracování mléka. Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v mlékárenském provozu. Skladování polotovarů, přísad a hotových mléčných výrobků. Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu. Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií. Kontrola sýra po lisování trvale podporuje, funguje zde zdařile, dnes tolik žádané, velmi těsné sepětí teorie s praxí. Dalším velmi významným sociálním partnerem školy je UTB ve Zlíně a její Technologická fakulta v čele s jejím děkanem a významným odborníkem mlékárenství v České republice doc. Ing. Františkem Buňkou, Ph.D. Vzdělávání v programu Sýrař (29-037-H) směřuje k tomu, aby účastníci získali odborné kompetence potřebné pro výrobu tvarohů a sýrů. Pro úspěšné uplatnění absolventů programu v praxi jsou v průběhu výuky rozvíjeny nejen kompetence obsažené ve kvalifikačním standardu NSK, ale i dovednosti a znalosti potřebné pro hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Vedení VOŠP a SPŠM Kroměříž a celý realizační tým hodnotí projekty pilotního ověřování profesních rekvalifikací Mlékař (29-36-H) a Sýrař (29-37-H) jako velmi úspěšné a již dnes víme, že tyto aktivity si získají další zájemce. Úspěšně byl dokončen proces akreditace kurzů a také proces autorizace školy pro možnost pravidelného pořádání těchto rekvalifikačních programů. Velmi pozitivně hodnotí naše kurzy také samotní účastníci, pro mnohé z nich znamená absolvování kurzu zásadní životní změnu a nový impulz v profesním životě. V mlékárenské škole v Kroměříži pracuji bezmála dvacet let. Z titulu této praxe a také jako propagátor mlékárenství a mlékárenských výrobků jsem hluboce přesvědčen, že kurzy rekvalifikačního vzdělávání mají nezastupitelné místo v portfoliu naší vzdělávací nabídky a pomohou naší škole plnit její základní poslání: vychovávat odborníky pro výrobu a kontrolu kvalitních a především bezpečných potravin.

R E V U E

Absolventi kurzu Sýrař, realizovaného v září 2016

6 / 2 0 1 6

Vzdělávání v programu Mlékař (29-036-H) směřuje k tomu, aby účastníci získali odborné kompetence potřebné


Učební plán rekvalifikačního programu Sýrař (29-037-H) je rozdělen do osmi vzdělávacích modulů: Dodržování sýrařských technologií. Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na výrobu sýrů a tvarohů. Odběr vzorků při zpracování mléka na sýry a smyslové posuzování jejich jakosti. Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při výrobě sýrů a tvarohů. Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě sýrů. Skladování polotovarů a přísad, zrání a skladování sýrů. Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v sýrařském a tvarohářském procesu. Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií.

88

p r o f i l

o s o b n o s t i

Pohled z terasy Strossovy vily, sídla Krajské hygienické stanice Libereckého kraje

Celý život hygienikem – čtyři roky hlavním MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D. on est viri timere sudorem (muž se nebojí námahy) prohlásil Seneca před 2 000 lety a jako by to řekl o MUDr. N Vladimíru Valentovi, Ph.D., hygienikovi, který příkladnou


R E V U E

6 / 2 0 1 6

pílí a pokrokovými myšlenkami výrazně ovlivnil a ovlivňuje hygienickou službu a s obdivuhodnou šíří záběru i celou preventivní péči o zdraví. Narodil se 14. října 1958 v Nové Vsi u Městce Králové. V roce 1983 promoval na Lékařské fakultě hygienické UK. Nejprve krátce pracoval na OHS Semily a Jablonec nad Nisou a od roku 1985 je věrný hygienické stanici v Liberci, kde byl nejprve vedoucím hygieny všeobecné a komunální, potom od roku 1991 okresním hygienikem a od roku 2001 do současné doby krajským hygienikem a ředitelem KHS. Věrnost Liberci zachoval s jedinou

Jdeme na to...

výjimkou. A to v období od října 2012, kdy byl na návrh ministra zdravotnictví Leoše Hegera jmenován hlavním hygienikem České republiky, do července 2016, kdy se rozhodl neúčastnit se dalšího výběrového řízení na post nejvyšší a vrátit se opět do Liberce. Specializoval se v oboru hygiena všeobecná a komunální (1990) a ve své atestační práci se zabýval nádorovými chorobami v okrese Liberec. V roce 1996 získal specializaci pro obor veřejné zdravotnictví a jeho druhá atestační práce se týkala integrované prevence v kontextu zdravotní politiky libereckého kraje. V roce 2007 obhájil na Fakultě vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Hradci Králové disertační práci na téma Podpora zdraví, vývoj, zhodnocení a řízení procesu z pohledu regionální úrovně a získal titul Ph.D. Kromě rutinní hygienické a ředitelské práce se věnoval řadě dalších činností: byl či je předsedou poradních sborů Hlavního hygienika, členem výboru Zdraví 21 při Radě vlády pro zdraví a životní prostředí, členem Vědecké rady 3. Lékařské fakulty UK, členem Vědecké rady Státního zdravotního ústavu, členem výboru Společnosti hygieny a komunitní medicíny ČLS JEP, členem redakční rady časopisu Hygiena, gestorem a spoluautorem Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí – Zdraví 2020, autorem řady publikací v odborných časopisech, zejména

p r o f i l

o s o b n o s t i

Promoce na Lékařské fakultě hygienické, 1983


Hygiena, Praktický lékař, Zdravotnictví v ČR, a odborných sdělení na domácích i zahraničních fórech. V oboru se snaží vychovávat i své následovníky a průběžně se věnuje výuce v oborech hygieny a epidemiologie, veřejného zdravotnictví či preventivní medicíny na Střední zdravotnické škole v Liberci, na 3. Lékařské fakultě UK Praha, na Technické univerzitě v Liberci, kde je odborným asistentem na Fakultě zdravotnických studií, či je členem oborové rady na Fakultě vojenského zdravotnictví Univerzity obrany Hradec Králové. V neposlední řadě se věnuje i vzdělávání svých kolegů na Institutu pro vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví. K nejvýraznějším aktivitám Dr. Valenty před jeho nástupem do pozice Hlavního hygienika ČR patřila účast ve Zdravotní politice Libereckého kraje. Byl iniciátorem jejího vzniku, předsedou koordinační skupiny pro přípravu tezí a vypracování základního dokumentu. Po schválení návrhu Zdravotní politiky usnesením krajského zastupitelstva v prosinci 2002 se stal předsedou pracovní skupiny, která se systematicky zabývala a zabývá plněním úkolů, hodnocením výsledků a novými podněty v oblasti veřejného zdraví. Dr. Valentou vytvořená platforma zdravotní politiky kraje se tak stala příležitostí k trvalému formálnímu i neformálnímu setkávání zdravotníků, politiků a zástupců nevládních organizací a k řešení důležitých otázek péče o zdraví s důrazem na prevenci nemocí a podporu zdraví. Z iniciativy Dr. Valenty se Liberec stal i místem s tradicí celostátních konferencí zabývajících se účastí komunitních složek společnosti na péči o zdraví lidí. Krajská hygienická stanice v Liberci se tak stala pod vedením Dr. Valenty centrem komplexní činnosti ovlivňující rozvoj zdraví obyvatelstva regionu i republiky. Rozsáhlá, cílevědomá činnost Dr. Valenty nezůstala bez povšimnutí. Ještě jako krajský hygienik dostal Dr. Valenta v roce 2007 Ocenění Ministerstva zdravotnictví ČR za přínos k rozvoji ochrany a podpory veřejného zdraví a v roce 2010 za organizaci ochrany veřejného zdraví v průběhu bleskových povodní v Libereckém kraji Medaili Hasičského záchranného sboru ČR. Kromě těchto vyznamenání však hlavním oceněním a zároveň výzvou byla nabídka ministra Hegera na funkci Hlavního hygienika ČR. Vzhledem k tomu, že Dr. Valenta se práci ani odpovědnosti nikdy nevyhýbal a situace v hygienické službě koncem roku 2012 vyžadovala rázný zásah (od roku 2006 do roku 2012 totiž klesla ekonomická podpora hygienické služby na polovinu z 2 235 mil. na 1 330 mil. a svou práci opustilo více než 2 000 pracovníků. Zasvěcení tenkrát říkali: „V Česku je na rozdíl od civilizovaného světa Public Health sprosté slovo.“), Dr. Valenta nabídku přijal.

Hned zpočátku po nástupu do funkce vypracoval Dr. Valenta se svým týmem novou Koncepci Hygienické služby, která byla přijata vládními i odbornými institucemi. Koncepce je pravidelně hodnocena a její naplňování i harmonogram dalšího postupu jsou předkládány jak hygienické službě, tak zdravotnímu výboru PS PČR. S příchodem Vladimíra Valenty dochází v první řadě ke stabilizaci systému, personální i finanční. Podařilo se napravit i některá zanedbání a chyby z let minulých a zlepšit pošramocený mediální obraz hygienické služby. Namátkou: Byla zpracována „Strategie rozvoje lidských zdrojů“, která přispěla ke stabilizaci systému a připravila ho na přechod do režimu státní služby. Byla připravena Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí – Zdraví 2020, schválená vládou i Poslaneckou sněmovnou PČR v roce 2015. Přijetí Národní strategie a jejích akčních plánů umožnilo čerpat finanční prostředky z EU pro celé české zdravotnictví v letech 2015–2022. Byla zpracována a publikována Zpráva o zdraví ČR. Dokončila se příprava a realizovaly se směrnice pro vysoce nebezpečné nákazy. Byli jsme tak připraveni řešit Ebolu, MERS, Ziku atd. Obnovily se serologické přehledy, a Hygienická služba tak má opět data pro sledování kolektivní imunity a úpravu očkovací strategie. Byla posílena prevence AIDS, a to zejména zajištěním podmínek pro obnovu sítě poraden AIDS. Dopracováním strategického hlukového mapování se odvrátily možné sankce ze strany EU, a mapy tak mohly být předány nejen Evropské komisi, ale zejména krajům k přípravě akčních plánů ke snižování a efektivnímu ovlivňování hlukové situace. Období 2012 až 2016 bylo zároveň obdobím, v průběhu kterého musela hygienická služba čelit významným hrozbám veřejného zdraví – metylalkohol, závažná epidemie chřipky v sezoně 2012/2013, povodně v roce 2013, epidemie Eboly, epidemie viru Zika, MERS či migrační krize. Hygiena v těchto klíčových momentech obstála. Za čtyři roky zvládl hlavní hygienik MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D., více než mnozí za celý život. Jak jej hodnotí jeho spolupracovníci? Zdravotnický výbor Poslanecké sněmovny Parlamentu České republiky v čele s profesorem Rostislavem Vyzulou zvláštním Usnesením č. 171 ze dne 9. června 2016 poděkoval Vladimíru Valentovi za odvedenou práci. Prof. MUDr. Kolek, DrSc., předseda pneumologické společnosti říká: „Hlavního hygienika jsem poznal v době, kdy řešil problém eboly. Byl velmi zaneprázdněný, přesto našel čas věnovat se infekci, která dle mnohých názorů přestala být nebezpečnou – TBC. V tomto období se totiž ČR dostala do bezprecedentní situace, kdy nebyla k dispozici vakcína. Bylo nutné využít odborných kontaktů se zahraničím, vytvořit pracovní tým a hledat řešení. Na jednání MUDr. V. Valenty jsem oceňoval smysl pro efektivní organizaci práce a klidné řešení naléhavých problémů. V současné době je v ČR možnost proti TBC očkovat i testovat latentní TBC infekci. Za to patří MUDr. Vladimíru Valentovi, Ph.D, moje poděkování.“ Doc. MUDr. Plíšek, Ph.D., za výbor Společnosti infekčního lékařství děkuje Dr. Valentovi za příkladnou spolupráci s infektology, s nimiž byl společně postaven před řadu úkolů, které měly mimořádný společenský dopad, jako např. problematika vysoce nakažlivých nákaz či očkování. MUDr. Šteflová, Ph.D., vedoucí kanceláře WHO v ČR: „Pro naplňování agendy WHO je osobnost hlavního hygienika zcela zásadní. WHO se zabývá palčivými otázkami zdravotnictví, napomáhá vytváření zdravých životních podmínek a zabránění šíření nemocí. Jednou ze zásadních evropských politik je Zdraví 2020, k jehož plnění se státy zavázaly již

89

90

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Na pracovišti v roce 2012. Byl to Dr. Valenta, kdo v pozici hlavního hygienika a náměstka ministra zvedl prapor České republiky a jemuž se záhy po nástupu podařilo zmobilizovat odborníky k tvorbě Zdraví 2020 – Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí. Od nadšených porevolučních devadesátých let jsem se nesetkala s takovou odezvou přizvaných expertů k práci. Jako zcela zásadní však vnímám roli hlavního hygienika v krizových situacích, ať již se týkají infekcí či environmentálních rizik. Koordinace těchto situací je pak nejvýznamnější kompetencí této pozice. Dr. Valenta jako odborník znalý široké škály rizik a člověk nadaný uměním sdělit odborné veřejnosti navržená opatření, za kterými si on sám odborně stojí, přičemž nevytvoří paniku, ale naopak získá důvěru veřejnosti, je člověkem na svém místě.“ A co nám k tomu řeknete Vy, pane doktore? „Narodil jsem se na malé vesnici uprostřed poděbradských blat. Dětský kolektiv, ve kterém jsem prožil jedno z nejkrásnějších období života, jako by vypadl z Poláčkova románu ,Bylo nás pět‘. Antonín Bejval, Petr Bajza, Zilvar z chudobince a celá ta Poláčkova parta byly předobrazem mého dětství. Není tak divu, že až do svých 18 let jsem netušil, že hygiena může být také něco jiného než mytí uší. Teprve po maturitě, když jsem byl postaven před rozhodnutí, čím se budu živit, a jeden z příbuzných mi naznačil, že hygiena je také lékařským oborem, jsem pochopil, že tudy může vést ,má cesta‘. Motivy však byly zprvu mrzké. Vycházely totiž z předpokladu, že nemaje technické nadání ani známosti, jak se dostat na filozofii, zbývá jedině medicína, kterou jsem však do té doby kategoricky vylučoval pro neschopnost pohlédnout na krev. Kapka krve, jakož i její jakékoli, zejména větší množství, mne totiž uváděla do stavu hlubokého bezvědomí. Studium na Lékařské fakultě hygienické dávalo určitou, ale jak se později ukázalo, falešnou naději. I během tohoto studia jsem viděl pacienta a krev. Pravda, nebylo to mockrát, ale stačilo

to, abych přivykl. I když ne úplně. Mohu vidět jakoukoli krev kromě vlastní. To opět upadám do bezvědomí. Kromě této charakterové změny mě ale studium na LF hygienické nijak nepřesvědčilo k hygienické praxi a stejně jako většina absolventů jsem toužil po klinické medicíně. Překážkou k vytoužené kardiologii se však ukázal nutný souhlas krajského hygienika s uvolněním z oboru. Dnes se to zdá být těžko uvěřitelné, ale v osmdesátých letech to byla realita. Uvolnění jsem mohl získat bez známostí a kádrového profilu jedině tak, že se upíšu na několik let jako praktik v pánevních okresech. Protože v té době jsem již měl rodinu a jsem trochu pohodlný, řekl jsem si, že je mi hygiena souzená. Takto těžko se tedy rodila má láska k celoživotnímu oboru a snad i poslání. Dlužno ovšem podotknout, že brzy jsem prozřel a poznal, že hygiena je opravdu to, co mne může bavit, co mohu mít rád. Velmi významně k tomu přispěla vojenská služba v Karlových Varech. Jednak Karlovými Vary, lázeňským prostředím

S rodinou

p r o f i l

91

o s o b n o s t i

Pod Mont-Blanc boxovací pytel s nalepenými fotografiemi, které raději nebudu blíže specifikovat. Obliba cestování je na rozdíl od fotbalu společná se ženou. Procestovali jsme velký kus světa od Velké čínské zdi přes egyptské pyramidy po kouzelné San Francisko a vždycky a všude žasli nad tím, jak je svět různorodý, jak relativní dokážou být problémy, kterými žijeme, a jak se pokaždé těšíme domů do Čech, do Liberce i na chalupu ve Vysokém nad Jizerou. Zejména chalupa je pro nás vždy útočištěm, oázou klidu a smysluplné práce, spočívající například v nikdy nekončícím sekání trávy, za což bývá člověk bohatě odměněn slabým či vůbec žádným telefonním signálem… Druhým život ochraňujícím aspektem bylo něco, o čemž jsem si myslel, že už dávno nemám. Otázka přežití v pozici hlavního hygienika, při všech těch malérech, byla spojena nutností praktikovat hygienu, v tomto případě duševní, i přímo, tak říkajíc osobně. Naprosto podvědomě a pro mě již zcela nečekaně jsem při tom sáhl po formě, která se mně již v minulosti osvědčila ke zcela jiným účelům, a to ve stejně vypjatých okamžicích milostného tápání, prvních lásek, druhých lásek, třetích lásek, čtvrtých lásek a konečně potkání té jediné. Byla to forma poezie. Ta se pro mne stala nejen výrazem emočního hnutí, ale v pravém slova smyslu i ozdravným pouštěním žilou, které mi dovolilo nespoutaně myslet a vidět svět i své okolí jinýma očima než očima svých sociálních rolí. Verše mi tak v minulých letech dávaly určitou svobodu a volnost pojmenovat věci pravými jmény či v záplavě balastu ty pravé věci a lidi nacházet a říkat jim, že je mám rád a co je důležité. A to všechno je pro mě poezie. Anebo hygiena?“ Redakce, zpracováno z písemných záznamů Vladimíra Valenty


Velikonoce na chalupě

6 / 2 0 1 6

a životem důstojníka ,špagáta‘ československé lidové armády a jednak i vlastní náplní mé vojny. Vykonával jsem totiž, aniž bych se chtěl rouhat, trojjedinou roli. Kromě toho, že jsem byl v té době také otcem, jsem byl i zástupcem epidemiologa divize, náčelníkem laboratoří a velitelem epidemiologické čety, jejíž jsem byl jediným členem. Tato kombinace spolu se skutečností, že můj nadřízený kapitán M., epidemiolog divize, se věnoval pouze nástupním prohlídkám lázeňských hostů ženského pohlaví, mi dávala velkou volnost na straně jedné a na straně druhé ještě větší odpovědnost a nutnost plavat ve tvrdé realitě řady hygienických problémů. A právě tady jsem poprvé ,přičuchnul‘ k hygieně a uslyšel její vábení. Jen namátkou si vzpomínám na cvičení armád Varšavské smlouvy ,Štít 84‘, kdy jsem jako epidemiolog divize, neboť kapitán M. si dal nohy do sádry, řešil ohromnou epidemii průjmů v táboře spřátelených armád. Dodnes jsou pole, kde ležel postižený tábor, zelenější než okolí… Nicméně právě tato situace, nutnost okamžitě jednat a dělat opatření, při kterých i generálové s velkými placatými čepicemi museli poslouchat, mne zaujala. Stejně jako později, už v civilním sektoru, když přišly povodně, MS v lyžování, metylalkohol, ebola, migrace atd. Na druhou stranu nejsou to jen krizové situace a jejich řešení, které mne přitahují, je to i koncepční práce a dlouhodobá hygienická opatření, která nejsou tak mediálně atraktivní a okamžitě srozumitelná. O to větší ale mají efekt, o to více vyžadují široké spektrum znalostí, schopnost koordinovat více odborníků a resortů, o to větší nároky přináší jejich vysvětlování a prosazování. Z tohoto pohledu jsem rád, že jsem měl možnost pracovat na přípravě a realizaci zásadního dokumentu českého zdravotnictví – Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí Zdraví 2020. Krom všech výše uvedených důvodů mám ale hygienu rád, protože nenudí. Je totiž směsí medicíny, kriminalistiky, politiky a možná i okultních věd. Ze všech těchto pramenů pocházejí základní zdroje hygienických informací, ale i nástroje, kterých využíváme, abychom ovlivnili to, co si neumíme ani dost dobře představit, co ale existuje (resp. tomu všichni věříme) a co honosně nazýváme veřejné zdraví. To veřejné zdraví, pro jehož ochranu a rozvoj jsme schopni i onemocnět a zemřít. Co se mně také na hygieně líbí, je, že má odložený efekt. Což optimista popisuje tak, že dobro přijde později, a pesimista, že za ucho nedostanu teď, ale až potom. Mám hygienu rád a osud mně umožnil, abych poznal všechna její zákoutí, oblé i drsné plochy, oblé i drsné lidi, kteří se jako já trmácejí její krajinou pro skývu chleba, potěšení či jenom proto, že zabloudili. I setkáním s těmito lidmi mě obor obohatil, možná díky pestrosti, společenskému dopadu, vypjatým okamžikům krizí či proto, že je obor přefeminizován (to abychom šli spolu s Freudem po jádru věci). Možná tam všude lze spatřovat kořeny mého vztahu k hygieně, který byl završen v minulých čtyřech letech naprostým sebeobětováním v pozici hlavního hygienika ČR. Nechci rozebírat úspěchy či neúspěchy, od toho jsou jiní, ale zmíním se o dvou aspektech této mé životní etapy, které mi pomáhaly udržet si zdravou mysl i tělo. Tím prvním aspektem bylo zázemí, které mi vytvářela má rodina, žena, dcery s partnery a také vnučka. Ti všichni museli někdy snášet mou rozmrzelost, když se nedařilo, moji sebestřednost, když jsme naopak uspěli, a samozřejmě moje výmluvy, že nemám na nic čas. Po pravdě řečeno, bylo ho opravdu málo, ale na fotbal, cestování i chalupu jsem si ho vždycky našel. Fotbal miluju, s tím nic nenadělá ani moje žena, a to je dost co říct. Hrával jsem ho až do padesátky aktivně, nyní ho bohužel nahradila jen tělocvična s různými mučicími nástroji a také, což je pro uchování zdravé mysli velmi důležité,

92


Obsah: Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Výživa a zdravotní rizika Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, Ministerstvo zdravotnictví ČR

7 Provozovny společného stravování v zorném poli SZPI Ing. MARTIN KLANICA, Státní zemědělská a potravinářská inspekce

11

35 FOSS přesné a rychlé analýzy pro efektivní produkci masa a masných výrobků Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

62 Výroba glukózového sirupu a maltodextrinu Ing. JIŘÍ KAPAR, Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, Amylon, a. s.

66 RUDOLF JELÍNEK a. s. – Ráj švestek a pálenek Mgr. MIROSLAV MOTYČKA, RUDOLF JELÍNEK a. s.

70

Podlahy jsou jeho práce i hobby

Mikulov provoněný sýry

Rozhovor s MARTINEM MRŠTNÝM ze společnosti Remmers, s. r. o.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

14 Oslava českého piva Ing. MARTINA FERENCOVÁ, Český svaz pivovarů a sladoven

19 Brambory 2016 Ing. MILOSLAV CHLAN, Český bramborářský svaz

22 Česká biopotravina 2016

77 Ruské tažení LADISLAV STEINHAUSER

80 „Čína“ v Čechách aneb asijské restaurace a bufety IVAN JEMELKA

85 VOŠP a SPŠM Kroměříž – nové cesty dalšího vzdělávání Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL


R E V U E

6 / 2 0 1 6

SYLVA HORÁKOVÁ

25 Emanuel Maceška (1877–1966) – 2. část JOSEF RADOŠ

28 Proměny českého mlékárenství v průběhu věků i v přítomnosti Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha

32 Nové perspektivy mlýnské výroby? Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT

88 Celý život hygienikem – čtyři roky hlavním Profil MVDr. VLADIMÍRA VALENTY, Ph.D.


93

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Diet and health risks Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, Ministry of Health the Czech Republic

The infectious and non-infectious risks associated with food products and information on the state of school meals.

7 The business premises of communal catering under focus of the Czech Agriculture and Food Inspection Authority Ing. MARTIN KLANICA, Czech Agriculture and Food Inspection Authority

Evaluation of more than one and half year experience of the inspection in the restaurants, fast food restaurants, confectioneries, bars, and other premises of communal catering.

11 Floors are both his work and hobby Interview with MARTIN MRŠTNÝ of the company Remmers, s. r. o., not only about the novelties in the world of floors.

14 Celebration of Czech beer Ing. MARTINA FERENCOVÁ, Czech Association of Breweries and Malthouses

During the Days of Czech Beer, the results of the competition Czech Beer 2016 were announced and the excellent personalities of Czech beer and malt production were acknowledged.

Emanuel Maceška (1877–1966) – 2nd part JOSEF RADOŠ

The life fate of the businessman and large estate owner, Emanuel Maceška, during the World War One and during the First Republic.

28 Transformation of the Czech dairy production in the course of ages and the present times Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Business and Economics, Czech University of Life Sciences Prague

Retrospective view of our dairy production development from its beginning till the current dynamic days.

32 New prospects of milling production? Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Food Research Institute Prague, v. v. i., Department of Carbohydrates and Cereals, Institute of Chemical Technology Prague, Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Department of Carbohydrates and Cereals, Institute of Chemical Technology Prague

Thinking about further development of milling technology.

35 FOSS – the accurate and fast analyses for the effective production of meat and meat products Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Presentation of the new equipment ensuring analysis of chemical parameters during production of meat and meat products.

62 Production of glucose syrup and maltodextrin

About the importance of potatoes in human nutrition and about the state of Czech potato production.

Description of glucose syrup and maltodextrin production and information about their use.

22 Czech Organic Food Product 2016

66 RUDOLF JELÍNEK a. s. – The paradise of plums and brandies

SYLVA HORÁKOVÁ

Mgr. MIROSLAV MOTYČKA, RUDOLF JELÍNEK a. s.

Reportage from the harvest of plums and production of Moravian brandy.

6 / 2 0 1 6

During the 15th year of the competition Czech Organic Food Product, a Czech classic food product – “Bio Trhaná paštika z přeštíka” (organic pâté of Přeštice pig) took the first position.

R E V U E

Ing. MILOSLAV CHLAN, Czech Association of Potato Producers

Ing. JIŘÍ KAPAR, Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, Amylon, a. s.


19 Potatoes 2016

25

94


Contents: 70 Mikulov with the delightful aroma of cheese Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Another part of the serial “Wandering through the regions of cheese making”.

77 Russian expedition LADISLAV STEINHAUSER

Reportage from today’s Volgograd not only about Russian caviar.

85 Higher Specialised School of Food Industry and Secondary School of Dairy Technology Kroměříž – new ways of additional education Mgr. Ing. MICHAL POSPÍŠIL

Information about the retraining courses Dairy specialist (29-036-H) and Cheese maker (29-037-H), taking place beginning this school year at the Higher Specialised School of Food Industry and Secondary School of Dairy Technology Kroměříž.

88 The hygienist for the whole life – four years in the position of Chief Hygienist

80 „China“ in the Czech Republic and/ or Asian restaurants and fast food restaurants IVAN JEMELKA

Tasting and evaluation of Chinese meals in several Prague’s restaurants.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840 Kč

Profile of MVDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., a specialist in the field of general and communal hygiene.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361 Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : ....................................................................................................................................................................................


R E V U E

6 / 2 0 1 6

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Perucká 1, 120 00 Praha 2, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, 120 00 Praha 2, tel. 739 050 861, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 4. 10. 2016.

SPOČÍTEJTE TO EET Hledáte jednoduché mobilní zařízení pro elektronickou evidenci tržeb? T-Mobile Kalkulačka má intuitivní ovládání tlačítky, které zvládne každý i v rušném gastro provozu. Navíc používá PLU kódy jako běžné pokladny, takže se vaši zaměstnanci nemusí učit nové technologie. Chcete vědět víc? Rádi vám poradíme na T-Mobile.cz/eTrzby nebo v naší nejbližší prodejně.

2016

Recommend Documents